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    La cadena de frío para la leche entera comienza en la producción, donde se pasteuriza para prolongar su vida útil y reducir microorganismos. Luego pasa por etapas de distribución, almacenamiento y venta, manteniendo la temperatura entre 0-4°C para prevenir el crecimiento de bacterias como Listeria y Clostridium. Se realizan pruebas de control de calidad durante todo el proceso para garantizar la inocuidad y propiedades del producto. Una adecuada cadena de frío es fundamental para conservar los valores nutric

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    La cadena de frío para la leche entera comienza en la producción, donde se pasteuriza para prolongar su vida útil y reducir microorganismos. Luego pasa por etapas de distribución, almacenamiento y venta, manteniendo la temperatura entre 0-4°C para prevenir el crecimiento de bacterias como Listeria y Clostridium. Se realizan pruebas de control de calidad durante todo el proceso para garantizar la inocuidad y propiedades del producto. Una adecuada cadena de frío es fundamental para conservar los valores nutric

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    La cadena de frío para la leche entera comienza en la producción, donde se pasteuriza para prolongar su vida útil y reducir microorganismos. Luego pasa por etapas de distribución, almacenamiento y venta, manteniendo la temperatura entre 0-4°C para prevenir el crecimiento de bacterias como Listeria y Clostridium. Se realizan pruebas de control de calidad durante todo el proceso para garantizar la inocuidad y propiedades del producto. Una adecuada cadena de frío es fundamental para conservar los valores nutric

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    REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

    Fase 2: Descripción de la cadena de frío

    ACTIVIDAD INDIVIDUAL

    CARMENZA AGUILERA CONTRERAS


    CODIGO: 23316297

    CURSO: 201062_3

    TUTOR:

    JESUS ALFREDO MORALES GARCIA

    UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


    CEAD SOGAMOSO
    2022
    1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

    La cadena de frío es una sucesión de procesos logísticos con temperatura


    controlada. La conforman varias etapas que constituyen el proceso de refrigeración o
    congelación, el cual es necesario para que los productos perecederos, refrigerados o
    congelados, lleguen de forma segura al consumidor.
    Se le denomina “cadena” porque incluye todo un conjunto de actividades que se
    requieren para garantizar la calidad y seguridad de un producto, desde su origen
    hasta su utilización o consumo.
    Solamente basta con que una de las etapas del proceso se vea comprometida en
    algún punto para afectar toda la cadena de frío, perjudicando la calidad y seguridad
    del producto.
    Respecto de aquel que se lleva a cabo para el manejo de productos lácteos, éstos,
    por ser productos sensibles al calor y a la luz, pierden ciertos nutrientes al exponerse
    a ellos, lo que termina por afectar su sabor.
    Para lograr conservar dichos productos es necesario evitar romper la cadena de frío.
    Además, la conservación está directamente vinculada con otros aspectos, tales
    como el control de entradas y salidas, con el fin de garantizar la rotación del producto
    y no prolongar su almacenamiento; igualmente con el control de temperatura y
    humedad de los lugares de almacenamiento, los cuales deben estar libres de
    contaminación cruzada y contar con una buena ventilación. En cuanto a las
    condiciones de envasado y empaquetado, los productos tienen que estar
    herméticamente sellados y sin golpes.

    Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción,
    transporte, almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que
    recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los
    microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que
    existieran, han detenido su actividad. Además, una temperatura de conservación
    adecuada preservará las características del alimento tanto organolépticas como
    nutricionales.
    2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a
    temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
    temperatura óptima de crecimiento.

    Clasificación de los microorganismos de acuerdo con su temperatura de crecimiento


    Los psicrófilos crecen en ambientes permanentemente fríos y mueren rápidamente si
    se exponen a temperaturas de un ambiente normal. Estos microorganismos tienen la
    capacidad de evadir y superar de manera impresionante las barreras a las que son
    sometidos para evitar su desarrollo, incluso, se adaptan de manera fácil a los
    ambientes, aun con toda la tecnología de que se dispone actualmente.
    Las temperaturas de refrigeración (de 0 a 8 °C) se utilizan ampliamente para ayudar
    a conservar los alimentos procesados, cocidos y crudos. Lamentablemente, esto no
    limita el crecimiento de los microorganismos, ya que tienen la capacidad de ajustar
    su fisiología y así logran sobrevivir a las bajas temperaturas.
    De manera general, se ha reportado que los microorganismos se adaptan a las bajas
    temperaturas modificando sus rutas metabólicas, observándose los siguientes
    cambios:
    Los microorganismos adaptados al frío acumulan sustancias crioprotectoras en el
    interior de sus células
    Aumentan la viscosidad del citoplasma debido a la acumulación de sales
    (congelación bacteriana)
    El frío debilita los enlaces hidrofóbicos de las proteínas activándose la inactividad
    enzimática, lo cual disminuye su reproducción
    Hay un incremento de ácidos grasos insaturados para mantener el estado semifluido
    de la membrana

    fuente: https://www.google.com/search?q=clasificaci
    %C3%B3n+de+microorganismos+de+frio&sxsrf=APq-WBsCCxU3EbaL-

    qSNeYPXJIH4T7rlhA:1647660549163&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwis3vjtndH2AhVf
    STABHcZXDIUQ_AUoAXoECAEQAw&biw=1517&bih=694&dpr=0.9
    Durante la congelación también se detiene el crecimiento de diversos
    microorganismos. A temperaturas de -30 °C (la supervivencia de las bacterias es
    mayor que a temperaturas más altas, -2 a -10° C). No obstante, puede producir
    lesiones subletales en los microorganismos que reciben estas temperaturas para su
    almacenamiento.
    Sin embargo, cuando se almacena un alimento congelado con una carga microbiana
    abundante, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando
    lugar a más deterioro en el producto donde se encuentran presentes.
    Posteriormente, cuando el alimento congelado se descongela total o parcialmente,
    incrementa su temperatura y su entorno se vuelve más favorable para que la
    actividad microbiana se reactive.
    Esto quiere decir que el frío actúa sobre el metabolismo de los microorganismos
    haciéndolos más lentos, pero sin eliminarlos.

    fuente: https://www.google.com/search?q=clasificaci
    %C3%B3n+de+microorganismos+de+frio&sxsrf=APq-WBsCCxU3EbaL-
    qSNeYPXJIH4T7rlhA:1647660549163&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwis3vjtndH2
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     Clostridium Botulinum, Listeria Monocytogenes y Yersinia Enterocolitica son


    bacterias patógenas que si pueden crecer por debajo de 4 °C.

     Clostridium Botulinum: Esta bacteria puede germinar y tomar forma


    vegetativa, donde su toxina se encuentra activa y puede reproducirse, su
    ambiente ideal consiste en poco grado de acidez y baja exposición al oxígeno
    y temperaturas de 24 a 37ºC, incluso hasta 4ºC.
     Listeria Monocytogenes: Su temperatura óptima de crecimiento está entre
    30ºC y 37ºC, pero pueden crecer a 4ºC en pocos días.

     Yersinia Enterocolitica: Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de


    crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40
    °C. Presenta factores antifagocitarios (cápsula).


    Temperatura de crecimiento: bacteria psicrotrofa (puede desarrollarse en el
    frigorífico).
     Min: 0 ºC
     Óptima: 29 °C
     Max: 42 °C

    La forma de detener por completo el deterioro de los alimentos por efecto de los
    microorganismos, es sometiéndolos a congelación, específicamente a -18 °C. La
    congelación no destruye a los microorganismos, solo inhibe su crecimiento.

    3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en cuenta


    las etapas de elaboración del producto.

     LECHE ENTERA

    fuente: Leche entera Alpina Maxilitro ,2022


    Los productos lácteos son alimentos que sin lugar a dudas contienen riquezas
    nutricionales, aportan significativamente al crecimiento del ser humano y al
    cuidado del sistema digestivo; por esta razón, se debe tratar siempre de forma
    meticulosa buscando conservar en todo momento las cualidades que le son
    propias y que lo han convertido en un referente obligado de la canasta familiar.
    Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características
    y valores nutritivos de los alimentos lácteos, es la cadena de frío mediante la cual
    se busca mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,
    almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a los hogares del consumidor
    final.

    Fuente: Informe: Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria | CONtexto ganadero | Noticias
    principales sobre ganadería y agricultura en Colombia, 2022

    La cadena del frío inicia desde el momento en el que se obtiene el producto


    elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribución, almacenamiento y
    manipulación. Las actividades y recursos necesarios para desarrollar los
    programas varían sensiblemente en cada una de estas fases, por lo cual se debe
    tener presente que aunque se cuente con tecnología de punta para la cadena de
    frío, no será efectivo si las personas responsables del programa no conocen y no
    aplican correctamente los principios de operación y funcionamiento de los equipos
    frigoríficos y los componentes utilizados para la conservación del producto.
    Por ejemplo, la transformación de la leche cruda en leche y productos elaborados
    es una manera de conservarla.
    En cuanto a la pasteurización, éste es un procedimiento por el que a través del
    tratamiento térmico se prolonga la vida útil de la leche y se reducen los
    microorganismos que están presentes en ella de forma natural. Por otro lado, un
    yogur conserva sus valores nutricionales dos horas después de ser procesado sin
    estar refrigerado; transcurrido este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades.
    La lactoperoxidasa es una enzima (proteína) natural que está presente en la leche
    y que cumple la función de agente antibacteriano natural. Su sistema prolonga el
    tiempo de conservación de la leche cruda de siete a ocho horas a 30 °C.
    Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de
    calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de frío:
    Cantidad (volumen y peso)
    Características organolépticas (color, sabor y olor)
    Composición química (grasa y proteína)
    Conservadores
    Densidad, acidez, etcétera
    El uso e implementación de la tecnología de refrigeración y criogénica ha logrado
    impactar significativamente en el desarrollo en la industria de alimentos
    procesados. Por ejemplo, Australia creció cerca de 36 por ciento en la década
    pasada con el uso de estrategias que impulsaron el crecimiento de la industria
    alimentaria por el incremento en el valor de la materia prima y la extensión de la
    vida de anaquel de productos con alto valor comercial.
    fuente: Informe: Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria | CONtexto ganadero | Noticias principales sobre
    ganadería y agricultura,2022
    Bibliografía:
    Narváez, J.E. (2013). Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos.
    Colombia: UNAD. http://hdl.handle.net/10596/10875

    Casp, V. A., & Abril, R. J. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a.


    ed.). Madrid, ES: Mundi-Prensa. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/
    lc/unad/titulos/101973

    Díaz, T. R. (2005). Conservación de los alimentos. La Habana, CU: Editorial Félix


    Varela.  https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/71247

    https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

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