Unidad 2 Adap
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Unidad didáctica 2
Riesgos ergonómicos y posturales
Objetivos 3
Introducción 4
Bibliografía 17
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Competencias a adquirir
- Conocer los conceptos fundamentales que conforman el campo de la seguridad y salud laboral
en los trabajos de cocina.
- Ser capaz de poner en práctica medidas preventivas para evitar o reducir los riesgos
laborales.
- Informar acerca de las medidas preventivas para evitar o reducir los riesgos ergonómicos
asociados a las posturas de trabajo y al manejo de cargas.
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Introducción
En nuestro desempeño profesional, sea en una oficina, en la construcción o en una cocina, todos
hemos tenido que realizar tareas como trasladar un mueble, mover cajas, organizar y colocar
materiales y herramientas que pesan, o bien hemos ayudado a nuestros compañeros mientras ellos
realizaban estas tareas. Todas estas situaciones las podemos identificar como cargas o exigencias
físicas del trabajo.
El análisis de las posturas que adopta el cuerpo humano corresponde al campo de la Ergonomía. Sin
embargo, la ergonomía no se ocupa del estudio de los trabajadores, sino de los puestos de trabajo
para adaptarlos a las personas.
Tradicionalmente era el hombre el que tenía que adaptarse a las condiciones del trabajo adoptando
posturas incorrectas y realizando movimientos y esfuerzos inapropiados cuando era necesario. Esta
forma de trabajar, con el paso del tiempo, afectaba negativamente a la salud de los trabajadores
dando lugar a patologías músculo-esqueléticas y alteraciones circulatorias de distinta gravedad.
La creciente preocupación por la seguridad y la salud laboral ha impulsado en las últimas décadas el
desarrollo de la Ergonomía para minimizar los riesgos derivados de las exigencias físicas del trabajo
en todas las actividades profesionales.
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Contenidos de la unidad didáctica
A veces en las cocinas no hay el espacio necesario para desarrollar las tareas con la suficiente
comodidad corporal. El trabajador acaba adoptando posturas difíciles y poco saludables que, unidas
al elevado ritmo de trabajo y a la movilización de cargas, pueden dar lugar a trastornos músculo-
esqueléticos (T.M.E.).
Lo primero que debe hacerse es valorar si podemos coger solos el objeto o si, por el contrario,
precisamos la ayuda de otra persona. Hay que considerar si
nuestro agarre será firme o no y si el peso del objeto es
asumible.
b) Giros de cintura llevando cargas: Para desplazar pesos debemos girar todo el cuerpo y no
sólo la cintura. Hay que evitar levantar pesos por encima de los hombros.
Para coger objetos que se encuentren a distancia sobre la mesa de trabajo debemos ayudarnos
de algo para acercarlos hacia nosotros. Debemos levantar una de las piernas para hacer
contrapeso. Esto también es aconsejable si vamos a coger un peso y hay un obstáculo entre
nosotros y el peso.
Recuerda…
Los daños que puedes sufrir por las posturas que adoptes se
agravan si la postura va acompañada de manejo de cargas o
si requiere la realización de movimientos repetitivos.
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Consejos para la prevención
¿Cómo podemos evitar los riesgos
derivados de las posturas de trabajo?
Asegúrate de que los hombros quedan siempre a la misma altura que el objeto a
manipular.
En general, la práctica totalidad de las tareas que se desarrollan en la cocina son en posición de pie.
En esta posición el trabajador tiene que desplazarse, flexionarse, agacharse, girarse o torcer el
cuerpo con frecuencia.
El estar de pie es una postura humana natural y por si misma no representa ningún riesgo particular
para la salud. Sin embargo, debemos prestar atención a esta condición del trabajo en la cocina, ya
que la permanencia constante en esta postura puede ocasionar dolor en los pies, hinchazón de las
piernas, aparición de venas varicosas, fatiga muscular general, dolor en la parte baja de la espalda,
rigidez en el cuello y los hombros y el aplanamiento extenso del pie.
Mientras se está trabajando, la postura corporal del trabajador se ve afectada por el ordenamiento
del área de trabajo y por las diversas tareas que realiza. La primera consideración a tener en cuenta
basándonos en los principios de la ergonomía es que los puestos de trabajo deben adecuarse a
las dimensiones antropométricas de los usuarios.
La altura de los mostradores y mesas de trabajo, bien sean fijas o móviles, deberá estar en
concordancia con la estatura de la persona que desarrolle las tareas sobre ellos. Teniendo en cuenta
estas condiciones, existen criterios ergonómicos que indican la altura óptima de la superficie de
trabajo dependiendo de cómo sea la tarea a desarrollar:
Para evitar riegos en el trabajo de pié también hay que tener en cuenta que las mesas y superficies
de trabajo deberán ser resistentes, tener las esquinas redondeadas y bordes no cortantes. Además,
deben tener una anchura adecuada al trabajo que se desarrolle sobre ellas y un hueco a ras
de suelo para los pies, con unas dimensiones aproximadas de 13 cm. de profundidad por 10 cm.
de altura.
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Consejos para la prevención
¿Cómo podemos evitar los riesgos derivados del trabajo de pie?
Intenta dormir o descansar con las piernas más altas que el cuerpo.
Es habitual que muchas personas ignoren la relación que existe entre las molestias que sufren y los
esfuerzos repetitivos que realizan durante un trabajo. Sin embargo, hay una clara asociación entre
ciertos problemas musculoesqueléticos y las actividades que implican posturas forzadas, trabajo
repetitivo a un ritmo excesivo, manejo de cargas pesadas, uso de herramientas, etc.
Las lesiones de las partes blandas de las articulaciones (tendones, nervios, etc.) son un problema
cada vez más frecuente en el mundo laboral. La naturaleza de su origen depende tanto de las
condiciones de trabajo como de las condiciones físicas de cada persona.
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Los problemas musculoesqueléticos que originan los movimientos repetitivos afectan con
más frecuencia a los miembros superiores.
Por ejemplo, en una cocina serán muy útiles equipos como una amasadora, una picadora, una
batidora, los cuchillos eléctricos, etc. En el caso de tener que realizar necesariamente esos
movimientos repetitivos, minimizaremos el riesgo si seguimos unas adecuadas posiciones
ergonómicas.
Por ejemplo, en la utilización de cuchillos u otros utensilios similares se deben mantener las muñecas
en posición neutra, es decir, doblándolas lo menos posible y evitando sobrecargarlas. Si fuese
necesario, se pueden utilizar utensilios especiales con mangos que permitan cambiar el ángulo de la
empuñadura y del corte, como puede verse en las imágenes.
A la hora de utilizar utensilios manuales, debemos tener en cuenta que los músculos que cierran la
mano son más fuertes que los que la abren y que los músculos del antebrazo son más fuertes que
los de los dedos.
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Consejos para la prevención
¿Cómo podemos evitar los riesgos
derivados de los movimientos repetitivos?
Los trabajadores de cocina realizan a menudo tareas de manipulación manual de cargas como, por
ejemplo: levantar cajas, transportar materias primas en sacos, recipientes o embaladas, la
colocación de equipos y menaje en estantes, armarios o mesas de trabajo, etc.
Una de las causas más destacadas que producen lesiones en el medio laboral es la
elevación manual de cargas por lo que es de vital importancia organizar el trabajo de forma que
esta la manipulación manual de cargas sea la mínima posible.
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2.3.1. Factores de riesgo del levantamiento de cargas
Como ya vimos en la primera unidad, los factores de riesgo son aquellas condiciones de trabajo o
exigencias durante la manipulación manual de cargas que incrementan el nivel de riesgo al que se
expone el trabajador. Si no controlamos los factores de riesgo aumentará la probabilidad de
desarrollar un trastorno musculo-esquelético (T.M.E.) u otro tipo de lesiones y de que ocurra un
accidente laboral.
a) Peso a levantar
El peso de las cargas u objetos que se deben levantar manualmente es uno
de los factores de riesgo más importante. Indudablemente, cuanto más peso
se debe levantar, más se incrementará el nivel de riesgo. Se pueden
considerar como cargas los objetos que pesen más de 3 kg.
b) Frecuencia de levantamientos
Efectuar muchos levantamientos de carga en un tiempo determinado es un factor de riesgo y puede
producir fatiga física y mayor probabilidad de sufrir daños.
c) Agarre de la carga
Si la carga es de tamaño grande, redonda, lisa, resbaladiza o no tiene un agarre adecuado,
aumentará el riesgo al no poder sujetarse correctamente.
Es conveniente utilizar asas o agarres adecuados para poder sostener firmemente el objeto,
permitiendo una postura de trabajo correcta.
Siempre que sea posible, debes manipular las cargas sin efectuar giros, así como evitar un ritmo
rápido de trabajo en esta tarea y cuidar que exista espacio libre suficiente para guardar la posición
frontal correcta a la hora de levantar la carga.
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f) Desplazamiento vertical de la carga
El desplazamiento vertical de la carga es la diferencia entre la situación vertical inicial y la situación
vertical final, es decir, representa la distancia que se ha elevado o descendido la carga durante su
manipulación.
Para minimizar el desplazamiento vertical de la carga debemos ubicar a la misma altura el origen y el
destino de la carga, siempre entre la altura de los hombros y la altura de media pierna.
g) Duración de la tarea
El tiempo empleado en el levantamiento manual de cargas sin una recuperación adecuada supone
otro factor de riesgo. La duración de la tarea que comporta manipulación de cargas finaliza cuando
se inicia un periodo de recuperación, ya sea por pausas para el descanso o por el desarrollo de
otros trabajos más ligeros para la zona dorsolumbar (trabajo de oficina, tareas de control, etc.).
Cuando se realizan tareas que exigen el levantamiento de cargas, conviene alternar el tiempo de
trabajo con actividades poco pesadas y que no impliquen la utilización de los mismos grupos
musculares, de forma que sea posible la recuperación física del trabajador.
h) Otros factores
Existen otras características de las tareas de levantamiento de cargas que pueden incrementar el
nivel de riesgo de sufrir una lesión musculo-esquelética. Algunas de las más relevantes son:
• Levantar la carga u objeto con una sola mano o una única persona o sentado o arrodillado.
• Trabajar en suelo inestable, vibrátil o resbaladizo y con calzado inadecuado.
• Superficie de la carga fría o resbaladiza, con bordes cortantes o afilados.
• Carga con centro de gravedad inestable o descentrado y no señalizado.
• Realizar el levantamiento mediante un movimiento brusco.
• El ritmo de levantamientos totalmente impuesto.
• Espacio libre insuficiente para realizar el levantamiento en la postura más cómoda.
• Ambiente de frío o calor extremo.
Recuerda…
¡Antes de mover una carga, analiza los factores de riesgo en
cada situación y pide ayuda si es necesario!
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2.3.2. Cómo manipular las cargas.
Vistos los factores de riesgo en el manejo de cargas, conviene tener muy presente que una
inadecuada manipulación de éstas puede generar al trabajador lesiones en la espalda, hombros y
cuello tales como hernias discales, lumbalgias… así como provocar caídas de la carga sobre el propio
trabajador, atrapamientos, etc.
Fuente: Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo y Ministerio de Trabajo e Inmigración. (s.f).
Guía técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la manipulación manual de cargas.
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Podemos diferenciar varios tipos de movimiento de cargas que habitualmente requiere el trabajo en
la cocina, según el tipo de carga o el lugar donde se encuentre:
a) Coger la carga
Este movimiento supone coger una carga que está a nuestra altura de trabajo o bien una carga que
nos da un compañero.
No dar tirones, movimientos bruscos, giros del tronco ni mantener posiciones forzadas mientras
llevamos el peso.
b) Levantar la carga
Cuando debemos levantar una carga que está en el
suelo, los pasos a seguir para hacerlo con seguridad
son:
Estirar las piernas levantándonos despacio y Fuente: Dirección Seguridad e Higiene de ASEPEYO.
manteniendo la carga cerca del cuerpo. (2004). Seguridad y salud en cocinas industriales.
Monografías de Seguridad e Higiene en el Trabajo
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e) Transporte de cargas
Algunos ejemplos de este tipo de movimiento de cargas son: llevar bolsas o el carrito de la compra,
mover una estantería o una mesa grande…. Tendremos que tener en cuenta que:
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Bibliografía
Asociación de Empresarios de la zona Norte de Madrid. (2012). Prevención de riesgos laborales en
restaurantes, bares y cafeterías [diapositivas de PowerPoint]. Recuperado de:
www.acenoma.org/prl/prl%20hosteleria.pps .
Ayuntamiento de Gijón. (2001). Segura 2001, prevención de Riesgos Laborales. Manual de Buenas
Prácticas en el Sector de Hostelería. Asturias: Ayuntamiento de Gijón.
España. Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas
de seguridad y salud en los lugares de trabajo. Boletín Oficial del Estado, de 23 de abril de 1997,
núm.97, pp.12918-12926.
España. Real Decreto 487/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud
relativas a la manipulación manual de cargas que entrañe riesgos, en particular dorso lumbares, para
los trabajadores. Boletín Oficial del Estado, de 23 de abril de 1997, núm.97, pp.12926-12928.
Menéndez Diez, F. (2007). Formación superior en prevención de riesgos laborales: parte obligatoria y
común. Valladolid: Lex Nova.
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