Cocina Vegetariana
Cocina Vegetariana
Cocina Vegetariana
Hoy en día hay muchas personas que se consideran vegetarianas y personajes famosos
ensalzan sus propiedades, concienciación por el medio y respeto hacia los seres vivos:
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Todos los seres vivos tienen alma. Por lo tanto, los animales tienen almas.
Cada alma tiene su propio karma según sus actividades bondadosas o
demoniacas.
Se considera primordial cuidar a las almas que sufren.
Promueve no realizar daño. Pero no sólo en el ámbito de no matar a los animales. Sino
que se deben de cuidar con respecto. Se evita el sufrimiento. Incluso se evita posibles
pensamientos negativos a los seres vivos con almas.
A través de la dieta vegetariana consigue realizar sus principios básicos. Es el medio
para conseguir la divinidad del alma.
Prefieren comer parte de vegetales como frutas. Donde se considera que consumen
solo una parte de la planta sin destruir el alma del árbol. Prefieren evitar partes como
raíces o bulbos, ya que se considera que así destruyen la totalidad de la planta
realizando más violencia.
Hay personas que doctrinan el jainismo que consumen leche, siempre y cuando no
haya terneros que necesiten mamar. Al menos, dejarles la suficiente cantidad para
crecer en armonía. Siempre el proceso de ordeñar debe ser con máximo respeto hacia
el animal.
Durante el imperio romano parece ser que esta cultura vegetariana ha desaparecido
hasta la llegada de la época medieval, donde algunos monjes por motivos ascéticos
prohibieron el consumo de carne. No así de los pescados. Considerándose
pescetarianos.
Los romanos presumían de sus amplias fiestas con vino y asados de productos cárnicos.
Incluso comían proporciones muy exageradas. Siendo quizás uno de los motivos de
posible agresividad y de poder avanzar por Europa formando un gran imperio.
Uno de las primeras personas que se consideran vegetarianas Leonardo da Vinci fue el
que impulsó el crecimiento de la dieta vegetariana.
Al relacionar este tipo de dieta con sólo la población femenina, puede ser contradictorio
o perjudicial.
Hay jóvenes chicos y hombres que la utilizan como convicción. Por ser saludable y
proteger a los animales.
Las mujeres jóvenes que la utilizan no es para adelgazar. Igual consiguen su peso ideal
gracias a su utilización. Pero no es su fin último.
Tanto hombres como mujeres se forman nutricionalmente, aprenden la composición de
diferentes vegetales y a cambiarlos correctamente. Descubren que una buena base de
la alimentación previene muchas enfermedades.
Relacionar el consumo de carnes con ciertas enfermedades como el estreñimiento,
obesidad, acidez y ciertos cánceres. Todo esto relacionado con el amor a los animales
les hace a rechazarla.
Algunas veces, el proceso de una dieta omnívora/ carnívora debe ser gradual. Así el
aparato digestivo se acostumbra a la nueva situación.
Si uno se fija en la dentadura, tamaño del intestino, etc. Y lo compara con la digestión
de Animales herbívoros. Uno se da cuenta que al menos la mayoría de los alimentos
deben ser de origen vegetal.
Hace años la dieta vegetariana estaba considerada como un tipo de alimentación que
no era completa y equilibrada. Sin embargo, si se realiza correctamente es uno de los
hábitos nutricionales más completos y saludables.
Posibles errores al planificar una dieta vegetariana. Sobre todo, al inicio de su
realización.
Al evitar alimentos de origen animal se realizan platos calóricos. A veces, en exceso:
Pizzas, platos de pasta, lasañas con quesos veganos, salsas con grasas saturadas, harinas
blancas etc.
Hay que recordar que muchos de los quesos veganos utilizados tienen como base
ingredientes con un alto contenido en grasas como son aceite de coco, frutos secos etc.
Lo que no se puede hacer es el consumo en grandes tamaños de raciones y con una alta
frecuencia a la semana. La variedad en los alimentos como en cualquier tipo de dieta es
esencial.
Consumir sólo frutas y en cantidades excesivas.
Las frutas es un alimento saludable. Aporta agua ayudando a la hidratación. Además, es
rica en fructosa. Monosacárido que aporta energía de manera inmediata. Es por ello,
que si se toma en grandes cantidades puede resultar pesada, o molesta para ciertas
personas.
Si se tiene alergia a este grupo de alimentos se debe de evitar ya que es peligroso para
la salud.
La fruta se puede mezclar con otros alimentos así en diferentes combinaciones se
realizan platos más completos. También se pueden consumir solas entre horas.
Aunque existe la corriente frugivegana. En la cual, sólo se consume fruta. Se puede
consumir una pequeña cantidad de frutos secos, semillas y algunas verduras. Al ser tan
estricta puede relacionarse con una subida de glucemia en sangre por esa ingesta
excesiva de fructosa.
El cuerpo humano tiene reacciones bioquímicas que convierten la fructosa en glucosa.
Una de las personas famosas que utilizaba este tipo de alimentación es Steve Jobs.
Al fallecer por cáncer páncreas. Los detractores de este tipo de ingesta relacionan su
enfermedad con este consumo excesivo de frutas.
Hay que tener en cuenta que una de las funciones más importantes del páncreas es
segregar insulina. La hormona que regula el metabolismo glucémico.
No consumir adecuada proteína.
Se debe realizar combinaciones adecuadas de los alimentos vegetales para conseguir las
proteínas adecuadas. A veces, es más primordial la calidad y no la cantidad de
proteínas.
Batidos
Son preparados en polvo a las que se le añade un líquido donde se disuelven.
Normalmente agua o leche, la cual puede ser desnatada o entera.
La base principal del batido es una proteína:
Soja
Leche
Huevo
Son los 3 alimentos principales y que más se suelen utilizar para elaborar los batidos.
Hoy en día también se utilizan proteína de guisante, o de frutos secos como almendra,
anacardo, avellanas etc.
En el batido deshidratado se concentran todos los nutrientes, pero con un bajo
contenido calórico.
Se basa en que las dietas de adelgazamiento muy extremas de muy pocas calorías
pueden conllevar un déficit de alguna vitamina o nutrientes.
Con la toma de los batidos se comprueba que se tienen las pautas correctamente
administradas.
Cada batido ya elaborado para su consumo puede aportar entre unas 250-350 Calorías.
Así al sustituir una comida por un solo batido se consume pocas calorías en vez de unas
800-900 Calorías que puede aportar una comida diaria.
Seitán
El seitán es un preparado obtienido al lavar la
masa de la harina de trigo, a fin de quitarle el
almidón y mantener la proteína. Se hierve con
otros ingredientes para condimentarlo y permite
elaborar gran variedad de menús vegetarianos o
veganos, actuando como sustitutivo de la carne
animal.
Heura
Preparado de soja. Se mezcla con agua a diferentes temperaturas y presiones hasta
conseguir una textura y apariencia parecida a la carne de pollo o a la ternera.
Muy apreciada incluso por grandes chefs que empiezan el estudio de cocinas
vegetariana y aportar en sus menús productos vegetales derivados como este.
Por su alto parecido en la carne de origen animal es muy aceptable en la mayoría de la
población.
Calabizo
En este caso hablamos de un producto con nombre propio de reciente integración en el
mercado. Al Calabizo se le añade calabaza y otras especias como pimentón, ajo,
orégano para asimilar el sabor del chorizo.
https://calabizo.com/
Proteína:
Se puede tener diferentes legumbres, guardados en sitios secos. Se pueden
poner en recipientes adecuados para este fin.
Ejemplos soja, lentejas, garbanzos, frijoles
También es buena idea tener legumbres frescas como guisantes, cacahuetes o
germinados como brotes de soja, de lenteja etc.
Pseudocereales como quinoa, trigo sarraceno…
Cereales integrales como arroces, trigo, avena, maíz.
Frutos secos avellanas, almendras, pistachos, anacardos. Que además tienen
una fuente importante de ácidos grasos.
Lípidos:
Frutos secos anteriormente descritos. Mejor naturales con cáscara y sin excesiva
sal. Sin aditivos o sabores artificiales.
Aceites vegetales de primera presión como de oliva y girasol, otros como aceite
de coco, lino.
Aceitunas y aguacate
Semillas como de chía Sésamo lino
Hidratos de carbono:
Verduras, hortalizas, frutas
Otros:
Derivados como heura, tofu, seitán…
Frutas secas o escarchadas como pasas, dátiles
Pickles (encurtidos)
Siropes
Harinas espelta, trigo, maíz
Bebidas vegetales y productos vegetales derivados como kéfir.
Consumo preferente:
Te indica que debes observar si está apto o no para su consumo. Suelen poner un mes y
no tanto un día en concreto. Aunque se pasara ese mes de la fecha, puede ocurrir que
el alimento siga siendo salubre pero que por el paso del tiempo haya perdido algún
nutriente.
Una vez realizado el plan se puede poner en un sitio visible en la cocina, por ejemplo en
la nevera, en un corcho en la pared, etc.
El día que vamos a adquirir los alimentos se va con la lista que se ha preparado.
Previamente hemos realizado un stock de lo que se tiene en casa.
Puede que algunos de los alimentos ya no sean adecuados para consumir y por lo tanto
se deben de retirar.
El orden en la cocina debe de ser el adecuado para comprobar con detalle unidades de
productos, y el estado en que se encuentran. Procesos como comprobar posibles fechas
de caducidad o características organolépticas de los alimentos puede ser crucial a la
hora de si se tiene que retirar un alimento, consumirlo en los próximos días o por el
contrario puede mantenerse durante tiempo sin problemas.
Una vez que se llega a casa con la compra realizada. Se tienen que guardar en su lugar
correspondiente.
Batch cooking o Mealpreap consiste en cocinar 2 o 3 horas durante un día platos que se
van a consumir a lo largo de la semana.
Para ello:
Se cocina al menos 2 comidas bases, por ejemplo:
Un estofado de quinoa
Un arroz con verduras.
Se guardan bien en un tupper en la nevera.
Unas lentejas
Unos garbanzos.
Además, se puede tener guisantes verdes desgranados.
2 cereales cocinados:
Pasta de espelta
Un pan de cebada elaborado en casa.
Además, se puede tener unas latas de maíz. Algo práctico de abrir y utilizar rápido.
En invierno podemos elaborar una crema de verduras. En verano un gazpacho.
Se aconseja:
Tener fruta, verduras y hortalizas ya cortadas y guardarlas en la nevera en el caso de
que durante la semana se tenga poco tiempo para cocinar y comer.
Tener diferentes frutos secos, semillas como de pipa y de calabaza.
Yogures, seitán, tofu
EN RESUMEN
En este primer capítulo se ha estudiado….
Una breve historia del vegetarianismo, donde se ha comprobado cómo ha habido un
cambio en el tipo de la dieta desde sus orígenes hasta la época actual.
Uno puede decidir ser vegetariano simplemente por salud, pero hay otros factores
importantes como la ética, religión, evitar el sufrimiento y el daño de los animales.
Cada vez hay más personas que eligen esta opción.
Para ello, se utilizan productos elaborados a partir de vegetales pero que pueden
asemejarse tanto en textura como en apariencia a su homólogo de origen animal,
teniendo bastante aceptación por la población.
Productos por ejemplo heura, proteína de guisante, tofu, tempeh etc.
Además, se realiza un estudio de los productos dietéticos para aquella parte de la
población con algún tipo de patología o que deben de tomar una dieta especial.
2. ALIMENTOS NATURALES ALTERNATIVOS.
2.1. El Tofu.
El tofu es un derivado de la soja. Se conoce como el “queso vegetal”.
Al ser la soja una de las legumbres más conocidas en la gastronomía vegetariana, se
utiliza en multitud de platos por su alto contenido en nutrientes. Sobre todo por su
aporte proteico.
La soja es una legumbre que puede provocar alergia a ciertas personas. Así que tanto en
el etiquetado nutricional como en hostelería se debe de informar la posible presencia
en un plato o producto. Según se establece en REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 sobre la información
alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no
1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se
derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la
Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento
(CE) no 608/2004 de la Comisión.
Según la gastronomía China, origen de este producto se debe al tío del emperador Wu.
El cual fue el primer cocinero por decirlo de alguna forma en su elaboración. Se cuenta
a modo de anécdota, que al preparar la bebida de soja tuvo un pequeño accidente y sin
querer le cayeron algas en el recipiente. Esto hizo que el líquido se coagulara haciendo
una pasta algo sólida.
Un descuido que hoy en día se puede considerar una técnica errónea de manipulación
de alimentos por no tener los ingredientes en orden en la cocina dio lugar a un logro
importante para la cocina vegetariana: la elaboración del tofu.
Pronto la cultura se fue ampliando por la geografía hasta llegar a Corea, Japón etc. Hoy
en día está extendida mundialmente.
Soja
Agua
Coagulante
2.3. El Tempeh
El tempeh al igual que el tofu, es un producto elaborado a partir de la soja originario de
Indonesia.
Existe otro tipo de tempeh no tan conocido elaborado a partir de garbanzos.
En este caso es una fermentación a partir de un hongo Rhyzopus
Oligosporus.
Las esporas que producen este hongo germinan en forma de
micelios que son capaces de unir los granos de soja en forma de
un pastel.
Es por ello que se considera un alimento probiótico y favorece la
buena salud de la flora intestinal.
Es conveniente marinarlo y cocinarlo correctamente previamente antes de consumirlo
por ejemplo a la plancha.
2.4. Las Algas
En la gastronomía no solo en la dieta vegetariana sino en otro tipo de dietas se va
aumentando el consumo de diferentes algas. Se utilizan secas y trituradas como
condimentos. Su alto contenido en sales minerales como el sodio, o el yodo pueden
mejorar considerablemente el sabor de muchos platos, como estofados, guisos, cremas
etc.
Además, se pueden utilizan en diferentes platos como acompañantes o formando parte
del plato principal como son en ensaladas, tortillas, pastas, empanadas, pizzas etc.
La composición puede variar según la especie de alga. Pero en general son abundantes
en proteínas, presentan glúcidos mucilaginosos y poca grasa.
La presencia de glúcidos mucilagonosos les da un poder saciante por lo que muchas
veces se utilizan para posibles dietas de adelgazamiento. La persona se llena antes y por
lo tanto ingiere menor cantidad de comida.
Sin embargo, por su contenido en yodo muchas veces no es recomendable en personas
con hipertiroidismo. Mientras que para prevenir el bocio o regular el tiroides en algunos
casos puede ser una opción beneficiosa.
Son un grupo de alimentos con un alto contenido en minerales y oligoelementos:
Yodo, calcio, magnesio, cobre, manganeso, cromo, zinc, níquel, cobalto etc
Además, destaca su contenido en carotenos y en las vitaminas hidrosolubles del grupo
B. Siendo destacable su contenido en vitamina B12, un tipo de vitamina que durante
muchos años ha cuestionado la dieta vegetariana como una forma de comer saludable,
por su posible déficit a esta vitamina.
Espirulina:
Es una microalga unicelular.
Se conocen dos variantes:
Wakame:
Después de ponerla en remojo durante al menos 5 minutos, se escurre y se corta en
pedazos muy pequeños. Se suele freír en aceite para posteriormente añadir agua y
hervir aproximadamente unos 20 minutos. Se puede sazonar con salsa de soja para
mejorar su sabor.
Es un alga con un alto contenido en vitamina C y niacina. Tiene un alto contenido en
fibra de ahí que el proceso de cocinado sea por partes mezclando una fritura y un
hervido para su fácil asimilación.
Kelp:
Contiene gran cantidad de vitamina B12 y yodo.
Por lo que se considera incluso un superalimento, por su aporte
alto en micronutrientes.
Se suele tomar en forma de pastillas como suplemento nutricional.
Agar Agar:
Son un conjunto de membranas de diferentes algas rojas presentes en mares cálidos.
Se utiliza como aditivo alimentario en la elaboración de mermeladas ya que les confiere
esa textura gelatinosa característica.
Además, se puede tomar cruda y en sopas, ensaladas o simplemente hervida.
Se considera la gelatina vegetal más eficiente. Siendo comparable a la gelatina de origen
animal.
Se encuentra en forma de polvos que se van a disolver en agua.
Se pueden elaborar tanto platos fríos como calientes con esta alga.
Dulse
Es un alga que a pesar de su nombre no es de sabor dulce, sino con un toque
ligeramente picante. Se puede comer cruda al igual que el wakame . Se utiliza para
condimentar por ejemplo arroces o sopas.
Es de color rojo muy intenso casi púrpura.
2.5. Los germinados
Cuando a los cereales y a las legumbres se utilizan como un semillero y les dejamos que
crezca el tallo se dice que germinan.
Para la germinación el alimento inicial, tanto el cereal como la legumbre utiliza
nutrientes para su crecimiento. Al finalizar el proceso el producto tiene una alta
concentración de enzimas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales. Es por ello, que se
consideran un alimento vivo con propiedades muy interesantes para la salud:
Se pueden elaborar fácilmente desde casa. Para ello podemos introducir las semillas en
un recipiente con agua. Esto favorece que la parte más externa de la cápsula se abra y
pueda salir un pequeño tallo. El germen.
Hay que tener mucha precaución durante el proceso, ya que el contenido elevado de
agua puede favorecer el crecimiento de ciertos patógenos como ciertos hongos,
haciendo que el producto sea peligroso para la salud. Así que se debe de vigilar con
frecuencia y realizar cambios de agua si fuera necesario, y extremar la limpieza de
recipientes a utilizar.
Las semillas más utilizadas son:
Dentro de los cereales: Dentro de las semillas: Dentro de las
Avena Calabaza legumbres:
Arroz Girasol Garbanzos
Trigo Sésamo Lentejas
El trigo no contiene vitamina C, pero al germinarse se cambian los nutrientes por las
reacciones metabólicas que sufren durante la germinación.
En casa se puede realizar la germinación a través de 3 técnicas
Amaranto
Es un pseudocereal porque son granos parecidos al arroz o
la quinoa. Pero su alto contenido en proteínas se asemeja
más al de una legumbre. Es por ello que se utiliza mucho
en la cocina vegetariana. Aunque esta proteína no es del
todo completa ya que le falta un aminoácido esencial: la
eucina.
Así que es conveniente a la hora de realizar platos con
amaranto completarlo bien con otros alimentos de origen
vegetal.
2.7. Las Harinas integrales
Cuando se utiliza el cereal integral para moler se consigue una harina integral.
El cereal tiene en su parte más externa una cáscara donde se encuentra la fibra y
micronutrientes como vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, hierro,
magnesio.
Las harinas integrales, por lo tanto, al igual que el cereal completo van a ser mucho más
completas nutricionalmente.
En la antigüedad, las personas con un alto nivel adquisitivo, el burgalés, tenía molinos
tanto de aire como de agua para moler los granos de sus fincas. El campesino sólo podía
moler con un pequeño mortero de manera rutinaria o si el señor poderoso de la zona le
“alquilaba” su molino a cambio de llevarse parte de la plantación.
Cuando se utilizaba el molino, lo molido perdía su cáscara y la harina se convertía en un
polvo blanquecino, perdía su color original.
Con el paso del tiempo se relacionaba que una persona con nivel económico alto se
estaba alimentando correctamente ya que el grano se convertía en polvo fácilmente.
Casi no tenía que masticar. Así que el pobre siempre intentaba aparentar o copiar su
forma de alimentarse. Pero esto no era del todo correcto, el pobre nutricionalmente se
estaba alimentando correctamente ya que ingería más nutrientes. Quizás no en las
cantidades suficientes, pero su alimentación era más completa.
Es por ello que alrededor de hace aproximadamente 150 años se vuelve a consumir de
nuevo las harinas integrales. Hoy en día, incluso se vuelve a las semillas originales como
la espelta o el trigo sarraceno.
Harina de cebada
La cebada es un cereal conocido como Hordeum vulgarus. Su grano es algo más grande
que la del trigo.
Con este cereal se elabora la cerveza. Pero también harinas para realizar panes de
consistencia firme, con un alto contenido en proteínas, fibra, y micronutrientes como
son el calcio, fósforo y magnesio.
Es un buen complemento para realizar tostas en el desayuno o en la merienda y
también para elaborar galletas o panes saludables.
Contiene gluten, por lo que las personas celiacas no pueden consumirla.
Harina de avena
La avena es uno de los cereales de mayor consumo actualmente. Esto es a causa de
diferentes dietas proteicas de personas omnívoras para poder adelgazar. Son dietas
peligrosas si no se realizan con un control médico adecuado como es la dieta Dukan.
Se utiliza a menudo en nutrición deportiva por ser un cereal fácil de asimilar a pesar de
su contenido en proteína e hidratos de carbono.
Sin embargo, en la gastronomía vegetariana es un cereal que se utiliza a menudo.
Harina de espelta
La espelta es el trigo original. La primera especie antes de evolucionar al trigo que se
conoce hoy en día. Tiene una apariencia similar. Esto hace que a veces sea difícil
diferenciarlos con exactitud.
También es conocido como escanda.
Preparación:
Una vez mezclada todos los ingredientes se amasa bien y se realiza la forma de las
galletas. Para ello, puede ayudar hacer bolas del mismo tamaño aproximadamente para
continuación aplastarlas con una cuchara.
Hornear unos 15-20 minutos a 180ºC
Harina de tapioca o yuca
La tapioca es el almidón. Es decir, el hidrato de carbono complejo que se extrae de una
planta la yuca.
La yuca es una planta de origen portugués llevado a países como Brasil durante la
colonización.
Harina maíz
Es uno de los cereales junto con el arroz que no contiene
gluten.
Por lo tanto lo pueden consumir las personas celiacas.
Se utilizan para elaborar productos dietéticos para
personas celiacas como son pastas alimenticias, galletas
etc.
En su elaboración tiene que añadir grasas y mezclas de
aceites y/o aditivos para aglutinar bien las proteínas.
Durante el amasado no se realiza una pasta consistente al carecer de gluten.
Con el maíz también se elabora polenta, con la cual se hace platos de gachas.
Harina arroz
El arroz al igual que el maíz se utiliza para elaborar platos y productos para las personas
celiacas.
Forma parte además de platos orientales como el sushi, al cual a este arroz se le añade
cantidades de azúcares para formar una pasta firme pero que se puede manejar
fácilmente para realizar los rollitos.
La harina de arroz se suele mezclar con otro tipo de harinas especiales sin gluten para
preparar productos dietéticos.
Harina de castaña
La castaña es el fruto del castaño. Tiene un sabor dulce . Es por ello que se puede
elaborar una harina adecuada para repostería. Es adecuada para las personas celiacas
ya que no presenta gluten.
En España se utiliza mucho la castaña en zonas como en Galicia. Antes de la llegada de
la patata tras la colonización de América era el alimento principal y base de la
alimentación de una manera barata. Siendo una forma fácil de quitar el hambre en esa
época.
La castaña tiene un alto contenido en hidratos de carbono y pocos lípidos. Además, se
suelen preparar sin grasas. Se utilizan cocidas, a la leña, al horno etc con lo cual no son
muy calóricas.
Levadura. (mejor que no tenga trazas de gluten para que siga siendo apto para
celiacos)
Agua tibia
Harina de castaña.
Una vez mezclado todos los ingredientes de la masa madre se deja reposar al
menos unas 6 horas.
Para el pan.
Harina de castaña. Se puede mezclar con otro tipo de harina. Si se elige una
como de arroz o maíz seguirá siendo un pan apto para celiacos.
Aceite de oliva
Agua tibia
Huevo
Levadura (mejor que no tenga trazas de gluten para que siga apto para celiacos)
Sal
Una vez las harinas tamizadas las vamos a amasar. Para ello, en el hueco añadimos el
huevo, sal, aceite y un poco de agua. Se va amasando y viendo si se necesita más
cantidad de agua. Se amasa hasta que quede una pasta que se puede estirar bien y que
no quede las manos manchadas con posibles restos.
Se forma una bola que se unta en aceite y se tapa con un paño. Se deja reposar hasta
que aumente el tamaño. Puede ser un reposo de unos 30minutos una hora.
Mientras se enciende el horno y se precalienta a temperatura moderada. Hornear unos
45 -50 minutos hasta que el pan esté hecho.
2.8. Las Legumbres
Las legumbres es una de las mejores fuentes de proteína vegetal que existen. A partir
de ellas se realizan derivados como bebidas vegetales, hamburguesas, embutidos
vegetales, salchichas, albóndigas, filetes etc. y cualquier producto con cierta similitud a
su homólogo de origen animal, pero con la ventaja de ser más saludable ni se ha
maltratado un animal.
Azukis
Los azukis son unas legumbres de color rojo, es por ello que a veces se conocen como
soja roja. Los primeros cultivos gastronómicos son en el Himalaya. Luego la cultura
gastronómica pasó a Corea y a Japón, donde se utilizan mucho en sus cocinas.
Tienen un sabor dulce. Es por ello que se utilizan en recetas de repostería.
Los japoneses elaboran un postre llamado: dorayakis.
El relleno que se encuentra entre los dos panes redondos a modo de bollería está
elaborado con esta legumbre.
En la cultura popular…
En la película japonesa “Una pastelería en Tokio”, la directora Naomi Kawase cuenta la
historia de una anciana que tiene la receta secreta.
En los dibujos animados de Doraemon el personaje principal le encanta consumir estos
pasteles. Es un postre que utilizan mucho en la infancia.
Alfalfa
Según el experto de nutrición se puede clasificar
como semilla o legumbre. Siendo su ingesta
mayoritariamente en forma de brotes. Se añade a
muchas ensaladas para completarlas
nutricionalmente.
Se suele utilizar también como suplementación por su
alto contenido en ciertas vitaminas. Cabe destacar los
niveles de K4
Es buena para evitar problemas de riñones, vejiga,
huesos e incluso de asma.
Además, favorece la eliminación del colesterol total y del LDL, es decir, el colesterol
malo.
Almorta, lupino o arveja.
Se suele utilizar a menudo como soporte y mezcla de diferentes harinas. Se pueden
elaborar panes y bollería que son adecuados para las personas celiacas. Como cualquier
legumbre no tiene gluten ya que esta proteína sólo se encuentra en ciertos cereales.
Un plato típico son las gachas manchegas.
Hay que tener en cuenta y ser muy precavidos, ya que en grandes cantidades es tóxico.
En España estuvo prohibido su consumo en 1967, pero en el año 2018 estudios
científicos comprobaron que no se puede superar la ingesta de 300 gramos diarios
durante 3 meses seguidos.
En grandes cantidades puede provocar una enfermedad llamada: Latirismo.
El consumo de ciertos aminoácidos presentes en esta legumbre puede originar
toxicidad en el sistema nervioso.
Tienen un alto contenido en calcio. Así que las mujeres en la edad menopáusica
para evitar la osteoporosis deben de incrementar su ingesta siempre que las
toleren adecuadamente. Algunas semillas pueden producir algún tipo de alergia
alimentaria.
Además, en casos de anemia puede ser saludable su consumo por su alto
contenido en hierro.
Contienen un alto contenido en magnesio, fósforo, vitaminas B y una excelente
cantidad de vitamina E
Esta vitamina E es antioxidante. Favorece la eliminación de los radicales libres
que provocan el envejecimiento natural y enfermedades degenerativas.
Ejemplos de semillas:
Semillas de chía
Las semillas de chía son utilizadas desde la antigüedad por los pueblos mayas y aztecas.
Pertenecen a la especia Salvia hispánica, al igual que otras plantas como la menta,
albahaca o el orégano.
Semillas de sésamo
Muchas personas sólo conocen estas semillas porque
se encuentran en panes y bollería. En general,
aquellos que se utiliza para comidas fast food como
son las hamburguesas, perritos etc.
Pero son unas semillas muy saludables con las que se
puede realizar múltiples recetas.
Receta de tahini
Ingredientes:
Semillas
Agua
Aceite de oliva
Ajo en polvo o bien triturado
Cominos
Zumo de limón
Perejil troceado
Primero se mezcla bien las semillas con agua y un poco de aceite de oliva. Se añaden
bien el resto de los ingredientes y se baten o se trituran bien con la batidora.
Semillas de amapola
Las semillas de amapola son beneficiosas para el sistema inmunitario, ya que aumentan
las defensas.
Tienen un efecto relajante, ayudan a dormir, así que ingerirlas durante la cena puede
ser una buena opción para las personas que tengan cierto insomnio.
Por su contenido en calcio y magnesio mantienen en forma las estructuras óseas y
musculares.
Semillas de cáñamo
Con este tipo de semillas se elaboran bebidas vegetales.
Tienen un alto contenido en proteínas y mucha fibra.
La fibra es mucilaginosa, la cual actúa como un posible protector gástrico.
2.10. Levadura de Cerveza, Germen de Trigo
La levadura de cerveza es un tipo de hongo. En concreto Sacharomyces cerevisiae.
Es un organismo unicelular. Se utiliza para elaborar productos como la cerveza, de ahí
su nombre común, pero también su uso es para la preparación de panes.
Tiene un alto contenido en aminoácidos y vitaminas del grupo B.
Como al principio se pensaba que podía haber un déficit de estas vitaminas y de
proteínas su uso como suplemento era bien extendido. Sobre todo, en la población
vegana.
Sin embargo, la industria alimentaria elabora desde hace unos años productos
dietéticos y elaborados con la levadura de la cerveza, y con el germen de trigo que se
verá con mayor detalle a posteriori en este temario.
Hoy en día se utiliza la levadura de cerveza nutricional.
Se llama así por su alto contenido en proteínas y vitaminas del grupo B. Se pasteuriza y
se vende en copos, virutas o incluso en comprimidos como suplementación.
El germen de trigo es la parte interna de los cereales. Es rico en lípidos con ácidos
grasos insaturados, los cuales favorecen la eliminación de colesterol malo. Se toma
muchas veces en suplementación para disminuir el LDL
Además, tiene un aporte de proteínas. Siendo necesario en muchos deportistas la
recuperación muscular los aminoácidos que aportan pueden ser muy favorables en
nutrición deportiva.
Yogures:
Es un preparado lácteo a base de leche de origen animal.
La leche es de aspecto líquido y el yogur tiene una consistencia más o menos sólida
gracias a la coagulación.
Se le añaden ciertas bacterias que para sobrevivir necesitan consumir lactosa, el azúcar
principal de la leche. Es por ello, que personas intolerantes a la lactosa pueden
consumir cierta cantidad de estos productos. La lactosa se convierte en ácido láctico y
esto lo convierte en un producto con cierta acidez.
Los microorganismos que se añaden son del género Lactobacillus y Streptococus.
Después la industria alimentaria le añade otros ingredientes para cambiar sabores y
texturas. Hay que tener cuidado ya que muchas veces estos alimentos añadidos como
azúcares refinados pueden favorecer la eliminación de los probióticos.
Las bacterias lácteas se consideran probióticos, ya que favorecen el crecimiento y la
salud de la flora intestinal.
La flora intestinal es importante mantenerla sana ya que nos activa las defensas.
Aumenta la actividad del sistema inmunológico. Además, tiene otras funciones
importantes como:
Kéfir
El kéfir también llamado búlgaros es un alimento probiótico de alta aceptación por la
población a pesar de su sabor con un cierto gusto ácido.
En muchos herbolarios y centros especializados venden el kéfir para cuidar y elaborar
en casa.
Se guarda en la nevera y se va añadiendo agua o leche para que pueda crecer. Cuando
su tamaño es grande tiene una apariencia parecida a la de una coliflor.
Por Internet y redes sociales es fácil encontrar un mercado de compra y venta de este
producto. Pero por seguridad siempre se recomienda tener mucho cuidado de cómo se
consigue para evitar un posible riesgo para la salud por falta de una posible correcta
higiene durante la manipulación.
2.12. Los Aceites biológicos de primera presión
El aceite de oliva es el más beneficioso. Aporta múltiples beneficios para la salud
cardiovascular. Es rica en ácidos grasos monoinsaturados omega 9. Previene el acúmulo
de placas de ateroma en las arterias. Películas de grasas que se acumulan en la capa
interna adventicia de las arterias haciendo disminuir su grosor. Si las arterias tienen un
diámetro menos a lo adecuado no puede pasar suficiente sangre a través de ellas. Ni la
cantidad ni con el flujo adecuado. En la sangre existe unas células sanguíneas especiales
llamadas eritrocitos o glóbulos rojos. Las cuales se encargan de llevar oxígeno a las
células entre otras funciones importantes.
Si la arteria se dirige a un órgano importante como el cerebro o el corazón, y esta
arteria presenta ateromas puede que no llegue suficiente cantidad de oxígeno.
Aumenta la probabilidad de sufrir un infarto cerebral o de miocardio.
El aceite de oliva al presentar omega 9 llamado ácido oleico y vitamina E favorece la
eliminación de estas placas de ateroma. Es decir, previene enfermedades.
Cuanto mejor sea el aceite de oliva más propiedades beneficiosas se van a obtener.
El primer aceite de oliva que se elabora a partir de la aceituna es a través de la presión
en frío. Se conoce como AOVE.
Aberquina
Aceite de sésamo
El aceite de sésamo tiene un alto contenido en calcio además de ácidos grasos
insaturados de omega 6
Tiene un sabor tostado y un aroma a madera que le confiere un sabor al alimento al que
se le añade.
No lo pueden utilizar a menudo las personas con varices, trombos etc. ya que aumenta
la coagulación sanguínea. Así que hay que ser muy precavidos.
Hay personas que tienen alergia a las semillas de sésamo, pero no al aceite de su
elaboración. Aun así, hay que estar precavidos para evitar problemas de salud.
El sésamo es uno de los posibles alérgenos que se deben de nombrar en el etiquetado
de un producto de la industria alimentaria o en la carta de un restaurante.
Así que si se utiliza este tipo de aceite para las técnicas culinarias durante el cocinado o
para añadirlo en frío se debe de indicar siempre en la etiqueta y que el consumidor esté
siempre informado.
Se utiliza mucho en cremas de hortalizas por su sabor y aroma aportando un extra en
las características organolépticas.
Además, en la preparación de postres como galletas, pudding, bizcochos etc.
Hay que tener en cuenta que en el humus uno de los ingredientes es el sésamo, el cual
se forma una pasta llamada tahini.
El tahini tiene un alto contenido de este aceite ya que en su elaboración se muelen las
semillas y los lípidos de su interior se desprenden y se rompen en ácidos grasos.
Todos los aceites vegetales de primera presión deben de estar en recipientes opacos
para preservar sus características. La luz puede alterar su composición química su olor,
sabor y textura.
Es por ello que el envase o el cristal de la botella es de color oscuro y se guardan dentro
de un armario o zona oscura.
El grado de acidez de un aceite de oliva va a depender de la concentración de ácidos
grasos que presenta.
El pH va de una escala de 0 a 14. 7 es el valor neutro.
De 0 a 7 es ácido
De 7 a 14 es alcalino o básico
Cuánto menor es el valor más acidez contiene. Lo ideal es que no supere el 1. Lo ideal
es 0.5-0.8
La acidez la proporciona la cantidad de hidratos de carbono presentes en el ácido graso.
2.13. Los Pickles y fermentaciones como el Chucrut
Los pickles, también llamados encurtidos, son verduras y frutas que se conservan en un
ácido, normalmente vinagre. Pero se utilizan también salsas de soja, vinagre de arroz.
Son pequeños picoteo para tomar algo entre horas. En España es muy común la toma
de aceitunas, pimientos, guindilla, pepinillos, cebolleta (o unidos en “banderillas”), etc.
En países como Corea se utiliza una verdura especial llamada kimchi.
Elaboración de pickles
Se elige una verdura como base. Por ejemplo: Pepinillos, nabos, zanahorias, cebollas,
rábanos, repollo etc.
Se corta en trozos pequeños y se introducen en un frasco de cristal. Lógicamente
previamente higienizado y realizando correctamente las tareas de manipulador de
alimento.
En la mitad del frasco y en la parte superior se añade un poco de sal, preferiblemente
gorda.
Añadimos agua que no tenga cloro. La suficiente para llenar posibles huecos que
queden entre la verdura y el frasco.
Se aconseja llenar lo máximo posible el frasco con la verdura que se ha elegido,
haciendo la máxima presión posible, pero sin llegar a romper la verdura con la fricción.
Se cierra al vacío y se guarda en una zona oscura. Por ejemplo, dentro de un armario.
Se aconseja poner un plato encima por si con el paso del tiempo y por el efecto de la
fermentación se produce una subida de líquido haciendo que salga por la parte
superior.
Después de unos 15 días ya están aptos para consumir si se han elaborado
correctamente.
Una vez abierto se debe de conservar en la nevera.
Los caldos vegetales se utilizan desde hace muchos años. Se relacionan en la época del
frío, o en los momentos de enfermedad. Aunque también se pueden encontrar caldos
vegetales fríos y tomarlos en cualquier época del año.
Se han encontrado escritos sobre los caldos vegetales en el Código de Hammurabi,
donde se indica que en las primeras etapas de alfarería en la época del Neolítico,
cuando la humanidad pudo disponer de realizar vasijas altas donde hervir el agua,
pudieron realizar caldos utilizando vegetales de aprovechamiento. Antes de que se
estropearan y no se pudieran consumir los hervían y hacían un fondo de verduras al que
añadían agua y formar diferentes sopas.
Bebida de soja:
Elaborada a partir de soja blanca y agua hervida después de hecha.
Es rica en lecitina, mayor contenido en proteínas y menos grasas. Aunque las
comerciales para mejorar su sabor le suelen añadir azúcar, glucosa o incluso jarabe de
fructosa por lo que dejan de ser baja en calorías y no tan saludables.
Tofu:
Es la proteína vegetal de la soja texturizada. Se suele elaborar con bebida de soja
amarilla a la que se le añade nigari formada por cloruro de magnesio para que se
produzca un cuajo y una apariencia similar al queso.
En la mayoría de los casos los derivados de la soja tienen una apariencia similar a la
carne y los productos lácteos para facilitar así el cambio a la dieta vegetariana.
Edamame
Son las vainas de la soja que se consumen como picoteo y que tienen gran aceptación
entre la población.
Es un picoteo saludable porque contiene pocas calorías. Es una fuente importante de
proteínas. Contiene calcio y hierro.
Sirope de arce
Se extrae de la savia de un árbol el arce azucarero.
Su origen es en Canadá pero pronto se comercializó en todo el mundo.
El arce es un árbol muy típico en este país. Incluso la bandera tiene un logo de la hoja
de esté árbol.
Tiene un alto contenido en hidratos de carbono que le confieren un gran dulzor.
Sirope de arroz
Cuando el arroz se cuece el almidón se convierte en un disacárido llamado maltosa.
Esta maltosa se puede romper con la acción de ciertas enzimas para formar el sirope de
arroz.
Las enzimas se obtienen de cebada germinada.
Sirope de agave
El sirope de agave se elabora a partir de la savia de una suculenta. Un cactus con el cual
también se elabora la bebida de alcohol Tequila
Los siropes es un líquido azucarado que se utiliza para endulzar los alimentos.
Los Veganos no consumen miel por ser considerado un producto animal al ser
elaborado por las abejas. Así que en sus cocinas lo utilizan a menudo.
El ingrediente principal del sirope es la salvia de ciertos vegetales. El más común de
arce, aunque como veremos a continuación también se realiza de arroz, manzana,
agave etc.
EN RESUMEN…
En este tema se ha estudiado con detalle los alimentos alternativos naturales.
Todos estos alimentos aportan una composición nutricional muy completa y detallada.
Las combinaciones de estos alimentos junto a técnicas culinarias adecuadas ayudan a
realizar menús saludables y equilibrados.
Algunos de ellos como el tofu o el sésamo pueden producir alergias alimentarias por lo
que se debe tener en cuenta por si el consumidor no los puede ingerir.
Para la cocina vegana se utiliza como ingredientes semillas o frutos secos para elaborar
mayonesas.
Recetas:
Mayonesa con semillas de girasol:
Ingredientes:
Sésamo
Tahini
Salsa de soja
Primero se mezcla bien las semillas de sésamo tostadas con el tahini. Una vez bien
batido se añade la salsa de soja. Si queda muy espesa se puede añadir algo de agua.
La umeboshi es una ciruela japonesa. Se utiliza como alimento probiótico ya que ayuda
a las defensas. Tiene un sabor salado, ya que esta fruta se fermenta con grandes
cantidades de sal.
Se baten bien todos los ingredientes a excepción del vinagre de umeboshi. Una vez que
están bien mezclados se añade el vinagre y se vuelve a batir. Al principio se debe de
batir a mano y luego se puede utilizar la batidora.
Como el vinagre de umeboshi ya tiene sal en principio no hará falta añadir más cantidad
de sal, pero dependerá del gusto del consumidor.
Por su alto contenido en sodio las personas hipertensas o que deben de controlar la
ingesta de sodio pueden realizar esta mayonesa añadiendo zumo de limón en vez de
este tipo de vinagre. Quedará con un sabor más suave y será apto para ellos según sus
condiciones físicas.
También se puede añadir especias, ajo, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva.
Una forma especial de dar más sabor es la de añadir un sofrito de productos de la
huerta como puede ser tomate, cebolla, calabacín, pimiento, berenjenas etc.
Se pueden aromatizar con salsa de soja, extracto de algas en polvo, ajo bien triturado
etc.
Uno de los potajes más conocidos es el “de vigilia”. Elaborado con garbanzos y
espinacas o acelgas y patatas. Es un plato típico durante la cuaresma en la religión
cristiana.
Para asemejar un poco más a los callos de origen animal, se añade como sustituto el
hongo shiitake, el cual puede ser previamente frito de manera suave con algo de
pimentón.
Un picoteo fácil es cortar trozos de hojas de kale y poner en la plancha o en una sartén
con un poco de aceite de oliva y pimentón.
Cebolla
Zanahorias
Aceitunas
Tamari
Aceite de oliva
Compota de manzana.
Se rehogan unas cebollas con zanahorias cortadas muy finas. Se añaden aceitunas sin
hueso.
Se añade tamari y aceite de oliva. Cuando esté frío se bate y se añade un poco de
compota de manzana para que tenga un sabor más suave y una textura adecuada.
El tamari es una salsa japonesa muy parecida a la salsa de soja, pero más espesa y de un
color más oscuro. Se elabora a partir también de esta legumbre. La soja sufre
fermentaciones durante años. Se convierte en pasta llamada miso y de ahí a la salsa
tamari.
Tofu
Diente de ajo
Leche de arroz
Miso
Se bate todo. Se puede añadir a los diferentes patés de tofu especias y condimentos
para cambiar sabores como son tomillo, romero, albahaca, caldo de verduras.
Para conseguir un paté de color rosa:
Se le añade apio.
Así se pueden elaborar múltiples variaciones de patés vegetales. Los cuales se elaboran
de tal forma para conseguir una textura cremosa para untar en una buena tostada de
pan de cereales.
Otra forma saludable de tomar unos tentempiés saludables es untar los patés en
diferentes vegetales. Así, por ejemplo, se puede utilizar como base:
Dentro de las galletas saladas se encuentran los criquets o crackers. Son pequeñas
galletas saladas normalmente de forma cuadrada y crujientes. Se rompen con facilida,
de ahí su nombre, “to crack” en inglés significa romper, quebrar.
Son un suculento picoteo saludable. Aunque al ser saladas una persona hipertensa tiene
que vigilar el tamaño de las raciones. Muchas veces se puede ingerir más de las debidas
ya que son muy sabrosas.
Se elaboran con una masa de harina sin levadura para que queden totalmente planas y
no suban de espesor. Así la finura de la galleta facilita la textura crujiente.
Se condimentan con sal, con semillas y hierbas aromáticas. La versión vegetariana
además se le añade queso para darle un sabor y aroma característico.
Se cree que el antecesor a estas galletas es un pan llamado “pan piloto” que elaboró en
el año 1750 aproximadamente Theodore Pearson.
Era un pan que se conservaba muy bien porque tenía poca agua, así que servía como
sustento para los marineros en las grandes travesías de aquella época. De ahí que
posteriormente se le llamara de manera coloquial la galleta náutica entre la sociedad de
aquella época.
Años después el panadero Josiah Bent, al quemar un lote de galletas en un horno de
ladrillo pudo oir los chasquidos al romperse. Eso le hizo cambiar de opinión sobre las
galletas cracker e hizo una pequeña industria sobre ellos. Más tarde las vendió a una
multinacional hoy en día llamada Nabisco.
3.6. Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes elaborados con
cereales y legumbres
Una buena combinación proteica y que se utiliza mucho en la cocina vegetariana, es la
mezcla de legumbres y cereales. Así se consigue una pasta nutritiva en aminoácidos con
la que elaborar preparados como son croquetas, albóndigas, hamburguesas y
escalopes. Todos ellos tienen la misma apariencia que sus homólogos de carne. Son
saludables, fáciles de realizar y suelen gustar mucho.
Existen variedad de recetas.
Lentejas
Harina de maíz
Agua
Aceite de oliva
Cebolla
Ajos
Pimienta
Elaboración:
Una vez que se ha dejado a remojo la lenteja la noche anterior y se ponga blanda, ya
que ha absorbido el agua. Se cocinan.
Se pica bien en una licuadora con un poco de agua, cebolla, ajo, pimienta, opcional un
poco de sal. Tiene que quedar como una pasta algo consistente que nos permita
amasarla y realizar la forma de la croqueta.
Se enharinan con la harina. Se fríen en abundante aceite. Mejor si es de oliva. Se retiran
y se colocan en una fuente con papel de cocina que absorba el exceso de aceite.
Garbanzo,
Pan rallado de harina de trigo
Calabacín
Cebolla
Queso.
Huevo
Preparación:
Se lavan y se corta el calabacín y la cebolla. Se fríen en trozos muy pequeños.
Se cuecen los garbanzos y se trituran con una batidora o licuadora. Se le añade el
calabacín y la cebolla. Se mezclan bien haciendo una pasta algo sólida.
Se añade el huevo batido, el queso y un poco de sal. Se vuelve a mezclar todo muy bien.
Se añade pan rallado y se deja la mezcla resultante en la nevera. Así con el paso del
tiempo y el frío se hace una pasta más fácil de manejar.
Una vez la pasta fría se manipula haciendo la forma de las croquetas. Se fríen en aceite
de oliva.
Opcional puede ser añadirle otro huevo y pan rallado antes de su fritura. Así se hacen
más jugosas.
Las hamburguesas vegetarianas tienen una gran aceptación ante el público por
considerarse fast food pero siendo saludables. A lo largo del mundo muchos
restaurantes, aunque no sean estrictamente vegetarianos tienen estas opciones en sus
cartas o menús.
Los escalopes vegetarianos tienen tan alta aceptación, que empresas de la industria
alimentaria han visualizado un extenso filón económico, realizando productos de este
tipo. Así personas que no tienen el gusto por la cocina o que empiezan en la cocina
vegetariana utilizan estos productos de una manera sencilla. Hay que tener en cuenta
que muchos de estos productos no son tan sanos como los quieren vender. Además,
pueden tener trazas de productos cárnicos, ya que son empresas que venden
mayoritariamente productos de origen animal. Así que en contadas ocasiones se
pueden considerar opciones vegetarianas y/o saludables.
Tomates
Calabacín
Patata
Pimienta
Ajo
Se lavan bien los tomates y se les corta la parte superior.
Se elimina toda la pulpa y se guarda para utilizarla posteriormente.
Los cuencos de los tomates se ponen boca abajo en papel absorbente. Así se elimina el
exceso de agua. Al ser una fruta tienen un alto contenido en agua. Cuanto más
deshidratados se encuentren mejor saldrá la receta.
A continuación, se prepara el relleno de los tomates. Para ello, se sofríe el calabacín a
cuadrado con la cebolla, el ajo, la patata a trozos muy pequeños. Una vez lista sal
pimentar y añadirlo al interior de los tomates.
Colocar en una bandeja de horno y hornear a 180ºC unos 15-20 minutos con calor tanto
arriba como en la parte inferior.
3.10. Puddings de verduras
Los puddings de verduras son una opción muy saludable.
Es una forma de añadir estos alimentos a las personas que no les suele gustar mucho las
verduras y las hortalizas como a los niños o a personas como abuelos a los que les
cuesta masticar por la falta de dentadura.
Los puddings son como flanes con una consistencia suave tanto al gusto como al
paladar. Es como comer un postre pero con cierto sabor a salado.
Se pueden utilizar cualquier verdura. Incluso como cocina de aprovechamiento con esas
verduras que nos ha sobrado de una comida anterior.
Normalmente se utilizan verduras cocidas, pero también queda muy bien utilizar
verduras a la plancha o a la parrilla. Esto le confiere un aroma a tostado y una textura
crujiente que suele gustar mucho al comensal.
Se prepara una mezcla batida con huevo, leche, puede ser desnatada, pero si se utiliza
esta opción se debe de añadir más cantidad de huevo y nata líquida.
En la versión vegana se puede añadir cualquier bebida vegetal y nata vegana. El huevo
se puede sustituir con zumo de naranja o incluso de mandarina.
La mezcla resultante se añade a las verduras. Por ejemplo, brécol cocido.
Se coloca en un recipiente apto para el horno un poco de pan rallado y se añade la
mezcla.
Se hornea al baño maría dentro del horno unos 15-20 minutos a 150 vigilando para que
no se queme.
Una vez preparado se desmonta y listo para su consumo.
Se puede realizar también con coliflor, o con una mezcla de guisantes, judías, pimiento,
patatas, cebolla previamente preparadas.
Si a la mezcla de huevo, leche y nata le añadimos especias como pimienta o nuez
moscada le aportaremos un sabor especial.
Otra opción es elaborarlo con gelatinas de algas como el agar-agar, ya que la gelatina
clásica proviene de animales.
3.11. Pasteles dulces
La palabra pastel viene del griego Pasté que significa harina con salsa.
En el antiguo Egipto y en la zona de Mesopotamia elaboraban una especie de pan
redondo a la que le añadían semillas de sésamo y miel para endulzar.
En Atenas elaboraban sus pasteles con harina, agua, aceite y queso cada vez que había
un nacimiento, a modo de celebración o fiesta gastronómica.
En el imperio romano aparece el oficio de pastillariorum. Así surgen los pasteleros para
diferenciarse de los panaderos.
Cuando los árabes conquistaron España, introdujeron los árboles frutales como los
cítricos y frutos secos como las almendras. Estos productos se fueron introduciendo
poco a poco en las nuevas recetas de los pasteles.
Comienza a unirse diferentes religiones con pastelería como el mazapán en navidad o
basbousa en el ramadán.
A pesar de que los pasteles veganos no tienen lácteos ni huevo no deja de ser un dulce.
Así que, aunque son más saludables tienen azúcar y engordan. Además, las personas
diabéticas no pueden consumirlo.
Al no tener productos de origen animal, al igual que el resto de productos veganos no
aumentan el colesterol.
Los pasteles vegetarianos sí que pueden subir el colesterol al utilizarse huevos, lácteos
y margarinas, sobre todo si estas son con grasas enteras.
Hay múltiples recetas como por ejemplo...
Tarta de frutos rojos con coco.
Ingredientes:
Leche de coco.
Frutos rojos o silvestres
Zumo de limón
Agar-agar
Azúcar
Plátano.
Arándanos
Pera.
Un truco para darle un sabor especial a las galletas es añadirle especias como canela,
jengibre, cardamomo etc.
Ingredientes:
Si elaboramos la crema de avellanas con cacao es mejor utilizar un aceite más saludable
como por ejemplo el aceite de girasol.
Otro tipo de frutos secos que queda muy bien en estas cremas es la almendra. Si se
tuestan un poco antes en una sartén quedará la crema con un sabor a tueste original.
A esta crema se le puede añadir trozos de fruta cortadas en láminas o en trozos muy
pequeños.
Aunque a nivel nutricional se puede considerar un fruto seco ya que tiene un alto
contenido en ácidos grasos insaturados, realmente el cacahuete es una legumbre, ya
que es una vaina en la que dentro está el maní, la semilla que se va a consumir.
Con el cacahuete se elabora una crema especial muy típica en países como en EEUU.
Esta crema de cacahuete en una tostada o en una base de bizcocho y añadiendo como
topping ciertas frutas puede ser un postre o un desayuno ideal y completo
nutricionalmente.
En este caso se debe de tener en cuenta que el cacahuete es uno de los mayores
alérgenos que existen, así que se tiene que comprobar que no se tiene ningún tipo de
alergia.
EN RESUMEN…
En esta parte del temario se ha realizado una comparativa de diferentes recetas.
Algunas de ella indicando la versión vegana.
Además, se ha analizado un poco historia de algún plato y el motivo por el que se
añaden ciertos ingredientes a la receta.
Aprender en la cocina nos va a ayudar a planificar mucho mejor los menús.
Las recetas que hemos visto han sido: