Manual Bpa Piña

MANUAL
DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Y DE EMPAQUE DE PIÑA
(Ananas comosus)
Ing. García Pérez Grover Hector
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
Viceministerio de Coca y Desarrollo Integral
Fondo Nacional de Desarrollo Alternativo - FONADAL
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) EN EL CULTIVO DE PIÑA
Elaborado por:
Ing. Grover Héctor García Pérez
Co-elaborado por:
Ing. Rómulo Isaac Grágeda Trujillo
Asesor del proceso de elaboración:

Ing. Zenón Quintanillla
Supervisado por:
Lic. Sergio Urioste – Asistencia Técnica Internacional PAPS II
Revisado por:
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria – Ing. Zenón Quintanillla

Ing. Luis Milán Arias (PROCEF - SENASAG)
Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal – Ing. Oscar Colque – Ing. Yuri Zurita
Colaboradores:
Ing. Wilson Jorge Cala Escalante
Ing. Wilson García Durán
Ing. Grover Tuaca Yucra
Ing. Víctor Hugo Castro Mójica
Diseño y diagramación:
Nous Comunicación Integral SRL
Depósito Legal:
00-00-00-14
ISBN:
00-00-00-14
Impreso en Bolivia
Este informe ha sido preparado con la asistencia financiera y técnica de la Comisión Europea.
La responsabilidad sobre los puntos de vista y opiniones expresadas en el mismo, corresponde exclusivamente al
consultor y no reflejan de ningún modo la opinión oficial de la Comisión Europea ni de ninguna de las instituciones
implicadas en el documento.
1 CAPITULO: INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS...........5
ÍNDICE
1.1 INTRODUCCIÓN................................................................................................................................... 7
1.2 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)....................................................................... 7
1.3 DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE EMPAQUE (BPE).................................................................... 7
1.4 FILOSOFÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS................................................................................... 7
1.5 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO....................................................................................................... 7
1.5.1 Uso presunto del producto...................................................................................................... 7
1.5.2 Descripción del producto......................................................................................................... 8
2 CAPÍTULO: CONDICIONES E INSTALACIONES

PARA LA PRODUCCIÓN Y EMPAQUE DE PIÑA.............................................. 9
2.1 CONDICIONES E INSTALACIONES BÁSICAS........................................................................................ 11
2.1.1 Condiciones generales.......................................................................................................... 11
2.1.2 Barreras de protección.......................................................................................................... 11
2.1.3 Instalaciones sanitarias......................................................................................................... 11
2.1.4 Área de consumo de alimentos............................................................................................. 12
2.1.5 Área de depósito de objetos personales............................................................................... 12
2.1.6 Depósitos para el resguardo de maquinaria, herramientas y agroquímicos
(Parcela de producción)........................................................................................................ 12
2.1.7 Área de resguardo del producto cosechado.......................................................................... 13
2.2 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES DEL CENTRO DE EMPAQUE................................................... 13
2.2.1 Consideraciones generales del centro de empaque............................................................. 13
2.2.2 Área de recepción y selección de la fruta...............................................................................13
2.2.3 Área de lavado y desinfección (Piscina)................................................................................. 14
2.2.4 Área de línea de empaque.................................................................................................... 14
2.2.5 Área de estibaje..................................................................................................................... 14
2.2.6 Área de almacén de cartón y armado de cajas...................................................................... 14
2.2.7 Depósito de equipos, herramientas e insumos de empaque............................................... 14
2.2.8 Área de preparación de insumos (Desinfección y fitosanitario)............................................ 14
2.3 GESTIÓN DE AGUA.............................................................................................................................. 15
2.3.1 Agua para consumo humano en producción y empaque..................................................... 15
2.3.2 Agua para el proceso de empaque....................................................................................... 15
2.3.3 Agua para riego en piña........................................................................................................ 16
2.3.4 Medidas preventivas para el uso del agua............................................................................ 16
2.4 HIGIENE Y SALUD............................................................................................................................... 16
2.4.1 Peligros y riesgos de contaminación..................................................................................... 16
2.4.2 Buenas prácticas de Higiene de las instalaciones del centro de empaque.......................... 18
2.4.3 Manejo de residuos sólidos.................................................................................................. 18
2.4.4 Buenas prácticas de Higiene y seguridad del personal........................................................ 18
2.4.5 Buenas Prácticas de Higiene durante la cosecha y pos cosecha........................................... 18
2.5 MANEJO DE FAUNA SILVESTRE Y DOMESTICA....................................................................... 19
2.6 CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES.................................................................. 19
2.6.1 Temas de capacitación.......................................................................................................... 19
3 CAPÍTULO: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

EN EL DESARROLLO DEL CULTIVO DE PIÑA.............................................. 21
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA DE PIÑA........................................................ 23
3.2 SELECCIÓN DEL TERRENO (Historial de la plantación)...................................................................... 24
3.2.1 Uso actual y usos anteriores................................................................................................. 24
3.2.2 Uso de terrenos colindantes................................................................................................. 24
MANUAL TÉCNICO AGRÍCOLA DEL CULTIVO DE LA PIÑA

3.3 PREPARACIÓN DEL TERRENO............................................................................................................. 24
3.4 SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESINFECCIÓN DE MATERIAL VEGETAL.............................................. 25
3.4.1 Selección de material vegetal............................................................................................ 25
3.4.2 Clasificación y desinfección del material vegetal............................................................... 25
3.5 PLANTACIÓN...................................................................................................................................... 25
3.6 Manejo de suelos............................................................................................................................... 26
3.7 FERTILIZACIÓN DEL CULTIVO.............................................................................................................. 26
3.7.1 Análisis de suelos............................................................................................................... 27
3.7.2 Análisis Foliar..................................................................................................................... 27
3.7.3 Abono orgánico.................................................................................................................. 27
3.8 TRATAMIENTO DE INDUCCIÓN FLORAL (T.I.F.).................................................................................... 28
3.9 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL CULTIVO DE PIÑA (MIP)..................................................... 28
3.9.1 Introducción....................................................................................................................... 28
3.9.2 Fenología del cultivo de piña............................................................................................. 28
3.9.3 Manejo Integrado de la Cochinilla (Dysmicoccus Brevipes) en piña.................................. 30
3.9.4 Manejo Integrado de la Thecla (Thecla basilides)............................................................... 31
3.9.5 Sarro o pudrición seca (Penicillium funiculosum y Fusarium sp.)...................................... 32
3.9.6 Pudrición negra de la base del fruto (Thielaviopsis paradoxa).......................................... 33
3.9.7 Malezas en el cultivo de piña............................................................................................. 34
3.10 CONTROL DE GOLPE DE SOL.............................................................................................................. 35
3.11 COSECHA 35
3.11.1 Tratamiento de desinfección de pedúnculo.......................................................................... 36
3.12 TRANSPORTE DE LA FRUTA AL CENTRO DE EMPAQUE....................................................................... 36
4 CAPITULO: BUENAS PRACTICAS DE EMPAQUE DE PIÑA........................... 37

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMPAQUE........................................................................... 39
4.2 RECEPCIÓN Y CALIFICACIÓN DE LA FRUTA........................................................................................ 40
4.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA FRUTA............................................................................................. 40
4.4 TRATAMIENTO FITOSANITARIO Y ENCERADO...................................................................................... 40
4.5 SECADO DE LA FRUTA......................................................................................................................... 40
4.6 CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE.............................................................................................................. 40
4.7 CONTROL DE CALIDAD....................................................................................................................... 41
4.8 ESTIBAJE ....................................................................................................................................... 41
4.9 CODIFICACIÓN................................................................................................................................... 41
4.10 DESPACHO Y CONTROL DE TRANSPORTE........................................................................................... 41
5 CAPITULO: REGISTROS Y TRAZABILIDAD.................................................. 43

5.1 USO DE REGISTROS Y TRAZABILIDAD................................................................................................. 45
5.1.1 Manejo de registros................................................................................................................. 45
5.1.2 Trazabilidad............................................................................................................................. 45
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA..................................................................................................... 47
GLOSARIO................................................................................................................................. 48
ANEXOS.................................................................................................................................... 49
ANEXO N° I: INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO DE MANOS.............................................................. 49

ANEXO N° II. PRIMEROS AUXILIOS...................................................................................................... 49
ANEXO N° III. POE USO Y MANEJO CORRECTO DE PLAGUICIDAS........................................................ 50
ANEXO N° IV. POES Limpieza y sanitización del centro de empaque................................................... 53
ANEXO N° V. POES Tratamiento fitosanitario de pedúnculo de la piña............................................... 55
ANEXO N° VI. POES TRATAMIENTO DEL AGUA DE LA PISCINA CON HIPOCLORITO DE CALCIO............. 56
ANEXO N° VII. POE TRATAMIENTO INDUCCIÓN FLORAL (T.I.F.).............................................................. 58
ANEXO N° VIII. SEÑALÉTICA.................................................................................................................... 59
ANEXO N° IX. CUADERNO DE CAMPO.................................................................................................. 61
Capítulo 1
INTRODUCCIÓN
A LAS BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS
7
1.1. INTRODUCCIÓN
La piña ocupa el tercer lugar en la producción mundial de las frutas tropicales, solo superada
por el mango y banano (FAO, 2010). La piña es una fruta muy apetecida en el mundo entero
por su agradable sabor y aroma; su contenido en vitamina A y C hacen que sea altamente
demandada en los mercados internacionales.
Actualmente para determinar la calidad de un producto se toma en cuenta la inocuidad y

el proceso realizado durante toda la cadena agroalimentaria, respetando al medio ambiente,
la salud y seguridad de los productores.
La inocuidad alimentaria se refiere a la producción de alimentos sanos libre de contaminación

microbiológica, química y física. La inocuidad se ha convertido en una exigencia prioritaria y
factor determinante de calidad y competitividad en los mercados nacionales e internacionales
(Moreno, Blanco, & Mendoza, 2009).
En los Estados Unidos se estima que ocurren anualmente alrededor de 76 millones de casos
de enfermedades y 9 mil muertes debido al consumo de alimentos contaminados; estas
cifras han cambiado el interés de los consumidores demandando actualmente productos
más sanos producidos bajo normas y recomendaciones de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
y Buenas Prácticas de Empaque (Moreno, Blanco, & Mendoza, 2009).
Muchos países están comprando productos obtenidos con Buenas Prácticas y a pesar de que
sean más costosos que los producidos con técnicas tradicionales, los consumidores
pagan muy bien por ellos. Entonces los productores que aplican Buenas Prácticas tienen
mayor posibilidad de venta y mayores ingresos económicos.
1.2. DEFINICION DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

Las Buenas Prácticas Agrícolas son un conjunto de normas, principios y recomendaciones
técnicas aplicadas en las diferentes etapas de la producción agrícola, con el objetivo de
obtener un producto inocuo para su consumo (Osorio, 2007).
1.3. DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE EMPAQUE (BPE)

Las Buenas Prácticas de Empaque de piña (BPE) son todas las actividades que se realiza
en el proceso de empaque desde la recepción de la fruta en el centro de empaque hasta el
despacho del producto con el objetivo de asegurar la inocuidad de la fruta, proteger el medio
ambiente y la salud de los trabajadores.
1.4. FILOSOFÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Las Buenas Prácticas engloban principalmente:
La protección del medio ambiente: Se disminuye la aplicación de agroquímicos

mediante un uso y manejo adecuado, evitando de esta manera la contaminación del
agua y suelo.
Obtener un producto sano, inocuo y seguro para su consumo.
El Bienestar y seguridad de los trabajadores: Prevenir los riesgos ocupacionales

y mantener un medio de trabajo adecuado para el normal desarrollo de las labores
mediante capacitaciones periódicas en temas de seguridad en el uso de plaguicidas,
primeros auxilios en caso de intoxicaciones y uso adecuado de Equipos de Protección
Personal (EPP).
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE DE PIÑA

8
1.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1.5.1. Uso presunto del producto
La piña en la actualidad es un producto de gran demanda a nivel internacional,
consumido principalmente en fresco como postre o refrescantes jugos naturales. La
piña es demandada también por la agroindustria para el procesamiento de jugos,
mermeladas, conservas, dulces y concentrados en polvo.
1.5.2. Descripción del producto
Piña (Ananas comosus)

NOMBRE
Variedad: Pucallpa, Champaca y MD2.
PUCALLPA
La piña Var. Pucallpa es comercializada en el mercado de

exportación con un peso de 1.1 a 2.5 kilogramos y de
Foto 1. Piña, variedad Pucallpa
1 a 6 kilogramos en el mercado nacional. El fruto en los

primeros grados de maduración tiene la cascara de color
morado y de color Anaranjado – Rojizo cuando alcanza
la madurez total (grado 5). El fruto es cosechado para
exportación cuando la pulpa alcanza 11.5 °Brix. (Ver
Grados de maduración en el Manual Técnico Agrícola de
Piña.
CHAMPACA
Foto 2. Piña, variedad Champaca
La fruta es de forma cilíndrica y pulpa fibrosa de color

amarillo cremoso. Durante la maduración el fruto toma
un color anaranjado–amarillo de sabor extremadamente
dulce alcanzando 15 °Brix y un peso entre 1.5 a 3.0
kilogramos.
MD2
Su aroma y su sabor dulce (15 a 17 °Brix) de la MD2

han conquistado el paladar de los consumidores en el
mundo entero.
Foto 3. Piña, variedad MD2
La pulpa del fruto es firme de color amarillo - naranja

con un sabor exquisito y muy apreciado en el mercado
internacional. El fruto tiene forma cilíndrica con hombros
bien formados y un peso que oscila entre 1.3 a 2.5 Kg.
EMPAQUE
Foto 4. Caja empacada de piña
La piña es lavada, desinfectada y empacada en cajas

de cartón corrugado para el mercado internacional. El
producto es empacado por calibres con un peso neto
aproximado por caja de 21 Kilogramos.
Capítulo 2
CONDICIONES
E INSTALACIONES
PARA LA
PRODUCCIÓN
Y EMPAQUE
DE PIÑA
11
2.1. CONDICIONES E INSTALACIONES BÁSICAS

2.1.1. Condiciones generales
Identificación y croquis de la parcela de producción
La parcela de producción de piña debe contar con un letrero de identificación y

un croquis o plano al ingreso, donde se indique la ubicación de las instalaciones
y las áreas claramente definidas.
Identificación de la oficina central (Centro de Empaque)
Se debe identificar claramente la oficina central en el croquis o plano de la

empacadora. La función principal de la oficina es la de centralizar y resguardar
los registros de las labores en la producción (Cuaderno de campo), cosecha,
pos cosecha y empaque de los productores de piña, basándose en los registros
oficiales de SENASAG.
2.1.2. Barreras de protección

Parcelas de producción de piña
Es recomendable implementar barreras vivas de protección para evitar la

contaminación microbiológica de origen animal y la contaminación química del
uso de plaguicidas en parcelas adyacentes.
Centros de empaque (C.E.)
Se recomienda aislar el perímetro (Malla olímpica) del centro de empaque para

evitar la contaminación microbiológica de origen animal (Domestico y silvestre).
Es recomendable aislar el área de procesamiento de la fruta con malla antiafidos

para evitar el ingreso de insectos.
2.1.3. Instalaciones sanitarias

En las Parcelas de producción y en los Centros de Empaque (C.E.) de piña se debe
contar con instalaciones sanitarias (Baño sanitario, lavamanos y duchas) que nos
permita prevenir cualquier contaminación microbiológica del producto.
Los baños sanitarios deben construirse alejado de las fuentes de agua, (pozos,
arroyos, ríos, etc.) de zonas pantanosas o áreas sujetas a inundaciones.
El baño sanitario debe estar provisto de inodoro, ducha y lavamanos. Las

instalaciones sanitarias deben estar provistas de una fosa séptica con dos tanques
(tanque de decantación de sólidos con respiradero y tanque de infiltración de
líquidos).
Foto 5
Los baños deben ser construidos de material, con revestimiento y un acabado fino Instalación sanitaria (Baño, ducha y
para facilitar su limpieza. lavamanos)
El baño sanitario en el centro de empaque no debe tener entrada directa a la zona

de procesamiento de la fruta.
Se debe disponer en los baños sanitarios agua limpia o sanitariamente aceptable

para el lavado de manos y limpieza de estas instalaciones. Contar mínimamente
con papel higiénico, jabón desinfectante y tacho de basura con tapa.

12
2.1.4. Área de consumo de alimentos

Se debe contar con un área para el consumo de alimentos para las Parcelas de
producción y en los Centros de Empaque, las mismas que no deberán estar dentro
del área activa del cultivo, área de cosecha, depósito de agroquímicos u otros
elementos que pudieran representar un riesgo de contaminación.
Se debe tener basureros con tapa, mesas y pisos de material que faciliten el lavado
de estas áreas.
2.1.5. Área de depósito de objetos personales

Foto 6
Área de comedor y área de depósito de
En las Parcelas de producción y Centros de empaque de piña se debe contar con un
objetos personales. área específica para el depósito de objetos personales, esta puede estar en un lugar
dentro del comedor.
El área de depósito de objetos personales no debe localizarse cerca el área de

almacenamiento de agroquímicos, área de cosecha u otros espacios que puedan
representar un riesgo de daño a la salud del trabajador
2.1.6. Depósitos para el resguardo de maquinaria, herramientas y

agroquímicos (Parcela de producción)
Depósito de maquinaria y herramientas
En la parcela de producción se debe contar con un depósito para el resguardo

de la maquinaria y herramientas utilizadas durante la producción de piña
(Desbrozadoras, equipos y herramientas menores).
Depósito o almacén de agroquímicos
En las parcelas de producción de piña se debe instalar un depósito para el

almacenamiento de plaguicidas, fertilizantes e insumos agrícolas, los cuales
deben estar físicamente separados.
BPA en almacenamiento de Maquinaria, herramientas y agroquímicos
Los depósitos deben construirse alejados de las viviendas habitacionales,

empacadoras y corrales de animales.
Las construcciones deben realizarse en lugares donde no se tenga riesgo de

Foto 7
Depósito de plaguicidas.
inundaciones.
El acceso al depósito de agroquímicos debe ser restringido (Con chapa o

candado).
Se debe llevar registros del ingreso y salida de productos del almacén.
Mantener el depósito ordenado, seco y limpio.
No se debe almacenar forraje, semillas o medicamentos veterinarios dentro el

depósito.
Los productos en el depósito de agroquímicos debe acomodarse en un estante

de acuerdo a su formulación (sólidos, polvos o líquidos), donde los sólidos se
Foto 8 almacenan en la parte superior y los líquidos en la parte baja.
Depósito de fertilizantes.
Se debe separar físicamente los fertilizantes de los plaguicidas.
13
Dentro el área de manipulación de plaguicidas se debe tener implementos para

la recolección en caso de derrames (arena o aserrín, escoba, guantes de hule,
mascarilla y baldes).
En el depósito de agroquímicos se debe tener equipos de medición adecuados

para los productos líquidos (dosificador) y solidos (balanza).
El depósito de agroquímicos debe contar con señalización de las siguientes

leyendas: Letrero de identificación, prohibido el ingreso de personas no
autorizadas, prohibido fumar, comer o beber y un rotulo de advertencia de
peligro en la entrada de la instalación (Ver Anexo VII. Señalética).
2.1.7. Área de resguardo del producto cosechado

Al borde de la parcela de producción se debe disponer de un área bajo techo para el
resguardo de la fruta cosechada.
Se debe utilizar carpas o lonas limpias sobre el suelo durante la cosecha para
prevenir la contaminación del producto.
2.2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES DEL CENTRO DE

EMPAQUE
2.2.1. Consideraciones generales del centro de empaque
Localización
Los Centros de Empaque (C.E.) de piña deben estar localizados en áreas que no
presenten riesgos de contaminación física, química y biológica. Para definir
la localización adecuada para la construcción de los C.E. se debe considerar los
siguientes aspectos:
No debe construirse cerca de explotaciones pecuarias (avícola, porcina y

ganadera), botaderos de basura y cerca de áreas habitacionales.
El área para la construcción de los centros de empaque no debe presentar

riesgos de inundaciones.
Diseño y construcción
Las diferentes áreas de los centros de empaque deben estar diseñadas y orientadas
para facilitar su mantenimiento, limpieza y desinfección, prevenir los peligros de
contaminación de la fruta (física, química y biológica) y garantizar un proceso de
empaque de buena calidad. Los alrededores deben estar empedrados, con cemento
o pavimentados para facilitar su limpieza y prevenir los riesgos de contaminación
por plagas (roedores, insectos).
En el ingreso al centro de Empaque de piña se debe tener un mapa o croquis

describiendo la entrada y salida y la localización de las diferentes áreas.
2.2.2. Área de recepción y selección de la fruta

La recepción de la fruta debe realizarse en una zona sombreada en los centros de
empaque, debido a que la fruta una vez cosechada es muy susceptible a quemadura
de sol. Personal capacitado debe descargar la fruta y realizar una inspección de la
calidad externa e interna de la fruta evaluando el grado de madurez, daños físicos y
presencia de plagas.

14
2.2.3. Área de lavado y desinfección (Piscina)

El C.E. debe contar con una piscina para el lavado y desinfección de la fruta, la cual
deberá estar construida con materiales sólidos y lisos que faciliten su limpieza y
contar con sus accesorios para el trabajo previsto.
La piscina debe localizarse a continuación del área de recepción de fruta y cumple

una función inicial de bajar la temperatura de la fruta.
Foto 9 2.2.4. Área de línea de empaque

Piscina en Centro de Empaque
La fruta de piña es muy susceptible a sufrir daños por una excesiva manipulación,
por lo cual es recomendable la instalación de una línea de empaque en forma
mecanizada (Motores, rodillos, bandas transportadoras, ventiladores) para facilitar
el proceso de empaque.
Se debe realizar el mantenimiento de los equipos, (Motores, rodillos, bandas

transportadoras, ventiladores) limpieza y desinfección de la línea de empaque cada
semana al finalizar los procesos de empaque para prevenir la contaminación del
producto.
2.2.5. Área de estibaje

Foto 10
Línea de empaque piña El área de estibaje se encuentra al final de la línea de empaque debiendo estar en
condiciones higiénicas adecuadas y protegida de las inclemencias del tiempo (lluvia,
sol, polvo, etc.). En el área se debe disponer pallets de madera para evitar que el
producto empacado se contamine con el suelo, facilitar la manipulación del producto
empacado y mantener una ventilación adecuada.
2.2.6. Área de almacén de cartón y armado de cajas

El área de armado de cajas se encuentra ubicada en la segunda planta conectada a
la línea de empaque a través del tobogán. La actividad que se realiza en esta área
Foto 11 es el armado y pegado de cajas, por lo cual es importante mantener el área limpia y
Área de estibado disponer de basureros para los residuos sólidos (restos de cartón).
2.2.7. Depósito de equipos, herramientas e insumos de empaque

En el centro de empaque se debe contar con un depósito para el almacenamiento de
equipos, herramientas e insumos utilizados en el proceso de empaque (Motobomba,
colchones, hipoclorito de calcio, detergentes, carpicola), los cuales deben estar
físicamente separados.
2.2.8. Área de preparación de insumos (Desinfección y fitosanitario)

Foto 12 La preparación de insumos para la cloración del agua y tratamiento fitosanitario se
Área de armado de cajas debe realizar en un lugar específico en el centro de empaque, a fin de evitar posibles
contaminaciones por gases o polvo que afecte a los trabajadores o al producto
empacado.
15
2.3. GESTION DE AGUA

El agua es un recurso básico muy importante dentro de la cadena productiva de la piña, por lo
cual es necesario prevenir y tomar todas las medidas posibles para evitar su contaminación
química y microbiológica.
Los análisis se realizan periódicamente (al menos una vez al año) de acuerdo a requerimiento
de la autoridad competente (SENASAG).
Se debe realizar el monitoreo de la calidad de agua utilizada para el consumo humano, aseo
personal, labores en la cosecha y pos cosecha, lavado de utensilios e instalaciones.
2.3.1. Agua para consumo humano en producción y empaque

El agua para consumo del personal debe cumplir con los requerimientos físicos,
químicos y microbiológicos para ser considerada como potable o agua sanitariamente
limpia. El cloro residual del agua potable debe ser de 0.3 a 0.5 ppm.
2.3.2. Agua para el proceso de empaque

El agua que se utiliza en la piscina para el lavado y desinfección de la fruta en
el centro de empaque debe ser limpia y recibir el tratamiento con hipoclorito de
calcio 24 horas antes del proceso de empaque. La concentración del cloro para una
adecuada desinfección de la fruta es de 100 ppm de cloro total o de 50 a 75 ppm
de cloro libre.
Es importante controlar la concentración de cloro residual durante el proceso de

lavado y desinfección de la fruta para adicionar cloro y mantener la concentración
dentro de los rangos aceptables para una buena desinfección del producto.
2.3.2.1. Tratamiento de eliminación de agua de lavado de

fruta
Los residuos líquidos provenientes del centro de empaque son una
fuente de contaminación leve (lodo, restos vegetales, restos de papel)
para el medio ambiente.
Para su tratamiento se debe disponer de canales de drenaje con

sedimentadores para la separación de los residuos sólidos y permita la
eliminación de agua libre de contaminantes.
2.3.2.2. Eliminación de los residuos líquidos del tratamiento

fitosanitario en el centro de empaque
Los residuos líquidos del tratamiento fitosanitario en el centro de
empaque deben ser conducidos a través de los drenajes hasta una
cámara construida de material que permita la infiltración de los líquidos
hacia el suelo.
La cámara deberá estar provista de tres capas repetidas de arena,

grava y carbón activado, lo cual garantiza la filtración apropiada de los
caldos sobrantes resultantes del proceso de empaque. El mantenimiento
de la cámara debe realizarse al menos una vez al año, cambiando los
elementos de filtración principalmente referido al carbón, verificar el
estado de los conductos de tuberías y filtros.

16
2.3.3. Agua para riego en piña

La planta de piña es muy resistente a las condiciones de estrés hídrico,
considerándose óptimas entre 1000 a 1500 mm bien distribuidos durante todo el
año.
Si se cuenta con riego para el cultivo, es importante satisfacer las necesidades

hídricas de la planta de piña para su normal desarrollo, sobre todo en las etapas de
botón rojo y llenado del fruto.
2.3.4. Medidas preventivas para el uso del agua

Si se almacena el agua en tanques se debe proteger de cualquier fuente externa de
contaminación (Tapa) y realizar su limpieza periódicamente. El agua de los tanques
debe ser renovado constantemente.
Establecer áreas de amortiguamiento cuando las plantaciones de piña colinden con

fuentes de agua, centros poblados y viviendas. Las zonas de amortiguamiento se
deben reforestar respetando las siguientes distancias:
15 metros de bordes de arroyos.

Un radio de 10 metros del borde de los pozos.
5 metros en caso de áreas habitacionales.
El control de malezas en las zonas de amortiguamiento debe realizarse manualmente

con machetes o motorrozadoras, bajo ningún motivo se puede utilizar herbicidas en
estas áreas.
2.4. HIGIENE Y SALUD

La buena salud e higiene de los trabajadores es fundamental para prevenir la contaminación
física, química y biológica de la fruta y obtener un producto inocuo de buena calidad. Es
importante capacitar a los productores y personal de empaque en las buenas prácticas de
higiene durante las labores agrícolas, cosecha, pos cosecha y empaque
2.4.1. Peligros y riesgos de contaminación

Los riesgos de contaminación (Físico, Químico y Biológico) durante la producción,
cosecha, empaque y comercialización de la fruta de piña son muy altos, por lo que
es importante tomar medidas preventivas durante toda la cadena agroalimentaria
para cuidar la salud de los consumidores y productores.
Contaminación física
La contaminación física se refiere a cualquier objeto o partícula extraña en el

producto que pueda causa r daño a la salud del consumidor y la calidad del producto
cosechado. Entre los peligros físicos se puede mencionar trozos de vidrio, madera,
metal, huesos, plásticos, tierra, ramas, objetos personales, etc.
Buenas Prácticas para prevenir la contaminación física
Distribuir basureros en el ingreso a la parcela de producción, centros de

empaque, área de consumo de alimentos y otros lugares estratégicos para
prevenir los riesgos de contaminación del producto.
17
No se debe utilizar accesorios personales durante el trabajo (anillos, aretes,

ganchos para el cabello).
Verificar que los vehículos de transporte de la fruta cosechada se encuentren

limpios y en buen estado.
No ingresar botellas de vidrio al campo.
Cumplir las prácticas de higiene del personal.
Durante el control manual de malezas no se debe colocar maleza sobre las

plantas con fruta.
Contaminación química
La contaminación química se refiere a cualquier sustancia o compuesto químico en

la fruta que pueda causar problemas de salud a corto y largo plazo al consumidor
como por ejemplo sustancias químicas (plaguicidas y tintas).
Buenas Prácticas para prevenir la contaminación química
Utilizar productos registrados o autorizados por SENASAG.
Utilizar vehículos (chatas, carretillas o similares) en buen estado, limpios y

desinfectados.
Aplicar el POE de Uso y manejo correcto de plaguicidas (ANEXO N° III).
Contaminación biológica
Los peligros biológicos son microorganismos (bacterias, virus, hongos, levaduras

y parásitos) que potencialmente puedan contaminar la fruta y causar alguna
enfermedad o problemas de salud en el consumidor y productor. Estos patógenos
pueden ser transmitidos a través de las personas, agua, animales y herramientas
menores que están en contacto con el fruto.
Buenas prácticas para prevenir la contaminación biológica
Realizar el análisis microbiológico de las diferentes fuentes de agua (río,

estanques u otros) utilizada en la producción agrícola al menos una vez al año.
Hacer uso de los baños sanitarios en campo y empaque.
Capacitar al personal en el lavado y desinfección de manos.
Los vehículos para transportar la fruta deben estar limpios y desinfectados.
Capacitar al personal en la higiene personal.
No se admite el ingreso de animales domésticos al centro de empaque, ni la

crianza de estos en los alrededores del centro de empaque.

18
2.4.2. Buenas prácticas de Higiene de las instalaciones del centro

de empaque
Aplicar el POES del ANEXO IV. Limpieza y sanitización del centro de empaque.
2.4.3. Manejo de residuos sólidos

En las parcelas de producción y los centros de empaque de piña se generan
desechos o residuos sólidos de origen inorgánico (papel, cartón, piedras, envases
plásticos y otros) y orgánico (cascara de fruta, fruta descartada, restos vegetales,
etc.).
Es obligatorio colocar tachos de basura en las parcelas de producción y los centros

de empaque para desechos orgánicos e inorgánicos diferenciándolos por colores
para su tratamiento adecuado.
2.4.4. Buenas prácticas de Higiene y seguridad del personal

No se debe permitir trabajar a personas afectadas o portadoras de enfermedades
infectocontagiosas (diarrea, vómitos, fiebre, ictericia, dolor de garganta, lesiones
infectadas en la piel) principalmente en cosecha y empaque.
Cumplir con las prácticas de higiene personal que son:
– Usar los baños sanitarios en campo.
– Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada, después de la

comida, ir al baño y al final de la jornada. (Ver Anexo I. INSTRUCCIONES
PARA EL LAVADO DE MANOS).
– Usar ropa limpia.
– Mantener las uñas cortas y limpias.
– No usar objetos personales durante el trabajo (anillos, aretes, cadenas,

pulsera, etc.).
– Uso de barbijo y cofias (cubre cabellos) en empaque principalmente.
– Durante la aplicación de plaguicidas (seguridad ocupacional) se debe

utilizar el Equipo de Protección Personal. Ver Adjunto del POE Anexo Nº III.
Uso y manejo correcto de Plaguicidas.
2.4.5. Buenas Prácticas de Higiene durante la cosecha y pos

cosecha
En las labores de campo, cosecha y pos cosecha se debe utilizar herramientas
y utensilios en buen estado y en perfectas condiciones de higiene para evitar la
contaminación química o biológica.
Las herramientas y utensilios utilizados son: azadillas, machetes, motorrozadoras,

palas, carpas o lonas, cuchillos, esponjas y mochilas aspersoras principalmente.
19
Estos implementos deben ser de material resistente, fácil limpieza y no deben

afectar la calidad e inocuidad de los productos o la salud de los trabajadores.
Después de utilizar las herramientas y utensilios se debe lavar y desinfectar.
Toda herramienta que entre en contacto directo con la fruta debe mantenerse
limpia, desinfectada y libre de aceites, grasas o cualquier otra sustancia que pueda
contaminar.
Cuando la fruta es trasportada al centro de empaque se debe cubrir para evitar

la contaminación con polvo o excrementos de aves.
Utilizar en la cosecha carretillas o bolsas limpias para el traslado de la fruta.
Utilizar carpas limpias sobre el suelo para el apilado de la fruta en campo.
Cubrir con esponjas la base y los laterales de los vehículos para transportar la
fruta.
Mantener la fruta cosechada bajo sombra en las áreas de cosecha.
Los vehículos para transportar la fruta deben estar limpias y desinfectadas.
Para la desinfección de herramientas, equipos y vehículos de transporte se

utiliza una solución de cloro con un pH de 6 a 6.5 y una concentración libre
residual de 200 ppm.
2.5. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE Y DOMÉSTICA

Se debe tomar medidas preventivas en los centros de empaque para mantener alejados los
animales silvestres y domésticos, debido a que constituyen una fuente de contaminación por
microorganismos.
En casos de infestaciones de plagas como roedores, murciélagos o aves se debe colocar

cebos envenenados, evitando ponerlos en el área de cosecha, área de almacenamiento de
fruta, vehículos de transporte y principalmente alejado de las fuentes de agua.
Se debe tener un croquis de ubicación en caso de utilizar cebos envenenados y verificar su

eficiencia diariamente para evitar la contaminación del área.
2.6. CAPACITACIÓN Y DESARROLLO DE HABILIDADES

Se debe implementar un programa de capacitación para el personal de campo y empaque en
Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo de piña (BPA) y Buenas Prácticas de Empaque (BPE).
La capacitación como una herramienta de Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) tiene una
orientación preventiva que nos permite minimizar los peligros químicos, biológicos y físicos
durante todo el ciclo de producción hasta empaque.
2.6.1. Temas de capacitación

Se recomienda realizar capacitaciones periódicas al personal de acuerdo a las
actividades que se realiza en las parcelas de producción y en los centros de
empaque. Entre los temas que se puede recomendar son:

20
Buenas Prácticas Agrícolas en el desarrollo del cultivo de piña.

Microbiología Básica.
Prácticas de seguridad e higiene de los trabajadores.
Almacenamiento de insumos.
Limpieza y desinfección de herramientas y equipos.
Manejo del agua de la explotación agrícola.
MIP en el cultivo de piña y uso correcto de plaguicidas.
Calibración de equipos de aplicación de plaguicidas.
Fertilización y manejo de abonos de origen orgánico y químico.
Llenado de formularios y manejo de registros.
Manejo de la fruta en cosecha, pos cosecha y empaque.

Capítulo 3
BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS
EN EL DESARROLLO
DEL CULTIVO
DE PIÑA
23
3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA DE PIÑA
SELECCIÓN DEL TERRENO

– Historial de la plantación
– Uso actual y anteriores
– Uso de terrenos colindantes
PREPARACIÓN DEL TERRENO
SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESINFECCIÓN

DE MATERIAL VEGETAL MATERIAL VEGETAL
PLANTACIÓN ENMIENDAS
CONTROL DE MALEZAS HERBICIDAS
FERTILIZACIÓN FERTILIZANTES
TRATAMIENTO DE INDUCCIÓN FLORAL REGULADOR DE

(T.I.F.) CRECIMIENTO Y UREA
FUNGICIDAS,
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS INSECTICIDAS, ADHERENTES,
COADYUVANTES
TRANSPORTE DE LA
PAPEL PERIÓDICO,
PROTECCIÓN DE GOLPE DE SOL SEGUNDA COSECHA FRUTA AL CENTRO DE
GRAPAS
EMPAQUE
FRUTOS
DESCARTADOS PRIMERA COSECHA COSECHA DE HIJUELOS
PAPEL PERIÓDICO
TRANSPORTE DE LA FRUTA AL CENTRO

DE EMPAQUE

24
3.2. SELECCIÓN DEL TERRENO (Historial de la plantación)

Se debe construir el historial de la plantación registrando la información del uso actual y
usos anteriores, uso de terrenos colindantes y todas las actividades agrícolas realizadas
durante el ciclo de producción en cada lote, sección o bloque de la plantación.
Para un adecuado registro es necesario seguir los siguientes pasos:
Elaborar un mapa o croquis que permita identificar el total de los lotes de la plantación.
Identificar por medio de un rotulo cada lote, sección o bloque de la plantación.
Registrar continuamente las actividades realizadas en la producción, cosecha y pos

cosecha de piña.
3.2.1. Uso actual y usos anteriores

Es importante registrar el historial del uso del suelo para identificar cualquier
posibilidad de contaminación química o microbiana por usos anteriores. Para el
registro es necesario verificar los siguientes aspectos:
Si fue utilizado como botadero de basura o de desechos tóxicos.
Si se ha desarrollado una actividad minera anteriormente.
Si se ha tenido problemas fitosanitarios, uso indiscriminado de fertilizantes y

plaguicidas en el área.
Peligros potenciales de inundación o sequía.
Registrar los cultivos anteriores.
Verificar si hay animales de granja en las cercanías o terrenos adyacentes.
3.2.2. Uso de terrenos colindantes

Es importante conocer el uso que se le da a los terrenos colindantes o vecinos por
el riesgo de contaminación de las fuentes de agua principalmente, por lo cual es
necesario verificar los siguientes aspectos:
Almacenamiento inadecuado de estiércol o abono orgánico no tratado.
Presencia de granjas avícolas y porcinas.
Ser utilizados como basureros.
En caso de verificar riesgos de contaminación de los terrenos colindantes se debe

implementar medidas preventivas con barreras vegetativas, zanjas de desvió de
efluentes y otros que permita prevenir la contaminación del área del cultivo.
3.3. PREPARACIÓN DEL TERRENO

Durante la preparación de terreno si las condiciones lo permiten es recomendable cero
labranza (montes altos) o una labranza mínima para disminuir la erosión de los suelos.
La preparación del terreno se realiza en forma manual mediante la Roza, tumba y una quema
controlada. El control de malezas es una de las labores más costosas en la producción de
piña, por lo cual una preparación adecuada del terreno nos permitirá reducir los costos de
producción.
25
3.4. SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y DESINFECCIÓN DE MATERIAL VEGETAL
3.4.1. Selección de material vegetal

Para producir piña de buena calidad y alcanzar rendimientos altos se debe utilizar
material vegetal de buena calidad proveniente de plantaciones o viveros certificados
que cumplan con las normas de calidad.
La propagación de la piña se lo realiza asexualmente, utilizando brotes o hijuelos

conocidos como yema (Sucker), bulbillo y corona.
BPA en el manejo de material vegetal de piña
Seleccionar parcelas para la propagación de material vegetal en áreas donde

no se ha tenido problemas con plagas y enfermedades y principalmente en
parcelas donde se ha alcanzado rendimientos altos el ciclo anterior.
Seleccionar áreas para la multiplicación de material vegetal con plantas madre

de características típicas de la variedad (Homogéneas).
Bulbillos
3.4.2. Clasificación y desinfección del material vegetal
La clasificación y desinfección del material vegetal son actividades importantes
para alcanzar rendimientos altos, tener plantaciones de piña con un desarrollo Pedúnculo
homogéneo y libre de plagas y enfermedades.
Yema o
BPA en manejo de material vegetal sucker
El productor debe clasificar el material vegetal de acuerdo a un rango de
clasificación en función al tipo, tamaño y peso (Ver MTA Piña).
Realizar la desinfección del material vegetal para prevenir el ataque de plagas Foto 13 Tipos de material vegetal en piña
y enfermedades. Es recomendable adicionar en el tratamiento de desinfección
un inductor de raíces para acelerar el desarrollo de los hijuelos.
Eliminar los hijuelos con síntomas de enfermedades, hijuelos con flor y con
hojas muy dañadas
Realizar la desinfección del material vegetal siguiendo el POE de Uso correcto

de plaguicidas descrito en el ANEXO N° III.
3.5. PLANTACIÓN
El objetivo principal durante la plantación es el de establecer bloques o secciones de
producción uniformes y en condiciones adecuadas para que el cultivo se desarrolle
óptimamente (Garcia & Rodriguez, 2008).
La plantación se realiza en forma manual colocando directamente en los huecos realizados

con la picota o punzón. El sistema de plantación más utilizado es el de doble hilera debido a
que facilita las labores agrícolas durante el ciclo del cultivo.
BPA:
Realizar la distribución de los hijuelos en el área seleccionada el mismo día de la

plantación para evitar la deshidratación del material vegetal. Foto 14 Plantación de piña variedad Champaca
Los hijuelos se siembran de acuerdo al rango de clasificación conformando los

bloques o secciones de la unidad de producción.

26
Utilizar cuerdas o lineadas marcadas con las distancias de plantación para facilitar las
labores y alcanzar las densidades programadas.
Se debe plantar a la mayor profundidad posible para obtener un mejor anclaje. Los
hijuelos de tipo Slip se plantan a una profundidad promedio de 7.5 centímetros y los
hijuelos tipo Sucker (yema) a una profundidad promedio de 10 centímetros (García &
Rodríguez, 2008).
Cada sección o bloque se debe identificar con el número del bloque, cantidad de
hijuelos, fecha de plantación y superficie plantada. Esta información se utiliza para
registrar las labores agrícolas realizadas en esta sección; posteriormente estas
secciones se podrán dividir en lotes para realizar el Tratamiento de Inducción Floral.
Si en la plantación se tiene una mortalidad por encima del 1 % es necesario realizar

el requintado utilizando hijuelos de mayor tamaño en cada sección o bloque para
uniformar la plantación (García & Rodríguez, 2008).
3.6. MANEJO DE SUELOS

La piña requiere suelos con buen drenaje, buena aireación y que no tenga problemas de
compactación. La textura considerada adecuada para la producción de piña corresponde a
suelos con textura arenosa, arena franca, franco arenoso y franco arcillo arenoso. Los suelos
con contenidos altos de arcilla no son adecuados para la producción de la piña porque se
compactan fácilmente y presentan mal drenaje en la época lluviosa (Fonseca, 2010).
BPA en manejo de suelos
Realizar los análisis de suelos y elaborar el programa de fertilización en base a

la disponibilidad de nutrientes, requerimiento nutricional del cultivo y densidad de
plantas por hectárea.
La construcción de los drenajes se debe realizar durante la época seca para evitar la
erosión del suelo.
Es necesario construir en los canales de drenaje sedimentadores de acuerdo a la

pendiente.
Al finalizar el ciclo de producción del cultivo de piña se recomienda utilizar coberturas

para mejorar la fertilidad del suelo (Kudzu).
Incentivar la producción y utilización de abonos orgánicos en los programas de

fertilización para disminuir la dependencia a los fertilizantes minerales.
Realizar obras de conservación de suelos en áreas que presenten riesgos de erosión.
Las zonas que no son aptas para la agricultura deben ser reforestadas y conservadas.
La utilización de fertilizantes y plaguicidas (insecticidas, fungicidas, herbicidas, etc.)

debe realizarse en forma responsable y racional para disminuir el impacto ambiental
(Ver Anexo N° III. Uso y manejo correcto de plaguicidas).
3.7. FERTILIZACIÓN DEL CULTIVO

La fertilización en el cultivo de piña es una de las actividades más importantes para producir
frutos de buena calidad y alcanzar rendimientos altos. La piña requiere suelos cuyas
propiedades físicas presenten buen drenaje, buena aireación y que no tenga problemas de
compactación.
27
La planta de piña se desarrolla adecuadamente en suelos con un pH de 4.5 a 5.5 que

contengan bajos contenidos de aluminio y hierro. Cuando el pH del suelo es demasiado acido
se observa deficiencias de potasio, magnesio y calcio, por lo que resulta necesario realizar
enmiendas con dolomita. Para realizar la enmienda con dolomita se recomienda 0.25 a 0.5
Tonelada/Ha (Iriarte y Quiroga, 1993).
Para realizar el programa de fertilización se debe considerar los siguientes aspectos:
Análisis de suelos Densidad de plantación

Análisis foliar Variedad
BPA en nutrición y fertilización
Para elaborar el programa de fertilización se recomienda realizar el análisis de suelos

para conocer las condiciones físicas y químicas.
Diseñar y construir un adecuado sistema de drenajes. El exceso de agua se relaciona
directamente con la presencia de hierro y aluminio, elementos muy tóxicos para las
plantas y generan antagonismo con la absorción de calcio (Ca) y Magnesio (Mg).
Durante el desarrollo del cultivo se recomienda realizar el análisis de nutrimentos a
nivel foliar (5-6 meses de edad) para hacer correcciones oportunas en el programa
de fertilización.
Las fertilizaciones se deben realizar en forma racional y responsable, debido a que el
exceso puede provocar quemaduras e intoxicaciones en el cultivo.
3.7.1. Análisis de suelos

Los análisis de suelos nos permite diagnosticar el estado nutricional del suelo,
estimar la cantidad de nutrientes disponibles, identificar problemas de acidez para
realizar recomendaciones técnicas correctivas (Fonseca, 2010).
3.7.2. Análisis Foliar

Los análisis foliares nos permiten conocer el estado nutricional de las plantas y
realizar correcciones oportunas en el programa de fertilización para alcanzar niveles
por encima de los puntos críticos (Ver MTA Piña).
La hoja D es la indicada para la evaluación de la concentración de nutrientes en la

planta, debido a que son las más jóvenes, activas y largas que han terminado su
desarrollo.
Es recomendable realizar el análisis foliar a los 6 meses para realizar correcciones

en el programa de fertilización y posteriormente a los 9 – 10 meses cuando la Foto 15
planta está lista para la inducción floral (Fonseca, 2010). Toma de muestra de suelos
3.7.3. Abono orgánico

Dentro del programa de fertilización es necesario incorporar los abonos orgánicos
debido a que nos ayuda a mejorar la estructura del suelo, el drenaje y nos permite
crear un ambiente adecuado para el desarrollo de microorganismos benéficos en el
suelo.
En la región del Trópico de Cochabamba la gallinaza es un abono orgánico

muy utilizado en los cultivos agrícolas (Banano, piña, papaya, hortalizas, etc.)
considerándose una alternativa muy eficiente para disminuir la dependencia a los
fertilizantes químicos.

28
La gallinaza además de aportar nitrógeno, fósforo y potasio, enriquece el suelo con

azufre, magnesio, calcio, manganeso y boro, dependiendo de la clase, condición y
los alimentos consumidos por el animal ( Osorio , 2007). (Ver cuadro en MTA de PIÑA
sobre el contenido de N, P, K en diferentes estiércoles).
3.8. TRATAMIENTO DE INDUCCIÓN FLORAL (T.I.F.)

El T.I.F. consiste en la inducción química de la floración para reducir el ciclo del cultivo,
uniformar la producción, controlar adecuadamente las plagas y programar las cosechas de
acuerdo al requerimiento del mercado.
Foto 16 Tratamiento de inducción Floral
El T.I.F. se realiza cuando la planta tiene un peso de 2.6 kilogramos y 30 a 40 hojas funcionales
en el caso de la variedad Cayena lisa; en el caso de la variedad Pucallpa el peso promedio
debe ser superior a 3 kilogramos y tener 25 a 30 hojas funcionales.
El Tratamiento de Inducción Floral se lo realiza con una mezcla de Etrhel o Etasac, urea y
bórax (Zambrana, 2001). Las dosis de los productos varían de acuerdo a la variedad, tipo de
producto y época.
BPA para el Tratamiento de Inducción Floral:
El T.I.F. se realiza cuando no haya amenaza de lluvia y durante las horas más frescas
del día.
Foto 17 Verificación del T.I.F.
Para alcanzar un mayor porcentaje de floración (mayor al 99 %) y uniformidad en la
producción es importante que la mezcla para la inducción tenga un pH 8.
Para realizar el T.I.F. es recomendable utilizar dosificadores para aplicar la dosis

correcta de la mezcla a cada planta (50 ml/planta).
3.9. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS EN EL CULTIVO DE PIÑA (MIP)

3.9.1. Introducción
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es una estrategia conjunta de técnicas (físicas,
mecánicas, químicas, biológicas, genéticas, legales y culturales) complementarias
entre sí que buscan controlar de forma efectiva las plagas y enfermedades del cultivo
de piña, reduciendo la utilización de plaguicidas al mínimo necesario para mantener
Foto 18 Floración en el cultivo de piña
la población de la plaga o la incidencia de la enfermedad en niveles inferiores que
no provoquen pérdidas económicas considerables.
En el Manejo Integrado de Plagas se aplican tres etapas importantes: Prevención,

observación y control.
3.9.2. Fenología del cultivo de piña

La fenología se refiere a los cambios estacionales de los cultivos, determinados por
los factores físicos del ambiente y por mecanismos de regulación interna de las
plantas.
El conocimiento de las etapas fenológicas del cultivo de piña y su relación con

las plagas que le afectan nos permite identificar las etapas clave para el control
preventivo de las plagas y establecer métodos de control adecuado para cada etapa.
FIG. 1. RELACIÓN ENTRE LA FENOLOGÍA DE LA PIÑA Y PRINCIPALES PLAGAS QUE AFECTAN EL CULTIVO
FIG. 2. RELACIÓN ENTRE LA FENOLOGÍA DE LA PIÑA Y PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL CULTIVO

29
30
3.9.3. Manejo Integrado de la Cochinilla (Dysmicoccus Brevipes) en

piña
MATERIAL VEGETAL Uso de material vegetal sano y certificado)
Realizar el tratamiento de desinfección del material vegetal antes de

la plantación.
PREVENCION
Durante la preparación de terreno eliminar los rastrojos de piña.
MANEJO DEL CULTIVO Eliminar los nidos de hormigas en el área del cultivo.
Instalación de sistema de drenajes.
Realizar un programa de fertilización de acuerdo a los análisis de

suelo y foliar.
Descripción de la plaga:
Foto 19 -20
Cochinilla harinosa y
Síntomas de virus Wilt
en el cultivo de piña.
Son pequeños insectos de color rosado, recubierto de una sustancia

cerosa de color blanco. Tiene un ciclo de vida de 36 a 45 días. Se
OBSERVACION Y MONITOREO
localizan en las axilas de las hojas inferiores, raíces y en el fruto.
MONITOREO DEL La cochinilla succiona la savia de los tallos y raíces, secretando

CULTIVO toxinas que provoca retraso en el desarrollo y desecamiento de la
planta de piña. Son transmisores del virus Wilt, manifestándose en
el follaje una coloración amarilla – rojiza, el ápice de las hojas se
necrosa y hay un enrollamiento en las hojas más afectadas. Existe
una relación simbiótica entre las cochinillas y las hormigas del
género Solenopsis.
Monitoreo:
El monitoreo se realiza el primer, tercer y quinto mes (etapa de
desarrollo) con un tamaño de muestra de 0.25%.
La toma de muestra se realiza en forma de zig-zag recorriendo
todo la plantación. Para el muestreo se extrae la planta completa y
se observa la calidad del sistema radicular (largo y volumen) y se
registra el número de cochinillas presentes en las raíces y axilas de
las hojas.
SISTEMA DE DECISION El umbral de tolerancia para la cochinilla es de 1% de prevalencia
C. CULTURAL Eliminar plantas enfermas con síntomas de virus Wilt.
Control adecuado de malezas

INTERVENCION
Se recomienda utilizar cepas del hongo entomopatogeno B. bassiana

C. BIOLOGICO para el control de adultos de cochinilla
Realizar aplicaciones cuando sobrepase el umbral económico con

C. QUÍMICO Clorpyrphos o diazinon. Aplicar el POE de Uso y manejo correcto de
plaguicidas Anexo N° III.
31
3.9.4 Manejo Integrado de la Thecla (Thecla basilides)
Respetar franjas sin cultivo alrededor de las zonas con monte (15
PREVENCIÓN
m).
MANEJO DEL CULTIVO
Durante la preparación de terreno eliminar los rastrojos de piña.
Eliminar plantas hospederas (heliconias) de la thecla.
Descripción de la plaga:
El adulto es una
mariposa de 2 cm
de longitud cuyas
hembras depositan los
huevos generalmente
en las inflorescencias
y en frutos Foto 21 -22
desarrollados. Larva y adulto de la Thecla en el cultivo de piña
Las hembras ovipositan en toda la flor a partir de los 45 días

OBSERVACIÓN Y MONITOREO
desde la inducción floral. Las larvas son de color rosado y

penetran por la base carnosa de la bráctea, llegan a las bases
florales y penetran en el fruto causando orificios internos.
MONITOREO DEL El daño de las larvas de la Thecla oscila entre 5 y 10 %, aunque se
CULTIVO ha tenido reportes de pérdidas hasta de 50 % cuando no se realiza
el control fitosanitario adecuadamente.
Monitoreo:
Se realiza el monitoreo
de los adultos con pelotas
de color rojo impregnadas
de sustancias adhesivas.
Estudios realizados
demuestran que la etapa
con mayor incidencia de
plantas afectadas
y mayor cantidad de huevos de la Thecla es durante la floración,
por lo cual se realiza un control fitosanitario preventivo durante la
floración.
Eliminar plantas hospederas de la Thecla (Heliconias).
C. CULTURAL
Control adecuado de malezas
INTERVENCIÓN
Control del adulto mediante trampa de piña artificial (pelotas de

C. FÍSICO
color rojo impregnadas con sustancias adhesivas).
Realizar las aplicaciones de acuerdo al programa de Control

Fitosanitario descrito en el Manual técnico de piña. Seguir los
C. QUÍMICO
pasos descritos en el POE Uso y manejo correcto de plaguicidas
(Anexo III).

32
3.9.5 Sarro o pudrición seca (Penicillium funiculosum y Fusarium sp.)
MATERIAL VEGETAL Uso de material vegetal sano y certificado.
Realizar el tratamiento de desinfección del material vegetal antes de

la plantación.
PREVENCIÓN
MANEJO DEL Instalación de sistema de drenajes
CULTIVO
Realizar un programa de fertilización de acuerdo a los análisis foliar y

de suelos.
Descripción de la enfermedad:
El sarro o pudrición
seca es causado por
un complejo de
Penicillium funiculosum
DESCRIPCIÓN DE LA ENFERMEDAD
y Fusarium sp.
Los síntomas internos
que se pueden observar
en el fruto son manchas
Foto 23 - 24
negras, pudrición de los
Síntomas de sarro o pudrición seca en piña.
frutillovs y formación
de tejido corchoso en la pulpa.
Los síntomas no son visibles externamente, observándose en casos muy severos una
decoloración y hundimiento del frutillo.
Se ha llegado a tener pérdidas de 15 a 50 % de la fruta cosechada, cuando no se ha realizado

los controles preventivos (Camacho, 1997).
Para el control de sarro se realiza preventivamente un programa de control fitosanitario durante

la floración, acompañado de un control adecuado de malezas.
C. CULTURAL Mantener la plantación libre de malezas.

CONTROL
Realizar las aplicaciones de acuerdo al programa de Control

Fitosanitario descrito en el MTA de piña. Aplicar el POE de Uso y
C. QUÍMICO manejo correcto de plaguicidas (Anexo N° III).
Anexo
33
3.9.6 Pudrición negra de la base del fruto (Thielaviopsis paradoxa)
Realizar una correcta cicatrización del material vegetal de

plantación en campo.
Desinfectar los hijuelos antes de la siembra.

MANEJO DEL
Eliminar en campo frutos que presenten síntomas de esta
CULTIVO
enfermedad.
Instalación de sistema de drenajes.
No se debe cosechar la fruta en días lluviosos.
SANIDAD E HIGIENE Lavar y desinfectar los centros de empaque.
Descripción:
DESCRIPCIÓN DE LA ENFERMEDAD
Es una enfermedad que puede afectar

hijuelos y frutos. El daño se manifiesta en el
fruto después de la cosecha principalmente,
donde se puede presentar una prevalencia
hasta un 70 % en fruta de exportación.
El síntoma que se observa en el fruto es una

pudrición suave y acuosa de color oscuro que se
inicia a partir del pedúnculo y se desarrolla por Foto 25
Pudrición negra del pedúnculo del fruto.
toda la fruta.
Eliminar la fruta descartada en los centros de empaque para

C. FÍSICO
INTERVENCIÓN
evitar posibles focos de infección.
Realizar el tratamiento de desinfección del pedúnculo de la fruta

C. QUÍMICO
antes de las 6 horas desde la cosecha. Ver MTA de piña.

34
3.9.7. Malezas en el cultivo de piña
Utilizar material vegetal proveniente de plantaciones o viveros con

adecuado control de malezas.
PREVENCIÓN
MANEJO DEL Utilizar hijuelos con un peso mayor a 250 gramos para evitar un
CULTIVO periodo prolongado de exposición del suelo.
Control oportuno de malezas antes que florezcan para evitar el
incremento de semilla en la parcela.
Descripción:
Las malezas son
especies vegetales que
se desarrollan junto con
el cultivo y compiten por
el espacio, nutrientes
y luz.
La presencia de
OBSERVACIÓN Y MONITOREO
Foto 26 Foto 27
malezas es uno Pasto de bermuda, Caminadora, Rogelia
pasto de vaca (Cyno- (Rottboellia cochinchi-
de los factores que don dactylon (L.) nensis).
MONITOREO DEL incide en la baja
CULTIVO producción, debido a que la planta de piña tiene un sistema
radicular muy superficial susceptible a la competencia por malezas
Se debe realizar un monitoreo de las malezas presentes dentro de
la plantación antes de realizar el control químico.
Monitoreo:
Se realiza el monitoreo de los adultos con pelotas de color rojo
impregnadas de sustancias adhesivas.
Estudios realizados demuestran que la etapa con mayor incidencia

de plantas afectadas y mayor cantidad de huevos de la Thecla es
durante la floración, por lo cual se realiza un control fitosanitario
preventivo durante la floración.
C. CULTURAL Eliminar las malezas mediante carpidas con palas o azadillas.
C. MECÁNICO Utilizar motorozadora para el control de malezas.
El control químico se realiza con la aplicación de un herbicida pre–
pos emergente. Para realizar el control químico se debe tomar en
cuenta los siguientes factores:
➢ – Identificar las malezas en la plantación para utilizar los
INTERVENCIÓN
productos y dosis adecuados.

➢ – Realizar el C. químico cuando la maleza tenga 2 a 3 hojas
verdaderas.
C. QUÍMICO ➢ – Es importante que el suelo tenga humedad (capacidad
de campo) durante la aplicación de herbicidas (Pre -
emergentes) para una buena adherencia en los coloides del
suelo
➢ – Realizar las aplicaciones en horas frescas para una mejor
absorción.
– El control químico se debe realizar de acuerdo al POE de
Uso correcto de plaguicidas descrito en ANEXO N° III.
35
3.10. CONTROL DE GOLPE DE SOL

La mayor parte del año la radiación solar provoca quemaduras externas en los frutos,
representando un motivo de rechazo en los centros de empaque.
Para la protección del fruto se utiliza pliegos de papel periódico y se coloca en cada uno
de los frutos sujetándolos con la ayuda de grapas. Este método es muy eficiente y permite
un desarrollo adecuado del fruto, sin embargo demanda mucha mano de obra que es muy
costosa.
BPA para protección contra golpe de sol

Foto 28
Es recomendable que la orientación de las hileras de la plantación sea de este a Control de golpe de sol
oeste para disminuir la incidencia de frutos quemados por la radiación solar.
Para determinar la posición del periódico en el fruto se debe tomar en cuenta las
horas de mayor intensidad del sol y verificar el área de mayor riesgo que varía de
acuerdo a la época.
3.1. COSECHA
La cosecha es una labor que exige una planificación, porque hay que tomar en cuenta
las exigencias de calidad de los clientes, la cantidad de fruta a cosechar, condiciones
climatológicas y las condiciones adecuadas de higiene y transporte.
La primera cosecha se realiza a los 18 meses desde la plantación, posteriormente la

segunda y tercera cosecha se la realiza anualmente.
Es necesario conocer los grados de maduración de la fruta para programar la cosecha

para mercado nacional o exportación. Los grados de maduración y sus características para
la variedad Cayena lisa se describe en el MTA Piña, donde los grados 1 y 2 corresponden
al mercado de exportación o agroindustria y los grados 3 y 4 corresponden al mercado
nacional para consumo en fresco.
Para determinar el grado de madurez de la piña variedad Pucallpa es necesario realizar

cortes longitudinales para observar la coloración interna. Los grados de madurez de la piña
variedad Pucallpa se describe en el MTA Piña.
Con la ayuda de un refractómetro se puede medir el nivel de azúcar (% de sólidos solubles)

donde los valores recomendados para la exportación de la variedad Cayena Lisa son de 12
a 13 ° Brix y de 10 a 12 ° Brix para la variedad Pucallpa.
BPA para cosecha
La piña se debe cosechar en horas frescas de la mañana para disminuir posibles

daños por calor y radiación.
Realizar la inspección del lote de inducción 1 a 2 semanas antes de la cosecha,

verificando la prevalencia y severidad de plagas y enfermedades, grado de madurez
y defectos fisiológicos y daños mecánicos.
Se debe preparar un área para descargar la fruta cosechada con techo y utilizar
carpas en el suelo para proteger el fruto de una posible contaminación.
Para la cosecha se debe utilizar cuchillos limpios y desinfectados para realizar el

corte del fruto y evitar de esta manera el rechazo por mal corte en los centros de
empaque.

36
Durante la cosecha es recomendable que los frutos cosechados se trasladen

cuidadosamente en carretillas para evitar daños mecánicos y disminuir pérdidas pos
cosecha. La carretilla debe transportar de 50 a 60 frutos como máximo dependiendo
de los calibres.
Los materiales utilizados en la cosecha (carpas, cuchillos, cepillos, esponjas) se

debe almacenar alejado de los plaguicidas.
Los frutos que presente malformaciones, síntomas de pudrición, daños mecánico, o

estén muy sucias no se deben de cosechar.
3.11.1. Tratamiento de desinfección de pedúnculo

El tratamiento de desinfección se realiza para una adecuada cicatrización y
prevenir la pudrición de pedúnculo (Thielaviopsis paradoxa). El fungicida
recomendado para la desinfección de pedúnculo es el Thiabendazole (Zambrana,
2001) e.
Para la desinfección de pedúnculo primero se procede a sacar las brácteas de

la base de la fruta y realizar un cepillado en el caso de presencia de cochinillas;
posteriormente se realiza la desinfección del pedúnculo de los frutos con un
fungida (Thiabendazole).
Foto 29
Desinfección de pedúnculo del fruto. BPA para tratamiento de desinfección de pedúnculo
Realizar el tratamiento de desinfección de pedúnculo en un periodo no

mayor a 6 horas desde el corte de la fruta.
El equipo utilizado para la desinfección de pedúnculo debe ser de absoluta

exclusividad para realizar esta actividad y debe almacenarse alejado de los
plaguicidas.
3.12. TRANSPORTE DE LA FRUTA AL CENTRO DE EMPAQUE

El transporte de la fruta al centro de empaque se debe realizar en vehículos limpios
y adecuados para evitar posibles daños mecánicos en el trayecto.
Se debe utilizar esponjas en los vehículos de transporte al centro de empaque,

recubriendo la base y los laterales de la carrocería.
Durante el transporte se debe cubrir la fruta para proteger de la lluvia y evitar

quemaduras por los rayos solares.
Desde la cosecha hasta el empaque de la fruta el tiempo no debe pasar las 24

horas. El tiempo optimo desde la cosecha hasta el empaque es de 4 horas (Garcia &
Rodriguez, 2008).
Capítulo 4
BUENAS
PRÁCTICAS DE
EMPAQUE
DE PIÑA
39
4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMPAQUE
RECEPCIÓN Y CALIFICACIÓN
DE LA FRUTA FRUTA DESCARTADA
HIPOCLORITO LAVADO Y DESINFECCIÓN

DE CALCIO DE LA FRUTA
FUNGICIDA, CERA TRATAMIENTO FITOSANITARIO

AGUAS RESIDUALES
Y ENCERADO
SECADO DE LA FRUTA
CAJAS DE
CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE FRUTA DESCARTADA
CARTÓN, CARPICOLA
RESIDUOS SÓLIDOS
CONTROL DE CALIDAD
(cartón)
ESTIBAJE
CODIFICACIÓN
TRANSPORTE

40
4.2. RECEPCIÓN Y CALIFICACIÓN DE LA FRUTA

La recepción de la fruta proveniente del campo se realiza en un área con techo, debido a que
la fruta una vez cosechada es muy susceptible a quemaduras por los rayos del sol.
Personal capacitado debe descargar la fruta y realizar una inspección de la calidad externa
e interna de la fruta evaluando el grado de madurez, daños físicos, presencia de plagas y
enfermedades.
Los frutos descartados por exceso de maduración, defectos físicos o daños mecánicos son
separados y retirados del centro de empaque.
4.3. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA FRUTA

Se adiciona a la piscina para el lavado y desinfección de la fruta, hipoclorito de calcio a una
concentración de 50 – 100 ppm. La finalidad de utilizar desinfectantes es para eliminar los
microorganismos y la suciedad externa que puede provenir de campo en los frutos.
El pH del agua de la piscina debe estar entre 6.5 a 7.5 para una mayor efectividad del cloro.
Por otra parte es necesario también controlar la concentración de cloro de la piscina durante
el proceso de empaque, debido a que el cloro se inactiva con la materia orgánica (polvo,
hojas, residuos florales).
La base y el contorno del fruto son cepillados cuidadosamente con movimientos circulares
Foto 30. Lavado y cepillado de la fruta en C.E.
eliminando impurezas e insectos que pueda tener el fruto.
4.4. TRATAMIENTO FITOSANITARIO Y ENCERADO

El tratamiento fitosanitario de la fruta se realiza para prevenir problemas con enfermedades
y el encerado es para extender la vida de la fruta disminuyendo la transpiración, mejorar la
apariencia y evitar problemas de bruñimiento interno en la fruta.
El tratamiento fitosanitario y encerado se lo realiza conjuntamente, utilizando Thiabendazole

a una dosis de 1 cc/Litro de agua y cera (FMC – Stafresh) aplicando 1 litro de producto
comercial por 9 litros de agua.
El tratamiento fitosanitario (Cera y Thiabendazole) se lo realiza por aspersión o chorro

asegurando que el producto llegue a cubrir el pedúnculo de la fruta para evitar su pudrición
Foto 31. Tratamiento fitosanitario y encerado (Thielaviopsis).
4.5. SECADO DE LA FRUTA

Después de realizar el tratamiento fitosanitario y encerado, la fruta es transportada por las
bandas automáticas al área de secado como se puede observar en la Foto 31.
El secado de la fruta es realizado mediante un conjunto de ventiladores instalado sobre la

línea de empaque. El secado de la fruta debe realizarse adecuadamente, debido a que el
exceso de humedad puede debilitar la estructura del cartón y disminuir la vida en anaquel
del producto.
4.6. CLASIFICACIÓN Y EMPAQUE

Foto 32. Área de secado de la fruta
El empaque es una de las labores determinantes para mantener la calidad de la fruta, por lo
cual se debe realizar con personal calificado para tener buena aceptación en el mercado. El
41
proceso de empaque se realiza en cajas de cartón corrugado en doble fila con un peso neto
aproximado de 21 kilogramos.
La piña una vez encerada y secada es transportada por bandas sin fin al área de clasificación
y empaque. La clasificación se la realiza por tamaño (Calibre 8, 10, 12, 14, 16, 18) en forma
manual con personal capacitado.
El proceso de empaque consiste en colocar papel kraft en la base interna del cartón, sobre
el cual se ordena la primera fila con fruta de un mismo calibre alternando su posición como
se observa en la foto 33., posteriormente se coloca una segunda lamina de papel kraft sobre
la cual se ordena la segunda fila con fruta del mismo calibre.
Foto 33. Empacado de piña
Recomendaciones
Capacitar al personal encargado de la clasificación y empaque periódicamente.
Realizar muestreos constantes para comprobar el peso de las cajas durante el proceso
de empaque (22 kilogramos peso bruto /caja).
Después de realizar el tratamiento fitosanitario se debe secar la fruta adecuadamente.
4.7. CONTROL DE CALIDAD

Es recomendable controlar periódicamente la calidad de la fruta procesada verificando la
uniformidad, defectos y daños mecánicos en la fruta. La caja de piña con problemas de
calidad debe ser devuelta a la línea de empaque para corregir el empaque. Foto 34. Caja de piña empacada (Calibre 10).
Es necesario inspeccionar las cajas cada hora verificando las características anteriormente
mencionadas.
4.8. ESTIBAJE
A continuación de la línea de empaque se debe disponer de un área específica para el
estibado de las cajas procesadas. El estibado de las cajas procesadas se debe realizar sobre
pallets para facilitar la circulación del aire.
El área de estibaje debe ser construido de material con revestimiento para facilitar su
limpieza y sanitizacion.
4.9. CODIFICACIÓN Foto 35

Estibado de cajas en el centro de empaque
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad alimentaria (SENASAG) es el
encargado de asignar un código a Centros de Empaque y productores de piña para facilitar la
trazabilidad, siendo una medida de carácter obligatorio el registro de productores y parcelas
de producción de piña destinadas al mercado de exportación.
La codificación de las cajas incluye el código del Centro de Empaque, código del productor,
número de lote de producción y fecha de empaque (mes y día).
4.10. DESPACHO Y CONTROL DE TRANSPORTE

Es recomendable transportar la fruta en contenedores refrigerados a una temperatura de
12 – 14 ° C para mantener la calidad y retrasar el proceso de maduración, extendiendo
la vida de la fruta (Zambrana, 2001). El contenedor refrigerado debe estar lavado y
desinfectado con anticipación para que se realizar el cargado de cajas. Foto 36 Sistema de codificación

42
Capítulo 5
REGISTROS
Y
TRAZABILIDAD
45
5.1. USO DE REGISTROS Y TRAZABILIDAD

5.1.1. Manejo de registros
Para demostrar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas
Prácticas de Empaque de piña (BPE) se debe documentar las diferentes actividades
realizadas durante la producción, cosecha, pos cosecha y empaque mediante
registros que nos permita construir un sistema de trazabilidad.
Los registros nos permiten controlar la calidad de los Procedimientos Operativos

Estandarizados y de Saneamiento (POE Y POES). El formato de los registros debe
ser sencillo, fácil de utilizar y contar con la información necesaria para permitir la
trazabilidad de las actividades realizadas.
Es importante tener un cuaderno de campo para registrar las actividades realizadas

durante la etapa de producción, cosecha y pos cosecha. Los registros más
importantes que se debe utilizar son:
Registros de campo:
Registro de Labores agrícolas en el cultivo de piña
Registro de Aplicación de fertilizantes y abonos
Registro de Aplicación de Plaguicidas (POE)
Registro TIF (POE)
Centro de empaque:
Registro de proceso de empaque de piña de exportación.
Registro de insumos en el proceso de empaque.
Registro de control de calidad de Agua.
Registro de Limpieza y sanitizacion de instalaciones, maquinaria y equipos

(POES).
El Sistema de codificación es proporcionado por SENASAG para realizar la trazabilidad

del producto.
5.1.2. Trazabilidad
La trazabilidad es el conjunto de procedimientos que permiten determinar el
desplazamiento de la fruta desde la parcela de producción hasta los mercados de
comercialización basado en los registros de las diferentes actividades realizadas en
cada lote, sección o bloque de la parcela de producción de piña.
Para un buen funcionamiento de un sistema de trazabilidad es necesario identificar

claramente los bloques de producción de piña (Código) y documentar mediante
registros la compra de insumos agrícolas, actividades durante la producción,
(variedad, preparación de terreno, aplicación de agroquímicos, cosecha, etc.)
proceso de empaque y transporte del producto hasta el consumidor final.

46
La trazabilidad se puede dividir en:
Trazabilidad atrás: Se refiere al registro de todos los insumos que se compran

para la producción de piña (plaguicidas, cajas, detergentes, desinfectantes,
herramientas de uso en empaque, grapas y otros.)
Trazabilidad interna: Es el seguimiento que se realiza mediante el registro

de las actividades durante el desarrollo del cultivo de piña desde la selección
del terreno hasta la entrega del producto al centro de empaque (Registros
de análisis de suelos, aplicación de plaguicidas y fertilizantes, calibración de
equipos, ingreso y salida de agroquímicos, análisis de agua, cosecha y entrega
al centro de empaque).
Trazabilidad externa: Nos permite conocer el desplazamiento del

producto mediante registros durante el proceso de empaque, transporte y
comercialización. (Registro de empaque, limpieza y sanitizacion, fechas de
despacho, etc.)
Modelo General de Rastreabilidad
INGRESO DE ACCIONES O ACTIVIDADES EN LA PRODUCCION PRIMARIA DE SALIDA DE

INSUMOS FRUTAS Y HORTALIZAS PRODUCTOS
ATRAS INTERNA ADELANTE
INGRESO DE
INSUMOS
SALIDA DE
PRODUCTOS
47
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Osorio , G. C. (2007). Buenas Practicas Agrícolas en el cultivo de la caña.
Arias, S., & Lopez, J. (2007). MANUAL PARA LA INDUCCIÓN FLORAL (FORZA) EN PIÑA. Honduras.
Fonseca, R. V. (2010). FERTILIZACIÓN MEDIANTE EL MÉTODO STROLLER EN EL CULTIVO DE PIÑA

(Ananas comosus). San Carlos, Costa Rica.
García, A. M., & Rodríguez, M. M. (2008). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la producción
de piña en Costa Rica. Costa Rica.
García, García, A. M., & Rodríguez, M. M. (s.f.). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la
Producción de Piña en Costa Rica. Costa Rica.
Matarrita, L. D., Meneses, D. C., Porras, S. V., & Garcia, R. S. (2010). manual de buenas practicas
agrícolas para la produccion de Piña. San jose, Costa Rica.
Moreno, J. M., Blanco, C. U., & Mendoza, J. T. (2009). Buenas Prácticas Agrícolas y Manufactura en
el cultivo del banano. Medellin, Colombia.
Osorio, G. C. (2007). Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manufactura en la producción

de Caña y Panela. Medellin, Colombia.
Quintanilla, Z. E. (2014). Manual ilustrado de buenas prácticas agrícolas para la producción con
inocuidad de frutas y hortalizas considerando el cambio climático. La Paz, Bolivia.
Rodriguez, M. M. (s.f.). Guía de identificación y manejo integrado de plagas y enfermedades en

piña. Costa Rica.
Tierras, M. d. (2014). Reglamento del Programa de Certificación en Buenas Prácticas Agrícolas en

frutas y Hortalizas. La paz: Unidad de comunicación y Relaciones Públicas - PROAGRO.
Zambrana, O. M. (2001). MANUAL PARA PRODUCCIÓN DE PIÑA EN EL TRÓPICO DE COCHABAMBA

(Primera ed.). Cochabamba, Bolivia.

48
GLOSARIO
AGUA POTABLE: Aquella que por sus características LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos,
organolépticas, físicas, químicas, radioactivas suciedad, grasa u otras materias no
y microbiológicas se considera apta para el aceptables.
consumo humano.
MANEJO INTEGRADO PLAGAS: Un análisis de todas las
COMPOST: Una descomposición biológica controlada técnicas disponibles para el control de plagas,
de materia orgánica en presencia de aire para resultando en la integración de las medidas
formar un material fermentado. adecuadas para impedir el crecimiento de
las plagas y mantener los plaguicidas y otras
CONTAMINACIÓN: La introducción o presencia de intervenciones a niveles que son justificables
cualquier material objetable, de origen físico, económicamente y que reducen o minimizan
químico y/o biológico, en el alimento o en el los riesgos para la salud humana y para el
medio ambiente. medio ambiente.
DIAGRAMA DE FLUJO: Esquema que ilustra de manera PELIGRO: Agente biológico, químico o físico, o
gráfica la secuencia de operaciones a realizar propiedad de un alimento, capaz de provocar
para la producción y procesamiento de frutas un efecto nocivo para la salud.
y hortalizas frescas.
PLAGA: Cualquier especie, raza o biotipo de vegetales,
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL: Indumentaria, animales o agentes patogénicos nocivos para
materiales o instrumentos que protegen los vegetales o productos vegetales.
de la exposición a plaguicidas durante la
manipulación y aplicación. PLAGUICIDA: Cualquier sustancia destinada a prevenir,
destruir, atraer, repeler o combatir cualquier
ESTIÉRCOL: Excrementos de animales que pueden plaga, incluidas las especies indeseadas de
mezclarse con residuos orgánicos u otros plantas o animales, durante la producción,
materiales. almacenamiento, transporte, distribución y
elaboración de alimentos, productos agrícolas
EROSIÓN: La erosión es el movimiento de tierra o alimentos para animales.
superficial causada por el viento, la lluvia,
el agua corriente o el hielo en movimiento, SANITIZACIÓN: Reducción de la carga microbiana
resultando en la erosión del suelo. que contiene un objeto o sustancia a niveles
seguros para la población.
FERTILIZANTE INORGÁNICO: Un fertilizante en el
que los nutrientes declarados son minerales, TRAZABILIDAD: Procedimiento para identificar el
obtenidos mediante extracción o procesos origen y condiciones a las que un producto
industriales físicos y/o químicos. agrícola fue sometido, basándose en registros
de cada una de las actividades que se realizan
INSTALACIONES BÁSICAS: Servicios que el agricultor en la unidad de producción.
provee a sus trabajadores para la eliminación
de riesgos como ser letrinas. VIDA VERDE: Periodo después de la cosecha, durante
el cual las frutas permanecen verdes y firmes,
INOCUIDAD: Ausencia de elementos o compuestos se conoce como vida pre climatérico o vida
que pongan en riesgo la salud y/o vida de los verde. Una vez terminada la vida verde de
consumidores. la fruta inicia la maduración, la misma es
irreversible.
49
ANEXOS
ANEXO N° I: INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO DE MANOS
Procedimiento
Se humedece las manos con agua, luego se aplica jabón y se frota vigorosamente ambas manos durante
20 segundos.
Se frota toda la superficie de las manos, incluidos el dorso, las muñecas, entre los dedos y bajo las uñas.
Se enjuaga por completo con agua.
Se seca con toallas de papel.
Se cierra la llave del grifo utilizando una toalla de papel.
¿Cuándo hay que lavarse las manos?

Iniciando la jornada de trabajo.
Después de ir al baño sanitario.
Antes y después de fumar y comer.
Después de estornudar, toser o tocarse la nariz.
Después de tocar equipos o herramientas sucias.
Después de tocar el suelo.
ANEXO N° II: PRIMEROS AUXILIOS

A continuación se describe los procedimientos que se debe seguir en caso de accidentes al manipular los plaguicidas:
Contacto a través de la vista

Lavar los ojos con abundante agua limpia durante 15 minutos.
Mover los parpados cada 15 segundos.
Inmovilizar el ojo con un toalla limpia.
Llevar al paciente al médico junto con la etiqueta del producto.
Contacto a través de la piel

Los plaguicidas pueden ingresar al cuerpo a través de la piel, para evitarlo, se debe utilizar el E.P.P. Si se produce
contaminación de la piel por el contacto de plaguicidas se debe seguir los siguientes pasos:
Quitar la ropa contaminada.

Lavar la piel expuesta al plaguicida con abundante agua y jabón.
Si se observan irritaciones en la piel acudir inmediatamente a un médico con la etiqueta del producto.
Por inhalación
Sacar a la persona del área contaminada.

En caso de contacto o derrame quitar la ropa contaminada y lavar la piel con agua y jabón.
Mantener al paciente en reposo y trasladarlo a un centro médico.
Por ingestión
Esta forma de entrada es la que produce las intoxicaciones más severas. En caso de ingestión de un plaguicida no
provoque el vómito, a menos a que en la etiqueta del producto lo indique. Se debe trasladar al paciente inmediatamente
a un centro médico.

50
ANEXO N° III:. POE USO Y MANEJO CORRECTO DE PLAGUICIDAS
NOMBRE: POE Documento

Original
PARCELA DE PRODUCCIÓN USO Y MANEJO CORRECTO DE PLAGUICIDAS #1
Fecha de entrada en
Documento Preparado Por: Documento aprobado por: Fecha de Aprobación
vigencia:
1. Objetivos.
Conocer el uso y manejo correcto de plaguicidas para prevenir los peligros de contaminación del cultivo, medio ambiente y los trabajadores.
2. Alcance
Durante el desarrollo del cultivo, cosecha y pos cosecha.
3. Procedimiento
Antes de la aplicación
Utilizar solamente plaguicidas autorizados y registrados por SENASAG.

Rechazar plaguicidas con el envase dañado o sin etiqueta.
Es importante identificar las plagas y enfermedades del cultivo y su ciclo de vida para elegir el producto correcto para su control.
Leer y cumplir las especificaciones y recomendaciones técnicas impresas en la etiqueta de los productos para evitar riesgos de
contaminación de los trabajadores, de los consumidores y del medio ambiente.
Seleccionar preferentemente agroquímicos de etiqueta verde que faciliten el manejo por parte de los trabajadores, se degraden
en menor tiempo por el medio ambiente y los periodos de carencia sean más cortos.
Calibrar el equipo de aplicación de acuerdo a las necesidades del cultivo de la piña y clase de plaguicidas.
Realizar el mantenimiento regular de los equipos de aplicación. No utilizar equipos en mal estado (con fugas) porque pueden
provocar intoxicaciones del personal y contaminar el medio ambiente.
Utilizar Equipos de Protección Personal durante el mantenimiento y calibración de los equipos de aplicación.
Disponer de un área de preparación de plaguicidas en campo.
Durante la aplicación
Utilizar Equipo de Protección Personal (E.P.P.) durante las aplicaciones de plaguicidas.

Las aplicaciones manuales de plaguicidas se debe realizar en las horas más frescas del día.
No se debe consumir alimentos, fumar o beber durante las aplicaciones de los agroquímicos.
En caso de presentarse obstrucciones en la boquilla durante la aplicación no se debe soplar la boquilla con la boca.
No realizar las aplicaciones si el viento es muy fuerte o hay amenaza de lluvias.
No se debe aplicar sobre drenajes o fuentes de agua para evitar su contaminación.
No se debe permitir que las mujeres y niños realicen aplicaciones de plaguicidas.
Conocer las dosis y mezclas recomendadas para cada producto y su frecuencia de aplicación.
La preparación de la mezcla se debe realizar al aire libre utilizando el equipo de protección, tomando en cuenta que el producto
está concentrado y aumenta el riesgo de intoxicación hacia el operador.
51
Después de la aplicación
Los envases vacíos deben lavarse siguiendo el procedimiento de triple lavado.
No dejar los envases vacíos dentro del cultivo. Los envases vacíos se almacenan en un área destinada para este fin bajo techo.
Respetar el tiempo de reingreso a las áreas tratadas de acuerdo a la recomendación técnica de cada producto.
Respetar el periodo de carencia para realizar las cosechas.
Realizar el lavado y enjuague de todos los equipos utilizados después de cada aplicación para evitar corrosión de los equipos y
contaminar con los plaguicidas en las siguientes aplicaciones.
No se debe lavar los equipos de aplicación en arroyos, lagunas u otras fuentes de agua. El lavado de los equipos se debe realizar
en un área específica alejado del cultivo.
Registrar toda la información necesaria de las aplicaciones de los agroquímicos (fecha, productos, dosis, plagas a controlar, etc.)
Colocar un letrero de advertencia con la leyenda “Peligro” en los lotes donde se han aplicado plaguicidas y retirarlo al terminar
el periodo de reingreso.
La persona encargada de las aplicaciones debe bañarse después de concluir las aplicaciones.
La ropa y el equipo de protección personal debe lavarse al finalizar la jornada de trabajo. No se debe mezclar con el resto de la
ropa de la familia y se debe usar guantes para lavarlos.
Sobre los “caldos sobrantes” de plaguicidas
Es necesario asignar un área para eliminar los caldos sobrantes, considerando los siguientes aspectos.
El área asignada debe estar alejado de canales de drenaje, fuentes de agua (vertientes, ríos) y estar libre de cultivos.
El caldo sobrante no debe ser aplicado en áreas tratadas para evitar la sobredosificación.
El lavado y enjuague de los equipos de aplicación y los instrumentos de dosificación se debe realizar en el área asignada
4. Capacitación
Capacitar periódicamente al personal encargado de las aplicaciones de plaguicidas en Manejo y uso correcto de plaguicidas, calibración
y dosificación de equipos de aplicación, uso de Equipo de Protección Personal y consecuencias en la manipulación inadecuada de
plaguicidas.
5. Responsabilidades
RESPONSABILIDAD CARGO NOMBRE

Ejecución del POE Técnico de campo
Monitoreo y Verificación Técnico de campo
6. Registros y documentación
Ficha técnica de los plaguicidas utilizados en campo y centro de empaque.

Registro de aplicación de plaguicidas.
Registro de capacitaciones al personal.

52
ADJUNTO 1. DEL ANEXO N° III. Equipo de Protección Personal (EPP)

1. Durante la aplicación de plaguicidas en campo
Los plaguicidas pueden ingresar al cuerpo a través de la piel (dérmico), por la boca (oral) y al respirar por
la nariz (inhalación).
Todo el personal encargado en la manipulación de los plaguicidas en la producción de piña está en la

obligación de utilizar el Equipo de Protección Personal (E.P.P.) para prevenir accidentes, enfermedades e
intoxicaciones.
El equipo de protección básico para el manejo de plaguicidas comprende:
Camisa de manga larga

Pantalón largo impermeable
Guantes de látex
Botas de hule
Sombrero de ala ancha
Foto 33 Respirador con filtro
Equipo de Protección Personal.
Es responsabilidad del productor y del personal encargado de las aplicaciones de plaguicidas cumplir las
siguientes recomendaciones:
Capacitar al personal en el POE de Uso y manejo correcto de plaguicidas (ANEXO N° III).

Proporcionar los E.P.P. a los trabajadores que entran en contacto con plaguicidas.
Lavar los equipos de protección después de su uso sin mezclar con otras prendas
personales.
2. Durante el proceso de empaque

El personal encargado del proceso de empaque de piña debe contar con su equipo de protección personal
para desarrollar sus actividades. El equipo de protección básico para el proceso de empaque comprende:
Mandil
Botas de goma
Guantes de látex
Barbijo
Foto 34 Protector de cabello
Equipo de Protección Personal
ADJUNTO 2. DEL ANEXO III. Disposición de envases vacíos

Los envases vacíos de plaguicidas deben lavarse con el procedimiento de triple lavado. El proceso
consiste en agregar agua hasta un cuarto de la capacidad del envase vacío, agitar vigorosamente por 30
segundos y verter este caldo en el equipo de aplicación. Estos pasos se repiten 3 veces y posteriormente
se debe perforar los envases para evitar su reutilización. Para el manejo de los envases vacíos se debe
considerar los siguientes aspectos:
Es necesario asignar un área para almacenar los envases vacíos.

La reutilización de los envases vacíos está prohibida.
Los envases vacíos deben ser perforados.
Entregar los envases vacíos de los agroquímicos utilizados a los centros de acopio
autorizados.
53
ANEXO N° IV: POES Limpieza y sanitización del centro de empaque.
POES
NOMBRE: Documento
Limpieza y sanitización de paredes, Original
CENTRO DE EMPAQUE #1
pisos, instalaciones, máquinas y equipos
Documento preparado por: Documento aprobado por: Fecha de aprobación Fecha de entrada en vigencia:
1. Objetivo
Evitar que las paredes y pisos de las instalaciones, maquinarias y equipos se conviertan en focos de contaminación mediante su
limpieza y desinfección o sanitización.
2. Alcance
El área de Centro de empaque y sus instalaciones.
3. Equipos e insumos empleados
Agua potable.
Escobas, Cepillos, espátulas, esponjas, secador y trapos.
Equipo de protección (guantes, botas delantal).
Detergente líquido.
Desinfectante solución, hipoclorito de sodio. (Lavandina X -5, cloro activo concentración 80 g Cl/l.).
Hipoclorito de calcio (80 % cloro).
Recipientes de limpieza y desinfección (baldes).
Removedor de grasas (Ola maximus).
Basurero.
4. Procedimiento
La limpieza del centro de empaque y sus instalaciones debe realizarse cada semana, después de la finalización de empaque. Se debe
manipular el detergente y el desinfectante con precaución usando delantal de plástico, guantes y gafas.
Evitar el contacto directo de los productos utilizados con la piel y ojos. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
sanitización. La limpieza y desinfección deben seguir la siguiente secuencia en las diferentes zonas o áreas:
Procedimiento para la limpieza y desinfección de la piscina:

1. Humedecer con esponja y el removedor de resina (dosis: 1/4 litro de Ola Maximus en 5 litros de agua) alrededor e interior de la piscina
y dejar reposar por el lapso de 10 minutos.
2. Echar agua y detergente
3. Refregar el interior de la piscina
4. Echar agua, desinfectar y enjuagar
Procedimiento para la limpieza y desinfección de techos, paredes, ventanas y pisos:
1. Con el uso del cepillo de altura limpiar los techos
2. Remover y barrer totalmente con escobillón la suciedad, polvo, tierra, residuos y otros de las paredes, ventanas y pisos.
3. Echar agua.
4. Pasar con detergente.
5. Refregar toda el área.
6. Echar agua con desinfectante (dosis: 1/4 litro de lavandina por 5 litros de agua)
7. Enjuagar con suficiente agua.

54
Procedimiento para la limpieza y desinfección de la línea de empaque (Maquinaria, rodillos, bandas transportadoras, ventiladores)
1. Humedecer con removedor de resinas y dejar reposar por el lapso de 10 minutos
2. Refregar con agua y detergente
3. Echar agua con desinfectante
4. Enjuagar
Procedimiento para limpieza del equipo de tratamiento fitosanitario y encerado

1. Desarmar todo el sistema.
2. Humedecer con removedor de resinas y dejar reposar por el lapso de 10 minutos.
3. Refregar con agua y detergente el interior y exterior de todos los accesorios.
4. Echar agua con desinfectante y enjuagar
5. Una vez que este seco proceder al armado del equipo.
Procedimiento para la limpieza de canales de evacuación de agua y residuos

1. Quitar las rejillas o bloques de cemento con perforaciones y recoger todos los desechos que se encuentran dentro, fuera de las
rejillas o bloques de cemento con perforaciones.
2. Echar agua con detergente y refregar con escobillón.
3. Echar agua con desinfectante
4. Enjuagar.
Procedimiento para la limpieza de instalaciones sanitarias
1. Remover la suciedad y polvo de las paredes, ventanas y pisos.
2. Echar bastante agua con detergente.
3. Lavar y refregar lava manos, ducha, urinario e inodoros.
4. Echar agua con desinfectante.
5. Enjuagar.
5. Monitoreo
QUÉ MONITOREAR DONDE CÓMO FRECUENCIA QUÍEN

Los 6 pasos de limpieza y Centro de empaque Observar detenidamente y Después de realizar los Responsable de centro
desinfección realizados verificar su limpieza con el trabajos empaque
tacto (Usar guantes de látex)
6. Acciones correctivas
Inmediatas
Si no se aprueba alguno de los 6 pasos de limpieza y desinfección de instalaciones se debe tomar medidas correctivas
inmediatas. Realizar nuevamente la limpieza y desinfección hasta que se cumplan con todos los pasos y se tengan las
instalaciones limpias y desinfectadas.
A corto plazo
Capacitar al personal de limpieza y desinfección para que cumplan con el procedimiento y las secuencias de pasos. En caso
de que el personal no cumpla con los procedimientos después de las capacitaciones se debe cambiar al personal encargado.
55
7. Responsabilidades.

Ejecución del POES Encargado de C.E.
Monitoreo y Verificación Técnico del C.E.
Ficha técnica del desinfectante lavandina (hipoclorito de calcio)

Ficha técnica del detergente liquido
Ficha técnica del removedor de resina
Registro de control de limpieza y desinfección de C. E.
ANEXO N°V: POES Tratamiento fitosanitario de pedúnculo de la piña

CENTRO DE EMPAQUE POES Documento Código del Documento
Tratamiento fitosanitario de pedúnculo de la piña #2
Página
Documento preparado por: Documento aprobado por: Fecha de aprobación
1. Objetivos
Incrementar la vida en anaquel, reducir la posibilidad de deterioro y evitar la pudrición de pedúnculo (Thielaviopsis).
2. Alcance
El área de Centro de empaque. (área de tratamiento fitosanitario)
Agua limpia Un tanque de capacidad de 40 litros

Bomba ¼ hp Fungicida Mertec 50 EC (Thiabendazole)
Sistema de tuberías Dosificadores
4. Procedimiento
La fruta después de ser lavada y desinfectada es transportada a través de las bandas automáticas hasta el área de tratamiento
fitosanitario, donde se realizara la aplicación de fungicida a través de un sistema tipo chorro; es importante durante la aplicación
alcanzar a cubrir toda la superficie de la piña (excepto la corona).
Llenar el tanque con 15 litros de agua limpia

Colocar el fungicida Mertec 50 EC a una dosis de 30 ml que corresponde a 200 ppm del producto según el porcentaje
de ingrediente activo.
Homogenizar la mezcla.
Completar con agua Hasta 30 litros.
La preparación debe realizarse en el área específica para este fin.
El operario debe contar con el equipo completo de protección para iniciar su trabajo, botas, guantes, mandil, máscara de
fumigación, protector de pelo.
Posteriormente la fruta es transportada al área de secado para su posterior empaque.

56
5. Monitoreo

Tratamiento de pedúnculo de la Área de tratamiento Verificar el sistema de Continuamente Responsable de
piña fitosanitario aplicación centro empaque
a. Acciones correctivas inmediatas

Si se observa que no hay una buena cobertura de aplicación sobre toda la superficie de la piña, se debe detener el
empaque y retornar la fruta al área de tratamiento fitosanitario.
b. Acciones correctivas a corto plazo

Capacitar al Responsable de centro de empaque periódicamente, sobre la dosificación, preparación para realizar el
tratamiento de pedúnculo en piña. Se debe lavar y desinfectar el sistema de tratamiento fitosanitario después de cada
empaque.

Ejecución del POES Responsable de empaque
Monitoreo Técnico de área
Ficha técnica del fungicida Mertec (Thiabendazole)

Registro de Aplicación de Plaguicidas
ANEXO N° VI: POES TRATAMIENTO DEL AGUA DE LA PISCINA CON HIPOCLORITO DE CALCIO
CENTRO DE EMPAQUE POES Documento Nº Código del Documento
Tratamiento del agua de la piscina # 3
con hipoclorito de calcio
Documento preparado por: Documento aprobado por: Fecha de aprobación Página
1. Objetivos
Preparar el agua de la piscina para realizar la desinfección adecuada de la fruta y prevenir su contaminación.
2. Alcance
Área de Centro de empaque (piscina de enfriamiento)
Cloro (hipoclorito de calcio al 80%)

Recipientes
Balanza
Papel Hydrion (medidor de cloro) y kits para medir ppm de cloro.
57
4. Procedimiento
Llenar con agua limpia la piscina.

Diluir el hipoclorito de calcio en un recipiente.
Añadir a la piscina hipoclorito de calcio diluido. La concentración de cloro para una adecuada desinfección debe ser
de 100 ppm.
Verificar periódicamente la concentración de cloro presente.
Cálculo inicial para la dosificación del cloro:
Concentración en ppmm requerida x 1000000 ml

Cantidad de cloro necesario (gr) =
1000000 ml x concentración del cloro
Durante el proceso se calculará la concentración y se restará el porcentaje de cloro faltante para que nuevamente con la fórmula
calcular la dosis de refuerzo.
5. Monitoreo

Tratamiento del agua de Piscina Medir con el uso de Medir la concentración de cloro Responsable de centro
lavado y desinfectado de papel medidor y kits al inicio, medio y al final del empaque y técnico de
fruta para medir cloro proceso de empaque. área
Si después de la medición de la concentración de cloro en la piscina se observan cantidades de cloro residual inferiores
a la recomendada, debe inmediatamente aumentarse a la cantidad correcta para una adecuada desinfección.
Capacitar al Responsable de centro de empaque y operario de llenado de piscinas en forma continua sobre la dosificación
correcta de cloro a las piscinas.

Ejecución del POES Responsable de empaque
Monitoreo Técnico de área
8. Registros y documentación relacionada

Ficha técnica del hipoclorito de calcio.
Registro de tratamiento de agua para lavado de fruta.
Registro de acciones correctivas inmediatas y mediatas.

58
ANEXO N° VII: POE TRATAMIENTO INDUCCIÓN FLORAL (T.I.F.)
POE Documento
PARCELA DE PRODUCCION Código del Documento
Tratamiento Inducción Floral #2
Documento preparado por: Documento aprobado por: Fecha de aprobación Página
1. Objetivos
Programar la producción de piña de acuerdo a la demanda nacional e internacional.
Uniformizar las labores agrícolas (Tratamiento fitosanitario, control de golpe de sol y cosecha principalmente).
2. Alcance
Parcelas de producción de piña.
Agua limpia.
Ethrel (Regulador de crecimiento).
Urea
Bórax
Turril de 200 Litros
Dosificadores
4. Procedimiento
Para la realización del T.I.F. se prepara una mezcla de Ethrel o Ethephon (acido 2 – cloroetil fosfonico), urea y bórax. El bórax es utilizado
principalmente para alcanzar un Ph 8, condición ideal para realizar el T.I.F.
PUCALLPA CAYENA LISA

DOSIS / 20 L DOSIS / 20 L
EPOCA PRODUCTO DOSIS / 20 L PRODUCTO
APLICACIÓN 1 APLICACIÓN 2
Ethrel 40 cc Ethrel 40 cc 30 cc
Primavera – Verano Urea 180 g Urea 400 g 300 g
Bórax 60 g Bórax 60 g 60 g
Ethrel 30 cc Ethrel 30 cc 30 cc
Otoño – Invierno Urea 180 g Urea 400 g 300 g
Bórax 60 g Bórax 60 g 60 g
Las dosis recomendadas para nuestro medio se detallan en el cuadro 1., donde las dosis altas se utilizan en las épocas de primavera
y verano (septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero) y las dosis bajas durante los meses de otoño e invierno (abril,
mayo, junio, julio y agosto). A continuación se detalla el procedimiento para la preparación de la mezcla:
Llenar el turril con 100 litros de agua limpia.

Colocar 1.8 Kg. de urea y 600 gramos de bórax.
Colocar 400 cc de Ethrel.
Completar con agua hasta 200 litros.
Con los dosificadores aplicar 50 cc de la mezcla directamente al cogollo de la planta.
Los 200 litros de producto preparado alcanzan para la inducción de 4000 plantas de piña.
59
5. Monitoreo
QUE
DONDE CÓMO FRECUENCIA QUÍEN
MONITOREAR
Verificar la eficiencia del Lotes de producción Seccionar al azar plantas y A los 7 a 8 dias Técnico de
tratamiento a los 7 días de de piña. mediante cortes longitudinales para después de realizar campo
realizar el T.I.F. verificar el desarrollo del meristemo el T.I.F.
apical (Ver MTA Piña).
Si se tiene un porcentaje de inducción menor al 80 % se debe repetir el Tratamiento de Inducción Floral inmediatamente.
Capacitar al personal en la preparación de la mezcla y el método de aplicación del Tratamiento de Inducción.
Ejecución del POE Jefe de personal de campo
Monitoreo Técnico de campo
Fichas técnicas de los productos utilizados (Urea, Borax, Ethrel)

Registro de Tratamiento de Inducción Floral
ANEXO N° VIII: SEÑALÉTICA

60
61
ANEXO N° IX: CUADERNO DE CAMPO
CUADERNO DE CAMPO PARA EL REGISTRO DE ACTIVIDADES
INFORMACIÓN DE LA EXPLOTACIÓN AGRÍCOLA
NOMBRE: ……………………………..….... CÓDIGO: ……….

CENTRO DE EMPAQUE: ……………………………………………
NOMBRE DEL PRODUCTOR: ………...…………..……………… DEPARTAMENTO: ………………....…
C.I.: ………………………………. MUNICIPIO: …………………………..
TELÉFONO: ……………………………………… LOCALIDAD: ………………………...
DESCRIPCIÓN DE EXPLOTACIÓN AGRÍCOLA

BLOQUE EDAD LOTE VARIEDAD SUPERFICIE (Ha) N° DE PLANTAS

TOTAL
CROQUIS DE LA EXPLOTACIÓN AGRÍCOLA


62
REGISTRO DE APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS
VARIEDAD: ………………………….. BLOQUE: ………………………......… DDP: Días después de la plantación

SUPERFICIE: …………………….….. LOTE: …………….……………...….. PDC: Periodo de carencia
N° DE PLANTAS: ………………….… F. DE PLANTACION: ..........…………… PDR: Periodo de reingreso
FECHA DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD HERRAMIENTA/EQUIPO N° DDP PDC PDR N. COMERCIAL INGREDIENTE ACTIVO DOSIS RESPONSABLE

REGISTRO DE LABORES AGRICOLAS EN EL CULTIVO DE PIÑA
VARIEDAD: ………………………….. BLOQUE: …………………………..

SUPERFICIE: …………………….….. LOTE: …………………….…..
N° DE PLANTAS: ………………….… FECHA DE PLANTACIÓN: ………………….…
FECHA DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD HERRAMIENTA/MATERIALES N° JORNALES RESPONSABLE


63
64
REGISTRO DE APLICACIÓN DE FERTILIZANTES Y ABONOS
VARIEDAD: ………………………….. BLOQUE: …………………………..

SUPERFICIE: …………………….….. LOTE: …………………….…..
N° DE PLANTAS: ………………….… FECHA DE PLANTACIÓN: ………………….…
FECHA DÍAS DESPUÉS DE LA SIEMBRA PRODUCTO COMPOSICIÓN FORMA DE APLICACIÓN DOSIS RESPONSABLE

REGISTRO DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL
TEMA: ………………………….. FECHA: ………………….…

LUGAR: …………………….…..
NOMBRE COMPLETO CARGO CELULAR C. IDENTIDAD FIRMA

NOMBRE: ................................................
C.I ...........................................................
FIRMA: ....................................................

65
66
REGISTRO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CENTROS EMPAQUE DE PIÑA
LIMPIEZA Y SANITIZACION DE:
FECHA TECHOS, PAREDES LÍNEA DE EQUIPO DE INSTALACIONES INSUMOS UTILIZADOS RESPONSABLE

PISCINA DRENAJES
Y PISOS EMPAQUE ENCERADO SANITARIAS

REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
FECHA TOMA DE PROCEDENCIA DEL RESULTADOS DE NOMBRE NOMBRE

TIPO DE ANALISIS RESPONSABLES
MUESTRA AGUA ANALISIS LABORATORIO LABORATORIO


67
68
TRATAMIENTO DE INDUCCIÓN FLORAL Y PRONÓSTICO DE COSECHA
NOMBRE DEL PRODUCTOR: …………………………………………………

N° BLOQUE: …………………………….
FECHA CONTROL FITOSANITARIO EN FLORACIÓN FECHA ESTIMADA

N° DE LOTE LOCALIDAD VARIEDAD N° DE PLANTAS CANTIDAD CAJAS
T.I.F. * 1 2 3 4 5 COSECHA

* T.I.F.: Tratamiento de Inducción Floral

NOMBRE RESPONSABLE TÉCNICO PROCEF/SENASAG
69
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SENASAG
Formulario 1
Código No ______
FORMULARIO DE REGISTRO DE PRODUCTOR DE PIÑA
Conforme al Reglamento y la Normativa Nacional del SENASAG, en el marco de la Ley No. 2061 y el Decreto Supremo
No. 25729 y las normativas para el registro Fitosanitario de Sanidad Vegetal en la Categoría Área de Producción para
Exportación, por lo tanto:
En la ciudad (o localidad) de………………………………………………..…….
En fecha…………………………………. de 201…....., se procedió al Registro de la

Finca…..............................................
Propietario…............................................... Asociación ….......................................
Observaciones: …..................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................
.........................................................
Para constancia, firma el inspector y el propietario.
…......................................... ...........................................................
TÉCNICO PROCEF PROPIETARIO

70
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
SENASAG
Formulario 2
Código No______
FORMULARIO DE REGISTRO DE FINCAS Y PARCELAS PRODUCTORAS DE PIÑA
Conforme al Reglamento para la certificación en origen de fruta fresca de piña, el SENASAG, en el marco de la ley No.
2061 y el Decreto Supremo No. 25729, dispone que toda finca y parcela productora de piña de exportación debe ser
legalmente registrada ante el SENASAG, por lo tanto:
En la ciudad (o localidad) de……………………………………………………………..….........….
En fecha …………………………………. de 201 ........, se procedió al Registro de la
Finca. ................................ Área total de la Finca ................................................................................
Propietario........................................................... Asociación..............................................................
Y las siguientes parcelas productoras que integran la finca:
Parcela 1)
Ubicación…………………………………………Georeferenciación ……………………….............
Variedad…………………………………… Edad del cultivo …………………………............
Procedencia del material vegetal………………………… Densidad: ……………………...................
Superficie total de la parcela (Ha.)…………………………
….......................................... ...........................................................
TÉCNICO PROCEF PROPIETARIO

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MANUAL

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) EN EL CULTIVO DE PIÑA

Asesor del proceso de elaboración:

Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria – Ing. Zenón Quintanillla

2 CAPÍTULO: CONDICIONES E INSTALACIONES

3 CAPÍTULO: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

MANUAL TÉCNICO AGRÍCOLA DEL CULTIVO DE LA PIÑA

4 CAPITULO: BUENAS PRACTICAS DE EMPAQUE DE PIÑA........................... 37

5 CAPITULO: REGISTROS Y TRAZABILIDAD.................................................. 43

ANEXO N° I: INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO DE MANOS.............................................................. 49

Actualmente para determinar la calidad de un producto se toma en cuenta la inocuidad y

La inocuidad alimentaria se refiere a la producción de alimentos sanos libre de contaminación

1.2. DEFINICION DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

1.3. DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE EMPAQUE (BPE)

1.4. FILOSOFÍA DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

La protección del medio ambiente: Se disminuye la aplicación de agroquímicos

Obtener un producto sano, inocuo y seguro para su consumo.

El Bienestar y seguridad de los trabajadores: Prevenir los riesgos ocupacionales

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE DE PIÑA

1.5. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

1.5.2. Descripción del producto

Piña (Ananas comosus)

La piña Var. Pucallpa es comercializada en el mercado de

1 a 6 kilogramos en el mercado nacional. El fruto en los

La fruta es de forma cilíndrica y pulpa fibrosa de color

Su aroma y su sabor dulce (15 a 17 °Brix) de la MD2

La pulpa del fruto es firme de color amarillo - naranja

La piña es lavada, desinfectada y empacada en cajas

2.1. CONDICIONES E INSTALACIONES BÁSICAS

La parcela de producción de piña debe contar con un letrero de identificación y

Identificación de la oficina central (Centro de Empaque)

Se debe identificar claramente la oficina central en el croquis o plano de la

2.1.2. Barreras de protección

Es recomendable implementar barreras vivas de protección para evitar la

Centros de empaque (C.E.)

Se recomienda aislar el perímetro (Malla olímpica) del centro de empaque para

Es recomendable aislar el área de procesamiento de la fruta con malla antiafidos

2.1.3. Instalaciones sanitarias

El baño sanitario debe estar provisto de inodoro, ducha y lavamanos. Las

El baño sanitario en el centro de empaque no debe tener entrada directa a la zona

Se debe disponer en los baños sanitarios agua limpia o sanitariamente aceptable

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE EMPAQUE DE PIÑA

2.1.4. Área de consumo de alimentos

2.1.5. Área de depósito de objetos personales

El área de depósito de objetos personales no debe localizarse cerca el área de

2.1.6. Depósitos para el resguardo de maquinaria, herramientas y

En la parcela de producción se debe contar con un depósito para el resguardo

Depósito o almacén de agroquímicos

En las parcelas de producción de piña se debe instalar un depósito para el

BPA en almacenamiento de Maquinaria, herramientas y agroquímicos

Los depósitos deben construirse alejados de las viviendas habitacionales,

Las construcciones deben realizarse en lugares donde no se tenga riesgo de

El acceso al depósito de agroquímicos debe ser restringido (Con chapa o

Se debe llevar registros del ingreso y salida de productos del almacén.

Mantener el depósito ordenado, seco y limpio.

No se debe almacenar forraje, semillas o medicamentos veterinarios dentro el

Los productos en el depósito de agroquímicos debe acomodarse en un estante

Dentro el área de manipulación de plaguicidas se debe tener implementos para

En el depósito de agroquímicos se debe tener equipos de medición adecuados