Universidad Autónoma del

Estado de México
Maestría y Doctorado en Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales

“Diseño de partículas a base de inulina de Dalia

(Dahlia variabilis Cav.) para la liberación
controlada de un extracto de Jamaica (Hibiscus
sabdariffa L.)”
T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

P R E S E N T A :

Sergio Santana Legorreta

Campus Universitario “El Cerrillo” Toluca, Estado de México.

Junio de 2017.
Universidad Autónoma del
Estado de México
Maestría y Doctorado en Ciencias
Agropecuarias y Recursos Naturales

“Diseño de partículas a base de inulina de Dalia

(Dahlia variabilis Cav.) para la liberación
controlada de un extracto de Jamaica (Hibiscus
sabdariffa L.)”
T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

MAESTRO EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
P R E S E N T A :

Sergio Santana Legorreta

COMITÉ TUTORIAL:

Tutor Académico: Dr. Aurelio Domínguez López

Tutor Adjunto: Dr. Edgar Jesús Morales Rosales
Tutor Adjunto: Dr. Antonio Laguna Cerda

Campus Universitario “El Cerrillo” Toluca, Estado de México.

Junio de 2017.
CONTENIDO

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS .......................................................................................iii

DEDICATORIAS ....................................................................................................................... v

AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. vi

RESUMEN ............................................................................................................................... vii

ABSTRACT ............................................................................................................................. viii

I. INTRODUCCIÓN GENERAL ................................................................................................ 1

II. REVISIÓN DE LITERATURA .............................................................................................. 5

2.1. Origen de las dalias ........................................................................................................... 5

2.2. Clasificación taxonómica y morfología del género Dahlia ................................................ 8

2.3. Cultivo de la dalia ........................................................................................................... 10

2.3.1. Plagas y enfermedades más comunes en dalia........................................................... 12

2.3.2. Usos actuales y potenciales de la dalia ...................................................................... 13

2.4. Aspectos generales sobre la inulina ................................................................................. 15

2.4.1. Biosíntesis de la inulina ............................................................................................ 18

2.4.2. Contenido de inulina en plantas ................................................................................ 19

2.4.3. Alimentos funcionales y prebióticos ......................................................................... 21

2.5. Tecnología de producción de oligosacáridos e inulina ..................................................... 25

2.5.1. Usos actuales y potenciales ...................................................................................... 28

2.5.2. Usos en beneficio a la salud...................................................................................... 30

2.5.3. Discrepancias en el uso de nombres para los oligosacaridos ..................................... 33

2.5.4. La “flor” de jamaica y sus compuestos fenólicos ...................................................... 34

i
 2.5.5. Uso de biopolímeros para portar e incrementar la bioaccesibilidad de los compuestos
antioxidantes del extracto de la jamaica ............................................................................. 35

III. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 42

IV. OBJETIVOS E HIPÓTESIS ................................................................................................ 44

4.1. Objetivos ........................................................................................................................ 44

4.2. Hipótesis ......................................................................................................................... 44

V. MATERIALES Y METODOS.............................................................................................. 45

5.1. Condiciones de extracción de inulina de la raíz de dalia .................................................. 45

5.2. Efecto del cultivo de dalias silvestres sobre el contenido de inulina ................................. 48

5.3. Elaboración de micropartículas de inulina dalia y su impregnación con un extracto de

jamaica rico en antocianinas. ................................................................................................. 50

5.4. Cinética de liberación de antocianinas impregnadas en la matriz de inulina de dalia. ....... 51

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.......................................................................................... 53

6.1. Advertencia .................................................................................................................... 53

6.2. Extracción de inulina nativa ............................................................................................ 53

6.3. Contenido de inulina de dalias silvestres y cultivadas ...................................................... 56

6.4. Cinética de liberación de antocianinas impregnadas en la matriz de inulina de dalia ........ 62

VII. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 64

VIII. AGRADECIMIENTOS .................................................................................................... 66

XIX. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 67

ANEXO I .................................................................................................................................. 74

ANEXO II ................................................................................................................................. 75

ii
ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS

Cuadro 1. Clasificación taxonómica del género Dahlia. .............................................................. 8

Cuadro 2. Comparación entre diferentes fructanos. ................................................................... 17
Cuadro 3. Contenido de inulina en diferentes vegetales. ........................................................... 20
Cuadro 4. Contenido de fructanos en fresco y grado de polimerización de algunas plantas. ...... 21
Cuadro 5. Nombre y estructura química de los principales oligosacáridos. ............................... 27
Cuadro 6. Propiedades funcionales de la inulina y sus derivados .............................................. 30
Cuadro 7. Análisis de varianza del efecto de la temperatura y el tiempo sobre la extracción de
inulina nativa de las raíces de dalia. ........................................................................................... 54
Cuadro 8. Contenido de fructanos (Fm), inulina nativa, glucosa y fructosa en raíces de dalia
silvestre y cultivada de diferentes localidades. ........................................................................... 56

Figura 1. Nova Plantarum, Animalium et Mineralium Mexicanorum Historia de Francisco

Hernández, con la descripción de la dalia..................................................................................... 6
Figura 2. Inflorescencias y raíces de dalia. .................................................................................. 9
Figura 3. Molécula de inulina y monómeros que la conforman. ................................................ 16
Figura 4. Procesos de producción de inulina y algunos de sus derivados (Ref: Niness, 1991). ... 26
Figura 5. Procesos de producción de los principales oligosacáridos (Ref: Yamaguchi et al., 1994).
.................................................................................................................................................. 28
Figura 6. Diagrama general del proceso de extracción de inulina de las raíces de dalia. ............ 46
Figura 7. Efecto de la temperatura y el tiempo sobre la cantidad de inulina nativa extraída de las
raíces de dalia. ........................................................................................................................... 54
Figura 8. Efecto del pH de la solución acuosa sobre la extracción de inulina nativa de raíces de
dalia. ......................................................................................................................................... 55
Figura 9. Contenido de inulina nativa y su relación Fructosa/Glucosa en raíces de dalias silvestres
(valores promedio ± 1 s, representada por las barras horizontal y vertical). ............................... 58
Figura 10. A) Efecto del cultivo sobre el contenido de inulina nativa y su relación
Fructosa/Glucosa en raíces de dalias silvestres. B) Contenido relativo de inulina nativa (INCult /
INSilv) vs Relación glucosa/fructosa relativa en raíces de dalia (RFGCult /RFGSilv). ..................... 61

iii
Figura 11. Cinética de liberación de absorbancia de la solución isotónica de la mezcla inulina-
extracto de jamaica. ................................................................................................................... 63

iv
DEDICATORIAS

Dedico esta tesis a mi familia,

especialmente a mi esposa,
que día a día tiene que soportarme,
Te quiero y te doy las gracias
desde el fondo de mi corazón.

A ti Ximena Bethzabé
que cada mañana me inyectas
ánimos para seguir adelante.

¡SI SE PUEDE¡…

Y al Dr. Aurelio,
Que ha sido el impulsor de este
Proyecto desde el principio,
no puedo agradecer
lo suficiente su apoyo,
creatividad y ayuda.

v
AGRADECIMIENTOS

Agradezco primeramente a
Dios que me ha permitido
llegar hasta este punto
de mi vida.

A ti que te das la oportunidad

de leer estas líneas.

A la Facultad de Ciencias Agrícolas

mi alma mater, por permitirme
obtener un grado más.

Al CONACyT quien me apoyo

arduamente la realización de
este proyecto.

Por último y no
menos importante
mi total agradecimiento a
Adriana, Aurelio, Edgar y Antonio,
tutores y grandes impulsores
de este proyecto.

vi
RESUMEN

La dalia (Dahlia coccinea Cav.) es una planta que ha sido cultivada y mejorada genéticamente con
fines ornamentales; no obstante, su sistema radicular almacena carbohidratos de reserva bajo la
forma de inulina y otros fructanos. La inulina forma parte de la fibra dietética de diversos vegetales
y es considerada como un compuesto prebiótico. Este polisacárido se extrae principalmente de la
achicoria y la alcachofa mediante métodos de separación muy variados, siendo la raíz de la dalia
una opción interesante de explotación industrial. El propósito de este estudio fue proponer un
método simple de extracción de inulina de la raíz de dalia y evaluar el efecto del cultivo de dalias
silvestres sobre su contenido de inulina, fructanos, fructosa y glucosa. Se realizaron colectas de
dalia silvestre y se propuso un método de extracción de inulina. Las semillas de los ejemplares
recolectados fueron cultivadas y a las raíces obtenidas se les determinó la concentración de
fructanos, inulina, fructosa y glucosa y se estimó el grado de polimerización. La relación tiempo-
temperatura afecta significativamente la concentración de inulina y fructanos extraídos, siendo la
combinación óptima 80° C durante 60 minutos. La influencia del pH resultó no significativa para
este mismo propósito. Por otro lado, el cultivo de las dalias silvestres aumenta significativamente
el contenido de inulina y fructanos de sus raíces, aunque el grado de polimerización, estimado a
partir de la relación fructosa/glucosa, disminuye. La liberación de polifenoles encapsulados en
inulina en una solución isotónica sigue una cinética de primer orden con una constante de velocidad
(basada en la absorbancia del medio isotónico) de 0.0148 unidades por minuto y una liberación
máxima de 0.4166 unidades de absorbancia que se observaron a las 8 horas de permanencia de las
partículas en la solución isotónica.

Palabras clave

Dahlia coccinea Cav.; Inulina; Fructanos; Prebióticos; Grado de polimerización.

vii
ABSTRACT

The Dahlia (Dahlia coccinea Cav.) is a plant that has been cultivated and genetically improved due
to its ornamental importance, but its radicular system accumulates carbohydrates in the form of
inulin and other fructans. Inulin is considered as a part of the dietetic fiber from vegetable food
sources and it is also considered as a prebiotic compound. Inulin is extracted mainly from chicory
and artichoke through different separation methods being Dahlia’s tubers an interesting option to
be exploited. The aim of this study was to propose a simple extraction method of inulin from
Dahlia’s tubers and to evaluate the effect of wild Dahlias’ growing on their inulin, fructans, fructose
and glucose content. Wild Dahlia’s samples were collected and an inulin extraction method was
proposed. The seeds of the collected specimens were planted and fructans, inulin, fructose and
glucose from the harvested roots were quantified and the degree of polymerization was estimated.
The time-temperature relationship significantly affects the concentration of extracted inulin and
fructans, with the optimal combination 80° C for 60 minutes. The influence of pH was not
significant for this purpose. Furthermore, growing wild Dahlias increases significantly the content
of roots’ inulin and fructans, although the polymerization degree estimated from the fructose /
glucose ratio decreases. The release of inulin encapsulated polyphenols in an isotonic solution
follows a first order kinetics with a rate constant (based on the isotonic media absorbance) of 0.0148
units per minute and a maximum release of 0.4166 absorbance units, observed at 8 hours of
permanence of the particles in the isotonic solution.

Keywords

Dahlia coccínea Cav.; Inulin; Fructans; Prebiotics; Polimerization degree.

viii
I. INTRODUCCIÓN GENERAL

Bajo el nombre de dalia se designa a un conjunto de especies de plantas herbáceas perennes que

pertenecen a la Familia Asteraceae y que son originarias de México y Guatemala (Sorensen, 1970).

Todas ellas se agrupan en el Género Dahlia Cav. y las especies más comunes son Dahlia coccinea

Cav., Dahlia pinnata Cav. y Dahlia variabilis (Wild.) Desf. (Castro-Castro et al., 2012). Hasta el

año 2012, en México se habían reconocido 37 especies, por lo que la biodiversidad del género está

concentrada en este país, donde las dalias silvestres se desarrollan entre 500 y 3500 m.s.n.m. y la

mayoría de ellas (27 especies) se localizan en el centro del territorio mexicano (Castro-Castro et

al., 2012).

La dalia es una planta que ha sido, durante mucho tiempo, cultivada y mejorada genéticamente con

fines ornamentales ya que produce inflorescencias muy atractivas. De hecho, a partir de 1963 fue

considerada la flor nacional de México (Mera-Ovando y Boettler, 2006). Sin embargo,

recientemente se le ha puesto atención a su sistema radicular, compuesto de raíces tuberosas, dado

que en este órgano se almacenan carbohidratos de reserva bajo la forma de inulina y otros fructanos,

tal como ocurre con otras especies de la familia Asteraceae, como el Yacón (Smallanthus

sonchifolius Poepp. Endl), la Achicoria (Cichorium intybus L.) y la Alcachofa de Jerusalén

(Helianthus tuberosus) (Bosscher, 2009). De acuerdo con Arenas, et al. (2011) una de las especies

más comunes, Dahlia variabilis Wild (Desf.), puede producir, en condiciones controladas,

alrededor de 17 t/Ha de raíz tuberosa, lo que representa aproximadamente 3500 kg de materia seca.

Este rendimiento es comparable con el de la achicoria, que oscila entre 20 y 24 t/Ha (Černý et al.,

2008), o con el de la raíz de alcachofa (10-19 t/Ha, según Matías et al., 2013) con la ventaja de que

1
se puede producir en valles altos y en condiciones de temporal. De acuerdo con Widowati et al.

(2005), la materia seca de la raíz de dalia contiene 85% de carbohidratos, de los cuales de 52 a 83%

son inulina, dependiendo del estado de madurez de la raíz, la especie y otros factores (Stevens et

al., 2001)

La inulina es un grupo heterogéneo de polisacáridos que está compuesto principalmente de

monómeros de fructosil-fructosa, comúnmente conocidos como fructanos, ligados mediante

enlaces β(2→1) (cuya abreviatura común es Fm), con una unidad de glucopiranosa reductora en el

extremo de cada molécula (cuya abreviatura es GFn). En algunos casos, como en la dalia o la

achicoria, se presentan ramificaciones a través de enlaces β(2→6) (1-2% y 4-5% en una y otra,

respectivamente) (Stevens et al., 2001). Así, la inulina puede ser representada como GFn y Fm a

la vez, lo que significa que es una mezcla de oligómeros y polímeros. En la inulina de achicoria, n,

el número de unidades de fructosa ligadas a una terminal de glucosa, varía de 10 a 14 y en la de

dalia es de alrededor de 20 (Bosscher, 2009).

La inulina nativa, tal como se extrae de raíces frescas, presenta en promedio un grado de

polimerización (GP) de 10, aunque dependiendo de la especie vegetal, de las condiciones

climáticas en las que ésta se desarrolla y de su edad fisiológica, varía de 2 a 70. Además, la longitud

de la cadena puede ser reducida por medio de enzimas endoinulinasas para dar GP entre 2 y 8, con

un promedio de 4. El producto resultante es comúnmente llamado “oligofructosa” y se trata de una

mezcla de fragmentos de GFn, como la sacarosa y Fm, es decir cadenas de fructosa (Stevens et al.,

2001).

2
La inulina es importante porque forma parte de la fibra dietética de diversos alimentos de origen

vegetal y es considerada como un compuesto prebiótico, es decir como un ingrediente o grupo de

compuestos no digeribles que afecta benéficamente la salud del consumidor estimulando

selectivamente el desarrollo y la actividad de un número determinado de especies bacterianas del

colon, particularmente lactobacilos y bifidobacterias. Esta cualidad fue demostrada por Gibson y

Roberfroid (1995) y Gibson et al. (1995), entre otros y, más recientemente en estudios In vitro, por

López-Molina et al. (2005) y Huebner et al. (2007), entre otros. Como consecuencia de estas

propiedades, a la inulina se le ha asociado con el mejoramiento de la actividad del tracto

gastrointestinal y del sistema inmunitario, con el incremento de la absorción de calcio y magnesio

y con la disminución de los niveles de colesterol y lípidos séricos. Una descripción detallada de

estos beneficios ha sido reportada por Bosscher en 2009. De acuerdo con Anan’ina et al. (2009),

la raíz de dalia deshidratada y pulverizada se ha empleado tradicionalmente con estos fines;

además, forma parte de la gastronomía y la medicina herbolaria de México y, según Zubaidah y

Akhadiana (2013), la inulina obtenida específicamente de este grupo de especies vegetales ha sido

clasificada por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos como un ingrediente natural

generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en inglés). Es por esta razón que

resulta atractivo promover la producción de inulina y optimizar su extracción y purificación

mediante metodologías seguras para su uso en alimentos.

Los métodos utilizados para la separación de la inulina a partir del material vegetal son variados y

se han ensayado principalmente en la achicoria y en la alcachofa. Incluyen, entre otras, una etapa

de trituración del material, difusión en un medio acuoso, insolubilización y precipitación con etanol

o mediante bajas temperaturas, centrifugación y deshidratación por atomización u otros medios.

3
La temperatura, el pH, los tiempos de extracción y los tipos de solventes son factores que se han

hecho variar a fin de maximizar la cantidad extraída por unidad de material (Leite Toneli et al.,

2007). Por ejemplo, Lingyun et al. (2007) emplearon diversas combinaciones de pH, tiempo,

temperatura y relación sólidos-solvente y agitación mediante ultrasonido para optimizar la

extracción de inulina a partir de raíces tuberosas de alcachofa, encontrando que al pH natural, a

una temperatura de 76.7 °C, durante 20 min, con una relación de solvente-sólidos 10.56:1 (v/w) y

agitación mediante ultrasonido, se extrae más del 83% de inulina de raíces de esta especie.

Tanto el método empleado como la cantidad máxima extraíble, así como la concentración total y

las propiedades de la inulina obtenida dependen de la especie o variedad vegetal y de su estado

fisiológico, de la edad de las raíces y del modo en que fueron cultivadas (Stevens et al., 2001). En

el caso de la dalia, los estudios relacionados con estos aspectos son sumamente escasos y su

divulgación ha sido muy limitada. Arenas et al. (2011) evaluaron cuatro niveles de fósforo y cuatro

densidades de plantación con el fin de alcanzar la mayor cantidad de materia seca en la raíz (345

g/m2), lo cual está directamente relacionado con la cantidad de inulina. Dado lo anterior, el

propósito del presente trabajo fue proponer un método simple de extracción de inulinas de la raíz

de dalia y evaluar el efecto del cultivo controlado de dalias silvestres sobre su contenido de inulina,

fructanos, fructosa y glucosa.

4
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Origen de las dalias

La dalia es nativa de Mesoamérica y endémica de los valles altos de naturaleza arcillo-silícea de

México, el cual da cobijo a 31 especies del género Dahlia (Saar et al., 2003), por lo que la

biodiversidad del género está concentrada en nuestro territorio. Todas las variedades y cultivares

de dalias provienen de una especie conocida como Dahlia pinnata Cav. [Dahlia rosea Cav. (Dahlia

variabilis (Willd.) Desf.)] (Everett, 1981; Rincón, 1989).

La belleza de las flores de la dalia ha maravillado al mundo entero por su diversidad en formas y

colores. El cultivo de esta flor se remonta a la época de esplendor del imperio Azteca cuando su

belleza cautivó tanto a los gobernantes mexicas, que iniciaron los procesos de domesticación de la

planta, modificando la inflorescencia (Treviño et al., 2007). En la Mesoamérica prehispánica, las

dalias silvestres eran conocidas comúnmente con el nombre de "acocoxóchitl", "acocotli", o

"cohuanenepilii" (tallos huecos con agua), entre otros nombres autóctonos otorgados por los

indígenas de México, fue una planta muy arraigada a nuestra cultura y tradiciones (Treviño et al.,

2007).

En el trabajo de Francisco Hernández conocido como “Nova Plantarum, Animalium et Mineralium

Mexicanorum Historia”, la planta ilustrada recibe el nombre azteca de Acocoxóchitl” (Figura 1).

Su dibujo muestra claramente una “flor doble, con forma de pelota” considerada una dalia de jardín.

Lo anterior permite suponer que las dalias mexicanas fueron plantas muy importantes entre los

aztecas, por lo que su domesticación se produjo mucho antes de la llegada de los españoles.

5
Figura 1. Nova Plantarum, Animalium et Mineralium Mexicanorum Historia de Francisco
Hernández, con la descripción de la dalia.
(Ref: Biblioteca digital mundial. www.wdl.org).

Esta planta fue introducida en Europa por los españoles a finales del siglo XVIII con la esperanza

de utilizar sus raíces carnosas con fines alimentarios, como lo hacían los aztecas. En 1789, Antonio

José Cavanilles y Palop, quien fungía como profesor y director del Jardín Botánico Real de Madrid

recibió y cultivó las semillas; con las plantas que crecieron elaboró las primeras descripciones

botánicas de algunas de ellas, incluyendo el género Dahlia, en honor a Andreas Dahl, botánico

sueco discípulo de Linneo. Así fue como se publicó Dahlia pinnata como la primera especie del

género en un volumen de sus “Icones et Descripcions Plantarum” (Cavanilles, 1796).

Lawrence, (1970) demostró que D. pinnata es la primera especie descrita por la ciencia, la cual fue

producida mediante la hibridación y domesticación de dos especies mexicanas: D. sorensenii que

6
se encuentra restringida al centro de México y D. coccinea Cav. que crece a lo largo de las

montañas y valles de toda la república mexicana (Hansen y Hjerting, 2000)

El interés por cultivar dalias en Europa fue en aumento, y para 1817 ya se habían desarrollado más

de 75 variedades de dalias cultivadas en los jardines de Leipzig, Alemania. En 1841 un comerciante

inglés obtuvo más de 1,200 formas hortícolas y actualmente se considera que hay más de 15,000

formas con diferentes nombres que se publican en los catálogos de plantas de ornato.

Las dalias han sido más apreciadas en otros países que en México. Su importancia se confirma por

los más de 450 cultivares disponibles en el comercio hortícola internacional y por la existencia de

sociedades dedicadas al cultivo y producción de Dahlia por todo el mundo. La primera fue la

Sociedad Nacional de la Dalia constituida en Gran Bretaña en el año de 1881 (Treviño et al., 2007).

El 13 de mayo de 1963, en el Diario Oficial de la Nación, el presidente Adolfo López Mateos

expidió un decreto por el cual declaro a la dalia como símbolo de la Floricultura Nacional, con las

siguientes consideraciones:

· Que la República Mexicana posee una gran diversidad de flores nativas de especial valor
estético, ornamental y económico, entre las que se encuentra la flor de dalia.
· Que las flores mexicanas, por sus características peculiares, han merecido distinción tanto
en el país como en el extranjero, y entre ellas particularmente la flor de la dalia.
· Que la admiración a dicha flor, motivó a que una de las especies fuera distinguida con el
nombre de Dahlia juarezii, en honor del Benemérito de las Américas, Don Benito Juárez
(Treviño et al., 2007).

7
2.2. Clasificación taxonómica y morfología del género Dahlia

La dalia pertenece a la familia botánica Asteraceae (Compositae) y forma parte de la tribu

Heliantheae, las dos principales especies son D. pinnata Cav. y D. coccinea Cav. (Cuadro 1).

Dahlia pinnata Cav. es una planta perenne de más de un metro de altura, con tallos rojizos o

púrpura; las hojas son opuestas, simples o pinnadas, con folíolos ovados o elípticos, acuminados,

aserrados o dentados, pubescentes o estriosos en los nervios (Treviño et al., 2007).

Cuadro 1. Clasificación taxonómica del género Dahlia.

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Subfamilia: Asteroideae
Tribu: Heliantheae
Género: Dahlia Cav. 1791
(Ref: Treviño et al. 2007).

La mayoría de las dalias son plantas herbáceas o arbustivas, a veces epífitas o trepadoras. Con

raíces carnosas llamados impropiamente tubérculos (Figura 2). Los tallos son huecos o compactos,

poseen unas hojas de forma triangular, de margen denticulado y una nerviación unifoliada. El color

del follaje es verde pálido, careciendo de un brillo especial (Treviño et al., 2007). Esta es una planta

que podemos encontrar con diferentes tamaños, desde plantas con una altura de 30 cm hasta plantas

de más de 1,2 m. Es una planta que desarrolla una ramificación desordenada, solamente dirigida

por los rayos solares, pero forma una mata densa, con un gran número de hojas (Treviño et al.,

2007). Las cabezuelas son radiadas teniendo un diámetro de hasta 15 cm, son erectas o inclinadas,

8
con flores liguladas muy variables. Las flores son de disco y en ocasiones son sustituidas por flores

liguladas fértiles o estériles, el fruto que presenta esta planta es seca, de una sola semilla e

indehiscente llamado “aquenio” generalmente de forma oblanceolada (Treviño et al., 2007).

Figura 2. Inflorescencias y raíces de dalia.

(Ref: elaboración propia).

Las especies de dalias silvestres se distribuyen en cuatro secciones taxonómicas de acuerdo a su

hábito de crecimiento:

· Sección Pseudodendro: plantas arbustivas, con la base del tallo leñoso, pínulas opuestas
esta sección contiene cinco especies.
· Sección Epiphytum: es una planta trepadora, esta sección contiene una sola especie.
· Sección Entemophyllon: plantas herbáceas o sub-arbustivas donde se incluyen siete
especies.
· Sección Dahlia: plantas herbáceas con pínulas opuestas; contiene 23 especies, incluyendo
a D. Pinnata.

9
2.3. Cultivo de la dalia

Del género Dahlia, endémico en México, actualmente se ha registrado 35 especies (Saar et al.,

2003; Mejía, 2003); la dalia cultivada más conocida es Dahlia pinnata Cav. mientras que cuatro

especies han dominado la horticultura ornamental: D. coccinea Cav., D. pinnata Cav., D. merckii

Lehm. y D. imperialis Roezl ex Ortgies (SINAREFI, 2014).

La dalia es una planta rústica en cuanto a suelos, aunque prefiere los suelos francos, con un perfecto

drenaje y con un pH comprendido entre 6 y 8; y que posea además un elevado contenido de materia

orgánica y nutrientes. Prefiere temperaturas que oscilen entre 18 y 23ºC y una humedad relativa

del 75 al 78%.

Las dalias se cultivan en zonas soleadas, aunque también las podemos encontrar en semisombra,

estas plantas responden al fotoperiodo, ya que desarrollan flores liguladas (impropiamente

llamadas pétalos) en presencia de fotoperiodos largos, mientras que en presencia de fotoperiodos

cortos desarrollan raíces tuberosas (Martiñon, 1998).

Una de las prácticas de manejo agronómico que determina la capacidad del cultivo de interceptar

recursos es la densidad de plantación. Esta práctica puede llegar a afectar de manera importante la

captura y utilización de radiación, agua y nutrientes minerales (Satorre, 1999). El tamaño de la raíz

se ve sensiblemente afectado por la densidad de población en Dahlia variabilis. La densidad óptima

en este cultivo puede variar de acuerdo a la radiación incidente, la cual depende de la latitud y la

época del año (Grasso, 2004).

10
La propagación (sexual o asexual) de plantas es una forma de perpetuar individuos de una especie

y ha sido la base del desarrollo de los pueblos mediante las prácticas agrícolas en la producción de

alimentos (Mejia et al., 2007). En cuanto a dalia se refiere principalmente se utilizan cinco tipos

de propagación:

· Semilla: la mayoría de las especies producen semillas, principalmente aquellas que forman
capítulos sencillos, se emplea para la obtención de nuevos cultivares después de la
hibridación. Resulta difícil y es un sistema usado solamente por los floricultores que se
dedican a la obtención de nuevas variedades.
· Esquejes: implica la propagación por brotes tiernos provenientes de raíces tuberosas, de las
cuales se debe garantizar una brotación vigorosa y uniforme. Se sacan los esquejes de 5 a
10 cm del tubérculo madre con una navaja desinfectada. El enraizamiento tiene lugar en
dos o tres semanas y se puede llegar a obtener de 20-60 esquejes por tubérculo en 2 ó 3
meses.
· Raíces tuberosas: la multiplicación por división de los tubérculos, es la más simple y fácil
de practicar, consiste en la separación de raíces tuberosas que portan pequeñas partes de
tallo con yemas o brotes visibles. Lo que nos da de una sola planta varias plantas idénticas,
la separación o división de las raíces tuberosas se hace con una navaja o con tijeras de
podar, tratando de lastimar lo menos posible a la raíz.
· Estacas: este método de propagación solo se puede aplicar en aquellas especies que
presentan un crecimiento arbustivo y corresponden a las especies de la sección
Pseudodendron las cuales son D. imperialis, D. exelsa, D. tenuicaulis, D. appiculata y D.
campanulata. La propagación se realiza en enero después que la planta dejo de florecer, la
estaca deberá de tener de 30 a 50 cm de longitud con al menos dos nudos.
· Cultivo in vitro: se efectúa principalmente a partir de meristemos apicales los cuales se
cultivan en un medio previamente preparado para su posterior incubación y obtención de
plantas. (Mejia et al., 2007).

11
2.3.1. Plagas y enfermedades más comunes en dalia

Las plantas de dalia son susceptibles a diversos organismos patógenos, y entre ellos, los hongos

son los que ocasionan mayores daños, desde la etapa de propagación y crecimiento hasta la

floración (Farr et al., 1989; Logan et al., 1988).

Pulgones (Myzus persicae) ninfas y los adultos chupan la savia, causando un daño que puede ir

desde el amarillamiento de las hojas y debilitamiento, hasta la muerte de las plantas. Más

importante que el daño directo por succionamiento de la savia se presenta el daño indirecto,

invisible en el momento de la infección, por transmisión de virus.

Carbón blanco (Entyloma dahliae) Esta enfermedad provoca manchas circulares sobre las hojas

(hasta 1 cm de diámetro), redondas, elípticas o angulares en los híbridos de dalia.

Marchitez (Fusarium spp.) La planta afectada por esta enfermedad no se desarrolla, pierde calidad

y muere, los síntomas comienzan por un cambio de coloración de las hojas más viejas. Los tejidos

internos se tornan de color café rojizo, daño que se extiende hacia la parte superior de la planta.

Esta enfermedad se disemina rápidamente en el invernadero por los movimientos de suelo, plantas,

esquejes, tubérculos, agua de riego y rastrojos de plantas enfermas.

Bacteriosis (Erwinia chrysanthemi) es la bacteria más peligrosa y produce podredumbre de los

tubérculos. Puede conducir en los cultivares sensibles hasta un 80% de pérdidas durante el período

de multiplicación en invernadero.

12
Virus del mosaico del pepino ó Cucumber Mosaic Cucumovirus (CMV) Numerosos cultivos

florales muestran espectaculares síntomas cuando son infectados por CMV, pues este virus está

distribuido a nivel mundial y cuenta con numerosos áfidos vectores que le hacen ser el más polífago

de los fitovirus. En el caso de la dalia provoca un mosaico internervial.

Virus del mosaico de la dalia o Dahlia Mosaic caulimovirus (DMV) Los síntomas que produce este

virus varía en función de los cultivares y el periodo considerado. Se pueden observar

modificaciones en la pigmentación a nivel de las nerviaciones, aclaramientos de color amarillo

brillante y marcas de color verde oscuro en las nerviaciones. Las hojas se desarrollan de forma

irregular y asimétrica y se retuercen. También puede reducirse el crecimiento de los entrenudos,

dando a la planta un aspecto enano. Este virus es transmitido por pulgones.

2.3.2. Usos actuales y potenciales de la dalia

Desde tiempos precolombinos, ya que poseía una gran cantidad de usos: ornamental, alimenticia,

medicinal, ceremonial y ahora se sabe que también tiene propiedades forrajeras. (Treviño et al.,

2007).

Los nativos mexicanos utilizaban esta planta como un remedio contra la tos crónica, como tónico

diurético, diaforético (para sudar las fiebres) y contra los cólicos (Hernández, 1946). En la

actualidad los indígenas mixtecos de Oaxaca siguen consumiendo los tubérculos frescos de dalias

para obtener carbohidratos (Reyes et al., 2004).

13
En el códice Badiano aparece una planta denominada “Cohuanenepilli” (De la Cruz y Badiano,

1964), aun cuando la ilustración es muy estilizada, se logra visualizar una “flor sencilla” que el

mismo Sorensen (1969) considera D. coccinea.

La dalia constituye una flor de resistencia media, utilizada fundamentalmente en arreglos florales

de mediana calidad donde la más demandada es la dalia cactus, seguida de la liliputiense; pues

tienen una buena conservación en florero sin embargo, la demanda de dalias (tipos: decorativo

informal, redondo y semi-cactus) se ha incrementado. En la actualidad las dalias enanas son las

más demandadas para la decoración de jardines (Saturno, 1990).

En particular resulta relevante la presencia de la dalia en el mundo desde mediados del siglo XVIII,

en un inicio por el interés alimenticio de sus raíces tuberosas, que fueron consumidas de la misma

manera que la papa, y luego por su vistosidad, abundancia de sus flores y diversidad de formas y

colores. Actualmente es considerada una planta para flor de corte, de maceta y para jardín (Garzón

et al., 2008).

En México, la D. variabilis se produce con fines ornamentales para abastecer el mercado nacional

e internacional. Esta especie, nos ofrece una alternativa diferente para su explotación, ya que su

sistema radical almacena una cantidad significativa de inulina (polisacárido de fructosa). Este

compuesto se encuentra en la categoría de alimentos no digestibles, por lo que no son asimilados,

no proporcionan calorías, y por lo tanto, no incrementan el peso corporal, ni elevan los niveles de

glucosa sanguínea en el ser humano (Laguna y Archundia, 2004).

14
Las raíces tuberosas de D. variabilis contienen entre 38 y 53% de inulina del total de su peso seco,

constituyendo una alternativa para la producción de este polisacárido. Sin embargo, no se cuenta

con información orientada hacia aspectos agronómicos y fisiológicos en la producción de raíces

tuberosas de esta especie (Laguna y Archundia, 2004). Es capaz de rendir hasta 2.5 toneladas de

masa total por hectárea en comparación con la alcachofa que produce 0.9 toneladas por hectárea.

Esta planta puede ser capaz de acumular hasta un 80% de su masa seca en forma de fructanos.

2.4. Aspectos generales sobre la inulina

La inulina es un carbohidrato de reserva energética presente en más de 36.000 especies de plantas

(Flickinger, 2003), aislada por primera vez en 1804, a partir de la especie Inula helenium, por el

científico alemán Valentine Rose. En 1818, Thomson, un científico británico, le dio el nombre

actual de inulina (Franck, 2006).

El fisiólogo de plantas Julius Sachs, fue el pionero en la investigación de los fructanos, logró en

1864 detectar con un microscopio, los cristales de inulina en los tubérculos de D. pinnata y H.

tuberosus después de una precipitación con etanol (Franck y De Leenheer, 2005).

La inulina es un polisacárido de almacenamiento perteneciente a la familia de los fructanos que se

encuentra presente en muchas plantas, vegetales, frutas, cereales y hongos, por tanto forma parte

de nuestra dieta diaria y cuenta con una gran variedad de aplicaciones alimentarias y farmacéuticas.

La inulina extraída de plantas por lo general contiene hasta un 10% de mono y disacáridos

(principalmente sacarosa y fructosa), y una serie de oligosacáridos, donde se incluyen los

fructooligosacaridos (FOS), con un grado de polimerización (GP) de 10 o menos unidades de

15
fructosa, y que constituyen un 30% del total (Niness 1999). Esta, se encuentra constituida por una

cadena de moléculas de fructosa unidas por enlaces β (2→1), terminados por una molécula de

glucosa tal como se muestra en la fig. 1 (Flamm et al., 2001), GF(n) es la fórmula de la estructura

química general para identificar a un fructano, donde G = glucosa, F = fructosa y n = grado de

polimerización de la cadena la cual puede ser tan corta como 2 o tan larga como 60 (Frank, 2002).

Los enlaces del tipo β (2→1) son los responsables de que la inulina no sean digerible como lo sería

cualquier carbohidrato típico, lo que a su vez tiene como consecuencia que tengan un bajo valor

calórico y una función nutricional como fibra dietética (Niness, 1999). Dependiendo de su origen

(vegetal o microbiano), los fructanos o inulina pueden ser lineales, ramificados o cíclicos.

Figura 3. Molécula de inulina y monómeros que la conforman.

(Ref: Sigma-Aldrich. www.sial.com).

16
Los fructanos más ampliamente estudiados y de mayor uso a nivel industrial son la inulina, la

oligofructosa y FOS, los cuales se describen en el Cuadro 2 (Biedrzycka, 2004). En términos

comerciales y científicos, aquel producto natural con un GP entre 2 a 70 unidades de fructosa se

denomina inulina (Loo et al., 1999), la cual posee una solubilidad en agua igual a 60 g/L a una

temperatura de 10°C y de 330 g/L a 90°C (Deis, 2001).

Hoy en día la inulina se pueden comprar en diversas formas, las más comunes son: inulina natural

con un GP de 10-12 unidades, inulina que contiene fracciones de cadena corta (GP de 2 a 10) e

inulina de alto rendimiento (HP) con un promedio de GP no menor a 23.

Cuadro 2. Comparación entre diferentes fructanos.

Fructo-
Dato Inulina Oligofructosa
oligosacáridos
Extracción a partir Hidrolisis enzimática Transfructosilación
Origen
de vegetales de la inulina de la sacarosa
Rango GP 2-60 2-9 2-4
GPpromedio 10-12 4-5 3-7
Lineal (1-2%
Estructura química Lineal Lineal
ramificada)
(Ref: Biedzycka y Bielecka, 2004).

La propiedad de la inulina más extensivamente estudiada es su comportamiento como prebiótico

(Roberfroid, 2005), definido por su capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de

bacterias en el colon (bifidobacterias y lactobacilos), con la consecuente disminución de otras

especies que pueden ser perjudiciales (ejemplo: E. coli y bacterias de la especie Clostridium spp.)

(Gibson, 1999).

17
2.4.1. Biosíntesis de la inulina

Para poder entender el papel de la inulina como prebiótico, fibra digerible o alimento funcional, es

indispensable conocer la forma en la cual la misma se forma dentro de la planta, la cual como la

mayoría de los procesos inicia con la fotosíntesis de la planta mediante la cual se produce energía

de almacenamiento en forma de carbohidratos principalmente sacarosa (formada a partir de la

unión de una molécula de glucosa con una de fructosa.

La sacarosa, es el precursor de los fructanos sintetizados en las plantas durante la fotosíntesis, se

almacena en la planta hasta que las concentraciones son altas, siendo entonces que se inicia la

biosíntesis de los fructanos que suelen acumularse en las hojas y vacuolas (Longland 2003). La

síntesis y acumulación de los oligofructanos se cree que es extracloroplástica y ocurre en las

vacuolas.

La biosíntesis de fructanos se rige por mecanismos muy particulares y complejos según sea la

fuente vegetal, microbiana o fúngica. Aunque por lo general consiste en una transfructosilacion, es

decir una transferencia de residuos terminales fructosilos hacia una sacarosa (Yun, 2003). Las

enzimas causantes de la elongación de las cadenas en los oligofructosacáridos, ya sean de origen

vegetal o microbiano, son denominadas por algunos autores como β-D-fructofuranosidasas

mientras que otros prefieren denominarlas fructosiltransferasas (Yun, 2003; Vergauwen et al.,

2003).

Muchas plantas como la achicoria (Cichorium intybus) y la alcachofa (Cynara scolymus) tienen

enzimas complejas que no se rigen por una simple cinética de Michaelis-Menten y cuya actividad

18
depende de las concentraciones de sustrato y enzimas: 1-fructosiltransferasa (1-SST) y β-fructan-

1-fructosiltransferasa (1-FFT) (Vijn y Smeekens 1999).

Al principio la 1-SST convierte la sacarosa en glucosa y un oligofructósido, polimerizando luego

hasta el tercer monómero de fructosa, dejando que la 1-FFT forme a partir de ahí los polímeros de

mayor peso molecular. El tamaño de los polímeros generados depende entonces principalmente de

la actividad enzimática de la 1-FFT (Yun 2003).el modelo postula que la 1-SST cataliza la síntesis

del trisacárido 1-cetosa a partir de dos moléculas de sacarosa al transferir un residuo fructosilo de

una molécula de sacarosa a otra, liberando glucosa (Vijn y Smeekens 1999). A continuación la 1-

FFT transfiere de modo reversible un fructosilo de un fructano con un grado de polimerización

mayor o igual a tres a otro fructano generando así inulina. Esto produce una mezcla heterogénea

de fructanos característica de los vegetales y que no es vista en los levanos microbianos (Hellwege

et al., 2000).

2.4.2. Contenido de inulina en plantas

Las plantas son la fuente de inulina más utilizada para la producción de material para ser

incorporado en los productos alimenticios debido a su abundancia en las plantas y también desde

una perspectiva de seguridad. Las especies con mayor contenido de inulina la almacenan en la parte

subterránea de la planta. Otras especies (por ejemplo en la familia Poaceae) presentan altos

contenidos de fructanos en sus partes aéreas, pero con bajo rendimiento de extracción a nivel

industrial (Van der Poel et al., 1998).

19
Son pocas las especies apropiadas para obtener frúctanos a nivel industrial, a comienzos de la

presente década, la inulina se obtenía a partir de dos especies: la pataca (Helianthus tuberosus) y

la achicoria (Cichorium intybus), siendo ésta última la fuente industrial más común (Flamm et al.,

2001). Aunque también se puede encontrar en los tubérculos y raíces de plantas de la familia

Asteraceae que incluye aster, diente de león, comos, bardana, vara de oro y lechuga (Schutz et al.,

2006; Incoll y Bonnett, 1993).

En algunas de estas plantas el contenido de fructanos puede llegar a constituir hasta el 24% de la

masa cruda tal como se muestra en el Cuadro 3 (Marquina y santos 2003). No obstante si de

cantidades se trata, las principales fuentes de oligofructanos son la alcachofa (Cynara scolymus),

yacón (Smallanthus sonchifolius) y dalia (Dahlia pinnata Cav.) (Fletcher 1999; Hellwege et al.,

2000; Flickinger y Fahey 2002, Lopez et al. 2005).

Cuadro 3. Contenido de inulina en diferentes vegetales.

Inulina
Especie vegetal
(g/100 g base seca)
Pataca (Helianthus tuberosus) 89
Achicoria (Cichorium intybus) 79
Dalia (Dahlia spp.) 59
Cebolla (Allium cepa L.) 48
Ajoporro (Allium porrum L.) 37
Ajo (Allium sativum) 29
Yacón (Smallanthus sonchifolius) 27
Espárrago (Asparragus officinalis L.) 4
Cambur (Musa cavendishii) 2
Centeno (Secale cereale) 1
(Ref: Flickinger y Fahey, 2002).

La inulina obtenida de plantas tiene cadenas que incorporan de 2 a 100 unidades de fructosa, cuya

longitud y composición dependerá de la especie de planta, la fase de su ciclo de vida, la fecha de

20
cosecha, el tipo de extracción y los procedimientos posteriores a esta (Barclay et al, 2010 ; Ronkart

et al, 2007). Van Loo et al. (1995) identificó la cantidad de la inulina en diversas plantas, así como

su grado de polimerización las cuales se muestran en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Contenido de fructanos en fresco y grado de polimerización de algunas plantas.

Grado de
Fructanos en fresco
Especie polimerización
(%)
(GP)
Cebolla (Allium cepa) 1.1 - 7.5 1 - 12
Achicoria de Jerusalén (Helianthus tuberosus) 17 - 20.2 2 - 19=74%
19 - 40=20%
>4=6%
Alcachofa (Cynara scolymus) 1.8 >5=95%
Achicoria (Cichorium intybus) 15.2 - 20.5 2 - 19=55%
19 - 40=28%
>40=17%
Allium ampeloprasum 2.9 12
Ajo (Allium sativum) 12.98 >5=75%
Platano (Musa cavendishii) 0.7 <5=100%
Trigo (Triticum aestivum) 1.17 (harina) 7–8
Centeno (Secale cereale) 0.6
Cebada (Hordeum vulgare) 22.1 (tierna)
1.1 (madura)
Diente de león (Taraxacum officinale) 12.4
Esparrago (Asparagus officinalis) 0.1
(Ref: Van Loo et al.,1995).

2.4.3. Alimentos funcionales y prebióticos

En la actualidad, la presencia de ciertas cantidades de inulina o sus derivados en la formulación de

un producto alimenticio es condición suficiente para que dicho producto pueda ser considerado

como "alimento funcional" (Roberfroid 2005),

21
Un alimento funcional por definición es aquel que además de hacer un aporte nutricional básico,

demuestra efectos benéficos para la salud (Silveira et al., 2003), adicionalmente un alimento puede

ser considerado funcional si se ha demostrado suficientemente que afecta de forma benéfica a una

o varias funciones relevantes del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud

y bienestar y/o reduce el riesgo de padecer enfermedad (Roberfroid 1995).

Un alimento funcional puede ser un alimento natural o modificado (alterando, añadiendo o

eliminando uno o varios de sus componentes) o una combinación de ambos. Además, puede ser

funcional para la población en general o para grupos particulares de la población, definidos por sus

características genéticas, sexo, edad o por otros factores, los principales alimentos funcionales son:

· Fibras (polidextrosa y goma guar)

· Ácidos grasos poliinsaturados (Ω 3 y 6)
· Substancias bioactivas de plantas (polifenoles, vitamina E, cafeína y carotenoides)
· Fibras prebióticas (inulina y fructooligosacaridos)
· Microorganismos prebióticos
· Probióticos (bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium)
· Simbióticos (adición conjunta de probióticos y prebióticos en un mismo alimento) (Sako et
al. 1999).

Por otra parte, Gibson y Roberfroid en 1995 definieron prebióticos como "sustancias no digeribles

que cuando se consume, proporcionar un efecto fisiológico benéfico en el huésped, estimulando

selectivamente el crecimiento favorable o la actividad de un número limitado de bacterias

benéficas”. Tiempo después en 2007, Roberfroid actualiza esta definición diciendo que un

prebiótico es "un ingrediente fermentado selectivamente que permite cambios específicos, en la

22
composición y/o actividad de la microflora gastrointestinal que confiere los beneficios del bienestar

y la salud”.

Los prebióticos son una categoría de compuestos nutricionales agrupados, no necesariamente por

similitudes estructurales, sino por la capacidad para promover el crecimiento algunas bacterias

intestinales benéficas. Para que un ingrediente de un alimento pueda ser clasificado como un

prebiótico este debe de cumplir los siguientes criterios:

· No ser hidrolizado o absorbido en la parte superior del tracto gastrointestinal.

· Debe de ser fermentado en el colon por un número limitado de bacterias potencialmente
benéficas como por ejemplo las bifidobacterias y los lactobacilos.
· Ser capaz de alterar la microflora del colon para una generar una composición más
saludable, por ejemplo, aumentando el número de especies sacarolíticas y reduciendo los
microorganismos putrefactivos (Kolida et al., 2002).

Los carbohidratos no digeribles (oligosacáridos y polisacáridos), algunos péptidos y proteínas, y

ciertos lípidos (ésteres y éteres) son considerados como prebióticos, ya que gracias a su estructura

química, estos compuestos no son absorbidos en la parte anterior del tracto gastrointestinal o no

son hidrolizados por las enzimas digestivas humanas.

La inulina y los fructooligosacáridos (FOS) han sido los prebióticos más estudiados, por su gran

resistencia a ser digeridos por los ácidos gástricos y enzimas pancreáticas, llegando al colon para

ser fermentados por las bacterias intestinales. Estos prebióticos afectan significativamente la

composición de la microbiota intestinal, reducen la incidencia de infecciones gastrointestinales,

respiratorias y de la dermatitis atópica, tienen además un reconocido efecto bifidogénico (Aumento

23
de la población de bífidobacterias en el colon) (Kolida y Gibson, 2007; Veereman, 2007; Guarner,

2007; Arslanoglu et al., 2007). Sin embargo, existe otra gran variedad de candidatos tales como

algunos almidones no digeribles, polisacáridos no almidones y azúcares alcoholes o polioles,

capaces de modificar beneficiosamente la microbiota del colon (Cummings et al., 2001; Wong y

Jenkins, 2007).

Los prebióticos tipo inulina pueden ser extraídos de una fuente de alimento (típicamente de la raíz

de achicoria) o sintetizado a partir de una molécula más fundamental (normalmente sacarosa). En

cualquier caso, la inulina resultante consiste en mezclas de moléculas de fructanos tipo inulina con

diferentes grados de polimerización, algunas inulinas prebióticas tienen una baja proporción de

unidades de glucosa, mientras que otras tienen proporciones mucho más altas. Dentro de la mezcla

puede haber fructanos tipo inulina que consisten de tan pocos como dos unidades de fructosa o más

de 60 unidades de fructosa, pesar de estas variaciones, siempre y cuando el fructano en el producto

sea del tipo inulina, el producto se clasifica correctamente como un prebiótico tipo inulina. (Greg

Kelly, 2008).

24
2.5. Tecnología de producción de oligosacáridos e inulina

Existen principalmente tres métodos para la extracción y/o elaboración de carbohidratos no

digeribles:

· Mediante la extracción directa en agua caliente de diferentes raíces, como la achicoria o

alcachofa de Jerusalén para extraer la inulina, o de semillas de soya para la obtención de
los Sojaoligosacaridos.
· Hidrólisis enzimática parcial de Oligosacaridos no digeribles, como en la obtención de
oligofructosa a partir del hidrolizado de la inulina (De Bruyn et al. 1992), o de polisacáridos
para obtener los xilooligosacaridos por la acción de xilanasa sobre los xilanopolisacáridos
(Yamaguchi et al. 1994).
· Síntesis enzimática de un disacárido o de una mezcla de disacáridos usando osiltransferasas,
como la obtención de Fructooligosacaridos de cadena corta (FOS cc) a partir de la sacarosa
(Spiegel et al. 1994), los galactooligosacaridos a partir de la lactosa y la lactosacarosa a
partir de una mezcla de sacarosa y lactosa (Yamaguchi et al.1994).

Actualmente a nivel industrial, la inulina y sus derivados se obtiene de la raíz de la achicoria, y se

usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e importantes beneficios

a la salud (Franck, 2006). En la figura 2 se muestra un esquema de la producción de la inulina y de

algunos de sus derivados. Alternativamente, la oligofructosa se puede sintetizar a partir de la

sacarosa, la cual es sometida a transfructosilación por acción de la enzima β- fructofuranosidasa

(Niness, 1991).

25
Figura 4. Procesos de producción de inulina y algunos de sus derivados (Ref: Niness, 1991).

Por otro lado, el Cuadro 5 y la Figura 5 muestran los nombres, estructuras químicas y el proceso

de producción de los principales oligosacáridos de uso común e industrial.

26
Cuadro 5. Nombre y estructura química de los principales oligosacáridos.

Nombre Estructura química y tipo de enlace

Inulina α-D-Glu(1→2)-[β-D-Fru]n -(1→2)β-D-Fru (n=10 a 60)
Oligofructosa β-D-Fruc(1→2)-[β-D-Fru]n -(1→2)β-D-Fru (n=2 a 10)
Fructooligosacáridos de cadena corta α-D-Glu(1→2)-[β-D-Fru]n -(1→2)β-D-Fru (n=1 a 3)
Galactooligosacáridos α-D-Gal(1→6)-[β-D-Gal]n -(1→4)β-D-Fru (n=1 a 5)
Galactriosa/TOS α-D-Gal (1→6)-[β-D-Gal]n (n=2 a 5)
Isomaltooligosacáridos [α-D-Glu(1→6)]n (n=2 a 9)
Sojaoligosacáridos [α-D-Gal(1→6)]n-α-D-Glu-(1→2) B-D-Fruc (n=1 a 3)
Xilooligosacáridos [β-D-Xyl-(1→4)]n (n=2 a 9)
Gentiologosacáridos [β-D-Glu-(1→6)]n (n=2 a 5)
Lactulosa β-D-Gal-(1→4)-b-D-Fru
Lactosacarosa β-D-Gal-(1→4)-α-D-Glu(1→2)-β-D-Fru
Celobiosa β-D-Glu(1→4)-D-Glu
Celodextrinas [β-D-Glu(1→4)]n-D-Glu (n=3 a 6)
Ciclodextrinas [α-D-Glu (1→4)]n cíclico (n=3 a 6)
Leucrosa α-D-Glu (1→5)-D-Fru
Maltitol α-D-Glu (1→6)-D-Sor
Palatinosaoligosacáridos [α(1→6)-D-Fru]n (n=2 a 4)
Lactitol β-D-Gal (1→4)-D-Sor
Maltooligosacáridos [α-D-Glu (1→4)]n (n=2 a 7)
Manooligosáridos [α-D-Man(1→6)]n (n=2 a 8)
Glucosilsacarosa α-D-Glu (1→4)-α-D-Glu(1→2)-b-D-Fru
Glucooligosacaridos [α-D-Glu]n (n=2 a 6)
Fru=Fructosa, Gal=Galactosa, Glu=Glucosa, Man=Manosa, Sor=Sorbitol, Xyl=Xilosa
(Ref: Yamaguchi et al., 1994).

27
Figura 5. Procesos de producción de los principales oligosacáridos (Ref: Yamaguchi et al., 1994).

2.5.1. Usos actuales y potenciales

La inulina y los FOS, están considerados desde 1992, por la FDA (Food and Drugs Administration)

como ingredientes alimenticios GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguros para el consumo,

lo cual indica que pueden usarse sin restricciones en formulaciones alimenticias incluso en las

destinadas para infantes (Coussement, 1999).

28
La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la formulación de

productos, como se observa en el Cuadro 6. La inulina tiene propiedades similares a las del

almidón, mientras que la oligofructosa presenta propiedades más parecidas a la sacarosa,

(Roberfroid, 2002; Rodríguez, 2006). La inulina mejora la aceptabilidad de yogures elaborados

con leche descremada, impartiéndole una mayor cremosidad, también actúa como agente

espesante, retiene el agua y estabiliza geles (Kip et al., 2005).

Es un sustituto de azúcar o grasa que tiene un valor muy bajo de calorías, en la agroindustria, los

principales usos son como sustitutos no carcinogénicos e hipocalóricos de azucares edulcorantes

como la sacarosa (Delaquis y Mazza 1998). Generalmente esto genera productos de confitería,

chocolatería y bebidas de aceptación sensorial en general admisible en comparación con los

productos edulcorados de forma convencional (Golob et al., 2004).

En la investigación, la inulina se ha adicionado como sustituto de la grasa vegetal en la elaboración

de panes de trigo, donde, no se modificaron las características reológicas de la masa antes de

hornear y la calidad sensorial del producto terminado (O’Brien et al., 2003; Wang et al., 2002). El

uso de inulina en la formulación de pastas dio como resultado productos con propiedades

sensoriales sin diferencias significativas de aquellas elaboradas con solo trigo (Brennam, 2004). Se

han logrado formulaciones a base de chocolate (tortas, muses) (Moscatto et al., 2006), barras

energéticas (Aragon et al., 2007) y cereales extruidos (Franck 2002) con un desempeño similar o

incluso mejorado en sabor, color y textura.

29
Cuadro 6. Propiedades funcionales de la inulina y sus derivados

Aplicación Funcionalidad
Cuerpo y palatabilidad, capacidad de formar gel, emulsificantes,
Productos lácteos
sustituto de azucare y grasas, sinergismo con edulcorantes
Textura, depresión en el punto de congelación, sustituto de azucares y
Postres congelados
grasas, sinergismo con edulcorantes
Estabilidad de la emulsión, textura y capacidad de ser untado, sustituto
Productos untables
de grasas
Productos horneados Disminución de la actividad de agua, sustituto de azucares
Cereales de desayuno Crujencia, capacidad de expansión
Preparación con frutas Cuerpo y palatabilidad, capacidad de formar gel, estabilidad de
(no ácidas) emulsión, sustituto de azucares y grasas, sinergismo con edulcorantes
Aderezos de ensaladas Cuerpo y palatabilidad, sustituto de grasas
Productos cárnicos Textura, estabilidad de emulsión, sustituto de grasas
Chocolate Sustituto de azucares, humectante
(Ref: Franck, 2002).

2.5.2. Usos en beneficio a la salud

El uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones tecnológicas, simultáneamente aporta

beneficios a la salud, el primero de ellos es su función de fibra dietética, con los efectos fisiológicos

atribuibles a este tipo de compuestos, como son la disminución de los niveles lipídicos y glucosa

en sangre y la acción laxante (Camire et al., 2001). Otros beneficios comprobados, ligados al

anterior, es la capacidad de la inulina de modular la flora intestinal (Roberfroid et al., 1998;

Schneeman, 1999), esto se debe a su efecto prebiótico, el refuerzo de las funciones inmunológicas

(ante cáncer o tumores), el aumento de la biodisponibilidad de minerales, la mejora del

metabolismo de las grasas y de la respuesta glicémica (Franck, 2006).

Los beneficios atribuidos a los fructanos radica en que estos compuestos escapan al proceso de

digestión y absorción del estómago y el intestino delgado pasando directamente al colon donde son

fermentados selectivamente por bifidocterias y lactobacilos inhibiendo el desarrollo de bacterias

30
perjudiciales como Escherichia coli y Clostridium perfringens. Producto de estas fermentaciones

se producen ácidos grasos de cadena corta como el acetato propionato y butirato (Campbell et al.

1997), por tal motivo, se le atribuye a los oligofructanos la capacidad de evitar el estreñimiento al

permitir una mejor formación del bolo fecal y favorecer la movilidad intestinal (Kaplan y Hutkins

200; Roberfroid 2001, Dahl et al., 2005).

Debido a su proceso fermentativo, los oligofructanos pueden afectar el epitelio intestinal

favoreciendo el desarrollo de la mucosa y aumentando la resistencia a las enfermedades intestinales

por un mecanismo de barrera (Cherbut, 2002).

Se ha observado, disminución de la diarrea, especialmente cuando esta se encuentra relacionada

con infecciones gastrointestinales, lo cual se puede deber al efecto inhibidor de las bifidobacterias

sobre los agentes infecciosos (Catala et al., 1999, Kaplan y Hutkins 2000; Roberfroid 2001).

No existe evidencia experimental alguna que indique que los oligofructanos presentan algún grado

de toxicidad sin importar la cantidad ingerida como parte de la dieta; aunque en algunas personas

se ha detectado que ingestas por encima de 10 g diarios pueden llegar a producir un ligero malestar

(Coussement 1999).

Investigaciones con ratas y humanos indican un incremento de la absorción de calcio y otros

minerales cuando se usa inulina y sus derivados en la dieta, con consecuencias positivas en el

contenido y densidad de los huesos (Greger, 1999; Roberfroid et al., 2002).

La inulina junto con otro carbohidrato no digerible, el galactooligosacárido, logra cumplir una

función muy importante en el mejoramiento de las formulaciones alimenticias infantiles (Oliveros

31
y Moreno, 2006). La leche materna contiene una mezcla compleja de carbohidratos no digeribles

que cumplen con la función de prebiótico, lo cual justifica la adición de oligosacaridos a fórmulas

lácteas que se administran a los niños.

La inulina y sus derivados también se están usando en la alimentación animal, para disminuir malos

olores en las heces fecales de animales domésticos como perros y gatos) (Hussein et al., 1999).

También se ha ensayado utilizar los oligosacáridos inulina y oligofructosa en la sustitución del uso

de antibióticos profilácticos en pollos, conejos y cochinos (Flickinger, 2003).

La inulina y derivados se están usando en la industria farmacéutica como material excipiente en

tabletas, coadyuvante en vacunas y también como ingrediente estructurante en detergentes (Kim et

al., 2001). Adicionalmente, en la industria química y de procesamiento se usa la inulina y la

carboximetil inulina (CMI), como agente quelante y anti-incrustante de tuberías, contenedores,

cámaras de reacción y separación y demás equipos (Johansen, 2003).

Debido a estas propiedades, las industrias alimentarias y farmacéuticas han ido encontrando

aplicaciones de inulina y sus derivados como los fructooligosacáridos (FOS) en la producción de

los alimentos funcionales, compuestos nutricionales y fármacos (Barclay et al., 2012; Cummings

et al., 2001; Judprasong et al., 2011; Laparra et al., 2008; Matusek et al., 2009; Morris y Morris,

2012).

32
2.5.3. Discrepancias en el uso de nombres para los oligosacaridos

No hay un estándar uniforme para nombrar a la inulina, los tres términos genéricos encontrados

con mayor frecuencia son: inulina, oligofructosa, y fructooligosacarido (FOS), y estos términos no

se usan de la misma manera en los artículos de investigación.

Con el fin de entender los términos genéricos utilizado para los prebióticos tipo inulina, es útil tener

en cuenta que los fructanos tipo inulina pueden ser divididos en un amplio subgrupo basados en su

grado de polimerización (DP). Los fructanos tipo inulina consistentes de DP >= 10 se consideran

de cadena larga (de alto peso molecular), mientras que los fructanos tipo inulina de un DP < 10 se

consideran de cadena corta (de bajo peso molecular). En algunos casos, las revisiones en este tema

se subdividen aún más, el grupo con un DP de menos de 10 se divide en, cadena corta (DP de 2-4)

y grupos de cadena media (DP de 5-9) (Greg Kelly, 2008).

Algunos expertos en el campo de la investigación, incluido Roberfroid, consideran la oligofructosa

y FOS como términos sinónimos para las mezclas de fructanos tipo inulina, siempre y cuando el

fructano tipo inulina tenga una DPmax < 10.

Estas normas de nomenclatura difieren de la terminología empleada por Roberfroid en 1995 en el

tema coescrito por Gibson. En ese documento FOS fue utilizado para abarcar tanto la oligofructosa

e inulina; se utiliza como sinónimo para toda la categoría de inulina, lo que resulta en una cierta

confusión. (Greg Kelly, 2008) Además, otros autores no utilizan el mismo estándar de

nomenclatura de Roberfroid. Carabin y Flamm, en su revisión de la seguridad de la inulina y la

oligofructosa, utilizan FOS para describir mezclas de inulina de cadena corta sintetizadas a partir

33
de sacarosa. Algunos investigadores parecen tener su propia norma de nomenclatura. Por ejemplo,

Lindsay et al., 2006 describen su prebiótico como FOS, el cual fue una mezcla de 70%

oligofructosa y 30% inulina, lo cual no concuerda con lo descrito como FOS por Carabin y Flamm

ni se parece al sinónimo de oligofructosa de Roberfroid. En realidad, es una mezcla patentada para

producir una relación específica de oligofructosa e inulina. Un nombre posible para tal mezclas es

oligofructosa enriquecida con inulina. Por desgracia, tampoco existe alguna nomenclatura para

describir estas mezclas producidas mediante la concentración de una o más categorías de los

fructanos tipo inulina basado en su DP específico, por lo tanto hace falta aún una nomenclatura

universal para este tipo de compuestos que abarque la gran gama que ellos presentan.

2.5.4. La “flor” de jamaica y sus compuestos fenólicos

La “flor” de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), que en realidad su parte útil y comestible es el cáliz

de la flor, pertenece a la familia Malváceae y es originaria de África tropical, su cultivo se extiende

por Sudán, Thailandia, China, Egipto, Senegal, Tanzania, México, América Central y del Sur y

sudeste asiático (Morton, J. F. 1987, Domínguez-López, et al., 2008).

Los cálices son lo más destacable de la planta, tienen tono rojo a púrpura y su uso en alimentos es

variado: se usan como colorantes alimentarios, para fabricar jarabes, mermeladas, para la

preparación de una bebida ligeramente ácida y refrescante de color rojo intenso conocida como

“sobo” en Nigeria, “karkade” en Egipto, o “agua de jamaica” en México.(Farombi, O. E. 2003,

Morton, J. F. 1987, Herrera-Arellano, A., Flores-Romero, S., Chávez-Soto, M. A., Tortoriello, J.

(2004), Sáyago-Ayerdi, S. G., Arranz, S., Serrano, J., Goñi, I. (2007), and Hirunpanish, et al.,

2006).

34
El componente mayoritario de los cálices de jamaica. es la fibra dietética con un 33.9 % (Sáyago-

Ayerdi, et al., 2007), además de acuerdo a Wong, et al., (2002) and Nnam y Onyeke (2003), los

cálices contienen pocos azúcares (aproximadamente 3.3 g/100 g), diversos ácidos orgánicos

(succínico, oxálico, tartárico y málico),una acidez total de 2.42 g/100 g (expresado como ácido

málico), ricos en β-caroteno (1.88 mg/100 g), hierro (833 mg/100 g) y ácido ascórbico (141.1

mg/100 g). Sáyago-Ayerdi, et al., (2007) reportaron que los cálices de Jamaica contienen (2.17g

GAE/100 g materia seca).

El contenido fenólico en la jamaica, de acuerdo a Tsai, P. J., Huang, H. P. (2004), Rodríguez-

Medina, et al., (2009), Ramirez-Rodrigues, Plaza., Azeredo, Balaban y Marshall. (2011) está

compuesto por polifenoles extraíbles principalmente antocianinas como la delfinidin-3-

xilosilglucósido y cianidin-3-xilosilglucósido y sus respectivos glucósidos delfinidin-3-glucósido

y cianidin-3-glucósido.

Los compuestos fenólicos se pueden clasificar de acuerdo a su capacidad para poder ser extraídos

con solventes acuoso-orgánicos, de acuerdo con Saura-Calixto et al. (2007), los polifenoles

extraíbles son compuestos fenólicos monoméricos, oligoméricos y algunas fracciones poliméricas

y los polifenoles no extraíbles son compuestos de alto peso molecular (taninos hidrolizables y pro-

antocianidinas) o polifenoles que no son extraídos por los solventes usualmente empleados.

2.5.5. Uso de biopolímeros para portar e incrementar la bioaccesibilidad de los compuestos

antioxidantes del extracto de la jamaica

2.5.5.1. Biopolímeros utilizados como portadores

35
A pesar de la significativa actividad antioxidante expresada por los compuestos bioactivos de la

jamaica, las formas activas de los polifenoles tienen limitaciones de biodisponibilidad en el cuerpo

humano alcanzando bajos niveles de concentración en el plasma sanguíneo (Van Duynhoven et al.,

2011). Frank et al., (2005) entre otros reportaron que después de la ingesta del extracto acuoso de

la Jamaica, y su paso a través del tracto gastrointestinal solo el (0.018% de la dosis administrada)

alcanza el sistema circulatorio y el resto es excretado en la orina.

Este efecto debe en parte su explicación a la incapacidad del intestino para absorber antocianinas

glicosiladas siendo la desglicolisación una etapa limitante en la absorción y la biodisponibilidad de

las antocianinas. Por otra parte, una vez ingeridos los polifenoles se bio-transforman y son

catalizados a través del tracto gastrointestinal (desglicosilación, deshidroxilación, desmetilación,

etc.) y cada compuesto derivado de este proceso puede expresar una actividad específica

antioxidante que en conjunto podría no mantener el mismo nivel que el compuesto inicial (Van

Duynhoven et al., 2011).

Por ello existe un creciente interés por hacer llegar moléculas antioxidantes al tejido objetivo a

través del consumo de fitoquímicos que preserven su bioactividad durante su paso por el tracto

digestivo (Kosaraju et al., 2008).

Por lo tanto, Shimizu y Hachimura (2011) y Fang y Bhandari (2010), proponen preservar la

capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos y controlar su liberación en el sitio objetivo de

absorción p.ej. colon utilizando micro cápsulas de polímeros comestibles, logrando así también

una nueva forma de administración concentrada que pueda ir incluida en otros alimentos y a su vez

36
cubra el sabor indeseado (astringencia o amargo) de los compuestos. Las micro capsulas pueden

variar de tamaño desde micrones hasta milímetros (Dziezak, 1998).

De acuerdo con Fang y Bhandari. (2010), se pueden producir encapsulados de diferentes formas

pero las morfologías más comúnmente vistas son capsulas mononucleares las cuales presentan un

núcleo rodeado por una cobertura de uno o más materiales. La forma específica de las micro

capsulas está determinada por el tipo de proceso, el material de carga y el encapsulante. La

intención de las tecnologías de encapsulación es la de proteger al material bioactivo o de interés

del medio ambiente que pudiera ser adverso a la estabilidad del bioactivo, como lo es la luz,

humedad, presencia de oxigeno entre otros, incrementando al mismo tiempo su vida útil y el

controlando su cinética de liberación (Shahidi y Han, 1993).

Saravanan y Panduranga. (2010) desarrollaron encapsulados con pectina y grenetina por la técnica

de coacervación usando alginato. La grenetina tiene la capacidad de producir hidrogeles firmes en

un rango amplio de pH y puede reaccionar con los polifenoles generando una matriz compleja,

probablemente los polifenoles actúan como puentes de unión, la concentración de la solución de

cloruro de calcio determina la rigidez del gel de alginato conociéndose este proceso como

gelificación ionotrópica, el tiempo de inmersión también influye en la rigidez (Repka y Singh,

2009).

El secado por aspersión es otra técnica de gran uso en los procesos de encapsulación de bio-

compuestos debido a que es una técnica más económica, los investigadores Kosaraju, et al., (2008)

encapsularon antioxidantes, de compuestos fenólicos, de diferente origen en una emulsión

37
proteína-lípido, la cual fue secada por aspersión encontrando una retención significativa de

actividad antioxidante después del proceso.

Son varios los portadores bio-poliméricos que se usan para encapsular, entre ellos están las

proteínas y los polisacáridos considerados generalmente como componentes básicos en la

alimentación debido a su valor nutrimental, (Bennion, 1980), los biopolímeros portadores cumplen

con pertenecer a la clasificación GRAS (Generalmente Reconocidas como Seguras) de acuerdo a

la FDA. Las proteínas se usan como emulsificantes, estabilizantes y gelificantes sirviendo así como

portadores o vehículos de moléculas de interés biológico (Chen, et al., 2006). Los polímeros de

carbohidratos o polisacáridos están unidos por enlaces glicosídicos y en la naturaleza pueden

encontrarse formando largas cadenas que difieren en el tipo de azúcar que los forma y en el tipo de

enlace que los une y pueden encontrarse tanto en plantas (pectina, celulosa, etc.), en animales

(quitosano), en algas (alginato) y como metabolitos de algunos microorganismos (dextrano)

(Kosaraju, et al., 2005). Son ampliamente utilizados para proteger moléculas de interés biológico

durante su paso por las condiciones biológicas ácidas y enzimáticas del estómago, el intestino

delgado y el colon donde se lleva a cabo su liberación y absorción (Luykx, et al., 2008). Se usan

para aportar volumen (ciclodextrinas), son espesantes (almidones) y gelificantes (pectinas), por lo

que su uso como portadores también ha sido utilizado. Por mencionar otros portadores de los más

empleados está el suero de leche, proteína de soya, carragenina, carboximetilcelulosa, goma

xantana (Maltais, et al., 2005, Sanguansri y Augustin, 2006). Una de las pruebas más importantes

a las que son sometidos los encapsulados es la cinética de liberación que en muchas ocasiones se

realiza en condiciones in vitro, estos resultados predicen con mayor precisión el tiempo de

38
liberación del ingrediente activo encapsulado es decir su bioaccesibilidad que por ende favorece

una mayor biodisponibilidad (Parada y Aguilera, 2007).

2.5.5.2. Técnicas de encapsulación en la industria de los alimentos

Algunas de las tecnologías de encapsulación de compuestos con actividad biológica más empleadas

en alimentos incluyen el secado por aspersión, extrusión, atrapamiento en liposomas, inclusión,

complejación, co-cristalización, nano encapsulación, encapsulación en levaduras, coacervación y

liofilización entre otras (Fang y Bhandari, 2010).

Algunas de las razones para aplicar la encapsulación son: proteger el material de la degradación,

disminuir o controlar la tasa de evaporación con el medio ambiente, modificar las características

físicas del material original para facilitar su transporte, controlar la liberación con respecto al

tiempo o a un tiempo particular, para enmascarar sabores o aromas indeseados, para diluir o

concentrar el material (Desai y Park, 2005).

Los procesos de encapsulación se pueden dividir en dos: procesos químicos y procesos mecánicos.

Los procesos químicos se dividen en las técnicas de coacervación, co-cristalización, polimerización

interfacial, gelificación iónica, incompatibilidad polimérica, atrapamiento por liposomas e

inclusión molecular; dentro de los procesos mecánicos están las técnicas de secado por aspersión,

secado por congelamiento/enfriamiento y extrusión (Madene et al., 2006; Yañez, et al. 2002). Las

investigaciones más recientes se enfocan a los alimentos funcionales donde los polifenoles tienen

interés relevante por ser metabolitos de origen vegetal de amplio espectro biológico, incluyendo

la capacidad antioxidante, anti-inflamatoria, antibacterial, antiviral etc. (Bennick, 2002)

39
La micro encapsulación es definida como una tecnología de empaquetamiento de materiales

sólidos, líquidos o gaseosos. Las microcápsulas selladas pueden liberar sus contenidos a

velocidades controladas bajo condiciones específicas, y pueden proteger el producto encapsulado

de la luz y el oxígeno (Young, Sarda y Rosenberg, 1992, Madene, Scher y Desobry, 2006, Araneda

y Valenzuela, 2009). La micro encapsulación consiste en el desarrollo de micro partículas

conformadas por una membrana polimérica porosa contenedora de una sustancia activa, donde el

material o mezclas de materiales a encapsular puede ser cubierto o atrapado dentro de otro material

o sistema. Una micro cápsula consiste de una membrana semipermeable, de forma irregular a veces

esférica, delgada y fuerte alrededor de un centro solido/líquido (Yañez, et al., 2002, Montes, De

Paula y Ortega, 2007). Los materiales que se utilizan para el encapsulamiento pueden ser gelatina,

grasas, aceites, goma arábiga, alginato de calcio, ceras, almidón de trigo, maíz, arroz y papa,

ciclodextrinas, maltodextrina, caseinato de sodio, proteína de lactosuero o proteína de soya

(Shepherd, et al., 2000). Las aplicaciones de la micro encapsulación se dirigen a la industria, textil,

metalúrgica, química, alimenticia, cosmética y farmacéutica (Dutta, et al., 2009 y Rai, et al., 2009).

Dentro de las técnicas utilizadas para micro encapsular se encuentran el secado por aspersión,

secado por enfriamiento, secado por congelamiento, coacervación y extrusión. Las sustancias que

se micro encapsulan pueden ser vitaminas, minerales, colorantes, prebióticos, probióticos, sabores

nutracéuticos, antioxidantes, olores, aceites, enzimas, bacterias, perfumes, drogas e incluso

fertilizantes, lípidos, sabores, aromas volátiles (Murúa, Beristain y Martínez, 2009, Ferreira, Rocha

y Coelho, 2007, Sozer y Kokini, 2009, Bastos, Araujo y Leao, 2009, Ranadheera, Baines y Adams,

2010).

40
El secado por aspersión es una de las operaciones más importantes en la industria alimentaria, se

considera también como una encapsulación, ya que puede producir partículas que atrapan un

material al interior, donde el material de alimentación es líquido, se atomiza en gotas minúsculas

dentro de una gran cámara con un gas caliente que por lo general es aire, el líquido rápidamente es

evaporado dejando partículas sólidas en general menores a 100 µm aunque ello depende de las

condiciones específicas del proceso, una de las grandes ventajas de este método es que es

apropiado para materiales sensibles al calor ya que el tiempo de exposición a temperaturas elevadas

es muy corto 5 a 30 segundos (Casper,2003).

41
III. JUSTIFICACIÓN

Tanto la flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.), como la Dalia (Dahlia variabilis Cav.) poseen

componentes activos de gran importancia para la salud y buena calidad de vida del ser humano.

Los principales compuestos son, las antocianinas extraídas de la flor de la jamaica y la inulina

obtenida de la raíz de la dalia.

En la actualidad, se ha demostrado que las antocianinas de los cálices de la jamaica presentan una

elevada capacidad antioxidante, mientras que la inulina es un carbohidrato de reserva presente en

un gran número de organismos vegetales que el hombre consume regularmente: en frutas como el

plátano, en cereales como el trigo, en legumbres como la cebolla, el poro, la alcachofa y el ajo

Puesto que existe un interés creciente acerca de estos compuestos primordiales que permita un

mayor conocimiento de la funcionalidad de los mismos, y que ayude a desarrollar nuevos productos

a partir de ellos, el presente trabajo de investigación, desea evaluar los agentes antioxidantes en

extractos de flor de Jamaica, así como el contenido y calidad de la inulina extraída a partir de la

raíz de Dalia.

La dalia es una planta que ha sido, durante mucho tiempo, cultivada y mejorada genéticamente con

fines ornamentales ya que produce inflorescencias muy atractivas. Sin embargo, recientemente se

le ha puesto atención a su sistema radicular, compuesto de raíces tuberosas, dado que en este órgano

se almacenan carbohidratos de reserva bajo la forma de inulina y otros fructanos, tal como ocurre

con otras especies de la familia Asteraceae, como el Yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. Endl),

la Achicoria (Cichorium intybus L.) y la Alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus). Estudios

42
recientes en la Universidad Autónoma del Estado de México (México) han demostrado que la dalia

de la especie D. variabilis Wild (Desf.), puede producir, en condiciones controladas, alrededor de

17 t/Ha de raíz tuberosa, lo que representa aproximadamente 3500 kg de materia seca. Este

rendimiento es comparable con el de la achicoria o con el de la raíz de alcachofa, con la ventaja de

que se puede producir en valles altos y en condiciones de temporal. También se ha reportado que

la materia seca de la raíz de dalia contiene 85% de carbohidratos, de los cuales de 52 a 83% son

inulina, dependiendo del estado de madurez de la raíz, la especie y otros factores. Estos datos

sugieren que esta especie vegetal puede tener un potencial económicamente significativo para la

producción de este compuesto prebiótico.

La inulina es importante porque forma parte de la fibra dietética de diversos alimentos de origen

vegetal y es considerada como un compuesto prebiótico, porque afecta benéficamente la salud del

consumidor estimulando selectivamente el desarrollo y la actividad de especies bacterianas

benéficas del colon, particularmente lactobacilos y bifidobacterias. Como consecuencia de estas

propiedades, a la inulina se le ha asociado con el mejoramiento de la actividad del tracto

gastrointestinal y del sistema inmunitario, con el incremento de la absorción de calcio y magnesio

y con la disminución de los niveles de colesterol y lípidos séricos. Además, la inulina obtenida

específicamente de este grupo de especies vegetales ha sido clasificada por la Food and Drug

Administration de los Estados Unidos como un ingrediente natural generalmente reconocido como

seguro (GRAS, por sus siglas en inglés). Es por estas razones que resulta atractivo promover la

producción de inulina y optimizar su extracción y purificación mediante metodologías seguras para

su uso en alimentos.

43
IV. OBJETIVOS E HIPÓTESIS

4.1. Objetivos

4.1.1. Proponer un método simple de extracción de inulinas de la raíz de dalia.

4.1.2. Evaluar el efecto del cultivo controlado de dalias silvestres sobre su contenido de inulina,

fructanos, fructosa y glucosa.

4.1.3. Impregnar una matriz de inulina de dalia en forma de micropartículas con un extracto de

jamaica rico en antocianinas.

4.1.1.4. Determinar la cinética de liberación de antocianinas impregnadas en la matriz de inulina

de dalia.

4.2. Hipótesis

El cultivo de la dalia silvestre incrementa significativamente tanto la concentración como el grado

de polimerización de la inulina que se sintetiza en la raíz de esta especie vegetal.

La inulina es una matriz acarreadora relativamente eficiente, es decir, una matriz con la que se
puede liberar de manera controlada un extracto de Jamaica rico en antocianinas.

44
V. MATERIALES Y METODOS

5.1. Condiciones de extracción de inulina de la raíz de dalia

El material vegetal que se utilizó consistió en raíces de dalias cultivadas durante el ciclo agrícola

primavera-verano 2013, en Zinacantepec, México, ubicado a 19°17” N y 99° 44” O. El sitio tiene

una altitud de 2750 msnm. El clima es templado subhúmedo y la temperatura media anual es de

aproximadamente 12° C. La precipitación media anual es de 1225 mm, y las lluvias se concentran

en los meses de mayo a octubre. Las raíces obtenidas se lavaron con agua a presión para eliminar

cualquier residuo de tierra que pudieran contener, descartando las piezas que presentaron algún

deterioro. Se procedió al troceado y secado de las raíces en una estufa de secado a 60° C durante

72 h para su posterior molienda en un molino de cuchillas (Ika-Werke modelo M20) y tamizado a

través de una malla No. 20 (0.850 mm de apertura).

La inulina se extrajo de acuerdo a la metodología reportada por Leite Toneli, et al. (2007) con

algunas modificaciones según la siguiente descripción, ilustrada en la Figura 6:

45
 Raíces de Lavado y
dalia troceado
Agua
Deshidratación Agua

Molienda

Raíz de dalia
en Polvo (10 g)

Agua
(100 g) Suspensión
y agitación
Fibras y
Tierra de materiales
diatomeas Filtración insolubles +
(2 g/100 g susp.)
Tierra de
diatomeas
Congelación

Descongelación

Líquido
Centrifugación sobrenadante Mezclado
(100 g)
Deshidratación Etanol
(237.29 g)
Inulina nativa
en Polvo

Figura 6. Diagrama general del proceso de extracción de inulina de las raíces de dalia.

46
Se realizó una suspensión del producto seco y molido en agua destilada a un pH de 7.0 con una

proporción agua:raíz de 10:1, con agitación continua, a las temperaturas experimentales propuestas

de 20, 60 y 80 ± 1°C durante 30, 45 y 60 min. Se agregó 0.2% de tierra de diatomeas para mejorar

el proceso de filtración. Una vez transcurridos los períodos de extracción, la mezcla se filtró a

través de papel Whatman número 2 con la ayuda de una bomba de vacío. El líquido filtrado se llevó

a congelación a una temperatura de -20°C durante un periodo de 24 h, seguido de una

descongelación a temperatura ambiente (18-20°C aproximadamente) procurando no agitar la

suspensión durante este proceso. Finalmente, la suspensión obtenida se centrifugó en tubos de 50

ml a una velocidad de 3000 rpm durante 15 min y una temperatura de 4°C, mediante el uso de una

centrifuga SOLBAT modelo C-600. El precipitado se deshidrató a 60°C durante 24 h. Al líquido

sobrenadante se le agregó etanol absoluto (99.5% v/v) hasta lograr una concentración de etanol de

70% (esto implica 237.29 g de etanol absoluto por cada 100 g de sobrenadante) para precipitar

algunas partículas de inulina dispersas y posteriormente se sometió a centrifugación y secado

empleando los criterios antes descritos. El diseño experimental fue completamente al azar con

arreglo bi-factorial, en el que el factor 1 era la temperatura, y el factor 2 el tiempo, ambos con los

tres niveles descritos arriba y tres repeticiones.

Con la temperatura y tiempo que permitieron la mayor extracción de inulina nativa, se llevaron a

cabo extracciones utilizando una metodología igual a la descrita en el párrafo anterior, ajustando

el pH de la suspensión a valores de 8, 9 y 10 mediante una disolución de NaOH 1.0 N.

47
5.2. Efecto del cultivo de dalias silvestres sobre el contenido de inulina

Las muestras de raíces silvestres se colectaron el 22 y 23 de noviembre de 2013 en 6 localidades

de 3 municipios del Estado de México, en México: Temascaltepec (Mesas de Arriba, Mina y

Temascaltepec Centro) localizado a 1700 msmn, Atlacomulco (Cerro de la Campana y San Martin

de los Manantiales) situado a 2550 msnm y Acambay (San Pedro de los Metates) localizado a 2600

msnm. Las colectas se realizaron a primeras horas de la mañana colectándose aproximadamente

cinco kilogramos de raíz por ubicación. Una vez colectadas las raíces, se procedió inmediatamente

al lavado de las mismas con agua corriente y jabón neutro para eliminar los restos de tierra y se

secaron con tela de algodón. Una parte de las muestras colectadas fue deshidratada en una estufa

de secado a 60°C durante 72 horas para su posterior molido y tamizado en una malla No. 20 (0.850

mm de apertura). La otra parte se refrigeró a 4 °C dentro de bolsas de papel hasta el momento de

su análisis (no más de 4 días después). Durante la colecta de las raíces nativas, se colectaron

también las semillas que fueron utilizadas para evaluar el efecto del cultivo.

Las raíces colectadas se transportaron a las instalaciones de la Facultad de Ciencias Agrícolas de

la Universidad Autónoma del Estado de México, situada en el Campus Universitario “El Cerrillo”,

ubicado en El Cerrillo Piedras Blancas municipio de Toluca, México. Las condiciones de esta

ubicación son 99° 42´´ W y 19° 14´´ N con una altitud de 2640 msnm, presentando lluvias en

verano y escasa precipitación pluvial en invierno (alrededor del 5%), poca oscilación térmica,

temperatura media anual de 12.8 °C y precipitación promedio anual de 900 mm.

La siembra de las semillas colectadas se inició a finales del mes de abril de 2013 en charolas de

germinación de 200 cavidades, utilizando como sustrato Peat Moss y Agrolita (1:1), el riego se

48
realizó a intervalos de 12 horas (inicio y final del día) mediante un nebulizador. Las charolas

permanecieron durante un mes en invernadero donde las plántulas fueron seleccionadas para que

tuvieran el mismo tiempo de germinación. Una vez transcurrido el tiempo señalado anteriormente,

el número de semillas germinadas de la colecta de la localidad Mina fue escaso (3%), por lo que

se decidió eliminarla del experimento. Una vez que las plántulas alcanzaron 10 cm de altura y

contaron con cuatro hojas verdaderas, éstas fueron reubicadas y etiquetadas individualmente en

bolsas de polietileno negro de 4 L, las cuales contenían una mezcla de tierra (30%), Agrolita (35%)

y lombricomposta (35%) como sustrato.

El experimento se realizó a cielo abierto durante 90 días (19 Agosto - 19 Noviembre 2013) bajo

condiciones de temporal y el diseño experimental consistió en un diseño completamente al azar

con 10 repeticiones (cada repetición es igual a una bolsa), tomando como testigo al Clon 486,

desarrollado en el Programa de Mejoramiento Genético en Dalia de la localidad de siembra ya

mencionada.

Los fertilizantes utilizados fueron urea (46%), superfosfato de calcio triple (46%) y cloruro de

potasio (60%). El tratamiento de fertilización utilizado fue de 30-30-20 el cual se aplicó en dos

fases; la primera se realizó en el momento del trasplante a dosis de 15-30-20 y, una segunda a 15-

00-00, una vez transcurrido la mitad del tiempo del trabajo experimental (45 días). La maleza se

eliminó manualmente, tanto dentro de la bolsa como en los alrededores.

La cosecha se llevó a cabo de forma manual 90 días después del trasplante, cuando las plantas

tenían en promedio 55 cm de altura e iniciaba la floración de las mismas. Inmediatamente después

49
de la cosecha, se separaron las raíces del resto de la planta y se lavaron con agua corriente para

eliminar el excedente de tierra e impurezas y poder proceder a su análisis.

Tanto las muestras colectadas como las cultivadas se sometieron a las condiciones óptimas de

extracción obtenidas en la sección 4.1 para posteriormente cuantificar el contenido de inulina

extraída mediante el kit K-FRUC para la cuantificación de inulina nativa o fructanos (Megazyme

International Ireland Limited) y el contenido de Fm mediante la metodología descrita por Anan’ina

et al. (2009). Adicionalmente, se evaluó el contenido de fructosa y glucosa de acuerdo, también, a

la metodología reportada por Anan’ina et al. (2009). Estos resultados se compararon con estándares

comerciales de inulina de achicoria y de dalia (Sigma-Aldrich, Saint Louis, MO, USA) cuya

relación fructosa/glucosa especificada, para el caso de la achicoria, fue de 25 y con una muestra de

inulina extraída del clon 486 perteneciente al Programa de Mejoramiento Genético en Dalia.

5.3. Elaboración de micropartículas de inulina dalia y su impregnación con un

extracto de jamaica rico en antocianinas.

Para obtener los extractos se utilizaron cálices deshidratados de jamaica de la variedad criolla que

fueron adquiridos en una cooperativa de productores de Jamaica ubicados en Chiautla de Tapia en

el Estado de Puebla, México. Para la elaboración de las micropartículas se utilizó inulina de dalia

comercial (Sigma-Aldrich) con viscosidad de 4500 a 8000cps.

Los cálices deshidratados de jamaica fueron molidos en un molino convencional y posteriormente

tamizados en una malla 60 para obtener partículas entre 0.25 y 0.42mm. El extracto se realizó según

la metodología propuesta por Chumsri (2007). Las partículas molidas del cáliz se suspendieron en

50
agua destilada en concentración 1:10, la dispersión se calentó a 50°C por 30 minutos y

posteriormente por centrifugación (2000 rpm, 50g por 5 minutos) se separó la parte acuosa de los

sólidos.

La inulina se pesó y se dispersó en el extracto de jamaica mencionado en los párrafos anteriores

hasta obtener una concentración final de 3% (p/v). La dispersión obtenida se almacenó a 4°C por

15 h antes de ser utilizada con el objetivo de minimizar la proliferación de bacterias y al mismo

tiempo tener una mejor hidratación e incorporación del material.

Para obtener las micropartículas impregnadas de extracto de jamaica se procedió de la siguiente

manera: Se formaron películas delgadas vaciando 15g de la dispersión sobre una placa de 35.5cm2

recubierta con Teflón® y posteriormente se secaron a 60°C por 6 horas en una estufa marca

Precision. Las películas deshidratadas se cortaron en piezas de 1 mm2 y un peso de 1.0 mg

aproximadamente y se almacenaron en recipientes cerrados en ausencia de luz hasta su utilización.

5.4. Cinética de liberación de antocianinas impregnadas en la matriz de inulina

de dalia.

Una cantidad de 0.1 g de partículas deshidratadas e impregnadas se colocó dentro de un matraz

Erlenmeyer que contenía 50 mL de una solución al 0.93% de NaCl en agitación a 37°C. Se

realizaron muestreos (tomando 2 ml de la solución salina y depositándolos en una cubeta

espectrofotométrica), con reposición del medio salino, cada 1, 2, 30 y 60 minutos. Posteriormente

cada 60 minutos, hasta completar 480 minutos. El color liberado en el medio salino (absorbancia)

fue medido en un espectrofotómetro UV-Vis (10S Genesys UV-Vis Thermo Spectronic) Thermo

51
Spectronic a una longitud de onda de 520 nm. Paralelamente, para evaluar la actividad antioxidante

y medir la liberación total de polifenoles, se realizó el mismo experimento: se recogieron 300 μl

de muestras del medio de liberación a intervalos regulares (1, 15, 30, 60, 240 y 480 min). Los

polifenoles totales liberados se estimaron como equivalentes de ácido gálico (mg GAE ml-1)

mediante una metodología ajustada reportada por Dastmalchi et al. (2007). Para la calibración se

utilizó una solución acuosa de ácido gálico en el intervalo de 0,01-0,1 mg mL-1.Todas las

determinaciones se realizaron por triplicado y los datos obtenidos fueron procesados en el

programa STATGRAPHICS Ver. 6.0

52
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. Advertencia

La mayor parte de resultados que se presentan a continuación fue publicada en el siguiente artículo:

Santana Legorreta, S.; Villanueva-Carvajal, A.; Morales-Rosales, EJ; Laguna-Cerda, A.;

Dominguez-Lopez, A. (2016). Extracción y evaluación de inulina a partir de dalias silvestres

mexicanas (Dahlia coccinea Cav.). Phyton-International Journal of Experimental Botany, 85, 63-

70.

Una copia de este artículo, tal como ha sido publicada se muestra en el Anexo 1.

La Revista Internacional de Botánica Experimental (Phyton) se encuentra indexada en el Journal

Citations Report, entre otros índices bibliométricos (Anexo 2).

6.2. Extracción de inulina nativa

La Figura 7 muestra el efecto de la temperatura y el tiempo de maceración de las raíces de dalia

deshidratadas y pulverizadas sobre la eficiencia en la extracción de inulina nativa. En esta gráfica

se observa que a medida que ambos factores aumentan, la cantidad de inulina recuperada fue

significativamente mayor. Esto se confirma con el análisis de varianza reportado en el Cuadro 7.

53
Cuadro 7. Análisis de varianza del efecto de la temperatura y el tiempo sobre la extracción de
inulina nativa de las raíces de dalia.

Suma de Grados de Cuadrados

Fuente de variación F calculado p
Cuadrados Libertad Medios
Temperatura (A) 3745.106 2 1872.553 310.969 0.000
Tiempo (B) 59.781 2 29.890 4.964 0.019
A*B 20.073 4 5.018 0.833 0.521
Error experimental 108.390 18 6.022
Total 3933.350 26
Inulina nativa (g / 100 g m.s.)

40

30

20

10 60
55
50
0 45
20 30 40 Tiempo (min)
40 50 35
60 70 30
80
Temperatura (º C)

Figura 7. Efecto de la temperatura y el tiempo sobre la cantidad de inulina nativa extraída de las
raíces de dalia.

De acuerdo con el Cuadro 7, la temperatura y, en menor medida, el tiempo producen un efecto

significativo sobre dicha extracción (p < 0.05), pero no la interacción temperatura-tiempo (p >

0.05). De acuerdo con estos resultados, la mayor cantidad de este prebiótico se obtuvo a una

54
temperatura de 80° C, durante 60 min de agitación. A esta temperatura y tiempo de maceración se

evaluó el efecto del pH de la solución acuosa. Lingyun et al. (2006) evaluaron el efecto de la

temperatura y tiempo de maceración en la extracción de inulina de alcachofa de Jerusalén

obteniendo los mejores resultados (82.2% de extracción) a una temperatura de 75°C y 20 minutos.

El efecto del pH en este reporte no fue significativo (Figura 8). No se encontraron otros reportes

que mostraran el efecto del pH en la extracción de inulina de algún otro origen. Los resultados del

presente estudio indican que el pH no ejerce una diferencia significativa en la extracción, por lo

que concuerdan con los resultados reportados por Lingyun et al. (2006). Dado lo anterior, se utilizó

una temperatura de 80°C durante 60 min en soluciones acuosas a pH igual a 9.0, para la extracción

de inulina de las raíces silvestres y cultivadas.

50

45
Inulina nativa (g / 100 g m.s.)

40 40.5

35

30 30.7 30.3
31.1

25

20
6 7 8 9 10 11
pH

Figura 8. Efecto del pH de la solución acuosa sobre la extracción de inulina nativa de raíces de
dalia.

55
6.3. Contenido de inulina de dalias silvestres y cultivadas

En el Cuadro 8 se reporta el contenido de inulina nativa, fructanos (Fm), glucosa y fructosa en raíces

de dalia silvestre y cultivada obtenidas de diferentes localidades. En las colectas silvestres se

encontró un contenido de inulina y Fm que varió de 23.9 a 42.5 y 19.6 a 27.9 g/100 g M. S.,

respectivamente. Cuando estas colectas se sometieron a cultivo, ambos polímeros aumentaron

significativamente su contenido con una variación de 38.0 a 73.1 y 25.7 a 45.2 g/100 g M. S.,

respectivamente (la materia seca varió de 18 a 33 g/100 g de raíz fresca).

Cuadro 8. Contenido de fructanos (Fm), inulina nativa, glucosa y fructosa en raíces de dalia
silvestre y cultivada de diferentes localidades.

Inulina
Localidad Colecta F ma Fructosab Glucosab
nativaa
Acambay Silvestre 26.5±0.5 40.7±0.9 89.5±1.1 9.9±1.1
El Cerro Silvestre 27.9±0.6 42.5±0.8 79.6±4.0 19.1±4.1
San Martín Silvestre 22.4±1.2 34.4±2.0 82.5±0.7 17.0±0.7
Las Mesas Silvestre 19.6±0.6 32.0±2.5 90.4±0.6 9.3±0.3
Temascaltepec Silvestre 23.2±1.3 33.7±0.6 93.5±0.9 6.3±0.8
La Mina Silvestre - 37.2±1.5 91.6±1.1 8.4±1.1
El Cerrillo Cultivada - 23.9±1.4 86.3±0.6 11.8±1.5
Acambay Cultivada 33.3±2.5 52.1±0.4 66.8±0.6 33.0±0.4
El Cerro Cultivada 31.1±0.8 45.8±1.0 68.8±0.0 31.0±0.3
San Martín Cultivada 25.7±5.3 40.5±7.6 71.2±0.3 28.4±0.4
Las Mesas Cultivada 45.2±3.5 73.1±5.1 61.5±1.1 38.3±1.0
Temascaltepec Cultivada 28.2±0.9 38.0±0.4 83.5±1.2 15.8±1.2
Inulina Achicoria Comercial 0.0 100 94.8±1.0 4.6±1.0
Inulina Dalia Comercial 0.0 100 90.9±0.2 8.6±0.9
a: Concentración en g /100 g de materia seca.
b: Concentración en g /100 g de inulina nativa.

Después de determinar la cantidad de glucosa y fructosa que componen la inulina y los fructanos

de las raíces de dalia (Cuadro 8), se obtuvo una relación fructosa/glucosa como un indicador del

grado de polimerización (GP) de estos compuestos, de tal manera que un valor elevado de esta

56
relación indica una inulina formada por una cadena de monómeros más larga y viceversa. Madrigal

y Sangronis (2007) reportaron, en este sentido, que las cadenas de fructosa de la inulina tienen la

particularidad de terminar en una molécula de glucosa unida por un enlace α-(1,2) (residuo -

Dglucopiranosil), tal como en la sacarosa. Con fines comparativos y de validación de los resultados

experimentales, se obtuvo el GP de inulina comercial de achicoria y de dalia a través de la

determinación de su concentración de glucosa y fructosa y su consecuente relación fructosa/glucosa

(Tabla 2). En el caso de la inulina de achicoria se obtuvo un grado de polimerización de alrededor

de 21 (cercano a la especificación del fabricante) y en la inulina de dalia éste fue de 11. Beirao-Da-

Costa, et al. (2005) obtuvieron inulina de achicoria con un grado de polimerización de 24 a partir

de una relación 96/4 de fructosa/glucosa (inulina no comercial). No obstante, también Madrigal y

Sangronis (2007) reportaron que la inulina de achicoria presenta un grado de polimerización que

va de 2 a 60. En el caso de la dalia, Mitchell y Mitchell (1995) mencionan la importancia del grado

de polimerización e indican que en el caso particular de este cultivo, un grado de polimerización

entre 16-40 es el óptimo para evitar hidrólisis a nivel gástrico facilitando, a su vez, la asimilación

por parte de bacterias intestinales. Los resultados obtenidos en el presente estudio sugieren que es

posible controlar el grado de polimerización de la inulina de dalia mediante la modulación de las

condiciones ecofisiológicas del cultivo, logrando polímeros con largo de cadena que se ajuste a

aplicaciones específicas.

57
 14

12

Fructosa / Glucosa 10
La Mina
Las Mesas

8 Acambay

6 El Cerrillo Temascaltepec

San Martín
4
El Cerro

2
20 25 30 35 40 45
Inulina nativa (g / 100 g m.s.)

Figura 9. Contenido de inulina nativa y su relación Fructosa/Glucosa en raíces de dalias silvestres

(valores promedio ± 1 s, representada por las barras horizontal y vertical).

La Figura 9 muestra el contenido de inulina nativa y su relación fructosa/glucosa en raíces de dalias

silvestres confirmando la variabilidad observada, y previamente discutida, según la localidad en

donde se recolectaron. Como se puede observar en esta figura, las líneas horizontal y vertical

indican la variabilidad encontrada en una localidad determinada en cuanto a la concentración de

inulina nativa y su grado de polimerización. Así, en los ejemplares de algunas colectas se

encontraron concentraciones elevadas de inulina nativa, como en el caso de las provenientes de la

localidad “El Cerro” o “Acambay” o un alto grado de polimerización como en el caso de “La

Mina”. Los ejemplares de la localidad de “Temascaltepec” presentaron poca variabilidad tanto en

58
la concentración de inulina nativa como en su grado de polimerización, al contrario de “La Mina”

y “El Cerrillo”. Por su parte, “San Martín” y “Las Mesas” presentaron alta variabilidad sólo en el

contenido de inulina nativa. En todos los casos, las condiciones de desarrollo de las plantas de dalia

(edad, variaciones climáticas, disponibilidad de agua, etc.) y su consecuente síntesis de inulina en

la raíz resultan desconocidas puesto que se recolectaron en su ambiente natural. La Figura 9

demuestra, entonces, la existencia de variabilidad en cuanto a la concentración y polimerización

de la inulina, la cual se infiere que depende de factores tanto genéticos como fisiológicos y

ambientales. Meijer et al. (1993) estudiaron estos aspectos en variedades de alcachofa de Jerusalén

y achicoria y reportaron que ambas especies son sensibles a la disponibilidad de agua: un

suministro elevado de agua siempre induce un aumento en el rendimiento de raíces y tubérculos,

pero esto afecta negativamente el rendimiento de azúcares debido al decremento en la capacidad

de acumulación en estos órganos de almacenamiento. Por otra parte, el rendimiento de tubérculos

también está fuertemente afectado por la senescencia de las hojas, por la relación entre la materia

seca del tallo y la inulina almacenada temporalmente en el mismo, con la expansión prematura de

las hojas y la relación entre el número de brotes y el número de raíces y con las bajas temperaturas

durante la estación seca en regiones tropicales (Kocsis et al., 2007).

Como se observa en la Figura 10A, cuando las dalias silvestres fueron cultivadas, en todos los

casos se observó un mayor contenido de inulina, pero la relación Fructosa/Glucosa disminuyó

significativamente. Esto sugiere que el proceso de cultivo genera en la raíz de la dalia mayor

contenido de compuestos prebióticos, pero de cadena más corta; así mismo. La Figura 10B muestra

el efecto del cultivo sobre el contenido de inulina nativa y la relación Fructosa/Glucosa de las raíces

de las dalias recolectadas y demuestra que este efecto fue diferente según la localidad de origen de

59
estas plantas. Así, por ejemplo, en el caso de las dalias originarias de la localidad “Las Mesas” se

observó que el cultivo produjo la concentración más alta de inulina nativa, pero la longitud más

corta de su cadena de fructosas, es decir el menor grado de polimerización. En el caso de los

ejemplares provenientes de la localidad “El Cerro” el cultivo produjo los efectos menos drásticos,

esto es, se obtuvieron los menores incrementos de inulina nativa y la menor disminución del grado

de polimerización. Antecedentes similares han sido reportados para alcachofa de Jerusalem (Ben

Chekroun, et al. 1994), encontrando una máxima acumulación de carbohidratos polimerizados al

término del crecimiento y antes de la floración. Otros factores agroclimáticos, podrían ser

determinantes en la producción de inulina y fructanos, tal es el caso de la temperatura del año de

cultivo y el fotoperiodo. Respecto de estos últimos factores, Lachman, et al. (2004) concluyeron,

en el caso del yacón, que una alta temperatura en el año, así como una elevada cantidad de horas

sol incrementaron la conversión de inulina en sacarosa y Legnani y Miller (2001) reportaron que

fotoperiodos cortos promueven la acumulación de fructanos en raíces de dalia. Dado lo anterior, el

estudio sobre la producción de polímeros de fructosa y, particularmente de inulina de dalia, es

objeto de estudio agronómico, el cual puede ser dirigido para potenciar el uso de este polímero

natural.

60
 16 Silv.
(A)
14
12

Fructosa / Glucosa
Silv.
10 Silv.

8
6 Silv.
Cult. Silv.
4
2 Cult. Cult. Cult.
Cult.
0
30 40 50 60 70 80
Inulina nativa (g / 100 g m.s.)
Acambay El Cerro
San Martín Las Mesas
Temascaltepec Silv. : Silvestre Cult. : Cultivado

1
(B)
0.8
RFGCult / RFGSilv

0.6

0.4
Y = 0.182+0.802X-9.408
R2 = 0.918

0.2

0
1 1.2 1.4 1.6 1.8 2 2.2 2.4
INCult / INSilv
Acambay El Cerro San Martín Las Mesas Temascaltepec Sin Efecto

Figura 10. A) Efecto del cultivo sobre el contenido de inulina nativa y su relación
Fructosa/Glucosa en raíces de dalias silvestres. B) Contenido relativo de inulina nativa (INCult /
INSilv) vs Relación glucosa/fructosa relativa en raíces de dalia (RFGCult /RFGSilv).

61
6.4. Cinética de liberación de antocianinas impregnadas en la matriz de inulina

de dalia

Las partículas obtenidas de la mezcla inulina-extracto de jamaica se suspendieron en una solución

acuosa isotónica y después se mantuvieron bajo ligera agitación. A intervalos regulares, se

determinó la ganancia de peso de estas películas y se midió la evolución de la absorbancia de la

solución isotónica y del contenido de polifenoles totales. La figura 11 muestra el perfil de liberación

teóricamente predicho (según el modelo descrito a continuación) y verificado experimentalmente

de las películas mediante el control de la absorbancia de la solución isotónica. Con el fin de obtener

parámetros cinéticos que resumen la liberación de polifenoles desde un tiempo cero a un estado

estacionario, los datos observados se correlacionaron con un modelo cinético de primer orden

(Ecuación 1). Usando este modelo, se obtuvieron dos coeficientes: una constante de velocidad, k,

y un valor máximo, [A]0. (Aumento de la absorbancia, polifenoles liberados en tiempo infinito, es

decir cuando se alcanza el equilibrio). Por lo tanto, el valor [B] representa la absorbancia

(polifenoles liberados) en el tiempo t.

[B] = [A]0(1 - e-kt) (1)

El aumento de la absorbancia de la solución isotónica a lo largo del tiempo fue descrito

adecuadamente por la Ecuación 1 y la Figura 11 muestra el modelo de ajuste con líneas limitadas

por un intervalo de confianza del 95%. De acuerdo con el modelo de la Ecuación 1, los valores de

las constantes [A]0 y k fueron 0.4166 (±0.0029) y 0.0148 (±0.0005), respectivamente. El valor de

la primera constante se observó aproximadamente a los 480 min, lo que significa que la liberación

62
máxima o total de antocianinas de jamaica en la solución se logró aproximadamente a las 8 horas,

con lo que se puede concluir que este antioxidante fue adecuadamente encapsulado en la inulina.

Figura 11. Cinética de liberación de absorbancia de la solución isotónica de la mezcla inulina-

extracto de jamaica.

El aumento de los polifenoles liberados (p) a la solución isotónica en el tiempo siguió una tendencia

semejante al aumento de la absorbancia (A). Cuando se trazaron las observaciones experimentales

de absorbancia frente a las de los polifenoles, se obtuvieron correlaciones lineales altamente

significativas (R2 = 0.986) que se describen por la ecuación: A = 13.58p-0.1266.

La alta correlación obtenida muestra que, como se esperaba, el aumento de la absorbancia se debió

a la incorporación de polifenoles en la solución isotónica.

63
VII. CONCLUSIONES

La temperatura y el tiempo de maceración de raíces tuberosas de dalia producen un efecto

significativo sobre la extracción de inulina y fructanos, siendo la combinación de extracción óptima

80°C durante 60 minutos. Respecto del pH, su influencia resultó no significativa para este mismo

propósito. Por otro lado, el cultivo de las dalias silvestres aumenta, de manera significativa, el

contenido de inulina y fructanos de las raíces, aunque la relación fructosa/glucosa, relacionada con

el largo de la cadena polimérica, disminuye. Si se asume que las plantas silvestres presentaban una

edad de sus raíces superior a las cultivadas, los resultados de este estudio sugerirían que en la

medida que las raíces van envejeciendo acumulan reservas bajo la forma de inulinas y fructanos de

cadena más larga. Es necesario estudiar este aspecto de manera experimental. También, se hace

necesario conocer y valorar la influencia de las condiciones agroclimáticas en la producción y

polimerización de los derivados de la sacarosa, fructanos e inulina, encontrados en la raíz de dalia

con el fin de controlar el largo de la cadena polimérica. De esta manera, sería posible obtener

fructanos e inulina con características particulares (con grados de polimerización controlados)

decidiendo la época de cosecha y las condiciones del cultivo.

El cáliz de la jamaica tiene un contenido elevado de compuestos fenólicos. En este trabajo se evaluó

la liberación de estos compuestos previamente encapsulados en inulina de dalia. La liberación de

polifenoles encapsulados en este polímero natural en la solución isotónica sigue una cinética de

primer orden con una constante de velocidad (basada en la absorbancia del medio isotónico) de

0.0148 unidades por minuto y una liberación máxima de 0.4166 unidades de absorbancia que se

observaron a las 8 horas de permanencia de las partículas en una solución isotónica. Esto significa

64
que la inulina es un agente encapsulante afín alas antocianinas de jamaica que podría retener hasta

por 8 horas este compuesto antioxidante o, en otras palabras, liberarlos de manera controlada.

65
VIII. AGRADECIMIENTOS

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México, por financiar los estudios de postgrado

de Sergio Santana Legorreta. A la Universidad Autónoma del Estado de México por el apoyo en

recursos humanos e instalaciones.

66
XIX. BIBLIOGRAFÍA

Anan’ina, N.A., O.A. Andreeva, L.P. Mycots y E.T. Oganesyan. 2009. Standardization of inulin
extracted from Dahlia single tubers and some physicochemical properties of inulin.
Pharmaceutical Chemistry Journal 43: 157-159.

Aragon L, Alarcón J, Cardarelli H, Chiu M, Isay S. 2007. Potentially probiotic and symbiotic
chocolate mousse. Food Science and Technology, 40, 669-675.

Arenas, J. Y. R., R. Delgado-Martinez, E.J. Morales-Rosales, A. Laguna-Cerda, O. Franco-Mora

y E. Urbina-Sánchez. 2011. Tuberous root yield of Dahlia variabilis Wild .Desf. under
different agronomic management practices. Phyton-International Journal of Experimental
Botany, 80, 107-112.

Barclay, T., Ginic-Markovic, M., Cooper, P., y Petrovsky, N. 2010. Inulin: A versatile
polysaccharide with multiple pharmaceutical and food chemical uses. Journal of Excipients
and Food Chemicals, 1, 27-50.

Barclay, T., Ginic-Markovic, M., Johnston, M. R., Cooper, P. D., y Petrovsky, N. 2012. Analysis
of the hydrolysis of inulin using real time H-1 NMR spectroscopy. Carbohydrate Research,
352, 117–125.

Beirao-Da-Costa, M.L., M.I. Januario, F.M.S. Simao y A.E.B. Leitao. 2005. Characterisation of
inulin from chicory and salsifí cultivated in Portugal. Alimentos e Nutrição, Araraquara 16:
3, 221-225.

Ben Chekroun, M., J. Amzile, M. Yachioui, N.E. El Haloui y N.E. Prevost. 1994. Qualitative and
quantitative development of carbohydrate reserves during the biological cycle of Jerusalem
artichoke .Helianthus tuberosus L. tubers. New Zealand Journal of Crop and Horticultural
Science, 22, 31-37.

Biedrzycka E, Bielecka M. 2004. Prebiotic effectiveness of fructans of different degrees of

polymerization. Trends Food Sciences and Technology, 15, 170-175.

Bosscher, D. 2009. Fructan Prebiotics Derived from Inulin. In: Charalampopoulos, D. y Rastall,
R.A. .eds. p. 163-205. Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Springer-Verlag
New York. DOI: 10.1007/978-0-387-79058-9_6.

Brennam C, Kuri V, Tudorica C. 2004. Inulin-enriched pasta: effects on textural properties and
starch degradation. Food Chemistry, 86, 189-193.

Camire M., Cho S., Craig S., Devrie J., Gordon D, Jones J, Li B, Lineback D, Prosky L, Tungland
B. 2001. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World, 46, 112-126.

67
Castro-Castro, A., A. Rodríguez, G. Vargas-Amado y M. Harker. 2012. Diversidad del género
Dahlia .Asteraceae: Coreopsideae. en Jalisco, México y descripción de una especie nueva.
Revista Mexicana de Biodiversidad, 83, 347-358.

Cavanilles A. J. Icones et Descriptiones. Plantarum 1: 57, 1791.

Černý, I., V. Pačuta y M. Kovár. 2008. Yield and quality of chicory .cichorium intybus l. in
dependence on variety and foliar application of atonik and polybor 150. Journal of Central
European Agriculture 9: 425-430.

Chumsri, P.; Sirichote, A; Itharat, A. 2008. Studies on the optimum conditions for the extraction
and concentration of roselle .Hibiscus Sabdariffa Linn. extract. Songklanakarin Journal of
Science and Technology, 30, 133-139.

Coussement P. 1999. Inulin and Oligofructosa: safe intakes and legal status. Journal of Nutrition,
129, 1412-1417.

Cummings, J. H., Macfarlane, G. T., y Englyst, H. N. 2001. Prebiotic digestion and fermentation.
American Journal of Clinical Nutrition, 73, 415S–420S.

De Bruyn A., Álvarez A.P., Sandra P., Deleenheer L. 1992. Isolation and identification of b-D-
fructosyl-.2, 1.-D-fructose, a product of the enzymatic hydrolysis of the inulin from
Chicorium intybus. Carbohydr. Res. 235: 303-308.

De La Cruz, M; J. Badiano.1964. Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis. México, D.F.

Instituto Mexicano del Seguro Social. 394 p.

Dastmalchi, K.; Dorman, D.; Kosar, M.; Hiltunen, R. 2007. Chemical composition and in vitro
antioxidant evaluation of a water-soluble Moldavian balm .Dracocephalum moldavica L.
extract. LWT-Food Science and Technology, 40, 239-248.

Everett, T. H. 1981. The New York Botanical Garden, Illustrated Encyclopedia of Horticulture.
Vol. 3. New York, Garland Publishing, Inc. pp. 1 000-1 003.

Farr, D. F., Bills, G. F., Chamuris, G. P. And A. Y. Roosman. 1989. Fungi on plants and plant
products in the United States. St. Paul, Minnesota, American Phytopathological Society. 1
252 pp.

Flamm, G., Glinsmann, W., Kritchevsky, D., Prosky, L., y Roberfroid, M. 2001. Inulin and
oligofructose as dietary fiber: A review of the evidence. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 41, 353–362.

Flickinger E, Van Loo J, Fahey G. 2003. Nutritional responses to the presence of inulin and
oligofructose in the diet of domesticated animals: A review. Critical Reviews in Food
Sciences and Nutrition, 43, 19-60.

68
Franck A. 2006. Inulin. En: Food Polysaccharides and Their Applications. Stephen A. .Editor.
Segunda Edición. Nueva York, USA: Marcel Dekker. 733 pp.

Franck, A. 2002. Technological functionality of inulin and oligofructose. British Journal of

Nutrition, 87, 287-291.

Franck, A., y De Leenheer, L. 2005. Inulin. Biopolymers online. Weinheim, Germany:Wiley-VCH

Verlag GmbH y Co. KGaA.

Garzón, S. C.; Mejía, M. J.; Trejo, C. R.; Gómez, L. F.; Espinosa F. A. y Sánchez A. C. 2008.
Fenología de dalia campanulata .Dahlia campanulata saar.: nueva especie para la
horticultura ornamental Revista Chapingo Serie Zonas Áridas, 8,18-24

Gibson G.R., Roberfroid M.B., 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiota –
Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, 125, 1401-1412.

Gibson, G.R., E.R. Beatty y J. Cummings. 1995. Selective fermentation of bifidobacteria in the
human colon by oligofructose and inulin. Gastroenterology, 108, 975-982.

Grasso, R., A. Muguiro, J. Ferratto, M.C. Mondino y A. Longo. 2004. Efecto de la época y de la
densidad de plantación sobre la productividad del tomate .Lycopersicon esculentum Mill.
bajo invernadero. Revista Ciencias Agrarias, 3, 7-11.

Greger Kelly, J. 1999. Nondigestible carbohydrates and mineral bioavailability. Journal of

Nutrition, 129, 1434-1435.

Guarner F. 2007. Studies with Inulin-Type Fructans on Intestinal Infections, Permeability, and
inflammation. Journal of Nutrition, 137, 2568S-2571.

Hansen H. V., J. P. Hjerting. 2000. The early history of the domestication of Dahlia .Asteraceae,
Heliantheae. with emphasis on the period 1791–1836 including observations on taxonomy,
chromosome numbers, biochemistry, biosystematics, ray colour inheritance, and ray colour
designation within the genus: The Botanical Garden. University of Copenhagen, Denmark.

Hernández, F. Historia de las plantas de la Nueva España. 3 Vols. México, 1946, D.F.

Huebner, J., R.L. Wehling y R.W. Hutkins. 2007. Functional activity of commercial prebiotics.
International Dairy Journal, 17, 770-775.

Hussein H, Flickinger E, Fahey G. 1999. Petfood applications of inulin and oligofructose. Journal
of Nutrition, 129, 1454-1456.

Incoll LD, Bonnett GD. 1993. The occurrence of fructan in food plants. In, Fuchs A .ed. Inulin and
inulin containing crops. Elsevier Science, Amsterdam, p. 309

Johansen F. 2003.Toxicological profile of carboxymethiyl inulin. Food Chem Toxicol; 41, 49-59.

69
Judprasong, K., Tanjor, S., Puwastien, P., y Sungpuag, P. 2011. Investigation of Thaiplants for
potential sources of inulin-type fructans. Journal of Food Compositionand Analysis, 24,
642-649.

Kim Y, Faqih M, Wang S. 2001. Factor affecting gel formation of inulin. Carbohydrate Polymers,
46, 135-145.

Kip P, Meyer D, Jellema R. 2005. Inulin improve sensoric and textural properties of low fat
yogurts. Int Dairy J; 16, 1098- 1103.

Kocsis, L., P. Liebhard y W. Praznik. 2007. Effect of seasonal changes on content and profile of
soluble carbohydrates in tubers of different varieties of jerusalem artichoke .Helianthus
tuberosus L.. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55, 9401-9408.

Kolida S, Gibson GR. 2007. Prebiotic Capacity of Inulin-Type Fructans. Journal of Nutrition,, 137,
2503S-2506.

Lachman, J., B. Havrland, E.C. Fernández y J. Dudjak. 2004. Saccharides of yacon [Smallanthus
sonchifolius .Poepp. et Endl. H. Robinson] tubers and rhizomes and factors affecting their
content. Plant Soil Environment 50, 383-390.

Laguna, C.A. y G.E. Archundia .2004. Evaluación de la productividad de raíces tuberosas de dalia
para la obtención de inulina. Coloquio de Investigación, Universidad Autónoma del Estado
de México, Toluca, México, 58 p.

Laparra, J. M., Tako, E., Glahn, R. P., y Miller, D. D. 2008. Supplemental inulindoes not enhance
iron bioavailability to Caco-2 cells from milk- or soy-based,probiotic-containing, yogurts
but incubation at 37◦C does. Food Chemistry, 109,122–128.

Lawrence, W.J.C. 1970., The evolution and history of the dahlia, National Dahlia Society 1970,
Leamington, Ca., pp.16-24.

Legnani, G. y Miller, B.W. 2001. Short photoperiods induce fructan accumulation and tuberous
root development in Dahlia seedlings. New Phytologist 149, 449-454.

Leite Toneli, J.T.C., F.E.S. Mürr, P. Martinelli, I.M. Dal Fabbro y K.J. Park. 2007. Optimization
of a physical concentration process for inulin. Journal of Food Engineering 80, 832-838.

Lindsay JO, Wlielan K, Stagg AJ, et al. 2006. Clinical, microbiological, and immunological effects
of fructooligosaccharide in patients with Crohn's disease. Gut, 55,348-355.

Lingyun, W., W. Jianhua, Z. Xiaodong, T. Da, Y. Yalin, C. Chenggang, F. Tianhua y Z. Fan. 2007.
Studies on the extracting technical conditions of inulin from Jerusalem artichoke tubers.
Journal of Food Engineering 79, 1087-1093.

Logan, A. E., Zettler, F. W., Christie S. R. 1988. Susceptibility of Ageratum, Dahlia, Rudbeckia,
and other bedding plants to Bidens Mottle Virus. Plant Disease Disease 72,260-262.

70
López-Molina, D., M.D. Navarro-Martínez, F. Rojas Melgarejo, A.N.P. Hiner, S. Chazarra y J.N.
Rodríguez-López, J.N. 2005. Molecular properties and prebiotic effect of inulin obtained
from artichoke .Cynara scolymus L.. Phytochemistry 66, 1476-1484.

Madrigal, L. y E. Sangronis. .2007. La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos

funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 57, 387-396.

Martiñon, A. 1998. caracterización química de cuatro especies de Dahlia, por medio de isoenzimas,
carbohidratos y fenoles. Tesis profesional. Universidad autónoma chapingo, México.

Matías, J., J. González, J. Cabanillas y L. Royano. 2013. Influence of NPK fertilisation and harvest
date on agronomic performance of Jerusalem artichoke crop in the Guadiana Basin
.Southwestern Spain. Industrial Crops and Products 48, 191-197.

Matusek, A., Meresz, P., Le, T. K. D., y Oersi, F. 2009. Effect of temperature andpH on the
degradation of fructo-oligosaccharides. European Food Research andTechnology, 228,
355–365.

Meijer, W.J.M., E.W.J.M. Mathijssen y G.E.L. Borm. 1993. Crop Characteristics and Inulin
Production of Jerusalem Artichoke and Chicory. Studies in Plant Science, 3, 29-38.

Mejía M.J.M. 2003., “Dalias arbustivas de México”,en M. Mejía Muñoz, y A. Espinosa Flores
.comps., Plantas Nativas de México con Potencial Ornamental, Análisis y Perspectivas,
México, Universidad Autónoma Chapingo, pp. 81-88

Mera-Ovando, L. M. y R.B. Boettler. 2006. La Dahlia una belleza originaria de México. Revista
Digital Universitaria 7, 1-11. .http://www.revista.unam.mx/vol.7/num11/art90/int90.htm.

Milani, E., Koocheki, A. y Golimovahhed, Q. Ali. 2011. Extraction of inulin from Burdock
root.Arctium lappa. using high intensity ultrasound. International Journal of Food Science
and Technology, 46, 1699–1704

Mitchell, Ch.R. y P.R. Mitchell. 1995. Evaporative concentration to adjust degree of

polymerization of pressed and assayed juice having cold water solubility and free from
sesquiterpene lactones. Instant dried dahlia inulin juice and its method of production and
usage. United States Patent Number: US5422346 A.

Morris, C., y Morris, G. A. 2012. The effect of inulin and fructo-oligosaccharidesupplementation

on the textural, rheological and sensory properties ofbread and their role in weight
management: A review. Food Chemistry, 133,237–248.

Moscatto J, Borsato D, Bona E, De Oliveira A, De Oliveira M. 2006. The optimization of the

formulation for a chocolate cake containing inulin and yacon meal. Int J Food Sci Technol;
41, 181-188.

Niness K. 1991. Inulin and oligofructose: what are they?. Journal of Nutrition,; 129, 1402-1406.

71
O‘Brien C, Mueller A, Scannell A, Arendt E. 2003. Evaluation of theeffects of fat replacers on the
quality of wheat bread. J Food Eng, 56, 265-267.

Oliveros L, Moreno J. Prebióticos en formulas infantiles. Anal Pediatr. 2006; 4, 20-29.

Reyes, J.; C. Brachet; J. Pérez; y A. Gutiérrez. 2004. Cactáceas y otras plantas nativas de la Cañada
de Cuicatlán, Oaxaca. CFE., SMC., IBUNAM., CNANP., CUICATLAN A. C. 47p.

Roberfroid M, Cumps J, Devogelaer J. 2002. Dietary chicory inulin increases whole-body mineral
density in growing male rats. Journal of Nutrition,; 132, 3599-3602.

Roberfroid M, Van Loo J, Gibson G. 1998. The bifidogenic nature of chicory inulin and its
hydrolysis products. Journal of Nutrition,; 128, 11-19.

Roberfroid M. 2002. Functional foods: concepts and applications to inulin and oligofructose. Brit
Journal of Nutrition, 87, 139-143.

Roberfroid M. 2005. Inulin-Type Fructans: Functional Food Ingredients. Boca Raton, USA: CRC
Press. 370 pp.

Roberfroid M. 2000. Non digestible oligosaccharides. Crit. Rev Food Sci Nutr.; 40, 461-480.

Roberfroid M. 2007. Prebiotics: the concept revisited. Journal of Nutrition, 137,830S-837S.

Roberfroid M., Gibson G.R., Delzenne N. 1993. Biochemistry of oligofructose, a non-digestible

dietary fiber: an approach to calculate its caloric value. Nutr. Rev. 51, 137-146.

Rodríguez R, Jiménez A, Fernández J, Guillén R, Heredia A. 2006. Dietary fiber from vegetable
products as source of functional ingredients. Trends Food Sci Technol; 17, 3-15.

Ronkart, S. N., Blecker, C. S., Fourmanoir, H., Fougnies, C., Deroanne, C., Van Herck,J.-C., et al.
2007. Isolation and identification of inulooligosaccharides resultingfrom inulin hydrolysis.
Analytica Chimica Acta, 604, 81–87.

Saar, D. E.; N. O. Polans; P.D. Sorensen. 2003. A Phylogenetic Analysis of the genus Dahlia
.Asteraceae. based on internal and external transcribed spacer regions of nuclear ribosomal
DNA. Systematic Botany 28, 627-639, 2003.

Sako T., Matsumoto K, Tanaka R. 1999. Recent progress on research and applications of
nondigestible galacto-oligosaccharides. Int. Dairy J. 9, 69-80.

Satorre, E.H. and Slafer, G.A. .eds., 1999. Ecology and Physiology of Yield. The Haworth Press,
Inc. New York, USA. pp. 141-159. 340 p.

Saturno, N. E. 1990. Estudio económico y financiero de la floricultura en Venezuela. T.E.G.

Caracas, Venezuela. Universidad Central. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales,
Escuela de Economía. 165 pp.

72
Schneeman B. 1999. Fiber, inulin and oligofructose: similarities and differences. Journal of
Nutrition; 129: 1424-1427.

Schutz K, Muks E, Carle R, Schieber A .2006. Biomed Chromatogr 20,1295

Silveira M, Monereo S, Molina B. 2003. Alimentos funcionales y nutrición óptima: ¿Cerca o lejos?
Rev Esp Salud Pub; 77, 317-331.

Sorensen, P.D .1970. Dahlia: An Early History. Arnoldia 30, 121-138.

Stevens, C.V., A. Meriggi y K. Booten .2001. Chemical Modification of Inulin, a Valuable

Renewable Resource, and Its Industrial Applications. Biomacromolecules 2, 1-16.

Treviño, C. G.; Mera, O. L.; Bye, B. R.; Mejia, M. J. y Laguna, C. A. 2007. “Historia de la dalia
.Acocoxóchitl. la flor nacional de México” publicacion de difucion #1 SAGARPA, SNICS
y SINAREFI .grupo Dalia.

Tungland, B. C., y Meyer, D. 2002. Non digestible oligo- and polysaccharides .dietary fiber.: Their
physiology and role in human health and food. Comprehensive Reviews in Food Science
and Food Safety, 1, 73–92.

Van der Poel, P.W., Schiweck, H. y Schwartz, T. 1998. Sugar Technology. Beet and Cane Sugar
Maufacture, 1st edn. Berlin: Bartens, .Chapter 6.

Van Loo J, Coussement P, De Leenheer L, Hoebregs H, Smits G .1995. Critic Rev Food Sci Nutr
35,525

Veereman G. 2007. Pediatric Applications of Inulin and Oligofructose. Journal of Nutrition,; 137,
2585S-2589.

Villegas, B. y Costell, E. 2007. Flow behaviour of inulin–milk beverages. Influence of inulin

average chain length and of milk fat content. International Dairy Journal, 17, 776–781.

Wang J, Rosell C, Benedito C. 2002. Effect of the addition of different fibres on wheat dough
performance and bread quality. Food Chem; 79, 221-226.

Widowati, S., T.C. Sunarti y D.A. Zaharani .2005. Ekstraksi, Karakterisasi, dan Kajian Potensi
Prebiotik Inulin Dari Umbi Dahlia .Dahlia pinnata L.. Seminar Rutin Puslitbang Tanaman
Pangan, Bogor, 16 Juni 2005

Wong JMW, Jenkins DJA. Carbohydrate Digestibility and Metabolic Effects. Journal of Nutrition,
2007; 137, 2539S-2546.

Yamaguchi F., Shimizu N., Hatanaka C. 1994. Preparation and physiological effect of
lowmolecular-weight pectin. Biosci. Biotech. Biochem. 58, 679.

Zubaidah, E. y W. Akhadiana. 2013. Comparative Study of Inulin Extracts from Dahlia, Yam, and
Gembili Tubers as Prebiotic. Food and Nutrition Sciences 4, 8-12.

73
ANEXO I

74
ANEXO II

75