Bebidas Gasificadas

ELABORACIÓN DE REFRESCOS
GASIFICADOS Y NO GASIFICADOS
GAEOSAS
ING. JHON RUIZ
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AGUA
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HISTORIA DE LA GASESOSA
La historia de la gaseosa comienza en 1832 en
Nueva York, cuando John Matthews inventa una
máquina con la que mezclar agua y dióxido de
carbono, a la que también le agrega sabor. La
bebida pronto se populariza y empiezan a
aparecer muchos negocios que la fabrican y
distribuyen. gracias a su popularidad, nacen
negocios de ello, sabores como limon, uva y
naranja eran muy demandadas. la gaseosa en
esa epoca tambien se vendian en las farmacias
como remedio.
A finales del siglo XIX y principios del siglo XX se
crean la mayoría de los refrescos basados en la
gaseosa que conocemos hoy en día, como la
Coca-Cola (1986), la Pepsi (1898), Dr Pepper
(1885) o incluso Seven Up, en 1929.
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BEBIDAS GASIFICADAS
Definición:
Una bebida carbonatada denominada gaseosa,
refresco, fresco o soda, dependiendo del país, es
una bebida saborizada, hecha con agua
carbonatada, edulcorantes naturales como
fructosa o sacarosa, o sintéticos como el
ciclamato (E952), acidulantes, colorantes,
antioxidantes, estabilizadores de acidez y
conservadores.
Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser
más refrescantes y para evitar la pérdida de
dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia.
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BEBIDAS GASIFICADAS
Definición:
Según la Norma Técnica Peruana - NTP 214.001.
(INDECOPI, 2012, p. 2), bebida gasificada
jarabeada (bebida carbonatada): “es el producto
obtenido por disolución de edulcorantes nutritivos y
dióxido de carbono en agua potable tratada,
pudiendo estar adicionado de saborizantes
naturales y/o artificiales, jugos de frutas,
acidulantes, conservadores, emulsionantes y
estabilizantes , antioxidantes, colorantes,
amortiguadores , agentes de enturbiamiento ,
antiespumantes y espumantes, u otros aditivos
alimentarios permitidos por la autoridad sanitaria”.
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
Los ingredientes más comunes usados en las
diferentes bebidas carbonatadas, son:
1. Agua: Es el ingrediente principal usado en las
bebidas carbonatadas, el cual debe ser de alta
pureza. Para poder formar parte de la bebida,
previamente debe ser tratada para remover
cuatro tipos de contaminantes (material
inorgánico, compuestos orgánicos,
contaminación microbiológica y partículas) que
pueden afectar el sabor, olor o apariencia de la
bebida final (Morrow & Quinn, 2007). Es el
componente mayoritario, alrededor del 90%
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
2. Dióxido de carbono: El dióxido de carbono (CO2)
ofrece a la bebida un sabor picante, ácido y espumoso.
También actúa como conservante contra la levadura, el
moho y las bacterias. Este debe ser de calidad alimentaria
y libre de impurezas que pueden afectar el sabor o el olor
del producto final.
La unidad de medida del CO2 disuelto es volúmenes del
gas corregidos a la temperatura y presión normal (T = 0 °C
y P = 101,325 kPa), por volúmenes de líquido. Conocido
como volúmenes de CO2 (Morrow & Quinn, 2007).
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
2. Dióxido de carbono:
La solubilidad del CO2 en el agua varía en función de
la temperatura del agua y la presión del gas.
Asimismo, se ve disminuida con el aumento de la
temperatura y aumenta con el aumento de la presión.
La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012, p. 9), establece

que las bebidas gasificadas deben tener una cantidad
de CO2 no menor de 1,5 volúmenes ni mayor de 5
volúmenes de CO2.).
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
3. Saborizantes: Según la NTP 214.001. (INDECOPI,
2012, p. 3), el saborizante es un producto que
agregado a los alimentos y bebidas le proporcionan o
intensifican y/o modifican el sabor y/o aroma.
Naturales.
Artificiales
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
4. Colorantes: Proporcionan un medio para presentar
correctamente una bebida al consumidor.
- Caramelo: color. vegetal, se elabora quemando
azúcar de maíz, usualmente con un catalizador como
las sales de amonio
- Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un

grupo de tintes artificiales inocuos para la salud, deben
ser permitidos por la legislación. Son producidos por
reacciones químicas.
Generalmente se usan entre 20 – 70 mg/L. debido a su
alto poder aromático.
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
5. Edulcorantes: Los edulcorantes usados en las
bebidas carbonatadas pueden ser o nutritivo o no
nutritivo. La calidad del edulcorante es uno de los
parámetros más importantes que afecta la calidad
de la bebida (Morrow & Quinn, 2007).
Los edulcorantes nutritivos son aquellos que

aportan calorías, mientras que los edulcorantes no
nutritivos no contienen calorías.
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
6. Acidulantes: Los acidulantes son los que le dan
a la bebida un sabor agrio o ácido, ajustan el pH
para facilitar la función del benzoato como
conservante,
reduce el crecimiento de microorganismos y actúa
como un catalizador para el proceso de inversión
hidrolítica en bebidas endulzadas con sacarosa.
Los primeros acidulantes de las bebidas
carbonatadas son ácido fosfórico y ácido cítrico..
bebidas carbonatadas de cola
lima-limón, naranja, otros sabores frutados
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BEBIDAS GASIFICADAS
Ingredientes:
7. Conservantes: Es cualquier sustancia capaz de
inhibir, retardar o detener el crecimiento de
microorganismos o de enmascarar la evidencia de
tal deterioro. La NTP 214.001. (INDECOPI, 2012,
p. 7) autoriza el uso de sorbato y/o benzoato en
una proporción no mayor del 0,1% en masa.
Los conservantes más comunes utilizados en las
bebidas carbonatadas son: Sorbato de potasio y
benzoato de sodio
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Proceso de la gaseosa
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Tratamiento del agua:
Este tratamiento permite emplear para
fines productivos fuentes hídricas que de
otra manera no podrían usarse.
Es posible efectuar el tratamiento en
aguas primarias, en aguas de red y en
aguas brutas. Integrando el tratamiento
junto con la producción, se puede ahorrar
en los costos de gestión de las
instalaciones
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Elaboración del jarabe: Primero se elabora el llamado
“jarabe simple”, el cual consiste en la mezcla de azúcar
con el agua tratada.
Este proceso se efectúa en tanques de acero inoxidable

(proceso tipo batch). El tanque se llena con agua y se
lleva hasta una temperatura entre 80 a 90 °C, una vez
alcanzada dicha temperatura se adiciona el azúcar. Este
jarabe se logra poniendo en marcha el agitador del tanque
y agregando lentamente la cantidad de azúcar requerida
para lograr la concentración deseada, que generalmente
es entre 45 y 65 °Brix (°Bx), pero depende de lo que
indica la formulación de la bebida
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Elaboración del jarabe: Luego, el jarabe
simple pasa por un proceso de pasteurización y
filtración, con el fin de eliminar cualquier
impureza o contaminación microbiológica.
Elaboración del jarabe terminado: Una vez

obtenido el jarabe simple y luego de filtrarlo, se
procede a mezclar el resto de ingredientes
según la formula; es decir, el colorante, las
esencias, saborizantes, acidulantes, etc. A este
jarabe final se le denomina jarabe terminado
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Carbonatación: En este proceso el jarabe terminado se mezcla
con agua tratada, hasta que la bebida tenga los grados Brix que
indica en la formula.
Luego, la bebida pasa al carbonatador en donde se enfría para
luego ser mezclada con CO2, esto se hace con el fin de aumentar
la capacidad de la bebida para absorber el gas.
El proceso de carbonatación consiste básicamente en inyectar

CO2 en la bebida terminada. Para ello, se toma en consideración
el efecto de la temperatura del líquido y de la presión de gas.
Como se sabe, un líquido frío absorbe mayor cantidad de CO2 que
uno caliente; además, se satura a menor presión y es más estable,
por lo que disminuye las fugas de gas y formación de espuma en
el llenado.
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Carbonatación:
La carbonatación obtenida depende de los siguientes
factores
Tiempo de contacto.
Temperatura del líquido.
Presión del gas.
Composición del líquido.
Cantidad de aire en el sistema.
La unidad de medida del CO2 disuelto es “volúmenes
de CO2”, Recientemente, se ha expresado como
gramos por litro (1 L de CO2 en condiciones normales
pesa 1,97 g).
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Envasado:
Una vez carbonatada la bebida, pasa a
la llenadora, que es el equipo que
recibe el envase lavado y estéril. Luego,
al salir las botellas, se encuentran con
la coronadora o encapsuladora que se
encarga de tapar el producto.
Este proceso es muy importante, ya que
un mal tapado puede causar fugas; y
por otro lado, puede haber rotura del
pico de una botella de vidrio si es que
se encuentra muy apretado.
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Envasado:
Aspectos que se deben tomar en cuenta.
Características de las botellas en cuanto a
su altura y anillo de coronado.
Características de las tapas en cuanto a
dureza y flexibilidad.
Tipo de coronado a utilizar.
Para el llenado de envases retornables, estas deben
ser lavadas exhaustivamente a fin de asegurar una
correcta desinfección. (soda caustica y 3 enjuagues)
Para el caso de envases no retornables, el proceso
de lavado es más simple y consiste en una serie de
boquillas que inyectan agua al interior de la botella.
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El proceso de carbonatación consiste básicamente en inyectar

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