EMBUTIDOS CRUDOS : ELABORACIÓN

DE EMBUTIDOS CRUDOS
Ing. Gladis Castillo Rueda www.senati.edu.pe
Charla de 5 min: 5 S

• Reduce las pérdidas de calidad.

• Mejora la disciplina
• Reduce accidentes de trabajo.
• Mejora el ambiente de trabajo

https://www.youtube.com/watch?v=h4Q2olGX9DU
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EMBUTIDOS

Propósito:
Al término de la sesión el estudiante
reconocerá las operaciones secuenciales
e insumos utilizados en los embutidos
crudos a través de un diagrama de
bloques, teniendo en cuenta las normas
de inocuidad y parámetros de calidad.
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 EMBUTIDOS
Los embutidos son productos elaborados a partir
de carne picada, salazonada o curada y
especiada, junto con grasa de los animales de
carnicería, para adquirir consistencia a
posteriores tratamientos.

Los embutidos están contenidos en tripas naturales o artificiales.

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Industria de embutidos en Perú
El consumo de embutidos en estos últimos años
se ha incrementado. Según el tipo de producto,
el mayor consumo proviene de las salchichas
(hot- dogs), que representan cerca del 45% del
volumen y que han reportado crecimientos
anuales de 4.4%. Le siguen jamones, con 14%
Consumo de embutidos en el Perú(2017)
de la venta total, y chorizos, con 11%, entre
otros.(Gestión, 2015 )

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Principales marcas en el Perú
La mexicana Sigma Alimentos, en
el Perú comercializa la marca
Braedt, adquirió, la compra de
Sociedad Peruana de Embutidos
(Supemsa), que es dueña de la
producción de Otto Kunz y La
Segoviana.

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Clasificación de Embutidos
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Embutidos escaldados o emulsionados: aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sometidos a tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido,
etc.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto
a una temperatura interior de 80 - 83°C.

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Embutidos Crudos

Los embutidos crudos sufren un proceso de maduración o

fermentación posterior al rellenado(embutido) en las tripas, que
puede ser posteriormente ahumados o no.
Además puede ser adicionada una etapa de desecación
dependiendo del tipo de embutido.

Los embutidos crudos se diferencian porque utilizan carnes crudas curadas,

lo cual solo requiere tratamiento térmicos menores de 35°C , a excepción
cuando se utiliza el ahumado.

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Embutidos Crudos
Maduración: involucra complejos procesos bioquímicos
y físicos en los cuales las bacterias lactoacidofilas
presentes en la masa transforman los azúcares en ácido
láctico disminuyendo el pH de la carne desde un valor
inicial de 5,8-5,2 hasta niveles de 4,3-5,0.

-Mejoramiento del color

-Incrementa la consistencia del producto
-Disminuye la retención de agua y facilita la desecación

La maduración puede por microorganismos propios o con adición de cultivos

iniciadores llamados Cultivos Starters.
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Embutidos Crudos:
Curado: tiene por finalidad prolongar la conservación de la carne y
desarrollar aroma, color, sabor y textura característicos
Según el estado físico de la sustancia curante puede ser:

1. Curado en seco, se adiciona sal curante al estado sólido y se

apilan las piezas una a una(embutidos crudos y escaldados).
2. Curado húmedo, se utilizan soluciones o salmueras de sal
curante, que se inyectan al producto chico o bien se le sumerge en la
solución curante (para jamones cocidos y tocinos).

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Embutidos Crudos

Existen diferentes tipos de embutidos crudos, su diferencia radica en la elección y composición

de las materias primas, técnicas de elaboración y normas de calidad.

Para cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5.5 y 5,8, en la cual la carne
posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente
separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar
más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

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Tipos de embutidos crudos
Salami: elaborado con mezcla de carne magra y tocino de cerdo, especias y
condimentos, sometidos a desecación y maduración.
Salami tipo Italiano: No es ahumado.
Salami tipo húngaro: que es sometido a un ahumado.

Chorizo: Puede ser elaborado a base de carne cerdo y res, tocino, sal, especias y
condimentos, con tiempo de vida corta o mediana. Es sometido a deshidratación
parcial por secado o ahumado.

Salchicha: Es sometida a un secado parcial, con un tiempo de vida corto o mediana.

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COMPONENTES
• Carne, grasa, fécula o harinas texturizada.
• Especias: comino, pimienta, orégano, sal, ajo
MATERIAS • Agua helada
PRIMAS

• Sales de cura.
• Resaltadores del sabor: glutamato monosódico
ADITIVOS • Conservante: ac. ascórbico o sorbato de Na o K.

• Naturales: Intestinos, esófagos o vejigas de porcinos, bovinos.

• Artificiales: Celulosa, colágeno, polietileno.
TRIPAS

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 1. Embutidos crudos. Definición. Tipos.
2. - Chorizo. Definición. Tipos. Formulaciones.
3. - Curado en seco.
4. - Control de calidad para chorizos. Defectos.
5. - Cambios químicos en el curado de la carne.
6. - Proceso de elaboración.
7.

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ELABORACIÓN DE CHORIZO

Contiene 60% de carne curada que puede ser de

porcino y/o bovino, equino, con 40% de grasa de
procino, triturada y mezclada uniformemente y con
adicion de especias y aditivos permitidos.
Pertenece al tipo de embutido crudo, que puede ser
ahumado o no.

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 Materias Primas

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CARNE

La carne debe estar bien coloreada de fibra

consistente con pH entre 5.5 a 6.2, correctamente
madurada.

Se usa preferentemente la carne de cerdos

adultos( 3 años).

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Grasa al
e senci
te
p onen aporta n
m s, fluy
e
Se puede usar: n co tido
Es u s embu s que in al.
o a i
de l terístic sensor
-El tocino dorsal, por su consistencia y ser c
cara calidad
u
sustancioso. en s

-Panceta del cerdo

-Grasa de pierna y espaldar.

La grasa deberá ingresarse a la picadora a temperaturas muy

bajas para evitar que se derrita y suelte la grasa líquida.

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Sales de cura
Son una mezcla de sales de nitrito (nitrito sódico) o nitratos con sal
común cumplen el siguiente rol:

1. Permiten fijar el color rojo atrayente de las carnes

2. Otorgar el sabor al curado
3. Previene la germinación del clostridium botulinum en condiciones
especiales.
4. Tienen acción inhibidora frente a las enterobacterias y salmonellas
5. Puede actuar como antioxidante, al tener cierta protección sobre
las grasas
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Sal común
• El NaCl se adiciona entre 2 a 3% a los productos cárnicos
con una amplia variedad de propósitos

• Preservar y saborizar los alimentos.

• Inhibir el crecimiento microbiano.

• Contribuye al flavor y extracción de proteínas solubles en

solución salina.

• Las proteínas solubles expulsadas del tejido muscular con el

agua sirven de ligantes en las pastas cárnicas cocidas
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Azúcar. -
• Permite enmascarar el sabor fuerte de las sales de cura

• Interviene como agente de preservación en curas largas.

• La cantidad a emplear está relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a

realizarse.

• Sirve como alimento de las bacterias, carbohidrato, disacárido (sacarosa)

• En presencia del agua se descompone en monosacáridos (glucosa, fructuosa) facilitando

así un proceso de fermentación y la acidificación, con un pH de 5.4 que es favorable para
lograr el color rojo.
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Especias Fijar y mejorar
las
características
organolépticas:
sabor y aroma

Son un grupo Se adiciona en

reducido
numeroso de Conservación
porcentaje

productos
vegetales Acidos:
vinos,
utilizados en la Clasificación
vinagre

industrias
cárnica. Antioxidantes,
Según
procedencia
evitando el
ranciado de las
de la planta
Picantes y
grasas aromáticos

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Conservadores y antioxidantes

Son productos químicos que por su naturaleza y cuantía de empleo, tiene por
finalidad atenuar o impedir las alteraciones perjudiciales de origen microbiano en
los productos cárnicos, entre los más usados tenemos el ácido ascórbico y el
sorbato de sodio, como plenamente conservadores y como antioxidantes tenemos
al ácido ascórbico y el ascorbato de sodio.

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 PROCESO OPERACIONAL
https://www.youtube.com/watch?v=JOywPE3kz7g

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Recepción de materia prima

La materia prima se recepciona en recipientes de acero inoxidable,

luego son pesados, y llevados a refrigeración para ser almacenados
hasta el inicio del proceso.
Se analizan organolépticamente para una evaluación rápida del
estado de frescura de la misma.

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Acondicionamiento/ Trozado

1. La carne se troza en pequeñas porciones de 5

a 10 cm.
2. Igualmente la grasa se troza por separado en
pequeños cubos de 2 a 3 cm.

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Curado

Se mezclan los siguientes ingredientes y se procede a gregar a la

carne:
- Sal común
- Sales de cura
- Azúcar
- Antioxidante
El producto final debe contener de 0,2 g de nitrito/kg de carne, evitar el exceso por el
riesgo de formación de la nitrosamida.

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Reposo

1. La carne se pasa a refrigeración donde debe

reposar 18 a 24 horas a 4°C. Se recomienda
revolver para incorporar el agua que suelta.
2. La carne debe taparse para evitar la
deshidratación.

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Molido

En un molino de carne, con disco de

diámetro pequeño( 5mm aprox), se
muele la grasa, luego la carne de
cerdo.

Es necesario que la carne y grasa

ingresen a la picadora a temperaturas
bajas para evitar la desnaturalización de
las proteínas.

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Mezclado
La grasa y la carne se mezclan y luego se
agregan todas las especias, lo cual se puede
realizar de forma manual o con ayuda de
mezcladoras, para homogenizar los
componentes.

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Embutido

1. Se realiza en tripas naturales o artificiales,

con una longitud de 15-30 cm, las cuales se
han hidratado en agua tibia por 15minutos y
en agua fría por 10 minutos para lograr su
flexibilidad.
2. Las tripas se llenan bien y se amarran.

Se debe cuidar la presencia de aire o agua que

podrían causar problemas de coloración anormal

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 Maduración y Ahumado
Maduración:
- Enrojecimiento de la carne
- Aumenta la consistencia del producto
- Disminuye la retención de agua
- Protección contra gérmenes.
- A mayor temperatura mayor velocidad de maduración.
- Se realiza en cámaras a 20°C durante 6 días.

Ahumado: confiere al embutido un olor a humo y color

característico, mejorando su capacidad de conservación.

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Desecación

Luego de la maduración y ahumado el chorizo

pasa a una cámara de desecación, donde
obtiene sus características organolépticas
definitivas a 50°C durante 5 días, en
consecuencia se observa pérdida de peso.

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 DIAGRAMA DE
BLOQUES

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INFORMACIÓN DEL ETIQUETADO

 Denominación del producto

 Lista de ingredientes
 Condiciones de conservación
 Nº de lote de fabricación
 Fecha de consumo preferente
 Registro sanitario de la empresa
fabricante
 Marca comercial

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Almacenamiento

1. Se almacena en cámaras de producto terminado, en

refrigeración a 1-4°C por 20-30 días.
2. Luego de lo cual se realizan análisis químicos y
microbiológicos para liberar el producto.

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ELABORACIÓN DE CABANOSSI

Es una variedad de chorizo picante,

posee una fuerte condimentación y
durante el ahumado debido a la
temperatura utilizada (70°C), se
logra cocinarse.

Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada

con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,pimienta, ajos
romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada.etc) que es
introducida (embutida) en una tripaya sea artificial o natural.

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Proceso de elaboración y Formulación
- Cabanossi. Definición.
Proceso de elaboración.
- Formulaciones.
- Ahumados. Tipos.
- Cámaras de ahumado.
- Efectos del ahumado.
Humo líquido.

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1. Elaboración de cabanosi
2. https://www.youtube.com/watch?v=GT1LOFNp8Io&t=33s

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Retroalimentación y Evaluación

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DEFECTOS EN EMBUTIDOS

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Metacognición

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Trabajo Final

Elabora el diagrama de bloques del proceso de elaboración del

chorizo, considerando las corrientes de entradas y salidas de los
insumos.

Para complementar la información revisa los siguientes videos:

https://www.youtube.com/watch?v=oSq7hlCILAI
https://www.youtube.com/watch?v=JOywPE3kz7g
https://www.youtube.com/watch?v=o6RqSGNm42E ok

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