4 - Regulacion Sanitaria Nacional 2019-4 - Senasa

Regulación Sanitaria
Nacional aplicada a
Inocuidad de
Alimentos
Ing. Victor Meneses Taboada
[email protected]
Marco
Normativo de
SENASA
• D. S. 044-2006-AG. Reglamento Técnico para los Productos Orgánicos.
• D.S. 029-2007-AG. Reglamento del Sistema Sanitario Avícola
• D.S. 020-2009-AG Modificación Reglamento del Sistema Sanitario Avícola
• D.S. 002-2010-AG y su fe de erratas. Reglamento Sanitario Porcino
• D.S. 015-2012-AG. Reglamento Sanitario de Faenado de Animales de Abasto
• Ley 29196 Ley de Promoción de la Producción Orgánica y Ecológica
• DS 004-2011-AG y Fe de erratas - Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
• DS 006-2016-MINAGRI, Decreto Supremo que modifica y complementa
Normas del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
• D. S. N° 007-2017-MINAGR - Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.
REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
DECRETO SUPREMO- Nº 004-2011-AG
El presente Reglamento tiene por objeto establecer

disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios, así como de los piensos, con el
propósito de proteger la vida y la salud de las personas,
reconociendo y asegurando los derechos e intereses de los
consumidores y promoviendo la competitividad de la
agricultura nacional.
Artículos importantes: 14, 15, 16, 17, 21, 22, 26, 35
Artículo 14º.- Producción y Procesamiento Primario
Los productores de alimentos

agropecuarios primarios deberán
implementar los lineamientos sobre
Buenas Prácticas de Producción e
Higiene que establezca el SENASA.
Los Procesadores primarios de
alimentos agropecuarios primarios y
piensos, deberán cumplir con la
aplicación de los principios del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control y desarrollar
Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento-POES
que describan los métodos de
saneamiento diario a ser cumplidos.
https://www.senasa.gob.pe/senasa/guias-buenas-practicas-de-produccion-e-higiene/
Artículo 15º.- Límites máximos permisibles de
contaminantes
Los alimentos agropecuarios primarios que

se consuman en el mercado nacional,
incluyendo los importados, no deben
exceder los límites máximos permisibles de
residuos químicos y otros contaminantes,
fijados en la norma nacional o en ausencia
de ésta, los establecidos por el Codex
Alimentarius.
Para los alimentos agropecuarios primarios

que se destinen a la exportación, además de
cumplir con la normatividad nacional, deben
cumplir con lo establecido en las
regulaciones del país de destino.
Artículo 16º.- Implementación del Plan Interno de
Rastreabilidad
Para asegurar la rastreabilidad en todas las

etapas de la producción y procesamiento
primario, transporte, distribución y
comercialización de alimentos agropecuarios
primarios y piensos, los usuarios del
sistema, según corresponda, deberán
implementar un Plan Interno de
Rastreabilidad según los Lineamientos y
plazos que establecerá el SENASA, basado
en el Codex Alimentarius.
El SENASA les otorgará un Código de

Rastreabilidad.
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivo
s/2014/12/GUIA-DE-RASTREABILIDAD.pdf
Artículo 17º.- Transporte de alimentos
agropecuarios primarios y piensos
El transporte de alimentos agropecuarios

primarios y piensos debe realizarse en
vehículos que mantengan las condiciones de
higiene que garanticen la inocuidad de los
mismos.
Cuando se transporten alimentos

agropecuarios primarios y piensos
embalados, debe garantizarse que el o los
materiales que los contienen, garanticen la
inocuidad de éstos.
El SENASA establecerá el procedimiento

para tal fin.
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/
2014/12/GUIA-TRANSPORTE.pdf
Artículo 35º.- Vigencia de la Autorización Sanitaria de
Establecimientos y de la Autorización a Organismos de Certificación,
de Inspección y Laboratorios de Ensayo
La vigencia de la Autorización Sanitaria de

Establecimientos y de la Autorización de
Organismos de Certificación, de Inspección
y Laboratorios de Ensayo, es por un (01)
año, y su renovación deberá obtenerse
antes de su vencimiento, previo pago por
derecho de tramitación
En caso el SENASA detecte incumplimiento

de lo establecido en el presente artículo
podrá suspender o cancelar las
autorizaciones; asimismo y, de ser el caso, a
solicitud del interesado.
DECRETO SUPREMO Nº 006-2016-
MINAGRI
REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
D.S. N° 007-2017-MINAGRI
El presente Reglamento tiene

como objeto establecer requisitos
que deben cumplir la leche y
productos lácteos de origen
bovino, destinados al consumo
humano, para garantizar la vida y
la salud de las personas,
generando productos inocuos y
prevenir prácticas que puedan
inducir a error.
Artículos importantes: 02, 03,
06, 07, 47, 48, 49, 53
Artículo 2.- Definiciones
2.1 Para la implementación del presente Reglamento, se aplicarán las

siguientes disposiciones:
• CODEX STAN 206-1999 Norma general para el uso de términos
lecheros.
• CODEX STAN 207-1999 Norma para las leches en polvo y la nata
(crema) en polvo.
• CODEX STAN 281-1971 Norma para las leches evaporadas.
• CODEX STAN 283-1978 Norma general para el queso.
• NTP 202.100 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche UHT.
• CODEX STAN 243-2003 Norma para leche fermentada.
• NTP 202. 195 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso fresco.
Requisitos.
• NTP 202. 092 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche fermentada.
Yogur. Requisitos.
Artículo 6.- Especificaciones Técnicas
6.2 Para la determinación de las características fisicoquímicas de la leche y

productos lácteos especificados en el presente Reglamento, se aplicarán
los métodos de ensayos establecidos en las Normas Técnicas Peruanas y,
en lo no previsto, se realizará por métodos de ensayo normalizados,
validados y reconocidos internacionalmente.
Las Normas Técnicas Peruanas son:
• NTP 202.007 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinación de la densidad
relativa. Método de arbitraje.
• NTP 202.008 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de determinación de la densidad
relativa. Método usual.
• NTP 202.028 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Ensayo de materia grasa. Técnica de
Gerber.
• NTP 202.126 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Grasa en la leche. Método Roese-Gottlieb.
• NTP 202.116 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de acidez de la leche.
Método volumétrico.
• NTP 202.118 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de sólidos totales.
• NTP 202.119 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Determinación de nitrógeno (total) en leche.
Método Kjeldahl.
TRAMITES
ADMINISTRATIVOS
SENASA
AUTORIZACIÓN SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
https://www.senasa.gob.pe/senasa/autorizacion-sanitaria/
1. Solicitud, según formato ;(incluir la solicitud adjunta al presente)

2. Copia del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM, según lineamientos
del Codex Alimentarius;
3. Copia del Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –
APPCC/HACCP, según lineamientos del Codex Alimentarius;
4. Planes Operativos Estandarizados de Sanitización – POES;
5. Plan interno de rastreabilidad, según lineamientos establecidos por SENASA;
6. Flujo de operaciones proyectado en el plano de construcción del establecimiento,
7. Copia de certificaciones de calidad, sanidad o similares que apoyen las operaciones
realizadas, de contar con ellas, y
8. Boleta de depósito bancario, según tasa establecida (22.8 % UIT según numeral 2
Artículo 50° del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria).
https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2015/10/PRO-SIAG-01.-PROCEDIMIENTO-AUTORIZACI%C3%93N-SANITARIA-DE-
ESTABLECIMIENTOS-DEDICADOS-AL-PROCESAMIENTO-PRIMARIO-DE-ALIMENTOS-AGROPECUARIOS-Y-PIENSOS.-Revisi%C3%B3n-02.pdf

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