Recetario Técnicas Ii 22-2

Universidad Justo Sierra
Licenciatura en Gastronomía
RECETARIO TÉCNICAS CULINARIAS II
CICLO 2022-2
Chef. Nayelly Sosa Capelo
Nombre del Alumno:
UNIVERSIDAD JUSTO SIERRA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
CONTENIDO FINAL
 Índice
 Introducción a la materia (escrita por el alumno)
 Recetas costeadas con
fotografía…………………………………………….. X
 Conclusión (escrita por el alumno)
1
Sesión X (COINCIDIRÁ CON LA PLANEACIÓN DIDÁCTICA)
NOMBRE DE LA RECETA
Tipo de receta: (sólo recetas o Tiempo de preparación (total desde mise en
X min.
subrecetas) place hasta presentación):
Clasificación:
( EJEMPLO:entrada, guarnición, X min. (SI
Tiempo de cocción:
plato fuerte, carnes, pescados, APLICA)
aves, postre al plato, etc)
Rendimiento: (EN PORCIONES Y
EN L o K DE CADA UNA Y/O Temperatura de servicio : X °C
DEL TOTAL)
ESPECIFICACIÓN DE UNIDAD COSTO COSTO

INGREDIENTES CANTIDAD
PREPARACIÓN (K/L) UNITARIO ($) POR PORCIÓN ($)
2
Procedimiento:
(DEBE INDICARSE POR PASOS NUMERADOS Y REDACTARSE EN INFINITIVO)
DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN (DEBE COINCIDIR

Presentación: CON LA FOTO)
(NOMBRAR EL EQUIPO DE COCINA UTILIZADO EN LA
Equipo de producción:
PRODUCCIÓN DE LA RECETA)
(NOMBRAR EL EQUIPO DE COCINA/SERVICIO
Equipo de presentación
UTILIZADO EN LA PRESENTACIÓN DE LA RECETA)
Fotografía: Observaciones:
(DEBE SER TOMADA EN CLASE)

(OBSERVACIONES/CORRECCIONES DE LA
RECETA ORIGINAL Y TÉCNICAS CULINARIAS
APLICADAS)
3
ÍNDICE.
SESIÓN RECETAS SUBRECETAS

1 Presentación de la materia
2 Ensalada de pera, arándano y nuez
Ensalada de endivias y blue cheesse
Wrap de pollo buffalo
3 Sopa de tomate al curry
Crema de chicharrón
Potage de brócoli, espinacas y albahaca
4 Patê en crouté Pasta briseé
Galantina de pavo y pollo
5 Primer Parcial
6 Tarta lemon curd Pasta sableé
Galletas de chispas de chocolate
7 Mini red velvet
Mini napoleón
8 Pastisetas
Marquesitas Yucatecas
Flan de queso individual
9 Segundo parcial
10 Pavlova
Souffle de chocolate
11 Brownie con ganache de chocolate
Trufas de tequila
Muffin de chocolate
12 Crostini de queso de cabra, serrano, higo y
reducción de balsámico
Muffin salado
Papas crocantes
13 Triángulos de filo
Hummus con pan pita
Chips de vegetales
14 Volován de cerdo
Albóndigas combinadas
Alitas de pollo
15 Tartar de camarón
Tostadita de atún
Mini bagel de salmón ahumado y queso
16 Tercer parcial
17 LIMPIEZA
18 EXAMEN FINAL
4
SESION 2
ENSALADA DE PERA, ARÁNDANO Y NUEZ

TIPO DE RECETA: TIEMPO DE PREPARACION:
CLASIFICACIÓN: TIEMPO DE COCCION:
RENDIMIENTO: TEMPERATURA DE SERVICIO:
Especificación de Costo Costo

INGREDIENTES Cantidad Unidad
preparación unitario porción
Peras 2 Pza
Berros 1 Mjo
Espinaca 1 Mjo
Arándanos .100 Kg
Aguacate 1 Pza
Queso de cabra .100 Kg
Aceite de oliva .050 Lt
Limón 1 Pza
Nuez .100 Kg
Costo
platillo
1.Desinfectar berros y espinacas, secarlos bien

2. Cortar el queso en cuadros, al igual que el aguacate
3. Cortar peras fileteadas y acidular
4. Hacer una vinagreta con el jugo de limón, sal, pimienta y agregar el aceite en hilo
5. Presentar la espinaca troceada, arándanos, nuez, berros, peras, aguacate y queso
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 2
5
ENSALADA DE ENDIVIAS Y BLUECHEESSE


Endivia 400 Gr
Aceite de oliva 50 Ml
VInagre balsámico 50 Ml
Sal y pimiento
Queso Roquefort o azul 30 Gr
Mayonesa 1/4 Taza
Crema ácida ¼ Taza
Cebolla en polvo ½ cdita
Ajo en polvo ½ cdita
Jugo de limón ½ cdita
Salsa inglesa 1 Dash
Leche 2 Cdas
Peras 2 Pzas
Vino blanco Semidulce 400 Ml
Azúcar 60 Gr
Canela 1 Rama
Pera verde decorar 1 Pza
Avellanas 50 Gr
Costo
platillo
1. Lavar y desimfectar las hojas de endivia. Secar y trocear.
2. Hacer aderezo blue cheese mezclando la mayonesa, crema y queso desmenuzado, sazona.
3. Pelar y descorazonar 2 peras y colocar con vino, azúcar y canela hasta que se haga un almíbar
4. Hacer vinagreta de bálsamico. Tostar avellanas y picar en abanico la pera restante.
5. Montar.
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 2
6
Wrap de pollo buffalo


Tiras de pechuga de pollo 400 Gr
Salsa buffalo Frank’s Red Hot 1 Botella
Col morada 1/4 pieza
Lechuga orejona 1/2 pza
Zanahoria 2 Pzas
Aceite 1 Taza
Ajo en polvo c/n
Sal c/n
Tortillas de harina grandes 4 Pzas
Queso azul 30 gr
Mayonesa 1/4 Taza
Crema ácida ¼ taza
Cebolla en polvo 1/2 Cdita
Ajo en polvo 1/2 Cdita
Jugo de limón 1/2 Cdita
Leche 2 Cdas
Sal y pimiento
Costo
platillo
1. Explicación en clase
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 3
7
SOPA DE TOMATE AL CURRY


Aceite 0.050 lt
Cebolla 0.150 kg
Ajo 1.000 dientes
Mantequilla 0.100 kg
Aceite
Azúcar 0.050 kg
Curry 1 Cda
Chiles serranos sin semillas 2 pzas
Jengibre fresco 0.005 raíz
Jitomates maduros 1 kg
Caldo de pollo .500 lt
Jengibre fresco 0.005 kg
Yogurt natural 0.250 lt
Crema natural 0.250 lt
Jamón serrano 0.050 kg
Perejil picado
Costo
platillo
1. Retire la piel y las semillas de los jitomates y píquelos gruesamente.
2. Fría en la mantequilla y el aceite la cebolla y el ajo se añade el chile y el jengibre, añade el curry y
cocina por 5 minutos sin permitir que se obscurezca o dore.
3. Muela en la licuadora con ½ taza de agua a que quede perfectamente licuado, páselo por el colador,
regréselo a la cacerola y cocine moviendo constantemente por dos minutos añada el caldo y deje hervir.
4. Añada el jitomate y el azúcar deje hervir durante 20 minutos y lícuela.
5. Regrese a la cacerola y cocine cinco minutos más. Sirva con el yogurt y la crema mezclando
perfectamente y por último el perejil picado.
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 3
8
Crema de chicharrón
RENDIMIENTO TEMPERATURA DE SERVICIO:

Jitomates Asados 3 pzas
Cilantro 1 Rama
Ajo 1 Diente
Cebolla asada 1/2 Pza
Chile verde serrano asado 1 Pza
Aceite .050 Lt
Chicharrón .100 Kg
Caldo de pollo .5 Lt
Crema .250 Lt
Pimienta y sal
Aguacate 1 Pza
Crema c/n
Tocino En trozos .050 kg
Costo
platillo
1. Licuar todos los ingredientes asados, el ajo y el cilantro, sofreír

2. Licuar chicharrón con el caldo de pollo sin sal.
3. Juntar las dos preparaciones, temperar crema y sal pimentar
4. Presentar con aguacate, tocino frito picado en cubos, crema y cilantro
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 3
9
POTAGE DE BRÓCOLI, ESPINACAS, ALBAHACA

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES TEMPERATURA DE SERVICIO:

Cebolla picada 1/2 Pza
Apio Picado 125 Gr
Brócoli 3 Taza
Ajo Picado 1 Diente
Tomillo 1 Gr
Sal
Caldo de pollo 3 Tazas
Espinacas limias 2 Tazas
Albahaca fresca 1/2 Taza
Frijoles blancos cocidos 1/2 Taza
CRUJIENTE, GUARNICIÓN
Semillas de calabaza 1 Taza
Jamón serrano Rebanadas 50 Gr
Sirope de arce o maple 45 Ml
Sal 1 pizca
Paprika 1 pizca
Costo
platillo
1. SOPA. En una budinera, a fuego medio, saltear la cebolla con un poco de aceite. Agregar el apio, el
brócoli, ajo, tomillo y sal. Cocine por 5 min.
2. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine por 15 min.
3. Licuar la sopa y agregar espinacas, albahaca y los frijoles.
4. Colocar nuevamente en budinera y dejar reducir hasta obtener una textura suave. Rectificar sazón
5. GUARNICIÓN. Precalentar horno a 190°C. En un bowl, mezclar todos los ingredientes. Extender en una
charola con silpat, hornear por 13 mi, revolviendo a la mitad de la cocción, hasta que esté caramelizado.
Cuidado con no quemar
6. Montar plato
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 4
10
BRISEÉ

Harina .500 Kg
Mantequilla .250 Kg
Azúcar .034 Kg
Huevos .042 Kg
Sal .008 Kg
Agua .075 Lt
Costo
platillo
1. En la mesa colocar la harina e integrar la mantequilla (/pomada)

2. Una vez incorporado todo agregar la azúcar y sal de a poco
3. Agregar poco a poco los huevos
4. Agregar el agua
5. Refrigerar durante 20 min
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 4
Patê en cruté
11


Pasta briseé o pasta quebrada c/n
Carne de res molida 300 Gr
Carne de cerdo molida 600 gr
Tocino ahumado En brunoise 100 Gr
Pistaches pelados 50 Gr
Cebolla brunoise 1 Pza
Echalote Brunoise 4 Pzas
Huevo 1 Pza
Hierbas finas secas 50 gr
Sal 5 Gr
Cognac o brandy 60 ml
Pimienta blanca molida 5 Gr
Solomillo de cerdo 1 pza
Almendras picadas 50 Gr
Mantequilla 50 Gr
Barnizar
Huavo, 1 Pza
Sal c/n
Azúcar
Leche 1 Cdita
Geleé 3 cdas
Sal y pimienta al gusto
Nuez moscada
Fondo oscuro 900 Ml
Grenetina sin sabor En polvo 30 Gr
Papel alumnio
Costo
platillo
1. En un bowl mezclamos las carnes molidas y el tocino, agregar pistaches y almendras.
2. En una sartén, poner mantequilla y sudar la cebolla y echalote, sal, enfriar por completo
3. Incorporar a la carne, incorporar huevo, sal, hierbas, pimienta, cognac. Mezclar bien
4. Cortar el solomillo a lo largo y voltear. Estirar masa briseé, 3mm, cortar para el molde de panque
5. Colocar la masa en el molde, y rellenar a la mitad con el relleno, hacer canaleta con cuchara, colocar
solomillo, y seguir rellenando hasta arriba, dejar 1 cm. Aplastar bien. Barnizar los lados y con un
rectángulo tapar y pegar bien todos los lados. Cortar los excesos. Cerrar con el cuchillo, chiquetear
6. Cortar flores de fantasía, pincelear con el huevo, colocar las flores e incorporar las chimeneas
7. Cocinar a 170°C por 1 hora aprox. Retirar chimeneas
8. Agregar el geleé para que se cubran espacios, cada 20 min y refrigerar, hasta que no admita líquido
Presentación:
12
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 4
GALANTINA DE PAVO Y POLLO


13
Carne molida de pavo 250 Gr

Carne molida de pollo 250 Gr
arandanos 30 gr
Pistaches pelados 15 Piezas
Pimiento rojo asado Grande, sin piel 1 Pieza
Perejil seco 1 Cdita
Ajo en polvo 1/2 Cda
Sal ½ CDA
Nuez moscada ½ Cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Agua fría 2 cdas
Aceite de oliva 2 Cdas
Papel film
Costo
platillo
1. En un bowl mezclamos El perejil, ajo en polvo, sal, nuez moscada, pimienta blanca y agua fría.
2. Mezclar la carne con las especias y el pimiento en tiras, se debe hacer con la mano para quitar aire.
3. Agregar los pistaches y mezclar, los arándanos enteros sólo que queden repartidos. Tapar y reservar 30
min en refrigeración
4. Colocar en film formando un cilindro grueso, barnizamos con un poco de aceite, envolver bien, que no
quede aire. Poner varias capas de film. Reservar 30 min más en refrigeración
5. Colocar agua a calentar, antes de que hierva colocar el fiambre, a fuego medio bajo 1 hora y 20 min
aprox, dejar enfriar completamente para poder rebanar, se come fría
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 6
SABLEÉ

Harina .250 Kg
14
Mantequilla .150 Kg
Azúcar glass .100 Kg
Huevos .040 Kg
Vainilla .005 Lt
Ralladura de limón .005 Kg
Costo
platillo
1. En un procesador agregar la mantequilla

2. Agregar el azúcar
3. Agregar los huevos
4. Agregar la harina
5. Una vez integrado rodo agregar la vainilla y la ralladura
6. Refrigerar por 20 min
Presentación:
FOTOGRAFIA OBSERVACIONES
SESION 6
LEMON CURD

Mantequilla 160 Gr
azúcar 120 Gr
15
Yemas 3 Pzas
Jugo de limón 60 Ml
Ralladura de limón 30 Gr
Chocolate amargo 100 Gr
Pasta sableé
Crema rich .250 Lt
Limon ralladura .015 gr
Frijoles y papel encerado para cocer
Costo
platillo
1. Con la pasta sablee cubrir un molde para tarta y cocer en blanco

2. En baño maría derretir el chocolate
3. En baño maría batir huevo y mover constantemente para que no se cosa
4. Agregar la mantequilla
5. Agregar el azúcar
6. Agregar jugo de limón y la ralladura
7. Dejar reposar
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 6
Galletas con chispas de chocolate

RENDIMIENTO: 14 galletas TEMPERATURA DE SERVICIO:

Mantequilla sin sal TA 200 Gr
Azúcar blanco refinada 100 gr
16
Azúcar moreno 100 Gr

Huevo grande 2 Pzas
Escencia de vainilla 1 Cdita
Harina de trigo 300 Gr
Maicena 20 Gr
Polvo para hornear 1 Cdita
Bicarbonate de sodio 1 Cdita
Sal ½ Cdita
Chocolate semiamargo 70% cacao 300 Gr
Nueces troceadas 200 gr
Costo
platillo
1. En batidorara, con la pala colocar mantequilla, y los dos tipos de azúcar, batir a velocidad media por 5
min.
2. A los 2 huevos agregar vainilla, e ir integrando a la mezcla solo integrar, Cernir los secos Batir para
integrar.
3. Añadir chocolate y nueces. Con miserable
4. Colocar en una charola con un silpat, con suficiente espacio, refrigerar 1 hora
5. Precalentar a 180°C y hornear 15 min, dejar reposar 1o min antes de retirar de la charola y enfriar en
rejilla
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 7
MINI NAPOLEÓN

Gelatina 2 Gr
Leche entera 250 Ml
Yemas 2 Pzas
Azúcar refinado 45 Gr
17
Harina 13 Gr
Maicena 13 Gr
Vainilla 1 Cda
Mantequilla sin sal 15°C 190 gr
Pasta hojaldre 250 gr
Azúcar glass
Costo
platillo
1. 2. En un bowl combinar las yemas, azúcar, harina, maicena y un poco de leche. Con varillas
3. Incorporar la vainilla y mezclar. Hervir la leche y temperar las yemas
4. Cuece a fuego suave hasta que espese, no sobre pasar los 85°C. Sacar del fuego, agregar la grenetina
y la mantequilla 50 gr. Reservar bien tapada para enfriar
5. Estirar y en una charola poner un silpat y azúcar glass, colocar la plancha y espolvorear encima más
glass, colocar un silpat encima y otra charola, hornear 200°C por 25 min, cortar en rectángulos
6. Hacer crema muselina, acremar la mantequilla con pala, e incorporar la crema pastelera poco a poco
con varillas
7. Montar
Presentación:
SESION 7
MINI RED VELVET


Huevo 2 Pzas
Harina Tamizada 100 Gr
Azúcar glass 100 Gr
Mantequilla TA 100 Gr
Colorante rojo c/n
18
Crema agria 25 Gr
Polvo para hornear 1/4 Cdita
Cacao en polvo 1 cdita
CREMA DE QUESO
Crema para batir 200 Ml
Queso Crema 100 Gr
Azúcar glass 50 Gr
Extracto de vainilla 1/2 Cdita
DECORACIÓN
Frambuesas
Blueberries
Manga pastelera y papel Estrella
Azúcar refinada 50 Gr
Agua 50 Gr
Costo
platillo
1.
2. PASTEL. Cremar mantequilla con azúcar glass, agregar el cacao.
3. Integrar huevos 1 por 1, agregar colorante, suficiente para tener la tonalidad deseada. Agregar secos
tamizados y posteriormente la crema agria, no sobre batir
4. Extender en charola, colocando papel para hornear. Hornear a 180°C por 15 min aprox. Dejar enfriar y
cortar en círculos 7 cm aprox.
5. CREMA. Colocar el queso frío y batimos el queso un poco, agregamos la crema bien fría y batimos a
velocidad media 2 min, agregamos el azúcar glass y la vainilla. Batir.
6. Montar, explicación en clase
Presentación:
SESION 8
Pastisetas

Azúcar glass 75 Gr
19
Esencia de mantequilla 1 Cdita

Harina de trigo 280 Gr
SAL 1 pizca
Manga pastelera de plástico
Costo
platillo
1. En la batidora, batimos mantequilla y azúcar, blanquearbatimos 1 min más, y vainilla.

2. Cenir secos y seguir batiendo en velocidad mínima.
3. Colocar en manga pastelera y una duya rizada, refrigerar 1 hora
4. Hornear 12 min a 180°C sólo dorar
Presentación:
SESION 8
MARQUESITAS YUCATECAS

Harina 1 Taza
Azúcar glass 1 Taza
Mantequilla suavizada fundida 1/2 Taza
Claras de huevo 4 Pzas
Leche ½ Taza
Escencia de vainilla 1 Cda
20
Sal 1 Pizca
Queso bola holandés rallado 200 Gr
Nutella c/n
Mermelada de zarzamora c/n
Azúcar glass
Costo
platillo
1. 2. PARA LAS MARQUESITAS
3. MEZCLA en un tazón la harina, el azúcar glass y la mantequilla, revuelve con un batidor.
4. AÑADE las claras, la leche, la vainilla y la sal.
5. BATE hasta deshacer los grumos.
6. CALIENTA en una sartén y vierte una porción de la mezcla cubriendo sobre toda la superficie.
7. VOLTEA hasta que se dore.
8. AÑADE el queso y la mermelada.
9. ENROLLA y dora nuevamente.
Presentación:
SESION 8
FLAN DE QUESO

Queso crema Philadelphia 90 Gr
Leche evaporada ½ Lata
Leche condensada ½ Lata
Huevo 2.5 pzas
Vainilla 1 cdas
Azúcar 1/2 taza
21
Costo
platillo
1.
2. Hacer caramelo rubio, colocarlo en los moldes individuales y dejar enfriar.

3. Licuar el resto de los ingredientes, colocar en los moldes con el caramelo frío, tapar con aluminio,
colocar a baño maría y hornear a 180°C por 45 min aprox
4. Enfriar y refrigerar antes de servir
Presentación:
SESION 10
PAVLOVA
TIPO DE RECETA: ESTANDAR TIEMPO DE PREPARACION:

MERENGUE
Azúcar glass 25 Gr
Claras 75 Gr
CHANTILLY
Crema para batir 200 Gr
Vainilla c/n
DECORACIÓN
22
Frambuesas o fresas 10 pzas

Pistache sin sal opcional 50 gr
Flores comestibles opcional c/n
Manga pastelera 2 pzas
Duya rizada o lisa
Costo
Papel encerado
platillo
1. Merengue francés, batir claras con azúcar refinada (merengar claras) hasta punto de nieve, a velocidad
media.
2. Agregar azúcar glass incorporar con batidora, no batir demás
3. Formar pavlovas como indica la chef, hornear por 1 a 1 y ½ aprox. A 90°C
4. Realizar chantilly
5. Decorar con chantilly y frutas
Presentación:
SESION 10
PASTELERA DE CHOCOLATE y SOUFFLE DE CHOCOLATE


Temperatura
Mantequilla 50 Gr
ambiente
Para la crema pastelera:
Leche 250 Ml
Cocoa 8 Gr
Yemas 46 Gr
Maicena 30 Gr
Chocolate amargo Picado 40 Gr
23
Para el Soufflé:
Sal 1 pizca
Temperatura
Claras 120 Gr
ambiente
Azúcar glass espolvorear
Costo
platillo
1. Barnizar con una brocha moldes con mantequilla pomada 1 vez y enfríar, barnizar
otra vez y espolvorear azúcar granulada, enfriar. Precalentar horno a 200°C
2. Calentar leche con la cocoa sin llegar a ebullición
3. Juntar yemas, azúcar y harina y batir ligeramente, con un batidor globo
4. Temperar yemas con leche y regresar a fuego bajo a cocinar sin pasar de los
85°C, no debe hervir. Mover con una miserable constantemente.
5. Incorporar chocolate. Y emulsionar perfectamente. Comprobar punto napa.
Reservar tapada.
6. Montar claras con pizca de sal y agregar azúcar en forma de lluvia, punto de
nieve.
7. Integrar en forma envolvente a la crema pastelera y colocar en moldes.
8. Poner en una charola y hornear por un aproximado de 10 a 15 min.
Presentación:
SESION 11
TRUFAS DE TEQUILA

Glucosa 50 Gr
Chocolate obscuro 500 Gr
Mantequilla 50 Gr
24
Tequila 25 Gr
Cocoa
Costo
platillo
1. Hervir crema, glucosa. Retirar del fuego. Incorporar chocolate, mantequilla, hasta que baje de temperatura
agregar licor
2. Enfriarlo a punto pomada y montarlo en la batidora.
3. Cortar las trufas con ayuda de una manga, refrigerar, trampar por chocolate y decorar con cocoa
Presentación:
SESION 11
MUFFIN DE CHOCOLATE

Harina 88 Gr
Cacao en polvo 25
Azúcar refinada 75
Azúcar Morena 25
Leche 90
Jugo de limón 1 Cda
Huevo 1 Pza
Mantequilla fundida sin sal 45 gr
Vainilla 1/2 Cdita
Levadura 1/2 Cdita
Bicarbonato ¼ Cdita
25
Sal ¼ Cdita
Chocolate amargo en trozo 50 Gr
Capacillos para cupcakes 10 pzas
Costo
platillo
1. Cenir todos los secos con excepción de la levadura. La levadura se debe activar con un poco de leche
tibia.
2. Juntar los líquidos. En un bowl colocar los secos e integrar los líquidos, con un abtidor globo. Agregar
chocolate
3. Precalentar horno a 190°C y colocar en una charola para cupcakes, los capacillos y porcionar con un
scoop.
4. Hornear por 20 a 25 min
Presentación:
SESION 11
BROWNIE

Mantequilla .080 Kg
Queso crema .030 Kg
Azúcar .125 Kg
Cocoa .035 Kg
Huevo .050 Kg
Vainilla .005 Lt
Nuez .025 Kg
Harina .063 Kg
Ganache montada de café y
mascarpone
26
Gelatina en hoja 2 Gr
Café en grano machacado 6 Gr
Chocolate con leche 20 Gr
Chocolate blanco 25 gr
Queso mascarpone 80 Gr
Nueces 20 Gr
Costo
platillo
.
1. Crema colocar a hervir crema y el café, y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Agregar a los
chocolates troceados, mezclamos bien y agregar el queso mascarpone, integrar perfectamente y
refrigerar bien tapado. Reposar 2 horas
2. Brownie explicación en clase.
3. Dejar enfriar para poder cortar en brownies individuales y montamos la ganache y así poder decorar los
brownies.
Presentación:
FOTOGRAFIA
BSERVACIONES
SESION 12
Crostini de queso cabra, serrano, higo y reducción de balsámico


Baguette delgada 1.000 pzas
Jamón serrano 0.100 kg
paquet
Queso de cabra 140gr paquete 1.000
e
Sal y pimienta
Aceite de oliva 0.150 lt
Higos 4 pzas
Miel .050 Ml
Vinagre balsámico .100 Ml
Azúcar .050 kg
27
Costo
platillo
1. cortar baguette en rodajas de 1 cm y untar un poco con aceite de oliva, sal y pimienta y
hornear por unos 2 min
2. Cortar queso de cabra con un hilo, cortar higo en 4 gajos, colocar queso, jamón
3. Hacer reducción de balsámico
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 12
MUFFINS SALADO

Chícharos Limpia .200 Kg
Harina .200 Kg
Huevos 3 Pza
Leche .100 Lt
Levadura .015 Kg
Queso gouda .100 Kg
Tocino .100 Kg
Perejil Picado .060 Kg
Costo
platillo
28
1. Blanquear chicharos (agua/sal)

2. En un bowl integrar harina, levadura, huevos, leche, aceite, tocino picado, perejil
picado, chicharos, sal, pimienta, y los trozos de queso gouda.
3. Colocar en moldes para muffins y hornear a 180° por 20 min aprox
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 12
PALITOS DE PAPAS CRUJIENTES


Papa 500 Gr
Sal c/n
Maicena 90 Gr
Pimienta molida C/n
Sal c/n
Ajo en polvo 1/2 Cdita
Paprika 1/2 Cdita
Cebollin 1 Cdita
Queso parmesano 2 Cdas
Queso rallado Manchego 80 Gr
Aceite para fritura profunda 1 Lt
Papel Estrella 1
Costo
29
platillo
1. Cuece las papas con un poco de sal. Deben quedar muy suaves.
2. Machacar las papas, condimentar las papas, probar de sal. Mezclar bien
3. Formar papas y congelar.
4. Freír a temperatura media
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESION 13
TRIANGULOS DE FILO

Pasta filo .500 Kg
Queso de cabra .250 Kg
Hierbas provenzales .030 Kg
Cebollín .030 Kg
Mantequilla .200 Kg
Costo
platillo
30
1. Con el queso de cabra hacer una mezcla con las hierbas finas y el cebollín
2. Cortar pequeños cuadros de la pasta filo y barnizar con mantequilla
3. Agregar queso y cerrar
4. Hornear a 180° durante 5-10 min
Presentación:
SESION 13
CHIPS DE VEGETALES

Zanahoria 2 Pza
Calabaza 2 Pza
Betabel 1 Pza
Ajo en polvo
Hierbas de olor en polvo
Sal
Aceite de oliva
Aderezo ranch
Costo
platillo
31
1. Precalentar horno a 120°C.

2. Laminar vegetales y secar con toallas de papel absorbente el exceso de humedad.
3. Condimentar por separado con un poco de aceite de oliva, ajo en polvo o hierbas de
olor. Integrar perfectamente.
4. Extender en una charola, colocar silpat arriba y abajo. Hornear por 20- 25 min.
Aproximadamente, siempre cuidando y sacando las que ya estén crocantes.
5. Presentar en un plato, se puede agregar un poco de sal y se puede acompañar con
aderezo de su preferencia.
Presentación:
SESION 13
HUMMUS DE GARBANZOS

Garbanzos remojados toda la noche 200 Gr
Tahini pasta de ajonjolí 3 Cdas
Limón 1 Cda
Comino c/n
Sal
Aceite de oliva
Ajo 1 Diente
Paprika 1 Cda
Cebollín 1 Cda
PAN PITA O ÁRABE
32
Harina 250 Gr
Levadura seca 6 Gr
Azúcar 1 Cdita
Sal 10 Gr
Agua tibia 125 ml
Costo
platillo
1. Cuece los garbanzos por 45 min en olla express, deben estar suaves
2. Escurrir y en un procesador de alimentos mezclar los garbanzos, tahini, limón, sal,
aceite de oliva y ajo
3. PAN.
4. Colocar la levadura, el azúcar y un poco de agua tibia en un cuenco y dejarlos reposar
durante 5 minutos.
5. Hacer en una fuente una corona con la harina, agregar la mezcla con la levadura, la
sal, el aceite y el resto del agua.
6. Amasar con la mano hasta que se forme una masa compacta.
7. Extender la masa en una superficie bien enharinada y trabajarla hasta que quede fina y
elástica al tacto.
8. Colocar la masa en una fuente, taparla con un trapo de cocina y dejarla reposar hasta
que duplique su volumen.
9. Presionar la masa con el puño de la mano para extraerle el aire.
10. Dividir la masa en porciones iguales, dejar reposar los bollitos un instante, luego estirar
cada uno de los cuales, y con la ayuda de un rodillo formar círculos de 5 mm de grosor.
11. Colocar en bandejas de horno engrasadas con un poquito de aceite y llevarlas a un
horno precaliente a 250 grados durante diez minutos.
12. Una vez sacados los panes del horno, se meten inmediatamente entre dos paños de
cocina para que tome humedad y no se ponga duro.
Presentación:
33
SESION 14
ALBONDIGA COMBINADA

Carne molida de res .300 Kg
Pasas .025 Kg
Piñones .025 Kg
Naranja confitada .050 Kg
Pan molido .100 Kg
Yema de huevo 1 Pza
Queso parmesano .060 Kg
Ajo .010 Kg
Hojas de perejil 15 Pza
Aceite 1.000 Lt
Palillos
Costo
platillo
34
1. Picar acitrón, naranja, pasas, ajo y perejil finamente

2. En un bowl combinar carne molida y agregar todo
3. Agregar yema de huevo, ajo y pan molido
4. Crear albóndigas y freír
5. Cuidar temperatura, que no humee
Presentación:
SESION 14
VOLOVAN DE CERDO
RENDIMIENTO: 12 PZAS TEMPERATURA DE SERVICIO:

Pasta hojaldre 250 Kg
Carne de cerdo Molida 150 Gr
Pimiento rojo 60 Gr
Cebolla 50 Gr
Ajo 10 Gr
Perejil ½ Mjo
Romero 5 Gr
Sal 10 gr
Pimienta 5 Gr
Queso manchego rallado 50 Gr
Puré de tomate 50 Ml
Costo
platillo
35
1. Extender pasta hojaldre y cortar círculos y aros

2. Barnizar con huevo y colocar aros sobre el circulo
3. Cortar el ‘pimiento morrón en brunoise, cebolla, ajo, perejil, picado, romero
4. Saltear cebolla, ajo, pimiento, carne, sal, pimienta, perejil, romero y puré de tomate
5. Colocar mezcla sobre volovanes
6. Agregar un trozo de manchego
7. Hornear a 180° durante 15 min
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
SESIÓN 14
BUFFALO WINGS
TIPO DE RECETA: ESTÁNDAR
TIEMPO DE PREPARACION: 20 MIN.
(PRINCIPAL).
CLASIFICACIÓN: ENTRADA. TIEMPO DE COCCION: 15 MIN.
RENDIMIENTO: 4 PORCIONES TEMPERATURA DE SERVICIO: 74°C

Alas de pollo .500 Kg
Harina .100 Kg
Sal .010 Kg
Pimienta .010 Kg
Aceite 1.000 Lt
Mantequilla .050 Kg
Ajo .015 Kg
Salsa tabasco .030 Lt
Vinagre .015 Lt
Pimienta de cayena .005 Kg
Pasta de tomate .030 Kg
Aderezo ranch
Costo
36
platillo
ALAS:
1. Salpimentar las alas.
2. Enharinar y retirar el exceso.
3. Freír a fritura profunda hasta que estén crujientes.
SALSA:
1. Derretir la mantequilla.
2. Agregar ajo, pasta de tomate, salsa tabasco, vinagre y pimienta de cayena.
3. Cocinar durante 5 minutos.
4. Bañar con esta salsa las alas previamente fritas.
Presentación: Colocar alitas, aderezo y apios

Coludo, pinzas de pan, bowls, sartén, licuadora, cuchara
de servicio.
Equipo de presentación Plato trinche, salsera.
OBSERVACIONES
SESION 15
TARTAR DE CAMARÓN

Camarones pacotilla Picado fino 500 Gr
Chile de árbol rojo fresco 3 Pzas
Mostaza dijon 2 Cdas
Salsa tabasco 4 Gotas
Perejil picado 3 Cdas
Limón eureka 2 Pza
Aceite 220 Ml
Cebolla morada grande Picada fino 1 pza
Mayonesa 4 cdas
Sal y pimienta
Aguacate 2 Pzas
Plátano macho verde 1 Pza
Aceite de oliva con hierbas finas 2 Cdas
Costo
platillo
37
1. Mezcla estos ingredientes: mayonesa, mostaza y salsa tabasco e incorpora el camarón, la cebolla y el ají.
Añade jugo de limón y salpimienta al gusto.
2. Agrega el perejil picado e incorpora bien. Reserva.
3. Con una cuchara parisienne saca bolitas del aguacate y con el aguacate restante haz un couilis (jugo
concentrado) con zumo de limón, sal y pimienta. Reserva en frío.
4. En una rebanadora saca lonjas de plátano, forma una especie de aros y asegúralos con un palillo.
5. Fríelos hasta que estén crujientes. Para el montaje: Coloca una cucharada de coulis en el fondo del plato y
haz un quenelle (especie de croqueta) con el tartar de camarón. Decora con el aguacate y los aros de
plátano y por último con el aceite de hierbas.
Presentación:
SESION 15
TOSTADITAS DE ATÚN

Filete de atún fresco .150 Kg
Pepino ½ Pza
Cebollín .030 Kg
Pimienta negra .05 Kg
Sal .05 Kg
Chalupas tostadas 10 pzas
Rodajas de limón 1 Pza
Cebolla morada .060 Kg
Salsa de soya .090 Lt
Limón 1 Pza
Clamato .100 Lt
Jugo de naranja .050 Lt
Salsa tabasco .010 Lt
38
Costo
platillo
1. Picar finamente el atún y reservar en un bowl

2. Picar finamente el pepino y juntar con el atún
3. Picar la cebolla y agregar
4. Picar cebollín y agregar a la mezcla anterior, salpimentar
5. Hacer una salsa con el limón, salsa de soya, aceite, clamato, jugo de naranja y salsa tabasco
6. Integrar todo y crear un ceviche
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
TÉCNICAS CULINARIAS II
SESION 15
MINI BAGEL DE SALMÓN AHUMADO Y QUESO


Queso crema Philadelphia 1 Paq
Cebollín Brunoise 50 Gr
Ajo Brunoise 1 Diente
Cebolla Brunoise 20 gr
Salmón ahumado 100 gr
BAGELS
Harina 375 Gr
Levadura seca 6 Gr
Sal 1 cdita
Agua tibia 250 Ml
Azúcar 45 Gr
Miel 2 Cdas
Huevo 1 Pza
Leche 2 Cdas
Semillas de ajonjolí negras
39
Mini lechuga francesa 1 pza
Costo
platillo
1. Pan. Activar levadura con agua tibia, reposar 5 min. Agregar harina, sal, azúcar y amasar.
2. Poner en un bowl con aceite y tapar para dejar leudar 1 hora.
3. Pnchar y divider las porciones de 30 a 50 gr. Aprox. Bolear. Formar bagels. Tapar
4. Colar en una olla agua y la miel hervir, Escalfar los bagels
5. Escurrir y colcar en una charola con silpat, barnizar con huevo, leche y espolvorear ajonjolí, hornear a
210°C por 10 a 15 min.
Presentación:
FOTOGRAFIA
OBSERVACIONES
40

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Universidad Justo Sierra

Sesión X (COINCIDIRÁ CON LA PLANEACIÓN DIDÁCTICA)

ESPECIFICACIÓN DE UNIDAD COSTO COSTO

(DEBE INDICARSE POR PASOS NUMERADOS Y REDACTARSE EN INFINITIVO)

DESCRIPCIÓN DE LA PRESENTACIÓN (DEBE COINCIDIR

(DEBE SER TOMADA EN CLASE)

SESIÓN RECETAS SUBRECETAS

ENSALADA DE PERA, ARÁNDANO Y NUEZ

Especificación de Costo Costo

1.Desinfectar berros y espinacas, secarlos bien

ENSALADA DE ENDIVIAS Y BLUECHEESSE

Especificación de Costo Costo

Wrap de pollo buffalo

Especificación de Costo Costo

SOPA DE TOMATE AL CURRY

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

1. Licuar todos los ingredientes asados, el ajo y el cilantro, sofreír

POTAGE DE BRÓCOLI, ESPINACAS, ALBAHACA

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

1. En la mesa colocar la harina e integrar la mantequilla (/pomada)

CLASIFICACIÓN: TIEMPO DE COCCION:

Especificación de Costo Costo

GALANTINA DE PAVO Y POLLO

Especificación de Costo Costo

Carne molida de pavo 250 Gr

Especificación de Costo Costo

1. En un procesador agregar la mantequilla

Especificación de Costo Costo

1. Con la pasta sablee cubrir un molde para tarta y cocer en blanco

Galletas con chispas de chocolate

Especificación de Costo Costo

Azúcar moreno 100 Gr

Especificación de Costo Costo

MINI RED VELVET

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Esencia de mantequilla 1 Cdita

1. En la batidora, batimos mantequilla y azúcar, blanquearbatimos 1 min más, y vainilla.

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

2. Hacer caramelo rubio, colocarlo en los moldes individuales y dejar enfriar.

Especificación de Costo Costo

Frambuesas o fresas 10 pzas

PASTELERA DE CHOCOLATE y SOUFFLE DE CHOCOLATE

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Crostini de queso cabra, serrano, higo y reducción de balsámico

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

1. Blanquear chicharos (agua/sal)

PALITOS DE PAPAS CRUJIENTES

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo

Especificación de Costo Costo