FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Proceso De Elaboración De Yogurt Batido Frutado

CURSO:Biotecnología Agroindustrial

ESTUDIANTE:

 Contreras Cuadros Vilma

 Rodas Ponceca Bertha
 Arenas Quispe korina

DOCENTE: Dianeth Buleje Campos

SEMESTRE: IX

FECHA: 07/ 11/ 2018

Andahuaylas – Apurímac – Perú

I. INTRODUCCION

Es de conocimientos de todos que, en el Perú existen un porcentaje muy

considerable de personas que tienen el problema de estreñimiento y otras
enfermedades relacionado al sistema digestivo, esto es ocasionado por
diversos factores como son, estrés, no se ingiere el agua necesaria, una
alimentación desbalanceada, etc. estos malos hábitos traen como
consecuencia el mal funcionamiento de nuestro sistema digestivo y al tener
nuestro sistema digestivo enfermo, nos da origen a muchas enfermedades
en el cuerpo humano. En principio debemos saber las características que
debe tener una buena materia prima y debemos saber cuales son los
factores que influyen directa e indirectamente en la obtención de una leche
de buena calidad que por ende nos dará como resultado un buen producto.
El incluir el consumo del yogurt en nuestra dieta diaria ayudara
considerablemente a mejorar el funcionamiento de nuestro sistema digestivo.

Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en

algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado
para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del
principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la
secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde
tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una
«aversión culinaria» a la leche y sus derivados.

los productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la

evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para
ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación
láctica que se produce en su elaboración. Las razones evolutivas aducidas
están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa,
ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el
organismo en presencia de luz solar.

En el Perú la tecnología lechera tiene diversos métodos para obtener

muchos productos con niveles de alta calidad y pureza para tratar un
alimento de primera necesidad como es la leche, utilizando diferentes
métodos de procesamientos, control, conservación y comercialización en
condiciones óptimas, las operaciones necesarias paras separar algunos
componentes de la leche y los análisis de su composición química . La
elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda
industria más importante de fermentación después de la producción de
bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada, el cual es preparado
por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil
digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El principal
problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y
mantenimiento de un producto con óptimas características físico-químicas,
microbiológicas y sensoriales Últimamente se han incrementado en las
diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche,
especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus
requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria
se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche
fluida y derivados lácteos. Se desea aprender la tecnología que se emplean
empresarialmente para la elaboración del yogurt y adquirir nuevos
conocimientos, para una mejor formación profesional.
II. MARCO TEORICO
2.1. Definición, composición y propiedades de la leche
2.1.1. Definición de la leche
La leche natural es el producto obtenido higiénicamente por ordeño
regular y completo, debiéndose enfriar inmediatamente después. Este
producto puede proceder de una o varias vacas y resultar de uno o
varios ordeños, no esta permitido agregarle ni sustraerle nada, la leche
puede considerarse en general como un liquido blanco y opaco,
puede ofrecer también una tonalidad ligeramente amarillenta sobre
todo en verano cuando los animales siguen un régimen de pastoreo.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el
empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,
químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se
utiliza también en la alimentación animal. (Spreer, 1975)

2.1.2. COMPOSICION DE LA LECHE

Fuente: Berdayes y Col, 1980.

 La leche se puede considerar como una emulsión de materia grasa en
solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en
disolución y otros en estado coloidal. Los constituyentes de la leche
son:
 Agua
 Grasas en emulsión
 Sustancias en disolución
 Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en
ella en un 87.5%. La grasa se encuentra emulsionada de forma
globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche.
Esta constituida fundamentalmente por triglicérido, al que acompaña
otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles, carotenoides, vitaminas
liposolubles y trazas de ácidos grasos libres. La fase coloidal esta
formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto
de las sustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de
partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente
lactosa), las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias
nitrogenadas no proteicas. (R. Veisseyre)

2.1.3. Principales componentes de la leche

A) Agua:
El agua es el medio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o
emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en
un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados: Agua libre:
es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las
sales. Es independiente de las sustancias insolubles. Agua ligada:
supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentra
energéticamente retenida por las sustancias insolubles.
B) Lípidos:
la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente
entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias
asociadas.( Hernandes 1994)
  Fosfolípidos que suponen del 0.5 al 1%.
 Otras sustancias insaponificables, diferentes químicamente de las
anteriores, pero insolubles en agua y disolventes orgánicos (1%).

Los lípidos se encuentran en la leche en forma de glóbulos de diámetro

comprendido entre 2 y 10 un, constituyendo una emulsión del tipo de aceite en
agua. En estos glóbulos se pueden diferenciar las siguientes zonas: una
pseudomembrana exterior de naturaleza proteica, una capa, a continuación de
naturaleza fosfolipídica y una zona interior del glóbulo graso en la que están los
glicéridos distribuidos de fuera a adentro de mayor a menor punto de fusión. De
los lípidos que constituyen la leche los más importantes son los glicéridos, los
fosfolípidos y los esteroles. .( Hernandes 1994)

 Glicéridos: son ésteres de la glicerina y ácidos grasos. Pueden ser

simples mixtos, según que sean iguales o distintos, respectivamente, los
grasos unidos a la glicerina. Concurren más de 60 ácidos grasos en la
formación de los triglicéridos siendo el más abundante el palmítico.

 Fosfolípidos: son triglicéridos en los que un radical ácido ha sido

sustituido por una molécula de ácido fosfórico unida a su vez a un radical
nitrogenado. Los más importantes son las lecitinas y las cefalinas, en los
que la base nitrogenada es colina y la etanolamina respectivamente.

 Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene
una función alcohol. Se encuentran no esterificados y el más importante
es el esterol. Algunos esteroles por acción de radiaciones UV se
transforman en vitaminas D.

C). Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son
sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y
contienen el 95% del nitrógeno de la leche. Dado que las caseínas son la fracción
proteica más fácilmente separable, las proteínas de la leche clásicamente en dos
fracciones: caseínas y proteínas del suero. El grupo de caseínas esta constituido
esencialmente por caseínas S1, S2, B, y X. Estas proteínas se distinguen del
resto de las proteínas de la leche por el hecho de que coagulan por la acción
del cuajo o una edificación próxima a pH 4,6. Las proteínas no caséicas
constituyen un grupo mucho más heterogéneo que el anterior, tanto desde el
punto de vista de su origen, como su composición química. Son principalmente
las proteínas del lactosuero junto a numerosas enzimas y a las proteínas de la
membrana de globulos grasos. .( Hernandes 1994)

 Caseína: La Caseína es un heteroproteido ya que su

hidrólisis proporciona, además de aminoácidos, otras sustancias no
proteicas. Concretamente es un fosfoproteico, en el que la fracción
no proteica esta representada por el ácido fosfórico. Dado que la caseína
presenta un carácter anfótero, puede dar sales o caseinatos. Estos
últimos son de gran interés ya que la caseína se encuentra en forma de
caseinato cálcico, que a su vez adsorbe en sus micelas a las de fosfato
cálcico, formando un complejo conocido como fosfocaseinato.

 Proteínas del suero: las proteínas del suelo forman una fracción muy
compleja y se pueden clasificar en tres grupos heterogéneos según la
solubilidad: proteasas-peptonasas, globulinas y albúminas. Las primeras
son las únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros
componentes precipitan al calentar la leche o el lactosuero. En la leche
rica en caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las
micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas
del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella. (Soroa, 1974).

Lactosa: Es un disacárido C12H22O11.H2O esta compuesto de dos

monosacáridos la glucosa y galactosa, tiene gran importancia tecnológica en
todos los procesos de acidificación de la leche (Leche fermentadas, maduración
de la nata) ya que sirve de medio de cultivo para las bacterias acido lácticas.
(Soroa, 1974).

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el

que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un
15% menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al
sabor global del alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de
raza negra y mestizos latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su
contenido de lactosa. Esto se debe a que la mucosa del intestino delgado no
sintetiza la lactasa que es la enzima que hidroliza el enlace glucosídico y separa
el azúcar en glucosa y galactosa. Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y
produce hidrógeno, dióxido de carbono y ácido láctico, que irritan este órgano;
además, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presión
osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea, flatulencias y
calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a
algunos sectores de la población mundial, se tiene una alimento sustituto que es
el yogur (Soroa, 1974).

2.2. Factores que influyen en la composición de la leche.

Los factores que influyen sobre la secreción láctea, tanto en cantidad como en
calidad, son muy diversos, y así se puede estudiar la influencia de los factores
genéticos, ambientales, fisiológicos de manejo o sanitarios entre otros,
existiendo siempre en la practica grandes dificultades para el estudio por
separado de cada uno, a causa de las interacciones que existen entre ellos, ya
que no actúan de forma individual, sino en conjunto sobre la vaca. Por tanto
hay que tener siempre en cuenta que la composición de un animal, o rebaño,
más o menos numeroso, será consecuencia de un conjunto de factores y no de
uno aislado.

A) El clima:

Temperatura: es el factor climático de mayor influencia en la producción de la

leche; por regla general, las temperaturas altas o bajas disminuyen la cantidad
de leche y alteran su composición. La temperatura óptima para la producción de
la leche ronda los 10ºC, considerándose que las temperaturas ente 4.5 y 24ºC
no influyen marcadamente sobre la producción de la mayoría de los lecheros.
Cuando las temperaturas son inferiores a los 4.5ºC, la cantidad de leche no
decrece si se les suministra una alimentación capaz de equilibrar el exceso de
energía necesaria para luchar contra el frío; solamente cuando las temperaturas
descienden a – 15ºC las vacas sufren estrés del frío y la producción decrece,
aunque el consumo de alimentos se incremente. .( Hernandes 1994)

 Efecto del calor: el efecto de las altas temperaturas, más de 30ºC, se

traduce en la vaca por:
 Un descenso en el consumo, para que su organismo produzca menos
calorías.
 Un aumento en la respiración, para eliminar más calor.
 Un aumento en la ingestión de agua para compensar la pérdida de
líquidos
 Un aumento de la temperatura corporal para favorecer el intercambio de
calor.
 Un descenso de peso corporal.
 Descenso de producción de leche con aumento de porcentaje graso un
descenso del contenido en proteínas.
 Un aumento del nitrógeno no proteico.
 Un descenso del contenido de lactosa.

La humedad: en general, los países húmedos son más apropiados para la

producción lechera que los secos; en estos la perdida de agua debido a la
respiración, evaporación, sudoración, etc., por el organismo animal es mayor
que en los húmedos, por lo que se da una disminución del rendimiento
lechero. Los efectos perjudiciales de la humedad empiezan a sentirse cuando
la temperatura alcanza más de 24ºC, en estos casos, a igualdad de
temperatura, si la humedad aumenta, el consumo y la producción
disminuyen.

Altitud y presión atmosférica: la altitud actúa más bien indirectamente, por

acción de la presión atmosférica y otros factores. Es difícil separar la
influencia de la propia altitud de las condiciones de explotación, tal como el
clima o la alimentación. La altitud presenta las siguientes alteraciones. Sobre
el organismo animal: Se produce un aumento en la actividad cardiaca y
respiratoria, disminuyendo el apetito y la ingestión de agua, con la
consiguiente perdida de peso. Aumento en el contenido en grasa, calcio,
y magnesio. Disminución en el contenido de proteínas y de la conductividad
eléctrica.

Otros factores: la iluminación puede influir sobre la composición de la leche

b) Influencias Alimentarías: El último origen de los materiales utilizados

para la formación de la leche es la dieta que la vaca recibe y la cual ya ha
 pasado por los distintos procesos de digestión hasta llegar a la glándula
mamaria donde se produce la síntesis de la leche. La cantidad y proporción
en la que los distintos componentes llegan a la ubre están regulados por un
conjunto de factores entre los que la alimentación puede ser uno de los que
limite, cambie o modifique alguno de ellos o sus precursores, pero la medida
en que afecta a la secreción es aún poco conocida en ciertos aspectos.
Estudio de algunas raciones y alimentos:

 Variaciones en los ácidos grasos: la influencia de distintos alimentos

forrajeros tienen sobre la composición de los ácidos grasos de la grasa
láctea ha sido estudiado, encontrándose que la situación de un
régimen a base de heno o ensilado aumenta algo la producción de
ácidos grasos de cadena larga, a expensas de los de cadena corta, lo
contrario ocurre con las raciones ricas en remolacha.

2.3. EL YOGURT

El yoghurt se define como aquella leche cuya fermentación se realiza con

cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus y
Streptococcus salivariussub sp. Termophilus, a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.

En consecuencia, el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación

láctica a partir de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como, por ejemplo,
leche en polvo de distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos
(azúcar) o edulcorantes no calóricos.

Si bien es muy difícil establecer claramente el origen del yogurt, los datos más
certeros indican que su antepasado más próximo nació en Asia y luego se
extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria. El nombre, por su
parte, proviene de la lengua de este último país, donde se lo denomina con la
voz jaurt. (Carvajal, 2014).
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de
la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser
altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se
ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias
ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto
final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros
productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán
representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente
demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el
mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

2.1.- Información nutricional del yogur

El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que
no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden tomarse un yogur
tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio,
magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros
huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur
que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para
convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la
cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol
que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur
obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo, (ROSSEL MONTIGNAC BARCELONA: ARTULEN, SA, 1982:25-6)

2.2.- Modo de hacer el yogurt

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar
la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas,
para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata,
después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No
mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es
apto para industrialización. El yogur es un producto que se puede elaborar,
tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí se tratara ambos para que,
de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a
práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en
el cual se elabora.
2.3 Las bacterias en el yogur
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha
aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el
yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,
que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.
Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro
aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que
el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va
modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto.
Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácidolácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído,
por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo
confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse
asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener
sabores particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo,
dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y
una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe
mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores,
que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al
yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan
porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial
también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta
interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto
resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante
una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa
negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de
la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan
lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está
integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus
lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono,
etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo
y es capaz además, de tomar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De
sobre 45 ºC a 113 ºF, morfológicamente, algunos bacilos son bastones
delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de
este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han
señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar
característica, a menudo reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero.
2.4.- Cualidades del yogur
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la
digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos
que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las
bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que
otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la
flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y
servicios.
 En el proceso de fermentación se origina por microorganismos tales como
Lactobacillus Bulgaris y Streptococus Thermophilus que transforman la
lactosa en acido láctico, lo que da al yogurt su textura y su sabor distintivo.

Los Lactobacillus Bulgaris, son bacilos microaerófilos, grampositivos y

catalasa negativos. Estos lactobacillus homofermentativos forman 2.7% de acido
láctico en el proceso de fermentación de los azucares. Se desarrolla en
temperaturas entre los 42 y 45° y genera la disminución del PH. (BAUMAN,
1997).

2.4. Streptococus Thermophilus, es una bacteria que se desarrolla a

temperaturas de 37 a 40°, puede resistir 50° hasta 65, por lo que se considera
termorresistente. Durante el proceso de fermentación, el producto principal
que genera el acido láctico. Durante el proceso de fermentación, el producto
principal que genera es el ácido láctico. (BAUMAN, 1997).
2.5. Las bacterias en el yogurt

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de

alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la
mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor

ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere
un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al
cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares. (GRANDES, 2013).

2.6.

Tabla N°1: composición química de la leche y el yogurt

Fuente: (TAMINE, 1991).

Tabla N°2: Concentración de Vitamina de Leche y Yogurt.

Fuente: (TAMINE, 1991).

El yogurt: un producto sumamente nutritivo y digerible

Como la leche, el yogurt es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una
importante fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales
para el fortalecimiento de los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo
de los niños. Su composición vitamínica también resulta importante,
destacándose las vitaminas del grupo B, A y D, esenciales para la fijación del
calcio, la formación de los glóbulos rojos y la constitución de la piel. El yogurt es,
asimismo, un alimento de muy fácil digestión, gracias a sus fermentos naturales.
Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo pueden consumir sin
trastornos intestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.

Además de un alto valor nutricional, el yogurt contiene fermentos naturales

seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor
funcionamiento. Los fermentos naturales del yogurt permiten al organismo
aprovechar mejor los nutrientes que contienen los alimentos (proteínas,
vitaminas, minerales). Facilitan también la eliminación de lo que el cuerpo no
necesita, puesto que contribuyen a regular el tránsito intestinal. (GRANDES,
2013).
Por estas cualidades, el yogurt es un alimento muy recomendable para el
tratamiento de algunas afecciones y enfermedades:

 En casos de diarrea, sirve como fuente nutritiva y, a la vez, como

regenerador de la flora intestinal.

 Favorece el restablecimiento de las funciones del hígado.

 En casos de desnutrición, provee sustancias de alto valor

nutricional.

El yogurt es, además, un alimento presente en muchas dietas

"blandas", por ser de muy fácil ingestión y digestión.

Clasificación de yogures

Según el contenido de grasa.

Grasoso. Contenido de grasa mayor a 2,7%, por ejemplo: Yogoo 10%. La sirena
8%. Yolado 7,2%. Hacendado 7,1%. Danone 2,9%.

Entero. Contenido de grasa de 2,7% a 2,0%, por ejemplo: Danone 2,0%.

Semidescremado. Contenido de grasa de 2,0 a 0,5%, por ejemplo: Llaollao

1,7%.

Descremado. Contenido de grasa inferior a 0,5%, por ejemplo: Smöoy 1%.

Ö!mygood 0,5%.

Según su apariencia o fluidez

Aflanado. Con la consistencia blanda y temblorosa de un gel. Se fermenta

directamente en el recipiente de venta, para no modificar la consistencia de su
coagulo.

Gel. Materia con apariencia de sólido y aspecto gelatinoso que se forma al dejar
en reposo una solución coloidal.
Agitado. Un yogur con una consistencia menor que la del aflanado. Su coagulo
se agita a la temperatura de formación y una vez envasado se refrigera en forma
lenta para mejorar la consistencia.

Batido. Es aquel cuyo coagulo se agita a la temperatura de formación para que

se mezclen bien sus componentes.

Líquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe y se homogeniza, sin filtrarlo, para

que su consistencia sea liquida. Se refrigera rápidamente antes de envasarlo.

Según las adiciones

- Natural, blanco, simple, o tradicional, con un sabor ácido neutro.

- De fruta, elaborado adicionando al yogur natural frutas y edulcorantes.

- Aromatizado, en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintéticos y

colorantes.

- Pasteurizado. Se mantiene en refrigeración adicionalmente 3 semanas, con la

finalidad de mejorar su capacidad de conservación por un periodo de tiempo
mayor.

La microbiología y la bioquímica de la fermentación del yogur.

Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (Streptococcus

Thermophilus y Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram positivas, y
producen ácido láctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos
microorganismos crecen en forma óptima en un intervalo de temperatura entre
los 40 a 45°C; su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los 10°C.
L. bulgaricus es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa,
mientras S. thermophilus puede fermentar glucosa fructosa, lactosa y sacarosa.

Ambos microorganismos tienen requerimientos nutricionales complejos que son

suplidos por la leche; utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman
en ácido láctico. Además del ácido láctico, durante el metabolismo de los
microorganismos, se producen algunos metabolitos que son responsables del
aroma característico del yogurt; entre ellos, los más importantes son: el
acetaldehído, el diacetilo y la acetoina. También se obtienen ácidos volátiles
tales como: el fórmico, el acético, el propionico, el butírico, el isovalerico y el
caproico, los cuales sinérgicamente con los metabolitos mencionados originan el
aroma característico del yogur. El acetaldehído es la sustancia responsable del
aroma que se encuentra en mayor concentración en el yogurt (entre 23 a 55
ppm).

Los dos microorganismos actúan en forma sinérgica: las bacterias se estimulan

mutuamente. Ambas especies pueden crecer en un pH bajo, pero S.
thermophilus crece mejor al inicio de la fermentación cuando el pH es alto. El pH
disminuye durante la fermentación, por la producción de ácido láctico, hasta
alcanzar un valor inferior a 5,5%. La acidez, el consumo de oxígeno y la
liberación de sustancias volátiles que produce este microorganismo, crean las
condiciones ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Por otro lado, al liberar
aminoácidos de la caseína, el bacilo estimula el crecimiento de S. thermophilus
y, entonces se producen ácidos grasos y acetaldehído. Desde el punto de vista
bioquímico, la lactosa es hidrolizada dentro de la célula bacteriana por una
lactasa, en unidades de glucosa y galactosa. La proporción en la que se inoculan
los microorganismos, según se menciono es de 1:1 (Streptococcus:
Lactobacillus).

La cantidad de inoculo y el tiempo de fermentación también influyen en las

características del yogurt. Para producir un yogurt a 42°C durante dos horas y
media, con una relación final de microrganismos de 1:1, es necesario inocular
con una cantidad de cultivo equivalente al 3% v/v de la leche que se desea
fermentar. Si el yogur se produce en tres horas, se inocula la leche con un 2%
del cultivo (en relación con la cantidad de leche empleada)” (Hernández, 2003)

Aspectos nutricionales del yogurt.

“Algunas personas no toleran la leche: su consumo les causa desordenes

estomacales, la situación se debe a que no poseen en su sistema digestivo, una
enzima conocida como lactasa, encargada de descomponer la lactosa en sus
azucares constituyentes. Este problema de intolerancia a la leche no se presenta
al consumir yogur, ya que, durante la fermentación de la leche, la lactosa es
utilizada por los microorganismos como fuentes de energía y, por lo tanto, su
contenido se reduce. Varios estudios han revelado que la lactosa residual del
yogur es hidrolizada por las bacterias lácticas dentro del intestino del ser
humano. Por otro lado, la digestibilidad de las proteínas presentes en la leche
aumenta por la acción proteolítica de las enzimas producidas por las bacterias
mencionadas. Asimismo, se recomienda el consumo de yogur después de algún
desorden intestinal o después de algún tratamiento de antibióticos, pues ayuda
en la regeneración de la flora intestinal” (Hernández, 2003).

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo son: generar
tolerancia a la lactosa: Como antes mencionamos, este es un punto muy
importante, para así aclarar que su consumo es posible entre las personas que
no toleran los lácteos. Las bacterias ácido-lácteas contienen lactasa (enzima que
digiere la lactosa); previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que
el yogur ayuda a reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye
por las diarreas. Por otro lado, este alimento fortalece nuestro sistema
inmunológico ayudándolo a defenderse contra las infecciones; reduce los valores
de 59 colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el consumo de
yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia, este
alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan
riesgo cardiovascular; gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral
en nuestro organismo deben ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio
presente en el yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose así más
absorbible para nuestro sistema digestivo y para su fácil paso posterior a todo
nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este producto lácteo tiene
efecto preventivo ante el cáncer de colon. (Lazo, 2016).

III. Conclusiones
Con el desarrollo de esta monografía se esta aportando con el conocimiento de
la elaboración del yogurt por lo tanto se aconseja al lector aplicarlo en que crea
conveniente.

El yogur, a trabes de los microorganismos responsables de la

fermentación produce, una leche fermentada por bacterias lácticas termófilas
(principalmente por cepas de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus).
Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur
comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche
(normalización, filtración, homogeneización, tratamientos térmicos 80ºC por 30
m y siembra del cultivo iniciador), incubación( 42ºC por 4 horas) enfriamiento y
envasado( 5ºC )La temperatura óptima de incubación del yogur es de 42ºC
durante 4 horas. En estas condiciones se conserva, a temperaturas de
almacenamiento menores o iguales a 8 ºC, por un tiempo de 7 días.

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