Presentacio Manejo Higienico de Alimentos

MANIPULACION
DE
ALIMENTOS
IInst. JAVIER MALDONADO

OBJETIVO
 CONOCER LAS NORMAS

MINIMAS DE CONTROL DE
CALIDAD PARA PODER
HACER LAS COSAS BIEN
DESDE LA PRIMERA VEZ.
LOS OBJETIVOS DE ESTE CURSO SON
 Capacitar al personal asistente para que realicen sus
actividades siguiendo las correctas practicas Higiénicas
de manipulación.
 Sensibilizar al personal respecto los peligros
alimentarios que pueden causar y sus consecuencias.
 Fomentar hábitos y actitudes correctas durante el
trabajo y eliminar aquellas acciones incorrectas o
peligrosas que conlleve un riesgo en la seguridad del
alimento
 Introducir al trabajador en los métodos de
vigilancia y programas y planes existentes para
el control de la seguridad alimentaría en el
establecimiento
 Este curso esta dirigido a todos aquellas
empresas que tengan la necesidad de realizar
formación en manipulación de alimentos a sus
trabajadores, así como profesionales
independientes, y público en general que
necesite obtener este certificado.
NORMATIVIDAD
 Código Sanitario Nacional LEY 9 DE

1979
 Buenas Prácticas de Manufactura
DECRETO 3075 DE 1997
 Resolución 2674 de 2013
DEFINICIONES
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
 Principios básicos y prácticas generales
de higiene en cada una de las etapas de la
cadena productiva de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
ALIMENTO:
 Producto natural o artificial, que

ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía
necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
ALIMENTO ADULTERADO
‫‫‬ Es aquel al cual se le han

sustituido parte de sus elementos
constituyentes, reemplazándolos
por otras sustancias.
‫‫‬
ALIMENTO ALTERADO
 Alimentoque sufre modificación o

degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios,
por agentes físicos, químicos o
biológicos
ALIMENTO CONTAMINADO
‫‫‬ Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto internacionales.
ALIMENTO FALSIFICADO
 Es aquel alimento que se le designe o expenda
con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde.
 Su envase, rótulo o etiqueta contenga

información falsa.
 No proceda de sus verdaderos fabricantes o que

tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo y que se denomine como éste,
sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO
 El alimento que, en razón de su
composición, características físico-
químicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado
y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y
expendio.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Estoda persona que directa o
indirectamente y aunque sea
en forma ocasional esta en
contacto con los alimentos en
las diferentes etapas de la
cadena productiva.
(preparación, envasado,
empaque, almacenamiento,
transporte, distribución y
venta).
En caso de enfermedad: Si es
inevitable trabajar mientras se
sufre una enfermedad
respiratoria, es necesario que
el manipulador extreme los
cuidados para evitar hábitos
como toser, estornudar o hablar
sobre los alimentos. Puede
ocurrir que bacterias como el
estafilococo dorado, que viven
en la boca, la nariz o la
garganta, puedan caer sobre el
alimento en las gotitas y
contaminarlo. Estos hábitos,
incluso deben ser evitados
estando sano..
Transmision de Enfermedades:
QUIENES SON:
TODOS
PRESENTACION PERSONAL
DOTACION
HIGIENE DE ALIMENTOS: LAS 10 REGLAS DE ORO.
1. Lávese SIEMPRE las manos antes después de manipular alimentos, y

siempre después de usar el baño.
2. INFORME inmediatamente a su superior cualquier problema de piel, nariz,
garganta o intestino.
3. PROTEJA los cortes y arañazos con tiritas vendas o curas.
4. MANTÉNGASE limpio y vista una indumentaria limpia.
5. NO FUME en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y
peligroso. Nunca tosa o escupa sobre la comida.
6. LIMPIE mientras trabaja. Mantenga todo el equipo y las superficies limpias.
7. MANIPULE alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. Mantenga los
alimentos cubiertos, o sea refrigerados o bien calientes.
8. TOQUE los alimentos lo menos posible.
9. ASEGÚRESE de que la basura se dispone adecuadamente. Mantenga
puesta la tapa y lávese las manos después de echarla.
10. INFORME a su superior si no puede acatar estas reglas. NO INCUMPLA
LA LEY.
ESTADO DE SALUD
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
 Exámenes de laboratorio:
 Frotis de garganta (Flora leucocitaria
escasa)
 Frotis de uñas (KOH Negativo E. Micóticas)
 Coprológico (NPI)
 Examen médico que certifique que es
APTO PARA MANIPULAR

ALIMENTOS
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ASEO Y
DESINFECCION
HABITOS DE HIGIENE
SIEMPRE HAY QUE

TENER PRESENTE
QUE TODOS LOS
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS QUE
ELABOREMOS O
COMERCIALICEMOS
PUEDEN SER
CONSUMIDOS POR
NUESTROS SERES
MAS CERCANOS.
ZONA DE PELIGRO
TEMPERATURAS
Para prevenir las enfermedades causadas
por alimentos, es importante controlar el
tiempo que los alimentos están en zona
de temperatura de peligro, esta se
encuentra entre los 5°C (41°F) y los 60°C
(140°F) y se refiere a la temperatura
interna del alimento.
Los microorganismos crecen y se multiplican
rápidamente a estas temperaturas. Los
alimentos deben permanecer en la zona
de peligro la mínima cantidad de tiempo
posible y jamás exceder las 4 horas en
total durante todo su proceso.
MAQUINARIA Y EQUIPOS
 SE DEBE LIMPIAR Y DESINFECTAR TODOS LOS
EQUIPOS DE TRABAJO AL INICIAR Y TERMINAR LA
JORNADA LABORAL.
 SE DEBEN DESMONTAR LOS EQUIPOS PARA
REALIZAR UN BUEN ASEO POR LO MENOS UNA
VEZ POR SEMANA.
 HAY QUE PRESTAR MAYOR ATENCIÓN A LOS
PUNTOS MUERTOS DE LOS EQUIPOS.
 EL MATERIAL APROPIADO PARA LAS MAQUINAS
DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ES EL ACERO
INOXIDABLE .
 LOS MATERIALES DE TRABAJO DEBEN SER EN
TEFLON, NUNCA DE MADERA.
 LOS EQUIPOS Y MATERIALES DE TRABAJO DEBEN
SER DE FACÍL LIMPIEZA, DESMONTABLES Y DE
USO UNICO PARA NUESTRA LABOR.
INSTALACIONES
 Las paredes deben ser lisas y de color claro
 Los pisos deben ser antideslizantes y de color
claro y deben tener una curva (media caña) en
las conexiones con las paredes.
 Debe haber por lo menos un desagüe en las
instalaciones para realizar el aseo
correctamente.
 Los techos y paredes deben lavarse y
desinfectarse continuamente.
 Adecuada ventilación.
RESIDUOS SÓLIDOS
 En la manera de lo posible
se debe separar el material
orgánico del inorgánico o
reciclable.
 El deposito de la basura
debe ser dotado bolsa
plástica y tapa.
 Tener presente los días de
recolección de basura por
parte de la empresa
prestadora del servicio para
no almacenar los
desperdicios los cuales
pueden atraer a las plagas.
PROHIBIDO TENER
ANIMALES EN LAS
INSTALACIONES.
Principales
transmisores de
enfermedades.
Protección de los alimentos
Los alimentos no deben estar
expuestos al ambiente, pueden
contaminarse.
Siempre deben estar estibados,
exhibidos en vitrinas que se
encuentren en buen estado y
limpias.
Continuamente hay que
supervisar las fechas de
vencimiento.
QUE NO DEBE HACER EL PERSONAL
 Toser o estornudar en las áreas donde se

manipule alimentos.
 Colocar alimentos en contacto con el piso.
 Utilizar los limpiones para secarse las manos,
matar moscas, secarse el sudor.
 Hurgarse la nariz o rascarse la cabeza o
cualquier otra parte del cuerpo cuando manipule
alimentos
QUE NO SE DEBE HACER
 Colocar utensilios de cocina en el baño.
 Utilizar hojillas de afeitar en la manipulación de
los alimentos (panaderías)
 Romper la cadena de frío.
 Envolver alimentos en empaques reutilizados.
 Exponer los alimentos al medio ambiente.
 Lamerse los dedos
QUE NO SE DEBE HACER
 Mezclar alimentos crudos con cocidos, lácteos
con cárnicos.
 Utilizar losa en mal estado.
 Hacer frituras en aceite quemado.
 Dejar al consumidor coger o tocar los alimentos
con las manos o dedos.
 Recoger alimentos del suelo.
 Coger alimentos y dinero con la misma mano.
REQUISITOS DEL
ESTABLECIMIENTO
 Servicio sanitario con dotación
completa.
 Botiquín de primeros auxilios.
 Extintores en cantidad
suficiente, con carga vigente y
señalizados.
 Canecas con bolsa y tapa para
la basura.
 Instalaciones eléctricas
protegidas.
 Certificado de fumigación.
 Cronograma de lavado de
tanques.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
 Los alimentos y materias primas que
requieran mantenerse refrigerados o
congelados deben ser transportados
bajo estas condiciones hasta su destino
final.
 Los vehículos deben estar construidos
en materiales que permitan su fácil
limpieza y desinfección.
 Se prohíbe disponer los alimentos
directamente sobre el piso de los
vehículos. Para este fin se utilizarán los
recipientes, canastillas, o implementos
de material adecuado.
PLAN DE
SANEAMIENTO
Capitulo 6
ART. 28
DECRETO 3075
DE 1997
QUE ES EL PLAN DE
SANEAMIENTO
ART 28: Todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir riesgos de
contaminación en los alimentos.
Este plan es responsabilidad de la alta
dirección del establecimiento.
PLAN DE SANEAMIENTO
 Art. 29: el plan de saneamiento debe estar

por escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente e incluirá los
siguientes programas:
Plan de saneamiento
•Programa de Limpieza y
Desinfección (L&D).
•Programa de Control de
Plagas.
•Programa de Residuos
Sólidos
Art. 29: a) Programa de limpieza y
desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas así como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
 Datos del establecimiento.
 Objetivo
 Descripción de instalaciones
- Diseño y construcción (separaciones físicas)
- Control de aguas (fuente, cronograma de lavado de
tanques).
Lavado y desinfección por áreas.
 Lavado y desinfección de equipos.
 Personal Manipulador de Alimentos
 Lavado de manos
Ejemplo:
Lavado y Desinfección por Áreas
AREA ESPECIFICACIONES FRECUENCI PRODUCTO RESPONSABLE
A DE EMPLEADO Y
LAVADO CANTIDAD
PISOS
PAREDES
TECHOS
PUERTAS
VENTILACION
ILUMINACIÓN
Lavado y Desinfección de Equipos y
Utensilios
EQUIPO ESPECIFICACIONES FRECUENCIA DE PRODUCTO RESPONSABLE
LAVADO EMPLEADO Y
CANTIDAD
Programa de desechos sólidos
 Realizar un adecuado manejo de los residuos

sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes
del proceso de elaboración de alimentos, con
el fin de evitar la proliferación de plagas,
malos olores y contaminación ambiental
Programa de control de plagas.
Para lograr la aplicación efectiva del Programa de
Control de Plagas se requiere no solo un
establecimiento construido apropiadamente, sino
también que se cumpla con medidas de higiene en
el interior del mismo y alrededores.
Un restaurante debidamente higienizado y con

predios o alrededores bien limpios, se convierte en
un lugar desierto para cualquier tipo de plaga.
 Las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deberán ser objeto de un programa de
control especifico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas.
Y TODO ESTO PARA QUE?
VIDEO NOTI
PREVENIR ETA’S
SATISFACCION DEL CLIENTE
CALIDAD PRODUCTOS
INOCUIDAD EN PROCESO
REQUISITOS SANITARIOS,
CUMPLIMIENTO DECRETO
3075/97
EXCELENCIA
IMPORTANTE……
 RECUERDEN QUE LAS BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE SIEMPRE
DEBEN DE ESTAR PRESENTE POR QUE
LA SALUD ES LO MAS IMPORTANTE.
GRACIAS

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IInst. JAVIER MALDONADO

 CONOCER LAS NORMAS

 Código Sanitario Nacional LEY 9 DE

 Producto natural o artificial, que

‫‫‬ Es aquel al cual se le han

 Alimentoque sufre modificación o

‫‫‬ Alimento que contiene agentes y/o

 Su envase, rótulo o etiqueta contenga

 No proceda de sus verdaderos fabricantes o que

1. Lávese SIEMPRE las manos antes después de manipular alimentos, y

 Examen médico que certifique que es

APTO PARA MANIPULAR

SIEMPRE HAY QUE

 Toser o estornudar en las áreas donde se

 Art. 29: el plan de saneamiento debe estar

 Realizar un adecuado manejo de los residuos

Un restaurante debidamente higienizado y con

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