MANTEQUILLA Y HELADOS

LEIDY CAROLINA RODRIGUEZ OROZCO

ANA MAYERLY ANDRADE LEAL
TÉCNICA DIETÉTICA II
DOC: YOICELIN AYOLA CONEO
2022
DESCRIPCIÓN GENERAL

La mantequilla es un producto lácteo

graso, que se obtiene a partir de la nata
o crema de leche cruda por medio de un
batido o amasado.
● Su contenido en materia grasa es
mayor del 80%, la cual se encuentra
cristalizada
● La operación de batido se facilita más
a una temperatura entre 15 – 20 °C,
motivo por el cual su producción es
más frecuente en zonas de clima
templado
TIPOS DE MANTEQUILLA

● Obtenida a partir de nata fermentada

(ácida) o de nata dulce

● Mantequilla con o sin sal (tradicional)

ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL PRODUCTO Y
FABRICACIÓN
● Flavor: Se deben evitar la aparición
de aromas indeseables, debido a la
lipólisis o a contaminantes volátiles.
El componente responsable del
aroma de la mantequilla es el
Diacetilo entonces tan importante
es su producción como su
estabilidad, puesto que algunas
bacterias lácticas pueden volver a
reducirlo.
ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL PRODUCTO Y
FABRICACIÓN
● Capacidad de conservación
La mantequilla es muy susceptible a
alteraciones microbianas que ocasionan
flavores extraños (pútrido, ácido,
levadura, queso y a rancio). Este defecto,
en la mantequilla de nata fermentada se
debe a la contaminación con mohos y
levaduras, por tener un pH bajo
(menos de 4.6) que no permite el
crecimiento de bacterias.
ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL PRODUCTO Y
FABRICACIÓN
● Consistencia
Los cristales de grasa que se unen en
forma de red son los que le dan
firmeza a la mantequilla. Se requiere
una consistencia que le permita
conservar su forma, pero a la vez que
sea lo suficientemente blanda para el
untado en el pan.
ASPECTOS IMPORTANTES PARA EL PRODUCTO Y
FABRICACIÓN
● Color y homogeneidad:
Generalmente no presenta
problemas y se obtiene fácilmente
● Rendimiento: Las pérdidas de grasa
se producen en el desnatado y
batido de la nata.
● Mazada: es un subproducto
obtenido de la elaboración de
mantequilla, tiene algunos usos
pero su conservación constituye un
problema.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
OBTENCIÓN DE NATA
● Se aconseja por centrifugación y no por separación de la nata
● El contenido ideal de grasa en la nata para la elaboración de la mantequilla es de
30- 40%
● Antes de centrifugar la leche se requiere someterla a un calentamiento a una
temperatura entre los 40 a 45 °C
● En caso de que la leche de origen no ha sido pasteurizada se recomienda
someterla a una pasteurización baja (72°c por 15 segundos o 63°c por 30 minutos)
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
MADURACIÓN DE LA NATA
● Maduración física de la nata con control de temperatura: se obtiene una manteca
de nata dulce y de nata ácida .
para obtener mantequilla se requiere una grasa cristalizada y firme
temperaturas de solidificación de la grasa láctea (8 – 22 °C)
madurar la nata en el refrigerador durante 12h posterior a la centrifugación
Antes de someter la nata madura al batido se aconseja dejar la nata a la
temperatura ambiente
si la nata se somete a baño de maría para obtener la temperatura de batido (14 –
18 °C), entonces la temperatura del agua no debe ser mayor de 25 °C, puesto que
una temperatura mayor ocasiona la fusión de la grasa cristalizada, causando
problemas en el batido.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
MADURACIÓN DE LA NATA
● maduración biológica con bacterias acidolácticas
➢ Se realiza una maduración con bacterias ácido lácticas, mediante la
adición del cultivo que contienen dichas bacterias las cuales fermentan
la lactosa produciéndose el ácido láctico y otros componentes que le
proporcionan el aroma y el sabor característico.
Las cepas de fermentos lácticos para la siembra de las cremas son
❏ Estreptococcus lácticos acidificantes (Str. Cremoris) y productores de
diacetilo (Str. Diacetylactis)
❏ Una mezcla de Estreptococcus heterofermentativos o Leuconostoc,
productores de aromas pero poco acidificantes y de streptococcus
lácticos acidificantes.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
BATIDO
● La nata madurada se somete a la operación de batido en una batidora
o mantequera, cuya capacidad depende de la mantequilla a obtener.
● Inmediatamente después del batido se rompen las membranas que
envuelven los glóbulos grasos, acumulándose la grasa de la nata y
dando lugar a la formación del grano de la mantequilla.
● La fase no grasa (el suero láctico) se separa.
● A mayor tiempo de batido mayor será los granos de la mantequilla
formados
● Después del batido, se continúa con el filtrado del suero resultante,
para el cual se deber tener el cuidado de extraer completamente el
suero de la mantequilla con el fin de evitar la contaminación de
microorganismos al encontrar un medio óptimo de crecimiento en el
suero de la mantequilla.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
BATIDO
● Después de la separación del suero los granos de la mantequilla se
lavan una a dos veces con agua fría y potable, con el fin de eliminar
todo residuo de suero.
● El agua en lo posible se debe enfriar previamente con hielo, para darle
una mayor consistencia a los granos de la mantequilla.
● Entre más sólidos sean los granos, mayor es la eliminación de agua,
durante el amasado, logrando obtener un producto con un porcentaje
de agua según las normas de calidad.
● El amasado se realiza suavemente utilizando para ello una máquina
amasadora. Durante el amasado se rompe el grano de la mantequilla y
se libera agua que debe ser filtrada.
● Luego se le da la forma a la masa de la mantequilla, se envasa y se
almacena en el refrigerador.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

● Temperatura de refrigeración para evitar contaminación de

microorganismos mesófilos, por lo que se debe almacenar en un
cuarto frío o refrigerado
● Se debe proteger de la luz del ambiente por lo que la grasa de la
mantequilla es atacada fácilmente por los rayos de la luz ultravioleta
● Debe empacarse con un material opaco y almacenarse en un lugar
protegido de la luz.
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
DEFECTOS DE SABOR Y OLOR
● olor a potrero
● sabor a viejo
➔ algunos efectos de sabor son de origen químico o microbiológico
❖ sabor a pescado (en mantequillas almacenadas por adición de crema
ácida en mantequilla salada)
❖ rancio (pasteurización deficiente donde no se destruye la lipasa)
❖ sabor metalico (acción de la herrumbre (óxido) de tambores y equipos)
❖ sabor a sebo (oxidación de la grasa con producción de aldehídos y
cetonas.)
❖ sabor a queso y pútrido (desarrollo de bacterias proteolíticas que
atacan la caseína)
❖ sabor a vaca (desarrollo de Escherichia y Enterobacter)
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
DEFECTOS DE TEXTURA Y CUERPO
● Textura abierta con aparición de humedad (batido de la nata a
temperatura insuficiente y con grasa no cristalizada)
● textura grasienta (deficiente cristalización de la grasa)
DEFECTOS DE ASPECTO Y COLOR
● Mantequilla manchada o marmolada (sal mal repartida, temperatura
del agua de lavado más baja que la mantequilla)
● Mantequilla con la superficie decolorada (acción de luz,
mantenimiento de la mantequilla en agua por mucho tiempo)
● superficie de mantequilla de color más acentuado (evaporación d ela
humedad en la superficie del prodcuto)
● decoloración por acción de hongos
VALORACIÓN NUTRICIONAL

MANT Ener Prote Carb Lípid Calci Hierr Sodi Fósf Yodo Pota Tiami Ribof Niaci Vita Vita
EQUI gía ínas ohidr os o o o oro sio na lavin na mina mina
LLA atos a B12 A

743 0,8 gr 0,0 82,2 22 0,2 223 20 38,0 19 0,00 0,01 0,1 0,30 1170
kcal gr gr mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg ER
HELADOS
Es uno de los productos lácteos de mayor antigüedad helado
como producto lácteo, además de contener leche está
constituido por una mezcla de azúcares y aditivos en
pequeñas cantidades, de estabilizantes y emulsificantes.
Se transforma en helado después de que se somete al batido y
posteriormente al congelado
COMPONENTES

• Materia grasa
Proporciona las características de sabor y textura al helado
El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de
grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado.
La actividad de la grasa en el proceso de formación del producto
depende del tamaño de los glóbulos grasos y de la dispersión de la
emulsión en la mezcla.
Para producir helados con bajo contenido de grasa, este contenido en
grasa puede estar entre los 10 –12%
COMPONENTES

• Sólidos no Grasos obtenidos de la leche

Mayor cantidad en las proteínas y la lactosa.
Las proteínas, es un componente responsable de darle la textura
característica al helado y por tener grupos hidrófobos, estos rodean las
membranas de los glóbulos grasos y con los emulsificantes y
estabilizantes, proporcionan las propiedades reológicas del helado.
La lactosa como azúcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de
la leche, no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la
leche debido a la formación de granos no deseables en la textura
COMPONENTES

• Fuente de Sólidos no grasos de origen lácteo

Pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lácteos como la
leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y
concentrados proteicos del mismo origen.
Un alto contenido de proteína le da al producto una textura mejor,
mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un exceso puede
ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado.
Un exceso de lactosa, modifica el punto de congelación, y afecta la
textura.
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Recepción y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Las materias primas (leche, azúcar), aditivos (estabilizantes,
colorantes) e insumos (envases, embalajes)

Transportados a granel en camiones, sobre todo para instalaciones

medianas o grandes. Una vez en las instalaciones, se depositan en
tanques, estanterías
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Mezcla de los ingredientes

Consiste en mezclar en un tanque los ingredientes, en esta mezcla unos
ingredientes pueden estar en polvo y otros en forma líquida
Los ingredientes líquidos se agregan al tanque que está provista de un
sistema de calentamiento y balanza, Se agitan y se calientan
Los ingredientes en polvo se agregan a la mezcla antes de que la
temperatura exceda los 50 °C.
Cuando los ingredientes de la mezcla son todos líquidos, se agregan
directamente al tanque
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Pasteurización
Se realiza para eliminar los gérmenes patógenos asegurando la
inocuidad y conservando las propiedades organolépticas del alimento.
❖ La pasteurización alta 85º C se utiliza para procesar mezclas de leche
y huevos
❖ La pasteurización media 72º C se utiliza en los productos con leche y
crema
❖ La pasteurización baja 65º C se usa en la fabricación de sorbete
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Homogeneización

El propósito de esta etapa es obtener una emulsión más estable, como

un tamaño y distribución uniforme de los glóbulos de grasa y de las
partículas sólidas del resto de los componentes, logrando un producto
que se bate más fácil y posea mejores propiedades organolépticas
❖ Sabor
❖ Color
❖ Aroma
❖ textura
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Maduración y Saborización
Durante la maduración se agita la mezcla a una temperatura de entre 4
y 6 º C, durante 4-24 horas
En este proceso se generan fenómenos:
• Hidratación de las proteínas y estabilizantes proporcionando un
aumento en la viscosidad
• Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso
de batido
• Mayor resistencia al derretimiento
El tiempo de maduración puede variar según los ingredientes utilizados
en la mezcla sin embargo se considera una maduración de 4
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Fabricación

La mezcla es llevada a una temperatura de - 4 a -6 ºC y mediante el

batido se le incorpora aire
Se dirige a distintas líneas de producción tales como: palitos, postres,
baldes, etc. En esta etapa, o en la de envasado, generalmente en la
elaboración artesanal, se realiza el sembrado o agregado de nueces,
avellanas, frutillas.
PROCESO DE ELABORACIÓN

• Envasado y Almacenamiento

El envasado es a granel en baldes (plástico, cartón) o en porciones

individuales (impulsivos, postres).
Dependiendo de los volúmenes, el llenado puede ser manual o
automático.
Luego el producto se remite inmediatamente al túnel o cámara de
enfriamiento, llevándolo a una temperatura de conservación de -18/-
25°C
Proceso de elaboración del
producto
TIPOS DE HELADO

• Helado Crema
Es aquel que tiene alto contenido de grasa vegetal o grasa de leche
• Helado de leche
Tiene alto contenido de grasa vegetal o grasa de leche, predominando
mayor cantidad de solidos de leche no grasos
• Helado de leche desnatada
• Helado
TIPOS DE HELADO

• Helado de agua
Elaborado con agua, azúcar, jugos de frutas, en algunos casos glucosa y
espesantes. Puede ser entero o granulado
• Sorbete
Elaborado con leche descremada o en polvo, pulpas de frutas o esencias
artificiales
• Mantecado
• Granizado
• Postre de helado.
TIPOS DE HELADO

Según su volumen de producción

• Artesanales (producción discontinua)
• Industriales (producción continua)
Según su composición:
• Cremas heladas: a base de leche, crema o grasa vegetal hidrogenada
• Helados de agua: a base de agua y azúcares
• Sorbetes o sherbet: helado de agua con 1,5 a 2,0% de grasa y 4% de
SN
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

• Mantener una refrigeración adecuada, respetando los rangos de

temperatura entre -18ºC y -25ºC.
• No romper la cadena de frío. Si el producto se descongela y se vuelve
a congelar perderá textura y consistencia. Los choques térmicos
provocan la formación de cristales en el interior del producto y eso
produce que esa preciada cremosidad se pierda.
• Mantener neveras limpias para evitar la congelación de paredes y
lograr que el enfriamiento sea uniforme.
• No colocar helados que se sirven a granel o tartas heladas cerca de
productos como carnes o pescados o aquellos con aromas fuertes. El
helado atrapa olores.
• No servir con una cuchara mojada pues quedarán restos en el helado
y se formarán cristales de hielo.
 Valor Nutricional Helado

Helad Ener Prote Carb Lípid Calci Hierr Sodio Fósfo Yodo Potas Tiami Ribof Niaci Vitam Vitam Folat
o gía ínas ohidr os o o ro io na lavin na ina ina A os
atos a B12

Helad 44kc 0,0gr 10,9g 0,0gr 0mg 0,1mg 7mg 0mg 15mg 0,00m 0,0m 0,0mg 0,0mc 0ER
o de al r g g g
agua

Helad 106k 3,2gr 22,8g 10,3g 100m 0,1mg 61mg 120m 32,0m 183m 0,04m 0,26 0,1mg 0,47m 72ER 5mcg
o de cal r r g g g g g mg cg
crema

Helad 63kc 0,4gr 14,8g 0,2gr 55mg 0,2mg 12mg 18mg 53mg 0,04m 0,05 0,4mg 0,13m 5ER
o de al rgr g mg cg
leche
Bibliografía

VERÓN,D. CÁCERES,M. MENDEZ,L. RAYMONDAY,M. Cátedra y tecnología

de los alimentos. (2018). Disponible en: Monografia_helados 2020
(1).pdf
Gómez, M. Tecnología de lácteos. (2005) Disponible en:
file:///C:/Users/Hp/Downloads/libro%20de%20lacteos%20UNAD%20(
1).pdf
Universidad Nacional Agraria la Molina. Guía de elaboración de
helado.(2014). Disponible en: https://es.slideshare.net/CILD-
FIAL/helado-pdf
Bienestar Familiar. Tabla de Composición de Alimentos Colombianos.
(2018). Disponible en: Tabla composicion de alimentos ICBF 2018.pdf
MUCHAS GRACIAS