Aguardiente

Definición de aguardiente

Etimología: De agua y ardiente.

1. Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es alcohol diluido en agua.
Aguardiente de caña, de guindas, de Cazalla.

De cabeza. Aguardiente primero que sale de la destilación de cada calderada.

1. El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son
originados por destilación de la materia prima destilada. No tiene la consideración de aguardiente el destilado
resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un alcoholado. La legislación comunitaria contrapone
aguardiente de fruta a bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el
sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de
haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. No obstante, en el caso de determinadas
frutillas como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas la legislación comunitaria tolera que se utilice la
palabra aguardiente, pese a que se trata de una bebida espirituosa de fruto, pero ello debe ser aprobado en cada
caso por un comité. Dice así: Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas
espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol,
de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no
fermentados. La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la
utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa
han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.

Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica
en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un
máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma
y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible
un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser
considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y
características del fermentado alcohólico objeto de destilación. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el
moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua,
generalmente de cobre, llamado alquitara, que en inglés llaman pot. Con todo, el destilado sale del alambique con
graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan
alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un
máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados,
aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta.

La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a
melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado
puede ser considerado tal. El origen histórico de ciertas bebidas, como el anís y la ginebra se debe a la adición de las
correspondientes sustancias semillas de anís o gálbulas de enebro a un aguardiente de vino o de cereales para
modificar su sabor. Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con
el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han
dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado. La llamada gin y ginebra en
castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con
los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever es decir, ginebra a la antigua,
propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es
considerada un aguardiente. El arrak de Batavia con el que se hace ponche sueco, puede ser considerado un ron, tal
como hace por ejemplo, Grossman, o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que
se le añaden.

La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el Estatuto de la Viña, del vino y de los
Alcoholes, entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El primero es el aguardiente tal como sale del
alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación
o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés
boisé, y un colorante que, aunque denominado caramelo, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de
la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer
determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se
expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.
 BEBIDA ALCOHÓLICA
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Atendiendo
a la elaboración se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación
alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y
las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación previo. Entre estas últimas se
encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka,
la cachaca, el pisco, la ginebra, entre otras).
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o
bien por su grado de alcohol.
El alcohol etílico (etanol), es una droga legal en la mayor parte del mundo, con la excepción de los estados islámicos,
y causa millones de muertes al año por alcoholismo.2
Bebidas destiladas
Destiladores de tequila.
Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente
fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa)
o desechos de frutas (como el caso de la grapa que se elabora con los hollejos de la uva).

El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad
deseada para el producto final. En cualquier caso, su objetivo es el de obtener una bebida de alcohol puro con un
nivel superior a los 40º.

La destilación puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual se añaden aromas al producto
final, como en el caso de la ginebra, cuyo componente principal y distintivo es el enebro.

Se llama bebidas blancas a las bebidas transparentes que tienen menos congéneres (componentes biológicamente
activos), y por lo tanto son menos dañinas.

Entre las principales bebidas de este tipo existen:

Tequila (GA 60°)

Pisco (GA 44°)

Whisky (GA 40°)

Coñac (GA 40°)

Vodka (GA 40°)

Singani (GA 40°)

Ron (GA 40°)

Ginebra (GA 40°)

Anisado (GA 36°)

Consecuencias del consumo de bebidas alcohólicas

El etanol, tipo de alcohol presente en las bebidas alcohólicas, es el depresor más utilizado en el mundo, y así lleva
siéndolo desde hace milenios; su consumo es adictivo y puede conducir al alcoholismo. El consumo de grandes dosis
de etanol causa embriaguez (intoxicación alcohólica), que puede provocar resaca una vez se han terminado los
efectos. Según la dosis y la frecuencia con que se consuma, el etanol puede causar coma etílico, pérdida de
conocimiento, una parálisis respiratoria aguda o incluso la muerte. Como el etanol perjudica las habilidades cognitivas,
puede incitar a comportamientos temerarios o irresponsables. La toxicidad del etanol es causada en gran medida por
su principal metabolito, el acetaldehído5 y su metabolito secundario, el ácido acético.

LEVADURAS

Las levaduras son pequeños microorganismos que existen en todas partes de la naturaleza. Pertenece a el mundo de
los fungi o hongos, y a la fecha se han catalogado unas 1,500 especies de levadura en la naturaleza. Estos pequeños
seres vivientes son unicelulares, y se reproducen por mitosis, que es cuando una célula se convierte en dos iguales.
Aunque hay miles de especies de levadura es una – la especie llamada saccharomyces cerevisiae – que se usa en la
mayoría de los procesos de fermentación en el vino, cerveza y destilados de todo el mundo.

Esta especie de levadura también es la usada para fermentar el pan, por lo que es probablemente una de las especies
que más se ha investigado.

La levadura consigue su energía a través de carbohidratos y azúcares, sin necesitar la luz de sol para reproducirse, y
puede vivir en un estado inactivo hasta poder conseguir la azúcar para alimentarse. Un ejemplo de este estado es
cuando se puede observar un polvo blanco en la cáscara de las uvas o peras. Ese polvo es levadura que por naturaleza
propia se junta en lugares con altos contenidos de azúcar, como el jugo de la fruta.

Ya que existe en la naturaleza, muchas veces no se necesita agregar nada a alimentos para que empiecen a fermentar.
Esto es más evidente en los “lambic ales”, lo cuales son cervezas que se fermentan con levaduras de la naturaleza en
vez de levaduras agregadas por el productor.

Historia

Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin pensarlo.

La fermentación natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohólicas sucedían sin que ello hicieran algo, por lo que
naturalmente pensaban que era algo misterioso y perteneciente a los dioses. Es por eso que en muchas culturas se
pueden encontrar deidades a quienes se les agradecía por los productos fermentados.

Un ejemplo sería la diosa Mayahuel quien dio el pulque a los aztecas en México.

Esta idea de que era algo misterioso se empezó a erradicar con la ciencia, hasta la llegada de Louis Pasteur quien en
1857 probó que la fermentación alcohólica era hecha por la levadura y no por un catalizador químico que era lo que se
había pensado antes.

La levadura al consumir azúcares produce dos productos importantes: CO2, que es dióxido de carbono, y etanol.
Además de esto, produce otros productos químicos en muy pequeñas cantidades, que es lo que le da a las diferentes
bebidas sus diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada – esto es más evidente en las cervezas,
donde cerveceros deciden que cepa de levadura usar.

Este proceso químico es sumamente importante pues al consumirse la azúcar, se deja únicamente los sabores, agua y
alcohol lo cual hace que pueda mantenerse la bebida sin echarse a perder e intoxicar a los humanos. Esa es la razón
por la que eran tan populares las bebidas alcohólicas antiguamente: duraban más tiempo que el agua normal pues el
agua podía albergar bacterias y microorganismos dañinos para los humanos.

Levadura en el proceso del vino

La mayoría de los procesos de fermentación en el vino se llevan a cabo con la levadura que se encuentra en la cáscara
aunque a veces por el proceso, y por los procesos modernos de producción, se le pueden agregar diferentes cepas de
levadura para obtener diferentes sabores.

Levadura en el proceso de cerveza

Las levaduras en el proceso de la cerveza han ido más allá que las levaduras en los vinos. Esto es por la simple razón
de que se pueden obtener diferentes sabores dependiendo de qué especie de levadura se usa en el proceso.

Levadura en el proceso de los destilados

Como los destilados son simplemente cervezas o vinos o un líquido fermentado y destilado, los espíritus naturalmente
usan levadura para poder conseguir el alcohol deseado.

Los sabores que siguen se obtienen del producto que se uso para fermentar, el proceso de destilación, el añejamiento,
además de muchos otros factores que dependen del producto deseado. La levadura en los destilados tiene un papel
muy corto en estos productos pero uno de los más importantes.