Proteccion

Ecología Aplicada, 5(1,2), 2006 Presentado: 16/08/2006
ISSN 1726-2216 Aceptado: 11/12/2006

Depósito legal 2002-5474
© Departamento Académico de Biología, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú.
CONTAMINACIÓN POR METALES PESADOS EN SUELO PROVOCADA POR LA

INDUSTRIA MINERA
HEAVY METALS POLLUTION IN SOILS DAMAGED BY MINING INDUSTRY
Soraya Puga1, Manuel Sosa2, Toutcha Lebgue2, Cesar Quintana1 y Alfredo Campos1
Resumen
La extracción minera en el área data del año 1600, provocando disturbios al medioambiente y
generando suelos con limitaciones físicas, químicas y biológicas para el establecimiento de
vegetación y riesgos a la salud. El objetivo del estudio fue evaluar la contaminación en el suelo por
Plomo, Cadmio, Cinc y Arsénico a diferentes distancias y niveles de profundidad y determinar su
relación con características físico-químicas. El área se encuentra en San Francisco del Oro, Chih,
en el área de influencia de la presa de jales la cual es un área de confinamiento de los desechos de
la industria minera, abarcó 3 km lineales en dirección de vientos dominantes a partir de la fuente
de contaminación. Se extrajeron 30 muestras de suelo para análisis de concentraciones de metales
y de características físico-químicas a tres diferentes profundidades: 0-40, 40-60 y 60-80 cm en 10
sitios la distancia entre sitios fue de 300 m. La concentración de metales se evaluó utilizando la
técnica ICP, las muestras con pequeñas concentraciones se leyeron mediante absorción atómica. El
análisis estadístico fue modelos de regresión entre características físico-químicas, distancias,
profundidades y concentraciones de metales pesados. Los resultados muestran que la mayor
concentración se da en sitios cercanos a los jales, disminuyendo la concentración a medida que se
aleja de ellos. Todos los elementos sobrepasan los rangos establecidos por las agencias
internacionales. El Arsénico se asoció con distancia a la fuente, textura y materia orgánica; el
Plomo con la distancia a la fuente y textura; el Cinc con distancia a la fuente y el Cadmio con la
distancia a la fuente, pH y profundidad de suelo.
Palabras clave: contaminación suelo, minas, presa de jales, metales pesados
Abstract
Mining in the study area has been carried out for several centuries, causing environmental
alterations, generating poor soils for plant establishment and health hazards for humans. The
objective was to evaluate presence of Lead, Cadmium, Zinc and Arsenic in soil with variables:
distance to the pollution source and soil depth, hence determining relations with soil physical-
chemical characteristics. The study area is located south of Chihuahua State. Sampling sites were
placed in the area of the mine tailing. These sites covered a lineal area of 3 km following
downward directions to the dominant winds beginning from the pollution source, and taken every
300 m. Ten sites provided thirty soil samples for the analysis of metal concentrations, and for
physical-chemical characteristics, from three different soil depths: 0-40, 40-60 and 60-80 cm.
Metal concentrations were evaluated through ICP technique. Samples containing small
concentrations were read with atomic absorption. A “Regression Analysis Model” was used. The
results obtained show that the highest element concentrations were for the sites closest to the
tailing deposits, and decreasing with the distances away from the main source. The two sites
closest to tailing deposits had higher metal levels in lower soil layers than at the soil surface except
for Cadmium. Concentration limits of these metals are higher than any limits recommended by
international agencies. Distance to tailing deposits associated with the concentration of all
elements. Arsenic correlated with soil texture and organic matter, Lead with texture, Zinc with
distance and Cadmium with soil pH and depth.
Key words: soil pollution, mines, tailings, heavy metals
Introducción la biota y calidad de suelo; estos afectan el número,

El suelo es alterado como resultado de las diversidad y actividad de los organismos del suelo,
actividades mineras. Una de las anomalías inhibiendo la descomposición de la materia orgánica
biogeoquímicas que se generan al momento de la del suelo (Wong, 2003). Salomons (1995) comenta
extracción, es el aumento de la cantidad de que los jales son tóxicos para los organismos vivos y
microelementos en el suelo convirtiéndolos a niveles son inhibidores de factores ecológicos afectando el
de macroelementos los cuales afectan negativamente crecimiento de las plantas.
CONTAMINACION DE SUELO POR METALES PESADOS
Diciembre 2006
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Los suelos que quedan tras una explotación minera un pH ligeramente ácido y un contenido de materia
contienen todo tipo de materiales residuales, orgánica de 0.91%.
escombros estériles, entre otros, lo que representa
graves problemas para el desarrollo de la cubierta
vegetal, siendo sus características más notables las
siguientes: clase textural desequilibrada, ausencia o
baja presencia de la estructura edáfica, propiedades
químicas anómalas, disminución o desequilibrio en el
contenido de nutrientes fundamentales, ruptura de los
ciclos biogeoquímicos, baja profundidad efectiva,
dificultad de enraizamiento, baja capacidad de
cambio, baja retención de agua y presencia de
compuestos tóxicos (García & Dorronsoro, 2002).
Las características del suelo juegan un papel
importante en reducir o aumentar la toxicidad de los
metales en el suelo Colombo et al. (1998) comentan
que la distribución de los metales pesados en los
perfiles del suelo, así como su disponibilidad está
controlada por parámetros como propiedades
intrínsecas del metal y características de los suelos.
Los metales tienden a acumularse en la superficie Figura 1. Localización del área de estudio en el
del suelo quedando accesibles al consumo de las Municipio San Francisco de Oro, Chihuahua.
raíces de los cultivos (Baird, 1999). Las plantas
cultivadas en suelos contaminados absorben en Se tomaron muestras de suelo a diferentes niveles
general más oligoelementos y la concentración de de profundidad: de 0-40, 40-60 y 60-80 cm en 10
éstos en los tejidos vegetales está a menudo sitios de muestreo, distribuidos sistemáticamente en el
directamente relacionada con su abundancia en los área de influencia de la presa de jales en dirección a
suelos, y especialmente en la solución húmeda los vientos dominantes, a una distancia de 300 m entre
(Kabata-Pendias & Pendias, 2001) Gulson et al. un punto y otro, es decir a los 300, 600, 900, 1200,
(1996) mencionan que excesivas concentraciones de 1500, 1800, 2100, 2400, 2700 y 3000 m, para
metales en el suelo podrían impactar la calidad de los completar un total de 30 muestras.
alimentos, la seguridad de la producción de cultivos y Se determinaron las siguientes características físico-
la salud del medio ambiente, ya que estos se mueven a químicas del suelo: textura, pH, contenido de materia
través de la cadena alimenticia vía consumo de plantas orgánica y conductividad eléctrica mediante la
por animales y estos a su vez por humanos. técnica propuesta por Uvalle-Bueno (1993) y
Los metales acumulados en la superficie del suelo modificada por Yáñez (1998).
se reducen lentamente mediante la lixiviación, el Para el análisis de concentración de metales se
consumo por las plantas, la erosión y la deflación. El preparó la muestra mezclando el suelo este se secó a
objetivo del estudio fue evaluar las concentraciones temperatura ambiente durante 3 días, después se
de Plomo (Pb), Cinc (Zn), Cadmio (Cd) y Arsénico tamizó a 80 µm. Se tomaron 0.5 g de muestra y se
(As) en diferentes profundidades de suelo afectado colocó en un vial de teflón de microondas
por presas de jales. posteriormente se adicionó 4 mL de HF, 1 mL de
HCL y 5 mL de HNO3 estos se pasaron en un digestor
Materiales y métodos de microondas por 50 minutos a 120 psi y se agregó 2
El área de estudio se encuentra en la parte sur del g de H3BO3 en cristales. Después se analizaron
estado de Chihuahua, México en el municipio de San mediante la técnica ICP (Inductively Coupled Plasma)
Francisco del Oro, donde se localiza una industria las muestras con mayor contenido de elementos las
minera la cual cuenta con presas de jales que cubren que contenían menores concentraciones de
una superficie de aproximadamente 140 ha (Figura 1). contaminantes se leyeron mediante Absorción
Las coordenadas geográficas del área son 26 52 de Atómico. Los metales pesados analizados fueron: As,
L.S. y 105 51 de L.O. La altitud promedio del área es Pb, Zn y Cd.
de 2140 msnm. El tipo de vegetación está constituida El análisis estadístico consistió en generar modelos
por la asociación de pastizal amacollado con bosque de regresión entre características físico-químicas,
de encino y táscate, con matorral espinoso en las distancias, profundidades, para evaluar su relación con
partes bajas. El clima esta catalogado como templado las concentraciones de metales pesados en suelo. El
sub-húmedo con lluvias en verano, una temperatura paquete estadístico utilizado fue Minitab.
media de 16C y una precipitación media de 500 mm.
El tipo de suelo tiene una textura arena-arcillo-limoso,
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SORAYA PUGA, MANUEL SOSA, TOUTCHA LEBGUE, CESAR QUINTANA Y ALFREDO CAMPOS
Ecol. apl. Vol. 5 Nº 1 y 2, pp. 149-155
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Resultados rebasan esta cantidad, algunos en forma muy

El As en los sitios que se ubican a 300 m y 600 m significativa.
de la presa de jales muestran altas concentraciones en La USEPA (2001) señala como concentración
las profundidades de 40-60 y 60-80 cm con 3 670 y 5 máxima en suelo 100 ppm y recomienda realizar un
410 ppm para el sitio 1 y de 3 150 y 2 930 ppm para el proceso de remediación de sitio cuando se alcanza ese
sitio 2. Esto indica que la concentración de este valor. En este estudio a excepción de 3 muestras en
elemento ha pasado a estratos inferiores de suelo, sitios lejanos a los jales y en profundidades no
debido a la gran cantidad de años que ha estado superficiales, todas las demás muestras rebasan esa
expuesto este a la contaminación. En el sitio 3 se cantidad. En México se dio a conocer el anteproyecto
presenta una alta concentración en la profundidad de de NOM (2003) para limpieza y remediación de
0-40 cm con 4265 ppm pues este sitio se encuentra suelos contaminados dedicados a la agricultura, ahí se
cercano a un arroyo que pasa en las cercanías de la señalan 20 ppm como máximo permisible, lo que
presa de jales, por lo que el material es arrastrado y obligaría a la empresa que provocó esta contaminación
dejado en la superficie, sin tener oportunidad de a realizar una remediación de estos suelos, ya que
lixiviarse por los escurrimientos del arroyo cuando varios de los sitios muestreados se les da ese uso.
hay precipitaciones importantes. El modelo de regresión para el As, muestra como
Las concentraciones totales de As se muestran en variable predictora importante la distancia, que fue
la Tabla 1, donde podemos observar que en la parte altamente significativa (p< 0.000) con una tendencia
superficial las concentraciones de As sobre pasan las 1 negativa, ya que a medida que se alejan los sitios de la
000 ppm hasta el sitio 5 a 1 500 m de distancia de los fuente de contaminación, esta disminuye. La variable
jales, dándose una disminución a medida que es distancia se asocia con la textura (p< 0.060) y la
mayor la distancia. materia orgánica del suelo (p< 0.150), las tres con un
valor de R2 = 65.47.
Tabla 1. Concentraciones de as (ppm) en suelo a
diferentes profundidades y distancias de la presa Tabla 2. Concentraciones de pb (ppm) en suelo a
de jales. diferentes profundidades y distancias de la presa de
jales.
DISTANCIA (m)
DISTANCIAS (m)
PROFUNDIDAD 300 600 900 1200 1500
PROFUNDIDAD 300 600 900 1200 1500
(cm)
(cm)
0-40 2687 2588 4265 1566 1118
0-40 1115 1142 2559 1115 1108
40-60 3670 3150 1120 340 490
40-60 3000 1980 770 300 840
60-80 5410 2930 310 330 470
60-80 4720 1960 250 350 810
DISTANCIA (m)
DISTANCIAS (m)
PROFUNDIDAD 1800 2100 2400 2700 3000
(cm) PROFUNDIDAD 1800 2100 2400 2700 3000
(cm)
0-40 488 576 727 615 388
0-40 585 2122 823 967 706
40-60 140 200 100 190 70
40-60 240 270 150 190 170
60-80 100 90 50 130 40
60-80 130 180 100 160 110
Los valores que dan las diferentes agencias en
relación al As en suelo, son muy variables la EPA El Pb en los primeros 5 sitios ubicados dentro de
(1992) maneja rangos entre 100 y 1000 ppm para los 1 500 m de distancia a los jales, presentan valores
suelo superficial, clasificándolos como sitios arriba de las 1 000 ppm en la parte superficial. En el
excesivamente fitotóxicos. En el área de estudio el sitio 1 se encontraron concentraciones elevadas de Pb
rango de concentración en este estrato fue entre en la profundidad de 60-80 cm con 4 720 ppm seguida
552.66 y 4222.78 ppm, muy por encima de lo de la profundidad 40-60 cm con 3 000 ppm. Se
señalado, lo que da una clara idea del nivel tan alto de observa que el plomo en lugares cercanos a los jales
As que tienen estos suelos y el problema que tiene una concentración mayor a mas profundidad y
representan a estos ecosistemas. Así mismo la agencia en el resto de los sitios tiende a ir disminuyendo
IHOBE (1998) señala 35 ppm de As como valor conforme se va alejando de la fuente de origen, a
máximo de riesgo tolerable para protección de excepción del sitio 7 que presenta una concentración
ecosistemas. Los resultados de este estudio muestran de 2 122 ppm en la profundidad de 0-40 cm (Tabla 2),
que todos los sitios y profundidades muestreados posiblemente por tratarse de un sitio que no contaba
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con vegetación arbustiva y era usado para la este valor se puede observar que en la muestra
agricultura. superficial de suelo se rebasa este cantidad en todos
En relación a estos valores la EPA (1992) señala los sitios, siendo menor únicamente en los sitios
como rango entre 50 y 100 ppm para suelo superficial, alejados a la fuente de contaminación en los estratos
clasificándolos como sitios excesivamente fitotóxicos. inferiores del suelo, por lo que si existe un problema
En el área de estudio el rango osciló entre 100 y 4 720 de contaminación por este metal en la zona estudiada.
ppm de Pb lo que indica un alto nivel de Respecto al anteproyecto de NOM (2003) para
contaminación por este metal y un problema potencial limpieza y remediación de suelos contaminados
para los organismos que viven en ese ecosistema. Por dedicados a la agricultura en México, el valor máximo
lo que respecta a la agencia IHOBE (1998) esta señala que propone es de 300 ppm, el cual es rebasado por
como valor máximo de riesgo tolerable para casi todos los valores obtenidos, por lo que de
protección de ecosistemas 330 ppm. Todos los sitios aprobarse esta normatividad, el área de estudio
en su parte superficial presentan niveles mayores a requeriría de un proceso de remediación
esta cantidad y solo los 6 sitios más distantes en las indiscutiblemente.
profundidades de 40-60 y 60-80 están por debajo de
este valor, posiblemente por la distancia a la fuente de Tabla 3. Concentraciones de zn (ppm) en suelo a
contaminación o porque el Pb no se lixivia fácilmente. diferentes profundidades y distancias de la presa de
El anteproyecto de NOM (2003) para limpieza y jales.
remediación de suelos contaminados dedicados a la
agricultura en México, da un valor máximo de 100 DISTANCIAS (m)
ppm. Con el rango obtenido en este estudio todos los PROFUNDIDAD 300 600 900 1200 1500
sitios estarían por arriba de la normatividad, por lo que (cm)
requerirían de medidas de remediación.
0-40 1836 2818 3863 1787 1654
La USEPA (2001) recomienda hacer remediación
del suelo en áreas de recreación infantil con un valor 40-60 7450 3360 1060 540 1000
de 400 ppm y 1200 ppm de Pb en áreas de uso común. 60-80 12050 3490 530 550 930
Tomando en cuenta que en esta zona del estudio se
encuentra un centro escolar, los valores encontrados
representan un peligro para la salud de los niños, e DISTANCIAS (m)
incluso las personas mayores. PROFUNDIDAD 1800 2100 2400 2700 3000
El análisis de regresión para Pb, muestra un nivel (cm)
altamente significativo (P< 0.002) con respecto a la
0-40 940 1294 1064 1295 1066
distancia, también con una tendencia negativa,
disminuyendo la concentración a medida que se aleja 40-60 970 520 300 460 290
de la presa de jales, asociándose únicamente con la 60-80 400 350 240 360 230
variable textura (P< 0.088) aunque con un con valor
bajo de R2 = 43.72 y un valor de alfa de 0.1.
El Zn al igual que el Pb y el As muestra en los dos El modelo de regresión muestra para el Zn un nivel
primeros sitios las concentraciones mas elevadas, en el altamente significativo (P< 0.000) para la variable
sitio 1 en la profundidad de 60-80 se eleva a 12 050 distancia comportándose de una forma similar al As y
ppm siendo este el valor mas alto. Esto coincide con al Pb, ya que a medida que se aleja de la fuente de
Cabrera et al., (1999) que encontró en un estudio de contaminación disminuye la concentración. El Zn no
un área minera concentraciones de Zn arriba de 11 000 se asocia de forma importante con ninguna de las
ppm. La profundidad de 40-60 presentó 7 450 ppm. variables estudiadas, mostrando sola un valor de R2 de
En el sitio 2 en la profundidad de 60-80 aparece con 3 36.76.
490 ppm y en la de 40-60 3 360 ppm en el sitio 3 es El Cd se comportó diferente a los otros metales ya
en la profundidad de 0-40 donde la concentración es que en todos los sitios mantuvo concentraciones más
alta con 3863 ppm. Los siguientes siete sitios altas en la profundidad de 0-40 cm (Tabla 4). El valor
presentan valores en la parte superficial de alrededor más alto se encontró en el sitio 3 a 900 m de los jales,
de 1 000 ppm (Tabla 3) disminuyendo en los estratos con una concentración de 204 ppm; este sitio
inferiores, aunque con valores importantes. La EPA corresponde a un punto cercano a un arroyo. En sitios
(1992), señala como sitios excesivamente fitotóxicos a más de 2 100 m de la fuente, en las profundidades de
los que contienen entre 200 y 400 ppm de Zn. Los 40-60 y 60-80 cm no se detectaron concentraciones de
resultados encontrados muestran un rango entre 230 y este metal; así mismo se observó una clara
12 050 ppm, por lo que el nivel de contaminación disminución de la concentración en los niveles
debe considerarse como extremadamente alto. IHOBE inferiores en relación al superficial, observándose una
(1998), señala como valor máximo de riesgo tolerable clara tendencia de este metal de permanecer en la
para protección de ecosistemas 840 ppm. En relación a parte superficial, lo que puede representar un mayor
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peligro para la población y la contaminación de aguas elementos estudiados, teniendo un comportamiento sin
superficiales. Al igual que en los otros elementos una tendencia definida, lo que le dio una alta
estudiados se observa una clara tendencia a disminuir variabilidad y por lo tanto no intervino de forma
su presencia a medida que se aleja de la presa de jales. significativa en los modelos de predicción.
Tabla 4. Concentraciones de cd (ppm) en suelo a Discusión

diferentes profundidades y distancias de la presa de Los elementos As, Pb y Zn muestran un
jales. comportamiento similar, encontrándose en los 2 sitios
más cercanos a la presa de jales concentraciones mas
DISTANCIAS (m) altas a mayores profundidades, lo que indica que estos
PROFUNDIDAD 300 600 900 1200 1500
elementos han pasado a esos estratos por la
(cm) acumulación que desde hace cientos de años se ha
dado en la zona de estudio. Esto coincide con Razo
0-40 135 119 204 76 55
(2002) que encontró en profundidades entre 50 y 100
40-60 50 20 10 0 10 cm concentraciones de As mayores que en la parte
superficial, en sitios cercanos a los jales. Para todos
60-80 90 20 0 0 10 los elementos estudiados la variable distancia fue
altamente significativa encontrándose una
DISTANCIAS (m) disminución de estos a medida que se aleja de la
fuente de origen coincidiendo esto con
PROFUNDIDAD 1800 2100 2400 2700 3000 Brimblecomebe (1994) y Roychowdhury et al. (2002)
(cm)
que señalan que existe un nivel de riesgo mayor de
contaminación en las áreas cercanas a las presas de
0-40 25 31 29 29 22
jales.
40-60 10 0 0 0 0 Los cuatro elementos muestran una tendencia a
concentrarse mayormente en la capa superficial del
60-80 0 0 0 0 0
suelo, a excepción de los dos primeros sitios, debido a
que el depósito se da mayormente por efecto del
La EPA (1992) contempla un rango de 3-10 ppm viento, extendiéndose a distancias que pueden
de Cd en suelo superficial, considerando sitios sobrepasar los 3 km de distancia de los jales. Esto
excesivamente fitotóxicos aquellos que lo rebasan. El coincide con Kabata-Pendias y Kabata- Pendias
promedio obtenido en este estudio a nivel superficial (1989), Simón et al. (1999) y Seoánez (1998) quienes
(0-40 cm) fue de 22 a 204 ppm de Cd, con una mencionan que existe una tendencia de los metales
tendencia a disminuir a mayor distancia de los jales, pesados a acumularse en las capas superiores del
pero siempre con valores mayores a los señalados. suelo. Esta contaminación superficial ha provocado el
Considerando lo señalado por IHOBE (1998) que abandono de tierras de cultivo en esta zona y en
contempla 18 ppm de Cd como valor máximo de mucho de los casos la migración de los dueños de las
riesgo tolerable para protección de ecosistemas y al mismas. En el caso de la siembra de algunos cultivos
del anteproyecto mexicano de norma NOM (2003) que representa un riesgo para la salud por la posible
es de 20 ppm, se observa que todos los sitios a nivel acumulación de estos metales por las plantas.
superficial rebasan este valor, por lo que el área de Los metales pueden tardar de varias decenas a
estudio presenta serios problemas de contaminación miles de años en reducir su volumen, ya que no
de suelo en relación al Cd. pueden ser degradados; sólo se transforman a otros
El modelo de regresión muestra también una alta estados de oxidación en el suelo reduciendo su
significancia (P<0.000) para la variable distancia, que movilidad y toxicidad (McLean & Bledsoe, 1992). No
se comportó similar a los otros elementos, con una obstante, son un riesgo latente, ya que es en este
tendencia negativa, asociándose con la variable estrato edáfico donde crecen las gramíneas y hierbas
profundidad de suelo en forma altamente significativa las cuales son consumidas por los animales y algunos
(P< 0.000), también con una tendencia negativa, ya de estos a su vez por el humano, entrando los metales
que el Cd tiende a no estar presente a medida que se a la cadena trófica. Al respecto Brus et al. (2002)
aleja de la fuente de contaminación y en los estratos señalan que las propiedades y características básicas
inferiores de suelo. La otra variable importante en el del suelo, son las que determinan la transferencia de
modelo fue el pH del suelo, con un nivel de los metales pesados a las plantas.
significancia de P< 0.114, con tendencia negativa ya Las variables predictivas para la concentración de
que a mayor profundidad del suelo el pH tiende a As, mostraron a la textura y a la materia orgánica
disminuir al igual que el Cd. La variable como variables importantes. Al respecto Kabata-
conductividad eléctrica no resultó significativa en Pendias & Pendias (2001), señalan que suelos con alto
ninguno de los modelos de predicción de los contenido de materia orgánica retienen el As
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adsorbiéndolo fuertemente y esto puede incrementarse Las concentraciones de los elementos estudiados
a través de los años. En este estudio se encontró que sobrepasan los rangos propuestos por diferentes
en los sitios de mayor concentración de As, los agencias internacionales, por lo que es urgente una
contenidos de materia orgánica fueron muy bajos, no remediación de esta área.
dándose una retención de este elemento y por La distancia, fue la variable más importante en los
consiguiente su lixiviación a los estratos inferiores del modelos de predicción.
suelo. El pH no resultó significativo para este El Zn se encontró en cantidades muy altas en toda
elemento, lo cual coincide con Williams (2001) el área, por lo que debe considerarse como riesgoso,
Smedley & Kinniburgh (2002), que señalan que las para las plantas.
concentraciones de As no tienen una limitada El Cd se correlacionó con el pH, con la distancia
movilidad en un rango amplio del pH del suelo. en forma negativa, al igual que con la profundidad de
El Pb también se asocia a la distancia a la fuente, suelo.
así como a la textura del suelo. Al respecto Pérez et al. En base a los resultados obtenidos, se concluye
(1995) y Estévez et al. (1998), señalan que la textura que estos suelos deberán ser sometidos a un proceso
tiene una función fundamental en la dinámica de los de remediación, con la finalidad de incorporarlos a los
metales pesados en los suelos. procesos productivos sin riesgo para los componentes
El Zn puede ser determinado en el modelo de de este ecosistema.
regresión utilizando solo la variable distancia, aunque
con un valor relativamente bajo de r2 . Esta variable Literatura Citada
tuvo el mismo comportamiento que el resto de los Anderson P.R. & Christensen T.H. 1988. Distribution
elementos; su presencia en cuanto a concentración es coefficients of Cd, Co, Ni and Zn in soil. J. Soil Sci. 39:
importante ya que de acuerdo a Razo (2002) el Zn es 15-22.
considerado el elemento más soluble en suelos Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana. 2003. Que
establece criterios para determinar niveles de limpieza
alcalinos con respecto al resto de los metales pesados, para la remediación de suelos contaminados por metales
teniendo esta característica el 60% de los sitios y y metaloides. Secretaría del Medio Ambiente y Recursos
estratos muestreados. Naturales.
El Cd, metal que en el modelo de regresión mostró Baird C. 1999. Environmental Chemistry. 2nd Ed. W.H.
asociación importante con la distancia al igual que el Freman & Company.
resto de los elementos, es considerado peligroso en Brimblecomebe P. 1994. Cambios a largo plazo en la
bajas concentraciones. Otras variables importantes de depositación elemental de la superficie de la tierra.
predicción fueron la profundidad del suelo y el pH Contaminación ambiental. 83: 81-85.
ambas en forma negativa lo cual coincide con lo Brus D.J. de Gruijter, Walvoort D.J.J., de Vries F.,
Bronswijk J.J.B., Romkens P.F.A.M. & de Vries W
citado por Anderson & Christensen (1988) .2002. Mapping the probability of exceeding critical
encontraron en un estudio que el pH fue el factor que thresholds for cadmium concentrations in soils in the
más influyó en controlar la distribución del Cd en Netherlands. J. Environ. Qual. 31: 1875-1884.
suelo. Por lo que respecta a su movilidad se encontró Cabrera F., Clemente L., Díaz B.E., López R. & Murillo
que este metal tiende a permanecer mayormente en la J.M. 1999. Heavy metals pollution of soil affected by
superficie, siendo esta la causa que la variable the Guadiamar toxic flood. Sci. Total Environ. 2242:
profundidad de suelo resultó importante. 117-129.
El impacto sobre el recurso suelo por efecto de las Colombo L.D., Mangione S.B. & Figlioglia A. 1998. Soil
altas concentraciones de los elementos estudiados ha profile distribution of heavy metals in soil atended with
sewage sludge for eight years. Agr. Med. Inter. J. of
generado una serie de problemas en el área de estudio Agric. Sci. 128: 273-283.
entre los que se encuentran muerte de animales, EPA. 1992. Guide to site and soil description for hazardous
enfermedades crónico degenerativas en las personas, waste site characterization. Vol 1: metals.
baja o nula productividad agrícola, así como Estévez J.I., Andrade L., Marcel P. & Montero J.M. 1998.
enfrentamientos entre la compañía minera y los La influencia de las propiedades del suelo en la fijación
pobladores. y movilidad de Zn y Cd. Edafología: Sociedad Española
de la ciencia del suelo. 5: 19-27.
Conclusiones García I. & Dorronsoro C. 2002. Contaminación por metales
Los cuatro elementos estudiados, presentaron una pesados. Departamento de edafología y química agrícola
de España.
mayor acumulación en los 2 sitios cercanos a la presa Gulson B.L., Mizon K.J., Korsch M.J. & Howarth D. 1996.
de jales, esto es los primeros 600 m. En estos dos Non-orebody sources are significant contributors to
sitios la concentración de As, Pb y Zn, fueron mayores blood lead of some children with low to moderate lead
en las profundidades de 40-60 y 60-80 cm que en la exposure in a mayor mining community. The science of
superficie. the total environment. 181: 223-230.
El Cd fue el único metal que no presentó esta IHOBE (Seguridad pública de gestión ambiental). 1998.
característica y que en estos sitios presentó mayor Manual práctico para la investigación de la
concentración en la superficie.
154
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contaminación del suelo. Seguridad pública de gestión Seoánez C.M. 1998. Contaminación de suelos: estudios,
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1
Estudiantes de doctorado, 2Maestro Investigador, Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua.
Periférico Francisco R. Almada Km.1. Email: [email protected].
155
Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, Vol. 28, No. 1, 2019, E-ISSN: 2071-0054
Artículo Original
Efectos de la contaminación por metales pesados en
un suelo con uso agrícola
Effects of the Pollution by Heavy Metals in a Soil with
Agricultural Use
http://opn.to/a/UZ5jD
MSc. Ambar Rosa Guzmán-Morales I * , Dr.C. Orestes Cruz-La Paz I , Dr.C. Ramiro
Valdés-Carmenate I
Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Agronomía, Grupo Científico FITOPLANT, San José
I
de las Lajas, Mayabeque, Cuba.

RESUMEN: La comunidad científica reconoce la importancia del suelo como recurso esencial y la
necesidad de establecer indicadores que mejoren su productividad con la protección, además, del
ambiente, la salud humana y la inocuidad alimentaria. Elementos traza que pueden presentarse en
concentraciones elevadas en estos suelos son tóxicos alimentarios y sus efectos negativos sobre la
salud se manifiestan a largo plazo. Se reporta el incremento de casos de cáncer, lesiones del sistema
nervioso y enfermedades genéticas, como resultado del consumo de aguas y alimentos contaminados
con elementos tóxicos. La Fluorescencia de Rayos X Dispersiva en Energía es un método analítico que
ha demostrado gran eficacia y adecuados límites de detección. Es una técnica nuclear no destructiva,
que permite el análisis multielemental de grandes volúmenes de muestras, a un bajo costo. Por ello el
Grupo científico FITOPLANT de la UNAH estudia agroecosistemas afectados por la contaminación
ambiental en el municipio San José de las Lajas y propone: evaluar las condicionales de
contaminación presentes en suelos con uso agrícola que reciben desechos industriales. El análisis
reveló que el suelo se clasifica como medianamente contaminado en Cr, Co, Zn y Pb y con necesidad
de remediación urgente debido al contenido de Ni y Cu.
Palabras clave: metales pesados, contaminación.
ABSTRACT: The scientific community recognizes the importance of soil as an essential resource and
the need to establish indicators that improve their productivity by protecting them, and, at the same
time, the environment, human health and food safety. Trace elements that can be present in high
concentrations in these soils are food toxics and their negative effects on health are manifested in the
long term. The increase in cancer cases, nervous system injuries and genetic diseases is reported,
because of the consumption of water and food contaminated with toxic elements. Energy Dispersive
X-ray Fluorescence is an analytical method that has demonstrated high efficiency and adequate
detection limits. That non-destructive nuclear technique allows multi-element analysis of large
volumes of samples at a low cost. Therefore, the scientific group FITOPLANT of UNAH studies agro
ecosystems affected by environmental pollution in the municipality of San José de las Lajas. It
proposes to evaluate pollution conditionality in agricultural land that receives industrial waste. The
analysis revealed that the soil is classified as moderately contaminated in Cr, Co, Zn and Pb and it
needs urgent remediation due to the content of Ni and Cu.
Keywords: heavy metals, pollution.
_______________________________
Autor para correspondencia: Ambar Rosa Guzmán Morales, e-mail: [email protected]
*
Recibido: 15/07/2018
Aceptado: 10/12/2018
1
INTRODUCCIÓN MÉTODOS
El suelo es condición necesaria para la Ubicación geográfica de la zona de estudio
existencia de la vida, aunque no goza de un Las muestras de suelo fueron tomadas en un
verdadero reconocimiento de su valor ecológico área de producción aledaña a la zona de
y su relación con la salud humana. La comunidad vertimiento de la Empresa Cerámica Blanca
científica internacional y las autoridades a nivel “Adalberto Vidal”. En esta área desde hace cinco
mundial han planteado la necesidad de establecer años se advierte el peligro que puede ocasionar el
indicadores de calidad del suelo para conservar o estar produciendo hortalizas en esas tierras, ya
mejorar la productividad de la tierra protegiendo que en su mayoría presentan elevados contenidos
al mismo tiempo la calidad ambiental, la salud de metales pesados lo cual puede ser peligroso
humana y la calidad de los alimentos. El para la salud humana y animal (Alarcón et al.,
desarrollo de determinadas actividades 2015) (Figura 1).
industriales puede constituir un riesgo moderado Preparación de muestras y materiales de
de contaminación ambiental. Dicho riesgo no es referencia certificados (MRC)
solo debido a las emisiones atmosféricas sino
Los análisis se realizaron en el Laboratorio
también a mala gestión de sus residuos o a un
Analítico del Departamento de Física Nuclear de
deficiente almacenamiento de las materias primas
InSTEC. Las muestras de suelo se tomaron
y productos, que pueden ocasionar fugas de
manualmente a una profundidad de 0 - 20 cm,
componentes que se acumulan en el suelo (Valdés
despreciando la capa más superficial. Fueron
et al., 2015). Estos elementos traza son tóxicos
colocadas en bolsas de polietileno y al igual que
alimentarios y sus efectos negativos sobre la
los materiales de referencias certificados secadas
salud se manifiestan a largo plazo.
en estufa a 60 °C hasta peso constante.
El análisis de suelos urbanos se realiza por
Se recolectaron un total de 5 submuestras por
diferentes técnicas analíticas. En el caso
parcela en forma de cruceta; las submuestras
específico de la determinación de los metales
tomadas en los vértices del rectángulo se
pesados, un método que ha demostrado gran
obtuvieron con una separación aproximada de 1
eficacia y adecuados límites de detección en el
m del límite de la parcela, las submuestras de
estudio de suelos urbanos es la Fluorescencia de
cada parcela se homogenizaron para constituir
Rayos X Dispersiva en energía técnica nuclear no
una muestra única.
destructiva, que permite el análisis
Se retiraron de forma manual piedras, plantas,
multielemental de grandes volúmenes de
etc. y se tamizaron a 125 μm para luego ser
muestras, de manera independiente del estado
mezcladas con celulosa en una relación 4:1.
físico en que se encuentre y a un costo
Después de homogeneizadas se confeccionaron
relativamente bajo (Echevarría, 2010). En el
pastillas “infinitamente gruesas”, prensadas a 15
marco de las alianzas entre la Universidad
toneladas. La irradiación de las pastillas se
Agraria de La Habana con el Laboratorio de
realizó por 6h de tiempo vivo, y el tiempo muerto
Análisis Ambiental del Instituto de Tecnología
estuvo en todos los casos por debajo del 1 %.
Nuclear (InSTEC), se realiza la determinación de
Se utilizaron los siguientes materiales de
los niveles de contaminación de los suelos
referencia certificados (MRC): IAEA Soil-5
agrícolas aledaños a la Empresa Cerámica Blanca
“SoilSample”, IAEA Soil-7 “SoilSample”,
de San José de las Lajas, cita en la provincia
IAEA-356 “Polluted Marine Sediment”, IAEA
Mayabeque, donde se cultivan hortalizas de
SL-1 “Lake Sediment” (todos suministrados por
importancia alimenticia y que son reportadas
la OIEA), BCSS-1 “Marine Sediment” del
como especies acumuladoras de metales pesados
Consejo Nacional de Investigaciones de Canadá,
en sus tejidos (Echevarría, 2010). Por esta razón
BCR-2 “Basalt Columbia River”, SGR -1 “Green
se propone como objetivo: evaluar las
RiverShale” y MAG-1 “Marine Sediment” estos
condicionales de contaminación presentes en
últimos del Servicio Geológico de los EE.UU.
suelos con uso agrícola que reciben desechos
(PNO.09, 2007).
industriales.
2
FIGURA 1. Ubicación geográfica del área estudiada.

La intensidad de la radiación característica de (Quevauviller y Marrier, 1995 según Echevarría
cada elemento en cada muestra fue obtenida a (2010).
partir del procesamiento de los espectros en el En la base de este criterio, hay tres categorías:
programa winAXIL, el cual se realizó bajo la sí SR ≤ 25 %, el método se considera excelente
premisa de que la composición de las muestras y para el análisis; sí 25 % ≤ SR ≤ 50 %, se
la de los materiales de referencia es considera aceptable y para valores de SR > 50 %,
aproximadamente la misma. el método se considera inaceptable para la
Determinación de metales pesados cuantificación.
La concentración de metales pesados se realizó El análisis del MRC IAEA-Soil-7 (Pszonicki,
con un detector de alta resolución de Si(Li) para 1984 según Echevarría (2010), se presenta en la
la espectrometría de rayos X y una fuente Tabla 1. Todos los metales pesados a excepción
radioisotópica de 238Pu de fotones de baja del Cr y del Ni son excelentes. En el caso de los
energíamediante Fluorescencia de Rayos X- dos metales mencionados anteriormente su alto
Dispersiva en Energía. Se utilizó una cámara de SR estriba en la poca estadística de conteo,
excitación de aluminio con un colimador para la debido a que en suelos naturales sus
radiación con características de 1 cm de diámetro concentraciones son muy pequeñas.
y altura del portamuestra ajustable. La mínima Evaluación toxicológica y de polución de
distancia fuente-detector fue de 18 mm, la metales pesados en suelos
excitación radioisotópica directa fue suministrada Según la Guía holandesa de toxicidad de
por AMERSHAND, la cual tiene un tiempo de suelos (Figura 2) se establecen las acciones a
vida media de 87 años, una energía de emisión tomar en caso de contaminación de suelos y de
(U - L) de 12-17 KeV con un esquema de aguas superficiales.
desintegración α. Todos los espectros fueron De esta guía se derivan dos valores estándar
procesados con el código WinAxil versión 4.5.2. que garantizan la calidad de los suelos; el valor
Calidad del Análisis de referencia y el valor de intervención
(Swartjes, 1999).
Para verificar la calidad del análisis de
Ambos estándares están basados en riesgos
cuantificación, se utilizó el criterio de McFarell
potenciales al ecosistema y al hombre. El valor
3
de referencia se refiere a un riesgo para el La validez de este factor de enriquecimiento varía

ecosistema, mientras que el valor de intervención con los valores utilizados para los niveles de
incluye también un riesgo potencial para la salud fondo regionales.
humana. Un factor de enriquecimiento superior a la
Para normalizar la aproximación y obtener la unidad significa la existencia de una contribución
concentración real del elemento se estandarizaron no natural en la concentración determinada de un
a un material de fondo y se definió un factor de elemento. La Tabla 2 presenta la clasificación del
enriquecimiento adimensional (FE) como: grado de enriquecimiento en dependencia del
X valor FE (Birch, 2003 citado por Echevarría
Y muestra
FE = X (2010).
Y fondo Para este trabajo se utilizó como metal de
Donde: X es la concentración del metal referencia para la normalización el hierro, debido
potencialmente enriquecido e Y es la a que es un elemento mayoritario de la corteza
concentración del metal de referencia utilizado. terrestre, que es apenas influenciado por fuentes
TABLA 1. Análisis por FRX del MRC Soil - 7. Las concentraciones ± su Desviación Estándar están
expresados en mg.kg-1, excepto la indicada
Metal Valor calculado Valor reportado SR (%)
Cr 59.9 ± 17.3 60.00 48
Fe (%) 2.13 ± 0.1 2.57 18
Co 9.1 ± 1 8.90 25
Ni 23.3 ± 5.0 26.00 48
Cu 10.1 ± 0.3 11.00 15
Zn 103.6±4.6 104.00 9
Pb 56.1±2.8 60.00 3
FIGURA 2. Esquema que muestra la relación entre el valor de referencia y el valor de intervención
según la guía holandesa de toxicidad de suelos.
TABLA 2. Grado de Enriquecimiento
FE Grado de Enriquecimiento
> 50 Enriquecimiento extremadamente severo.
25 - 50 Enriquecimiento muy severo.
10 - 25 Enriquecimiento severo.
5 - 10 Enriquecimiento moderado a severo.
3-5 Enriquecimiento moderado.
1-3 Enriquecimiento menor.
<1 Sin enriquecimiento.
4
antropogénicas debido a los altos niveles

naturales de este elemento (Pérez, 2016).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se determinó el índice de polución (IP) y el Contenido de elementos en el suelo.
índice integral de polución (IPI) cuyas Valoraciones
ecuaciones aparecen a continuación y según los Los niveles de concentración de los metales
mismos, los suelos se clasifican en (IPI ≤ 1.0, IP pesados determinados en las muestras de suelo en
≤ 1.0) pocos contaminados, (1.0 < IPI ≤ 2.0, 1.0 estudio se muestran en la Tabla 3.
< IP ≤ 3.0) medianamente contaminados o (IPI > Como era de esperar la concentración de los
2.0, IP> 3.0) altamente contaminados, basados en elementos traza en las muestras de suelo
el criterio de (Martínez et al., 2008): contaminado es muy superior a la determinada en
PI = Ci /Si el suelo descontaminado, a excepción del
donde cobalto, donde la diferencia es de solamente 5
C - concentración del metal a determinar. unidades. Los valores del suelo contaminado son
S - concentración del fondo. superiores a los valores de referencia propuestos
n en las Normas Holandesa de suelos Swartjes
IPI =
1
n ∑ PIi (1999), y en el caso del níquel y el cobre, el valor
i=1
supera al límite de intervención de dichas
n- número de metales pesados.
normas, lo cual clasifica a dicho suelo como
Se halló el índice de enriquecimiento (IE) a medianamente contaminado en Cr, Co, Zn y Pb y
partir de un promedio de la división de la con necesidad de remediación urgente debido a
concentración del elemento entre el nivel las concentraciones de Ni y Cu. A su vez, éstos
permisible. El nivel permisible se origina de las valores a excepción del cobalto, son muy
concentraciones umbrales del elemento en suelos superiores a los reportados para la corteza
alrededor de las cuales cultivos producidos son terrestre y los propuestos como Límites
Superiores Admisibles de (Kabata-Pendias,
considerados peligrosos para la salud humana
2010).
(Valdés et al., 2015): Los valores encontrados están relacionados
n
C directamente con los desechos provenientes de la
IE =
1
n ∑ LSP Empresa Cerámica Blanca “Adalberto Vidal”.
i=1
donde: Aunque muchos autores reconocen a las
LSP - es el límite superior permisible. emisiones vehiculares como factor importante en
Si el IE es mayor que 1 en promedio la el aporte de metales pesados a los suelos
concentración de los elementos son mayores que Mohamed y Asem (2018) y cabe resaltar que la
zona de producción donde se hacen los estudios y
los niveles permisibles, lo que es señal de riesgo
la Empresa caracterizada como contaminante
para la actividad agrícola en la zona de estudio.
TABLA 3. Concentración de metales pesados en los suelos estudiados en las áreas agrícolas del
municipio de San José de las Lajas
Cr ± std Co ± std Ni ± std Cu ± std Zn ± std Pb ± std Fe(%)± std
Descontaminado 118± 42 15± 4 84± 29 364± 98 117± 40 90± 27 4.54± 1
Contaminado 154± 38 20± 38 317± 25 421± 32 415± 24 173± 31 5.95± 1
VR a 100 9 35 36 140 85
VI a
380 240 210 190 720 530
LSP b
100 50 75 100 300 100
CT c
100 25 74 55 70 13 5
a-Valores de Referencia (VR) y de Intervención (VI) de las Normas Holandesas.
b- Límite Superior Permisible en suelos.
c-Valores reportados para la Corteza Terrestre.
5
están separadas por una carretera de constante como fondo la línea de base de La Habana
movimiento de vehículos (Alarcón et al., 2015). (Echevarría, 2010).
La normalización al hierro como metal de Los nuevos cálculos de Factor de
referencia mostró que existe un Enriquecimiento Enriquecimiento muestran diferencias con
menor, a excepción del Cu, el cual no presenta respecto al Ni y al Cu, los cuales ahora pasan a
enriquecimiento, en los elementos de interés tener un Enriquecimiento Moderado. El caso más
estudiados (Figura 3). significativo es el Cu, que en el cálculo anterior
Los métodos de normalización dependen se clasificaba como No Enriquecido; esto viene
completamente del fondo escogido, en este caso relacionado con las concentraciones de Cu,
se empleó como fondo muestras de suelo de presentes en la muestra escogida como fondo, la
Playa Baracoa. Lugar alejado de industrias y del cual posee valores de Cu mayores que los
tráfico urbano, con lo cual se pretendió obtener reportados para La Habana (Figura 4).
un suelo lo menos contaminado posible. Una La comparación del Factor de Enriquecimiento
forma muy sencilla de comprobar si el fondo utilizando como fondo la línea de base propuesta
realmente no está contaminado, es volver a por Echevarría (2010), muestra resultados
calcular el Factor de Enriquecimiento con un similares, lo que válida la elección del fondo. La
fondo que esté reconocido realmente como tal única diferencia notable viene con respecto al Cu,
(Raimundo et al., 2018). Por lo cual se repitieron el cuál pasa de la categoría de Sin
los cálculos anteriores, pero esta vez utilizando
FIGURA 3. Factor de Enriquecimiento (Fondo Playa Baracoa).
FIGURA 4. Factor de Enriquecimiento (Fondo La Habana).
6
enriquecimiento (categoría más baja) a Cu. Los valores reportados para IPI reflejan un
Enriquecimiento Moderado (escala tres de cinco alto nivel de polución en todos los casos, en éstos
posibles); de lo que pudiera sospecharse una el IE da mayor que la unidad, lo cual califica a
contaminación por Cu en los suelos tomados los suelos como no aptos para el uso agrícola.
como fondo.
Los metales más enriquecidos según los CONCLUSIONES
cálculos son Ni, Cu y Pb; dichos elementos se • Los valores del suelo contaminado se
encuentran en concentraciones muy superiores a mostraron superiores a los valores de
los reportados para la media de los suelos referencia propuestos en las Normas
agrícolas cubanos (Orroño, 2002; Núñez et al., Holandesa de suelos.
2007; Pérez López et al., 2012; Olivares et al., • El suelo en estudio se clasificó como
2013; Muñiz et al., 2014; Pérez, 2016). En la medianamente contaminado en Cr, Co, Zn y
Tabla 4 se muestra además la comparación con Pb y con necesidad de remediación urgente
los niveles medios aceptables para la producción debido a las concentraciones de Ni y Cu,
de alimentos sanos y los niveles medios siendo muy superiores a los reportados para la
considerados fitotóxicos, ambos valores quedan corteza terrestre y los propuestos como
también muy por debajo de los obtenidos en los Límites Superiores Admisibles.
suelos de estudio (Fadigas et al., 2006).
• Los métodos de normalización empleados para
En la Tabla 5 aparecen los valores del IP, IPI y
identificar concentraciones anómalas de
del IE. Como se puede apreciar en casi todos los
metales pesados en el suelo analizado, Factor
puntos del área según los valores calculados del
de Enriquecimiento, clasificó al mismo como
IP, para los valores tomados como fondo existe
Muy Fuertemente Contaminado, la cual es la
un nivel medio de polución a excepción de los
última y más grave clasificación que posee
metales Ni y Zn, mientras que el IP calculado con
dicha normalización.
respecto a la Línea de Base de Ciudad de La
Habana Echevarría (2010), da como resultado
una contaminación alta también en el caso del
TABLA 4. Datos de tres elementos obtenidos comparados con los niveles medios aceptables para la
producción de alimentos sanos y niveles medios considerados fitotóxicos
Niveles medios aceptables para
Niveles medios Niveles medios en los suelos
Metal Conc. la producción de alimentos
considerados fitotóxicos* agrícolas cubanos**
sanos*
Ni 317 110 300 38
Cu 421 23 100 28,6
Pb 173 20 20 8,2
* (Kabata-Pendias, 2010).
**(Muñiz et al., 2014).
TABLA 5. Resultados de los indicadores evaluados
IP
IPI IE
Cr Co Ni Cu Zn Pb
Fondo 1,30 1,37 3,77 1,16 3,54 1,91 2,17 2,29
Habana (Línea de Base)* 1,02 1,38 4,70 4,69 1,95 2,81 2,75
* Línea de Base de ciudad Habana (Echevarría, 2010).
7
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Orestes Cruz La Paz, e-mail: [email protected]
Ramiro Valdés Carmenate, e-mail: [email protected]
Los autores de este trabajo declaran no presentar conflicto de intereses.
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Contaminantes emergentes en aguas residuales urbanas y efluentes

hospitalarios. Caracterización, rendimientos de eliminación en EDAR y
estimación de la incidencia del vertido hospi...
Article · February 2018
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Jose Rodriguez Miren Blanco

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Artículo Técnico
Contaminantes emergentes
en aguas residuales urbanas
y efluentes hospitalarios
Caracterización, rendimientos de eliminación en EDAR y estimación
de la incidencia del vertido hospitalario en la EDAR de Galindo
Los análisis llevados a cabo en una estación depuradora de aguas residuales (EDAR) urbana con
tratamiento convencional, sobre más de 100 contaminantes emergentes (fármacos, hormonas,
desinfectantes, pesticidas, estimulantes y drogas), demuestran que, si bien, una gran parte se
eliminan en el tratamiento, otros permanecen en el efluente final, acabando en el medio ambiente.
La aplicación de un tratamiento terciario de: coagulación-floculación, decantación, filtración en
arena y desinfección consigue eliminar una gran parte de los compuestos detectados. El estudio
realizado en el efluente de un vertido hospitalario demuestra que este es un foco importante
de aporte de fármacos a la red de saneamiento. Por tanto, unos tratamientos adecuados de
depuración en origen, junto con el uso responsable de los medicamentos por parte de población,
mitigarían su llegada a las EDAR, reduciendo su vertido al medio y evitando o reduciendo
tratamientos finales, más costosos y ambientalmente menos sostenibles, que pueden terminar
siendo necesarios ante futuras regulaciones legales.
Palabras clave
Contaminantes emergentes, aguas residuales, EDAR, vertidos hospitalarios, reducción
en origen, legislación.
Emerging Contaminants in Urban Wastewater and Hospital Effluents:

Characterization, Elimination yields in WWTP and Estimation
of the Incidence of the Hospital Wastewater in the Galindo WWTP Iñigo González Canal
The analyzes carried out in an urban wastewater treatment plant (WWTP) with conventional responsable del Área de Control
treatment, on more than 100 emerging pollutants: pharmaceutical products, hormones, de Vertidos del Consorcio
disinfectants, pesticides, stimulants and drugs, show that, although a great part are eliminated in de Aguas de Bilbao Bizkaia
the treatment, others remain in the final effluent, ending up in the environment. The application Iñaki Muga Relloso
of a tertiary treatment: coagulation-flocculation, decantation, sand filtration and disinfection técnico del Área de Control
manages to eliminate a large part of the detected compounds. The study conducted in the effluent de Vertidos del Consorcio
of a hospital discharge shows that this is an important source of drugs supply to the sanitation de Aguas Bilbao Bizkaia
network. Therefore, proper purification treatments at source, together with the responsible use
José Rodríguez Medina
of medicines by the population, would mitigate their arrival at WWTPs, reducing their discharge gestor de Transferencia
to the environment and avoiding or reducing final, more expensive and environmentally less Tecnológica de IK4 Tekniker
sustainable treatments, which may end up being necessary in the face of future legal regulations.
Miren Blanco Miguel
Keywords investigadora de la Unidad
Emerging pollutants, wastewater, WWTP, hospital discharge, reduction in origin, legislation. de Química de Superficies y
Nanotecnologías de IK4 Tekniker
nº 29 - Enero-Febrero 2018
2
Contaminantes emergentes en aguas residuales urbanas y efluentes hospitalarios: caracterización,
rendimientos de eliminación en EDAR y estimación de la incidencia del vertido hospitalario en la EDAR de Galindo
1. Introducción causar en el medio ambiente por su primaria, tratamiento biológico con

Los contaminantes emergentes son continua incorporación (Barceló, D., nitrificación-desnitrificación y decan-
aquellos contaminantes desconoci- 2004), pese a que los niveles detec- tación secundaria.
dos o no reconocidos actualmente tados son relativamente bajos y mu- - Línea de fangos: espesamiento
como tales debido a que su detec- chos de ellos se degradan o transfor- de fangos primarios, flotación de
ción es relativamente reciente. En la man con cierta facilidad. fangos biológicos, deshidratación en
mayoría de los casos corresponden La principal fuente de entrada en filtros-prensa e incineración.
a contaminantes no regulados de el medio ambiente es a través de - Línea de aire para tratamiento de
los que a día de hoy se descono- aguas residuales no tratadas (Be- olores.
cen sus efectos potenciales, por lo notti, M.J. et al., 2009) y los efluen- - Caudal tratado en 2011:
que es difícil predecir qué efectos tes de las EDAR (Postigo, C. et al., 106.055.151 m3/año.
pueden provocar en la salud de los 2008). Las plantas de tratamiento de - Caudal diario en 2011: 290.562
3
seres humanos y los organismos aguas residuales convencionales no m /día.
acuáticos (Petrovic, M. et al., 2004; se han diseñado para la eliminación - Tratamiento terciario de 100 L/s
Snyder, S.A. et al., 2003; Kuehn, de este tipo de microcontaminantes, para reutilización en planta: coagu-
B.M., 2008). Su reciente detección por lo que su eliminación en algu- lación-floculación, decantación, fil-
o frecuencia creciente de aparición nos casos no es completa. Por ello, tración en arena y desinfección con
se debe, en gran parte, al desarrollo se están desarrollando y estudiando UV e hipoclorito sódico.
de nuevos y más sensibles métodos procesos complementarios de depu-
de análisis, que permiten llegar a ración basados, por ejemplo, en pro- El estudio de las sustancias en el
límites de detección de concentra- cesos de nanofiltración (Bolong, N. agua de la EDAR se llevó a cabo en
ciones traza (μg/L o ng/L), más que et al., 2009), procesos de oxidación dos fases:
a nuevas fuentes de contaminación avanzada (PAO) (Klamerth, N. et
o vertidos en el medio. Por citar un al., 2010; Muthuvel, I. et al., 2008) - Primera fase. Se llevó a cabo en
ejemplo, la cafeína y la nicotina tie- y procesos de electrocoagulación el segundo semestre del año 2010.
nen presencia en las masas de agua (Holt, P.K. et al., 2005). De hecho, la Consistió en una intensa campaña
desde hace más de un siglo, pero no aparición de trazas de contaminan- de muestreo, donde se recogieron
es hasta estos últimos años cuando tes orgánicos en aguas residuales, 31 muestras compuestas del in-
se han empezado a detectar siste- su comportamiento durante el tra- fluente y 33 del efluente de la EDAR.
máticamente en las aguas. tamiento y la producción de agua Se realizó un estudio de análisis de
Estudios desarrollados en todo el potable, son los temas claves que 114 compuestos correspondientes a
mundo han demostrado la presencia requieren más estudio a día de hoy. diferentes familias de contaminan-
de microcontaminantes, principal- tes emergentes en el influente de
mente de naturaleza orgánica, en 2. Detección y análisis la EDAR, su grado de eliminación
aguas superficiales, aguas residuales de contaminantes en un sistema de depuración con-
e incluso aguas depuradas (Barceló, emergentes en aguas vencional (aguas de salida EDAR) y
D., 2003; Kolpin, D.W. et al., 2002; residuales urbanas tratamientos factibles para su elimi-
Daughton, C.G., 2004; Petrovic, M. El trabajo de investigación fue lle- nación. La selección de los conta-
et al., 2003; Ternes, T.A., 1998). Así, vado a cabo por IK4 Tekniker en minantes a analizar en las muestras
se han detectado fármacos y produc- la EDAR de Galindo (Sestao) del tomadas se basó en datos bibliográ-
tos de higiene personal, pesticidas, Consorcio de Aguas Bilbao Bizkaia. ficos estudiados, en la capacidad
surfactantes, fenoles, retardantes de Dicha EDAR (1,5 millones de habi- de caracterización de los diferentes
llama, estimulantes y drogas de abu- tantes equivalentes) consta de los compuestos y en estudios internos
so -entre otros- que son englobados siguientes tratamientos y caracterís- realizados en diferentes EDAR en
en la categoría de compuestos con ticas: España. Los compuestos analizados
propiedades disruptoras endocrinas. se agruparon por familias de conta-
La gran preocupación generada - Línea de tratamiento: desbaste minantes, en función de la tipología
por este tipo de sustancias se de- grueso, bombeo, tamizado, desa- y usos de los mismos. Las familias
be al efecto negativo que pueden renado-desengrase, decantación analizadas fueron las siguientes:
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3
Artículo Técnico
• F ármacos (analgésicos, ansio-

TablA 1
líticos, antibióticos, anticoa-
gulantes, antidepresivos, an- Muestreos realizados en la EDAR de Galindo.
tiinflamatorios, antilipídicos,
Nº compuestos detectados
Nº compuestos
beta-bloqueantes, corticoides y Año
analizados
hormonas). Influente EDAR Efluente EDAR Efluente terciario
• Desinfectantes de uso industrial. 2010 114 43 37 -
• Disruptores endocrinos (bisfenol-
2011 79 29 27 20
A).
• E stimulantes, psicofármacos y
drogas de abuso.
• Herbicidas. muestras). En esta campaña se anali- basó en cromatografía líquida aco-
zaron 79 compuestos correspondien- plada a espectrometría de masas
Cabe destacar que los fármacos tes a los 43 detectados durante la (XLC/MS/MS). Se diseñó un método
y drogas de abuso pueden llegar al primera fase. También fueron detec- robusto que permitió el análisis de
agua residual en su forma original y tados compuestos nuevos, típicos de los compuestos seleccionados de
en su forma metabolizada. vertidos hospitalarios, como agentes forma simultánea en la primera fase
de contraste de rayos X, antineoplási- e incluyó nuevos contaminantes du-
- Segunda fase. Se realizó en el secos y anestésicos. Como resultado de rante la segunda.
gundo semestre del 2011, y consistió este segundo estudio, se confirmaron Los resultados obtenidos en las
en analizar de nuevo el influente (10 los rendimientos de eliminación en el dos fases de estudio (Tabla 1), in-
muestras) y el efluente (18 mues- tratamiento biológico de la EDAR y se dicaron:
tras) de la misma EDAR. El muestreo constató que el tratamiento terciario
se amplió al estudio de análisis del permitía la eliminación de algunos - Presencia de un importante nú-
efluente del tratamiento terciario (9 compuestos recalcitrantes, destacan- mero de contaminantes emergen-
muestras) que dispone la EDAR y al do el diclofenaco. tes en las aguas del influente y del
análisis del vertido de un centro hos- efluente biológico de la planta de
pitalario conectado a la EDAR (21 El método de caracterización se tratamiento de aguas residuales.
Figura 1. Frecuencia de detección de contaminantes emergentes en la entrada de la EDAR.
4
Figura 2. Frecuencia de detección de contaminantes emergentes en la salida de la EDAR.
- Disminución muy significativa en

TablA 2
el número de detecciones tras el tra-
Concentraciones medias de los principales compuestos detectados en la EDAR
tamiento terciario.
Año 2010 (Límite de cuantificación 0,1 μg/l)
En la Figura 1 y en la Figura 2 se Entrada μg/L Salida μg/L

muestran los compuestos y su fre- Cafeína 131,7 PFBS 35,7
cuencia de detección en las aguas
de entrada y salida. Se observa cla- PFBS 77,9 Ibuprofeno 29,5
ramente que existen diferencias sig- Ibuprofeno 41,0 EDDP 8,1

nificativas en las dos campañas, en
Progesterona 15,2 Carbamazepina 5,3
parte porque existen compuestos
que solo se analizaron en una de Anfetamina 12,5 Diazepan 4,4
ellas y en parte porque el número
α-Etynyl Estradiol 10,4 Diclofenaco 3,7
de muestras analizado en la segun-
da campaña fue inferior. Sulfametosazol 9,0 Enalapril 3,6
Se aprecian, en general, los mis- Desketoprofeno 6,6 Sulfametosazol 3,5
mos compuestos a la entrada que a
PFOS 6,5 Ketoprofeno 3,0
la salida. Sin embargo, la frecuencia
de detección decrece muy significa- EDDP 6,3 Cafeína 2,1
tivamente tras el tratamiento realiza-
Acetaminofeno 6,1 PFOS 1,8
do en la EDAR.
Algunos compuestos se detectan Carbamazepina 5,9 Sotalol 1,8
siempre o casi siempre (diclofenaco, OH-THC 4,7 Enrofloxacin 1,6
sulfametoxazol, iomeprol, cipro-
floxacino, carbamazepina, PFBS, etc.) THCCOOH 4,3 Progesterona 1,5
mientras que otros, el ibuprofeno, el Diazepan 3,6 THCCOOH 1,5

desketoprofeno o el gemfibrozilo, se
Cocaína 3,6 Sulfadiazina 0,9
mineralizan o absorben sobre el fan-
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5
Artículo Técnico
go activado (muestreo 2011). La di-

TablA 3
ferencia tan significativa encontrada
para el ibuprofeno puede explicarse
Concentraciones medias de los principales compuestos detectados en la EDAR
Año 2011 (Límite de cuantificación 0,10 μg/l).
por la cantidad promedio detectada
(muy superior en 2010) que con- Entrada μg/L Salida μg/L
cuerda con los datos de consumo de Cafeína 39,44 Iomeprazol 7,40
Ibuprofeno suministrados (Hospital
de Galdakao, fuente interna). Iomeprol 27,32 PFBS 4,64
En la Tabla 2 se muestran, de ma- Ibuprofeno 13,51 AM 1,01

yor a menor concentración prome-
BE 3,04 Diclofenaco 0,73
dio, los principales principios activos
detectados en el influente y efluente Propanolol 2,68 Ciprofloxacin 0,72
en el año 2010, y en la Tabla 3, los
Ciprofloxacin 2,51 BE 0,56
del año 2011.
En general se aprecia que existe Gemfibrozil 2,36 Norfloxacin 0,48
cierta coherencia con los principios Naproxeno 2,00 PFOA 0,35
activos detectados en ambas campa-
AM 1,88 Sulfametoxazol 0,25
ñas, si bien existe una disminución
significativa para los desinfectantes Norfloxacin 1,76 Metadona 0,25
tipo ácido perfluorosulfónicos y el
Desketoprofeno 0,91 Sotalol 0,23
ibuprofeno. También es de resaltar
que la concentración detectada en Atenolol 0,82 Propanolol 0,17
los compuestos, en general, es infe- Diclofenaco 0,74 PFOS 0,15
rior en el año 2011 cuando el núme-
ro de muestras analizado fue inferior PFOA 0,73 Trimetropin 0,13
al del 2010. Bezafibrato 0,52 Naproxeno 0,12

A la entrada de la EDAR se detec-
OH-THC 0,43 EDDP 0,11
tan, a niveles de partes por millón:
- Fármacos más habituales: anti-

inflamatorios (ibuprofeno y keto- embargo, la mayor parte disminuye de ambos años se observan datos
profeno), analgésico (paracetamol), o desaparece. comparables para la mayor parte de
reductores del colesterol (gemfi- Los fármacos encontrados en el principios activos analizados, salvo
brozil y cenfibrozil), antiepilépticos influente y efluente están en conso- para el caso de varios antiinflamato-
(carbamazepina) y antibióticos (sul- nancia con los encontrados en la bi- rios (ibuprofeno y desketofropeno),
fametoxazol, ciprofloxacino, nor- bliografía para otras EDAR (Postigo, el sulfametoxazol, la codeína o la
floxacino). C. et al., 2008a). anfetamina (Tabla 5).
- Desinfectantes. En la Tabla 4 se presentan los Si se agrupan los compuestos por
- Agentes de contraste de rayos X rendimientos de eliminación de va- familias, puede concluirse que el
(iomeprol). rios compuestos detectados en la rendimiento de eliminación es:
- Cafeína. EDAR. Se observa que para ciertos
- Una gran variedad de drogas de compuestos la eliminación es total, - Muy bajo (0-20 %): ansiolíticos,
abuso: anfetamina, EDDP (metabo- mientras que para otros la elimina- fármacos de uso psiquiátrico, un
lito de la metadona), cannabis y sus ción resulta ser muy baja. único compuesto analizado para la
metabolitos, y en menor medida co- Estos valores dan una idea de qué hipertensión.
caína y su metabolito. compuestos pueden ser claramente - Bajo (20-50%): desinfectantes
no biodegradables y persistentes a de uso industrial, antibióticos.
A la salida de la EDAR, los prin- los tratamientos biológicos de depu- - Medio (50-70%): drogas de abu-
cipales compuestos se repiten. Sin ración. Relacionando los resultados so (incluye drogas y sus metabolitos).
6
TablA 4 - Alto (70-85%): agentes de con-

Rendimientos de eliminación en tratamiento convencional y tratamiento traste de rayos X.
terciario de la depuradora de Galindo (n.a. = no analizado; * = datos - Muy alto (80-100%): analgési-
anormales; T.Terciario = tratamiento terciario que incluye la suma cos, cafeína, antilipídicos, anestési-
del tratamiento secundario más el terciario).
cos.
2010 2011
Principio activo Efluente Los datos no son concluyentes:

Efluente biológico Efluente biológico
t.terciario
Reducción% Reducción %
Reducción %
- Hormonas: solo se detectan en
Acetominophen 100 100 100
el estudio de 2010, aunque en este
Anfetamina 96 46 16 estudio su reducción supera el 90%.
Atenolol 55 87 100 - Beta-bloqueantes: los valores de-
BE-benzoilecgonina 100 82 92 tectados tanto en el influente como
en el efluente se encuentran muy
Bezafibrato 81 100 100
próximos al límite de cuantificación.
Bissoprolol 63 100 100 - Antiinflamatorios: los resultados
Cafeína 98 100 100 son variables, si bien se encuentran
Carbamazepina 10 n.a. n.a. en valores reportados en la biblio-
Cirpofloxacin n.a. 71 100
grafía.
Codeína 44 100 100

3. DETECCIÓN Y ANÁLISIS DE
Desketoprofeno 55 100 100 CONTAMINANTES EMERGENTES
Diclofenaco 0 1 100 EN VERTIDOS HOSPITALARIOS
EDDP (metabolito En la Figura 3 se muestran aquellos
0 n.a. n.a.
de la metadona) compuestos detectados al menos
Enalapril 0 100 100 una vez, durante el desarrollo de la
Eritromicin 0 n.a. n.a. campaña de muestreo. Dicho mues-
Fenotoina n.a. n.a. n.a. treo se realizó en el segundo semes-
tre de 2011 y consistió en 21 tomas
Gemfibrozil 92 100 100
de muestras compuestas en el ver-
Ibuprofeno 28 100 100 tido (103.445 m3/año) del Hospital
Iomeprol n.a. 73 74 de Galdakao. Este vertido supone un
Metadona 0 14 62 17,4% del vertido total de 9 centros
hospitalarios (593.367 m3/año) a la
Naproxeno n.a. 94 100
EDAR de Galindo, en donde dichos
Norfloxacin n.a. 73 100
vertidos representan un 0,56% del
OH-THC 100 100 100 caudal tratado por la planta depu-
PFBS 54 * 100 radora.
PFOA * 52 64 Se aprecia la detección de fárma-
cos y compuestos de uso más habi-
PFOS 72 55 68
tuales en hospitales:
Propanolol n.a. 94 100
Propofol n.a. 100 100 - Antiinflamatorios: ibuprofeno,
Sotalol 0 12 100 desketoprofeno, naproxeno, diclo-
Sotalol 0 12 100 fenaco.
- Agente de contraste de rayos X:
Sulfametizol 18 n.a. n.a.
iomeprol.
Sulfametoxazol 61 24 100 - Antilipídicos o reductores de co-
Trimetropina n.a. n.a. n.a. lesterol: gemfibrozilo.
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7
Artículo Técnico
- Antiepilépticos: carbamazepina. grafía (Verlicchi, P. et al., 2010), los

TablA 5
- Antibióticos: ciprofloxacino, tri- valores encontrados para el iome-
Reducción en familias de contaminantes metropina, sulfametoxazol. prol, a pesar de ser muy elevados,
emergentes tras el tratamiento
biológico realizado en la EDAR - Desinfectantes: PFBS, PFOA, no difieren de lo esperado (ha-
(N.A. = no analizado; N.D. = no detectado). PFOS. bitualmente se encuentran otros
- Anestésico: propofol. compuestos iodados más habituales
Reducción %
Familia - Beta bloqueantes: propanolol, como el iopamidol). En este caso,
2010 2011 atenolol, bisoprolol. Osakidetza (Servicio Vasco de Sa-
- Estimulantes: cafeína. lud) utilizó el iomeprol y el iodixanol
Analgésico 100 100
- Drogas de abuso de uso tera- específicamente durante los años
Excitante 98 100 péutico: anfetamina, codeína, me- 2011 y 2012. El resto se encuen-
Antilipídico 92 100 tadona, EDDP, opiáceos, cocaína y tran dentro de los límites de valores
su metabolito. encontrados ya documentados, a
Hormonas 92 n.d.
pesar de presentar valores bastante
Droga lícita 69 67 Los principios activos detectados elevados, como es el caso de los an-
están totalmente relacionados con tibióticos detectados.
Antibiótico 32 66
lo esperado según los datos aporta-
Antiinflamatorio 27 95 dos por el citado hospital (Tabla 6) 4. IDENTIFICACIÓN
Antiepiléptico 10 n.d.
en referencia al consumo realizado DE CONTAMINANTES
en 2011 con respecto a los com- EMERGENTES PROCEDENTES
ECA 0 n.d. puestos analizados. En la Tabla 7 se DEL VERTIDO HOSPITALARIO
β-bloqueante 0 87 presentan los datos analíticos obte- Y EXTRAHOSPITALARIO
nidos, promedio, máximo y mínimo EN LA EDAR DE GALINDO
Ansiolítico 0 n.d.
por compuesto analizado detectado Para identificar qué contaminantes
Anestésico n.a. 100 en las aguas residuales hospitalarias. emergentes detectados tienen su
Comparando estos resultados con origen en el vertido hospitalario y
ICM n.a. 73
los que se encuentran en la biblio- cuáles son de uso externo a los hos-
Figura 3. Frecuencia de detección de contaminantes emergentes en vertido hospitalario.
8
TablA 6
Cantidad en peso anual suministrada por principio activo en el Hospital de Galdakao.
Cantidad kg/año Principio activo Familia Cantidad kg/año Principio activo Familia
883,72 Iomeprazol ICM 6,90 Propofol Anestésico
162,05 Povidona iodada Desinfectante, antiséptico 6,51 Raltegravir Antiretroviral/SIDA
143,56 Acetaminofen Analgésico 6,04 Levofloxacino Antibiótico
138,02 Metamizol magnésico Analgésico 5,85 Tazobactam Antibiótico
84,73 Lidocaína, HCL Antiséptico 5,80 Ritonavir Antiretroviral/SIDA
61,74 Iodixanol ICM 5,69 Ciprofloxacina Antibiótico
55,28 Amoxicilina Antibiótico 5,09 Acetilsalicilico Analgésico
44,48 Piperacilina Antibiótico 4,72 Ritonavir Antiretroviral/SIDA
34,05 Ibuprofeno Antiinflamatorio 4,41 Colestiramina Antilipídicos
23,18 Lopinavir Antiretroviral/SIDA 3,89 Cefotaxima Antibiótico
19,22 Lactitol Laxante 3,68 Enoxaparina sódica Anticoagulante
18,43 Emtrocitabina Antiretroviral/SIDA 3,48 Mepivacaína, CLH Anestésico
17,00 Abacavir Antiretroviral/SIDA 3,42 Metronidazol Antibiótico
15,57 Ribavirina Antiviral 3,29 Omeprazol Protector estomacal
14,18 Nevirapina Antiretroviral/SIDA 3,06 Ranitidina Antihistamínico
13,92 Tenofovir Antiretroviral/SIDA 2,81 Micofenolato mofetilo Agente inmunosopresor
13,32 Acetilcisteína Mucolítico 2,71 Ceftazidima Antibiótico
12,35 Fosamprenavir Antiretroviral/SIDA 2,65 Cloxacilina Antibiótico
11,53 Cefazolina Antibiótico 2,62 Vancomicina, HCL Antibactericida
10,19 Metformina Antidiabético 2,62 Imipenem-Cilastatin Antibiótico
9,94 Meropenem Antibiótico 2,45 Clindamicina Antibiótico
9,18 Glucosaminagluconato Antitrombótico 2,39 Costrimoxazol Antibiótico
7,74 Ceftriaxona Antibiótico 2,33 Valproato Anticonvulsivo
7,70 Lamivudina Antiviral 2,29 Lamivudina (3TC) Antiretroviral/SIDA
6,93 Efavirenz Antiretroviral/SIDA 2,03 Amikacina Antibiótico
»» Este estudio permite confirmar la presencia de contaminantes emergentes,

su grado de eliminación en el tratamiento biológico convencional de una EDAR
urbana y también que los tratamiento terciarios convencionales son efectivos
para la eliminación de una gran parte de los compuestos detectados.
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9
Artículo Técnico
TablA 7 pitales, se considera el vertido de los

9 centros hospitalarios que en 2011
Valores promedio encontrados en el vertido hospitalario).
estaban conectados a la EDAR de
Valor (μg/L) Galindo, y se realiza una estimación
Principio activo
Máximo Mínimo Promedio teórica con las siguientes considera-
Acetaminofen 65,57 < 0,10 4,36 ciones:
Anfetamina 24,60 < 0,10 6,12

- Los volúmenes vertidos por los
Atenolol 7,23 < 0,10 0,88 hospitales se obtienen de los datos
BE-benzoilecgonina 1,73 < 0,10 0,37 de agua de suministro, consideran-
do que el volumen vertido es igual
Bezafibrato 26,50 < 0,10 2,33
al volumen suministrado.
Bisoprolol 1,16 < 0,01 0,17 - Las concentraciones de conta-
Cafeína 133,11 12,50 68,05 minantes emergentes detectadas en
los análisis efectuados en el Hospital
Carbamazepina 0,71 < 0,10 0,11
de Galdakao se aplican al volumen
Cirpofloxacin 74,10 0,81 18,63
total del vertido hospitalario.
Cocaína 0,04 < 0,01 < 0,01 - Se seleccionan aquellos contami-
Codeína 0,46 < 0,01 0,12 nantes que se detectaron en mayo-
res concentraciones en el vertido del
Diclofenaco 6,08 < 0,10 0,35
Hospital de Galdakao o en la EDAR
Fenitoina 0,46 < 0,10 < 0,10 de Galindo.
EDDP (metabolito
3,83 < 0,10 0,36
de la metadona) Con estas premisas se elabora la
Enalapril 3,52 < 0,10 0,61 Tabla 8, en la que se han destaca-
EPH 0,76 < 0,10 < 0,10 do aquellos contaminantes que,
según el cálculo teórico realizado,
Eritromicina 37,31 < 0,10 1,87
suponen porcentajes mayores del
Gemfibrozil 33,10 < 0,10 1,58 4% de la concentración media en el
Ibuprofeno 17,10 < 0,10 6,69 influente de la EDAR, lo que indica
que el vertido hospitalario tiene un
Indometacina 0,23 < 0,10 < 0,10
peso específico muy importante. De
Iomeprol 3.150,00 42,43 817,35 su análisis se extraen las siguientes
Desketoprofeno 16,42 1,30 7,43 conclusiones:
Metadona 3,07 < 0,08 0,82

- Los emergentes que supondrían
Naproxeno 4,60 < 0,10 0,73 una concentración media superior al
Norfloxacina 9,22 < 0,10 1,64 9% en el influente de la EDAR son:
paracetamol (analgésico), eritromi-
OH-THC 4,00 < 0,10 1,49
cina (antibiótico), perfluoroalquilos
PFBS 22,32 < 0,10 1,13 PFBS, PFOA y PFOS (desinfectantes),
PFOA 268,12 < 0,10 21,26 iomeprol (agente de contraste de
PFOS 132,04 < 0,10 6,73
rayos X).
- En un segundo orden de mag-
Propofol 0,48 < 0,10 0,13
nitud estarían otros contaminantes
Propanolol 16,70 < 0,10 4,68 emergentes, que supondrían con-
Sulfametoxazol 11,30 < 0,10 2,56 centraciones, respecto a la media,
del orden de 4%, como es el caso
Trimetropina 8,71 < 0,10 1,37
de: ciprofloxacino (antibiótico), sul-
10
»» En la EDAR de Galindo, pese a que el vertido hospitalario solo representa

el 0,56% del caudal tratado, en algunos contaminantes alcanza entre
el 4 y el 20% de la concentración media detectada en el influente.
Por este motivo, no parece lógico implementar un tratamiento de eliminación
de ciertos contaminantes emergentes en esta depuradora, que trata
106 millones de m3 al año, sin previamente realizar la eliminación en origen
fametoxazol (antibiótico), desketo- canzando hasta el 63% en el caso ácido perfluoro-octanosulfónico y

profeno (antiinflamatorio). del compuesto PFBS. Por este moti- sus derivados (PFOS)
- Otros contaminantes emergen- vo, no parece lógico implementar un La Comisión Europea está estu-
tes tienen su origen en el uso ge- tratamiento de eliminación de cier- diando los riesgos medioambien-
neral de la población fuera de los tos contaminantes emergentes en el tales de los medicamentos y desa-
centros hospitalarios. Esto ocurre efluente de una EDAR como la de rrollará un enfoque estratégico para
principalmente con los siguientes Galindo, que trata 106 millones de la contaminación del agua por sus-
compuestos: antiinflamatorios co- m3 al año, sin previamente realizar tancias farmacéuticas. Este enfoque
mo el diclofenaco, el ibuprofeno, el la eliminación en origen. incluirá:
naproxeno, etc., drogas (anfetami- Así lo han entendido en Dinamar-
na, cocaína, codeína, metadona), ca, donde el Hospital Herlev [12] ha - Propuestas para que se conside-
antibióticos (norfloxacina, trimetro- implantado un tratamiento de sus ren los impactos medioambientales
pina), antiepilépticos (carbamezapi- aguas residuales consistente en: de los medicamentos en su comer-
na, fenitoina) y estimulantes como cialización.
la cafeína. - Tratamiento biológico avanzado - Medidas a escala de la UE para
MBR (reactor biológico con membra- reducir descargas, emisiones y pérdi-
Como se muestra en la Tabla 4, nas de ultrafiltración) das en el medio acuático, teniendo
los rendimientos de eliminación en - Postratamiento de oxidación con en cuenta necesidades de salud pú-
la EDAR de algunos contaminantes dos líneas: línea 1 de carbón activa- blica y la relación coste/eficacia.
emergentes de origen hospitala- do seguido de oxidación química por
rio, tales como los antibióticos y los ozono y/o agua oxigenada; y línea 2 Cada 4 años se debe proceder a la
desinfectantes de perfluoroalquilos de oxidación por ozono, seguida por revisión de la lista de sustancias prio-
(PFBS, PFOA y PFOS), son del 20 al carbón activado. ritarias, de tal forma que, -tras un
50%. En el caso del agente de con- trabajo de revisión- hay 10 nuevas
traste de rayos X iomeprol, aunque Este tratamiento obtiene rendi- sustancias candidatas a entrar en es-
el rendimiento de eliminación es mientos de eliminación del 99%. ta clasificación, que se recogen en la
del orden del 75%, el efluente de Decisión de Ejecución (UE) 2015/495
la EDAR presenta las concentracio- 5. NORMAS DE CALIDAD de la Comisión, de 20 de marzo de
nes más elevadas de todos los con- AMBIENTAL 2015. Algunas de ellas son: el di-
taminantes analizados, con valores La Directiva 2013/39/UE y el Real De- clofenaco (antiinflamatorio), anti-
medios de 7,4 µg/L y un máximo de creto 817/2015 establecen Normas bióticos macrólidos (eritromicina,
21,9 µg/L. de Calidad Ambiental (NCA) en el claritromicina, azitromicina) y las
En el caso de la EDAR de Galindo, medio receptor para 45 sustancias hormonas: 17-beta-Estradiol (E2) y
pese a que el vertido hospitalario definidas como prioritarias. En esta 17-alfa-Etinilestradiol (EE2).
solo representa el 0,56% del caudal directiva se definen los estándares La aparición de este tipo de sus-
tratado en la depuradora, en algu- de calidad ambiental (EQSs) en for- tancias en el efluente de la EDAR
nos contaminantes representa entre ma de media anual y, para algunas podría hacer necesario un trata-
el 4 y el 20% de la concentración sustancias, concentraciones máxi- miento adicional para garantizar
media detectada en el influente, al- mas admisibles. Entre estas está el el cumplimiento de las NCA en el
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11
Artículo Técnico
TablA 8
Resultados analíticos de contaminantes emergentes en el vertido hospitalario de Galdakao, en el influente y efluente de
verde, contaminantes con incidencia superior al 4%. en naranja, contaminantes con incidencia superior al 9% (* = Analitos
Concentración teórica en
Efluente hospitalario (μg/L) influente EDAR Galindo (μg/L)
Principio activo Familia debida al vertido hospitalario
Máximo Mínimo Promedio Máximo Mínimo Promedio
Inhibidor de la enzina con-
Enalaprilo vertidora de angiotensina 3,52 < 0,10 0,61 0,020 - 0,003
(inhibidor ACE)
Paracetamol Analgésico 65,57 < 0,10 4,36 0,367 - 0,024
Propofol Anestésico 0,48 < 0,10 0,13 0,003 - 0,001
Ciproflaxocino Antibiótico 74,10 0,81 18,63 0,415 0,005 0,104
Eritromicina* Antibiótico 37,31 < 0,10 1,87 0,209 - 0,010
Norfloxacina Antibiótico 9,22 < 0,10 1,64 0,052 - 0,009
Sulfametoxazol Antibiótico 11,30 < 0,10 2,56 0,063 - 0,014
Trimetropina Antibiótico 8,71 < 0,10 1,37 0,049 - 0,008
Carbamazepina Antiepiléptico 0,71 < 0,10 0,11 0,004 - 0,001
Fenitoina Antiepiléptico 0,46 < 0,10 < 0,10 0,003 - -
Desketoprofeno Antiinflamatorio 16,42 1,30 7,43 0,092 0,007 0,042
Diclofenaco Antiinflamatorio 6,08 < 0,10 0,35 0,034 - 0,002
Ibuprufeno Antiinflamatorio 17,10 < 0,10 6,69 0,096 - 0,037
Indometacina Antiinflamatorio 0,23 < 0,10 < 0,10 0,001 - -
Naproxeno Antiinflamatorio 4,60 < 0,10 0,73 0,026 - 0,004
Bezafibrato Antilipídico 26,50 < 0,10 2,33 0,148 - 0,013
Gemfibrocilo* Antilipídico 33,10 < 0,10 1,58 0,185 - 0,009
Atenolol Beta bloqueante 7,23 < 0,10 0,88 0,040 - 0,005
Bisopoolol Beta bloqueante 1,16 < 0,01 0,17 0,006 - 0,001
Propanolol Beta bloqueante 16,70 < 0,10 4,68 0,093 - 0,026
PFBS Desinfectante 22,32 < 0,10 1,13 0,125 - 0,006
PFOA Desinfectante 268,12 < 0,10 21,26 1,500 - 0,119
PFOS Desinfectante 132,04 < 0,10 6,73 0,739 - 0,038
AM - anfetamina Droga 24,60 < 0,10 6,12 0,138 - 0,034

Droga (metabolito de la
BE - benzoilecgonina 1,73 < 0,10 0,37 0,010 - 0,002
cocaína)
CO - Cocaína Droga 0,04 < 0,01 < 0,01 0,000 - -
COD . codeína Droga 0,46 < 0,01 0,12 0,003 - 0,001

Droga (metabolito de la
EDDP 3,83 < 0,10 0,36 0,021 - 0,002
metadona)
EPH - (1S,2R-(+)-efedrina hidrocloruro Droga 0,76 < 0,10 < 0,10 0,004 - -
Metadona Droga 3,07 < 0,08 0,82 0,017 - 0,005
OH-THC - 11-hydroxy-THC Droga 4,00 < 0,10 0,49 0,022 - 0,003

ICM (agente de contraste
Iomeprol 3.150,00 42,43 817,35 17,624 0,237 4,573
de rayos X)
Cafeína Estimulante 133,11 12,50 68,05 0,745 0,070 0,381
12
la EDAR de Galindo realizados en 2011 y estimación de la incidencia del vertido hospitalario en el influente de la EDAR. En
donde uno de los valores analizados es excepcionamente elevado con respecto al resto de análisis).
Concentración real analizada en Concentración real analizada en % de las concentraciones estimadas del vertido
influente EDAR Galindo ((μg/L) efluente EDAR Galindo ((μg/L) hospitalario respecto influente analizado EDAR
Galindo ((μg/L)
Máximo Mínimo Promedio Máximo Mínimo Promedio Promedio
0,45 0,30 0,37 < 0,10 < 0,10 < 0,10 0,92
1,22 < 0,01 0,25 < 0,10 < 0,10 < 0,10 9,77
0,83 < 0,10 0,27 2,12 < 0,10 < 0,10 0,27
4,67 0,64 2,51 0,53 < 0,10 0,72 4,15
0,53 < 0,10 0,11 1,91 < 0,10 < 0,10 9,53
4,34 0,28 1,76 0,78 < 0,10 0,48 0,52
0,62 < 0,10 0,33 0,85 < 0,10 0,25 4,34
< 0,10 < 0,10 < 0,10 0,19 < 0,10 0,13 -
0,20 < 0,10 < 0,10 0,57 < 0,10 < 0,10 -
< 0,10 < 0,10 < 0,10 < 0,10 < 0,10 < 0,10 -
1,05 0,41 0,91 2,98 < 0,10 < 0,10 4,57
1,50 0,19 0,74 0,21 0,08 0,73 0,26
19,50 7,80 13,51 - < 0,10 < 0,10 0,28
- - - 0,32 - - -
2,70 1,26 2,00 0,18 < 0,10 0,12 0,21
0,68 0,17 0,52 < 0,10 < 0,10 < 0,10 2,50
11,80 < 0,10 2,36 0,34 < 0,10 < 0,10 0,37
1,77 0,17 0,82 0,18 < 0,10 0,11 0,60
0,37 < 0,01 0,16 0,66 < 0,10 < 0,10 0,61
4,56 2,01 2,68 19,70 < 0,10 0,17 0,98
0,06 < 0,01 0,01 1,72 < 0,01 4,64 63,06
2,52 0,08 0,73 0,36 < 0,01 0,35 16,30
0,52 0,08 0,33 0,36 < 0,01 0,15 11,40
9,40 < 0,10 1,88 4,07 < 0,10 1,01 1,82
3,77 3,47 3,04 1,30 < 0,10 0,56 0,07
- - - - - - -
0,46 < 0,10 0,15 0,29 < 0,10 < 0,10 0,43
0,34 < 0,10 < 0,10 0,34 < 0,10 0,11 -
- - - - - - -
1,'5 < 0,10 0,29 0,46 < 0,10 0,25 1,57
2,16 < 0,10 0,43 < 0,10 < 0,10 < 0,10 0,63
67,20 < 0,10 27,32 21,90 < 0,10 7,40 16,74
54,60 33,40 39,44 0,28 < 0,10 0,97
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13
Artículo Técnico
medio receptor. No obstante, la im- Algunos de estos contaminantes, 7. RECONOCIMIENTOS

plementación de los tratamientos como los desinfectantes PFOS de- Los autores dan las gracias a la
en las EDAR está siendo todavía tectados en importantes concentra- Agencia Vasca del Agua (URA) por
cuestionada por el elevado volu- ciones en el vertido hospitalario, ya la financiación del trabajo, realizado
men de aguas a tratar, las concen- están sujetos a Normas de Calidad por Tekniker, bajo los acrónimos de
traciones relativamente bajas y el Ambiental en el medio receptor por proyecto CONTEMERGENTES y FAR-
elevado coste de explotación. La ser sustancias prioritarias, con lo MA. Asimismo, se agradece la cola-
búsqueda de fuentes puntuales de que pueden condicionar los límites boración del Hospital de Galdakao y
entrada en la red de saneamiento de vertido de las EDAR y puede ser de la empresa SAIlab para el desa-
y su tratamiento en origen es algo necesario un tratamiento de elimi- rrollo y puesta a punto del método
que se debería tener en cuenta pa- nación adicional previo a su vertido. analítico.
ra la consecución de este objetivo, Otros contaminantes están en fase
siguiendo los posicionamientos de de revisión, y a futuro puede verse
EUREAU [13]. ampliada la lista de sustancias prio-
ritarias.
6. CONCLUSIones La implementación de los trata-
Este estudio permite confirmar la mientos en las plantas depuradoras
presencia de contaminantes emer- se complica por el elevado volumen Bibliografía
gentes, su grado de eliminación en de aguas a tratar. Por ello, la reduc- [1] Barceló, D. (2003). TrAc Trends Anal.
Chem.22 (10) xiv-xvi.
el tratamiento biológico convencio- ción en origen de la carga contami-
[2] Benotti, M.J.; Trendholm, R.A.; Vanderford,
nal de una EDAR urbana y también nante, frente al tratamiento de con- B.J.; Holady, J.C.; Stanford, B.D.; Snyder, S.A.
(2009). Environ.Sci. Technol., núm. 43, págs.
que los tratamiento terciarios contaminantes emergentes en EDAR 597.
vencionales son efectivos para la 'fin de tubo', es la solución más [3] Postigo, C.; Gros, M.; Kuster, M.; Petrovic,
eliminación de una gran parte de los costosa y ambientalmente menos M.; López de Alda, M.; Barceló, D. (2008).
Plataforma del Agua (dic.), 303.
compuestos detectados. sostenible. Siguiendo este criterio [4] Bolong, N.; Ismail A.F.; Salim, M.R.; Matsuura,
Así mismo, se constata que el en Dinamarca ya han actuado sobre M. (2009). Desalination, núm. 239, pág. 229.
vertido hospitalario de los 9 cen- los vertidos del hospital Herlev, me- [5] Kuehn, B.M. (2008). J. Am. Med. Assoc.,
núm. 299(17).
tros que vierten a la EDAR de Ga- diante tratamientos avanzados que [6] European Commission (DG Environment)
lindo, pese a representar tan solo alcanzan rendimientos de elimina- Technical Support for the Impact Assssment of
the Review of Priority Substances under Directive
el 0,56% del caudal tratado en la ción del 99%. 2000/60/EC.(2012)
depuradora, en algunos contami- Con carácter general, para la re- [7] Holt, P.K.; Barton, G.W.; Mitchell, C.A.;
(2005). Chemosphere, núm. 59:355, pág. 199.
nantes son responsables de valores ducción de los contaminantes en
[8] Klamerth, N.; Rizzo, L.; Malato, S.;
por encima del 4% (alcanzando al- origen, se proponen las siguientes Maldonado, M.I.; Agüera, A.; Fernández-Alba,
gunos de ellos porcentajes de dos actuaciones: A.R. (2010). Water Res., núm. 44, págs. 545.
[9] Petrovic, M.; Elijarrat, E.; López de Alda, M.J.;
órdenes de magnitud) de la con- Barceló, D. (2004). Anal. Bioanal. Chem., núm.
centración media detectada en el - Evaluación ambiental de los 378, pág. 579.
influente de la planta depuradora. fármacos antes de su puesta en el [10] Petrovic, M.; Gonzales, S.; Barceló, D.
(2003). TrAc Trends Anal. Chem., núm. 22(10),
Entre dichas sustancias destacan los mercado y sustitución de aquellos pág. 685.
desinfectantes, algunos antibióticos más perjudiciales para el medio am- [11] Verlicchi, P. et al. (2010). Journal of
Hidrology, núm. 389, pág. 416.
y el reactivo de contraste de rayos biente.
[12] Hospital Herlev (Dinamarca): http://www.
X iomeprol. Para otros muchos con- - Aplicación de la legislación janusinfo.se/Documents/Fortbildning/Ulf%20
Nielsen.pdf [fecha consulta 22/11/2017]. https://
taminantes emergentes el principal REACH a estos compuestos.
www.herlevhospital.dk/nythospitalherlev/
origen está en el uso diario que rea- - Fomentar la educación y buenas nyheder-og-presse/fotos/Documents/Private-
Public%20Innovation%20Project.pdf [Fecha
liza la población, por lo que un uso prácticas entre productores, distri- consulta 22/11/2017].
racional de los productos que ori- buidores y consumidores para un [13] EUREAU. Position Paper Source Control
ginan los contaminantes redundará uso racional de los mismos. for Micropollutants: http://www.eureau.org/
administrator/components/com_europublication/
en una reducción de las concen- - Proporcionar tratamiento especí- pdf/63ffd2b6432094f92ff50cea0d0c29
3e-20160527-EurEau-Position-Paper-Source-
traciones detectadas en las aguas fico en uno de los principales focos
Control-for-Micropollutants-final.pdf [fecha
residuales. emisores: los hospitales. consulta 22/11/2017].
14
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CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS DURANTE LOS
PROCESOS DE ORIGEN Y ALMACENAMIENTO
ROSA Mª GARCINUÑO MARTÍNEZ
Departamento de Ciencias Analíticas.
Facultad de Ciencias. UNED
CONTAMINACIÓN/ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y
esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su
consumo.
Desde que el alimento se origina, bien en la granja (alimentos de origen
animal) o en el campo (alimentos de origen vegetal), hasta que llega al consumi-
dor, a nuestra mesa, pasa por diversas etapas, que van desde la cosecha o la cría,
hasta el procesado. El alimento, durante estas etapas es sometido a la manipula-
ción de distintas personas, como son el productor, el transportista, el proveedor,
el procesador, el cocinero, el ama de casa, y en todas ellas, el alimento puede
sufrir procesos de contaminación, deterioro y/o alteración.
En un sentido amplio de la palabra, puede considerarse “alteración” como
cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumi-
dor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad. En conse-
cuencia, se define la “vida útil” de un alimento como el tiempo en el que un alimen-
to conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: es segu-
ro, mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales
adecuadas, y cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
Alimento alterado y alimento contaminado

Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus caracterís-
ticas organolépticas, composición intrínseca y/o en su valor nutritivo, debido a
causas físicas, químicas y/o microbiológicas o derivadas de los tratamientos tecno-
lógicos a los que ha sido sometido el alimento. A diferencia de una alimento
51
contaminado, que es aquel que contiene agentes vivos (virus, microorganismos
o parásitos que presentan un riesgo para la salud), químicos, minerales u orgáni-
cos, extraños a su composición normal, sean o no tóxicos. Por supuesto que un
alimento contaminado es aquel que contiene componentes naturales tóxicos en
una concentración mayor a las permitidas por la legislación vigente.
El Código Alimentario Español define alimento alterado como
aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o
tenencia, y por causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres
organolépticos, composición química o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el
consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo.
Tal y como se desprende de esta definición, un alimento alterado puede
ser inocuo pero no apto para el consumo. Por el contrario, también puede suce-
der que un alimento con unas propiedades sensoriales y nutricionales adecuadas
represente un riesgo para la salud pública.
En general, la “alteración de los alimentos” suele tener una connotación
teóricamente negativa, ya sea por el desarrollo de colores, olores, texturas o
sabores indeseables, por la reducción del valor nutricional del alimento o por la
presencia de contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud. Sin
embargo, conviene tener presente que no siempre es así, ya que algunos proce-
sos alterativos son esenciales para que ciertos alimentos adquieran las propieda-
des organolépticas que les caracterizan.
Factores que influyen en la alteración de los alimentos

Los factores que influyen en la alteración de los alimentos pueden ser físi-
cos, químicos, biológicos o fisiológicos. Algunos ejemplos de cada uno de ellos
se detallan a continuación:
Factores físicos
• Pérdida de contenido en agua (deshidratación o desecación)
• Congelación
• Defectos de forma (abombado, aplastamiento,...)
• Modificaciones de temperatura, acidez,….
• Luz, calor, humedad, aire,…
Factores químicos
• Acción de enzimas.
• Reacciones puramente químicas (oxidación, hidrólisis,…).
52
Factores biológicos
• Crecimiento y actividad metabólica de bacterias, levaduras y hongos
(fermentación y la putrefacción).
• Acción de insectos, roedores, aves y otros animales.
Factores fisiológicos
• Olor sexual de las carnes (carne de cerdo)
• Germinación de patatas y maduración excesiva de frutas
Generalmente estos factores no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bac-

terias, los mohos, los insectos y la luz pueden actuar simultáneamente para dete-
riorar un alimento en un almacén. Igualmente, el calor, la humedad y el aire
afectan tanto al crecimiento y actividad de los microorganismos como a la activi-
dad química de las enzimas propias del alimento en cuestión. Por ello, las condi-
ciones en las que se manipulan, procesan y almacenan los alimentos resultan
críticas para preservar su vida útil.
Contaminación de los alimentos

Cuando se habla de contaminación de alimentos se habla de la modificación
que estos sufren por la presencia de gérmenes o elementos extraños como meta-
les, productos tóxicos, etc., y que suponen un riesgo para la salud del consumidor.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento alterado o dete-
riorado, ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto). Sin embargo, la contaminación ni se nota ni se ve ya que
los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente inocuo. Por tan-
to, es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condi-
ciones para su consumo, puesto que puede estar contaminado por bacterias. Así
un alimento puede estar:
• Deteriorado y contaminado (se aprecia).
• Deteriorado y no contaminado (se aprecia).
• Contaminado y no deteriorado (no se aprecia).
El Código Alimentario Español define contaminante alimentario como:

Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho
53
alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricul-
tura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado
de contaminación ambiental.
Fuentes de contaminación de los alimentos

Actualmente puede decirse que vivimos en un mundo microbiano, con lo
que los alimentos son susceptibles de sufrir algún tipo de contaminación a medi-
da que se producen y preparan. Así, las principales fuentes de contaminación de
los alimentos se pueden resumir en lo siguiente:
- Utensilios y equipos. Han de ser higienizados periódicamente para im-
pedir que durante la elaboración y preparación de comidas, se vayan
acumulando residuos y el nivel de microorganismos suponga un riesgo.
- El hombre. El manipulador de alimentos es el factor de mayor riesgo
respecto a la contaminación de los alimentos, debido al contacto conti-
nuo con ellos, de ahí que se deban extremar las buenas prácticas de
manipulación, principalmente en la indumentaria de trabajo y en la
higienización de las manos.
- Insectos, roedores, aves. Estos animales padecen y transmiten enfer-
medades que pueden afectar al hombre. Por ello es imprescindible que
se aplique un buen programa de control de plagas. También hay que
señalar que en los locales donde se manipulen alimentos no podrá ha-
ber animales domésticos, ya que también pueden ser portadores de
enfermedades transmisibles al hombre.
- Agua. El agua puede ser un vehículo de sustancias tóxicas,
microorganismos, metales pesados, etc., por lo que es imprescindible
que para su uso en el proceso de elaboración y manipulación de alimen-
tos se utilice agua potable.
- Ambiente. El aire de las zonas de manipulación ha de estar lo menos
contaminado posible, lo que se consigue con una buena ventilación y
renovación continua del aire.
- Materias primas. Deben ser de calidad, y cumplir con los requisitos que
establece la legislación vigente.
Tipos de contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos puede ser física, química o biológica. Así:
54
Contaminación física. Se debe a la presencia de cualquier material o elemen-
to que normalmente no se encontraría en los alimentos, como pueden ser pie-
dras en vegetales o cereales, huesos o esquirlas en carnes, perdigones en carnes
de caza, trozos de metal, cristal, plásticos, papel o materiales de envasado y em-
balaje, etc.. Este tipo de contaminación física puede provocar enfermedades o
daño al consumidor.
Dentro de la contaminación física, se incluye un tipo de contaminación espe-
cial, la contaminación radiactiva, que aparece generalmente en especias y plantas
aromáticas. Puede producir diferentes tipos de patologías e incluso la muerte.
Contaminación química. Dentro de la contaminación química se puede dis-
tinguir entre contaminación biológica o natural y contaminación no biológica o
artificial.
Contaminación química de origen biológico. Se puede hablar de

- Alimentos naturalmente tóxicos. Algunas setas son tóxicas, pudiendo
llegar a ocasionar la muerte.
- Peces venenosos. Como ejemplo a destacar es el pez globo, exquisito
plato japonés. Es necesario eliminar adecuadamente el veneno de esta
especie para que pueda ser consumido sin riesgo de intoxicación, e in-
cluso de muerte.
- Presencia de micotoxinas. Determinados tipos de mohos, en condicio-
nes adecuadas de temperatura y humedad, crecen en algunos alimentos
como cereales, granos de café, uvas, frutos secos, etc. originando
micotoxinas (aflatoxinas, paulinas y ocratoxina A).
- Intoxicación por consumo de moluscos bivalvos. Se produce por con-
sumo de mejillones, almejas, vieiras, o especies similares que se han
recolectado en zonas donde existen algas productoras de determinadas
toxinas.
- Intoxicación escombroide. Está provocada por la ingestión de peces
como atún y caballa (pertenecientes a la familia de los escómbridos),
que contienen de forma natural histamina.
Contaminación química de origen no biológico o artificial. Se puede hablar de

contaminación por:
- Metales pesados: Mercurio, (fundamentalmente la industria papelera),
plomo, cadmio, cobre y cinc, entre otros.
55
- Residuos de plaguicidas, herbicidas, fertilizantes. Generalmente sobre
o en los productos de origen vegetal, utilizados para controlar plagas en
agricultura y que no han sido adecuadamente empleados o no se han
respetados los plazos de espera antes de su recolección.
- Aditivos Alimentarios. Pueden utilizarse en determinados alimentos y
a las dosis especificadas que marca la legislación. Los problemas se pre-
sentan al utilizar aditivos prohibidos, o al añadirlos a alimentos para los
que no están autorizados y/o a dosis superiores a las permitidas.
- Compuestos clorados (dioxinas, compuestos organoclorados, bifenilos
policlorados). Se liberan al medio a partir de procesos industriales
(dioxinas) o por su utilización como biocidas (organoclorados).
- Residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas. Los problemas
aparecen cuando se utilizan productos no permitidos y/o no se respe-
tan los plazos de supresión.
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se generan en procesos
de combustión o por calentamiento a altas temperaturas. Del medio
ambiente pueden contaminar los alimentos, pero también se encuen-
tran en productos alimenticios inadecuadamente procesados, por ejem-
plo en alimentos ahumados incorrectamente o en aceites de orujo de
oliva obtenidos con un tratamiento inadecuado.
Contaminación biológica. Se ha de diferenciar entre contaminación primaria

y contaminación secundaria.
Contaminación biológica primaria. Es aquella que se da en las materias primas.

Por ejemplo, una vaca enferma de tuberculosis puede contener el microbio cau-
sante de la enfermedad, y si una persona consume esa leche sin tratar (hervir o
pasteurizar), puede enfermar de tuberculosis.
Contaminación biológica secundaria. Es aquella que se produce en los alimentos du-
rante su manipulación y preparación. Es bastante habitual, puesto que los gérmenes
pueden pasar a los alimentos directamente, al hablar, toser o estornudar, a través de
las manos (sin lavar después de ir al servicio, fumar, manipular basuras, etc.), a través
de utensilios (higiene o conservación inadecuada), a través de animales (insectos,
roedores, pájaros, gatos, etc.), a través del agua, o incluso por contaminación cruzada
entre distintos tipos de alimentos (contacto de pollo crudo, frecuentemente conta-
minado en superficie con salmonella con alimentos ya procesados).
56
Todos estos tipos de contaminación pueden darse en los alimentos, en su
origen, durante su conservación y almacenamiento, durante su procesado, trans-
porte, y como consecuencia de las operaciones de desinfección y limpieza lleva-
das a cabo en zonas en las que existen alimentos. En este artículo se van a tratar
de forma breve los diferentes tipos de contaminación o alteración que pueden
sufrir los alimentos en su origen y durante su almacenamiento.
CONTAMINACIÓN/ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL ORIGEN
Los alimentos en el origen pueden verse contaminados y/o alterados fun-

damentalmente por el efecto que sobre ellos ejercen los tóxicos ambientales, los
contaminantes agrícolas y los productos ganaderos.
Contaminación producida por tóxicos ambientales

Los tóxicos ambientales se liberan al medio ambiente y se depositan en los
distintos compartimentos medioambientales agua y suelo, así como en vegeta-
les, y animales. Los más importantes son los denominados COPs (Compuestos
Orgánicos Persistentes) y los metales.
Compuestos orgánicos persistentes (COPS)

Son compuestos orgánicos que resisten la degradación fotolítica, geológica y
química. Se trata con frecuencia de productos halogenados, que se caracterizan por
su toxicidad, persistencia, baja solubilidad y una elevada liposolubilidad, que da
lugar a una bioacumulación en el tejido adiposo. Son también semivolátiles, lo que
les permite recorrer grandes distancias en la atmósfera antes de su deposición.
Llegan a nuestro organismo a través de una exposición ambiental continua.
La Convención de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánico Persistentes
de 2001, que entró en vigor el 17 de mayo de 2004, marca el inicio de un trabajo
internacional para eliminar del mundo los COPs: bifenolpoliclorados (PCBs),
dioxinas y furanos, así como 9 plaguicidas altamente peligrosos. En concreto son
12 las sustancias que prohiben: aldrín, clordano, DDT, dieldrín, endrín,
heptacloro, mirex, toxafeno, hexaclorobenceno.
• Policlorobifenilos (PCBs)
Son una mezcla de compuestos derivados del bifenilo, donde sus hidróge-
nos pueden ser sustituidos por átomos de cloro (Figura 1)
57
orto
meta
3 2 2' 3'
4 4 ' para
5 6 6' 5'
Cl n m
Figura 1. Estructura general de los PCBs (1 ≤ n + m ≤ 10).
Los PCBs se empezaron a utilizar a partir de 1930 como líquidos hidráuli-

cos, aislantes eléctricos en grandes transformadores, plastificantes en pinturas,
etc. Dejaron de usarse a partir de 1960-70 ya que por su gran estabilidad quími-
ca se convertían prácticamente en indestructibles cuando se liberaban al medio
ambiente. Además su hidrofobicidad hace que se acumulen en los lípidos y por
tanto en el tejido graso de los animales, pescados y leche entre otros.
La principal vía de ingreso de estas sustancias al organismo es la alimentaria
(90%) y se produce sobre todo a través del consumo de pescados.
• Dioxinas
Con el término dioxinas se nombran a un conjunto de sustancias aromáti-
cas cuyo núcleo principal es el 1,10-dioxantreceno o dibenzo-p-dioxina. Dentro
de este grupo, los derivados clorados o clorodibenzo-p-dioxina (CDD) y CDF
policlorodibenzofuranos son los más conocidos, destacando entre ellos, la TCDD
(2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina) que es la dioxina más estudiada.
En general, se producen en procesos térmicos que involucran la síntesis o
destrucción de diferentes compuestos orgánicos a base de cloro.
Se generan en procesos naturales como: erupciones volcánicas, incendios
forestales o reacciones químicas naturales. Pero debido a la industrialización, el
nivel de estos compuestos se ha incrementado hasta alcanzar niveles preocupantes.
Las principales causas de formación son: las industrias blanqueadoras de papel, la
combustión de gasolinas con plomo y de productos petrolíferos o de caucho, los
humos de incineradoras municipales, fabricación de herbicidas, etc.
Metales
El organismo humano necesita la presencia de cantidades pequeñas de de-
58
terminados elementos de la naturaleza metálica para llegar al desarrollo normal.
Sin embargo, existen metales que lejos de ser necesarios para los organismos
vivos, son de toxicidad elevada, además de tener una gran capacidad de
bioacumulación y biomagnificación. Desde el punto de vista de la alimentación
los metales cuya toxicidad es elevada y pueden ser dañinos cuando se encuentran
en los alimentos, son el mercurio, plomo, arsénico y cadmio.
Contaminación producida por contaminantes agrícolas

Como consecuencia de los tratamientos mediante productos fitosanitarios
en la agricultura. Estos residuos están definidos según el Código Alimentario
junto a otros productos derivados de su degradación, metabolitos, etc. Los resi-
duos más comúnmente encontrados en alimentos tras las prácticas agrarias son
los pesticidas y los fertilizantes nitrogenados.
Plaguicidas y fitosanitarios
Las tres familias de plaguicidas más importantes en base a su naturaleza
química son: organoclorados (DDT, aldrín, endrín, lindano, clordano, heptacloro,
hexaclorobenceno...), organofosforados (malatión, paratión...) y carbamatos
(carbaril, propoxur...). De todos ellos son los plaguicidas organoclorados los
que presentan los mayores problemas debido a su persistencia, mínima
biodegradabilidad y a su fácil acumulación en la cadena alimentaria.
Actualmente las normas que regulan los productos fitosanitarios son el
RD 3349/1983, de 30 de diciembre.Y por el RD 280/1994, donde se estable-
cen los límites máximos de residuos (LMR) y su control en productos vegetales.
El Límite Máximo de Residuos (LMR) se define como “la cantidad máxima de un
residuo que no puede sobrepasarse en un alimento establecido”. Los LMR se regulan
reglamentariamente en cada país y pueden variar dependiendo de las costum-
bres alimentarias de estos.
A pesar de la regulación en la utilización de estos compuestos, hoy en día
el uso de plaguicidas es una práctica cotidiana que permite el control de plagas
dentro del sector agrícola.
Fertilizantes con nitrógeno

Además de los plaguicidas, en la agricultura se utilizan también fertilizan-
tes con nitrógeno cuya misión es enriquecer el suelo. Estos pueden incorporarse
59
a los alimentos en forma de nitratos. Una vez que los nitratos se encuentran en
los alimentos se pueden reducir a nitritos por la acción de algunas bacterias,
estos nitritos reaccionan con las aminas presentes en los alimentos y pueden
llegar a formar nitrosaminas, las cuales están consideradas carcinogénicos muy
potentes, produciendo fundamentalmente distintos tipos de cáncer.
Contaminación producida por productos ganaderos

Una consecuencia de la moderna tecnología alimentaria es el riesgo para
la salud de los consumidores inducido por los residuos de fármacos que puedan
estar presentes en los alimentos.
Los avances en las técnicas de detección y evaluación de estos residuos han
propiciado un mayor conocimiento de la naturaleza y magnitud de los eventuales
riesgos.
En la producción animal se utilizan distintos tipos de sustancias, tales como
antibióticos, sulfamidas y quimioterapéuticos, factores de crecimiento y
finalizadores cárnicos.
Antibióticos, sulfamidas y quimioterapéuticos

Son sustancias utilizadas con el fin de aliviar o evitar enfermedades, entre
ellas destaca la penicilina, sulfonamidas, tetraciclinas y algunos aminoglucósidos.
La necesidad de tratar y prevenir enfermedades de los animales de abasto
se fundamenta en tres razones principales:
• Preservar la salud del animal con lo que se garantiza la generación de
un gran número de alimentos imprescindibles para el hombre.
• Proteger nuestra salud humana del riesgo que supone la convivencia
con una ganadería enferma, por la posibilidad de contagio de enferme-
dades por microorganismos patógenos.
• Garantizar la salubridad de los alimentos de origen animal producidos
ya que el consumo de estos alimentos cuando proceden de animales
enfermos constituye un riesgo.
Cuando reutilizan estos productos es muy importante que se realice un

uso controlado de los mismos y que se respete el período de supresión que es el
tiempo que tardan estos compuestos en desaparecer del organismo animal.
60
Factores de crecimiento
Son sustancias que se adicionan al pienso para que los animales ganen peso
más rápidamente. La mayoría de estas sustancias están prohibidas desde el año
1998.
Finalizadores cárnicos
Son sustancias que se administran a los animales para mejorar su ganancia
de peso con el consiguiente ahorro de pienso que eso supone. Existen numero-
sos compuestos, que están actualmente prohibidos, entre ellos las sustancias
antitiroideas, los compuestos hormonales, el clembuterol y análogos.
Los medicamentos y productos químicos suministrados a los animales con
fines terapéuticos y profilácticos se utilizan también como aditivos de los piensos
para promover el crecimiento.
Todos los residuos, incluidos los productos madre, sus metabolitos y sus
productos de descomposición son potencialmente importantes desde el punto
de vista toxicológico.
CONTAMINACIÓN/ALTERACIÓN PRODUCIDA DURANTE EL

ALMACENAMIENTO
Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar

las alteraciones naturales y la proliferación y contaminación por microorganismos,
dependiendo la forma de conservar de la naturaleza de los mismos. Así, hay ali-
mentos que se conservan adecuadamente mediante el frío; otros solamente ne-
cesitan ser preservados de la luz, del oxígeno del aire o de la humedad. Algunos
de los por factores más importantes que influyen en la contaminación/altera-
ción de los alimentos durante su almacenamiento se detallan a continuación:
Reacciones por luz y calor

Los componentes de los alimentos pueden reaccionar por luz o calor du-
rante su cocinado procesado o almacenamiento y dar lugar a derivados más o
menos tóxicos. Durante su almacenamiento pueden producirse productos tóxi-
cos procedentes de la degeneración o enranciamiento de las grasas
(hidroperóxidos, peróxidos y radicales libres), que producen alteraciones
cardiovasculares.
61
Contaminación por micotoxinas
Durante el almacenamiento los mohos en determinadas condiciones de
humedad y de temperatura producen una amplia variedad de metabolitos secun-
darios, algunos de los cuales producen efectos tóxicos para el hombre y los ani-
males. A estos metabolitos fúngicos se desconoce con el nombre de micotoxinas
y a las enfermedades ocasionadas por la acción de estas se les denomina
micomitosis.
Las micotoxinas son compuestos químicos de bajo peso molecular, muy
reactivos, que al reaccionar con distintas moléculas de las células eucariotas dan
lugar a efectos tóxicos mutagénicos y cancerígenos. Se dan con más frecuencia
en aquellas zonas donde la temperatura y la humedad. Las principales micotoxinas
que se pueden encontrar en los alimentos son las aflatoxinas, ocratoxina, patulina,
esterigmatocistina, tricotecenos, y zearalenoma, entre otras.
Contaminación debida a los envases

El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener los
alimentos, protegerlos del deterioro químico y físico, y proporcionar un medio
práctico para informar a los consumidores sobre los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal,
o un envase de cartón, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación
por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el en-
vase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda
sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de
agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el
envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los enva-
ses opacos como los cartones en los que se envasan los productos lácteos evitan
que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposición del produc-
to a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer información sobre las
características del producto, su contenido nutricional y su composición
Los componentes de los envases deben cumplir unas normas básicas de
seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o migración de
compuestos desde el envase al alimento. De ahí que solo se puedan utilizar como
componentes de los envases aquellos legislados en las listas positivas.
El envase de los alimentos posee varias funciones útiles que incluyen la
62
protección del alimento frente a la contaminación externa, pero no se puede
olvidar que el envase por sí mismo no es totalmente inerte y puede transferir
sustancias hacia el alimento. Un ejemplo son los envases de plástico donde los
monómeros no polimerizados y aditivos que pueden pasar al alimento. Otro
ejemplo son los envases de hojalata donde puede producirse la incorporación de
elementos metálicos a los alimentos.
Los hábitos en la alimentación están cambiando, hoy en día cada vez más la
comida preparada y lista para llevar. La presentación atractiva del alimento juega
un papel importantísimo en la comercialización y venta del producto, por lo que
los materiales empleados en el envase alimentario están sujetos a continuas mo-
dificaciones en su composición con el objeto de hacerlos menos pesados, más
atractivos, más ecológicos, más baratos y adaptados a las nuevas técnicas de con-
servación y cocinado. Fruto de todos estos cambios en los materiales es que va
surgiendo continuamente nueva legislaciones.
BIBLIOGRAFIA
Atteneri Marrero Suárez. Manual de formación básica para manipuladores de

alimentos R.D. 3484/2000. Control canario de calidad y seguridad y
FECAO, 2007.
Ángel E. Caballero Torres. Temas de Higiene de los alimentos.. Ed Ciencias Mé-
dicas, La Habana, Cuba, 2008.
Antonio Pla Martínez, Antonio Hernandez Jérez, Fernando Gil Hernández. Eva-
luación de la toxicidad de aditivos y contaminantes presentes en los ali-
mentos (ebook). Ed. Diáz de Santos S.A, Madrid, 2012.
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. http://
w w w. a e s a n . m s c. e s / A E S A N / we b / l e g i s l a c i o n / s u b d e t a l l e /
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Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
FAO, Food and agricultural organization of the United Nations. http://
www.fao.org/ag/agn/index_es.stm
Schmidt – Hebbel, H. Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Edición
digital, 2001.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/
schmidth/
63
ECOLOGIA, CONSERVACION Y
DESARROLLO SOSTENIBLE
Introducción.
Para poder entender en forma general el tema de la Conservación y el Desarrollo
Sostenible, que hoy están en "boga" en todos los países del mundo y además
existen mandatos precisos que "obligan" a todos los países a repensar sus estilos
de desarrollo desde el punto de vista ambiental, es necesario comprender por lo
menos los principios básicos de la Ecología. Puesto que sin ella, como ciencia
relativamente moderna y holística, no hubiera sido posible entender a cabalidad la
problemática ambiental como un todo universal, donde las fronteras geográficas
no excisten.
Por lo tanto, y muy a nuestro pesar, se hace necesario tocar aunque sea
superficialmente cuatro principios básicos que están omnipresentes en todos los
aspectos naturales y ambientales.
Ecología.
Como habíamos dicho, la Ecología es una ciencia, que aparece formalmente en
1866. El término es acuñado por Haeckel, su esencia partía de abordar
integralmente el mundo natural, partiendo de la hipótesis de que existen principios
que rigen la interacción del mundo vivo(biótico) y no vivo(abiótico).
Barry Commoner, propone cuatro leyes o principios básicos de la Ecología; estas

son:
TODO ESTA RELACIONADO CON LO DEMAS.
Nada, en la ecosfera, ocurre de un modo aislado; existe una complicada red de

interconexiones entre los diferentes organismos vivos, y entre las poblaciones,
especies y organismos individuales y sus medios físico-quimicos. Ningún animal,
planta o microorganismo existe en aislamiento total ni entre sí ni con su medio
físico. A esta ley se la conoce con el nombre de "principio de interdependencia".
Los componentes bióticos y abióticos de un ecosistema proporcionan una dinámica
interna; un desequilibrio en una parte que el sistema no puede compensar, puede
derrumbar el conjunto del sistema…!
TODO DEBE IR A ALGUNA PARTE.
En la naturaleza no existe desperdicio. Lo que se expulsa por un organismo como

desperdicio, es tomado por otro como alimento. Teniendo en cuenta esta ley,
cuando se vierte algo en la naturaleza, siempre hay que preguntarse: adónde va a
parar?. Nada desaparece solo cambia de sitio.
LA NATURALEZA SABE LO QUE HACE.
Todo cambio importante realizado por el hombre en un sistema natural, resultará

probablemente, perjudicial para este sistema.
NO EXISTE NADA QUE NO TENGA UN COSTO.
En ecología como en economía, no hay ganancia que no cueste algo. Como el

ecosistema mundial es un todo conexo en el que nada puede ganarse y perderse, y
no es susceptible de un mejoramiento total, cualquier cosa extraída de él por medio
del esfuerzo humano debe ser reemplazado. El pago de este precio es inevitable;
solo puede aplazarse.
Estos cuatro principios básicos y por supuesto, el aporte de muchas otras

disciplinas han contribuido a entender con mayor claridad los graves problemas
ambientales por los que atraviesa el planeta tierra. La ecología recogiendo el
pensamiento filosófico de los naturalistas de los siglos XVIII y XIX permite pensar
el mundo como un sistema y estudiarlo como tal; rompe(desde el punto de vista
filosófico) con la visión reduccionista de las ciencias actuales que estanquizan el
conocimiento, pero se nutre de ellas.
Los ecólogos, ecologistas, coservacionistas y ambientalistas han contribuido y

siguen contribuyendo no solo a entender la problemática ambiental sino a proponer
alternativas técnicas, sociales, económicas y políticas para hacer sostenible la vida
en el planeta.
Conservación y Desarrollo Sostenible.

Por razones de tiempo va a ser imposible tratar en esta sesión la "infinidad de
aristas" que tiene la problemática ambiental. Solo nos centraremos a algunos
grandes temas y resaltaremos a manera de información cuáles son los problemas
críticos que nos afectan a todos. Y subrayo a todos, porque tarde o temprano
sufriremos los efectos del deterioro ambiental. La naturaleza y el ambiente en
general, no distinguen entre pobres y ricos; como decíamos, no existen barreras ni
fronteras para los problemas globales.
Antes de entrar a lo más específico, permítanme ponerles un breve párrafo de una

extensa carta que un jefe indio norteamericano Seattle de la tribu Suwanish le
dirigiera al presidente de aquel entonces, Franklin Pierce hace más de 140 años:
"Esto lo sabemos: la tierra no pertenece al hombre, sino que el hombre pertenece

a la tierra. El hombre no ha tejido la red de la vida: es sólo una hebra de ella.
Todo lo que haga a la red se lo hará a sí mismo. Lo que ocurra a la tierra ocurrirá
a los hijos de la tierra. Lo sabemos. Todas las cosas están relacionadas como la
sangre que une a una familia".
Estas sabias reflexiones del Jefe Seattle encierran una gran sabiduría y sintetizan
de manera brillante, la relación, hoy perdida, entre el hombre y la naturaleza.
Estamos seguros que este jefe indio no estudió en Harvard ni en ninguna otra
universidad para enunciar de manera magistral las leyes de la naturaleza y de la
ecología.
Estas palabras debemos tenerlas siempre en nuestras mentes y guiar nuestra

conducta y actitud frente a la naturaleza y el medio ambiente. Hoy mas que nunca
cuando la vida del planeta y la de la especie humana dependen literalmente de un
hilo.
Principales Problemas Ambientales.

No quiero atiborrarlos de datos históricos y pronunciamiento de científicos sobre
el problema ambiental mundial, sin embargo mencionaré solo dos párrafos de
grupos de científicos en dos momentos históricos distintos:
El Mensaje de Menton(mayo de 1971) evacuado por 2,200 científicos de todo el

mundo:
"A pesar de las enormes distancias que nos separan geográficamente y de nuestras
diferencias culturales, de idiomas, de ideas políticas y religiosas, hoy nos unes a
todos un peligro colectivo sin precedentes en la historia. Ese peligro cuya
naturaleza y magnitud son tales que no se puede comparar con ninguno de los que
el hombre ha tenido que afrontar hasta el presente… cada uno de ellos(se refiere
a factores), considerado separadamente, plantea ya de por sí problemas
irresolubles. Pero además, en conjunto representan no solo la probabilidad de un
enorme aumento de los sufrimientos humanos en un futuro próximo, sino incluso
la posibilidad de que la vida quede total o casi totalmente extinguida en el
planeta."
A principios de 1992, la Academia Nacional de las Ciencias de Estados Unidos y la

Real Sociedad de Londres publicaron un informe que empezaba así:
"Si las actuales predicciones sobre el crecimiento de la población resultan

acertadas y si los modelos de actividad humana no cambian, la ciencia y la
tecnología podrían verse incapacitadas para evitar una IRREVERSIBLE
DEGRADACION del medio ambiente y la pobreza definitiva de buena parte de la
población mundial".
Cambios Climáticos.
Este es un problema ambiental llamado global porque afecta al planeta en forma
directa y rápida.
Las actividades humanas siempre han tenido efectos sobre el clima. Pero con la
industrialización en muchas áreas del planeta, los efectos se han multiplicado. Las
actividades industriales vierten cada año a la atmósfera 20,000 millones de TM de
CO2 y cientos de millones de toneladas de otros "gases invernadero", como el
metano y los clro-fluor-carbonos, provocando un aumento exponencial de sus
concentraciones en la atmósfera.
El principal responsable del efecto invernadero es el CO2, que una vez lanzado a
la atmósfera, tiene un período de permanencia de 50 a 200 años.
Si se mantiene la actual tendencia se calcula un incremento de la temperatura de 3

a 5 grados celsius en los próximos 25 años. Los efectos podrían ser devastadores
para los ecosistemas naturales, para muchas ciudades costeras puesto que los
deshielos de las masas polares, subirían los niveles de los océanos entre 15 a 50
metros. Los países industrializados lideran la producción de CO2, durante más de
130 años un 83% del CO2 industrial ha procedido de ellos.
Los principales agentes contaminantes de la Atmósfera son 10.
Capa de Ozono.
El Ozono (O3) es un gas que, a temperatura ordinaria, se forma en cantidades
pequeñas durante las tormentas eléctricas y de modo natural en la parte superior
de la atmósfera (a unos 45 Km. De la tierra) por efecto de los rayos ultra
violetas(UV). Todos ustedes saben, que esta capa delgada de ozono de la
estratósfera juega un papel importantisimo protegiendo la vida de todos los seres
vivos, al absorber los rayos UV. Sin esta capa, definitivamente no habría vida en
la tierra.
Agentes que destruyen la capa de ozono: los Clorofluorocarbonos(CFC) que se

utilizan como refrigerantes, en aerosoles y agentes espumantes, y para la limpieza
de piezas electrónicas. Esta sustancia al nivel de la superficie terrestre es inocua,
sin embargo, a niveles superiores de la atmósfera destruyen el O3 combinándose
moléculas de oxigeno con el cloro.
Actualmente el mercado anual de los CFC es de unos 2,200 millones de dólares.
El Protocolo de Montreal(1987) y los acuerdos de Río 1992 preveen una reducción

sistemática de los CFC hacia el 2010.
Biodiversidad
Bajo este concepto se alude a la totalidad de los genes, las especies y los
ecosistemas de una región; estas tres categorías jerarquizadas describen muy
diferentes aspectos de los sistemas de vida . Las selvas y los bosques cubren el
32% de la superficie del planeta y según estadísticas de naciones unidas, durante
los últimos 20 años se han destruido más bosques que en todos los siglos anteriores.
Los bosques tropicales son de gran importancia para la humanidad puesto que
albergan entre el 50 y el 90% de los 10 millones de especies que viven sobre la
tierra. Sin embargo, alrededor de 17 millones de Hectáreas de bosque tropicales se
deforestar anualmente. A ese ritmo alrededor del 5 al 10% de las especies de esos
bosques pueden verse en peligro de extinción en los próximos 30 años.
Aproximadamente 60 mil de las 240 mil especies de plantas del mundo y quizá
una proporción mayor de insectos y vertebrados podrían perder la posibilidad de
sobrevivir en los próximos 30 años a menos que se reduzcan las tasas de
deforestación.
La Biodiversidad ha brindado incontables beneficios al hombre, desde que este

apareció en la tierra, en el mejoramiento genético, la alimentación, el control de
plagas, investigación medica, etc. Su importancia es cada vez mayor para la
supervivencia del ser humano. Es por ello que en la cumbre de Río se logro aprobar
un acuerdo jurídico de gran importancia titulado conservación sobre diversidad
biológica, reconocida por la mayoría de los estado; que establece la creación de
sistemas de áreas naturales protegidas para la conservación insitu de la diversidad
biológica y adoptar medidas para la conservación ex-situ y la investigación de
plantas animales y microorganismos.
En el caso del Perú, posee 84 zonas de vida de las 106 que existen en el mundo,
somos el mayor centro conocido de germoplasma de especies domésticas: 1,200
especies de plantas son útiles, 155 especies fueron domesticadas por la cultura
andina; entre ella centenares de variedades de papa, camote, maíz, frijol, pallar,
maíz morado, zapallo, tomate, quinua, la kiwicha, occa, olluco, tarwi o lupino, la
maca que constituye nuestro mayor aporte alimentario a la humanidad; miles de
especies de plantas medicinales y de especies forestales. En flora contamos con
40,000 especies; 3,500 especies de árboles; tenemos 5,193 especies: 362
mamíferos, 1,703 aves, 296 reptiles, 235 de anfibios, 1,800 de peces marinos y 797
de aguas continentales.
Toda esta inmensa y rica diversidad, así como la diversidad cultural y el saber
andino, nos dan las bases para un desarrollo autosostenido; reencontrándonos con
nuestra cultura y sabiendo incorporar, al mismo tiempo los adelantos de las
ciencias y tecnologías contemporáneas, adaptándolas a nuestra diversidad
ecológica.
Erosión de los suelos

La erosión de suelos es un problema ambiental sumamente grave a escala mundial
y más grave aún en nuestro país, donde el recurso suelo es escaso y tiene un
impacto negativo en la producción agropecuaria y la seguridad alimentaria de los
pueblos. El suelo sirve como "deposito" para la reserva de agua, nutrientes,
oxigeno para las raíces y como soporte mecánico o anclaje. La erosión es la pérdida
progresiva que se produce en el recurso suelo, debido a la acción fisicoquimica del
agua, vientos, agentes biológicos y sobre todo por las practicas agronómicas del
hombre: deforestación y técnicas inadecuadas del manejo de los recursos naturales
renovables (suelo, agua, flora y fauna en general).
En el Perú tenemos graves problemas de erosión de suelos, más de 6 millones de

hectáreas con serios problemas de erosión; 22 millones con medianos problemas
de erosión, 47 millones de hectáreas con leves problemas de erosión y 52 millones
de hectáreas escasa erosión pero muy vulnerables.
Al nivel de la sierra y de los valles interandinos, los problemas de erosión de suelo

son sumamente críticos, agravadas por las elevadas pendientes de las montañas,
por los sistemas de cultivos en dirección de la pendiente, por la deforestación
masiva en las partes altas y medias de la cuenca. Esto permite que las tierras de
cultivo sean "lavadas" por las lluvias o los sistemas de regadío en dirección de la
pendiente.
Contaminación del Aire, Aguas y Suelo.

En párrafos anteriores hemos visto parte de la contaminación del ambiente y la
atmósfera por otros agentes contaminantes, como en CO2 y los CFC. Sin embargo
existen otros agentes contaminantes del ambiente y que son un peligro para la salud
pública.
Tenemos las Basuras o residuos sólidos, también conocidos como desperdicios.

Con el rápido crecimiento de las ciudades, la producción de desperdicios y su
tratamiento han ocasionado graves problemas ambientales. Lima en la década de
los cuarenta tenía una población de poco más de medio millón de habitantes, hoy
pasa los 7 millones. Por lo tanto hoy Lima está produciendo 3,800 TM de residuos
sólidos/día, de los cuales solo se recogen aproximadamente 2,000 TM., quedando
fuera del circuito municipal y su envío a los rellenos sanitarios, 1,800 TM que se
quedan el las calles, se comercializan informalmente, se les vende a los
"chancheros", se queman, produciendo humos tóxicos en la ciudad, etc. Dentro de
lo que genéricamente se llaman residuos sólidos, no solo están los residuos
domésticos sino los industriales(muchos de ellos tóxicos), de hospitales, que si no
son bien tratados(como no lo son) pueden producir graves enfermedades en la
población. Muchos de estos desechos son vertidos en los lechos de los ríos,
contaminando sus aguas como la de los mares. En el informe anual del Programa
de Naciones Unidas para el desarrollo(PNUD) de 1992 se decía que la cantidad de
desechos humanos en el mundo se ha estimado en 750 mil millones de toneladas
anuales de los cuales 440 mil millones son producidos por los países desarrollados.
Se estima también que para el año 2009 el 80% de los rellenos sanitarios que hoy
existen estarán copados: cada nuevo relleno sanitario costará 90 millones de
dólares. Una alternativa que funciona en otros países es el reciclaje (re-uso) de los
distintos componentes de los residuos…
Contaminación de la Aguas: El recurso agua es renovable, participa de un ciclo

que no debe interrumpirse; a éste se le conoce como ciclo hidrológico: sucesión de
etapas que atraviesa el agua al pasar de la atmósfera a la tierra de ésta a la
atmósfera. El agua es un recurso abundante en la naturaleza, sin embargo no lo es
tanto el agua dulce. La mayor parte de los 30 millones de Km3 de agua dulce que
existe en el planeta, se encuentra encerradas en capas de hielo y glaciales; otra
buena proporción corresponde a aguas subterráneas no siempre disponibles; a la
humedad del suelo, al vapor de agua, o la biota(todos los seres vivientes del
planeta). A ello debemos agregar que, de los 41,000 Km3 de agua de río regresan
al mar; sólo 14,000 Km3 están disponibles como escorrentía estable. De estos,
5,000 Km3 fluyen por el amazonas. Esto deja solamente 9,000 Km3 disponibles
para el uso humano. El agua es uno de los recursos, que a pesar de ser vital, es uno
de los más peligrosamente contaminados por distintos agentes. Solo el río Rímac,
fuente principal de abastecimiento de agua para la población de Lima; recibe desde
su naciente hasta su desembocadura en el mar, 402 descargas de residuos entre
mineros, industriales y cloacales.
Igualmente el agua sufre contaminación altamente peligrosa por el uso de

agroquímicos: plaguicidas, herbicidas, fertilizantes químicos, etc. Las
consecuencias para la salud humana y animal son evidentes: tifoidea, hepatitis A,
B; poliomielitis, cólera, enfermedades del sistema nervioso central por sustancias
tóxicas y metales pesados: fosfatos, nitratos, plomo, arsénico, mercurio, cadmio;
detergentes, etc.
Es importante cuidar la "cosecha del agua" desde las partes altas de las cuencas
para no romper el ciclo hidrológico (forestería, agroforestería, zanjas de
infiltración, etc.) y evitar verter a los ríos desechos industriales, relaves mineros,
basura doméstica y desagües sin previo tratamiento.
Los suelos a demás de la erosión, sufren también la contaminación casi por los
mismos factores que contaminan las aguas. Los más graves son las aplicaciones de
sustancia químicas llamadas también agrotóxicas. Lo que produce una degradación
de los suelos, perdiendo su fertilidad natural y microorganismos y lombrices que
son fundamentales para la descomposición de la materia orgánica para que sea
asimilada por las plantas en forma de sales minerales. Suelos altamente
contaminados son suelos estériles. La agricultura ecológica es una alternativa
viable y saludable.
Desarrollo Sostenible
Las cifras sobre la situación ambiental y sus efectos negativos para la vida humana
en el país y en la mayoría de los países, son alarmantes y nos dan una idea clara
del grado de deterioro de nuestro ambiente y la pérdida cotidiana de los recursos
naturales renovables y no renovables, hasta el punto de poner en peligro la propia
base productiva del país y por ende, la existencia humana. Nos permite a su vez,
darnos una idea de la "capacidad" destructiva que tienen los propios sistemas de
producción y estilos de vida "devoradora de recursos" y, los más grave de todo
ello, sigue siendo la inconsciencia generalizada en la población de los efectos del
hombre sobre la naturaleza. La paradoja es evidente: luchamos para mejorar
nuestras condiciones y calidad de vida, destruyendo y deteriorando las bases para
alcanzar esos objetivos de vida.
El Perú es un país megadiverso, ocupa un puesto privilegiado en el mundo y ha

aportado a éste, en la dieta alimentaria, con varios productos y tiene aún mucho
por aportar con especies andinas de alto valor energético y proteico y otras tantas
en el ámbito farmacológico. Este solo hecho, abre al país tremendas posibilidades
y potencialidades económicas, sí solo sí, se usa sosteniblemente, respetando los
derechos de "patentes" de nuestros recursos genéticos. El presente y futuro de un
país depende en gran medida de sus recursos ambientales y de cómo se les usa. De
ahí la tremenda importancia que cobra la educación a todo nivel, sea ésta formal o
informal, para asegurar y posibilitar el desarrollo sostenible y humano de un país.
En este sentido, cualquier proyecto serio que apunte hacia esa meta global, con una
estrategia de "sembrar hoy para cosechar mañana", se justifica por sí mismo; más
aún si somos conscientes de la necesidad de formar a nuevas generaciones con
principios éticos, morales, de respeto por la vida, al prójimo y a la naturaleza de la
cual somos parte "pensante".
Independientemente de cómo se perciba el problema ambiental, lo cierto es que

hoy es imposible concebir el desarrollo socio-económico sin el componente
ambiental, sobre la cual se sustenta toda actividad productiva.
Hemos logrado comprender, luego de un alto costo ecológico, que el hombre es

parte integrante de la naturaleza, que todos los elementos bióticos y abióticos se
encuentran en una interrelación e interdependencia permanente.
Si actuamos sobre uno de esos elementos, repercutirá sobre los demás.
Ello ha llevado a repensar los estilos o modelos de desarrollo que imperan

actualmente en todo el mundo, tratando de superar el divorcio entre economía y
ecología.
Entre los objetivos que se persigue con el Desarrollo Sostenible podemos citar los
siguientes:
 Buscar el balance entre los recursos naturales renovables y no renovables

y la población humana, que se exprese en la producción sostenida de
alimentos, agua y otros bienes básicos para el bienestar de la población.
 Proponer tecnologías adecuadas para la gestión sostenida de los recursos
naturales no renovables y renovables, en la producción, que se manifiesten
en el desarrollo de técnicas de conservación y manejo agroecológico, de
conservación y transformación de alimentos y defensa de la biodiversidad.
 Usar adecuadamente el espacio para el manejo de la relación entre
recursos naturales renovables y no renovables y la producción,
rediseñando estratégicamente la ubicación y la producción espacial de la
población y redefiniendo sus tamaños a nivel del país.
 La participación democrática de la sociedad en las decisiones colectivas y
políticas que permita el desarrollo de las potencialidades de los individuos
y grupos humanos que sabiamente han sabido manejar su relación con la
naturaleza, prácticas que han sido dejadas de lado al imponerse un tipo de
desarrollo que prioriza la ganancia a costa de la naturaleza y de las grandes
poblaciones que no poseen tal poder económico ni político.
Juan Vaccari Chávez.

“PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO EN SALUD PÚBLICA DIRIGIDO A PERSONAL DEL SERVICIO MILITAR VOLUNTARIO”
UNIDAD TEMÁTICA 5: VIGILANCIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
2
Lima - 2018 INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS
Vigilancia
Vigilancia y conservación
y conservación de alimentos
de alimentos / Coordinado
/ Coordinado por Ejecutiva
por la Oficina la Oficina deEjecutiva de
Transferencia
Transferencia Tecnológica y Capacitación, colaboradores Alicia
Tecnológica y Capacitación, colaboradores Alicia Minchan Calderón, Blanca Gladys Minchan
Calderón,
Vásquez León,Blanca Gladys
Claudia Vásquez
Liliana VásquezLeón, Claudia
Arangoitia … Liliana Vásquez
[et al.].-- Arangoitia
Lima: Ministerio de
… [et al.].-- Lima: Ministerio de
Salud, Instituto Nacional de Salud, 2016.Salud, Instituto Nacional de Salud, 2016.
55 p. :54
il.,p.tab.;
: il.,17
tab.,
x 23gráf.--
cm. (Programa
-- (Programadedeentrenamiento
entrenamientoenensalud
saludpública
públicadirigido
dirigidoaa
personal
personal del del servicio militarvoluntario.
servicio militar voluntario.Guía
Guíadel
delparticipante
participante; 5); 5)
1. 1. CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS 2. CONTAMINACIÓN
2. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
DE ALIMENTOS
3. 3. CAPACITACIÓN 4.GUÍA
CAPACITACIÓN 4. GUÍA 5.5.ESTUDIANTES
ESTUDIANTES6. 6. PERÚ
PERÚ
I. I. Minchan
Minchan Calderón,
Calderón, Alicia
Alicia
II. II. Vásquez
Vásquez León,
León, Blanca
Blanca Gladys
Gladys
III.Vásquez
III. Vásquez Arangoitia,
Arangoitia, Claudia
Claudia Liliana
Liliana
IV.Perú.
IV. Perú. Ministerio
Ministerio de Salud
de Salud
V. V. Instituto Nacional
Instituto de Salud
Nacional (Perú). (Perú).
de Salud Oficina Ejecutiva
Oficina de Transferencia
Ejecutiva Tecnológica y
de Transferencia
Tecnológica y Capacitación
Capacitación
ISBN: 978-612-310-107-7
ISBN: 978-612-310-088-9
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2018-06075
1ra. edición (octubre, 2016)
©1ra. edición de
Ministerio (abril, 2017)
Salud, 2016
1raSalaverry
Av. reimpresión (mayo,
cuadra 2018)
8 s/n, Jesús María, Lima, Perú
Tiraje: 400
Teléfono: ejemplares
(511) 315-6600
Página web: www.minsa.gob.pe
© Ministerio de Salud, 2017
©Av. Salaverry
Instituto cuadra
Nacional de8Salud,
s/n, Jesús
2016María, Lima, Perú
Teléfono:
Cápac (511) 315-6600
Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
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Teléfono: (511)www.minsa.gob.pe
748-1111
Correo electrónico: [email protected]
Página Web:
© Instituto www.ins.gob.pe
Nacional de Salud, 2017
Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 748-1111
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Nacional de Salud.
R.U.C. 20601159741
Jr. Felix Gavilán N° 177 Canto Sol
San Juan de Lurigancho - Lima - Perú
Se terminó de imprimir en mayo de 2018
Publicado en versión electrónica, el documento se encuentra disponible en forma gratuita en

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Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorización del Instituto
Nacional de Salud.
UNIDAD TEMÁTICA Nº 5:
VIGILANCIA Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
4
5
TABLA DE CONTENIDOS
TEMA/ CONTENIDOS
TEMA 1: ASPECTOS CONCEPTUALES
1.1. Definición, clasificación de alimentos, lugares de elaboración y expendio.

1.2. Principios generales de higiene y buenas prácticas de manipulación
TEMA 2: FACTORES DE RIESGO DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
2.1. Factores físicos y químicos que inciden sobre el desarrollo de microorganismos

2.2. Tipos de contaminación
2.3. Factores de riesgo que favorecen la contaminación de alimentos en la cadena alimentaria
2.4. Indicadores de alteración de calidad de los productos.
TEMA 3: METODOLOGÍA DE MUESTREO
3.1. Definición
3.2. Muestreo
TEMA 4: VIGILANCIA SANITARIA EN QUIOSCOS Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR
4.1. Condiciones necesarias para el expendio de alimentos en quioscos escolares

4.2. Vigilancia sanitaria para servicios de alimentación escolar
TEMA 5: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
5.1. Concepto
5.2. Alimentos de mayor riesgo
5.3. Principales enfermedades causadas por los alimentos
5.4. Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos
5.5. Contingencia en brotes.
6
INTRODUCCIÓN
¡Bienvenido (a) a la Unidad Temática N° 05 del Curso de Salud Pública!
Estimado/a alumno/a las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de

salud pública creciente en todo el mundo. Muchas de las enfer-
medades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los
alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.
Por tal motivo, es importante conocer y cumplir las normas de

higiene durante la manipulación de alimentos, porque así po-
dremos garantizar la inocuidad de éstos y evitar enfermedades
de origen alimentario.
Así también, la educación en protección de alimentos es un ele-

mento fundamental, que tiene como objetivo la prevención de
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) para des-
pertar en la población la conciencia de los cambios, los dere-
chos y deberes de colaboración y participación, y la modifica-
ción en los hábitos de manipulación de alimentos. En consecuencia, es de especial relevancia la
participación activa de la población; por ello, las actividades educativas deberán ser programadas
de manera permanente y dirigida principalmente a grupos humanos de riesgo.
En este marco, el desarrollo de la presente Unidad Temática: Vigilancia de la calidad de los alimen-
tos, tiene el propósito de guiarlos, hacia el conocimiento necesario, que les permita diferenciar los
riesgos para la salud, vinculados a la contaminación de los alimentos, y a su vez, puedan aplicar los
procedimientos de acuerdo a la normativa vigente.
La unidad temática desarrollada, comprende aspectos conceptuales, buenas prácticas de mani-

pulación, factores de riesgo de contaminación de alimentos, metodología del muestreo, vigilancia
sanitaria en quioscos y servicios de alimentación escolar.
7
1.1 Definición, clasificación de alimentos, lugares

comercialización, elaboración y expendio.
Contenidos
1.2 Principios generales de higiene y buenas prácti-
cas de manipulación.
Al finalizar el desarrollo de este tema lograremos:
• Identificar los alimentos primarios e industrializados, cen-

tros de abasto.
• Conocer y aplicar las buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
I. MARCO TEÓRICO
1.1. DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS, LUGARES DE ELABORACIÓN Y EX-

PENDIO DE ALIMENTOS
1.1.1. Definición
A
limento: Es toda sustancia elaborada, semielaborada, o bruta, que se destina al consumo
humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en
la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos; pero no incluye los cosméticos, ni
el tabaco, ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. (1)
C
ontaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirec-
ta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa, cuando hay contacto del
alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta, cuando la transferencia se da a través
del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como superficies vivas (manos),
inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores,
entre otros. (2)
¿De dónde pueden provenir los alimentos?
En cualquier caso los alimentos deben protegerse para evitar que se contaminen y eviten enferme-
dades.
8
1.1.2. Clasificación de alimentos
Los alimentos se deben guardar adecuadamente para conservar sus características:
Valor nutritivo, color, olor y consistencia.

De acuerdo con el tiempo que se pueden almacenar y conservar los alimentos, manteniendo su
valor nutritivo, los alimentos se clasifican en perecederos (poco duradero) y no perecederos (mayor
duración).
• Alimentos perecederos (poco duraderos).- Son aquellos que se descomponen fácil y rápida-
mente, a menos que se usen métodos especiales de conservación; por ejemplo: leche líquida,
carnes, pescados, mariscos, aves, vísceras, (hígado, riñón, corazón, mondongo) queso fresco,
mayonesa, margarina, frutas, vegetales y comidas listas para consumir.
• Alimentos no perecederos (más duraderos).- Son aquellos que pueden durar más porque
contienen poco agua. No se descomponen fácilmente, por lo que pueden ser almacenados en
sacos o recipientes limpios y bien tapados, en lugares secos y ventilación. No se necesita con-
sérvalos. Por ejemplo: granos como habichuelas, arroz, maíz, azúcar, sal, harinas, leche en polvo
y otros (3).
1.1.3. Lugares de comercialización
Establecimientos de comercialización
Se consideran establecimientos de comercialización de alimentos y bebidas los locales dedicados
al fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas, mercados de abasto, autoservicios, ferias,
centros de acopio y distribución y bodegas.
Requisitos sanitarios de los establecimientos.- Los establecimientos dedicados al comercio

de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos (4):
a. Estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación.

b. Mantenerse en buen estado de limpieza.
c. Ser bien iluminados y ventilados.
d. Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desagüe.
e. Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.
f. Disponer de servicios higiénicos.
g. Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.
1.1.4. Lugares de elaboración y expendio
Se consideran establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y bebidas los restaurantes,

servicios de alimentación colectiva, servicios de alimentación escolar y servicios de alimentación de
pasajeros en los medios de transporte.
Requisitos sanitarios de los establecimientos.- Los establecimientos dedicados a la elaboración y

expendio de alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos (4):
a. Disponer de un área para el almacenamiento de productos no perecibles, con ventilación e

iluminación adecuada, y capacidad suficiente respecto al volumen de atención del estable-
cimiento. Los productos estarán ordenados según su clase, y se practicará una estricta rota-
ción del stock. No se permitirá la presencia de sustancias químicas, las que se almacenarán
en áreas distintas.
b. El área de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que las comidas
9
sigan un flujo de avance, desde el área sucia a la limpia, para evitar la contaminación cru-
zada. El piso de la cocina será de material noble, no absorbente, resistente a la corrosión;
tendrá declive hacia sumideros que permitan la evacuación de líquidos y estará provisto de
desagüe con los dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la entrada
de roedores e insectos.
c. Las paredes tendrán una superficie lisa, serán no absorbentes, y estarán cubiertas con pin-
tura lavable de color claro. Los techos estarán construidos de forma que no se acumule
polvo ni vapores de condensación. Las uniones de paredes con el piso serán a media caña.
d. Disponer de agua potable en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del local. La
red interna de distribución de agua, tendrá el número necesario de conexiones para asegu-
rar la limpieza y el lavado de todos los ambientes.
e. Disponer de servicios higiénicos para las y los usuarios.
f. Disponer de vestuario y servicios higiénicos para el personal en proporción al número de
trabajadores, conforme a la relación establecida en el Artículo 54 de este reglamento.
g. Contar con depósitos de material plástico, provistos de bolsas, para la recolección de los
residuos. Existirá un lugar separado para el almacenamiento de los residuos de la cocina, los
que se eliminarán diariamente.
h. Contar con instalaciones adecuadas de refrigeración, cuando almacenen o expendan pro-
ductos susceptibles de alteración o descomposición por el calor.
i. Los requisitos específicos y operativos de dichos establecimientos son señalados en la nor-
ma sanitaria correspondiente que dicta el Ministerio de Salud.
1.2. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
1.2.1. Buenas Prácticas de Manipulación - BPM.
Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en

toda la cadena alimentaria (obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación
previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final), que garantizan su
seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación (5).
CULTIVOS COSECHA ALMACENAMIENTO TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO MANUFACTURA ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

DE ALIMENTOS
PUESTO DE VENTA USUARIO
ALMACENAMIENTO
PREPARACIÓN
FUENTE: Manual del manipulador de alimentos UNICEF 2003
10
Manipulador de alimentos.- Se considera manipulador de alimentos, a todas aquellas personas

que, en razón de su actividad laboral, entran en contacto directo con los mismos. Se considera ma-
nipulador de alimentos a todo aquel que (5):
a. Interviene en la distribución y venta de productos frescos sin envasar.

b. Interviene en cualquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboración y en-
vasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen de forma manual sin posterior
tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente
del manipulador.
c. Intervienen en la preparación culinaria y el servido de alimentos para el consumo directo.
1. 2.2. Puntos básicos para mantener la seguridad de los alimentos
1. Higiene y presentación personal
Prácticas de higiene personal
-- El baño diario.
-- Pelo y barba (hombre), recortados.
-- Tener las manos sin joyas, uñas recortadas y sin esmalte (mujeres).
-- No comer, conversar, fumar ni mascar (chicle) durante el expendio.
-- Lavarse las manos con agua y jabón (después de ir al baño, antes de vender los alimentos,
después de coger dinero u otro objeto contaminado como basura y plaguicidas).
- No toser o estornudar sobre los alimentos.
- No probar los alimentos con el mismo cucharón con que se preparan.
- No servir a los clientes con la mano.
- No tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, etc., durante la preparación y la venta.
Vestimenta
-- Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el em-
pleador, y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra,
zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación
y aseo (4).
-- El personal debe presentar mascarilla (cubriendo boca y nariz) y guantes. El uso de guantes
no exime el lavado de manos.
Salud (6)
- Los vendedores deberán someterse a examen médico, como requerimiento previo al ejer-
cicio del vendedor y realizarse cada 6 meses.
- El administrador del establecimiento de comidas, tomará las medidas necesarias para que
ninguna persona que padezca una enfermedad transmitida por alimentos o infecciones
cutáneas puede trabajar manipulando alimentos.
- No manipular el alimento con heridas o lesiones en la mano.
Capacitación en higiene alimentaria
- Conforme a Ley, todo vendedor, por ser manipulador de alimento, debe recibir capacita-
ción en higiene de alimentos, basada en las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM).
- La capacitación estará a cargo del empleador de la bodega, la que será brindada por la Mu-
nicipalidad correspondiente, entidades privadas o personas naturales especializadas (4).
- Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses o antes, si la admi-
11
nistración lo considera pertinente (5).
2. Requisitos de higiene aplicables en la zona de producción (7):
- Los suelos: se deberán construir de materiales impermeables, absorbentes, lavables y an-

tideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar, según el tipo de
empresa se les deberá dar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las
bocas de los desagües.
- Las paredes: se construirán de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, y serán

de color claro, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar; los ángulos
entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deberán ser
abovedados y herméticos para facilitar la limpieza.
- Los techos: deberán construirse y acabarse, de manera que se evite la acumulación de la

suciedad (polvo), y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos.
- Las ventanas: y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumula-
ción de suciedad (polvo), las que se abran deberán estar provistas de redes anti insectos.
Las redes deberán poder quitarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. Las
persianas de las ventanas, deberán estar en pendiente para que no se usen como estantes.
- Las puertas: deberán ser de superficie lisa y no absorbente.
- Las escaleras: montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano

y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera apropiada para que no sean cau-
sa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de ins-
pección y limpieza.
- Los vestuarios y baños: deberán estar completamente separados de las zonas de manipu-
lación de alimentos, y no tendrán acceso directo a estas.
- Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecua-

damente; por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no
constituirá una fuente de contaminación.
- Instalaciones de desinfección: Deberá existir instalaciones adecuadas para la limpieza y

desinfección de los útiles y equipo de trabajo, deberán estar provistas de medios conve-
nientes para suministrar agua fría y caliente en cantidades suficientes.
- Ventilación: Deberá proveerse de una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensación, vapor, polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección del aire, no
deberá ir nunca de una zona sucia, a una zona limpia.
- Abastecimiento de agua: Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de agua

que se ajuste a una presión adecuada, y una temperatura conveniente; así como de instala-
ciones apropiadas para su almacenamiento.
- Alumbrado: todo el abastecimiento deberá contar con alumbrado natural o artificial ade-
cuado; según el caso, el alumbrado no deberá alterar los colores, las bombillas y lámparas
que estén suspendidos sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produc-
ción, debe ser de un tipo inocuo, y estar protegidas para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.
12
- Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles: Las ins-

talaciones deberán proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos
de materias no comestibles, y se evite la contaminación del alimento, del agua potable, del
equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.
- Todos los locales refrigerados: Deberán estar provistos de termómetros o de dispositivos

de registro de la temperatura; además, de que estos deben mantenerse limpios.
- Se debe mantener limpio el lugar donde se preparan los alimentos. Para asegurar una
alimentación higiénica, es necesario la limpieza y desinfección de la cocina (pisos, paredes y
mesa de trabajo), vajilla sucia, el lugar donde se guarda los alimentos, el comedor, los paños
de cocina.
- Durante la preparación de los alimentos, evite levantar polvo.
- Mantenga la basura lejos de los alimentos, use tacho con tapa y bolsa en su interior.
- En la preparación de los alimentos el manipulador deberá considerar (7):
a. Lavar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada preparación.

b. Lavar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y después de
utilizarla.
c. Lavar todos los utensilios antes de preparar nuevamente alimentos o bebidas.
d. Al probar un alimento, lavar inmediatamente la cuchara o utensilio para evitar la conta-
minación. Para desinfectar utensilios, se debe aplicar dos cucharaditas de lejía por litro
de agua, dejar reposar por 15 minutos, y luego escurrir.
e. Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulará alimentos
f. Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y utensilios.
g. Combatir permanentemente las plagas, insectos o roedores.
• Limpieza rigurosa de los ambientes.

• Conservación de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados.
• Utilizar depósitos de basura con tapa.
• Eliminación de restos de alimentos de los equipos.
• Aplicación de insecticidas
• Retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de
guarida a los roedores.
• Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los roedores a través de las aberturas
(ventanas, orificios de ventilación, cables de teléfono, etc.)
• Tapas de buzón de desagüe protegidos con mallas.
h. Mantener los productos tóxicos (detergentes, lavandina, gasolina, etc.) cerrados bien
identificados y lejos de los alimentos.
3. Manejo higiénico en el proceso de elaboración de alimentos
El manejo higiénico de los alimentos incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo
largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura.
13
Fuente: Elaboración propia
• Recepción de las materias primas
-- La recepción de la materia prima, es la primera etapa en la elaboración de alimentos, y en

este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor, textura, tempera-
tura de legada, empaque y etiquetado.
-- Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas
características, se mida y registre su temperatura aquellos productos que vienen refrige-
rados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos
18 grados centígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas
específicas que deberán ser respetadas, como es el caso de pescado; por ejemplo, que de-
bería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar
cerca de dos grados.
-- Las materias primas se deben recibir en horas del día en que la temperatura ambiente sea
lo más baja posible, y su descarga se deberá realizar a un tiempo breve.
-- Toda materia que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón,
madera o tela, debe trasladare a recipientes propios del establecimiento, como ejemplo:
cajones, plásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación
externa al lugar (8).
-- En la compra. - compre lo mejor, alimentos que se vean sanos, frescos y limpios (higiénicos).
Compre verduras y frutas frescas limpias y con olor agradable. No compre conservas en
latas abombadas, abolladas, oxidadas, con moho, humedad o sin etiquetas (9).
• Condiciones para el almacenamiento de las materia primas (8)
Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento,
y algunas reglas generales pueden ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas, consiste en aplicar el principio
de “Lo primero que entra, es lo primero que sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada
producto la fecha en que fue recibido, o preparado. El manipulador almacenará entonces, los
productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos
con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite, no solo hacer una buena rotación de los
productos, sino destacar productos con fecha vencida.
14
En las áreas destinadas al almacenamiento, solamente deben almacenarse alimentos, y nunca

se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca se almace-
narán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan resultar
contaminados.
Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área
de almacenamiento: una para guardar alimentos, y otra para sustancias químicas, u otras no
utilizadas en los procesos. Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar
el frio (congeladores, heladeras), así como sectores secos, para almacenar materias primas que
puedan mantenerse sin refrigeración.
Si un refrigerador esta sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura necesaria

para conservar los alimentos.
Evitar almacenar alimentos calientes: El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede

dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la
zona de temperatura de peligro.
Se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado, separados de los alimentos cocinados
o listos para consumir; o si no, debajo de estos, evitar goteos de los alimentos crudos sobre los
ya preparados.
El orden en que se deben colocar es la siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo en-
tero y/o molido; orden que está basado en evitar contaminaciones por goteo.
Guarde alimentos como el arroz, espaguetis, azúcar, sal y harina en envases cerrados. Colóque-
los en un lugar fresco, limpio y sin plagas. Conserve la leche, el queso, carne, pescado y huevos
en un lugar frio (nevera, recipiente con hielo) para evitar microbios.
• Aspectos claves dentro de la preparación
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la pre-
paración (8):
a. Limpieza
Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos, y asegúrese de que todos los uten-
silios, equipos y superficies que van a contactar el alimento, estén en perfecto estado de
limpieza. Lave y desinfecte los alimentos que se comen crudos, como la lechuga.
b. Separación
La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá
tenerse en cuenta en todo momento.
c. Cocción
Asegúrese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para
eliminar todos los microorganismos.
d. Enfriamiento
Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible a refrigeración.
15
• En el consumo (9)
-- Consumir los alimentos tan pronto se cocinen.

-- Al comer, la persona debe tener las manos limpias.
-- El lugar donde se come, incluyendo la mesa, platos, vasos y cubiertos deben estar limpios.
-- Guarde los alimentos sobrantes en un lugar frío (nevera, recipiente con hielo).
-- Recaliente los alimentos sobrantes para eliminar los microbios.
16
I. CONTENIDO:
2.1. Factores físicos y químicos que inciden sobre el
desarrollo de microorganismos
2.2. Tipos de contaminación
Contenidos 2.3. Factores de riesgo que favorecen la contamina-
ción de alimentos en la cadena alimentaria
2.4. Indicadores de alteración de calidad de los pro-
ductos.
• Fortalecer nuestro interés y participación en las activida-

des de prevención de las enfermedades transmisibles por
alimentos (ETA).
II. MARCO TEÓRICO:
Se considera alimento contaminado, a todo aquel producto que contiene sustancias o elementos
ajenos a su composición natural, en concentración o cantidad tal que pueden causar daño a la salud
del consumidor. (1)
Ejemplos:
• Leche en polvo contaminado con heces u orina de roedores.

• Azúcar contaminada con detergente.
• Comidas preparadas por manipuladores enfermos o portadores de tifoidea; los que sin lavarse
las manos después de ir al baño, preparan o expenden estos alimentos.
La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria y si

bien las concentraciones de algunos contaminantes potenciales a veces disminuyen con la elabo-
ración (por ejemplo, residuos de pesticidas y probablemente las micotoxinas), los contaminantes
microbianos pueden aumentar a medida que se manipulan los alimentos, a menos que se utilice
algún paso microbicida letal (por ejemplo, la aplicación de temperatura) (2).
2.1. FACTORES FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE INCIDEN SOBRE EL DESARROLLO DE MI-

CROORGANISMOS
Ciertos factores influencian el desarrollo de microorganismos. Para impedir o inhibir su desarrollo,

que provoca alteraciones en los alimentos que pueden ser perjudiciales y dañinas para el hombre, es
importante conocer los factores que favorecen el desarrollo o la destrucción de los microorganismos.
17
Los factores más importantes son: la temperatura, el agua, la presencia de oxígeno, la acidez y la
composición química y nutricional del medio.
a. Temperatura.
Muchos microorganismos son destruidos por las temperaturas elevadas. Según las condiciones
de temperatura necesaria para su desarrollo, los microorganismos se clasifican en tres grupos:
• Aquellos que «prefieren» una temperatura baja, entre -7 y +10°C. Pueden provocar alteraciones
en los productos refrigerados, principalmente, carnes rojas, carnes blancas, pescados y produc-
tos lácteos.
• Aquellos que «prefieren» las temperaturas medias, entre 20 y 40°C. Se desarrollan a temperatu-
ra ambiente.
• Aquellos que «prefieren» las temperaturas elevadas, entre 45 y 65°C. Son los que tienen mayo-
res posibilidades de sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto (3).
Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas cer-
canas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a tempe-
ratura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir
enfermedades.
En general, se considera que por debajo de los 5°C grados centígrados o por arriba de los 60°C, la
reproducción de las bacterias es muy escaso o nulo, lo que se aconseja es mantener los alimentos
bien fríos a 5°C o menos, o bien calientes a 60°C o más (4).
La cocción adecuada (más de 70%)

garantiza un alimento inocuo y sano
Zona de Peligro
Alimentos con riesgo de
contaminación
La refrigeración adecuada
(por debajo de 5°)
retrasa el crecimiento y la multiplicación de
las bacterias.
Fuente: Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos OPS
b. Agua.
Los microbios necesitan agua para vivir y desarrollarse. Los alimentos, según su tipo y su natu-
raleza, contienen una cantidad variable de agua. Los alimentos de origen animal contienen una
cantidad de agua disponible suficiente para el desarrollo y la multiplicación de todos los micro-
bios (3).
Ejemplos:
Alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinación alta de agua y de
18
nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimen-
tos secos no la favorecen, es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, y otros (4).
c. Oxígeno.
La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de microbios. Con respecto

a este factor, se puede clasificar a los microbios en tres (3) grupos: aquellos que requieren de oxí-
geno para poder multiplicarse, los “aerobios” (ej. Bacillus); aquellos que no pueden desarrollarse
en presencia de oxígeno, los “anaerobios” (ej. Clostridium) y aquellos que son capaces de desa-
rrollarse en diversas situaciones de oxigenación, los “facultativos”.
En los alimentos, por lo general se encuentra una mezcla de estos tres tipos de microbios que
viven en perfecta simbiosis. Su acción combinada puede traer modificaciones nefastas sobre los
jugos de frutas, los vegetales en conserva, etc., debido a la fuerte producción de gas que altera y
por lo general hace explotar los recipientes que contienen los productos en conserva (3).
Para mantener el estado natural de los alimentos, se recurre actualmente a distintas técnicas de
envasado. Entre ellas, tenemos al envasado al vacío, que consiste en la eliminación total del aire
(oxígeno) dentro del envase, y de esta forma retardar el accionar de las bacterias, hongos que
contiene el producto a envasar, manteniendo éste todas sus cualidades (color, sabor y aroma)
por largo tiempo (5). El envasado al vacío, se complementa con otros métodos de conservación,
ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
d. La acidez del medio.
La acidez (medida por el pH, o la concentración de iones de hidrógeno) de los productos ali-
mentarios, es un factor determinante para el desarrollo de microbios. Los alimentos se clasifican
en productos muy ácidos (frutas y jugos de frutas: tomates, naranjas, limones), ácidos (pastas
fermentadas de maíz, crema ácida), y no ácidos (carnes, pescados, huevos, granos oleaginosos,
leche fresca); según, si la acidez expresada en pH es inferior, igual o superior a 4.5. Los agentes
patógenos no se desarrollan en alimentos muy ácidos, pero pueden sobrevivir (3).
e. La composición química y nutricional del medio.
Como todos los seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para su desarrollo. La com-
posición química de los alimentos es, por tanto, un factor poderoso de inhibición o de desarrollo
para los microorganismos. Mientras más rico en nutrientes (proteínas, vitaminas y sales minera-
les) y en agua sea el alimento, más se favorece el crecimiento de microorganismos, y por ello más
altos son los riesgos de alteración y de contaminación del alimento. En consecuencia, los riesgos
para la salud del consumidor son mucho mayores. La mayor parte de los microbios patógenos
son exigentes, pero existe una multitud de gérmenes que son capaces de alterar también los
alimentos muy pobres en nutrientes (3).
Ejemplo:
• Aquellos alimentos con altos contenidos de azúcar (mermeladas, dulce de leche) y aquellos
alimentos con alto contenido de sal (pescado salado) desfavorecen la reproducción de mi-
croorganismos, ya que disminuyen el agua disponible en el alimento.
• Alimentos con nutrientes proteicos como leche, huevos o carnes son más riesgosos que los
que tiene nutrientes grasos como margarinas o aceites.
• Alimentos con escasa agua libre como galletas o vegetales deshidratados son menos riesgo-
sos que galletas con rellenos o vegetales fresco (6).
19
2.2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Se reconocen tres tipos de contaminación:
Contaminación biológica: Cuando es causada por bacterias y/o sus toxinas; parásitos en su forma
adulta o forma larvaria; virus; hongos y sus toxinas naturales (hongos venenosos) y, toxinas en pro-
ductos marinos (biotoxinas) (1).
Una de las principales causas de contaminación microbiana de las materias primas de origen vege-
tal, (frutas que crecen en el suelo, hojas de verduras, etc.), es el uso de abonos orgánicos (humanos o
animales) no tratados. La situación puede agravarse cuando los productos no se lavan correctamen-
te con agua limpia. El siguiente esquema muestra cómo pueden contaminarse los alimentos (3).
Alimentos contaminados por Manos sucias durante la

Hojas de verduras, frutas
preparación o consumo de los
animales no supervisados crecidas en el suelo
alimentos
Alimentos lavados con agua

Alimentos provenientes de contaminada
animales enfermos
Mercados, vitrinas y utensilios

inapropiados
Alimentos no protegidos, y por tanto,
accesibles a roedores, moscas y animales de
compañía ALIMENTOS Carnes limpiadas con trapos utilizados para
el mantenimiento de las superficies de
trabajo o los utensilios de cocina
Alimentos que han caído al
suelo Legumbre y frutas cultivadas
en un suelo contaminado
Prácticas antihigiénicas durante Alimentos manipulados por

Alimentos crudos y cocidos la preparación y venta de los personas enfermas, con cortes
guardados juntos alimentos o heridas
Fuente: Buenas prácticas de preparación y venta de los alimentos en la vía pública en américa larina y el caribe FAO. Recuperado en: https://www.assal.gov.
ar/assa/documentacion/Manual_BP_Higiene_manufactura.pdf
Contaminación química: Cuando la contaminación es causada por sustancias químicas que llegan
a los alimentos en forma accidental, o por malas prácticas de los productores, comercializadores o
manipuladores en general (1).
Entre los principales peligros de este tipo se pueden señalar:
• Productos de limpieza. Los residuos de los productos de limpieza pueden permanecer en

los utensilios, cañerías y equipo y de ahí, ser transferidos directamente a los alimentos, o pue-
den salpicar a los alimentos durante la limpieza de zonas adyacentes (7).
• Plaguicidas. Son utilizados en la agricultura, durante la producción para proteger las cose-
chas y aumentar el rendimiento, y luego durante el almacenamiento (7). Puede suceder, que
se empleen ciertas sustancias no autorizadas, o que las sustancias autorizadas se usen de
forma incorrecta (sobrepasar la dosis, no respetar las especificaciones técnicas, a destiempo),
lo que crea un peligro para el consumidor. Igualmente, las materias primas de origen vegetal,
tales como las frutas y las verduras que se introducen en el mercado, a veces contienen resi-
duos de plaguicidas (3).
• Metales tóxicos. Los metales, pueden penetrar en los alimentos a partir de múltiples fuentes
y pueden ser motivo de preocupación a altos niveles. Las fuentes más importantes de me-
20
tales tóxicos en la cadena alimentaria son: la contaminación ambiental y el suelo en el que

crecen los alimentos, el equipo, utensilios y envases utilizados en el cocinado, procesado y
almacenamiento, el agua utilizada en el procesado, los productos químicos utilizados en la
agricultura. De particular interés, es el estaño (a partir de los envases hojalata), el mercurio en
peces, el cadmio y plomo, ambos a partir de la contaminación ambiental (7).
• Nitratos, nitritos y nitrosaminas, estos productos están presentes de modo natural en el

medio ambiente y en plantas comestibles. Forma parte también de muchos fertilizantes, por
lo que su presencia en el suelo y agua se ha visto incrementada. Históricamente, los nitra-
tos y nitritos han sido añadidos, como integrantes de su sistema de conservación, a muchos
alimentos. Esta adición deliberada, está regulada estrictamente por la legislación, ya que la
presencia en los alimentos de altas concentraciones de nitratos, nitritos o nitrosaminas, pue-
den tener efectos tóxicos; entre los que se pueden citar la metahemoglobinemia infantil y
acciones carcinogénicas (7).
• Aditivos químicos. Los aditivos químicos no sólo se usan para producir alimentos seguros e
higiénicos, sino también como coadyuvantes de la producción y para mejorar el aspecto de
alimentos que son nutritivos, pero poco atractivos (7). Su uso excesivo o el uso de aditivos no
permitidos; por ejemplo, se da en el caso de la elaboración del pan, en que se viene obser-
vando el uso del Bromato de Potasio como aditivo blanqueador y leudante de las masas, que
resulta peligroso por haberse comprobado que es riesgoso para la salud del consumidor (8).
• Otros peligros químicos que deben ser considerados, son los residuos de medicamentos
veterinarios, principalmente antibióticos, hormonas y sustancias promotoras del crecimien-
to, algunos de ellos prohibidos en varios países; los bifenilos policlorados (peBs), y aditivos
plastificantes de los envases que puedan migrar al contenido, y asimismo las sustancias aler-
génicas (7).
Contaminación física: Cuando es ocasionada por la presencia de cuerpos extraños al producto,

por lo general visibles (1).
Ejemplos:
• Esquirlas de vidrio, provenientes de botellas quebradas, o también de ampolletas eléctricas

que se rompen encima del recipiente que contiene el alimento,
• Trozos de madera, provenientes del ambiente, de casas, de chozas, etc.
• Piedras.
• Virutas de metal, provenientes del ambiente, cables, etc.
• Pequeños trozos de hueso
• Objetos personales: joyas de los preparadores, etc. (3).
Estos agentes son el resultado de malas prácticas, después del aprovisionamiento hasta el momen-
to del consumo. Pueden ser eliminados, en su mayoría fácilmente, con un buen comportamiento
del preparador/vendedor. Para el consumidor, su presencia puede conllevar diversos accidentes,
desde dientes rotos, ahogo, hasta cortes e infecciones, etc. (3).
2.3. FACTORES DE RIESGO QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS EN LA

CADENA ALIMENTARIA (9)
En este largo camino, y en cada una de sus etapas, se presentan situaciones en las cuales los ali-
mentos se pueden contaminar, se los denomina “RIESGOS”, y es necesario saber reconocerlos para
poder actuar y controlar sus consecuencias.
21
Pasamos a ejemplificar los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de la cadena alimentaria:
Producción: Los alimentos pueden ser contaminados mediante las siguientes prácticas:
• Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos pre cosecha, resultando límites exage-
rados de residuos en productos vegetales.
• Riego de hortalizas con aguas servidas.
• La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de
hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y
nueces).
• El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a
veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnes.
• El sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las
carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.
• Cuando el animal ha sido alimentado con productos que contienen sustancias tóxicas (basura).
• Cuando la crianza de los animales se hace en condiciones higiénicas inadecuadas como puede ser
la presencia de parásitos como la triquina.
• También cuando los alimentos son empacados en recipientes poco herméticos, causan pérdidas
y facilitan su contacto con los alimentos.
Transporte: En el caso en el que el vehículo en el cual se trasladan los alimentos no tenga un depósito
en buenas condiciones:
• De salubridad: es húmedo, contaminado, sucio.

• Cuando se transportan productos que requieren frío, sin contar con cámara de refrigeración ade-
cuada.
• Cuando los alimentos están en contacto unos con otros, sin la clasificación y separación apropia-
das.
• Cuando se transporta alimentos junto con sustancias químicas
Almacenamiento:
• Si en el lugar donde se guardan alimentos no existe suficiente ventilación o buena higiene.

• Si los productos no están seleccionados, distribuidos y separados adecuadamente: alimentos cru-
dos de alimentos cocidos.
• Si los alimentos almacenados se encuentran cerca de productos tóxicos (insecticidas, kerosén,
etc.), basura o de los servicios higiénicos.
• Cuando se utiliza para colocar alimentos recipientes que antes contenían químicos, como sustan-
cias para la limpieza, lavandina, insecticidas u otros.
Procesamiento:
• Si la higiene y el estado de salud del manipulador no es la adecuada.

No se lava las manos luego de entrar al baño.
Si este tiene heridas sin protección en la mano.
Si tiene enfermedades infecto contagiosas, tose o estornuda sobre los alimentos.
• Si existe contaminación cruzada y desorden en la preparación de alimentos.
• Cuando no se utiliza agua potable para la preparación de alimentos.
• Si la higiene de los utensilios, cubiertos, vajillas no es buena.
Conservación:
• Si se dejan los alimentos sin protección (tapas, vitrinas, mallas, etc.).
22
• Si no se mantienen en el refrigerador aquellos alimentos que lo necesiten

• Si se exponen al medio ambiente, permitiendo la llegada de insectos, moscas y roedores.
Comercialización:
Si se expenden en:
• Lugares cercanos a basurales.
• En el suelo.
• Sin refrigeración (alimentos perecederos).
• Si el lugar de despacho no cumple con las medidas mínimas de higiene
• Si el personal no cumple con las medidas de higiene personales
• Si el personal que manipula los alimentos maneja dinero
• Cerca de lugares de crianza de animales
En el consumo:
• Si se tocan y consumen los alimentos con las manos sucias.

• Después de utilizar los servicios higiénicos sin lavarse las manos
• Si se come en lugares donde hay focos infecciosos (polvo, basura, moscas, perros, etc.).
• Si los utensilios que se utilizan para comer no están bien lavados.
2.3. INDICADORES DE ALTERACIÓN DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS E HIGIENE
La alteración de la calidad de los alimentos, está reflejada en cambios en las propiedades higiénicas
y sanitarias, propiedades nutricionales y físicas, propiedades organolépticas y propiedades comer-
ciales.
Propiedades nutricionales y
físicas: Aporte de nutrientes, valor
nutritivo, ingredientes, niveles
energéticos, aditivos, solubilidad,
Propiedades transparencia.
higiénicas y
sanitarias: Propiedades
Condiciones organolépticas:
básicas para CALIDAD Color, olor,
sabor, textura
que los
alimentos no DE LOS
sean
peligrosos ALIMENT
Propiedades comerciales:
Precio, envase, servicios al cliente,
etiquetado delOS
para la salud
humana producto, otros
Fuente: FAO. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/a1474s/A1474s05.pdf
Propiedades organolépticas de los alimentos (10)
Pescado
Óptimas Alteradas
• Textura: carne firme • Textura: carne suave, se hunde al oprimirla
• Aletas intactas y húmedas con el dedo (la marca del dedo queda im-
• Color: Branquias rosadas o rojas, húmedas presa en la carne)
y brillantes; • Color: Branquias grises o verdosas
• Olor: característico, salino, ligero. • Olor: fuerte a amoniaco
• Ojo claro, vivo y con la cavidad orbital lle- • Ojos hundidos, nublados o con rojo alre-
na; dedor.
• Ano bien cerrado y no verdoso.
23
Huevo
Óptimas Alteradas
• Superficie lisa • Superficie rugosa
• Color característico según la especie de • Color difiere de la especie de ave. Despig-
ave. mentación
• Si se le mira a contraluz, no tiene manchas • Cáscara rota
negras. • Abundante excremento en la superficie
• Cáscara íntegra • Olor fétido
• Superficie libre de excrementos • Pérdida de peso
Una forma de saber si el huevo está fresco o no, es la siguiente:
• Disolver una cuchara sopera de sal en un vaso alto con agua, en el cual quepa holgadamente un
huevo, y meter el huevo sospechoso en él.
• Al meterlo, si el huevo es fresco, se hundirá netamente hasta el fondo, pero si el huevo está en
mal estado, flotará. Haciendo este procedimiento, en la medida que el proceso de degradación
del huevo esté más o menos avanzado, nos puede dar la seguridad de que el producto que
vamos a utilizar, tiene o no las mínimas garantías.
• El huevo flota por el hecho que cuanto más tiempo tiene, más gas se genera en su interior debi-
do al avance del proceso de putrefacción, por lo que progresivamente disminuye de densidad
flotando en el agua salada. El por qué se utiliza agua ligeramente salada, es debido a que el
agua dulce es más ligera que el huevo, por lo que el huevo no flotaría a pesar de estar en avan-
zado estado de descomposición. De esta forma, facilitamos el proceso de flotación en caso de
que no esté fresco del todo.
• El proceso es tan eficaz, que se puede saber inclu-
so el grado de frescura de los huevos, aun siendo
frescos, ya que estando en el fondo, el grado de
verticalidad indicará el grado de frescura. Cuanto
más frescos, más horizontal; cuanto menos, más
vertical.
Leche
Óptimas Alteradas
• Olor característico • Olor desagradable
• Color blanco amarillento • Color verdoso
• Sabor característico • Sabor agrio-ácido
• Estado líquido sin grumos • Estado semisólido con grumos (leche cor-
• Glóbulos de grasa amarillo blanquecinos tada)
• Muy pegajoso al tacto
Hortalizas
Óptimas Alteradas
• Buen estado de madurez • Secas o muy pegajosas
• Duras y firmes al tacto • Se deshacen al tacto
• Olor característico • Superficie con huecos
• Hojas enteras de buen verdor • Presencia de insectos, parásitos, manchas
• Brillantes, las que deben serlo blancas, etc.
• Olor desagradable
• Hojas amarillas o con pigmentación ne-
gruzca
• Colores alterados
24
TEMA 3: METODOLOGÍA DE MUESTREO
I. CONTENIDO: 3.1. Definición.

Contenidos
3.2. Selección y toma de muestra
II. OBJETIVO:
• Identificaremos los métodos y procedimientos de la toma
de muestra.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. DEFINICIONES
a) MUESTRA: Número total (una o más), de unidades de muestra individuales de un lote de

alimento o bebida, idealmente obtenidas de una forma aleatoria, que se destinan para los
ensayos en el laboratorio (1).
b) MUESTRAS DE ALIMENTOS ENVASADOS: Muestras que provienen de establecimientos

de fabricación, almacenamiento o expendios de alimentos contenidos en su envase ori-
ginal, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en la NTS N° 069-MINSA/DIGESA
– V.01 Norma Sanitaria sobre “Criterios microbiológicos de calidad higiénico sanitaria e ino-
cuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (1).
c) MUESTRAS DE ALIMENTOS PREPARADOS: Muestras provenientes de servicios, tales

como, venta callejera, ambulatoria, mercados, alimentación para colectividades, restauran-
tes y servicios afines, alimentación diferida entre otros, que han sido sometidos o no a pro-
ceso de cocción, y que generalmente no cuentan con empaque propio, razón por la cual
deben tomarse medidas para garantizar su integridad. Su recolección deberá efectuarse
evitando contaminarla por cualquier factor ambiental o humano (1).
d) MUESTRAS DE ALIMENTOS INVOLUCRADOS EN INTOXICACIONES: Muestras que la au-

toridad en salud ha relacionado a una intoxicación alimentaria. Suele ser frecuente que no
se disponga de las cantidades necesarias de muestra, razón por la cual, debe recolectarse lo
que esté disponible, extremando las precauciones de seguridad para evitar agregar conta-
minación a la muestra (1).
e) MUESTRAS DE SUPERFICIES INERTES: Muestras obtenidas por hisopado o enjuague de

las partes externas y/o internas de equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.
que están en contacto con los alimentos (1).
f) MUESTRAS DE SUPERFICIES VIVAS: Muestras obtenidas por enjuague de las manos, con
25
o sin guantes, del manipulador de alimentos (1).
g) LOTE: Es el conjunto de unidades de muestras, del mismo tamaño, tipo y forma de presen-
tación, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente
análogas (2).
h) PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o superficie que está
en contacto con los alimentos, y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud (2).
i) TAMAÑO DEL LOTE: Es el número de unidades de muestras, que forman el lote (1).
j) RIESGO: Probabilidad de que ocurra un efecto, como consecuencia de un peligro o peli-

gros en los alimentos ocasionado por el contacto con superficies vivas (manipulación) o
inertes contaminadas (2).
k) SUPERFICIES VIVAS: Se seleccionarán las manos de los manipuladores con o sin guantes,
que estén en contacto con los alimentos destinados al consumo directo (1).
3.2. SELECCIÓN Y TOMA DE MUESTRA
Selección de muestra (2)
Los procedimientos para la selección, toma de muestras y para los análisis microbiológicos de su-
perficies vivas e inertes, se encuentra establecido en la RM N° 471-2007/MINSA Guía Técnica para
el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. La guía tiene por
finalidad, contribuir a asegurar la calidad sanitaria indispensable en la fabricación, elaboración y ex-
pendio de alimentos y bebidas destinados al consumo humano y a la implementación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Este documento señala los siguientes procedimientos:
Procedimiento para la selección de la muestra: El procedimiento para seleccionar las muestras,

debe estar en función de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena
alimentaria, sea la de fabricación, la de elaboración y/o expendio.
En establecimiento de elaboración y expendio:
a) Superficies inerte.- Se seleccionaran aquellas que están o tendrán contacto directo con los
alimentos que no serán sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuya la
carga microbiana.
b) Superficies vivas.- Se seleccionarán las manos de los manipuladores de alimentos con o sin
guantes, que estén en contacto directo con los alimentos destinados al consumo directo.
Selección del método del muestreo: La selección del método de muestreo debe estar, en función
de las características de la superficie da muestrear.
Método de muestreo Superficie a muestrear Toma de muestra
Método del Hisopo Se utiliza para superficies inertes regulares e Consiste en frotar con un hisopo
irregulares, tales como tabla de picar, bande- estéril previamente humedecido en
jas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de una solución diluyente, el área de-
equipos, cortadora de embutidos, cortadora terminada en el muestreo.
de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.
26
Método de la Esponja El método de la esponja se utiliza preferente- Consisite en frotar con una esponja
mente para muestrear superficies de mayor estéril, previamente humedecida en
área. una solución diluyente, el área de-
terminada en el muestreo.
Método del enjuague Se utiliza para superficies vivas (manos) y para Dependiendo de la muestra, el mé-
objetos pequeños o para el muestreo de super- todo consiste en realizar un enjua-
ficies interiores de envases, botellas, bolsas de gue (botellas, frascos, utensilios,
plástico, etc. similares) o inmersión (manos, ob-
jetos pequeños) en una solución
diluyente.
Toma de muestra (1)
Se considera toma de muestra a la actividad sobre la cual, se recolecta una cantidad de muestra,
bajo un protocolo establecido que garantice su correcta manipulación.
La muestra es un factor importante para los ensayos realizados en el laboratorio de Control Am-
biental de la DIGESA, debe ser seleccionada y recolectada por personal capacitado, no olvidar que
los medios de conservación y transporte son importantes para obtener resultados de calidad, sig-
nificativos y confiables.
Condiciones para la recepción de muestras
a) Envases
Las muestras deben colectarse en envases limpios, secos, herméticos, como frascos de vi-
drio de boca ancha, bolsas de plástico desechables, cuya capacidad sea adecuada para la
cantidad de muestra a recolectar. Para la toma de muestras destinadas a ensayos microbio-
lógicos. Los envases deben ser estériles y si son bolsas plásticas, éstas deben ser de primer
uso.
Cuando se utilicen envases con tapas, éstas deben ser tipo rosca no metálica, es necesario
que el material sea insoluble, no absorbente e inerte. Las bolsas de plástico desechables
deben sellarse firmemente tras su llenado, de forma que no se produzca goteo o escurri-
miento durante su manipulación posterior.
Las muestras de alimentos envasados, deben ser transportadas en sus envases originales.
b) Cantidad de muestra
La cantidad de muestra recomendada para los ensayos microbiológicos, parasitológicos,
fisicoquímicos y/o sensoriales, así como las condiciones en la que deben transportarse, se
exponen en el siguiente cuadro:
Cantidad de muestra necesaria y condiciones de conservación y tiempo de transporte
Físico – sensorial
Tiempo máxi-
Tipo de Cantidad de mo para el
Tipo de muestra Tipo de envase Conservación
ensayo muestra transporte al
laboratorio (a)
Antes de su fe-
Físico Alimentos en con- Temperatura
Envase original 3 unidades cha de venci-
Sensorial serva ambiente.
miento.
27
Antes de su fe-
Otros tipos de ali- Temperatura
Sensorial Envase original 2 unidades cha de venci-
mentos envasados ambiente.
miento.
Tan rápido
alimentos que como sea po-
Envase original 3 unidades o de
requieren refrige- Refrigeración (0 sible y antes
Sensorial o bolsa de pri- lo contrario 100
ración (Ej. Embuti- a 4ºC) de las 24 horas
mer uso. g ó 300 ml
dos, leche fresca) de tomada la
muestra.
Microbiológico
Cantidad de Tiempo máximo para

Tipo de Tipo de Conserva-
Tipo de envase muestra. el transporte al labora-
ensayo muestra ción
(a) torio (d)
Tan rápido como sea
Alimentos Refrigera-
Microbioló- Bolsa de plástico posible y antes de las
preparados 200 g (b)
ción (0 a
gico primer uso. 24 horas de tomada la
(Sólidos) 4ªC).
muestra.
Tan rápido como sea
Alimentos Refrigera-
Microbioló- Bolsa de plástico posible y antes de las
preparados 200 ml (b) ción (0 a
gico primer uso. 24 horas de tomada la
(Líquidos) 4ªC).
muestra.
Frasco de vidrio. Tan rápido como sea
100 ml Refrigera-
Microbioló- Superficies (Proporcionado posible y antes de las
Solución dilu- ción (0 a
gico inertes. por el Laborato- 24 horas de tomada la
yente. 4ªC).
rio). muestra.
Frasco de vidrio. Tan rápido como sea
100 ml Refrigera-
Microbioló- Superficies (Proporcionado posible y antes de las
Solución dilu- ción (0 a
gico vivas. por el Laborato- 24 horas de tomada la
yente. 4ªC).
rio). muestra.
Alimetnos y Tan rápido como sea po-
Microbioló- Temperatu-
bebidas Envase original. 200 g o ml (c) sible y antes de su fecha
gico ra ambiente.
envasadas. de vencimiento.
Tan rápido como sea po-
Prueba de es- Temperatu-
Conservas. Envase original. 3 envases (b) sible y antes de su fecha
terilidad ra ambiente.
de vencimiento.
Refrigera-
Microbioló- Hortalizas y Bolsa de plástico
500 g (b) ción (0 a Dentro de las 24 horas.
gico frutas. primer uso.
4ªC).
Productos
congelados Envase original o
Microbioló- Debajo de
(Ej. produc- bolsa de plástico 200 g (b) Dentro de las 24 horas.
gico -18ºC
tos cárni- de primer uso.
cos)
(a) Cantidad de muestra mínima correspondiente para cada unidad de muestra.

(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimetnsos que se sospeche estén involucrados en un brote
de intoxicación alimentaria.
(c) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar tantas uni-
dades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(d) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su condición mi-
crobiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado lo más rápido posible
y en coniciones adecuadas de mantenimiento.
28
Parasitológico
Tiempo máximo para el

Tipo de Tipo de Cantidad de Conserva-
Tipo de envase transporte al laborato-
ensayo muestra muestra (a) ción
rio (c)
Protozoos y Alimentos Envase de pri- Temperatura Antes de las 24 horas de
250 g
Helmintos en general. mer uso. ambiente. recolectada la muestra.
Protozoos y Hortalizas y Frasco de pri- Temperatura Antes de las 24 horas de
500 g
Helmintos frutas. mer uso. ambiente. recolectada la muestra.
Alimentos
Protozoos y Frasco o bolsa Refrigeración Antes de las 24 horas de
preparados 250 ml
Helmintos de primer uso. (4ªC) recolectada la muestra.
(Líquidos).
Sarcocystis Alimentos Envase de pri- Temperatura Antes de las 24 horas de
500 g (b)
sp. cárnicos. mer uso. ambiente. recolectada la muestra.
Alimentos
cárnicos
I d e n t i f i c a - (carne de
ción cerdo). Em- Envase de pri- Temperatura Antes de las 24 horas de
500 g (b)
Cysticercus butidos a mer uso. ambiente. recolectada la muestra.
cellulosae. base de
carne de
cerdo.

(b) La cantidad de muestra podría ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscópicamente) infestados
con el parásito.
(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su condición mi-
crobiológica, físico-química o sensorial es necesario que su transporte al Laboratorio sea realizado lo más rápido posible
y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
Físicoquímicos
Cantidad
Tipo de mues- Tiempo máximo para el
Tipo de ensayo Tipo de envase de mues- Conservación
tra transporte al laboratorio (c)
tra (a) (b)
Bebidas enva-
Tan rápido como sea posible
sadas. (Incluye Temperatura
Físico - químico. Envase original. 1000 ml y antes de su fecha de venci-
bebidas alcohó- ambiente.
miento.
licas)
Temperatura
Leche cruda o ambinete o re-
Físico - químico. Envase original. 500 ml y antes de su fecha de venci-
procesada. frigeración a 4ºC
miento.
si requiere.
Envase original o Tan rápido como sea posible
Hojuela de ave- Temperatura
Físico - químico. bolsas de plástico 500 g y antes de su fecha de venci-
na y harina. ambiente.
de primer uso. miento.
2 unida- Temperatura
Físico - químico. Conservas. Envase original. y antes de su fecha de venci-
des. ambiente.
miento.
Envase original o Tan rápido como sea posible
Temperatura
Físico - químico. Panes. bolsas de pl´stico 200 g y antes de su fecha de venci-
ambiente.
de primer uso. miento.
Otros alimentos Temperatura
Físico - químico. Envase original. 200 g y antes de su fecha de venci-
envasados. ambiente.
miento.

(b) Para alimentos envasados cuya presentación sea menor a la cantidad de muestra indicada, deberán colectar tantas uni-
dades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.
(c) Dado que toda manipulación de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de su condición mi-
crobiológica, físico-química o sensorial, es necesario que su transporte al Laboratorio sea realizado lo más rápido posible
y en condiciones adecuadas de mantenimiento.
29
No debe confundirse la cantidad de muestra con el tamaño de muestra.

Debe enviarse la cantidad de muestra que se requiera para cada tipo de ensayo en particular
(microbiológico, parasitológico, fisicoquímico y/o sensorial)
c) Identificación de las muestras
Las muestras deben estar claramente identificadas mediante un rótulo o etiqueta.
Identificación de la muestra:
- Lugar de la toma de muestra.

- Fecha y hora de la toma de muestra.
- Número de lote (si fuera el caso).
- Temperatura de la muestra al momento de ser tomada.
Identificación: _____________________________
_________________________________________
Lugar de muestreo: ________________________
_________________________________________
Fecha: __________ Hora: ___________ Tº: _______
Lote:________________Muestreado por: _______
La etiqueta, deberá colocarse en forma tal, que se evite que el envase sea abierto y la mues-
tra sea alterada o violada. Por ejemplo: Entre la tapa y el frasco, en el nudo o cierre de la
bolsa.
Dependiendo de las circunstancias, las muestras pueden precintarse a fin de detectar toda
apertura no autorizada.
Cuando una muestra se destine para más de un tipo de ensayo (microbiológico, físico quí-
mico o sensorial), se identificarán las unidades de muestra para cada uno de éstos, de forma
tal, que sean rastreables hasta la muestra original.
d) Conservación, transporte y envío de muestras al laboratorio
La conservación y transporte de todas las muestras colectadas deberá efectuarse de tal

manera que se impida su ruptura, derrame, alteración o deterioro, evitando su exposición
a la luz solar directa.
El transporte de las muestras al laboratorio debe efectuarse en un recipiente limpio e inerte

que ofrezca una protección adecuada contra la contaminación externa y evite el deterioro
de las muestras durante el transporte.
El transporte de las muestras que requiere refrigeración o congelación debe realizarse en

recipientes refrigerados (conservadores) y otro material aislante, que tenga una capacidad
suficiente.
Cuando las muestras sean transportadas por servicio de mensajería o por otra persona dis-
tinta a la que tomó la muestra, el recipiente conteniendo todas las muestras debe precin-
tarse de forma que permita detectar toda apertura no autorizada.
Las condiciones de conservación y el tiempo máximo entre la toma de muestra y la llegada
30
al laboratorio se exponen en el anexo Nº 1.
El envío o entrega de muestras al laboratorio estará a cargo del usuario, quien será respon-
sable de su integridad. El laboratorio no se responsabiliza de las posibles pérdidas, mala
manipulación, ruptura o retrasos en la recepción de la muestra, por tanto, el encargado del
muestreo o usuario será responsable de que las muestras se encuentren en condiciones
óptimas entre la toma de muestra y la llegada al Laboratorio.
Criterios para la no aceptación de muestras
Las muestras no serán aceptadas para efectuar los ensayos en las siguientes situaciones.
• Cuando no se haya conservado la integridad de las muestras hasta su llegada al laboratorio, el

envase se encuentre roto, abierto, agujereado o la muestra presente evidentes signos de dete-
rioro.
• Muestras como prueba material de una denuncia; que se presenten abiertas, rotas y/o parcial-
mente consumidas o con signos evidentes de deterioro (olor, color, apariencia anormal). Esto
no implica que la denuncia no sea tramitada por la DIGESA.
• Cuando se verifique una temperatura inapropiada durante el transporte, o la temperatura en el
momento de la recepción no es adecuada.
• Cantidad de muestra insuficiente, menos a la establecida en el anexo Nº 1.
• Falta de información o incongruencia de datos en el formato de solicitud de ensayo. No proce-
derá el análisis.
• Muestras que se encuentren fuera de su periodo de vigencia o próximos a su fecha de expira-
ción (la fecha de expiración deberá proporcionar un margen de tiempo adecuado para la reali-
zación de los ensayos, es decir que los productos no estén próximos a expirar).
• Muestras que debiendo tener registro sanitario, no cuenten con éste o que no se encuentre
vigente. Se exceptúan las muestras con fines de procesos sancionatorios legales o involucradas
en brotes de intoxicación alimentaria.
31
TEMA 4: VIGILANCIA SANITARIA EN QUIOSCOS Y SERVICIOS DE

ALIMENTACIÓN ESCOLARES
4.1 Condiciones necesarias para el expendio de ali-

mentos en quioscos escolares
Contenidos
4.2 Vigilancia sanitaria para servicios de alimenta-
ción escolar
Al finalizar el desarrollo de éste tema lograremos:
• Identificar y analizar los peligros y factores de riesgo de los

alimentos
IV. MARCO TEÓRICO:
4.1. CONDICIONES NECESARIAS PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS EN QUIOSCOS ES-

COLARES
Descripción general del servicio
El servicio que se brinda en los quioscos escolares, comprende el proceso para la preparación y ad-
quisición de alimentos con valor nutritivo, y su expendio en condiciones higiénicas a los alumnos y
personal que se encuentra en el local escolar (1).
Contenido de los productos a expender
• El concesionario sólo expenderá alimentos de primera calidad y en buen estado de conserva-

ción. De estar envasados, deben tener la autorización y registro sanitario correspondiente. En
consecuencia, está terminantemente prohibido la venta de alimentos sin registro sanitario o
que procedan de fábricas clandestinas (1).
El etiquetado de materias primas e ingredientes es una información obligatoria a controlar. Los

productos deben llevar las siguientes indicaciones (2):
-- Denominación del producto

-- Lista de ingredientes
-- Cantidad
-- Nombre del productor, distribuidor o vendedor y su dirección
- Fecha hasta donde el producto conserva sus propiedades sanitarias y de sabor, esta fecha
puede ser:
»» Fecha límite de conservación (FLC) que se usa en los productos frágiles y se señala con
la indicación «consumir hasta día/mes/año». Ejemplo: consumir hasta 28/04/2010 sig-
nifica que el producto puede ser consumido en buenas condiciones hasta el 28 de abril
32
de 2010 inclusive.
»» Fecha Límite de Utilización Óptima (FLUO), se utiliza para los productos estables o es-
tabilizados (legumbres secas, conservas, etc.) y se señala con la indicación “consumir
preferentemente antes de día/mes/año”. Pasado este plazo, el producto no presenta
riesgos sanitarios debido a que su estabilidad biológica se mantiene, sin embargo, sus
cualidades organolépticas comienzan a alterarse.
- Instrucciones para el almacenamiento

- Número de identificación del lote.
• Las comidas preparadas se expenderán dentro de las primeras seis horas de su preparación y
deben mantenerse bajo refrigeración sin exceder de las 24 horas de preparación. (cuando se
cuente con punto de agua potable, red sanitaria de desagüe y punto de energía)
• Se prohíbe el uso de residuos de alimentos servidos o productos en mal estado de conservación

en la elaboración de los alimentos; así la exhibición y venta de cigarrillos y bebidas alcohólicas
en los quioscos y dentro de las Instituciones Educativas, bajo responsabilidad.
• Se incluirá el expendió de frutas de la estación, y tratándose de productos envasados derivados

de frutas o vegetales deben contar con el Registro Sanitario o preparación adecuada si fuese el
caso.
• Los quioscos que no dispongan de un punto de agua potable de la red pública y desagüe (in-
cluyendo sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas) al
interior del mismo, expenderán solo productos envasados, para lo cual, deberán contar con Re-
gistro Sanitario. En el caso que requieran envases, estos deberán ser descartables y por lo tanto
no deberán ser de segundo uso.
• Los productos alimenticios que puedan cambiar su composición debido al calor, deberán estar
en congeladoras o refrigeradoras, para lo cual deberán tener un punto de energía disponible
(tomacorriente). Por ello, las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con
canaletas en circuitos que cumplan la reglamentación vigente (RNE).
• En caso de contar con agua, desagüe y energía eléctrica, se ofertará en el quiosco (1):
-- Jugos e infusiones (té, anís, manzanilla y similares).

-- Leche debe encontrarse en buen estado de conservación. Los productos lácteos envasados
deben ser pasteurizados y con Registro Sanitario.
-- Sándwiches diversos, preparados con productos de calidad reconocida. Si fuesen elabora-
dos con embutidos, éstos tendrán olor y sabor característicos.
Equipos y materiales
• El quiosco escolar estará implementado con equipos, utensilios y menajes necesarios para brin-
dar un óptimo servicio a los usuarios, tales como: conservadoras, refrigeradoras, cocinas, mobi-
liario, horno, etc. que será proporcionado por la institución educativa o el concesionario según
corresponda, de acuerdo a las condiciones establecidas en el respectivo contrato de prestación
de servicios.
• La Institución Educativa, al construir o destinar el ambiente para el Quiosco escolar debe prever
los espacios necesarios, así como los servicios de agua, desagüe y energía eléctrica, sólo para los
fines del servicio alimenticio escolar (1).
33
Condiciones para la prestación de servicios en los quioscos Escolares
• El concesionario o el responsable del quiosco está obligado a que el personal que labore en el
quiosco cuente con el certificado médico que incluya información específica de buena salud en
base a análisis y pruebas que acrediten que no tiene o presenta enfermedad infecto contagiosa.
• El concesionario tomará las medidas necesarias para que no esté en el quiosco personal que
padezca de enfermedad que pueda afectar a los usuarios del mismo, tales como: infecciones
cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o cual-
quier infección de la garganta).
• El concesionario en su condición de empleador asume las responsabilidades inherentes a suel-

dos, beneficios, seguridad social, etc. de los trabajadores a su cargo.
• En las condiciones higiénicas relacionados con la prestación de servicios en los quiscos (*) se
observará lo siguiente (1):
a. Los que prestan servicios en lo quioscos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin es-
malte, así como, lavarse las manos con jabón o detergente y secarse con toalla limpia, antes
de iniciar la manipulación de alimentos y después de:
- Haber usado los servicios higiénicos, manipular cajas, envases, bultos y otros artículos
contaminados.
- Toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo y rascarse la cabeza u otra parte del
cuerpo.
- Manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
- Barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del
comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
b. Los manipuladores de alimentos observarán hábitos de higiene estrictos durante la prepa-

ración y al momento de servirlos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos sus manos
estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
c. Los armarios, alacenas o áreas destinadas para guardar conservas, enlatados y otros pro-
ductos empaquetados, deben estar bien ventiladas e iluminadas.
d. Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados.
Ubicación
Los quioscos escolares estarán ubicados en lugar accesible a los estudiantes y lejos de los servicios
higiénicos de la institución educativa, teniendo en cuenta lo siguiente (1):
a) A 5 metros, si se trata de SSHH con arrastre hidráulico,

b) A 15 metros, si se trata de sistemas de letrinas composteras, de hoyo seco ventilado o simi-
lar.
c) No deben existir focos infecciosos a menos de 50 metros, como, por ejemplo, basurales.
d) Permitir la circulación de los alumnos, sin invadir zonas de seguridad u obstaculizar las vías
de evacuación.
Materiales
• El Quiosco escolar será construido utilizando materiales resistentes, con pintura lavable y aca-
34
bado de fácil higienización, que impidan el ingreso de insectos y roedores. Áreas identificadas
en la zona de preparación de alimentos.
• Acabados de los Quioscos.
• Los pisos se construirán con materiales impermeables, lavables y antideslizantes, no deben te-
ner grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
• Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los
sumideros.
• Las paredes y superficies límites deben ser de materiales impermeables, hasta 1.7 m, lavables y
de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar.
• Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos

entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
• Los techos se construirán de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al

mínimo la condensación, y la formación de costras y mohos. El acabado de los mismos debe ser
fácil de limpiar.
• Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de
suciedad, y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben
desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
• Las puertas serán de superficie lisa y de material no absorbente. La distancia entre el piso y la
puerta no deberá ser mayor de 0.5 cm.
• El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de

alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas
que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La ilumi-
nación en las áreas mencionadas no debe distorsionar los colores. En el caso de bombillas y
lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los
alimentos en caso de rotura.
• El Quiosco tendrá ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensa-
ción del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire
arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
• Se evitará el uso de materiales y/o acabados que no puedan limpiarse y desinfectarse adecua-
damente.
• Si el quiosco tiene alguna superficie translúcida hacia el área de atención por debajo del metro
de altura, está deberá ser de vidrio armado o láminas de acrílico; poliéster o similares. En caso
que se encuentre por encima del metro de altura, se podrá usar cristal crudo, no obstante, debe
contar obligatoriamente con un marco que lo sujete en todo el perímetro y tener cintas adhe-
sivas en forma de cruz. Se recomienda usar vidrio de tipo inastillable, y en paños de tamaño
mediano para su fácil reposición y seguridad de los usuarios.
• En el caso que la Institución Educativa (IE) no cuente con un espacio construido para Quiosco,
se podrá permitir que la concesión instale un quiosco desmontable que cumpla con los reque-
rimientos planteados para el efecto, en el terreno destinado para dicho servicio, brindando ante
todo seguridad y salubridad (1).
35
Sistema de agua y desagüe
• La IE podrá proporcionar otro espacio con punto de agua potable de la red pública y desagüe
dentro de las instalaciones del plantel para que el concesionario prepare los alimentos (1).
Organización interior y seguridad básica
• En los casos en los cuales se cuente con agua potable de la red pública, desagüe (incluyendo
sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas, trampas) y energía
eléctrica, se distribuirá de la siguiente manera (1):
a) Zona de Preparación Previa, próximo al espacio de almacén de materias primas, donde se

limpiarán, pelarán y lavarán las que requieran estas prácticas.
b) Zona de Preparación Intermedia, destinada a la preparación preliminar como corte, picado

y cocción.
c) Zona de Preparación Final, donde se concluirá la preparación, servido y armado de los pla-
tos o porciones, cuando el quiosco cuente con todos los requisitos de un servicio de restau-
rante.
d) Zona de exhibición, donde se mostrarán los productos que se expenden. Si requieren ser
refrigerados se contará con una conservadora o refrigeradora. Esta zona estará protegida
de la radiación directa del Sol.
e) Zona de atención que tendrá como mínimo 80 cm de ancho libre, para el desplazamiento
de las personas que atienden en el quiosco.
• En caso de usar balón de gas se observará lo siguiente (1):
a) Deberá estar ubicado en el extremo contrario al área de atención y fuera del quiosco a 1.5
m de cualquier fuente de calor o de chispas.
b) El balón de gas estará colocado en espacios de servicio por donde no circulen los alumnos.
En ningún caso el balón de gas debe estar orientado hacia el patio de aulas.
c) Se incluirán medidas de seguridad que impidan su manipulación por personas ajenas a los
encargados del quiosco, además contará con una señalización que indique “BALÓN DE
GAS: NO ACERCARSE”. El cerramiento deberá ser lo suficientemente ventilado para evitar
el riesgo de explosión.
d) Se observarán la Norma EM 040 del RNE, en cuanto sea

competente. Se deberán tomar en cuenta todos los dispo-
sitivos legales, así como recomendaciones de uso redacta-
das por los fabricantes y que sean aplicables.
e) Antes del funcionamiento del quiosco, el cuerpo de bom-

beros y el municipio del distrito correspondiente, deberán
autorizar la adecuada instalación de gas, así como la dis-
posición del quiosco en su conjunto en los términos que
le son competentes.
36
Alimentos saludables recomendados para su expendio
¿Qué alimentos se deben expender en un Quiosco saludable?
• Los alimentos que expende un quiosco saludable, son alimentos naturales como frutas, ver-
duras y otros que no requieran procedimientos previos para su consumo, así como alimentos
envasados que cuenten con registro sanitario y tengan bajo contenido de grasas, azúcares y sal.
• Ensaladas vegetales preparados y sin cremas.
• Preparados para sanguches u otros guisados, sancochados, horneados o la plancha bien coci-
dos, sin salsas, ni cremas, ni ají (3).
¿Qué alimentos no se deben expender un Quiosco saludable?
• No se expenden cigarrillos, bebidas alcohólicas o gaseosas en el quiosco (3).
4.2. VIGILANCIA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR (4)
Consiste en realizar visitas o inspecciones sanitarias para evaluar las condiciones iniciales de los
servicios de alimentación escolar, para lo cual se harán 2 visitas una para la evaluación del estable-
cimiento y la otra para la verificación de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos mediante
muestras.
Primera visita: Evaluación sanitaria
1. Se aplicará la ficha de evaluación sanitaria

2. Se calificará al servicio de alimentación escolar en función al puntaje obtenido
Segunda visita: Toma de muestras y análisis
Criterio de muestreo
a) Toma de muestra de los alimentos se realizará siguiendo un plan de muestreo aleatorio al

10% de los servicios de alimentación escolar con evaluación sanitaria.
b) Los alimentos a muestrear serán aquellos que son calificados como alimentos de alto riesgo
como: ensaladas crudas, salsas y cremas, refrescos y platos fríos que no necesitan cocción
como la “causa rellena”, etc. No se muestrean alimentos cocidos como sopas, arroz y guisos-
Los microorganismos a vigilar son: Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococus aureus,
Coliformes fecales.
c) Cantidad de alimentos mínima a muestrear será para ensaladas, salsas y cremas: 250 g y de
refrescos: 350 ml.
37
d) Las superficies a muestrear serán inertes y vivas, cuya finalidad será la de comprobar que
los procedimientos de limpieza y desinfección han sido los correctos, se tomará una sola
muestra por cada superficie.
e) Las muestras rotuladas deberán ser conducidas directamente al laboratorio en cajas térmi-
cas a temperatura de refrigeración (de 0° a 5°) el transporte de los alimentos y muestras de
superficies no podrá exceder las 6 horas después de tomada la muestra, ya que los análisis
de los mismos no serán representativos.
f) Las muestras deberán ingresar al laboratorio con su respectiva ficha de muestreo.
Calificación sanitaria
El establecimiento de salud deberá realizar el autocontrol, mediante la aplicación de la ficha de eva-

luación sanitaria cada dos semanas, efectuando las recomendaciones sanitarias correspondientes,
cuyos registros deberán permanecer bajo custodia de la Dirección.
Con los resultados obtenidos de la evaluación diagnostica, se procederá realizar las sesiones de ca-
pacitación dirigida al personal Municipal encargados de la vigilancia sanitaria a los manipuladores
de alimentos de los diferentes servicios que funcionan en los centros educativos, a los padres de
familia representados por la APAFA, a los escolares en temas de peligros y riesgos de contaminación
de alimentos, buenas prácticas de manipulación de alimentos, higiene y saneamiento.
De acuerdo a la calificación sanitaria del servicio de alimentación escolar, se programarán las visitas
de vigilancia.
• En la evaluación final (4 visitas) se aplicará la ficha de evaluación hi-

giénica sanitaria y se realizará la toma de muestra.
Importante
• Calificar a los servicios de alimentación de los centros educativos que
hallan alcanzando un porcentaje de aceptabilidad.
Finalmente, la información emitida durante las inspecciones y muestreos se reportarán mensual-

mente mediante los formatos de reporte.
38
I. CONTENIDO:
5.1 Concepto
5.2 Alimentos de mayor riesgo, principales enfer-
Contenidos medades y prevención
5.3. Principales enfermedades causadas por alimen-
tos
5.4 Prevención de las enfermedades
II. OBJETIVO:
• Analizar y conocer los conceptos generales
• Identificar los factores de riesgo de las enfermedades
transmitidas por alimentos
• Valorar la importancia de las practicas saludables en la
prevención de las ETA
V. MARCO TEÓRICO
5.1. CONCEPTO
Enfermedades transmitidas por alimentos
Es considerado un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o bebidas, que contengan
agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consi-
deran ETA (1).
Tipos de enfermedad
Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad:
a) Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con agentes infec-

ciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos que causan enfermedad (1).
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higié-
nicas adecuadas para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una
cocción completa de los alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen
lavado y desinfección de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son
las verduras y frutas (2).
b) Intoxicación: Es la ETA producida por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plan-

tas o animales, o de productos metabólicos de micro-organismos en los alimentos, o por
39
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional

en cualquier momento desde su producción hasta su consumo (1).
• Productos químicos: Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la

presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos.
Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamien-
to sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente;
por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos).
• Toxinas producidas por algunos gérmenes: Algunas de las toxinas que causan más
frecuencia enfermedades en la población, son por ejemplo las producidas por bacterias
como el estafilococo dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos
o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o garganta de las per-
sonas (2).
Cantidad importantes sobre este, la bacteria produce una toxina causante de la enfer-
medad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarlo del alimento (1).
• Toxinas producidas por el alimento: Las intoxicaciones también pueden presentar

cuando los productos como los mariscos, especialmente los del tipo mejillón, ostra, ber-
becho, viera o caracol, han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenómeno
de marea roja, lo que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una
toxina presente en las algas marinas. Cuando ese microrganismo contamina el alimento
y se dan las condiciones para que se reproduzca en cantidades importantes sobre este,
la bacteria produce la toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la par-
ticularidad de ser resistente al calor, con los cual ni siquiera la cocción o recalentamiento
logran eliminarla del alimento (2).
En el caso del pescado, esta toxina se denomina histamina, que se produce si este no es
acondicionado con hielo o convenientemente refrigerado luego de la captura de algunas
especies tales como los atunes, jureles, macarelas, sardinas, bonito, dorado. Hay que te-
ner en cuenta, que en el pescado de mar, que contiene cantidades altas de esta sustancia,
no se manifiestan alteraciones organolépticas (olor, sabor, color, textura) anormales más
allá de las derivadas de la falta de refrigeración. Por esto, no podemos darnos cuenta
de la presencia de la toxina, a menos, que se practique un análisis en el laboratorio. Los
síntomas se parecen a una alergia, como por ejemplo, enrojecimiento e inflamación en
los ojos, picor en la piel, hormigueo, sabor metálico en la boca y en los labios. La mejor
prevención es colocar hielo inmediatamente a la captura y mantener los productos refri-
gerados hasta su preparación final (3).
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros (2).
5.2. ALIMENTOS DE MAYOR RIESCO (4)
No resulta posible clasificar en forma rígida a los alimentos por riesgos, pues un mismo alimen-
to bajo condiciones diferentes, podría considerarse como de riesgo diferente; por tal motivo, el
siguiente listado tiene un carácter referencial, ya que los criterios para identificar alimentos por
riesgo, pueden modificarse de acuerdo a las evaluaciones de riesgo o a los factores sanitarios que
se consideren como prioritarios.
40
Alto Riesgo Moderado Riesgo Bajo Riesgo

• Pescado y mariscos; • Hojuelas para progra- • Aceites y grasas
• Leche y productos mas sociales. • Productos de panifi-
lácteos (yogurt y queso • Otros productos cación
fresco); lácteos (mantequilla, • Productos de confitería
• Carnes, Aves y seriva- crema de leche, queso y azúcares
dos; crema) y conservas. • Cereales
• Alimentos prepara- • Pastelería y bollería • Leguminosas secas
dos sin tratamiento • Helados • HArinas
térmico; • Paprika (exportación) • Pastas
• Alimento de recons- • Deshidratados artesa- • Frutas de cáscara grue-
trucción instantánea; nales sa (sandía, melón, etc)
• Alimentos destinados a • Salados artesanales • Hortalizas de consumo
población vulnerables; • Embutidos secos cocido
• Alimentos para regíme- salados • Bebidas
nes especiales; • Salsas y aderezos • Alimentos bajo
• Alimentos que contie- preparados artesanales esterilidad comercial
nen alérgenos; (sin leche o huevos) (conservas, UHT)
• Semiconservas • Frutas s/cáscara o • Productos liofilizados
cáscara fina (fresas, • Quesos procesados
melocotón, etc) • Salsas y aderezos
• Hortalizas de consumo industrializados
crudo. • Alimentos prepara-
dos con tratamiento
térmico (sopas, guisos,
caldos).
L
os alimentos crudos de origen animal, son los que tienen más probabilidad de estar contami-
nados; es decir, la carne cruda y el pollo, los huevos sin cocinar, la leche no pasteurizada y el
marisco crudo. Debido a que el marisco, que se alimenta por filtración, filtra los microbios del
mar a través de muchos meses, y hay mucha probabilidad de que estén contaminados si hay pa-
tógenos en el agua de mar. Los alimentos que se mezclan con los productos de muchos animales
individuales, tales como la leche cruda al por mayor, los huevos crudos combinados o la carne de
vacuno molida son especialmente peligrosos porque un patógeno presente en uno de los animales
puede contaminar a todo el lote. Una sola hamburguesa puede contener carne de cientos de ani-
males. Una sola tortilla preparada en un restaurante puede contener huevos de cientos de gallinas.
Un vaso de leche cruda puede contener leche de cientos de vacas. Una canal de pollo de asar puede
hallarse expuesta al goteo y jugos de muchos miles de otras aves que pasaron a través del mismo
tanque de agua fría después del sacrificio.
L
as frutas y legumbres que se consumen crudas son de especial preocupación. Al lavarlas se
puede reducir el riesgo de contaminación, pero no eliminarlo, por lo que los consumidores
pueden hacer poco para protegerse. Recientemente, cierto número de brotes se han debido a
frutas y legumbres frescas que fueron elaboradas en condiciones menos que sanitarias. Estos brotes
muestran que la calidad del agua utilizada para lavar y enfriar el producto después de su recolec-
ción es vital. Utilizar agua que no está limpia puede contaminar muchas cajas de productos.
El estiércol fresco utilizado para abonar las legumbres también puede contaminarlas. Los brotes de
alfalfa y otros brotes crudos presentan un reto especial ya que las condiciones en las que se pro-
ducen son ideales para el crecimiento de los microbios, así como el de los brotes y debido a que se
comen sin cocinarlos adicionalmente.
Esto significa que unas cuantas bacterias presentes en la semilla pueden crecer hasta alcanzar un
elevado número de patógenos en los brotes. El jugo de fruta no pasteurizado también puede con-
taminarse si hay patógenos en la fruta o dentro de ella que se utiliza para fabricar el jugo.
41
5.3. PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
Rutas de transmisión fecal – oral
La transmisión fecal oral hace referencia, tanto a la ingesta de productos contaminados a la hora de
su manufactura, como al contacto con personal infectado que no haya seguido las normas de hi-
giene personal, como el lavado de manos, etc. En este grupo podemos encontrar patógenos como:
cisticercosis; cólera; criptosporidiasis; enterobacterias; estrongiloidiasis; fiebre de Lassa; fiebre tifoi-
dea; giardiasis; hepatitis A, hepatitis E (5).
Salmonelosis (2)
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella, produce en el
hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como gastroenteritis y fiebres intestinales como
es el caso de la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero
no sobreviven en medios muy ácidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias, poco resis-
tentes al calor.
• Síntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento con-

taminado, y se manifiestan con cólicos, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas, vómitos y
malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete días.
• Fuente de contaminación: Alimentos contaminados con heces de animales, en es-

pecial huevos, pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y
vegetales. También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y ja-
bón antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar
sanos y no tienen síntomas, peroeliminan bacterias por la materia fecal.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al
tocarlas, pueden contaminar sus manos con Salmonella. También, puede ser fuente el
agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
Otra fuente importante, es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y

pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede
estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el
alimento al tocarlo. Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las
manos del personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al
tocarlo.
• Prevención: Mantener en todo momento las condiciones de refrigeración de los ali-

mentos. Cocción completa de los huevos, carnes y pollo. Evitar la contaminación cruza-
da de alimentos mediante el lavado de manos antes de tocar los alimentos o durante el
proceso, así como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios que hayan
tenido contacto con alimentos crudos.
Lavar y desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.

Verifica que el agua que utilices para la preparación de alimentos sea potable, usas
agua de cisterna debes desinfectarla (con 02 gotitas de lejía por litro).
Cólera
El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de Vibrio cholerae, una bacteria
presente en aguas y alimentos contaminados por heces (6).
42
• Síntomas: Diarrea líquida de inicio repentino que puede deshidratar a la persona afec-
tada en corto tiempo, y a la muerte, si no se trata prontamente. A veces, se presenta
náuseas y vómito (7). Tiene un periodo de incubación corto, entre menos de un día y
cinco días (8).
• Fuente de contaminación: Agua y alimentos contaminados con la bacteria del cólera.

Por las manos sucias, contacto directo con vómito y heces de personas infectadas y
utensilios contaminados (8).
• Prevención: Respetar las reglas básicas de higiene, beber agua hervida o clorada, ali-
mentos bien cocidos, lavar los vegetales y frutas con agua clorada, mantener los ali-
mentos bien tapados, desinfectar con cloro los utensilios, utilizar las instalaciones sani-
tarias y el lavado de manos (8).
Hepatitis A (9)
La hepatitis A es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A (VHA). Éste se
transmite principalmente, cuando una persona no infectada (y no vacunada) come o bebe algo
contaminado por heces de una persona infectada por ese virus.
• Síntomas: El periodo de incubación de la hepatitis A suele ser de unos 14–28 días.

Los síntomas de la hepatitis A tienen carácter moderado o grave y comprenden fiebre,
malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales, coloración os-
cura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica ocular). Los
infectados no siempre presentan todos esos síntomas.
• Fuentes de contaminación: El virus de hepatitis A, se transmite principalmente por

vía fecal-oral, esto es, cuando una persona no infectada ingiere alimentos o agua con-
taminados por las heces de una persona infectada.
• Prevención: La mejora del saneamiento, la inocuidad de los alimentos y la vacunación

son las medidas más eficaces para combatir la hepatitis A.
Hepatitis E (10)
La hepatitis E es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis E
• Síntomas: El periodo de incubación tras la exposición al virus de la hepatitis E, varía

entre tres y ocho semanas, con una media de 40 días. El periodo de contagio se des-
conoce. Se presenta ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica de los
ojos, orina oscura y heces pálidas), anorexia (pérdida de apetito), hígado agrandado
y con dolor a la palpación (hepatomegalia), dolor y dolorimiento abdominal, náuseas,
vómitos y fiebre.
• Fuente de contaminación: El virus se transmite principalmente a través del agua de

bebida contaminada, ingestión de productos derivados de animales infectados, la
transfusión de productos sanguíneos infectados y la transmisión vertical de una em-
barazada al feto.
• Prevención: Adoptando prácticas higiénicas como lavarse las manos con agua salu-
bre, sobre todo antes de manipular alimentos, evitando beber agua o consumir hielo
de pureza desconocida y practicando la inocuidad en los alimentos.
43
Teniasis / Cisticercosis (11)
La teniasis es causada por T. solium (tenia del cerdo) y T. saginata (tenia del vacuno). Las larvas de
tenia (cisticercos) se desarrollan en los músculos, la piel, los ojos y el sistema nervioso central. En el
cerebro, los quistes pueden producir neurocisticercosis, una enfermedad potencialmente mortal
cuyos síntomas consisten en epilepsia, cefaleas intensas y ceguera. La neurocisticercosis es la causa
prevenible más frecuente de epilepsia en el mundo.
• Síntomas: La teniasis por T. solium o T. saginata se caracteriza generalmente por

síntomas leves e inespecíficos. Puede cursar con dolor abdominal, náuseas, diarrea
o estreñimiento, que aparecen entre 6 y 8 semanas después de la ingestión de los
cisticercos, una vez que la tenia se ha desarrollado completamente. Estos síntomas,
pueden permanecer hasta que la tenía muere, después de haber sido tratada, (en
caso contrario, puede vivir durante muchos años).
En el caso de la cisticercosis por T. solium, el período de incubación es variable, y las

personas infectadas pueden permanecer asintomáticas durante años.
La neurocisticercosis se asocia a diversos síntomas y signos, dependiendo del nú-

mero, tamaño, estadio y localización de las lesiones, de la respuesta inmunitaria del
huésped y del genotipo del parásito, pero también puede ser asintomática. Los sín-
tomas pueden manifestarse como cefalea crónica, ceguera, convulsiones (epilepsia
si son recurrentes), hidrocefalia, meningitis, demencia y síntomas causados por lesio-
nes ocupantes de espacio en el sistema nervioso central.
• Fuente de contaminación: Consumo de carne de cerdo, frutas y verduras contami-

nadas con T. solium, como resultado de la cocción insalubre de estos alimentos. El ser
humano, también puede ser infectado por huevos de T. solium al ingerir agua o ali-
mentos contaminados (cisticercosis humana) o a consecuencia de una mala higiene.
• Prevención: Cocción profunda de los alimentos. Evitar preparar carnes en trozos vo-
luminosos. No comprar carne de cerdo de dudosa procedencia. Higiene personal, de
utensilios y maquinarias. Consumo de agua hervida o clorada.
Botulismo clostridium botulinum (2)
• Síntomas: El Botulismo Clostridium Botulinum, es una intoxicación que se presenta

en los alimentos embutidos y enlatados contaminados. La toxina es muy potente,
una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca principalmente al
sistema nervioso, los síntomas del Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a las
12 y 36 horas posteriores a la ingestión, los cuales son: visión doble, dificultad para
hablar, lengua hinchada y el enfermo muere.
• Fuente de contaminación: Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum

más frecuentemente involucrados son: enlatados de origen industrial, los que se
preparan inadecuadamente, a nivel casero, conservas de verduras, frutas, embuti-
dos, pescados.
• Prevención: Mantener refrigerados los alimentos conservados. Calentarlos a ebulli-

ción antes de su consumo. Si prepara alguna conserva, cuide que las materias primas
no estén contaminadas. No compre conservas con latas abombadas, abolladas, oxi-
dadas, con moho, humedad o sin etiquetas.
44
Intoxicación por toxina de Estafilococo Aureus (2)
Esta enfermedad, se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por
la bacteria estafilococo aureus, que se produce cuando los alimentos se contaminan con éste mi-
croorganismo y permite que se multiplique en grandes cantidades, luego de lo cual produce la
toxina sobre el alimento, que es resistente al calor, así que ni aun calentando el alimento, podemos
eliminarla.
• Síntomas: Aparecen muy rápidamente, luego de pocos minutos u horas (2 a 6 horas)

de consumir el alimento contaminado con la toxina y se manifiesta con náuseas, vó-
mito, cólico y cansancio. No presenta fiebre. La enfermedad es relativamente leve y
puede durar unas 6 a 24 horas.
• Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo,
papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de sándwi-
ches, son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan contaminados
con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que enferma.
También son de riesgo aquellos alimentos que requieren una gran manipulación du-
rante la preparación, y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la prepara-
ción.
Las fuentes de la bacteria, por lo general, provienen de la nariz, garganta, piel con
heridas supuradas o el pelo. Su presencia es normal en personas sanas, y es difícil eli-
minarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado.
A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de las
veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador,
ya que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en las
partes del cuerpo mencionadas.
• Prevención: Los buenos hábitos del manipulador son fundamentales, por lo cual, las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse
la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos
para consumir y el conservar los alimentos en frío cuando sea indicado, son las princi-
pales medidas de prevención que pueden ser adoptadas por el manipulador.
Intoxicación por sustancias químicas (2)
• Síntomas: Se presentan a media a una hora luego de consumido el alimento contami-

nado. Dolor abdominal, vómito, salivación, dolor de cabeza.
• Fuente de contaminación: Alimentos contaminados con plaguicidas u otras sustan-

cias químicas.
• Prevención: Correcto etiquetado de alimentos y materias primas. Almacenamiento

en lugares separados de alimentos y sustancias químicas.
45
¿QUIÉN ESTÁ EN RIESGO DE CONTRAER ESTAS ENFERMEDA-

DES?
• Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad

transmitida por los alimentos:
• Algunos grupos demográficos: infantes, niños y ancianos
• Individuos cuyos sistemas inmunológicos no están funcio-
nando
• Mujeres embarazadas y sus fetos también están a mayor
riesgo de contraer.
• Los adultos de tercera edad, las mujeres embarazadas, in-
fantes y personas quienes tienen un sistema inmunológico
debilitado están en mayor riesgo, y ameritan ser sumamen-
te precavidos con los alimentos que ingieren (2).
5.4. PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (12)
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos recomendadas por la Organización Mundial de
la Salud:
1. Mantenga la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

• Lávese las manos después de ir al baño.
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde
los alimentos en recipientes cerrados).
2. Separe alimentos crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne,
pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y co-
cidos.
3. Cocine completamente
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F).
Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso
de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

• Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente
bajo los 5°C (41°F))
• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
• No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para co-
mer para niños no deben ser guardados
46
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente
5. Use agua y materias primas seguras
• Use agua tratada para que sea segura. Seleccione alimentos sanos y frescos.
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas. No utilice alimentos des-
pués de la fecha de vencimiento.
47
Contenidos 5.5. Contingencia en brotes.
• Mostrar interés y participar en las actividades de preven-

ción de las ETA
VI. MARCO TEÓRICO
5.5. CONTINGENCIA EN BROTES
Definiciones Importantes
• Alerta sanitaria
Situación en la cual la Autoridad Sanitaria de un país declara a un alimento de riesgo para el
consumo humano, y que implica la toma de decisiones sobre las medias correctivas y preventi-
vas a ser aplicadas para evitar la ocurrencia de una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)
y daños a los consumidores (1).
• Período de incubación
El período de incubación es el tiempo que transcurre desde la ingestión del alimento conta-
minado hasta la presentación de los primeros signos y síntomas de la enfermedad. El período
de incubación puede variar y el rango depende de la susceptibilidad individual, el agente, la
cantidad de alimento consumido y el tamaño de inóculo en el alimento entre otras causas (2).
• Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados
como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio (1).
• Brote de ETA
Episodio en el cual, dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir
alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis
de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículos de la misma (1).
• Brote Familiar de ETA

Episodio en el cual dos o más personas, convivientes o contactos presentan una enfermedad
similar después de ingerir una comida común y en el que la evidencia epidemiológica implica a
los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad (1).
48
• Rastreabilidad de los productos

Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas
específicas de su producción, transformación y distribución (1).
Vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos (3)
Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquie-

ren por el consumo de alimentos y/o agua, que incluye la investigación de los factores determinan-
tes y los agentes causales de la entidad, así como el establecimiento del diagnóstico de la situación
permitiendo la formulación de estrategias de acción para la prevención y control. El sistema VETA
debe cumplir además con los atributos de: flexible, aceptable, sensible y representativo.
Por ello, entre los objetivos de la vigilancia se encuentran:
• Obtener, recolectar y analizar la información necesaria y actualizada de las notificaciones de

ETA.
• Estimular la notificación e investigación de brotes de ETA.
• Analizar e interpretar los datos para determinar el número, distribución y severidad de los
casos.
• Conocer los alimentos implicados en la transmisión de los agentes etiológicos.
• Determinar los grupos de población más expuestos a riesgo.
• Identificar los factores contribuyentes a la transmisión de ETA.
• Recomendar las medidas de prevención y control.
• Difundir la información obtenida.
• Evaluar las intervenciones realizadas.
• Investigar nuevos problemas o predecir los cambios de tendencias en la aparición de ETA.
Etapas de la vigilancia epidemiológica de las ETAs
La vigilancia de las ETA, al igual que en otras enfermedades, comprende:
Etapas del Proceso de Vigilancia 1
(a) Búsqueda y recopilación de datos

En el desarrollo de un sistema de vigilancia epidemiológica reviste máxima utilidad la recopila-
ción de aquellos datos que requiere la vigilancia.
En esta etapa se deben definir criterios de diagnóstico estandarizados con el fin de que la in-
formación a recolectar pueda ser interpretada de manera uniforme por diferente personal en
circunstancias distintas de tiempo y lugar.
49
(b) Procesamiento
Comprende la tabulación, consolidación e integración de los datos.
(c) Análisis e interpretación de datos

Permite la comparación de datos de las ETA y su tendencia con respecto a patrones regionales,
nacionales e internacionales.
(d) Difusión de la información

Se refiere a la publicación y la distribución de la información a los sectores interesados.
(e) Políticas de acción

La vigilancia debe proporcionar información continua, y acumulada sobre la situación de las ETA
en la población y los factores que condicionan su ocurrencia. Esta información sirve de base para
las decisiones que deben ser tomadas por las personas encargadas de formular las políticas,
planes y administrar los programas de protección de alimentos.
(f) Evaluación
Consiste en medir y formular un juicio acerca del comportamiento de las ETA y del impacto de
las medidas de acción tomadas.
Organización del sistema VETA
• La notificación
La notificación es un acto mediante la cual el sistema VETA conoce con regularidad y de manera
continua y oportuna la ocurrencia de casos de ETA y principalmente la existencia de brotes.
Ante la ocurrencia de un brote se lleva a cabo la investigación epidemiológica del mismo, que
incluye la búsqueda activa de casos y la obtención de la información por medio de encuestas
directas.
Existe una gran cantidad de ETA que cursan

con cuadros clínicos semejantes lo que a veces hace difícil su diagnóstico y notificación.
Para la notificación de las ETA se sugiere que los servicios de salud empleen la Codificación
basada en la Clasificación Internacional de Enfermedades (CIE). Para la correcta identificación y
posterior notificación el personal de los servicios locales de salud debe tener conocimiento, por
lo menos general, de los síntomas y cuadros clínicos de las ETA más frecuentes en cada país o
región.
Procedimiento para la atención de alertas sanitarias nacionales (1)
El objetivo del procedimiento de atención de alertas sanitarias (1) de alimentos y bebidas de consu-
mo humano es establecer la secuencia para llevar a efecto la rastreabilidad consecuente a una aler-
ta sanitaria alimentaria procedente del ámbito nacional, aplicar las medidas correctivas y proponer
la medidas preventivas para cada caso.
A continuación, se detalla el procedimiento para la atención de alertas sanitarias nacionales según

NTS N° 075 MINSA/DIGESA Normas Sanitaria para el Procedimiento de Atención de Alertas Sanita-
rias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano:
Primero: Inicio del procedimiento

Los procedimientos para la atención de alertas sanitarias nacionales se inician ante la ocurrencia
de un ETA que afecta a un grupo de personas de un área específica dentro del ámbito nacional.
50
Segundo: Investigar el origen, procedencia y confirmación del brote de ETA.

La información de un brote de ETA que califique como alerta sanitaria puede proceder de un
centro de emergencia médica, a través de notas periodísticas y reporte de los establecimientos
de salud, bomberos, policía nacional, serenazgo, medios de comunicación o de otros medios de
información.
Tercero: Ubicación geográfica del brote de ETA

Para iniciar la investigación consecuente al brote es necesario identificar la ubicación geográfica
del mismo, a fin de diseñar un itinerario para el desarrollo de la investigación, destinar persona
para verificar la ocurrencia de rote, efectuar las coordinaciones con las autoridades sanitaria de
área y facilitar el desplazamiento del personal y el desarrollo de la rastreabilidad.
Cuarto: Recolección de información acerca el brote.

Indicaran el número de afectados por edad y sexo, lugar y hora del brote, tipo de establecimien-
to, número de participantes expuestos, síntomas y signos predominantes, alimento presunto
causante del brote, toma de muestra de los alimentos sospechosos, laboratorio donde se han re-
mitido las muestras e información sobre el tratamiento aplicado y recuperación de los afectado.
Quinto: Inspección sanitaria

Toda intervención de la autoridad sanitaria debe estar asentada en el Acta respectiva con el de-
bido sustento técnico normativo, debiendo considerarse lo siguiente:
• Rastreabilidad: Efectuar la rastreabilidad del alimento o de los insumos de la comida sospe-

chosa.
• Inmovilización: Declarar como medida de seguridad sanitaria la inmovilización de alimentos
y de los insumos que pudieran estar comprometidos.
• Verificación: En caso de tratarse de un producto industrializado verificar si cuenta con re-
gistro sanitario, fecha de vencimiento vigente y si el establecimiento de fabricación ha sido
sometido a vigilancia sanitaria.
• Factores de riesgo a considerar en la inspección sanitaria: Identificar si es servicio de alimen-
tación, restaurante, hotel, comedor popular, hogar familiar, fábrica de alimentos, almacén o
distribuidora.
Sexto: Análisis de los factores de riesgo

Confrontar las situaciones de riesgo detectadas en las inspecciones sanitaria con los resultados
de laboratorio y con las características del brote alimentario a fin de identificar las posibles cau-
sas del mismo y definir las medidas correctivas y las de orden preventivo a tomar ante futuros
brotes de ETA.
Séptimo: Comunicación e Informes

Desde el inicio, as instituciones de la aplicación de la presente norma sanitaria en los Gobiernos
Regionales y del Ministerio de Salud, mantendrán una comunicación permanente con la DIGESA
y se elaborarán los informes técnicos conforme a lo establecido en la presente norma sanitaria.
¿Qué hacer en un caso de brote? (4)
La actuación frente a un brote epidémico contempla las siguientes acciones:
• Informa y refiere a la unidad de salud lo antes posible cada uno de los casos que se están
presentando en la comunidad.
• Coordina con la unidad de salud la visita a las casas de las personas enfermas y confirma el
número de personas afectadas y la gravedad que tienen.
51
• Apoya al personal de salud en la búsqueda de las probables causas o el origen de la enfer-

medad para evitar que se siga propagando.
• Orienta y promueve a la población sobre lo que tienen que hacer para evitar enfermarse.
Dentro de las orientaciones claves a hacer énfasis están:
-- Lavado de mano
-- Higiene del hogar y personal
-- Manejo adecuado del agua y alimentos
-- Colaborar con las brigadas de control de foco de la unidad de salud.
-- Intensificar las actividades de divulgación de las medidas preventivas a través de murales
comunales, repartir volantes, hacer perifoneo y otras que estén disponibles en la comuni-
dad.
Capacitación y educación para evitar ETA (3)
La educación en protección de alimentos es fundamental y tiene como objetivo la prevención de

ETA para despertar en la población la conciencia de los cambios, los derechos y deberes de colabo-
ración y participación, y la modificación en los hábitos de manipulación de alimentos. Es importante
la participación activa de la población. Las actividades educativas deberán ser programadas de ma-
nera permanente y dirigida principalmente a grupos humanos de riesgo tales como:
• Familia;
• Manipuladores de alimentos;
• Escolares;
• Ancianos.
La mejor manera de llegar a la familia es por medio de los niños escolares. Por esta razón, es reco-
mendable por la formación de los docentes en protección de alimentos y la inclusión del tema en
los programas de educación primaria.
52
VII. BIBLIOGRAFÍA
1. MINSA, DIGESA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano [Internet]. 2003. [Citado el 10
de feb. de 2016]; 1. Recuperado a partir de: http://www.digesa.sld.pe/norma_consulta/RM%20
615-2003MINSA.pdf
2. MINSA, DGE. Guía técnica para la investigación y control de brotes de enfermedad transmitida
por alimentos. [Internet]. Perú; 2014 Set. . [Citado el 10 de feb. de 2016]. Recuperado a partir de:
http://www.dge.gob.pe/normas/2014/RM683-2014-MINSA.pdf
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Centeno et al.: Efecto de un consorcio microbiano en la eficacia del tratamiento de aguas residuales, Trujillo, Perú
Arnaldoa 26 (1): 433-446, 2019 ISSN: 1815-8242 (edición impresa)

http://doi.org/10.22497/arnaldoa.261.26123 ISSN: 2413-3299 (edición online)
Efecto de un consorcio microbiano en la eficacia

del tratamiento de aguas residuales, Trujillo,
Perú
Effect of a microbial consortium on the

effectiveness of wastewater treatment, Trujillo,
Peru
Luis Gabriel Centeno Calderón, Aníbal Quintana Díaz & Fiorella

Lisset López Fuentes
Laboratorio de Microbiología Industrial, Facultad de Ciencias Biológicas, Universidad
Nacional de Trujillo. Ciudad Universitaria, Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo 13007.
[email protected] / [email protected] / [email protected]
26 (1): Enero - Abril, 2019 433

Este es un artículo de acceso abierto bajo la licencia CC BY-NC 4.0: https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/
Recibido: 10-I-2019; aceptado: 20-II-2019; publicado online: 10-IV-2019; publicado impreso: 30-IV-2019
Resumen
La tecnología del producto EM (del inglés efficient microorganisms) ha sido reportada como
una alternativa para el tratamiento de aguas residuales, ya que incrementa las densidades de
microorganismos que pueden utilizar los compuestos presentes en el agua como fuente de carbono
y energía para su metabolismo y crecimiento. El presente trabajo se realizó con el objetivo de
evaluar el mejor tratamiento de un consorcio de microorganismos compuesto por Lactobacillus sp.,
Schizosaccharomyces pombe y bacterias rojas no sulfurosas en el tratamiento de aguas residuales.
Para ello, se trabajó con tres tratamientos (3 x 108, 9 x 108 y 1,8 x 109 UFC/ml) y un control sin
consorcio; el inóculo se preparó con 5% del consorcio de microorganismos, 5% de melaza y 90%
de agua destilada estéril. Para evaluar el mejor tratamiento, se utilizó la prueba de la demanda
bioquímica de oxígeno. En el primer tratamiento se utilizó una concentración de 3 x 108 UFC/ml,
disminuyendo a 199,1 mgO2/L. En el segundo tratamiento se utilizó una concentración de 9 x 108
UFC/ml, disminuyendo a 142,9 mgO2/L. En el tercer tratamiento se utilizó una concentración de 1,8
x 109 UFC/ml, siendo el más eficaz de todos, al disminuir 132,1 mgO2/L en relación al control (247.2
mgO2/L). Estos resultados presentan una diferencia significativa entre sí, con un valor p < 0.05. Por
lo tanto, se pudo concluir en esta investigación que el mejor tratamiento para reducir la demanda
bioquímica de oxígeno en aguas residuales fue el tratamiento 3 correspondiente a la concentración
de 1,8 x 109 UFC/ml del consorcio activado.
Palabras clave: consorcio de microorganismos, aguas residuales, demanda bioquímica de oxígeno.
Abstract
The technology of the EM product (efficient microorganisms) has been reported as an alternative
for the treatment of sewage, since it increases the densities of microorganisms that can use the
compounds present in water as a source of carbon and energy for their metabolism and growth.
This work was carried out with the objective of evaluating the best treatment of a consortium of
microorganisms composed of Lactobacillus sp., Schizosaccharomyces pombe and non-sulphurous red
bacteria in the treatment of wastewater. To do this, we worked with three treatments (3 x 108, 9 x 108
and 1.8 x 109 CFU/ml) and a control without consortium; the inoculum was prepared with 5 % of the
consortium of microorganisms, 5 % of molasses and 90 % of sterile distilled water. To evaluate the
best treatment, the biochemical oxygen demand test was used. In the first treatment, a concentration
of 3 x 108 CFU/ml was used, decreasing to 199.1 mgO2/L. In the second treatment, a concentration
of 9 x 108 CFU/ml was used, decreasing to 142.9 mgO2/L. In the third treatment, a concentration of
1.8 x 109 CFU/ml was used, being the most effective of all, decreasing to 132.1 mgO2/L in relation to
the control (247.2 mgO2/L). These results show a significant difference between them, with a value
p < 0.05. Therefore, it was possible to conclude in this investigation that the best treatment to reduce
the biochemical oxygen demand in wastewater was treatment 3 corresponding to the concentration
of 1.8 x 109 CFU/ml of the active consortium.
Keywords: consortium of microorganisms, wastewater, biochemical oxygen demand.
Citación: Centeno, L.; A. Quintana & F. López. 2019. Efecto de un consorcio microbiano en la
eficacia del tratamiento de aguas residuales, Trujillo, Perú. Arnaldoa 26 (1): 433 - 446. http://doi.
org/10.22497/arnaldoa.261.26123
Introducción excretas como de los restos de alimentación

(Desimoni, 1998). Durante las últimas
Desde el momento en que aparecieron décadas del anterior siglo, el mundo
las primeras poblaciones estables, la ha venido observando con inquietud,
eliminación de los residuos ha constituido analizando y tratando de resolver una
un problema primordial para las serie de problemas relacionados con
sociedades humanas, ya que surgió la la disposición de los residuos líquidos
necesidad de deshacerse tanto de las procedentes del uso doméstico, agrícola e
434 26 (1): Enero - Abril, 2019

servir de fuente de abastecimiento a otras

industrial (Pellizari, 1995).
comunidades – flora y fauna, mitigando el
Las masas receptoras, es decir, efecto de tal polución para restablecimiento
ríos y corrientes subterráneas, lagos, de la biota (flora y fauna acuática) (Metcalf
estuarios y el mar, en la mayoría de las & Eddy, 1995).
ocasiones, especialmente en las zonas más
La tecnología del producto EM (del
densamente pobladas y desarrolladas,
inglés efficient microorganisms), basada
han sido incapaces, por sí mismas,
en la actividad sinérgica de consorcios
para absorber y neutralizar la carga
de microorganismos eficaces, ha sido
polucional que tales residuos imponen.
reportada como una alternativa para
De esta forma, han venido perdiendo
el tratamiento de aguas contaminadas,
sus condiciones naturales de apariencia
ya que incrementa las densidades de
física y su capacidad para sustentar una
microorganismos que pueden utilizar los
vida acuática adecuada, que responde
compuestos presentes en el agua como
al equilibrio ecológico que de ellas se
fuente de carbono y energía para su
espera para preservar nuestras masas
metabolismo y crecimiento, reduciendo
hídricas (Solís, 1996). Como consecuencia
sus concentraciones. Además, al emplear
de esto, en numerosas ocasiones pierden
una mezcla de varios microorganismos,
aquellas condiciones mínimas que les
con características metabólicas diferentes
son exigidas para su racional y adecuado
y complementarias entre sí, la cantidad y
aprovechamiento como fuentes de
variedad de los compuestos que pueden
abastecimiento de agua, como vías de
ser degradados será mayor y los procesos a
transporte o aún como fuentes de energía
su vez, serán más eficaces (Ngurah, 2005).
(Schroder, 1999).
La base de la tecnología de EM es la
Los problemas causados no son sólo de
mezcla de diferentes tipos de microorga-
índole física o estética, sino que trascienden
nismos, todos ellos benéficos, que poseen
al campo de la sanidad, ya que las
propiedades de fermentación, producción
comunidades humanas necesitan recurrir
de sustancias bioactivas, competencia y
a diversos recursos de agua superficiales
antagonismo con patógenos, todo lo cual
para su abastecimiento de agua de
ayuda a mantener un equilibrio natural
bebida, y si éstos están contaminados
entre los microorganismos que conviven
con los productos de desecho humanos o
en el entorno, trayendo efectos positivos
industriales, pueden dar lugar a problemas
sobre la salud y bienestar del ecosistema
epidemiológicos graves (Velázquez &
(Rodríguez, 2009).
García, 1999).
La utilización de EM posibilita que el
El tratamiento de las aguas residuales
agua servida de viviendas, ciudades y fá-
es una necesidad evidente de la población
bricas, entre otras, puedan ser tratadas de
actual, debido al peligro que estas
una manera que asegure que su retorno al
representan para la salud y el ambiente;
medio ambiente se produzca de forma se-
Este tratamiento debe consistir en la
gura y pueda restaurar el balance ecológi-
eliminación de microrganismos patógenos
co del área (Cardona & García, 2008).
(virus y bacterias), sustancias tóxicas y de
retención de sólidos, evitando que lleguen
a las corrientes naturales que puedan
26 (1): Enero - Abril, 2019 435

Al aplicar EM a suelos, aguas resi- Las bacterias ácido lácticas aumentan la

duales y desechos orgánicos, la población fragmentación de los componentes de la
de microorganismos es modificada hacia materia orgánica, como la lignina y la ce-
una que produce sustancias benéficas para lulosa, transformando esos materiales sin
la vida animal y vegetal. EM, es una abre- causar influencias negativas en el proceso
viación de (Microorganismos Eficaces), (Early, 1998).
cultivo mixto de microorganismos benéfi-
Las levaduras sintetizan sustancias an-
cos naturales, sin manipulación genética,
timicrobiales. Las sustancias bioactivas,
presentes en ecosistemas naturales, fisio-
como hormonas y enzimas, producidas
lógicamente compatibles unos con otros
por las levaduras, promueven la división
(Romero et al., 2016).
celular activa. Sus secreciones son sustra-
Los diferentes tipos de microorganis- tos útiles para Microorganismos Eficaces
mos en el EM, toman sustancias generadas como bacterias ácido lácticas (Acara, 2016).
por otros organismos basando en ello su
El principio biológico que determina
funcionamiento y desarrollo (Peter, 2006).
la actuación de este consorcio de bacterias
Cuando los Microorganismos Eficaces in-
se basa, entre otras propiedades, en su ca-
crementan su población, como una comu-
rácter antioxidante. Además, cuando estos
nidad en el medio en que se encuentran,
microorganismos entran en contacto con
se incrementa la actividad de los microor-
la materia orgánica, secretan sustancias
ganismos naturales, enriqueciendo la mi-
benéficas como vitaminas, ácidos orgá-
croflora, balanceando los ecosistemas mi-
nicos y minerales. Así mismo, prosperan
crobiales, suprimiendo microorganismos
por exclusión competitiva, tanto en nichos
patógenos (Castellanos, 2002).
contaminados como en descomposición,
Dentro de este consorcio microbiano para luego morir cuando las condiciones
están las bacterias rojas no sulfurosas que son limpias, por lo cual no existe riesgo de
sintetizan sustancias útiles a partir de ma- contaminación secundaria (Cerón, 2005).
teria orgánica y gases dañinos, usando la
Teniendo en cuenta los diversos
luz solar como fuente de energía. Las sus-
problemas que se presenta en el
tancias sintetizadas comprenden aminoá-
tratamiento de aguas residuales, este
cidos, ácidos nucleicos, sustancias bioac-
proyecto tiene como finalidad aislar un
tivas y azúcares; dentro de este grupo te-
consorcio de microorganismos de las
nemos a Rhodopseudomonas, Rhodospirillum,
muestras de Brassica oleracea y de agua
Rhodobacter como las más importantes. Los
de los pantanos de Huanchaco que
metabolitos actúan como sustrato para in-
sean capaces de disminuir la demanda
crementar la población de otros Microor-
bioquímica de oxígeno de aguas residuales
ganismos Eficaces (Kyum et al., 2004).
y así poder tener una alternativa distinta al
Las bacterias ácido lácticas producen tratamiento químico para poder tratar este
ácido láctico a partir de azúcares y otros tipo de aguas.
carbohidratos sintetizados por bacterias
fototróficas y levaduras. El ácido láctico es Materiales y métodos
un fuerte esterilizador, suprime microor- Recolección de la muestra de Brassica
ganismos patógenos e incrementa la rápi- oleracea (Brassicaceae)
da descomposición de materia orgánica.
La muestra de Brassica oleracea
436 26 (1): Enero - Abril, 2019

(Brassicaceae), se recolectó de los campos pH 7, en el caso de las bacterias ácido

de cultivo localizado en la campiña de lácticas se incubaron en condiciones de
Moche en bolsas plásticas de primer capnofilia. Para purificar las cepas se
uso, las cuáles fueron rotuladas con la tomó una sola colonia de cada tipo y se
fecha, hora y el número de muestra, y sembró nuevamente hasta determinar
transportadas al laboratorio en una caja de microscópicamente la pureza del cultivo,
tecnopor con hielo a 4°C aproximadamente luego se conservó en agar inclinado
para posteriormente procesarlas en el con el medio específico para cada
laboratorio de microbiología industrial. microorganismo.
Recolección de la muestra de agua de Aislamiento de bacterias de los
los pantanos de Huanchaco pantanos de Huanchaco
La muestra de agua, se recolectaron de Se empleó el medio líquido específico
los pantanos de Huanchaco en frascos de para el cultivo de bacterias rojas no
vidrio estériles de tapa rosca, las cuáles sulfurosas. Se tomó 10 ml del agua, se le
fueron rotuladas con la fecha, hora y añadió en 100 ml del medio líquido y se
el número de muestra, y transportadas incubó a 25°C con luz artificial (100 W) a
al laboratorio en una caja de tecnopor pH 7 por 15 días. Para obtener colonias
con hielo a 4°C aproximadamente puras de bacterias rojas no sulfurosas, se
para posteriormente procesarlas en el tomó una alícuota del medio líquido y se
laboratorio de microbiología industrial. sembró por el método del estriado en placa
conteniendo el medio antes mencionado
Enriquecimiento de microorganismos
solidificado con agar y se incubó a 25°C con
de la muestra de Brassica oleracea
luz artificial (100W) a pH 7 por 2 días para
Para enriquecer las bacterias, se su crecimiento, luego se tomó una colonia
hicieron 10 cortes de la hoja de repollo de y se sembró nuevamente hasta determinar
un peso aproximado de 2 gramos con un microscópicamente la pureza del cultivo,
bisturí estéril, se echaron en un matraz luego se conservó en agar inclinado con el
conteniendo 200 ml de agua peptonada medio específico.
estéril y se incubó a 37°C por 24 horas a
Identificación
pH 7 (Cruickshank,1968).
Identificación morfológica.
Aislamiento de microorganismos de
Brassica oleracea Se identificó el tamaño, color y
morfología macro y microscópica de las
Se emplearon diferentes medios
colonias resultantes del crecimiento en el
de aislamiento de acuerdo al tipo de
medio sólido. La micro morfología celular
metabolismo, y estas fueron el medio
se especificó a través de la prueba de
Man, Rogosa y Sharpe (MRS) para
tinción de Gram (Beveridge, 2001).
bacterias ácido lácticas (Castellanos,1996),
Agar Sabouraud más antibiótico para el Identificación bioquímica.
aislamiento de levaduras. Se tomó una
La identificación bioquímica de los
alícuota del caldo peptonado, se sembró
microorganismos seleccionados se realizó
por el método del estriado en placa en
mediante la evaluación de comportamiento
cada uno de los medios antes mencionado
metabólico de acuerdo a los manuales
y se incubaron a 37°C por 24 horas a
26 (1): Enero - Abril, 2019 437

de Bergey´s de bacteriología sistemática mismo, se tuvo en cuenta las condiciones

(Bergeys, 2000) y Mac Faddin (MacFaddin, climáticas al momento de recolección para
2003). ser luego transportadas al laboratorio
(Arizona Water Resources Research
Recolección de la melaza
Center, 1995).
Se colectó la melaza de la empresa
Determinación de la eficacia en el
azucarera “Casa Grande S. A. A.” con
tratamiento
pH 6,5 y 42,5 de grados brix. en una
botella estéril de tapa rosca de 2 litros. Se Se determinó utilizando el método de
transportó al laboratorio de Microbiología demanda bioquímica de oxígeno (DBO5)
Industrial en una caja de tecnopor con propuesto por Winkler.
hielo (Ariza, B. y Gonzales, 1997).
Análisis estadístico
Estandarización del inóculo
Según el software estadístico “Infostat”,
Se hicieron concentraciones de 3 x 108, 9 al utilizar el método estadístico de análisis
x 108 y 1,8 x 109 UFC de Levaduras, bacterias de varianza (ANOVA), sí existe diferencia
rojas no sulfurosas y bacterias ácido significativa entre los tratamientos.
lácticas en agua destilada estéril, además se Posteriormente al aplicar el método de
realizó el recuento en placa en cada medio Tukey, se determinó que los 3 tratamientos
específico para cada microorganismo empleados son diferentes (Balzarini et al.,
con el método de siembra en superficie 2010).
(Lennette, 1985). La proporción en la cual
Resultados
se realizaron las concentraciones fue 1:1.
(Kyan et al., 1999). El desarrollo del presente trabajo se
llevó a cabo con tres concentraciones 3 x
Preparación del inóculo
108, 9 x 108 y 1,8 x 109 UFC/ml del inóculo
Una vez obtenidas las diferentes de un consorcio de microorganismos en
concentraciones del inóculo, se mezcló 10 un sustrato de melaza, en 3 días diferentes,
ml de cada concentración con 10 ml de día 1, día 5 y día 10. Además, se analizó
melaza estéril y con 180 ml de agua destilada una muestra control en los días antes
estéril, quedando aproximadamente en mencionados sin la utilización del inóculo.
5,2 °Brix. Posteriormente se colocó en un
El tratamiento 1 corresponde a 3 x 108
envase de plástico, limpio, con tapa que
UFC/ml, el tratamiento 2 corresponde a 9 x
permita su cierre hermético (sin aire) y se
108 UFC/ml y el tratamiento 3 corresponde
dejó fermentar la mezcla entre 5 y 7 días
a 1,8 x 109 UFC/ml.
bajo sombra. Luego se inoculó el 10% del
consorcio activado a la muestra de agua La primera fase (control) corresponde
residual (Szymansky & Patterson, 2003). a los ensayos que se realizaron para la
determinación de DBO5 en la muestra
Recolección de la muestra de agua
inicial de agua residual sin tratamiento. La
residual
segunda, tercera y cuarta fase corresponde
Se recolectó adecuadamente la muestra a los ensayos con los tratamientos
de agua residual en frascos de vidrio tapa correspondientes a las concentraciones 3 x
roscas estériles. En cada punto se tomaron 108, 9 x 108 y 1,8 x 109 UFC/ml.
muestras de la parte superficial. Así
En las los gráficos 1, 2 y 3 se presentan
438 26 (1): Enero - Abril, 2019

las variaciones de las concentraciones tratamientos establecidas y el control.

de DBO5 expresado en mgO2/L de
Se puede observar que una mayor
las 4 etapas (control, día 1, día 5 y día
disminución del DBO5 fue obtenido
10) correspondiente a los tres ensayos
con el tratamiento Nº3 con el inóculo
ejecutados.
correspondiente al nefelómetro de
En el gráfico 4, se presentan los McFarland Nº 6 (1,8 x 109 UFC/mL) al día
resultados correspondientes al promedio 10.
de los tres ensayos de las 3 etapas con los 3
300
256.4
250 234.9
220
207.8
200 195.5
183.2
171
DBO5 (mgO2/L
158.8 158.8
146.6
150 134.4 134.4
100
50
0
DÍA 1 DÍA 5 DÍA 10
Días
Control Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3
Fig. 1. Concentraciones de la demanda bioquímica de oxígeno (DBO5) en los diferentes

tratamientos (3 x 108 UFC/ml, 9 x 108 UFC/ml y 1,8 x 108 UFC/ml) del consorcio de
microorganismos (Schizosaccharomyces pombe, Lactobacillus sp. y bacterias rojas no
sulfurosas) en el primer ensayo.
26 (1): Enero - Abril, 2019 439

250
238.1
228.7 225.5
207.8
203.2 198.6
200
158.8
152.7
150
DBO5 (mgO2/L
134.9
127.4 129.7
112.1
100
50
0
Días

sulfurosas) en el segundo ensayo.
300
256.4
250 238.1
225.5
203.2
198.6
200 183.2
171
DBO5 (mgO2/L
152.7
150 134.9 134.4
129.7
112.1
100
50
0
Días

sulfurosas) en el tercer ensayo.
440 26 (1): Enero - Abril, 2019

250
235.9 235.9 235.9
206.2
199.1
200 188.3
166.9
150.7 142.9
150
DBO5 (mgO2/L
139.4
132.1
119.5
100
50
0
Días
Fig. 4. Promedio de las diferentes concentraciones de la demanda bioquímica de oxígeno

(DBO5) en los diferentes tratamientos (3 x 108 UFC/ml, 9 x 108 UFC/ml y 1,8 x 109 UFC/
ml) del consorcio de microorganismos (Schizosaccharomyces pombe, Lactobacillus sp. y
bacterias rojas no sulfurosas)
Discusión 18%, Valdivia el 7% y Pit el 4%. Las lagunas

de Covicorti se encuentran situadas al
En el Perú se promulgó en el año 2010
NE de Trujillo y fueron diseñadas para
el Decreto Supremo Nº 003-2010-MINAM
recibir una descargar promedio de 0,432
aprobando los Límites Máximos
m3/seg, además esta planta se encarga
Permisibles (LMP) para efluentes de
de tratar el agua de los sectores del centro
plantas de tratamiento de aguas residuales
cívico de Trujillo, Granados, Jardines,
domésticas o municipales (PTAR); siendo
Miraflores, El Molino, La Intendencia,
200 mgO2/L el límite máximo de la
Las Quintanas, Primavera, Sta. Inés, Sta.
demanda bioquímica de oxígeno (DBO5)
Isabel, Las Capullanas, El Alambre, San
de estos efluentes. Sin embargo, en el
Andrés, Vista Hermosa, San Salvador,
desarrollo de la presente investigación
El Bosque, La Rinconada, Urb. Libertad
se trabajaron con muestras de aguas
(Sector A), además, El Porvenir (Sector
residuales que excedían los 200 mg O2/L
B), Buenos Aires, Los Sauces (Sector C) y
en DBO5; teniendo una realidad flagrante
finalmente los del sector D, San Andrés, La
de la gran contaminación que se produce
Merced, Túpac Amaru, California, Sauces,
a partir de estos efluentes líquidos, siendo
San Vicente, Covicorti, Vista Alegre y San
éstos difíciles de tratar (Brack, 2010).
Pedro (MPT, 2002).
En Trujillo el 90% del agua residual
Debido a la contaminación que causan
recibe tratamiento mediante lagunas de
los efluentes domésticos e industriales en la
estabilización y cuenta con cuatro plantas
provincia de Trujillo, se optó por introducir
de tratamiento, de las cuales Covicorti trata
sistemas de plantas de tratamientos de
el 61% del agua producida, El Cortijo el
26 (1): Enero - Abril, 2019 441

aguas residuales, sin embargo, este sistema microorganismos, se obtuvieron una

presenta algunas limitaciones dentro considerable disminución de mgO2/L de
de éstos, los altos costos de operación y DBO5 en los tres ensayos que se hicieron. El
los residuos tóxicos que éstos generan. tratamiento más eficaz en la disminución
Por otro lado, hay una gran variedad de DBO5 fue el número 3 correspondiente
de métodos para la descontaminación al nefelómetro de McFarland Nº6 (1,8
de aguas y aguas residuales (AR), entre x 109 UFC/ml), ya que en los 3 ensayos
los que se encuentran la utilización de representa la máxima disminución de este
microorganismos, denominados eficientes parámetro en comparación de los demás
(ME), y su importancia resulta de que ellos tratamientos, según el método estadístico
no generan subproductos contaminantes, de análisis de varianza (ANOVA).
son de bajo costo y, además, son eficientes
Cabe resaltar que las muestras de
(López, 1981).
aguas residuales obtenidas de la planta de
Cerón (2005), indica que en la tratamiento de Covicorti, corresponde al
Universidad Nacional Autónoma de nivel denominado “crudo”, en este nivel
México (UNAM), desarrollo un proceso de el agua no pasa por ningún tratamiento,
purificación con microorganismos eficaces, en otras palabras, en este nivel existe el
preciso que esta tecnología tiene varias máximo nivel de contaminación (DBO5) de
ventajas con respecto a otras en su tipo, toda la planta.
entre las que destaca el que en su operación
Teniendo en cuenta estos resultados
es muy económica, ya que no requiere de
favorables, plasmados en la disminución
energía eléctrica, al no emplear aireadores
de DBO5 en aguas residuales aplicando
(Instrumentos para suministrar oxigeno).
un consorcio de microorganismos eficaces;
Las industrias importantes del sector de
en la presente investigación, podemos
alimentos, como la cervecera Cuauhtémoc-
destacar algunos estudios prometedores
Moctezuma y el grupo Bimbo, han
al aplicar consorcios de microorganismos
solicitado este tipo de tecnologías para
para tratar aguas residuales en diferentes
tratar sus aguas residuales.
partes del mundo.
Por otro lado, Kabongo (2002), indica
Ngurah (2005), menciona que en
que la tecnología EM, puede ser útil
su investigación con microorganismos
para el manejo de lodos sépticos, ya que
eficaces (EM) en el tratamiento de aguas
los microorganismos que esta contiene,
residuales en la fábrica de caramelos
facilitan la fermentación de materiales
Trebor, en Yakarta, Indonesia de la
orgánicos en forma líquida y sólida.
empresa Nestlé. Se aplicó cada 10 días
Además, el EM, tiene efectos antagonistas
durante el mes de septiembre y octubre y
ante patógenos como Salmonella
fue posible eliminar 94% de las bacterias
typhimurium, Salmonella gallinarum y
indicadoras de contaminación.
Salmonella enteritidis. Estos patógenos
amenazan la salud y generalmente están EM Research Organización Inc (1997),
presentes en los lodos sépticos indica que se realizó un estudio en
China en la Mingyang Nacional Starch
De acuerdo a los resultados obtenidos
Factory, implemento la tecnología de
en los diferentes tratamientos de
microorganismos eficaces (EM) para
aguas residuales con el consorcio de
el tratamiento de aguas residuales en
442 26 (1): Enero - Abril, 2019

lagunas anaeróbicas de una capacidad que no deja residuos.

de 10,000 m3/día se eliminó bacterias
contaminantes a los 3 meses y a los 6 Agradecimiento
meses los valores estaban por debajo de los A los miembros del departamento
límites permisibles. técnico de la escuela de Microbiología y
Chantsavang (1998), manifiesta Parasitología de la Universidad Nacional
que en la Universidad Kasetsar, en su de Trujillo por su apoyo, tiempo,
investigación: Tratamiento in situ de compromiso y amistad para la realización
aguas residuales de la planta de productos de este trabajo.
lácteos con microorganismos eficaces Contribución de los autores
(EM). La planta produce 17 toneladas/día
L.C.: aislamiento y mantenimiento
de leche y genera un promedio de 65 m3
de las cepas microbianas, diseño,
de aguas residuales con muy altos niveles
ejecución, análisis de datos y redacción
de coliformes. Se mezcló microorganismos
del manuscrito; A.Q.: redacción del
eficaces y agua en proporción de 1:20 que
manuscrito; F.L.: redacción del manuscrito.
se rocía sobre la superficie del primer
Todos los autores han leído el manuscrito
tanque dos veces al día. Dentro de unas
final y aprobado la revisión.
semanas, hubo una reducción significativa
del olor y de la formación de una corteza en Conflictos de intereses
la superficie. En los resultados de análisis
Los autores declaran no tener conflictos
redujo a 91% del total de coliformes.
de intereses.
Quang (2001), afirma que en la escuela
de Agrícola Honoi en Vietnam en su
Literatura citada
investigación titulado “Ensayo y aplicación Acara. 2006. Las levaduras algo sobre ellas.
Asociación de Cerveceros Artesanales de la República
de tecnología de los microorganismos
Argentina. Buenos Aires.
eficaces (EM) en la agricultura y el medio
ambiente” el estudio se llevó a cabo con Ariza, B. & L. Gonzales. 1997. Producción de
proteína unicelular a partir de levaduras y melaza
18 experimentos, después de un día del de caña de azúcar como sustrato. Tesis de pregrado
tratamiento, casi todo el olor desagradable bacteriología. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad
desapareció, en el tratamiento de aguas de Ciencias. Departamento de bacteriología. Bogotá.
residuales vertidas desde hospitales y Colombia. 22-27p.
mataderos se redujo el olor, los índices Arizona Water Resources Research Center.
de coliformes y otros microorganismos 1995. Manual de campo para el muestreo de la calidad
de agua. Arizona Department of Environmental Quality
patógenos.
and Water Resource Research Center. Universidad de
Considerando todas las investigaciones Arizona, Tucson, Arizona.
anteriormente mencionadas, podemos Balzarini, M, et al. 2010. Infostat. Software
decir que la aplicación de un consorcio estadìstico. Universidad Nacional de Córdoba.
de microorganismos eficaces en aguas Bergeys, D. 2000. Manual of the Determinative
residuales es un tratamiento de bajo Bacteriology. Eight Edition. Philadelfia; 2: 540- 589.
costo, efectivo para disminuir los Beveridge, T. J. 2001. Use of the Gram stain in
microorganismos patógenos, reducir el microbiology. Biotechnic & Histochemistry. 76: 111-
olor y lo más importante en el aspecto 118.
ecológico, no contamina el ambiente ya Brack, A. J. 2010. Límites máximos permisibles
26 (1): Enero - Abril, 2019 443

para los efluentes de plantas de tratamiento de aguas 822.

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444 26 (1): Enero - Abril, 2019

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de Población. Universidad Nacional de Luján, Buenos
Aires.
26 (1): Enero - Abril, 2019 445

446 26 (1): Enero - Abril, 2019

Proteccion

Cargado por

Proteccion

Cargado por

Ecología Aplicada, 5(1,2), 2006 Presentado: 16/08/2006

ISSN 1726-2216 Aceptado: 11/12/2006

CONTAMINACIÓN POR METALES PESADOS EN SUELO PROVOCADA POR LA

HEAVY METALS POLLUTION IN SOILS DAMAGED BY MINING INDUSTRY

Introducción la biota y calidad de suelo; estos afectan el número,

Resultados rebasan esta cantidad, algunos en forma muy

Tabla 4. Concentraciones de cd (ppm) en suelo a Discusión

de las Lajas, Mayabeque, Cuba.

FIGURA 1. Ubicación geográfica del área estudiada.

de referencia se refiere a un riesgo para el La validez de este factor de enriquecimiento varía

antropogénicas debido a los altos niveles

FIGURA 3. Factor de Enriquecimiento (Fondo Playa Baracoa).

FIGURA 4. Factor de Enriquecimiento (Fondo La Habana).

* Línea de Base de ciudad Habana (Echevarría, 2010).

NÚÑEZ, A.: ; MARTÍNEZ, S.: ; MORENO, S.: ;

Environmental Monitoring and Analysis, 6(1):

Contaminantes emergentes en aguas residuales urbanas y eﬂuentes

Article · February 2018

Jose Rodriguez Miren Blanco

SEE PROFILE SEE PROFILE

nanocomposites, resols View project

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Emerging Contaminants in Urban Wastewater and Hospital Effluents:

1. Introducción causar en el medio ambiente por su primaria, tratamiento biológico con

• F ármacos (analgésicos, ansio-

Figura 1. Frecuencia de detección de contaminantes emergentes en la entrada de la EDAR.

Figura 2. Frecuencia de detección de contaminantes emergentes en la salida de la EDAR.

- Disminución muy significativa en

En la Figura 1 y en la Figura 2 se Entrada μg/L Salida μg/L

ramente que existen diferencias sig- Ibuprofeno 41,0 EDDP 8,1

mientras que otros, el ibuprofeno, el Diazepan 3,6 THCCOOH 1,5

go activado (muestreo 2011). La di-

En la Tabla 2 se muestran, de ma- Ibuprofeno 13,51 AM 1,01

al del 2010. Bezafibrato 0,52 Naproxeno 0,12

- Fármacos más habituales: anti-

TablA 4 - Alto (70-85%): agentes de con-

Principio activo Efluente Los datos no son concluyentes:

Codeína 44 100 100

- Antiepilépticos: carbamazepina. grafía (Verlicchi, P. et al., 2010), los

Figura 3. Frecuencia de detección de contaminantes emergentes en vertido hospitalario.

883,72 Iomeprazol ICM 6,90 Propofol Anestésico

162,05 Povidona iodada Desinfectante, antiséptico 6,51 Raltegravir Antiretroviral/SIDA

143,56 Acetaminofen Analgésico 6,04 Levofloxacino Antibiótico

138,02 Metamizol magnésico Analgésico 5,85 Tazobactam Antibiótico

84,73 Lidocaína, HCL Antiséptico 5,80 Ritonavir Antiretroviral/SIDA

61,74 Iodixanol ICM 5,69 Ciprofloxacina Antibiótico

55,28 Amoxicilina Antibiótico 5,09 Acetilsalicilico Analgésico

44,48 Piperacilina Antibiótico 4,72 Ritonavir Antiretroviral/SIDA

34,05 Ibuprofeno Antiinflamatorio 4,41 Colestiramina Antilipídicos

23,18 Lopinavir Antiretroviral/SIDA 3,89 Cefotaxima Antibiótico

19,22 Lactitol Laxante 3,68 Enoxaparina sódica Anticoagulante

18,43 Emtrocitabina Antiretroviral/SIDA 3,48 Mepivacaína, CLH Anestésico

17,00 Abacavir Antiretroviral/SIDA 3,42 Metronidazol Antibiótico

15,57 Ribavirina Antiviral 3,29 Omeprazol Protector estomacal

14,18 Nevirapina Antiretroviral/SIDA 3,06 Ranitidina Antihistamínico

13,92 Tenofovir Antiretroviral/SIDA 2,81 Micofenolato mofetilo Agente inmunosopresor

13,32 Acetilcisteína Mucolítico 2,71 Ceftazidima Antibiótico

12,35 Fosamprenavir Antiretroviral/SIDA 2,65 Cloxacilina Antibiótico

11,53 Cefazolina Antibiótico 2,62 Vancomicina, HCL Antibactericida

10,19 Metformina Antidiabético 2,62 Imipenem-Cilastatin Antibiótico

9,94 Meropenem Antibiótico 2,45 Clindamicina Antibiótico

9,18 Glucosaminagluconato Antitrombótico 2,39 Costrimoxazol Antibiótico

7,74 Ceftriaxona Antibiótico 2,33 Valproato Anticonvulsivo

7,70 Lamivudina Antiviral 2,29 Lamivudina (3TC) Antiretroviral/SIDA

6,93 Efavirenz Antiretroviral/SIDA 2,03 Amikacina Antibiótico

»» Este estudio permite confirmar la presencia de contaminantes emergentes,

TablA 7 pitales, se considera el vertido de los

Anfetamina 24,60 < 0,10 6,12

Metadona 3,07 < 0,08 0,82

»» En la EDAR de Galindo, pese a que el vertido hospitalario solo representa

fametoxazol (antibiótico), desketo- canzando hasta el 63% en el caso ácido perfluoro-octanosulfónico y

Propofol Anestésico 0,48 < 0,10 0,13 0,003 - 0,001

Ciproflaxocino Antibiótico 74,10 0,81 18,63 0,415 0,005 0,104

Eritromicina* Antibiótico 37,31 < 0,10 1,87 0,209 - 0,010

Norfloxacina Antibiótico 9,22 < 0,10 1,64 0,052 - 0,009

Sulfametoxazol Antibiótico 11,30 < 0,10 2,56 0,063 - 0,014

• F ármacos (analgésicos, ansio-