Guia para Una Correcta Manipulacion de Los Alimentos

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA
COSTA GRANDE DE GUERRERO
MÈTODOS Y TÈCNICAS DE
INVESTIGACIÒN APLICADAS A LA
GASTRONOMÌA
GUÌA PARA UNA CORRECTA

MANIPULACIÒN DE LOS ALIMENTOS EN
EL ÀREA DE COCINA
PROFA: IVONNE GUINDO SÀNCHEZ
ALUMNA: LIZETH JANITZY MARCIAL

ANALCO
GRUPO: GA 5-4
PETATLÁN, GUERRERO
INDICE
1
INTRODUCCIÒN………………………………………………………………………..4
PAGINAS PRELIMINARES……………………………………………………………5
Planteamiento del problema……………………………………………………………5
Pregunta de investigación………………………………………................................5
Hipótesis………………………………………………………………………………….5
Delimitación del problema……………………………………………………………...5
Objetivo general……………………………………………………………………...….6
Objetivo específico……………………………………………………………………...6
MARCO CONTEXTUAL………………………………………………………….……6
Antecedentes históricos…………………………………………………………..……6
Descripción de la empresa (misión, visión, ubicación)……………………………..6
Descripción del área de cocina (organigrama, descripción de puestos)…………8
MARCO TEORICO……………………………………………………………………10
MARCO METODOLÒGICO……………………………………………………….…11
Tipo de investigación………………………………………………………………….11
Diseño de la investigación……………………………………………………………1
2
Población de estudio………………………………………………………………….12
Muestra de estudio……………………………………………………………………13
Técnicas de recolección de datos…………………………………………………..14
Instrumento de recolección de datos……………………………………………….14
Validación del instrumento…………………………………………………………..15
Prueba piloto del instrumento……………………………………………………….17
Confiabilidad del instrumento……………………………………………………….17
Niveles de medición de las variables………………………………………………17
Análisis e interpretación de los resultados………………………………………...18
Codificación y tabulación de los resultados…………………………………….....20
Técnicas de presentación de los datos…………………………………………....21
Propuesta del proyecto……………………………………………………………...24
2
CONCLUSION…………………………………………………………………………33
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………..34
ANEXOS……………............................................................................................35
3
INTRODUCCIÒN
La presente investigación se refiere al tema de la contaminación cruzada en los

alimentos, que se puede definir como el proceso mediante el cual los alimentos
entran en contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por
contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas. La
característica principal de este tipo de contaminación es una actividad inadecuada
producida dentro de una cocina debido a la falta de conocimientos de los
cocineros.
Para analizar esta problemática es necesario mencionar sus causas. Una de ellas
son las enfermedades ocasionadas por los alimentos contaminados que
consumen los clientes, un ejemplo de ello es la salmonella. Así como también se
mencionan las medidas preventivas que se deben llevar a cabo para mejorar la
higiene en los alimentos y para que las personas ya no sigan padeciendo de
enfermedades por esta razón se diseñara una guía de capacitación donde se
mencione la correcta manipulación de los alimentos y esto les sirva a los cocineros
para implementar sus conocimientos en cocina y obtener buenos resultados en el
servicio al cliente.
Por otra parte, esto ayudara a mejorar las ventas del establecimiento ya que las
personas confiaran en que los alimentos se encuentran en buen estado para su
consumo y de esta forma asistirán con mayor frecuencia a establecimiento por lo
que el dueño del restaurante mejorara sus ganancias. La calidad es una parte
fundamental en la elaboración de los productos ya que esta se basa en el conjunto
de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no
representen un riesgo para la salud.
Por último se abordaran las diferentes medidas preventivas que se deben realizar
antes de tocar los alimentos, como por ejemplo lavarse las manos correctamente
antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o tras cambiar de
tarea, lavar los alimentos correctamente y limpiar de forma periódica y minuciosa
todos los utensilios y superficies de trabajo con agua caliente y detergentes
4
específicos, antes y después de utilizarlos, separa los alimentos crudos de
aquellos que ya estén cocinados o listos para servir, etc.
PAGINAS PRELIMINARES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La problemática que se presenta en el Restaurante “Mexicano” en el área de

cocina es que los cocineros al manipular los alimentos no tienen la precaución
adecuada y juntan los que ya están cocidos con los crudos por lo que terminan
contaminándose como resultado del intercambio de sustancias ajenas. Como
consecuencia de esto las personas que consumen los alimentos terminan
contrayendo varias enfermedades que perjudican su salud. Para solucionar esta
problemática se deben buscar posibles alternativas que ayuden a los cocineros a
manipular los alimentos para que estén higiénicos y las personas los puedan
consumir sin ningún problema, favoreciendo con esto las ventas del restaurante.
PREGUNTA DE INVESTIGACIÒN
¿Es posible buscar alternativas que coadyuven a una correcta manipulación de los
alimentos?
HIPÒTESIS
Hay factores que influyen en la mala manipulación de los alimentos a causa de

falta de conocimientos por parte de los cocineros, lo que conlleva a una
contaminación cruzada que perjudica la salud de las personas que los consumen
ya que se encuentran en mal estado.
DELIMITACIÒN DEL PROBLEMA
Este estudio tendrá lugar en el Restaurante Mexicano de la Cuidad de Morelia, en

el área de cocina. Para llevar a cabo este proyecto se tendrán en cuenta los
siguientes conceptos fundamentales como lo son: Manipular, calidad, alimentos,
cocina, contaminación, clientes, ventas, higiene, causas de la contaminación y
alternativas, cada uno de estos conceptos cumplen un papel importante en la
realización del proyecto. Durante el desarrollo de la guía del proyecto se tomarán
5
en cuenta los conceptos ya mencionados a menos que haya un contratiempo se
tomarán otras fuentes que tengan relación con el tema, para así lograr el objetivo.
Se cuenta con el tiempo suficiente para desarrollar el proyecto de investigación.
OBJETIVO GENERAL
Crear y desarrollar un programa de capacitación entre los cocineros para que

tengan conocimientos de como manipular los alimentos a través de una guía.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Convocar a una reunión el área de cocina que requiere una mejora, en esta
junta se deben acordar las acciones que se realizaran, así como el tiempo en
que se llevaran a cabo.
 Aplicar encuestas a los clientes o consumidores por un tiempo de 2 semanas.
 Llevar un control de producción y calidad que permita minimizar errores y por
ende la higiene de los alimentos.
MARCO CONTEXTUAL
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El Restaurante Mexicano El “delirio” fue construido en el año 2008 por el chef

Daniel, quien lo inauguró por motivo de qué le gustaba elaborar platillos a base de
productos mexicanos y le interesaban todas las investigaciones que tenían que ver
con este tema, es por esta razón que poco a poco fue mejorando sus platillos,
hasta convertirlos en un exquisito manjar que todas las personas pueden disfrutar
hoy en día.
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
El “delirio” restaurante mexicano es una microempresa de comida 100%

mexicana. Fundada en el 2008. La compañía se ha comprometido a proporcionar
alimentos de calidad para ofrecer excelencia y satisfacción a los consumidores.
6
MISIÓN
En nuestro restaurante la misión es ofrecer a nuestros clientes alimentos de

calidad con una excelente relación, costo, beneficio, así como también un servicio
orientado a satisfacer sus expectativas.
VISIÓN
Ser un restaurante líder en la producción de comida mexicana de la más alta

calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la
satisfacción de nuestros clientes.
UBICACIÓN
Sor Juana Inés de La Cruz 129, Centro histórico de Morelia, 58000 Morelia, Mich.
ORGANIGRAMA
Director
general
Gerente de
restaurante
Jefe de Chef Contador

piso ejecutivo general
Capitan Somelier Subchef Caja

de Recepcionista Jefe de
Jefe de general contabilidad
meseros compras
Pastelero
Cajero Contabilidad
Meseros departamental
Cocina fria y Encargado general
caliente de almacén
Garroteros
Salsero
Mozos
Parrillero
Steward
7
DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA
La empresa tiene el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos y

comprobar la calidad de los mismos. Así como también perfeccionar y optimizar la
utilización correcta de las materias primas.
ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE COCINA
CHEF
EJECUTIVO
Jefe de Chef
cocina pastelero
Linea fria y Parillero Pastelero Encargado Lavaloza

caliente de limpieza
DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS
Chef ejecutivo
Es la cabeza y jefe de todos. Es el que por lo general crea el menú y está al

pendiente de todos los aspectos del restaurante.
Jefe de cocina
Es el segundo en mando y está al pendiente de ambas líneas (cocina fría y

caliente), por lo general es el que canta (o pide) las órdenes de los comensales y
el que supervisa cada platillo antes de que salga de la cocina.
Chef pastelero
El encargado de toda la barra de postres y el equipo dulce del restaurante.
8
Pastelero
Es el ayudante del chef pastelero y el que se encarga de cuidar los detalles

finales de cada postre.
Línea fría y caliente
Así se les llama coloquialmente a los dos grupos de la cocina. Los que están en
la línea fría preparan las ensaladas y platillos que no llevan cocción. Los que
están en la caliente son todos lo que hacen platillos en el fuego.
Parrillero
No en todos los restaurantes hay una persona que se encargue de la parrilla,

pero cuando hay, estos son lo que se encargan de la cocción de la mayoría de
las proteínas y de la preparación de muchas guarniciones (puré de papa,
verduras al grill, chiles toreados).
Encargado de limpieza
Son las personas encargadas de la limpieza constante del lugar, de recoger los
sartenes y utensilios sucios. Además, son los que lavan las estufas y ollas. Cabe
mencionar que no en todos los restaurantes los hay y es un puesto muy común
en los restaurantes de hotel.
Lava loza
Son los encargados de lavar todos los platos y cubiertos que se usan en el lugar.
Y en ocasiones, son los mismos que lavan las ollas y utensilios de la cocina.
9
MARCO TEÓRICO
Manipular: Se refiere a toda persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro
y servicio.
Tipos
 Manipulación de alto riesgo: Son aquellos que mantienen contacto directo

con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor; y aquellos que intervienen en la elaboración de alimentos.
 Manipulación de bajo riesgo: Mantiene contacto con el alimento que sufrirá
un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Calidad: Según (Crosby) la calidad es conformidad con los requerimientos, lo cual

se mide por el coste de la no conformidad. Esto quiere decir que al utilizar este
enfoque se llega a una meta de performance de cero defectos.
Tipos
 Calidad de diseño: Categoría en la que además del diseño se considera la

variabilidad de producir un producto o servicio y los resultados que se puedan
obtener.
 Calidad de conformidad: Es el nivel de fidelidad con el que se mantiene la
reproducción del producto o servicio respecto al diseño previamente acordado.
 Calidad de uso: Sencillamente este parámetro cuida los aspectos de facilidad,
seguridad y fiabilidad que debe ofrecer el producto o servicio.
Contaminación: Es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un

efecto negativo para la salud del consumidor. Según su origen los peligros se
clasifican en: Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc. Químicos:
sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc.
Tipos.
10
 De forma directa: Este tipo de contaminación es la causa más frecuente de
toxiinfecciones alimentarias, de forma directa: de un alimento contaminado,
generalmente crudo, a otro sin contaminar, generalmente cocinado.
 De forma indirecta: Los microorganismos llegan al alimento a través de las
superficies o utensilios de trabajo, así como por las manos del manipulador
poco cuidadoso.
Higiene: Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los

alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que
llegan al consumidor final.
Tipos
 Pescados: Antes de cortarlo o cocinarlo hay que asegurarse de que mantenga

unas condiciones aptas para el consumo.
 Mariscos: Enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados, así como
consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza.
 Verduras y frutas: Eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse
para evitar el contagio del resto. Lavar y desinfectar estos alimentos antes de
su consumo o procesamiento.
MARCO METODOLÒGICO
TIPO DE INVESTIGACIÓN
 Investigación exploratoria: Las investigaciones de tipo exploratorias ofrecen un

primer acercamiento al problema que se pretende estudiar y conocer. Se
realiza para conocer el tema que se abordara, lo que nos permite
“familiarizarnos” con algo que hasta el momento desconocemos.
 Investigación descriptiva: Es la que se utiliza, tal como el nombre lo dice, para
describir la realidad de situaciones, eventos, personas, grupos o comunidades
que se estén abordando y que se pretendan analizar.
11
 Investigación explicativa: Ya no solo describe el problema o fenómeno
observado, sino que se acerca y busca explicar las causas que originan la
situación analizada.
El tipo de investigación que se aplicara es la descriptiva, teniendo en cuenta el

concepto dado por el autor Edwards Deming quien afirma “la calidad”: un grado
predecible de uniformidad y fiabilidad a bajo coste, adecuado a las necesidades
del mercado. Esta última definición es importante, por cuanto implica por parte del
investigador la capacidad de mejorar constantemente y continuamente todos los
procesos de planificación, producción y servicio.
La presente investigación se apoya en la descripción de la contaminación cruzada,

sus causas y como disminuir este problema dentro de la empresa, haciendo
énfasis en mantener los alimentos en buena calidad, libres de toda sustancia
ajena que los pueda contaminar.
Para realizar esta investigación es necesario llevar a cabo ciertas actividades

como lo son: recolección de información y análisis e interpretación, los cuales
puedan ayudar a reducir la contaminación cruzada producida en el Restaurante “El
delirio”.
DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
El diseño de esta investigación es no experimental, la cual la define Kerlinger y
Lee (2002), como “la búsqueda empírica y sistemática en la que el científico no
posee control directo de las variables independientes, debido a que sus
manifestaciones ya han ocurrido o a que son inherentemente no manipulables”.
Años después Sampieri (2003) modifica la definición de la investigación no
experimental: Se define como la investigación que se realiza sin manipular
deliberadamente variables y en los que solo se observan los fenómenos en su
ambiente natural para después analizarlos.
POBLACIÓN DE ESTUDIO
La población de estudio estará conformada por sesenta (60) empleados.
12
MUESTRA DE ESTUDIO
El tipo de muestra de estudios a aplicar será la de población finita.

Para el cálculo de tamaño de muestra cuando el universo es finito, es decir
contable y la variable de tipo categórica, primero debe conocer "N" o sea el
número total de casos esperados o que ha habido en años anteriores (Por
ejemplo, en el año 2009), para eso deben revisar los datos estadísticos del
Restaurante mexicano. Si la población es finita, es decir conocemos el total de la
población y deseásemos saber cuántos del total tendremos que estudiar la fórmula
sería:
Población finita
Donde:
• N = Total de la población
• Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)
• p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)
• q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)
• d = precisión (en su investigación use un 5%).
13
APLICACIÓN
n=60∗1.96 x 2∗0.05∗0.95 0.05∗( 60−1 ) +1.96 x 2∗0.05∗0.95
n=60∗3.8416∗0.05∗0.95 0.05∗( 59 ) +3.8416∗0.05∗0.95
n=60∗0.1824 2.95+3.8416∗0.05∗0.95
n=10.944 6.7916∗0.05∗0.95
n=10.944 0.3226
n=33
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

La técnica que se aplicara será la entrevista en la cual se recopilarán los datos
necesarios para llegar a un resultado, posteriormente se graficarán. La entrevista
será aplicada al personal de cocina del restaurante, especificamente a 60
personas ya que al realizar la fórmula de la población finita se determinó el
número de personas.
INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS
La entrevista
Se conoce como entrevista la conversación o conferencia que sostienen dos o

más personas que se encuentran en el rol de entrevistador y entrevistado con la
finalidad de obtener el primero determinada información sobre un asunto o tema
que pueda proporcionarle el segundo. En una entrevista, se plantea al
entrevistado una serie de preguntas o temas con el objetivo de que este exponga,
14
explique o argumente su opinión, su punto de vista, o simplemente brinde
información o testimonio sobre determinado hecho.
En la siguiente entrevista se muestran 5 preguntas cerradas que van dirigidas al
personal de cocina del restaurante, el objetivo de dicha entrevista es conocer la
opinión de los empleados y así poder generar soluciones al problema planteado.
ENTREVISTA SOBRE LA CONTAMINACION CRUZADA EN LOS ALIMENTOS

1. ¿Considera que es importante conservar los alimentos en buen estado?
Sí No
2. ¿Cree que es posible solucionar el problema?
Sí No
3. ¿Estaría dispuesto a contribuir en la solución del problema?
Sí No
4. ¿Considera que este problema es ocasionado por el descuido de los
cocineros?
Sí No
5. ¿Tiene conocimiento de los factores que afectan la calidad de los alimentos?
Ilustración 1 Encuesta Fuente: Alondra García Pérez
VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO
Se realizó una entrevista con 5 preguntas para que el personal de cocina del
Restaurante mexicano “El delirio” las contestara, antes de ser aplicada dicha
entrevista, fue evaluada por dos jueces, los cuales verificaron la validez de la
entrevista. Enseguida se muestra el método que se utilizó para evaluar el
instrumento.
INSTRUCCIONES
Coloque en cada casilla el número correspondiente al aspecto cualitativo que le

parece que cumple cada Ítem y alternativa de respuesta, según los criterios que a
continuación se mencionan.
1= Baja 2= Media 3= Buena 4= Muy buena 5= Excelente
15
Los criterios a evaluar son: Redacción, contenido, ortografía y comprensión. En la
casilla de observaciones puede sugerir el cambio o correspondencia.
Criterios a Baja Media Buena Muy buena Excelente Observaciones

evaluar
Claridad en la 5
redacción
Contenido 5
Ortografía 5
Comprensión 5
Tabla 1 Validación del instrumento
Fuente: Alondra García Pérez
Evaluado por:
Nombre y Apellido: Ernesto López Suarez
Según el evaluador las preguntas realizadas cuentan con una excelente claridad
en la redacción y comprensión, y son aptas para su realización.
Criterios a Baja Media Buena Muy buena Excelente Observaciones

evaluar
Claridad en la 5
redacción
Contenido 4
Ortografía 4
Comprensión 5
Tabla 2 Validación del instrumento 2
Fuente: Alondra García Pérez
Evaluado por:
Nombre y Apellido: Francisco Méndez Sánchez
En los resultados obtenidos a partir de los jueces se puede conocer que la validez
de la entrevista es muy buena ya que la entrevista cuenta con claridad en la
16
redacción, con buen contenido, ortografía y comprensión, por lo que la entrevista
es apta para su realización.
PRUEBA PILOTO DEL INSTRUMENTO
La prueba piloto consistió en la aplicación de una entrevista.

El proceso se llevó a cabo en dos fases: En el primero se le realizo la entrevista al
50% del personal de cocina incluyendo hombres y mujeres, explicándoles en qué
consiste la entrevista y cuál es su objetivo, empezando el proceso a las 10:00 a.m.
y concluyendo a las 10:20 a.m. El día 8 de Abril del año 2015 se llevó a cabo otra
aplicación de entrevistas pero esta vez solo a los encargados de cocina que
representan un 20% del personal de cocina, en este caso se preguntó qué opinan
sobre la contaminación cruzada en los alimentos y como pueden contribuir a
mejorar esta problemática; la hora a la que se llevó a cabo dicha prueba fue de
11:30 a.m. a 11:40 a.m.
CONFIABILIDAD DEL INSTRUMENTO
Para medir la confiabilidad de la entrevista se utilizó el método de test-retest, el

cual consiste en volver a aplicar la entrevista a las mismas personas después de
cierto periodo de tiempo. Después de llevar a cabo este método se pudo observar
que es 100% confiable ya que el personal encuestado contestó de la misma forma
que la primera vez.
NIVELES DE MEDICIÓN DE LAS VARIABLES

En la entrevista se utilizó un nivel nominal ya que se menciona la categoría de
sexo para identificar si las personas encuestadas eran hombres o mujeres. Por lo
tanto en este nivel de medición se establecen categorías distintivas que no
implican un orden específico. Por ejemplo, si la unidad de análisis es un grupo de
personas, para clasificarlas se puede establecer la categoría sexo con dos niveles,
masculino (M) y femenino (F), los correspondientes solo tienen que señalar su
género, no se requiere de un orden real.
17
Sexo:
Femenino 17 52%
Masculino 16 48%
Tabla 3 Sexo
Sexo
48% 52%
Femenino Masculino
Grafica 1 sexo Fuente: Alondra García Pérez
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Sexo Frecuencia
Femenino 17
Masculino 16
Total 33
Respuestas Frecuencia
Si 20
No 13
18
Total 33
Tabla 4 Pregunta 1
Si 15
No 18
Total 33
Tabla 5 Pregunta 2
Si 12
No 21
Total 33
Tabla 6 Pregunta 3

cocineros?
Si 23
No 10
Total 33
Tabla 7 Pregunta 4
19
Si 19
No 14
Total 33
Tabla 8 Pregunta 5
CODIFICACIÓN Y TABULACIÓN DE LOS RESULTADOS
Sexo Frecuencia Porcentaje

Femenino 17 52%
Masculino 16 48%
Total 33 100%
Tabla 9 Codificación y tabulación Sexo
Respuestas Frecuencia Porcentaje

Si 20 61%
No 13 39%
Total 33 100%

Si 15 45%
20
No 18 55%
Total 33 100%

Si 12 36%
No 21 64%
Total 33 100%

Si 23 70%
No 10 30%
Total 33 100%
cocineros?

Si 19 58%
No 14 42%
Total 33 100%
TÉCNICAS DE PRESENTACIÓN DE LOS DATOS
Sexo
48% 52% 21
39%
61%
Si No
Gráfica 1 Pregunta 1 Fuente: Alondra García Pérez
De acuerdo a las respuestas que dio el personal del Restuarante Mexicano “El
delirio”, el 61% considera que es importante conservar los alimentos en buen
estado para ofrecerles a los clientes productos de calidad, 100% seguros y
confiables. Por otra parte el 39% piensa que no es importante conservar los
alimentos en buen estado.
45%
55%
Si No
Gráfica 3 Pregunta 2 Fuente: Alondra García Pérez
De acuerdo a la información plasmada en la gráfica se puede observar que el 55%

del personal opina que no es posible solucionar el problema de la contaminación
22
cruzada, mientras que el 45% considera que hay posibilidades de solucionar el
problema si se le pone el empeño adecuado a la resolución de dicho problema.
36%
64%
Si No
Grafica 4 pregunta 3 Fuente: Alondra García Pérez
De acuerdo a los resultados presentados, el 64% de los encuestados dicen que no

estan dispuestos a contribuir en la solucion del problema, pues no es un tema que
les interese mucho solucionar, sin embargo el 36% de la poblacion aceptan
contribuir, ya que para ellos es muy importante que se solucione el problama pues
con esto aparte de que disminuirian las enfermedades, mejorarian las ventas del
resturante.

cocineros?
30%
70%
Si No
El 70% del personal encuestado opina que el problema si es ocasionado por los
cocineros, ya que no tiene las medidas adecuadas de higiene al manipular los
alimentos, mientras que el 30% piensa que los cocineros no ocasionan el
problema.
23
42%
58%
Si No
De acuerdo a las respuestas de los encuestados el 58% de ellos tienen

conocimiento de los factores que afectan la calidad de los alimentos y opinan que
uno de los principales factores es que al estar manipulando los alimentos se juntan
los que ya están cocidos con los crudos por lo que ocurre una contaminación
cruzada. Por otra parte el 42% dicen que no tienen conocimiento de los factores
que afectan a los alimentos.
PROPUESTA DEL PROYECTO
La presente investigación se llevó a cabo en el Restaurante Mexicano “El delirio”

de la ciudad de Morelia, Mèxico. Es un restaurante muy reconocido por su
variedad de platillos mexicanos, dirigido a toda la población interesada en disfrutar
de su gastronomía. Para la elaboración del proyecto “guía para una correcta
manipulación de los alimentos en el área de cocina” se verán los siguientes temas:
 ¿Qué se entiende por alimentos contaminados?

 Peligros de los alimentos
 ¿Dónde se encuentran los microorganismos?
 Programa de control de plagas
 Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
 Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de
microorganismos
 Tabla de temperatura de los alimentos
 Inventario de productos en almacén
24
 La forma correcta de lavarse las manos
 Hábitos higiénicos para un manipulador de alimentos
 Manejo higiénico de equipos e instalaciones
 Almacenamiento de alimentos
PROPUESTA PARA UNA CORECTA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
Para llevar a cabo una correcta manipulacion de los alimentos en el área de

cocina se propone lo siguiente:
 ¿Qué se entiende por alimentos contaminados?
Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias,

hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un
alimento también puede estar contaminado por la presencia de sustancias
extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantes químicos, tales como
detergentes, insecticidas o productos químicos
 Peligros de los alimentos
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud pública:
1. Peligros Físicos: Asociados a la presencia de objetos extraños en los

alimentos. Ejemplos de peligros físicos:
 Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);
 Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las
semillas de la fruta).
2. Peligros Químicos: Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Como por ejemplo: a través de residuos de productos químicos
utilizados en los cultivos, errores en almacenamiento, mala ejecución en la
desinfección de mesones, utensilios, etc.
3. Peligros Biológicos: El problema principal lo constituyen los microorganismos
(bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).
25
 ¿Dónde se encuentran los microorganismos?
Ambiente:
 En el aire, la tierra, y el viento.

 En los utensilios contaminados.
 En alimentos contaminados.
 En las aguas servidas.
 En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
 En la piel de animales y humanos.

 En las heridas infectadas.
 En los cabellos.
 En manos y uñas sucias.
 En la saliva de humanos y animales.
 En las deposiciones o excrementos.
 Programa de control de plagas
Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:
1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,

muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y
ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe
mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no
se ven, como por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.
26
 Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de
microorganismos
Factores que favorecen su reproducción:
 Nutrientes
 Agua
 Temperatura
 Oxigeno
 Tiempo
Factores que desfavorecen su reproducción:
 Acidez
 Azúcar
 Sal
 Tabla de alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación de

microorganismos
Alto riesgo Bajo riesgo (en condiciones

adecuadas de manipulación y
conservación)
Alimentos cocidos que se consumen Sopas y caldos mantenidos en la zona
en frío o recalentados. caliente.
Carnes, pescados y mariscos crudos. Carnes cocidas a la parrilla que se
consumen de inmediato.
Carnes molidas o en picadillo. Alimentos fritos que se consumen de
inmediato.
Leche y productos lácteos sin Alimentos secos, salados, con ácido
pasteurizar. natural o añadido, o preservados con
azúcar.
27
Flanes y postres con leche y huevo. Nueces, almendras, avellanas.
Almacenados adecuadamente.
Cremas chantilly, pasteleras y otras Panes, galletitas dulces o saladas.
salsas y cremas.
Huevos y alimentos con huevo. Manteca, margarina o aceites
comestibles.
Cereales y legumbres cocidas como Cereales secos.
por ejemplo arroz, lentejas, porotos.
Melones cortados y otras frutas poco Alimentos enlatados hasta que se abre
acidas mantenidos a temperatura la lata.
ambiente.
Aderezos para ensaladas con huevo.
Aderezos con caldos de carne
Pastas cocidas
 Tabla de temperatura de los alimentos
Alimentos Tipo Temperatura

Carne molida y Res, cerdo, ternera, cordero 160ºC
mezclas con carne
Pavo, pollo 165ºC
Carne fresca de res, Filetes, asado, chuletas 145ºC

ternera, cordero Tiempo de reposo: 3
minutos
Carne de aves Todas las aves de corral 165ºC
(pechugas, aves enteras,
patas, muslos, alas, carne de
ave molida, menudos y
relleno)
Cerdo y jamón Cerdo fresco, incluyendo 145ºC
28
jamón fresco
Tiempo de reposo: 3
minutos
Jamón pre cocido (para 165
recalentar)
Nota: recalienta los jamones
cocidos empaquetados en
plantas inspeccionadas por el
USDA a 140º F
Huevos y platos a Huevos Cocinar hasta que la
base de huevo yema y la clara estén
firmes
Platos a base de huevo (como 160ºC
frittata, quiche)
Sobras y guisados Sobras y guisados 165ºC
Mariscos Pescado con aletas 145ºC o cocinar
hasta que la carne se
vea opaca y se
separe fácilmente
con un tenedor
Camarones, langosta, Cocinar hasta que la
cangrejo y vieiras carne se vea perlada
o blanca y opaca.
Almejas, ostras, mejillones Cocinar hasta que las
conchas se abran
durante la cocción.
 Inventario de productos en almacén
Articulo Fecha de Cantidad Proveedor
29
entrada
Aguacate 17/02/20 60 piezas Juan Acosta Martínez
Fresa 17/02/20 80 piezas Juan Acosta Martínez
Manzana 17/02/20 50 piezas Juan Acosta Martínez
Carne 24/03/20 8 kilos Juan Acosta Martínez
Pescado 24/03/20 7 kilos Juan Acosta Martínez
Pollo 24/03/20 8 kilos Juan Acosta Martínez
Brócoli 02/04/20 40 piezas Juan Acosta Martínez
Calabaza 02/04/20 70 piezas Juan Acosta Martínez
Lechuga 02/04/20 20 piezas Juan Acosta Martínez
Papa 02/04/20 30 piezas Juan Acosta Martínez
Piña 02/04/20 10 piezas Juan Acosta Martínez
Tomate 02/04/20 90 piezas Juan Acosta Martínez
Zanahoria 02/04/20 50 piezas Juan Acosta Martínez
Cebolla 14/05/20 70 piezas Juan Acosta Martínez
Chile 14/05/20 90 piezas Juan Acosta Martínez
Naranja 14/05/20 60 piezas Juan Acosta Martínez
Toronja 14/05/20 30 piezas Juan Acosta Martínez
Ajo 14/05/20 10 piezas Juan Acosta Martínez
Elote 14/05/20 80 piezas Juan Acosta Martínez
Aceite 18/06/20 20 litros Juan Acosta Martínez
Azúcar 18/06/20 40 kilos Juan Acosta Martínez
Sal 18/06/20 10 kilos Juan Acosta Martínez
Leche 18/06/20 50 litros Juan Acosta Martínez
Mantequilla 18/06/20 30 kilos Juan Acosta Martínez
Frutos secos 18/06/20 20 kilos Juan Acosta Martínez
Harina 18/06/20 60 kilos Juan Acosta Martínez
 La forma correcta de lavarse las manos
30
 Moja tus manos con agua tibia
 Aplica una pequeña cantidad de jabón
 Frota las palmas de sus manos (lejos del agua)
 Frota tus dedos y los pulgares.
 Frota las uñas en las palmas de tu mano.
 Frota la parte posterior de cada mano
 Enjuaga con agua limpia
 Seca con una toalla limpia o con papel.
 Hábitos higiénicos para un manipulador de alimentos

 Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la
manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
 Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
 Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
 Trabajar con superficies limpias.
 Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
 En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el
tiempo de cocción adecuado.
 Conservar alimentos en refrigeración.
 Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
 Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de
tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos.
 Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de
multiplicación.
 Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para
los consumidores y una correcta presentación.
 Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización
y sanitación de utensilios alimentarios.
 Manejo higiénico de equipos e instalaciones
31
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de
trabajo no sean una fuente de contaminación para los alimentos.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito

(1 cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).
 Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a

guardar. El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran
refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de
paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros. Se debe utilizar siempre
estantes o tarimas para apoyar las materias primas. Todas estas medidas ayudan
a evitar la presencia de roedores e insectos.
La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo

Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar
registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o preparado el alimento.
El manipulador almacenará entonces los productos con fecha de vencimiento más
próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más
lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino
descartar productos con fechas ya vencidas.
Almacenamiento de alimentos elaborados
 En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los
diferentes insumos o usos.
32
 Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y
en la otra los alimentos ya elaborados.
 Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un
material adecuado. • Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal
modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
CONCLUSIÓN
La importancia de una correcta manipulacion de los alimentos radica en que si no
se adquieren medidas de higiene que ayuden a mantener los alimentos en buena
calidad, esto genera diversos problemas de salud y por lo tanto disminucion en las
ventas del restuarante, pues de los comensales dependen las ventas que haga el
estableciemiento.
A través del análisis realizado sobre como disminuir la contaminacion cruzada de

los alimentos se ha detectado que el personal del Restaurante Mexicano “El
delirio” en ocasiones contribuye a que los alimentos se preparen con las medidas
de higiene correspondientes, ya que intentan ayudar que la calidad de los
33
alimentos mejore para que ya no haya mas problemas, sin embargo, les falta
buscar alternativas que los guie a saber mas sobre como manipular los alimentos
sin contaminarlos. Es por eso que se desarrolló una propuesta que contribuya a
mantener productos confiables y seguros, con la cual se busca obtener los
siguientes beneficios:
 Mejorar la calidad de los productos

 Mantener un control de los productos que se encuentran en almacen
 Buscar alternativas que ayuden a los cocineros a manipular correctamente
los alimentos
 Evitar utilizar alimentos en mal estado
 Manejo higiemico del equipo de cocina
Al lograr obtener estos beneficios mediante la implementación del la propuesta, el

restuarante tendrá un mejor funcionamiento y desempeño, brindando así mismo
una mayor calidad y servicio a todos sus clientes, logrando asi mismo su
satisfaccion.
34
BIBLIOGRAFÍA
https://www.alimente.elconfidencial.com/consumo/2020-03-22/contaminacion-
cruzada-consejos_1890974/
https://manipulador-de-alimentos.com/que-es-la-contaminacion-cruzada/
https://es.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/guia-higiene-y-correcta-
manipulacin-de-alimentos
https://contaminacionambiental.net/contaminacion-cruzada/
https://www.espadoldettol.com.ar/personal-hygiene/healthy-hands/how-to-wash-
your-hands/
https://www.pallomaro.com/aprenda-mas/mantenimiento-e-higienizacion-de-
equipos-para-cocinas-industriales/
https://foodandwineespanol.com/puestos-de-un-restaurante/
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de
%20los%20alimentos.pdf
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-control-de-la-temperatura-en-
los-alimentos.html
35
ANEXOS
Lavado de alimentos
Proceso del lavado de manos
Lavado de utensilios
36

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA

COSTA GRANDE DE GUERRERO

GUÌA PARA UNA CORRECTA

PROFA: IVONNE GUINDO SÀNCHEZ

ALUMNA: LIZETH JANITZY MARCIAL

La presente investigación se refiere al tema de la contaminación cruzada en los

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La problemática que se presenta en el Restaurante “Mexicano” en el área de

Hay factores que influyen en la mala manipulación de los alimentos a causa de

DELIMITACIÒN DEL PROBLEMA

Este estudio tendrá lugar en el Restaurante Mexicano de la Cuidad de Morelia, en

Crear y desarrollar un programa de capacitación entre los cocineros para que

El Restaurante Mexicano El “delirio” fue construido en el año 2008 por el chef

El “delirio” restaurante mexicano es una microempresa de comida 100%

En nuestro restaurante la misión es ofrecer a nuestros clientes alimentos de

Ser un restaurante líder en la producción de comida mexicana de la más alta

Jefe de Chef Contador

Capitan Somelier Subchef Caja

La empresa tiene el objetivo de asegurar la inocuidad de los alimentos y

ORGANIGRAMA DEL ÁREA DE COCINA

Linea fria y Parillero Pastelero Encargado Lavaloza

DESCRIPCIÓN DE LOS PUESTOS

Es la cabeza y jefe de todos. Es el que por lo general crea el menú y está al

Es el segundo en mando y está al pendiente de ambas líneas (cocina fría y

El encargado de toda la barra de postres y el equipo dulce del restaurante.

Es el ayudante del chef pastelero y el que se encarga de cuidar los detalles

Línea fría y caliente

No en todos los restaurantes hay una persona que se encargue de la parrilla,

 Manipulación de alto riesgo: Son aquellos que mantienen contacto directo

Calidad: Según (Crosby) la calidad es conformidad con los requerimientos, lo cual

 Calidad de diseño: Categoría en la que además del diseño se considera la

Contaminación: Es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un

Higiene: Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los

 Pescados: Antes de cortarlo o cocinarlo hay que asegurarse de que mantenga

 Investigación exploratoria: Las investigaciones de tipo exploratorias ofrecen un

El tipo de investigación que se aplicara es la descriptiva, teniendo en cuenta el

La presente investigación se apoya en la descripción de la contaminación cruzada,

Para realizar esta investigación es necesario llevar a cabo ciertas actividades

La población de estudio estará conformada por sesenta (60) empleados.

El tipo de muestra de estudios a aplicar será la de población finita.

• Zα= 1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)

• p = proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)

• q = 1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)

• d = precisión (en su investigación use un 5%).

n=60∗1.96 x 2∗0.05∗0.95 0.05∗( 60−1 ) +1.96 x 2∗0.05∗0.95

n=60∗3.8416∗0.05∗0.95 0.05∗( 59 ) +3.8416∗0.05∗0.95

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Se conoce como entrevista la conversación o conferencia que sostienen dos o

ENTREVISTA SOBRE LA CONTAMINACION CRUZADA EN LOS ALIMENTOS

Ilustración 1 Encuesta Fuente: Alondra García Pérez

VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO

Coloque en cada casilla el número correspondiente al aspecto cualitativo que le

1= Baja 2= Media 3= Buena 4= Muy buena 5= Excelente

Criterios a Baja Media Buena Muy buena Excelente Observaciones

Fuente: Alondra García Pérez

Nombre y Apellido: Ernesto López Suarez

Criterios a Baja Media Buena Muy buena Excelente Observaciones

Fuente: Alondra García Pérez