Guia-Practicos-2019 Elaboracion de Alimentos
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..................................................................................................................
LOCALIDAD:……………………………………………………………………………………………….
DEPARTAMENTO:……………………………………….. PROVINCIA:……………………………
FECHA: ……../……../……..
1. ESTABLECIMIENTO
1.1.Realizar un esquema de las dependencias del establecimiento.
1.2.a. Piso:……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………
1.2.b. Aberturas:……………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
……………
1.2.c. Iluminación:…………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………
1
Prof. Titular: Dra. Ing. Alicia Ordoñez Yapur
Prof. Adjunto: Esp. Ing. Mónica Alejandra Morant
JTP: Lic. Benito César Sela
Ayud. De Primera: Ing. Valentín Lavastrou
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA
. Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal – Alimentos de Origen Vegetal y Bebidas
……………………………………………………………………………………………………………………
……………
1.2d. Sanitarios:…………………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
…………….
Analizar los Items descriptos anteriormente: 1.1, 1.2.a, 1.2b, 1.2.c, 1.2.d, fundamentar si son
técnicamente adecuados y determinar si se ajustan a las reglamentaciones vigentes; tachar lo que
no corresponda:
1.1. SI NO Fundamento:……………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
1.2.a. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………
1.2.b. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
1.2.c. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
1.2.d. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
2
Prof. Titular: Dra. Ing. Alicia Ordoñez Yapur
Prof. Adjunto: Esp. Ing. Mónica Alejandra Morant
JTP: Lic. Benito César Sela
Ayud. De Primera: Ing. Valentín Lavastrou
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2. AGUA
2.1. Agua de Alimentación:
2.1.a. Fuente: describir brevemente el recorrido desde la fuente hasta las líneas de proceso:
1.……………………………………………………………………………………………………………………………….
2…………………………………………………………………………………………………………………………………
3……………………………………………………………………………………………………………………………….
4……………………………………………………………………………………………………………………………….
2.1.b. Explicar los tratamientos que realiza la industria al agua de alimentación:
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
2.2.Agua Residual:
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
2.2.b. Describir los procesos que emplea la empresa para el tratamiento de las aguas residuales:
1.……………………………………………………………………………………………………………………………….
2…………………………………………………………………………………………………………………………………
3……………………………………………………………………………………………………………………………….
4……………………………………………………………………………………………………………………………….
Del punto 2, apartados 2.1.a, 2.1.b, 2.2.a y 2.2.b, expresar si cumplen con la legislación vigente y si
son técnicamente adecuados.
2.1.a SI NO Fundamento:……………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………….
3
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2.1.b. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
2.2.a. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
2.2.b. SI NO Fundamento…………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………
3. PRODUCCIÓN
3.1.Productos elaborados por la empresa:
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
3.3. Realizar el diagrama de flujo del producto principal que se mencionó en el ítem 3.2
4
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1 8 9 16
2 7 10 15
3 6 11 14
4 5 12 13
3.3.b. Detallar los controles de proceso que realiza la empresa al producto del Ítem 3.3.a. Indicar los PC
y los PCC.
1. 2. 3. 4.
5. 6. 7. 8.
3.3.c. Proponer y adjuntar una planilla de inspección de proceso, para 8 horas de proceso, fundamentar.
4.1. Mencione los controles que realiza la empresa a los productos del ítem 3.2
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………
5
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……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
4.2. Describir las exigencias del C.A.A para los productos del ítem 3.2
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………..
4.3. Desarrollar y adjuntar planilla de control de producto terminado del producto del ítem 3.2
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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO
Procesos continuos: Se pueden recurrir a tablas (se adjunta en hoja 16) que relacionan la
producción diaria con la cantidad de muestras a extraer para su control. Otra forma es ir tomando
muestras durante un lapso de tiempo (15 a 30 minutos) durante la producción, previendo de tomar
como mínimo dos por vez, para apertura y posibles verificaciones de laboratorio y disponer para
llevar a sala de incubación.
Procesos discontinuos: Es necesario tomar muestras por intervalos regulares de cada lote, estas
se llevan a laboratorio para su apertura y a sala de incubación.
Para ambos procesos, con las muestras en el laboratorio se debe decidir cuantas analizar, lo
aconsejable por razones operativas, para procesos continuos es la aplicación de las tablas
mencionadas.
Para el caso de discontinuos se acostumbra el control de una muestra de cada lote como mínimo.
trata de identificar la causa de la anomalía para tomar las medidas correctivas. Es conveniente
llevar registros de todas las muestras incubadas y en particular de las que presentan problemas.
A) Estado de conservación del envase: Observar exteriormente. Los defectos más comunes
son: combas, hendiduras, corrosión, formación de plaquetas, filos o caídas en la zona de empalme.
J) Olor: Cada producto mantiene un olor particular en estado de conservación normal. Algunas
desviaciones se resaltan en esta vía.
K) Aspecto generales: Se realiza una apreciación general. El dato se registra Bueno (B), Regular
(R), malo (M)
LL) Sustancias extrañas: Se trata de detectar cualquier sustancia extraña al producto, por
ejemplo, restos de carozo, presencia de piel y puntos negros son frecuentes en durazno s en
conserva, restos de ataques de parásitos, pedúnculos, piel pueden ser observados en tomate en
conserva. En mermeladas, dulces y jaleas se puede detectar la presencia de puntos negros o
aglomeraciones de edulcorantes y gelificantes. En pimientos, restos de piel quemada, semillas y
palos pueden encontrarse. En concentrados de tomate se puede observar la presencia de restos de
piel, etc.
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Ñ) Desgarraduras en cm: Se toma unidad por unidad y con la ayuda de una regla se van
midiendo las desgarraduras y se anota, se realiza en pimientos.
R) Recuento de mohos:
Técnica:
Conocida la concentración de la muestra, de tomate por ejemplo, si ésta es muy fluida se le puede
agregar goma exenta de mohos, o concentrarla por calor, si en cambio es demasiado concentrada,
se diluye hasta una concentración de 8.37 % a 9.37% de sólidos, se emplea agua o una solución
de lacto - fenol azul de algodón.
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S) Sólidos totales:
Técnica:
El método oficial argentino, establece que la proporción de extracto seco se determinará sobre
fracción homogénea de 2 - 3 g de muestra que se someterán a una desecación continua durante
tres horas exactamente, sobre baño María en ebullición en cristalizador modelo oficial, debiendo
ser extendida la muestra en forma uniforme sobre el fondo y en un espesor no mayor a 1 mm
mediante espátula flexible.
El residuo seco resultante expresado por 100 g de extracto originario, se le debe restar el contenido
porcentual de NaCl, evaluado por los métodos habituales.
1- Pesar al mg un cristalizador.
3 - Pesar al mg nuevamente.
4 - Colocar en baño María durante tres horas, transcurrido éste lapso, retirarlo del baño, secarle el
fondo con un paño limpio y dejar enfriar en un desecador.
5 - Pesar al mg nuevamente.
𝑃𝑆−𝑃𝐶
Cálculo 𝑆= × 100
𝑃𝐻
S: Sólidos totales en %.
PS: Peso del cristalizador más la muestra seca en g PC: Peso del cristalizador seco en g.
T) Cloruros %
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Técnica:
Cl = (N * 0.0585 x 1000) / V
Sólidos - NaCl
Técnica refractométrica:
Establecer el cero del aparato y corregirlo de ser necesario, empleando agua destilada a 20 °C.
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Técnica volumétrica:
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3. VACIO
4. ESPACIO DE
CABEZA
5. PESO NETO
6. PESO ESCURRIDO
.PESO
.N°UNIDADES .PESO .PESO
.COLOR .SABOR
.FORMA .COLOR .pH
.TAMAÑO .TURBIDEZ
.CONSISTENCIA .pH .SÓLIDOS
.DEFECTOS .SÓLIDOS SOLUBLES
.SÓLIDOS SOLUBLES 14
Prof. Titular:.SOLUBLES
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Planilla de laboratorio:
Producto:……………………………………………………………….. Fecha de elaboración:………………………..
Muestra N° N°
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OBSERVACIONES:
Tarros ½ Hasta 3601 14401 48001 96001 156001 228001 300001 Más de
Kg 3600 14400 48001 96000 156000 228000 300000 420000 420000
Tarros 1 Hasta 2401 12001 24001 48001 72001 108001 168001 Más de
Kg 2400 12000 24000 48000 72000 108000 168000 24000 240000
Tarros 4 200 200 801 1601 2401 3601 8001 16001 Más de
Kg 800 1600 2400 3600 8000 16000 28000 28000
N° de
Envases 3 6 13 21 29 38 48 60 72
a extraer
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Tiene por finalidad poner de manifiesto la calidad externa del producto, la cual es consecuencia de tres
factores principales:
c) La conservación.
Determinaciones:
Se observará:
1- Aspecto: es importante que el producto presente un aspecto adecuado que lo haga apetecible. No debe
presentar manchas oscuras o claras (moteado) según la fruta que se trate; debe ser de aspecto uniforme, sin
fallas en la pulpa, ni asperezas, etc.
2 - Color: en general la fruta debe ser de color claro, siendo este un factor de interés comercial, excepto
aquellos casos como ciruelas (Variedades Dágen, President, Ana Spath, etc.), higos negros, donde por el
contrario es necesario que el color sea uniforme y oscuro.
3 - Sabor: debe ser normal, recordando al de la fruta fresca correspondiente. No debe presentar sabores
extraños, a mufa, gas-oil, SO2 en exceso. Un factor de desvalorización es el gusto indefinido.
4 - Olor: debe ser normal, recordando al de la fruta fresca correspondiente. No debe presentar olores
extraños, a mufa, heno, gas -oil, SO2 en exceso, etc.
La práctica de este examen colabora con la determinación de caracteres sensoriales ya que permite detectar
la presencia de materias extrañas en la fruta desecada.
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2 - Larvas de polillas, ácaros, pelos y excrementos de roedores y de gatos, impregnaciones de orina ya seca
de estos animales.
4 - Arenas, tierra, pintura, basuras en general que transporta el viento o cae de las paredes y techo de los
locales.
Determinaciones
Resultados
Muestra: . …………………………………………………………….
Clase: ……………………………………………………………………
Tiene importancia desde el punto del consumidor ya que puede evaluar el valor alimenticio y la conveniencia
económica de un producto desecado.
Determinaciones:
Resultados:
Muestra: ………………………………………………………………….
Clase: ……………………………………………………………………….
Cálculos:
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Los insumos más utilizados en la industria conservera son: hojalata, envases de vidrio y hojalata,
edulcorantes, espesantes, gelificantes, ácidos, soda cáustica, cloro, productos para tratamiento de
agua de caldera, indumentaria de operarios y personal jerarquizado, entre otros.
La tarea no es sencilla, para cada insumo se debe disponer de los medios necesarios (Técnicas,
métodos, observaciones, etc.) para determinar el más adecuado para las necesidades de la
empresa.
EDULCORANTES:
Dióxido de Azufre:
Técnica:
Pesar 25 g de la muestra y diluir con agua destilada hasta unos 100 mL. Enfriar a 10°C.
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Cálculos:
Nota: esta técnica también se usa para determinar S02 en dulces, jaleas y mermeladas.
Determinación de la acidez:
Técnica:
Cálculos
Determinación de pH:
Se mide con potenciómetro o papel indicador de pH. Valores entre 3.5 y 4.8.
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HOJALATA
Técnica:
Se debe limpiar la muestra con un disolvente desengrasante (acetona o alcohol), luego se lava con
agua destilada y se pesa. Se sumerge en la solución desestañante, se deja un minuto, cuando cesa
el desprendimiento de gas, se saca y se lava inmediatamente con agua caliente y los depósitos de
antimonio, flojamente adheridos son sacados por un estropajo de algodón suave. Se seca y se pesa
nuevamente.
que se seque, observar con lupa y buena iluminación. No deben existir más de cuatro poros por
cada 100 cm2. Los poros se identifican por su color rojo pardusco.
Colocar muestras de hojalata en cada uno de dichos vasos y llevarlo a autoclave durante 70
minutos a 120°C. No debe notarse alteración en el barniz.
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Objetivos:
Elaborar mermelada de fruta a escala piloto.
Determinar las relaciones óptimas en la formulación del producto a obtener.
Adquirir la destreza necesaria en la técnica de elaboración de mermelada de
fruta.
Determinación de puntos críticos de control en el proceso.
Obtener un producto inocuo y con caracteres organolépticos agradables.
Fundamento
Mendoza es una provincia frutihortícola, parte de esa producción es industrializada, dentro
de la gama de productos que se obtienen encontramos las mermeladas, ya sea como
producto derivado o como producto principal. Por lo tanto nuestros alumnos deben
adquirir los conocimientos básicos, tanto teórico como prácticos, en la elaboración de este
producto.
Marco Teórico
Según el C.A.A:
Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por
cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de
los edulcorantes mencionados en el Artículo 807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas
enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en
que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional
que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por
refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)
Este producto se rotulará:
Mermelada de ...,llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño,
realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en valor decreciente de sus
proporciones.
En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado.
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Prof. Titular: Dr. Ing. Alicia Ordoñez
Prof. Adjunto: Ing. Mónica Alejandra Morant
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AYUD.: Ing. Valentín Lavastrou
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Fruta
Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a
elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes
necesarios para obtener un producto final de buena calidad.
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:
• Estado óptimo de madurez.
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica.
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
• Sanidad.
Para la elaboración de mermelada se puede partir de:
Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
Fruta rechazada en la industria por el tamaño.
Pulpa preservada, es decir aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias
químicas como el dióxido de azufre, ácido benzoico o su equivalente en benzoato de
sodio, ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio, o de una mezcla de ácido
benzoico y ácido sórbico; o mediante un sistema de congelación o esterilización.
Azúcares
El C.A.A permite el uso en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares:
Sacarosa, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, los que podrán ser
reemplazados parcial o totalmente por miel.
Durante la cocción la sacarosa sufre un cambio químico. Los azucares de caña y
remolacha no son reductores. Sin embargo cuando se hierven con ácido o se tratan con
algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azúcares reductores, es decir, en partes
iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como azúcar invertido.
El grado de inversión está influenciado por tres factores:
1. pH de la mezcla
2. Temperatura de cocción
3. Tiempo de cocción
El azúcar invertido retarda la cristalización de la sacarosa en la mermelada. La cantidad de
azúcar invertido debe ser menor que la cantidad de azúcar presente. El porcentaje óptimo
de azúcar invertido debe estar comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total de la
mezcla.
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Equipos:
Sala de servicios auxiliares para la generación de vapor.
Paila a vapor de acero inoxidable.
Lavadora.
Cinta de Inspección.
Mesa de trabajo de acero inoxidable.
Materiales:
Baldes plásticos.
Cucharas y espátulas.
Agua destilada.
Papel tisue.
Frascos de vidrio con tapa axial, capacidad 450 g.
Instrumentos.
Balanza
Termómetro (escala 0 a 110° C)
pH metro
Refractómetro
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CONCENTRACIÓN
ENVASADO EN CALIENTE
TAPADO
ENFRIAMIENTO
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4. Concentración:
La paila que se utilizará trabaja a una presión máxima de 3 kg/cm2, está presión será
verificada mediante la lectura del manómetro que tiene instalado, y el control del valor
de presión se realizará en forma manual actuando sobre una válvula de asiento
metálico.
La cocción o concentración es la fase más importante y delicada del proceso de
fabricación de la mermelada. Durante esta, los ingredientes agregados en una
secuencia adecuada, son transformados en el producto final. La cocción produce los
siguientes efectos:
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el
azúcar.
Asociación íntima de los componentes.
Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
Eliminación por evaporación del agua, hasta alcanzar un contenido de sólidos
solubles preestablecido.
La cocción debe ser efectuada en el más breve tiempo posible, para no comprometer el
éxito de la elaboración.
Una vez que se ha logrado un mezclado homogéneo se agrega 30% más de azúcar y se
continúa con la ebullición.
La dosis de pectina necesaria se mezcla con azúcar en proporción 1 a 5 en un
recipiente seco y esta mezcla es adicionada con el resto del azúcar a la masa en la paila
con agitación vigorosa, mientras es interrumpida momentáneamente la ebullición. Al
momento de agregar la pectina es conveniente que la temperatura de la mezcla sea de
65°C. A continuación se prosigue con la evaporación hasta el punto final. La adición del
ácido en caso de ser necesario para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para
evitar demasiada inversión del azúcar.
Antes de alcanzar el punto final es conveniente hacer un espumado, este se realiza
cuando se ha alcanzado una temperatura de 104°C. Existen ensayos orientativos para
determinar el punto final, uno de ellos es tomar con un cucharón parte de la
mermelada si las gotas de esta caen en forma de copos el punto final está cerca. Otro
ensayo consiste en introducir unas gotas de la mermelada caliente en un vaso de agua
fría, si llegan al fondo del vaso sin desintegrarse es que se ha alcanzado el punto de
gelatinización.
Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no
se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tanto deben
hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el
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5. Envasado en caliente:
El siguiente paso es el envasado de la mermelada, la misma será envasada en frascos
de vidrio de 450 g de capacidad, previamente esterilizados en agua hirviendo.
El envasado se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina
empleada, es decir a la temperatura crítica de gelificación. Aproximadamente, una
pectina de velocidad lenta de gelificación lo hace entre los 45 y 55 ºC, la de velocidad
intermedia entre 55 y 75 ºC y la de rápida entre 75 y 85 ºC.
Si el envasando se efectúa a temperaturas próximas a los 88ºC o más y cerrando
inmediatamente, no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos
térmicos.
Inspección de los envases a utilizar:
En esta etapa tenemos un PCC. Si en la mermelada existiera presencia de un trozo de
vidrio significaría un riesgo para la salud del consumidor.
Los frascos no deben presentar:
Fisuras en la boca.
Rajadura en la boca.
Boca escamada.
Rebaba en la boca. Boca rota. Boca no conformada. Boca fisurada. Boca rugosa.
Paredes delgadas. Fisura por calor excesivo. Zonas fisuradas.
Roturas. Piedras. Hilo de teléfono, fondo delgado.
6. Tapado
Los frascos así obtenidos se tapan inmediatamente usando tapas axiales (de ¼ de giro)
previamente esterilizadas. Si el cierre no es hermético la mermelada puede
deteriorarse, por esta razón debe realizarse una inspección a las tapas a utilizar. Para
lograr este hermetismo debe asegurarse que la guarnición o liner de la tapa sea
continua y sin deterioros.
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7. Enfriado
Los frascos se enfrían y dejan en reposo para lograr la formación del gel característico,
teniendo en cuenta las temperaturas de gelificación de la pectina utilizada.
Una vez concluida la elaboración deben dejarse las instalaciones de la planta
piloto en las condiciones recibidas.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS:
1. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie
Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando
por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos
solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.
2. Cristalización de azucares
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la
cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción
prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
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Bibliografía
Rauch, George H., Fabricación de mermeladas, España, Zaragosa, ed. Acribia.
Raimondo, Emilia, Envases y Embalajes para Alimentos, Curso FCAI, 2007.
Código Alimentario Argentino
Principios del HACCP (Norma IRAM 14104)
Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos.
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Fundamento
La industrialización del pimiento es muy importante por la demanda del mercado. Es muy
importante adquirir los conocimientos necesarios para realizar la industrialización del mismo
obteniendo una conserva segura y de características organolépticas agradables. El pimiento
es una hortaliza de acidez baja, su pH es superior a 5,3. Esto hace que debamos tener especial
cuidado en la industria conservera y utilizar tratamientos térmicos o métodos de barrera
adecuados, para evitar el desarrollo de bacterias como Clostridium botulinun que es bacteria
una mesófila esporulada cuyas esporas son muy resistentes al calor y soportan holgadamente
los tratamientos normales de esterilización. Las esporas de Clostridiumbotulinun, para pasar a
vida vegetativa y así producir la toxina botulínica, necesitan de tres condiciones indispensables
y excluyentes: ausencia de aire, temperaturas entre 15º a 50º, y un pH superior a 4,5.
Marco Teórico:
Según C.A.A:
Artículo 938 - (Resolución Conjunta SPRyRS N° 35/2007 y SAGPyA N° 63/2007)
“Se entiende por Pimientos en conserva, el producto elaborado con los frutos maduros, mondados, carentes de tallo,
corazón, cápsula de las semillas y semillas, enteros o en trozos, de las variedades del Capsicum annuum grosum;
envasados en un recipiente bromatológicamente apto, cerrado herméticamente y esterilizado industrialmente.
1. El medio de cobertura podrá contener cloruro de sodio y/o edulcorantes nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar
invertido o sus mezclas) y deberá ser adicionado de ácido cítrico, tártarico o sus mezclas, en cantidad suficiente para
que el producto terminado tenga un pH inferior a 4,5 a 20°C.
2. Los pimientos deberán ser de color rojo, rojo anaranjado o amarillento, lisos, de tamaño mediano, de forma
acorazonada, de estructura consistente y sin tendencia a deshacerse, de la misma variedad botánica en un mismo
envase, con olor y sabor característicos de la fruta madura.
3. Estarán libres de cualquier cuerpo o substancia extraña al producto.
4. No presentarán alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos.
5. El líquido de cobertura presentará una coloración rojiza y sólo se admitirá una ligera turbiedad producida por los
desprendimientos naturales que ocurren durante el procesado.
Los pimientos se clasificarán en dos Tipos:
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a) Enteros: comprende a los pimientos carentes de pedúnculo, cáliz, placenta y semillas; encontrándose intacto el
resto del fruto, salvo las roturas admitidas para el Grado de Selección Común y cuando pueda haberse eliminado el
ápice, sin deteriorar visiblemente la forma natural de la unidad retocada.
b) En trozos: comprende a los pimientos fraccionados en trozos con una superficie no menor de 12 cm2. Para este
Tipo sólo se admite el Grado de Selección Común.
Cumplimentarán las exigencias de carácter general, pudiendo presentar algunas manchas y desgarramientos por
retoques.
Presentarán un color rojo razonablemente uniforme, que puede variar al anaranjado o al amarillento.
Por el Grado de selección, los pimientos se clasificarán en:
a) Enteros elegidos: comprende a los pimientos que en un mismo envase respondan a las siguientes características:
color rojo brillante de la variedad; de tamaño uniforme; sin piezas rotas ni piel adherida ni suelta; de estructura
consistente y sin tendencia a deshacerse.
Las roturas o desgarraduras no tendrán una longitud mayor de 40% de la longitud del fruto, medida desde la base del
pedúnculo hasta el ápice.
No se admitirán piezas retocadas ni manchadas.
b) Enteros comunes: comprende a los pimientos de color rojo brillante propio de la variedad, pudiendo contener en el
mismo envase hasta un 30% en peso de piezas de color rojo-anaranjado o amarillento; de tamaño razonablemente
uniforme; podrán contener piel adherida en no más de 2 cm2 de la superficie total de la suma de la superficie de cada
una de las piezas; serán de consistencia firme y sin tendencia a deshacerse.
No presentarán desgarraduras y las grietas no tendrán una longitud mayor del 60% de la longitud del fruto, medida
desde la base del pedúnculo al ápice.
Podrán contener hasta un 30% de piezas manchadas por el sol, siempre que las manchas no ocupen una superficie
mayor del 20% de la superficie de cada pieza.
Se admitirá hasta una mitad de pimiento en el tarro IRAM Nº 22, hasta cuatro mitades en el tarro IRAM Nº 46 y hasta
ocho mitades en el tarro IRAM Nº 100.
Peso total y peso escurrido mínimo para pimientos enteros:
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Las instalaciones deben estar en condiciones higiénico - sanitarias adecuadas para la elaboración de
un producto inocuo.
Los alumnos deberán cumplir los siguientes requisitos de BPM durante la elaboración:
Uso de guardapolvo. Uso de cofia, recogiendo y colocando el cabello completamente dentro de
la misma. En caso que los varones presenten barba o bigote deben utilizar barbijo.
No usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza que
puedan desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente
al engancharse en una máquina o en una parte de ella.
Lavar sus manos correctamente, cepillando sus uñas, que debe mantener cortas y sin esmaltes,
antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.
Diagrama de Flujo
Dosificación del
líquido de Retoque Descorazonado
Gobierno Envasado
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Materiales y Equipos:
Lavadora Balanza
Cinta de Inspección Balde plástico
Mesada de acero inoxidable pHmetro
Quemadores Licuadora
Baño maría Frascos con tapa axial
Descorazonadores
Cosecha: La cosecha se efectúa en forma manual, cuando los frutos están completamente rojos,
hecho que se produce en el período comprendido entre marzo, abril y mayo. Como criterios
exigibles a las especies encontramos:
- Ata productividad.
- Resistencia al almacenamiento antes del proceso industrial: resistencia del fruto al agrietado y a la
subsiguiente podredumbre.
- Resistencia al proceso conservero: frutos de carne gruesa, color estable, etc.
- Uniformidad del tamaño y color y ausencia de lesiones en los frutos.
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Pelado: En el caso de los pimientos en conserva, la modalidad más usada consiste en someterlos a
la acción de la llama en hornos, produciéndose una carbonización superficial de la piel, sin que se
vea afectado el mesocarpio.
Lavado: En esta operación los pimientos con su piel quemada serán lavados para lograr el
desprendimiento de la misma.
Descorazonado: También esta operación es llamada desrabado. En esta operación se corta la parte
superior del pimiento y se retiran las semillas.
Retoque: se retira toda la placenta del interior del pimiento al igual que se eliminan aquellos que
no sean aptos para envasar. Se realiza una limpieza de las impurezas que puedan haber quedado.
Envasado: se deben envasar pimientos del mismo color. Se colocará una unidad entera y si no se
alcanzara el peso escurrido estipulado para el envase se puede adicionar un trozo, pero que
presente las mismas características del pimiento entero.
Dosificación del líquido de Gobierno: Se prepara una solución con un pH tal que el producto final
quede alrededor de 4. Para determinar el pH de preparación se debe tener en cuenta el pH de la
materia prima. La solución se prepara con 1% de ácido cítrico, 2% de azúcar y 2 % de sal. La misma
se lleva a hervor antes de ser adicionada a los envases.
Expulsión: Este proceso tiene como objetivo la eliminación del aire ocluido en el envase, esto
favorece que se obtenga el vacío adecuado dentro del envase.
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Esterilización: Se realiza a presión atmosférica debido a que se ha realizado una regulación del pH
mediante la adición de ácido cítrico, de lo contrario la esterilización se debe realizar bajo presión.
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Objetivos:
Elaborar productos de panificación: “Pan Mixto Trigo-Soja”.
Determinar las proporciones óptimas en la formulación del producto a obtener.
Adquirir la destreza necesaria en la técnica de elaboración de Pan de mesa.
Determinar puntos críticos de control en el proceso.
Evaluar el cómputo químico del nuevo producto.
Determinar la composición nutricional del producto terminado.
Obtener un producto inocuo y con caracteres sensoriales agradables.
Introducir al alumno en el diseño de alimentos para poblaciones vulnerables.
Fundamento
La mayor carencia nutritiva en los países en desarrollo está relacionada con la baja
ingestión de proteínas de alto valor biológico, lo que implica una afectación del crecimiento
físico y desarrollo mental. El objetivo general de este trabajo es diseñar un alimento
funcional de alto valor energético y buen contenido proteico, que sea sensorialmente
atractivo e introducir al alumno en la alimentación de poblaciones vulnerables. Se toma
como base para el diseño un producto ya introducido en el mercado
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Equipos:
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Objetivos:
Elaborar aceitunas verdes fermentadas.
Obtener un producto inocuo y con caracteres sensoriales agradables.
Adquirir la destreza necesaria en la técnica de elaboración de aceitunas verdes
fermentadas.
Determinación de puntos críticos de control en el proceso.
Fundamento
El olivo es uno de los cultivos más destacables en la provincia, que creció históricamente junto a
las actividades vitivinícolas, con más del 95% de sus plantaciones con edades mayores a 35 años.
La zona de producción se encuentra en los departamentos de Maipú, posee el 79% de la superficie
olivícola provincial, y siguiendo en importancia: Rivadavia, Junín, San Rafael, San Martín,
Guaymallén, Lavalle y Luján, con una superficie implantada de 13.700 ha, siendo hasta hace unos
años la principal provincia olivícola del país, con un importante eslabón industrial para elaboración
de conservas y aceites de oliva de reconocida calidad.
El 59% de la aceituna producida se destina a conservas con variedades Arauco, Sevillana,
Manzanilla, Aloreña y Ascolano, el 21% para aceites principalmente variedad Arbequina y 20%
doble propósito, con variedades Farga, Empeltre y Frantoio.
La elaboración de aceitunas verdes fermentadas, es un proceso lento, muy delicado y de mucha
precisión; que exige, por un lado, un control de todo el proceso muy riguroso, y por otro, realizar
las diferentes operaciones en forma oportuna, si se quiere obtener un buen producto.
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Diagrama de Proceso
Desamarizado
Cosecha Selección Tamañado
NaOH 2,5%
Selección y Fermentación
Envasado Lavado
Tamañado Salmuera al 8%
Esterilización Enfriamiento
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Selección y Tamañado: Se deben eliminar los frutos defectuosos. Clasificar por tamaño para que la
solución de soda penetre uniformemente.
Desamarizado: Las aceitunas se tratan con solución diluida de hidróxido de sodio para eliminar y
transformar la oleuropeína y los azúcares, formar ácidos orgánicos que favorezcan la fermentación
posterior y aumentar la permeabilidad del fruto.
Las concentraciones de lejía varían entre el 2% y el 3,5% (m/v), dependiendo del grado de
maduración de las aceitunas, de la temperatura, de la variedad y de la calidad del agua.
El tratamiento se lleva a cabo en recipientes de capacidad variable, de forma que la disolución
cubra perfectamente los frutos, que permanecerán en esta situación hasta que la lejía penetre
hasta los 2/3 de la pulpa.
Lavados: El exceso de álcali presente en la pulpa de las aceitunas debe quitarse. Para ello, los
frutos se lavan con agua. El número y duración de los lavados es un factor importante. Un número
elevado de lavados reduce la concentración de substratos disponibles y estos tendrían que ser
agregados posteriormente para lograr una fermentación adecuada. Los lavados largos pueden
facilitar una contaminación bacteriológica indeseable. Lavados cortos conducen a una retención
de ácidos orgánicos (alta lejía residual) que no permite alcanzar valores finales bajos de pH que
aseguren una buena conservación. Un enjuague rápido después del tratamiento alcalino, seguido
de un primer lavado de 2-3 horas y un segundo de 10- 20 horas puede considerarse adecuado.
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En un primer momento se multiplican activamente las bacterias Gram negativas, pero a la semana
y media desaparecen.
En determinadas ocasiones es posible que las fermentaciones normales se alteren por presencia
de microorganismos no deseables que pueden comunicar a las aceitunas malas condiciones
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El pH y la acidez libre son los variables más usadas para el control de proceso de fermentación. Los
valores de acidez libre se pueden incrementar calentando la salmuera cuando la temperatura
ambiente es baja o por la adición de azúcares, si la flora microbiológica es la adecuada, y hay
carencia de materia fermentable.
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Selección y Tamañado: Las aceitunas son seleccionadas para separar los que no tengan un buen
color o hayan sufrido daños, y por último, se clasifican según su tamaño.
Envasado: Para las aceitunas que se venden envasadas, la salmuera de cobertura debe poseer una
concentración de cloruro de sodio de entre 4 y 8% y las que se venden a granel, deben poseer
entre 6 y 10%. Las aceitunas son envasadas en frascos bromatológicamente aptos de plástico o
vidrio, con una concentración de salmuera entre el 4 y 8%.
Toma de muestra:
TÉCNICA:
Calibrar el pHmetro con una solución buffer apropiada para el estado de la fermentación. Luego
lavarlo con agua destilada, secarlo con papel e introducirlo en un vaso de precipitados con 25 mL
de salmuera.
RESULTADO:
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Tomar 5 mL de muestra y llevar a 100 mL con agua destilada, en matraz aforado. Tomar 10 mL de
la misma, agregar 3 gotas de CrO4K2 y titular con AgNO3 0,1 N. La concentración se expresa en g%
de cloruro de sodio.
𝑁.0,00535.100
𝑔% 𝑑𝑒 𝐶𝑙 − = N= mL AgNO3 gastados
𝑉
V= Volumen de muestra
Esta determinación nos permite evaluar la concentración de los azúcares en la salmuera y reforzar
el contenido mediante la adición de azúcares, si fuese necesario, con el objeto de obtener los
valores de acidez adecuados. Se recomienda la utilización de la técnica de Fehling Causas Bonnans.
TÉCNICA
En un matraz aforado de 100 mL se coloca la muestra, se agregan o,5 g de carbón activado para
lograr la decoloración del líquido, se enrasa, filtra y valora frente a solución de licor de Fheling
hirviendo (se miden 15 mL de licor , se colocan en un erlenmeyer y se agregan 50 mL de agua
destilada). Se procede a titulación, tomando todas las precauciones que exige dicha valoración. El
cálculo se expresa en g% de azúcares reductores.
Cálculo para azúcares reductores directos:
0,041 𝑔. 100.10
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 % =
𝐺𝑚. 𝑉
Mediante esta determinación se conocen los ácidos libres presentes en la salmuera y nos sirve de
guía para conocer la marcha de la fermentación.
TÉCNICA
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Se determina por titulación con NaOH 0,1N sobre 10Ml de muestra utilizando fenolfatleína como
indicador, la expresión de resultados se realiza en g% de ácido láctico.
CÁLCULO:
𝑔% 𝐴𝑐 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑉. 0,9
V= mL NaOH gastados
La acidez volátil en las fermentaciones normales está representada exclusivamente por el ácido
acético. En fermentaciones desviadas se encuentran otros ácidos como propiónico
(fermentaciones zapateras), butírico (actividad de bacterias butíricas).
TÉCNICA
Se colocan 10 mL de salmuera en un volatímetro de Cazenave y se le adiciona 0,1 g de ácido
tartárico. Se destila por arrastre de vapor de agua hasta recoger 200mL de destilado el que se
titula con NaOH hasta leve coloración rosada usando fenolftaleína como indicador. La expresión
de resultados conviene realizarla en g/L de ácido acético.
CÁLCULO:
𝑔
⁄𝐿 Á𝑐. 𝐴𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑉. 0,6
V=mL de NaOH gastados
Lejía residual:
Está constituida por sales de los ácidos orgánicos presentes en la salmuera. Estas sales se
encuentran generalmente combinadas con catión sodio. Juega un papel importante en la
formación del sistema tampón. Mediante el conocimiento de ésta podemos evaluar si la aceituna
ha sido bien cocida y lavada, además de observar la dureza del tampón.
TÉCNICA
Se determina potenciométricamente. En un vaso de precipitados se toman 50 mL de salmuera, se
sumergen los electrodos del potenciómetro, se conectan al aparato y se efectúa la lectura del pH.
En una bureta acodada se coloca HCl 0,1 N y se agrega gota a gota agitando la salmuera hasta que
el pH descienda hasta 2,6.
N NaOH residual=0,1N.V/50mL
V= volumen de HCl gastados
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Actividad Integradora
Objetivos:
Brindar a los estudiantes una capacitación básicamente práctica, acorde a los objetivos
propuestos en la planificación de la asignatura, a través del seguimiento continuo de la
evolución materia prima a producto terminado.
Generar en los estudiantes una actitud positiva con respecto a la producción, asentando
bases sólidas para el desarrollo de futuros proyectos, vinculados con la obtención de trabajo
genuino.
Resumen:
Este proyecto contempla su ejecución en forma modular, para lo cual se pretende realizar
como actividad principal la elaboración de triturado de tomate, tomate perita pelado entero
y aceitunas verdes fermentadas.
Con el mismo se pretende lograr un acercamiento entre alumnos y distribuidores,
profesionales y empresas orientadas a tecnología, equipos, maquinaria, servicios, insumos
y productos para la elaboración, embalaje, transporte y comercialización.
Temática
a) Módulo 1
Con los estudiantes, se desarrollan prácticas en forma externas al ámbito de la Institución,
éstas son de observación del contexto, donde se explican en forma personalizada y en
detalle, los procesos de elaboración, insumos, maquinarias y accesorios empleados. A partir
de ésta interacción, el alumno debe volcar la observación y reflexión en guías auxiliares de
trabajos prácticos.
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b) Módulo 2
Durante la primer semana de mayo se participará con los estudiantes en actividades en
planta piloto, con elaboración de material didáctico relativos a la industrialización y además
se conformarán equipos de trabajos con roles de acuerdo a los distintas carreras.
c) Módulo 3
El tercer viernes de mayo se desarrollará en forma intensiva, en la planta piloto de 8.00
a 18 horas, la práctica, donde todos los alumnos participaran de procesos de elaboración
de triturado de tomate, tomate perita entero y aceitunas verdes fermentadas de acuerdo a
pautas establecidas.
d) Módulo 4
Puesta en común y elaboración de conclusiones. Informes
Responsables: Dra. Alicia L. Ordónez de Yapur - Lic. Benito César Sela - Ing Mónica
Alejandra Morant. Colaboración: Equipo de trabajo de Planta Piloto
Para esta oportunidad se contempla realizar una práctica integradora con las asignaturas
Análisis de los Alimentos, Microbiología y Conservación de los Alimentos, Legislación
Bromatológica, Gestión II
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11:00 a
12:00
horas
- Puestas en común.
3 Martes Bromatología
Material didáctico mediado por la
asignatura. - Análisis y registros en guía.
17:30 a Ingeniería Costos
19:00
horas Equipos de trabajos
Elaboración de informes
preliminares para compra de
insumos
Elaboración de informes
preliminares para compra de
insumos
Puestas en común.
3 Jueves Ingeniería Material didáctico mediado por la
asignatura. Equipos, maquinarias y
10:30 a servicios, insumos y productos para - Análisis y registros en guía.
12: 00 la elaboración, embalaje y
horas comercialización.
-Puestas en común.
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8.00 a
18:00horas
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Prof. Titular: Dr. Ing. Alicia Ordoñez
Prof. Adj.: Ing. Mónica Alejandra Morant
JTP: Lic. Benito Sela
AYUD.: Ing. Valentín Lavastrou
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA
Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal – Alimentos de Origen Vegetal y Bebidas
ELABORACIÓN DE LICORES
Objetivos:
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Solamente podrá denominarse Licor de: Café, cacao, chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc.
a aquellos licores que en su preparación predomine la materia prima que justifique esa
denominación.
Los licores que se encuentran en el mercado están compuestos por alcohol puro o aguardientes
destilados, jarabes y sustancias aromáticas y colorantes. Algunos se elaboran a partir de alcoholes
neutros procedentes de orujos, vinos o cereales; otros están elaborados a partir de brandys, coñacs,
armagnacs, vodkas, es decir, aguardientes previamente envejecidos. Hay otros que son el resultado
de mezclar alcoholes y productos naturales.
La elaboración de los licores clásicos puede efectuarse por:
Destilación: Es el proceso seguido para obtener los aguardientes.
Digestión: Se utiliza para extraer las sustancias aromáticas y gustativas de los vegetales
empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido
y a una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor
cantidad de componentes en un tiempo menor.
Maceración: Consiste en la introducción de materias vegetales en un baño de alcohol o de
líquidos alcohólicos. Es la forma de conseguir la cesión de los componentes aromáticos
solubles que contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duración variable que va de
unas horas hasta un mes.
Precolación: Es una maceración muy intensa. La acción del alcohol penetra lentamente y
disuelve las sustancias solubles, incluso las más pesadas. Cuando se han separado, se
depositan en el fondo.
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Las instalaciones deben estar en condiciones higiénico - sanitarias adecuadas para la elaboración de
un producto inocuo.
Uso de guardapolvo.
No usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza que
puedan desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente
al engancharse en una máquina o en una parte de ella.
Lavar sus manos correctamente, cepillando sus uñas, que debe mantener cortas y sin esmaltes,
antes del ingreso al lugar de trabajo y cada vez que haga uso del sanitario.
Azúcar
Alcohol etílico de buena calidad
Cáscaras de limón y mandarinas. Hojas de cedrón.
Café, chocolate, leche condensada, dulce de leche
Ácido cítrico
Cocina
Botellones perfectamente higienizados para la maceración
Botellas individuales en las mismas condiciones para el almacenamiento posterior
Frascos herméticos
Embudos
Elementos de filtrados
Utenisilios de cocina como morteros, procesador, cuchillos, etc.
Probeta
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Balanza
Procedimiento
Mezcla de las
dos
preparaciones
y el alcohol
Envasado
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Maceración de
Preparación
cáscaras en alochol
del Almíbar
(20 días a 3 meses)
Mezcla de las
dos
preparaciones
Envasado
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Objetivos:
Realizar control visual y táctil de envases de hojalata y sus remaches.
Lograr destreza en la separación del remache.
Realizar control de calidad del remache.
Fundamento
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B) Inspección de remaches
Es un control que no acepta margen de error, un envase mal remachado no se
conserva e implica pérdida total del producto, aún cuando las operaciones y procesos
anteriores y posteriores estén bien realizados.
En las fábricas se realiza un control general del remache cada 8 horas (puede variar
según el volumen de producción) y otro por intervalos regulares (cada 30 minutos a 1
hora), en este caso se mide solamente espesor y se observa al remache externamente.
1. Examen Externo:
Técnica Operatoria
Extracción de muestras: se sacan tantas muestras como cabezales tiene la
máquina remachadora, se aconseja llevarlo a gabinete de trabajo.
En gabinete se examinan en forma visual y táctil, para ello se requiere una
sólida preparación.
Los defectos observables por esta vía son varios, por ejemplo:
Filo del remache: se puede presentar por exceso de material de soldadura en el
enlace del envase, ajuste excesivo de las moletas de 1 ra y 2da operación,
desgaste del mandril y las moletas, moletas de primera operación altas, etc.
Mandril cascado o roto: se observa en la parte posterior del remache (donde se
mide la profundidad), se muestra de un espesor muy superior al normal.
2. Examen Mecánico:
Técnica Operatoria
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Ajuste
Altura remache
Cruce
Tapa
Cuerpo
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