Fase2 Grupo-201062 3
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201062_3
Ingeniería de Alimentos
Marzo 2022
Introducción.
frio, y los diferentes efectos que producen en los alimentos los cambios en la temperatura
de refrigeración.
De igual forma se investiga los distintos microorganismos que crecen en nuestro producto
embargo, existe un grupo, los psicrófilos, que sí se desarrollan a bajas temperaturas). El frío
detenerlo (en congelación), pero no los elimina. Aunque puede apreciarse cierta mortalidad
Objetivo general
Objetivos específicos.
crecimiento.
Carmenza Aguilera
necesario para que los productos perecederos, refrigerados o congelados, lleguen de forma
segura al consumidor.
consumo.
Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en algún punto
para afectar toda la cadena de frío, perjudicando la calidad y seguridad del producto.
Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lácteos, éstos, por ser
productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al exponerse a ellos, lo que
Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de frío. Además,
la conservación está directamente vinculada con otros aspectos, tales como el control de
Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte,
más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una
crecimiento.
evadir y superar de manera impresionante las barreras a las que son sometidos para evitar su
desarrollo, incluso, se adaptan de manera fácil a los ambientes, aun con toda la tecnología de
sus células
bacteriana)
El frío debilita los enlaces hidrofóbicos de las proteínas activándose la inactividad enzimática,
membrana
fuente: https://www.google.com/search?q=clasificaci%C3%B3n+de+microorganismos+de+frio&sxsrf=APq-
WBsCCxU3EbaL-
qSNeYPXJIH4T7rlhA:1647660549163&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwis3vjtndH2AhVfSTAB
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temperaturas de -30 °C (la supervivencia de las bacterias es mayor que a temperaturas más
altas, -2 a -10° C). No obstante, puede producir lesiones subletales en los microorganismos
Sin embargo, cuando se almacena un alimento congelado con una carga microbiana
abundante, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más
Esto quiere decir que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos haciéndolos
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dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40 °C. Presenta
Min: 0 ºC
Óptima: 29 °C
Max: 42 °C
La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los
3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta las etapas
Los productos lácteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas nutricionales,
digestivo; por esta razón, se debe tratar siempre de forma meticulosa buscando conservar en
todo momento las cualidades que le son propias y que lo han convertido en un referente
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y valores
nutritivos de los alimentos lácteos, es la cadena de frío mediante la cual se busca mantener
La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el producto elaborado;
cada una de estas fases, por lo cual se debe tener presente que aunque se cuente con
tecnología de punta para la cadena de frío, no será efectivo si las personas responsables del
manera de conservarla.
térmico se prolonga la vida útil de la leche y se reducen los microorganismos que están
presentes en ella de forma natural. Por otro lado, un yogur conserva sus valores
nutricionales dos horas después de ser procesado sin estar refrigerado; transcurrido este
La lactoperoxidasa es una enzima (proteína) natural que está presente en la leche y que
Conservadores
Australia creció cerca de 36 por ciento en la década pasada con el uso de estrategias que
impulsaron el crecimiento de la industria alimentaria por el incremento en el valor de la
materia prima y la extensión de la vida de anaquel de productos con alto valor comercial.
fuente: Informe: Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria | CONtexto ganadero | Noticias principales sobre ganadería y
agricultura,2022
Bibliografía:
UNAD. http://hdl.handle.net/10596/10875
Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.).
titulos/101973
Varela. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71247
https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
Denis Pantoja
La cadena de frio es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación, esto es de carácter necesario para que los alimentos
calidad y seguridad alimentaria en todo su proceso. La cadena de frio esta compuesta por
distintas etapas, en el caso de que alguno de los escalones de la cadena de frio se rompa o
altere todo el proceso se vería afectado, esto lleva a perjudicar la calidad y seguridad del
caso de que llegaren a existir estos han detenido la actividad, además mantener sus
crecimiento.
termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90
Mesófilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47
Psicrotrofos -5 a +5 25 a 30 30 a 35
Psicrófilos -5 a + 5 12 a 15 15 a 20
Algunas bacterias no esporuladas tienen una resistencia térmica más alta y sobreviven a 60
- 80ºC. Se los llama termodúricos, por ejemplo, Enterococcus bovis, Micrococcus luteus,
Especie Temperatura °C
Bacillus stearothermophilus 30 60 70
Clostridium kluyveri 19 35 37
Escherichia coli 10 37 45
Pseudomonas maltophila 4 35 41
Algunos Hongos
Especie Temperatura °C
Alternaria solani 2 27 45
Aspergillus fumigatus 12 35 55
Botrytis cinerea 0 20 30
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
Las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-18ºC, como por
temperatura óptima en torno a los 20-30ºC y máximas a los 35ºC. Las bacterias y hongos
psicrotrofos son los responsables de que los alimentos guardados en nevera se estropeen al
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
La mayor parte de las eubacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta categoría.
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS
Las únicas formas de vida capaces de vivir por encima de 65ºC son todas procariotas.
categoría se suele distinguir las termófilas extremas (=hipertermófilas), que pueden llegar a
las Archaea.
se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se
grasos se ajusta a valores del 7al 15m/m, por medio de la adición de leche en polvo
algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base.
tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la
base que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la
tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene de este modo se incrementa la
este inóculo se lleva a cabo una vez que se haya alcanzado los 42°C, con el
del inóculo sobre la base del yogurt una vez se ha realizado la pasteurización y se ha
característico.
del yogurt.
un tiempo de tres a cinco horas y para garantizar una producción continua es preciso
de ésta se presentan cambios en la mezcla como en la textura y acidez, que son unas
de las propiedades características del yogurt. Una fermentación corta o muy larga
afectará las características del producto final, por ello el proceso se controla por
Envasado: El envasado del yogurt es una etapa que debe realizase en las mejores
durante su tiempo de vida útil. El yogurt se envasa en vasitos sellados con papel
aluminio o envases plásticos con cierre hermético. Los envases son empacados en
mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así
https://www.hannacolombia.com/blog/post/18/la-cadena-frio-clave-en-la-seguridad-
alimentaria
https://www.ugr.es/%7Eeianez/Microbiologia/13agfisicos.htm#_Toc59451619
http://www.microbiota.com.ar/sites/default/files/4%20mgral.pdf
Ortiz, W. (s. f.). Actividad 3. documento, proceso de yogurt (virtual plant). slideshare.
virtual-plant
El grupo deberá debatir y seleccionar una de las propuestas subidas en el foro, luego, de
forma colaborativa los integrantes del grupo deberán seleccionar una de las etapas de la
cadena de frío para el producto seleccionado e investigar para ella los siguientes aspectos:
producto
en la familia Rickettsiaceae
anaerobios facultativos
Lactobacillaceae
microorganismos
SABORES BACTERIANOS
sabor, ya que en estas condiciones se forman muy pocos componentes del sabor, por ser
hidrólisis por acción de las lipasas (bacterias psicrótrofas). Es más frecuente en invierno y
Los colores anormales (leches coloreadas) por alteraciones de la leche causadas por
microorganismos:
Coloración azul en la superficie de leches en vías de acidificación debida a Pseudomonas
aeruginosa.
alimentaria-documentos/lacteos.pdf
https://www.solomamitis.com/solomamitispedia/alteraciones-de-la-calidad-higi%C3%A9nica-por-acci
%C3%B3n-de-los-microorganismos
enfermedades de Brucelosis
Campylobacter completamente.
soluciones salinas
de 70 °C.
la industria alimentaria.
antibióticos.
eliminarlas.
industria de alimentos, estas etapas de la cadena de frio en los alimentos ayudan a inactivar
los distintos microorganismos que se desarrollan en los distintos alimentos, estas etapas en
la cadena de frio se deben implementar desde el momento de obtener la materia prima hasta
enfermedad al consumidor.
Para el producto leche entera de igual forma se realizó una investigación de los efectos que
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/
seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/Er-
peligros-biologicos-en-leche.pdf
http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf
https://seguridadalimentaria.elika.eus/wp-content/uploads/2018/01/8Bacillus_act20
15.pdf
2022, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/brucella/
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de 2022, de https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/escherichia-
coli/
2019-12/listeria-monocytogenes-epidemiologia-clinica-y-tratamiento/
Mycobacterium. (2021, 28 julio). ELIKA Seguridad Alimentaria. Recuperado 28 de marzo
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Bakema, H.W., Green, M., Bradley, A, Zadoks, R. Invited review: The role of contagious
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