UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

UNAH TEC-AGUAN

Catedrático

Hector Ramon Mendez Ortiz

Estudiantes

Chelsea Gisselle Avila Nuñez 20202400024

Nicolle Stefany Santamaria Escobar 20181600052

Michael amed posas López 20182430029

Sonia Abigail Fuentes Bueso 20182430021

Asignatura

Microbiología en alimentos

Trabajo

Exposición grupo #2 Cerveza

Sección

5:00 pm.

Fecha de Entrega

Jueves 21 de Julio del 2022

Introducción
El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la
evolución y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación, describiremos
paso a paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia fundamental entre
las cervezas según el tipo de fermentación que se produzca. Es muy probable que
cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del proceso, para
obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.
Objetivos 
 Conocer el proceso que lleva la elaboración de la cerveza 
 Aprender y entender el proceso de la fermentación en esta bebida  
 Determinar cuál es el papel principal del microorganismo para la creación
de la cerveza

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
El proceso de elaboración de la cerveza.
La cerveza es considerada la bebida fermentada más compleja del mundo. Su
sabor, color y sensación en boca tienen más variaciones que otras bebidas
artesanales. La cerveza utiliza muchas materias primas. Esto crea sabores
complejos que no se pueden lograr con licores destilados, vino y sidra. Por eso a
la mayoría de la gente le encanta la cerveza. El proceso de elaboración de la
cerveza es como un idioma extranjero para muchas personas. Conozcamos el
proceso de producción de cerveza.
 
1. Malteado Y Molienda

La elaboración comienza con cebada cruda, trigo, avena o centeno brotado en la

materia. En términos generales, la cebada es la malta más común en la cerveza
artesanal. El trigo y el centeno son otros dos granos de malta de uso común.
Necesitamos secar el grano en la bodega de cerveza y posiblemente secarlo. La
cebada malteada es un grano de cebada que ya ha comenzado el proceso de
germinación. El proceso de malteado se lleva a cabo para formar las enzimas en
el grano. Estas enzimas son necesarias para la conversión del almidón de los
cereales en azúcar.

La molienda es la trituración de la capa exterior o capa exterior del grano. Luego,

el proceso de romper la capa interna para que el líquido de sacarificación entre en
contacto con el grano entero. Este es un paso muy crítico en el proceso. Porque
un molido incorrecto afectará a la cerveza antes de que comience la elaboración.
La clave de este proceso es triturar el grano lo suficiente como para exponer el
centro de almidón de la semilla de cebada. Por supuesto, este proceso no dañará
la cáscara del grano que las envuelve.

2. Triturar
Una vez finalizada la molienda, se inicia el proceso de maceración. El macerado
se refiere al proceso de remojo de la cebada. Este proceso permite que la cebada
y el agua caliente se fusionen para activar la maltasa. El macerado también
convierte el almidón del grano en azúcar fermentable, que eventualmente se
convierte en alcohol. Generalmente, el proceso de maceración debe realizarse a
100 ° F - 170 ° F. Porque el tipo de azúcar producido por la enzima se puede
controlar subiendo y bajando la temperatura. Por lo tanto, es necesario controlar
de cerca la temperatura de maceración al preparar cerveza. Para calentar, puede
elegir calefacción con vapor, calefacción con llama directa y calefacción eléctrica.
El proceso de maceración dura de una a dos horas.

3. Alabando

Lautering es el proceso de separar el mosto del grano gastado de la manera más

eficiente posible. Generalmente, se realiza en una tina de filtración separada. Por
supuesto, ahora hay algunas cámaras de elaboración de cerveza de gran tamaño
que realizan este proceso en tina de maceración.
Una cuba de filtración tiene un fondo perforado o ranurado con puertos de
desagüe. Los sólidos del macerado se depositan en el fondo y forman un filtro
para el mosto.
Lautering consta de tres pasos: mashout, recirculación y burbujeo. El macerado
consiste en elevar la temperatura del macerado a 170 grados Fahrenheit. Detiene
las reacciones enzimáticas y conserva el perfil de azúcares fermentables del
mosto. Por supuesto, también hace que el mosto sea menos viscoso y más fácil
de trabajar.
Una vez que se transfiere el mosto, es necesario retirar los granos usados
restantes. Este grano se compone de paja y las partículas restantes de
maceración. El burbujeo es el proceso de enjuagar el grano gastado. Con agua
caliente para obtener la mayor cantidad de azúcares posible del grano restante del
mosto
 
 4. Hirviendo

El cervecero necesita hervir el mosto en una tetera. Hay dos razones principales
para el proceso de hervir el mosto. Uno es pasteurizar el mosto. La otra es
agregar lúpulo u otros sabores, como jengibre o melaza. Cuanto más tiempo se
hierven los lúpulos en el mosto, más fuerte es el amargor de la cerveza. Si se
agregan lúpulos al final del proceso de ebullición, el amargor de la cerveza no es
muy fuerte y el sabor es más dulce. Generalmente, el proceso de ebullición debe
durar entre 60 y 120 minutos.
 
5. Remolino

Después de hervir, la etapa de vórtice elimina las proteínas y los sólidos del lúpulo
por sedimentación. Este proceso puede aclarar aún más el mosto. El sólido
eliminado se llama turba. La cuba de ebullición se puede utilizar como bañera de
hidromasaje. Por supuesto, también puede usar un contenedor separado diseñado
por separado.

Los cuatro procesos de maceración, lauterización, ebullición e hidromasaje se

llevan a cabo en el sistema de elaboración de la cerveza. El sistema de
elaboración de la cerveza también se llama sala de cocción. Podemos
proporcionar una variedad de sistemas de elaboración combinados de acuerdo
con sus diferentes necesidades. Si desea comprar equipos de micro cervecería,
puede contactarnos en cualquier momento. Micet Craft puede proporcionarle una
solución completa llave en mano.

6. Fermentación
La fermentación del mosto es un proceso esencial en la elaboración de cerveza,
además de la importancia de la producción de etanol y dióxido de carbono, este
proceso genera cientos de otros compuestos en pequeñas cantidades, que dan
origen a los sabores, aromas y texturas típicos de la cerveza. Existen más de 500
compuestos diferentes, alcoholes superiores, ésteres, compuestos fenólicos,
acetaldehído, precursores de diacetilo y compuestos sulfurosos entre otros;
algunos producen características deseadas y otros afectan negativamente el
aroma y sabor. El sabor, aspecto y aroma del mosto antes y después de la
fermentación son marcadamente diferentes. Si bien cada cepa de levadura
imparte su carácter, el cervecero es quien controla la fermentación y en
consecuencia definirá el resultado final. Esta sección del manual presenta las
herramientas teóricas y prácticas para lograr una correcta fermentación que
permita obtener levaduras de excelente calidad para poder reutilizarlas.

Levaduras que se usan en la cerveza

Un punto aclaratorio sobre este tema, es enmarcar la discusión sobre un eje que
no es negociable y es que el microorganismo por excelencia, encargado de
realizar la degradación de los azúcares que provee la malta y convertirlos en CO2
y alcohol, siempre será Saccharomyces cerevisiae, levadura usada ampliamente
para la producción cervecera.
Luego de esta aclaración, es pertinente decir que si hay cervezas a las que se les
añaden bacterias para complementar el proceso de fermentación. Este es el caso
de las “cervezas sour”, son cervezas ácidas y con un perfil sensorial que no se
puede lograr únicamente con el uso de Saccharomyces. Es por esto que muchos
cerveceros recurren al uso de algunas bacterias y levaduras salvajes para
completar el proceso de producción al trabajar en equipo con la levadura
cervecera. A continuación les presentamos las principales cepas usadas para
lograr estas cervezas:

 Brettanomyces sp.: es el principal género de levaduras salvajes usado

para hacer cervezas sour. Estas se caracterizan por la producción de
ésteres y fenoles durante la fermentación. Realiza el mismo trabajo que
nuestra levadura Saccharomyces, solo que lo hace más lentamente.
 Michael Tonsmiere (cervecero experto en cervezas sour y bloggero),
plantea sobre estas levaduras que “no convierte las cervezas que preparas
en sour, convierte una cerveza sour en una cerveza deliciosa”.
 Lactobacillus sp.:  Este género de bacterias actúa de manera similar a
una levadura ya que consume azúcares del mosto, pero en lugar de
convertirlos en alcohol los convierte en ácido láctico. Éste ácido actúa
disminuyendo el pH de la cerveza rápidamente (24-48 horas) y por ende es
la causante del sabor sour. Para la mayoría de cervecerías es un
contaminante de la cerveza (spoilage) y los esfuerzos para impedirle el
crecimiento son muy exhaustivos. Esta bacteria es la más usada para la
acidificación en los estilos alemanes Berliner Weisse y Gose.
 Pediococcus sp.: Este género de bacterias también está asociado a la
producción de ácido láctico para la elaboración de cervezas sour; también
es ampliamente usado en otras industrias alimenticias. Se diferencias de
los Lactobacillus sp. en el tiempo necesario para iniciar una disminución
dramática en el pH de la cerveza; esto se convierte en una gran ventaja,
dado que permite que la cepa de levadura complete su fermentación antes
de que se produzca la acidificación de la cerveza. A este género se le
atribuye un punto negativo y es la alta producción de diacetilo (mantequilla)
generando desviación en el perfil sensorial de la cerveza. Para dar solución
a este problema, suelen usarse junto con Brettanomyces.
 Acetobacter sp.: Es otro género de bacterias que pueden usarse para la
acidificación de las cervezas sour, no obstante es la menos frecuente
porque consume etanol para producir ácido acético de sabor áspero.
Adicionalmente requieren un suministro continuo de oxígeno para realizar la
fermentación.

Calidad de la fermentación

En el proceso de fermentación la función de las levaduras es clave, por esto la

detección de problemas o inconvenientes con ellas es fundamental. En una
primera instancia, es necesario investigar las características de la cepa de
levadura utilizada en cuanto a la producción de ésteres, producción de alcoholes
superiores totales, azúcares residuales, floculación, sedimentación, temperatura
óptima de fermentación, tolerancia a etanol y porcentaje de atenuación. Es
importante la trazabilidad del producto dentro de la cervecería, en la etapa de
fermentación se deben considerar la tasa de inoculación, obtener curvas de
fermentación (densidad en función del tiempo), curvas de temperaturas de la
fermentación (temperatura en función del tiempo), floculación y sedimentación. La
calidad de la fermentación puede ser el factor más importante que determina la
calidad de una cerveza. En una buena fermentación las levaduras colonizan el
medio y producen cambios que inhiben el crecimiento de microorganismos
indeseados. Aun así, es primordial mantener todo limpio, ordenado y los
materiales en contacto con el mosto y la cerveza desinfectados. El control de la
fermentación, es decir entender el comportamiento de cada cepa de levadura,
inocular a una tasa óptima y realizar una curva de temperatura ideal, permitirá
tener altas probabilidades de una cerveza exitosa.

Bases para una buena fermentación

El proceso de fermentación requiere relativamente pocos elementos, levaduras y

un líquido azucarado. Sin embargo, para obtener una buena fermentación, y de
esta manera una buena cerveza, el mosto debe tener suficiente levadura
saludable, adecuada proporción nutrientes (carbohidratos, nitrógeno, vitaminas,
fósforo y cantidades trazas de metales), control de la temperatura, un fermentador
apropiado y la capacidad de realizar un monitoreo de la fermentación.
Levadura  
Las levaduras obtienen energía para mantener su metabolismo y multiplicarse a
través de la fermentación, como consecuencia producen etanol, dióxido de
carbono y otros compuestos que influyen en características como el sabor de la
cerveza. Todas las cepas poseen particularidades que las diferencian unas de
otras, elegir la adecuada para el estilo o tipo de cerveza que se va a elaborar es
un factor que definirá el producto final
Nutrientes
Las levaduras necesitan nutrientes para desarrollarse: como carbohidratos,
nitrógeno, oxígeno, vitaminas, fósforo y trazas de algunos metales. A excepción de
oxígeno y zinc, un mosto de malta contiene suficientes nutrientes para que la
levadura lleve adelante la fermentación.
Carbohidratos
Los carbohidratos presentes en el mosto afectan el sabor de la cerveza, mostos
ricos en glucosa generan cervezas con una concentración de ésteres más alta de
lo normal, principalmente el acetato de etilo y acetato de isoamilo. Este efecto se
acentúa a medida que aumenta la densidad inicial del mosto. Por el contrario,
mostos ricos en maltosa producen cervezas con menor concentración de estos
ésteres.
Nitrógeno
El nitrógeno es un elemento esencial en los seres vivos que forma parte de la
composición de aminoácidos y proteínas. Las proteínas pueden ser estructurales o
funcionales. Las levaduras no asimilan el nitrógeno en todas sus formas, éste
debe estar biodisponible, por ello es necesario describir el concepto FAN es decir
“aminonitrógeno libre” constituido por nitrógeno amoniacal y ciertos aminoácidos. 
Oxígeno
Las levaduras no son organismos anaerobios estrictos, requieren oxígeno para la
síntesis de ácidos grasos y ergosterol necesarios para el crecimiento. Estos
compuestos son fundamentales para la constitución de membranas celulares. La
falta de oxígeno disuelto puede causar muchos problemas como, detención de la
fermentación, largos tiempos de fermentación, cervezas subatenuadas, sabores
extraños y baja viabilidad con cada reutilización.
Zinc
El zinc es un micronutriente, se requiere en muy bajas concentraciones, pero es
fundamental para la división celular ya que actúa como cofactor de enzimas
responsables de la producción de etanol y contribuye a mejorar la floculación y
sedimentación. 
Control de temperatura
El control de temperatura es uno de los factores que más influye en la calidad de
la cerveza y en su uniformidad en los diferentes lotes. La fermentación de la
levadura produce calor a partir de la energía del metabolismo, elevando así la
temperatura del mosto que debe ser contenida para que la levadura no produzca
sabores extraños o muera por calor extremo. Los cambios de temperatura no
controlados producen resultados indeseados, especialmente cuando los tamaños
de los lotes son pequeños, dado que rápidamente se ven afectados por cambios
en la temperatura ambiente.
 
Curvas de crecimiento de levaduras 
En microbiología, la palabra crecimiento se define como el incremento en el
número de células, en este caso de células de levadura. A través de recuentos
directos en microscopio, por períodos de tiempo fijos, se puede construir una
curva de crecimiento de levaduras. Además, si a esta curva se le añaden otros
datos como pH, densidad, producción de CO2 y síntesis de etanol, se puede
construir una “curva de fermentación”

Fase de latencia
Esta fase inicia en el momento de inoculación de la levadura en el mosto, en las
primeras horas no se observa ninguna actividad, es una fase de aclimatación de la
levadura donde prácticamente no hay crecimiento celular al inicio y es muy bajo al
final de la misma. Las células comienzan a absorber oxígeno, minerales y
aminoácidos e inician la síntesis de enzimas necesarias para el crecimiento.
Fase de crecimiento exponencial
Durante esta fase, el conteo de células aumenta rápidamente, la levadura
consume azúcares en solución, produce etanol, CO2 y compuestos de sabor. 
Fase estacionaria
A medida que los nutrientes del medio se agotan y se acumulan los subproductos,
la velocidad de crecimiento se reduce, esto determina el inicio de la fase
estacionaria. En este punto, las levaduras ya han producido la mayor parte de los
compuestos de sabor y aroma, que incluyen alcoholes superiores, ésteres y
compuestos de azufre, generalmente a esta cerveza se la denomina “cerveza
verde” puesto que todavía hay muchos compuestos presentes que asociamos con
una cerveza joven que no ha alcanzado aún el equilibrio adecuado de sabores. 

Densidad

La densidad se define como el cociente entre la masa de un cuerpo y el volumen

que ocupa. 

ATENUACIÓN 

La atenuación es la cantidad porcentual de azúcares del mosto que fue

fermentado por la levadura. 

Descanso de diacetilo

La levadura cervecera, durante la fermentación del mosto, produce innumerables

subproductos, el diacetilo es uno de ellos y se puede considerar uno de los
descriptores más popular en la elaboración de cerveza reconocido por su aroma
similar a la manteca, pochoclo, o al toffee. Los mecanismos bioquímicos de la
formación de diacetilo exceden los objetivos de este manual, pero el manejo
postfermentación es importante para controlar los niveles de esta sustancia y sus
precursores.

Clarificación en frío
Una vez que se completa la fermentación y concluidas todas las etapas, es
recomendable bajar la temperatura de la cerveza para mejorar su calidad. El
tiempo y la temperatura de la clarificación en frío o maduración pueden variar con
el estilo de cerveza y la cepa utilizada. 

7. Acondicionamiento

Durante el proceso de acondicionamiento de las ales y lagers, la cerveza

madurará y se suavizará. Por supuesto, se reducirán los subproductos de la
fermentación. Es posible secar el lúpulo durante esta etapa para agregarle aroma.
El proceso de acondicionamiento puede durar de una a seis semanas, a veces
incluso más. Dependiendo del tipo de cerveza, el cervecero puede optar por filtrar
la levadura residual u otras partículas de la cerveza.
 
8. Atroz

Al final de la fase de acondicionamiento, la cerveza se filtra a un tanque brillante.

En el tanque brillante, la cerveza se puede carbonatar para carbonatar la cerveza.
La carbonatación forzada consiste en agregar CO2 a alta presión al recipiente
para obligar a la cerveza a absorber dióxido de carbono. La mayoría de las
cervecerías utilizan esta operación. Porque puede hacer que la cerveza complete
la carbonatación más rápido. Esto también puede aclarar la cerveza. Por
supuesto, algunas personas pasteurizarán la cerveza para mejorar la
transparencia y la vida útil.
 
9. Empaque Y Distribución

Una vez que se completa el trasiego, la cerveza debe empaquetarse utilizando

una máquina llenadora de cerveza. La cerveza se puede envasar en botellas, latas
y barriles. Después del envasado, se puede vender en todo el mundo. Se puede
vender a bares y restaurantes. Por supuesto, también se puede vender en
supermercados y tiendas de conveniencia.
Conclusiones

Al momento de realizar una cerveza artesanal como ingenieros agroindustriales

debemos ser capaces de saber cuáles son los pasos en su proceso de
elaboración, cómo actúan los microorganismos en la fermentación de la misma,
elementos que se necesitan para que sea de buena calidad, que microrganismos
podemos usar a la hora de hacer la fermentación.