Guia Vinos Interactivo

GUÍ A D E VI N OS 1
CARTA EDITORIAL
4 G U ÍA D E VI N OS
CARTA EDITORIAL
L
a creencia de que el vino y el maridaje son sinónimos
de caro, complicado, ceremonioso y aburrido es un
mito. Buena parte de ese estigma, especialmente entre
adultos jóvenes, no es otra cosa que el temor a probar por
desconocimiento, o la imagen errónea de que es algo solo
reservado para conocedores.
Estoy convencido de que aprender a disfrutar del vino y la

comida es un placer fácil de lograr y, explicándolo de manera
divertida, equivale a mejor calidad de vida. Y ese es el objetivo
de esta Guía de Vino y Maridaje: introducir al tema a quien
nada o poco sabe de él, de forma simple, sencilla y amigable.
La idea es familiarizarse con ciertos aspectos relacionados con

la historia del vino, las uvas utilizadas en su elaboración, sus
diferentes estilos y regiones productoras, cómo elegirlo y con
qué disfrutarlo. En resumen: atreverse a vivir la experiencia,
a explorar todas las posibilidades que existen y, finalmente,
hacer del vino y el maridaje parte del estilo de vida personal.
No soy sommelier. Por eso, en esta ocasión, soy el anfitrión

de un excepcional grupo de chefs, sommeliers, especialistas
y líderes de opinión quienes comparten sus conocimientos y
experiencia a través de consejos, sugerencias e información útil
para comprender lo básico de este amplio y fascinante tema.
Además, se ha incluido una extensa lista con recomendaciones

puntuales de marcas de vinos que es posible encontrar en
México, para acompañar desde un taco o quesadilla, hasta
un elaborado platillo.
Enjoy it!
DIRECTORIO
Director General: Marco Beteta.

Coordinación General: Camila Beteta Romero.
Relaciones Públicas: Ana Paula Romero.
Asistente Dirección: Guadalupe Zárate.
Editor: Mercedes Oviedo.
Diseño: Valeria Prado, Liliana Vizcarra y
Begoña Sánchez.
Corrección de Estilo: Mercedes Oviedo.
Portada: Andrea Bauer.
Fotografía Marco Beteta: Sally Talavera.
Producción: Equipo colaboradores Marco Beteta.
MB BY MARCO BETETA, Guía Simple Vino y Maridaje 2021; revista anual digital, agosto de
2021. Editor responsable: Marco Antonio Alfredo Beteta Vallejo. Reserva otorgada por el Instituto
Nacional del Derecho de Autor: en trámite. Titular de la Reserva: Marco Antonio Alfredo Beteta
Vallejo. Domicilio de la publicación: Ignacio Zaragoza N° 20, Lomas Altas, México, Ciudad de
México, Alcaldía Miguel Hidalgo, C.P. 11950. Distribución: por medio de link para descarga (PDF)
en página web mbmarcobeteta.com
LOS EXPERTOS
MIKEL ALONSO Francés de nacimiento, AARÓN ÁLVAREZ
Chef, docente, asesor, español de origen, vasco ARELLANO
conductor, filántropo de corazón y mexicano por Sommelier
y embajador de convicción.
diversas marcas. Entre los referentes de la “Empecé, desde abajo,
escena culinaria mexicana e hace 18 años en alimentos
internacional, su trayectoria y bebidas. En mi camino
le ha merecido numerosos he conocido a grandes
premios y reconocimientos. mentores en diferentes
Creador de serias y empresas, quienes
consolidadas propuestas compartieron conmigo su
gastronómicas como el conocimientos, pero sobre
emblemático Biko (por 10 todo me enseñaron valores
años consecutivos en la lista que me hacen la persona
The S.Pellegrino World’s que soy actualmente. Los
Best Restaurants), LUR y viajes de trabajo alrededor
KOMA. del mundo, capacitaciones y
Su filosofía se resume en diplomados han contribuido
un concepto básico: “Para también a este proceso
ser buen cocinero, hay que de aprendizaje, a forjar
empezar por ser una buena mi personalidad y ser un
persona”. apasionado de lo que hago.
chef Mikel Alonso y En los últimos cinco años
y medio colaboré como
Mikel Alonso
sommelier de Maroma a
@mikelonso Belmond Hotel Riviera Maya”.
@mikelonso
LOS EXPERTOS
SANDRA KOICHI GARCÍA FERNANDA

FERNÁNDEZ KAWABE GUTIÉRREZ
GAYTÁN Director de RP y Nuevos ZAMORA
Sommelier, Maestra Negocios TV Azteca. Experta en Wine Marketing;
Tequilera, empresaria, arquitecta de experiencias
asesora, colaboradora 7 de enero 1974. CDMX, sensoriales, consultora,
en radio y diversas México. juez en concursos de vino
publicaciones. Incisivo y radical al vivir en y bebidas.
hoteles, en diversas ciudades,
Líder de opinión en el desde la infancia. Directora Institucional de
ramo, con gran influencia Conocedor y amante de Planeación y Marketing del
en la promoción y difusión la gastronomía, los vinos y Centro de Estudios Superiores
de la cultura de vino en puros que valgan la pena. de San Ángel (CESSA
el país. Es la persona @koichigarka Universidad); Coordinadora de
en México con el mayor la Maestría en Administración
número de certificaciones y del Vino de dicha universidad.
acreditaciones en estudios y Socia de René Rentería en
práctica sobre apreciación de Wine Consulting, empresa
vinos. dedicada a experiencias
Creadora, entre otros, de enogastronómicas,
los vinos 3V y 2V de Casa capacitación de vinos y
Madero. destilados para la industria
Fundadora de Blends (firma de la hospitalidad, curaduría
dedicada a elaborar vinos de cartas de vino, diseño
personalizados) y de SFG profesional de cavas.
Estrategias Integrales en Coautora del libro “México y sus
Vinos y Destilados, empresa vinos”, del Consejo Mexicano
de consultoría y asesoría. Vitivinícola y Milenio Diario.
Sandra Fernandez Gaytan Fernanda-Gutierrez-
Zamora
@sandra_vinos
@ferguza
@SandraVinos
@ferguza
LOS EXPERTOS
ABEL HERNÁNDEZ LUIS ANTONIO MARIO MAGAÑA

Chef, sommelier y gran MORONES LÓPEZ MAINERO
apasionado de los Sommelier Director de Sommelier, apasionado
destilados. Vinos Grupo Presidente de la gastronomía y el
InterContinental. vino italiano.
Nacido en CDMX, desde
pequeño descubrió Desde 2006 sommelier para Empresario, propietario y
que la buena cocina va Grupo Presidente. director general de Romina
acompañada de dos variables Primer lugar en diversos Ristorante e Isabella Trattoria.
indispensables: buena sazón concursos, entre ellos como Director y cofundador de
y generosidad. Embajador de los vinos del Status Eventos Integrales.
Actualmente propietario y Sud de France (2009), Vinos Entre sus reconocimientos
Director General de Grupo de Alsacia (2012) y Vinos de destacan: Experto en Vino
Culinaria Chic, que opera los Somontano (2014); Concurso de Chianti por Chianti
exitosos conceptos Eloise Nacional de Sommeliers Academy Latam; Embajador
Chic Cuisine (CDMX), Loretta (2010, 2012, 2014). del Vino Italiano certificado
Chic Bistrot (CDMX), The Tercer mejor Sommelier por Vinitaly International
Rooftop at Selina (San Miguel de las Américas por la Academy; Award of
de Allende). Ha recibido el Association de la Sommellerie Excellence Wine Spectator
Award of Excellence de Wine Internationale (ASI). (ocho años consecutivos);
Spectator y el 5 Star Diamond Ranking 30 a nivel mundial, certificación “Ospitalità
Awards de la American Concurso Mejor Sommelier Italiana” otorgada por la
Academy of Hospitality del Mundo 2016, Mendoza, Cámara de Comercio de
Sciences, entre otros Argentina. Italia.
reconocimientos. Gold Sommelier por la
[email protected]
Association de la Sommellerie
Internationale (ASI), único en
México.
@luismoronessommelier
LOS EXPERTOS
ROLLY PAVIA RENÉ RENTERÍA PAULINA VÉLEZ DE

Empresario y chef. Italiano Experto capacitador ALBA
y mexicano. y educador para Sommelier, empresaria,
negociantes y aficionados docente, colaboradora en
Heredero de la tradición del mundo del vino; radio, televisión y diversas
iniciada por su padre hace docente de CESSA publicaciones; juez en
treinta años con Becco Fino Universidad, arquitecto el Concurso Mundial de
(Ixtapa). Es socio propietario de experiencias. Vinos de Bruselas edición
de L’Osteria del Becco México.
(Polanco), Becco al mare Socio de la empresa Wine
(Acapulco), Cantineta del Space. Coautor del libro Socia de la Borde Vieille, en el
Becco (Santa Fe), Il Becco “México y sus vinos” junto sur de Francia, y propietaria
(Four Seasons Reforma) y con Fernanda Gutiérrez de un viñedo en la misma
Forneria del Becco (Artz). Zamora. región donde elabora
La cava de Grupo Becco es Autor de la columna “El un vino blanco y un tinto
reconocida como una de las escritorio de Baco” del comercializados en México.
más completas y extensas del periódico El Financiero. Coautora, con Alejandro
país en lo que a vino italiano Formador homologado de Zárate, del libro “Crónicas
se refiere. vinos de Jerez certificado por de vino y pipirín con comida
el Consejo Regulador de Vino mexicana”.
de Jerez. Fundadora de Grupo
Único mexicano que ha Acento, especializado en
participado en más de la distribución de vinos a
cincuenta ocasiones como diferentes ciudades del país
juez internacional en los con tiendas gourmet en
principales concursos Polanco y la Condesa.
mundiales de vino.
RRWCT
@renexrenteria
@Rene_Renteria
27
15
CONTENIDO
13 HISTORIA DEL VINO
15 LAS UVAS
• Tintas 16
• Blancas 22
42
• Elaboración y estilos
de vinos 27
41 VINOS EN EL MUNDO
• Italia 42
• Francia 50
• España 58
• Otros países del
Viejo Mundo 65
• Estados Unidos 68
• México 71
83
• América del Sur 76
• Oceanía 78
• África 80
82 LO BÁSICO DEL VINO

• Copas 83
• Temperatura 85
96
95

• Cómo abrirlo
• La cata
87
90
• Consejos para comprar 95
• Almacenamiento 96
100 MARIDAJE
• Sirviendo distintos
vinos en una comida 105
• Arroces 108
• Aves 109
• Carnes 112
• Embutidos, foie gras,
paté 115
• Legumbres y verduras 116
• Mariscos, pescados 118
• Pasta y pizza 121
• Tacos, tostadas,
quesadillas, sopes 123
• Postres, quesos 126
• Vinos según la ocasión 128
134 GLOSARIO
HISTORIA DEL VINO
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ALGO DE HISTORIA
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HISTORIA DEL VINO
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vinos del Nuevo Mundo.
LAS UVAS
Aunque en el mundo existen miles de variedades de Vitis vinifera
(para los interesados: el libro Wine Grapes documenta alrededor
de 1,400), solo unas cuantas pueden considerarse protagonistas
internacionales del escenario vitivinícola. Y de ellas es importante
saber que, dependiendo de las condiciones específicas de cada lugar
y la vinificación, una misma variedad de uva desarrollará diferentes
cualidades e incluso tendrá nombres distintos.
AMPELOGRAFÍA
Es el estudio de la vid y sus diferentes variedades. La palabra proviene
del griego Ámpelos, el sátiro que -de acuerdo a la mitología- personificaba a la
vid y era acompañante de Dionisio, dios del vino.
UVAS TINTAS
CABERNET • Usual para mezclas con otras variedades
FRANC (Merlot, Malbec, Syrah, Carménère o

Cabernet Franc).
NOTAS COMUNES:
ORIGEN: Burdeos (probable). casis, zarzamora, cereza, ciruela, cedro,
SINÓNIMOS: Bouchet, Breton, Petite Vidure. tabaco, menta, especias (pimienta blanca).
• Producida principalmente en Francia,
predomina en los vinos del Valle de Loira
(Chinon, Bourgeuil). Es variedad clave para las Embutidos, tablas de quesos
reconocidas y cotizadas mezclas bordelesas maduros y grasos con frutos
de Pomerol y Saint-Émilion. secos; carnes rojas o de caza
• En Italia, junto con la uva Sangiovese, (horneadas o las brasas);
se emplea en la elaboración de los pato, cordero; arroces, pastas,
famosos Súper Toscanos. estofados y guisos de gran
NOTAS COMUNES: personalidad a base de salsas
frutos rojos, pimiento verde, pimiento morrón, fuertes, especiadas o picantes;
especias (pimienta negra). postres con chocolate amargo o
frutos rojos.
Carnes rojas asadas, pollo,

pato, cordero; platos a base de
salsa de tomate, salsas a base
de vinagre, legumbres, pizzas,
lasaña, berenjenas, pimientos
o tomates asados; quesos
cremosos y fuertes.
CABERNET
SAUVIGNON
ORIGEN: Burdeos (cruza Cabernet Franc y
Sauvignon Blanc).
SINÓNIMOS: Petit Bouchet, Petit Cabernet,
Sauvignon Rouge.
• Con excepcionales cualidades de
adaptación, sobre todo en climas cálidos.
Presente en la gran mayoría de las zonas
vitivinícolas del mundo.
UVAS TINTAS
CARMÉNÈRE
ORIGEN: Burdeos.
SINÓNIMOS: Bouton Blanc, Carbouet,
Grand Vidure.
• Considerada extinta tras la filoxera que
asoló al viñedo francés en el siglo XIX, durante
décadas se cultivó en Chile confundiéndose
con la Merlot. Hoy día es la variedad insignia
de aquel país.
• Otros productores: Australia, Nueva Zelanda
y Estados Unidos (California y Washington).
NOTAS COMUNES:
frambuesa, ciruela negra, pimiento verde,
especias (pimienta negra, pimentón,
canela, vainilla), tierra, cuero.
Carnes blancas y rojas asadas,

carnes de caza al horno,
quesos maduros, verduras a
la parrilla con hierbas, platos
condimentados orientales o
con salsas agridulces, postres a
base de frutos rojos.
• Común tanto para complemento de

mezclas de vinos tintos, como para base de
GARNACHA
rosados aromáticos, florales y frescos.
NOTAS COMUNES:
frambuesa, moras, fruta madura, manzana,
ORIGEN: Aragón (probable).
cuero, especias (pimienta fresca).
SINÓNIMOS: Grenache, Mencida,
Sans Pareil.
• Cultivada especialmente en Francia (Côtes Quesos curados, carnes y
du Rhône); España (Aragón, Cataluña, verduras a las brasas, platos
Navarra y La Rioja, donde además tiene tres abundantemente condimentados
variedades: Garnacha Tintorera, Garnacha con especias asiáticas.
Peluda y Garnacha Blanca), y Australia.
UVAS TINTAS
MALBEC MERLOT
ORIGEN: Cahors. ORIGEN: Burdeos.
SINÓNIMOS: Auxerrois, Côt, Magret. SINÓNIMOS: Médoc Noir, Merlau, Sémillon
• Mundialmente reconocida como la cepa Rouge.
emblema de Argentina, sobre todo en la • Segunda variedad más extendida a nivel
región de Mendoza donde alcanza su mejor mundial después de la Cabernet Sauvignon.
expresión (vinos con buena relación precio- Popular en Australia, Argentina, Chile y
calidad). Estados Unidos (Napa Valley y Washington)
• Se dice que su nombre proviene de una donde se producen vinos mono varietales
familia de viticultores húngaros (Malbeck) jóvenes y fáciles de beber.
quienes la introdujeron a Burdeos en el siglo • Al parecer la palabra Merlot es derivación de
XVIII. merle –mirlo en francés-, en alusión al color de
NOTAS COMUNES: la uva similar al plumaje de esta ave.
cereza negra, ciruela dulce, uva pasa; NOTAS COMUNES:
caramelo, vainilla, café, chocolate (cuando casis, zarzamora, cereza, ciruela, cedro,
envejece en barrica). tabaco, menta, especias (pimienta blanca).
Pastas con salsa de tomate, Pastas con salsas cremosas o

quesos duros, carnes rojas (corte ligeras de tomate, platos con
grueso) asadas a la parrilla. legumbres, arroz, pizza, carnes
blancas en estofado; asados de
conejo, pavo, pato, costilla de
res o ternera; quesos semiduros
o añejados con frutos secos.
UVAS TINTAS
NEBBIOLO PINOT NOIR

ORIGEN: Norte de Italia.. ORIGEN: Borgoña.
SINÓNIMOS: Chiavennasca, Picoutener, SINÓNIMOS: Noirien, Pineau, Pinoz.
Spanna. • Variedad muy versátil (utilizada tanto para
• Característica del Piamonte con ella se vinos tintos y rosados, como para blancos y
producen los afamados Barolo, Barbaresco y espumosos) que, junto con la Pinot Meunier
Gattinara. y la blanca Chardonnay, es la base para la
• En el Nuevo Mundo se ha adaptado elaboración del champagne.
favorablemente al suelo y clima de Napa • Fuera de Francia, se produce también en
Estados Unidos (California, Oregón), Nueva
Valley (California), Valle de Guadalupe (Baja
Zelanda, Australia, Chile y México.
California), Argentina y Australia.
NOTAS COMUNES:
NOTAS COMUNES:
cereza, frambuesa, arándano, pétalos de rosa,
cerezas, fresas, rosas, violetas, hierbas secas,
violetas, vainilla, caramelo.
anís, cuero, barro, madera.
Pastas, arroces y platos con Quesos curados, carnes

salsas a base de crema, y verduras a las brasas,
mantequilla, huevo o queso; platos abundantemente
condimentados con especias
res, cordero o carnes de
asiáticas.
caza rostizadas con verduras
(hongos, pimientos, endivias);
cocina china o asiática
especiada.
UVAS TINTAS
SYRAH NOTAS COMUNES:

frutas rojas maduras (fresas, ciruelas,
ORIGEN: Valle del Ródano. grosellas),higo seco; vainilla, chocolate,
SINÓNIMOS: Sérine, Sirac, Sirah. tabaco
• Aunque sobre su origen existe cierta
polémica (hay quienes lo sitúan en Irán, para
otros es oriunda de Sicilia), es en la zona Tapas, quesos azules y curados,
norte del Ródano - Côte-Rotiê y Hermitage- embutidos, jamón serrano,
donde alcanza su mejor expresión. pastas y arroces, carnes rojas,
• Australia la ha adoptado como su cepa cordero, guisos de cuchara y a
insignia bajo el nombre de Shiraz. base de salsa de tomate.
NOTAS COMUNES:
frutos rojos maduros, violeta, frutos secos,
especias (vainilla, clavo, canela, pimienta),
chocolate, tabaco, trufa. ZINFANDEL
ORIGEN: Croacia.
Carnes de caza, comidas SINÓNIMOS: Crljenak Kasteljanski,
especiadas picantes, quesos de Primitivo Nero, Zin.
cabra, embutidos. • Introducida en Estados Unidos a principios
del siglo XIX, es considerada como la uva por
excelencia de California.
• Existe una rara variedad blanca, pero el
TEMPRANILLO llamado Blanco de Zinfandel es un vino rosado,
frutal y dulce, elaborado con la uva tinta.
ORIGEN: Aragón. NOTAS COMUNES:
SINÓNIMOS: Tinta (o) Fina (o), fruta confitada (moras, fresas, duraznos),
Tinta (o) del País, Ull de Lebre. canela, tabaco, ahumadas.
• Considerada la variedad más representativa
y cultivada de España, emblemática de La
Rioja, presente también en Navarra, Ribera Platos especiados (tailandeses,
del Duero y Cataluña. indios), carnes blancas,
• Fina y muy aromática, ofrece vinos de gran rojas y de caza a la parrilla,
calidad, complejos y afrutados que potencian pizza, hamburguesa, quesos
sus cualidades al envejecer en barrica. Suele semiduros y ahumados,
utilizarse en mezclas con Cabernet Franc, vegetales asados.
Merlot y Garnacha.
UVAS BLANCAS
ALBARIÑO NOTAS COMUNES:

frutas tropicales (climas cálidos), pera,
ORIGEN: Noroeste Península Ibérica. manzana verde, cítricos (climas fríos); vainilla,
SINÓNIMOS: Alvarinha, Galego, Galeguinho especias, mantequilla, tostado.
• Algunas teorías establecen que es nativa del
Centro Europa, mientras que otras afirman
que fue introducida por monjes franceses en Ostras, langosta, cangrejo,
el Camino a Santiago. pescado, sushi, quesos suaves y
cremosos, arroces con verduras,
• Hoy día es la uva dominante de la
pavo, pollo o cerdo asado con
Denominación de Origen Rías Baixas (Galicia) manzanas o peras.
y una de las principales en la Denominación
de Origen Vinho Verde en Portugal.
NOTAS COMUNES:
cítricas (cáscara de limón, toronja, nectarina),
frutales (jazmín, azahar) y herbales.
Ostras al natural, ceviches o

tacos de pescado, mariscos
a la parrilla, carnes blancas,
ensaladas verdes, pimientos
de Padrón, Guernica o Shisito,
arroces, sushi, pastas cremosas,
quesos blandos o semiduros de
cabra u oveja.
CHARDONNAY
ORIGEN: Borgoña
SINÓNIMOS: Epinette Blanc, Gamay Blanc,
Maurillon Blanc.
• Considerada como la reina de las
variedades blancas, es la más extendida y
apreciada en el mundo por su facilidad de
cultivo, adaptación y resistencia.
• Además de ser base para el champagne
Blanc de Blancs, es la única variedad
permitida para los famosos vinos de Chablis
(Borgoña).
UVAS BLANCAS
CHENIN BLANC GEWÜRZTRAMINER

ORIGEN: Valle del Loira. ORIGEN: Zona de los Alpes.
SINÓNIMOS: Blanc dÁnjou, Pineau de la SINÓNIMOS: Auvernas Rouge Clair, Blanc
Loire, Steen. Brun, Traminer.
• Sus principales productores son Sudáfrica, • Varios países centroeuropeos se disputan la
Francia, Argentina, Chile y California. En procedencia de esta uva de característica piel
México se encuentra sobre todo en los vinos rosada y con la que se elaboran distintivos vinos
del Valle de Guadalupe. semidulces y dulces en el Valle del Rin y Alsacia.
• Es muy versátil pues con ella pueden • Otras zonas productoras de importancia
producirse desde vinos secos y semisecos, incluyen a Italia, Hungría, Australia, Nueva
hasta espumosos y dulces. Zelanda, Chile y California.
NOTAS COMUNES: NOTAS COMUNES:
manzana, pera, durazno, membrillo, cítricos, lichi, toronja rubí, piña, melocotón, pétalos de
miel, brioche, almendras, caramelo. rosa, jengibre, ahumados.
Platillos agridulces, pavo al Platillos especiados del Medio

horno, ternera, salmón ahumado, Oriente; verduras y hortalizas
paté, tabla de quesos (suaves al vapor o asadas; pescados
y semiduros de cabra o vaca), de río o ahumados, magret de
salsas a base de hinojo, cilantro, pato, foie gras; tablas de quesos
estragón o eneldo o con especias suaves con frutos secos.
(cúrcuma, jengibre, canela, clavo).
UVAS BLANCAS
MOSCATEL PINOT GRIGIO

ORIGEN: Grecia. ORIGEN: Borgoña.
SINÓNIMOS: Moscadello, Moscato, SINÓNIMOS: Auxerrois Gris, Malvoisie,
Muscat. Petit Gris.
• Es quizá una de las variedades más • Mutación genética de la Pinot Noir, es una
antiguas del mundo y la que menos de las variedades distintivas de los grandes
modificaciones genéticas ha tenido a lo largo vinos de Alsacia donde se le conoce como
de los siglos. Pinot Gris.
• Cultivada prácticamente en todas las zonas • Los últimos años el Pinot Grigio del
vinícolas de Europa, así como en Australia noroeste de Italia se ha popularizado, sobre
todo en Estados Unidos, como un vino ligero,
y California, da origen a diversos estilos
refrescante, muy fácil de beber y precio muy
de vinos tranquilos y espumosos, bien sea
accesible.
secos, dulces o fortificados.
NOTAS COMUNES:
NOTAS COMUNES:
durazno, cítricos, almendras frescas.
limón amarillo, pera, azahar, miel, rosas.
Ensaladas a base frutas frescas, Salmón, atún, mariscos, foie

foie gras, quesos cremosos gras, carnes blancas, risottos,
e intensos con frutos secos, quesos frescos y maduros.
chocolate amargo (vinos dulces);
pescados blancos, langosta,
camarones, langostinos, platos
japoneses (vinos secos).
UVAS BLANCAS
NOTAS COMUNES:
RIESLING hierba recién cortada, frutas cítricas y
tropicales, espárragos, pimiento verde,
ORIGEN: Alemania. toques minerales.
SINÓNIMOS: Johannisberg Riesling,
Rheinriesling, Rhine Riesling.
• Propia del clima frío, al parecer procedente Pescados, mariscos, aves,
de una vid silvestre del Rin, encuentra su quesos suaves y cremosos,
mejor expresión en Alsacia y Alemania. comida asiática (thai), ensaladas,
También se produce en Austria, España, risottos con alcachofas o
espárragos, salsas a base de
Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos.
hierbas.
• Aunque suele asociarse solo con vinos
dulces, el Riesling alemán se clasifica en
cuatro categorías, de seco a dulce: Trocken,
Kabinett, Spätlese y Auslese.
NOTAS COMUNES: cítricos, manzana
verde, flores blancas, miel.
Platillos asiáticos especiados,

quiche de cebolla, pato, cerdo,
pescado, mariscos (vinos
secos); postres a base de
cítricos (vinos dulces).
SAUVIGNON
BLANC
ORIGEN: Valle del Loira.
SINÓNIMOS: Blanc Fumé, Libournais,
Sylvaner Musqué.
• Al parecer su nombre es una contracción de
las palabras sauvage (salvaje) y vignon (viña),
y –después de la Chardonnay- es quizá la
más fina de las variedades blancas.
• No es raro encontrarla en mezcla con
Sémillon; se cultiva prácticamente en todo
el mundo, pero Francia y Nueva Zelanda
producen vinos muy notables.
UVAS BLANCAS
NOTAS COMUNES:
SÉMILLON melón, melocotón, lima, limón, toronja,
hinojo, anís.
ORIGEN: Burdeos.
SINÓNIMOS: Chevrier, Mansois, Semillon.
Tablas de quesos y carnes
• Junto con la Sauvignon Blanc y la
frías, mariscos y pescados,
Muscardelle, es fundamental en los célebres aves, arroces melosos y pastas
vinos bordeleses dulces de Sauternes, aunque con salsas cremosas; platos
también se utiliza en la elaboración de vinos orientales o picantes de la
secos con buen potencial de añejamiento. cocina mexicana.
• Además de Francia, se produce en Australia,
Argentina, Chile, México y Estados Unidos.
NOTAS COMUNES:
melocotón, hierba, manzana verde, cítricos,
VIOGNIER
flores blancas, miel.
ORIGEN: Valle del Ródano.
SINÓNIMOS: Galopine, Occelino Bianco,
Pescados grasos, carnes blancas Vionnier.
(pollo, cerdo), salsas a base de • Conocida desde tiempos del Imperio
finas hierbas, pastas o arroces Romano, estuvo al borde la extinción tras la
con hongos (vinos secos); foie plaga de filoxera del siglo XIX.
gras, quesos azules, postres a • Aunque durante años su cultivo
base de fruta madura y cítricos.
prácticamente se limitó a la zona de Condrieu,
hoy es posible encontrarla en otras zonas
francesas (Languedoc), España, Italia, Australia,
VERDEJO Estados Unidos, México, Argentina y Chile.
NOTAS COMUNES:
ORIGEN: Norte de África.
durazno fresco, pera, mango, mandarina,
SINÓNIMOS: Albillo de Nava, Botón de
flores blancas, rosas, miel.
Gallo Blanco, Verdeja.
• Variedad típica de Castilla, convertida en
insignia de la Denominación de Origen Rueda, Platos mediterráneos a base de
que produce notables vinos frescos y secos pescados, carnes blancas, cocina
con muy buen costo-beneficio. thai, salsas a base de hierbas
• Durante mucho tiempo, en combinación aromáticas, quesos suaves con
frutos secos, compotas de fruta.
con la uva Palomino, sirvió como base para la
elaboración de los vinos de solera de Jerez.
Datos sinónimos:
Vitis International Variety Catalogue www.vivc.de
ELABORACIÓN
DEL VINO
Básicamente, el vino es el mosto (jugo) fermentado
de la uva. Sin embargo, existen diferentes formas
de hacerlo y clasificarlo. Familiarizarse con sus
diferentes estilos ayudará a elegir el vino ideal
para cada ocasión.
ELABORACIÓN DE VINOS
ELABORACIÓN VINO TINTO
Vendimia; selección Separación hojas y tallo Estrujado uvas = mosto
Adición de levaduras: trans- Primera fermentación (al- Descube (separación holle-

formación de azúcar en al- cohólica) en contacto con jos y pepitas); prensado.
cohol. pieles (hollejos) y pepitas de
la uva.
Segunda fermentación (ma- Filtrado Embotellado (vinos jóvenes)

loláctica) = conversión vino
más fino y suave.
A grandes rasgos, el proceso de elaboración de los
vinos tintos es más o menos similar para los blancos y
rosados. Para ambos, puede o no realizarse una etapa
de maceración en contacto con los hollejos y en algunos
casos se omite la fermentación maloláctica.
En cuanto a los espumosos, se utiliza un vino base
seco, al que se añaden azúcar y levaduras; dependiendo
del método, la segunda fermentación puede llevarse a
cabo en la botella o en tanques de acero inoxidable.
Envejecimiento en barrica
ELABORACIÓN DE VINOS
ELABORACIÓN
VINO BLANCO
• Vendimia; selección
• Separación hojas y tallos
• Estrujado uvas = mosto
• Maceración (sí o no dependiendo estilo
vino)
• Prensado
• Separación hollejos y pepitas.
• Fermentación alcohólica (adición levaduras)
ELABORACIÓN
VINO ROSADO
en tanques acero inoxidable.
• Filtrado
• Embotellado (vinos jóvenes) o DOS MÉTODOS: PRENSADO
envejecimiento barrica y embotellado Y SANGRADO
ELABORACIÓN PRENSADO
• Vendimia; selección
VINO ESPUMOSO • Separación hojas y tallos
MÉTODO CHAMPENOISE O • Prensado uvas = mosto
TRADICIONAL • Separación hollejos.
• Vino base seco + azúcar y levaduras. • Maceración en frío (12-24 horas)
• Embotellado. • Fermentación alcohólica (adición levaduras)
• Segunda fermentación. en tanques acero inoxidable.
• Reposo (nueve meses –mínimo- en cavas • Filtrado
subterráneas). • Embotellado
• Removido (colocación boca abajo de botella
para concentración de levaduras en el SANGRADO
cuello de la misma). • Vendimia; selección
• Degüelle (se congela cuello botella y se • Separación hojas y tallos
destapa para que salgan las levaduras en • Prensado uvas = mosto
un pequeño bloque de hielo). • Maceración en frío con hollejos (6-72 horas)
• Relleno botella con licor expedición (azúcar • Extracción mosto por sangrado (los hollejos
de caña + vino). se separan por gravedad).
• Sellado con tapón corcho, etiquetado. • Fermentación alcohólica (adición levaduras)
• Reposo en bodega. en tanques acero inoxidable.
• Filtrado
• Embotellado
ESTILOS
DE VINOS
ESTILOS VINOS
TINTOS
ROBUSTOS MEDIOS LIGEROS
Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Cinsault

Malbec Carménère Gamay
Syrah Grenache Nebbiolo
Tempranillo Merlot Pinot Noir
Sangiovese
Zinfandel
BLANCOS
ROBUSTOS, REDONDOS FRESCOS, AROMÁTICOS,

CREMOSOS CHISPEANTES SECOS DULCES O SECOS
Chardonnay (con barrica) Albariño Chenin Blanc

Sémillon Chardonnay (sin barrica) Gewürztraminer
Viognier Pinot Grigio/Gris Moscatel/Moscato
Sauvignon Blanc Riesling
Verdejo
ESTILOS VINOS
ROSADOS
Predominan las uvas tintas; puede
emplearse una sola variedad,
mezclar dos o tres y, a veces,
combinarse con alguna uva blanca.
Cabernet Sauvignon
Cariñena
Cinsault
Garnacha
Merlot
Pinot Noir
Syrah
Tempranillo
Zinfandel
ESPUMOSOS
Pueden ser blancos, rosados y tintos.
• Poseen un alto porcentaje de dióxido de carbono como
resultado de una segunda fermentación. Gracias a este
proceso de gasificación se obtienen sus distintivas burbujas.
Entre más finas sean las burbujas, y entre mayor cantidad de
las mismas posea, la calidad del espumoso será mejor.
UVAS:
• Chardonnay, Glera, Macabeo, Moscato, Parellada, Pinot
Bianco, Pinot Gris/Grigio, Pinot Noir, Riesling, Xarel-lo.
ELABORACIÓN:
• Méthode champenoise: segunda fermentación en botella;
solo aplica a los vinos de Champaña.
Grado dulzor(de • Método tradicional/ Methodo classico (Italia): mismo
menor a mayor procedimiento que el anterior. Cava (España), Crémant
cantidad de azúcar): (Alsacia, Loira, Borgoña, Burdeos), Franciacorta (Lombardía).
Brut nature o Extra • Método charmat o granvás (en Italia, martinotti): segunda
brut fermentación en tanques de acero inoxidable, al gasificarse
Brut el vino se embotella a presión. Prosecco, Lambrusco, Asti
Extra seco italianos.
Seco • Método transfer: después de la segunda fermentación
Semi-seco en botella, el vino es transferido a un tanque, filtrado y
Dulce nuevamente embotellado. Sekt (Alemania).
ESTILOS VINOS
ESTILOS VINOS
FORTIFICADOS O GENEROSOS
Vinos a los que se aña-
de alcohol vínico, aguar-
diente o brandy (encabezados),
antes o durante la fermentación.
Son muy longevos, pueden durar
50 años o más.
Inicialmente, el objetivo de la for-
tificación de los vinos era conser-
varlos en buen estado durante las
largas travesías en barco desde
su país de origen hasta su des-
tino final que, por lo general, era
Inglaterra.
Dependiendo del país, los for-
tificados poseen una identidad
propia definida por los tipos de
uva, lugar de crianza, proceso de
envejecimiento y con distintas
clasificaciones y estilos.
JEREZ Los vinos de Jerez solo pueden criarse en el llamado Marco de

Jerez (Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de
Barrameda) y envejecer por el sistema de criaderas y solera.
UVAS: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel (blancas).

ESTILOS:
Vinos secos: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso.
Vinos dulces naturales: Pedro Ximénez, Moscatel.
Vinos generosos de licor: Pale Cream, Medium, Cream.
ESTILOS VINOS
OPORTO Las uvas deben proceder necesariamente de la región del

Valle del Douro y la crianza de los vinos debe realizarse en
Vila Nova de Gaia.
UVAS: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz,

Tinta Barroca, Tinto Cao (tintas); Gouveio, Malvasia
Fina, Rabigato, Viosinho (blancas).
ENVEJECIDOS EN BARRICA:
Blanco seco (2-3 años).
Ruby (2-3 años).
Reserva (3-5 años).
Late Bottled Vintage (4-6 años).
Tawny (10 hasta 40 años).
ENVEJECIDOS EN BOTELLA (PASO PREVIO
POR BARRICA DOS AÑOS):
Vintage (uno de los más finos, con excepcional
potencial de guarda).
Crusted (mezcla de oportos no filtrados antes de
embotellarse).
MADEIRA Pueden ser vinos secos, semisecos o dulces. Un aspecto

peculiar de su elaboración es el método estufagem (horneado),
donde los toneles con el vino fortificado se cuecen a
temperaturas entre 35 y 50°C.
UVAS: Sercial, Verdelho, Boal y Malvasia (blancas); Tinta Negra

(tinta).
CLASIFICACIÓN (POR AÑOS DE ENVEJECIMIENTO):
Seleccionado: 3-5 años.
Rainwater: máximo 5 años.
Reserva: 5-10 años.
Reserva Velha: 10-15 años.
Reserva 20 años: 20-30 años.
Reserva 30 años: 30-40 años.
Reserva 40 años: más de 40 años.
ESTILOS VINOS
MARSALA El más conocido de los vinos fortificados italianos, producido

en Sicilia solo con uvas autóctonas y añejado con el sistema
de soleras.
UVAS: Grillo, Inzolia, Cattarato, Domaschino, Grecanico

(blancas); Pignatello, Nero dÁvola, Nerello Mascalese, Frappato
(tintas).
CLASIFICACIÓN POR COLOR, DULZOR Y PERIODO DE
ENVEJECIMIENTO:
Oro (uvas blancas).
Ambra (uvas blancas).
Rubino (predominan uvas tintas).
Secco.
Semisecco.
Dolce.
Fine (1 año).
Superiore (2 años).
Superiore Riserva (4 años).
Vergine o Solera (5 años mínimo).
ESTILOS VINOS
DULCES
Por lo general, debido a las peculiares características climáticas y al complejo proceso
de vinificación que conllevan, son vinos muy refinados que se producen en cantidades
muy limitadas y su precio suele ser alto.
COSECHA (late harvest, vendanges tardives).

TARDÍA • Las uvas se recolectan más tarde de lo habitual, provocando
que sobre-maduren y concentren de manera natural mayor
cantidad de azúcar.
• Variedades: Sauvignon Blanc, Moscatel, Sémillon,
Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris.
• Productores famosos: Alsacia, Chile, Australia, California.
PASIFICADOS
• Elaborados a partir de uvas tardías, recolectadas
manualmente y secadas hasta convertirse en pasas.
• Variedades: Malvasia, Trebbiano, Moscato de Alejandría.
• Productores famosos: Toscana (Vin Santo); Sicilia
(Pantelleria).
PODREDUMBRE NOBLE
• Producidos con uvas sobre-maduradas, cosechadas
manualmente y seleccionando solo aquellas afectadas por el
hongo Botrytis cinérea, mismo que provoca la pasificación parcial
de los frutos.
• Variedades: Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Furmint.
• Productores famosos: Burdeos (Sauternes, Sauternes-Barsac);
Hungría (Tokaji Aszú, Tokaji Escenzia).
EISWEIN/ICE WINE
• Elaborados con uvas sanas, congeladas de manera natural
por el efecto de una helada, vendimiadas manualmente en la
madrugada, prensadas antes de descongelarse y fermentadas
lentamente en barricas.
• Variedades: Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay, Chenin Blanc,
Sémillon, Vidal, (ocasionalmente tintas Cabernet Sauvignon, Pinot
Noir, Tempranillo, Merlot).
• Productores famosos: Austria; Mosel, Alemania; Niágara, Canadá.
ESTILOS VINOS
Otra manera de diferenciar a los vinos es clasificándolos por su

edad, graduación alcohólica y porcentaje de azúcar residual.
POR EDAD. POR GRADUACIÓN POR CONTENIDO

• Vinos jóvenes: vinos ALCOHÓLICA. DE AZÚCAR
(tintos, rosados o • Vinos de mesa: RESIDUAL
blancos) del año, sin tintos, blancos, • Secos: 0 a 9 g/l
crianza en barrica rosados, espumosos, • Semi-secos:
o en botella; para dulces 7 a 15 grados 9 a 18 g/l
consumo dos años de alcohol por • Semidulces:
posteriores a su fermentación natural. 18 a 50 g/l
elaboración. • Vinos fortificados • Dulces:
• Vinos con paso por o generosos: 15 a 20 50 a 120 g/l
barrica: desde 6 hasta grados de alcohol por • Muy dulces:
18 meses (tintos); adición de alcohol más de 120 g/l
de 6 a 12 meses vínico.
(blancos y rosados).
Dependiendo del
añejamiento, y
considerando el año
de cosecha, pueden
conservarse desde 4 ¿A qué se refiere azúcar residual? Es el azúcar
hasta 15 años o más. de las uvas que permanece en cualquier vino
después de la fermentación. Puede variar desde 0 hasta
más de 400 gramos por litro.
En la antigüedad, el vino solía conservarse en ánforas u otros recipientes similares

de cerámica. Hace más de dos mil años los celtas inventaron las barricas de made-
ra para almacenar y transportar víveres y bebidas. Sin embargo, fue hasta el siglo XIX cuan-
do las barricas cobraron la importancia que hoy día tienen para el añejamiento del vino; se
considera que las mejores son aquellas fabricadas con roble francés y roble americano.
ESTILOS VINOS
VINOS NATURALES, ORGÁNICOS

Y BIODINÁMICOS ¿BACK TO BASICS?
Hace tres décadas –años más, años menos- en varios países empezó a gestarse
un estilo de vinos enfocado sobre todo a los métodos de cultivo y producción de
estos fermentados, recuperando técnicas ancestrales y prácticas mucho más
amigables con el medio ambiente. Son los llamados vinos naturales, orgánicos
y biodinámicos, una categoría que se ha convertido en tendencia mundial.
VINO NATURAL. Mínima intervención en la tierra, pero

sobre todo orientado a la elaboración más artesanal del
vino: no se añaden levaduras comerciales ni bacterias
(solo actúan las presentes en las propias uvas y en el
medio ambiente); el vino no se filtra ni clarifica (de ahí que
su apariencia suela ser turbia, con algunos sedimentos).
VINO NARANJA. Un estilo aparte dentro de los

naturales, elaborado con uvas blancas. El mosto se
fermenta con la piel y las pepitas -igual que un tinto- dentro
de ánforas de terracota enterradas en la tierra. La técnica
se remonta al Cáucaso (Georgia) hace más de 6,000 años,
pero a finales del siglo pasado fue retomada en Friuli-
Venezia por Josko Gravner.
VINO ORGÁNICO O ECOLÓGICO. Uvas provenientes

de viñedos libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes
químicos. En la Unión Europea se permite el uso de
sulfitos, mientras que en Estados Unidos no.
VINO BIODINÁMICO. Enfoque holístico de agricultura

sustentable: preparados vegetales, minerales y animales,
cero compuestos químicos en el viñedo; tiempos del trabajo
agrícola regidos por los ciclos de la naturaleza y calendario
astral y solar. Se permiten los sulfitos. Entre los organismos
que certifican el carácter de los vinos biodinámicos se
encuentran Demeter International y Biodyvin.
TIP EXPERTO:
El concepto de los
vinos naturales, orgánicos
y biodinámicos puede ser
algo muy hip y divertido para
conocer y experimentar,
pero para adentrarse a
ellos primero es importante
entender y conocer todo
lo que implica el universo
del vino. Es como en la
cocina, si alguien no sabe
cuáles son las bases de la
cocina tradicional es muy
complicado que pueda
migrar a hacer cocina
contemporánea.
—Abel Hernández.
EL DILEMA DE LOS SULFITOS.

Mucho se especula sobre el asunto de si los sulfitos son buenos o malos para la
salud. La realidad es que estos derivados del azufre (con propiedades conservantes, anti-
fúngicas, antimicrobianas y antioxidantes) eran conocidos y empleados ya desde la anti-
gua Grecia y se encuentran de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas como el
pan, la cerveza y el vino. En el caso de los vinos, la adición de sulfitos se hace para evitar
la proliferación de bacterias y preservarlo en condiciones óptimas durante mayor tiempo.
VINOS EN EL MUNDO
Países del Países del

Viejo Mundo Nuevo Mundo
LA FRANJA DEL VINO
El tipo de suelo y de clima son Además del Medio Oriente Sin embargo, toda regla tiene
determinantes para cultivar (origen de la vid), el norte de su excepción y por eso va-
la vid. Dichas características la franja abarca algunos paí- rios países fuera de esta zona
geológicas y climatológicas ses de Asia (sí, China también geográfica también producen
son especialmente favora- hace y consume mucho vino), vino. Es el caso de México.
bles entre los 30 y 50 grados buena parte de Europa así Aunque ubicado un par de
de latitud, tanto en el hemis- como ciertas áreas de Cana- grados por debajo de la fran-
ferio norte como en el hemis- dá y Estados Unidos. Al sur, ja, su variedad de microclimas
ferio sur. Esa zona es la franja destacan Argentina, Chile, únicos y diferentes altitudes
del vino. Sudáfrica, Australia y Nueva resultan aptos para la vitivini-
Zelanda. cultura.
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de vinos).
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Hoy, esta milenaria tradición vitivinícola continúa vigente
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ITALIA
gastronomía, Italia fue llamada por los griegos Enotria Tellus (tierra
de vinos). Hoy, esta milenaria tradición vitivinícola continúa vigente
en cada una de las 20 divisiones geográfico-políticas de su territorio.
Icono de la historia, la cultura,
el diseño, la moda, el cine y la
gastronomía, Italia fue llamada por
los griegos Enotria Tellus (tierra de
vinos). Hoy, esta milenaria tradición
vitivinícola continúa vigente en cada
una de las 20 divisiones geográfico-
políticas de su territorio.
Véneto
Véneto Piamonte Toscana
Piamonte
Véneto
Véneto Emilia-Romaña
Emilia-Romaña Toscana
Puglia
Puglia
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Emilia-Romaña
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Sicilia
Sicilia
Véneto
Piamonte Puglia
Piamonte Emilia-Romaña Puglia Sicilia
Emilia-Romaña Sicilia
Emilia-Romaña
VINOS EN EL MUNDO
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Tercer Tercer mundial:

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Denominaciones
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*Datos 2019
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son:
autóctonas;
aunque Caber-
Cabernet
Barbera,
lasaunque Cabernet
las más
másDolcetto,
Organización Protegidas
Protegidas Protegidas
(IGP).
(IGP). (IGP). Sauvignon,
Sauvignon, Sauvignon,
Corvina,
Corvina, Corvina,
Dolcetto,
Dolcetto,
Internacional de la Viña 118Protegidas
Indicaciones (IGP).
Protegidas
118 Indicaciones
Geográficas (IGP).
Geográficas net Sauvignon,
plantadas Corvina,
Sauvignon,
plantadas
son: Barbera,
Merlot,
Merlot, Montepulciano,
Montepulciano, Dolcetto,
son:Corvina,
Barbera,
Cabernet
Montepulciano,
Nebbiolo, Dolcetto,
Cabernet
Nebbio-
y el Vino www.oiv.int Merlot, Merlot, Nebbiolo,
Montepulciano,
Ministerio de Políticas
Protegidas Protegidas
(IGP). (IGP). Merlot,Sangiovese
Montepulciano,
Sauvignon,
Sangiovese lo, Sauvignon,
Corvina,
Sangiovese
(tintas);
(tintas); Nebbiolo, Nebbio-
Corvina,
Dolcetto, Dolcetto,
(tintas);
Chardonnay,
Chardonnay, Chardon-
Cortese, lo,
nay,Sangiovese
Merlot,
Merlot, Garganega,
Montepulciano,
Cortese,
Glera, (tintas); Chardon-
Montepulciano,
Nebbio-
Garganega,
Moscato, Nebbiolo,
Glera,
*Datos 2019*Datos 2019
Agrícolas, Alimentarias
*Datos 2019 Sangiovese
Cortese,
lo,
(tintas);
Garganega,
nay,
Sangiovese Cortese,
Sangiovese
(tintas);
Chardon-
Glera, Moscato,
Garganega,
(tintas);
Chardon- Glera,
Chardonnay,
y ForestalesFuentes: *Datos
Fuentes: 2019 Pinot Moscato,
Grigio, Pinot
Trebbiano, Grigio,
(blancas). Trebbiano,
Fuentes:
https://dopigp.
*Datos Fuentes:
*Datos
2019
Organización 2019 Internacional
Organización
Internacional de la Viña y el de
Vino lawww.oiv.int
Viña y el Vino www.oiv.int nay, Cortese,
Pinot Garganega,
Grigio,
nay, Cortese, Trebbiano,
Moscato,
Cortese, Pinot
Garganega,
Garganega, Glera,
(blancas).
Grigio,
(blancas). Trebbiano,
Glera,
Glera, Moscato,
Organización
politicheagricole.it InternacionalInternacional
Organización de la Viña y elde
Vinolaywww.oiv.int
Viña y el Vino ywww.oiv.int
Fuentes: Fuentes:
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Ministerio de
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Políticas Agrícolas,
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Ministerio Agrícolas,
Agrícolas,
Alimentarias
Alimentarias
de Internacional
Políticas Agrícolas, y
Alimentarias
Forestales
Forestales
Alimentarias
Forestales
y Forestales
Moscato, Pinot
Moscato, PinotGrigio,
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(blancas).
Grigio, Trebbiano, (blancas).
Trebbiano,
OrganizaciónOrganización
Internacional de la Viña de
y ellaVino
https://dopigp.politicheagricole.it
https://dopigp.politicheagricole.it Viña ywww.oiv.int
el Vino www.oiv.int (blancas).
Ministerio
Ministerio de Políticasde Políticas Agrícolas,
Agrícolas, AlimentariasAlimentarias y Forestales
y Forestales (blancas).
VINOS EN EL MUNDO
LA NOMENCLATURA
DEL VINO ITALIANO
De acuerdo a las últimas modificaciones de la Unión Europea
en lo relativo a las Denominaciones de Origen, en los vinos
italianos se distinguen dos categorías:
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

(DOP) – o Denominación de Origen Controlada
(DOC) como tradicionalmente se le conocía-, agrupa
también a vinos catalogados como Denominación de
Origen Controlada y Garantizada (DOCG). En cualquier
caso, ambas hacen referencia a una zona productora
específica (pueblo y/o viñedo), las variedades de uva
autorizadas y los vinos elaborados en dicha zona.
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

(IGP) –o Indicación Geográfica Típica (IGT) en la
clasificación tradicional-, identifica a aquellos vinos
producidos dentro de una región mucho más amplia y
donde las uvas pueden proceder de distintas áreas de
esa región.
SI UN VINO NO ESTÁ ETIQUETADO en alguna

de estas dos categorías, corresponde a la clasificación
tradicional de Vino de tavola (vino de mesa) y se
llamará simplemente vino.
VINOS EN EL MUNDO
PRINCIPALES REGIONES
Desde el norte hasta el sur, Italia se caracteriza por la gran va-
riedad de suelos y climas favorables para el cultivo de la vid (no
por nada hay quienes la consideran como el viñedo de Europa).
Si a ello añadimos un amplio repertorio de uvas autóctonas (la
mayoría imposibles de encontrar en otros lugares del mundo),
el resultado es un interesante abanico de vinos por explorar. Sin
duda, Piamonte, Véneto y Toscana son las zonas vinícolas más
emblemáticas, pero no las únicas.
PIAMONTE
N • La uva protagonista de
la región -cuya capital es
tintos a tener en cuenta (de
buen costo-beneficio) son el
Turín- es la tinta Nebbiolo. Barbera y el Dolcetto, ambos
Con ella se producen dos elaborados con las uvas del
de los más celebrados y mismo nombre.
finos vinos italianos: Barolo • Entre las uvas blancas
y Barbaresco (aromáticos, predomina la Moscato, que
robustos, con añejamiento da origen a los espumosos
mínimo de 2 a 3 años). Otros Asti y Moscato dÁsti.
VINOS EN EL MUNDO
VÉNETO EMILIA-ROMAÑA
• Venecia, Verona, Lago de • Meca del jamón de Parma,
Garda y Cortina dÁmpezzo del queso Parmigiano
figuran entre los must see Reggiano y del vinagre
de este territorio, cuyos balsámico de Módena, es
famosos vinos tintos también una de las regiones
Valpolicella (sobre todo vinícolas más antiguas de
Valpolicella Ripasso y Italia.
Amarone della Valpolicella) y • Produce cantidades más
Bardolino están elaborados o menos similares de vinos
con mezcla de uvas locales blancos (secos, dulces,
Corvina, Rondinella y espumosos y pasificados
Molinara. con uvas Malvasia, Albana
• El mejor representante y Trebbiano) y tintos con
de los blancos es el Soave Sangiovese di Romagna.
de uva Garganega (en Sin embargo, el espumoso
N general de precio bastante
accesible). En los espumosos
Lambrusco es -por mucho-
el más popular a nivel
destaca el Prosecco de uva internacional.
Glera (Asolo Prosecco y
Conegliano Valdobbiadene
Prosecco son seria
competencia del champán
francés).
C TOSCANA
• Admirada en todo el mundo
por sus paisajes y tesoros
artísticos, la Toscana tiene
una larga historia vitivinícola
iniciada por los etruscos
alrededor del siglo VIII a.C.
• La uva nativa Sangiovese
predomina en sus tres
legendarios vinos tintos:
Chianti Classico (los mejores
provienen de las áreas entre
Siena y Florencia), Brunello di
Montalcino y Vino Nobile de
Montepulciano.
• En los blancos sobresalen
las variedades Vermentino y
Vernaccia (DOP Vernaccia di
San Gimignano).
EL CASO DE LOS SÚPER TOSCANOS

Hasta la década de 1970, las uvas autóctonas (entre ellas la Sangiovese) eran pro-
tagonistas en las mezclas para los vinos de la Toscana y las uvas internacionales (como
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot o Syrah) no estaban legalmente permitidas.
El panorama cambió con el lanzamiento del Sassicaia 1968 -primer vino en incluir uvas
no locales- que marcó el origen de los llamados Súper Toscanos. A excepción de las DOP
Bolgheri y DOP Bolgheri-Sassicaia, la mayoría de los Súper Toscanos se agrupan en la
nomenclatura de Indicación Geográfica Protegida.
VINOS EN EL MUNDO
APULIA (PUGLIA) SICILIA

S • Para muchos, la región
del tacón de la bota es el
• La mayor isla del
Mediterráneo es también la
secreto mejor guardado de región con mayor superficie
Italia en cuanto a la calidad, de viñedos en Italia,
originalidad y precio de sus equivalente a la suma de
vinos. Piamonte y Toscana.
• Su fuerte son los tintos • En los últimos años
producidos principalmente ha despuntado con una
a partir de tres variedades interesante propuesta
locales: Negroamaro, Nero de vinos blancos y tintos
di Troia y Primitivo (destacan -a partir de uvas nativas
las zonas de Salice Salentino Catarratto, Inzolia,
y Primitivo di Manduria). Grecanico, Nerello
• Fiano, Malvasia, Moscato Mascalese, Nero dÁvola,
Bianco, Verdeca (uvas Frappato- que ofrecen una
nativas) y Chardonnay son muy buena relación precio-
las variedades comunes para calidad (un must try los vinos
la elaboración de blancos del Monte Etna).
secos, semi-secos, dulces y
espumosos.
D.O.Ca. Rioja D.O.Ribera del Duero
100% Tempranillo 100% Tempranillo
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VINOS EN EL MUNDO
FRANCIA
¿Quién no asocia al vino con la identidad de Francia? Y es que este
país no solo es uno de los mayores productores y consumidores
de vinos a nivel mundial, es también la cuna de algunos de los más
famosos que existen.
Valle del Loira Burdeos Provenza Borgoña
Champaña Languedoc-Rousillon Jura Alsacia
Valle del Ródano Beaujolais
VINOS EN EL MUNDO
Francia representa el 11% de Primer exportador de vinos y En términos de volumen es

la superficie mundial de viñe- destilados a nivel mundial (2 el segundo productor más
dos con 750, 000 hectáreas. mil millones de botellas expor- grande del mundo (4, 200
Su viticultura genera anual- tadas a más de 200 países). millones de litros) después
mente alrededor de 500, 000 de Italia.
empleos directos e indirectos.
Segundo consumidor mundial La superficie del viñedo fran- Tres cuartas partes de los vi-
de vino después de Estados cés equivale al 3% de la tierra nos franceses son vinos tran-
Unidos, con un consumo per cultivable en el país y está quilos (sin gas carbónico),
cápita de 40 litros anuales. distribuida en 85, 000 fincas de ellos 55% son tintos, 26%
vitivinícolas. blancos y 19% rosados.
Entre las vides en producción en Francia,

hay alrededor de cincuenta variedades de
uva principales, que difieren en sabor, co-
lor y tamaño. Las más plantadas son:
*Datos 2019
• Uvas tintas: Merlot, Grenache, Syrah, Fuentes:
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Comité Nacional de
Interprofesionales del
Carignan, Pinot Noir, Gamay Noir. vino con Apelación de
Origen e Indicación
• Uvas blancas: Ugni Blanc, Chardonnay, Geográfica (CNIV)
Sauvignon Blanc, Sémillon, Chenin Blanc, www.intervin.fr
France AgriMer
Colombard. www.franceagrimer.fr
CLASIFICACIÓN
DEL VINO
FRANCÉS
De entrada, los nombres de los vinos

franceses siempre impresionan. Pero,
como en todo, entre ellos también
hay clases. En la actualidad existen
tres categorías (de mayor a menor):
Cuanto más específica sea la apelación de origen (región,

distrito, sub distrito, comuna o villa y viñedo), la reputación
Apelación de Origen del vino será mayor. Siguiendo esta lógica, si un vino ostenta
Protegida (AOP) –o el nombre del viñedo será superior al de una comuna (aunque
esto no necesariamente garantiza que la calidad sea mejor).
Apelación de Origen
Además, dentro de las AOP, hay casos particulares como los
Controlada (AOC)- Cru o Grand Cru de Borgoña, Burdeos o Champaña que se
refieren concretamente a un viñedo o a un conjunto de viñedos
reconocidos por su calidad y que simbolizan un escalafón más.
A diferencia de la anterior, la IGP abarca áreas de producción

Indicación Geográfica más grandes permitiendo una mayor gama de uvas con
Protegida (IGP) estándares menos rígidos en los procesos de vinificación.
Técnicamente, en esta clasificación existen más variaciones en
la calidad que las de una AOP.
Vinos de Francia sin Por último, el Vin de France se refiere a cualquier vino de mesa
Indicación Geográfica producido en Francia sin determinar su región, ni el origen de
(VSIG) o Vin de France. las uvas y con estándares de vinificación menos estrictos.
VINOS EN EL MUNDO
Los destilados representan el 11% restante de la

producción nacional de vinos.
*Datos 2019 De cada cinco botellas

Fuentes:
Instituto Nacional de vino elaborado en
de Origen y Calidad
(INAO) Francia, tres pertenecen
www.inao.gouv.fr
France AgriMer a alguna Apelación de
www.franceagrimer.fr 364 Origen Controlada.
Apelaciones
59%
de Origen Protegidas:
de la producción nacional.
26%
75 Indicaciones Geográficas Protegidas:
4%
Vin de France:
VINOS EN EL MUNDO
LAS PRINCIPALES
REGIONES
Por la diversidad de uvas, viñedos, regiones, climas,
suelos y regulaciones, el universo del vino en Francia
es de lo más complejo y fascinante. Una regla básica
para entenderlo es que prácticamente la mayoría de
sus vinos se llaman por el lugar donde se producen
y no por la uva a partir de la cual están hechos. Por
eso resultan tan familiares nombres como Burdeos,
Borgoña o Champaña. Estas famosas regiones, j
unto con el Valle de Loira, son referentes top del
vino francés.
BURDEOS BORGOÑA BEAUJOLAIS

• La más grande y • Región muy fragmentada • Un estándar aparte
reconocida región. y diversificada (Patrimonio dentro de Borgoña con
Atravesada por los ríos de la Humanidad), con 12 denominaciones de
Garona y Dordoña, sus 84 denominaciones de origen propias, la mayoría
mejores vinos provienen origen donde se elaboran dedicadas a producir
de distritos o comunas de cantidades similares de vinos tintos Gamay Noir,
la orilla izquierda (Haut- prestigiados vinos tintos afrutados y secos, fáciles
Médoc, Pessac-Léognan, Pinot Noir y blancos de beber y más asequibles
donde manda la Cabernet Chardonnay. (en términos de precio) que
Sauvignon) y la orilla derecha • Los mejores tintos los de Borgoña o Burdeos.
(Saint-Émilion, Pomerol, provienen de Côte de Nuits Ideales para quienes solo
domina la Merlot). (Gevrey-Chambertin, Morey- han probado vinos blancos
• Produce también blancos Saint Denis, Chambolle- o rosados y quieren iniciarse
secos, frescos y aromáticos Musigny, Vosne-Romanée, en el mundo de los tintos.
(mezcla Sauvignon Blanc Nuits Saint George, entre los
y Sémillon); así como más famosos pero también
dulces (los célebres más caros). En blancos
Sauternes) de uvas destacan los de Côte de
Sémillon -principalmente-, Beaune (Meursault, Puligny-
Sauvignon Blanc y Montrachet, Chassagne-
Muscadelle, afectadas por Montrachet) y los de Chablis.
el hongo botrytis cinerea
(“podredumbre noble”).
VINOS EN EL MUNDO
CHAMPAÑA
• Una región única (Patrimonio de la Humanidad) por las características específicas que reúne:
clima frío, suelos calcáreos calizos, numerosos y diversificados viñedos, bodegas milenarias
(muchas construidas desde tiempos del Imperio Romano) y más de tres siglos de experiencia
en la producción de vino.
• Su zona de producción abarca 34,000 hectáreas. Solamente el vino producido, vendimiado y
elaborado en ella puede ostentar el nombre de champaña.
• La reglamentación establece el empleo exclusivo de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y
Chardonnay, provenientes de las áreas de la Montaña de Reims, el Valle del Marne, Côte des
Blancs y Côte des Bar.
• Los vinos de Champaña deben elaborarse con el método champenoise y conservarse en
botella durante 15 meses como mínimo antes de su venta.
VINOS EN EL MUNDO
VALLE DEL LOIRA ALSACIA JURA

• Agrupa 51 apelaciones • Enfocada sobre todo a • Produce vinos blancos,
de origen y 4 indicaciones vinos blancos con buena tintos y espumosos
geográficas protegidas en relación precio-calidad. –crémant- con uvas
tres áreas principales: Alto A diferencia de otras autóctonas (Savagnin,
Loira, Valle Central del Loira regiones francesas, los vinos Poulsard y Trousseau),
y País de Nantes. Produce alsacianos se denominan por Chardonnay y Pinot Noir
vinos tintos, rosados y la variedad de uva (Riesling, que en los últimos años han
espumosos, aunque su Pinot Blanc, Pinot Gris, cobrado importancia por
fuerte son los blancos a Gewürztraminer) y no por el su originalidad y excelente
partir de Sauvignon Blanc, lugar donde se producen. relación precio-calidad.
Chenin Blanc y Melon de
Bourgogne.
VINOS EN EL MUNDO
LANGUEDOC- VALLE DEL RÓDANO PROVENZA

• Hogar de los destinos más
ROUSSILLON • Extensa zona orientada sobre
todo a la producción de vinos chic y trendy de Francia
• La región con mayor
tintos. Dividida en dos áreas: (Niza, Cannes, Saint-Tropez),
producción de vinos del país
Ródano meridional (destacan tiene también una larga
y donde destacan sus tintos
Châteauneuf-du-Pape y Côtes tradición vitivinícola. Su
robustos (con muy buen
du Rhone), donde domina la especialidad son los vinos
costo-beneficio) Carignan,
uva Grenache mezclada con rosados, secos y elegantes,
Cinsault, Grenache, Syrah,
otras variedades; y Ródano con un peculiar tono
Cabernet Sauvignon y
septentrional (los mejores asalmonado, perfectos para
Merlot, en monovarietales o
provienen de Côte-Rotiê y beber en días calurosos.
en mezcla.
Hermitage) casa de la clásica
Syrah.
TIP EXPERTO:
En términos de precio-calidad vale toda la pena tener en mente a los vinos del trián-
gulo del sur (Languedoc-Rousillon, Valle del Ródano y Provenza), son además una opción
bastante más accesible frente a los vinos de Burdeos y Borgoña. —Luis Morones.
VINOS EN EL MUNDO
ESPAÑA
Desde que los fenicios introdujeran la vid en la zona de Cádiz hasta nuestros días, han
transcurrido más de tres mil años. Un dato sencillo que es apenas un reflejo de la larga relación
de España con la cultura del vino.
Rioja Alavesa
Rioja Alta
Rioja Baja
Navarra
Penedès
Priorat
Rías Baixas
Ribera del Duero
Rueda
Jerez
V I N O S E N E L MPrimer
U N exportador
DO del mundo
Primer productor mundial de vino:
–solo vino- en términos de
47.5 millones de hectolitros.
volumen (valor: más de 6,400
millones de euros).
Primer país en superficie de Segundo exportador del Tercer productor mundial de

viñedos (13.1% del total mun- mundo –solo vino- en térmi- vino: 33.5 millones de hecto-
dial) con 966, 000 hectáreas. nos de volumen
Tercer (valor:
consumidor más de
mundial: litros. Cuarto país en superficie de
2,700 millones
22.6 dehectolitros.
millones de euros). viñedos (9.6% del total
mundial) con 708, 000
hectáreas.
Séptimo consumidor mundial: 97 Denominaciones

408 Denominacionesde de Ori- 42 Indicaciones Geográficas
Alrededor de 440 variedades de
11.1 millones de hectolitros.
Origen Protegidas (DOP).
gen Protegidas (DOP). Protegidas (IGP).
uvas autóctonas; aunque las más
118 Indicaciones Geográficas plantadas son: Barbera, Cabernet
Protegidas (IGP). Sauvignon, Corvina, Dolcetto,
Merlot, Montepulciano, Nebbio-
lo, Sangiovese (tintas); Chardon-
*Datos 2019 nay, Cortese, Garganega, Glera,
Fuentes: Moscato, Pinot Grigio, Trebbiano,
Organización Internacional de la Viña y el Vino www.oiv.int (blancas).
Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales
Más de 235 variedades de Uvas (locales e internacionales) más

*Datos 2019 uvas autóctonas clasificadas. cultivadas: Tempranillo, Garnacha, Ma-
Fuentes: zuelo o Cariñena, Monastrell, Cabernet
Organización
Internacional de Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah
la Viña y el Vino (tintas); Albariño, Garnacha Blanca,
www.oiv.int
Ministerio de Verdejo, Macabeo o Viura, Palomino,
Agricultura, Pesca y
Alimentación Xarel-lo, Pedro Ximénez, Chardonnay,
www.mapa.gob.es
Sauvignon Blanc, Viognier (blancas).
VINOS EN EL MUNDO
LAS DENOMINACIONES ESPAÑOLAS

Tradicionalmente, en términos de calidad, los Sin embargo, la normatividad vigente en la
vinos en España están clasificados en cinco Unión Europea contempla solo dos categorías:
categorías de mayor a menor:
1. Denominación de Origen Protegida
1. Denominación de Origen Calificada (DOP), bajo la cual se agrupan los términos
(DOCa) –aplicable solo a La Rioja y Denominación de Origen Calificada,
Priorat- Denominación de Origen, Vino de Pago y
2. Denominación de Origen (DO) Vino de Calidad.
3. Vino de Pago (VP) 2. Indicación Geográfica Protegida
4. Vino de Calidad (VC) (IGP) que corresponde al Vino de la Tierra.
5. Vino de la Tierra (VT)
EL SIGNIFICADO DE CRIANZA, RESERVA Y GRAN RESERVA

Antes de su lanzamiento al mercado, muchos vinos (tintos, blancos o rosados) pasan por un
proceso de reposo (envejecimiento) tanto en barrica como en botella. En el caso de los vinos
españoles, dependiendo de ese tiempo de reposo, existen tres estilos que pueden variar en
función de cada denominación de origen:
crianza tintos reserva tintos gran reserva

24 meses mínimo 36 meses mínimo tintos
(6 en barrica, (12 en barrica, 60 meses mínimo
resto en botella). resto en botella). (24 en barrica,
resto en botella).
crianza blancos reserva blancos gran reserva

o rosados o rosados blancos o rosados
18 meses mínimo 24 meses mínimo 48 meses mínimo
(6 en barrica, (6 en barrica, (6 en barrica,
resto en botella). resto en botella). resto en botella).
VINOS EN EL MUNDO
LAS REGIONES Hablar de España es hacer referencia

a una de las grandes estrellas de la
escena internacional del vino. Aunque
durante mucho tiempo solo dos o
tres regiones eran especialmente
famosas, hoy en cada una de las
17 Comunidades Autónomas se
producen diferentes estilos de
vino con un enfoque de calidad
mucho más propositivo, innovador
y competitivo, y en donde las uvas
locales ganan protagonismo.
LA RIOJA
• En el siglo XIII aparecen las
primeras referencias sobre los vinos
de esta región, que comprende
diferentes municipios de las
comunidades autónomas de La Rioja,
Álava y Navarra.
• Dividida en Rioja Alta, Rioja Alavesa
y Rioja Oriental (Baja), su fuerte son
los vinos tintos de gran personalidad
a partir de uva Tempranillo; aunque
en años recientes ha incrementado la
propuesta de blancos, espumosos y
rosados.
VINOS EN EL MUNDO
NAVARRA PENEDÈS PRIORAT

• La producción de vinos • Considerada cuna de la • Pequeña región montañosa
en Navarra, cuya capital viticultura en Cataluña, es en la provincia de Tarragona
es Pamplona, data desde una de las regiones que ha (Cataluña) y en donde
la época de la dominación apostado seriamente por el cultivo de la vid fue
romana. La región está la recuperación de uvas introducido en el siglo XII
conformada por cinco zonas: autóctonas y la producción por monjes cartujos de la
Valdizarbe, Tierra Estella, ecológica. Provenza.
Baja Montaña, Ribera Alta y • Son clásicos sus vinos • Las variedades autóctonas
Ribera Baja. blancos de variedades Garnacha Tinta y Cariñena
• De lo más conocidos son tradicionales Xare-lo (la más son la insignia de vinos tintos
sus vinos tintos (Tempranillo, emblemática de todas), de gran calidad, afrutados
Garnacha, Cabernet Macabeo y Parellada, así y con notable presencia de
Sauvignon o Merlot, solos o como de Chardonnay. Dignos notas minerales propias del
en mezcla, con buen costo- de mención los tintos Merlot, suelo volcánico de la zona.
beneficio), así como sus Ull de Llebre (Tempranillo),
rosados principalmente de Cabernet Sauvignon y los
Garnacha. rosados Garnacha.
VINOS EN EL MUNDO
CAVA RÍAS BAIXAS RIBERA DEL DUERO

• El vino espumoso español • Situada en Galicia y • Denominación de Origen
por excelencia tiene su con una larga tradición más bien contemporánea
propia denominación vitivinícola que privilegia el (1982), localizada en Castilla
de origen. Las zonas uso de uvas autóctonas, esta y León. Su fama mundial está
productoras se concentran pequeña región destaca por precedida por la fundación,
sobre todo en Cataluña, sus frescos y afrutados vinos en 1864, de la legendaria
además de algunas áreas blancos (Albariño -variedad bodega Vega Sicilia.
de Álava, Navarra, La Rioja, insignia-, Treixadura, • La uva dominante es la
Valencia, Zaragoza y Badajoz. Loureira Blanca, Godello y Tinta del País (Tempranillo)
• Uvas autorizadas: Caiño Blanco) de excelente que da origen a complejos
Macabeo, Xare-lo, Parellada, relación precio-calidad. y elegantes vinos tintos
Chardonnay, Malvasía Crianza, Reserva y Gran
(blancas); Garnacha Tinta, Reserva. En menor medida
Trepat, Pinot Noir, Monastrell produce vinos blancos y
(tintas). rosados de carácter fresco y
afrutado.
VINOS EN EL MUNDO
RUEDA
• De las regiones
protagonistas en Castilla y
León, que vale toda la pena
tener en mente sobre todo
por sus diferentes estilos de
vinos blancos secos, frescos
y afrutados (principalmente
de uva Verdejo) con muy buen
costo-beneficio.
JEREZ
• Aunque es la denominación
de origen (1933) más
antigua de España, los vinos
generosos de Jerez son
conocidos e importados
desde el siglo XIV.
• Palomino, Moscatel y Pedro
Ximénez son las variedades
blancas autorizadas para la
producción de vinos secos,
dulces naturales y generosos
de licor (ver estilos en la
página 34).
TIP EXPERTO: “Los vinos de Jerez son de lo más versátiles a la hora de maridar.
Un Fino o una Manzanilla son perfectos acompañantes del Jamón de Jabugo, de
una botana muy sencilla con almendras saladas y aceitunas o incluso de pescados y ma-
riscos. Para una carne asada o hamburguesa, nada como un Oloroso; el Amontillado es
ideal para guisos más complejos o quesos curados. Los quesos azules o de pasta suave
van bien con un Cream. El Pedro Ximénez es en sí mismo un postre, pero también armo-
niza con frutas frescas, postres con ingredientes lácteos o de cacao”. —René Rentería.
VINOS EN EL MUNDO
EXPLORANDO OTROS
PAÍSES DEL VIEJO MUNDO
PORTUGAL LÍBANO
Además de sus referentes internacionales, El Valle de Bekaa y la región de Monte Líbano,
los vinos generosos de Madeira y Oporto al este y noreste del país, son las principales
(la denominación de origen más antigua del zonas de cultivo, donde predominan
mundo), destacan la región de Minho por variedades internacionales como Cabernet
el Vinho Verde (blanco semiseco, fresco y Sauvignon, Cinsault, Garnacha, Merlot,
ligeramente burbujeante, con predominancia Syrah, Chardonnay, Sauvignon Blanc y
de uvas nativas Alvarinho y Loureiro, de muy Sémillon. Entre los precursores del vino
buen costo-beneficio); así como la región del libanés contemporáneo sobresale Château
Douro y sus tintos robustos de uvas locales Ksara que actualmente produce, además de
como la Tinta Roriz. arak y eau de vie de vin (un tipo de brandy),
vinos tintos, rosados y blancos provenientes
ALEMANIA de viñedos libres de pesticidas y herbicidas.
Los vinos blancos secos, semisecos y
dulces -sobre todo Riesling- son su sello
distintivo, pero de tres décadas a la fecha ha
incrementado la producción de tintos Pinot
Noir (Spätburgunder localmente). Fuera
de Rheinhessen (la mayor región, popular
por el muy comercial Liebfraumilch), hay
que considerar a los vinos de postre de
Rheingau y Mosel, y los secos Pinot Blanc
(Weissburgunder) de Pfalz. ISRAEL
Hace milenios que el vino está asociado con
HUNGRÍA la historia, cultura y religión de Israel, pero su
Con características privilegiadas (similares a impulso moderno se debe al barón Edmond
las de renombradas regiones francesas) y una de Rothschild. Las regiones más importantes
larga cultura vitivinícola, el viñedo húngaro son Galilea-Golán, Montes de Judea,
ostenta como su máximo exponente al vino de Shomron, Samson y Néguev, enfocadas
postre Tokaji (Aszú y Escenzia) al que Luis XV sobre todo al cultivo de Cabernet Sauvignon,
de Francia nombró “rey de los vinos y vino de Merlot, Syrah, Chardonnay y Sauvignon
reyes” (de la misma región de Tokay valen la Blanc. En años recientes, la introducción de
pena los blancos secos de la uva local Furmint). otras variedades ha influido positivamente en
Otro gran protagonista es el tinto Egri Bikavér la diversificación y calidad del vino israelí, con
-Sangre de Toro- elaborado con mezcla de nuevas bodegas que se suman a pioneras
uvas autóctonas (principalmente Kékfrankos) como Carmel Winery (cofundada por el barón
y variedades internacionales (Cabernet Franc, de Rothschild), Teperberg, Barkan, Binyamina
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah). o Golan Heights Winery.
VINOS EN EL MUNDO
TIP EXPERTO: Aunque

desde hace miles de
años produce vinos, Grecia es
de los hot spots para tener en
mente por sus blancos de uva
nativa Assyrtikó (de la región
de Santorini) y los tintos
de variedades autóctonas
Mavrodaphne y Agiorgitikó
(sobre todo el Nemea de
la zona del Peloponeso).
Además de su excelente
relación precio-calidad, son
acompañantes naturales de la
comida griega, mediterránea
y del Medio Oriente (uno de
los lugares para probarlos es
Ilios Estiatorio en Cancún).
—Sandra Fernández.
VIEJO MUNDO VS NUEVO MUNDO
VIEJO MUNDO NUEVO MUNDO

europa (en su mayoría) y américa, 0ceanía, sudáfrica y
algunos países de asia. algunos países de asia.
+ Milenaria historia relacionada + 500 años, o menos, de historia

con el cultivo de la vid y relacionada con el cultivo de la
producción de vinos. vid y producción de vinos.
+ Climas más fríos, menos + Climas más cálidos,

horas de sol = lenta maduración más horas de sol = rápida
de la uva, menor concentración maduración de la uva, mayor
de azúcar. concentración de azúcar.
+ Orientado hacia la tradición. + Orientado hacia la tecnología.
+ Domina la región o el viñedo + Domina la variedad de uva.

y sus características naturales
particulares.
+ Apegado a estrictas + Regulaciones menos

regulaciones específicas. estrictas, posibilidad de mayor
experimentación.
+ Vinos clásicos, elegantes,
frescos, menos dulces, + Vinos modernos, expresivos,
pensados para acompañar robustos, más dulces, para
la comida. De moderada beberse sin acompañamiento.
graduación alcohólica, aromas De mayor graduación alcohólica,
delicados, con notas minerales aromas más concentrados, con
propias de los suelos de cultivo. notas muy frutales y/o florales
propias de cada variedad de uva.
VINOS EN EL MUNDO
ESTADOS UNIDOS
Después de Italia, Francia y España, Estados Unidos es el país en el mundo que más produce
vino y su primer consumidor. Algo muy notable tomando en cuenta que el crecimiento masivo
de su industria vitivinícola despegó hace poco más de cinco décadas. Teóricamente sus 50
estados elaboran vino, pero lo más destacable se centra en California, Oregón, Washington y
Nueva York.
California
Oregón
Washington
Nueva York
VINOS EN EL MUNDO
CALIFORNIA OREGÓN WASHINGTON

• Privilegiado por su clima • Colindante al sur con • Después de California,
cálido y geografía, es el California, su clima más es el estado con mayor
estado más famoso donde se fresco y situación geográfica producción, donde
concentra alrededor del 90% (condiciones bastante se cultivan más de 80
de la producción total de vino similares a las del viñedo variedades de uvas. Sin
en Estados Unidos. borgoñés) han permitido una embargo, es especialmente
• Su uva emblemática es la excelente adaptación de la conocido por sus vinos
Cabernet Sauvignon, seguida Pinot Noir, uva estandarte blancos Riesling y
de Chardonnay, Merlot, de la región y con la que se Chardonnay, así como por
Sauvignon Blanc (o Fumé elaboran algunos de los más tintos Merlot, Cabernet
Blanc), Pinot Noir y Zinfandel. finos vinos tintos del país. Sauvignon y Syrah, además
• Napa Valley y Sonoma Produce también blancos de mezclas estilo Burdeos.
Coast son el referente de Pinot Gris, Chardonnay y • La mayoría de sus viñedos
vinos de alta gama. En el Riesling. se sitúa en Columbia Valley,
primero mandan los tintos • Por mucho, Willamette vasta región caracterizada
Cabernet Sauvignon, Merlot, Valley y sus seis subzonas por la proliferación de áreas
mezclas estilo Burdeos, (Dundee Hills, Chehalem vitivinícolas cada vez más
blancos Chardonnay y Mountains, Yamhill- diversificadas entre las que
espumosos afrutados (con Carlton, Ribbon Ridge, destacan Yakima Valley,
las mismas uvas y método McMinnville, Eola-Amity Walla Walla Valley y Red
de elaboración que los de Hills) son reconocidos por la Mountain.
Champagne). En el segundo, sobresaliente calidad de sus
la insignia son los tintos Pinot dos estilos de Pinot.
Noir.
• Entre otras áreas que
vale la pena explorar se
encuentran Santa Bárbara
(sobresalientes tintos Pinot
Noir), San Luis Obispo,
Paso Robles, Santa Cruz y
Monterey.
VINOS EN EL MUNDO
NUEVA YORK
• Aunque durante mucho • Entre sus zonas vinícolas
tiempo se dedicó a producir sobresale la de Finger Lakes,
uvas nativas americanas (no enfocada a vinos blancos
precisamente aptas para Riesling y Chardonnay,
vino), hoy día es una región algunos espumosos, y tintos
emergente en la que aún Pinot Noir y Cabernet Franc.
abundan pequeñas bodegas
de operación familiar.
EL MODELO ESTADOUNIDENSE DE CLASIFICACIÓN

Estados Unidos tiene su propio sistema de denominación: AVA (American Viticultu-
ral Area o Área Vitícola Americana) y con él se identifican distintas regiones. A dife-
rencia de las denominaciones europeas, el AVA solo establece los límites geográficos de un
área vitivinícola, pero no estipula las variedades de uvas que pueden plantarse, ni el rendi-
miento por hectárea, ni los métodos de vinificación permitidos en ella. La única condicionante
es que los vinos etiquetados como AVA deben estar producidos con un 85%, como mínimo,
de uvas procedentes de esa área vitícola.
VINOS EN EL MUNDO
MÉXICO El cultivo de la vid y la producción del vino en México son

tan antiguos como los primeros años de la conquista. A
lo largo de mucho tiempo, el desarrollo y consolidación
de la industria vitivinícola mexicana estuvo condicionada
por la complejidad histórica-cultural y las tendencias
de consumo del propio país. Sin embargo, en décadas
recientes el panorama ha experimentado un cambio
favorable con el surgimiento de propuestas de mayor
calidad, nuevas áreas productoras y bodegas boutique
que -cada vez más- ganan reconocimiento internacional.
Baja California
Coahuila
Querétaro
Guanajuato
Chihuahua
VINOS EN EL MUNDO
BAJA CALIFORNIA
• El territorio de Baja
California inició su despegue
como región vinícola a
COAHUILA principios del siglo XVIII de
• Hogar de la primera bodega la mano de los misioneros
QUERÉTARO en América y una de las jesuitas.
• La región vinícola más al más antiguas del mundo en • Hoy día concentra el mayor
sur del hemisferio norte, operación constante desde porcentaje de producción de
sobre todo conocida por 1597 (Casa Madero). vino mexicano en los Valles
sus vinos espumosos (estilo • Además del Valle de de Santo Tomás, San Vicente,
cava). Parras (su zona vinícola Guadalupe, San Antonio de
• Sus principales zonas emblemática), la superficie las Minas y Ojos Negros,
productoras se localizan en de viñedos abarca los Tecate y Ensenada.
los municipios de San Juan municipios de Ramos Arizpe, • Las uvas predominantes
del Río, Ezequiel Montes y Arteaga, Saltillo, General son las tintas Cabernet
Tequisquiapan. Cepeda, Cuatro Ciénegas, Sauvignon, Merlot,
• Merlot, Cabernet Torreón, Múzquiz y Piedras Tempranillo, Nebbiolo,
Sauvignon, Syrah, Malbec Negras. Grenache, Zinfandel, Petit
y Tempranillo son las uvas • Cabernet Sauvignon, Syrah, Verdot (utilizadas tanto en
comunes de sus vinos Pinot Noir, Merlot, Malbec y vinos monovarietales, como
y rosados; en blancos y Tempranillo figuran entre las en mezcla de dos o más
espumosos sobresalen Xarel- uvas tintas más plantadas; variedades), y las blancas
lo, Macabeo, Chardonnay y en blancas destacan Chenin Blanc, Chardonnay y
Sauvignon Blanc. Chardonnay y Chenin Blanc. Sauvignon Blanc.
GUANAJUATO
• En la última década ha
despuntado al extender
su superficie de viñedo
e incrementar el número
de bodegas boutique
(particularmente alrededor
de San Miguel de Allende,
Dolores Hidalgo y
Guanajuato).
• Adicional a las variedades
internacionales más
empleadas en México, sus
vinos de corte artesanal
empiezan a incluir otras
menos frecuentes como
Albariño, Aglianico,
Cinsault, Moscato Giallo o
Montepulciano.
CHIHUAHUA
• De los estados emergentes
para tener en la mira. Por la
diversidad de microclimas
y superficie potencial
de viñedos, promete
posicionarse como gran
región productora nacional
(incluso superando a Baja
California).
• Predominan los vinos
En Durango, Nuevo León, Sonora y Jalisco tintos Cabernet Sauvignon,
también se produce vino, aunque tienen largo Syrah, Malbec y Merlot,
camino por recorrer en términos de calidad y monovarietales o en mezcla,
volumen. Sin embargo, Aguascalientes, Zacatecas y San con muy buen costo-
Luis Potosí se han convertido en regiones que merecen beneficio y que están dando
ser exploradas. En años recientes, sus vinos han recibido mucho de qué hablar en todo
buena acogida entre la crítica especializada. el mundo.
Al pie de la Sierra Madre Oriental, en la región sur central del
estado de Coahuila, se encuentra el fértil Valle de Parras, un oasis
en medio del desierto que alberga a la vinícola más antigua del
continente americano y la más premiada de México.
Desde hace cinco siglos, Casa Madero ha rendido homenaje a su

origen, creyendo firmemente en la riqueza de su tierra, en el tesoro
contenido de una planta, en cada gota que alimenta a los viñedos,
y más importante aún, en el valor de un espíritu colectivo que ha
preservado el minucioso proceso de elaborar vino de la más alta
calidad, ininterrumpidamente, desde 1597.
VINOS EN EL MUNDO
Argentina
Chile
AMÉRICA
DEL SUR
A pesar de que países como Brasil,
Uruguay o Perú empiezan a figurar en el
mapa internacional del vino, por mucho,
los dos grandes al sur del continente
americano son Argentina y Chile.
Ambos comparten cosas en común: una
historia vitivinícola más o menos similar,
una oferta de vinos de calidad a precios
competitivos y, además, están dentro del
ranking top 10 de producción mundial.
VINOS EN EL MUNDO
ARGENTINA CHILE
• Con una extraordinaria diversidad de • Su ubicación entre el Océano Pacífico y
microclimas y suelos, su superficie de la Cordillera de los Andes, entre el Desierto
viñedo se extiende al pie de la Cordillera de Atacama y la Patagonia, explica parte del
de los Andes -a lo largo de más de 2,400 secreto de Chile para mantener aislados a sus
kilómetros- y está distribuido en tres viñedos de la plaga de la filoxera y desarrollar
regiones: una próspera industria vitivinícola.
◼ Norte que comprende Jujuy, Salta – • El área de producción actual integra 18
donde Cafayate es el principal centro zonas, en 1,400 kilómetros de extensión
productor-, Tucumán y Catamarca. desde el norte hasta el sur del país, y entre
◼ Cuyo, la mayor región, agrupa a La Rioja, ellas son dignas de mención los valles de
San Juan y Mendoza (de las mejores Casablanca (Aconcagua), Maipo, Cachapoal,
zonas). Colchagua, Curicó, Maule (región Valle
◼ Patagonia-Atlántica, la más pequeña Central), Itata, Bío-Bío y Malleco (al sur).
región, concentra a La Pampa, Neuquén, • Su fuerte son los vinos tintos Cabernet
Río Negro (famosos sus vinos Pinot Noir), Sauvignon, Carménère (uva insignia), Merlot,
Chubut y Buenos Aires. Syrah y Pinot Noir, aunque también produce
• En general, predominan los vinos tintos blancos de calidad Sauvignon Blanc y
Malbec (variedad estandarte), Bonarda, Chardonnay.
Cabernet Sauvignon, Syrah, Pinot Noir y
Merlot. En los blancos destacan los Torrontés
(sobre todo no perder de vista los de
Cafayate), Chardonnay y Sauvignon Blanc.
VINOS EN EL MUNDO
OCEANÍA
El continente más pequeño de la Tierra concentra a dos serios
competidores que, respectivamente, se posicionan en el sexto
y catorceavo lugar de producción mundial: Australia y Nueva
Zelanda. A diferencia de otras regiones del Nuevo Mundo
(sobre todo de América), la vitivinicultura en ambos países
apenas tiene un par de siglos. Pero, sin duda, su presencia
ha revolucionado el panorama contemporáneo del vino y los
hábitos de consumo en todo el planeta.
Australia
Nueva Zelanda
VINOS EN EL MUNDO
AUSTRALIA
• Su extensión (equivalente a toda
Europa), diversidad de microclimas,
edad de los suelos (considerados
los más antiguos del mundo),
adaptación de variedades de uva,
uso de tecnología de punta con
enfoque eco friendly, exitoso modelo
de producción, mercadotecnia y
exportación han sido claves para
consolidar su fama como potencia en
vinos.
• El viñedo australiano abarca cinco
regiones: Australia Meridional, NUEVA ZELANDA
Victoria, Nueva Gales del Sur, • Aunque su industria del vino despuntó en la década
Australia Occidental y Tasmania. de 1980, es pionero en el mundo al implementar una
• Australia Meridional es la zona política nacional de sostenibilidad para sus prácticas
más importante. Produce vinos de vitivinícolas. Actualmente, más del 95% de su área de
estilo muy comercial, bebibles y producción está certificada.
baratos, pero también los mejores y • Su especialidad son los vinos blancos Sauvignon
finos del país alrededor de Adelaida, Blanc (generalmente muy frutales y aromáticos,
particularmente en Barossa Valley consistentes en calidad y fáciles de beber), seguidos
y Eden Valley donde destacan los de tintos Pinot Noir. En menor medida también
robustos tintos Shiraz (el más cotizado produce rosados frescos (Cabernet Sauvignon,
es Grange de Penfolds), Cabernet Cabernet Franc, Merlot) y espumosos estilo
Sauvignon y Grenache, así como champagne.
blancos Riesling, Sémillon, Sauvignon • De sus diez regiones productoras sobresalen
Blanc y Chardonnay. Marlborough (la más grande y famosa por el Sauvignon
• Otras áreas para tener en la mira: Blanc); Hawke´s Bay (tintos de mezclas bordelesas,
Coonawarra (Australia Meridional) blancos y rosados); Auckland (la zona de Waiheke en
famosa por sus Cabernet Sauvignon, particular con sus vinos Syrah y de mezclas tintas);
y Margaret River (al sur de Perth, Central Otago (el Pinot Noir es estandarte) y Wairarapa
en Australia Occidental) en la que (específicamente los vinos de Martinborough).
dominan las mezclas blancas y • Dato curioso: la mayoría del vino neozelandés está
tintas Sauvignon Blanc, Sémillon, sellado con tapón de rosca y no con el tradicional
Chardonnay; Cabernet Sauvignon. corcho.
VINOS EN EL MUNDO
ÁFRICA
En gran medida los factores religiosos, económicos, políticos, históricos y culturales han fre-
nado la expansión del vino en este continente. Aun cuando países como Argelia, Marruecos,
Túnez o Egipto se dedican a su elaboración, el protagonista indiscutible es Sudáfrica.
Sudáfrica
VINOS EN EL MUNDO
SUDÁFRICA
• La historia del vino sudafricano inició con la llegada de los colonizadores
holandeses a mediados del siglo XVII y la zona de Constantia fue su cuna de origen.
De hecho, uno de los vinos de postre más populares entre las cortes europeas de la
época se producía en Constantia.
• Las últimas décadas del siglo XX marcaron el principio de la era moderna de su
vitivinicultura, teniendo como insignia dos uvas: Steen (sinónimo de la blanca Chenin
Blanc) y Pinotage (tinta, cruce de Pinot Noir y Cinsault).
• Hoy día, ocupa el octavo puesto como productor mundial, enfocándose seriamente
a experimentar con otras variedades y a elaborar vinos de calidad que, para muchos
críticos especializados, representan el punto medio entre los vinos del Viejo Mundo y
los del Nuevo Mundo.
• La región costera (que incluye las zonas de Stellenbosch, Paarl, Franschhoek
Valley y Swartland) es considerada la mejor y más prolífica, y donde uvas como la
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc y Chardonnay dominan ya el
panorama.
UVAS TINTAS
LO BÁSICO DEL VINO

Cierto: hay mucha parafernalia alrededor del vino (lo cual es válido). La
realidad es que, en la práctica diaria, no son indispensables demasiados
accesorios, ni inversiones exorbitantes, ni mayores rituales. Para
empezar, basta saber (y tener) lo esencial.
COPAS
LAS COPAS
Aunque técnicamente el vino puede servirse en TIP
cualquier recipiente apto para líquidos, la función de Las copas de colores dan un
Vinos tintos:
la copa forma parte de la experiencia de disfrutar un toque de alegría y creatividad
14 onzas (400 ml)
vino, pues ayuda a potenciar sus virtudes en cuanto al a la mesa, pero interfieren
color, aroma y sabor. para poder distinguir el color
Vinos tintos:
real del vino. Lo recomendable
1/314
vinos con(400
onzas añejamiento ½ vinos jóvenes
Es verdad, hay copas para vinos muy específicos es ml)
adquirir copas de cristal
(Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, porque, a diferencia de las de
vidrio, son de mejor calidad,
Burdeos o Borgoña, por ejemplo). Sin embargo, de ½v
más finas,1/3 vinos con añejamiento
transparentes y
inicio no es crucial tener un set especial para cada
brillantes. Sí son más caras,
estilo de vino en particular, pero
Vino sí elegir
blanco las copas que
y rosado: pero la inversión lo vale.
puedan adaptarse a cada ocasión.
12 onzas (350 ml)
Vino blanco y rosado:

Vino tinto. Capacidad mínima Multipropósito.
12 onzas
½ vino(350 ml)
blanco ½ vino rosado
14 onzas (400 ml). Capacidad mínima 14 onzas (400 ml).
½ vino blanco ½v
: Multipropósito.
ml) 14 onzas (400 ml).
Multipropósito.
1/3 vinos con añejamiento ½ vinos jóvenes 141/3
onzas
vinos(400 ml).
tintos ½ copa vinos tintos
½ copa vinos tintos
Para servir: 1/3 ½ copa vinos Para
conservir: 1/3 copa
añejamiento ½ copa vinos tintos
jóvenes, blancos o
copa vinos con jóvenes. vinos tintos con jóvenes,rosados
blancos o
ml) añejamiento. añejamiento. rosados.
1/3 vinos tintos ½c
con añejamiento jóve
Vino blanco y rosado.
osado: 1/3 vinos con añejamiento ½ vinos jóvenes Vino espumoso.
Vino espumoso
0 ml) Capacidad mínima 12 onzas (350 ml).
10 onzas (300ml) Conocidas
como flute o
flauta; funcionan
Vino espumoso
½ vino blanco ½ vino rosado 10 onzas (300ml)
también para
2/3 vino espumoso
osado:
vinos generosos
0 ml)
o de postre.
Capacidad 2/3 vino espumoso
sito. Para servir:
mínima 10 onzas
00 ml). ½ vinoservir:
Para blanco ½Para
vinoservir:
rosado 2/3 de copa.
(300 ml).
1/2 copa. 1/2 copa.
1/3 vinos tintos ½ copa vinos tintos

con añejamiento jóvenes, blancos o GUÍ A D E VI N OS 83
sito.
0 ml). rosados
COPAS
La copa
LAS PARTES y cómo
DE UNA tla
COPA
crectamee
PARA VINO Y CÓMO TOMARLA CORRECTAMENTE
BOCA: Ligeramente cerrada

para concentrar los aromas
del vino y poderlo agitar sin
que se derrame.
CÁLIZ: Dependiendo de lo
abombado que sea tendrá
mayor o menor espacio para que
el vino desarrolle sus aromas.
Importante: nunca tomar la copa
por esta parte porque alterará la
temperatura del vino con el calor
de las manos.
TALLO: Debe compensarse

con el tamaño del cáliz y ser
lo suficientemente largo para
poder tomar la copa.
PIE: Punto de apoyo para todo

el cuerpo de la copa y darle
equilibrio adecuado. También
funciona para tomar la copa.
TEMPERATURA
TEMPERATURA
Existe la creencia -bastante popular, por cierto- de servir el vino (sobre todo tinto) a temperatura
ambiente. Pero, claro, sería necesario definir si la temperatura ambiente es la de un día invernal
en la montaña o la de uno soleado en la playa. Dos parámetros distintos que sin duda influirán en
cómo un vino desarrollará -o no- su cuerpo, estructura, aroma y sabor.
Para evitar dilemas, el siguiente rango de temperatura sirve como guía:
18°C
17°C
16°C
Vinos tintos
añejados
15°C
14°C
Vinos tintos
jóvenes con Vinos
cuerpo 13°C tintos
jóvenes
ligeros
12°C
Vinos
blancos
11°C y secos
con
barrica
10°C
Vinos de postre
Vinos
9°C blancos
jóvenes y
rosados A falta de termómetro
8°C para vinos, funciona
meter al refrigerador una
hora antes de abrir los
7°C tintos y de postre; dos horas
antes, los blancos, rosados y
espumosos.
6°C
Vinos tipo Vinos
jerez seco espumosos
TEMPERATURA
Como todo, un vino

Aroma más
también puede potente
presentar algunos
defectos y muchas
Poco aroma Temperatura
veces estos se
corrigen ajustando
la temperatura.
Menor
He aquí algunas sensación
de calidez al
recomendaciones paladar
básicas:
Mucho alcohol Temperatura
Mejor equilibrio
y mayor frescura
Poca acidez Temperatura
Más fresco con

mejor acidez
Blanco o rosado Temperatura

que resulta pesado
Disminuye sensación
de alcohol; azúcar
mejor integrado,
acidez más agradable,
vino más fresco
Algo de dulzor Temperatura
Mantiene la
efervescencia
Espumoso con Temperatura

poco gas carbónico
Quizá suene muy obvio,
pero para abrir una botella
CÓMO
de vino correctamente (a
excepción -claro está- de
ABRIR
aquellas que vienen con tapa
de rosca) solo importan dos
cosas: práctica y un buen
(CORRECTAMENTE) sacacorchos.
UN VINO De estos, existen infinidad

de estilos (incluso
eléctricos). Los más
recomendables, sin
embargo, son los usados
en restaurantes (conocidos
simplemente como
sacacorchos de mesero) o
los de dos pasos (pulltaps),
aunque muy similares a
los anteriores tienen doble
anclaje que facilita aún más
la extracción del corcho.
5
ABRIR UN VINO
CONSEJOS
PARA ABRIR
UN VINO
1 2 3
Colocar la botella Con la navaja del Colocar
verticalmente sobre sacacorchos, verticalmente
una mesa. cortar la cápsula la punta del
(el envoltorio de sacacorchos en el
aluminio que cubre centro del corcho
al corcho) por debajo y girar hasta que
de la boca de la quede una vuelta.
botella y retirarla.
4 5
Utilizando la primera Antes de servir el vino, TIP EXPERTO: Después
muesca del anclaje es recomendable de abrir la botella, dejar
hacer palanca y jalar limpiar con una respirar el vino –tanto si lo
el corcho hasta la servilleta el cuello requiere como si no- es una
mitad; repetir esta de la botella; así buena práctica que recomiendo.
operación con la se eliminarán los De esta manera, poco a poco,
segunda muesca restos que pudieran cada quien irá descubriendo y
hasta extraer la quedar del corcho o la aprendiendo a diferenciar qué
totalidad del corcho. cápsula. vinos necesitan respiración
para resultar más agradables
al paladar y qué vinos pueden
beberse inmediatamente.
—Aarón Álvarez.
LA CATA TIP EXPERTO: Mucha
gente piensa que para to-
No es lo mismo beber agua que tomar vino. Lo primero mar vino es necesario esperar
responde a una necesidad fisiológica básica. Lo a una ocasión especial o coci-
segundo involucra una experiencia sensorial donde nar algo específico. Más bien,
se trata de darse el tiempo y el
interactúan la vista, el olfato y el gusto. Por eso,
espacio para probar un vino,
aunque distinguir las cualidades y/o los defectos de vivirlo y sentirlo; y si se pue-
un vino resulta algo complejo, no es imposible. Es de compartir con alguien más
un ejercicio que requiere práctica, paciencia y, sobre mucho mejor. Lo mismo da si
todo, concentración para activar la parte emocional ese espacio y tiempo es viendo
del cerebro y conectarla con el lado racional. Para la televisión o comiendo algo
muy sencillo, lo importante es
lograrlo, lo mejor es ir probando varios vinos, pues la
ponerse en el mood de disfru-
memoria es esencial en este proceso de aprendizaje. tar. —Fernanda Gutiérrez.
CATA
LAS FASES DE LA CATA

VER: Observa el color del vino, defínelo y analízalo ¿es claro y brillante?, o -por el contrario- ¿es
oscuro y mate? ¿es transparente o turbio? Remueve un poco la copa, fíjate en cómo se desliza el
vino y en el efecto que provoca. En los vinos con mayor contenido de alcohol notarás la formación
de gotas -llamadas lágrima o pierna- que caen suave y lentamente.
TINTO
Ladrillo Cereza Granate Púrpura Violáceo
BLANCO
Pajizo Amarillo Amarillo Amarillo Ámbar

verdoso pálido claro dorado
ROSADO
Piel cebolla Rosa claro Salmón Rosa Rosa

frambuesa
CATA
AROMAS DEL VINO

OLER: Agita ligeramente la copa e inhala el aroma del vino
¿a qué te recuerda su olor?, ¿es alguna fruta fresca?, ¿tal
vez una flor, un vegetal, una hierba aromática o tierra? Quizá
también percibas notas de madera o especias, tostadas,
ahumadas o incluso de cuero.
PRIMARIOS SECUNDARIOS TERCIARIOS
Propios de la Relacionados con Característicos del

variedad de uva y la elaboración añejamiento en
su procedencia. del vino barrica y botella.
Fáciles de (fermentación). No existen en vinos
identificar en la Más complejos e jóvenes.
primera impresión. intensos. Ejemplos: uva
Ejemplos: limón, Ejemplos: piña, pasa, higo, ciruela
toronja, naranja, plátano, lichi, pasa, champiñón,
frambuesa, melón, manzana, trufa, cedro, regaliz,
grosella, grosella pera, membrillo vainilla, cuero,
negra, arándano, fresco, fresa, almizcle, pan
mora, cereza; chabacano, tostado, almendra
acacia, tilo, rosa, durazno, nuez, tostada, avellana
violeta; pimiento miel, pan, tostada, caramelo,
verde, pino, tomillo. canela, clavo café, chocolate
de olor, azafrán, amargo, ahumado.
mantequilla fresca.
CATA
DEGUSTAR: Da un
pequeño sorbo e identifica
los sabores y sensaciones
que provoca el vino en tu
boca. ¿Cómo describirías
el gusto?, ¿es ácido,
amargo, salado, dulce AMARGOS
o sabroso? El sabor ¿es

SALADOS
intenso o débil? Y la
textura ¿es astringente, ÁCIDOS
aterciopelada, seca o
DULCES
rugosa?
TIP DE EXPERTO
No hay que tenerle miedo al vino. Lo
importante es acercarse a él, observarlo,
olerlo y probarlo. Para identificar los aromas
del vino, una buena opción es adquirir un set
de cata que trae lo básico para iniciarse en
el tema. También es recomendable empezar
con vinos fáciles y simples al gusto, que no
tengan complejidad. Por ejemplo, vinos del
sur de Italia –redondos y muy perfumados
que enganchan por su aroma-, sur de
Francia, Chile, Argentina o Sudáfrica.
— Rolly Pavia.
VINO
CÓMO DETECTAR
UN VINO EN MAL ESTADO
Calificar a un vino como “malo” responde más bien a una cuestión personal: “me gusta o no me
gusta esa clase de vino”. Lo que sí es posible es que existan botellas de vino (por fortuna muy pocas)
cuyo contenido se haya visto alterado a causa de un inadecuado almacenamiento o transporte,
y en donde influyen de manera negativa factores como la luz, la humedad y la temperatura. Es
entonces cuando se habla de un vino en mal estado y he aquí algunas claves para detectarlo.
El corcho tiene El color es extraño

moho, está seco (café sobre todo),
y perforado, se turbio o sin brillo (a
deshace o sobresale excepción de los
de la botella antes de vinos naturales).
abrirla.
TIP
EXPERTO:
Si abres un vino y
no te gusta, no lo
descartes: cocina
con él o haz una
El vino huele o
buena sangría.
sabe a: vinagre,
Lo importante es
corcho, huevo
perder el miedo a
podrido, acetona,
seguir probando
barniz de uñas, ajo,
y experimentando
cebolla, fruta en
distintos estilos
descomposición,
de vino, porque
cartón mojado,
eso es parte del
azufre, pegamento,
juego de aprender
jabón, moho, establo
a disfrutarlo.
(sí, literal a establo
— Abel Hernández.
de caballo).
5
CONSEJOS
PARA
COMPRAR
VINO
Para comprar vino hay infinidad de opciones:
desde la tienda de abarrotes o conveniencia de la
esquina de casa, pasando por grandes almacenes
departamentales y cadenas de supermercados,
hasta boutiques especializadas físicas u on-line y
los sitios de internet o redes sociales de las propias
bodegas productoras. En cualquier caso, merece
la pena tener en cuenta los siguientes consejos de
nuestros expertos.
COMPRAR UN VINO
No es cierto que los vinos Encontrar un buen vino Hay un tabú alrededor del
caros sean mejores, esto caro es muy fácil. El reto vino rosado. Incluso mu-
es algo más bien relacio- consiste en encontrar un cha gente cree que no es
nado con un asunto de co- buen vino a precio razo- vino. Para mí, los vinos
lección o exclusividad. El nable, entre trescientos y rosados son más ama-
precio de un vino sí hace ochocientos pesos. Una bles para introducirse en
la diferencia a un nivel me- sugerencia es comprar y el mundo del vino, porque
dio y alto, porque lo que se probar tres o cuatro vinos son menos ácidos com-
paga es la constancia de diferentes dentro de ese parados con un blanco y
un productor que durante rango, decidir si te gustan tienen menos tanicidad
años ha trabajado bien y e ir descubriendo dón- que un tinto. Mi recomen-
eso cuesta. de es posible adquirirlos. dación es comprar vinos
—Rolly Pavia. También puedes buscar en rosados que no signifi-
algunos supermercados, quen una gran inversión
pues muchas veces no dan económica, de esta mane-
rotación a ciertas etiquetas ra tendrás la posibilidad de
El vino es una inversión. y bajan los precios de vinos elegir varios y probar una
Por lo tanto, si quieres ha- que valen la pena. amplia gama para no ca-
cer una cava personal de- —Aarón Álvarez. sarte con un solo varietal..
bes preguntarte cuál es tu —Fernanda Gutiérrez.
presupuesto, cuántas bo-
tellas de vino calculas be-
ber al mes y con qué fre- Para tomar una copa en un
cuencia. Toma en cuenta día de calor recomiendo
que entre menos costoso elegir vinos jóvenes, que
sea un vino, durará menos no han pasado por barrica
(por lo general, aquellos y están listos para beberse
vinos por debajo de mil en un lapso de uno a dos
pesos no duran más de años. En cambio, los vinos
cinco años). Dale a tu pro- añejos que han pasado por
yecto de inicio en el mun- barrica son más intensos y
do del vino medio año de complejos, y su capacidad
vida, así podrás descartar de conservación es mayor.
los que no te gustan e irás Entender esta diferencia
rotando las botellas. entre ambos resulta útil al
—René Rentería. momento de decidir qué
vinos comprar para beber
inmediatamente y qué vi-
nos pueden guardarse du-
rante unos años.
—Paulina Vélez.
ALMACENAMIENTO
DEL VINO
El vino no es eterno. Es un producto perecedero
y, como tal, tiene un ciclo de vida que en gran
medida depende del estilo de vinificación al
que haya sido sometido. Muchos de los vinos
actualmente disponibles en el mercado están
listos para su consumo. Otros, en cambio,
pueden preservarse por varios años más en la
botella para desarrollar mejor sus cualidades
(es lo que se conoce como vinos con potencial
para guarda).
En cualquier caso, el adecuado almacenamiento

es un factor muy importante para mantener los
vinos en buen estado durante mayor tiempo.
Contar en casa con una cava o un refrigerador
especial es una gran solución, sobre todo para
quienes quieran enfocarse seriamente en el tema
de guardar y coleccionar vinos. Si de momento
no están contempladas grandes inversiones, es
posible adecuar cualquier espacio, siempre y
cuando se consideren algunas reglas básicas.
3
VINO
REGLAS BÁSICAS
PARA CONSERVAR
CORRECTAMENTE
EL VINO
Elegir un espacio Colocar las Evitar exponer las

fresco con buena botellas en botellas a la luz
ventilación alejado posición horizontal directa, ya sea solar
de fuentes de para evitar que el o artificial (la luz es
calor, vibraciones corcho se seque (la el gran enemigo
y olores, como regla no aplica para del vino y por eso
los provenientes aquellas con tapón la mayoría de las
de químicos o de rosca). botellas son oscuras).
verduras (por lo
tanto, la cocina no
es buena opción).
VINO
CÓMO GUARDAR EL VINO SOBRANTE

A veces resulta inevitable que una botella de vino se consuma en su totalidad.
Con el paso de los días, ese vino sobrante al contacto con el oxígeno irá
perdiendo sus características y se convertirá en vinagre (lo cual no es del todo
malo porque bien puede aprovecharse para cocinar). Pero ¿hasta cuándo dura
un vino después de abierto y cómo se debe guardar?
VINO ESPUMOSO VINO BLANCO O ROSADO
13 a DÍAS
35 a DÍAS
VINO TINTO VINO DULCE Y GENEROSO
37 a DÍAS hasta
3 SEMANAS
TIP EXPERTO: Ten en casa diferentes tamaños

Es importante tapar el vino con su de botellas de agua desechables (obviamente
limpias). Cuando necesites guardar un vino
corcho y guardarlo en posición vertical
vacíalo en una de ellas, asegurándote de llenarla
en la parte baja del refrigerador (el frío hasta el tope (así no habrá oxígeno), tápala bien
ralentizará el proceso de oxidación). y anota con un plumón el nombre del vino. Te
Una alternativa más sofisticada es durará hasta un mes en buenas condiciones.
utilizar una bomba de vacío para Guarda la botella original del vino envuelta
vinos; con este método se extrae el en un film plástico (de los que se usan para
alimentos), de esta manera solo tendrás que
oxígeno de la botella y el vino durará
vaciar nuevamente el vino a su envase original y
un par de semanas. servir directo en la copa. —Sandra Fernández.
MARIDAJE
MARIDAJE
Existe cierta inclinación a creer que el vino únicamente es apto para comidas muy
sofisticadas o elaboradas. Nada más alejado de la realidad. Puede acompañar a todo
tipo de platillo, sin importar su nacionalidad o cuan sencillo sea.
A grandes rasgos, el maridaje consiste

en elegir el estilo de vino idóneo para
determinada comida - ya sea por contraste
o similitud-, de tal manera que ambos
potencien sus cualidades. Es un ejercicio
para disfrutar, que se puede (e idealmente,
se debe hacer) todos los días, incluso con
comidas muy básicas o sencillas. Ello
ayudará a entender y manejar de manera
natural en la memoria, las características
esenciales de cada alimento y bebida.
100 G U Í A D E VI N OS
MARIDAJE
Desde luego, mucho tiene que ver el gusto personal (tanto que las posibles
combinaciones pueden ser infinitas). Pero también es necesaria la práctica,
procurando que un plato no domine por encima del vino y que este no reste
protagonismo al plato; poner atención a las sensaciones que despierta la
unión comida-vino, tener la disposición y apertura para experimentar, y
considerar los siguientes consejos de nuestros expertos:
• Al hacer tu elección, toma vinos tintos ligeros, siempre cítricos deben maridarse
en cuenta los niveles de que el salseado sea correcto. con vinos blancos o rosados
dulzor, acidez, amargor y sal, • Mientras más grasa tenga jóvenes de buena acidez.
así como la densidad de los la carne que vayas a maridar, • Los vinos rosados jóvenes o
vinos y los alimentos. más tánico deberá ser el vino. de añada funcionan muy bien
• Los alimentos con azúcar • Para una selección de con ceviches, aguachiles,
(dulzor) harán que el vino quesos, un vino blanco tiraditos, mariscos en
se sienta más ácido, menos (Riesling, Sauvignon Blanc general, platos de verduras
frutal y más tánico de lo que o Chardonnay, por ejemplo) crudas, hummus, jocoque o
realmente es. siempre será mejor que uno mousse de pescado.
• Este mismo efecto lo tinto. Si quieres lucir como • Cuando se trata de postres,
provocan los alimentos todo un experto, lo ideal es es importante tener en
elevados en umami: el un Sauternes (vino blanco cuenta factores como su
quinto sabor que podemos dulce), o un Oporto (vino sabor, dulzor y textura. Por lo
percibir, además de dulce, tinto dulce fortificado). general, lo más adecuado es
salado, ácido y amargo. • El vino tinto no es un vino dulce, un fortificado,
La familia de los hongos, aconsejable para una o un espumoso semiseco. Sin
por ejemplo, tiene mayor ensalada verde; lo más embargo, hay tintos secos
umami y el maridaje suele adecuado es un vino (Cabernet Sauvignon, por
ser complicado -mas no espumoso o uno blanco. ejemplo) que se llevan muy
imposible-. Buena elección • Las salsas o los aderezos bien con el chocolate amargo.
son los vinos con cuerpo y
prolongados, con algo de
madera y toques especiados.
• Para comida picante y
agridulce recurre a vinos
espumosos (secos o
semisecos), blancos (como
de Alsacia o Alemania) o
rosados de buena acidez.
Los vinos tintos no son
recomendables porque
sus taninos suelen chocar
con el chile y los elementos
picantes.
• Los pescados y carnes
blancas pueden maridar con
MARIDAJE
TIP EXPERTO: Hay diferentes formas de

tomar y comer. Y la experiencia recae en donde
prestamos atención. A veces, queremos vivir una
experiencia social, rodeados de una gran comida
y un gran vino, pero sobre todo de una gran
mesa. Vivir un maridaje social. Ahora, cuando
la experiencia es dirigida y nuestra atención se
centra en la comida y el vino intentando entender
su simbiosis, entramos en otra dimensión, nos
comprometemos, profundizamos, aprendemos y
retenemos. —Mikel Alonso.
TIP EXPERTO: Me gusta mucho promover

y tomar vino blanco, tiene menos volumen de
alcohol así que puedes disfrutar de más copas
antes de sentirte mal. Tiene menor costo, ade-
más el clima y la cocina mexicana son ideales
para su maridaje. En tiendas especializadas y de
autoservicio, puedes encontrar desde un buen
Pinot Grigio o Pinot Blanco, un Chardonnay del
Nuevo Mundo hasta un Sancerre o un Chablis de
algún productor reconocido como Louis Jadot.
—Mario Magaña.
TIP EXPERTO: Existen muchos maridajes

perfectos y los irás descubriendo con la
práctica. Hay clásicos, como el foie gras con un
vino de Sauternes o el mole con Champagne.
De acuerdo a tus preferencias en cuanto a vinos
y alimentos encontrarás para ti cuál es el mejor.
Si eres de paladar muy arriesgado y gusto por
los sabores extremos prueba los maridajes de
contraste; por ejemplo, queso azul con vino de
postre (dulce). Si prefieres los sabores suaves
y elegantes prueba maridar mariscos a la
mantequilla con un Chardonnay con barrica.
—Koichi García Kawabe.
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MARIDAJE
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Grenache, Costillas
Syrah, BBQ,
Mourvedre hamburguesas
Costillas con
BBQ, aderezos
hamburguesas con cordero,
aderezos asados
especiados, en general.
cordero, asados
Lambrusco
Nebbiolo Cortes
Malbec
Grenache,
Lambrusco
Grolleau
Grenache
Atún,
Osobuco,
Syrah,
Atún,
Atún, salmón,
Costillas
salmón,
desalmón,carne
carne
Mourvedre
BBQ,
decrustáceos,
deres,
caza,
pollo
Costillas
crustáceos,
crustáceos,
hamburguesas
sándwiches,
quesos
parrilla.
BBQ, azules,
sándwiches,
sándwiches,
con
pizza,
estofados.
hamburguesas
pizza,
pizza.
aderezos
ragú.
ragú. con
especiados, aderezos
cordero, especiados,
asados cordero, asados en
en general.
general.
Grolleau
Nebbiolo
Grenache,
Malbec
Malbec
Nebbiolo Atún,
Osobuco,
Syrah,
Cortes
Osobuco, salmón,
de carne
carne
carnecrustáceos,
Mourvedre de de
de caza,
res, pollo
caza, sándwiches,
Costillasquesos
BBQ,
parrilla.
quesos Cortes pizza.
azules,
azules, estofados.
hamburguesas
de carne
estofados. con
de aderezos
res, parrilla.en general.
polloespeciados, cordero, asados en general.
Grolleau
Lambrusco
Malvasia
Nebbiolo
Malbec Atún,
NeraAtún,
Osobuco,
Cortes salmón,
Caza,
de salmón, crustáceos,
ragú.
carne
carne decrustáceos,
de caza,
res, pollosándwiches,
sándwiches,
quesos
parrilla. pizza.
azules, pizza,
estofados. ragú.
Grenache,
Grolleau
Malbec
Nebbiolo
Negroamaro
Malvasia
Malvasia Syrah,
Atún,
Cortes
Osobuco,
Nera
Nera salmón,
de
Osobuco,
Caza, Mourvedre
carne
carne
ragú. de de
carne Costillas
crustáceos,
res, pollo
caza,
de caza, BBQ,
sándwiches,
parrilla.
quesos
quesos hamburguesas
pizza.
azules,
Caza, estofados.
ragú.
azules, estofados.con aderezos especiados, cordero, asados en general.
Grolleau
Nebbiolo
Malbec
Lambrusco
Grenache, Atún,
Osobuco,
Cortes
Atún,
Syrah, salmón,
desalmón,carne
carne crustáceos,
Mourvedre de de caza,
res, pollo
crustáceos, sándwiches,
Costillasquesos
parrilla.
sándwiches,
BBQ, pizza.
azules, estofados.
pizza,
hamburguesas ragú. con aderezos especiados, cordero, asados en general.
Nebbiolo
Lambrusco
Negroamaro
Grolleau
Malvasia
Negroamaro Osobuco,
Atún,
Atún,
Nera Osobuco,
salmón,
Caza,
Osobuco, carne
salmón, de caza,
crustáceos,
carne de
crustáceos,
ragú.carne caza,
decortes,
caza,quesos
quesos
sándwiches,
quesos azules,
sándwiches, estofados.
pizza,
azules,
pizza.
azules, ragú.
estofados.
estofados.
Lambrusco
NebbioloCarnes
Merlot
Malbec
Merlot
Negroamaro
Malvasia Atún,
Osobuco,
Cortes
Nera desalmón,
rojas
Osobuco,
Caza, carne
carne
enragú. decrustáceos,
deres,
general,
carne caza,
depollo
caza, sándwiches,
quesos
parrilla.Carnes
azules,
estofados,
quesos pizza,
rojas
estofados.
carnero,
azules, ragú.
en general,
caza,
estofados. jabalí. cortes, estofados, carnero, caza, jabalí.
Grolleau
Lambrusco
Negroamaro
Nerello
Merlot Atún,
NebbioloMascalese
Malvasia Nera
Carnes Atún,
Osobuco, salmón,
Caza,
Osobuco,
rojas salmón,
carne
Atún,
en crustáceos,
ragú. crustáceos,
deres,
carne
general, caza, sándwiches,
decortes,
salmón, caza, sándwiches,
quesos
quesos
estofados,
estofados, pizza.
azules, pizza,
estofados.
azules,
betabeles, ragú.
estofados.
carnero, hongos
caza, (de las uvas más fáciles de armonizar).
jabalí.
Lambrusco
Negroamaro
Malvasia
Malbec
Grolleau
Nebbiolo NeraAtún,
Cortes
Atún, Osobuco,
Caza,
de
salmón, salmón,
ragú.
carne decrustáceos,
carne de
crustáceos, caza,
pollo sándwiches,
quesos
parrilla.
sándwiches, pizza,
azules,
pizza.
Osobuco, ragú.
estofados.
carne de caza, quesos azules, estofados.
Negroamaro
NebbioloMascalese
Malbec
Nerello
Lambrusco
Merlot
Nerello Cortes
Carnes
Mascalese Osobuco,
Osobuco,
Atún, desalmón,
rojas carne
carne
Atún,
en
Atún, carne
de decortes,
deres,
caza,
salmón, caza,
pollo
crustáceos,
general,
salmón, quesos
quesos
parrilla.
estofados,
sándwiches,
estofados,
estofados, azules,
azules, pizza, estofados.
estofados.
betabeles,
carnero,
betabeles, hongos
caza, (de
ragú.
hongos las
las uvas
jabalí.
(de uvas más
más fáciles
fáciles de
de armonizar).
armonizar).
Malbec
Negroamaro
Malvasia
Nerello
Merlot Cortes
Nera
Mascalese
Carnes de
Osobuco,
Caza,
rojas carne
ragú.
Atún,
en de
carne res,
de
salmón,
general, pollo
caza, parrilla.
quesos
estofados,
cortes, estofados, azules,
betabeles, estofados.
carnero, hongos
caza, (de las
jabalí. uvas más fáciles de armonizar).
Lambrusco
Negroamaro
Malbec
Negroamaro
Merlot
Nerello
Nero Carnes
Mascalese
d´ Mascalese
Avola Atún,
Cortes de
Osobuco,
rojas
Carnes salmón,
carne
en
Atún, decrustáceos,
carne
general,
rojas res,
de
salmón,
en pollo
caza,
cortes, sándwiches,
parrilla.
quesos Osobuco,
estofados,
estofados, pizza,
azules,
betabeles, ragú.
carne
estofados.
carnero, caza,
hongos de caza,
jabalí.
(de las quesos
uvas más azules,
fáciles estofados.
de armonizar).
Malbec
Nerello
Merlot
Malvasia
Lambrusco Cortes
Carnes
NeraAtún, desalmón,
rojas
Caza, carne
Atún,
enragú. de
general,res,general,
salmón, pollo
cortes,
crustáceos,
cortes,betabeles,
parrilla.
estofados,
estofados,
sándwiches,
estofados,
carnero,
pizza,
carnero,
hongos
caza, (de
ragú.
caza,
las
jabalí. jabalí.
uvas más fáciles de armonizar).
Nerello
Nero
Malbec
Nero
Nerello d´
d´ Mascalese
Negroamaro
Malvasia Nera
Avola
Cortes
Avola
Mascalese Osobuco,
Caza,
Carnes
de
Carnes Atún,
ragú.
carne salmón,
carne
rojas
de
rojas en de
res,
en estofados,
caza,
general,
pollo
general, quesos
cortes,
parrilla.
cortes, betabeles,
Atún,azules,
estofados,
estofados,
salmón,
hongos
estofados.
carnero,
carnero, (de
estofados,
las
caza,
caza, uvas más
jabalí.
jabalí.
betabeles,
fáciles de
hongos
armonizar).
Malvasia
Nerello
Merlot
Nero d´ Nera rojas
Mascalese
Carnes
Avola Caza,Atún,
Carnes enragú. salmón,
general,
rojas en estofados,
cortes,
general, estofados,
cortes, betabeles,
carnero,
estofados, hongos
caza,
carnero, (de las
jabalí.
caza, uvas más
jabalí. fáciles de armonizar).
Malbec
Malvasia
Nerello
Nero d´ Cortes
Nera
Mascalese
Avola de
Caza,
Carnes carne
ragú.
Atún, de
rojas res,
salmón,
enen pollo parrilla.
estofados,
general, cortes,(de las uvashongos
betabeles,
estofados, más fáciles
carnero, (de lasde
caza, armonizar).
uvas más fáciles de armonizar).
jabalí.
Nero di
Malvasia
Merlot
Malbecd´ TroiaNeraCarnes
Avola
Carnes
Cortes
d´ Troia
Avola
Caza,
Carnes
rojas
de
Carnes en rojas
ragú.
carnerojas en
general,
de
rojas
general,
res,general,
cortes,
pollo
cortes,
cortes,
estofados,
parrilla.
estofados,
estofados,
carnero, carnero,
carnero,
caza, caza,
caza,
jabalí. jabalí.
jabalí.
Nerello
Merlot
Nero di
Malvasia
Nero
Merlot
Nero
Nerod´di Mascalese
Carnes
d´ Troia
NeraCarnes
Avola Carnes
Carnes
Avola
Caza,Atún,
rojas
rojas
Carnes
enragú.
enrojas enen
salmón,
general,
rojas en
general,
rojas
general,
cortes,
general,
general, cortes,betabeles,
estofados,
estofados,
cortes,
cortes,cortes,
estofados,
estofados,
carnero,
estofados,
estofados,
Carnes carnero,
carnero,
hongos
caza, (de
carnero,
rojascarnero,
caza,
en
caza,
jabalí.
caza,
caza,
jabalí.
general,
jabalí.
las uvas
jabalí.
jabalí.
caza,cortes,
más fáciles de armonizar).
jabalí. estofados, carnero, caza, jabalí.
di
Malvasia TroiaNera Carnes
Caza, rojas
ragú. enengeneral,
general, cortes,
cortes, estofados,
estofados, carnero,
carnero, caza, jabalí.
Merlot
Nero
Petited´
di Carnes
Avola
Troia
Sirah rojas
Carnes
Carnes
Costillas en general,
rojas
rojas
BBQ, en
en cortes,
general,
general, estofados,
cortes,
cortes,cortes,
hamburguesas carnero,
estofados,
conestofados,
aderezos caza,
carnero,
carnero, jabalí.
caza,
caza, jabalí.
jabalí.
Merlot
Nero
Nero di
di
Malvasia
Nero di
Carnes
Troia
Troia
TroiaNera rojas
Caza,en
Carnes
Carnes
general,
rojas
enragú.
rojas en
en general,
engeneral,
estofados,
cortes,
cortes,cortes, Carnes rojasespeciados,
carnero,
estofados, caza,
carnero,
en general, cordero,
jabalí.
caza, jabalí.
cortes, asados en general.
estofados, carnero, caza, jabalí.
Petite
Merlot
Petite
Nero
d´Sirah
di
Avola
Carnes
Sirah
Troia
Carnes
Costillas
rojas
Costillas
Carnes
rojas
BBQ,
general,
BBQ,
rojas
general,
hamburguesas
hamburguesas
en general,
cortes,conestofados,
con
estofados,
cortes,
estofados,
aderezos
carnero,
aderezos
estofados,
carnero,
carnero,
especiados,
caza,
especiados,
carnero,
caza,
caza,
jabalí. jabalí.
jabalí.asados
cordero,
cordero,
caza, jabalí. asados en en general.
general.
Petite
Merlot
Petite Sirah
Sirah
Carnes Costillas
rojas enBBQ, hamburguesas
general, cortes, con aderezos
Costillas
estofados, BBQ,
carnero, especiados,
hamburguesas
caza, cordero,
jabalí. asados
con en general.
aderezos especiados,
Nero
Petite
Pinot
PetitediNoir
TroiaAtún,
Sirah
Sirah Carnes
Costillas
Costillas salmón,rojasestofados,
BBQ,
BBQ, en general,
hamburguesas
hamburguesas cortes,
betabeles,con
con estofados,
aderezos
hongos (de
aderezos carnero,
las uvascaza,
especiados,
especiados, más jabalí.
cordero,
fácilesasados
cordero, asados en
en general.
de armonizar).
general.
Merlot
Petite
Nero
Pinot di Carnes
Sirah
Troia
Noir rojas
Costillas
Carnes
Atún, en
salmón, general,
BBQ,
rojas en cortes,
hamburguesas
general,
estofados, estofados,
cortes,
betabeles,cordero,
con carnero,
aderezos
estofados,
hongos asados caza,en
especiados,
carnero,
(de las jabalí.
uvasgeneral.
cordero,
caza,
más jabalí.
fácilesasados
de en general.
armonizar).
Pinot
PetiteNoir
Sirah Atún,Costillas salmón,
BBQ,estofados,
hamburguesas betabeles, hongos (de
con aderezos las uvas más
especiados, fácilesasados
cordero, de armonizar).
en general.
Pinot
Pinot
Noir Atún, salmón, estofados, betabeles, hongos (de las uvas más fáciles de armonizar).
PetiteNoir
Pinot SirahCostillas
Noir
Primitivo
Pinot Noir Costillas
Atún,
Atún, BBQ,
salmón,
BBQ,
salmón, hamburguesas
estofados,
hamburguesas
estofados, conAtún,
betabeles,
betabeles,con salmón,
aderezos
hongos
aderezos
hongos (de
(de
estofados,
especiados,
las uvas
especiados,
las uvasmole.
más
más
betabeles,
cordero,
fácilesasados
fáciles
hongos
en general.
de armonizar).
de armonizar).
Pinot
PetiteNoir
Primitivo
Primitivo Atún,
SirahCostillas
Costillas
Costillas salmón,
BBQ,
BBQ,
BBQ, estofados,
hamburguesas
hamburguesas
hamburguesas betabeles,
con(de
con con hongos
aderezos
las
aderezos
aderezos uvas (de
más lasfáciles
especiados,
especiados, uvasmole.
especiados, más defáciles
cordero,
mole. de armonizar).
asados
armonizar). en general.
Pinot Noir Atún, salmón, estofados, betabeles,
Primitivo Costillas BBQ, hamburguesas con aderezos especiados, mole. hongos (de las uvas más fáciles de armonizar).
Pinot Noir
Primitivo
Primitivo
Sangiovese
Primitivo Atún,
Costillas
Salsas BBQ,
Costillas salmón,
BBQ, estofados,
hamburguesas
de tomate, betabeles,
ragú, pastas
hamburguesas con
con hongos
Costillas
aderezos
de todo tipo,
aderezos BBQ,(de las
especiados,
res.
especiados, uvas más
hamburguesas
mole.
mole. fáciles de
con armonizar).
aderezos especiados, mole.
Primitivo
Pinot Noir Costillas
Sangiovese
Sangiovese Atún,
Salsas
Salsas BBQ,
salmón,
de
de hamburguesas
estofados,
tomate,
tomate, ragú,
ragú, conde
betabeles,
pastas
pastas aderezos
de hongos
todo
todo tipo,
tipo,especiados,
(de las uvasmole.
res.
res. más fáciles de armonizar).
Sangiovese
Primitivo Costillas
Sangiovese Salsas BBQ, hamburguesas
de tomate, ragú, pastas conSalsas todode
aderezos
de tipo,tomate,
res. ragú,
especiados, mole. pastas de todo tipo, res.
Primitivo
Sangiovese
Syrah Costillas
Cordero,
Sangiovese Salsas
Salsas cocina BBQ,
de
de hamburguesas
tomate,
yucateca,
tomate, ragú,
cochinita
ragú, conpibil,
pastas
pastas aderezos
de
de todo
cerdo
todo tipo,
tipo,especiados,
res.
pelón,
res. achiote,mole.cocina libanesa,pibil,
pato.cerdo
Syrah
Sangiovese
Primitivo
Syrah Cordero, Salsas
Costillas cocina de tomate,
BBQ, ragú,
hamburguesas
yucateca, pastas
cochinita Cordero,
de
conpibil, todo
aderezos
cerdo cocina
tipo,especiados,
pelón, yucateca,
res. achiote,mole. cochinita
cocina libanesa, pato.
Syrah Cordero,
Sangiovese
Syrah Salsas cocina yucateca,
de tomate, cochinita
ragú, pibil,
pastaspibil, cerdo
de todo
pelón, tipo,pelón,
achiote,
achiote,
res.cocina cocina libanesa, pato.
Cordero, cocina yucateca, cochinita cerdo pelón, achiote,libanesa, pato. pato.
cocina libanesa,
Sangiovese
Syrah Cordero,
Tempranillo
Syrah Cordero, Salsas
Cordero cocina
cocina de tomate,
yucateca,
lechal, ragú,
lechón,
yucateca, pastas
cochinita
carnespibil,
cochinita de todo
cerdo
en general,
pibil, cerdotipo, res.
pelón,
tapeoachiote,
pelón, al ajillo, cocina
achiote, cocina libanesa,
paella mixta,
libanesa, pato.
fabada.
pato.
Tempranillo
Syrah Cordero, cocina yucateca, cochinita Cordero lechal, lechón, carnes en general,
pato. tapeo al ajillo,
Sangiovese
Tempranillo
Tempranillo
Syrah Cordero,
Salsas
Cordero
Cordero cocina
delechal,
tomate,
lechal, ragú,
lechón,
lechón,
yucateca, carnespibil,
pastas
carnes
cochinita
de cerdo
en todo
en tipo,
general,
general,
pibil, cerdo
pelón,
res. achiote,
tapeo
tapeo
pelón,
al ajillo, cocina
al ajillo,
achiote,
paella
paella
cocina
libanesa,
mixta,
mixta,
libanesa,
fabada.
fabada.
pato.
Tempranillo Cordero lechal, lechón, carnes en general, tapeo
paella mixta, fabada. al ajillo, paella mixta, fabada.
Syrah
Touriga Cordero,
Tempranillo
Nacional
Tempranillo Cordero
Cordero cocina
y mezcla yucateca,
lechal,
lechal, Carnes cochinita
lechón,
lechón, rojas enpibil,
carnes
carnes en cerdocortes,
general,
general,
en general, pelón,
tapeo
tapeo achiote,
al ajillo,
estofados,
al ajillo, cocina
paella
paella libanesa,
mixta,
carnero, pato.
caza,fabada.
mixta, jabalí.
fabada.
Tempranillo
Syrah
Touriga
Touriga
Touriga Cordero,
Nacional
Nacional
Nacional Cordero cocina
yy mezcla lechal,
y mezcla
mezcla lechón,
yucateca,
Carnes
Carnes carnes
cochinita
rojas
rojas en
en en general,
pibil, cerdo
general,
Carnes
general, tapeo
pelón,
cortes,
rojas
cortes, al ajillo, cocina
achiote,
enestofados,
general,
estofados, paella mixta,
libanesa,
carnero,
cortes,
carnero, caza,fabada.
pato. carnero, caza, jabalí.
jabalí.
estofados,
caza, jabalí.
Tempranillo
Touriga Nacional Cordero y mezcla lechal,Carnes
lechón,rojas carnes
en en general,
general, tapeoestofados,
cortes, al ajillo, paella mixta,
carnero, caza,fabada.
jabalí.
Tempranillo
Touriga
Zinfandel
Zinfandel
Touriga Nacional Cordero
Costillas yy mezclalechal,
BBQ, lechón,rojas
Carnes
hamburguesas carnes
en
con en general,
general,
aderezos
Costillas tapeoestofados,
cortes,
especiados,
BBQ, al ajillo,
mole.
hamburguesas paella mixta,
carnero, caza,
con fabada.
jabalí.
aderezos especiados, mole.
Touriga Nacional
Zinfandel
Zinfandel Nacional
Tempranillo Cordero
Costillas
Costillas y mezcla
mezcla
lechal,
BBQ,
BBQ,
Carnes
Carnes
lechón,rojas
hamburguesas
hamburguesas
rojas en
en en
carnes
con
con
general,
general,
general,
aderezos
aderezos
cortes,
cortes, estofados,
tapeoestofados,
especiados,
especiados, al ajillo,
mole.
mole.
carnero,
carnero,
paella
caza,
mixta,
jabalí.
caza,fabada.
jabalí.
Touriga Nacional y mezcla Carnes rojas en
Zinfandel Costillas BBQ, hamburguesas con aderezos especiados, mole. general, cortes, estofados, carnero, caza, jabalí.
Touriga
Zinfandel
Zinfandel Nacional
Costillas
Costillas y mezcla
BBQ,
BBQ, Carnes rojas con
hamburguesas en general,
aderezos cortes, estofados,
especiados, mole. carnero, caza, jabalí. GUÍ A D E VI N OS 103
Zinfandel
Touriga NacionalCostillas BBQ, hamburguesas
y mezcla hamburguesas
Carnes rojas con
con aderezos especiados,
aderezoscortes,
en general, especiados,
estofados,
mole.
mole.carnero, caza, jabalí.
Zinfandel Costillas BBQ, hamburguesas con aderezos especiados, mole.
Zinfandel Costillas BBQ, hamburguesas con aderezos especiados, mole.
Albariño Mariscos
Albariño
MARIDAJE
MARIDAJE Mariscos de
de concha,
concha,paella
paelladedemariscos,
mariscos,bacalao.
bacalao.
MARIDAJE
AlbariñoMariscos
Arinto Mariscosdede concha,
concha, paella
paella dede mariscos,
mariscos, bacalao.
bacalao.
AlbariñoMariscos
Aligoté
Arinto Mariscos
Foie dede
gras, concha,
terrinas,
concha, paella
patés.
paella de de mariscos,
Verdura, marisco
mariscos, bacalao.
bacalao. crudo o vapor con salsas ligeras.
Albariño
Arinto
Aligoté Mariscos
Mariscos
Foie de concha,
gras,deterrinas,
concha, paella
patés. paellade de mariscos,
mariscos,
Verdura, bacalao.
bacalao.
marisco crudo o vapor con salsas ligeras.
Albariño
Aligoté Mariscos
Foie gras, de concha,
terrinas, patés. paella de
Verdura,mariscos,
marisco bacalao.
crudo o vapor
UVAS
Aligoté
Avesso
Albariño
BLANCAS
Foie
Foie gras,
Mariscos
Aligoté Mariscos dede
gras, terrinas,
concha,
deconcha,
terrinas, patés.
paella
patés. deVerdura,
paella de marisco
mariscos,
mariscos,
MARIDAJE
crudo
crudo oo vapor
bacalao.
bacalao. concon salsas ligeras.
salsas
salsas ligeras.
Albariño
Albariño
Avesso
Arinto
Albariño
Aligoté
Avesso
Mariscos
Mariscos
Mariscos
Foie gras,
Mariscos de
de
de
concha,
concha,
terrinas, patés.paellaVerdura,
paella
paella
paella
de
de
Verdura,
de
marisco
mariscos,
demariscos,
mariscos,
marisco
mariscos,
bacalao.
Mariscos
bacalao.
bacalao.
crudo
bacalao. o
vapor
de con
vapor concha,
con salsas
ligeras.
paella de mariscos, bacalao.
ligeras.
Arinto
Aligoté Mariscos
Foie gras,deterrinas,
concha,patés. paellaVerdura,
de mariscos, bacalao.
marisco crudo o vapor con salsas ligeras.
Arinto
Aligoté
Arinto Mariscos
Mariscos de
de concha,
concha, paella
paella dedemarisco
mariscos, bacalao.
Foie gras, conterrinas, patés. Verdura,
pavo, avesmarisco crudo o vapor
Chardonnay
Aligoté
ArintoFoie
Aligoté
ChardonnayFoie Foie
gras,
Mariscos
gras,
Foie
gras,
terrinas,
deterrinas,
gras,
terrinas,
patés.
concha, patés.
terrinas, de mariscos,
patés.
Verdura,
paella Verdura,
patés.
Crustáceos,
marisco
Crustáceos,
bacalao.
crudo
mariscos, pastas,
o vapor
bacalao.
crudo
conpastas,
arroces,
o vapor
arroces,
salsas conembutidos,
salsas ligeras.
salsas
embutidos,
ligeras.
pollo,
ligeras.
pollo, pavo, aves
en general.
en general.
Aligoté
Arinto
Avesso
ChardonnayFoie
Avesso Mariscos gras,
Mariscos
Foie
Mariscos deterrinas,
concha,
gras,
de
Mariscosdedeconcha, patés.
paella
terrinas,
concha,
concha,paella Verdura,
de
patés.
paella marisco
mariscos,
Crustáceos,
de mariscos,
paelladedemariscos, crudo
bacalao.
pastas,
bacalao.
mariscos,bacalao.
bacalao. o vapor
arroces,con salsas
embutidos,ligeras.
pollo, pavo, aves en general.
Arinto
Avesso
Avesso
Arinto
Chardonnay,
Arinto Mariscos
Mariscos
Mariscos de concha,
Sauvignon
dedeconcha,concha,
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pavo,
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pastas, arroces,
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pastas,
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pollo,
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Cocina terrinas,
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variados, de pastas,
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Blanca
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Cocina
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fresco, queso
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cabra,sushi,
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general,
general,
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pastas.
pastas.
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Grillo
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pastas, gras,tártara.
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sushi,
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pollo, pavo,
pavo, aves
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pastas.
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pastas,pastas,
pastas,
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arroces,
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pollo, pavo, pavo,
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general, pastas, arroces,
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pavo, aves en en general.
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fresco, queso
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cabra,
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sushi,
pavo, tártara.
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Melon
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Moscatel
Moscatel
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marisco arroces,
fresco, embutidos,
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tártara. general.
Melon
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cabra, sushi,
sushi, tártara.
tártara.
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Moscato
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Sushi,
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quesos,
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salchichas
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ceviches, cerdo,
cerdo, embutidos.
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quesos,salchichas
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Moscato
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fruta, sushi, marisco
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quesos, salsas gras. fresco,
foie ligeras, marisco,queso deverdura
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marisco. tártara.
Sauvignon
Moscato Postres.Blanc Ceviches, crudos, marisco fresco, queso de cabra, sushi, tártara.
Moscato
SauvignonBlanc
Sauvignon
Sauvignon
Sauvignon Postres.
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Blanc Ceviches,
Ceviches, crudos,marisco
crudos,
Sémillon,
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marisco fresco,queso
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cabra,fruta,
cabra, sushi,
sushi,
sushi, tártara. foie gras.
tártara.
quesos,
tártara.
Sauvignon
Sauvignon Blanc,
Blanc, Sémillon,
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Sauvignon
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gras,Sémillon,
terrinas, Muscadelle
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Crustáceos, Tartas
pastas, de fruta,
arroces, embutidos, quesos, foie ligeras,
pollo, gras.
pavo, aves en general.
Muscadelle
Sauvignon Blanc,(vino Sémillon, Muscadelle (vinoseco)
dulce)
dulce) Pescados Tartas deblancos
fruta, quesos,con salsas
foie gras. marisco, pastas con verdura o marisco.
Sauvignon
Sauvignon
Sauvignon
Sauvignon Blanc,
Blanc,
Blanc, Sémillon,
Sémillon,
Sémillon,
Blanc, Muscadelle
Muscadelle
Muscadelle
Sémillon, (vino
(vino
(vino
dulce)
dulce)
dulce) Tartas
Tartas
Tartas
Pescados dede
de fruta,
fruta,
fruta,
blancos quesos,
quesos,
quesos, foie
confoiegras.
foie gras.
gras.
salsas ligeras, marisco, pastas con verdura
Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle (vino seco) Pescados blancos con salsas ligeras, marisco, pastas con verdura
Sauvignon
Sauvignon
Torrontés
Sémillon
Muscadelle Foie Blanc,
Blanc,
Sushi, Sémillon,
gras,Sémillon,
quesos,
terrinas, Muscadelle
Muscadelle
salchichas
patés. (vino
de (vino
seco)seco)
cerdo,
Crustáceos, embutidos.
pastas, Pescados
Pescados
arroces, blancos
embutidos,blancos
con salsas con ligeras,
pollo, salsas
pavo, ligeras,en marisco,
marisco,
aves pastas
pastas con
general. conooverdura
verdura
marisco.
marisco.o marisco.
Sauvignon Blanc,(vino Sémillon,seco)
Muscadelle (vino seco) o marisco. Pescados blancos con salsas ligeras, marisco, pastas con verdura o marisco.
Sauvignon
SauvignonBlanc,
Sauvignon Blanc,
Blanc, Sémillon,
Sémillon, Muscadelle
Muscadelle(vino (vinoseco)
seco) pastas, Pescados
Pescados blancos
blancos conconsalsas
salsasligeras, marisco,
ligeras, marisco, pastas con
pastas verdura
con o marisco.
verdura oomarisco.
marisco.
Sémillon Foie
Sémillon gras,Sémillon,
terrinas,Muscadelle
patés. (vino seco)
Crustáceos, Pescados
Foie gras,blancos
arroces, embutidos,
terrinas, con salsas
pollo, ligeras,
patés. pavo, marisco,
aves pastas
en general.
Crustáceos, con
pastas, verdura
arroces, embutidos,
Sémillon
Trebbiano
Sémillon
Torrontés Foie
Foie gras,
Pescados
Sushi,gras, terrinas,
blancos
terrinas,
quesos, patés.
con salsas
patés.
salchichas de Crustáceos,
ligeras,
Crustáceos,
cerdo, pastas,
marisco,
embutidos. arroces,
pastas
pastas, conembutidos,
arroces, verdura o pollo,
embutidos, marisco.pavo,
pollo, aves
pavo,en aves
general.
en general.
Sémillon Foie gras, terrinas, patés. Crustáceos, pastas, pollo,arroces,
pavo,embutidos, aves en general. pollo, pavo, aves en general.
Sémillon
SémillonFoie
Sémillon Foie
Foie gras, terrinas,
gras,quesos,
gras, patés.
patés. deCrustáceos,
terrinas,salchichas
terrinas, patés. Crustáceos,
pastas,arroces,
pastas, arroces,embutidos,
arroces, embutidos,pollo,
embutidos, pollo,pavo,
pollo, pavo,aves
pavo, avesenenen
aves general.
general.
general.
Torrontés
Palomino
Torrontés
Torrontés Sushi,
(Jerez
Sushi, seco)
quesos, Botanas
salchichas y salsas
tapas
de cerdo,
en
cerdo, embutidos.
general, preparaciones
Sushi,
embutidos. quesos, alverdura
ajillo.
salchichas de cerdo, embutidos.
Vermentino
Trebbiano
Torrontés
Torrontés Ceviches,
Pescados
Sushi,
Sushi, quesos, crudos,
blancos
quesos, marisco
con
salchichas
salchichas de fresco,
ligeras,
cerdo,
de queso de
marisco,
embutidos.
cerdo, cabra,
pastas
embutidos. sushi,
con tártara. o marisco.
Torrontés
Torrontés
Trebbiano
Sushi, quesos,
Sushi, quesos,salchichas
salchichasdedecerdo, cerdo,embutidos.
embutidos.
Pescados blancos con salsas ligeras, marisco, pastas con verdura
Torrontés Sushi,
Torrontés
Trebbiano Sushi,quesos,
Pescados quesos, salchichas
salchichas
blancos con dedecerdo,
salsas cerdo,embutidos.
ligeras, embutidos.
marisco, pastas con verdura o marisco.
Pedro Ximénez,
Trebbiano
Verdejo
Vermentino Paté, Moscatel
Pescados
terrina,
Ceviches, (Jerez
blancos
marisco,
crudos, dulce)
con salsas
pescado,
marisco Postres.
ligeras,
pollo.
fresco, queso ode
marisco, marisco.
pastassushi,
cabra, con verdura tártara. o marisco.
Trebbiano
Palomino
Trebbiano
Vermentino
(JerezPescados
seco)
Pescados blancos
Botanas
blancos concon
y salsas
tapas
salsas en ligeras,
general,
ligeras, marisco,
preparaciones
marisco, pastas
pastas
Ceviches,
con
al ajillo.
con
crudos, verduraverdura o marisco.
omarisco.
marisco.
Trebbiano
Trebbiano
Vermentino
Pescados
Trebbiano PescadosPescados
Ceviches,
blancos
blancos
blancos
crudos,
con
con
con
salsas
salsas
marisco
ligeras,
salsasfresco,
ligeras,
ligeras,
marisco,
marisco,
marisco,
queso
pastas con
pastassushi,
pastas
de cabra,
cabra, converdura
con verduraomarisco
verdura
tártara. marisco.fresco, queso de cabra, sushi, tártara.
oomarisco.
Riesling
Vermentino
Vernaccia
Verdejo Sushi, quesos,
Ceviches,
Ceviches,
Paté, terrina, salchichas
crudos,
crudos, marisco de
marisco cerdo,
fresco,
fresco, embutidos.
queso
queso de
quesodePaté,
decabra, sushi,
sushi,
sushi,tártara.tártara.
Vermentino
Verdejo
Pedro Ximénez,
Vermentino
Vermentino Moscatelmarisco,
Ceviches,
Ceviches,
Ceviches,
crudos,
(Jerez
crudos,
crudos,
pescado,
marisco
dulce) marisco
marisco
pollo.
fresco,
Postres.
fresco,
fresco, queso
queso
cabra,
terrina,
de cabra,
decabra,
cabra, sushi,sushi,
tártara.
marisco, pescado, pollo.
tártara.
tártara.
Vermentino
Vermentino
Vernaccia
Ceviches,
Ceviches, crudos,
crudos, marisco
marisco fresco,
fresco, queso
queso dede cabra,
Ceviches,
sushi,
sushi,
crudos,
tártara.
tártara. marisco fresco, queso de cabra, sushi, tártara.
Vermentino
Verdejo
Sauvignon Paté, Ceviches,
Blanc terrina, crudos,
marisco,
Ceviches, marisco
pescado,
crudos, fresco,
marisco pollo. quesoqueso
fresco, de cabra,
de sushi,
cabra, tártara.
sushi, tártara.
Verdejo
Viognier
Vernaccia Paté,
Paté, terrina,
terrina,
Ceviches, marisco,
marisco,
crudos, pescado,
pescado,
marisco pollo.
fresco, pollo.
queso de cabra, sushi, tártara.
Riesling
Verdejo Paté,
Viognier
Verdejo Sushi, quesos,
Paté,terrina,
Paté, salchichas
terrina,marisco,
terrina, marisco,
marisco, de cerdo,
pescado,
pescado, embutidos.
pollo.
pollo. Paté, terrina, marisco, pescado, pollo.
Verdejo
Verdejo Paté, Paté, terrina, marisco, pescado,
pescado, pollo.
pollo.
Vernaccia
Verdejo
Sauvignon
Vernaccia Ceviches,
Blanc,terrina,
Ceviches, crudos,
Sémillon,marisco,
crudos, marisco
pescado,
Muscadelle
marisco fresco,
(vino
fresco, queso de
pollo.
dulce)
queso de cabra,
cabra,
Tartas sushi,
de tártara.
fruta,
sushi, tártara. quesos, foie gras.
Viura Paté,Paté,
Viura
Viognier
Vernaccia terrina,
terrina,
Ceviches, marisco,
marisco,
crudos, pescado,
pescado,
marisco pollo.
fresco, pollo.
queso de Paté,
cabra, terrina, marisco, pescado, pollo.
Sauvignon Blanc
Vernaccia Ceviches, Ceviches,
crudos, crudos,
marisco marisco
fresco, fresco,
queso queso
de de sushi,
cabra, cabra,
sushi,
tártara.
sushi,
tártara. tártara.
Vernaccia
Vernaccia
Xarel-lo,
Vernaccia Paté,
Ceviches,
Ceviches,
Parellada,
Ceviches,
crudos,
crudos,
crudos,
marisco
marisco
marisco
fresco,
fresco,
fresco, queso queso
de de
cabra,cabra,
Ensaladas,
quesodedePescados sushi,
cabra,sushi,
sushi,
sushi,
tártara.
entradas tártara.
tártara. en general.
Viognier
Vernaccia
Sauvignon Blanc, terrina,
Ceviches, Sémillon, marisco,
crudos, pescado,
marisco
Muscadelle fresco,
(vino pollo.
queso
seco) cabra, blancos tártara.
Viognier
Xarel-lo,
Viura
Macabeo Parellada,
Paté, Paté,
terrina,
(vino Macabeo
terrina,marisco,
espumoso)(vino
marisco, espumoso)
pescado,
pescado, pollo.pollo. Ensaladas, entradas encon salsas ligeras, marisco, pastas con verdura o marisco.
general.
Sauvignon Blanc, Sémillon, Muscadelle (vino dulce) Tartas de fruta, quesos, foie gras.
Viognier
Viognier Paté,
Paté, terrina,
terrina,
terrina, marisco,
marisco,
marisco, pescado,
pescado,
pescado, pollo.
pollo.pollo.
Viognier
Viura
Viognier
Sémillon
Viura Paté,
Foie
Paté, Paté,
Paté, terrina,
terrina,
terrina,
gras,
terrina, marisco,
marisco,
marisco,
terrinas,
marisco, patés. pescado,
pescado,
pescado,
pescado, pollo. pollo. pastas, arroces, embutidos, pollo, pavo, aves en general.
pollo.
Crustáceos,
pollo.
104 G U Í A Xarel-lo,
Viura
D E VI
Sauvignon Parellada,
Paté, terrina,
NBlanc,
OS Macabeo
marisco,
Sémillon, (vino espumoso)
pescado,
Muscadelle pollo.
(vino seco) Ensaladas,
Pescados entradas
blancos encongeneral.
salsas ligeras, marisco, pastas con verdura o marisco.
Viura
Viura Paté,
Paté, terrina,
terrina,
terrina, marisco,
marisco,
marisco, pescado,
pescado,
pescado, pollo.
pollo.pollo.
Viura
Xarel-lo,
Torrontés
Viura Paté,
Paté, terrina,
Parellada,
Sushi, marisco,
Macabeo
quesos,
terrina,Macabeo pescado,
(vino espumoso)
salchichas
marisco,(vinopescado, de pollo.
cerdo, Ensaladas,
embutidos. entradas
pollo. Ensaladas, entradas en general. en general.
Xarel-lo, Parellada, espumoso)
Sémillon Foie gras, terrinas, patés. Crustáceos, pastas, arroces, embutidos, pollo, pavo, aves en general.
MARIDAJE
SIRVIENDO DISTINTOS
VINOS EN UNA COMIDA
Existen algunos principios básicos, independientes entre sí, que resultan útiles
para saber cómo servir diferentes estilos de vino en una comida (tanto si es
cotidiana como especial) y cómo calcular las cantidades por persona.
MARIDAJE
En cuanto a las
Champagne (siempre Vino joven antes que cantidades, lo usual
es ideal para dar una vino añejo. es considerar una
gran bienvenida a los botella de vino
huéspedes) o vino por tres personas
Vino ligero antes que vino
espumoso como aperitivo. (independientemente
robusto (por ejemplo, un vino del estilo del vino y por
tinto ligero puede ir antes que supuesto utilizando
Vino blanco antes que el
un blanco más complejo). copas distintas para
vino tinto (claro, a menos
cada uno). Además
de tener la seguridad de
Vino seco antes que es buena idea servir
que el blanco es superior al alternativamente
vino dulce.
tinto, el orden cambia). vasos con agua.
TIP EXPERTO: Si vas a recibir

en casa y solo piensas dar un
vino, considera alguna de estas
tres alternativas: champagne con
mariscos o tacos de todo tipo; tinto
crianza (Arzuaga, por ejemplo)
para comida española o carnes
rojas; tinto de Burdeos (como
Clarandelle) que va prácticamente
con cualquier platillo salado con
salseado de baja intensidad.
Si es una ocasión más formal

con un menú más elaborado –
incluyendo, por ejemplo, pescado,
carne y queso-, aconsejo servir
primero champagne con algún
pincho para abrir el apetito. En
segundo lugar un vino blanco
para una entrada de pescado con
mariscos; después un tinto para
el plato principal con carne roja o
de caza; luego un vino de postre,
blanco o tinto, con una selección de
quesos y, para finalizar, un Oporto
con un postre a base de chocolate.
—Koichi García Kawabe.
MARIDAJE
TIP EXPERTO: Para una comida o cena

elegante en la que se servirá un menú
muy completo me gusta empezar con algo
de burbujas, idealmente Champagne, pero
un Prosecco puede funcionar bien. Si eres
amante del vino francés prueba con un Cremant
dÁlsace. A continuación elige un vino blanco
(no necesariamente debe ser costoso o caro),
piensa en un Verdejo o Viura de España, un
Pinot Blanco o Chardonnay del Nuevo Mundo, o
un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda, pueden
realzar la experiencia y los hay de distintos
precios. Posterior a esto se debe servir el tinto.
En caso de haya varios tintos, lo ideal sería servir
el más joven primero y al último el más viejo.
Los vinos bien guardados concentran aromas
y sabores con los años, así pues, los más viejos
serán los más intensos en sabor y aroma.
—Mario Magaña.
TIP EXPERTO:
¿Cómo saber qué vino pedir en un
restaurante de acuerdo al tipo de comida?
Lo ideal es ponerse en manos de un profesional. Él
nos guiará y nos pondrá diferentes opciones sobre
la mesa para que podamos vivir la experiencia
que queramos: ya sea una versión conocida, sin
aristas, ni sobresaltos, o una experiencia más
audaz que nos permita detenernos, analizar,
evaluar y catalogar. —Mikel Alonso.
MARIDAJE
ARROCES
ARROZ A
LA TUMBADA (Tempranillo). Ribera del
• Bodega Carlos Moro, Carlos Inzolia, Grecanico, Minnella). Duero, España. Precio $$$$
Moro Crianza (Tempranillo). Sicilia, Italia. Precio $$$ • Finca Villacreces
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2019 (Xarel-lo). Querétaro, CON CALAMAR Duero, España. Precio $$$
México. Precio $ • De Cote, Atempo Viognier. • Guanamé Tempranillo.
• Dopff Au Moulin Riesling. Querétaro, México. Precio $ Guanajuato, México. Precio $
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Sauvignon Blanc, Muscadelle). ESPÁRRAGOS,
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bonito cacareaba (Garnacha España. Precio $$$ • Paul & Fils Rosé (Syrah-
Blanca, Viura, Malvasía). Receta aquí Grenache-Cinsault).
Rioja, España. Precio $$$$ Provenza, Francia. Precio $
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Robles, California, Estados • Conundrum (Chardonnay, Valley Vermentino 2017.
Unidos. Precio $$ Sauvignon Blanc, Muscat Sonoma, Estados Unidos.
• Hacienda de Arínzano Canelli, Viognier). California, Precio $$
Blanco (Chardonnay). Estados Unidos. Precio $$ Receta aquí
Navarra, España. Precio $$ • Palacio de Fefiñanes,
Albariño de Fefiñanes III RISOTTO CON HONGOS Y
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CRUSTÁCEOS España. Precio $$ • Il Monello Braida (Barbera).
• Palacio de Fefiñanes, 1583 • Torbreck Woodcutter’s Piamonte, Italia. Precio $
Albariño de Fefiñanes (Albariño). Semillon. Australia. Precio $ • Las Nubes Nebbiolo. Baja
Rías Baixas, España. Precio $$ Receta aquí California, México. Precio $$
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Francia. Precio $ PAELLA MIXTA Cabernet Sauvignon.
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Lagrein, Tannat). California, Argentina. Precio $$ • Duckhorn Merlot Three
Estados Unidos. Precio $$$ Palms Vineyard. California,
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(Cabernet Sauvignon, Chihuahua, México. Precio $ Garnacha). Rioja, España.
Grenache Noir). Baja • Domaine du Château Precio $$
California, México. Precio $ de Messey, Cremant de • Allegrini Valpolicella
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Chardonnay). Borgoña, Rondinella). Véneto, Italia.
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• Casa Madero, Casa • Gérard Bertrand, Prima
Grande Gran Reserva Shiraz. Nature Chardonnay. PATO, POLLO EN MOLE
Coahuila, México. Precio $$ Languedoc-Rousillon, • Charles Heidsieck Rosé
• Château Paveil de Luze Francia. Precio $ Réserve Brut (Pinot Noir,
(Cabernet Sauvignon, Merlot, Receta enchiladas suizas Pinot Meunier, Chardonnay).
Receta enchiladas mineras
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México.Precio $ • Ruinart Blanc de Blancs Beaujolais, Francia.
• Seghesio, Sonoma (Chardonnay). Champagne, Precio $
Zinfandel. Sonoma Valley, Francia. Precio $$$$ Receta aquí
California. Precio $$$
Receta aquí PAVO RELLENO POLLO A LA PARMESANA
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PATO, POLLO EN PIPIÁN Livinière 1er Cru (Syrah, 1682 (Syrah, Grenache,
• De Cote Reserva Grenache, Mourvèdre). Mourvèdre). Languedoc-
Chardonnay. Querétaro, Languedoc-Rousillon, Rousillon, Francia. Precio $
México. Precio $ Francia. Precio $ • Cleto Chiarli Lambrusco
Grasparossa di Castelvetro.
Emilia Romaña, Italia.
Precio $
• De Martino, Gran Reserva
Legado Carménère. Valle
Central, Chile. Precio $
POLLO ASADO, PARRILLA

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Mendoza, Argentina.
Precio $$$$
• Calera Chardonnay Central
Coast. California, Estados
Unidos. Precio $$
• Georges Duboeuf Morgon
(Gamay). Beaujolais, Francia.
Precio $
Receta aquí
POLLO EN SALSA DE
MOSTAZA Y MIEL
• Concha y Toro Chardonnay.
Valle Central, Chile. Precio $
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Sancerre (Sauvignon Blanc).
Loira, Francia. Precio $$
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California, Estados Unidos.
Precio $$$$
Receta aquí
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Grenache, Mourvèdre). CABRITO, CORDERO • Paul Jaboulet Crozes
Languedoc-Rousillon, LECHAL Hermitages (Syrah, Grenache).
Francia. Precio $ • De Cote Atempo Merlot. Ródano, Francia. Precio $$
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México. Precio $ Mendoza, Argentina. Receta aquí
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Tempranillo, Petit Verdot). Ribera del Duero, España. • Amalaya Gran Corte
Baja California, México. Precio $$ (Malbec, Cabernet Franc).
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ASADO DE JABALÍ Nature Syrah (Syrah). Precio $$$$
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Cignale (Cabernet Sauvignon, • Paul Jaboulet Châteauneuf Valle de Curicó, Chile. Precio $$$
Merlot). Toscana, Italia. Du Pape (Grenache, Cinsault, Receta aquí
Precio $$$$ Syrah, Mourvèdre). Ródano,
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Reserva (Tempranillo). Rioja, • Penfolds Max´s Cabernet HONGOS, SETAS
España. Precio $$$ Sauvignon. Australia. • Animardente Santo Spirito-
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DOC 2012 (Touriga, Tinta Mascalese). Sicilia, Italia.
Roriz, Tinto Cao). Douro, CHULETAS DE CORDERO Precio $$$$
Portugal. Precio $$ • Bodegas Benjamin de • Jean-Pierre Moueix
Rothschild & Vega Sicilia, Pomerol (Merlot). Burdeos,
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Chambertin (Pinot Noir). • Domaine Guy Farge, Saint Noir Hawke´s Bay. Nueva
Borgoña, Francia. Precio $$$ Joseph Terroir de Granit Zelanda. Precio $
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México. Precio $ • Zuccardi Tempranillo. • Château Morillon (Cabernet
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(Cabernet Sauvignon, Merlot, Receta aquí Francia. Precio $$
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Estados Unidos. Precio $$$$ Coast. California, Estados • Feudo Macari Maharis
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Penedès, España. Precio $$$ (Tempranillo). Rioja, España. Italia. Precio $$$
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Merlot. Washington, Estados MIXIOTE • Tenuta di Biserno, Il
Unidos. Precio $$ • Bonny Doon Grenache, Pino di Biserno (Cabernet
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California, Estados Unidos. Estados Unidos. Precio $$$$ • Cabernet Sauvignon).
Precio $$$$ • Gérard Bertrand, Château L´ Toscana, Italia. Precio $$$$
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Sauvignon-Syrah. Provenza, Mourvèdre). Languedoc-
Francia. Precio $ Rousillon, Francia. Precio $$
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Ferry (Cabernet Franc). Loira,
Francia. Precio $$
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Cabernet Sauvignon. Valle
Central, Chile. Precio $$$$
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Duero, España. Precio $$$
LENGUA DE RES
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California, Estados Unidos.
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Chihuahua, México. Precio $$ Estados Unidos. Precio $$$$ • Casa Madero Uvas
• Monte Xanic Nebbiolo • Valdespino Fino Seco Orgánicas Chenin Blanc.
Edición Limitada. Baja (Palomino). Jerez, España. Coahuila, México. Precio $
California, México. Precio $$ Precio $ • Domaine Coudoulet
• Vinícola Priorat, Ònix Fusió • Ximénez-Spínola Medium Fontgaline (Viognier).
(Garnacha, Cariñena, Syrah). (Pedro Ximénez seco). Jerez, Languedoc-Rousillon,
Priorato, España. Precio $ España. Precio $$$ Francia. Precio $
• Kientzler Riesling Grand Cru
FOIE GRAS LOMO EMBUCHADO Geisberg. Alsacia, Francia.
• Egon Müller Scharzhof • Arínzano La Casona Precio $$$$
(Riesling). Mosel, Alemania. (Tempranillo, Merlot).
Precio $$$$ Navarra, España. Precio $$$
• Haut Charmes Sauternes • Casa Madero Merlot.
(Sauvignon Blanc, Sémillon). Coahuila, México. Precio $
Burdeos, Francia. Precio $$ • Viña Sastre Crianza (Tinta
• Madeira Barbeito Sercial del País –Tempranillo-).
20 años. Madeira, Portugal. Ribera del Duero, España.
Precio $$$$ Precio $$$
PATÉ
TIP EXPERTO: • Catena Alta Chardonnay.
Soy muy del estilo de Mendoza, Argentina. Precio $$
la cocina francesa. Entre • Cave Yves Cuilleron Viognier.
mis favoritos están el mari- Ródano, Francia. Precio $$
daje de foie gras con Sau- • Contino Blanco Reserva
ternes (un súper clásico, (Viura, Garnacha Blanca).
que se puede probar en Au Rioja, España. Precio $$$
Pied de Cochon pues tene-
mos Sauternes por copeo) SALAMI, SALCHICHÓN
y caracoles bourguignonne • De Martino Gallardía
con un Chardonnay de Bor- Cinsault Rosé. Itata, Chile.
goña, un Chablis o un San- Precio $
cerre de Loira. Para cortes • Domaine Vacheron Sancerre
de carne, tipo tomahawk Belle Dame (Pinot Noir).
o New York, me encanta el Loira, Francia. Precio $$$
maridaje con un Grand Cru • Quinta Monasterio
Classé de Burdeos. Sinfonía de Tintos (Zinfandel,
—Luis Morones.
MARIDAJE
LEGUMBRES Y VERDURAS
BERENJENAS RELLENAS (Chardonnay). Lombardía, ESPÁRRAGOS AL GRILL

• Canvasback Red Mountain Italia. Precio $$$ CON SALSA HOLANDESA
Cabernet Sauvignon. • Von Winning Weisser • Frank Family Chardonnay.
Washington, Estados Unidos. Burgunder (Pinot Blanc). Napa Valley, Estados Unidos.
Precio $$$ Pfalz, Alemania. Precio $$ Precio $$$
• Domaine Belleville, Rully Receta aquí • Manos Negras Sauvignon
1er Cru Chapitre (Pinot Noir). Blanc. Casablanca, Chile.
Borgoña, Francia. Precio $$ ENSALADA DE BETABEL Precio $
• Peppoli Chianti Classico • Archery Summit Dundee • Pazo de San Mauro Albariño.
(Sangiovese, Merlot, Syrah). Hills Pinot Noir. Oregón, Rías Baixas, España. Precio $
Toscana, Italia. Precio $ Estados Unidos. Precio $$$ Receta aquí
Receta aquí • Clava Quintay Pinot Noir.
Casablanca, Chile. Precio $ FABADA
CHILE EN NOGADA • Domaine du Château de • Gómez Cruzado Honorable
• Kim Crawford Rosé (Merlot, Messey, Bourgogne Rouge (Tempranillo, Garnacha,
Sauvignon Blanc). Nueva (Pinot Noir). Borgoña, Graciano, Mazuelo, Viura).
Zelanda. Precio $ Francia. Precio $$ Rioja, España. Precio $$$
• Mirabella Satèn Receta aquí • Hacienda de Arínzano
Franciacorta DOCG
MARIDAJE
Tinto (Tempranillo, Merlot, TARTA DE JITOMATE, TORTILLA DE PATATAS

Cabernet Sauvignon). MOZZARELLA Y ALBAHACA • Alta Langa Cinzano (Pinot
Navarra, España. Precio $$ • Errazuriz Estate Max Noir, Chardonnay). Piamonte,
• Les Crestes Mas Doix Reserva Chardonnay. Italia. Precio $$
(Garnacha, Cariñena, Syrah). Aconcagua, Chile. Precio $ • Arzuaga Navarro Crianza
Priorat, España. Precio $$ • Louis Latour Chablis (Tempranillo). Ribera del
(Chardonnay). Borgoña, Duero, España.
HAMBURGUESA DE Francia. Precio $ Precio $$
PORTOBELLO • Quercioli Lambrusco • Enate Rosado (Cabernet
• Bodega del Fin del Mundo Grasparossa, Medici Ermete. Sauvignon). Somontano,
Pinot Noir. Río Negro, Emilia Romaña, Italia. Precio $ España. Precio $
Argentina. Precio $ Receta aquí Receta aquí
• Cuvaison Pinot Noir. Napa
Valley, Estados Unidos.
Precio $$$$
• Don Leo Pinot Noir.
Coahuila, México. Precio $
Receta aquí
POTAJE DE LENTEJAS
CON CHORIZO Y
MORCILLA
• Álvaro Palacios, Les Terrases
(Garnacha, Cariñena). Priorat,
España. Precio $$
• Conde de Villaseñor
Crianza (Tempranillo). Rioja,
España. Precio $
• Luigi Bosca Cabernet
Sauvignon. Mendoza,
Argentina. Precio $
ROMERITOS CON MOLE

• Don Leo Cabernet
Sauvignon Gran Reserva.
Coahuila, México.
Precio $$$$
• Gnarly Head Old Vine
Zin (Zinfandel). California,
Estados Unidos. Precio $
• Quinta Monasterio, Natal
Chardonnay. Baja California,
México. Precio $
Receta aquí
MARIDAJE
MARISCOS, PESCADOS
ABULÓN RASURADO • Quinta Da Lixa Vinho CARPACCIO DE PULPO
• Pascal Jolivet Sancerre Verde (Alvarinho, Loureiro, • Carmen Gran Reserva
(Sauvignon Blanc). Loira, Traixadura). Portugal. Sauvignon Blanc. Valle Central,
Francia. Precio $$ Precio $ Chile. Precio $
• Poggio al Lupo Vermentino. Receta aquí • Donnafugata Anthìlia
Toscana, Italia. Precio $ (Catarratto). Sicilia, Italia. Precio $
• Trasiego (Viognier, Arneis, BACALAO A LA VIZCAÍNA • V Rosado Casa Madero
Marsanne). Baja California, • Château de la Chaize (Shiraz con mezcla). Coahuila,
México. Precio $ Brouilly (Gamay). Beaujolais, México. Precio $
Francia. Precio $
AGUACHILE DE CAMARÓN • Cloudy Bay Pinot Noir. CEVICHE DE CALLO
• José Pariente Verdejo. Nueva Zelanda. Precio $$$ DE HACHA
Rueda, España. Precio $ • Marqués de Cadaí Tinto • Flor de Vetus Verdejo. Rueda,
• Olivier Leflaive Aligoté. (Tempranillo). Rioja, España. España. Precio $
Borgoña, Francia. Precio $ Precio $ • Hilo Negro, Invisible (Sauvignon
• Palacio de Fefiñanes, Blanc, Grenache Blanc). Baja
Albariño de Fefiñanes. Rías CALAMARES A LA California, México. Precio $
Baixas, España. Precio $ ROMANA • Terras Gauda, O Rosal
Receta aquí • Marqués de Cadaí Blanco (Albariño). Rías Baixas, España.
(Viura, Malvasía). Rioja, Precio $$
ATÚN, SALMÓN EN España. Precio $
COSTRA DE CHILES • Olli Feudo Maccari (Grillo). CEVICHE DE ROBALO,
• Demessey Bourgogne Sicilia, Italia. Precio $ HUACHINANGO
Pinot Noir. Borgoña, Francia. • Roganto Chardonnay. Baja • Cava 57, Palomas Brut
Precio $$ California, México. Precio $ Nature (Macabeo, Xarel-lo,
• Goldeneye, Anderson
Valley Pinot Noir. Sonoma
Valley, Estados Unidos.
Precio $$$$
• Luciano Sandrone Dolcetto
DÁlba. Piamonte, Italia.
Precio $$
BACALAO AL HORNO,
PIL PIL
• Belondrade y Lurton Verdejo.
Rueda, España. Precio $$$
• Château Carbonnieux
(Sauvignon Blanc, Sémillon).
Burdeos, Francia. Precio $$
MARISCOS, PESCADOS
Parellada). Querétaro, MEJILLONES AL VINO Estados Unidos. Precio $

México. Precio $ BLANCO • Hugel & Fils, Hugel
• ColleMassari Melacce • Cloudy Bay Te Koko Riesling. Alsacia, Francia.
(Vermentino). Toscana, Italia. Sauvignon Blanc. Nueva Precio $$
Precio $$ Zelanda. Precio $$ • Pascal Jolivet Pouilly-Fumé
• Twomey Sauvignon Blanc. • Domaine Clarence Dillon, (Sauvignon Blanc). Loira,
Sonoma Valley, Estados Clarendelle Blanc (Sémillon, Francia. Precio $$$
Unidos. Precio $$$ Sauvignon Blanc, Muscadelle). Receta aquí
Receta aquí Burdeos, Francia. Precio $
• Marchesi Antinori, Villa SALMÓN, ATÚN A
CRAB CAKES Antinori Blanco (Trebbiano, LA PARRILLA
• Les Parcellaires de Saulx, Pinot Bianco, Pinot Grigio, • Domaine Guy Farge,
Chablis (Chardonnay). Malvasia). Toscana, Italia. Condrieu (Viognier). Ródano,
Borgoña, Francia. Precio $ Precio $ Francia. Precio $$
• Paul Jaboulet Aîne, Crozes • Hans Baer Pinot Noir. Pfalz,
Hermitage Les Jalets OSTIONES, OSTRAS, Alemania. Precio $$
(Marsanne). Ródano, Francia. ALMEJAS EN SU CONCHA • Louis Jadot Pinot Noir.
Precio $ • Eric Chevalier, Clos de la Borgoña, Francia. Precio $
• Turnbull Sauvignon Blanc. Butte (Melon de Bourgogne). Receta salmón a la mantequilla
Napa Valley, California. Loira, Francia. Precio $$ Receta salmón con jengibre
Precio $$ • Louis Roederer Brut Premier Receta salmón al horno
(Pinot Noir, Chardonnay,
LANGOSTA TERMIDOR, Pinot Meunier). Champagne, SASHIMI
MANTEQUILLA Francia. Precio $$$ • Compañía de Vinos Tricó,
• Demessey Rully • Matua Sauvignon Blanc Nicolás (Albariño). Rías
Chardonnay. Borgoña, Marlborough. Nueva Baixas, España. Precio $$
Francia. Precio $$$ Zelanda. Precio $ • Félix Callejo, El Lebrero
• Far Niente Chardonnay. (Albillo). Ribera del Duero,
California, Estados Unidos. PESCADO A LA España. Precio $$
Precio $$$$ VERACRUZANA • Monte Xanic Sauvignon
• Tres Valles, Blanco de Tres • Les Parcellaires de Saulx, Blanc. Baja California,
Valles (Chardonnay, Chenin Meursault Les Narvaux México. Precio $
Blanc). Baja California, (Chardonnay). Borgoña,
México. Precio $ Francia. Precio $$$ TIRADITO DE PESCADO
• Torel, Lazo Valle de Guadalupe • Rocca delle Macie
MANOS DE CANGREJO (Chardonnay, Viognier). Baja Vernaccia di San Gimignano.
• Gaja Ca’Marcanda California, México. Precio $ Toscana, Italia. Precio $
Vistamare (Vermentino, • Torres, Milmanda • Roux Père & Fils
Viognier). Toscana, Italia. (Chardonnay). Conca de Bourgogne Aligoté.
Precio $$$ Barberà, España. Precio $$ Borgoña, Francia.
• Martín Berdugo, Verdejo. Precio $
Rueda, España. Precio $ PESCADO ZARANDEADO • Wente, Louis Mel
• Vinho Verde Via Latina • DAOU Sauvignon Blanc. Sauvignon Blanc. California,
(Loureiro). Portugal. Precio $ Paso Robles, California, Estados Unidos. Precio $
MARIDAJE
PASTA Y PIZZA
AGLIO, OLIO, ALFREDO-CARBONARA Bonarda. Mendoza,
PEPERONCINO • Amalaya Torrontés. Argentina. Precio $$
• Calera Chardonnay Central Mendoza, Argentina. Precio $ • Carpineto Vino Nobile di
Coast. California, Estados • Bertani Soave DOC Montepulciano (Sangiovese).
Unidos. Precio $$ (Garganega). Véneto, Italia. Toscana, Italia. Precio $$$
• Cantore di Castelforte Precio $ • Valpolicella Allegrini (Corvina,
Masserie Mazzetta • Errazuriz Chardonnay. Valle Rondinella, Molinara). Véneto,
(Chardonnay). Puglia, Italia. Central, Chile. Precio $ Italia. Precio $
Precio $
Prosecco Valdo 10 (Glera). BOLOÑESA FUNGHI
Véneto, Italia. Precio $$ • Aleanna El Enemigo • Barolo Vietti (Nebbiolo).
Piamonte, Italia. Precio $$$$
• Brooks Willamette Valley
Pinot Noir. Oregón, Estados
Unidos. Precio $$
• Massolino Langhe DOC
(Nebbiolo). Piamonte, Italia.
Precio $$
Receta fettuccini con setas
Receta pappardelle con setas y
alcachofas
RAGÚ
• Avignonesi Grifi
(Sangiovese, Cabernet
Sauvignon). Toscana,
Italia. Precio $$$
• Cantore di Castelforte
Masserie Tre Torri
(Negroamaro). Puglia, Italia.
Precio $
Primitivo Rivera. Puglia,
Italia. Precio $
PASTA Y PIZZA
TOMATE
• Colle Secco Montepulciano
DÁbruzzo (Montepulciano).
Abruzzo, Italia. Precio $
• Pio Cesare Dolcetto
DÁlba (Dolcetto). Piamonte,
Italia. Precio $
• Valdicava Rosso di
Montalcino (Sangiovese).
Toscana, Italia. Precio $$$
TIP EXPERTO:
Cuatro tips para
cocinar pasta en casa PIZZAS
1. Usa pocos ingre- CUATRO QUESOS NAPOLITANA
dientes, menos es más. • Boroli Barbera DÁlba. • Casa Lapostolle Merlot. Valle
2. Cuanto más frescos Piamonte, Italia. Precio $ Central, Chile. Precio $$
los ingredientes, me- • De Martino, Legado • Neré Feudo Maccari (Nero
jor quedará la salsa. Carmenere. Valle Central, dÁvola). Sicilia, Italia. Precio $
3. Cocina primero Chile. Precio $ • Nicola Catena Bonarda.
los ingredientes más • Martín Berdugo Crianza Mendoza, Argentina. Precio $$
duros y al final los más (Tempranillo). Ribera del
blandos. Por ejemplo: Duero, España. Precio $ PROSCIUTTO
un corazón de alca- • Castello di Querceto Tuscan
chofa y un jitomate; MARGARITA Red (Merlot, Sangiovese).
primero debe ir la • Borgogno Barbera DÁlba. Toscana, Italia. Precio $
alcachofa y después el Piamonte, Italia. Precio $$ • Oddero Nebbiolo. Langhe,
jitomate. • De Martino Viejas Tinajas Italia. Precio $$
4. Nunca subesti- Cinsault. Itata, Chile. Precio $$ • Terrazas de los Andes
mes un buen aceite • Salentein Reserve Malbec. Cabernet Sauvignon.
de oliva. Terminar tu Mendoza, Argentina. Precio $ Mendoza, Argentina. Precio $
pasta con un cordón
de aceite extra virgen MARINARA VEGETARIANA
puede hacer la dife- • Bodegas Pinesque, 5 de • Enate Rosado (Cabernet
rencia entre una pasta Pinesque (Cabernet Sauvignon, Sauvignon). Somontano,
deliciosa y una pasta Syrah). Chihuahua, México. España. Precio $
verdaderamente subli- Precio $ • La Valentina Trebbiano
me. —Mario Magaña • Domaine Guy Farge, dÁbruzzo. Abruzzo, Italia.
Ardeche Bouquet de Syrah. Precio $
Ródano, Francia. Precio $ • Vistalba Tomero
• Elio Altare Dolcetto DÁlba. Chardonnay. Mendoza,
Piamonte, Italia. Precio $ Argentina. Precio $
MARIDAJE
TACOS, TOSTADAS,
QUESADILLAS, SOPES
ARRACHERA, CABRERÍA
• Ernesto Catena, Animal
Cabernet Sauvignon.
Mendoza, Argentina. Precio $
• La Dama del Lago Joven
(Tempranillo). Rueda,
España. Precio $
• Quinta do Noval, Maria
Mansa (Tinta Roriz, Touriga
Nacional). Douro, Portugal.
Precio $
BISTEC, COSTILLA
• Agricola Mazzei Zisola
(Nero dÁvola). Sicilia, Italia.
Precio $
• Félix Callejo, Flores
de Callejo (Tinto Fino –
Tempranillo-). Ribera del
Duero, España. Precio $
• Mendel Cabernet
Sauvignon. Mendoza,
Argentina. Precio $
CACHETE DE RES
• Bertani Valpolicella
DOC (Rondinella, Corvina
Veronese). Véneto, Italia.
Precio $
• Famille Perrin Réserve
Côtes Du Rhône (Grenache,
Mourvèdre, Syrah). Ródano,
Francia. Precio $
• Valderiz (Tinta del País,
Albillo). Ribera del Duero,
España. Precio $$
CARNITAS
• Domaine Clarence Dillon,
TACOS, TOSTADAS,QUESADILLAS, SOPES
COCHINITA PIBIL
• Bodega Carlos Moro, Oinoz
Crianza (Tempranillo). Rioja,
España. Precio $
• Domaine du Château
de Messey, Mâcon Rosé
(Gamay). Borgoña, Francia.
Precio $
• Hilo Negro, Escala (Syrah).
Baja California, México.
Precio $$
ESCAMOLES, GUSANOS
DE MAGUEY
• Calvet Rosé dÁnjou
(Cabernet Franc, Grolleau,
Gamay). Loira, Francia.
Precio $
• Hacienda Florida Rosado
(Grenache, Cabernet
Sauvignon). Coahuila,
México. Precio $
Clarendelle Médoc (Merlot, CAZÓN, PESCADO • Patz & Hall Sonoma
Cabernet Sauvignon). BLANCO Chardonnay. California,
Burdeos, Francia. • Cave Yves Cuilleron Estados Unidos. Precio $$$
Precio $ Saint-Joseph (Roussane,
• Henri Lurton Chenin Blanc. Marsanne). Ródano, Francia. FLOR DE CALABAZA
Baja California, México. Precio $$ • Coquena Torrontés. Salta,
Precio $ • Kim Crawford Sauvignon Argentina. Precio $
• Terrazas de los Andes Blanc Marlborough. Nueva • El Cielo, Selene Rosé
Malbec Reserva. Mendoza, Zelanda. Precio $ (Grenache, Syrah). Baja
Argentina. Precio $ • Penfolds Koonunga Hill California, México.
Receta aquí Chardonnay. Australia. Precio $
Precio $ • Nobilo Sauvignon Blanc
CAMARÓN, LANGOSTA Marlborough. Nueva
• Bisol Prosecco (Glera). CHORIZO Zelanda. Precio $
Véneto, Italia. Precio $ • Amalaya Malbec. Salta,
• De Martino, Reserva 347 Argentina. Precio $ HUITLACOCHE
Vineyards Chardonnay. • De Martino, Legado Syrah. • Bodegas del Viento Pinot
Aconcagua, Chile. Precio $ Valle de Choapa, Chile. Noir. Coahuila, México.
• Juguette, El Velero de Precio $ Precio $
Juguette (Sauvignon Blanc). • Domaine Coudoulet, Pinot • Decoy Sonoma County
Australia. Precio $ Noir. Languedoc-Rousillon, Pinot Noir. California,
Receta aquí Francia. Precio $ Estados Unidos. Precio $$
MARIDAJE
• Tenuta delle Terre Nere Etna • Guanamé Malbec. Guanajuato, Argentina. Precio $$
Rosso (Nerello Mascalese, México. Precio $ • Puerta del Lobo Ensamble
Nerello Cappuccio). Sicilia, • Martín Berdugo Barrica de Barricas (Tempranillo,
Italia. Precio $$ (Tempranillo). Ribera del Merlot, Malbec). Querétaro,
Duero, España. Precio $ México. Precio $
MARLÍN • Robert Mondavi Private
• Casa Madero, Casa Grande SESOS Selection Cabernet
Gran Reserva Chardonnay. • 3V Casa Madero (Cabernet Sauvignon. California,
Coahuila, México. Precio $ Sauvignon, Merlot, Estados Unidos. Precio $
• Domaines Ott, BY.OTT Tempranillo). Coahuila,
(Grenache, Cinsault, Syrah). México. Precio $ TUÉTANO
Provenza, Francia. Precio $ • Casa Montes Alzamora • DAOU Cabernet
• Villa Maria Pinot Noir Malbec. San Juan, Argentina. Sauvignon Reserve. Paso
Marlborough 2019. Nueva Precio $ Robles, California, Estados
Zelanda. Precio $ • Martín Berdugo Joven Unidos. Precio $$$
(Tempranillo). Ribera del • Domaine Belleville, Rully
PASTOR Duero, España. Precio $ 1er Cru (Chardonnay).
Domaine Guy Farge, Saint Borgoña, Francia. Precio $$
Joseph, Vania (Marsanne, SUADERO • Torres, Celeste Crianza
Roussane). Ródano, Francia. • Aleanna, El Gran Enemigo (Tempranillo). Ribera del
Precio $ Cabernet Franc. Mendoza, Duero, España. Precio $
MARIDAJE
POSTRES, QUESOS
CHOCOLATE AMARGO
• Casa Madero Gran Reserva
Cabernet Sauvignon
Coahuila, México. Precio $$
• Oporto Fonseca Tawny
10 years. Oporto, Portugal.
Precio $$$
• Williams & Humbert, Don
Zoilo Pedro Ximénez 10 años.
Jerez, España. Precio $
FRUTAS CÍTRICAS
• Ant Moore Sauvignon Blanc
Marlborough. Nueva Zelanda.
Precio $
• Cousiño-Macul Isidora Rosé
(Cabernet Sauvignon). Maipo,
Chile. Precio $
• Enate Chardonnay 234.
Somontano, España.
Precio $
Receta pastel de naranja
Receta flan de naranja
Receta panqué de manzana y
limón
FRUTAS TROPICALES
• Domaine Guy Farge,
Ardeche Bouquet Blanc
(Roussane, Marsanne,
Viognier). Ródano, Francia.
Precio $
• La Marca Prosecco (Glera).
Véneto, Italia. Precio $ Receta crepas de plátano con FRUTOS ROJOS
• Primosic Ribolla Noir manzanas • Château Coutet Barsac
(Ribolla Gialla, Pinot Nero). Receta flan de coco (Sémillon). Burdeos, Francia.
Friuli, Italia. Precio $$$ Receta helado de coco Precio $$$$
Receta tortitas de plátano Receta cocada con piña y nuez • Marqués de Cadaí Rosado
Receta pay casero de plátano Receta gelatina de yogurt con (Tempranillo). Rioja, España.
Receta banana split mango Precio $
• Masi Recioto della Valpolicella QUESOS AZULES TIP MB
(Corvina, Rondinella, Molinara). • Casa Madero Cosecha Quesos en la mesa
Verona, Italia. Precio $$ Tardía (Semillón, Una tabla de quesos
Receta yogurt de frutos rojos Gewürztraminer). Coahuila, en la mesa siempre se
Receta tarta México. Precio $ agradece y además luce
Receta fresas jubilee • Oporto Quinta do Noval mucho. Para prepararla
Receta tarta de chocolate Tawny (Tinta Roriz, Touriga no pierdas de vista los
blanco y frambuesas Franca, Touriga Barroca). siguientes consejos:
Receta rosca de merengue Portugal. Precio $$ El pan y las frutas frescas
helada con frambuesa • Pedro Ximénez Valdespino (uvas o manzanas, por
Receta gelatina de arándano y (Pedro Ximénez dulce). Jerez, ejemplo) son excelentes
queso España. Precio $$ acompañantes para el
queso, así que no olvides
FRUTOS SECOS QUESOS FRESCOS incluirlos.
• González Byass Matusalem • Barton & Guestier Sauternes Si los quesos están
(Palomino, Pedro Ximénez). (Sémillon, Sauvignon Blanc). refrigerados, sácalos al
Jerez, España. Precio $$$$ Burdeos, Francia. Precio $$$ menos con media hora
• Guicardini Strozzi Vinsanto • El Cielo Cassiopea de anticipación para que
di San Gimignano (Trebbiano, (Sauvignon Blanc). Baja al momento de comerlos
Malvasia). Toscana, Italia. California, México. Precio $ estén a temperatura
Precio $$ • Moscato dÁsti Vietti ambiente.
• Inniskillin Icewine (Vidal (Moscato). Piamonte, Italia. Si vas a presentar una
Blanc). Niágara, Canadá. Precio $$ selección de diferentes
Precio $$$
quesos en rebanadas,
QUESOS SUAVES corta los duros y
LÁCTEOS (FLAN, CREMA • Colomé Torrontés. Mendoza, semiduros en láminas
CATALANA, PANNA Argentina. Precio $ finas (en caso de que
COTTA, CRÈME BRULÉE) • Domaine Vacheron, Sancerre tengan corteza, retírala),
• Cava Vilarnau Semi seco Chambrates (Sauvignon Blanc). los suaves pueden ir en
(Macabeo, Parellada, Xarelo). Loira, Francia. Precio $$$ rebanadas más gruesas
DO Cava, España. Precio $$$ • Torel, Torelita (Riesling). y los azules en forma de
• Coppo Moncalvina Moscato Querétaro, México. Precio $ pequeños triángulos.
dÁsti (Moscato). Piamonte,
Para acomodarlos, coloca
Italia. Precio $ QUESOS MADUROS los más suaves al exterior
• Dr. Loosen, Dr. Loosen • Château Fontarèche, La y los más fuertes al centro
Erdener Pralat Auslese Chapelle (Chardonnay). para consumirlos al final.
(Riesling). Mosel, Alemania. Languedoc-Rousillon, Francia. Enjoy it!
Precio $$$$ Precio $
Receta flan de naranja • Ridge, Estate Chardonnay. Como diseñar tabla de quesos
Receta crema catalana California, Estados Unidos. Quesos holandeses
Receta cheesecake neoyorkino Precio: $$$$ Tipos de quesos italianos
Receta london cheesecake • Robert Weil Kiedrich Saber cortar quesos
Receta cheesecake de guayaba Turmberg (Riesling). Rheingau,
Receta cheesecake de cajeta Alemania. Precio $$$
UVAS TINTAS
VINOS SEGÚN LA OCASIÓN

El mundo del vino es tan amplio que no hay excusa para no disfrutarlo. Seguro siempre encontrarás
el ideal para cada momento: desde un take out de sushi, cocina thai o mediterránea; para el aperitivo
o el brunch, una tarde calurosa o un día invernal, hasta qué elegir para llevar a una comida casual
o regalar o hacer una wish list de vinos de culto. Por eso, ten en cuenta estas recomendaciones.
VINO SEGÚN LA OCASIÓN
TIP MB
Tanto como para
aperitivo como para
brunch, los vinos
con un volumen de
alcohol menor a los
13% son perfectos,
solo asegúrate
de mantenerlos
siempre frescos.
APERITIVO TAKE OUT SUSHI

Doña Dolores Brut Nature Cocina mediterránea Gavi di Gavi Batasiolo (Cortese).
Gran Reserva (Macabeo, (griega, árabe, libanesa) Piamonte, Italia. Precio $$
Chardonnay, Chenin Blanc). PharaohMoans Syrah. Markus Molitor, Haus
Querétaro, México. Precio $ California, Estados Unidos. Klosterberg Riesling. Mosel,
Ferghettina Franciacorta Brut Precio $$$$ Alemania. Precio $
(Chardonnay, Pinot Noir). Shafer, Relentless (Syrah, Petite Terrazas de los
Lombardía, Italia. Precio $$$ Sirah). California, Estados Andes Torrontés.
Gramona Imperial Brut (Xarel- Unidos. Precio $$$$ Salta, Argentina.
lo, Macabeo, Parellada). Sant Torbreck Woodcutter’s Precio $
Sadurní dÁnoia, España. Shiraz. Australia.
Precio $$$ Precio $$$
BRUNCH COCINA THAI

Hilo Negro, Tricot Rosado Valle Hugel & Fils, Hugel
de Guadalupe (Primitivo). Baja Gewurztraminer. Alsacia,
California, México. Precio $ Francia. Precio $$
Masi Valpolicella (Corvina, L’ Ecole 41 Yakima Valley
Rondinella, Molinara). Véneto, Chenin Blanc. Washington,
Italia. Precio $ Estados Unidos. Precio $
Roederer Estate Brut Oremus Mandolás Furmint.
(Chardonnay, Pinot Noir). Tokaj-Hegyalja, Hungría.
California, Estados Unidos. Precio $
Precio $$$
129
TIP EXPERTO
Los vinos jóvenes con
tapón de rosca resultan
muy prácticos para un día
de campo, en la playa, en
la alberca o en la terraza.
Solo tienes que llevar la
botella en una hielera y
no preocuparte en cómo
abrirla porque se te olvidó
el sacacorchos (típico).
Paulina Vélez.
OTOÑO-INVIERNO
Catena Zapata Cabernet
Sauvignon. Mendoza,
Argentina. Precio $
Gerard Bertrand Prima Nature
TIP MB Syrah. Languedoc-Rousillon,
Francia. Precio $
El clima es también factor a considerar para elegir Montefiori Nebbiolo. Baja
el estilo de vino. Así, un blanco, rosado o espumoso California, México. Precio $
con notas florales, herbales o afrutadas, fácil de beber,
fresco y ligero, es un must en temporada de calor, ya 5 VINOS PARA LLEVAR
A COMIDA O CENA
sea en la terraza, en un día de playa o en la alberca. En CASUAL
cambio, un vino tinto con cuerpo (tipo Syrah, Nebbiolo o Catena Zapata Malbec.
Cabernet Sauvignon) resulta una decisión acertada para Mendoza, Argentina. Precio $
Habla del Silencio (Tempranillo
acompañar los días más fríos de otoño e invierno.
con mezclas). Extremadura,
España. Precio $$
Izadi (Tempranillo). Rioja,
España. Precio $
Peppoli Chianti Classico
(Sangiovese, Merlot, Syrah).
TARDE CALUROSA DÍA DE PLAYA O Toscana, Italia. Precio $
Aire de Protos Rosado ALBERCA Viña Sastre Crianza
(Tempranillo). Ribera del Duero, Adriano Adami Garbèl Prosseco (Tempranillo). Ribera del Duero,
España. Precio $ (Glera). Véneto, Italia. Precio $ España. Precio $
Coquena Torrontés. Salta, Martín Berdugo Rosado
Argentina. Precio $ (Tempranillo). Ribera del Duero, 5 VINOS PARA REGALAR
Fillaboa Albariño. Rías Baixas, España. Precio $ (Y QUEDAR MUY BIEN)
España. Precio $ Woodbridge by Robert Mondavi Félix Callejo, Gran Callejo
Sauvignon Blanc. California, Reserva (Tempranillo). Ribera del
Estados Unidos. Precio $ Duero, España. Precio $$$$
Frank Family Cabernet

Sauvignon. California, Estados
Unidos. Precio $$$$
Joseph Phelps Insignia
(Cabernet Sauvignon, Petit
Verdot, Malbec, Cabernet
Franc). California, Estados
Unidos. Precio $$$$
Taittinger Comtes de
Champagne (Chardonnay).
Celebración especial. Precio
$$$$
Tignanello Marchesi Antinori
(Cabernet Franc, Cabernet
Sauvignon, Sangiovese).
Toscana, Italia. Precio $$$$
5 VINOS PARA
CELEBRACIÓN
ESPECIAL
Arínzano Gran Vino
(Tempranillo). Navarra, España.
Precio $$$$
Bruno Giacosa Barbaresco
(Nebbiolo). Piamonte, Italia.
Precio $$$$
Calera Pinot Noir Central
Coast. California, Estados
Unidos. Precio $$$
Joseph Drouhin, Beaune Clos Cabernet Sauvignon). Ribera Merlot). Burdeos.
de Mouches (Chardonnay). del Duero. Château Mouton-Rothschild
Borgoña, Francia. Precio $$$$ Viña Sastre Pesus (Tinta del (mezcla bordelesa). Burdeos.
Vega Sicilia Valbuena País, Cabernet Sauvignon, Domaine Comte Georges de
(Tempranillo). Ribera del Duero, Merlot). Ribera del Duero. Vogüé, Musigny Grand Cru
España. Precio $$$$ Pérez Pascuas Gran Selección (Pinot Noir). Borgoña.
(Tinta del País –Tempranillo-). Domaine de la Romanée Conti
VINOS DE CULTO Ribera del Duero. La Tâche (Pinot Noir). Borgoña.
VIEJO MUNDO M. Chapoutier, Les Bécasses
ESPAÑA FRANCIA Côte-Rotiê (Syrah). Ródano.
Álvaro Palacios, LÉrmita Château du Beaucastel Pétrus (mezcla bordelesa).
(Garnacha, Cabernet Châteauneuf-du-Pape Burdeos.
Sauvignon). Priorat. (Grenache, Mourvèdre, Syrah,
Descendientes de J. Palacios, Cinsault, Cournoise). Ródano. ITALIA
La Faraona (Mencía). Bierzo. Château Latour (mezcla Biondi-Santi Brunello di
Dominio de Pingus, Pingus bordelesa). Burdeos. Montalcino Tenuta “Greppo”
(Tempranillo). Ribera del Duero. Château Léoville-Las Cases, (Sangiovese). Toscana.
Teso La Monja (Tinta de Toro). Toro. Grand Vin de Leoville (Cabernet Dal Forno Romano Amarone
Vega Sicilia Único (Tinto Fino, Sauvignon, Cabernet Franc, della Valpolicella (Corvina,
Corvinone, Rondinella). Véneto. MÉXICO Valle de Guadalupe.

Gaja Sorì San Lorenzo Don Leo Cabernet Sauvignon. Viñas de Garza, Gran Amado
(Nebbiolo). Piamonte. Coahuila. (Cabernet Sauvignon, Merlot,
Gaja Sorì Tildìn (Nebbiolo, El Cielo Polaris (Merlot, Tempranillo, Zinfandel). Valle de
Barbera). Piamonte. Cabernet Sauvignon, Cabernet Guadalupe-San Vicente.
Gaja, Gaia & Rey (Chardonnay). Franc). Valle de Guadalupe.
Piamonte. Solar Fortún Elixir Cordis RANGO PRECIOS
Gaja, Sperrs Barolo (Nebbiolo). (Cabernet Sauvignon). Valle de 350 a 700 pesos: $
Piamonte. Guadalupe. 701 a 1,000 pesos: $$
Tenuta dellÓrnellaia Masseto Viña de Frannes, Pater 1,001 a 1,500 pesos: $$$
(Cabernet Sauvignon, Merlot, (Cabernet Sauvignon, Merlot). Más de 1,501 pesos: $$$$
Cabernet Franc, Petit Verdot).
Toscana.
Tenuta dellÓrnellaia Ornellaia.
(Cabernet Sauvignon, Merlot,
LOS
NUNCAS
Cabernet Franc, Petit Verdot).
Toscana.
Tenuta San Guido Sassicaia
(Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc). Toscana.
NUEVO MUNDO
ARGENTINA
DEL VINO
Gran Enemigo Gualtallary
Cabernet Franc. Mendoza. • Nunca bebas los vinos pasados de temperatura (más
calientes de lo que corresponde según sea el caso). Es
AUSTRALIA
Penfolds Grange (Shiraz).
mejor que estén más fríos y esperar a que recuperen su
Barossa Valley, McLaren Vale. temperatura ideal.
ESTADOS UNIDOS • Nunca ahorres en vino y gastes más en comida. Ambos

Bryant Family Vineyard Cabernet son igual de importantes para una gran comida.
Sauvignon. Napa Valley.
Caymus Cabernet Sauvignon.
• Nunca digas que tú no eres de vinos blancos; lo único que
Napa Valley. estás demostrando es falta de cultura en vinos.
Ghost Horse Spectre (Cabernet
Sauvignon). Napa Valley.
• Nunca bebas vinos en vaso o en copa que no sea de
Harlan Estates, Bond (Cabernet cristal, sería como comer sushi con tenedor.
Sauvignon). Napa Valley.
Marcassin Estate Chardonnay.
• Nunca decidas qué vino pedir en un restaurante sino
Sonoma Coast. estás seguro de las opciones, es mucho más inteligente
Opus One (Cabernet Sauvignon solicitar ayuda del sommelier.
y mezclas). Napa Valley.
Screaming Eagle Second Flight
• Nunca ordenes una botella de vino para comer sin saber
(Cabernet Sauvignon). Napa que pedirá la mayoría de los comensales que beberá vino.
Valley. Siempre hay opciones que se acerquen a la mayoría de
Silver Oak Alexander Valley los platillos.
Cabernet Sauvignon. Alexander
Valley.
GLOSARIO
ACIDEZ. Sensación que con la finalidad de crear vinos designar a un viñedo o conjunto
proviene del ácido tartárico de mayor complejidad que los de viñedos especialmente
natural de las uvas (en el caso de una sola variedad. reconocidos por su calidad.
de los limones es el ácido
cítrico). Es una característica AZIENDA AGRICOLA. CUERPO. Impresión de peso
normal -presente en todos los Término italiano que hace y de consistencia que un vino
vinos- muy importante tanto referencia a una bodega con deja en el paladar.
en la definición de su sabor y viñedos.
cualidades gustativas, como en CUVÉE. Término francés,
la manera en la que evolucionan AZÚCARES RESIDUALES. también utilizado en español,
con el paso de los años. Conjunto de los azúcares que literalmente significa
presentes en el vino después tanque o depósito. Un cuvée
ALCOHOL. De los elementos de la fermentación alcohólica. es un vino procedente de un
esenciales del vino, junto con determinado tanque o depósito
la acidez y los taninos. Entre BRILLANTE. Cualidad de un y habitualmente se emplea por
más alto sea el porcentaje de vino que presenta un aspecto algunas bodegas para distinguir
alcohol, mayor peso tendrá un visual esplendoroso y limpio, vinos de la misma añada y
vino (piensa por ejemplo, en con reflejos luminosos. variedad, pero que difieren en
un tinto Cabernet Sauvignon algunas características como
o en un Syrah). El volumen de CANTINA. Palabra italiana por ejemplo los aromas, el gusto
alcohol puede variar entre 7% con la que se designa a una o la crianza.
y 15% para los vinos de mesa, bodega.
y entre 15% y 20% para los DECANTAR. Trasvasar un
fortificados o generosos. CHÂTEAU. Designación de vino de su botella original a una
un vino procedente de una garrafa o jarra decantadora,
AÑADA. Año de cosecha propiedad particular, aunque ya sea para airearlo o para
o vendimia de un vino, y que no siempre ni necesariamente separarlo de sus sedimentos.
debe aparecer asentado en la hay un castillo en cada
etiqueta. propiedad. EQUILIBRADO. Cualidad
de un vino redondo que
AÑEJO. Vino criado en COSECHA. Año de la muestra armonía entre todos
barricas o en botellas, al menos vendimia de un vino. La calidad sus componentes, sin que
durante tres años. de una cosecha corresponde sobresalga ninguno.
a todo un conjunto de factores
ÁSPERO. Vino con exceso climáticos que determinarán la ESTRUCTURA. Constitución
de taninos, que lo hacen calidad del vino y su potencial de corpórea del vino, en la
astringente, duro y ácido. Se envejecimiento. Las diferencias que deben conjugarse
refiere a una textura, falta de entre cosechas son tales que no componentes como la acidez,
fineza. es inusual la mezcla de vinos de el alcohol, los taninos y la
añadas diferentes con el fin de densidad, entre otros.
ASSEMBLAGE. Sinónimo de obtener un vino más equilibrado.
coupage. Mezcla de diferentes FERMENTACIÓN
mostos o vinos –de la misma CRU. Su significado textual ALCOHÓLICA. Etapa
cosecha o de distintos años- es crecimiento y se utiliza para decisiva en la elaboración
GLOSARIO
del vino. Proceso biológico POSO. Partículas sólidas y tipo, provocan en boca
y químico que determina la que se encuentran en el vino. sensación de astringencia,
transformación de los azúcares En los vinos blancos se trata a aspereza, rugosidad, sequedad.
del mosto en alcohol, gas menudo de cristales de ácido Los vinos con mayor tanicidad
carbónico y calor, por acción de tartárico incoloros; en los son ideales para acompañar
las levaduras, el jugo de uva se tintos son sobre todo taninos y alimentos con alto contenido
convierte en vino. pigmentos. de grasas.
FERMENTACIÓN REDONDO. Vino bien TERROIR. Palabra de origen

MALOLÁCTICA. criado, equilibrado, que francés que describe la forma
Segunda fermentación de muestra armonía entre en cómo el clima, los suelos,
algunos vinos que sigue a la todos sus componentes: el terreno y las prácticas
alcohólica. Por la acción de pigmento, aromas primarios y vitivinícolas tradicionales
determinadas bacterias lácticas, secundarios, color, sabor y olor de una región en particular,
el ácido málico (con sabor de característico. Maduro, listo interactúan e influyen en la
manzana verde) se transforma para beber. identidad y estilo de un vino.
en ácido láctico (con sabor de
yogur) y en gas carbónico. Dado RETROGUSTO. Es el TRANQUILO. Se refiere a
que el ácido láctico es menos conjunto de sensaciones los vinos que no contienen gas
acerbo que el málico, el vino se que deja el vino después carbónico.
vuelve más fino. de saborearlo. Olor y sabor
derivado de la crianza en VARIETAL. Vino elaborado
LÁGRIMA. Traza de aspecto barrica de roble aromático, que a partir de una sola variedad de
oleoso que deja en la copa un debe estar en perfecta armonía uva o en el que solo interviene en
vino rico en alcohol, azúcares y con la redondez del vino. una proporción mínima del 85%.
glicerina.
RICO. Describe el sabor y la VENDIMIA TARDÍA.
MOSTO. Jugo de uva textura de un vino, cuando este Significa que el vino ha
obtenido por estrujado o tiene mucho de ambos. sido elaborado con uvas
prensado, sin fermentar. cosechadas más tarde de lo
ROBUSTO. Vino vigoroso, habitual, sobremaduradas,
ORGANOLÉPTICO. rico en taninos y alcohol; y que poseen una mayor
Conjunto de las percepciones carnoso y potente. concentración de azúcar y
sensoriales constituidas por el aromas. Un vendimia tardía o
olor, el color y el sabor del vino. TANINOS. Componentes late harvest es considerado
orgánicos de sabor astringente vino de postre.
PERSISTENCIA. Duración que se encuentran sobre
de las sensaciones que el vino todo en el hollejo –piel- de VINIFICACIÓN. Proceso de
produce en la nariz y en el la uva; aunque el tiempo fermentación del mosto de la
paladar. Es el signo distintivo de de añejamiento en madera uva, o transformación del zumo
un vino de gran calidad. también aporta taninos de esta en vino.
propios de la corteza vegetal.
POSGUSTO. Aroma y sabor En mayor o menor medida,
que permanece en el fondo de los taninos están presentes
la boca, en la garganta y en la en todos los vinos, aunque se
vía retronasal después de tragar aprecian mejor en los tintos.
el vino. Dependiendo de su cantidad
GLOSARIO

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GUÍ A D E VI N OS 1

Estoy convencido de que aprender a disfrutar del vino y la

La idea es familiarizarse con ciertos aspectos relacionados con

No soy sommelier. Por eso, en esta ocasión, soy el anfitrión

Además, se ha incluido una extensa lista con recomendaciones

Director General: Marco Beteta.

SANDRA KOICHI GARCÍA FERNANDA

ABEL HERNÁNDEZ LUIS ANTONIO MARIO MAGAÑA

ROLLY PAVIA RENÉ RENTERÍA PAULINA VÉLEZ DE

82 LO BÁSICO DEL VINO

600 A.C. 200 A.C. Edad Media (Siglo XI-XV)

Siglo XVI hiia d vo

Siglo XX Siglo XXI

Consolidación de las Auge de los vinos naturales y

CABERNET • Usual para mezclas con otras variedades

FRANC (Merlot, Malbec, Syrah, Carménère o

Carnes rojas asadas, pollo,

Carnes blancas y rojas asadas,

• Común tanto para complemento de

Pastas con salsa de tomate, Pastas con salsas cremosas o

NEBBIOLO PINOT NOIR

Pastas, arroces y platos con Quesos curados, carnes

SYRAH NOTAS COMUNES:

ALBARIÑO NOTAS COMUNES:

Ostras al natural, ceviches o

CHENIN BLANC GEWÜRZTRAMINER

Platillos agridulces, pavo al Platillos especiados del Medio

MOSCATEL PINOT GRIGIO

Ensaladas a base frutas frescas, Salmón, atún, mariscos, foie

Platillos asiáticos especiados,

ELABORACIÓN VINO TINTO

Vendimia; selección Separación hojas y tallo Estrujado uvas = mosto

Adición de levaduras: trans- Primera fermentación (al- Descube (separación holle-

Segunda fermentación (ma- Filtrado Embotellado (vinos jóvenes)

ROBUSTOS MEDIOS LIGEROS

Cabernet Sauvignon Cabernet Franc Cinsault

ROBUSTOS, REDONDOS FRESCOS, AROMÁTICOS,

Chardonnay (con barrica) Albariño Chenin Blanc

JEREZ Los vinos de Jerez solo pueden criarse en el llamado Marco de

UVAS: Palomino, Pedro Ximénez, Moscatel (blancas).

OPORTO Las uvas deben proceder necesariamente de la región del

UVAS: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz,

MADEIRA Pueden ser vinos secos, semisecos o dulces. Un aspecto

UVAS: Sercial, Verdelho, Boal y Malvasia (blancas); Tinta Negra

MARSALA El más conocido de los vinos fortificados italianos, producido

UVAS: Grillo, Inzolia, Cattarato, Domaschino, Grecanico

COSECHA (late harvest, vendanges tardives).

Otra manera de diferenciar a los vinos es clasificándolos por su

POR EDAD. POR GRADUACIÓN POR CONTENIDO

En la antigüedad, el vino solía conservarse en ánforas u otros recipientes similares

VINOS NATURALES, ORGÁNICOS

VINO NATURAL. Mínima intervención en la tierra, pero

VINO NARANJA. Un estilo aparte dentro de los

VINO ORGÁNICO O ECOLÓGICO. Uvas provenientes

VINO BIODINÁMICO. Enfoque holístico de agricultura

EL DILEMA DE LOS SULFITOS.

Países del Países del

LA FRANJA DEL VINO

Véneto Piamonte Toscana

Siglo XVI hiia d vo