UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LABORATÓRIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS (AI-347)

PRÁCTICA N° 02
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS.”
DOCENTE : Ing. Julio Pablo GODENZI VARGAS.

ALUMNOS : AYALA NUÑEZ, Silmera.

DÍAZ PAUCAR, Víctor Gustavo.
LEÓN LICAS, Darío Jhon.

GRUPO : Martes 2 – 4 pm.

FECHA DE EJECUCIÓN : 12/10/2021

FECHA DE ENTREGA : 19/10/2021

AYACUCHO – PERÚ.
 2021
I. INTRODUCCION:
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se
encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la
forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua
ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las
moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El
hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su
conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de
deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia,
frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites
fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil
determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.
 II. OBJETIVOS:

 Cuantificar el contenido de agua en un alimento sólido, líquido o semilíquido.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

3.1 Humedad

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de
humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y
aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se
encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos
sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya
que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para determinar la
humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la
muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos,
pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que
considerar el tipo de alimento para la determinación.
Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está
relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos;
reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción
de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está influenciada

por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los grupos químicos
hidrofóbicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química del sistema. Cambios
en la temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y modificaciones en el
tamaño de las partículas, pueden alterar el estado molecular del agua e influir en la
reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Está demostrado que
la estabilidad máxima de los productos alimenticios no está sólo asociado a su mínimo
contenido de humedad total, sino también a la disponibilidad de agua existente en él,
es decir, al estado del agua presente (CHANDIA, 1995).

3.2 Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
3.3 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido
seco en el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

3.4 MÈTODOS DE DETERMINACIÒN DE HUMEDAD:

A) Método de secado: los métodos de secado son los más comunes para valorar el
contenido de humedad en los alimentos: se calcula el porcentaje en agua por la
pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación. Es preciso tener presente que a) algunas
veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente b) cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias
además de agua, y c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte del
agua.

a.1) Método por secado de estufa. La determinación del secado en estufa se basa en la
pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de
humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra.
Pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

a.2) Método del A. O. A. C.

¿Qué es la A.O.A.C.?

La AOAC Internacional es una asociación científica privada sin fines de lucro fundada
en 1884.
Sus principales líneas de acción son:
 Desarrollo y validación de métodos analíticos a través de consensos
 Mejoramiento de los procedimientos de aseguramiento de la calidad en
los laboratorios
Fuente: www.aoaclstina.org.com.ar

TABLA N° 01: COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO HUMEDAD (%)

MANZANA 84.7 %

PAPA 74.5%

TOMATE 94.2%
 Fuente: tablas peruanas de composición de alimentos

IV. MATERIALES Y METODO:

1.
2.
3.
3.1. MATERIALES

 Materias primas: Manzana, Papa y Tomate

 Placas Petri
 Luna de reloj
 Pinzas
 Desecadores con silicagel o con sales desecantes
 Espátulas
 Mortero con pilón
 Cuchillo
 Marcador de vidrio

3.2. EQUIPOS

 Balanza analítica
 Estufa
 Balanza de determinación de humedad.

3.3 PROCEDIMIENTO:

1. Preparamos las muestras, cogemos la muestra, y procedemos a pesarlo en la

balanza. Así hallamos el peso 1 (P1) de la muestra
2. Lo partimos después lo colocamos en a un horno, estufa o olla.

3. Lo retiramos lo hacemos enfriar y lo volvemos a pesar. Así calculamos el peso 2

(P2) de la muestra.
 4. Finalmente hacemos los cálculos respectivos con los datos obtenidos.

V. RESULTADOS:

M1. MANZANA:
Peso de la muestra : 80 g
Peso seco de la muestra : 35 g
Agua eliminado : 45 g

Humedad en base húmeda.

45 g
humedad ( M )= =0.5625
80 g

45 g
% humedad( M )= x 100=56.25 %
80 g
Humedad en base seca

45 g
Humedad ( X )= =1.2857
35 g

45 g
% humedad( x )= x 100=128.57 %
35 g

M2. PAPA:
Peso de la muestra : 100 g
Peso seco de la muestra : 75 g
Agua eliminado : 25 g

Humedad en base húmeda.

25 g
humedad ( M )= =0.25
100 g

25 g
% humedad( M )= x 100=25 %
100 g
Humedad en base seca

25 g
Humedad ( X )= =0.3333
75 g
 25 g
% humedad(x )= x 100=33.33 %
75 g

M3. TOMATE:
Peso de la muestra : 70 g
Peso seco de la muestra : 20 g
Agua eliminado : 50 g

Humedad en base húmeda.

50 g
humedad ( M )= =0.7143
70 g

50 g
% humedad(M )= x 100=71.43 %
70 g
Humedad en base seca

50 g
Humedad ( X )= =2.5
20 g

50 g
% humedad( x )= x 100=250 %
20 g

Tabla 01: Resultado total de todas las muestras.

Muestra Peso de la Peso seco (P1-P2) Humedad Materia seca

Muestra De la Agua (M) (%) (%)
(P1) g muestra eliminado
(P2) g
Manzana 80 35 45 56.25 128.57
Papa 100 75 25 25.00 33.33
Tomate 70 20 50 71.43 250

VI. DISCUSIONES

 El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil por lo que no se pudo corroborar en la práctica de
laboratorio ya que nuestros resultados obtenidos no están dentro del rango
señalado por las tablas peruanas de composición de alimentos.
  Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos alimenticios no está
sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino también a la
disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua presente
(CHANDIA, 1995).

VII. CONCLUSIONES:

 Durante el desarrollo de esta práctica no se pudo determinar con claridad el grado

de humedad de los alimentos por no contar con materiales e equipos adecuados
de laboratorio.
 En esta esta práctica se aprendió a determinar el porcentaje de humedad de los
alimentos de forma casera.

VIII. RECOMENDACIONES.
 Realizar la práctica en un laboratorio con los materiales e equipos necesarios para
obtener buenos resultados.
 Realizar todos los procedimientos de la práctica con la indumentaria necesaria
(Guardapolvo).
 Pesar bien las muestras y efectuar bien los cálculos necesarios.

IX. CUESTIONARIO:

1.- ¿En que se basa la selección del método para determinar humedad?
Se basan:
 Tipo de alimento
 Temperatura del ambiente
 Humedad
 Practicidad del método y de los equipos

2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar humedad?

Los métodos para determinar el contenido de agua en alimentos naturales y

procesados se basan en la medida directa o indirecta del agua retirada de un
alimento
La medición de algunas propiedades físicas del alimento que cambian
sistemáticamente con el contenido de agua.

• Métodos de secado:
Los métodos de secado son más convenientes para alimentos que se están
analizando con fines nutricionales.
 La liofilización o secado por congelación ofrece la ventaja que el agua se retira
bajo condiciones muy suaves.
El tejido deshidratado puede emplearse para la determinación de diversas
sustancias y es fácil de homogeneizar
El material liofilizado es liviano y fácil de transportar

• Secado en aire a presión normal

No es conveniente para muchos alimentos
Especialmente los con alto contenido de azúcares que puede caramelizar
Grasas que pueden sufrir oxidación o pérdida de materias volátiles como
aceites o aceites esenciales

• Secado en microonda
Ofrece la ventaja de la rapidez
Requiere permanente vigilancia del personal del laboratorio para prevenir que
la muestra se queme.
• Método termovolumétrico
Método de destilación por arrastre de vapor con tolueno o xilol de acuerdo a
Dean y Stark
Es aplicable a muchos alimentos y sobre todo a los que contienen cantidades
significativas de compuestos volátiles diferentes al agua como las especias, que
contienen aceites esenciales

• Método químico
Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor que la necesaria para un análisis
nutricional de un alimento
Es útil en alimentos de muy bajo contenido de agua, menos de 5 %,
principalmente los higroscópicos.

• Métodos instrumentales
Se basan en una propiedad física del alimento
Alta velocidad en la obtención de resultados. Ej. NMR, NIR, Irefracción
Se emplean en laboratorios que manejan un alto número de muestras de
alimentos similares
Tienen mayor aplicación en alimentos de humedad intermedia 5 - 20%.
Requieren de una correcta calibración contra un material de referencia
conocido patrón.
3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de humedad?
 Son precisos.
 Son relativamente baratos.
 Son fáciles de usar.
 Son oficiales para muchos alimentos.
 Pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo

4. Explique por qué es importante considerar el tipo de alimento para la

determinación de humedad?

Porque según el tipo de alimento y sus características podemos hallar el método a

utilizar para determinar la humedad.

5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y por qué?

No. Porque la de humedad de los ambientes son distintos debido a la presión
atmosférica, altitud, etc.

6. Explicar ¿a qué se refieren las frases: ¿análisis químico, análisis proximal y

elemental de un sistema alimenticio?
• Análisis químico
Un análisis químico es el conjunto de técnicas y procedimientos empleados en
muchos campos de la ciencia para identificar y cuantificar la composición
química de una sustancia mediante diferentes métodos:
 Químicos o clásicos: se basan en reacciones químicas, como el
análisis volumétrico y el análisis gravimétrico.
 Fisicoquímicos o instrumentales: se basan en interacciones físicas
como los métodos espectométricos, electroanalíticos o
cromatográficos.

 Análisis elemental
Técnica que permite determinar el contenido total de carbono, hidrógeno,
nitrógeno y azufre presentes en un amplio rango de muestras de naturaleza
orgánica e inorgánica, tanto sólidas como líquidas. Las principales áreas de
aplicación son: Análisis de fármacos, suelos y sedimentos, polímeros, industria
 alimenticia, control ambiental, materiales agrícolas, productos naturales,
aceites, entre otras.

 Análisis proximal
Los análisis comprendidos dentro de este grupo, también conocido como
análisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se
usarán para formular una dieta como fuente de proteína o de energía y a los
alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las
especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulación. Estos
análisis nos indicarán el contenido de humedad, proteína cruda (nitrógeno
total), fibra cruda, lípidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrógeno en la
muestra
7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas que integran un
análisis proximal de un sistema alimenticio.
Se aplican en primer lugar a:
 Los materiales que se usan para formular una dieta como fuente de proteína o
de energía.
 Alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las
especificaciones eso requerimientos establecidos durante la formulación.
 Estos análisis nos indican el contenido de:
 Humedad
 Proteína (nitrógeno total)
 Fibra cruda
 Grasa o extracto etéreo
 Cenizas
 Extracto libre de nitrógeno en la muestra(CHO)

8. Explicar el calificativo de “cruda” y de “totales” con las que se designan algunas de

las determinaciones del análisis proximal.
La determinación cruda se refiere cuando hacemos un análisis por hidrolisis con
ácidos o sodas esto es el caso de las fibras actualmente no se recomienda obtener
análisis de fibra cruda.
La determinación total es cuando hacemos un análisis por el método enzimático
A.O.A.C

9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.

Son valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra dietaría, se obtiene
restando de 100 el peso en gramos de los microcomponentes

Carbohidratos totales (g)= 100 - (proteína + grasa+ agua + ceniza + alcohol + fibra
dietaría)
10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en una tabla de composición
de los alimentos.
Son las siguientes:
 Método de elaboración
 Nutrientes que incluyen las tablas
 Modos de expresión
 Factores utilizados

11. Mencionar y explicar los factores exógenos al sistema alimenticio que influyen en
los resultados del análisis próximo.

Humedad relativa: Entre el alimento y su atmósfera circundante se establece una

conexión de presiones de vapor que desde luego tienden a equilibrase. El agua se
mueve en respuesta a las diferencias o déficit de presión de vapor entre el producto y
el aire circundante, desplazándose desde altas presiones hacia las áreas de baja
presión. Por lo tanto, dichas diferencias se deben disminuir al mínimo, con el fin de
asegurar un control aceptable en la transpiración.

12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su

cuantificación en estos sistemas.
Humedad en el sistema alimenticio prácticamente se refiere a la cantidad de agua que
uno debe ingerir diariamente ya sea en forma directa o indirecta (dentro de la
composición de los alimentos).
la cantidad de agua que nuestro organismo necesita es de 4L al día para un buen
funcionamiento de nuestros sistemas.

13. Definir materia seca (sólidos totales) y describir los integrantes de la misma.
La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda el
agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.

14. Establecer la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.

Los sólidos totales es la expresión que se aplica a los residuos de material que quedan
en un recipiente después de la evaporación de una muestra y su consecutivo secado
en estufa después de la evaporación de una muestra y su consecutivo secado en estufa
a una temperatura definida de 103 a 105, a diferencia de los sólidos solubles
Se definen como todas aquellas sustancias que normalmente se presentan en estado
sólido bajo condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar
parte de una solución. Son ejemplos de ellos los azúcares y las sales. Por lo tanto,
siempre que se hace referencia a los "Sólidos Solubles", inevitablemente estará
implicada la presencia de una solución.
15. Definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada una de ellas.
La materia orgánica (o material orgánico, material orgánico natural, MON) es materia
compuesta de compuestos orgánicos que provienen de los restos de organismos que
alguna vez estuvieron vivos, tales como plantas y animales y sus productos de residuo
en el ambiente natural. Las estructuras básicas están formadas de celulosa, tanino,
cutina, y lignina, junto con varias otras proteínas, lípidos, y azúcares.
La materia inorgánica es aquella que no está hecha de carbono y no son fabricadas por
los seres vivos, sino por la naturaleza (en reacciones químicas). Son moléculas
pequeñas y simples, como las sales, minerales, cloruros, etcétera. La materia
inorgánica a diferencia de la orgánica no presenta funciones fisiológicas, o sea, ni
metaboliza ni se reproduce, como se manifiesta en el caso de los minerales.

16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.

a) Cuanto de materia seca tiene (%)
b) Expresar 12% en base seca
c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto
Solución

12% = agua
88% =materia seca

a). H2O = 0,12 *100

H2O = 12g

 Ms = 0,88 * 100
ms = 88g
b). 12 % en base seca
0,12 x 100
x=
100
g agua
x=12
100 gms
C). gramos de agua.
gH2O = 0.12 X 75
gH2O = 9.00g

17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

a) Determine cantidad de materia seca
 150 g de un alimento

15% =humedad
85%= m.s
  g de agua = 0,15 x 150 = 22,5 g
 g ms = 0,85 x 150 = 127,5g

b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendrá

 g de agua = 0,03x150 = 4,50g
 g ms = 0,97 x 150 = 145, 50g

18. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al secado
en estufa y deseo obtener el alimento después del secado con 15% de humedad. Cuál
será el peso que marcará a balanza de la estufa para esa humedad?.

Solución:

o Gramos de agua = 0.85 x 200

Gramos de agua = 170g

o Gramos de materia seca= 0.15x 200

Gramos de materia seca= 30g.

g de agua
 %H = x 100
g de alimento

 g de agua = A

A
 15 %= x 100 ………….. (E1)
g de alimento

 g de alimento = 30 +A ………. (E2)

REEMPLAZANDO EN (2 en 1)

A
 15= x 100
30+ A
15 (30 +A) = 100A
A = 5.29g

Por tanto : en (E2)

Peso de alimento en balanza es :
 Alimento = 30 + A
Alimento = 35.29g.
X. BIBLIOGRAFIA:

 BARBOSA Y VEGA, Análisis de alimentos; Acribia. España, 2000.

 TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS- Ministerio de Salud del Perú - 2009
Lima, Perú
 www.aoaclstina.org.com.ar

ANEXO