RP A1 Alyne Observaciones

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
Residencia Profesional
“Implementació n de POES y plan
maestro de limpieza a nueva línea de
papa”
TEZIUTLÁN
ALUMNO (A):
Alyne Herná ndez Nochebuena
Número de Control:
18TE0261
Licenciatura en:
Ingeniería en Industrias Alimentarias
ASESOR (A):
Lic. Zabdi Aridai Gonzá lez Arcos
Teziutlán, Puebla; octubre de 2022
“ La Juventud de hoy, Tecnología del Mañ ana”
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AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
INTRODUCCIÓN
INDICE GENERAL
Capítulo I Generalidades del proyecto
1.1 Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo
COMERCIALIZADORA GONAC S.A DE C.V es una empresa de giro alimenticio

ubicada en la ciudad de Huamantla, Tlaxcala con domicilio en Calle Feria Nacional
No. 7 Ciudad industrial Xicoténcatl 2, C.P 90500. Gonac es una empresa dedicada
a la producción y comercialización de botanas y bebidas enfocada en crear
productos con sabores únicos con la mejor relación calidad-precio.
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Misión
Crear productos con sabores únicos con la mejor relación calidad-precio.
Visión
Ser una empresa donde su talento humano trabaje en unión para atreverse a
generar cambios que el mercado alimenticio requiere.
Valores
RESPETO: Darle valor a las ideas y puntos de vista de los demás.
HONESTIDAD: Actuar acorde a principios de verdad, ética e integridad moral.
RESPONSABILIDAD: Cumplir los compromisos y obligaciones adquiridas.
ADAPTABILIDAD: Flexibilidad para aceptar y asumir nuevas maneras de hacer las

cosas.
EMPUJE: Fuerza, constancia y confianza para cumplir las metas que nos
proponemos.
I´Es
Innovación: Encarar los retos a través de ideas creativas.
Integridad: Actuar de acuerdo a los valores GONAC.
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Inspiración: Motivar a nuestros colaboradores a dar siempre lo mejor.
El proyecto de mejora será desarrollado en el área de calidad de la empresa,

específicamente en el departamento de sanidad a fin de implementar un plan
maestro de limpieza que sea herramienta clave en los proyectos de mejora
empresarial en lo que confiere a la garantizar la higiene del área de procesos para
inocuidad del producto.
1.2 Problemas de investigación a resolver
Comercializadora Gonac S.A de C.V cuenta con dos líneas de producción de papa
frita; consideradas como líneas de gran importancia dentro de la planta de
producción, pues se trata de un producto altamente comercializado. La garantía de
calidad en la industria alimentaria es un tema prioritario, por lo cual el tema de la
limpieza en áreas y equipos de las líneas antes mencionadas es imprescindible
para garantizar la inocuidad del producto terminado. Los operarios de planta y el
personal de limpieza frecuentemente descuidan las actividades que corresponden
al aseo de las áreas de trabajo donde se realiza el proceso productivo, por ello, la
implementación de los POES y el plan maestro de limpieza se aplican con el fin de
resolver los problemas de orden y limpieza del área antes mencionada.
Los problemas detectados dentro del proyecto se convierten en objetivos

específicos y a través de ellos se busca la solución y mejora en áreas de
oportunidad, los cuales se enlistan a continuación:
 Dar respuesta a la necesidad de mejorar la limpieza del área de trabajo.
 Eliminación del desorden en el área.
 Falta de aseo.
 Estandarizar procedimientos de limpieza.
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 Garantizar que los materiales de limpieza siempre estén disponibles.
 Incrementar la seguridad de los trabajadores.
1.3 Preguntas de investigación
 ¿Se dispone de los recursos necesarios para la implementación del plan

maestro de limpieza?
 ¿Se cuenta con la disposición de los operarios de la línea de producción

para adoptar e implementar los POES?
 ¿El tiempo que se tiene previsto para la realización del proyecto es

suficiente?
 ¿Los directivos de la empresa brindarán herramientas de apoyo para el

adecuado desarrollo del proyecto?
 ¿Los resultados obtenidos posterior a la implementación del proyecto

marcarán una mejora significativa en el área destinada para la realización?
1.4 Objetivos
Objetivo General
Diseñar un plan maestro de limpieza considerando los POES aplicados al área de

producción para la implementación de las mismas a la nueva línea de papa en la
empresa Comercializadora Gonac S.A de C.V.
Objetivos específicos
 Conocer las instalaciones de la nueva línea de papa para identificar las áreas
donde serán implementadas los POES.
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 Identificar los recursos con los que se cuenta para llevar a cabo el plan
maestro de limpieza.
 Implementar los POES y plan maestro de limpieza en la nueva línea de

producción para garantizar la inocuidad del producto terminado.
1.5 Justificación de la investigación
La presente investigación tiene como propósito hacer uso de los recursos

informativos a los que se tiene acceso sobre el tema de los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento con el objetivo de recabar la
información necesaria sobre el tema y hacer uso de la misma en la elaboración del
plan maestro de limpieza dirigido a la nueva línea de producción de papa para su
posterior implementación. La finalidad de esto es la mejora de las condiciones de
limpieza y la estandarización de los procedimientos de saneamiento realizados en
las instalaciones y maquinaria utilizada en el área de producción, esto garantiza
que el producto elaborado en dicha línea de producción contará con la inocuidad e
higiene que las normas mexicanas exigen para considerarlo un producto de calidad
apto para cumplir las necesidades del consumidor.
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Capítulo II Marco teórico
2.1 Fundamentos teóricos
Los POES se refieren a aquellos procedimientos que indican las tareas de limpieza,
aseo y desinfección destinadas a preservar o restablecer las condiciones de higiene
de un establecimiento, equipos y procesos donde se lleva a cabo la elaboración de
alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos.
En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las
actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos
aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para
asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su
propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza
planificado. (R.N, 2011)
Dicho programa deberá establecer procedimientos que describan los métodos de

limpieza y desinfección que se van a llevar a cabo, la frecuencia con que se
realizarán y los responsables de cada actividad. Es recomendable que en el diseño
de este programa participen diversos miembros de la empresa, en específico de
cada área donde el plan sea implementado ya que cada funcionario es conocedor
de su respectiva área y sabrá previamente como se realizarán las actividades que
serán planteadas. La aprobación de los mismos deberá estar a cargo de un
responsable de la empresa. Estos procedimientos planteados deberán ser
monitoreados con periodicidad, verificados y modificados regularmente,
actividades que también realizarán los encargados responsables.
La frecuencia con la que serán realizadas las actividades serán siempre

condicionadas por algunos factores, como el tipo de actividad a realizar, los
recursos que se tienen al alcance para realizarlas, así como la disponibilidad del
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encargado para realizarlas y el tiempo con el que se cuente para que se lleven a
cabo satisfactoriamente.
La empresa, tiene la responsabilidad de capacitar e informar adecuadamente al

personal que llevará a cabo las actividades, así como también se encarga de
facilitar todo el material que sea necesario para llevar a cabo éstos procesos.
 Tipos de suciedad
En la elaboración del plan maestro de limpieza y selección del método de limpieza

y desinfección, el responsable deberá conocer sobre los tipos de suciedad que se
generan en la industria de alimentos. De acuerdo con (Armendáriz, 2017) quien
propone una clasificación según su origen en: animal (grasas), vegetal (féculas,
aceites), mineral (oxido, polvo, etcétera) y mixta; también, según su naturaleza
en: proteínica (remanentes de alimentos), feculenta (sobras de alimentos con alto
contenido en fécula), grasas (menos adherencia al material de soporte),
pigmentada (contiene colorantes naturales) e inorgánica (óxidos, incrustaciones de
cal). De acuerdo a lo establecido por el autor se puede decir que la línea de papa 2
genera los siguientes tipos de suciedad; en base a la clasificación por origen,
vegetal por los residuos de aceite utilizado en el proceso de freído; por clasificación
según su naturaleza, proteínica por los residuos generados tras el rebanado de la
papa cruda, posterior a la fritura, la selección de la papa frita y posterior al
proceso de condimentado, la segunda de esta clasificación, grasas por el uso de
aceite vegetal en el freidor y la suciedad pigmentada que se encuentra posterior al
proceso de condimentado del producto.
 Limpieza y desinfección
El proceso de limpieza se define cómo la acción de eliminar residuos de alimentos

o materiales ajenos adheridos a la superficie de la maquinaria o instalaciones en la
línea de producción. Por otro lado, la desinfección es el proceso por el que se
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elimina o reduce a un nivel tolerable la carga microbiana presente en las
superficies de contacto con los alimentos que garantiza un producto inocuo.
Armendáriz, 2017 propone una combinación de metodos de limpieza y desinfección

para garantizar resultados positivos en dicho procedimiento, en base a lo
establecido por el autor se puede describir lo siguiente:
 Métodos físicos: Elimina la suciedad mediante el uso de métodos mecánicos

o manuales.
 Métodos químicos: Se emplea el uso de productos químicos de limpieza

como detergentes, a fin de disolver la suciedad o desprenderla de las áreas
donde se encuentra adherida.
 Métodos biológicos: Intervienen desinfectantes cuya función es reducir o

eliminar microorganismos patógenos.
Además se describen los métodos establecidos por (FAO, 2015) donde se

mencionan los siguientes:
 Limpieza en húmedo: Consiste en el uso de agua y detergente para realizar

la limpieza.
 Limpieza en seco: Consiste en la eliminación de residuos mediante el

barrido, aspiración, cepillado, entre otros y no usa agua ni detergente.
 Limpieza en húmedo controlada: Usa una dosis determinada de agua y

detergente regulando la propagación de los mismos.
Tanto la limpieza como la desinfección se realizan antes, durante y después de

cada proceso, con ello se garantiza la inocuidad del alimento en toda la trayectoria
del proceso productivo.
Según (Calderón, 2015) define seis pasos que se deben llevar para realizar un
correcto proceso de limpieza y desinfección, a continuación, se describen de
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manera concreta cada uno de ellos.
 Pre-limpieza: Retiro de residuos superficiales en pisos y maquinaria, tal

como residuos de producto o condimento, basura o cualquier otro residuo
ajeno a la actividad.
 Limpieza principal: Aplicación de detergente o desengrasante teniendo en

cuenta los métodos establecidos para cada área.
 Enjuagado: Eliminación de los restos de suciedad y restos de detergente,

puede ser efectuado mediante el uso de abundante agua para las áreas
externas o el uso controlado de agua mediante paños.
 Desinfección: Se refiere a la eliminación o disminución de microorganismos

presentes en el área. Se usará sanitizante y será aplicado por aspersión.
 Enjuagado final: Ayuda a eliminar los restos de desinfectante que hayan

quedado, este proceso será efectuado en las áreas establecidas.
 Secado: Remoción del agua sobrante para evitar el crecimiento de

microorganismos.
Según (Ferrandis, 2015) en su libro Seguridad, Higiene y Gestión de la Calidad

Alimentaria, los productos químicos propuestos para la limpieza de maquinaria y
superficies de contacto directo con los alimentos durante el procesamiento se
describen en la Tabla 1 donde se indica la clasificación de estos según el uso al
que están destinados.
Tabla 1. Clasificación de los productos químicos para limpieza y desinfección
Sub_Aca 05a
Fuente: (Ferrandis, 2015)
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Teziutlán, Puebla; octubre de 2022

“ La Juventud de hoy, Tecnología del Mañ ana”

Capítulo I Generalidades del proyecto

1.1 Descripción de la empresa u organización y del puesto o área del trabajo

COMERCIALIZADORA GONAC S.A DE C.V es una empresa de giro alimenticio

Crear productos con sabores únicos con la mejor relación calidad-precio.

RESPETO: Darle valor a las ideas y puntos de vista de los demás.

HONESTIDAD: Actuar acorde a principios de verdad, ética e integridad moral.

RESPONSABILIDAD: Cumplir los compromisos y obligaciones adquiridas.

ADAPTABILIDAD: Flexibilidad para aceptar y asumir nuevas maneras de hacer las

Innovación: Encarar los retos a través de ideas creativas.

Integridad: Actuar de acuerdo a los valores GONAC.

El proyecto de mejora será desarrollado en el área de calidad de la empresa,

1.2 Problemas de investigación a resolver

Los problemas detectados dentro del proyecto se convierten en objetivos

 Dar respuesta a la necesidad de mejorar la limpieza del área de trabajo.

 Eliminación del desorden en el área.

 Estandarizar procedimientos de limpieza.

 Incrementar la seguridad de los trabajadores.

1.3 Preguntas de investigación

 ¿Se dispone de los recursos necesarios para la implementación del plan

 ¿Se cuenta con la disposición de los operarios de la línea de producción

 ¿El tiempo que se tiene previsto para la realización del proyecto es

 ¿Los directivos de la empresa brindarán herramientas de apoyo para el

 ¿Los resultados obtenidos posterior a la implementación del proyecto

Diseñar un plan maestro de limpieza considerando los POES aplicados al área de

 Implementar los POES y plan maestro de limpieza en la nueva línea de

1.5 Justificación de la investigación

La presente investigación tiene como propósito hacer uso de los recursos

2.1 Fundamentos teóricos

En las industrias y comercios alimentarios, los POES forman parte de las

actividades diarias que garantizan la puesta en el mercado de alimentos

aptos para el consumo humano y son una herramienta imprescindible para

asegurar la inocuidad de los alimentos. Cada empresa debe elaborar su

propio Manual POES, en el cual se detalle el programa de limpieza

planificado. (R.N, 2011)

Dicho programa deberá establecer procedimientos que describan los métodos de

La frecuencia con la que serán realizadas las actividades serán siempre

La empresa, tiene la responsabilidad de capacitar e informar adecuadamente al

En la elaboración del plan maestro de limpieza y selección del método de limpieza

El proceso de limpieza se define cómo la acción de eliminar residuos de alimentos

Armendáriz, 2017 propone una combinación de metodos de limpieza y desinfección

 Métodos físicos: Elimina la suciedad mediante el uso de métodos mecánicos

 Métodos químicos: Se emplea el uso de productos químicos de limpieza

 Métodos biológicos: Intervienen desinfectantes cuya función es reducir o

Además se describen los métodos establecidos por (FAO, 2015) donde se

 Limpieza en húmedo: Consiste en el uso de agua y detergente para realizar

 Limpieza en seco: Consiste en la eliminación de residuos mediante el

 Limpieza en húmedo controlada: Usa una dosis determinada de agua y

Tanto la limpieza como la desinfección se realizan antes, durante y después de

 Pre-limpieza: Retiro de residuos superficiales en pisos y maquinaria, tal

 Limpieza principal: Aplicación de detergente o desengrasante teniendo en

 Enjuagado: Eliminación de los restos de suciedad y restos de detergente,

 Desinfección: Se refiere a la eliminación o disminución de microorganismos

 Enjuagado final: Ayuda a eliminar los restos de desinfectante que hayan

 Secado: Remoción del agua sobrante para evitar el crecimiento de

Según (Ferrandis, 2015) en su libro Seguridad, Higiene y Gestión de la Calidad