NORMA VENEZOLANA COVENIN

TOMATES ENVASADOS 71:2000

da
(2 Revisión)

1 OBJETO

Esta Norma Venezolana establece las características generales y los requisitos mínimos que deben cumplir
los tomates envasados destinado al consumo humano.

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta
Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como
toda norma está sujeta a revisión se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que
analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas seguidamente.

COVENIN 910:2000 Norma general para aditivos alimentarios

COVENIN 948-83 Alimentos. Determinación de arsénico.

COVENIN 1051-82 Alimentos envasados: Determinación del espacio libre

COVENIN 1117-77 Frutas y Productos Derivados. Determinación de vacío.

COVENIN 1151-77 Frutas y Productos Derivados. Determinación de acidez.

COVENIN 1193-81 Alimentos. Determinación de cloruros.

COVENIN 1255-78 Frutas y Productos Derivados. Determinación de cobre. Método fotométrico.

COVENIN 1256-77 Frutas y Productos Derivados. Determinación de estaño.

COVENIN 1333-78 Alimentos. Determinación de zinc.

COVENIN 1335-78 Alimentos. Determinación de plomo.

COVENIN 1337-90 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras.

COVENIN 1338-86 Alimentos envasados. Muestreo

COVENIN 1342-78 Alimentos. Determinación del volumen ocupado por el producto.

COVENIN 1407-79 Alimentos. Determinación de mercurio.

COVENIN 1412-79 Alimentos. Determinación del peso escurrido.

COVENIN 2278-85 Alimentos comercialmente estériles. Evaluación de la esterilidad comercial.

COVENIN 2427-87 Alimentos. Determinación de hifas de mohos. Método de la cámara de Howard.

COVENIN 2952-92 Norma General para el rotulado de alimentos envasados.

COVENIN 3133/1:1997 (ISO2859-1:1997) Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1
Planes de muestreo por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote.

3 DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Venezolana se aplican las siguientes definiciones:

1
3.1 Tomates envasados:

Son los frutos del Lycopersicum esculentum (P. Mill) frescos, sanos, de estructura consistente y en su debido
estado de madurez botánica, lavados, escaldados, pelados o no a los que se les ha eliminado el pedúnculo,
adicionados o no de sal, y/o azúcar, especias, envasados en su propio jugo y sometidos a un proceso térmico
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

4 MATERIALES Y ELABORACIÓN

Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto, deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.

4.1 Ingredientes

4.1.1 Sal

4.1.2 Azúcar

4.1.3 Especias

4.2 Ingredientes opcionales

4.2.1 En el caso de tomates sazonados o condimentado, se permiten los productos vegetales naturales
tales como cebolla, pimienta, pimentón, celery y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria
competente, sin exceder del 10 % m/m del producto.

4.3 Aditivos

4.3.1 Ácido cítrico, tártarico, málico y láctico en cantidades que favorezcan el pH y limitados por buenas
prácticas de fabricación.

4.3.2 Cloruro cálcico, sulfato cálcico, fosfatos monocálcico y las sales cálcicas de los ácidos citados en el
punto 4.3.1, solos o combinados hasta un máximo de 0,03% de calcio proveniente de las sales mencionadas
en el producto final.

5 CLASIFICACIÓN

Los tomates envasados se clasifican de acuerdo con su forma de presentación en:

5.1 Tomates enteros

5.2 Tomates enteros y en trozos

5.3 Tomates en trozos

5.4 Tomates cortados en cubos

5.5 Tomates cortados en rodajas

5.6 Tomates cortados en tiras

5.7 Tomates sazonados o condimentados

6 REQUISITOS

Los tomates envasados deben cumplir con la normativa legal vigente de las Buenas Prácticas de Fabricación
y los siguientes requisitos:

6.1 Debe tener sabor y olor característicos del tomate fresco y maduro, exento de olores y sabores extraños
a su naturaleza.

6.2 En la elaboración no se podrán utilizar colorantes, ni preservativos.

2
6.3 Los frutos utilizados en la elaboración de los tomates envasados, deben ser frescos, sanos maduros,
cuidadosamente lavados antes de su procesamiento y no deben presentar partes defectuosas o verdes.

6.4 Como mínimo, el 80 % m/m del peso escurrido debe estar compuesto por tomates enteros o casi enteros
de consistencia firme.

6.5 Debe tener color rojo característico del tomate.

6.6 Debe estar desprovisto de cualquier tipo de partículas extrañas, tales como: metálicas, de madera,
partículas negras, excretas de animales, pelos de roedores y humanos, insectos enteros o fragmentos y
larvas.

6.7 Piel: No más de 15 centímetros cuadrados de superficie total por kilogramo de contenido total, excepto
para la presentación “tomates sin pelar”.

6.8 No debe presentar alteraciones originadas por microorganismos u otros agentes biológicos, químicos o
físicos.

6.9 Deben cumplir con los requisitos físico- químicos establecidos en la tabla 1

6.10 No debe exceder los límites de contaminantes establecidos en la tabla 2.

6.11 Debe cumplir con lo establecido en la Norma Venezolana COVENIN 2278

6.12 Hifas de mohos: Máximo 20% de campos positivos, determinado según la Norma Venezolana
COVENIN 2427.

7 INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

Este capitulo esta redactado, con el criterio de ofrecer una guía al consumidor para determinar la calidad de
los lotes aislados a ser comercializados.

7.1 Criterios de aceptación y rechazo

7.1.1 Defectos críticos: Corresponden al no cumplimiento de los requisitos especificados para

contaminantes (véase tabla 2) y esterilidad comercial establecido en el punto 6.11.

7.1.2 Defectos mayores. Corresponden al no cumplimiento de los requisitos establecidos en el Capitulo 6

y tabla 1

En caso de litigio se aplicara la Norma Venezolana COVENIN 1338, 3133/1 y lo establecido en el punto 6.11
para la esterilidad comercial.

8 ENVASES, MARCACIÓN Y ROTULACIÓN

8.1.1 Envases: Los envases deben ser de material inerte y de cierre hermético, de tal forma que no altere
sus características físicas, químicas, sensoriales, microbiológicas y a la vez no originen sustancias tóxicas
durante su manejo, transporte y almacenamiento y deben estar aprobados por la autoridad sanitaria
competente.

8.2 Marcación y rotulación

Debe cumplir con la Norma Venezolana COVENIN 2952.

BIBLIOGRAFÍA

TINTEC P. 203.029-1969 Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima -

Perú.

Codex Alimentarius: Norma del Codex para los tomates en conserva. Codex Stan 13-1981. Volumen 5A -
1995

3
Canned tomatoes. F.D.A. Standard of identity 21 CFR. Sec. 53.40 (Mandatory)

CMSF. Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific
applications. 2nd Edition. 1986. University of Toronto Press.

CMSF. Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of foods commodites. Blackie academic & profesional.
1998

Participaron en la primera revisión de esta norma: Albornoz, Rafael; Azócar, Jean; Brito, Odoardo; Cuevas,
Angel; Cols, Páez; Echegaray, José; García, Gerónimo; Gómez, Josefina; Guédez, Orlando; Hernández, Elio;
Herrera, Ofelia; Herrera Nancy, Chavéz, Elizabeth; Chavez, José; González, Claudio; Imbs, Jorge; Masciulli,
Mario; Muci, Francisco; Prato, Carmen; Passanha, Vasco; Rodríguez, Rubén; Romero, Jaime; Warmer, Jhon;
Vidaurreta, José.

Participaron en la revisión de esta norma: Benavente, Hector; Contreras, Romel; Gutierrez, Carla; Leonard,
Ruht; Pérez, Lizett; Ramalho, Hector; Rodríguez, Rafmary.

Tabla 1. Requisitos Físico -Químicos

Requisitos Mínimo Máximo Método de Ensayo

Acidez titulable, expresado como ácido cítrico 0,2 0,7 COVENIN 1151
(En el contenido total homogeneizado) (%
p/p)

Cloruros, expresado como NaCl (En el - 1 COVENIN 1193

contenido total homogeneizado) (% p/p)

Volumen ocupado (% vol) 90 - COVENIN 1342

Espacio libre (% vol) - 10 COVENIN 1051

Peso escurrido (% p/p) 65 - COVENIN 1412

Vacío (mm Hg) 50 - COVENIN 1171

pH - 4,2 COVENIN 1315

Tabla 2. Contaminantes

Contaminante Limite (Max) (mg/kg) Método de Ensayo

Cobre 5,0 COVENIN 1255

Plomo 1,0 COVENIN 1335

Arsénico 0,2 COVENIN 948

Estaño 125,0 COVENIN 1256

Zinc 5,0 COVENIN 1333

Mercurio 0,05 COVENIN 1407

4
 ANEXO
(Informativo)

Grano de pólen germinado Estigma

Estilo
Anteras conniventes
Ovario
Corola
Caliz

Pendunculo

Pendunculo

Corazón
Corola

Epicarpio (Piel)

Tejido plancentario

Endocarpio

Semillas

Figura 1. Corte longitudinal esquemático de una flor de tomate y de un tomate – Fruto maduro

5
NORMA COVENIN
VENEZOLANA 71:2000

TOMATES ENVASADOS

(2da Revisión)

FONDONORMA
 PRÓLOGO

La presente norma sustituye totalmente a la Norma

Venezolana COVENIN 71-1979, fue revisada de acuerdo a las
directrices del Comité Técnico de Normalización CT10 Productos
Alimenticios, por el Subcomité Técnico SC6 Frutas, vegetales y
derivados y aprobada por FONDONORMA en la reunión del
Consejo Superior N° 2000-06 de fecha 21/06/2000.

En la revisión de esta Norma participaron las siguientes

entidades: Ministerio de Salud y Desarrollo Social; Instituto
Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutrición; MAVESA; Del
Monte Andina, C.A.; PRODALIC, C.A.; Alimentos Heinz;
Universidad Simón Bolívar; INDECU; Alimentos La Giralda; CIEPE.
 COVENIN CATEGORÍA
71:2000 B

FONDONORMA
Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Pisos 11 y 12
Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12
CARACAS

publicación de: FONDONORMA

I.C.S: 67.080.20 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS

Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier
ISBN: 980-06-2529-1 medio.

Descriptores: Tomate, hortaliza, producto vegetal.