Leche

La cadena de lácteos está compuesta por dos eslabones principales.
El primero comprende la
producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble propósito. El
segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos o
derivados de la leche como leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche
condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas,
crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y quesos.
Puntos de control de la cadena productiva de la leche según la normatividad colombiana
La seguridad de los productos lácteos procedentes de las industrias alimentarias es fundamental

para garantizar la salud de los consumidores.
Los puntos de control en la cadena de la leche están reglamentados desde la producción del
ganado lechero, ya que se deben tener en cuenta todo el proceso de buenas prácticas ganaderas.
Puntos críticos de control
 El ordeño
 Enfriamiento Para enfriamiento, envasado y almacenamiento de leche
 Según la NTC 339, la leche debe pasar por toma de muestras y criterios de aceptación o
rechazó, con pruebas de acidez, materia grasa, solidos totales, impurezas macroscópicas
(Sedimentos), análisis de microorganismos, conservantes, neutralizantes, esto con el fin de
evaluar la viabilidad de los lotes.
 Contaminaciones cruzadas
 Según el Codex alimentarus, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS CAC/RCP 57-2004, se debe tener en cuenta desde la producción de la
materia prima (leche) hasta el punto de consumo.
Producción primaria
- Salud de los animales

- Alimentación
- Medicamentos veterinarios
- Higiene del ordeño
- Documentación y llevanza de registros
Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene
- Controles del tiempo y la temperatura

- Productos intermedios
Gestión de los productos dentro de la planta
- Distribución del producto terminado

- Etapas específicas del proceso
- Criterios microbiológicos
- Requisitos para el material (distinto de la leche) que entra en la planta (agua)
Transporte
- Utilización y mantenimiento
Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores
- Etiquetado
LEYES
9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias
914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado

Bovino
DECRETOS
2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a

Producción, Procesamiento, Transporte y Comercialización de la leche
3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones
476 DE 1998: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30 de agosto de 1983, y se
dictan otras disposiciones.
60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el país.
02838 de 2006: por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras
disposiciones
4670 DE 2007: por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche establecido en el

Arancel de Aduana
2964 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006 y se dictan otras
disposiciones
3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado

parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan otras disposiciones.
2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche establecido en el

Arancel de Aduanas
RESOLUCIÓN
02310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo

referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los
Derivados Lácteos
11961 DE 1989: Por la cual se modifica parcialmente la resolución número 2310 del 24 de febrero
de 1986
01804 DE 1989: Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986, (24de febrero) que
reglamenta parcialmente el titulo V de la Ley 09 de 1997
1679 DE 2002: Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la aprobación de las Licencias
o Registros de Importación de la Leche en Polvo y los Derivados Lácteos en Polvo”
005109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano.
000012 del 12 de enero de 2007: Por el cual se establece el sistema de pago de leche cruda al
productor
2997 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir los lacto sueros en polvo, como materia prima de alimentos para consumo humano
y se dictan otras disposiciones.
032689 DE 2008 : Por la cual se establecen los requisitos para la presentación y los lineamientos
para la aprobación de los planes de reconversión para comercializadores de leche cruda y leche
cruda enfriada para consumo humano directo y se adoptan los formatos oficiales.
346 de 2008: Por la cual se otorga un segundo Incentivo al Almacenamiento de leche en el año

2008.
715 de 2009: Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007
087 DE 2009: por la cual se modifica parcialmente la resolución 346 de 2008
1031 DE 2010: por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997 de 2007modificado por el

artículo 1° de la resolución 715 de 2009
1707 DE 2010: por el cual se modifica el literal c del artículo 5° de la resolución 2997 de 2007.
NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS
NTC 339: PROCUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA

NTC 1419: Productos lácteos. Leche líquida saborizada
NTC 1036: Productos lácteos. Leche en polvo
NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas
NTC 930: Productos lácteos. Crema de leche
NTC 4978: Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable (método de referencia)
NTC 750: Productos lácteos. Queso
NTC 1343: Productos lácteos compuestos leche en polvo modificado
NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma general
NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado nutricional de alimentos
envasados

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La cadena de lácteos está compuesta por dos eslabones principales.

Puntos de control de la cadena productiva de la leche según la normatividad colombiana

La seguridad de los productos lácteos procedentes de las industrias alimentarias es fundamental

Puntos críticos de control

- Salud de los animales

Aspectos clave de los sistemas de control de la higiene

- Controles del tiempo y la temperatura

Gestión de los productos dentro de la planta

- Distribución del producto terminado

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores

9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias

914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado

2437 de 1983: Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9a de 1979, en cuanto a

3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

4670 DE 2007: por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche establecido en el

3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado

2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la leche establecido en el

02310 DE 1986: Por la cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo

346 de 2008: Por la cual se otorga un segundo Incentivo al Almacenamiento de leche en el año

715 de 2009: Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de 2007

087 DE 2009: por la cual se modifica parcialmente la resolución 346 de 2008

1031 DE 2010: por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997 de 2007modificado por el

NTC 339: PROCUCTOS LÁCTEOS. LECHE CRUDA

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