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Vitaminas
Las vitaminas son nutrientes esenciales, cuya síntesis por el organismo es limitada,
en la mayoría de los casos. Se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades. Son
compuestos orgánicos que no proveen energía. Se consideran nutrientes porque se
necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y la
reproducción.
Su principal función es la reguladora, pues actúan ordenando múltiples reacciones
químicas del metabolismo que ocurren en las células.
Se conocen 13 y se dividen de acuerdo en su solubilidad en liposolubles (o solubles
en grasa y solventes orgánicos) en donde se clasifican las vitaminas A, D, E y K. El otro
grupo es el de las vitaminas hidrosolubles o solubles en agua, aquí se clasifica todo el
complejo B y la vitamina C.
Las vitaminas también se catalogan de acuerdo con su sensibilidad a diversos
agentes fisicoquímicos que intervienen en el procesamiento de los alimentos.
- Muy sensibles: B1, C y B12.

- Sensibles: A, D, K B2 Y B9.

- Poco sensibles: E, B5, B6 Y B8.

- Estables: B3.

Los niveles vitamínicos se expresan de dos formas: con unidades internacionales

(UI) y en unidades ponderales (microgramos o miligramos por kilogramo de masa
corporal).
En general la carencia de vitaminas genera trastornos metabólicos. Existen dos
etapas de hipovitaminosis: inicial, donde se registran dolores de cabeza, pérdida de
apetito, irritabilidad, fatiga y somnolencia y la etapa franca, cuando se dan síntomas
específicos de cada una de las avitaminosis.
Algunas vitaminas tienen aplicaciones en tecnologías como antioxidantes,
colorantes y coadyuvantes en la elaboración de ciertos productos.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles tienen como base estructuras llamadas terpénicas, y
contienen en sus cadenas enlaces dobles, los cuales las vuelven muy sensibles a las

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reacciones do oxidación, de manera similar a como ocurre con los ácidos grasos
insaturados. El hombre, como los mamíferos las retienen en el tejido adiposo y en
especial, en el hígado.
Sus funciones no están muy claras, pero se sabe que algunas ejercen funciones como
coenzimas8, es decir que se unen a las enzimas para activarlas en ciertas reacciones
bioquímicas. Se sabe que existen problemas severos cuando falta alguna de estas
vitaminas, aunque se conocen mejor las vitaminas A y D.

VITAMINA A
Llamada retinol, ácido retinoico, vitamina A-ácido y xeroftol.

La vitamina A como retinol, está presente en productos de origen animal y en

ciertos carotenoides, en productos vegetales. De estos carotenoides que son provitaminas
(precursores de vitaminas) el más conocido es el betacaroteno.
Se encuentra en la parte grasa de la leche, queso, mantequilla y yema de huevo, en
aceites de hígado de pescado (bacalao, atún y tiburón) y de oso polar. En los vegetales se
encuentra en los de hoja verde oscuro (espinaca, acelga), tomates, pimientos, duraznos y
chabacanos, melón y naranjas.
La vitamina A es muy temolábil9 y se descompone por acción de la luz, oxígeno,
aire y ácidos. Como betacaroteno es muy estable en los vegetales.
Su función más conocida es la relacionada con la visión, cuando ésta escasea se
genera el trastorno conocido como ceguera nocturna

La vitamina A juega un papel importante en el desarrollo y se le considera factor

de crecimiento. Otro papel importante es en la piel, membranas, mucosas, paredes de los
vasos sanguíneos y córnea. Se cree que su carencia puede estar relacionada con el cáncer.
La ingesta diaria recomendada para hombres a partir de los 10 años es de 3330 UI
y mujeres de 2665 UI.

8
Son moléculas orgánicas no proteicas que transportan sustancias entre enzimas. A veces son activadoras
de las enzimas.
9
Se aplica a sustancias que se alteran al estar expuestas a ciertas temperaturas.

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La hipervitaminosis de vitamina A es difícil que ocurra en las ciudades. La forma
más segura de su consumo es a través de los vegetales. Su exceso produce una
pigmentación amarillenta en la piel que no es patológica10. Dosis 10 veces superiores a
la ingesta diaria recomendada (IDR) se consideran seguras. Más allá de esta cantidad
provoca dolores de cabeza, vómito, calvicie, anorexia, sequedad de piel y mucosas,
descamación, fragilidad ósea y posibles lesiones hepáticas. Su carencia genera problemas
de visión, sequedad de la piel o mucosas, crecimiento anormal de los huesos, crecimiento
lento y pérdida de peso.

VITAMINA D
Llamada también calciferol o vitamina antirraquítica

Se presenta como vitamina D2 y D3. La provitamina D2 o ergosterol se convierte

en D2 o ergocalcifereol debido a la acción de la luz solar y proviene de fuentes vegetales.
La provitamina D3 o 7-dehidrocolesterol se convierte por la luz solar en vitamina D3 o
colecaliferol y proviene de fuentes animales.
Se obtiene tanto de los alimentos incluidos en la dieta diaria como de la acción que
ejerce la luz solar sobre la piel. Los aceites de hígado de pescado y en conservas de
pescado, los huevos, carne, leche y productos lácteos tienen poca cantidad, así como las
verduras y hortalizas

La vitamina D ingerida en la dieta se absorbe en el duodeno y en el yeyuno con

ayuda de las sales biliares. Se estima que únicamente se absorbe el 50% de lo ingerido, el
resto se produce como consecuencia de la exposición de la piel a la luz solar.

10
Que se convierte en enfermedad.

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Una vez formada se transporta por la sangre y llega al hígado donde se transforma
por una enzima en calcidiol, llega al riñón y se convierte en calcitriol para almacenarse
en tejidos adiposos y músculos. Se elimina a través de las heces.
El almacenamiento y cocinado de los alimentos no le afectan pero si se aísla, se
destruye por la luz, oxígeno, aire y ácidos.
La ingesta diaria recomendada es en hombres y mujeres a partir de los 10 años es
de 5 microgramos.
La hipervitaminosis por vitamina D se suele manifestar como dolores de cabeza,
retrasos en el crecimiento, lesiones renales, calcificación del miocardio, pulmón y tejidos
blandos y hasta la muerte.

VITAMINA E
Llamada

Dos grupos de compuestos localizados en las plantas tienen actividad vitamínica E.

El grupo más importante lo forman los tocoferoles alfa, beta, gama y delta. El otro grupo
es el de los tocotrienoles alfa, beta, gama y delta.

Esta vitamina se encuentra tanto en alimentos de origen vegetal como animal. El

germen de trigo, los aceites vegetales y almendras son las fuentes primarias. Las fuentes
secundarias son las semillas de gramíneas y vegetales de hoja verde, mantequilla,
margarina y la yema de huevo.

El organismo absorbe la vitamina E de los alimentos, mayoritariamente en la parte

media del intestino delgado, proceso favorecido por las sales biliares y jugo pancreático.
Mientras mayor es la cantidad de vitamina ingerida, menor es la cantidad absorbida. La
mayoría es excretada en las heces.

El sistema linfático y sanguíneo transportan esta vitamina, que va ligada a las

lipoproteínas, así llega a los tejidos grasos, hígado y músculos así como ovarios,
testículos, glándulas adrenales y pituitaria.

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En ausencia de oxígeno y aire, los tocoferoles son estables al calor y álcalis. Se
oxidan fácilmente. Este proceso se acelera por la presencia de luz, calor, sales de hierro
y cobre. La fritura los destruye.

La ingesta diaria recomendada en personas a partir de los 16 años es de 12

miligramos al día.

Las carencias típicas de esta vitamina sólo se han observado en animales. En el caso
de personas sólo se presentan cuando hay trastornos de absorción.

VITAMINA K
Llamada naftoquinona, foloquinona, metaquinona
Son un grupo de sustancias que participan en la coagulación de la sangre. Su
.

Las formas naturales son la K1 (filoquinona o fitonadiona) que está naturalmente

en las plantas, la K2 o menaquinona que se sintetiza en la pared intestinal de los animales
y del ser humano. Sintéticamente, se obtiene la K3 o menadiona que se convierte en K2
en el tracto intestinal.
La vitamina K se encuentra presente en la mayoría de los alimentos en cantidades
variables. Las fuentes dietéticas más importantes son los vegetales de hoja verde como
espinacas, brócoli, coliflor, col, coles de Bruselas y soya. Fuentes de origen animal: harina
de pescado, hígado de cerdo y tocino. En menores cantidades se encuentra en frutas y la
piel de naranja.
Es imprescindible para la coagulación de la sangre evitando toda clase de
hemorragias, esto significa que es esencial para la formación de protrombina11 que se
convierte en fibrinógeno12. En bebés es esencial revisar sus niveles porque aún no la

11
Proteína que inicia el proceso de coagulación. Se convierte en trombina y con el fibrinógeno forma
fibrina, que produce los coágulos de sangre.
12
Proteína fibrosa de la sangre, soluble en agua que ayuda a la coagulación de la sangre

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producen y la leche materna la contiene en bajas cantidades, para evitar hemorragias
espontáneas.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA B1
Conocida como tiamina, aneurina, factor antiberiberi y factor antineurítico

Se encuentra ampliamente distribuida en alimentos tanto de origen animal como

vegetal pero en pequeñas cantidades. La levadura de cerveza (en la imagen al final de la
tiamina), salvado de arroz y germen de trigo son excelentes fuentes de esta vitamina.
También se encuentra en menor cantidad en carnes, granos de cereales, frutos y legumbres
secos. Cuando se ingiere se absorbe en el intestino delgado y se transforma en coenzima
activa. Se elimina como tiamina o un derivado de ella en heces o sudor.
Es una vitamina muy sensible al calor, oxígeno, luz, humedad y bases. Su
solubilidad en agua, hace que se pierda una parte de ella cuando se remojan o hierven los
alimentos.
La ingesta diaria recomendada en hombres a partir de los 16 años es de 1.0 a 1.2
miligramos, en mujeres es entre 0.7 a 0.9, disminuyendo conforme aumenta la edad.
Los síntomas de su carencia son depresión, irritabilidad, pérdida de memoria y
neuritis periférica.13 La enfermedad característica es el beri-beri que produce
adelgazamiento muscular, inflamación del corazón con fallas cardiacas, convulsiones y
vómitos. La foto es de un paciente con este mal.

VITAMINA B2
Conocida como riboflavina, lactoflavina, ovoflavina, hepatoflavina-

13
Inflamación y degeneración de los nervios que produce trastornos motores. En este caso ocurre en los
nervios periféricos, que son aquellos que están fuera del sistema nervioso central y que van a las
extremidades y órganos.

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Es una de las vitaminas más ampliamente distribuidas en la naturaleza, la levadura

de cerveza (en la foto) es su mejor fuente. La carne y sus productos, así como la leche y
sus derivados, huevos y algunos pescados también son buenas fuentes. Las legumbres y
verduras de hoja verde la contienen en menor cantidad. La leche se envasa en recipientes
opacos por la sensibilidad de esta vitamina a la luz, sin embargo no se destruye en
procesos de cocinado, si los alimentos no se exponen a la luz. Se recomienda mucho
aprovechar los jugos o caldos de productos de origen animal porque éstos contienen esta
y todas las vitaminas hidrosolubles.
Las flavinas de los alimentos se liberan en el estómago y se absorben en el intestino
delgado por la acción de las sales biliares. En el intestino se convierte en FMN (flavina
mononucleótido), sustancia vital en el metabolismo y se va con la albúmina del plasma
donde se distribuye por los tejidos y glóbulos rojos. Se elimina en la orina, sudor y bilis.
La ingesta diaria para varones es de 1.2 y 1.8 mg y para mujeres es entre 1 y 1.5
mg. Los síntomas de su carencia son raros y no son inmediatos, sino hasta después de 3
ó 4 meses de no ingerirla, estos síntomas incluyen fisuras labiales, lesiones cutáneas,
quemazón de la piel y dermatitis seborreica14, glositis15, fotofobia16, lagrimeo y comezón

VITAMINA B3
Niacina, ácido nicotínico (ácido piridin-3-carboxílico), nicotinamida, vitamina PP
(preventiva del pelagra).

14
Condición de la piel en la que se ve grasosa y descamada.
15
Inflamación aguda o crónica de la lengua.
16
Intolerancia anormal a la luz.

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El ácido nicotínico se encuentra en plantas, levaduras y germen de trigo. La

nicotinamida está presente en alimentos de origen animal como el hígado, carne, pescado,
frutos secos, legumbres y huevo.
El maíz al ser nixtamalizado, libera el ácido nicotínico y hace que pueda absorberse
por el organismo, así que las tortillas son buena fuente de esta vitamina.
El triptofano es su precursor. Al ser ingerida, se absorbe en el intestino delgado y
se convierte en dos coenzimas: el NAD (nicotín adenín dinucleótido) y NADP (nicotin
adenín dinucleótido fosfato) que se forman en el hígado, riñón, sangre y cerebro. Se
elimina a través de la orina.
La ingesta diaria recomendada (IDR) para hombres entre 16 y 60 años es de 18-20
miligramos al día mientras que en mujeres entre 10 y 60 años es de 14-17 miligramos. El
margen de seguridad de esta vitamina es entre 50 y 100 veces la IDR, dosis mayores
provoca reacciones anafilácticas cuando se trata de nicotinamida. Su carencia produce
una enfermedad llamada pelagra (en las fotos) o mal de la rosa cuyos síntomas iniciales
son diarrea, dermatitis y demencia. La mucosa bucal y lengua se ponen rojo carmín y es
muy característico el eritema pelagroso17 en el dorso de las manos, pies y alrededor del
cuello; también se presenta dolor de cabeza y sensación de quemazón en el cuerpo.

VITAMINA B5
Llamada ácido pantoténico.

Se encuentra en casi todos los tejidos vegetales y animales. Raramente se encuentra

libre, está presente en hígado, riñones, carne, sesos, levadura de cerveza, cereales y

17
Enrojecimiento de la piel con lesiones oscuras y duras sin descamación

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leguminosas verdes. Se sintetiza también endógenamente por microorganismos
vegetales.
Alrededor del 50% del ácido pantoténico de la dieta es absorbido y se deposita en
el hígado, glándulas adrenales, riñones, cerebro, testículos y músculos. Se elimina por
orina. El alcohol disminuye la cantidad depositada.
Esta vitamina está implicada en todas las reacciones que suministran energía y en
el metabolismo de medicamentos como desintoxicante.
No hay IDR mínima, porque normalmente se ingieren dosis adecuadas.
Es muy raro encontrar enfermedades carenciales de esta vitamina pero un trastorno

mal alimentados.

VITAMINA B6
Llamada piridoxina, productos metabólicamente idénticos son el piridoxol,
pirdoxal y piridoxamina.

Esta vitamina está muy ligada a las proteínas de los alimentos. Como piridoxol se
encuentra en plantas, mientras que el piridoxal y piridoxamina están presentes en
animales. Los alimentos que contienen esta vitamina son la levadura de cerveza, germen
de trigo, hígado, carne de cerdo, res, oveja, pollo, pavo, conejo, liebre y pescados frescos
y enlatados, granos de arroz, maíz cocido, frutos secos y legumbres. La vitamina se libera
de las proteínas y una vez digerida y absorbida se deposita en el cerebro, riñones y bazo.
Actúa como coenzima y tiene función en la inmunidad y para evitar enfermedades
cardiovasculares.
La IDR para hombres entre 10 y 19 años es de 1.6 a 2.1 mg, a partir de los 20 años
es de 1.8. Para mujeres entre los 16 y los 19 años es de 1.7 mg y entre los 20 y 70 años es
de 1.6 mg. Dosis 50 veces la IDR no reportan efectos secundarios. Esta vitamina está
contraindicada en enfermos de Parkinson tratados con L-dopa.

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Los síntomas de carencia son anemia, trastornos del crecimiento, irritabilidad,
disminución de formación de anticuerpos y vómitos. En carencias graves se generan
convulsiones

VITAMINA B8
Biotina, vitamina H.

Se presenta en muchos alimentos en pequeñas cantidades, aparece tanto libre (en

verduras, leche, salvado de arroz) como unida a proteínas (vísceras, semillas, levaduras).
Las fuentes más importantes son hígado, leche, setas, soya, almendras y papas.
Después de absorberse se acumula en el hígado y riñones y se elimina por orina. Se
encuentra en todas las células vivas e influye en la formación de piel. También tiene papel
fundamental como coenzima.
Su IDR en adultos, sin importar el sexo es de 150 microgramos por día.
Es totalmente atóxica, no produce efectos secundarios y sus carencias se encuentran
solamente en recién nacidos y hasta los 6 meses de edad, muy rara vez en adultos.
Los síntomas de su carencia son alteraciones escamosas en la piel, pérdida de
apetito, náuseas, vómitos, cansancio, depresión mental, somnolencia y dolores
musculares.

VITAMINA B9
Conocida como ácido fólico (ácido pteroilglutámico) o vitamina M, vitamina Bc,
folacina

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Se encuentra en el hígado, levaduras, vegetales de hoja verde (de ahí su nombre:
folium= hoja), legumbres, yema de huevo, frutos secos, cereales, quesos, zumo de naranja
El ácido fólico se localiza y distribuye ampliamente por los tejidos, luego se
deposita en el hígado, ahí se convierte en coenzima. Se elimina por la orina y en las heces.
Las coenzimas polínicas están involucradas en el metabolismo de aminoácidos y síntesis
de proteínas así como las bases que forman ADN y ARN.
IDR en hombres a partir de los 13 años 200 microgramos por día, en mujeres a
partir de los 13 años son también 200 microgramos por día, que aumenta según la etapa
en la que esté: gestación o lactancia, incrementándose a 400 microgramos. Dosis 400
veces mayores son bien toleradas.
La carencia de ácido fólico es muy común. Aguda, produce náuseas, diarreas,
pérdida de apetito y mareos así como ulceración de la mucosa bucal y faríngea, cambios
en piel y pérdida de cabello. Una carencia de 4 a 6 meses se manifiesta como inapetencia,
llagas en la boca y lengua, pérdida de memoria, depresión y somnolencia. En casos muy
graves provoca una forma de anemia muy grave. Se recomienda su ingestión en el
embarazo (y desde antes) para evitar defectos en el feto, como puede ser espina bífida,
labio leporino, paladar hendido y defectos cardiacos

VITAMINA B12
Es un grupo de compuestos localizado en alimentos de origen animal solubles en
agua, relacionadas químicamente y que contienen un átomo de cobalto en su anillo
central. Se denomina cobalaminao cianocobalamina.

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Su presencia en los alimentos es muy escasa. El aporte de esta vitamina es sólo a
través de productos de origen animal como hígado, riñón, sesos, corazón, carnes,
pescados, leche y quesos.

Cuando el aporte es adecuado se absorbe en la parte final del ileón. Si es masivo,

por dosis orales se absorbe a lo largo de todo el intestino. De ahí pasa a la sangre y se
transporta hacia los órganos. Se elimina por orina, bilis y heces.
Dada su estructura, muy similar a la de la hemoglobina, sirve en la hematopoyesis18
y el crecimiento y se involucra también en el metabolismo de carbohidratos y grasas. Es
una coenzima indispensable en la formación de tejido nervioso y regeneración de ácido
fólico.
IDR en hombres y mujeres desde los 10 años es de 2 microgramos al día. Esta
vitamina no es tóxica, no presenta efectos secundarios. Su carencia produce anemia,
cansancio, debilidad, letargo, problemas respiratorios, glositis, pérdida del gusto y olfato,
pérdida de la memoria y de síntesis de ADN así como degeneración de la médula espinal.

VITAMINA C
Ácido ascórbico o ácido hexurónico.

Se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, prácticamente todos los

vegetales la contienen. Es muy sensible al calor, luz y oxigeno. Su mayor fuente son los
zumos de limón, naranja, guayaba pero también está en pimientos rojos, coles, fresas,
jitomate, berros, espárragos, hígado, riñones y sesos. La mayoría de los organismos la
sintetizan. Se absorbe en el duodeno y yeyuno para depositarse en las cápsulas
suprarrenales, cerebro, hígado, páncreas, plasma sanguíneo y músculos. Se elimina por
orina.

18
Proceso de formación, maduración y desarrollo de las células de la sangre (glóbulos rojos, glóbulos
blancos, plaquetas), a partir de células madre. Dicho proceso ocurre en la médula de los huesos largos.

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Participa en la formación del colágeno, músculos, huesos y cartílagos. Ayuda a
cicatrizar heridas y a tener las encías y mucosas en buen estado. Favorece la absorción
del hierro, participa en reacciones redox, estimula las funciones de defensa del organismo,
protege a las células contra la oxidación y protege a la vitamina E.
IDR 50 miligramos al día en niños y 60 mg en adultos. No hay riesgos de toxicidad
por exceso. Su carencia se conoce como escorbuto que se caracteriza por inflamación de
las articulaciones, debilidad del colágeno, hemorragias extensas, retraso en la
cicatrización de heridas y disminución de las defensas.

Oxidación del ácido ascórbico

Un papel particularmente importante es el que desempeña el ácido ascórbico en la
alteración del color en los productos alimenticios derivados de cítricos, porque se le
considera responsable en gran parte del pardeamiento de concentrados y zumos de frutas.

El desarrollo de coloraciones pardas se observa tanto en soluciones puras del ácido

ascórbico a pH elevado, como en las mezclas del ácido ascórbico con los aminoácidos, y
siempre a velocidades superiores a las que se dan cuando intervienen los azúcares.

Todavía no ha sido aclarado de modo conveniente el mecanismo de esta alteración

química, aunque se sabe que la modificación de color de los zumos cítricos está
estrechamente relacionada con la desaparición de la estructura propia del ácido ascórbico.
El mecanismo parece ser diferente si la alteración se desarrolla en condiciones aeróbicas
o anaeróbicas. El paso a dehidroascórbido es una reacción catalizada por la luz o los iones
Cu2+ y Fe3+, así como por los pH superiores a 4,0 o la presencia de oxidasa ascórbica.

En la descomposición del ácido en la presencia de aire, o bajo condiciones

oxidantes, tiene lugar la conversión en dehidroascórbico, que por su inestabilidad pasa a
2,3-diceto-gulónico [16]. Se ha comprobado que, en algunos casos, este compuesto se
descompone en furfural y CO2, cuyo desprendimiento explica el abombamiento de
algunos envases de zumos concentrados de cítricos.

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