Volumen 1 Nmero 1 Artculo 5 2015 Enero Junio
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RESUMEN
Los residuos constituyen uno de los mayores problemas medioambientales que hoy enfrenta la
humanidad, problema que adquiere especial relevancia en el denominado mundo desarrollado.
Los efectos acumulativos de la intensa e irracional, explotación de los recursos naturales, son
tan evidentes que han despertado una generalizada sensibilidad hacia la contaminación del sue-
lo, las aguas, el aire, etc., originada por el espectacular crecimiento de los desechos conta-
minantes a que da lugar el despilfarro tanto de recursos naturales como manufacturados.
Para el desarrollo del experimento se utilizaron cáscaras de papa, teniendo en cuenta la abundancia y la
relativa facilidad en conseguir estos residuos, con el objetivo de desarrollar una gama de productos aptos
para el consumo humano. Se aplicaron las técnicas de producción y conservación de alimentos y fueron
usados los condimentos comúnmente utilizados en la industria alimentaria para este tipo de produccio-
nes. Se diseñó una formulación, la cual fue ajustándose paulatinamente a partir de los resultados de la
evaluación sensorial de los productos, hasta lograr que los mismos fueran nutricional, microbiológica
y sensorialmente aptos para el consumo humano. Como resultado final del experimento se produjeron
conservas, embutidos y hamburguesas utilizando las cáscaras de papa como materia prima principal.
Palabras claves: Análisis y evaluación de alimentos, Cáscaras de papa, Reciclado de residuos, Téc-
nicas de producción y conservación de alimentos.
ABSTRACTS
Keywords: Analysis and evaluation of foods, potato peels, waste recycling, production techniques
and food preservation.
Características microbiológicas
Materia Tipo de Gérmenes Coliformes to- Mohos y
Prima producto aerobios tales Levaduras
Ufc/g Ufc/g Ufc/g
Conserva 0 0 0
Cáscara Hambur-
0 (63) ® 0 0
de papa guesa
Embutido 0 0 0
Las características físicas y químicas de los Estas evaluaciones sirvieron para ir ajustan-
productos desarrollados en el proyecto, son do los parámetros de proceso y los porcien-
similares a los de otros productos elaborados tos de cada componente en la fórmula. Este
a partir de vegetales reportados en la lite- proceso permitió determinar que la fórmula
ratura, lo que permite concluir que desde el #5; presentada en la Tabla No. 1; fue la de
punto de vista nutricional las hamburguesas, mayor aceptación por parte de los evaluado-
conservas y embutidos elaborados utilizando res, por lo que la misma resulta la fórmula
las cáscaras de papa, son aptos nutricional- seleccionada como "propuesta tecnológica"
mente para el consumo humano. Para estos por los autores de la investigación para la ela-
productos, al comparar los valores obtenidos boración de los productos diseñados a partir
para los indicadores validados, solo varía en- de la cáscara de papa como materia prima.
tre las hamburguesas, los embutidos y las
conservas, el valor de la humedad, esto viene Al analizar los resultados de la evaluación
dado a que el producto para cada caso se sensorial de los productos elaborados a par-
elaboró a partir de una formulación única y tir de las cáscaras de papa, se tiene que de
lo único que varió fue la forma de envasado forma general el producto de mayor acep-
y conservación de ahí la variabilidad del con- tación lo fue las Hamburguesas, y que para
tenido de humedad entre los tres productos. todos los productos más del 80 por ciento de
los evaluadores manifestaron su confor-
midad en comprarlo si los mismos estuvie-
Evaluación sensorial de los productos ran a la venta a partir de las características
desarrollados organolépticas que estos productos poseen.
Más del 85% por ciento de las evaluaciones
Se trabajo en total con cinco formulaciones. fueron positivas para todos con respecto a
Cada vez que se utilizó una formulación, las características fundamentales de as-
los productos obtenidos fueron evaluados pecto general, color, olor, textura, y sabor.
sensorialmente por panelistas entrenados.
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA