ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS ESCALDADOS

TIPO MEZCLA (CABANO)

Nelson Estiven Mira Marín

Estudiantes de Ingeniería de alimentos
Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias
Universidad de Antioquia.
Medellín - 2022

OBJETIVOS

 Identificar los diferentes equipos que intervienen en el proceso de

elaboración del cabano.
 Reconocer el tipo de materias primas necesarias para la elaboración del
cabano.
 Conocer su proceso de elaboración, su almacenamiento y los requisitos de
composición y formulación.
 Realizar la formulación del producto con la ayuda de la hoja electrónica.

MARCO TEORICO
Embutidos escaldados tipo mezcla.
Elaborados con base a una emulsión cárnica tipo aceite en agua, al igual que los
escaldados; además su proceso de elaboración finaliza con ahumado y/o secado.
Pertenecen a este grupo; el cábano, el salchichón cervecero y el salami.

El cabano pese a que no es un considerado un producto de consumo masivo, es

aceptado y consumido por su atractiva presentación como pasaboca. Se sabe que
es un tipo de salchicha que no necesita de refrigeración, debido a su bajo
contenido de humedad que permite conservarse a temperatura ambiente, lo que
facilita su adquisición y su consumo inmediato.

Cabano
De acuerdo con la NTC 1325 se define el cabano como un producto procesado,
cocido, embutido, de picado grueso, cuyo tratamiento térmico se realiza a una
humedad relativa baja, para disminuir el contenido de humedad del producto y
favorecer así la conservación a temperatura ambiente. Su diámetro es menor de
25mm.

Generalidades emulsiones cárnicas

Emulsión
Es la mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de los cuales se dispersa en forma
de pequeñas gotas o glóbulos en el otro. El liquido que forma las gotitas se
denomina fase dispersa y aquel en el que están dispersos las gotitas se llama fase
continua.

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Emulsión cárnica
Es un sistema bifásico consistente en partículas de grasa (fase solida),
suspendidas en una matriz de proteínas solubles en sales y agua (fase liquida), al
ser la grasa envuelta por la proteína, se forma la emulsión. Por lo tanto, se
clasifica como una emulsión oleosa en agua.

.Tabla 1. Requisitos de composición para el cabano.

MEZCLAS PARA CABANO

Para este tipo de producto se trabaja 40% pasta y 60% picada

Pasta: carne, tocino, CMD, emulsión grasa y demás ingredientes para formar
emulsión en el cúter. Disco de molino 2-4 mm.

Picada: carne y tocino picado que pasan por molienda en disco de molino 8 mm -
14mm.

TUBULARES DE COLAGENO
Son aquellas elaboradas a partir de una materia con alto contenido de colágeno,
proveniente de la piel del ganado, es altamente permeable. El colágeno cumple
con la mayoría de las características de la tripa natural y es comestible. Las tripas
de colágeno se comercializan plisadas, curvas y rectas, en colores clear, smoke.

Su acondicionamiento tubular no se permite humedecer por que se rompe en la

fritura.

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TRATAMIENTO TERMICO

Este tipo de producto su secado es a temperatura interna 55°C, se adiciona humo

líquido, se continua con cocción a temperatura interna 68 - 72°C y posteriormente
se deja en secado o deshidratación a temperatura interna 50 – 60 °C durante
varias horas, se observa cambio de color por disminución de Aw y aumento
proteína.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Mesones en acero inoxidable.
 Cuchillos.
 Baldes.
 Bandejas de acero inoxidable.
 Cutter
 Embutidora
 Horno
 Mezcladora
 Molino
 Tablas para picar.
 Termómetro.

MATERIALES
Materias primas
 Carne de res
 Recortes de cerdo
 Tocineta (tocino barriguera).
 CMD (Carne mecánicamente deshuesada) pollo
Aditivos
 Agua
 Azúcar
 Pimienta
 Ácido ascórbico
 Sal
 Condimento Cabano
 Fosfatos
 Carragenina
 Almidón de papa
 Harina de trigo
 XT 202
 Emulsión grasa 1:4:4

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  Nitral
 Aislado seco PP 500 E

FLUJOGRAMA

Recepcion

Charqueo

Pesado

formulación
(excel)

molienda

Mezcla cutter

Secado, ahumado
y pasteurización embutido

enfriamiento

almacenamiento

Empaque al vació
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Y comercialización
PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Elaborar la pasta
2. Elaborar el picado
3. Mezclar pasta + picado.
4. Embutir en tripa de colágeno (Coria) calibre de 17 - 18 mm
5. Secar a 50°C por 1 hora
6. Ahumar por aspersión 1:4 con humo Imperial.
7. Cocción seca, hasta temperatura interna de 70°C
8. Almacenar a temperatura de refrigeración.
 Mermas teóricas: 25% aproximado.

FORMULACIÓN

Tabla 2. Formulación del cabano.

Ingredientes % Formulación Kg
carne de res 24,5 0,980
recortes de cerdo 34,5 1,380
Tocino 16,5 0,660
CMD pollo 7,5 0,300
Fosfato 0,25 0,010
Agua 8,96 0,358
emulsión grasa 1:4:4 4,5 0,180
Almidón de papa 0,35 0,014
harina de trigo 0,25 0,010
XT202 0,5 0,020
pimienta 0,35 0,014
Aislado seco PP500E 0,4 0,016
Sal 0,3 0,012
Nitral 0,15 0,006
ac. Ascórbico 0,03 0,001
carragenina 0,03 0,001

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Azúcar 0,23 0,009
condimento cabano 0,71 0,028

RESULTADOS

BALANCE DE MASAS.

Tabla.4 Datos recepción de materia prima y charqueo.

ingredient peso inicial peso después
e PH T°C (kg) charqueo(kg)
Carne de
res 5,59 -0,7 1,000 0,980
carne de
cerdo 5,78 8,7 1,500 1,380

Mezcla 40% pasta en el cutter: para formar la emulsión con el resto de

ingredientes.
- Res:
0,980 kg → 100%
X Kg → 40 %
X=0,392 Kg de res

- Cerdo:
1,380 kg → 100%
X Kg → 40 %

X= 0,552 Kg de cerdo

60 % picada en el mixer: solo la carne y el tocino picado

- Res:
0,980 kg → 100%

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 X → 60%
X= 0,588 kg de res

- Cerdo:
1,380 kg → 100%
X→ 60%
X= 0,828 Kg cerdo

Tabla 5. Resultados obtenidos en la práctica para cabano

Producto Temperatura Peso Out Out Peso
C inicial mixer(kg) embutidora final
(kg) (kg) (kg)
Cabano 14,5 4,000 3915 3,520 3,264

Peso perdido por secado = 3520 – 3,264= 0,256 kg

Pérdidas totales = 4,000 – 3,264 = 0,736 Kg

% rendimiento final = (peso final / peso inicial) *100 = (3,264 / 4,000)

*100= 81.60

Tabla 6. Rendimientos del producto en los diferentes equipos.

% rendimiento out % rendimiento out % rendimiento out
mixer embutido horno
97,87 89,91 92,73

ANÁLISIS SENSORIAL
Tabla. 7 propiedades sensoriales de los productos cárnicos obtenidos en
laboratorio

Características Producto
Sensoriales Cabano
Color rojo carmín, partículas negras
Sabor ahumado, especias, picante

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Olor cárnico, condimento, humo
Textura firme, semifibrosa

COSTOS

 Cabano
Ingredientes Cantidad $/kg precio
(kg)
carne res 0,980 $ 18.000 $ 17.640
Carne de cerdo 1,380 $ 14.600 $ 20.148
tocino 0,660 $ 15.600 $ 10.296
CMD 0,300 $ 9.200 $ 2.760
Fosfato 0,010 $ 13.900 $ 139
Emulsión grasa 1:4:4 0,180 $ 2.500 $ 450
Aislado seco PP500E 0,016 $ 26.000 $ 416
Nitral 0,006 $ 14.000 $ 84
Azúcar 0,009 $ 4.500 $ 40,5
XT202 0,020 $ 14.900 $ 298
condimento cabano 0,028 $ 20.000 $ 560
Ácido ascórbico 0,001 $ 20.000 $ 20
pimienta 0,014 $ 9.000 $ 126
harina de pan (trigo) 0,010 $ 6.000 $ 60
almidón de papa 0,014 $ 14.900 $ 208,6
Carragenina 0,001 $ 134.000 $ 134
sal 0,012 $ 2.000 $ 24
agua 0,358 $ 700 $ 250,6
Total 4,000 $339.800 $53.654,7

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 DISCUSIÓN
En la industria se utilizan diferentes procesos para conservar y aumentar las
propiedades sensoriales de los cárnicos, además de disminuir costos de
producción y generar ganancias, en el laboratorio se puede observar como una
formulación adecuada que se encuentra dentro de los parámetros normativos
aumenta dichas propiedades, además, de aumentar el rendimiento.
Con respecto a los resultados obtenidos, el rendimiento final para la producción de
embutidos cárnicos escaldados tipo mezcla fue de un porcentaje del 81.60% lo
que corresponde a pérdidas durante el proceso de elaboración específicamente
por diseño de los equipos donde no se alcanzaba a obtener el total de carne
procesada, en charqueo y perdida de peso en el secado.
El rendimiento final del producto fue alto porque se embutió en un tubular de
diámetro mayor tipo chorizo debido a que no se encontraba en el momento el
tubular ideal para este tipo de productos, por lo cual se hizo en tamaños mas
pequeños para lograr que el producto tuviera un secado parejo y alcanzara la
temperatura interior que debe obtener este producto. (ver imagen 2)
Es importante tener en cuenta las condiciones de BPM para la realización del
proceso ya que al manejar un alimento de gran riesgo salubre se puede caer en el
error que perjudiquen el consumidor.

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El horno al no tener una distribución uniforme de calor en todo su interior hace que
el producto se seque sobre el parte superior más rápido que en la inferior y puede
que al final esto afecte las características sensoriales del producto.
En cuanto a la evaluación de composición del producto se evidencia que cumple
con los requisitos según la legislación por ejemplo el caso el valor de nitritos en
ppm de NaNO2 fue 90 lo que indica que esta bien ya que este nunca puede pasar
de los 200 ppm.
En la parte de los índices los resultados obtenidos H/P = 2,3 nos indica que el
producto tiene una dureza y mordida buena; G/P = 1,9 nos indica que en el
producto la emulsión no se va a romper en la cocción y tiene una buena
estabilidad; Sal/Humo= 2,7 al estar cerca del valor ideal nos indica que el producto
tiene una buena conservación y vida útil. El balance de humedad fue positivo lo
que nos indica que el agua esta retenida con un factor de seguridad.

CONCLUSIONES
- Se identificaron los diferentes equipos que intervienen en el proceso de
elaboración y la formulación, además, se realizó un roció con humo liquido
aumentando las propiedades sensoriales del cabano.

- Se conoció el proceso de elaboración de un producto procesado cocido

emulsión tipo mezcla, para el cual se requirió una previa formulación
basada en la composición fisicoquímica de las materias primas utilizadas.

- Se realizo una formulación de embutido cárnico escaldado tipo mezcla con

la ayuda de una hoja electrónica siguiendo las características fisicoquímicas
de las fichas técnicas de las materias primas.

RECOMENDACIONES
- Es importante tener en cuenta el diseño de los equipos con los que se
trabaja, ya que de ellos depende la mayor parte del rendimiento. Por ellos
se recomienda que estos estén en óptimas condiciones de funcionamiento.

- Es fundamental tener conocimientos previos sobre la hoja electrónica y los

datos a tomar de las fichas técnicas de las materias primas.

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 ANEXOS

Imagen 1. Producto en el horno para proceso de secado.

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Imagen 2. Producto final después de tratamiento térmico.

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Imagen 3. Producto empacado al vacío

Imagen 5. Formulador Excel del cabano.

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 BIBLIOGRAFIA

1. Manual de laboratorio de procesamiento de carnes. Versión 3

2. GUERRERO, I y ARTEAGA, M. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de

productos cárnicos. México: Trillas,1990.
3. SCHIFFNER, E et al. Elaboración casera de carne y embutidos. España: Acribia,1996, p.167.
4. NTC 1325. Productos Cárnicos Procesados No Enlatados. V actualización.

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