Microbiología y Bioquímica Del Yogur

Escuela
Internacional de
Industrias Lácteas
Microbiología y
bioquímica del yogur
Escuela Interprofesional Láctea
MICROBIOLOGÍA Y
BIOQUÍMICA DEL YOGUR
1. La fermentación y las bacterias

lácticas
2. Precipitado de caseína:
formación de gel
Pág: 2
1. La fermentación
y las bacterias lácticas
 Origen de las fermentaciones
 Definiciones y conceptos
Pág: 3
ORIGEN DE LAS FERMENTACIONES
 El conocimiento por el hombre de los efectos producidos por las

fermentaciones y sus aplicaciones data desde muy antiguo:
 La levadura utilizada como fermento en las elaboraciones de vino,

cerveza y pan se conoce desde hace unos 4.000 a 5.00 años
 Circunstancias ecológicas propicias y la divulgación prácticas

domésticas rudimentarias, dan formas primitivas de los productos
fermentados, como los quesos y leches fermentadas
Pág: 4
 Siglo XVIII
Se produce un avance importante en el campo de la lactología con el

asilamiento de Schul en 1780, del ácido láctico a partir de la leche
agriada, estableciéndose de esta manera, una correspondencia entre
dicho fenómeno y el ácido.
Pág: 5
 En 1836, dos químicos Liebig y Berzelius, publican dos teorías que

establecen que la fermentación es un fenómeno químico.
 Sin embargo, las observaciones del físico francés Cagniard Latour,

demuestra la existencia de células vivas en el fermento de la
levadura.
 Entre los años 1856 y 1875, cuando Louis Pasteur, trabajando en

los procesos de producción del alcohol, de los ácidos butírico y
láctico, llega a la conclusión de que la fermentación es el resultado
de una acción microbiana, demostrando que cada tipo de
fermentación era realizada por una clase específica de
microorganismos.
 Pasteur establece de esta manera,

las bases microbiológicas de los
procesos fermentativos.
Pág: 6
 Años después, descubren las bacterias responsables del desarrollo

del sabor y del aroma en la crema madurada, asilando dos clases de
bacterias:
• Unas productoras del ácido láctico
• Otras responsables del aroma
 En 1919 Orla-Jensen, aísla y caracteriza el Streptococcus cremoris

y desarrolla una clasificación de las bacterias lácticas que será la
base de la taxonomía actual
 Publica una monografía: “The lactic

Acid Bacteria” , la cual representó
una notable avance en el
conocimiento de las diferentes
especies de bacterias
Pág: 7
 En 1936 Matusewski, identifica al Streptococcus diacetylactis

como el agente productor del aroma.
 En 1954 Zielinska y Hiscox lo aíslan del queso cheddar,

descubriendo su capacidad de metabolizar el citrato.
 Con el descubrimiento de los antibióticos, tuvo lugar un espectacular

desarrollo de la tecnología de las fermentaciones, apareciendo los
primeros cultivos iniciadores o starters, con capacidad de utilización
a nivel industrial, y que han marcado un hito en la historia evolutiva
del sector lácteo.
Pág: 8
DEFINICIONES Y CONCEPTOS
 La gran mayoría de las fermentaciones producidas por los

microorganismos, tienen lugar en condiciones anaerobias (ausencia
de aire), con la excepción de las bacterias lácticas que pueden
realizar la fermentación láctica en presencia de oxígeno, sin
necesidad de modificar su metabolismo.
 Actualmente se define fermentación láctica como:
Proceso metabólico en el cual la energía procedente de compuestos

orgánicos que actúan como dadores y receptores de electrones (-),
transformando un sustrato inicial en una mezcla de productos
finales más oxidados o reducidos.
Pág: 9
 Qué es la química orgánica.
La química orgánica o química del

carbono es la rama de la química que
centra sus intereses en el estudio de
sustancias y compuestos orgánicos, es
decir, aquellos que tienen como base
combinatoria el carbono y el
hidrógeno, que constituyen los
elementos químicos esenciales para la
vida
Pág: 10
Pág: 11
 La fermentación láctica es la más simple de todas las

fermentaciones, pues consiste en una reacción de una sola fase,
catalizada por la enzima piruvato reductasa, y en la que el ácido
pirúvico es reducido a ácido láctico.
Pág: 12
Pág: 13
Pág: 14
A partir de una hexosa (lactosa), que es

metabolizada a través de la vía Emden-
Meyerhof, se origina el ácido pirúvico, a
partir del cual varios grupos bacterianos,
realizan la fermentación láctica,
obteniendo ácido láctico.
Pág: 15
Durante la fermentación
láctica, las bacterias
lácticas metabolizan la
lactosa presente en la
leche, para cubrir sus
necesidades
energéticas,
produciendo ácido
láctico y otros
componentes.
Pág: 16
Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococcus thermophilus
Las bacterias responsables de la

fermentación de la leche, ya eran
utilizadas hacia el 6000 – 7000
a.c, por los tracios en Bulgaria.
Beneficios del yogur
El ácido láctico, resultado de la

fermentación láctica, hace imposible
el desarrollo de bacterias dañinas en
el intestino
Pág: 17
2. Formación de gel.
Precipitado de caseína
Pág: 18
Pág: 19
Pág: 20
Pág: 21
Micela de Caseína
A: una sub-micela
B: cadena sobresaliente
C: fosfato de calcio
D: k-caseína
E: grupos fosfatos
El fosfato de calcio y las

interacciones hidrofóbicas entre
las sub-micelas son
responsables de la estabilidad
de las micelas de caseína.
Las partes hidrofílicas de k-

caseina contienen grupos de
carbohidratos que se proyectan
desde el exterior del complejo
de micelas (B en la figura).
Lo más importante es que
estabilizan las micelas
impidiendo la agregación.
Pág: 22
Pág: 23
Pág: 24
Pág: 25
Pág: 26
Pág: 27
COAGULACIÓN ÁCIDA
 Los microorganismos del yogur metabolizan la lactosa presente

en la leche para cubrir sus necesidades, produciendo ácido
láctico y otros compuesto
 Las caseínas alcanzan su punto isoeléctrico (pH= 4,5) y empiezan

a precipitar (se hacen insolubles), se desmineraliza, expulsan
sales (Ca2+, Mg2+ , fosfatos ) del interior de la micela hacia el
suero.
 Ese proceso hace que las caseínas insolubles se agrupen

formando una red de disposición laminar.
Pág: 28
COAGULACIÓN ÁCIDA
 Los enlaces intermoleculares que forma el retículo tienen naturaleza

hidrófoba y electrostática (cargas), por lo que el coagulo será frágil,
sin rigidez, ni compacidad, friable (rompe a baja deformación) y
poco contráctil (comparado con la coagulación enzimática).
 Que se forme un retículo continuo o no depende de la velocidad de

acidificación:
• Rápida: grumos sueltos que precipitan (mucho suero).

Queso Fresco Ácido
• Lenta: gel continuo, yogur.
Pág: 29
MODELO ESTRUCTURAL DE MICELA DE CASEINA
Pág: 30
MODELO ESTRUCTURAL DE MICELA DE CASEINA
Pág: 31
Formación de gel
 El pH disminuirá si el ácido es adicionado a la leche, o si se permite

el crecimiento de bacterias que producen ácido, en la leche.
 En la acidificación de la leche ocurren varios procesos:
• En primer lugar el fosfato de calcio presente en la micela de

caseína, se disolverá y formará iones de calcio que penetrarán
la estructura de la micelas y creará fuertes enlaces internos de
calcio.
• En segundo lugar el pH de la solución se acercará al punto

isoeléctrico que se encuentra en el rango de pH 4.2 a 4.7.
Pág: 32
Pág: 33
Formación de gel:
 Cuando se llega al pH del punto isoeléctrico, las caseínas junto

con las proteínas del lactosuero desnaturalizadas, forma el gel
constituido por una red de estructura regular que atrapa en su
interior el resto de componentes de la leche, incluyendo el agua
 Es un gel semisólido, opaco y blanco que se caracteriza por una

textura suave y consistencia ligera.
 La acidificación incrementa las propiedades hidrofílicas de las

proteínas.
Pág: 34
Pág: 35
Pág: 36
EL YOGUR
Pág: 37
EL YOGUR
 Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908,

fue el primer científico en intuir los efectos del
yogur en la flora intestinal.
 Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces

de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en
ácido láctico, y que este ácido hacía imposible el
desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
derivadas de la descomposición de los alimentos
Pág: 38
EL YOGUR
 El yogur contiene bacterias

capaces de convertir el azúcar
de la leche (lactosa), en ácido
láctico.
 Este ácido hace imposible el

desarrollo de bacterias dañinas
en el intestino derivadas de la
descomposición de los
alimentos (también contiene
vitamina B)
Pág: 39
EL YOGUR
Pág: 40
Lactobacillus bulgaricus y
Estreptococcus thermophilus
Las bacterias responsables de la

fermentación de la leche, ya eran
utilizadas hacia el 6000 – 7000
a.c, por los tracios en Bulgaria.
Beneficios del yogur
El ácido láctico, resultado de la

fermentación láctica, hace imposible
el desarrollo de bacterias dañinas en
el intestino
Pág: 41
Estreptococos thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus EL YOGUR
actúan simbióticamente.
 El Str. thermophilus inicia la fermentación láctica y disminuye el pH

hasta 5,8.
 La acidez, el consumo de oxigeno y la liberación de sustancias

volátiles, por ejemplo ácido fórmico, crea las condiciones ideales
para que se desarrolle Lb. bulgaricus.
 La actividad proteolítica de Lb. bulgaricus estimula el crecimiento y

la actividad acidificante de Str. thermophilus.
 Los Lb. bulgaricus desarrollan además una actividad lipolítica,

liberando ácidos grasos y producen además acetaldehído, ambos
productos responsables del aroma del yogurt.
Pág: 42
EL YOGUR
Pág: 43
EL YOGUR
Pág: 44
EL YOGUR
 Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de
microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur
tiene los siguientes aspectos positivos:
• favorece la absorción de las grasas

• combate las diarreas y estreñimiento
• facilita la asimilación de nutrientes
• disminuye el colesterol
• reduce los efectos negativos de los antibióticos
Pág: 45
EL YOGUR
 La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur,
también se debe a su aporte nutritivo, ya que no siempre un
yogur es igual a otro.
 El contenido en vitamina y minerales depende de:

• las características de la leche inicial
• la leche en polvo añadida
• las modificaciones por calor
• las cepas de fermentos usadas
• las condiciones de la fermentación
Pág: 46
EL YOGUR
Pág: 47
EL YOGUR
Pág: 48
Pág: 49
EL YOGUR
REQUISITOS DE UNA LECHE PARA ELABORAR EL YOGUR
 Exenta de inhibidores como antibióticos o restos de

desinfectantes.
• Interferirían en el desarrollo de las bacterias lácticas
 Leche “joven”, para tener bajo grado de proteolisis.

• A mayor grado de proteolisis, menos calidad del yogur por
pérdida de textura y sabores amargos
 Poco tiempo almacenada en refrigeración

• Mayor será la cantidad de enzimas proteolíticas de los
microorganismos psicotrofos que se generen en a leche.
Pág: 50
EL YOGUR
REQUISITOS DE UNA LECHE PARA ELABORAR EL YOGUR
 Básicamente leche de vaca
 Puede utilizarse leche entera, leche parcialmente desnatada, leche

desnatada o nata de leche.
 La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de

proteínas por razón de su alta densidad.
 No es necesario elegir una leche con una proporción elevada de

extracto seco para la producción de yogur, pues aquél puede ser
aumentado más tarde por medio de otros productos, como leche
desnatada concentrada, leche en polvo desnatada, suero o lactosa
Pág: 51
EL YOGUR
NORMALIZACIÓN DE LA LECHE
 La industria necesita tener una materia prima con las mismas

características para obtener productos homogéneos.
 El componente que más varía es la grasa, con lo cual se tiene que

normalizar al igual que las proteínas.
 Aumentamos la Materia Grasa para dar cremosidad
 La proteínas se aumentan añadiendo leche en polvo de vaca (3%)

para dar firmeza. El máximo legal de proteínas es el 5%
Pág: 52
Pág: 53
Pág: 54
EL YOGUR
VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR EN 150 gr
Nutrientes Yogur entero Yogur bajo Yogur bajo en

en grasa grasa con fruta
Calorías 163 85 141
Carbohidratos 23,6 gr 11gr 16,9 gr
Proteínas 7,7 gr 7,7 gr 6 gr
Grasa 4,2 gr 1,2 gr 1,1 gr
Calcio 140 mg 285 mg 225 mg
Pág: 55
EL YOGUR
 ENVASADO
• Envasado en recipientes cerrados

• Materiales: vidrio, cartón parafinado, porcelanas, u
otro con autorización sanitaria
• Contenido mínimo: 125 gr
Pág: 56
ETIQUETADO Y ROTULACIÓN EN YOGURES

EL YOGUR
 Atendiendo al RD 2058/1982 del 12 agosto
 Indicaciones en el cuerpo del envase o en el cierre
• Yogur natural
• Yogur natural azucarado
• Yogur azucarado
• Yogur edulcorado
• Yogur con frutas, zumos o..
• Yogur sabor a fresa o…..
 Lista de ingredientes
• Todos los ingredientes en orden descendente
• Ingredientes compuestos por otros ingredientes: se
mencionan entre paréntesis en orden decreciente
• Los aditivos figuran con el nombre del grupo seguido del
nombre o número específico.
 Marcado de fecha de caducidad: máximo 24 días desde la fecha de
envasado.
 Conservación en frío
 Identificación de empresa, razón social, nº de lote y
registro sanitario
Pág: 57
CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DEL YOGUR

EL YOGUR
 Durante el almacenamiento a refrigeración
• Reducir la manipulación
• Temperaturas sin fluctuaciones inferior a 5ºC
• Proteger el producto de la luz
• Espera de 48 horas antes de la distribución
 Durante la distribución y transporte

• Utilizar vehículos isotermos o frigoríficos
• Reducir al máximo la agitación del producto
 Durante la venta y en los hogares

• Exponer el yogur en vitrinas frigoríficas
• Conservar el yogur en la nevera
• El yogur debe consumirse a unos 10ºC, porque a menor tª
no se puede apreciar totalmente su sabor, y a mayor tª
pierde frescura y viscosidad
Pág: 58
Documentación consultada
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/grasayproteina_1796.pdf
https://docplayer.es/19113858-Yogurt-elaboracion-defectos-metodos-analiticos-y-
beneficios-por-adriana-castrillon.html
https://slideplayer.es/slide/5405141/
http://www.food-info.net/es/protein/milk.htm
https://es.slideshare.net/edgarcito2/proyecto-de-investigacion-lacteos
https://es.slideshare.net/FUSADESORG/4-coagulantes-en-la-industria-lactea
https://es.slideshare.net/marianareyesfate/22412571-eq7microbiologiadelaleche
https://www.bionova.org.es/biocast/tema16.htm
Pág: 59
VÍDEOS
https://www.youtube.com/watch?v=-lQYLMTi7VA
https://www.youtube.com/watch?v=3-wXqxmjlno
https://es.khanacademy.org/science/high-school-
biology/hs-energy-and-transport/hs-cellular-
respiration/v/lactic-acid-fermentation
http://www.bculinarylab.com/tag/bacterias-lacticas/
Pág: 60
MUCHAS
GRACIAS
61

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1. La fermentación y las bacterias

 Origen de las fermentaciones

ORIGEN DE LAS FERMENTACIONES

 El conocimiento por el hombre de los efectos producidos por las

 La levadura utilizada como fermento en las elaboraciones de vino,

 Circunstancias ecológicas propicias y la divulgación prácticas

ORIGEN DE LAS FERMENTACIONES

Se produce un avance importante en el campo de la lactología con el

ORIGEN DE LAS FERMENTACIONES

 En 1836, dos químicos Liebig y Berzelius, publican dos teorías que

 Sin embargo, las observaciones del físico francés Cagniard Latour,

 Entre los años 1856 y 1875, cuando Louis Pasteur, trabajando en

 Pasteur establece de esta manera,

ORIGEN DE LAS FERMENTACIONES

 Años después, descubren las bacterias responsables del desarrollo

 En 1919 Orla-Jensen, aísla y caracteriza el Streptococcus cremoris

 Publica una monografía: “The lactic

ORIGEN DE LAS FERMENTACIONES

 En 1936 Matusewski, identifica al Streptococcus diacetylactis

 En 1954 Zielinska y Hiscox lo aíslan del queso cheddar,

 Con el descubrimiento de los antibióticos, tuvo lugar un espectacular

 La gran mayoría de las fermentaciones producidas por los

 Actualmente se define fermentación láctica como:

Proceso metabólico en el cual la energía procedente de compuestos

 Qué es la química orgánica.

La química orgánica o química del

 La fermentación láctica es la más simple de todas las

A partir de una hexosa (lactosa), que es

Las bacterias responsables de la

Beneficios del yogur

El ácido láctico, resultado de la

El fosfato de calcio y las

Las partes hidrofílicas de k-

 Los microorganismos del yogur metabolizan la lactosa presente

 Las caseínas alcanzan su punto isoeléctrico (pH= 4,5) y empiezan

 Ese proceso hace que las caseínas insolubles se agrupen

 Los enlaces intermoleculares que forma el retículo tienen naturaleza

 Que se forme un retículo continuo o no depende de la velocidad de

• Rápida: grumos sueltos que precipitan (mucho suero).

MODELO ESTRUCTURAL DE MICELA DE CASEINA

MODELO ESTRUCTURAL DE MICELA DE CASEINA

 El pH disminuirá si el ácido es adicionado a la leche, o si se permite

 En la acidificación de la leche ocurren varios procesos:

• En primer lugar el fosfato de calcio presente en la micela de

• En segundo lugar el pH de la solución se acercará al punto

 Cuando se llega al pH del punto isoeléctrico, las caseínas junto

 Es un gel semisólido, opaco y blanco que se caracteriza por una

 La acidificación incrementa las propiedades hidrofílicas de las

 Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908,

 Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces

 El yogur contiene bacterias

 Este ácido hace imposible el

Las bacterias responsables de la

Beneficios del yogur

El ácido láctico, resultado de la

 El Str. thermophilus inicia la fermentación láctica y disminuye el pH

 La acidez, el consumo de oxigeno y la liberación de sustancias