Capítulo 3

Capítulo 3
Indicadores: microorganismos, grupos de

microorganismos y metabolitos de interés en alimentos
Elisa Cabrera Díaz*

Nanci Edid Martínez Gonzáles**
Cristina Martínez Cárdenas**
Julia Aurora Pérez Montaño**
Introducción microorganismos deterioradores presentes

en ellos. Estos microorganismos pueden ser
L
a calidad e inocuidad microbioló- parte de la microbiota natural del alimento,
gica de los alimentos es frecuente- o pueden ingresar a él a través de diversas
mente evaluada a través del análisis fuentes de contaminación a lo largo de su
de microorganismos o de sus metabolitos, lo cadena de producción. Estos microorganis-
que en general permite determinar el cum- mos producen el deterioro de los alimentos
plimiento de las buenas prácticas de higiene al incrementar sus poblaciones, utilizar los
en su obtención, elaboración y/o almace- nutrientes del alimento, producir reacciones
namiento. Estos microorganismos, grupos enzimáticas que degradan sus componen-
microbianos o productos metabólicos, tes, y producir metabolitos que le imparten
denominados indicadores, permiten deter- sabores y olores indeseables. En este capí-
minar la aceptabilidad microbiológica de tulo se revisarán los principales indicadores
un alimento, ingrediente o de un proceso. y deterioradores de importancia en agua y
Entre los indicadores más comúnmente alimentos.
utilizados en la evaluación microbiológica
del agua, de los alimentos y de ambientes
de producción de alimentos se encuentran El uso de indicadores para evaluar la
la cuenta aeróbica en placa, los coliformes, calidad e inocuidad del agua y alimentos
Escherichia coli, Enterobacteriaceae, ente-
rococos, colifagos, mohos y levaduras, Sta- Los indicadores se utilizan para evaluar la
phylococcus aureus, Listeria spp., así como el calidad e inocuidad del agua y de alimentos
adenosín trifosfato (atp) y las aminas bio- crudos o procesados, así como para validar
génicas. Por otra parte, la calidad y vida de la efectividad de las medidas implementadas
anaquel de los alimentos está determinada para el control de microorganismos; su uso
en gran medida por el tipo y cantidad de depende con mucha frecuencia de los crite-
rios o límites establecidos para un producto
en particular (Busta & col., 2003). También
son ampliamente utilizados para verificar la
*
Departamento de Salud Pública. Centro Universitario
de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad de higiene de superficies y ambientes en donde
Guadalajara. se producen los alimentos. Un indicador
**
Departamento de Farmacobiología. Centro Universita-
rio de Ciencias Exactas e Ingenierías. Universidad de
puede ser un microorganismo específico, un
Guadalajara. grupo de microorganismos, un metabolito,
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Indicadores: microorganismos, grupos de microorganismos y metabolitos de interés en alimentos
un fragmento de material genético (adn) industrias el recuento de indicadores micro-

o una molécula como el adenosín trifosfato bianos como la cuenta aeróbica en placa,
(atp) presente en todo tipo de células tanto Enterobacteriaceae o los hongos y levadu-
animales como vegetales o microbianas. Los ras se utiliza para verificar que la materia
indicadores pueden clasificarse en dos tipos prima, el producto en proceso y el pro-
principales: indicadores e índice. ducto terminado cumplen con los criterios
microbiológicos que les han sido estableci-
Indicador dos (estándares, especificaciones o direc-
trices). Sin embargo, estos recuentos no
El concepto de indicador ha sido definido ofrecen necesariamente información sobre
por diversos autores. De acuerdo con Bucha- la inocuidad de un alimento y constituyen
nan (2000), un indicador es un microorga- más bien una herramienta para verificar la
nismo, un grupo de microorganismos o un eficacia de un sistema de aseguramiento de
producto del metabolismo microbiano que la calidad e inocuidad (Zwietering & col.,
indica que un alimento se ha expuesto a 2016).
condiciones que generan un riesgo de con- La selección de un indicador apropiado
taminación con patógenos, o bien que se ha depende de la información que éste pueda
mantenido bajo condiciones que conducen aportar sobre la aceptabilidad microbiológi-
al crecimiento de patógenos. Ingram señala ca de un alimento, ingrediente o de un pro-
que un indicador es un organismo cuya pre- ceso. Es difícil encontrar un indicador ideal,
sencia en un alimento representa fallas en así que para determinar la validez, utilidad
las buenas prácticas de manufactura (bpm), y eficacia de un indicador se deben evaluar
lo que afecta al producto final (Ingram, una serie de premisas científicas relaciona-
1977). Según Kornacki (2011) el término das con el comportamiento del patógeno
indicador describe a un organismo utilizado de interés, así como las características del
para medir las condiciones higiénicas de las alimento, del proceso de manufactura, del
superficies en una planta de producción de ambiente, del sistema de distribución, y las
alimentos antes, durante y después de sus bases metodológicas del análisis laboratorial
operaciones. Fernández Escartín (2000) (Buchanan & Oni, 2012). Es común referir-
describe un indicador como un grupo de se a los indicadores en función de su utili-
microorganismos o productos de su meta- dad como indicadores de buenas prácticas
bolismo que se asocian con un antecedente higiénicas o indicadores de proceso, indica-
que compromete la calidad de un alimento dores de contaminación fecal e índices.
al poner en evidencia su exposición a con- Indicadores de prácticas higiénicas e in-
taminación fecal, o al sugerir que ha presen- dicadores de proceso. Los indicadores de
tado condiciones que favorecen la actividad buenas prácticas de higiene son microorga-
microbiana, que ha sido expuesto a una nismos cuya concentración en un alimento
contaminación posterior a la aplicación de pone en evidencia fallas en las buenas prác-
un proceso térmico, o al indicar su falta de ticas de manufactura, lo que afecta la cali-
frescura, o que el alimento posee un riesgo dad y puede comprometer la inocuidad del
potencial a la salud. El autor señala que los producto final. La cuenta aeróbica en placa,
indicadores están asociados con la frescura los coliformes y los mohos y levaduras son
de un producto, con la idoneidad de una indicadores que se usan comúnmente para
materia prima, la vida de anaquel de un ali- evaluar si un alimento fue obtenido o proce-
mento, la presencia de contaminación de sado siguiendo buenas prácticas de higiene
origen animal o humano, así como la efi- o manufactura, pero la utilidad e interpreta-
ciencia de procesos antimicrobianos o con ción de estos indicadores dependerá de cada
fallas en las prácticas sanitarias. En muchas tipo de alimento. Los llamados indicadores
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Elisa Cabrera Díaz, Nanci Edid Martínez Gonzáles, Cristina Martínez Cárdenas y Julia Aurora Pérez Montaño
de proceso proporcionan datos para medir ción) se han propuesto límites para áreas de
la efectividad de un sistema de inocuidad 30 cm2 de <100 ufc de cuenta aeróbica en
para controlar peligros microbiológicos en placa, o bien de <1,000 ufc de cuenta aeró-
un alimento (Buchanan, 2000). Se utilizan bica en placa con <10 ufc de coliformes o
con frecuencia para verificar y validar la enterobacterias y con <10 ufc de mohos
eficacia de los programas de prerrequisito y levaduras, así como límites de <100 ufc
como las bpm y los “procedimientos opera- de cuenta aeróbica en placa para utensilios
tivos estándar de saneamiento” (poes), así (Kornacki, 2011). Si bien estos criterios se
como del desempeño general del sistema proponen como una referencia, una empresa
de inocuidad. Los indicadores de proceso se puede basarse en sus registros microbiológi-
evalúan a lo largo del tiempo; cuando los re- cos históricos para establecer valores límite
sultados de muestras subsecuentes indican propios que sean alcanzables con los poes
una diferencia significativa respecto al des- implementados en la empresa.
empeño histórico del sistema, significa que La cuenta aeróbica en placa también se
se ha perdido el control. Cuando se busca ha utilizado para medir el efecto de la im-
un indicador para evaluar la eficiencia de plementación de un “sistema de análisis de
un proceso para reducir la carga microbiana peligros y puntos de control crítico” (hac-
en un alimento, es deseable que éste cumpla cp, por sus siglas en inglés) en plantas de
con las siguientes características: sacrificio de cerdos. La implementación del
a) Estar presente con una frecuencia o ni- plan haccp demostró que la proporción de
vel suficiente cuando el sistema de ino- muestras de carne de cerdo con niveles de
cuidad está bajo control, de forma que cuenta aeróbica en placa >3 log ufc/cm2 se
los niveles basales del indicador estén redujo del 73 al 4% y esto demostró que la
claramente identificados, que la pérdida higiene del establecimiento mejoró signifi-
de control se refleje en un incremento cativamente, verificando que los programas
significativo del nivel del indicador y de pre-requisito funcionaron (Hong & col.,
que puedan tomarse medidas correcti- 2008). Estos indicadores también se han usa-
vas antes de exceder el límite (criterio) do para evaluar la eficacia de las medidas de
de decisión establecido para el indica- control implementadas en establecimientos
dor. de sacrificio de bovinos (Ruby & col., 2007),
b) Siempre que sea posible, el criterio de observándose reducciones de hasta 5 log
decisión deberá establecerse por encima ufc/100 cm2 en los recuentos de la cuenta
del límite mínimo de detección del méto- aeróbica en placa y de Enterobacteriaceae en
do utilizado. canales de bovino tratadas con ácido lácti-
c) El criterio de decisión para el indicador co, respecto de los recuentos observados so-
debe ser pertinente en múltiples puntos bre la piel de los animales sacrificados. Sin
a lo largo de la cadena de producción del embargo, en otro estudio los recuentos de
alimento. la cuenta aeróbica en placa, Enterobacteria-
d) Debe ser cuantificable por métodos rá- ceae y Pseudomonas en canales de aves en
pidos, de bajo costo, ampliamente dis- rastros (Hutchison & col., 2006) tuvieron
ponibles y fáciles de interpretar. poca relación con la higiene del proceso y
los autores concluyeron que en este caso el
Entre los indicadores de proceso más utili- análisis de estos indicadores para procesos
zados se encuentran la cuenta aeróbica en de verificación tuvo un valor limitado. De
placa, los coliformes, Enterobacteriaceae, E. acuerdo con Gill y colaboradores (1996), el
coli y los hongos (mohos y levaduras); por recuento de E. coli es el indicador más ade-
ejemplo, para evaluar condiciones pre-ope- cuado para evaluar la higiene del proceso de
racionales de superficies (post-higieniza- faenado de canales de bovino, mientras que
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el recuento de la cuenta aeróbica en placa a) Estar universalmente presentes en las

y Enterobacteriaceae es útil para evaluar la heces de personas y animales, en gran-
eficacia de los poes en plantas procesadoras des concentraciones.
de huevo (Jones & col., 2003) en donde pue- b) Tener una persistencia prolongada fuera
den identificarse las áreas del proceso con del hábitat intestinal y similar a la que
niveles significativamente más elevados de presentan los patógenos entéricos.
los indicadores, lo que permite establecer c) Estar presentes en concentración mayor
estrategias para rediseñar los poes. a la que se encuentran los patógenos en-
Otro tipo de indicador que es útil para téricos.
evaluar la eficacia de procesos de lavado y d) Responder a tratamientos de control de
desinfección de superficies, equipos y uten- forma similar que los patógenos entéri-
silios en plantas de alimentos, es la cuanti- cos.
ficación de la molécula de atp. El nivel de e) Detectarse fácilmente mediante méto-
atp residual en superficies se mide por bio- dos sencillos y baratos.
luminiscencia; una vez que la superficie a
evaluar ha sido frotada con un hisopo esté- Por mucho tiempo se consideró que encon-
ril, la muestra se expone a una solución que trar concentraciones elevadas de E. coli, coli-
libera el atp de las células (buffer de lisis) formes totales, coliformes termotolerantes
y a un sustrato y una enzima (luciferina y o de Enterobacteriaceae en un alimento sig-
luciferasa) que producen luz a partir del atp nificaba que éste se había contaminado con
liberado. La cantidad de atp presente en la materia fecal; sin embargo, esto no es nece-
superficie muestreada se cuantifica por la sariamente válido por varias razones: estos
cantidad de luz emitida en la reacción en- microorganismos o grupos microbianos
zimática y se expresa en unidades relativas no constituyen necesariamente habitantes
de luz (url). La sencillez y rapidez de esta obligados del tracto intestinal de animales,
prueba permite tomar acciones correctivas pues se conocen reservorios ambientales,
inmediatas (Turner & col., 2010). pueden ser parte de la microbiota residente
Indicadores de contaminación fecal. El en ambientes de producción de alimentos,
recuento de E. coli para evaluar el nivel de particularmente cuando el saneamiento es
contaminación fecal en agua inició hace inadecuado, y pueden multiplicarse en ali-
más de cien años para vigilar la calidad de mentos incluso a temperaturas de refrigera-
las aguas recreativas y de consumo; esto ción (Morton, 2001). Estos indicadores son
permitió mejorar la salud pública de mane- mayormente útiles para evaluar la calidad
ra significativa al reducir la transmisión de general de un alimento y de las condiciones
enfermedades por patógenos entéricos. Sin higiénicas de su proceso de producción.
embargo, la determinación de E. coli como Otros microorganismos que se han pro-
indicador de contaminación fecal en agua puesto como indicadores de contaminación
generó paradigmas que no necesariamente fecal en agua y alimentos son los entero-
aplican en los alimentos y que han provo- cocos, debido a la frecuencia con que se
cado confusión en el uso e interpretación encuentran en el contenido intestinal del
de este tipo de indicadores. Para que un mi- hombre y de animales. Sin embargo, se re-
croorganismo o grupo de microorganismos conoce ahora que tampoco son completa-
puedan ser un buen indicador de contami- mente confiables como indicadores de con-
nación fecal en alimentos deben cumplir taminación fecal en alimentos, debido a que
preferentemente con las siguientes caracte- pueden multiplicarse fuera del intestino en
rísticas: ambientes de procesamiento de alimentos
y a que pueden establecer relaciones epi-
fíticas, por lo tanto deben usarse como in-
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dicadores de buenas prácticas de higiene y procesamiento o almacenamiento del

apropiadas condiciones de almacenamiento alimento, a menos de que el efecto sea
(Hartman & col., 2001). Los bacteriófagos equivalente al que sufre el patógeno de
entéricos (colifagos y enterofagos) también interés.
se han propuesto como indicadores de con- g) Es cuantificable o detectable por méto-
taminación fecal y de la presencia de virus dos rápidos, de bajo costo, ampliamente
entéricos; se utilizan principalmente para disponibles y fáciles de interpretar.
evaluar la calidad de aguas recreativas o la h) Es fácilmente enumerado como una en-
eficiencia de tratamientos de potabilización tidad distinguible aun a bajas concentra-
de agua para consumo humano (Stetler, ciones, entre los otros microorganismos
1984; Bonilla & col., 2010). y componentes del alimento.
i) Es cuantificable en un periodo corto de
Índice tiempo, de preferencia en menor tiem-
po del que se requiere como retención
Se denomina índice a un microorganismo, de rutina para un producto.
grupo de microorganismos o molécula cuya j) No es patógeno ni peligroso para el per-
presencia en un alimento es un indicador de sonal analítico cuando se maneja apro-
la presencia de un patógeno específico, pero piadamente.
existen pocos casos en donde se ha logrado El ejemplo más común es el uso de E. coli
identificar un índice con éxito (Bucha- como índice de contaminación fecal en agua;
nan, 2000). Este tipo de indicadores deben esto se fundamenta en que esta bacteria es
poseer de manera ideal las siguientes carac- abundante en heces humanas y animales, en
terísticas (Busta & col., 2003): donde puede encontrarse en concentracio-
a) El historial de su presencia en el alimen- nes hasta de 9 log de unidades formadoras
to es similar al de la presencia del pató- de colonia por gramo (ufc/g), además de
geno o toxina de interés. que se encuentra en aguas residuales, en
b) Está ausente del alimento cuando el pa- aguas y suelos sujetos a una contaminación
tógeno o toxina de interés no están pre- fecal reciente proveniente de humanos, ani-
sentes en él, o bien está ausente después males silvestres o actividad pecuaria (Pay-
de un proceso que elimine al patógeno o ment & col., 2003). Su presencia en aguas
toxina. tratadas se interpreta como una falla en
c) Su concentración está directamente re- el tratamiento de potabilización, pero su
lacionada con la del patógeno o toxina ausencia no significa necesariamente que
de interés. todo tipo de patógenos han sido eliminados,
d) Su crecimiento es equivalente o ligera- particularmente virus y protozoarios que
mente mayor, pero no menor que el del tienen diferente comportamiento y pueden
patógeno de interés bajo todas las con- ser resistentes a los tratamientos de potabi-
diciones de procesamiento y almacena- lización del agua.
miento del alimento, así como bajo con- La cuantificación de la enzima DNasa
diciones analíticas. termoestable (termonucleasa) de S. aureus
e) Su crecimiento, inactivación, sobreviven- se ha propuesto como índice de este pa-
cia o resistencia es equivalente o mayor a tógeno en productos lácteos debido a que
la del patógeno que tiene riesgo de estar esta enzima se sintetiza bajo las mismas
presente bajo las condiciones que condu- condiciones que las enterotoxinas estafilo-
cen a niveles elevados del indicador. cócicas, a que exhibe la misma estabilidad
f) Es resistente a daño celular o decre- en alimentos bajo todas las condiciones de
mento en su concentración por estrés procesamiento o almacenamiento, y a que
causado por las condiciones de manejo, se ha demostrado una correlación entre el
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recuento del patógeno y la presencia de esta industria de alimentos son Clostridium spo-
DNasa, además de que su cuantificación es rogenes y Bacillus stearothermophilus como
más sencilla, comparada con la detección de sustitutos de C. botulinum para validar pro-
enterotoxinas estafilocócicas en los alimen- cesos térmicos en la industria de enlatados
tos (Meyrand & col., 1999). (us Food and Drug Administration, 2000);
En ocasiones los microorganismos ín- colifagos como sustitutos de virus entéricos
dice también se han llamado “microorga- en la validación de tratamientos de aguas
nismos sustitutos” por ser organismos no (Payment & col., 2003); Listeria innocua
patógenos que responden a un tratamiento como sustituto de L. monocytogenes para
de manera similar a un patógeno de interés validar tratamientos de altas presiones en
(us Food and Drug Administration, 2000) y jugos y leche (Brinez & col., 2006); Ente-
se han empleado para validar la eficacia de rococcus faecium como sustituto de Salmo-
tratamientos para el control de patógenos nella para validar tratamientos térmicos en
en sistemas de producción de alimentos. La carne molida (Ma & col., 2007), y E. coli no
utilización de estos microorganismos pre- patógena como sustituto de E. coli O157:H7
senta diversas ventajas: no son patógenos, para validar tratamientos de tolerancia al
son fáciles de propagar, de identificar y enu- frío y adhesión a lechuga (Kim & Harrison,
merar con técnicas sencillas y de bajo costo; 2009) y tratamientos con campos eléctri-
además, es posible diferenciarlos del resto cos pulsados en jugo de naranja (Gurtler &
de la microbiota normal del alimento y se col., 2010). El grupo coliforme ha sido uti-
pueden inocular en altas concentraciones lizado para validar tratamientos con ácido
facilitando el seguimiento de su inactivación acético y ácido láctico en canales de bovino
(Busta & col., 2003). Debido a que los pató- (Ingham & col., 2010) y Pediococcus como
genos no se deben introducir en las instala- sustituto de Salmonella para validar el trata-
ciones de producción, se inoculan organis- miento térmico en almendras (Jeong & col.,
mos sustitutos y se mide su supervivencia, 2011).
crecimiento o inactivación para validar el Algunas cepas de E. coli biotipo I po-
proceso. Los organismos sustitutos pueden seen propiedades de resistencia térmica y
ayudar a detectar particularidades o desvia- al ácido láctico similares a Salmonella y E.
ciones en procedimientos de descontamina- coli O157:H7, y en estudios de validación
ción, procesamiento y de almacenamiento, bajo condiciones de operación comercial
y una ventaja es que pueden cultivarse en el son capaces de representar la reducción de
laboratorio e inocularse en la planta de pro- los patógenos más efectivamente que in-
ducción sobre o dentro del producto, o bien dicadores como los coliformes y la cuenta
pueden ser un inóculo de origen natural que aeróbica en placa (Marshall & col., 2005;
existe en concentraciones adecuadas en un Cabrera-Díaz & col., 2009); estas cepas tam-
producto específico. Los sustitutos no de- bién se han propuesto como sustitutos para
ben comprometer la evaluación microbioló- validar tratamientos en frío o procesos de
gica rutinaria de las condiciones de fábrica fermentación de embutidos y tratamientos
y deben ser completamente eliminados del en carne de bovino en canal con base en la-
medio ambiente después de la prueba. Una vado con agua y ácido láctico al 2%, cloro
diferencia importante entre sustitutos e in- a 20 ppm y fosfato trisódico al 10% a dife-
dicadores, es que el sustituto se introduce rentes temperaturas (Keeling & col., 2009;
como un inóculo y el indicador existe de Niebuhr & col., 2008). Por otra parte, E. coli
manera natural y no tiene que inocularse K12 MG1655 fue mejor que L. innocua y E.
(us Food and Drug Administration, 2001). aerogenes como sustituto de L. monocyto-
Algunos ejemplos de microorganismos genes atcc 51414 y resultó ser un sustitu-
sustitutos que se usan actualmente en la to efectivo para S. Poona y E. coli O157:H7
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en tratamientos de irradiación con rayo de como tiempo de incubación, temperatura,

electrones en sistemas modelo de alimentos pH y composición del medio afectará a la
y en melón cantaloupe (Rodríguez & col., fracción de organismos que desarrollarán y
2006). Los estudios con microorganismos a su interpretación en el alimento (Morton,
sustitutos aún son limitados y representan 2001; National Research Council, 1985).
un área de oportunidad para proveer a la Debido a que es difícil dispersar todas las
industria alimentaria de herramientas para células presentes en el alimento analizado
validar más eficientemente sus procesos cuando la muestra es homogeneizada en un
para el control de patógenos. En el cuadro diluyente, esta prueba parte del fundamento
1 se resumen diversos estudios en donde se de que cada célula, par, cadena o grumo de
han empleado microorganismos sustitutos células microbianas presentes en la por-
de patógenos para validar tratamientos para ción de muestra a analizar formará colonias
su control. visibles y separadas en el medio de cultivo
En los siguientes apartados de este ca- mencionado después de un periodo de incu-
pítulo se describirán con mayor detalle al- bación en atmósfera aeróbica y temperatura
gunos de los indicadores más comúnmente apropiada. Por esta razón, el reporte de la
utilizados en agua, alimentos y ambientes de cuenta aeróbica en placa se refiere como
producción. número de unidades formadoras de colonias
(ufc), cada una proveniente de una o más
Cuenta aeróbica en placa células (National Research Council, 1985;
Fernández Escartín, 2008). Debido a que
Se denomina también cuenta aeróbica total, la prueba no permite diferenciar tipos de
cuenta estándar en placa, o cuenta viable bacterias, no es posible asociarla con la pre-
total, y constituye el recuento de las pobla- sencia de patógenos y no tiene relación con
ciones bacterianas presentes en un alimento la inocuidad de un alimento, mientras que
(Morton, 2001). Representa la población en alimentos fermentados tiene muy poco
de bacterias capaces de formar colonias valor ya que naturalmente tienen cuentas
visibles bajo las condiciones de cultivo altas debido al uso de cultivos iniciadores
establecidas en el método de laboratorio (Fernández Escartín, 2000; Morton, 2001;
(mesófilas y aeróbicas); por lo tanto, algu- National Research Council, 1985).
nas de las poblaciones bacterianas presen- A pesar de estas limitaciones, este indi-
tes en el producto no serán cuantificadas cador es útil para evaluar la exposición de
porque las condiciones no son las apropia- ciertos alimentos a fuentes de contamina-
das para su desarrollo. Las condiciones de ción, sus condiciones de almacenamiento,
prueba incluyen el uso de un medio de cul- su nivel de frescura, la eficiencia de trata-
tivo nutritivo (elaborado a base de triptona, mientos antimicrobianos y para predecir su
extracto de levadura, glucosa y agar) e incu- vida de anaquel. Un incremento de la cuenta
bación a 35±1-2º C por 48±2 horas (Maturin aeróbica en placa de un alimento puede in-
& Peeler, 2001; Secretaría de Salud, 1995b). dicar que se han cometido fallas en el pro-
Bajo estas condiciones de prueba quedarán ceso que afectan su calidad sanitaria; por
fuera de la cuenta las bacterias termófilas, ejemplo, cuentas elevadas en leche cruda
psicrófilas, anaerobias, de lento desarro- recién ordeñada indican prácticas no sani-
llo o subletalmente dañadas presentes en tarias durante su obtención (Fernández Es-
el alimento analizado. En los casos en que cartín, 2008), y posterior al ordeño, pueden
la cuenta aeróbica en placa forme parte de ser indicadoras de condiciones de abuso de
los criterios microbiológicos, es importante temperatura durante su conservación. De
adherirse a las condiciones estandariza- tal forma que altos niveles en la cuenta aeró-
das para la prueba, ya que alterar factores bica en placa pueden revelar una exposición
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Cuadro 1
Microorganismos sustitutos empleados para validar tratamientos
para el control de patógenos en agua y alimentos
Microorganismo sustituto Patógeno Tipo de tratamiento o alimento Referencia
C. sporogenes Clostridium botulinum Proceso térmico de enlatados (us Food and Drug
B. stearothermophilus Administration, 2000)
Colifagos Virus entéricos Tratamientos de aguas (Payment & col., 2003)
E. coli E. coli O157H7 Tratamientos térmicos. (Eblen & col., 2005)
Salmonella Montevideo Lavado y desinfección de
Salmonella Poona manzanas y melón.
L. innocua Listeria monocytogenes Altas presiones en jugos y leche (Brinez & col., 2006)
E. coli K12 MG1655 Listeria monocytogenes Irradiación con rayo de electrones (Rodríguez y col.,
L. innocua Salmonella Poona en sistemas de modelos de 2006)
E. aerogenes E. coli O157:H7 alimentos
y descontaminación de patógenos
en melón cantaloupe
Enterococcus faecium Listeria monocytogenes Tratamientos de calor a 58, 62, (Ma & col., 2007)
B2354 Salmonella Senftenberg 65, 68º C en carne molida para
Pediococcus parvulus hp 775W validación de puntos críticos de
Pediococcus acidilactici lp control (pcc) en planta
E. coli biotipo I Salmonella Tratamientos de (Marshall & col., 2005;
E. coli O157:H7 descontaminación de carne de Cabrera-Díaz & col.,
bovino 2009)
E. coli biotipo I Tratamientos en frío o procesos (Keeling & col., 2009;

de fermentación de embutidos Niebuhr & col., 2008)
Coliformes (no-E. coli) E. coli O157:H7 Tratamientos de intervención en (Ingham & col., 2010)
E. coli biotipo I canales de bovino
Pediococcus acidilactici y
Periococcus pentosaceus
E. coli E. coli O157:H7 Tolerancia al frío y adhesión a (Gurtler & col., 2010)
lechuga
Pediococcus Salmonella Tratamiento térmico por (Jeong & col., 2011)
convección con aire húmedo en
almendras
L. plantarum atcc 8014 Listeria monocytogenes Tecnologías de procesamiento (Waite-Cusic & col.,
Pediococcus spp con ultra alta presión (uhp) y 2011)
L. innocua campos eléctricos pulsantes (pef)
E. coli biotipo I E. coli O157:H7 Intervenciones con ácido láctico (Pittman & col., 2012)
E. coli stec no-O157 en cortes subprimarios de carne
de bovino en sistemas haccp
E. coli Nissle 1917 E. coli O157:H7 Lavado y desinfección de lechuga (Deng & col., 2014)
Pediococcus pentosaceus E.coli productora de
toxina Shiga (stec)
L. innocua Listeria monocytogenes Limpieza y desinfección de (Yeater & col., 2015)
S. Typhimurium lt2 Ssalmonella Typhimurium rebanadora de carne con cloro y
sales cuaternarias
Virus Tulame Norovirus humano Aplicación de ozono acuoso en (Wang & col., 2015)
Norovirus Murino (hNoV) semillas de alfalfa
43
intensa a la contaminación, o bien, una con- microbiológico. De acuerdo con el Comité

taminación moderada con la consecuente Internacional de Especificaciones Micro-
conservación del alimento en condiciones biológicas para Alimentos (icmsf, por sus
de tiempo y temperatura que favorecen el siglas en inglés), la cuenta aeróbica en placa
desarrollo microbiano, o incluso ambas si- es un criterio microbiológico útil para eva-
tuaciones. luar la calidad microbiológica de productos
Debido a que la actividad microbiana se cárnicos cocinados, hortalizas cocinadas y
manifiesta con un incremento en el número congeladas, frutas deshidratadas, mayone-
de microorganismos y conlleva a la pérdida sas y aderezos para ensaladas, margarina
de la frescura del alimento y a su deterioro, y mantequilla, leche cruda, leche en polvo
la cuenta aeróbica total es útil para estimar y fórmulas infantiles (cuadro 3) (icmsf,
el tiempo que pasará antes de que se mani- 2011). Cuando estos criterios se incluyen
fiesten signos de deterioro en la estimación en estándares o Normas, permiten a las au-
de la vida de anaquel de alimentos perece- toridades sanitarias vigilar su cumplimiento
deros (Buchanan & Oni, 2012). En algunos (cuadro 4). También pueden utilizarse para
alimentos el deterioro se acompaña de ci- monitorear la calidad de materias primas,
fras de la cuenta aeróbica en placa entre 106 producto en proceso o producto terminado
a 107 ufc/g o ml, aunque algunos alimentos como parte de los programas de calidad de
como la carne cruda molida muestran ca- cada empresa, o bien pueden formar parte
racterísticas aceptables para su comerciali- de directrices para verificar el cumplimien-
zación aun con números superiores. to de especificaciones de compra entre pro-
Los alimentos no perecederos como ce- veedores.
reales, semillas y especias poseen caracte- Como indicador de procesos, la cuen-
rísticas de actividad de agua y pH que pre- ta aeróbica en placa se ha empleado para
vienen el desarrollo microbiano, o bien han evaluar la eficacia de procesos de desconta-
sido sometidos a procesamiento térmico o minación; por ejemplo, fue utilizada en un
congelación, por lo que la cuenta aeróbica no estudio longitudinal para seguir la eficien-
es de gran utilidad, aunque puede emplear- cia de tratamientos en canales de bovino en
se como herramienta para evaluar la ido- una planta empacadora de carne, en donde
neidad de este tipo de alimentos cuando se un asperjado con ácido láctico al 5% redujo
usan como materia prima en la producción el número de bacterias aerobias en 1 log en
de alimentos procesados. Por otra parte, si las canales tratadas; en subsecuentes ope-
un alimento contiene sustancias antimicro- raciones del faenado, al aplicar un segundo
bianas, la cuenta aeróbica en placa podría tratamiento con ácido láctico al 5% seguido
ser reducida pese a las fallas en las prácticas de pasteurizado y enfriado, la cuenta de ae-
higiénicas, mientras que el almacenamien- robios fue útil para mostrar el poco efecto
to prolongado de un alimento congelado o que subsecuentes tratamientos tuvieron so-
seco o con valor de pH bajo, trae como con- bre la reducción de las cuentas en las cana-
secuencia la muerte y así un decremento en les (Yang & col., 2012). Como se mencionó
los valores iniciales de la cuenta aeróbica en anteriormente, la cuenta aeróbica en placa
placa (Fernández Escartín, 2008; National también es utilizada como indicador de pro-
Research Council, 1985). Por lo tanto, es cesos para evaluar la eficacia de programas
claro que la interpretación dependerá siem- de higiene, la eficacia de medidas de control
pre del alimento en cuestión. (cuadro 2), verificar el cumplimiento de las
En una diversidad de alimentos en los bpm y evaluar las condiciones sanitarias de
que este indicador ha demostrado ser de equipo y utensilios.
utilidad, el recuento de la cuenta aeróbica Existen diversos métodos para el re-
en placa se ha establecido como un criterio cuento de la cuenta aeróbica en placa, in-
44
Cuadro 2
Uso de indicadores para la evaluación microbiológica de agua, alimentos y ambientes de
producción
Indicador Utilidad/aplicación Referencia

Indicadores de proceso o buenas prácticas de higiene
Cuenta aeróbica en placa, Verificar las condiciones de higiene pre- (Kornacki, 2011)
coliformes, Enterobacteriaceae, operacionales (post-sanitización)
mohos y levaduras
Cuenta aeróbica en placa Verificar la eficacia de programas de prerrequisito (Hong & col., 2008)
en plantas de sacrificio de cerdos
Cuenta aeróbica en placa Verificar la eficacia de los poes1 en plantas (Jones & col., 2003)
procesadoras de huevo
Cuenta aeróbica en placa y Validar la eficacia de medidas para control de (Ruby & col., 2007)
Enterobacteriaceae patógenos en canales de bovinos
Escherichia coli Verificar la higiene del proceso de faenado de (Gill & col., 1996)
canales de bovino
Escherichia coli Verificar la eficacia del proceso para evitar la (United States
contaminación fecal en canales Department of
Agriculture, 1996)
Coliformes termotolerantes Verificar prácticas higiénicas en la producción de (Secretaría de Salud,
quesos frescos y madurados, productos cárnicos, 2005; Secretaría de
cocinados, ahumados y marinados. Salud, 2011)
Verificar calidad microbiológica de productos
frescos del mar.
Indicadores de contaminación fecal
Escherichia coli Contaminación fecal en agua
Enterococos Contaminación fecal en aguas recreativas (Secretaría de Salud,
2010a)
Colifagos Contaminación fecal en carne molida de res y (Hsu & col., 2002)
piezas de pollo
Enterofagos Contaminación fecal humana reciente en agua (Bonilla & col., 2010)
1
Poes = procedimientos operativos estándar de saneamiento.
cluyendo el vaciado en placa, la extensión conocimiento del producto, del punto del
en superficie, estriado en placa, la gota en proceso o distribución durante el cual se
placa, filtración por membrana, método Pe- colectó la muestra, así como de las condi-
trifilmTM (3M, Minnesota, eua), placa espi- ciones en las cuales se realizó la técnica de
ral, asa calibrada, entre otros (National Re- análisis (Fernández Escartín, 2008; Secreta-
search Council, 1985; Morton, 2001). Los ría de Salud, 1995b).
dos métodos más empleados son el vacia-
do en placa y la extensión en superficie. El Enterobacteriaceae
tiempo de incubación dependerá del tipo de
producto; por ejemplo, 24 horas para agua, La Enterobacteriaceae es una familia de
48 horas para leche pasteurizada y 72 horas bacterias Gram negativas, no esporuladas,
para alimentos desecados. La temperatura anaerobias facultativas, que originalmente
de incubación es de 32º C para leche, mien- se clasificaron con base en sus característi-
tras que para agua y otros alimentos es de cas fenotípicas y propiedades de cultivo. En
35±2º C. Para interpretar los resultados de la actualidad su clasificación taxonómica se
la cuenta aeróbica en placa se debe tener un realiza por métodos moleculares mediante
45
secuenciación de la unidad 16S del rna las bpm en la obtención o procesamiento de

ribosomal (rnar). La familia está integrada alimentos como carne en canal, leche pas-
por 48 géneros bacterianos, 219 especies y teurizada, leche en polvo, helados de crema,
41 subespecies, y éste número se modifica postres lácteos congelados, productos de
continuamente conforme se obtiene más huevo y fórmulas infantiles (Commission of
información genética de diferentes aisla- the European Communities, 2005). El icmsf
mientos (Baylis & col., 2011). Los géneros recomienda el recuento de Enterobacteria-
más comunes son Citrobacter, Enterobacter, ceae en hortalizas cocinadas y congeladas,
Erwinia, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Pro- cocoa en polvo y chocolate, cereales, mayo-
teus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shige- nesa y aderezos para ensaladas, margarina
lla y Yersinia (Kornacki & Johnson, 2001). y mantequilla, huevo pasteurizado líquido o
Los miembros de esta familia se encuentran en polvo, leche cruda y pasteurizada, leche
ampliamente distribuidos en la naturaleza y en polvo, fórmulas infantiles y helados de
algunas especies pueden ser patógenas para crema (cuadro 3) (icmsf, 2011).
el hombre, para plantas e insectos. El recuento de Enterobacteriaceae puede
El recuento de este grupo de microorga- realizarse por métodos diversos que se ba-
nismos en alimentos se utiliza como indica- san en la capacidad de las bacterias para de-
dor de procesos y su interpretación también sarrollar en medios selectivos y fermentar
depende del tipo de alimento analizado. En la glucosa (Paulsen & col., 2008). El método
alimentos procesados térmicamente son un iso 21528-1:2004 se basa en el recuento del
buen indicador de la eficacia del proceso grupo en agar bilis y rojo violeta (abrv) con
térmico y de problemas de contaminación confirmación de colonias típicas por prue-
post-proceso, así como de fallas en las bpm. ba de oxidasa y prueba de fermentación de
A pesar de que el hábitat natural de muchas glucosa en medio basal de Hugh y Leifson
de las especies de esta familia es el tracto (of). Como alternativas más rápidas se en-
intestinal del humano y de animales, su sig- cuentra el método PetrifilmTM (3M), en don-
nificado como indicadores de contamina- de se utilizan placas con un medio selectivo
ción fecal se limita a ciertos alimentos, por deshidratado equivalente al abrv con glu-
ejemplo, carnes crudas, pescados y maris- cosa, así como el método tempo® (bioMé-
cos frescos. Debido a que diversas especies rieux, Marcy-I´Etoile, Francia), en donde un
de esta familia pueden asociarse con plan- equipo automatizado realiza la técnica del
tas, su recuento no es un buen indicador de número más probable (nmp) usando sustra-
contaminación fecal en frutas y hortalizas tos fluorogénicos, lo que permite un consi-
frescas. Algunas Enterobacteriaceae pueden derable ahorro de tiempo y trabajo.
incluso multiplicarse en ciertos alimentos
almacenados en refrigeración (psicrótro- Organismos coliformes
fas), por lo tanto, su recuento en estos ali-
mentos no necesariamente significa que Los coliformes son un grupo de bacterias
contenían niveles altos de contaminación en forma de bacilos, son Gram negativos,
por fallas en las bpm, o que los alimentos aerobios o anaerobios facultativos, no espo-
fueron inapropiadamente almacenados (a rulados que fermentan lactosa produciendo
diferencia de la cuenta aeróbica en placa). ácido y gas a 35º C dentro de un periodo de
El recuento de Enterobacteriaceae constitu- 48 horas. No se trata de una clasificación
ye entonces un buen indicador de bpm en taxonómica, sino de la definición práctica
alimentos recientemente procesados, pero de un grupo de microorganismos basado en
no a lo largo o al final de su vida de anaquel. sus reacciones bioquímicas. El grupo com-
En Europa, este grupo indicador se usa re- prende más de 20 especies bacterianas y
gularmente para evaluar el cumplimiento de los géneros más representativos incluyen
46
Cuadro 3
Planes de muestreo y límites de indicadores recomendados para diferentes alimentos
Producto Indicador Plan de muestreo y límites (ufc/g o ml)

n c m M
Carne cruda E. coli 5 3 10 102
Carne deshidratada E. coli 5 2 10 102
Productos cárnicos cocinados Cuenta aeróbica en placa 5 2 104 105
E. coli 5 2 10 102
S. aureus 5 1 102 103
Hortalizas frescas rebanadas/cortadas E. coli 5 1 10 102
Hortalizas cocinadas Cuenta aeróbica en placa 5 1 10 4
105
Enterobacteriaceae 5 1 10 102
Hortalizas congeladas Cuenta aeróbica en placa 5 2 10 4
105
E. coli 5 2 <10 -
Frutas congeladas E. coli 5 2 10 102
Frutas deshidratadas Cuenta aeróbica en placa 5 2 103 104
E. coli 5 2 10 2
103
Cocoa en polvo y chocolate Enterobacteriaceae 5 2 10 102
Cereales Enterobacteriaceae 5 2 10 102
Mayonesa y aderezos para ensaladas Cuenta aeróbica en placa 5 1 102 103
Bacterias lácticas 5 2 10 102
Hongos y levaduras 5 2 10 102
Margarina y mantequilla Cuenta aeróbica en placa 5 1 10 2
103
Huevo pasteurizado líquido, congelado, Cuenta aeróbica en placa 5 2 10 3
104
en polvo o cocinado Enterobacteriaceae 5 2 10 102
Leche cruda Cuenta aeróbica en placa 5 2 2 × 104 5 × 104

S. aureus 5 2 10 102
Leche en polvo Cuenta aeróbica en placa 5 2 10 4
105
Enterobacteriaceae 5 2 <3 9.8
Leche pasteurizada, ultrapasteurizada o Enterobacteriaceae 5 2 <1 5
esterilizada
Fórmula infantil Cuenta aeróbica en placa 5 2 5 × 102 5 × 103
Enterobacteriaceae 10 2 0 (/10g) -
Queso fresco S. aureus 5 1 10 102
Queso madurado S. aureus 5 2 102 104
Queso elaborado con leche pasteurizada E. coli 5 3 10 102
Helados de crema Enterobacteriaceae 5 2 10 102
n = número de unidades muestrales a analizar; c = nivel de calidad aceptable (número de unidades muestrales que
se permiten con niveles ≥ m pero ≤ M); m = límite inferior; M = límite superior.
Fuente: icmsf, 2011.
47
Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Kle- por ejemplo en productos hortofrutícolas

bsiella. almacenados en refrigeración, un número
El hábitat natural de los organismos co- elevado de coliformes podría ser indicador
liformes es el contenido intestinal del hom- de condiciones de abuso de temperatura o
bre y diversos animales, y se pueden encon- almacenamiento prolongado, pero los ni-
trar en altas concentraciones en la materia veles dependerán de cada producto y no
fecal (106 – 109 ufc/g) pero debido a su case pueden establecer límites generalizados.
pacidad para sobrevivir fuera de su hábitat Este grupo indicador se usa comúnmente
intestinal y multiplicarse en la materia orgá- como indicador de la eficiencia de procesos
nica, pueden recuperarse de una gran canti- de sanitización de equipos y superficies uti-
dad de sustratos como piel de animales, ve- lizados en la producción de alimentos.
getales, insectos, aguas superficiales, tierra El recuento de coliformes puede rea-
y materiales diversos (Fernández Escartín, lizarse por el método del nmp utilizando
2000). Por esta razón no deben considerar- series de tubos con caldo lactosado o caldo
se indicadores de contaminación fecal en lauril sulfato con campana de Durham para
alimentos. Los coliformes fueron adoptados observar la presencia de gas después de una
en 1914 por el Servicio de Salud Pública de incubación a 35º C±0.5º C por un máximo
Estados Unidos como indicadores para eva- de 48±2 horas. A partir de los tubos que
luar la calidad del agua para consumo huma- muestren gas se realiza una prueba con-
no y representan una herramienta de moni- firmatoria en tubos con caldo lactosa bilis
toreo muy útil en esta área. En nuestro país, verde brillante y campana de Durham para
la normatividad señala que en agua potable confirmar la formación de gas después de
y en agua embotellada, los coliformes deben ser incubados a 35±0.5º C por un máximo
estar ausentes o no ser detectables por los de 48±2 horas. La concentración de colifor-
métodos oficiales de análisis (cuadro 4) (Se- mes por gramo o mililitro de muestra se cal-
cretaría de Salud, 2000; Secretaría de Salud, cula a partir del número de tubos positivos a
1995a). Sin embargo, la interpretación de la la presencia de gas de acuerdo con las tablas
presencia de coliformes en agua no debe ex- del nmp (Kornacki & Johnson, 2001; Feng
trapolarse a los alimentos, ya que en éstos & col., 2002; Blodgett, 2010; Secretaría de
su significado depende del tipo de alimento Salud, 1995c; Secretaría de Salud, 1995d).
y del procesamiento al que se ha sometido. El recuento también puede hacerse por
Por ejemplo, en leche y productos lácteos el vaciado en placa en abrv con sobrecapa e
recuento de coliformes es un indicador de incubación a 35±0.5º C por 24±2 horas (Se-
procesos que representa el nivel de higiene cretaría de Salud, 1995d). La técnica a elegir
y/o la calidad del agua utilizada en su mane- depende de la sensibilidad que se requiera
jo y procesamiento. Debido a que los coli- y del tipo de alimento, pues bacterias es-
formes son fácilmente destruidos durante la tresadas por el procesamiento al que se ha
pasteurización, su presencia en leche y pro- sometido un producto pueden ser incapaces
ductos lácteos pasteurizados indica fallas en de desarrollar en abrv. Para el análisis de
la eficacia del proceso y/o fallas en las bpm agua embotellada o bebidas que no conten-
post-tratamiento térmico. gan demasiadas partículas se puede utilizar
En productos hortofrutícolas frescos y el método de filtración por membrana con
mínimamente procesados se ha demostrado recuento en medios selectivos como el agar
que no existe correlación entre el recuento m-Endo (Kornacki & Johnson, 2001). Otros
de coliformes y la presencia de patógenos, métodos alternativos también son las placas
por lo cual no constituyen indicadores de la PetrifilmTM (3M) que cuentan con opciones
inocuidad del producto (us Food and Drug de recuento rápido en un lapso de 4 a 24 ho-
Administration, 2001). En algunos casos, ras y con placas de alta sensibilidad donde
48
Cuadro 4
Límites máximos permisibles de microorganismos indicadores establecidos en Normas
Oficiales Mexicanas para varios alimentos
Alimento Indicador Límite máximo Referencia

Producto de carne cruda de mamíferos y
aves domésticas: E. coli No aplica nom-194-SSA1-2004
Congelado E. coli 500 ufc/g
Refrigerado E. coli 1,000 ufc/g
Carne molida refrigerada E. coli No aplica
Envasado al vacío o en atmósfera
modificada
Productos cárnicos: bma 10,000 ufc/g1 nom-213-SSA1-2002
Cocidos bma 60,000 ufc/g2
Coliformes fecales < 3 nmp/g
Curados bma No aplica
Marinados o en salmuera bma No aplica
Huevo fresco bma 100,000 ufc/g nom-159-SSA1-1996
Huevo refrigerado Coliformes totales 50 ufc/g
Staphylococcus aureus <100 ufc/g
Huevo líquido y productos de huevo bma 15,000 ufc/g
refrigerado y congelado Coliformes totales 10 ufc/g
Huevo, yema y clara deshidratados bma 25,000 ufc/g
Coliformes totales 10 ufc/g
Huevo, yema y clara pasteurizados, bma 1,000 ufc/g
envasados asépticamente Coliformes totales 10 ufc/g
Pescados y crustáceos Coliformes fecales 400 nmp/g nom-242-SSA1-2009
y/o E. coli
Moluscos bivalvos Coliformes fecales 230 nmp/g de
y/o E. coli carne o líquido
valvar
Moluscos cefalópodos y gasterópodos Coliformes fecales 230 nmp/g de
y/o E. coli carne
Productos de la pesca frescos, refrigerados Staphylococcus aureus 1,000 ufc/g
y congelados
Productos de la pesca pasteurizados Coliformes fecales y/o 10 ufc/g
E. coli
Leche, fórmula láctea y producto lácteo Coliformes totales ≤20 ufc/g o ml2 nom-243-SSA1-2010
combinado pasteurizado Staphylococcus aureus <10 ufc/ml
Leche, fórmula láctea, producto lácteo Coliformes totales ≤10 ufc/g o ml1
combinado; pasteurizados o deshidratados.
Mantequilla, cremas, leche condensada
azucarada, leche fermentada o acidificada,
dulces a base de leche
49
Alimento Indicador Límite máximo Referencia

Leche utilizada como materia prima para E. coli ≤3 nmp/g o ml nom-243-SSA1-2010
la elaboración de quesos. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado,
deshidratado E. coli 100 ufc/g
Quesos frescos
Mantequilla, cremas, leche condensada Staphylococcus aureus <100 ufc/g
azucarada, leche fermentada o acidificada, o ml
dulces a base de leche. Quesos madurados,
quesos procesados. Staphylococcus aureus
Quesos frescos y quesos de suero 1,000 ufc/g
Quesos frescos, madurados,3 quesos de Mohos y levaduras 500 ufc/g
suero. Mohos y levaduras 100 ufc/g
Quesos procesados
Helados y sorbetes, quesos de suero bma 100,000 ufc/g
Organismos coliformes o ml
≤100 UFC/g
o ml
Bases para helados bma 200,000 ufc/g
Organismos coliformes o ml
Mohos y levaduras ≤50 ufc/g o ml
50 ufc/g o ml
Masa Coliformes totales 2,000 ufc/g nom-187-SSA1/SCFI-
Tortillas Coliformes totales <30 ufc/g 20024
Harinas de diversos cereales bma 50,000-500,000 nom-247-SSA1-20084

Coliformes totales ufc/g
Hongos 50-500 ufc/g
100-1,000
ufc/g
Alimentos a base de cereales, de semillas bma 10,000 ufc/g
comestibles, harinas, sémolas o semolinas Coliformes totales <30 ufc/g
o sus mezclas Hongos 300 ufc/g
Bebidas saborizadas no alcohólicas y las bma 50 ufc/ml nom-218-SSA1-2011

bebidas adicionadas con cafeína Coliformes totales 10 nmp/ml
Agua para uso y consumo humano Coliformes totales, E. coli Ausencia o no Mod nom-127-
o coliformes fecales o detectables SSA1-1994
termotolerantes
Agua y hielo para consumo humano Coliformes totales <1.1 nmp/100 nom-201-SSA1-2002
envasado y a granel ml
1
En planta.
2
En punto de venta.
3
Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de este límite.
4
En el caso de productos de harina diversos y para mayor información sobre productos de panadería y pastelería,
deberá consultarse la nom-187-SSA1/SCFI-2002 y la nom-247-SSA1-2008, respectivamente.
se pueden inocular alícuotas de 5 ml. Los mé- ma cualitativa o cuantitativa con resultados
todos Colilert® y Quanti-Tray® (idexx Labo- en 24 horas. Otra alternativa es el método
ratories, Westbrook, Maine, eua) se basan en Tempo® (bioMérieux) y, como se mencionó
la degradación de sustratos como el orto-ni- previamente, permite un ahorro de tiempo y
trofenilgalactopiranósido (onpg) para detec- trabajo significativo al utilizar la técnica del
tar la enzima β-galactosidasa, ya sea en for- nmp miniaturizada y automatizada.
50
Coliformes termotolerantes ambiental y no fecal pueden sobrevivir al

proceso de composteo y multiplicarse, lo
Los coliformes termotolerantes son aquellos que limita el valor de los coliformes termo-
miembros del grupo coliforme con capaci- tolerantes como indicadores de la eficacia
dad para crecer y fermentar lactosa produ- del composteo para reducir patógenos enté-
ciendo ácido y gas dentro de 48 horas entre ricos (Christensen & col., 2001); el recuen-
44.5 y 45.5º C, generalmente en caldo ec to de enterococos puede ser más apropiado
(Kornacki y Johnson, 2001). Este grupo está para estos fines.
constituido principalmente por la especie El método para recuento de coliformes
Escherichia coli pero también por especies termotolerantes consiste en transferir una
del género Klebsiella, Enterobacter y Citro- alícuota de cada tubo que resulta positi-
bacter. Inicialmente se llamó a este grupo vo a fermentación de lactosa en la prueba
“coliformes fecales”, ya que se relacionaron presuntiva de coliformes por nmp, a tubos
principalmente con la materia fecal de ani- con caldo ec provistos con campana de Dur-
males; sin embargo, debido a su capacidad ham e incubar a 44.5±0.2º C por 24±2 horas
para permanecer y multiplicarse en ambien- para confirmar la fermentación de lactosa a
tes extraintestinales, esta denominación ha temperatura elevada (Kornacki & Johnson,
caído en desuso y ahora es más apropiado el 2001; Secretaría de Salud, 1995c).
término “termotolerantes”.
Su significado en alimentos dependerá Escherichia coli
del tipo de alimento en cuestión. Por ejem-
plo, en productos hortofrutícolas frescos el Los miembros de esta especie son bacilos
uso de los coliformes termotolerantes como Gram negativos, anaerobios facultativos,
indicadores de contaminación fecal no tiene no esporulados que pertenecen a la familia
valor y no es apropiado (Brackett & Splitts- Enterobacteriaceae, cuyo hábitat natural es
toesser, 2001; Busta & col., 2003; Universi- el intestino del hombre y animales de sangre
ty of California, 2015). Este indicador tiene caliente. Debido a que E. coli se encuentra de
utilidad para evaluar la calidad microbioló- manera abundante en heces y a que puede
gica de productos del mar como pescados, detectarse fácilmente por su capacidad para
moluscos y crustáceos, así como del agua en fermentar lactosa, en 1892 se propuso como
donde éstos se cosechan (American Public indicador de contaminación fecal y de la
Health Association, 1970; Secretaría de Sa- probable presencia de patógenos en agua y
lud, 2011); también se utiliza para evaluar alimentos (Feng & col., 2002). Sin embargo,
la eficacia de procesos de composteo, ya desde entonces ha quedado claro que su
que son inactivados de manera similar a los hallazgo en alimentos no puede conside-
patógenos entéricos. Su presencia en con- rarse de manera universal como indicador
centraciones altas en una composta indica de contaminación fecal, debido a que puede
que el proceso térmico ha sido insuficiente multiplicarse fuera de su hábitat intestinal
o deficiente y no se alcanzaron las tempe- y también ha quedado bien establecido que
raturas adecuadas o se alcanzaron pero por su presencia en alimentos no guarda corre-
periodos de tiempo muy cortos, o bien, que lación con la presencia de patógenos, de
se presentó una contaminación posterior tal forma que el significado de su recuento
durante las etapas de enfriamiento (Román dependerá de cada alimento (Fernández
& col., 2013). Recuentos <1,000 ufc/g de Escartín, 2000).
peso seco de la composta significa que los En carne cruda, la presencia de E. coli
patógenos entéricos se han destruido. Sin es un indicador de procesos que sirve para
embargo, estudios realizados en Noruega evaluar la eficacia del proceso de faenado
señalan que cepas de Klebsiella de origen para evitar la contaminación fecal de la ca-
51
nal en establecimientos de sacrificio y un el estiércol se aplicó con más de 200 días de

indicador de las bpm en la producción de anticipación al último riego, y cuando los
cárnicos crudos (United States Department campos de cultivo no se localizaron cerca de
of Agriculture, 1996; Barco & col., 2015). laderas, o se mantuvieron libres del ingreso
En plantas procesadoras de carne se ha uti- de animales domésticos (Park & col., 2013).
lizado como indicador para evaluar la higie- De acuerdo con el icmsf (2011), el recuento
ne del proceso de fabricación de cortes de de E. coli es útil en alimentos como carne
carne y permite detectar inconsistencias en cruda, carne deshidratada, cárnicos cocina-
la limpieza del equipo por parte de los tra- dos, hortalizas mínimamente procesadas y
bajadores (Yang & col., 2012). En alimentos congeladas, frutas congeladas y deshidrata-
procesados térmicamente su presencia sue- das y quesos elaborados con leche pasteuri-
le ser un indicador de contaminación post- zada (cuadro 3).
proceso asociada a malas prácticas de ma- El recuento de E. coli puede realizarse
nufactura. En frutas y hortalizas frescas, E. como una continuación del método del nmp
coli no forma parte de su microbiota normal para coliformes termotolerantes, en donde
y su hallazgo podría relacionarse con con- a partir de cada tubo de ec positivo a for-
taminación fecal proveniente de irrigación mación de gas a partir de la fermentación de
con agua contaminada, fertilización con lactosa a 44.5±0.2º C, se toma una alícuota
estiércol mal composteado, presencia de con asa estéril y se estría en agar eosina-azul
heces animales o humanas en los campos de metileno (emb, por sus siglas en inglés)
de cultivo y mala higiene de los trabajado- el cual se incuba a 35° C±0.5° C por 18-24
res que cosechan los productos (Brackett & horas. Las colonias típicas de E. coli son pla-
Splittstoesser, 2001). Sin embargo, en vir- nas con centro oscuro con o sin brillo metá-
tud de su capacidad para multiplicarse fue- lico y deben ser confirmadas por las prue-
ra del intestino, se debe tener cautela en su bas bioquímicas de indol, rojo de metilo,
interpretación y ha quedado establecido que Voges-Proskauer y citrato bajo el esquema
no es un buen indicador de contaminación conocido como imvic (Feng & col., 2002;
fecal en frutas y hortalizas frescas y que no Secretaría de Salud, 1995c). La mayoría de
guarda relación con la presencia de patóge- las cepas de E. coli presentan el patrón bio-
nos entéricos (Kornacki & Johnson, 2001; químico de imvic + + − − (biotipo I), mien-
University of California, 2015). A pesar tras que el resto suele presentar el patrón −
estas limitaciones, sigue utilizándose como + − − (biotipo II), pero existen cepas que no
una alternativa de bajo costo para vigilar la corresponden a ninguno de estos biotipos.
implementación de las “buenas prácticas De esta forma, los métodos que se basan en
agrícolas” (bpa) que tienen por objetivo mi- este esquema de identificación pueden pre-
nimizar la probabilidad de que los productos sentar falsos negativos. Una alternativa pue-
hortofrutícolas se contaminen con patóge- de ser el uso de sistemas de identificación
nos. En un estudio realizado recientemente bioquímica miniaturizados que incluyen un
en Estados Unidos, se utilizó el recuento de mayor número de pruebas como los siste-
E. coli para evaluar el impacto de las prácti- mas api® y Vitek® (bioMérieux) o el Entero-
cas agrícolas y de factores ambientales en la tubeTM II (Becton, Dickinson and Company,
contaminación de espinacas a nivel pre-co- New Jersey, eua).
secha. El indicador fue útil para demostrar Debido a que el método del nmp es muy
que la contaminación de las espinacas fue laborioso y requiere varios días para obte-
menor cuando en las huertas se utilizaron ner los resultados finales del recuento de E.
baños portátiles para los trabajadores, cuan- coli, se han desarrollado alternativas de mé-
do no se usó estiércol animal como fertili- todos rápidos como el PetrifilmTM (3M) que
zante (principalmente de bovino), cuando permite el recuento de E. coli en 24 horas
52
en placas que contienen un agar selectivo y faecium pueden sobrevivir los procesos de
un indicador que detecta la presencia de la pasteurización tradicional y E. faecium es un
enzima β-glucuronidasa, específica de esta deteriorador común de jamones enlatados
bacteria. Otros métodos utilizan reactivos procesados marginalmente, por lo que pue-
flurogénicos como el β-D-glucurónido-4- den usarse para evaluar la vida de anaquel
metilumbeliferona (mug) para detectar la de alimentos tratados térmicamente. En
actividad de la β-glucuronidasa, permitien- productos hortofrutícolas no constituyen
do una fácil identificación mediante fluores- buenos indicadores de contaminación pues-
cencia con resultados en 24 horas; ejemplos to que tienen capacidad para multiplicarse
de estos métodos son el vaciado en placa en ambientes extraintestinales, incluyendo
con agar abrv-mug, el nmp con caldo Fluo- ambientes de procesamiento de alimentos y
rocult® (Merck Millipore, Massachusetts, plantas, estableciendo relaciones epifíticas.
eua) y el método de filtración por mem- En consecuencia, tratándose de producción
brana hidrofóbica/mug (Entis, 1989). El de alimentos, los enterococos son útiles
método Tempo ec® (bioMérieux) permite como indicadores de procesos adecuados de
el recuento de E. coli por nmp automatizado saneamiento, buenas prácticas higiénicas,
(Crowley & col., 2010). tratamientos térmicos y condiciones apro-
piadas de almacenamiento. Al igual que con
Enterococos otros indicadores, se debe conocer la histo-
ria de cada producto antes de establecer un
Los enterococos son bacterias Gram positi- criterio microbiológico.
vas que pertenecen al género Enterococcus, El recuento de enterococos se puede
el cual incluye las especies: E. avium, E. cas- realizar por vaciado en placa usando agar kf
seliflavus, E. durans, E. faecalis, E. faecium, (Kenner Fecal) con incubación a 35±1º C
E. gallinarum, E. hirae, E. malodoratus y E. por 48±2 horas o en agar carbonato de talio
mundtii. Los enterococos desarrollan a 45º gentamicina (fgtc, por sus siglas en inglés)
C, en presencia de 6.5% de NaCl y a pH de con incubación a 35±1º C por 18-24 horas
9.6; el 99% son resistentes a la vancomicina y (Hartman y col., 2001). La confirmación
presentan mayor resistencia que E. coli y que de colonias típicas debe realizarse mediante
otros coliformes a procesos de calentamiento pruebas que incluyen tinción de Gram, ca-
y congelación (Hartman & col., 2001). talasa, hidrólisis de esculina, desarrollo en
Los enterococos son habitantes del caldo infusión cerebro corazón (icc) con
tracto intestinal de animales de sangre ca- 6.5% de NaCl y crecimiento en icc a 45º C.
liente y fría, incluyendo insectos y por esta Los sustratos cromogénicos y fluorogénicos
razón fueron propuestos como indicadores como el 4-metillumbeliferil-β-D-glucósido
de contaminación fecal, aunado a su ma- para la detección de la actividad β-D-
yor resistencia y supervivencia en agua y glucosidasa para diferenciar Enterococcus
alimentos (Raj & col., 1961). Constituyen son una alternativa para obtener recuentos
un indicador bacteriológico eficiente para en un tiempo corto; cuando el reactivo es
evaluar la calidad de agua de mar para uso hidrolizado por la enzima β-D-glucosidasa
recreativo de contacto primario dado que de Enterococcus se desprende 4-metillumbe-
resisten las condiciones del agua de mar, liferona, la cual exhibe fluorescencia azul-
además de estar relacionados directamen- verdosa cuando se ilumina con una lámpara
te con enfermedades como gastroenteritis, de luz ultravioleta (366 nm). Los productos
enfermedades respiratorias, conjuntivitis Enterolert™ (idexx) y Microplate mud/sf®
y dermatitis, entre otras (Secretaría de Sa- (Biorad, Marnes-la-Coquette, Francia) se
lud, 2010a). En alimentos, E. faecalis y E. basan en esta tecnología.
53
Colifagos y enterofagos Staphylococcus aureus
Los colifagos son pequeños virus de arn S. aureus es un microorganismo procedente

de cadena sencilla que infectan a E. coli, se de las fosas nasales, nasofaringe, piel y lesio-
encuentran comúnmente presentes en altas nes del hombre y otros mamíferos (National
cantidades en ambientes contaminados con Research Council, 1985). Fernández Escar-
materia fecal y pueden detectarse y diferen- tín (2008) refiere que en algunos estudios
ciarse con facilidad por su especificidad de se han reportado prevalencias de 30-50%
hospedero, morfología de sus placas líticas en la mucosa nasal de adultos, de 4 a 60%
en medios de cultivo y reacciones serológi- en nasofaringe y de 5 a 40% en la piel; sin
cas (Snowdon & Cliver, 1989). Por ello se embargo, en estudios más recientes se ha
han propuesto como indicadores de conta- reportado una frecuencia del 88% en manos
minación fecal para agua y alimentos. Otros de preparadores de alimentos (Lues & Van
bacteriófagos entéricos incluyendo ms2, ga, Tonder, 2007); en la población mexicana se
Qβ, fi, y sp; colifago somático ΦX174 y fagos ha encontrado en el 59.8% de portadores
de Salmonella se han usado como indicado- sanos (46.5% en garganta y 37% en nariz)
res de contaminación fecal para monito- (Hamdan-Partida & col., 2010). S. aureus
rear los niveles de contaminación en carne produce enterotoxinas cuando se desarrolla
molida de res y en piezas de pollo (Hsu & en los alimentos, las que son causantes de la
col., 2002). En productos hortofrutícolas característica intoxicación estafilocóccica;
también se ha propuesto la determinación es una bacteria anaerobia facultativa con
de colifagos como indicadores de contami- una temperatura óptima de crecimiento de
nación fecal. En un estudio en donde se ana- 37º C (mesófila) (Stewart, 2003), la activi-
lizaron muestras de zanahorias se encontró dad de agua óptima para su desarrollo en
que en el 8, 4 y 25% de las muestras anali- medios de cultivo es de 0.990-0.999 y se
zadas se aisló E. coli, Salmonella y colifagos considera halotolerante, pero en presencia
F+, respectivamente (Endley & col., 2003b), de condiciones ambientales desfavorables
mientras que cuando se analizaron muestras disminuye su tolerancia a sales de sodio o
de cilantro, el 18% de las muestras resultó potasio (Fernández Escartín, 2008). El pH
positivo a la presencia de colifagos F+ y en óptimo para su desarrollo se encuentra
ninguna de las muestras se detectó la pre- entre 6 y 7; en el cuadro 5 se presentan los
sencia de E. coli (Endley & col., 2003a). límites de los principales factores ecológi-
Estos hallazgos condujeron a que los autores cos para su crecimiento y producción de
sugieran que la detección de colifagos F+, la enterotoxina. Su desarrollo en alimentos
cuyo costo es muy bajo, también podría ser puede disminuir por la presencia de micro-
útil en vegetales potencialmente expuestos biota y se ha demostrado que las bacterias
a contaminantes de origen fecal en conjunto lácticas pueden inhibir su crecimiento in
con la determinación de indicadores bacte- vitro (Lewus & col., 1991). El microorga-
riológicos. nismo es susceptible al efecto de diversos
Los enterofagos son virus específicos de agentes físicos y químicos y puede sufrir
Enterococcus faecalis que se han propuesto daño subletal que resulte en una hipersen-
como indicadores de contaminación fecal sibilidad de las células ante la acción de
humana reciente y de la presencia de virus otros agentes. S. aureus muere con trata-
entéricos humanos en aguas recreativas y mientos térmicos como cocción y pasteuri-
de consumo debido a su ausencia en mate- zación, ya que no es termodúrico, pero en
ria fecal de ganado y una tasa de muerte en alimentos con baja actividad de agua (Aa)
aguas más rápida en comparación con los muestra mayor termorresistencia (Fernán-
colifagos (Bonilla & col., 2010). dez Escartín, 2008). La bacteria no muestra
54
Cuadro 5
Límites para el desarrollo de Staphylococcus aureus
y producción de enterotoxina estafilocóccica
Desarrollo Producción de enterotoxina

Óptimo Rango Óptimo Rango
Temperatura 37 7-48 40-45 10-48
pH 6-7 4-10 7-8 4.5-9.6
Actividad de agua 0.98 0.83 - >0.99 0.98 0.87- >0.99
% NaCl 0 0-20 0 0-10
Disponibilidad de oxígeno Aeróbico Aeróbico-anaeróbico Aeróbico Aeróbico-anaeróbico
Fuente: icmsf, 1996; Tatini, 1973.
capacidad psicrótrofa y aunque puede llegar hallazgo de cifras superiores a 106 ufc/g de
a desarrollar desde temperaturas de 7° C alimento. Se conocen 10 tipos de enterotoxi-
(Tatini, 1973; icmsf, 1996), la refrigeración nas las cuales son termoestables y muestran
limita su desarrollo y la formación de la valores D de 10 minutos a 120º C y de dos
enterotoxina, mientras que en congelación horas a 100º C (Fernández Escartín, 2008; us
a -20° C puede sobrevivir, pero su viabili- Food and Drug Administration, 2012).
dad se reduce a temperaturas de -10 a 0° C Staphylococcus aureus forma parte de los
(Stewart, 2003). criterios microbiológicos para diversos ali-
S. aureus puede desarrollar en alimentos mentos como productos cocinados, maneja-
como productos cárnicos, leche y sus derivados post-tratamiento térmico, o manejados
dos, yema de huevo y puré de papa, mientras extensivamente durante su preparación, y
que alimentos como las frutas y hortalizas se usa como indicador de la presencia de en-
crudas, la carne molida o las nueces no sos- terotoxina, o como indicador de fallas a las
tienen su desarrollo, y otros como el choco- bpm (National Research Council, 1985), de
late, la cocoa, mayonesa, aderezos y lácteos tal forma que su presencia puede indicar un
fermentados son inhibitorios para el mi- riesgo potencial a la salud. En nuestro país
croorganismo (Fernández Escartín, 2008). existen límites permisibles de S. aureus esta-
S. aureus ocupó el segundo lugar como cau- blecidos en las Normas Oficiales Mexicanas
sa de brotes de enfermedades transmitidas para ciertos alimentos que van desde <10
por alimentos (eta), en donde los maneja- hasta 1,000 ufc/g o ml según el alimento
dores de alimentos participaron en la dise- (cuadro 4) (Secretaría de Salud, 2015b). En
minación del agente. Algunos ejemplos de alimentos procesados térmicamente su pre-
los alimentos implicados en brotes de in- sencia se debe a un mal manejo posterior por
toxicación estafilocócica son los rellenos de los preparadores y la contaminación puede
pasteles y postres, flanes, arroz con leche, provenir de su piel, boca, nariz, lesiones en
mariscos, guisados listos para consumo, en- manos y brazos, o por toser o estornudar
saladas de pollo, papa, atún y macarrón, re- (Lancette y Bennett, 2001). En alimentos
llenos de sándwiches, leche, quesos (Greig & que han sido expuestos o manipulados se
col., 2007; Todd & col., 2007; Parrilla-Cerri- esperan concentraciones bajas del microor-
llo & col., 1993). La enterotoxina producida ganismo y el problema se genera cuando el
por S. aureus es una exotoxina que se genera alimento se almacena en condiciones que
en el alimento durante su desarrollo; la can- permiten su multiplicación. Es importan-
tidad necesaria para causar intoxicación es te recordar que concentraciones bajas del
>90 ng y generalmente se corresponde con el indicador no garantizan la inocuidad pues
55
no significan necesariamente ausencia de lamientos de S. aureus producen enterotoxi-

la enterotoxina, ya que el microorganismo nas (Bennett & Lancette, 2001). Los méto-
pudo haberse desarrollado en el alimento y dos para detección y recuento de S. aureus
posteriormente ser eliminado por un paso son adecuados y prácticos para propósitos
del proceso, como calentamiento o fermen- de criterios microbiológicos (Tatini, 1973)
tación, y la enterotoxina preformada per- y el método a emplearse depende de la ra-
manecer en el alimento (Fernández Escar- zón para realizar la prueba. Cuando se tie-
tín, 2008). De acuerdo con el icmsf (2011), nen alimentos sospechosos de ser vehículos
el recuento de S. aureus es importante en de intoxicación, frecuentemente contienen
productos cárnicos cocinados, leche cruda, números elevados de S. aureus, en este caso
quesos frescos, quesos madurados y los va- no se requiere un método altamente sensi-
lores límite varían de acuerdo con el tipo de ble. En los casos en los que se pretende de-
alimento (cuadro 3). mostrar un proceso no sanitario o contami-
Los niveles elevados del indicador pue- nación post-proceso, en el que se esperan
den resultar del crecimiento (dependiendo poblaciones reducidas de la bacteria, se re-
del tipo de producto) y por lo regular ocu- querirá de un método más sensible. Existen
rren en alimentos que se han procesado tér- dos tipos de métodos: aislamiento por en-
micamente, en los cuales se han eliminado riquecimiento y recuento directo en placa.
los organismos competitivos; el desarrollo El enriquecimiento puede ser selectivo y no
de S. aureus también puede ser producto del selectivo. El enriquecimiento no selectivo
almacenamiento prolongado sin refrigera- es útil para demostrar la presencia de célu-
ción que permite su desarrollo y la forma- las dañadas. Con el objetivo de determinar
ción de enterotoxinas. Debido a que las en- el número de S. aureus, se realiza el recuento
terotoxinas son estables al calor, el alimento por enriquecimiento por nmp, o aislamiento
puede causar intoxicación incluso si es ca- a partir de enriquecimiento selectivo. El re-
lentado posteriormente (National Research cuento directo se puede realizar por vaciado
Council, 1985); en ambos casos, grandes en placa o extensión en superficie en agar
cantidades del microorganismo pueden in- Baid-Parker que recupera células dañadas y
dicar la presencia de la enterotoxina. En no dañadas (Lancette & Bennett, 2001; Ra-
alimentos procesados la contaminación yman & col., 1978), las cuales se confirman
también puede ocurrir por contacto con su- con las pruebas de coagulasa y termonuclea-
perficies contaminadas, por lo que grandes sa (Secretaría de Salud, 1995e), o median-
cantidades de S. aureus en estos alimentos te la prueba del factor de agregación (Lan-
también pueden indicar inadecuada higieni- cette & Bennett, 2001; Fernández Escartín,
zación, control de temperatura inadecuado, 2008). Existen métodos rápidos como las
o ambos (Lancette y Bennett, 2001). placas PetrifilmTM y Staph ExpressTM (3M)
Los alimentos se analizan para determi- que contienen el medio cromogénico Baird-
nar la concentración de S. aureus y/o detec- Parker modificado e incluyen un disco que
tar sus enterotoxinas por las siguientes ra- se coloca sobre la placa y permite la detec-
zones: para confirmar que la bacteria es el ción de reacciones de desoxiribonucleasa
agente causal de una eta, para determinar específicas de las colonias de S. aureus en
si un alimento o ingrediente es una fuente las placas, obteniéndose resultados rápidos
potencial del microorganismo enterotoxi- confirmados en 22 horas.
génico y para demostrar la contaminación
post-procesamiento (Secretaría de Salud, Listeria spp
1995e; Lancette & Bennett, 2001; Hitchins
y Jinneman, 2011); para el primero y se- El género Listeria comprende bacilos cortos
gundo casos debe demostrarse que los ais- (0.5-1 µm), Gram positivos, se presentan
56
en cadenas cortas, móviles a 10-25° C. Las males acuáticos y animales de explotación

especies están ampliamente distribuidas en para el consumo humano. Conocer la eco-
el ambiente y se han aislado de diferentes logía del microorganismo permite explicar
tipos de alimentos (Ray & Bhunia, 2014). en parte sus requerimientos nutricionales
Hasta abril de 2014 se conocía la existen- mínimos para desarrollar, su resistencia a
cia de 10 especies: L. monocytogenes, L. la desecación y otros factores ambientales
invanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. welshi- y su capacidad para colonizar el cuerpo de
meri, L. marthii, L. grayi, L. rocourtiae, L. animales terrestres y acuáticos (Fernández
weihenstephanensis y L. fleischmannii (Hage Escartín, 2008).
& col., 2014). Recientemente se descubrie- Como consecuencia de su distribución
ron otras cinco especies no patogénicas, las en el ambiente urbano, las materias primas
cuales fueron obtenidas de ambientes natu- utilizadas en la preparación de alimentos
rales y agrícolas en Estados Unidos. Para procesados industrialmente, así como las
identificar las cinco especies los investiga- plantas de producción, se contaminan con
dores aplicaron métodos de biología mole- Listeria spp. (Gravani, 1999). En el ambien-
cular, incluida la secuenciación completa te de procesamiento la microbiota transito-
del genoma y métodos fenotípicos tradicio- ria puede establecerse y formar biopelículas
nales. Las nuevas especies son: L. aquatica, en las cuales los microorganismos quedan
L. floridensis, L. cornellensis, L. grandensis adheridos e inmovilizados en la superficie
y L. riparia (den Bakker & col., 2014). L. dentro de una matriz de polímeros orgáni-
monocytogenes y L. ivanovii son las únicas cos, proporcionando condiciones favorables
especies patógenas; la primera es un pató- para su desarrollo y sobrevivencia e incre-
geno humano y la segunda afecta principal- mentan la resistencia a los desinfectantes.
mente a animales (Vázquez-Boland & col., El agua estancada y condensada, los pisos,
2001; Montville & Matthews, 2008), aunque drenajes y equipos de procesamiento en las
se han reportado infecciones en humanos fábricas de alimentos son reservorio muy
por L. ivanovii (Guillet & col., 2010) o por importante de L. monocytogenes que puede
L. seeligeri pero son extremadamente raras persistir en los desagües de pisos formando
(Hitchins & Jinneman, 2011). El término biopelículas o en nichos en donde se acu-
Listeria spp. es incluyente de todas las espe- mula alimento y humedad, y que normal-
cies de Listeria y en lo sucesivo en algunos mente no se limpian ni desinfectan (Tomp-
apartados de esta sección se hará referencia kin, 2004). En fábricas de lácteos se repor-
a características particulares de L. mono- tó la presencia de Listeria spp. en el 12.6%
cytogenes que muy probablemente sean apli- de las muestras ambientales, de las cuales
cables a otras especies del género. El hábitat un 50.7% correspondió a L. monocytogenes
principal de L. monocytogenes es la tierra y la (Fernández Escartín, 2008). Los trabajado-
materia vegetal en donde se comporta como res de alimentos tienen mayor probabilidad
saprófito. En la tierra de jardín se ha repor- de portar Listeria spp. (12%) y L. mono-
tado una frecuencia del 26% para Listeria cytogenes (7%) en sus manos (Kerr & col.,
spp. y del 2% para L. monocytogenes (Fer- 1992). En los hogares se han aislado L. mo-
nández Escartín, 2008). Listeria spp. se ha nocytogenes, L. grayi, y L. innocua en 3, 4 y
aislado en aguas dulces (81%), aguas mari- 1 de 86 muestras tomadas de refrigeradores,
nas (33%) (Colburn & col., 1990) y aguas respectivamente (Azevedo & col., 2005).
negras (93.9%), en donde L. monocytoge- L. monocytogenes desarrolla de 0-45°
nes se recuperó de un 60% de las muestras C, aunque tiene potencial como psicrótro-
(McGorwan & col., 1993). En los animales fo, su temperatura óptima es de 30-37°
se reporta la presencia de L. monocytogenes C. Desarrolla en límites de pH de 4.5-8.0,
entre el 0.5 al 91.6% y puede aislarse de ani- con un óptimo de 7.0. En medios de culti-
57
vo desarrolla a pH de 4.4, puede sobrevivir chas industrias procesadoras de alimentos

sin desarrollar por debajo de 4.3 y cuando como indicadores de la presencia de L. mo-
el pH se aleja del óptimo, resulta más sen- nocytogenes (Tompkin, 2004). La ausencia
sible a cambios en los demás factores para de Listeria ha sido utilizada como un indica-
su desarrollo. Los ácidos orgánicos como el dor de la ausencia de L. monocytogenes (us
acético, cítrico y láctico al 0.1% inhiben su Food and Drug Administration, 2001). Por
desarrollo. La actividad de agua óptima es otra parte, las especies de Listeria son des-
≥0.97 (Fernández Escartín, 2008; Montville truidas a temperaturas de 70° C durante dos
& Matthews, 2008), aunque puede crecer minutos, de tal forma que en alimentos que
en una Aa mínima de 0.93 y algunas cepas se han sometido a un tratamiento térmico,
pueden desarrollar en Aa de 0.90, pero ci- su presencia indica un proceso insuficiente
fras inferiores a 0.83 sólo le permiten sobre- o contaminación post-proceso (Health Pro-
vivir; esta capacidad puede incrementar su tection Agency, 2009).
resistencia al calor. Es capaz de desarrollar Listeria innocua es una especie psicró-
en concentraciones de NaCl del 6.5% y has- trofa, no hemolítica y no patógena estre-
ta 12%, en las que sobrevive largos periodos chamente relacionada con L. monocytogenes
de tiempo; al bajar la temperatura se incre- con la que comparte los mismos ambientes
menta la sobrevivencia en tales condiciones naturales; ambas pueden aislarse con fre-
de sal. Desarrolla en anaerobiosis, en baja cuencia a partir de leche, productos lácteos y
tensión de oxígeno, pero no lo hace en con- otros alimentos (Little & col., 2009; Bertsch
dición de estricta anaerobiosis. Debido a su & col., 2013), por lo que la primera puede
capacidad de desarrollo y resistencia a estos usarse como indicador de L. monocytogenes.
factores, también puede sobrevivir a ciertas Ambas especies presentan un comporta-
tecnologías de procesamiento de alimentos, miento similar bajo distintas condiciones de
por lo que Listeria puede representar una procesamiento; por ejemplo se ha empleado
amenaza para la inocuidad de los alimentos para evaluar la letalidad de procesos térmi-
y se sitúa entre los microorganismos de ma- cos. En buffer de fosfato o leche se obtuvie-
yor preocupación para la industria alimen- ron tiempos de reducción decimal para L.
taria (Vazquez-Boland & col., 2001). innocua de 1.5 a 3 veces más grandes que los
Las especies de Listeria están estrecha- valores D(56-66°C) de la cepa de L. monocyto-
mente relacionadas con L. monocytogenes genes F5069 (Foegeding & Stanley, 1991).
y comparten los mismos ambientes, carac- En otro estudio realizado con L. innocua M1
terísticas de crecimiento y fuentes de ais- como indicador de la inactivación térmica
lamiento, entre otras, por lo que bajo dife- de L. monocytogenes, los valores D(68°C) fue-
rentes circunstancias se busca su presencia ron 3.8 y 4.9s para L. monocytogenes y L. in-
como indicador del patógeno en muestras nocua, respectivamente, en leche descrema-
de alimentos y ambientales. Buchanan y Oni da (Fairchild & Foegeding, 1993). En ambos
(2012) señalan que Listeria spp. puede usar- estudios se emplearon cepas de L. innocua
se para indicar la eficacia de los programas transformadas con resistencia a antibióticos
de saneamiento en instalaciones de produc- para facilitar su selección entre la microbio-
ción de alimentos, particularmente de aque- ta acompañante; la desventaja de emplear
llos que son refrigerados y listos para el con- estas cepas transformadas es que podría no
sumo. Además, estos organismos son menos ser apropiada su aplicación en un ambien-
sensibles a los procedimientos de limpieza te de procesamiento de alimentos debido a
utilizados en ambientes de procesamiento la resistencia que presentan. En otro estu-
de los alimentos que muchas otras bacterias dio se comparó la respuesta de cepas de L.
(Health Protection Agency, 2009) y son in- innocua y L. monocytogenes a procedimien-
cluidos en los programas de limpieza en mu- tos para mejorar su calidad e inocuidad de
58
la carne, como tratamiento de calor, irra- Para la detección y confirmación de Lis-

diación gamma, ácido láctico y nitrito de teria existen tres tipos de métodos: a) ino-
sodio, en los que se obtuvieron respuestas culación directa en placa; b) métodos que
comparables; los investigadores sugieren la incluyen uno o dos pasos de enriquecimien-
posibilidad de emplear L. innocua en lugar to selectivo, y c) métodos alternativos. Res-
de L. monocytognes para la evaluación de los pecto a los métodos que incluyen dos pasos
procesos para el control del patógeno en la de enriquecimiento selectivo, el aislamiento
industria de la carne (Kamat & Nair, 1996). exitoso depende de si el método promueve
No obstante lo mencionado con anterio- el desarrollo de células potencialmente da-
ridad, existen casos en donde el empleo de ñadas y al mismo tiempo minimiza el cre-
Listeria spp. como indicador de la presencia cimiento de la microbiota competitiva. Este
de L. monocytogenes no ha resultado exito- paso continúa con inoculación en medios
so. Se investigó la relación entre la preva- selectivos y pruebas bioquímicas (Ryser &
lencia de L. monocytogenes y Listeria spp. en Donelly, 2001). Los métodos más utiliza-
plantas procesadoras de mariscos, en donde dos son el de la Administración de Alimen-
se analizaron alimentos crudos como mate- tos y Medicamentos (fda, por sus siglas en
ria prima y productos terminados, así como inglés) (Hitchins & Jinneman, 2011) y el
superficies de contacto y superficies de no del Departamento de Agricultura (usda,
contacto con alimentos y se concluyó que por sus siglas en inglés), ambos de Estados
en general la prevalencia de Listeria spp. no Unidos (United States Department of Agri-
resultó ser un buen indicador para L. mono- culture, 2013) para muestras de alimentos
cytogenes (Alali & Schaffner, 2013). y ambientales. En nuestro país se cuenta
La identificación presuntiva de Liste- con el método de la Norma Oficial Mexica-
ria en muestras de alimentos y ambientes na 210 (Secretaría de Salud, 2015a). Entre
se basa en la morfología colonial, reacción los métodos alternativos se encuentra el Pe-
a la tinción de Gram, movilidad, activi- trifilmTM para control de Listeria ambiental,
dad de catalasa y para L. monocytogenes la que permite detectar la presencia de Listeria
β-hemólisis en agar sangre; las especies de indicador y obtener resultados cuantitativos
Listeria se diferencian por sus reacciones de especies de Listeria en muestras ambien-
bioquímicas (Ryser & Donelly, 2001). Para tales en 29±2 horas, sin necesidad de usar
la diferenciación de las seis especies origi- enriquecimiento. Los medios de cultivo
nales de Listeria se usan pruebas fenotípicas cromogénicos son otra alternativa para la
como la producción de hemólisis, produc- identificación y diferenciación de Listeria
ción de ácido a partir de D-xilosa, L-ramno- spp. y L. monocytogenes, y diferentes firmas
sa, a-methyl-D-manosido y manitol, siendo comerciales ofrecen una diversidad de estos
la hemólisis la característica más importante medios. Dentro de los métodos alternativos
para distinguir L. monocytogenes. Probable- se encuentran también método de inmuno-
mente en un futuro los métodos incluirán la ensayo ligado a enzimas (elisa, por sus si-
diferenciación de las 15 especies reconoci- glas en inglés), hibridación de adn, ensa-
das al momento, las cuales se identificaron yos de reacción en cadena de la polimerasa
por secuenciación de la unidad 16S del rna (pcr), entre otros. Varios de estos métodos
ribosomal, filogenia de secuencias de ami- cuentan con validaciones por la aoac (As-
noácidos y caracterización fenotípica por sociation of Official Agricultural Chemists,
medio de los kits de pruebas bioquímicas ahora aoac International), y se encuentran
miniaturizadas api Listeria® y api 50 chb/ disponibles en kits comerciales o en forma
medio E® (bioMérieux) (den Bakker & col., de métodos automatizados. Para mayor in-
2014). formación sobre métodos y pruebas rápi-
59
das se recomienda consultar las referencias también puede presentarse en ingredientes

mencionadas en este apartado. y alimentos procesados (Beuchat & Cousin,
2001). En estos últimos, como en alimentos
Mohos y levaduras desecados, lácteos y derivados de cereales
su presencia se relaciona con la exposición
Son microorganismos eucarióticos consti- a fuentes de contaminación y cifras eleva-
tuidos por cientos de especies, ampliamente das de estos organismos con alimentos no
distribuidos en el ambiente, principalmente frescos (almacenados por periodos prolon-
en el suelo y aire. Los hongos de interés en gados) (Fernández Escartín, 2008). Los mo-
los alimentos comprenden a los mohos fila- hos y levaduras predominan en alimentos
mentosos (mohos) y mohos unicelulares con baja Aa, bajo pH, alto contenido de sal
(levaduras). Constituyen un grupo impor- o de azúcar, es decir cuando las condicio-
tante de microorganismos deterioradores nes para el desarrollo bacteriano son menos
de alimentos; sin embargo, muchas cepas favorables, por lo que constituyen un pro-
se han involucradas en brotes de intoxica- blema en alimentos lácteos fermentados,
ción ya que producen micotoxinas. Además, frutas, bebidas de frutas y bebidas no alco-
muchos hongos son empleados en la pro- hólicas. En estos alimentos producen olores
ducción de alimentos, aditivos y enzimas indeseables, sabores, decoloraciones, gas
(Ray & Bhunia, 2014) y también se emplean y sedimento (National Research Council,
como indicadores. Por ser heterótrofos 1985). Dagnas y Membré (2013) definen el
tienen gran capacidad para adaptarse a una deterioro de alimentos por hongos como la
diversidad de condiciones ambientales y capacidad de un hongo contaminante para
pueden llegar a los alimentos a través de desarrollar en la superficie de un producto
equipo inadecuadamente saneado o del aire alimenticio antes del fin de la vida de ana-
(Fernández Escartín, 2008). Desarrollan en quel del producto. El desarrollo incluye la
un amplio margen de valores de pH, desde germinación de esporas y proliferación del
<2 hasta >9 con valores óptimos de 4.5 a 6.5. micelio. Durante esta etapa los hongos pue-
El rango de temperatura varía de 0 a 62° C den producir exoenzimas como lipasas, pro-
y para la mayoría de los mohos y levadu- teasas y carbohidrasas, las cuales pueden
ras de 5 a 35° C (Beuchat & Cousin, 2001), transformar las propiedades sensoriales del
aunque también se reportan valores míni- alimento por producción de malos olores y
mos de -7 a 0° C (Pitt & Hocking, 2009). decoloración. Beuchat y Cousin (2001) se-
Muchos mohos y levaduras pueden desarro- ñalan que la apariencia del alimento puede
llar en alimentos con valores de Aa de 0.85 presentar varios grados, desde no ser apa-
o menos, aunque la Aa óptima de la mayoría rente hasta la completa descomposición; la
está entre 0.990 y 0.998. La totalidad de los invasión puede ser interna o externa.
mohos importantes en alimentos son aero- El grupo de hongos que crecen en Aa
bios estrictos (Fernández Escartín, 2008; inferiores a 0.85 son designados como xe-
Beuchat & Cousin, 2001) pero las levadu- rófilos, completan sus ciclos en sustratos
ras desarrollan en ausencia total de oxígeno concentrados o desecados en presencia de
(Pitt & Hocking, 2009). niveles elevados de sales o azúcares (Pitt
Debido a la capacidad que tienen los & Hocking, 2009); incluye a mohos y leva-
mohos y levaduras para desarrollar en un duras; cuando se refiere sólo a levaduras,
amplio rango de condiciones, pueden in- éstas suelen nombrarse osmófilas. Aquí se
vadir cualquier alimento y deteriorarlo. En encuentran muchos hongos responsables de
alimentos como el maíz, granos, nueces y enfermedades de origen alimentario como
frutas la invasión puede ocurrir antes de la Zygosaccharomyces, Eurotium y Xeromyces
cosecha o durante el almacenamiento; pero (Beuchat & Cousin, 2001). Dentro del gru-
60
po están los xerófilos moderados (aquellos y sus productos (Secretaría de Salud, 2008),
hongos no fastidiosos en sus requerimien- entre otros (cuadro 4).
tos) y los fastidiosos extremos (desarrollan
pobremente en medios en donde el soluto Psicrótrofos
controlado es diferente de la glucosa). Den-
tro del primer grupo se encuentran algunas El procedimiento de la cuenta aeróbica en
especies xerofílicas de Penicillium, Aspergi- placa puede usarse con pequeñas modi-
llus y especies de Eurotium y Wallemia, en- ficaciones para determinar grupos de
tre otros. Dentro de los hongos fastidiosos microorganismos psicrótrofos, termófilos,
extremos se encuentran Xeromyces bispo- termodúricos, anaerobios, proteolíticos y
rus, Chrysosporium fastidium, C. farinicola, lipolíticos, mediante una modificación del
C. inops, C. xerophilum, Eremascus albus y E. ambiente de incubación o medio empleado
fertilis. Los hongos xerófilos suelen deterio- (National Research Council, 1985). Los
rar alimentos como nueces, granos, harinas, microorganismos psicrótrofos son usual-
jarabes, frutas, concentradas, carne y pesca- mente bacterias Gram negativas y Gram
do salado o parcialmente desecado, algunos positivas, esporuladas, no esporuladas,
dulces y chocolates (Fernández Escartín, aerobias, anaerobias, anaerobias faculta-
2008; Beuchat & Hocking, 1990). tivas, móviles e inmóviles, mohos y leva-
Una variedad de medios y técnicas están duras. Presentan capacidad para crecer en
disponibles para el recuento, aislamiento e alimentos conservados a bajas temperaturas
identificación de mohos y levaduras en ali- (≤ 5° C), pero tienen una temperatura de
mentos, tanto para el grupo en general como crecimiento óptima superior, por ejemplo
para géneros particulares, así como para la 25-30° C (Marth, 1998). Su temperatura
producción de micotoxinas. El recuento en máxima de crecimiento es 30-35° C. Se
placa puede realizarse mediante vaciado en encuentran ampliamente distribuidos en el
placa en agar selectivo, o mediante el uso de ambiente y en alimentos, pueden provenir
placas PetrifilmTM. Otras técnicas apropia- del agua, tierra, aire, equipo. En el grupo de
das para algunos alimentos son el nmp, la los bacterias psicrótrofas se incluyen Acine-
filtración por membrana y el método filtro tobacter-Moraxella, especies de Alcaligenes,
de membrana hidrofóbica utilizando agar Flavobacterium spp., Microbacterium spp.,
ym-11. La temperatura de incubación se Xanthomonas spp., Brochothrix thermospha-
considera en función de la región y del cli- cta, bacterias lácticas, Pseudomonas spp.,
ma de procedencia de la muestra. Respecto Bacillus, Listeria, Escherichia etc. (Cousin
a los medios de cultivo, se emplean medios & col., 2001; Russo & col., 2006). Algunos
selectivos que dependerán de la naturaleza son patógenos para el hombre, animales y
del alimento y las especies de hongos que plantas, entre los cuales se cita a Aeromonas
predominen; en general se usa cualquier hydrophila, cepas de Bacillus cereus, Clostri-
agar acidificado o agar adicionado con an- dium botulinum tipo E, Vibrio cholerae, L.
tibióticos para inhibir el crecimiento bacte- monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Sal-
riano (National Research Council, 1985; Se- monella spp., entre otros (Marth, 1998).
cretaría de Salud, 1994). En nuestro país, el Se han aislado hongos psicrótrofos a par-
recuento de mohos y levaduras forma parte tir de alimentos marinos y cárnicos frescos
de los criterios microbiológicos de varios refrigerados, frutas y hortalizas y de alimen-
alimentos como leche, fórmulas, productos listos para consumo. Los géneros de mo-
tos lácteos combinados y derivados lácteos hos que tienen especies psicrótrofas inclu-
(Secretaría de Salud, 2010b), productos de yen Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Clados-
cacao y derivados, chocolate y productos si- porium, Fusarium, Geothricum, Monascus,
milares (Secretaría de Salud, 2013), cereales Mucor, Penicillium, Rhizopus y Trichothe-
61
cium (Cousin & col., 2001). Los géneros de el número inicial, especies y cepas micro-
levaduras incluyen Candida, Cryptococcus, bianas, atmósfera, temperatura y tiempo
Debaryomyces, Hansenula, Kluveromyces, Pi- de almacenamiento, tiempo de abuso de
chia, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulop- temperatura, naturaleza del alimento, entre
sis y Trichosporon. Los hongos psicrótrofos otros aspectos. En un alimento almacenado
predominan en alimentos con una Aa baja, en condiciones aeróbicas las bacterias dete-
alta acidez o condiciones de empaque que rioradoras predominantes son los aerobios
favorezcan su crecimiento sobre el de las psicrótrofos, mientras que bajo condiciones
bacterias en el alimento almacenado en re- anaeróbicas predominarán los anaerobios
frigeración, como algunas frutas, mermela- y anaerobios facultativos (Ray & Bhunia,
das, frutas secas y alimentos fermentados 2014). En alimentos tratados térmicamente
(queso, embutidos, yogurt, entre otros). que no son expuestos a una contaminación
Desde el punto de vista de control de la post-tratamiento durante su almacenamien-
calidad en alimentos, los microorganismos to a bajas temperaturas, las bacterias psicró-
psicrótrofos son de interés como un grupo trofas termodúricas serán las causantes del
por su capacidad para crecer, aunque len- deterioro.
tamente, a temperaturas de refrigeración Las bacterias psicrótrofas pueden ser
(National Research Council, 1985). Pueden fuente de lipasas y proteasas resistentes al
causar malos olores, sabores o limosidad calor; estas enzimas se desarrollan durante
en los alimentos, debido al desdoblamien- el crecimiento de los mismos en alimen-
to enzimático de proteínas, carbohidratos tos (como la leche cruda) que son refrige-
y lípidos. Se requiere de días a semanas en rados durante periodos prolongados antes
refrigeración para que los cambios organo- del tratamiento térmico. Los procedimien-
lépticos lleguen a ser aparentes (Cousin & tos comunes para la cuenta de psicrótrofos
col., 2001). La cuenta de microorganismos emplean temperaturas de incubación a 7°
psicrótrofos se usa en productos lácteos, C por 10 días o 15-25° C durante 2-3 días,
carne, aves, peces y mariscos que son al- 20±2° C por 3-5 días (Secretaría de Salud,
macenados en refrigeración (Fernandes & 1995b). La temperatura usada para el al-
col., 1997; Endley & col., 2003a; Jay, 2002; macenamiento de los alimentos y para el
Ercolini & col., 2009). Aun cuando el núme- recuento de microorganismos psicrótrofos
ro de microorganismos psicrótrofos en un deberá ser similar para lograr resultados sig-
alimento sea bajo, éste puede incrementar- nificativos. Si la temperatura de incubación
se a números elevados durante el almace- usada para el recuento no es similar a la uti-
namiento. El tiempo de vida útil de los ali- lizada en el almacenamiento del producto,
mentos perecederos se acorta ante números puede no conducir a una estimación adecua-
iniciales elevados de microorganismos con da de la población psicrótrofa que crecerá
capacidad psicrótrofa, en particular cuando en el alimento.
los alimentos son conservados en condicio-
nes de abuso de temperatura. Asimismo, los Termodúricos
alimentos perecederos pueden contener un
número elevado de psicrótrofos, lo cual es Algunos géneros o grupos de bacterias
resultado de un almacenamiento prolonga- no esporuladas presentan una resistencia
do en refrigeración y del envejecimiento del térmica mayor a la esperada, de acuerdo
alimento, incluso cuando estos alimentos se con las propiedades físicas y químicas
preparan a partir de ingredientes almacena- de los mismos. Este potencial también es
dos en condiciones adecuadas. observado en las esporas bacterianas. Los
El nivel de la población psicrótrofa en microorganismos no esporulados con este
un alimento perecedero está influido por comportamiento se denominan termodú-
62
ricos, los cuales tienen la propiedad de ter- en los productores de leche en diferentes
motolerancia y por tanto la capacidad para situaciones. Un nivel de termodúricos me-
sobrevivir al calentamiento en un alimento nor a 1,000 ufc/ml en la leche se considera
sometido a procesos de pasteurización aceptable, mientras que más de 1,000 ufc/
(60-80° C) (Collins-Thompson & Jackson, ml son indicadoras de un posible problema
2001). Los microorganismos termodúri- de saneamiento, el cual puede requerir una
cos crecen en el rango mesófilo (15-37° investigación. Una situación similar se pre-
C); sin embargo, algunos pueden crecer a senta en productos de huevo líquido pasteu-
temperaturas de refrigeración y tempera- rizado (Payne & col., 1979). Las muestras
turas termófilas. Incluyen especies de los de huevo congelado pasteurizado contienen
géneros Actinomycetes, Alcaligenes, Arthro- niveles de 60-600 ufc/ml, pero cuando el
bacter, Coryneform, Microbacterium, Micro- nivel es superior a 1,000 ufc/ml se conside-
coccus, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, rada inaceptable.
Lactobacillus, Pediococcus y Streptococcus/ Los microorganismos termodúricos aso-
Enterococcus (Ray & Bhunia, 2014). Existen ciados a carne y productos cárnicos pueden
reportes sobre la sobrevivencia a la pasteuri- causar enverdecimiento debido al desarro-
zación de Enterobacter aerogenes y la capaci- llo de Lactobacillus viridescens, Streptococcus
dad de los microorganismos para sobrevivir spp. y Leuconostoc spp. (Grant & col., 1988).
a la pasteurización depende de las propie- La mejora en el saneamiento reducirá a me-
dades del mismo, carga microbiana inicial, nudo la presencia de los microorganismos
composición del alimento, edad del ali- termodúricos; sin embargo, la capacidad de
mento y método de tratamiento térmico. estas bacterias para sobrevivir tratamien-
Existen varias interpretaciones del sig- tos térmicos sugiere que se requiere más
nificado de microorganismos termodúricos investigación para eliminar este problema.
en la leche, huevo y carne pasteurizados. Se ha reportado el agriado, pérdida de color
En algunos alimentos, como la leche y pro- y estallamiento de latas de jamón, debido a
ductos lácteos, la cuenta de termodúricos o la sobrevivencia y posterior desarrollo de
pasteurización en el laboratorio se emplea enterococos y lactobacilos termodúricos.
para establecer una relación entre el recuen- En alimentos deshidratados seleccionados
to de termodúricos y las prácticas sanitarias se han reportados niveles de estreptoco-
(National Research Council, 1985). Los or- cos termodúricos de <1 a 2,650 ufc/g o ml
ganismos termodúricos sobreviven a la pas- (Powers & col., 1971). En general, los orga-
teurización de la leche y pueden contribuir nismos termodúricos crecen escasamente a
a una cuenta elevada de aerobios en la leche 5° C; cuando algunos psicrótrofos termodú-
pasteurizada. Un recuento elevado de ter- ricos están presentes en números elevados,
modúricos se asocia con una limpieza y des- pueden causar deterioro en carne almacena-
infección inadecuada del equipo en el sitio da en refrigeración en un periodo de 10 a 15
de producción o planta de procesamiento días (icmsf, 1980).
(Collins-Thompson & Jackson, 2001). Es- Una prueba que puede usarse para el
tos microorganismos pueden ser respon- recuento de bacterias termodúricas es la
sables de problemas en el sabor y de dete- cuenta de pasteurización en laboratorio;
rioro (crema amarga y cuajada dulce). La esta prueba es simple y puede usarse como
presencia de psicrótrofos termodúricos en un indicador de la eficiencia de los procedi-
la leche puede invalidar la prueba de reduc- mientos de higiene. Para realizarla, una por-
ción del azul de metileno, con el consecuen- ción de alimento se somete a la temperatura
te rechazo de leche pasteurizada de buena y condiciones similares a aquéllas del pro-
calidad microbiológica. Los niveles de mi- cesamiento y se realiza un recuento de los
croorganismos termodúricos pueden variar organismos supervivientes por recuento en
63
placa (Egdell & col., 1950; Collins-Thomp- de baja acidez. La industria de los alimen-
son & Jackson, 2001). tos enlatados emplea esta determinación
para monitorear la calidad de ingredientes
Termófilos (azúcar, almidón, harina, especias, cocoa,
leche descremada en polvo, champiño-
Por definición, las bacterias de este grupo nes y cereales) que serán usados para ali-
crecen entre 40 y 90° C, con una tempera- mentos enlatados de baja acidez (National
tura óptima de 55-65° C. Algunos alimen- Research Council, 1985). Los criterios de
tos procesados térmicamente se mantienen la Asociación Nacional de Procesadores de
calientes entre 50-60° C por un periodo de Alimentos (nfpa, por sus siglas en inglés)
tiempo largo en establecimientos delis, de para azúcar y almidón a usar en este tipo de
comida rápida y restaurantes. Las esporas alimentos, incluyen límites para la cuenta
de Bacillus y Clostridium spp. pueden estar de esporas termófilas, esporas relacionadas
presentes en estos alimentos tratados con con agriado, esporas anaerobias termófilas,
calor, los cuales a temperaturas cálidas son y esporas relacionadas con la producción de
capaces de germinar y multiplicarse, con ácido sulfhídrico. Los estándares de la nfpa
el consecuente deterioro (Ray & Bhunia, para esporas en azúcar o almidón a usar
2014). Además, algunas bacterias vegeta- en enlatados establecen que “para cinco
tivas termodúricas pueden sobrevivir al muestras examinadas habrá un máximo de
procesamiento de un alimento con calor no más de 150 esporas y un promedio de
moderado (pasteurización) o algunos ter- no más de 125 esporas por 10 g del ingre-
mófilos pueden ingresar al alimento en una diente” (Olson & Sorrels, 2001).
contaminación posterior al tratamiento La preocupación de un alto contenido
térmico y pueden multiplicarse en los ali- de esporas termófilas en este tipo de ingre-
mentos con una temperatura moderada, en dientes está relacionada con su elevada re-
especial si la temperatura es cercana a 50° sistencia térmica y su capacidad para causar
C. Éstos incluyen algunas bacterias lácticas defectos en alimentos que se conservan en
como Pediococcus acidilacticini y Streptococ- condiciones de abuso de temperatura (43°
cus thermophilus, y algunos Bacillus y Clos- C o superiores) que favorecen la germina-
tridium spp. también pueden sobrevivir y ción de las esporas (Ray & Bhunia, 2014).
causar deterioro de alimentos cocinados a El examen microbiológico de superficies de
baja temperatura (60-65° C) como carnes equipo, producto en proceso o producto ter-
procesadas, o de alimentos que se mantie- minado, en algunos casos puede ser útil para
nen calientes por largo tiempo. La cuenta localizar los nichos de esporas en una planta
de bacterias termófilas aerobias puede rea- de alimentos. Los métodos para determinar
lizarse a 55±2º C por 48±2 horas (Secretaría la cuenta de esporas termófilas pueden ser
de Salud, 1995b). revisados en detalle en el compendio de
métodos para el análisis microbiológico de
Esporulados termófilos alimentos (Olson & Sorrels, 2001; Ashton &
Bernard, 2001).
Varios tipos de microorganismos esporula-
dos se utilizan como parte de los criterios Proteolíticos
microbiológicos, en particular en especifi-
caciones. Los criterios microbiológicos que La hidrólisis de las proteínas en los alimen-
involucran la cuenta de esporas termófilas tos por los microorganismos conduce a una
son útiles como especificaciones de compra variedad de olores y sabores en alimentos.
para la calidad de ingredientes a emplear Durante la hidrólisis de una proteína, ésta se
en la producción de alimentos enlatados degrada a proteosas, peptonas, polipéptidos,
64
dipéptidos y aminoácidos (Ray & Bhunia, La capacidad proteolítica de algunos

2014) debido a la producción de enzimas microorganismos se aprovecha en el labo-
extracelulares denominadas proteasas y ratorio con fines taxonómicos mediante
peptidasas y conforme avanza el proceso las pruebas de licuación de gelatina, pepto-
hidrolítico se producen compuestos más nización de la leche, hidrólisis de caseína,
solubles. Este proceso debe distinguirse de entre otras. Por otra parte, esta actividad
la putrefacción, en donde los aminoácidos y proteolítica puede ser deseable en ciertos
otras sustancias son los que sufren el efecto alimentos, como en la maduración del que-
de enzimas diversas que dan como produc- so, donde contribuyen al desarrollo de sabor,
tos finales compuestos sencillos del tipo de cuerpo y textura. Las especies proteolíticas
la urea, amoníaco, ácido sulfhídrico, escatol, son comunes entre los géneros Acinetobac-
cadaverina, putrescina e indol, entre otros ter, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus,
(Fernández Escartín, 1981). La descom- Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas,
posición de los aminoácidos produce los Flavobacterium, Alcaligenes, algunas Entero-
olores característicos en los alimentos dete- bacteriaceae y Brevibacterium (Marcy y Pay-
riorados. Los productos de la degradación ton Pruett, 2001), mientras que los géneros
microbiana de los aminoácidos varían gran- Bacillus, Clostridium, Pseudomonas y Proteus
demente con los tipos de microorganismos, contienen especies putrefactivas. Aspergillus,
aminoácidos y potencial redox del alimento. Penicillium y Mucor son mohos con algunas
Los microorganismos proteolíticos especies formadoras de proteosas, enzimas
constituyen un grupo muy heterogéneo, de aplicación industrial para elaboración de
cuya característica que comparten a me- alimentos, productos farmacéuticos, curtido
nudo es ésta. Todos los microorganismos de piel, recuperación de plata en la industria
saprófitos poseen proteasas, pero el grupo de rayos X, tratamiento de residuos indus-
solo incluye a las llamadas extracelulares, triales y como aditivos en polvos detergentes
que son las que tienen un efecto más nota- en lavandería (Rodarte & col., 2011).
ble en los alimentos (Fernández Escartín, La medición del nivel de bacterias con
1981). Algunas bacterias psicrótrofas dete- actividad proteolítica puede ser útil en ali-
rioradoras (Acinetobacter, Flavobacterium, mentos perecederos con alto contenido
Pseudomonas y Sherwanella) son proteolí- proteico para predecir su vida útil durante el
ticas y causan cambios indeseables en ali- almacenamiento en refrigeración (Marcy &
mentos lácteos, cárnicos, aves y/o peces y Payton-Pruett, 2001). La calidad del produc-
mariscos, en particular cuando hay pobla- to se deteriora conforme se incrementa el
ciones elevadas (≥106 por g o ml) después número de bacterias proteolíticas. El recuen-
de periodos prolongados de almacenamien- to de organismos proteolíticos es utilizado
to en refrigeración (National Research Cou- para mantequilla y mantequilla batida, el cual
ncil, 1985). Las proteasas están asociadas junto con el recuento de lipolíticos puede ser
con la producción de un sabor amargo en de utilidad como indicador de fallas en las
la leche, solidificación de leche esterilizada prácticas de fabricación (National Research
por ultra pasteurización (uht, por sus siglas Council, 1985). Idealmente, la actividad
en inglés) y reducción del rendimiento de proteolítica de un microorganismo debe ser
queso suave. La mayoría de las proteasas medida contra la proteína específica del ali-
pueden degradar la caseína y son extraor- mento a analizar. Los métodos convenciona-
dinariamente resistentes al calor (Hantsis- les para determinar la actividad proteolítica
Zacharov & Halpern, 2007); se ha descrito de los microorganismos emplean caseinato
que pueden resistir la pasteurización rápida de sodio, leche descremada al 1%, hidrólisis
(72° C/15 s) y la ultra pasteurización (uht, de gelatina o ambos (Kazanas, 1968; Fernán-
138° C/2 s o 149° C/10 s). dez Escartín, 1981). Después de incubar las
65
placas se recomienda emplear soluciones de lípidos endógenos, o se adicionen durante el

cloruro mercúrico, ácidos tánico, clorhídrico procesamiento, ya que conferirán la fragan-
al 1% o acético al 10% para definir las zonas cia y sabor característico al alimento (She-
claras de hidrólisis, se escurren y cuentan lley & col., 1987); mientras que los sabores
las colonias con halo claro. La temperatura característicos de embutidos fermentados
de incubación de las placas debe ser similar también son debidos en parte a la acción li-
a aquella en que se conserva el alimento du- política. Sin embargo, en otras situaciones
rante el tiempo que se espera se presente la estas características pueden ser indeseables,
actividad proteolítica. y la liberación de ácidos grasos por lipólisis
puede conducir al rechazo o retiro del pro-
Lipolíticos ducto. Además, los ácidos grasos de cadena
larga, en particular con dobles enlaces, se
Los triglicéridos son triésteres del glicerol oxidarán después de su liberación del glicé-
y tres ácidos grasos. Se clasifican en grasas rido con la consecuente generación de com-
(lípidos sólidos a temperatura ambiente) puestos organolépticamente indeseables en
y aceites (lípidos líquidos a temperatura alimentos y bebidas.
ambiente) y son comunes en los alimen- La hidrólisis de los alimentos también
tos en donde también pueden encontrarse puede ser de origen no microbiano, debido
ácidos grasos mono- y di-ésteres del glice- al desdoblamiento espontáneo del lípido por
rol, denominados mono y diglicéridos, res- acción de lipasas naturalmente presentes en
pectivamente; éstos se generan usualmente algunos alimentos lo que también puede ge-
como intermediarios durante la hidrólisis de nerar sabores indeseables (Ray & Bhunia,
grasas y aceites. La hidrólisis de las uniones 2014). En algunos casos la oxidación y/o
éster de los mono-, di- y triglicéridos (lipóli- la acción de las lipasas endógenas pueden
sis) libera ácidos grasos y en los alimentos la ejercer un mayor papel en el deterioro que
lipólisis es catalizada usualmente por enzi- las lipasas microbianas; sin embargo, la pro-
mas conocidas como lipasas (Haas, 2001). ducción de lipasas es amplia por las bacte-
Las lipasas hidrolizan las uniones éster- rias, levaduras y mohos. Esta capacidad para
ácido carboxílico de los sustratos insolubles producir lipasas no siempre resulta en daño
en agua; en contraste, las enzimas estearasas lipolítico, ya que la síntesis o actividad de
hidrolizan las uniones éster de los sustratos la enzima puede inhibirse por componentes
solubles en agua. El papel biológico de las del alimento o por las condiciones de incu-
lipasas es iniciar el metabolismo de grasas y bación. No obstante, bajo condiciones apro-
aceites, reduciéndolos a ácidos grasos libres piadas las lipasas pueden contribuir signifi-
y glicerol. Los triglicéridos no son absorbi- cativamente al deterioro del producto.
dos directamente por la célula microbiana, Además de las lipasas, los microorganis-
por lo que su hidrólisis debe iniciarse extra- mos pueden producir fosfolipasas para con-
celularmente y por esta razón las lipasas mi- vertir los fosfolípidos a ácidos grasos libres,
crobianas generalmente son extracelulares. lisofosfatidos, mono- y diglicéridos, glicerol
Cuando los ácidos grasos forman parte de fosfátidos o materiales más simples. En algu-
la molécula del glicérido, contribuyen poco nos casos la presencia de fosfolipasas puede
con las propiedades organolépticas en los estimular la acción de las lipasas. La pro-
alimentos; sin embargo, cuando se liberan ducción de lipasas es común en el mundo
por lipólisis, éstos pueden tener efectos im- microbiano, debido a la ventaja competitiva
portantes (Haas, 2001). En algunos casos, que le confiere la producción de lipasas para
por ejemplo en los productos lácteos, a me- metabolizar los lípidos en el ambiente. En-
nudo es deseable que algunos de estos áci- tre las bacterias con capacidad lipolítica se
dos grasos libres se liberen por lipólisis de encuentran las especies bacterianas de los
66
géneros Alcaligenes, Enterobacter, Serratia, de cultivo especiales pero su recuento no

Micrococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, se realiza de manera rutinaria y los proce-
Alteromonas, Flavobacterium. Hongos como sadores de alimentos realizan la cuenta de
Rhizopus, Mucor, Aspergillus, Geotrichum y lipolíticos sólo cuando surge un problema.
Penicillium también presentan actividad li- La determinación del número de microor-
política y entre las levaduras quedan inclui- ganismos lipolíticos en una muestra de ali-
das Candida, Rhodotorula y Hansenula (Ray mento puede alertar al procesador sobre la
& Bhunia, 2014; Haas, 2001). naturaleza (microbiana o no microbiana)
Debido a la naturaleza extracelular de del problema relacionado con lípidos. Se
las lipasas, éstas pueden encontrarse en au- han utilizado un gran número de sustratos
sencia de células viables, las cuales pueden para detectar bacterias lipolíticas mediante
morir por las condiciones de procesamiento técnicas de recuento que incluyen grasas
del alimento. Por otra parte, las lipasas mi- animales y aceites vegetales, triglicéridos
crobianas son resistentes al calor o pueden sintéticos (tributirina y trioleina) y otros
renaturalizarse después del tratamiento tér- ésteres sintéticos como el tween y ésteres
mico, de tal forma que las temperaturas de metilumbeliferiles (Shelley & col., 1987).
esterilización de los alimentos pueden con- La determinación del número y tipo de mi-
ferir esterilidad microbiana, pero no afectan croorganismos que pueden hidrolizar las
una porción de las lipasas microbianas lo grasas puede no ser suficiente para determi-
que conducirá subsecuentemente a la pér- nar la estabilidad de un material, en parti-
dida de la calidad del producto. La lipólisis cular cuando el microorganismo no sobre-
por lipasas microbianas ha sido reportada vive a las condiciones de procesamiento.
en una variedad de productos lácteos, que Por tanto, la medición de la actividad de la
incluyen leche, leche en polvo, mantequilla, enzima puede ser una evaluación más real
queso y leche uht (Shelley & col., 1987). En del deterioro potencial de un alimento en el
leche cruda por ejemplo, el almacenamien- cual han crecido los microorganismos lipo-
to en refrigeración selecciona microorga- líticos. El grado de actividad de las lipasas
nismos psicrótrofos, muchos de los cuales está influido por el área superficial del sus-
producen lipasas que no serán inactivadas trato más que por su concentración, por lo
por los procesos de pasteurización o ultra- que es importante que el sustrato se emul-
pasteurización; entre ellos se encuentran sifique finamente para esta detección. Una
frecuentemente especies de Pseudomonas, descripción detallada de los procedimientos
Lactococcus y Acinetobacter. puede ser consultada en Hass (2001) y en
Las lipasas pueden permanecer activas Shelley y col. (1987).
y mostrar su actividad en alimentos con-
servados a bajas temperaturas por largos Halófilos y osmófilos
periodos. En muestras de cultivos libres
de células de Pseudomonas fragi, S. aureus, Los microorganismos pueden crecer en un
Geotrichum candidum, Candida lypolitica y rango amplio de concentraciones de solu-
Penicillium roqueforti, se liberaron cantida- tos pero sólo algunas especies microbianas
des significativas de ácidos grasos libres a pueden desarrollarse en medios con presio-
-7° C en un periodo de 2 a 4 días, y a -18° nes osmóticas elevadas, que son propias de
C en una semana (Haas, 2001). La actividad sustratos con concentraciones sobresatura-
metabólica reducida de microorganismos en das de sal y azúcares que les confieren una
estado congelado puede explicarse en parte Aa reducida (Ray & Bhunia, 2014; Grant,
por la disminución en la actividad de agua. 2004). Los microorganismos capaces de
Los microorganismos que producen li- crecer a valores de Aa de 0.85 o inferiores
pasas pueden contarse con el uso de medios entran en esta categoría, aunque existe una
67
inconsistencia en la literatura en el uso de compatibles más comunes son la carnitina,

los términos para describir a este grupo de glicina betaina y prolina.
microorganismos (Hocking, 1993). En tér- Las levaduras osmófilas acumulan alco-
minos prácticos, se denomina halófilos a los holes polihídricos como el glicerol a una con-
microorganismos que requieren concentra- centración acorde con su Aa extracelular. Los
ciones mínimas de sal (cloruro de sodio, mohos xerófilos acumulan solutos compati-
otros cationes y aniones) para desarrollar, bles u osmorreguladores como resultado de
y osmófilos a los microorganismos que la necesidad para una alta concentración de
pueden crecer en altas concentraciones de solutos internos, cuando es posible el creci-
un soluto orgánico, en particular azúcares. miento a una Aa baja (Pitt & Hocking, 1997).
Algunos autores usan los términos “osmo- En general, el requerimiento de sal por
tolerante” y “xerotolerante” en lugar de los microorganismos halófilos no es exclu-
osmófílo, debido a que estos microorganis- sivo para NaCl, algunas especies pueden re-
mos no tienen un requerimiento absoluto querir niveles bajos de potasio, magnesio y
de Aa reducida o alta presión osmótica, más otros cationes y aniones además del NaCl.
bien presentan tolerancia a un ambiente con Algunas bacterias no tienen un requeri-
menor agua disponible, mejor que una espe- miento específico de NaCl, el cual es estric-
cie no osmófila (Anand & Brown, 1968). tamente osmótico, y pueden usarse otras
Para eliminar la confusión en este capítulo sales y azúcares en su lugar. Se han aislado
se empleará el término osmófilo. El tér- microorganismos halófilos de aceitunas, an-
mino “xerófilo” es utilizado comúnmente choas (Hernández-Herrero & col., 1999),
para referirse a mohos capaces de crecer en tocino, pepinos, carne enlatada, entre otros
sustratos con una Aa inferior a 0.85 (Pitt & (Fernández Escartín, 2008). El nivel de sal
Hocking, 1997). Los tres grupos de microor- requerido por los microorganismos halófi-
ganismos tienen importancia porque impli- los es variable y los tipos microbianos aso-
can la posibilidad de deterioro en alimentos ciados con un alimento dependen del tipo y
ante tratamientos que reciben y les confie- concentración de sal y del tipo de alimento.
ren mayor estabilidad como el salado, dismi- Desde el punto de vista práctico, los halófi-
nución de la Aa (Jay & col., 2005) o adición los se clasifican con base en el nivel requeri-
de azúcar (Fernández Escartín, 2008). do de sal: los halófilos ligeros presentan un
Estos microorganismos acumulan solu- crecimiento óptimo en medios que contie-
tos intracelularmente o alteran la permeabi- nen de 0.5 a 3% de sal, los halófilos modera-
lidad de la membrana para vencer la presión dos de 3 a 15% y los halófilos extremos de
osmótica elevada (Oren, 2002b). Los halófi- 15 a 30% de sal.
los como Halobacterium spp. mantienen un Algunos microorganismos presentan
equilibrio osmótico mediante la conserva- halotolerancia, el cual es un término em-
ción de una concentración de kcl en su ci- pleado para describir la capacidad de sobre-
toplasma igual a la del medio de suspensión. vivir o crecer en concentraciones de sal más
Los microorganismos no halófilos acumulan altas que las requeridas para el crecimiento
solutos compatibles (osmolitos) en una ma- microbiano. Kim y col. (2014) describen a
nera bifásica, primero incrementan la con- los microorganismos halotolerantes como
centración de K+ (y sintetizan endógena- aquéllos capaces de crecer en ambientes
mente glutamato), y después incrementan con concentraciones que exceden al 5% de
la concentración por síntesis o absorción de NaCl u otras sales, la cual puede llegar hasta
solutos compatibles, los cuales son molécu- al 12%. Sin embargo, también pueden crecer
las solubles sin una carga neta al pH fisioló- en ausencia de sal, por lo que son conside-
gico, que no se adhieren o reaccionan con rados halotolerantes y no halófilos. Los mi-
macromoléculas intracelulares. Los solutos croorganismos halotolerantes se encuentran
68
en aguas saladas y suelos que están habitados El grupo de las bacterias halófilas mode-
por microbiota autóctona halófila (Takashi- radas que está involucrado en el deterioro
na & col., 1994), o incluso en asociación con de alimentos salados (5-20% NaCl en peso)
los animales como Staphylococcus spp. La incluye principalmente especies de las fami-
mayoría de las bacterias halotolerantes son lias Bacillaceae y Micrococcaceae y se pueden
Gram positivas y pertenecen a las familias aislar con facilidad a partir de pescado salado
Micrococcaceae, Bacillaceae y algunas espe- y seco, intestinos de pescado y purés de salsa
cies de Corynebacterium. Staphylococcus au- de soja (Ventosa & col., 1998). Vilhelmsson
reus, Clostridium perfringens y algunas cepas y col. (1996) aislaron 128 cepas de halófilos
de C. botulinum son bacterias patógenas ha- moderados de bacalao salado húmedo, seco,
lotolerantes responsables de brotes que in- bacalao fresco y sal de curado utilizados en
volucraron alimentos con una cantidad baja su preservación. El bacalao húmedo y seco
y moderada de sal. Los microorganismos con un curado completo (19% de sal) conte-
halotolerantes pueden ser aislados cuando nía entre 103 y 107 halófilos moderados por
se analizan alimentos para halófilos ligeros gramo y se identificaron colonias similares a
y moderados, sin embargo se requieren me- Halomonas salin. Pediococcus halophilus fue
dios de cultivo específicos para aislar a este la bacteria dominante durante el curado de
grupo de microorganismos involucrados en anchoas; esta bacteria es capaz de desarrollar
el deterioro de alimentos con una Aa baja, en condiciones aeróbicas y anaeróbicas, con
como los alimentos salados. crecimiento óptima en el rango de 6.5 a 10%
Los alimentos con una baja cantidad de NaCl y puede tolerar más de 15% de NaCl
sal (1-7% en peso) son más susceptibles al (Ventosa & col., 1998).
deterioro microbiano y pueden contener Los halófilos extremos se encuentran en
probablemente patógenos humanos viables. sal grado alimenticio y en ambientes acuá-
En tanto, los alimentos que contienen una ticos con una salinidad elevada (Takashina
alta cantidad de sal no serán deteriorados & col., 1994; Henriet & col., 2014). Este
fácilmente, a menos que se mantengan a grupo crece en condiciones óptimas en me-
temperaturas elevadas. dios con niveles del 15-30% peso/volumen
Las bacterias halófilas ligeras provie- de NaCl. La evaluación metagenómica de
nen generalmente de ambientes marinos. una diversidad de archaeas en salinas sola-
Las bacterias psicrótrofas de los géneros res de diferentes regiones del mundo reve-
Shewanella, Listonella, Pseudomonas, Vibrio, ló la presencia de los géneros Halorubrum y
Moraxella, Acinetobacter y Photobacterium Haloquadratum (Burns & col., 2004; Oh &
contribuyen al deterioro de peces y maris- col., 2010; Pasic & col., 2005; Zafrilla & col.,
cos. También se han aislado bacilos Gram 2010), en tanto los métodos basados en cul-
negativos de origen terrestre y bacterias tivo han reportado la presencia de Haloarcu-
psicrótrofas Gram positivas y negativas. la, Halobacterium, Halorubrum y Haloferax
Cuando el pescado está contaminado con (Benlloch & col., 2001; Oren, 2002a; Burns
más de 108 bacterias psicrótrofas por cm2 de & col., 2004; Birbir & col., 2007; Bidle & col.,
piel o g de músculo se considera deteriora- 2005). Esta aparente contradicción podría
do. Pseudomonas spp. son los deterioradores explicarse por la dificultad para cultivar
psicrótrofos y proteolíticos en el pescado. Haloquadratum walsbyi, en contraposición a
Algunos de estos microorganismos tienen una formación rápida de colonias de Haloar-
requerimientos iónicos complejos y pueden cula, Halobacterium y especies de Haloferax
requerir NaCl, Mg++ y K+ para su crecimien- (Birbir & col., 2007; Burns & col., 2004; Pa-
to y actividad proteolítica, en tanto que el sic & col., 2005).
requerimiento de sal para otras bacterias de Los alimentos salados y fermentados
este grupo es estrictamente osmótico. contienen a menudo archaeas halófilas. Un
69
estudio de electroforesis en gel reveló la Las levaduras son los microorganismos

presencia de especies de Halorubrum y Ha- osmófilos encontrados comúnmente en
losarcina en salmueras durante la fermenta- ambientes no iónicos de alta osmolaridad
ción de aceitunas de mesa (Abriouel & col., (Aa 0.60-0.85), un ejemplo lo constituyen
2011) y se han aislado especies de archaeas los alimentos con altas concentraciones de
degradadoras de histamina pertenecientes azúcar. Las especies de levaduras incluyen
a los géneros Halobacterium y Natrinema a Zygosaccharomyces rouxii, Z. hailii, Z. bis-
en productos de la pesca fermentada y sa- porus, Z. lentus, Z. kombuchaensis, Z. mellis,
lados, y Haloarcula marismortui a partir de Schizosaccharomyces pombe, Debaryomyces
anchoas saladas (Moschetti & col., 2006; hansenii y Saccharomyces cerevisiae, Aure-
Tapingkaea & col., 2010). El kimchi, un ali- obasidium pullulans, Cryptococcus uzbekis-
mento fermentado coreano, contiene una tanensis (Andrews & col., 1997; Sinacori &
población archaeal de los géneros Natrono- col., 2014; Steels & col., 1999a). Las levadu-
coccus, Natrialba, Halosimplex, Halobiforma ras osmófilas son la causa de deterioro en
y Halococcus (Chang & col., 2008). Este pla- alimentos como las mermeladas, los dulces
to es preparado con jeotgal, un ingrediente de chocolate con centro blando, jugos de
marino fermentado y salado, a partir del frutas concentrados, miel, jarabe de maíz,
cual se aislaron nuevas especies de la fami- melaza, bebidas no alcohólicas, dulces cu-
lia Halobacteriaceae: Natronococcus jeotgali, biertos, entre otros (Grant, 2004; Scarr,
Halakalicoccus jeotgali, Haloterrigena jeotga- 1951; Kinderlerer, 1997). Pueden producir
li, Haladaptatus cibarius y Halorubrum cibi gas, limosidad, licuefacción, malos olores
(Roh & Bae, 2009; Henriet & col., 2014). y sabores desagradables. Algunas de las le-
De acuerdo con su pH, los halófilos ex- vaduras deterioradoras del género Zygo-
tremos se agrupan en neutrófilos y alcaló- saccharomyces pueden producir turbidez,
filos. En el primer grupo están incluidos sabores desagradables, cambio de color y
géneros de Halobacterium, Haloferax, Ha- producción de CO2 excesiva en los alimen-
loarcula y Halococcus, los cuales crecen a un tos, en cantidad suficiente para deformar o
pH de 7.2, mientras que el grupo alcalófilo romper la lata y producir la explosión de bo-
crece a un valor de pH de 9.5 e incluye a tellas (Steels & col., 1999b). Esto puede ser
Natrobacterium y Natrococcus. Los géneros de gran importancia económica para una
neutrófilos de bacterias extremadamente empresa, ya que deberá retirar el producto
halófilas deterioran comúnmente alimentos del mercado y afectará su marca comercial y
(pescado, tocino) y pieles sometidos a un también puede convertirse en un problema
contenido de sal elevado. de inocuidad, ya que durante la ruptura de
Los procedimientos para el cultivo de las botellas de vidrio, éste puede ser proyec-
microorganismos halófilos a partir de ali- tado y ocasionar lesiones en los ojos, pero
mentos salados involucran el uso de dilu- en general las levaduras osmófilas no tienen
yente y medios de cultivo que contengan la interés para la salud pública. Los mohos xe-
cantidad de solutos que contiene el alimen- rófilos están involucrados comúnmente en
to a partir del cual se realizará la determi- el deterioro de granos, especies, nueces, en-
nación. Pueden usarse pruebas químicas y tre otros. Gordana y col. (2005) reportaron
organolépticas como complemento para es- el aislamiento de diversas especies xerófilas
timar características de deterioro. Los pro- de Aspergillus, Penicillium y Eurotium a par-
cedimientos específicos para los diferentes tir de componentes del muesli, la mayoría de
tipos de halófilos en diversos alimentos las cepas aisladas fueron toxigénicas. Asper-
pueden ser consultados en Kim y colabora- gillus niger fue la especie dominante en las
dores (2014). muestras de pasas, almendras, avellanas y
de semillas de girasol y calabaza, seguida de
70
A. flavus y Penicillium aurantiogriseum. Pitt y Bacterias productoras de ácido

Christian (1968) reportaron el aislamiento
de A. glaucus, Xeromyces bisporus y Chrysos- Las bacterias productoras de ácido son capa-
porium spp. como hongos deterioradores ces de crecer a un pH bajo (<4.0) y están
predominantes en ciruelas pasas deshidrata- ampliamente distribuidas en la naturaleza
das y con alta humedad. Xeromyces bisporus y se han aislado de una diversidad de ali-
fue capaz de crecer a 25° C en la pulpa de la mentos crudos y procesados (Ray & Bhunia,
ciruela (pH 3.8) con una Aa hasta de 0.605 y 2014). El grupo está conformado en fun-
Chrysosporium fastidium a una Aa de 0.686. ción de su capacidad para producir ácido, y
Las técnicas para el recuento de microorga- aunque es una característica usada tradicio-
nismos osmófilos contemplan el ajuste de la nalmente como herramienta taxonómica,
Aa de los diluyentes y medios de aislamien- este atributo también se ha empleado en la
to. El tipo de soluto (glucosa, glicerol y saca- fabricación de diversos alimentos y bebi-
rosa) empleado para ajustar la Aa tiene un das fermentados. Sin embargo, algunos ali-
papel importante en la técnica de recuento mentos y bebidas fermentados pueden ser
(Hernandez & Beuchat, 1995; Andrews & deteriorados mediante esta ruta metabólica,
col., 1997). Los recuentos son comúnmen- lo cual conduce a la pérdida de millones
te realizados mediante la técnica de vaciado de dólares al año. El desafío que enfrenta
en placa (Beuchat, 1992) y también puede el microbiólogo de alimentos es explotar
emplearse la filtración por membrana en los aspectos benéficos de la fermentación
productos que contengan una cantidad baja microbiana, mientras que controla sus efec-
de microorganismos y una baja viscosidad tos nocivos en alimentos y bebidas (Hall &
(Kim & col., 2014). Jermini y col. (1987) col., 2001).
proponen el uso de una prueba cualitativa Las bacterias lácticas (bal) son uno de
para la detección de números bajos de leva- los grupos de bacterias productoras de ácido
duras osmotolerantes en productos con una más importantes a nivel industrial. Este gru-
concentración elevada de azúcar. po de bacterias Gram positivas se caracteri-
Es importante contar con una base de za por ser no esporulado, comprende cocos
datos de cada alimento para generar una o bacilos productores de ácido láctico como
historia microbiológica que pueda usarse en uno de los principales productos finales
la interpretación de resultados cuantitativos durante la fermentación de carbohidratos
de los osmófilos y para estimar la probabi- (Mayo & col., 2008) e incluye los siguien-
lidad de deterioro del alimento. En ciertas tes 12 géneros: Aerococcus, Carnobacte-
circunstancias, la presencia particular de un rium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococ-
osmófilo a cualquier nivel puede ser inacep- cus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
table; por ejemplo, una cuenta de ≤10 ufc/g Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus
en azúcares o jarabes puede ser importante y Weisella. Las características fenotípicas
si la levadura es Zygosaccharomyces rouxii. empleadas para clasificar a las bal incluyen
Ante niveles bajos de microorganismos os- la morfología celular, temperatura de creci-
mófilos, es conveniente identificar los géne- miento, tipo de fermentación de glucosa y
ros para la toma de acciones efectivas en la otros carbohidratos, esta última incluye la
industria. Las cuentas de ≤10 ufc/g pueden presencia o ausencia de gas y configuración
indicar un procesamiento inadecuado para del tipo de ácido láctico producido, toleran-
destruir células vegetativas de los materiales cia a la sal, tolerancia ácido/alcalino, com-
crudos o una contaminación post-procesa- posición de ácidos grasos y de la pared ce-
miento a partir del aire, equipo o materiales lular. También se utiliza la secuenciación de
de empaque. la unidad 16S del arnr y de ácidos nucleicos
71
para clasificar a estos organismos (Ray & teriaceae realizan la fermentación de ácidos
Bhunia, 2014). mixtos o butiletilenglicol y ejercen un papel
Un enfoque fenotípico importante para en el deterioro de alimentos y bebidas (Cha-
categorizar las bal es el tipo de ruta fermen- ves & col., 2012). Las bacterias productoras
tativa utilizada. Las bal homofermentativas de ácido causan deterioro generalmente en
producen casi exclusivamente ácido láctico alimentos con un pH bajo, como jugos de fru-
como producto final de la ruta glicolítica de tas, pepinillos, salsas, aderezo para ensaladas,
Embden-Meyerhof (fermentación homolác- mayonesa y embutidos fermentados. Las bal
tica), mientras que las bal heterofermenta- homofermentativas (Lactobacillus plantarum
tivas producen cantidades significativas de y Pediococcus acidilacticini), heterofermenta-
ácido láctico, etanol, acetato y CO2 (fermen- tivas (L. fructivorans, L. fermentum y Leuco-
tación heteroláctica) como producto final noctoc mesenteroides), algunos mohos y leva-
de la ruta 6-fosfogluconato/fosfocetolasa. duras también se asocian con el deterioro de
La distribución ecológica de las bal es am- este tipo de alimentos (Ray & Bhunia, 2014).
plia y se han aislado de leche y productos Existe una diversidad de aspectos que
lácteos, plantas, frutas y hortalizas, cereales deben considerarse en la detección y/o re-
y carne. Muchas especies de bal se emplean cuento de microorganismos productores
en la fabricación y preservación de piensos de ácido a partir de muestras de alimentos,
y alimentos elaborados a partir de productos bebidas o ambientes. El monitoreo de pro-
agrícolas, en los cuales se encuentran pre- ductos para la presencia de este grupo de
sentes como contaminantes o se adicionan microorganismos será diferente si están re-
intencionalmente como iniciadores para lacionados con deterioro o si son utilizados
realizar un proceso fermentativo. Algunas como iniciadores en el alimento. También
bal forman parte de la microbiota residente es importante considerar la naturaleza y
de los tractos genitourinario y gastrointesti- tipo de procesamiento del alimento; en los
nal de humanos y animales y actúan como alimentos crudos que contienen una varie-
microbiota comensal en estos ambientes dad de microbiota asociada se emplea un
con un papel importante en la inmunomo- procedimiento diferente al de un alimento
dulación, integridad intestinal y resistencia pasteurizado que contendrá menor micro-
a los patógenos (Mayo & col., 2008). biota competitiva. Un alimento fermentado
También existen bacterias esporuladas contiene niveles elevados de cultivos inicia-
como Sporobacillus que no son filogenética- dores, lo que requerirá de una consideración
mente diferentes de algunos géneros de bal. diferente cuando se investiga un problema.
Este tipo de bacterias esporuladas son exclui- Por otra parte, es importante tener en cuen-
das del grupo de bacterias productoras de ta el tipo de microorganismo productor de
ácido, aunque no existe una razón científica ácido, ya que algunos tienen requerimientos
para excluirlas (Hall & col., 2001). Además nutricionales específicos. Para la determina-
de las bal, otro tipo de bacterias productoras ción de algunos géneros de bal es necesario
de ácido son importantes para la industria de agregar un extracto del alimento a partir del
alimentos desde el punto de vista benéfico y cual se realizará la determinación y modi-
como causa de deterioro. Algunas especies ficar la tensión de oxígeno durante la incu-
de los géneros Bacillus y Clostridium cumplen bación. La mayoría de los microorganismos
un papel en el deterioro de ciertos alimentos productores de ácido crecen lentamente en
y bebidas fermentados y especies de géneros condiciones aeróbicas, por lo tanto se puede
no esporulados, como Propionibacterium y emplear la técnica de extensión por superfi-
Acetobacter son empleados en la producción cie con una sobrecapa del medio apropiado.
de queso tipo suizo y en la fabricación de vi- Existen una gran variedad de procedi-
nagre, respectivamente. Algunas Enterobac- mientos para el recuento de microorganis-
72
mos productores de ácido debido a la gran identificación del microorganismo de

diversidad del grupo. Se ha descrito el uso interés se ve afectado por una gran can-
de medios selectivos y no selectivos para tidad de factores, por lo cual existe una
promover su crecimiento pero es importan- alta probabilidad de obtener resultados
te considerar que algunos medios con agen- falsos negativos.
tes selectivos pueden no permitir la recupe- • Para la correcta identificación de un mi-
ración de células estresadas o subletalmente croorganismo en particular, la mayoría
dañadas y conducir a una interpretación de las veces se requieren analistas alta-
errónea. Dado que algunas bal pueden ser mente capacitados y experimentados.
inactivadas durante la congelación de los ali- • Los resultados se obtienen en periodos
mentos, debe evitarse la congelación de las de tiempo relativamente largos (días).
muestras antes del análisis. Después de in- • Las muestras son analizadas mediante
cubar las cajas, se debe confirmar la identi- técnicas destructivas.
dad de las colonias mediante una tinción de • En algunos casos, para detectar al mi-
Gram y prueba de catalasa. Una descripción croorganismo de interés es necesario
detallada de los procedimientos de aisla- que esté presente en la muestra en can-
miento e identificación de microorganismos tidades que comprometen la inocuidad
productores de ácido a partir de diferentes o sobrepasan el umbral de deterioro del
tipos de muestras puede ser consultada en alimento, por lo cual carece de aplica-
Hall y colaboradores (2001). ciones predictivas.
Metabolitos microbianos indicadores de Por el contrario, las técnicas empleadas para

deterioro el análisis químico de metabolitos presentan
las siguientes ventajas, en comparación con
Durante su multiplicación, los microor- las empleadas para el análisis microbioló-
ganismos producen una gran cantidad de gico (Dainty, 1996):
sustancias asociadas a su metabolismo, las • Los resultados se obtienen en un perio-
cuales se denominan “metabolitos”. En un do de tiempo corto (horas).
alimento, la presencia de estos compues- • Aunque inicialmente parecieran de alto
tos químicos puede correlacionarse direc- costo por requerir instrumentos espe-
tamente con su grado de deterioro, por lo cializados, a la larga el ahorro de tiempo
que puede ser empleada como indicador de compensa el gasto y en algunos casos
la inocuidad o de la calidad microbiológica con un solo instrumento pueden prac-
del alimento en cuestión. A continuación se ticarse una gran cantidad de determina-
describirá la utilidad de la determinación de ciones diferentes.
la presencia y cantidad de los metabolitos • Son capaces de identificar y cuantifi-
microbianos para este fin. car concentraciones muy pequeñas de
La evaluación de la calidad e inocuidad la sustancia de interés, por lo cual es
microbiológica de un alimento mediante el posible detectar el deterioro de forma
análisis microbiológico tradicional presenta temprana, cuando todavía no hay cam-
diferentes limitantes, entre las cuales desta- bios sensorialmente detectables en el
can las siguientes: alimento.
• El hallazgo de un resultado positivo se • Presentan una menor variabilidad (alta
ve influenciado por la cantidad analiza- precisión).
da y por las condiciones en que se colec- • Algunas técnicas no son destructivas e
ta y procesa la muestra. incluso pueden aplicarse en alimentos
• El crecimiento microbiano en un medio envasados sin necesidad de abrir el em-
de cultivo empleado para la selección e paque.
73
Estas ventajas pueden aprovecharse para posición microbiana; un aumento de pH en

sustituir los análisis microbiológicos por carne y productos cárnicos puede asociar-
la detección de metabolitos microbianos se a la producción de aminas, producto de
en los alimentos para determinar su grado la alteración microbiana (Bibek & Buhnia,
de deterioro, su destino, su vida de ana- 2014).
quel o su inocuidad. El tipo de metabolitos
que pueden determinarse como criterio de Ácidos orgánicos de cadena corta
deterioro en un alimento es variable, pero
incluye moléculas como ácidos orgánicos, En un alimento que contiene carbohidra-
aminas y otros compuestos orgánicos volá- tos simples, el primer signo de deterioro es
tiles (vocs); su naturaleza dependerá prin- la producción de ácidos orgánicos debidos
cipalmente de la composición del alimento, a la fermentación, lo cual se traduce en una
la microbiota asociada y las condiciones de disminución de su pH. Sin embargo, la deter-
empaque y almacenamiento (cuadro 6). minación de un cierto tipo de ácido orgánico
Las técnicas analíticas empleadas para puede asociarse con el crecimiento de un
la detección de metabolitos microbianos en microorganismo en particular; por ejemplo,
alimentos son principalmente instrumenta- el ácido láctico puede ser determinado en
les, como la “cromatografía de gases” (gc), jugos para explorar su deterioro por bacte-
de “líquidos de alta resolución” (hplc) y de rias lácticas (Przybyt & col., 2015) y la detec-
“líquidos de ultra-alta resolución” (uplc); ción de acidificación en cerveza evidencia
otras técnicas incluyen la “espectrometría una contaminación del producto por este
de movilidad de iones” (ims) y la “resonan- mismo tipo de microorganismos (Susuki,
cia magnética nuclear” (nmr), entre otras. 2011). Rhizopus stolonifer produce ácido
Las variaciones en la aplicación de las técni- fumárico en manzanas deterioradas, por lo
cas anteriores permiten la detección especí- cual la cantidad de este ácido presente en
fica de una amplia gama de metabolitos miel jugo puede correlacionarse con la calidad
crobianos en diversos alimentos (cuadro 7). de la materia prima empleada en su produc-
Aunque estas técnicas instrumentales po- ción (Kadakal & Nas, 2002). Sin embargo, el
seen una alta especificidad para determinar empleo de los ácidos orgánicos como indi-
una sustancia correlacionada directamente cadores de deterioro no resulta aplicable en
con el crecimiento de un microorganismo alimentos que contengan sustancias básicas
determinado, también resultan de utilidad que puedan neutralizarlos, como las aminas,
algunas otras técnicas de análisis quími- que pueden producirse al degradarse las pro-
co no específicas y más económicas. Por teínas durante el deterioro posterior a la fer-
ejemplo, la determinación del pH en ciertos mentación de carbohidratos.
alimentos puede dar indicios de su descom-
Cuadro 6
Metabolitos microbianos producidos en alimentos y relacionados con su deterioro
Metabolito Microorganismo Alimento

Geosmina e isoborneol Streptomyces griseus Harina y pan de trigo
Ácido n-butírico Clostridium spp. Vegetales, carnes y pescados enlatados
Propionato y acetato Pectinatus spp. Cerveza
Ácido sulfhídrico Enterobacterias Jamón empacado al vacío
Trans-1,3-pentadieno Debaromyces hansei Margarina
Fuente: Dainty, 1996.
74
Aminas Compuestos orgánicos volátiles
Las aminas se forman por la reacción entre Ciertos microorganismos pueden produ-
aminoácidos libres con descarboxilasas cir compuestos orgánicos volátiles (voc’s),
microbianas, por lo que productos con alto cuya determinación de forma individual o en
contenido proteico como carne, pescado, conjunto puede ser indicadora de deterioro.
leche y derivados, son más susceptibles de Cuando la microbiota y la composición del
sufrir este tipo de deterioro; aun así, las alimento son variadas, pueden producirse
aminas también producirse en alimentos pequeñas cantidades de voc’s de diferente
como vegetales, vino y cerveza. Dentro de naturaleza como alcoholes, cetonas, aldehí-
estos compuestos se encuentran las llamados, ésteres, sulfuro de hidrógeno, aminas y
das aminas biogénicas que resultan de gran amoniaco, entre otros. La lipólisis originada
interés más que por evidenciar el deterioro por microorganismos como Streptomyces
microbiano, porque inducen efectos fisioló- spp., Pseudomonas spp., Micrococcus spp.,
gicos negativos sobre el humano, de forma Aspergillus spp. puede producir compuestos
que se han establecido límites máximos como peróxidos, 2,4-dienos y metilcetonas
tolerables para su presencia en algunos ali- que son los responsables de sabores y olores
mentos (Karovicová & Kohajdová, 2005; desagradables cuando la descomposición
Stadnik & Dolatowski, 2010). del alimento es avanzada. Otros compues-
Las aminas biogénicas encontradas en tos como el guayacol (o-metoxifenol), pro-
los alimentos pueden clasificarse, según su ducido por géneros como Alicyclobacillus,
estructura, en heterocíclicas como la his- Rahnella, Bacillus pueden aplicarse como
tamina, aromáticas como la tiramina y la indicadores de calidad en jugos, leches sabo-
2-feniletilamina, o las llamadas poliaminas rizadas y vinos (Cai & col., 2015; Jensen &
como putrescina, cadaverina, espermina y col., 2001; Álvarez-Rodríguez & col., 2003),
espermidina (Naila & col., 2010; Stadnik & así como el diacetilo producido por Lacto-
Dolatowski, 2010). Las aminas biogénicas bacillus y Pediococcus damnosus en cerveza
se consideran un buen indicador de calidad (Susuki, 2011).
en carnes frescas y con tratamiento térmico, En ciertos casos la cuantificación con-
mas no en carnes fermentadas (Ruiz-Capi- junta de varios voc’s resulta de utilidad
llas & Jiménez-Colmenero, 2004; Balamatsia para monitorear el deterioro de un alimento
& col., 2006; Galgano & col., 2009; Li & col., bajo diferentes condiciones de almacena-
2014); en cerveza, además de evidenciar miento e incluso para desarrollar modelos
riesgo potencial a la salud, se emplean como predictivos de su vida de anaquel (Leroy &
indicadores de contaminación microbiana y col., 2009; Li & col., 2014; Sharma & Mis-
fallas en el proceso (Almeida & col., 2013). hra, 2014). Algunos de estos compuestos
La técnica más empleada para la detec- poseen olores desagradables que vuelven
ción de aminas biogénicas es la cromatogra- el alimento sensorialmente inaceptable aun
fía de líquidos (hplc o uplc) con diferentes cuando están presentes en concentraciones
variantes en cuanto a métodos de prepara- muy bajas, como en el caso de compuestos
ción de la muestra, reactivos para derivati- azufrados y ácidos grasos en carne fresca y
zación del analito, columnas y detectores procesada (Casaburi & col., 2015); por esta
según las aminas de interés y el tipo de ali- razón, su detección en las primeras fases del
mento a analizar (cuadro 7). deterioro es crucial para evitar pérdidas eco-
nómicas por rechazo del producto por par-
te del consumidor (Carrapiso & col., 2010).
La principal ventaja de la determinación de
voc’s como indicadores de deterioro es que
75
Cuadro 7
Determinación de algunos metabolitos microbianos que se correlacionan con la calidad
microbiológica de los alimentos
Metabolito Aplicación Técnica o método Referencia

de detección
Ácido acético Vino tinto nmr (Weekley & col., 2003)
Ácido fumárico Jugos de frutas hplc (Shui & Leong, 2002)
Aminas biogénicas Cerveza gc-ms (Almeida & col., 2013)
Huevo hplc / detector uv (Cháves & col., 2012)
Néctar de frutas hplc (Preti & col., 2015)
Quesos hplc y uplc / (Sanli & Senel, 2015)
uv-fluorescencia
Cadaverina y tiramina Carne de res empacada en hplc / uv-vis (Galgano & col., 2009)
condiciones aeróbicas y refrigerada
Compuestos volátiles (voc’s) Jamón spme-gc-ms (Leroy & col., 2009)
Guayacol Jugo de manzana spme-gc-ms (Farkas & Dalmadi,
2013; Cai & col., 2015)
Poliaminas (putrescina, Pescado (sardina y macarela) Fluorescencia (Nishikawa & col., 2012)
cadaverina, espermidina, de excímero
espermina) intramolecular
Trimetilamina Exudado de carne de pollo ims (Bota & Harrington,
2006)
Compuestos volátiles (voc’s) Jugos de manzana y naranja Nariz electrónica (Hartyáni & col., 2013)
nmr: resonancia magnética nuclear.
hplc: cromatografía de líquidos de alta resolución.
gc-ms: cromatografía de gases acoplada a masas.
uv: detector rango ultravioleta.
uplc: cromatografía de líquidos de ulta alta resolución.
vis: detector rango visible.
spme: microextracción en fase sólida.
ims: espectrometría de movilidad de iones.
no requiere métodos de extracción a partir revelan la presencia de compuestos amo-

del alimento puesto que estos compuestos niacales en pescado donde la presencia de
son liberados a partir del mismo y en su estas sustancias volátiles produce aumento
caso, atrapados dentro del empaque, por lo del pH y un cambio de color en el sensor
que pueden detectarse mediante técnicas no (Pacquit & col., 2006; Morsy & col., 2016), o
destructivas como la colorimetría (odor ima- aquellos que indican el consumo de oxígeno
ging) o el empleo de “narices electrónicas” por el desarrollo de microbiota deteriorado-
(Chen & col., 2013; Loutfi & col., 2015). La ra en alimentos empacados en atmósferas
detección de voc’s como hexanal, dimetil modificadas (Hempel & col., 2013b).
sulfuro, tma, etanol y acetaldehído en leche
mediante una nariz electrónica permite de- Otros indicadores químicos
terminar la aceptabilidad de la leche como
materia prima de forma rápida (Sivalingam Existen alimentos en los cuales la desapari-
& Rayappan, 2012). Otro ejemplo es el uso ción del sustrato se emplea como indicador
de sensores químicos incluidos en el empa- temprano de deterioro, como es el caso de
que para alertar a los consumidores sobre el los vinos dulces donde la medición del con-
deterioro del alimento; por ejemplo, los que sumo del L-malato es mejor para eviden-
76
ciar el crecimiento de Lactobacillus hilgardi al usar un indicador basado en un criterio

comparado con la cuantificación del lactato químico se encuentra en la selección del
producido (Dainty, 1996). En carnes, la metabolito idóneo a analizar y de la técnica
determinación del gradiente de glucosa es analítica más apropiada para su monitoreo.
un indicador de la vida de anaquel restante Los microorganismos, grupos de mi-
en condiciones aeróbicas, ya que la utili- croorganismos y metabolitos tratados en
zación de aminoácidos por Pseudomonas este capítulo pueden corresponder a una o
ocurre una vez agotado este carbohidrato. más de las categorías presentadas, y utilizar-
Sin embargo, esto no aplica en carnes empa- se como indicadores de proceso o de conta-
cadas al vacío, ya que existe una fase lag minación fecal, o como índices o sustitutos,
previa al inicio del deterioro proteolítico. en función del alimento y de su proceso de
producción, manejo y almacenamiento. En
Biosensores capítulos subsecuentes se encontrará ma-
yor información sobre estos indicadores e
En otro enfoque, los llamados biosensores índices respecto a los diferentes grupos de
son dispositivos para la detección rápida alimentos y esperamos que las definiciones
de microorganismos patógenos en alimen- presentadas en este capítulo sean de utili-
tos que son capaces de detectar compues- dad para comprender mejor su aplicación y
tos celulares del microorganismo de interés utilidad en dichos alimentos.
(carbohidratos, lipoproteínas, enzimas,
ácidos nucleicos, incluso pilis o esporas).
Esto requiere que las muestras sean tratadas Referencias bibliográficas
previo al análisis para destruir las células
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Es importante reiterar que así como en croextraction (dllme) gas chromatography-
el caso de los criterios microbiológicos, nin- mass spectrometry (gc-ms) method for the
gún criterio químico cubre totalmente los determination of eighteen biogenic amines in
requisitos para ser un indicador ideal, pues- beer. Food Control, núm. 25, pp. 380-388.
to que también existen puntos débiles en su Álvarez-Rodríguez, M. L., Belloch, C., Villa, M.,
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Degradation of vanillic acid and production of
confundir sustancias químicas producidas guaiacol by microorganisms isolated from cork
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Indicadores: microorganismos, grupos de

Elisa Cabrera Díaz*

Introducción microorganismos deterioradores presentes

un fragmento de material genético (adn) industrias el recuento de indicadores micro-

el recuento de la cuenta aeróbica en placa a) Estar universalmente presentes en las

dicadores de buenas prácticas de higiene y procesamiento o almacenamiento del

en tratamientos de irradiación con rayo de como tiempo de incubación, temperatura,

Microorganismo sustituto Patógeno Tipo de tratamiento o alimento Referencia

E. coli biotipo I Tratamientos en frío o procesos (Keeling & col., 2009;

intensa a la contaminación, o bien, una con- microbiológico. De acuerdo con el Comité

Indicador Utilidad/aplicación Referencia

secuenciación de la unidad 16S del rna las bpm en la obtención o procesamiento de

Producto Indicador Plan de muestreo y límites (ufc/g o ml)

Leche cruda Cuenta aeróbica en placa 5 2 2 × 104 5 × 104

Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Kle- por ejemplo en productos hortofrutícolas

Alimento Indicador Límite máximo Referencia

Alimento Indicador Límite máximo Referencia

Harinas de diversos cereales bma 50,000-500,000 nom-247-SSA1-20084

Bebidas saborizadas no alcohólicas y las bma 50 ufc/ml nom-218-SSA1-2011

Coliformes termotolerantes ambiental y no fecal pueden sobrevivir al

nal en establecimientos de sacrificio y un el estiércol se aplicó con más de 200 días de

Colifagos y enterofagos Staphylococcus aureus

Los colifagos son pequeños virus de arn S. aureus es un microorganismo procedente

Desarrollo Producción de enterotoxina

no significan necesariamente ausencia de lamientos de S. aureus producen enterotoxi-

en cadenas cortas, móviles a 10-25° C. Las males acuáticos y animales de explotación

vo desarrolla a pH de 4.4, puede sobrevivir chas industrias procesadoras de alimentos

la carne, como tratamiento de calor, irra- Para la detección y confirmación de Lis-

das se recomienda consultar las referencias también puede presentarse en ingredientes

dipéptidos y aminoácidos (Ray & Bhunia, La capacidad proteolítica de algunos

placas se recomienda emplear soluciones de lípidos endógenos, o se adicionen durante el

géneros Alcaligenes, Enterobacter, Serratia, de cultivo especiales pero su recuento no

inconsistencia en la literatura en el uso de compatibles más comunes son la carnitina,

estudio de electroforesis en gel reveló la Las levaduras son los microorganismos

A. flavus y Penicillium aurantiogriseum. Pitt y Bacterias productoras de ácido

mos productores de ácido debido a la gran identificación del microorganismo de

Metabolitos microbianos indicadores de Por el contrario, las técnicas empleadas para

Estas ventajas pueden aprovecharse para posición microbiana; un aumento de pH en

Metabolito Microorganismo Alimento

Aminas Compuestos orgánicos volátiles

Metabolito Aplicación Técnica o método Referencia

no requiere métodos de extracción a partir revelan la presencia de compuestos amo-

ciar el crecimiento de Lactobacillus hilgardi al usar un indicador basado en un criterio

de microorganismos patógenos. Diario Oficial blic health significance. Sydney, Australia:

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