Guia 1
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Glosario:
• Aflatoxina: son un tipo de toxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas
como el maíz, el maní o cacahuates, la semilla de algodón y los frutos secos (de
cáscara dura como las nueces). Las aflatoxinas son producidas principalmente
por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales son abundantes en las
zonas cálidas y húmedas del planeta.
• Agentes etiológicos: Se trata del elemento que propicia el desarrollo de
una enfermedad. Las bacterias y los virus están entre los agentes etiológicos más
comunes.
• Epidemiología: Ees una disciplina científica en el área de la medicina que estudia la
distribución, frecuencia y factores determinantes de las enfermedades existentes en
poblaciones humanas definidas.
• Helmintos: Los helmintos son organismos grandes multicelulares que por lo general
se observan a simple vista cuando son adultos. Los helmintos pueden ser de vida libre
o de naturaleza parasitaria. En su forma adulta, los helmintos no pueden multiplicarse
en los seres humanos.
• Inocuidad: Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud
• Insalubres: Es todo aquello que puede causar una infección o una enfermedad, o
sentar las bases para que un trastorno de este tipo se desarrolle.
• Morbilidad: se define entre otras, como el estudio de una enfermedad en una
población, en el sentido de la proporción de personas que se enferman en un sitio y
tiempo determinado, permitiendo conocer los padecimientos percibidos de la
población y que a través de las estadísticas permite calcular la cantidad de servicios y
la demanda de estos.
• Norovirus: Es un virus que causa diarrea y vómitos. La infección a veces se
llama gripe estomacal o gripe intestinal, pero el norovirus no está relacionado con la
gripe.
• Salmonella enterica no tifoidea: son bacterias gramnegativas que causan
principalmente gastroenteritis, bacteriemias e infecciones focales. Los síntomas
pueden ser diarrea, fiebre elevada con postración o síntomas de infección focal.
• Trematodos: son una clase del filo de gusanos platelmintos que
incluye especies parásitas de animales, algunas de las cuales infectan al hombre. Son
conocidos comúnmente por duelas. La mayoría de los trematodos tienen ciclos de
vida complejos con estadios que afectan a varias especies.
2. Lea los documentos relacionados a continuación y tome nota de los aspectos necesarios
para responder las preguntas:
f. Microorganismo Presentes
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas
con la ingesta de alimentos: Salmonella, Clostridium botulinum, Staphylococus aureus,
Listeria monocytogenes y Escherichia coli son los nombres de los habitualmente
implicados en dolencias de este tipo.
Mantener los
alimentos con pH
inferior a 5
para evitar la
formación de las
enterotoxinas.
Figura 14
Como evitar la contaminación de los alimentos
Lava tus
manos y las
superficies de
trabajo
No cocinar o manipular
alimentos en caso de Impide la
padecer cualquier contaminación
enfermedad o infección cruzada
cutánea.
Refrigera
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