Mantequilla

MANTEQUILLA
Es la grasa de la leche y se divide en:
Mantequilla de nata dulce.
Mantequilla de nata cida.
De acuerdo a su contenido en sal:
Sin salar.
Salada.
Extrasalada.
A mediados del siglo XIX se haca mantequilla a partir de nata acidificada de

forma natural.
Posteriormente fue posible separar la nata antes de que se acidificase y hacer

mantequilla a partir de nata dulce.
Finalmente, se descubri que la nata dulce poda ser acidificada por adicin
de leche de acidificacin natural o por mantequilla cida, consiguiendo as
nata madurada bajo condiciones ms controladas.
1878 la invencin de la separadora centrfuga.
1880 introduccin a la pasteurizacin.
1890 utilizacin de cultivos bacterianos puros e introduccin de mquinas

mantequeras.
Constituyentes principales de la mantequilla salada normal:
Grasa (80-82%)
Agua (15.6-17.6%)
Sales (1.2 % aprox.)
Calcio y fsforo (1.2 aprox.)
Vitaminas A, D y E
La grasa debe ser de color uniforme, densa, consistencia suave y sabor fresco, su
contenido de grasa disperso en forma de finas gotas.
Mantequilla dulce
Mantequilla cida
Sabor a nata
Olor a diacetilo
Ligero sabor a cocido
Aroma ms agradable
Menos sensible a oxidacin
Mayor rendimiento
Ausencia de iones metlicos
Menor riesgo de infecciones despus

del tratamiento trmico
Mayor oxidacin que origina sabor
metlico
Proceso de elaboracin de mantequilla
La nata puede ser

suministrada por la
industria de
tratamiento de leche.
La nata puede der

separada en la propia
industria fabricante de
mantequilla
Si
la nata es suministrada por una industria de

tratamiento de leche esta debe ser pasterizada antes
de la recepcin en la mantequera
Si
la nata se va a producir en la misma

mantequera
La
leche se precalienta en un pasteurizador

para separar la nata
La
nata se enfra y se bombea a un depsito de

almacenamiento
En el deposito intermedio la nata se

pasteuriza a 95, esto sirve para
destruir la enzimas los
microorganismos que pueden daar
la mantequilla y reduce el riesgo de
oxidacin
Si es necesario se lleva a cabo una

deareacin al vacio.
La maduracin se somete a
temperaturas que ayudarn a la
formacin de cristales (12.-15 das)
Dentro del depsito de maduracin la nata se bombea a la mantequera continua a travs de un

intercambiador de placas y pasa al proceso de batido
El batido la nata se agita para romper los glbulos de grasa para

que coagule y forme los granos de matequilla.
La nata se divide en dos fracciones :
Granos de mantequilla y masada
Acidificacin de la nata
La acidificacin y el tratamiento trmico tienen lugar de forma simultanea en

depsitos de maduracin.
Provistos de una triple camisa, un aislamiento y fabricados en acero

inoxidable con medios de calentamiento y enfriamiento (se realizan de forma
gradual) circulando en la camisa.
Llevan agitadores rascadores para una agitacin eficaz cuando la nata ha

coagulado.
El cultivo industrial debe mezclarse antes del bombeo al depsito de

maduracin.
La nata precisa tratamiento trmico si se quiere que la mantequilla obtenida

tenga la consistencia apropiada y depende el ndice de iodo en la nata.
La cantidad de cultivo industrial se decide sobre la base del programa de

temperatura para el proceso.
Se debe utilizar una proporcin adecuada a las temperaturas de acidificacin

y maduracin, as como la duracin de las diferentes fases.
La proporcin de cultivo puede variar de 1% (grasa dura) a 7% (grasa blanda).
El proceso de acidificacin se debe completar cuando el tratamiento trmico

ha terminado y la nata pasa al batido.
La acidez de la parte no grasa de la nata debe ser alrededor de 36SH
TRATAMIENTO TRMICO
Antes del batido la nata se somete a un programa de temperaturas que

controlar la cristalizacin de la grasa, de forma que la mantequilla tenga la
consistencia deseada (dureza, viscosidad, plasticidad, capacidad de ser
extendida).
En la elaboracin de mantequilla, si la nata si la nata se somete siempre al

mismo programa de temperaturas, ser la composicin qumica de la grasa de
la leche la que determinar la consistencia.
Se puede optimizar la consistencia modificando las temperaturas de acuerdo

al ndice de iodo de la grasa.
El programa de temperaturas regula la cantidad de grasa slida hasta cierto

punto.
Cristalizacin de la grasa lctea
Despus de la pasteurizacin, la grasa en los glbulos se encuentra en estado

lquido.
Cuando la nata se enfra por debajo de 40C la grasa comienza a cristalizar, si

el enfriamiento es gradual las diferentes grasas cristalizarn a distintas
temperaturas dependiendo de los P. F.
La cristalizacin es muy lenta durante enfriamiento gradual y tarda varios

das.
Una forma de mejorar el proceso es el enfriamiento rpido donde la

formacin de cristales es muy rpida.
Despus de la pasteurizacin la grasa contenida en los glbulos se encuentra

en estado liquido. Cuando la nata se enfra por debajo de 40 C. La grasa
comienza a cristalizar, si el enfriamiento es gradual las distintas grasas
cristalizaran a distintas temperaturas.
Por ende, en relacin con los puntos de fusin los cristales sern puros,
siendo esto una ventaja ya que se obtienen un mnimo de grasa slida,
produciendo una mantequilla blanda a partir de nata conteniendo grasa de
leche dura.

En comparacin la formacin de los cristales durante el enfriamiento gradual
es muy lenta, tardando hasta varios das, siendo esto peligroso.
Una forma de acelerar la velocidad de generacin de los cristales sera el

enfriamiento rpido a muy bajas temperaturas, sien embargo esto es un
problema ya que la inclusin de triglicridos en distintos cristales conducira
a la formacin de cristales mixtos
La proporcin de grasa lquida/grasa slida sera muy baja y la mantequilla
hecha a partir de esta nata sera muy dura.
Esto se puede evitar si la nata se calienta cuidadosamente a una temperatura

superior, con el objeto de fundir los triglicridos con un punto mas alto de
cristalizacin dentro de los contenidos dentro de los cristales, La grasa
fundida entonces recristalizada a un temperatura ligeramente menor ,
resultando en un proporcin mayor de cristales puros, y en una menor
proporcin de cristales mixtos.
Tratamiento de grasa dura
Para obtener una consistencia optima cuanto al valor del ndice de iodo es
bajo, es decir, cuando la grasa es dura, la cantidad de cristales mezclados
debe ser disminuida y la de cristales puros aumentada con el objeto de
incrementar la proporcin grasa liquida/grasa dura en la nata.
La fase de grasa liquida en los glbulos aumentara, pudiendo ser extrada de

los mismos durante el batido y amasado , dando lugar a una mantequilla con
una fase solida, con una fase de grasa solida minimizada.
Tratamiento de grasa dura
El tratamiento necesario para conseguir este resultado consta de las

siguientes etapas:
1.
Enfriamientio rpido a unos 8 C y almacenamiento durabntre 2 horas a esta

temperatura.
2.
Calentamiento suave a 20-21 C y almacenamiento as esta temperatura

durante almenos 2 horas. Conmo medio calefactor se debe utilizar agua a
una temperatura mxima de 27 C.
3.
Enfriamiento a unos 16 C y despus enfriamiento hasta la temperatura de

batido.
Tabla de ndice de iodo

ndice de Iodo
Programa de Temperatura C
% aprox. De fermentos en la
nata
<28
8-21-20
28-29
8-21-16
2-3
30-31
8-20-13
32-34
6-19-12
35-37
6-17-11
38-39
6-15-10
>40
20-8-11
Tratamiento de la grasa semi-dura
Al aumentar el valor del ndice de iodo, la temperatura de calentamiento se

reduce de forma correspondiente a partor de 20-21 C. se formara una mayor
cantidad de crsitales mezclados, absorbiendo mas grasa liquida que en el caso
del programa de grasa dura.
batido
La nata es batida despus del programa trmico, y, en su caso acidificada.
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo de crema separados
unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa con
golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a
causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en
masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
Formacin de la matequilla
Los gloculos presentes en la nata contienen tanto grasa cristalizada como

liquida (aceite de mantequilla). Los cristales de grasa, de alguna menra, se
han estructurado para formar una cubierta, aunque dbil, prxima a la
membrana de los glbulos de grasa.
Una espuma de burbujas de protenas de alto peso molecular se forma cuando

la nata es agitada. Al ser superficialmente activas las membranas de los
globulos son arrastradas hacia la interface aire/agua, concentrndose dichos
glbulos de grasa en la espuma formada.
Eficiencia del batido
La eficiencia del batido nos da una medida de la cantidad de grasa de la nata

que ha sido convertida en mantequilla. Esto se expresa mediante la grasa que
aun permanece en la mazada respecto al porcentaje del total graso de la
nata.
Amasado
Cuando se ha drenado la mezcla.
Los granos de mantequilla se presionan y exprimen para eliminar la humedad

existente entre ellos.
Los glbulos de grasas son sometidos a alta presin originando la salida de

grasa liquida y cristalina.
Se prolonga hasta obtener el contenido de agua requerido (humedad dispersa,

no visible)
Amasado al vaco
Mtodo usado en la actualidad.
Mantequilla con menos aire, mantequilla dura.
Mantequilla normal de 5-7% de aire, Mantequilla al vaco 1%
Produccin continua de mantequilla
Finales del siglo XIX.
Aos 40
Batido
Centrifugacin
Concentracin
Mtodo Fritz
Usado en Europa Occidental
La mantequilla resultante por este mtodo de elaboracin es mas densa como

resultado de dispersin mas fin y uniforme del agua.
Proceso de fabricacin
1
3
4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Cilindro de batido.
Seccin de separacin.
Seccin de escurrido y secado.
Segunda seccin de amasado.
Seccin de inyeccin.
Seccin de amasado bajo vaco.
Etapa final de amasado.
Unidad para control de humedad
Cilindro de batido.- doble enfriamiento con motor de velocidad variable.
Seccin de separacin.-tambin llamada primera seccin de amasado,

comienza en esta seccin por medio de un tornillo que la transporta hasta la
siguiente etapa.
Secado y exprimido.- Se elimina la mazada aun retenida, granos de

mantequilla pasan a la segunda seccin de amasado.
Segunda seccin de amasado.- el primer tornillo gira al doble de velocidad

que ste.
Seccin de inyeccin.- se aade sal por un inyector de alta presin.
Amasado al vaco.- reduce el contenido de aire de la mantequilla con

respecto al sistema convencional.
Etapa final de amasado: 4 secciones cada una separa por una placa perforada
(dimetros diferentes), objetivo darle un buen tratamiento a la mantequilla.
1.- Ajuste final de humedad (0.1%)
Transmisores: control automtico (sal, humedad , densidad , temperatura).
Empaquetado
Silo con tornillo transportador en el fondo que lo enviara a la

maquina de empastillado.
Se bombea hasta las envasadoras.
Transportar por carretilla.
Presentaciones: 5 kg, kg, kg, 10g, 15g
Empaquetado
A prueba de grasa
Impermeable a la luz y sustancias aromticas
Impermeable a la humedad
Normalmente se usa: laminas de aluminio, o papel pergamino
Almacenamiento frigorfico 4-5C por 24-48h
La mantequilla no ha sido terminada hasta que ha sido enfriada.
Se congela a -25C
Consistencia firme
Consistencia
cremosa
Mtodos experimentales de fabricacin

de mantequilla
Batido
Desuerado/l
avado
Amasado
Objetivo: eliminar efectos negativos en la mantequilla.
Utiliza nata dulce como materia prima.
Se obtiene una mantequilla resistente a la oxidacin.
Salado
Empaquetad
o
Nuevos productos
Grasas comestibles tipo mantequilla, bajo contenido calrico. Fciles de

untar. Mas contenido de protena y humedad.
Margarina blanda: baja en grasa 39-41 %.
Latt Lagom
Solo untar, no frer.
Es una mezclad e aceite de soya y grasa
anhdrida lctea. Requiere endurecedores
especiales.
Bregott
Sustitucin de grasa con

aceites 15-35%
Empleado para untar y cocinar. Contiene

aceites vegetales de alta calidad mezclados
con grasa anhdrida de leche.
Emplea mtodo de elaboracin distinto:
batido.

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Es la grasa de la leche y se divide en:

Mantequilla de nata dulce.

Mantequilla de nata cida.

De acuerdo a su contenido en sal:

A mediados del siglo XIX se haca mantequilla a partir de nata acidificada de

Posteriormente fue posible separar la nata antes de que se acidificase y hacer

1878 la invencin de la separadora centrfuga.

1880 introduccin a la pasteurizacin.

1890 utilizacin de cultivos bacterianos puros e introduccin de mquinas

Constituyentes principales de la mantequilla salada normal:

Sales (1.2 % aprox.)

Calcio y fsforo (1.2 aprox.)

Ligero sabor a cocido

Menos sensible a oxidacin

Ausencia de iones metlicos

Menor riesgo de infecciones despus

Proceso de elaboracin de mantequilla

La nata puede ser

La nata puede der

la nata es suministrada por una industria de

la nata se va a producir en la misma

leche se precalienta en un pasteurizador

nata se enfra y se bombea a un depsito de

En el deposito intermedio la nata se

Si es necesario se lleva a cabo una

Dentro del depsito de maduracin la nata se bombea a la mantequera continua a travs de un

El batido la nata se agita para romper los glbulos de grasa para

La nata se divide en dos fracciones :

Granos de mantequilla y masada

La acidificacin y el tratamiento trmico tienen lugar de forma simultanea en

Provistos de una triple camisa, un aislamiento y fabricados en acero

Llevan agitadores rascadores para una agitacin eficaz cuando la nata ha

El cultivo industrial debe mezclarse antes del bombeo al depsito de

La nata precisa tratamiento trmico si se quiere que la mantequilla obtenida

La cantidad de cultivo industrial se decide sobre la base del programa de

Se debe utilizar una proporcin adecuada a las temperaturas de acidificacin

La proporcin de cultivo puede variar de 1% (grasa dura) a 7% (grasa blanda).

El proceso de acidificacin se debe completar cuando el tratamiento trmico

La acidez de la parte no grasa de la nata debe ser alrededor de 36SH

Antes del batido la nata se somete a un programa de temperaturas que

En la elaboracin de mantequilla, si la nata si la nata se somete siempre al

Se puede optimizar la consistencia modificando las temperaturas de acuerdo

El programa de temperaturas regula la cantidad de grasa slida hasta cierto

Cristalizacin de la grasa lctea

Despus de la pasteurizacin, la grasa en los glbulos se encuentra en estado

Cuando la nata se enfra por debajo de 40C la grasa comienza a cristalizar, si

La cristalizacin es muy lenta durante enfriamiento gradual y tarda varios

Una forma de mejorar el proceso es el enfriamiento rpido donde la

Cristalizacin de la grasa lctea

Despus de la pasteurizacin la grasa contenida en los glbulos se encuentra

Cristalizacin de la grasa lctea

Una forma de acelerar la velocidad de generacin de los cristales sera el

Cristalizacin de la grasa lctea

Esto se puede evitar si la nata se calienta cuidadosamente a una temperatura

Tratamiento de grasa dura

La fase de grasa liquida en los glbulos aumentara, pudiendo ser extrada de

Tratamiento de grasa dura

El tratamiento necesario para conseguir este resultado consta de las