Cocina Tradicional

Mexicana II
IMPARTIDO POR: Chef Rafael Flores

Diplomado en Gastronomía

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Calle Miguel Hidalgo y Costilla Norte 1405, Col. La Providencia
Tel. 180 22 22 * 270 97 29, Metepec, Estado de México
 DIPLOMADO E N G A S T R O N O M I A

PLAN DE TRABAJO

Cocina Tradicional Mexicana II

NO. SESIÓN
FECHA TEMA
28-Ene
1 BUT NEGRO, PAPADZULES, HUEVOS MOTULEÑOS,

4-Feb BRAZO DE REINA, SOPA DE LIMA, PANUCHOS DE PAVO, EMPANADAS

2 DE CAZÓN
11-Feb
3 MOLE COLORADITO, MOLE AMARILLITO, MOLE VERDE DE OAXACA,
18-Feb
4 FRIJOL CON PUERCO, QUESO RELLENO, COCHINITA PIBIL

25-Feb MOLE NEGRO OAXAQUEÑO, CHICHILO NEGRO, TLAYUDAS, SOPA DE

5 PIEDRA
3-Mar
6 PESCADO SUDADO, CIGUAMUT, CAZUELEJA, TAMAL UNTADO
10-Mar TORTITAS DE CARNE, PAN DE CAZÓN, ZIC DE VENADO, POLLO
7 ALCAPARRADO
17-Mar ROPA VIEJA, TACOS Y TOSTADAS DE MINILLA DE CAZÓN, PICADAS
8 VERACRUZANAS, ARROZ A LA TUMBADA

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Calle Miguel Hidalgo y Costilla Norte 1405, Col. La Providencia
Tel. 180 22 22 * 270 97 29, Metepec, Estado de México
CLASE I 28 DE ENERO DE 2012 1/4 KG PEPITA ENTERA Y SIN PIEL ( MOLIDA
BUT NEGRO OPCIONAL)
(RELLENO NEGRO) 5 PZA HUEVO
1/4 KG JITOMATES
INGREDIENTES: C/S SAL
250GR. MANTECA 2 PZAS. CHILE HABANEROS
4 DIENTES AJO, FINAMENTE PICADOS 3 RAMAS DE EPAZOTE
3 PZA. JITOMATE, ASADOS Y PICADOS 250 GR TORTILLAS
3 PZA. CHILES DULCES ASADOS Y PICADOS C/S ACEITE PARA FREÍR
(PIMIENTO ROJO)
250GR. CARNE MOLIDA DE PUERCO MANERA DE HACERSE:
2 RAMAS EPAZOTE - TOSTAR LA PEPITA SIN QUE SE QUEME
2 PZA. NARANJA AGRIA Y MOLERLA PARA QUE QUEDE UNA
2 CDA. ACHIOTE PASTA.
5 PZA. HUEVO, COCIDOS SEPARADOS Y - COCER LOS HUEVOS, PELARLOS Y
PICADOS MACHACARLOS CON TENEDOR.
3 PZA. HUEVO, COCIDOS Y REBANADOS - COCER, EN MEDIO LITRO DE AGUA
C/S SALSA BLANCA CON SAL, LOS JITOMATES, CHILES
CEBOLLA FINAMENTE PICADA HABANEROS Y EPAZOTE. ESCURRIR,
C/S SAL Y PIMIENTA LICUAR Y FREÍR EN ACEITE.
C/S VINAGRE - DISOLVER LA PEPITA MOLIDA EN LA
PARA LA SALSA: MITAD DEL AGUA EN QUE SE COCIÓ EL
1OOGR. MANTECA PREPARADO DE JITOMATE Y CHILES.
15OGR. HARINA AMASARLA HASTA QUE SUELTE EL
1 LT. CALDO DE POLLO ACEITE, QUE SE RESERVA PARA
1 PZA. PECHUGA DE POLLO (PAVO) CUBRIR LOS TACOS.
- A LA PEPITA MOLIDA, AGREGAR
PROCEDIMIENTO: - ENTONCES EL RESTO DEL AGUA HASTA
- ACITRONAR LA CEBOLLA CON UN POCO FORMAR UNA CREMA MEDIO ESPESA.
DE MANTECA. INCORPORAR EL AJO, EL - REMOJAR LAS TORTILLAS CALIENTES
JITOMATE Y EL CHILE DULCE. CUANDO EN LA PEPITA.
EL JITOMATE CAMBIE DE COLOR - RELLENARLAS AL CENTRO CON EL
AGREGAR EL EPAZOTE. HUEVO MAJADO Y ENROLLARLAS;
- DORAR Y SUDAR LA CARNE Y MEZCLAR ACOMODARLAS DESPUÉS EN UN
CON LO ANTERIOR. CONDIMENTAR LA PLATÓN.
CARNE CON ACHIOTE DISUELTO EN - CUBRIR CON LA CREMA DE PEPITA, LA
JUGO DE NARANJA AGRIA Y VINAGRE. SALSA DE JITOMATE. SERVIR
SAZONAR Y AGREGAR LAS CLARAS INMEDIATAMENTE.
PICADAS.
- ADORNAR EL PLATO CON LA SALSA
BLANCA Y EN EL CENTRO EL BUT HUEVOS MOTULEÑOS.
NEGRO. ESPARCIR LA YEMA PICADA Y
HUEVOS EN REBANADAS. INGREDIENTES:
12 PZAS TORTILLAS
½ KG JITOMATES
PAPADZULES 1 PZA DE CEBOLLA
¼ KG JAMÓN CRUDO EN CUBOS (PROCURAR
INGREDIENTES: TENER DE UN SOLO CORTE EL JAMÓN)
C/S ACEITE DE MAÍZ
C/S SAL
3
1 TZA DE CHICHAROS COCIDOS
½ TAZA DE FRIJOLES REFRITOS - SE CUECEN LOS HUEVOS EN AGUA
12 HUEVOS HIRVIENDO Y SE PELAN. LA MASA SE
SAZONA CON LA SAL, SE LE AGREGA LA
PREPARACIÓN: MANTECA, LA HOJA DE CHAYA PICADA
- DORAR LAS TORTILLAS ENTERAS MUY FINITA Y IOO G DE PEPITA MOLIDA;
SOBRE ACEITE SE A MASA MUY BIEN POR DIEZ
- CORTAR LOS JITOMATES (SIN PIEL) MINUTOS.
CEBOLLA, Y EL JAMÓN CUADRITOS, - SE FORMAN LOS BRAZOS DE LA
FREÍR EN UN POCO DE ACEITE SIGUIENTE MANERA: SE DIVIDE LA
AGREGAR LOS CHICHAROS Y SAL AL MASA EN CUATRO Y SE EXTIENDE EN
GUSTO CUADRADOS DE 20 POR 20 CM, SE
- PREPARAR LAS TORTILLAS ACOMODAN LOS HUEVOS COCIDOS AL
UNTÁNDOLAS DE FRIJOLES REFRITOS CENTRO, SE ENROLLA CON CUIDADO Y
- FREÍR LOS HUEVOS (ESTRELLADOS) Y SE ENVUELVE CON LA HOJA DE
COLOCARLOS SOBRE LAS TORTILLAS PLÁTANO. FINALMENTE, SE AMARRAN
- BAÑARLOS CON LA SALSA Y SERVIR CON FIBRA DE LA MISMA HOJA Y SE
INMEDIATAMENTE. PONEN A COCER A BAÑO MARÍA
DURANTE 90 MINUTOS
CLASE II 04 DE FEBRERO DE 2012 APROXIMADAMENTE.
- SE SIRVE EN REBANADAS DE TRES CM
BRAZO DE REINA DE GROSOR, BAÑADAS CON LA SALSA
DE TOMATE Y ESPOLVOREADAS CON
INGREDIENTES: PEPITA MOLIDA.
8 HUEVOS.
1/2 KG DE MASA DE MAÍZ.
SAL AL GUSTO.
140 GR DE MANTECA DE CERDO.
100 G DE HOJAS DE CHAYA CRUDA. SOPA DE LIMA
100G DE PEPITA (SEMILLA) DE CALABAZA
MOLIDA, INGREDIENTES:
1/2 PZA. PECHUGA DE PAVO
C/S HOJAS DE PLÁTANO.
1 DIENTE AJO
MEDIO LITRO DE SALSA DE TOMATE ½ PZA. CEBOLLA BLANCA
250 GR DE TOMATE ROJO. 3 PZA. JITOMATE ESCALFADOS Y SIN SEMILLAS
100 G DE CEBOLLA BLANCA. 1/2 PZA. CEBOLLA BLANCA
UN CHILE X‟CATIK. 1 PZA. CHILE DULCE (MORRÓN ROJO)
ACEITE AL GUSTO. 2 PZA. LIMA AGRIA
6 PZA. TORTILLAS EN JULIANA
UNA RAMITA DE EPAZOTE.
ACEITE
C/S CALDO DE AVE PIMIENTA
SAL AL GUSTO. C/S SAL
SE LICUA EL TOMATE CON POCA AGUA, CON C/S ORÉGANO YUCATECO
LA CEBOLLA Y EL CHILE X‟CATIK. ESTA
MEZCLA SE PONE A FREÍR EN EL ACEITE Y SE PROCEDIMIENTO:
LE AGREGA EL EPAZOTE; SE SAZONA CON EL
• COCER CON AJO, CEBOLLA ORÉGANO
CALDO DE AVE Y LA SAL. SE DEJA HERVIR A
Y ALGUNAS RODAJAS DE LIMA LA
FUEGO LENTO SIN TAPAR, MOVIÉNDOLO PECHUGA.
REGULARMENTE HASTA QUE ESPESE, • DESHEBRAR Y RESERVAR EL CALDO.
DURANTE APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS. • FREÍR LA CEBOLLA, AÑADIR EL
JITOMATE PICADO, EL CHILE Y
PREPARACIÓN: SALPIMENTAR. INCORPORAR AL CALDO
JUNTO CON ALGUNAS REBANADAS DE
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 LIMA. HERVIRA FUEGO MEDIO • SE MEZCLA LA MASA CON LA HARINA
DURANTE ALGUNOS MINUTOS Y NO DE TRIGO Y UN POQUITO DE AGUA CON
MOVER SAL Y SE FORMAN LAS TORTILLAS.
• CORTAR LAS TORTILLAS EN JULIANA Y • SE PONE EN MEDIO DE CADA TORTILLA
FREÍR. 20 G DEL CAZÓN, SE DOBLAN Y SE
• SERVIR LA SOPA MUY CALIENTE CON PEGAN POR LA ORILLA FORMANDO LA
EL POLLO, TORTILLA Y RODAJAS DE EMPANADA; SE FRÍEN EN EL ACEITE
LIMA Y UN POCO DE ORÉGANO. CALIENTE HASTA QUE SE DOREN.
• SE SIRVEN INMEDIATAMENTE,
PANUCHOS DE PAVO BAÑADAS CON LA SALSA DE TOMATE Y
EL QUESO RALLADO DE ADORNO.
INGREDIENTES:

500GR. MASA DE MAÍZ SALSA DE TOMATE

2 TZA. FRIJOL NEGRO COCIDO Y MOLIDO 500 GR DE TOMATE ROJO.
3 PZA. HUEVO, COCIDOS ¼ PZA DE CEBOLLA BLANCA.
2 TZA. PECHUGA DE PAVO COCIDA 1 PZA CHILE X‟CATIK.
CEBOLLITAS EN ESCABECHE C/S ACEITE
C/S SAL UNA RAMITA DE EPAZOTE.
1 PZA CEBOLLA MORADA CORTADA EN C/S AGUA O CALDO DE AVE
JULIANA C/S SAL
3 PZAS DE NARANJAS AGRIAS
C/S SAL
C/S ORÉGANO YUCATECO • SE LICUA EL TOMATE CON POCA AGUA,
CON LA CEBOLLA Y EL CHILE X‟CATIK.
ESTA MEZCLA SE PONE A FREÍR EN EL
ACEITE Y SE LE AGREGA EL EPAZOTE;
PROCEDIMIENTO: SE SAZONA CON EL CONSOMÉ DE
- CON UN POCO DE MANTECA OBTENER POLLO Y LA SAL. SE DEJA HERVIR A
FRIJOLES REFRITOS. FUEGO LENTO SIN TAPAR,
- CON LA MASA, HACER 24 TORTILLAS MOVIÉNDOLO REGULARMENTE HASTA
DELGADAS. COCERLAS EN COMAL Y QUE ESPESE, DURANTE
LEVANTAR LA CAPA DELGADA. UNTAR APROXIMADAMENTE 30 MINUTOS.
CON FRIJOLES Y AGREGAR UNA
REBANADA DE HUEVO. CERRAR Y
FREÍR SIN PERMITIR QUE SE CLASE III 11 DE FEBRERO DE 2012
ENDUREZCAN. RETIRAR EL EXCESO DE
GRASA; SOBRE ÉSTAS COLOCAR PAVO
- DESHEBRADO Y CEBOLLAS EN MOLE COLORADITO
ESCABECHE.
1/4 KILO DE PIERNA DE CERDO
1/4 KILO DE COSTILLITA DE CERDO
EMPANADAS DE CAZÓN 1 CEBOLLA CHICA ASADA
80 GRAMOS DE CHILE ANCHO SIN SEMILLAS
INGREDIENTES: Y ASADOS
3 PIEZAS DE CHILE “CHILCOSTLE”SIN
350 GR DE CAZÓN GUISADO YA GUISADO. (1 SEMILLAS Y ASADOS
AJO, ¼ CEBOLLA, C/S SAL) 2 DIENTES DE AJOS ASADOS
350GR DE MASA DE MAÍZ. 100 GRAMOS DE JITOMATE ASADO
50 G DE HARINA DE TRIGO. ½ CUCHARADA DE AJONJOLÍ TOSTADO
C/S SAL 1/4 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
C/S ACEITE 1/4 CUCHARADITA DE ORÉGANO
C/S SALSA DE TOMATE 1 PIMIENTAS GORDAS O DE TABASCO
100 G DE QUESO EDAM RALLADO. ½ TABLILLA DE CHOCOLATE
C/S SAL
PREPARACIÓN: 40 GRAMOS DE MANTECA DE CERDO

• SE PREPARA EL CAZÓN.
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PROCEDIMIENTO: LA CARNE CORTADA EN TROZOS SE CUECE EN
AGUA CON AJO, CEBOLLA Y POCA SAL.
CUEZA LA CARNE CON AJO Y CEBOLLA Y POCA CUANDO LA CARNE ESTÁ CASI COCIDA SE
SAL. AÑADE LAS VERDURAS SIN CÁSCARA Y
LIMPIOS LOS CHILES LOS ASA LIGERAMENTE PICADAS.
EN EL COMAL RETIRE EL COCIDO EL FUEGO, Y APARTE TRES
REMOJE LOS CHILES EN AGUA HIRVIENDO 20 TAZAS DE CALDO.
MINUTOS LOS CHILES SIN SEMILLAS SE TUESTAN
ASE LA CEBOLLA, LOS AJOS Y JITOMATES. LIGERAMENTE Y SE REMOJAN DIEZ MINUTOS
TUESTE EL AJONJOLÍ. EN AGUA CALIENTE.
PASE LAS ESPECIAS POR UNA SARTÉN ESCURRA LOS CHILES.
CALIENTE. MUELA LOS CHILES CON LOS MILTOMATES
MUELA TODOS LOS INGREDIENTES, SI FUERA CON LOS JITOMATES Y AJOS, COCIDOS Y
NECESARIO AÑADA CALDO DE LA CARNE. ESCURRIDOS.
FRÍA EL MOLIDO A FUEGO MEDIANO DURANTE FRÍA EL MOLIDO EN UNA CUCHARADA DE
TRES MINUTOS. MANTECA CALIENTE, REMUEVA DOS O TRES
SIN RETIRAR DEL FUEGO AÑADA LA CARNE MINUTOS.
COCIDA Y REMUEVA POR ESPACIO DE DOS AÑADA EL FRITO AL CALDO QUE RESERVÓ DE
MINUTOS. LA CARNE Y SE DEJA LLEGAR A LA
INCORPORE POCO A POCO CALDO DE LA EBULLICIÓN.
CARNE, Y DEJE LLEGAR A LA EBULLICIÓN.
AUMENTE EL CHOCOLATE Y REMUEVA.  SE CUECE EL POLLO
 LICUE LOS TOMATES CON AGUA, AJO, CEBOLLA,
DEJE HERVIR A FUEGO LENTO, SAZONE CON ORÉGANO, COMINO, PIMIENTA GORDA Y CHILES.
SAL; RETIRE DEL FUEGO HASTA QUE LA SALSA  SOFRÍA LOS INGREDIENTES LICUADOS EN LA
TENGA CONSISTENCIA DE MOLE. MANTECA.
 DILUYA LA MASA CON 3 TAZAS DE CALDO DE
POLLO Y AÑADA A LA PREPARACIÓN.
ESTE “COLORADITO”, CUANDO SE HACE PARA
 AGREGUE EL POLLO Y LOS CHOCHOYOTES Y
VIGILIA EN VEZ DE CERDO SE LE PONEN LAS COCINE A FUEGO LENTO.
SIGUIENTES VERDURAS PREVIAMENTE
COCIDAS: 125 GRAMOS DE PAPAS PELADAS,
125 GRAMOS DE EJOTES Y MEDIA TAZA DE DILUYA CUATRO CUCHARADAS DE MASA EN
CHÍCHAROS. Y HAY QUIÉN TAMBIÉN LE PONE UNA TAZA DE CALDO, Y VIERTA AL CALDO
CAMARONES. SIEMPRE REMOVIENDO, Y AUMENTE LAS
HIERBA “PITIONA”.
CON EL RESTO DE LA MASA PREPARE
MOLE AMARILLITO CHOCHOYOTES, BOLITAS DE MASA.
CUEZA LOS CHOCHOYOTES EN EL CALDO.
400 GR DE CARNE DE RES PARA COCIDO CUANDO ESTÉ COCIDO AÑADA LA HOJA SANTA
(CHAMBARETE SIN HUESO) REBANADA MUY FINAMENTE.
½ CEBOLLA CHICA INCORPORE LOS CALDOS, CARNES Y
1 DIENTE DE AJO VERDURAS, RECTIFIQUE LA SAZÓN Y SIRVA DE
150 GRAMOS DE PAPAS INMEDIATO.
100 GRAMOS DE EJOTES OXAQUEÑOS
LIMPIOS CHOCHOYOTES:
1 CHAYOTE MEZCLE LA MASA PARA TORTILLAS CON EL
4 MILTOMATES (TOMATE VERDE DE RESTO DE LA MANTECA, SAZONE CON SAL Y
CÁSCARA) COCIDOS FORME BOLITAS DEL TAMAÑO DE UNA NUEZ.
3 CHILES “AMARILLOS” SIN SEMILLAS CON EL DEDO PULGAR PRESIONE EL CENTRO
2 CHILES “CHICOSTLES” SIN SEMILLAS PARA AHUECARLAS, SIN PERFORAR.
1 DIENTES DE AJO COCIDOS CUEZA EN EL CALDO DE LA CARNE.
2 JITOMATES COCIDOS
100 GRAMOS DE MASA PARA TORTILLA
50 GRAMOS DE MANTECA
2 PIEZAS DE HOJA SANTA
C/S SAL VERDE DE OAXACA

PROCEDIMIENTO: INGREDIENTES:

6
EL POLLO: 1/2 MANOJO DE RÁBANO.
½ POLLO ¼ MANOJO CILANTRO FRESCO Y
1 CABEZA PEQUEÑA DE AJO DESINFECTADO
1 CEBOLLA PEQUEÑA 3 PZAS DE LIMONES.
SAL AL GUSTO 1 PZA AGUACATES.
1 RECETA DE CHOCHOYOTES 2 CHILES HABANEROS

SALSA: CHILTOMATE
6 CHILES VERDES DE AGUA O 300 GR DE TOMATE ROJO.
JALAPEÑOS ½ PZA CEBOLLA BLANCA.
10 TOMATES VERDES C/S HOJAS DE CILANTRO
1 ½ TZS AGUA C/S SAL
10 DIENTES DE AJO PELADOS SE ASAN LOS TOMATES EN UNA PLANCHA O
½ CEBOLLA PEQUEÑA SARTÉN, SE MACHACAN Y SE MEZCLAN CON
1½ CUCHARADA DE ORÉGANO LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA, E! CILANTRO
1 PIZCA COMINO Y LA SAL.
4 CLAVOS
4 PIMIENTAS GORDAS PROCEDIMIENTO:
4 CHILES DE AGUA
2 CUCHARADAS DE MANTECA - EN 1 LT DE AGUA HIRVIENDO SE PONE
125 G MASA A COCER EL FRIJOL BIEN LIMPIO JUNTO
4 RAMAS EPAZOTE (MEDIA TAZA CON EL EPAZOTE. CUANDO EMPIEZA A
APRETADA, SOLO LAS HOJAS) RAJARSE, SE AGREGA LA CARNE
1 MANOJO PEQUEÑO DE PEREJIL CORTADA EN TROZOS PEQUEÑOS DEL
(MEDIA TAZA APRETADA, SOLO LAS HOJAS) TAMAÑO DE UN BOCADO YSE
8PZS HOJA SANTA INCORPORA LA SAL.
SAL AL GUSTO - SE TAPA Y SE DEJA COCER A FUEGO
MEDIO DURANTE UNA HORA.
- SE SIRVE LA CARNE ACOMPAÑADA DE
PREPARACIÓN: CEBOLLA, RÁBANO Y CILANTRO
PICADOS FINAMENTE, ARROZ BLANCO,
 SE CUECE EL POLLO
 SE CUECE EL POLLO
 LICUE LOS TOMATES CON AGUA, AJO,  LICUE LOS TOMATES CON AGUA, AJO, CEBOLLA,
CEBOLLA, ORÉGANO, COMINO, ORÉGANO, COMINO, PIMIENTA GORDA Y CHILES.
PIMIENTA GORDA Y CHILES.  SOFRÍA LOS INGREDIENTES LICUADOS EN LA
 SOFRÍA LOS INGREDIENTES LICUADOS MANTECA.
 DILUYA LA MASA CON 3 TAZAS DE CALDO DE
EN LA MANTECA.
POLLO Y AÑADA A LA PREPARACIÓN.
 DILUYA LA MASA CON 3 TAZAS DE CHILTOMATE, RODAJAS DE LIMÓN Y
CALDO DE POLLO Y AÑADA A LA AGUACATE; APARTE SE SIRVEN LOS
PREPARACIÓN. FRIJOLES EN UNA TAZA.
 AGREGUE EL POLLO Y COCINE A - SE ACOMPAÑA CON TORTILLAS DE
FUEGO LENTO. MAÍZ Y CHILE HABANERO.

CLASE IV 18 DE FEBRERO DE 2012

QUESO RELLENO
ESTADO DE YUCATAN
INGREDIENTES:
FRIJOL CON PUERCO
1/2 PZA. QUESO DE BOLA TIPO EDAM
INGREDIENTES:
PARA EL RELLENO DE CARNE:
250 GR FRIJOL NEGRO REMOJADO UNA
6OGR. MANTECA DE CERDO O ACEITE
NOCHE ANTERIOR Y LIMPIO.
80GR. CEBOLLA PICADA
250 GR DE PIERNA DE CERDO.
250GR. CARNE DE RES PICADA O MOLIDA
1 RAMITA DE EPAZOTE.
300GR. JITOMATE, PELADOS Y FINAMENTE
C/S SAL
PICADOS
½ TAZA DE ARROZ BLANCO COCIDO
5OGR. PIMIENTO ROJO FINAMENTE PICADO
UNA CEBOLLA BLANCA.
7
1 CDA. ALCAPARRAS SEGUIR COCIENDO SIN TAPA HASTA
5OGR. ACEITUNAS, DESHUESADAS Y PICADAS QUE ESTÉ CASI SECO.
4OGR. UVA PASA - PICAR FINAMENTE LAS CLARAS DE LOS
1/4 CDA. AZAFRÁN EN POLVO HUEVOS COCIDOS Y AGREGARLAS
60 ML . CALDO DE POLLO TAMBIÉN. MEZCLAR Y RESERVAR.
1/2 CDA. PASTA DE ACHIOTE
50 ML . JUGO DE NARANJA AGRÍA O JUGO DE PARA LA SALSA ROJA:
LIMÓN
50 ML JUGO DE NARANJA DULCE - SALTEAR LA CEBOLLA CON UN POCO
2 PZA. HUEVO, COCIDOS DE MANTECA DURANTE DOS MINUTOS.
1 PZA DE MANTA DE CIELO AGREGAR EL PIMIENTO Y SALTEAR
DOS MINUTOS MÁS, INCORPORAR EL
PARA LA SALSA ROJA: TOMATE Y CONTINUAR SIN DEJAR DE
1 CDA. MANTECA DE CERDO O ACEITE MOVER DURANTE 10 MINUTOS. AÑADIR
80GR. CEBOLLA PICADA LAS ACEITUNAS, LAS ALCAPARRAS Y LA
1 PZA. PIMIENTO VERDE PICADO SAL. COCER DURANTE 5 MINUTOS MAS.
300GR. JITOMATE PELADO Y PICADO
5OGR. ACEITUNAS DESHUESADAS Y PICADAS
3OGR. ALCAPARRAS COCHINITA PIBIL
1 CDA. SAL
PIB ES LA PALABRA MAYA QUE DESIGNA AL
HORNO TRADICIONAL DE YUCATÁN, UN HOYO
PROCEDIMIENTO: ABOVEDADO CON PIEDRA, EN EL QUE SE
CUECEN LA COCHINITA „CERDITO”, EL PAVO O
RETIRAR LA CUBIERTA DE CERA DEL QUESO. EL PAY DE TAMAL REGIONAL LLAMADO MUC-BI
CON UN CUCHILLO, EXTRAER UN DISCO DE POLLO.
CINCO CENTÍMETROS DE DIÁMETRO Y UNO DE SE CAVA UN AGUJERO DE UNOS 60CM. DE
DE ESPESOR DE LA PARTE SUPERIOR. (ESTA PROFUNDIDAD EN EL SUELO Y SE CUBRE EL
SERÁ LA TAPA DEL QUESO RELLENO). VACIAR FONDO CON PIEDRAS GRANDES. SE HACE UNA
LA BOLA DE QUESO DE MANERA QUE QUEDE HOGUERA DE LEÑOS SOBRE LAS PIEDRAS, Y
HUECA, DEJANDO UNA CORTEZA DE UNO A CUANDO ESTÁ MUY CALIENTE, SE RETIRAN
DOS CENTÍMETROS DE ESPESOR. LAS BRASAS Y ALGUNAS PIEDRAS. LA CARNE,
ENVUELTA EN HOJAS DE PLÁTANO, SE PONE
EN UN RECIPIENTE SOBRE LAS PIEDRAS. SE
PARA EL RELLENO: CUBRE PRIMERO CON MUCHA TELA HÚMEDA Y
ENCIMA SE COLOCAN LAS PIEDRAS
- SALTEAR LA CEBOLLA SIN QUE LLEGUE CALIENTES QUE SE HABÍAN RETIRADO AL
A DORARSE CON UN POCO DE IGUAL QUE LAS BRASAS. SE TAPA EL AGUJERO
MANTECA. INCORPORAR LAS CARNES Y CON TIERRA Y SE DEJA COCER LA CARNE DE
SALTEAR DURANTE CINCO MINUTOS. TRES A CINCO HORAS.
AGREGAR EL TOMATE Y EL PIMIENTO,
MOVER Y COCER A FUEGO ALTO
DURANTE ALGUNOS MINUTOS. BAJAR INGREDIENTES:
EL FUEGO E INCORPORAR LAS
ALCAPARRAS, LAS ACEITUNAS Y LAS 500 GR CARNE DE CERDO DE PREFERENCIA EL
PASAS. EXTREMO LOMO, CON GRASA
- DISOLVER EL AZAFRÁN EN E! CALDO DE 1 CDA. SAL
POLLO E INCORPORARLO TAMBIÉN AL 1 TAZA. JUGO DE NARANJA AGRIA
CONJUNTO. AGREGAR SAL. 2 CDA. SEMILLA DE ACHIOTE
- DISOLVER EL ACHIOTE EN EL JUGO DE ¼CDA. COMINO
NARANJA AGRIA Y VERTERLO AL 1/4 CDA. ORÉGANO
CONJUNTO: 3 GRANOS PIMIENTA NEGRA
- TAPAR EL RECIPIENTE Y COCER A 1 GRANOS PIMIENTA GORDA
FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. 2 DIENTES AJO, PELADOS
DESTAPAR Y EXTRAER 3/4 DE TAZA (160 1/8 CDA. CHILE SECO (OPCIONAL)
ML APROXIMADAMENTE) DEL LÍQUIDO C/S SAL
RESULTANTE DE LA COCCIÓN. 2 TZA. JUGO DE NARANJA AGRIA O VINAGRE
RESERVARLO. SI AÚN QUEDA LIQUIDO, BLANCO SUAVE
8
4 HOJAS PLÁTANO (GRANDES) 30 G CHILHUACLE NEGRO (O
½ TZA. AGUA FRIA GUAJILLO)
30 G CHILHUACLE ROJO (O GUAJILLO)
PARA LA SALSA: 30 G CHILE MULATO NEGRO
½ TZA. CEBOLLA MORADA, FINAMENTE PICADA 30 G CHILE PASILLA MEXICANO
2 PZA. CHILE HABANERO, FINAMENTE PICADOS 100 G MANTECA
C/S SAL 15 G ALMENDRA REMOJADA SIN
1/2 TZA JUGO DE NARANJA AGRIA CÁSCARA
C/S ORÉGANO 15 G NUEZ PECANA
15 G CACAHUATE LIMPIO
15 G PEPITA DE CALABAZA LIMPIA
15 G AJONJOLÍ
200 G TOMATE ROJO MADURO
50 G TOMATE VERDE DE MILPA
PROCEDIMIENTO: 1/4 CABEZA DE AJO
½ CEBOLLA MEDIANA A GRANDE
• PICAR LA CARNE POR TODAS PARTES C/S LAS SEMILLAS Y VENAS DE LOS
MARINARLA Y RESERVAR CHILES ( UNAS TRES CUCHARADAS SOPERAS)
• DISOLVER EL ACHIOTE EN LOS JUGOS 1 TORTILLA SECA
DE NARANJA Y LAS ESPECIAS. 2 CLAVOS DE OLOR
• MARINAR LA CARNE EN LA SALSA POR 1 PIMIENTAS GORDAS
UNA HORA APROXIMADAMENTE. 2 PIMIENTAS NEGRAS
• TOSTAR LIGERAMENTE LAS HOJAS DE 1/4 CUCHARADA DE COMINO
PLÁTANO SOBRE LA LLAMA BAJA PARA 1/4 CUCHARADA DE ANÍS
HACERLAS MÁS FLEXIBLES. ENVOLVER 1/2 RAJA DE CANELA DE 3 CM.
LA CARNE CON ELLAS Y COCER EN LA 1/4 CUCHARADA DE TOMILLO
OLLA EXPRESS POR 30 MINUTOS O EN 1/4 CUCHARADA DE ORÉGANO
UNA VAPORERA POR 60 MINUTOS ½1/4 CUCHARADA MEJORANA
APROXIMADAMENTE. 1 HOJA DE AGUACATE TOSTADA
1 TABLILLAS DE CHOCOLATE 90
- DESMENUZAR GRUESO LA CARNE. GRAMOS
VERTER LA GRASA Y LOS JUGOS QUE C/S PAN DE YEMA PARA ESPESAR
HAY EN LA OLLA. SERVIR CALIENTE, C/S SAL Y AZÚCAR
ACOMPAÑADO CON TORTILLAS Y
SALSA.
- LOS CORTES DE CADA EXTREMO DE
LOMO DE CERDO SON IDEALES PARA PREPARACIÓN:
ESTE TIPO DE PLATILLO. LA CARNE ES
JUGOSA Y CONTIENE LA CANTIDAD
EXACTA DE GRASA. EL CORTE DEL
CENTRO DEL LOMO TIENDE A SER
DEMASIADO SECO.
- PARA LA SALSA:
- MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y
SAZONAR DURANTE DOS HORAS EN
REFRIGERACIÓN.

CLASE V 25 DE FEBRERO DE 2012

MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

INGREDIENTES:

1/4 GUAJOLOTE O 1/2 POLLO

1/4 DE CABEZA DE AJO
1/4 DE CEBOLLA
9
 2 DIENTES DE AJO PELADOS Y
 PONER A COCER EL GUAJOLOTE O POLLO DESDE AGUA
HIRVIENDO CON CEBOLLA, SAL Y HIERBAS DE OLOR., BIEN ASADOS
UNA VEZ COCIDO, RESERVAR EL CALDO JUNTO CON EL 1 CLAVO LIGERAMENTE ASADO
POLLO. 21 PIMIENTAS LIGERAMENTE
 ASE LOS TOMATES, AJOS Y LA CEBOLLA A FUEGO BAJO ASADAS
 LIMPIE LOS CHILES Y RESERVE SEMILLAS Y VENAS.
 ASE LOS CHILES UNO POR UNO CUIDANDO QUE TOMEN
½ PIZCA COMINO LIGERAMENTE ASADO
UN COLOR OSCURO Y DESPRENDAN HUMO , ES DECIR ¼ TZ MANTECA PARA FREÍR
QUE SE EMPIECEN A QUEMAR (SUFICIENTE PARA CUBRIR EL FONDO DE
 FRÍA LOS CHILES EN MANTECA, AL IGUAL QUE LAS LA CAZUELA)
ALMENDRAS, NUECES, CACAHUATES, SEMILLAS DE 1 HOJA FRESCA O SECA DE AGUACATE
CALABAZA, PAN Y TORTILLAS (TODO POR SEPARADO).
 TUESTE EL AJONJOLÍ SIN GRASA POR SEPARADO C/S SAL
 COLOQUE LA TORTILLA EN UN SARTÉN Y SOBRE ESTA C/S CEBOLLAS CURADAS
LAS VENAS Y LAS SEMILLAS, CUBRA CON UN PEDAZO (CEBOLLAS CON LIMÓN)
DE ALUMINIO Y DEJE QUE SE QUEMEN, QUE QUEDE C/S LIMÓN
COLOR NEGRO.
 LICUE TODO ESTO CON UN POCO DE CALDO Y FRÍA EN
LA MANTECA EN UNA CAZUELA GRANDE HASTA QUE
TOME CONSISTENCIA, CUIDANDO QUE EL FUEGO SEA PREPARACIÓN:
BAJO.  REMOJE LOS CHILES, TORTILLA Y
 POR ULTIMO AGREGUE EL CHOCOLATE, EL CALDO Y EL
AZÚCAR A SU GUSTO, EN EL ÚLTIMO COCIMIENTO
SEMILLAS, EN AGUA CALIENTE POR
AÑADA LAS HOJAS DE AGUACATE LIGERAMENTE UNA MEDIA HORA, CAMBIE EL AGUA Y
ASADAS. REPITA ESTA OPERACIÓN CUATRO
 COCINE A FUEGO BAJO POR UNAS TRES HORAS POR VECES..
LO MENOS CUIDANDO QUE NO SE PEGUE, AÑADIENDO
POCO A POCO EL CALDO Y AZÚCAR AL GUSTO,
 CUEZA LOS EJOTES Y CHAYOTES EN
CONFORME SE VAYA DESHIDRATANDO EL MOLE HASTA UN POCO DE AGUA O CALDO Y
TENER EL COLOR Y LA CONSISTENCIA ADECUADA. RESERVE
 SIRVA CON EL GUAJOLOTE.  LICUE LA TORTILLA, CLAVO, PIMIENTA,
COMINO, SEMILLAS, CHILES, EL
JITOMATE, MILTOMATES Y AJO CON
LA AYUDA DE UN POCO DE CALDO,
CHICHILO NEGRO
CUANDO TODO ESTÉ
PERFECTAMENTE MOLIDO, CUELE,
SOFISTICADO MOLE CON PRONUNCIADO
PARA APROVECHAR TODOS LOS
SABOR AHUMADO, ÚNICO EN SU ESTILO; DE
INGREDIENTES.
SORPRENDENTE COLOR NEGRO, SU
 CALIENTE LA MANTECA Y FRÍA LO
ELABORACIÓN REQUIERE CUIDADOS, POR LO
LICUADO. UNA VEZ QUE ESTÉ BIEN
QUE SE PREPARA EN OCASIONES MUY
FRITO O SAZONADO, AGREGUE UN
ESPECIALES. ESTE MOLE ES DE GUSTOS MUY
POCO DE CALDO, HASTA LOGRAR LA
PARTICULARES
CONSISTENCIA DE MOLE.
INGREDIENTES:  EN EL ÚLTIMO COCIMIENTO, JUSTO
ANTES DE SERVIR, AÑADA LAS HOJAS
350 G. FILETE DE RES EN MEDALLONES DE AGUACATE (SE DEBE ACLARAR
AL TÉRMINO QUE SE DESEE QUE ESTO DEBE HACERSE AL ÚLTIMO
200 G CHAYOTE GRANDE CORTADO A MOMENTO, PUESTO QUE TIENDE A
LO LARGO PERDER SU SABOR SI SE HIERVE
10 EJOTES LIMPIOS DEMASIADO).
1 CHILE MULATO PEQUEÑO  COLOQUE EN EL PLATO LA CARNE.
ASADO QUEMADO BAÑE CON EL MOLE Y ACOMPAÑE
1½ CHILHUACLES NEGROS ASADOS CON LOS EJOTES, LAS CEBOLLAS EN
O GUAJILLOS (INCENDIADOS) LIMÓN Y LOS CHOCHOYOTE
C/S SEMILLAS DEL CHILE, ASADAS
QUEMADAS
½ TORTILLA QUEMADA
C/S FONDO DE RES TLAYUDAS
½ JITOMATE GRANDE ASADO CASI
QUEMADO INGREDIENTES
150 G MILTOMATES ASADOS CASI 6 PZA TLAYUDAS
QUEMADOS 100 GR. QUESO FRESCO DESMORONADO

10
100 GR. QUESO OAXACA 2. DENTRO DE LAS JÍCARAS SE COLOCA
150 GR. FRIJOL CANARIO O BAYO COCIDO, EL JITOMATE ESCALDADO Y PICADO, EL
REFRITO AJO Y LA CEBOLLA FINAMENTE PICADA
150 GR. CECINA ROJA Y EL EPAZOTE. CUBRIR CON ¾ DE
AGUA.
PREPARACIÓN: 3. AGREGAR DOS PIEDRAS DENTRO DE
UNTAR EL FRIJOL Y ESPOLVOREAR CON EL LAS JÍCARAS, CUANDO DEJE DE
QUESO, COLOCAR SOBRE EL COMAL PARA HERVIR EL AGUA AGREGAR EL
QUE SE TUESTEN LIGERAMENTE. AÑADIR EL CAMARÓN Y PESCADO. SALPIMENTAR.
QUESO OAXACA (OPCIONAL), LAS CARNES
ASADAS
ACOMPAÑAR CON SALSA DE PASILLA
OAXAQUEÑO. CLASE VI 03 DE MARZO DE 2012

SALSA DE PASILLA OAXAQUEÑO PESCADO SUDADO

3 MOJARRAS
INGREDIENTES: 1 CEBOLLA GRANDE
4 PZAS. CHILE PASILLA OAXAQUEÑO, LIMPIAR, 3 JITOMATES
ASAR, DESPEPITAR 2 CHILE DULCE
2 DIENTES AJO, ASAR, PELAR 2 DIENTES DE AJO
250 G. MILTOMATE, PELAR, LAVAR, ASAR 1 /4 CUCHRDITA DE PIMIENTA
C/S SAL 1/4 CUCHARADITA DE ORÉGANO EN POLVO
2 CUCHARADAS DE VINAGRRE
C/S CEITE EL NECESARIO
MODO DE PREPARACIÓN: C/S SAL

REMOJAR EN AGUA CALIENTE LOS CHILES PROCEDIMIENTO:

HASTA QUE SE SUAVICEN.
MOLER EN MOLCAJETE LOS MILTOMATES, LOS
CHILES CON EL AJO Y LA SAL. SE LIMPIAN LAS MOJARRAS, SE ENJUAGAN Y
SI SE DESEA, HERVIR POR UNOS MINUTOS. SE ESCURREN.
SE CORTA LA CEBOLLA EN REBANADAS EL
JITOMATE, EL CHILE Y LOS AJOS, SE FRÍEN EN
ACEITE CALIENTE SAZONANDO CON PIMIENTA,
SOPA DE PIEDRA ORÉGANO Y SAL.
APARTE SE ENGRASA UNA CAZUELA CON
CHINANTECOS DE OAXACA. ACEITE DONDE SE UNTA LA MEZCLA
ANTERIOR Y SE COLOCAN SOBRE ÉSTA LAS
INGREDIENTES MOJARRAS LIGERAMENTE FRITAS; SE BAÑAN
CON EL RESTO DE LA MEZCLA, TAPÁNDOLO Y
200GR. CAMARONES MEDIANOS COCINÁNDOLO A FUEGO LENTO HASTA QUE
200GR. FILETE BLANCO DE NILO EN CUBOS SE CUEZAN.
MEDIANOS
3PZAS. JITOMATES CIGUAMUT
½ MJO EPAZOTE
½ PZA CEBOLLA
3PZAS AJO INGREDIENTES:
5 PZAS CHILES DE ÁRBOL FRESCOS 500GR. CARNE DE RES CON HUESO O MACIZA
3PZAS LIMÓN 1 RAMA EPAZOTE
C/S SAL 2 PZA. ZANAHORIA
JÍCARAS O GUAJES 1 PZA. JITOMATE GRANDE
PIEDRAS BLANCAS DE RÍO ½ CDA. ACHIOTE
2 PZA. PAPA
PROCEDIMIENTO 5 PZA. CHILITOS DE SIMOJOVEL
1/2 PZA. CEBOLLA
1. CALENTAR LAS PIEDRAS CASI HASTA 1 CDA. ACEITE
QUE ESTÉN AL ROJO VIVO 3 PZA. HOJA SANTA SAL
2 PZA. DIENTES DE AJO
11
 TAMAL UNTADO (ESTADO DE CHIAPAS)

PROCEDIMIENTO: INGREDIENTES:
3 CHILES ANCHOS SIN SEMILLAS
• LAVAR LA CARNE, CORTARLA Y COCER CON 1 CHILES PASILLAS ASADOS Y
AGUA Y SAL. HERVIDOS SIN SEMILLAS
• FREÍR EL ACHIOTE EN EL ACEITE Y RETIRAR
2 JITOMATES
CUANDO SUELTE COLOR. EN ESTE MISMO
ACEITE SE FRÍE EL AJO, LA CEBOLLA Y EL 1 CEBOLLA CHICA
JITOMATE. INCORPORAR TODO ESTO A LA 2 DIENTES DE AJO
CARNE JUNTO CON LAS PAPAS ENTERAS O ½ CDITA. ORÉGANO
PARTIDAS, LAS ZANAHORIAS EN TROZOS, LOS 1 PECHUGAS DE POLLO COCIDAS Y
CHILES DORADOS Y MOLIDOS, EPAZOTE Y DESHEBRADAS
SAL. COCER ALREDEDOR DE 20 MINUTOS MÁS. 500 ML. CALDO DE POLLO
500 GR. MASA NIXTAMALIZADA
“LA COMIDA TRADICIONAL DE SAN CRISTÓBAL
DE LAS CASAS” DOLORES SÁNCHEZ DE 180 GRS. MANTECA DE CERDO
PINEDA. C/S HOJAS DE PLÁTANOS CORTADAS
EN 25 CM. LIMPIAS Y ASADAS
10 ACEITUNAS SIN HUESO
10 CIRUELAS PASAS DESHUESADAS
50 GR ALMENDRAS PELADAS Y
CAZUELEJA TOSTADAS
1 PLÁTANOS MACHOS PELADOS Y
INGREDIENTES REBANADOS
C/S SAL
250 GR HARINA
250 GR MANTEQUILLA POMADA PREPRACIÓN
250 GR AZÚCAR - MUELA LOS CHILES CON EL JITOMATE Y
6 PZA HUEVO LOS AJOS
1 CDITA POLVO PARA HORNEAR - FRÍA EN DOS CUCHARADAS DE
100 GR QUESO SECO DE CHIAPAS MANTECA Y CUANDO ESTE CHINITA,
C/S CANELA MOLIDA AÑADA ½ TAZA DE CALDO, SAZONE
C/S AZÚCAR CON ORÉGANO, SAL Y PIMIENTA.
- DERRITA LA MANTECA Y RETIRE DEL
PROCEDIMIENTO FUEGO
- CUANDO ESTE TIBIA AÑADA LA MASA
- PRECALENTAR EL HORNO A 180ºC BATIENDO A ALTA VELOCIDAD PARA
- ENGRASAR Y EN HARINAR MOLDE QUE SE INTEGRE, POCO A POCO
PARA PANQUE AUMENTE CALDO POLLO Y SAL
- BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE - EXTIENDA CADA HOJA DE PLÁTANO
TURRÓN Y AGREGAR LAS YEMAS, DOS CUCHARADAS DE LA MASA Y EN
- ACREMAR LA MANTEQUILLA CON EL EL CENTRO COLOQUE LA SALSA DE
AZUCAR Y AGREGAR LA HARINA Y EL CHILE, POLLO, UNA ACEITUNA, UNA
POLVO PARA HORNEAR. CIRUELA PASA DOS ALMENDRAS Y DOS
- INCORPORAR LAS CLARAS DE FORMA REBANADAS DE PLÁTANO
ENVOLVENTE. - DOBLE LA HOJA DE PLÁTANO PARA
- VACIAR EN EL MOLDE, AGREGAR HACER EL TAMAL EN FORMA DE SOBRE
QUESO SOBRE LA SUPERFICIE Y - ACOMODE EN UNA VAPORERA O BOTE
HONERAR POR 40 MINUTOS A 180°C, AL PARA TAMALES.
SALIR DEL HORNO ESPOLVOREAR CON - LOS TAMALES SE PONEN PLANOS EN
AZÚCAR Y CANELA AL GUSTO. FORMA CIRCULAR Y NO SE ENCIMA SE
CUECEN DURANTE UNA HORA.

12
CLASE VII 10 DE MARZO DE 2012 C/S EPAZOTE AL GUSTO
5 PZAS JITOMATES COCIDOS EN AGUA,
TORTITAS DE CARNE MOLIDOS Y COLADOS
C/S SAL AL GUSTO
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
500GR. CARNE DE RES  PONGA A HERVIR EL AGUA CON EL
2 PZA. CEBOLLA CHICA EPAZOTE, CEBOLLA, AJO, PIMIENTAS
2 PZA. JITOMATE MEDIANO AÑADA EL CAZÓN Y COCINE DURANTE
Y2 CDA. HIERBABUENA 15 MINUTOS. SAQUE DEL FUEGO,
2 PZA. HUEVO ENFRÍE Y DESMENUCE.
2 DIENTES AJO  EN EL ACEITE SE ACITRONA LA
3 PZA. PIMIENTA NEGRA CEBOLLA, SE AÑADE EL CAZÓN
1 PZA. CLAVO DESMENUZADO Y EL EPAZOTE, SE
LLT. CALDO DE RES AGREGA EL JITOMATE COLADO Y SAL
1 CDA. HARINA AL GUSTO Y SE DEJA COCER HASTA
C/S CANELA MOLIDA QUE ESPESE Y ESTÉ BIEN SAZONADO,
C/S SAL SE AGREGA LA SALSA DE JITOMATE
C/S ACHIOTE  PARA LA SALSA DE JITOMATE EN EL
C/S ACEITE PARA FREÍR ACEITE ACITRONAR LA CEBOLLA SE
AÑADE EL EPAZOTE Y EL JITOMATE
PREPARACIÓN MOLIDO Y COLADO, SE DEJA COCER
HASTA QUE LA SALSA ESPESE UN
 COCER LA CARNE. PICARLA Y POCO Y SAZONADA CON SAL, AZÚCAR
MEZCLARLA CON UNA CEBOLLA UN Y PIMIENTA. MANTENGA LA SALSA
JITOMATE Y HIERBABUENA. CALIENTE.
INCORPORAR LOS HUEVOS  SOBRE UNA TORTILLA (LIGERAMENTE
LIGERAMENTE BATIDOS. FORMAR FRITA, OPCIONAL) PONGA UN POCO DE
TORTITAS Y FREÍR. LOS FRIJOLES REFRITOS Y DESPUÉS
 ACITRONAR LA CEBOLLA PICADA, UNA PORCIÓN DEL PESCADO TAPE
AGREGAR EL JITOMATE, AJO, PIMIENTA, CON OTRA TORTILLA Y BAÑA CON LA
CLAVO Y CANELA MOLIDA. VERTER EL SALSA CALIENTE, ESPOLVOREAR UN
CALDO Y CUANDO COMIENCE A HERVIR POCO DE CILANTRO Y ADORNAR CON
AGREGAR UNA RAMA DE HIERBABUENA EL CHILE HABANERO.
Y SAL. INCORPORAR LA HARINA Y EL  NOTA: PARA LOS FRIJOLES REFRITOS,
ACHIIOTE PREVIAMENTE LICUADOS COCER UNA TAZA DE FRIJOLES
HASTA OBTENER UNA MEZCLA ESPESA. NEGROS EN LA OLLA DE PRESIÓN
AL HERVIR AGREGAR LAS TORTITAS DE DURANTE 40 MINUTOS. EN UNA SARTÉN
CARNE. CON ACEITE ACITRONAR CEBOLLA Y
AJOS FINAMENTE PICADOS Y AÑADIR
PAN DE CAZÓN LOS FRIJOLES LICUADOS CON UN
POCO DEL MISMO CALDO.
RINDE: 4 PORCIONES
INGREDIENTES:
ZIC DE VENADO
1/2 KG. CAZÓN EN TROZOS
1 LT. AGUA
1 RAMA EPAZOTE INGREDIENTES:
3/4 PZA. CEBOLLA
2 DIENTES AJO 1/2 KG CARNE DE VENADO O FALDA DE RES
2 PZAS PIMIENTA NEGRA (COCIDA)
SAL AL GUSTO 150 ML. JUGO DE NARANJA AGRIA O DULCE
2 PZAS TORTILLAS DE MAÍZ CON VINAGRE DE MANZANA
150 GRS. FRIJOLES NEGROS REFRITOS 2 PZAS. JITOMATE CONCASSÉ
1 PZA CHILE HABANERO 5 PZAS. RÁBANOS EN CUBOS PEQUEÑOS
PARA LA SALSA DE JITOMATE: 4 CDAS. CILANTRO FINAMENTE PICADO
35 ML ACEITE 2 CDAS. CEBOLLIN FINAMENTE PICADO
3/4 PZA CEBOLLA PICADA
13
½ PZA. CEBOLLA MORADA FINAMENTE PICADA  AGREGAR LAS JULIANAS DE JITOMATE,
1 TAZA LECHUGA ROMANA (OPCIONAL) LOS CHILES, EL AZAFRÁN, VINAGRE,
C/S SAL CLAVOS, SALPIMENTAR AL GUSTO Y
AÑADIR ALCAPARRAS Y ACEITUNAS,
AÑADIR EL CALDO Y LAS PIEZAS DE
PROCEDIMIENTO: POLLO, POR ÚLTIMO SE AÑADEN LAS
PASITAS
 DESHEBRAR LA CARNE  COCINAR POR ESPACIO DE 5 A 10
 EN UN RECIPIENTE COLOCAR TODOS MINUTOS A HASTA QUE EL POLLO ESTE
LOS DEMÁS INGREDIENTES POR COCIDO EN SU TOTAHDAD. RECTIFICAR
ESPACIO DE 20 MINUTOS PARA QUE EL SAZÓN Y SERVIR ACOMPAÑADO DE
MARINEN ARROZ BLANCO SI SE DESEA.
 AGREGAR LOS INGREDIENTES A LA
CARNE Y RECTIFICAR EL SAZÓN
 SERVIR EN UN PLATÓN, ACOMPAÑAR CLASE VIII 17 DE MARZO DE 2012
CON SALSA DE HABANERO Y CON
TORTILLAS DE MAÍZ CALIENTES. ROPA VIEJA
INGREDIENTES:
POLLO ALCAPARRADO 1 LT DE AGUA
1. CEBOLLA
1 DIENTES AJO
INGREDIENTES 3 RAMAS CILANTRO
2 RAMAS HIERBABUENA
4 PZAS. POLLO (PIERNA Y MUSLO) ½ KG. FALDA DE RES
50 ML ACEITE 3 PZA. JITOMATE PICADO SIN PIEL
1 PZA. CEBOLLA EN MEDIAS LUNAS 5O GR. MANTECA, MÁS DOS CUCHARADAS
2 DIENTES DE AJO 3 PZA. HUEVO
6 PZAS. JITOMATES ESCALFADOS SIN SEMILLA 1 PZA. PLÁTANO MACHO MADURO
Y EN JULIANAS C/S SAL
2 PZAS. PIMIENTO MORRÓN VERDE EN 3 CHILES JALAPEÑO
JULIANAS ½ KG DE MASA DE MAIZ
8 CHILES GÜEROS 100 ML ACEITE
30 ML VINAGRE
2 PIZCAS AZAFRÁN PROCEDIMIENTO:
50 GR. ALCAPARRAS - HERVIR EL AGUA CON MEDIA CEBOLLA,
60 GR. ACEITUNAS 2 DIENTES DE AJO, LA MITAD DEL
3 CDAS. PASAS CILANTRO Y DE LA HIERBABUENA Y
150 ML CALDO DE POLLO SAL. CUANDO COMIENCE A HERVIR
2 CLAVOS AGREGAR LA CARNE Y COCER
C/S SAL DURANTE HORA Y MEDIA O HASTA QUE
C/S PIMIENTA NEGRA ESTÉ SUAVE. (OCUPE OLLA DE
PRESIÓN). DESHEBRAR LA CARNE Y
PROCEDIMIENTO RESERVAR.
- FREÍR EN UN POCO DE MANTECA LA
CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE
 SE LIMPIAN LAS PIEZAS DEL POLLO, JALAPEÑO, EL RESTO DEL CILANTRO Y
RETIRANDO SI SE DESEA LA PIEL Y LOS LA HIERBABUENA PICADOS Y EL HUEVO
EXCESOS DE GRASA, SE SECA LIGERAMENTE BATIDO. CUANDO
PERLECTAMENTE. SALPIMENTAR Y EMPIECE A CUAJAR EL HUEVO, BAJAR
SELLAR EN UNA SARTÉN HASTA EL FUEGO E INCORPORAR LA CARNE
OBTENER UN COLOR DORADO, DESMENUZADA. MOVER
RESERVAR CONSTANTEMENTE PARA EVITAR QUE
 EN ESA MISMA SARTÉN RETIRANDO EL SE FORME UNA TORTA.
EXCESO DE ACEITE SE ACITRONA LA - SERVIR CON PLÁTANO CORTADO A LO
CEBOLLA, AJO Y POR ÚLTIMO LOS LARGO Y FRITO Y TORTILLAS RECIÉN
PIMIENTOS, COCINAR. HECHAS.

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 - CALIENTE EL ACEITE O, SI PREFIERE,
TACOS Y TOSTADAS DE MINILLA DE CAZÓN USE MANTECA. TOME LAS TORTILLAS,
INGREDIENTES: PÁSELAS DE UNA EN UNA POR EL
1/2 KILO DE CAZÓN ACEITE CALIENTE, LUEGO POR LA
3 TAZAS DE AGUA SALSA Y POR ÚLTIMO RELLÉNELAS
2 LIMONES CON LA MINILLA DE PESCADO.
2 DIENTES DE AJO - SE ACOMODAN SOBRE LAS HOJAS DE
2 CEBOLLAS PLÁTANO ASADAS. PUEDE
2 JITOMATES GRANDES COLOCARLAS EN UN GUAJE PARA QUE
150 ML ACEITE DE OLIVA CONSERVEN EL CALOR.
1 CHILES CHIPOTLES SECO, DESPEPITADOS
12 TORTILLAS
2 HOJAS DE PLÁTANO PICADAS VERACRUZANAS
2 CHILES ANCHOS SECOS, DESPEPITADOS
2 HOJAS DE ACUYO, TAMBIÉN CONOCIDA INGREDIENTES:
COMO HOJA SANTA
30 GR ALCAPRRAS ½ KG. MASA DE MAÍZ
80 GR ACEITUNAS SIN HUESO Y PICADAS ¼ TZA. AGUA
50 GR PASITAS ¼ TZA. MANTECA DE CERDO
¼ CDA PEREJIL PICADO 50 GR. QUESO RANCHERO O COTIJA
3 PAPAS MEDIANAS COCIDAS CON O SIN PIEL 1 PZA. CEBOLLA CHICA
EN CUBOS 1 TZA. FRIJOL NEGRO REFRITO REMOJADOS
C/S ACEITE DE MAÍZ O DE CÁRTAMO PARA C/S SAL
FREÍR C/S SALSA ROJA Y VERDE
C/S SAL ROJA:
250 G DE JITOMATE
PREPARACIÓN: 1 DIENTE DE AJO
LLAMAMOS MINILLA A ESTA SABROSA FORMA 2 PIEZAS DE CHILE GUAJILLO
DE PREPARAR EL PESCADO. 1 CHILE PUYA
- LAVE MUY BIEN EL PESCADO CON 2 PIEZAS DE CHILE DE ARBOL SECO
AGUA. LUEGO ROCÍELO CON EL JUGO ½ CEBOLLA BLANCA
DE DOS LIMONES, SIN SEMILLAS, Y SAL
CÓRTELO EN TROZOS. VERDE:
- PONGA A HERVIR EL AGUA CON UNA 250 GRS DE TOMATE VERDE
CEBOLLA Y DOS DIENTES DE AJO; 3 CHILES JALAPEÑOS
CUANDO ROMPA EL HERVOR, 1 RAMAS DE CILANTRO
AGREGUE EL PESCADO; DÉJELO A 1 DIENTE DE AJO
FUEGO BAJO DURANTE VEINTE ½ CEBOLLA
MINUTOS. CUANDO ESTÉ FRÍO, 1 PZ DE LIMÓN
QUÍTELE LA PIEL, LAS ESPINAS Y 1/2 AGUACATE
DESMENÚCELO MUY BIEN. 1 BOLSA DE PLASTICO
- REMOJE LOS CHILES ANCHOS Y LOS
CHIPOTLES EN AGUA CALIENTE, PROCEDIMIENTO:
DESVÉNELOS Y MUÉLALOS CON UNA - AFLOJAR LA MASA CON EL AGUA.
CEBOLLA, LOS JITOMATES, UN DIENTE INCORPORAR SAL AL GUSTO
DE AJO Y LAS HOJAS DE ACUYO; FRÍA PERFECTAMENTE. PORCIONAR LA
ESTA MEZCLA EN ACEITE CALIENTE MASA EN BOLAS SOBRE PLÁSTICO
HASTA QUE ESTÉ BIEN CHINITA. GRUESO. HACER TORTILLAS GRUESAS
AGREGUE UN POCO DE AGUA PARA DE 8CM. DE DIÁMETRO Y 1/2 CM. DE
FORMAR UNA SALSA NO MUY ESPESA, GRUESO APROXIMADAMENTE. COCER
PERO QUE TENGA CONSISTENCIA. EN COMAL MUY CALIENTE. CUANDO
TOME LA MITAD DE LA SALSA PARA LAS ORILLAS COMIENCEN A SECARSE
SAZONAR LA MINILLA. LA OTRA MITAD VOLTEAR PARA COCER EL OTRO LADO.
ES PARA LAS TORTILLAS. COCER HASTA QUE LA PARTE
- ASE EN UN COMAL LAS HOJAS DE SUPERIOR COMIENCE A ESPONJARSE.
PLÁTANO. MANTENER DE MINUTO Y MEDIO A DOS
EN EL FUEGO. RETIRAR DEL CALOR Y

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 PELLIZCAR LA ORILLA AUN CON LA - APARTE EN OTRA CASEROLA SE LE
TORTILLA CALIENTE. AGREGA ACEITE, AJO PARA SOFREIR
- CALENTAR MANTECA A FUEGO LOS CAMARONES, LANGOSTINOS,
INTENSO Y LUEGO A FUEGO SUAVE SIN JAIBAS, LOS OSTIONES SE SAZONA.
QUE LLEGUE A HUMEAR. PASAR LAS - SE LE AGREGA EL PULPO EN TROZOS
TORTILLAS POR LA MANTECA CALIENTE PEQUEÑOS Y ALMEJAS PREVIAMENTE
Y BAÑAR CON SALSA AL GUSTO, COCIDOS
QUESO Y CEBOLLA PICADA. - SE AGREGA EL ARROZ AL CALDILLO DE
JITOMATE, DEJAR HERVIR, SE AGREGA
- SERVIR CALIENTES ACOMPAÑADAS DE EL CHILE, CEBOLLA FILETEADA
FRIJOLES NEGROS O HUEVOS (PREVIAMENTE COCIDA) Y PEREJIL.
REVUELTOS. POR ULTIMO SE AGREGA EL PESCADO
EN TROZOS, AGREGAR CALDO DE
PESCADO SI ES NECESARIO
ARROZ A LA TUMBADA - LA CONSITENCIA ES AGUADA.

1 TAZA DE ARROZ
C/S ACEITE DE OLIVA
C/S ACEITE DE ACEITE VEGETAL
2 ½ TAZA DE AGUA
C/S SAL
3 PIEZAS JITOMATE SIN PIEL
½ PIEZA DE CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
6 CAMARONES JUMBO
3 LANGOSTINOS
3 JAIBAS LIMPIAS
6 OSTIONES
6 ALMEJAS CONGELADAS
C/S HUESOS DE PESCADO PARA LLEVAR
ACABO UN FONDO DE PESCADO
1/2 PIEZA DE PULPO COCIDO
2 PIEZAS DE FILETE GRUESO DE BLANCO DEL
NILO
1 PIEZA DE CHILE JALAPEÑO
C/S MANTECA DE CERDO
C/S PEREJIL LIMPIO Y DESINFECTADO

PROCEDIMIENTO:
- EL ARROZ SE LAVA Y SE REMOJA EN
AGUA CALIENTE POR ESPACIO DE 15
MIN. SE LAVA HASTA QUE DEJE DE
SALIR EL AGUA BLANCA Y DEJAR
ESCURRIR
- EN UNA CASEROLA SE AGREGAN 5
CDAS DE ACEITE Y SE FRIE EL ARROZ
HASTA QUE DORE Y NO SE PEGUE, SE
ESCURRE EL ACEITE. SE LE AGREGAN
LAS TAZAS DE AGUA CALIENTE, SE
AGREGA SAL Y SE TAPA
- SE DEJA A FUEGO LENTO HASTA QUE
SE CUEZA.
- EL JITOMATE, CEBOLLA SE ASAN, SE
MUELEN Y SE FRIEN EN 2 CDAS DE
ACITE. RESERVA

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