Diseño Plan Estratégico Culchac Lucy 3845 C967

DISEÑO DE UN PLAN ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE
BUGAMBILIAS UBICADO EN SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA, PERIODO

2019 - 2023
LUCY MIREYA CULCHAC IMBACUAN
ALEXANDRA DAGUA CUETIA
UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE NORTE DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA
2019
DISEÑO DE UN PLAN ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE
BUGAMBILIAS UBICADO EN SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA, PERIODO
2019 - 2023
Trabajo de Grado para optar el título de Administración de empresas
Asesor
Oscar Eduardo López Gómez
Economista con Maestría en Administración
UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE NORTE DEL CAUCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA
2019
NOTA DE ACEPTACIÓN
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Presidente del jurado
____________________________________
Jurado
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Jurado
Santander de Quilichao Cauca 00/00/00

A Dios, porque siempre me ha acompañado en cada una de las etapas de
mi vida y por haberme permitido cumplir este sueño, a mi familia Culchac
Imbacuan por ser el motor de todo lo que me propongo, a mi madre por ser
una persona maravillosa que me ha apoyado en todos mis objetivos y por
creer en mi desde el inicio de mi carrera, a mis hermanos Wilson, Johana,
Julian, Jairo, Leider y Aracely Culchac Imbacuan por su amor incondicional,
a todos mis sobrinos por brindarme su cariño, a Héctor Chepe y a mi hijo
Juan David por acompañarme en todo este proceso y por convertirse en la
inspiración de todo lo que hago, a mis amigos por estar presentes en mi
vida y por haber hecho parte de esta bonita experiencia profesional.
Primeramente doy gracias a Dios por darme la vida y la perseverancia para

culminar mis estudios y poder lograr este éxito, a mi familia Dagua y Cuetia
quienes han creído en mis capacidades, a mi padre Carlos Enrique Dagua
Casso por ser mi ejemplo de lucha y ayudarme incondicionalmente, a mi
madre Rosario Cuetia Dagua por ser mi apoyo en todo momento, a mis
hermanos Claudia Lorena Dagua Cuetia, Viviana Dagua Cuetia y Juan
Paulo Dagua Cuetia, por ser mi fortaleza y brindarme su cariño, a mi
sobrinita Evelin la niña de mi casa, a Jhon Robinson Campo Ipia quien me
acompaño en todo este proceso y me ánimo constantemente, a mis
mejores amigas del colegio, sena y universidad con las cuales he
compartido momentos y me han dado fuerzas para hacer posible este logro.

AGRADECIMIENTOS
Le agradezco Dios por ser un excelente líder en mi camino de éxito, a mis padres
Julio Culchac y Blanca Imbacuan, que son el pilar de mi vida, que me han
enseñado lo importante que es el amor, el respeto, la responsabilidad y la
dedicación. Agradezco también a toda mi familia, a Héctor Chepe y a mi hijo por
estar siempre ahí y ser parte de esta hermosa experiencia, a mis suegros: Nelly
Reyes y Fabio Chepe por toda su ayuda y comprensión. A mi compañera de tesis
Alexandra Dagua Cuetia, por su cariño y su apoyo a lo largo de mi carrera.
Agradezco a Dios por ser mi ayudador en todo tiempo, a mis padres y hermanos
quienes fueron el motor para avanzar cada día en este proceso. A las docentes de
la escuela I.E.A.F.G sede El Rosario quienes desde chiquita dedicaron su tiempo
para educarme, al docente Fernando González Paz quien con sus enseñanzas en
la I.E.T.A. Fernández Guerra me impartió el seguir adelante. A mi amiga y
compañera de tesis Lucy Mireya Culchac, por su ardua labor para culminar este
trabajo de grado.
Agradecemos el apoyo y dedicación de tiempo del tutor de nuestra tesis Oscar

Eduardo López Gómez, por habernos compartido todos sus conocimientos, a
nuestra amiga Jessica Calambás por hacer posible este trabajo de grado, a
nuestros compañeros, especialmente a Saira Alzate, Angélica Valencia, Noelia
Taquinas. Finalmente agradecemos a todos los docentes y a la Universidad del
Valle por darnos la oportunidad de ser parte de esta gran familia.
CONTENIDO
Pág
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 13
ANTECEDENTES .................................................................................................. 14
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................... 15
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................. 17
1.1. Planteamiento del problema ..................................................................... 17
1.2. Pregunta de investigación......................................................................... 17
1.3. Preguntas orientadoras............................................................................. 18
2. OBJETIVOS .................................................................................................... 19
2.1. Objetivo general ........................................................................................ 19
2.2. Objetivos específicos ................................................................................ 19
3. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................. 20
3.1. MARCO TEORICO ................................................................................... 20
3.1.1. Conceptos de planeación estratégica ................................................ 20
3.1.2. Etapas de la planeación estratégica:.................................................. 22
3.1.3. Evolución histórica de la planeación estratégica ................................ 23
3.1.4. Escuelas de pensamiento estratégico más relevantes para el

Restaurante Bugambilias ................................................................................ 24
3.1.4.1. La escuela de planificación: ............................................................... 24
3.1.4.2. La escuela de posicionamiento: ......................................................... 24
3.1.4.3. La escuela ambiental: ........................................................................ 24

3.1.5. Proceso del plan estratégico por el autor José María Sainz de Vicuña
Ancín ............................................................................................................... 24
3.1.6. Modelos de planeación estratégica .................................................... 27
3.2. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 33
3.3. ESTADO DEL ARTE................................................................................. 36
4. METODOLOGÍA .............................................................................................. 42
4.1. Tipo de estudio: Investigación descriptiva ................................................ 42
4.2. Método de investigación: .......................................................................... 42
4.3. Técnicas para la recolección de la información ........................................ 43
5. ANÁLISIS INTERNO DEL RESTAURANTE BUGAMBILIAS ............................ 3
5.1. Misión actual ............................................................................................... 4
5.2. Visión actual ............................................................................................... 5
5.3. Valores Corporativos .................................................................................. 5
5.4. Gestión administrativa del Restaurante Bugambilias .................................. 6
5.4.1. Estructura organizacional actual............................................................. 6
5.4.2. Cargos y responsabilidades de los colaboradores del restaurante

Bugambilias ....................................................................................................... 7
5.4.3. Producción y operación ......................................................................... 15
6. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA O EL SECTOR ................................................ 25
6.1. Análisis de las Cinco (05) Fuerzas Competitivas de Michael Porter frente al
Restaurante Bugambilias:................................................................................... 26
7. DIAGNÓSTICO DE FACTORES INTERNOS ................................................. 35
7.1. Matriz de evaluación de factores internos (EFI) ........................................ 35
8. ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS ..................................................................... 36
8.1. Entorno Económico .................................................................................. 36

8.2. Entorno político ......................................................................................... 45
8.3. Entorno jurídico ......................................................................................... 47
8.4. Entorno tecnológico .................................................................................. 48
8.5. Entorno socio – cultural ............................................................................ 52
8.6. Entorno demográfico................................................................................. 53
8.7. Entorno ambiental ..................................................................................... 55
9. DIAGNOSTICO DE FACTORES EXTERNOS ................................................ 58
9.1. BENCHMARKING .................................................................................... 58
9.2. Matriz del perfil competitivo (MPC) ........................................................... 59
9.3. Matriz de evaluación de factores externos (EFE) ..................................... 60
10. MATRIZ DOFA ............................................................................................. 62
11. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE

BUGAMBILIAS....................................................................................................... 73
11.1. Objetivos corporativos y estrategias propuestas para el Restaurante

Bugambilias ........................................................................................................ 73
11.2. Propuesta de misión y visión para el restaurante Bugambilias.............. 74
11.3. Estructura organizacional propuesta para el Restaurante Bugambilias 75
12. PLAN DE ACCIÓN ....................................................................................... 83
13. PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL .................................................... 111
14. CONCLUSIONES ...................................................................................... 114
15. RECOMENDACIONES .............................................................................. 117
ANEXOS .............................................................................................................. 119
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 126

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Proceso de elaboración del plan estratégico .................................... 28

Ilustración 2. Proceso de planeación estratégica. .................................................. 29
Ilustración 3. Modelo de planeación estratégica de Fred David. ............................ 30
Ilustración 4. Modelo de Thompson ....................................................................... 32
Ilustración 5. Estructura organizacional actual del Restaurante Bugambilias. ......... 6
Ilustración 6. Diagrama de flujo preparación del arroz ........................................... 16
Ilustración 7.Cuadro de costos de materia prima para la preparación del arroz .... 16
Ilustración 8.Diagrama de flujo preparación de lentejas ........................................ 17
Ilustración 9.Preparación de la carne..................................................................... 18
Ilustración 10. Preparación de la ensalada ............................................................ 20
Ilustración 11. Preparación del sancocho .............................................................. 21
Ilustración 12. Rivalidad entre las empresas. ........................................................ 28
Ilustración 13. Sitios de comidas rápidas alrededor del restaurante Bugambilias.. 33
Ilustración 14. PIB- Enfoque a la producción ......................................................... 38
Ilustración 15. Índice de precios al consumidor ..................................................... 39
Ilustración 16. Tasa de participación, ocupación y desempleo .............................. 40
Ilustración 17. Valor agregado del Municipio De Santander De Quilichao, Cauca 41
Ilustración 18. Mapa de Ubicación Municipio de Santander de Quilichao. ............. 54
Ilustración 19. Objetivos y estrategias propuestas para el restaurante Bugambilias.
............................................................................................................................... 73
Ilustración 20. Estructura organizacional propuesta para el restaurante
Bugambilias. .......................................................................................................... 76
Ilustración 21. Plan de acción para el Restaurante Bugambilias. .......................... 84
Ilustración 22. Pronóstico de ventas para el Restaurante Bugambilias. ................ 87
Ilustración 23. Temas para fortalecer en los colaboradores. ................................. 88
Ilustración 24. Reconocimientos y fechas especiales. ........................................... 89
Ilustración 25. Costos publicidad en diferentes medios de comunicación. ............ 93
Ilustración 26. Boceto propuesto de dotación para el uniforme de la
administradora. ...................................................................................................... 94
Ilustración 27. Boceto propuesto de dotación para el uniforme de los cocineros. 95
Ilustración 28. Boceto propuesto de dotación para el uniforme de mesera. .......... 95
Ilustración 29. Ámbitos del Radar Empresarial Restaurante Bugambilias. ............ 96
Ilustración 30. Matriz DOFA para el Restaurante Bugambilias. ............................. 97
Ilustración 31. Formulario Cliente- Base de Datos propuesta. ............................. 110
Ilustración 32. Plan de seguimiento y control. ...................................................... 112
Ilustración 33. Continuación del plan de seguimiento y control. .......................... 113
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 4. Cuadro de costos de materia prima para la preparación de lentejas ....... 18

Tabla 5. Cuadro de costos de materia prima para la preparación de la carne ....... 19
Tabla 6.Cuadro de costos de materia prima para la preparación de la ensalada .. 20
Tabla 7.Cuadro de costos de materia prima para la preparación del sancocho .... 22
Tabla 8. Cálculo mano de obra .............................................................................. 23
Tabla 9. Cuadro de costos de materia prima para la preparación de un almuerzo
completo. ............................................................................................................... 24
Tabla 1. Poder de negociación de los clientes. ...................................................... 27
Tabla 2. Competidores más importantes dentro del sector .................................... 29
Tabla 3. Competidores directos para el restaurante Bugambilias. ......................... 30
Tabla 11. Matriz de evaluación de factores internos (EFI) ..................................... 35
Tabla 10. Matriz DOFA. ......................................................................................... 62
Tabla 12. Funciones o actividades de cada cargo ................................................. 77
Tabla 13. Propuesta para el proceso de reclutamiento y selección del personal
para el restaurante Bugambilias. ........................................................................... 79
Tabla 14. Logo corporativo actual. ......................................................................... 91
Tabla 15. Propuesta del logo para el restaurante Bugambilias .............................. 92
Tabla 16. Descripción campana extractora. ........................................................... 99
Tabla 17. Descripción plancha industrial. ............................................................ 100
Tabla 18. Descripción filtro de agua..................................................................... 101
Tabla 19. Descripción congelador........................................................................ 102
Tabla 20. Descripción cortador de papas a la francesa. ...................................... 103
Tabla 21. Descripción mueble autoservicio. ........................................................ 104
Tabla 22. Implementación de tecnología avanzada. ............................................ 105
Tabla 23. Descripción cámara de seguridad ........................................................ 107
Tabla 24. Platos a la carta. .................................................................................. 108
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Plano actual Restaurante Bugambilias. ................................................ 119

Anexo 2. Adecuación sugerida en el plano para utilizar de manera adecuada los
espacios físicos del restaurante. .......................................................................... 119
Anexo 3. Estructura propuesta, ubicación del restaurante en el segundo piso de la
vivienda. ............................................................................................................... 120
Anexo 4. Catalogo Uniformes para todos. ........................................................... 120
Anexo 5. Catálogo precios Uniformes para todos ................................................ 121
Anexo 6. Cotización publicidad. ........................................................................... 121
Anexo 7. Formato de entrevista para el Restaurante Bugambilias, parte #1. ...... 122
RESUMEN
En el siguiente trabajo se desarrolla un plan estratégico enfocado en el

mejoramiento de la parte interna del Restaurante Bugambilias; por medio de la
elaboración de matrices, consultas, aplicación del proceso de observación y
entrevista a los colaboradores, clientes, se logra realizar un análisis para
diagnosticar la situación interna y externa en que se encuentra la organización,
con el fin de poder establecer unos objetivos estratégicos, un plan de acción,
seguimiento y control para las estrategias planteadas, permitiendo así crear ideas
que puedan mejorar la parte interna del restaurante, la cual repercute en la parte
externa.
Palabras claves: Planeación, estrategia, diagnóstico estratégico, Matriz De

Evaluación De Los Factores Internos (EFI), Matriz De Evaluación De Los Factores
Externos (EFE), estrategia competitiva, matriz DOFA, Matriz de Perfil Competitivo
(MPC), misión, visión, plan de acción.
.
ABSTRACT
In the following work a strategic plan is developed focused on the improvement of

the internal part of the Bugambilias Restaurant; By means of the elaboration of
matrices, consultations, application of the process of observation and interview to
the collaborators, clients, an analysis is achieved to diagnose the internal and
external situation in which the organization is, in order to be able to establish some
objectives strategic, an action plan, monitoring and control for the proposed
strategies, thus allowing to create ideas that can improve the internal part of the
restaurant, which has an external impact.
Keywords: Planning, strategy, strategic diagnosis, Internal Factors Evaluation

Matrix (EFI), External Factors Evaluation Matrix (EFE), competitive strategy, DOFA
matrix, Competitive Profile Matrix (MPC), mission, vision, action plan.
INTRODUCCIÓN
La planeación estratégica es fundamental para una organización y aún más

cuando en el mercado ingresa un nuevo negocio, es por ello que se hace notable
que el Restaurante Bugambilias, es un establecimiento nuevo dedicado a ofrecer
el servicio de expendio de comidas preparadas a la mesa y entrega de pedidos a
otros lugares donde se requieren alimentos.
El Restaurante Bugambilias, busca cada día crecer en el mercado, pero para ello
requiere principalmente que sus procesos estén bien definidos. Es por esto que
se diseñará un plan estratégico el cual consiste en desarrollar un análisis externo
e interno de la organización, donde se realizaran temas como: el diseño de la
matriz DOFA, matriz de evaluación de los factores internos (EFI), análisis de las
fuerzas competitivas (PORTER), la matriz de evaluación de factores externos
(EFE), matriz del perfil competitivo (MPC), entre otros; con el objetivo de obtener
información que contribuya a la generación y formulación de nuevas estrategias
que permitan al Restaurante Bugambilias ser más competitivo en el mercado y así
mismo definir claramente su direccionamiento estratégico; es decir su misión,
visión, valores, políticas, objetivos a largo, mediano y corto plazo perdurando en el
tiempo.
13
ANTECEDENTES
La idea de la empresa surgió por un gusto propio en la cocina por la propietaria

Jessica Natalia Calambás Gironza y también por la visita frecuente a restaurantes
de la localidad; los cuales ofrecen alimentos donde en varias ocasiones son
elaborados con mayor grado de condimentos y altos en grasas, lo que generaban
malestar en su organismo. Es por estas situaciones que se fortaleció la idea de
negocio; iniciando, en la realización de una lista de diferentes nombres no
comunes para llamar el establecimiento y después de una búsqueda constante
llegó a la conclusión de utilizar el nombre de Bugambilias en representación a las
flores conocidas como veraneras.
Seguidamente inicia este emprendimiento con recursos propios (ahorros) y con el

apoyo de su madre quien la impulsa a seguir adelante, se dirigen a la ciudad de
Cali a realizar las compras de los utensilios de cocina y al día siguiente realizan
las adecuaciones necesarias en la infraestructura para abrir las puertas del
Restaurante Bugambilias el día 15 de Febrero de 2018 y desde ese entonces se
encuentra ubicado en la Calle 2 N°8-97 Barrio El Rosario municipio de Santander
de Quilichao Cauca.
Actualmente, el restaurante ofrece a la comunidad Quilichagueña, deliciosos

almuerzos ejecutivos preparados a la mesa de forma casera con menor grado de
condimentos y bajos en grasas, con el fin de que estos platos puedan ser aptos
para el organismo de cualquier persona. Teniendo en cuenta que algunos clientes
buscan implementar en su alimentación la tendencia de comer saludable, surge la
idea de incluir en el menú la preparación de una deliciosa ensalada saludable,
para que los clientes se puedan deleitar con este plato y así mismo cuidar de su
salud y su cuerpo.
14
JUSTIFICACIÓN
Con la investigación se pretende aplicar la teoría y los conceptos acerca del plan
estratégico, principalmente del autor José María Sainz de Vicuña Ancín al
Restaurante Bugambilias, ya que se puede evidenciar que la empresa funciona de
manera empírica, donde no cuenta con un proceso de planes y estrategias que le
permita identificar su horizonte y permanencia en el mercado.
Es por ello importante que el Restaurante Bugambilias requiere del diseño de un

modelo de plan estratégico, ya que es una herramienta que permite conocer y
analizar la situación de una organización, con el objetivo de garantizar la calidad
en los productos, el crecimiento de la organización y así mismo minimizar los
riesgos en las negociaciones presentes y también futuras.
Con el desarrollo de la investigación, el Restaurante Bugambilias podrá conocer

su situación actual, establecer claramente la misión, visión, objetivos corporativos,
estrategias de corto a mediano plazo, entre otros; logrando con ello el
cumplimiento eficiente de las metas y objetivos propuestos por la organización.
Adicionalmente se logrará ordenar de manera directa las funciones de cada uno
de los colaboradores, así mismo los procedimientos para llevar a cabo la
elaboración de los alimentos donde se minimicen los costos y tiempos desde que
se inicia el proceso de elaboración hasta realizar la entrega final al cliente.
15
La información que será suministrada y analizada está conformada en primera
instancia, de investigaciones de trabajos de grado de profesionales que han
abordado sobre el tema de plan estratégico. Por otro lado se adquiere información
de libros, revistas electrónicas, entrevistas, noticias, acceso a la biblioteca digital
de la Universidad del Valle, entre otras, los cuales tendrán un enfoque en el tema
abordado.
Esta información estará dirigida en beneficio de todas las partes interesadas, ya

que no solo se encontraran los diferentes inicios del problema, sino que se
planteará nuevas estrategias de direccionamiento que permitan mejorar la parte
interna del restaurante, reflejándose en la calidad en cuanto al servicio,
preparación de los alimentos y su posicionamiento en el mercado.
16
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Planteamiento del problema
El siguiente trabajo surge de la necesidad de elaborar un plan estratégico para el

Restaurante Bugambilias, debido a que su funcionamiento interno se implementa
de manera empírica, por tal razón es difícil para la propietaria encontrar soluciones
y obtener mejoras en cuanto a la calidad y elaboración de los alimentos. Es por
ello que se quiere diseñar un plan estratégico, donde se tendrán en cuenta los
conocimientos adquiridos en la etapa de aprendizaje, aportes de diferentes
autores sobre el tema estudiado y la elaboración de estrategias para así lograr
identificar y proponer un plan de acción que dé como resultado mayor eficiencia en
la gestión de la organización, encontrando soluciones, mejorando la calidad en el
servicio y en la elaboración de los alimentos.
1.2. Pregunta de investigación
¿Cuál es el procedimiento que se debe establecer para el desarrollo de un Plan

Estratégico en el Restaurante Bugambilias ubicado en Santander de Quilichao,
Cauca, periodo 2019- 2023?
17
1.3. Preguntas orientadoras
 ¿Cómo se encuentra la situación interna del Restaurante Bugambilias?

 ¿Cuál es el diagnóstico de la situación externa del Restaurante Bugambilias?
 ¿Cómo elaborar la matriz DOFA?
 ¿Cuál es el proceso para diseñar el direccionamiento estratégico, proponiendo
los objetivos corporativos, estrategias corporativas y funcionales?
 ¿Qué decisiones corporativas (plan acción) se pueden establecer?
 ¿Cuáles son los mecanismos de seguimiento y control?
18
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Diseñar un plan estratégico para el Restaurante Bugambilias ubicado en

Santander de Quilichao, Cauca, periodo 2019- 2023.
2.2. Objetivos específicos
 Analizar la situación interna del Restaurante Bugambilias.

 Diagnosticar la situación externa del Restaurante Bugambilias.
 Elaborar la matriz DOFA para el Restaurante.
 Diseñar el direccionamiento estratégico que se ajuste al Restaurante.
 Establecer el plan de acción para el Restaurante.
 Construir mecanismos de seguimiento y control.
19
3. MARCO DE REFERENCIA
3.1. MARCO TEORICO
3.1.1. Conceptos de planeación estratégica
La planeación estratégica en el transcurso del tiempo tiene diferentes conceptos

que ayudan a la definición de la misma, como se enuncia a continuación:
Según el autor Serna (2013) la planeación estratégica se define como: El

proceso mediante el cual quienes toman decisiones en una organización
obtiene, procesan y analizan información pertinente, interna y externa, con el fin
de evaluar la situación presente en la empresa, así como su nivel de
competitividad con el propósito de anticipar y decidir sobre el direccionamiento
de la institución hacia el futuro. (p.55)
Como lo dice el autor Palacios (2016), la planeación estratégica es: “Un esfuerzo
sistemático formal de la empresa para establecer sus propósitos básicos que a
través de planes detallados permiten la implantación de objetivos y estrategias que
logren el cumplimiento de dichos propósitos”. (p. 3)
20
Para Sánchez & Morales (2019) la planeación estratégica: “Constituye un orden
gerencial cuyo sentido se ubica en el cumplimiento de objetivos a través de
estrategias; es decir, la construcción de una estrategia para resolver los
cuestionamientos ¿Qué lograr? Y ¿Cómo hacerlo?”. (p.3)
Como lo expresa Sainz de Vicuña (2012), la planeación estratégica se define

como: El plan maestro en el que la alta dirección recoge las decisiones
estratégicas corporativas que ha adoptado hoy (es decir, en el momento que se
ha realizado la reflexión estratégica con su equipo de dirección), en referencia
de lo que hará en el los tres próximos años (horizonte más habitual del plan
estratégico), para lograr una empresa competitiva que le permita satisfacer las
expectativas de sus diferentes grupos de interés (stakeholders). (p.29)
Lo anterior mencionado tiene como común denominador, que la planeación

estratégica permite plasmar estrategias valga la redundancia, con las cuales se
puede tener una visión del actuar frente al futuro en un mundo tan cambiante. Es
por ello que cabe resaltar que según Palacios (2016), la importancia de la
planificación estratégica radica en que sin esta:
Es difícil que los administradores sepan cómo organizar a las personas y a los
recursos, e incluso tener una idea clara de lo que necesita organizar. Sin un
plan, una organización tiene pocas probabilidades de lograr sus metas o de
saber cuándo y dónde está desviando su camino. (p.4)
21
Por ello la planeación estratégica proporciona una correcta dirección de los
procesos de la organización y además constituye un aspecto muy significativo en
la toma de decisiones que deben emplear las personas que tienen a cargo la
gestión de una organización, donde hay recursos de todo tipo, deben ser utilizados
en forma óptima para cumplir con las políticas y metas trazadas.
Así mismo, la estrategia es una apuesta en un mundo globalizado en el cual las

empresas luchan por lograr mantenerse en el mercado utilizando todas las
herramientas que poseen, estableciendo políticas flexibles y agresivas de gestión,
que les permitan definir lo que se pretende lograr y como se va a adquirir aquellas
estrategias que ayuden a posicionarse y tener continuidad en el futuro.
3.1.2. Etapas de la planeación estratégica:
En la actualidad se refleja un mundo en constante cambio, por ello es necesario

hacer uso de estas etapas, lo cual permite a la organización estar a la vanguardia
de los cambios que se puedan reflejar, ya que el éxito que se puede tener hoy no
responde a el de mañana.
3.1.2.1 Según David (2008) la formulación de la estrategia: “Implica desarrollar

una visión y misión, identificar las oportunidades y amenazas externas
en la empresa, determinar las fortalezas y debilidades internas,
establecer objetivos a largo plazo, generar estrategias alternativas y
elegir las estrategias que se han de seguir”. (p.6-7)
22
3.1.2.2 Como lo dice David (2008) la implementación de la estrategia: “Requiere
que la empresa establezca objetivos anuales, cree políticas, motive a los
empleados y asigne recursos para que las estrategias formuladas
puedan ejecutarse”. (p.7)
3.1.2.3 Como lo expresa David (2008), para la evaluación de estrategias: Los

directivos necesitan con urgencia saber si ciertas estrategias no están
funcionando bien; la evaluación de la estrategia es el medio principal
para obtener información, es por ello que hace uso de tres actividades
fundamentales como los son: 1) revisar los factores internos y externos
en función de las cuales se formulan las estrategias actuales, 2) medir el
desempeño y 3) aplicar acciones correctivas. (p.7)
3.1.3. Evolución histórica de la planeación estratégica
La palabra estrategia proviene del Griego strategos haciendo referencia a un

nombre utilizado para enunciar a quien era nombrado como general, después en
los años 450 a.C fue empleada la planeación para el desarrollo de habilidades
como el liderazgo y más adelante la estrategia fue empleada desde hace mucho
tiempo en el campo militar y como un ejemplo de diseños de estrategias se puede
evidenciar el libro El Arte de la Guerra autor SunTzu, donde en la actualidad
muchos empresarios han tomado este libro como ejemplo para el desarrollo de
estrategias en el ámbito organizacional.
23
3.1.4. Escuelas de pensamiento estratégico más relevantes para el Restaurante
Bugambilias
3.1.4.1. La escuela de planificación: La creación de estrategia como un proceso

formal. Elabora un análisis de la situación actual hasta que se ejecute la
estrategia.
3.1.4.2. La escuela de posicionamiento: La creación de estrategia como un

proceso analítico. Estudia el contexto de la industria, es decir la
participación y el posicionamiento estratégico de la organización.
3.1.4.3. La escuela ambiental: La creación de estrategia como un proceso

relativo. Esta estrategia da respuesta a los retos impuestos por el
ambiente externo, sus tres fuertes se basan en el entorno, la
organización y el liderazgo.
3.1.5. Proceso del plan estratégico por el autor José María Sainz de Vicuña Ancín
Análisis de la situación externa: Según Sainz de Vicuña (2012), el análisis de la

situación externa hace referencia a conocer la evolución histórica y esperada del
entorno en el que actúa la empresa, del mercado que atiende y de su situación
ante clientes y proveedores, para identificar las fortalezas y debilidades propias
frente a las de sus competidores, así como las oportunidades y amenazas a las
que se pueden enfrentar. (p. 62)
24
Análisis de la situación interna: Para Sainz de Vicuña (2012) “Ayuda a detectar las
debilidades y potencialidades de una empresa”. (p.66); es decir elaborar la
evaluación de la empresa, realizando el estudio de las decisiones, procesos y
direccionamiento de sí misma con el objetivo de identificar si está funcionando de
la manera adecuada.
3.1.5.1. Análisis DOFA
El análisis DOFA permite descubrir los factores de éxito de una organización y a

partir de ello diseñar las estrategias corporativas, con el fin de alcanzar los
objetivos propuestos de la manera más eficaz.
Según Sainz de Vicuña (2012), explica de manera clara los conceptos de:
 Oportunidades: Son factores externos a la propia empresa los cuales pueden

ofrecer el cumplimiento de la metas y objetivos que se propoga la organización.
 Amenazas: Factor externo que perjudican o pueden perjudicar el cumplimiento

de los objetivos y metas trasados.
 Fortalezas: Es un factor interno propio de la empresa que pueden favorecer el

cumplimiento de los objetivos.
 Debilidades: Factor interno que pueden perjudicar en el cumplimiento de las

metas y objetivos de una organización. (p. 105-106)
25
3.1.5.2. Las cinco fuerzas de Porter
Según Porter (2016): “Las cinco fuerzas competitivas combinadas rigen la

intensidad de la competencia y la rentabilidad en una industria; la fuerza o fuerzas
más poderosas predominan y son decisivas desde el punto de vista de la
formulación de estrategias”. (p.46)
1) Poder de negociación de los clientes: Los clientes poderosos el lado inverso de

los proveedores poderosos son capaces de capturar más valor si obligan a que
los precios bajen, exigen mejor calidad o mejores servicios (lo que incrementa
los costos) y, por lo general, hacen que los participantes del sector se
enfrenten; todo esto en perjuicio de la rentabilidad del sector.
2) Rivalidad entre las empresas: La rivalidad entre las empresas o competidores

existentes adopta muchas formas familiares, incluyendo descuentos de
precios, lanzamientos de nuevos productos, campañas publicitarias, y
mejoramiento del servicio. Un alto grado de rivalidad limita la rentabilidad del
sector.
3) Amenaza de nuevos entrantes: Los nuevos entrantes en un sector introducen

nuevas capacidades y un deseo de adquirir participación de mercado, lo que
ejerce presión sobre los precios, costos y la tasa de inversión necesaria para
competir.
4) Poder de negociación de los proveedores: Los proveedores poderosos

capturan una mayor parte del valor para sí mismos cobrando precios más
altos, restringiendo la calidad o los servicios, o transfiriendo los costos a los
participantes del sector.
26
5) Amenaza de productos sustitutos: Un sustituto cumple la misma función –o una
similar que el producto de un sector mediante formas distintas. (p. 1-10)
3.1.6. Modelos de planeación estratégica
3.1.6.1. Modelo de José María Sainz de Vicuña Ancín.
A continuación se enuncian las etapas en el proceso de elaboración del plan

estratégico. Según el autor Sainz de Vicuña (2012), el proceso del plan estratégico
se compone de las siguientes etapas:
1. Análisis de la situación, tanto interna como externa de la empresa.

2. Diagnóstico de la situación, elaborado a partir de la matriz DOFA y de la
matriz de posición competitiva.
3. Sistema de objetivos corporativos, donde se recogen decisiones
estratégicas como la misión, visión, valores corporativos y objetivos
estratégicos.
4. Elección de las estrategias, tanto de las corporativas como de las
competitivas y de las funcionales.
5. Decisiones operativas: Plan de acción, priorización del mismo, cuenta de
explotación previsional y sistema de seguimiento y control. (p. 48)
27
Ilustración 1. Proceso de elaboración del plan estratégico
Fuente: El plan estratégico en la práctica de José María Sainz de Vicuña Ancín,

año 2012.
3.1.6.2. Planeación estratégica en cascada
Según Serna Gómez (2013), el modelo de planeación estratégica parte del

supuesto de que el proceso estratégico es una tarea distribuida en cascada
entre todos los niveles de la organización, de arriba abajo y viceversa.
Inicia en el nivel superior de la organización planeación corporativa, en el cual

se definen los principios corporativos, los valores, la visión, la misión y los
objetivos y estrategias globales de la organización. Esta es la planeación
macro, a largo plazo, mucho más estable y con una participación limitada de los
niveles superiores de la compañía.
El segundo nivel lo integran las unidades estratégicas de negocio planificación

funcional o táctica. Donde se definen la misión, los objetivos y estrategias a
mediano plazo, se identifican los proyectos estratégicos tanto a nivel vertical
como horizontal y se establecen los planes de acción.
28
El tercer nivel lo componen las unidades administrativas planeación operativa,
en el cual los objetivos y estrategias son a más corto plazo. Su responsabilidad
principal radica en la ejecución eficiente le los planes de acción definidos a nivel
funcional.
La planeación operativa en su ejecución deberá retroalimentar todo el proceso,

afín de que este dinamice y defina los ajustes y acciones que en un momento
dado requiera. Se integra así, un sistema de interrelacionadas que hace de la
planeación estratégica un proceso dinámico, ágil, flexible y ampliamente
participativo. (p. 66-67).
Ilustración 2. Proceso de planeación estratégica.
Fuente: Gerencia estratégica, Humberto Serna Gómez, año 2013.
29
3.1.6.3. Modelo de Fred David
Según Palacios (2016), el modelo de Fred David, define cual es el negocio, la

razón de ser y los lineamientos estratégicos a largo plazo. El modelo lo divide en
tres etapas:
1. Formulación de estrategias que definan la misión, la visión, la auditoria y los

objetivos.
2. Implantación de estrategias relacionadas con la gerencia, el marketing, la
contabilidad, la investigación y el desarrollo.
3. Evaluación de la estrategia que tiene que ver con la medición y evaluación
del rendimiento.
Ilustración 3. Modelo de planeación estratégica de Fred David.
Fuente: Conceptos de administración estratégica, año 2008.
a) Auditoria del desempeño: Hace referencia al esfuerzo concentrado que requiere

el estudio simultáneo de las fortalezas y las debilidades de la empresa así como
de las oportunidades y amenazas externas.
30
b) Clarificación y traducción de la visión y la estrategia: Identificar la visión, obtener
el consenso, así como hacer la planificación y establecimiento de los objetivos.
c) Alinear las iniciativas estratégicas: Asignar los recursos y establecer las metas.
d) Formación y Feedback estratégico: Articular la visión compartida y proporcionar
el feedback estratégico, así como facilitar la información y la revisión de la
estrategia.
e) Comunicación: Comunicar y educar, establecer los objetivos además de
vincular las recompensas con los indicadores de actuación. (p.57)
3.1.6.4. Modelo de Thompson
Como lo expresa Palacios (2016). Este proceso consiste en cinco tareas:
1. Desarrollar un concepto del negocio y formular una visión a donde la

organización necesita ser dirigida.
2. Convertir la misión en objetivos específicos.
3. Establecer las estrategias para alcanzar los objetivos.
4. Ejecutar las estrategias eficaz y eficientemente.
5. Evaluar el funcionamiento, repasando la situación, e iniciar ajustes y correctivos
en la misión, objetivos, estrategias, o la puesta en práctica de la experiencia
real y de las condiciones que cambian, aprovechando las nuevas ideas y
oportunidades.
Thompson y Strickland sugieren que la misión y los objetivos de la empresa se

combina para definir “¿cuál es el negocio y cuál es su voluntad?” y “que hacer
ahora” para alcanzar las metas de la organización.
31
En general este modelo destaca las relaciones entre la misión de la
organización, sus objetivos a largo y corto alcance, y su estrategia. (p.58)
Ilustración 4. Modelo de Thompson
Fuente: Dirección estratégica, año 2016
3.1.6.5. Modelo a implementar
Teniendo en cuenta el análisis de los modelos de planeación estratégica

formulados por diferentes autores mencionados en el punto anterior, se concluye
que para la elaboración del plan estratégico del restaurante Bugambilias, se
implementará el modelo de José María Sainz de Vicuña Ancín, ya que cumple con
las expectativas que se quieren lograr en el diseño de las estrategias que le
ayudarán al Restaurante Bugambilias en su crecimiento y permanencia en el
mercado; este modelo se basa en desarrollar un análisis de la situación interna
tanto como la externa, seguidamente elaborar un diagnóstico de cada situación
para poder construir los objetivos corporativos, diseñar estrategias con las cuales
se pueden tomar decisiones operativas.
32
3.2. MARCO CONCEPTUAL
La siguiente terminología se empleará en este proyecto, por lo que se hace

necesario enunciar el significado que tiene cada concepto:
 Diagnostico estratégico: Es el análisis de fortalezas y debilidades internas de la

organización, así como amenazas y oportunidades que enfrenta la institución.
(Serna, 2013, p. 72)
 EFE (Matriz De Evaluación De Los Factores Externos): Permite a los

estrategas resumir y evaluar información económica, social, cultural,
demográfica, ambiental, políticas, jurídica, tecnológica, entre otros, es decir los
entornos de la organización.
 EFI (Matriz De Evaluación De Los Factores Internos): Matriz que permite

formular estrategias, resume y evalúa las fuerzas y debilidades más
importantes dentro de las áreas funcionales de una organización, además
ofrece una base para identificar y evaluar las relaciones entre dichas áreas.
 Estrategia: Son los medios por los cuales se logran los objetivos a corto y largo
plazo que orientan el desarrollo de una organización.
 Estrategias competitivas - Michael Porter: Las estrategias genéricas según

Porter son fundamentalmente dos liderazgos, en costos y diferenciación.
(Serna, 2013, p. 22)
33
 Índice de desempeño alcanzado: Es el logro alcanzado en la ejecución de las
acciones básicas; resultado real de las acciones planeadas en tiempo o
cuantitativamente. (Serna, 2013, p. 74)
 Índice de desempeño esperado: Es la meta que se espera lograr en la

ejecución de cada acción. Esta puede ser en tiempo o cuantitativa (Serna,
2013, p. 73)
 La diferenciación: Requiere la incorporación en el producto o servicio de

características tangibles o intangibles que el cliente perciba como diferentes y
que justifiquen un mayor precio por el valor que generen (Serna, 2013, p. 22)
 Liderazgo en costos: Requiere un conocimiento profundo de los procesos que

integran la cadena de valor del negocio y una estrategia consistente y rigurosa
de productividad, que asegure una muy buena calidad del producto o servicio
al menor costo posible (Serna, 2013, p. 22)
 Matriz DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas): Está

diseñada para ayudar al estratega a encontrar el mejor acoplamiento entre las
tendencias del medio, las oportunidades y amenazas y las capacidades
internas, fortalezas y debilidades de la empresa. Dicho análisis permitirá a la
organización formular estrategias. (Serna, 2013, p. 185-187)
 Misión: Es la formulación explicita de los propósitos de la organización o de

una área funcional, así como la identificación de sus tareas y los actores
participantes en el logro de los objetivos de la organización. (Serna, 2013, p.
72)
34
 Monitoria estratégica: Es el seguimiento sistemático del proceso estratégico
con base en unos índices de gestión que permitan medir los resultados del
proceso. Deben proveer la información para la toma de decisiones
estratégicas. (Serna, 2013, p. 73)
 MPC (Matriz del perfil competitivo): Es un análisis de la industria a la cual

pertenece la organización; identifica a los principales competidores de la
empresa, así como sus fuerzas y debilidades particulares, en relación con una
muestra de la posición estratégica de la empresa.
 Objetivos: Es el fin al que se desea llegar o la meta que se pretende lograr.
 Organización: Es un grupo social formado por personas, tareas y

administración, que interactúan en una estructura sistemática para cumplir sus
objetivos.
 Planeación: Es el proceso donde se establecen objetivos y se escoge el medio

más apropiado para el logro de los mismos antes de emprender la acción.
 Plan de acción: Son las tareas que debe realizar cada unidad o área para
concretar las estrategias en un plan operativo que permita su monitoria,
seguimiento y evaluación (Serna, 2013, p. 73)
 Visión: Es la declaración amplia y suficiente de dónde quiere que su empresa o

área este dentro de 3 o 5 años. Debe ser prometedora y motivante, de manera
que estimule y promueva la pertenencia de todos los miembros de la
organización. (Serna, 2013, p. 72)
35
3.3. ESTADO DEL ARTE
La planeación estratégica sin lugar a duda permite trazar un mapa de ruta o plan
operativo el cual proporciona orden y direccionamiento de los colaboradores
entorno a los objetivos de la organización; es por ello que para fortalecer este
trabajo de investigación, se hace necesario exponer diferentes trabajos
relacionados con la tesis de grado a elaborar. Entre ellos están los siguientes:
TITULO 1: Plan estratégico para el Restaurante Picaña Parrilla Bar periodo 2018 –
2020. Realizada por Alexis Metaute Paniagua.
Como lo dice Metaute (2018), el Restaurante Picaña Parrilla Bar, tiene año y
medio de fundado, no se encuentra completamente establecido en el mercado
ni constituidos como una empresa sólida; por esta razón esta investigación
tiene como objetivo general: Proponer el plan estratégico para la empresa
Picaña Parrilla Bar en el periodo 2019 – 2021, el cual consiste en diseñar un
plan estratégico que le permita a la organización establecer alternativas de
solución al problema causado por la desorganización gerencial con la que la
empresa es administrada, esta problemática se ve reflejada en los diseños de
los cargos y la comunicación deficiente entre los colaboradores, también entre
empleados y la dirección, altas rotaciones de colaboradores, bajas ventas en
horarios nocturnos; por lo que ocasiona un decrecimiento a largo plazo del
establecimiento amenazando su sostenibilidad en el mercado.
36
Para el diseño de esta planeación estratégica, el autor utilizó:
El procedimiento del plan estratégico donde le permitió, diseñar, desarrollar,

aplicar y analizar las matrices necesarias para diagnosticar el medio ambiente
interno y el medio ambiente externo con los cuales se puede definir los
escenarios futuros y de este modo poder formular el plan estratégico del
restaurante Picaña Parrilla Bar.
Sus pasos para la elaboración de este plan estratégico consiste en:
 El diagnóstico del medio ambiente interno, se empleó la siguiente matriz: Matriz

de evaluación de los factores internos (EFI).
 El diagnóstico del medio ambiente externo, se empleó las siguientes matrices:

análisis de las fuerzas competitivas (Porter), matriz de evaluación de factores
externos (EFE), matriz del perfil competitivo y análisis estratégico del entorno
(PESTEL).
Para concluir con este trabajo de investigación se logra lo siguiente:
Diagnóstico interno:
 En el análisis de la cadena de valor organizacional: Se requiere desarrollo

tecnológico, y la preparación del personal para su incorporación habitual en los
ámbitos de facturación, inventario, cierre contable, entre otros. También se
necesita la aplicación de estrategias de mercadeo en las redes sociales,
37
creando foto estudio, utilizando medios audios visuales y aplicaciones
tecnológicas para atraer a los clientes. Así mismo, en la cadena de valor
sectorial se concluye: que en el proceso de maduración de la carne si es
realizado en el restaurante tiene el 20% de pérdida de peso, pero que este
proceso se puede mejor si se tiene las condiciones óptimas en los equipos.
 En las competencias estratégicas el restaurante Picaña Parrilla Bar, se

encuentra en un estado estacionario, por ello, solo posee recursos y
competencias umbrales. En la matriz de factores internos: es necesario
implementar planes de acción derivados de esta planeación estratégica
(planeación, control de almacenamiento, implementación de software) un plan
de gestión humana y motivación para mejorar la estabilidad y el clima laboral, y
por último, una campaña de mercadeo.
Diagnóstico externo:
 En la matriz de las fuerzas competitivas se concluye que, la calidad del servicio

del restaurante se encuentra calificada en rango medio, esto se debe a que está
relacionado con el concepto de satisfacción del servicio. Por lo que supone una
relación directamente proporcional entre la calidad del servicio que percibe un
cliente y la lealtad que se espera del mismo.
 Al analizar la matriz de factores externos, es necesario que en el restaurante

picaña parrilla bar, identifique las necesidades del consumidor, para ofrecer
productos o servicios que sean aceptados por el mercado.
38
 En la matriz de perfil competitivo, se evidencia que a Picaña Parrilla – Bar,
mejorando el emplatado y otros factores claves, aumenta su nivel de
competitividad.
TITULO 2: Plan Estratégico Empresarial del Restaurant Hebrón S.A.C. de la

ciudad de Chiclayo periodo 2017 – 2019. Por Fernando Antonio Arriola Jiménez,
Yesenia Lisbeth Montalvo Guzmán y José Carlos Lara Pacheco.
Según Arriola, Moltalvo, & Lara (2017), el objetivo de esta investigación radica
en establecer estrategias adecuadas para mejorar sustancialmente la situación
general del Restaurant Hebrón S.A.C y así mismo competir exitosamente en el
mercado debido a que se presenta un auge sin precedentes en el sector
gastronómico.
Para la desarrollo de esta investigación los autores se basaron en el análisis

desarrollado, utilizando el Modelo Secuencial del Proceso Estratégico, partieron
en establecer una visión, misión, valores organizacionales y código de ética que
guiarán el accionar de toda la organización; realizaron un análisis profundo de
la parte interna de la organización a través del estudio de las áreas
contempladas en el diseño organizacional; también en el análisis externo se
investigó sobre los distintos sectores, utilizando el análisis PESTE así como el
comportamiento de la competencia.
Llevando a cabo el análisis de la parte interna y externa de la organización

realizan el diseño de los objetivos de largo y corto plazo en función de los
cuales se establecieron las estrategias más adecuadas, las mismas que fueron
validadas a través de una serie de matrices como las siguientes:
39
 Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA).
 Posición Estratégica y Evaluación En Acción (PEYEA).
 Matriz Boston Consulting Group (MBCG).
 Matriz Gran Estrategia (MGE).
 Matriz interna (MIE).
 Matriz de Decisión Estratégica (MDE).
 Matriz Cuantitativa de Planteamiento Estratégico (MCDE).
 Matriz de Rumelt (MP).
 Matriz de Ética (ME).
Para finalizar con el análisis de esta tesis, los autores concluyen que la
organización en estudio se encuentra en un momento adecuado para
desarrollar las estrategias sugeridas, de tal forma que se acerque cada vez más
a la visión deseada para la organización.
TITULO 03. Diseño de un plan de direccionamiento estrategico enfocado al

mejoramiento de la calidad del servicio del acueducto de la asociación de
usuarios, vereda San Pedro, Piendamo Cauca 2012-2015
Para Pechene (2013), el trabajo tuvo como orientación al direccionamiento

estratégico enfocado a mejorar la calidad del servicio del Acueducto Asociación
De Usuarios Vereda San Pedro, para los años 2012-2015. Acueducto
Asociación De Usuarios es una empresa sin ánimo de lucro dedicada a la
prestación del servicio de agua a los habitantes de la Vereda San Pedro
ubicado en el Municipio De Piendamó Cauca- Colombia. Los temas que se
abordaron en el trabajo fueron el estudio de la matriz DOFA, la aplicación de la
cadena de valor de Michel Porter y el análisis del sector que se encuentra la
asociación.
40
Finalmente propusieron un plan de empresa para la asociación con el objetivo
de mejorar los procesos internos de la organización y la aplicación de un medio
de control que permitiera realizar el seguimiento a las estrategias propuestas y
mejorar la calidad del servicio.
En conclusión se puede evidenciar que existen una variedad de investigaciones

que se enfocan en el mismo tema a realizar, por ello son tomadas como ejemplo
para el desarrollo del diseño del plan estratégico del Restaurante Bugambilias,
utilizando diferentes matrices que son herramientas de guía para implementarlas
en el desarrollo de este trabajo de grado.
41
4. METODOLOGÍA
La metodología permite describir de manera detallada el procedimiento que se

utilizará en este estudio, donde responde al método y a las técnicas que se
emplearan para la recolección de la información. En el diseño del plan estratégico
para el Restaurante Bugambilias se empleará:
4.1. Tipo de estudio: Investigación descriptiva
El tipo de estudio que se realizará en la presente investigación tiene un enfoque

descriptivo, porque permite describir un fenómeno objeto de estudio. Para esto se
utilizará las fuentes de información y técnicas de recolección, a través de
entrevista.
4.2. Método de investigación:
 Método de observación.
Según Méndez (2010), “la observación es un procedimiento importante en la

investigación científica. En muchas circunstancias el economista, el administrador,
el contador e investigadores de otras disciplinas se olvidan de emplear la
observación como método de conocimiento por el cual puede obtenerse
información”. (p. 238-239)
42
Como el propósito de esta investigación es el de diseñar un plan estratégico que
permita realizar un diagnóstico que evidencie como se encuentra la parte interna
del restaurante Bugambilias, con el tipo de investigación ya mencionado
anteriormente, se pretende obtener información para así elaborar un análisis de la
parte interna y externa, con lo que se busca diseñar estrategias, crear un plan
operativo y así mismo construir unos mecanismos de gestión y control; es por ello
que se requiere de un método que facilite la cercanía y permita examinar la
opinión de la propietaria, colaboradores y clientes.
Metodología cualitativa: Se empleará esta metodología ya que se hace un análisis

detallado de las actividades habituales que hacen las personas involucradas con
el restaurante, donde es necesario conocer la opinión sobre lo que sienten y
piensan.
4.3. Técnicas para la recolección de la información
 Observación: Se realizará una observación detallada de la parte interna y

externa de la organización con el objetivo de poder realizar un diagnóstico y
posteriormente diseñar estrategias.
 Entrevista: Se realizará una entrevista a los miembros de la organización y por

medio de relatos que ayuden a reunir y sintetizar experiencias, conocimientos
que contribuyen a la recolección de información.
43
5. ANÁLISIS INTERNO DEL RESTAURANTE BUGAMBILIAS
Para realizar el diagnóstico estratégico de la empresa objetivo, es importante

examinar cada uno de los procesos internos de la misma, con el fin de conocer el
estado o la capacidad con que cuenta la empresa, también este análisis permite
identificar las fortalezas y debilidades que posee la empresa para desarrollar sus
actividades. A continuación se realizará el análisis de la situación interna del
Restaurante Bugambilias.
Proceso histórico del restaurante Bugambilias:
El Restaurante Bugambilias legalmente es una empresa unipersonal.
La empresa unipersonal surge de la decisión unilateral de una persona natural o

jurídica que reúna las calidades requeridas para ejercer el comercio, podrá
destinar parte de sus activos para la realización de una o varias actividades de
carácter mercantil, adquiere el carácter de una persona jurídica. (Artículo 71 de la
ley 222 de 1995).
La empresa surgió en el año 2018 por un gusto propio en la cocina por la

propietaria Jessica Natalia Calambás Gironza y también por la visita frecuente a
restaurantes de la localidad; los cuales ofrecen alimentos que en varias ocasiones
son elaborados con mayor grado de condimentos y altos en grasas, lo que
generaban malestar en su organismo. Es por estas situaciones que se fortaleció la
idea de negocio; iniciando, en la realización de una lista de diferentes nombres no
comunes para llamar el establecimiento y después de una búsqueda constante
llegaron a la conclusión de utilizar el nombre de Bugambilias en representación a
las plantas conocidas como veraneras.
3
Seguidamente inicia este emprendimiento con recursos propios (ahorros) y con el
apoyo de su madre quien la impulsa a seguir adelante, se dirigen a la ciudad de
Cali a realizar las compras de los utensilios de cocina y al día siguiente realizan
las adecuaciones necesarias en la infraestructura para abrir las puertas del
Restaurante Bugambilias el día 15 de Febrero de 2018 y desde ese entonces se
encuentra ubicado en la Calle 2 N°8-97 Barrio El Rosario municipio de Santander
de Quilichao Cauca.
Actualmente el restaurante ofrece a la comunidad Quilichagueña, deliciosos

almuerzos ejecutivos preparados a la mesa de forma casera con menor grado de
condimentos y bajos en grasas, con el fin de que estos platos puedan ser aptos
para el organismo de cualquier persona.
5.1. Misión actual
El Restaurante Bugambilias es una empresa dedicada a la preparación de

alimentos (desayunos y almuerzos saludables) para todo tipo de personas,
ofreciendo en nuestros productos calidad, nutrición, tradición y exclusividad,
además de eso se cuenta con personal capacitado, herramientas y equipos
adecuados y con compromiso con el fin de lograr plena satisfacción del usuario de
una manera eficiente, competitiva y rentable.
4
5.2. Visión actual
En el 2022 Restaurante Bugambilias será una empresa consolidada y líder en

Santander de Quilichao y sus alrededores, en la cocina, innovación y preparación
de alimentos, garantizando un crecimiento sostenible a través de la calidad de
nuestros productos y del servicio, generando rentabilidad, confianza, satisfacción
para nuestros clientes y colaboradores.
5.3. Valores Corporativos
La empresa Restaurante Bugambilias, gestionará el bienestar y el respeto tanto

hacia nuestros clientes, como hacia los colaboradores, incentivando dentro de la
empresa la amabilidad, respeto hacia sí mismos y compañerismo, generando así
un ambiente agradable para trabajar y ejercer las labores de una excelente
manera, y como resultado de esto, nuestros clientes quedaran satisfechos y
obtendrán un servicios y un producto de muy buena calidad.
5
5.4. Gestión administrativa del Restaurante Bugambilias
5.4.1. Estructura organizacional actual
El restaurante Bugambilias para el año 2018 cuenta con una estructura

organizacional, donde cada colaborador posee el conocimiento de la estructura y
las funciones a realizar; la organización cuenta con un grupo de personas que
conforman un equipo de trabajo y un excelente clima laboral, por otro lado el
administrador tiene la responsabilidad de tomar las decisiones adecuadas para el
buen funcionamiento de la organización.
Con base en la información suministrada por la propietaria Jessica Natalia

Calambás, se evidencia la representación de la estructura organizacional del
Restaurante Bugambilias.
Ilustración 5. Estructura organizacional actual del Restaurante Bugambilias.
Fuente: Jessica Natalia Calambás Gironza, año 2018.
6
5.4.2. Cargos y responsabilidades de los colaboradores del restaurante
Bugambilias
Gerente
 Nivel educativo: Universidad o carrera técnica.

 Sexo: Masculino - Femenino
 Edad: Mayor de 24 años
 Título: Administrador de Empresas
 Experiencia: Experiencia certificada mínima de 1 año en empresas reconocidas
en sector comercial y/o restaurantes.
 Habilidades: Liderazgo, ser proactivo, disponibilidad completa e inmediata,
buena presentación personal, espíritu de colaboración y con iniciativa para
proponer soluciones.
 Objetivo: Planear, organizar, dirigir y controlar todos los recursos, objetivos y
metas de la empresa.
 Salario: $ 3.000.000
 Funciones:
 Estimular y apoyar a los colaboradores, para que ejerzan fácilmente sus

labores y resolver conflictos internos en la empresa.
 Solucionar de manera óptima los percances que se presenten.
 Supervisar todo el personal, estimulando y apoyando a los colaboradores.
 Atender las sugerencias y en su caso las quejas de los clientes.
 Supervisar el trabajo del resto de personal: cocineros y mesera.

 Llevar el control financiero del negocio: gastos, pagos a empleados y
proveedores, liquidación de impuestos, supervisión de la caja, entre otros.
 Colaborar y aportar ideas en materia de publicidad y marketing.
7
 Gestionar la documentación del restaurante: facturas, permisos,
inspecciones, entre otros.
 Plantear mejoras operativas, logísticas y funcionales.
Contador
 Sexo: Masculino – Femenino.

 Edad: Mayor de 20 años.
 Título: Contador público, con tarjeta profesional.
 Experiencia: Mínimo 1 año en el cálculo y la presentación de impuestos así
como la elaboración de informes y cierres fiscales.
 Habilidades: Liderazgo y efectividad.
 Objetivo: Elaborar los estudios financieros.
 Salario: $ 2.000.000 por honorarios.
 Funciones:
 Elaborar estados financieros de la empresa.

 Registrar las transacciones financieras.
 Realizar informes periódicos de los estados financieros.
 Apoyar en procesos de presupuesto.
 Planificación financiera, cuentas por cobrar, cuentas por pagar.
 Calcular y pagar las obligaciones tributarias e impuestos de ley.
8
Cocineros(as):
 Sexo: Masculino-Femenino.
 Título: técnico o profesionales en cocina.
 Experiencia: Mínima 6 meses trabajando en el sector de los restaurantes,
como cocinero o ayudante de cocina y que tenga certificado de Buenas
Prácticas de Manufactura.
 Habilidades: Agilidad, eficiencia, buen estado de ánimo, disposición, trabajo en
equipo, ser ordenado y limpio, y tener capacidad para proponer mejoras y
soluciones ante problemáticas.
 Objetivo: Desempeñar las actividades de preparación de alimentos de manera
que satisfaga a los requerimientos de los clientes y de la empresa.
 Salario: $ 828.116
 Funciones:
 Realizar preparaciones para atender la demanda de desayunos, almuerzos

y otros servicios de alimentos que preste el restaurante.
 Mantener limpios todas las maquinarias por medio de mantenimiento y
limpieza periódica de las mismas.
 Velar por la limpieza e higiene tanto de la cocina como de todos los
utensilios utilizados.
 Verificar los insumos de acuerdo al requerimiento del servicio, para que
halla la cantidad suficiente de estos para las respectiva preparaciones, sin
que haya ningún faltante y se puedan adquirir estos insumos con
anterioridad.
 Separar y clasificar los desechos que resultan del proceso en la cocina
dándole su respectivo uso.
9
 Contribuir a todas los objetivos ambientales que la empresa se ha
estipulado (ahorro de energía, buen uso del agua, manejo de residuos,
entre otros).
Meseros(as):
 Sexo: Masculino-Femenino.
 Título: Curso de mesero.
 Experiencia: En ventas, atención al cliente o preferiblemente de mesero(a).
 Habilidades: Agilidad, buena actitud, eficiencia, con buen lenguaje (entendible).
 Objetivo: Atender los requerimientos de alimentos de los clientes por medio de
una buena atención.
 Salario: $ 828.116
 Funciones:
 Tomar las órdenes de los clientes, por medio de la comunicación del menú
del día.
 Estar atentos a cualquier solicitud o inquietud que se genere en los clientes.
 Verificar que todo el sitio (sillas y mesas, entre otros) estén en perfecto
orden antes de que ingresen los clientes al establecimiento comercial.
 Estar atento para retirar los platos cuando los clientes termine de degustar
los platos ofrecidos.
 Estar dispuesto y colaborar al cliente con cualquier requerimiento que el
demande.
10
Planeación: En base a la información de la propietaria de la empresa Jessica
Natalia Calambás, en el restaurante Bugambilias no se lleva a cabo la planeación
de sus actividades, lo que sería muy bueno ejecutar reuniones en equipo con el fin
de realizar un análisis en los diferentes comportamientos de la empresa como
ventas, eficiencia de los insumos, promociones, entre otros. Llegando a la
conclusión de plantear mejoras y determinar los objetivos a corto plazo de cada
mes.
Para el Restaurante Bugambilias, es fundamental el cuidado del medio ambiente,

por tal razón se aplican algunos métodos tales como: la reducción del agua, uso
racional de energía, separación de desechos y el manejo adecuado de los aceites
y grasas.
Dirección: La propietaria Jessica Calambás, tiene la responsabilidad de tomar las

decisiones adecuadas para el buen funcionamiento de la empresa, es por ello que
cualquier inquietud o inconveniente que se presente en la organización se lo
hacen saber a la administradora para que sea ella la que tome la decisión en cada
caso que se presente. En base a la información e investigación se puede
evidenciar que para la empresa, es muy importante tener un ambiente laboral para
mejorar el desempeño laboral, se tienen cuenta los valores como el respeto, la
disciplina la comunicación entre otros. Por ejemplo en la empresa siempre tiene en
cuenta las fechas especiales como los cumpleaños de cada uno de los
trabajadores, los cuales permiten de alguna manera que se sientan motivados,
trasmitiendo la importancia de la labor de cada uno de ellos para la organización.
Cabe resaltar que cada uno de los colaboradores conoce cuáles son sus
funciones, sin embargo no existe un manual donde se identifique claramente cada
una de ellas, por tal motivo en muchas ocasiones se presentan inconvenientes a la
hora de ejecutar estas actividades.
11
Control: El restaurante Bugambilias no cuenta con un sistema de control en los
procesos en general; por lo que en la mayoría de las veces las actividades y todos
los procesos se llevan a cabo de forma desorganizada y no se obtienen los
resultados esperados por la organización.
Mercadeo
Producto o servicio: El restaurante Bugambilias ofrece una variedad de productos

dentro de los cuales se tienen los siguientes:
 Almuerzos: La oferta de almuerzos se divide en tres categorías de la siguiente

manera:
- Oferta básica: El Restaurante Bugambilias ofrece un almuerzo “ejecutivo”

que tradicionalmente se compone de un vaso de limonada, sopa, principio
(frijoles, lentejas, espagueti, blanquillos, entre otros), arroz, tajada, ensalada
y la porción de proteína (carnes).
- Oferta día especial: Para los días especiales se ofrece ensaladas y platos
saludables.
 Oferta día domingo: Para estos días el restaurante Bugambilias ofrece, platos a
la carta como: sancocho de gallina, tilapia frita, entre otros.
12
Precio
En base a la información de la propietaria, la fijación de precios para la empresa

está basada principalmente de los costos; estos incluyen los costos de fabricación,
administración, entre otros. En segundo lugar se rigen según la competencia;
donde se analiza los precios que manejan los competidores existentes y por último
se tiene en cuenta el mercado; cuando suben y bajan los precios de los insumos a
utilizar en la elaboración de los alimentos.
Promoción
El Restaurante Bugambilias implementa el servicio de Valera, que consiste en la

cancelación de los almuerzos de manera anticipada, en los cuales se realiza un
descuento de quinientos pesos mcte ($500) por almuerzo completo o bandejas,
preferiblemente la idea es que la persona cancele la Valera por la cantidad
equivalente a un mes o en caso contrario por los días que el cliente necesite en un
mínimo de cinco (05) almuerzos o bandejas aplica también el descuento. Como
también se puede resaltar que el tiempo máximo de duración para el consumo de
los vales corresponde a dos (02) meses.
Por otro lado la empresa promociona sus productos por medio de los diferentes
medios de comunicación, entre ellos están los siguientes:
 Redes sociales como Facebook y WhatsApp: Las redes sociales son

manejadas por la propietaria, quien esporádicamente promociona y actualiza a
sus seguidores con imágenes de los productos que se ofrecen y las
promociones que se realizan.
13
 Publicidad de voz a voz.
Canales de distribución
El Restaurante Bugambilias entrega su producto en dos tipos de distribución, los

cuales están los siguientes:
 De manera directa, es decir no existen intermediarios, la empresa oferta la

variedad de platos y son entregados directamente a la mesa del cliente.
 De manera indirecta; existen intermediarios. Por ejemplo cuando el cliente

realiza un pedido por mensajería, llamada telefónica, entre otros. La empresa
hace la entrega por medio del servicio a domicilio.
Recurso humano
Proceso de reclutamiento y selección de personal: En este proceso el

administrador tiene la responsabilidad de realizar todo el proceso de reclutamiento
como a continuación se explica el paso a paso.
Este proceso de reclutamiento y selección del personal del restaurante

Bugambilias ha sido construido con el objetivo de encontrar el colaborador idóneo
que tenga conocimientos, destrezas y experiencias en cuanto a la elaboración de
los alimentos. Creando un ambiente laboral, motivador y armónico.
14
Por otro lado, es importante destacar que la empresa no cuenta con programas de
capacitación, por tanto la administradora, se encarga de brindar una breve
explicación al trabajador de las tareas a realizar según el cargo al que fue
contratado, la remuneración para los trabajadores es fija y, pero no se pagan las
prestaciones sociales.
DOTACIÓN: El Restaurante Bugambilias entrega al empleado una indumentaria

adecuada a sus funciones, entre ellos están; el vestido, gorro, guantes, tapa
bocas, entre otros. Los cuales deben ser acordes a las características y naturaleza
propias de cada función o cargo. Por ende según (Código Sustantivo del Trabajo y
Código Procesal del Trabajo y de la Seguridad Social, 2016) en el Art 230, la
indumentaria “deberá ser suministrada cada (04) cuatro meses, en forma gratuita”
(p.60).
5.4.3. Producción y operación
Procesos, procedimiento e insumos
A continuación, se muestra la información suministrada por la propietaria del

Restaurante Bugambilias; para iniciar se exponen los flujos de cada proceso
donde se evidencia individualmente los componentes que se requieren para la
preparación de un almuerzo completo, con su respectivo cuadro de costos que
incluye la cantidad en gramos y el valor en $ por cada gramo utilizado.
15
Preparación del arroz
Ilustración 6. Diagrama de flujo preparación del arroz
Se toma como ejemplo 1 libra equivalente a 500 gramos para la preparación del
arroz, de los cuales salen 08 porciones; donde según el cálculo del tiempo en el
diagrama de flujo se demora 33 minutos para la preparación del arroz y por
porción individual equivale al tiempo de 4.1 minutos.
Ilustración 7.Cuadro de costos de materia prima para la preparación del arroz
Cantidad de Precio de
Materia Prima Gramos gramos
utilizados utilizados
Arroz Boluga 62,5 gr $ 20,0

Aceite 20,5 gr $ 30,4
Sal 1,04 gr $ 0,21
TOTAL $ 51
16
El costo de materia prima por porción de arroz para cada persona corresponde al
precio de $51.
Preparación de lentejas
Ilustración 8.Diagrama de flujo preparación de lentejas
Para la preparación de lentejas se toma 1 libra equivalente a 500 gramos, de las

cuales salen 12 porciones y según el tiempo reflejado por el diagrama de flujo para
la preparación de lentejas se demora 60 minutos, es decir que por porción
individual equivale al tiempo de 5 minutos.
17
Tabla 1. Cuadro de costos de materia prima para la preparación de lentejas
Cantidad de
Cantidad $ $ Gramos
Materia Prima Gramos
en gramos Gramos utilizados
utilizados
Lentejas 500 gr $ 2.000 41,7gr $ 48
Papa parda 500 gr $ 650 166,6 gr $ 216,6
Tomate 500 gr $ 1.575 31,25 gr $ 98,44
Cebolla larga 500 gr $ 750 15,625 gr $ 23,44
Condimentos 10 gr $ 800 0,0825 gr $ 6,65
Ajo 80 gr $ 2.000 1 gr $ 25
Sal 500 gr $ 520 2,086 gr $ 2,16
TOTAL $ 420
El costo de materia prima por porción de lentejas para cada persona equivale al
precio de $420. Según la tabla de costos, cuando hace referencia a los
condimentos está incluyendo el tomillo, orégano, cimarrón, cilantro que son
adobos naturales necesarios para la preparación.
Preparación de la carne
Ilustración 9.Preparación de la carne

18
Para la preparación de la carne se toma como ejemplo 2 libras, equivalente a 100
gramos de carne, de las cuales salen 14 porciones ya que la propietaria cuando
hace la compra de la proteína pide que se la entreguen porcionada a 70 gramos; y
con base al diagrama de flujo para la elaboración de la carne se demora un tiempo
aproximado de 15 minutos, pero por cada porción individual equivale al tiempo de
1.07 minutos.
Tabla 2. Cuadro de costos de materia prima para la preparación de la carne

Cantidad de
Cantidad $ $ Gramos
utilizados
Carne de res 1000 gr $ 13.600 70 gr $ 971,4
Ajo 80 gr $ 2.000 1 gr $ 25
Sal 500 gr $ 520 2,086 gr $ 2,16
Condimentos 10 gr $ 800 0,7 gr $ 57,14
TOTAL $ 1.056
El costo de materia prima por porción de carne teniendo en cuenta a una persona
equivale al precio de $1056. Según la tabla de costos, cuando hace referencia a
los condimentos está incluyendo el tomillo y orégano que son adobos naturales
necesarios para la preparación.
19
Preparación de la ensalada
Ilustración 10. Preparación de la ensalada
Para la elaboración de la ensalada se prepara una cantidad suficiente para que

salgan 23 porciones y según el diagrama de flujo para la elaboración de la
ensalada se demora 30 minutos, es decir que por porción individual equivale al
tiempo de 1.3 minutos.
Tabla 3.Cuadro de costos de materia prima para la preparación de la ensalada
Cantidad de
Cantidad $ $ Gramos
utilizados
Pepino
500 gr $ 1.000 21,6 gr $ 43,2
cohombro
Lechuga
500 gr $ 525 48 gr $ 50,40
batavia
Cebolla
500 gr $ 1.425 27,25 gr $ 77,60
cabezona
Zanahoria 500 gr $ 900 30,1 gr $ 54,18
Sal 500 gr $ 520 0,4 gr $ 0,42
TOTAL $ 225,80

20
El costo de materia prima por porción de ensalada por cada persona es de
$225.80.
Preparación del Sancocho
Ilustración 11. Preparación del sancocho
Para la preparación del sancocho se elabora una cantidad suficiente para que
puedan salir 32 porciones y teniendo en cuenta el diagrama de flujo se demora un
tiempo aproximado de 60 minutos es decir, que por porción individual equivale al
tiempo de 1.8 minutos.
21
Tabla 4.Cuadro de costos de materia prima para la preparación del sancocho
Gramos $ Gramos
Materia Prima $ Libra $ Gramos
utilizados utilizados
Papa $ 650 $ 1,3 $ 166,67 $ 36,1
Platano $ 1.000 $ 2 $ 500 $ 166,7
Yuca $ 1.000 $ 2 $ 500 $ 166,7
Cebolla larga $ 750 $ 1,5 $ 125 $ 31,3
Hierbas $ 2.000 $ 4 $ 31,25 $ 20,8
Ajo $ 10.000 $ 20 $ 6,67 $ 22,2
Sal $ 520 $ 1,04 $ 5,56 $ 1,0
Color de raiz $ 850 $ 2 $ 8,3 $ 2,4
TOTAL $ 447,1
El costo de materia prima por porción de sancocho por cada persona es de

$447,1.
Cálculo del costo de mano de obra:
Para el cálculo de la mano de obra se utiliza el valor del Salario Mínimo Legal
Vigente para el año 2019, que corresponde al valor de $828.116 que se dividió
entre el número de días del mes (30 días) y ahí nos arroja el valor del día
correspondiente a $27.604, luego se divide entre la cantidad de horas de un turno
de trabajo (8 horas) para conocer el valor de la hora de trabajo y seguidamente se
divide entre 60, que concierne a la cantidad de minutos contenidos en una hora,
para así poder hallar el valor de un minuto correspondiente a $57.51 según el
salario mínimo legal vigente, el cual en el anterior cuadro se multiplica por el
tiempo en minutos que se tarda cada producto en su preparación, para calcular el
costo de mano de obra.
22
Tabla 5. Cálculo mano de obra
Cálculo Mano de Obra

$828.116 S.M.L.V.
$3.450 Valor hora
$57,51 Valor min
Fuente: Elaboración propia, año 2019.
Cálculo del costo del servicio de gas natural:
El costo del servicio de gas natural, se determinó teniendo en cuenta que la

factura de gas para el restaurante es de aproximadamente $60.000 y se divide
entre (30) que corresponde a la cantidad de días con la que se calcula el mes,
arrojando el valor de $2.000 que concierne al valor del día y por último se divide
entre la cantidad estimada de venta de 50 almuerzos diarios, es así como se halla
el valor de $40 por servicio de gas utilizado para cada plato.
Cálculo del costo del servicio del agua potable:
El costo del servicio del agua potable, se determinó teniendo en cuenta que la
factura de gas para el restaurante es de aproximadamente $55.000 y se divide
entre (30) que corresponde a la cantidad de días con la que se calcula el mes,
arrojando el valor de $1.833 que concierne al valor del día y por último se divide
entre la cantidad estimada de venta de 50 almuerzos diarios, es así como se halla
el valor de $36.7 por servicio de gas utilizado para cada plato.
23
Costos de un almuerzo completo
En el siguiente cuadro se evidencia el cálculo de los costos totales de producción,

donde se tiene en cuenta la mano de obra, materia prima y otros costos generales
de fabricación como lo es el servicio de gas natural y del agua potable, lo que nos
indica que un almuerzo completo tiene un costo de $ 3.042,41.
Tabla 6. Cuadro de costos de materia prima para la preparación de un almuerzo

completo.
Costos de un almuerzo completo

Tiempo en Costo Mano Costo de
Productos
minutos de obra materia prima
Arroz 4,1 $ 237 $ 51
Lentejas 5$ 289 $ 420
Carne 1,07$ 61,75 $ 1.056
Ensalada 1,3$ 75,02 $ 226
Sancocho 1,8$ 103,88 $ 447
Subtotales 13,27$ 765,81 $ 2.200
Costo del gas $ 40
Costo de agua potable $ 37
TOTAL $ 3.042,41
24
6. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA O EL SECTOR
El departamento del Cauca a partir del año 2003 en adelante, realiza el Congreso
Nacional Gastronómico, en donde en el mes de septiembre desarrolla muestras
gastronómicas, espacios académicos y así mismo culturales, haciendo participe la
comida nacional e internacional contando con distinguidos invitados como lo son:
miembros de un país extranjero, un departamento nacional, un municipio,
participación de estudiantes, maestros del arte culinario, chefs, empresas del
sector de alimentos y bebidas, productores agrícolas, entre otros; seguidamente
más adelante con el paso de algunos años llevando a cabo este evento
gastronómico importante, en el año 2007 el departamento del Cauca es
reconocido por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura) como la Ciudad Unesco de la Gastronomía.
Por ello, con lo anterior, el evento gastronómico ha tenido una gran acogida y ha
permitido que el departamento del Cauca sea más reconocido a nivel nacional e
internacional permitiendo así resaltar la identidad y el amor por la gastronomía,
donde la visita frecuente a este departamento abre puertas en pro del
fortalecimiento del sector gastronómico en los diferentes municipios dedicados a la
elaboración de alimentos.
Actualmente las personas visitan de forma frecuente diversos restaurantes, no

solamente en fechas especiales sino también por el trabajo, estudio, falta de
tiempo o porque sencillamente comer fuera por del hogar se ha convertido en un
estilo de vida, no solamente buscan un sitio donde comer, sino un lugar agradable,
que ofrezca un servicio de calidad.
25
Continuando con el análisis del sector, se analizarán las cinco fuerzas
competitivas de Porter con el fin de conocer el nivel de competencia de la empresa
dentro del sector gastronómico.
6.1. Análisis de las Cinco (05) Fuerzas Competitivas de Michael Porter frente al
Restaurante Bugambilias:
1) Poder de negociación de los clientes: En este caso son los clientes quienes
determinan la cantidad y el lugar donde comprar el producto, teniendo en
cuenta el precio y su calidad, por lo tanto para este sector es difícil tener un
poder de negociación sobre los clientes porque la competencia de almuerzos
ejecutivos es de gran impacto, por lo que se debe tener un valor agregado que
permita lograr establecer una diferencia entre los demás competidores, es por
ello que el restaurante Bugambilias trabaja constantemente para que la
producción de los alimentos sean con menos condimentos y más uso de
adobos naturales, lo que facilita mantener a dos tipos de clientes: los de
compra habitual y los fijos, quienes son aquellos que compran y consumen los
almuerzos.
26
Tabla 7. Poder de negociación de los clientes.
CLIENTES DEL
RESTAURANTE CARACTERISTICAS NIVEL DE
BUGAMBILIAS IMPACTO
 Frecuentemente no negocian el
precio de los almuerzos.
Clientes de  Clientes que compran la cantidad que MEDIO
compra habitual requieren y esporádicamente.
 Se ofrece un descuento a quienes
realizan el pago por anticipado de los
Clientes fijos almuerzos ya sea completo o ALTO
bandejas, obteniendo la Valera.
2) Rivalidad entre las empresas: Dentro de este mercado existe una mayor
rivalidad entre las empresas que están posicionadas y constituidas legalmente
en el sector, su manera de competir se refleja por medio de los precios de los
productos, campañas publicitarias, avances tecnológicos, innovación en el
producto, valor agregado, calidad en el producto, aplicación de las prácticas de
manufactura, atención al cliente, entre otros.
La imagen a continuación representa una tabla con los diferentes restaurantes

que se encuentran alrededor del restaurante Bugambilias, donde se evidencia
un sin número de competidores para este, como lo son los siguientes:
27
Ilustración 12. Rivalidad entre las empresas.
RESTAURANTES ALREDEDOR DEL RESTAURANTE BUGAMBILIAS

N° NOMBRE
1 Micomia (Especialidad mariscos y carnes a la brasa).
2 Ambrosia (Gourmet restaurante).
3 Malybuu (Cocina como en casa).
4 Burgue's Pollo (Calidad hecha sabor).
5 El Solar (Restaurante Bar).
6 Restaurante Donde Villa.
7 Quilipollo.
8 La Brasa.
9 Punto Sabroso.
10 La Casa de Pedro.
11 Sevichería Rubymar.
12 Mercedes (Restaurante Gourmet).
13 Juan Pablo (Lo que te gusta con la mejor atención).
14 Ricuras.
15 Rincón del rio (Café -Restaurante).
16 Jito´sFood and Drink.
17 La Parrilla (Tradición, sabor y hogar).
18 Casa Dagusto.
19 Cafeteria Ambrosia (Café y Restaurante).
20 Cafeteria el Deleite (Café y Restaurante).
21 Deli&Sano Restaurant.
22 La Nonna.
23 Restaurante y Cafeteria La Esquina del Sabor (Desayunos, almuerzos, platos a la carta).
24 El Sazón de Don Julio.
25 La Casona de San Antonio
26 La Barraca.
27 Sabor de Mi Tierra.
De la anterior información se trae a colación los restaurantes que son más

importantes o reconocidos dentro del sector, los cuales generan un nivel de
impacto mayor, medio o bajo frente al restaurante Bugambilias como son los
siguientes:
28
Tabla 8. Competidores más importantes dentro del sector
COMPETIDORES
EN EL SECTOR CARACTERISTICAS NIVEL DE
IMPACTO
 Precios altos en sus platos.
 Variedad de platos.
 Comida tipo gourmet.
Restaurante el Solar  Estructura amplia. ALTO
 Decoración llamativa.
 Entrega rápida del producto a la
mesa.
Restaurante  Gran variedad en la carta.

Micomia  Maneja precios altos en sus platos.
 Decoración basada en la parte
(Especialidad
cultural, fauna, conservación de ALTO
mariscos y carnes a
elementos clásicos.
la brasa)
 Experiencia en el sector.
 Comida típica de mar.

 Decoración basada en la cultura del
océano pacifico.
 Estructura organizacional bien MEDIO
definida.
Sevichería Rubymar  Experiencia en el sector.
 Precios asequibles en sus platos.

 Comida tipo a la carta.
29
La Brasa  Estructura amplia. MEDIO
Restaurante  Precios favorables en sus platos.

Burguer´s Pollo  Comida tipo a la carta.
BAJO
 Estructura amplia.
También se puede resaltar que los restaurantes que compiten con el restaurante
Bugambilias de manera directa por el tipo de alimentos que ofrecen ya sea
almuerzos ejecutivos, a la carta, y además teniendo en cuenta su lugar de
ubicación, es decir que se encuentran muy cerca del establecimiento, son los
siguientes:
Tabla 9. Competidores directos para el restaurante Bugambilias.
COMPETIDORES
DIRECTOS CARACTERISTICAS NIVEL DE
IMPACTO
Sabor de mi tierra  Precios bajos en sus platos. BAJO
 Estructura pequeña.
 Buena sazón.
La Casona de San  Demora en la entrega del producto
Antonio a la mesa.
ALTO
 Alimentos con muchos
condimentos.
 Precio favorable.
30
El Sazón de Don  Precios bajos en sus platos.
Julio  Sazón regular.
BAJO
 Estructura pequeña.
 Entrega rápida del producto a la
La Barraca mesa. ALTO

 Excelente presentación del plato.
La Esquina del  Buena sazón.

Sabor (desayunos,  Variedad en sus platos.
almuerzos y platos  Precios favorables en sus platos.
a la carta)  Estructura mediana. ALTO
 Buena sazón.
 Variedad en sus platos.
La Nonna
 Precios favorables en sus platos.
 Estructura amplia. MEDIO
3) Amenaza de los nuevos entrantes: En la actualidad el sector gastronómico se

ve afectado por la entrada de nuevos competidores, unos legalmente
constituidos pero la mayor preocupación para los empresarios es la
informalidad, ello ha permitido que las empresas que se encuentran dentro del
sector, se muestran afectadas de manera negativa en su rentabilidad, debido a
que si existe un mayor número de competidores y por tanto existirán diferentes
opciones de compras para los clientes.
31
4) Poder de negociación de los proveedores: Los proveedores para este caso son
todas las empresas o personas que se dediquen a la producción y
comercialización de materia prima para la producción de los alimentos, como
lo son: legumbres, hortalizas, carnes y cereales.
Tabla 4. Poder de negociación de los proveedores.
PROVEEDORES
DEL CARACTERISTICAS NIVEL DE
RESTAURANTE IMPACTO
BUGAMBILIAS
 Variedad de productos agrícolas.
 Productos frescos.
 Productos más orgánicos.
Campesinos  Productos a precios favorables. ALTO
 La materia prima o insumo lo

tienen muchos.
 Línea con diferentes productos.
 Calidad en el producto.
MacPollo  Venta al por mayor. MEDIO
 Precios favorables.
 Entrega oportuna.
 Excelente servicio al cliente.
 Variedad de carnes.
 Calidad en el producto.
Cebú  Precios favorables. ALTO
 Varios distribuidores.
 Distribución de granos.
32
Granero JHIRED  Descuentos al por mayor. MEDIO
5) Amenaza de productos sustitutos: En esta fuerza se tiene en cuenta que los

sustitutos dentro de un sector siempre van a estar presentes, sin embargo para
el sector gastronómico los sustitutos se pueden evidenciar en las comidas
rápidas ya que el consumo de estas pueden generar un cambio en el hábito de
consumo de los almuerzos y por ende en la compra del mismo.
A continuación en la siguiente ilustración se puede evidenciar los sitios de comidas

rápidas de los cuales pueden ser, los lugares donde las personas sustituyan un
almuerzo, pero se resalta que la gran mayoría de estos establecimientos su
funcionamiento normal es en horario nocturno.
Ilustración 13. Sitios de comidas rápidas alrededor del restaurante Bugambilias.

SITIOS DE COMIDAS RAPIDAS ALREDEDOR DEL RESTAURANTE
BUGAMBILIAS
N° NOMBRE
1 Fritos (Hechos en casa).
2 Flavour (Comidas rapidas y heladeria).
3 Mr Food
4 Las Comidotas de Pipe's (Asados y comidas rapidas).
5 Patacos Gourmet.
6 Wato's (Pizza).
7 Los Wafles.
8 Dulce o Sala'o.
9 Fast Food Torettos Furious (Arepas, chuzos, picadas, perros, hamburguesas).
10 Ricuras Lore (Comidas rápidas).
11 Juanchos (Arepas, hamburguesas, chuzos, mazorca, asados, sándwich).
12 Napoli Pizza.
13 La Placita Containers (Food Drinks).
14 Jugos la Jarra.

33
De los sitios reflejados anteriormente en la ilustración se resalta que para el
restaurante Bugambilias el sitio más cercano de venta de productos sustitutos es
el siguiente:
Tabla 5. Amenaza de productos sustitutos.
PRODUCTO
SUSTITUTO PARA CARACTERISTICAS NIVEL DE
EL RESTAURANTE IMPACTO
BUGAMBILIAS
 Venta de empanadas, papas,
aborrajados, champús, entre
Fritos (Hechos en otros. MEDIO
casa)  Precios bajos.
 Horario de venta los días de
mercados (viernes, miércoles y
sábados).
 Ubicación a mitad de cuadra
del restaurante Bugambilias.
34
7. DIAGNÓSTICO DE FACTORES INTERNOS
7.1. Matriz de evaluación de factores internos (EFI)
El diseño de esta matriz permite evaluar las fortalezas y debilidades más

significativas dentro de la organización, con las que se pueden diseñar estrategias.
Tabla 10. Matriz de evaluación de factores internos (EFI)
Para analizar la matriz de evaluación de factores internos se debe tener en cuenta

que “los resultados mayores de 2.5 indica que la organización es poseedora de
una fuerte posición interna, mientras que las menores de 2.5 muestran una
organización con debilidades internas”. (Zapata, 2016), por lo tanto el resultado de
esta matriz de evaluaciones de factores internos es fuerte debido a que
corresponde a una puntuación de 3.32, lo que indica que el Restaurante
Bugambilias con las fortalezas internas puede combatir sus debilidades, para así
lograr el cumplimiento de sus objetivos.
35
8. ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS
8.1. Entorno Económico
La inflación anualizada en Colombia se ubicó en 3,75% hasta agosto. La cifra

es superior a la registrada un año atrás, cuando registró 3,10%. Sin embargo, el
dato fue menor si se mira específicamente el dato mensual, que fue de
0,09% (frente al 0,12% de agosto del 2018). Así lo informó este jueves el
DANE, que reveló que los sectores que más contribuyeron para este resultado
fueron alojamiento, agua, electricidad y gas, que aportaron cinco puntos
básicos.
En segundo lugar se ubicaron los restaurantes y hoteles, que aportaron tres

puntos básicos al Índice de Precios al Consumidor de agosto, “sobre todo por la
comida rápida y el ‘corrientazo’, que la mayoría de las personas que trabajan
están consumiendo”.
Así las cosas, en el dato de los últimos doce meses, los sectores económicos
que más crecieron en sus precios fueron alimentos y bebidas no alcohólicas,
con 6,42%; educación, con 5,09%; bebidas alcohólicas y tabaco, con 4,98%; y
restaurantes y hoteles, que aumentó 3,86%.
En contraste, los rubros que menos aumentaron su IPC fueron prendas de

vestir y calzado (0,55%), información y comunicaciones (1,82%), salud (2,16%)
y bienes y servicios varios (2,51%).
36
De otro lado, el DANE informó que sin contar los alimentos, el IPC de Colombia
a agosto habría sido de 3,29%, en tanto que el costo solo de los servicios
habría sido de 3,61%.
¿Efecto dólar?: En rueda de prensa, el directivo también aseguró que si bien la

tasa de cambio puede incidir en mayores precios, “no hay contribuciones que
puedan ser estrictamente positivas que nos permitan explicar que el dólar
pueda estar generando inflación. Lo que vemos es que el IPC de alimentos se
corrige drásticamente por esos nueve puntos básicos negativos que explican la
arveja, el tomate de árbol, la cebolla, plátanos y papas”. Romero & Contreras
(2019)
Producto Interno Bruto (PIB) – Enfoque a la producción
Según él Departamento Administrativo Nacional de Encuesta (DANE, 2019). Las

actividades económicas que más contribuyen a esta dinámica son:
 Comercio al por mayor y al por menor; reparación de vehículos automotores y

motocicletas; transporte y almacenamiento; alojamiento y servicios de comida
crece 4,8%.
 Administración pública y defensa; planes de seguridad social de afiliación

obligatoria; educación; actividades de atención de la salud humana y servicios
sociales crece 3,1%.
37
 Actividades profesionales, científicas y técnicas; actividades de servicios
administrativos y de apoyo crece 3,6% durante el primer semestre de 2019,
respecto al mismo periodo del año anterior, el crecimiento del Producto Interno
Bruto es de 3,0%. Las actividades que más explican este comportamiento son:
 Comercio al por mayor y al por menor; reparación de vehículos automotores y

motocicletas; transporte y almacenamiento; alojamiento y servicios de comida
crece 4,4%.
 Administración pública y defensa; planes de seguridad social de afiliación

obligatoria; educación; actividades de atención de la salud humana y servicios
sociales crece 3,5%.
 Actividades profesionales, científicas y técnicas; actividades de servicios

administrativos y de apoyo crece 3,6%.
Ilustración 14. PIB- Enfoque a la producción
Fuente: DANE, año 2019.
38
Índice de Precios al Consumidor – IPC:
Según información del Departamento Administrativo Nacional de Encuesta (DANE,

2019), el Índice de Precios al Consumidor (IPC): Es una medida del cambio
(variación), en el precio de bienes y servicios representativos del consumo de los
hogares del país conocido como canasta.
El IPC sirve fundamentalmente para:
 Medir los cambios de precios de los bienes y servicios que conforman la

canasta, y con esto de los periodos de inflación.
 Comparar la economía colombiana con la de otros países.
 Entender la evolución de la situación económica del país y proyectarla.
Ilustración 15. Índice de precios al consumidor
Cinco divisiones se ubicaron por encima del promedio nacional (0,16%):

recreación y cultura (0,47%), Salud (0,34%), bebidas alcohólicas y tabaco
(0,29%), alimentos y bebidas no alcohólicas (0,25%) y por último, alojamiento,
agua, electricidad, gas y otros combustibles (0,19%). Por debajo se ubicaron:
transporte (0,14%), restaurantes y hoteles (0,11%), prendas de vestir y calzado
39
(0,04%), bienes y servicios diversos (0,04%), educación (0,03%), muebles,
artículos para el hogar y para la conservación ordinaria del hogar (-0,05%) y por
último, información y comunicación (-0,06%).
Tasa de participación, ocupación y desempleo:
Según la información del Departamento Administrativo Nacional de Encuesta

(DANE, 2019):
En septiembre de 2019, la tasa global de participación se ubicó en 62,8% lo que

representó una disminución de 1,6 puntos porcentuales frente a septiembre de
2018 (64,4%). La tasa de ocupación fue 56,3%, lo que significó una disminución
de 2,0 puntos porcentuales respecto al mismo mes de 2018 (58,3%).
En septiembre de 2019, la tasa de desempleo en el total de las 13 ciudades y

áreas metropolitanas fué 10,1% y la tasa de ocupación 59,4%. Para el mismo
mes de 2018 estas tasas se ubicaron en 10,5% y 60,3%, respectivamente. La
tasa global de participación se ubicó en 66,1%, lo que representó una
disminución de 1,2 puntos porcentuales respecto a septiembre de 2018
(67,3%).
Ilustración 16. Tasa de participación, ocupación y desempleo

40
A nivel municipal:
Según el acuerdo 010 de 2016 – Adopta el plan de desarrollo 2016-2019,

Santander de Quilichao compromiso de todos. Los principales sectores
económicos en el municipio son:
El industrial, agropecuario y el comercial. Es importante reconocer los cambios

en la estructura productiva del municipio a partir de la aprobación de la Ley
Páez que promovió la instalación de empresas manufactureras en el norte del
Cauca, antes de esta iniciativa, en Santander de Quilichao la principal actividad
económica era la producción agropecuaria, la cual es generadora de ingresos y
fuente de trabajo para los habitantes rurales.
En la siguiente ilustración se indica que la economía del municipio se

caracteriza por el predominio de la industria manufacturera en la estructura del
valor agregado, seguido del comercio y la intermediación financiera, el peso de
otros sectores se debe a la agrupación que se hace de varias actividades
económicas. (Concejo municipal, 2016)
Ilustración 17. Valor agregado del Municipio De Santander De Quilichao, Cauca
Fuente Acuerdo 010 de 2016 Se Adopta El Plan De Desarrollo 2016 – 2019

"Santander De Quilichao, Compromiso De Todos”, año 2016.
41
Producción agropecuaria:
Los cultivos más importantes son los siguientes: la caña de azúcar que ocupa el
47,12 % del área sembrada en cultivos transitorios y permanentes según
distribución del uso actual del suelo, en segundo lugar el café con el 23,55%, la
piña con el 9,73%, la yuca con el 6,79%, la caña panelera con el 2,78% y el
plátano con el 1,87%. Entre otros cultivos podemos mencionar: maíz, cítricos,
fique, mora, lulo, mango, fríjol, tomate, arroz y habichuela que participan en
menor escala. (Alcaldía de Santander de Quilichao, 2016)
En el área pecuaria hay cría de ganado bovino doble propósito y de ganado

porcino. La zona plana (Valle geográfico del río Cauca), se caracteriza por la
explotación a gran escala de la caña de azúcar, de pastos mejorados para el
ganado, en la zona de ladera ocupa un lugar relevante el cultivo del café, la
yuca, el plátano y el pancoger. (Alcaldía de Santander de Quilichao, 2016)
Como lo dice el acuerdo 010 de 2016 – Adopta el plan de desarrollo 2016-2019,

Santander de Quilichao compromiso de todos. En el diagnóstico de la
dimensión económica de la Subregión Norte del Cauca del PEDENORCA se
identifican cinco subsistemas productivos en la subregión: industrial, comercio y
servicios, economía rural, minería y servicios ambientales. (Concejo municipal,
2016)
Ganadería: En la zona plana hay presencia de explotaciones ganaderas

representadas en 19.923 de cabezas de ganado, y a su vez en algunas
praderas utilizadas en ganadería doble propósito, ceba y producción de leche,
comercializada en el municipio, como en municipios vecinos y otros
departamentos. Por su parte el comercio en el casco urbano es generador de
42
empleo y aporta de manera significativa a la economía local. La actividad
comercial y de servicios sirve no sólo a la población residente en el municipio,
sino también a la población de municipios como Toribio, Caloto, Jámbalo,
Suarez, Buenos Aires, Villarrica, Guachené, Puerto Tejada, Corinto y Padilla.
(Concejo municipal, 2016, p. 165)
Especies menores: La explotación de especies menores en el municipio no es

muy desarrollada, los sistemas de producción que se manejan son de tipo
tradicional. Según el Sistema de Información Socioeconómica del
Departamento del Cauca (TÁNGARA), en 2013 se sacrificó 7.573 cerdos, la
producción avícola durante la misma vigencia registra un inventario anual de
36.000 aves de engorde, 22.000 de aves de traspatio y 14 aves de postura, en
cuanto a la piscicultura, en el municipio la producción estimada en 2013 es de
bocachico (4.010 kg), cachama (24.563 kg), carpa (6.000 kg), tilapia negra
(8.640 kg), tilapia roja (37.800 kg) y yamu (9.940). (Concejo municipal, 2016,
p.165)
El municipio de Santander de Quilichao posee unas características importantes

para el desarrollo activo de los tres sectores de la economía en comparación con
otros municipios del Departamento. Entre ellas se pueden mencionar las
siguientes:
Ubicación geográfica: La ubicación geográfica del municipio de Santander de

Quilichao, es favorable, ya que se encuentra cerca al gran centro de producción
y consumo como es la ciudad de Cali, valle del cauca, al Puerto de
Buenaventura, a los puertos secos de Yumbo, Buga y otras ciudades del
Departamento.
43
Topográficamente hay dos zonas bien definidas: La zona plana, donde se inicia
el Valle geográfico del río Cauca y con explotaciones agropecuarias y
tecnologías apropiadas. La zona de ladera: topografía ondulada suave, con
diferencia de pisos térmicos que hacen que el establecimiento de actividades
agropecuarias sean muy variadas.
La infraestructura vial y de comunicaciones: Comunica a Santander de

Quilichao con el Valle del Cauca. (Concejo municipal, 2016, p.164)
En conclusión, en el municipio de Santander de Quilichao se encuentran muchos

productos importantes para su economía y de alguna manera son importantes
insumos para el restaurante Bugambilias, entre ellos se encuentran: el café, la
caña de azúcar y panelera, la piña, la yuca, el plátano, los cítricos, entre otros, los
cuales son indispensables para la elaboración de los alimentos; cuenta con un
amplio sector agropecuario que posee unas fortalezas gracias a su ubicación,
economía regional, cultura de producción, desarrollo agroindustrial, infraestructura
física, agrícola y pecuaria. Por otro lado, en el municipio existen entidades
financieras que pueden ayudar a solventar la inversión de nuevos negocios, entre
ellos se destacan: el Banco de Bogotá, Banco de Occidente, Banco Agrario,
Banco Davivienda, Bancolombia, Banco Mundo Mujer, Banco BBVA, Banco WWB,
Bancamía, entre otros.
44
8.2. Entorno político
El entorno político es uno de los más importantes ya que en este se analiza y se

evalúan las condiciones políticas que constituyen elementos normativos para las
empresas.
En la Constitución Política, en el título XII del régimen económico y de la

hacienda pública, Artículo 333 dice: La actividad económica y la iniciativa
privada son libres, dentro de los límites del bien común. Para su ejercicio, nadie
podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización de la ley. La libre
competencia económica es un derecho de todos que supone responsabilidades.
La empresa, como base del desarrollo, tiene una función social que implica
obligaciones. El Estado fortalecerá las organizaciones solidarias y estimulará el
desarrollo empresarial. El Estado, por mandato de la ley, impedirá que se
obstruya o se restrinja la libertad económica y evitará o controlará cualquier
abuso que personas o empresas hagan de su posición dominante en el
mercado nacional. La ley delimitará el alcance de la libertad económica cuando
así lo exijan el interés social, el ambiente y el patrimonio cultural de la Nación.
(Constitución Politica De Colombia, 2019, p. 122-123)
El anterior artículo se establece la libertad económica, tomando a la empresa

como base para el desarrollo. También hace énfasis en la adquisición de derechos
y obligaciones de las empresas, las cuales serán vigiladas por el estado, este
último, debe garantizar que las empresas funcionen de acuerdo a la ley.
Teniendo en cuenta el Plan De Desarrollo 2016 – 2019 "Santander De Quilichao,

Compromiso De Todos” se ha diseñado propuestas de programa de desarrollo
que de alguna manera tendrá un impacto positivo para el restaurante Bugambilias.
45
Entre ellas están las siguientes:
 Apoyo a las Pymes: se impulsaran las Micros, Pequeñas y Medianas empresa

MIPYMES como unidades empresariales estratégicas de menor tamaño
quienes contribuyen significativamente en la generación de empleo, el
crecimiento productivo y la movilidad social; así mismo, mejoran la inversión
familiar y el capital humano. Por lo tanto, se implementaran las políticas
necesarias de apoyo a estas empresas, la política pública de gestión
empresarial y se creara la Unidad Municipal apoyo a las Mi pymes como
estrategia de articulación entre el estado, la comunidad y el sector financiero.
 Ajuste de impuestos para Estimular la Generación de Empleo: En la necesidad

de atraer la inversión privada a justaremos el impuesto a condiciones que
estimulen al empresario para que desarrolle sus proyectos en Santander de
Quilichao. El número de empresas beneficiarias será mayor y motivará a
medianas y pequeñas para aprovechar estos incentivos, si se les da un
tratamiento tributario especial con una temporalidad definida y acompañamiento
técnico, buscando mayor formalización.
 Competitividad del Mercado Local: Promoveremos el desarrollo de Agro

cadenas. Coordinaremos con las autoridades competentes, los controles
fitosanitarios necesarios, tiempos entrega y medio de transporte, etc.
Promoveremos la Asociatividad empresarial, ayudaremos a los empresarios
para que sean parte de las cadenas de logística y comercialización. (Concejo
municipal, 2016, p.162)
46
8.3. Entorno jurídico
La Constitución Política de Colombia: Es uno de los documentos más

importante para el país, donde se encuentran los derechos y deberes de los
colombianos, teniendo en cuenta que la constitución política de Colombia actual
fue promulgada el 4 de julio de 1991, reformando una gran cantidad de artículos
frente a los visto en la anterior constitución política de Colombia del año 1886.
Su principal propósito, es el dar un recurso a las personas del país para
protegerse de ciertas amenazas. Es por ello que las empresas deben conocer
de manera clara esta carta magna ya que el estado debe garantizar los
derechos sociales y económicos de cada persona. (Sobre Política, 2011)
Código del comercio: El código de comercio es un conjunto de normas y

preceptos que regulan las relaciones y actividades mercantiles. Cada país tiene
su propio código de comercio, adaptado a su marco legal vigente.
Normalmente, los códigos de comercio tienen aplicación en diferentes ámbitos,
tales como:
 Empresas comerciales, las cuales se encargan de comercializar, distribuir y

revender productos.
 Empresas industriales que, además de comercializar, distribuir y revender,

producen su propia mercancía.
 Operaciones de cambio: se refiere a la mediación que establece el código de

comercio en asuntos relativos a cheques de cambio, pagarés y otro tipo de
instrumentos financieros reconocidos para las transacciones comerciales.
47
 Alquiler de las mercancías producidas o adquiridas. (Significados, 2019)
Código civil: Hace referencia a un conjunto ordenado, sistematizado y unitario

de reglamentos contemplados por el derecho privado. Se trata, por lo tanto, de
normas creadas para ejercer un control sobre los vínculos civiles establecidos
por personas tanto físicas como jurídicas, ya sean privadas o públicas. (Peréz
Porto & Gardey, 2012)
8.4. Entorno tecnológico
El Restaurante Bugambilias actualmente no cuenta con la tecnología necesaria

para facilitar el funcionamiento de los procesos productivos, ya que todos sus
procesos de elaboración se realizan de forma muy manual, por esta razón el
Restaurante Bugambilias se puede ver afectado en comparación con otros
restaurantes del municipio, debido a que estos poseen algunas tecnologías que
los hacen más competitivos en el mercado; es por ello que se hace necesario
identificar las diferentes tecnologías que se encuentran en el sector gastronómico
como lo son las siguientes:
 Carta digital: Aplicativo que permite elaborar una carta de manera digital con
precios, fotografías de los platos e información básica actualizada del producto,
beneficiando a la organización y generando mayor credibilidad en los clientes.
48
 Dispensador de agua caliente y fría: Permite saciar la sed o incluso satisfacer
la necesidad de agua caliente de manera muy rápida y sencilla, su modo de
uso es poner una garrafa de agua sobre el dispensador, luego se pone el vaso
debajo del grifo, se aprieta un botón y se adquiere el agua deseada.
 Filtro de agua: Su funcionamiento consiste en la filtración de agua donde se

elimina las bacterias, el cloro, los metales pesados e impurezas, obteniendo un
agua limpia sin olores, sabores, apta para el consumo.
 Cortador de papa: Su funcionamiento consiste en cortar las papas delgadas

aptas para ofrecer a la francesa, esta función permite disminuir los tiempos de
entrega del producto a la mesa.
 Dispensador de jugos: Proporciona un mejor almacenamiento de las bebidas,

ofrece un modo práctico para servir, conserva una temperatura fría y está
diseñado para realizarle fácilmente la limpieza.
 Horno microondas: Permite calentar y preparar algunos alimentos de manera

rápida, precisa y oportuna.
 Licuadora industrial: Su diseño propio de cuchillas y variado sistema de

velocidades permite un licuado rápido en cantidad de diferentes hortalizas y
frutas necesarias en la producción del menú diario.
 Refrigerador: Conserva a baja temperatura los alimentos depositados en él,

manteniéndolos en buenas condiciones y haciéndolos más duraderos.
49
 Parrilla para asar antiadherente: Su funcionamiento basado a gas y estructura,
permite un adecuado y rápido asado de filetes de carne a la hora que se
requiera cantidades pequeñas sin necesidad de que se peguen los alimentos.
 Plancha industrial para asar: Posee una superficie útil para asar en cantidad
todo tipo de carnes, contiene canales frontales que facilitan el almacenamiento
de grasas, tiene bandejas recolectoras de residuos y su sistema de
funcionamiento es basado en gas.
 Cernidor industrial: Este utensilio facilita de manera más rápida y

cómodamente cernir las frutas que se requieran para hacer la preparación de
jugos naturales cuando se necesite obtener suficiente cantidad del líquido.
 Mueble autoservicio: Mantiene a una temperatura ideal los alimentos

depositados en cada recipiente, permite agilizar el proceso de emplatado y así
mismo el tiempo de entrega al consumidor final, su funcionamiento es a base
de gas, posee un sistema de drenaje facilitando la limpieza y su soporte es en
ruedas, lo que permite tener un fácil desplazamiento de un sitio a otro.
 Campana extractora: Extractor de humo, olores y vapores dentro de la cocina;

diseñada con filtros que permiten retener la grasa y así mismo contiene una
caja recolectora fácil de limpiar, posee lámparas internas que proporcionan una
iluminación adecuada mientras se realizan los procesos.
50
Según el acuerdo del plan de desarrollo del municipio de Santander de Quilichao
periodo 2016- 2019.
En cuanto a la Ciencia y Tecnología acordaron lo siguiente:
Santander de Quilichao tiene una tradición en innovación y desarrollo con

resultados exitosos. Se buscara un patrón de innovación en ciencia y tecnología
que permita enfocarse en el intercambio de conocimiento con instituciones
públicas y privadas, medio por el cual impulsaran el desarrollo y el crecimiento
de diferentes sectores con miras a una mayor y mejor producción, rebaja de
costos, industrialización y comercialización de productos que aseguren el
bienestar del sector rural. (Concejo municipal, 2016, p. 173).
Por tal razón es importante que el Restaurante Bugambilias se integre a estos

beneficios ya que por medio de la formación de las alianzas y los gremios se
pueda obtener beneficios como: mejores costos para la producción y apoyo
municipal que fortalezcan todo el proceso productivo que se desarrolla en su gran
mayoría gracias a los beneficios de la tecnología.
Tecnología dentro del municipio: En el municipio de Santander de Quilichao

cuenta con telefonía celular, internet banda ancha (hasta 4G), gas domiciliario,
Compañía Energética de Occidente con su nuevo sistema de redes trenzadas
antifraude, infraestructura en el sector industrial, señal de televisión por cable,
DIRECTV, Claro, Movistar, entre otros. Además, la tecnología implementada en
las cámaras de seguridad que hay en las calles principales de Santander de
Quilichao, los cueles permiten una mayor seguridad en los establecimientos
comerciales y comunidad en general.
51
8.5. Entorno socio – cultural
Colombia es un país que se identifica por su diversidad cultural y así mismo cada
uno de sus departamentos y municipios, por lo tanto el municipio de Santander de
Quilichao se caracteriza por ser un lugar pluriétnico donde cada uno de los
miembros de estas culturas poseen diversos gustos y preferencias en cuanto a la
hora de elegir un servicio; actualmente las personas visitan de manera frecuente
diferentes restaurantes para adquirir los alimentos como desayunos, almuerzos e
incluso cena en fechas especiales, trabajo, estudio, falta de tiempo para preparar
los alimentos o también incluso comer fuera de casa se ha convertido en una
forma de vida.
Por otro lado en el municipio se celebran diferentes eventos culturales los cuales
asisten gran mayoría de personas de las veredas y sus alrededores, por tal razón
tienden hacer un factor positivo ya que en estas fechas se aumenta la demanda
en las comidas. Los eventos culturales destacados son:
La Semana Santa: Según la información de la alcaldía. En Santander de

Quilichao desde hace algunos años ha venido cogiendo más fuerza y mayor
congregación de feligreses ya que son desfiles sacros que recuerdan la pasión
de Jesucristo por medio de las imágenes que van sobre los pasos que desfilan
durante la semana santa por las principales calles de la ciudad.
Fugas de Adoración: Para esta fecha importante que es las fugas de Adoración
las comunidades participan año tras año en las Caravanas de la Alegría,
organizada y promovida por la Administración Municipal de Santander de
52
Quilichao. Las “Fugas” en Santander de Quilichao, son consideradas uno de los
mayores patrimonios de la cultura Quilichagueña y Norte Caucana.
Ferias en Quilichao: En estos eventos se destacan las actividades expo-

empresariales, artesanales, equinas y caninas, concierto joven, encuentros de
melómanos y coleccionistas, la feria de los niños. (Alcaldia de Santander de
Quilichao, 2016)
En cuanto al tema social el municipio de Santander de Quilichao presenta

inseguridad en las calles pero también en los establecimientos, es por ello que se
considera que esta situación repercute en el restaurante; también se debe tener
en cuenta que los diferentes paros o movilizaciones por parte de la sociedad el
cual afecta la entrada de la materia prima como el costo de la producción del
producto. Por otra parte en el municipio se encuentran las tres etnias que se
conjugan y hacen del municipio un lugar de convivencia, gente trabajadora y
capacitada que se preocupa por estudiar, encontrándose personal altamente
calificado.
8.6. Entorno demográfico
El Municipio de Santander de Quilichao, está ubicado en la República de

Colombia, en el sector Norte del Departamento del Cauca, a 97 Km del norte de
Popayán y 45 Km al Sur de Santiago de Cali, Valle del Cauca. En su cabecera
inicia el valle geográfico del río Cauca, sus territorios están divididos en dos
regiones topográficamente distintas: una zona montañosa al sur cuyo relieve
corresponde a la cordillera Central, en la que se destacan los accidentes
geográficos del cerro de la Chapa y los altos de el Calvario, Chuspillas y
53
Sereno; y una zona plana que corresponde al Valle del Río Cauca. La cabecera
municipal se localiza a los 3 grados de latitud norte, y a los 74 grados 54
minutos de longitud al oeste de Greenwich y a 1071mts de altitud sobre el nivel
del mar. El área Municipal es de 518 Km² de los cuales 6.84 Km² corresponden
a la zona urbana. Limita al norte con el municipio de Villarrica y Jamundí, al
oriente con el municipio de Caloto y Jámbalo, al sur con el municipio de
Caldono y al occidente con el municipio de Buenos Aires. El municipio de
Santander de Quilichao está dividido territorialmente de la siguiente manera:
Cabecera Municipal: Santander de Quilichao con 36 barrios en su zona Urbana
Un corregimiento: Mondomo, cuatro (4) resguardos indígenas: Canoas,
Munchique, La Concepción y Guadualito. Ciento cuatro (104) Veredas. (López
Salazar, 2011)
Ilustración 18. Mapa de Ubicación Municipio de Santander de Quilichao.
Fuente: Primer encuentro de maestros matemáticos, año 2019.
El desarrollo de este proyecto se llevará a cabo en el municipio mencionado

anteriormente eligiendo así el Barrio El Rosario donde se encuentra ubicado el
Restaurante Bugambilias que es en el cual se realizara esta investigación, periodo
2019 – 2023.
54
8.7. Entorno ambiental
Según la Ley 388 de 1997 que fue tomada en cuenta en el acuerdo del plan de
desarrollo (2016-2019), Santander de Quilichao, tiene en cuenta lo siguiente:
Armonizar y actualizar las disposiciones contenidas en la Ley 9 de 1989 con las
nuevas normas establecidas en la Constitución Política, la Ley Orgánica del
Plan de Desarrollo, la Ley Orgánica de Áreas Metropolitanas y la Ley por la que
se crea el Sistema Nacional Ambiental; establecer los mecanismos que
permitan al municipio, en ejercicio de su autonomía, promover el ordenamiento
de su territorio, el uso equitativo y racional del suelo, la preservación y defensa
del patrimonio ecológico y cultural localizado en su ámbito territorial. Con los
esfuerzos y recursos de las entidades encargadas del desarrollo de dicha
política. (Concejo municipal, 2016, p.18)
Según el acuerdo 010 de 2016 del plan de desarrollo (2016-2019) de Santander

de Quilichao uno de los principales principios es sobre la Sostenibilidad
ambiental, Concejo municipal (2016): “los cuales se refiere a la capacidad de
poder mantener los aspectos biológicos preservación de los recursos naturales
a fomentar una responsabilidad consciente sobre lo ecológico y al mismo
tiempo crecer en el desarrollo humano cuidando el ambiente donde vive”. (p. 1-
2)
Factores ambientales del municipio
El factor ambiental constituye una parte muy importante en el municipio de

Santander de Quilichao, ya que cuenta con áreas privilegiadas de flora y fauna,
además, posee grandes fuentes hídricas, las cuales abastecen el municipio.
55
Efectos de la empresa para el medio ambiente:
En su mayoría las acciones que realizan las grandes industrias y empresas dentro
de su proceso de funcionamiento que contaminan el ambiente y tratándose de los
restaurantes se presentan situaciones como las siguientes:
 Aceites usados en la cocina: Comúnmente los aceites usados en la cocina son

desechados de manera incorrectamente, ya que en la mayoría de veces son
echados por los sifones, alcantarillas, generando con ello efectos altamente
contaminantes en el medio ambiente.
Por lo anterior y según la información brindada por la propietaria, el restaurante

Bugambilias está comprometido en que dentro de sus acciones de funcionamiento
a hacer un buen manejo de los aceites usados, por lo que entrega a otras
empresas que requieran estos aceites como insumo para elaboración de
productos cosméticos, abonos, jabones, entre otros; en caso contrario de que no
lo llegase a utilizar otra empresa como suministro, se hace el correcto vertimiento
de estos aceites, de tal forma que no ocasione perjuicios ni efectos contaminantes.
 Uso racional de agua: No desperdiciar agua, es otro objetivo ya que para la

organización este recurso es muy valioso, y para su uso se tendrán en cuenta
las siguientes indicaciones: mantener cerrados los grifos cuando no sean
necesarios o no se estén usando, ya que se evita que se envíen grandes
cantidades de agua a los alcantarillados, así mismo se mantiene un uso
racional reflejado también en la factura de cobro mensual.
56
 Bajo consumo de energía: Para obtener un bajo consumo de energía el
restaurante Bugambilias tiene en cuenta lo siguiente:
 Se hará la sustitución de los sistemas de alumbrado tradicionales, en caso

de haber existencias de ello, ya que lo ideal es trabajar con sistemas de
bajo consumo que permitan un ahorro de significante de energía.
 Abrir el refrigerador solo cuando sea necesario, ya que si este se mantienen

abierto continuamente aumenta el consumo de energía, ya que se escapa
el frío de los mismos; así mismo los empaques de las puertas del
refrigerador, se mantendrán en perfecto estado para evitar la pérdida de
frío.
 No se deben introducir en neveras y refrigeradores, elementos calientes, ya

que estos absorben el frío y por ende se incrementa el consumo de
energía.
 Se hace un manejo de residuos de las cascaras y desperdicios de alimentos,

por ejemplo entregándole a las personas que se dediquen a la crianza de
marranos y otros animales o también se utilizaran estos residuos para
emplearlos en la producción de compost, que sirve como abono orgánico para
los jardines y zonas verdes, entre otros.
 Se realizan concientizaciones a los clientes para el no uso de desechables, por

medio de descuentos cuando los clientes envíen sus propios recipientes para
empacar los alimentos.
57
 Compromiso para reciclar todas las bolsas plásticas que ingresen al
establecimiento, es por ello que el restaurante al realizar la compra de mercado
a los campesinos en la galería lleva tulas para evitar en lo posible la
adquisición de bolsas, también cuando en el establecimiento hay bolsas
plásticas lo que se hace es sustituirlas por las bolsas que los vendedores
ofrecen.
9. DIAGNOSTICO DE FACTORES EXTERNOS
9.1. BENCHMARKING
El Benchmarking es un instrumento que permite comparar productos, procesos,

prácticas o servicios de otras organizaciones, ya sean empresas competidoras
directas o indirectas, con el objetivo de encontrar estrategias de mejoras que
generen cambios en la organización y así mismo permita mayor competitividad en
el mercado.
Existen 3 tipos de Benchmarking:
 Interno: Se aplica dentro de la misma organización, es decir se realiza una

comparación entre los departamentos.
 Competitivo: Es aquella comparación con otras empresas que se encuentren
dentro del mismo sector, es decir competidoras directas.
58
 Funcional: Es la comparación con organizaciones que no son competidoras
directas o que se encuentran en otro sector; como por ejemplo, tomar las
estrategias de una empresa líder en el mercado y adaptarlas a la organización.
Para este trabajo se utilizará el Benchmarking competitivo, donde se empleará la

matriz de perfil competitivo o matriz de evaluación competitiva (MPC), ya que esta
permite identificar los principales competidores de la organización; para este caso
el Restaurante Bugambilias presenta una competencia directa como lo son los
restaurantes: El solar y Micomia.
9.2. Matriz del perfil competitivo (MPC)
Para hacer la clasificación de las fortalezas y las debilidades de las organizaciones

elegidas como competencia directa, se llevará a cabo de la siguiente manera:
1. Debilidad mayor o principal.

2. Debilidad menor.
3. Fortaleza menor.
4. Fortaleza mayor o principal.
Cuando la ponderación oscila entre 0,0 (significa sin importancia) a 1,0 (significa
muy importante), donde la suma de todas las ponderaciones debe ser igual a 1,0.
59
Tabla 1. Matriz del Perfil Competitivo (MPC)
Ponde RESTAURANTE BUGAMBILIASRESTAURANTE EL SOLAR MICOMIA

Factores Criticos de Éxito %
ración Clasificación Puntuación Clasificación Puntuación Clasificación Puntuación
Calidad de los productos 20% 0,2 4 0,8 4 0,8 4 0,8
Capacidad de producción 12% 0,12 1 0,12 3 0,36 3 0,36
Capital de trabajo 10% 0,10 3 0,3 4 0,4 4 0,4
Participacion en el mercado 10% 0,10 2 0,2 4 0,4 4 0,4
Inversion tecnológica 7% 0,07 1 0,07 3 0,21 3 0,21
Imagen de la marca 5% 0,05 1 0,05 3 0,15 4 0,2
Servicio al cliente 10% 0,10 3 0,3 4 0,4 4 0,4
Competitividad de precios 6% 0,06 3 0,18 4 0,24 3 0,18
Publicidad 8% 0,08 1 0,08 3 0,24 3 0,24
Organización y gestión interna 7% 0,07 2 0,14 3 0,21 3 0,21
Extructura 5% 0,05 2 0,1 3 0,15 4 0,2
TOTAL 100% 1,00 2,34 3,56 3,6
Fuente: Elaboración propia Año 2019.
Según la tabla anterior se puede concluir que el restaurante Mi Comía con una
puntuación de 3.6, se convierte en el restaurante más competitivo y líder en el
mercado; con los años de experiencia le han permitido crear una imagen de su
marca (nombre) y esto ha generado un sostenimiento en el tiempo, además el
servicio al cliente juega un papel muy importante para brindar unos platos
exquisitos para el paladar de sus clientes donde la calidad de sus productos se
considera un factor muy importante en este restaurante y así mismo por medio de
un adecuado capital de trabajo se ha permitido cumplir con las expectativas
deseadas.
9.3. Matriz de evaluación de factores externos (EFE)
El diseño de esta matriz permite evaluar las oportunidades y amenazas más

significativas por fuera de la organización, con las que se pueden diseñar
estrategias.
60
Tabla 2. Matriz de evaluación de factores internos (EFE)
Puntuación
Factores Externos Claves % Ponderación Clasificación
Ponderada
Oportunidades
1. Tendencia a comer saludable. 12% 0,12 4 0,48
2. Entidades financieras que contribuyen a la inversión del restaurante. 9% 0,09 3 0,27
3. Políticas de apoyo a las pymes según el plan de desarrollo municipal. 10% 0,1 4 0,4
4. Desarrollo tecnologico. 8% 0,08 3 0,24
5. Innovación y desarrollo. 7% 0,07 4 0,28
6. Diferentes medios de comunicación 6% 0,06 3 0,18
Subtotal Oportunidades 1,85
Amenazas
1. Nuevos competidores. 8% 0,08 4 0,32
2. Productos sustitutos 5% 0,05 3 0,15
3. Mercado cada vez mas competitivo. 7% 0,07 3 0,21
4. Desarrollo de políticas por parte del Estado. 8% 0,08 4 0,32
5. Paros o movilizaciones que se pueden presentar en el país. 5% 0,05 3 0,15
6. Problemas sociales y conflictos armados. 4% 0,04 3 0,12
7. Incremento en el precio de la materia prima 11% 0,11 4 0,44
Subtotal Amenazas 1,71
TOTAL 100% 1 3,56
En la anterior matriz se puede evidenciar que el peso ponderado de las

oportunidades es mayor que el de las amenazas por lo que se puede decir que el
ambiente externo es favorable para el Restaurante Bugambilias, ya que la
tendencia en comer saludable se está convirtiendo en un enfoque bastante
importante para los ciudadanos colombianos, es por ello que el restaurante
implementan en lo posible practicas saludables en la elaboración de platos, es
decir con menos grasas, menos harinas y más el consumo de ensaladas; este
reconocimiento en el mercado permitirá al restaurante atraer cada día más nuevos
clientes y a su vez contrarresta las amenazas presentes por medio del
planteamiento de estrategias que ayudan a la organización ha afrontarlas y al
mismo tiempo estar a la vanguardia de los cambios constantes del ambiente
externo.
61
10. MATRIZ DOFA
A continuación se realiza la matriz DOFA para el Restaurante Bugambilias donde

se identifican las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas con las cuales
se diseñan estrategias.
Tabla 11. Matriz DOFA.
Fortalezas Debilidades
1. Alimentación baja en 11. El espacio del

condimentos. establecimiento es
MATRIZ
limitado.
2. Negocio propio.
DOFA
12. Infraestructura con
3. La ubicación, el
poca ventilación
restaurante Bugambilias
se encuentra ubicado 13. Escases en los
cerca de establecimientos utensilios de cocina.
comerciales, instituciones
14. Escases en equipos
educativas, registraduría,
técnicos que
oficinas, hospital, entre
mejoren el tiempo
otros.
de estrega del
4. Cuenta con un capital producto al cliente.
humano dispuesto a
15. Compra de los
laborar.
granos por unidad y
5. Clientes con Valera diariamente.
6. Buena relación con 16. Escases en la

proveedores y clientes. materia prima
disponible.
7. Calidad en los servicios
62
que se ofrece. 17. Poca decoración.
18. Falta publicidad del

negocio.
19. Falta de información

con respecto a otras
normas que se
deben cumplir para
su funcionamiento.
Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO
1. El (O3, F1) (O6, D1, D2, D3)

departamento
Aprovechando la tendencia a Las entidades financieras
del Cauca
comer saludable y de la permiten que el
conocido
mano con la alimentación restaurante pueda invertir
como Ciudad
baja en condimentos permite más en la infraestructura
Unesco de la
que el restaurante y utensilios de cocina.
Gastronomía.
implemente nuevos platos
(O1,O3;D1)
2. Compra de que contribuyan a fidelizar
insumos en la más a los clientes. Beneficiarse de las
galería tendencias actuales y el

(F4,O5)
municipal. gran conocimiento del
Con el apoyo del capital personal para así realizar
3. Tendencia a
humano que está dispuesto a promociones y
comer
laborar y del apoyo municipal estrategias de publicidad
saludable.
a las MYPIMES, se puede que permita incrementar
4. Tendencias lograr que el restaurante las ventas y así obtener
de las pueda inyectar más capital y el capital que la empresa
comidas fuera de este modo tener mayor requiera.
63
del hogar. sostenibilidad en el mercado. (O5,D2)
5. Apoyo (F3,O3) Premiar al personal que

municipal a de iniciativas para hacer
Gracias a que alrededor del
las MYPIMES un óptimo
restaurante existen diferentes
aprovechamiento del
6. Entidades establecimientos, se puede
espacio que permita
financieras desarrollar más estrategias
atender la demanda
que para incursionar el
esperada de los clientes.
contribuyen restaurante hacia la
con el tendencia de comer
financiamiento saludable.
de pequeñas
(O4,O2, F7)
y medianas
empresas. La buena relación con los
proveedores y clientes facilita
7. El desarrollo
obtener diferentes
de la
proveedores para elegir los
innovación
más adecuados al
agregan valor
restaurante, garantizando
a los
que la materia prima sea de
productos y
calidad y frescos.
servicios.
(F5, F4, O3)
8. Las redes
sociales Promocionar más el servicio
permiten de clientes con Valera,
ofertar los aprovechando de que
productos y alrededor del restaurante
servicios de la existen diferentes
organización. establecimientos, se puede

dar a conocer más este
9. El desarrollo
64
tecnológico servicio y así mismo
permite el potencializar la tendencia de
aumento de la consumo de alimentos por
elaboración fuera de casa.
eficiente de
(F8, O1)
las comidas,
obteniendo Aprovechando la oportunidad
mayores de que el Departamento del
ofertas en el Cauca es conocido como la

menú. Ciudad Unesco de la
gastronomía y el restaurante
10. La gente
Bugambilias al brindar un
trabajadora y
servicio de calidad puede
capacitada
lograr participar de este gran
que se
evento donde su imagen será
preocupa por
más reconocida en el
estudiar,
mercado y a su vez puede
permite
llegar a ser más visitado por
encontrar
diferentes personas que
personal
gusten deleitar su paladar.
altamente
calificado (O2, F8)
dentro del Aprovechando los productos

municipio. frescos en el mercado, el
11. El servicio de restaurante Bugambilias
telefonía ofrece el servicio de buena
celular donde calidad, pero quienes son
se clientes del restaurante
implemente pueden extender el voz a voz
una línea generando más publicidad.
65
empresarial (O1,O3;F1,F2,F4,F5)
en el que se
Hacer promociones que
puedan hacer
permitan llegar a toda la
y recibir
población objetivo, contando
llamadas con
con una amplia variedad en
relación a los
los productos, para atraer al
pedidos de los
público objetivo y cubrir sus
almuerzos.
necesidades.
12. El servicio de
internet que (O3,F2)
ofrecen las Establecer una política
diferentes empresarial para atraer a los
empresas jóvenes que deseen trabajar,
encargadas, los cuales tengan el
facilitará estar conocimiento y estén
actualizando capacitados, garantizando
diariamente el estabilidad laboral.
menú a
(O3,F6)
ofrecer a los
clientes. Beneficiarse de la
localización (es central) y de
los trabajadores con sus
diversas capacitaciones, para
realizar campañas de
publicidad.
O3,F2)
Establecer una política

empresarial para atraer a los
jóvenes que deseen trabajar
66
y los cuales tengan el
conocimiento y estén
capacitados, brindándoles
estabilidad laboral.
(O3,F6)
Beneficiarse de la
localización (es central) y de
los trabajadores con sus
diversas capacitaciones, para
realizar campañas de
publicidad.
Amenazas Estrategias FA Estrategias DA
1. Nuevas (F1, F7, A1) (A1,D1)

políticas que
Teniendo en cuenta la Buscar y realizar análisis
afecten de
calidad en el servicio y la de formas de
alguna
alimentación baja en financiamiento para
manera el
condimentos se pude mejorar el acceso a la
funcionamient
sostener el restaurante en el tecnología para mejorar
o de la
mercado y estas a la la respuesta a la
organización.
vanguardia de posibles demanda del mercado.
2. El cambio políticas de cambio para que
(A3,D1)
climático que no generen impactos
afecta de negativos. Optar por la obtención de
manera frutas que sirvan para la

(F6, A2)
directa los producción, que se
cultivos que Aprovechando la relación con encuentren en cosechas

son materia proveedores, se puede para así obtener estas a
prima para la conseguir otros tipos de menores costos y así
67
elaboración proveedores fuera del contribuir al aumento de
de las departamento para que capital.
comidas del distribuyan la materia prima
(A1,A2,D1)
restaurante. que se necesite.
Optimizar al máximo la
3. Los diferentes (F4,F5,A1)
tecnología y el poco
paros o
Crear una estrategia que capital inicial con el que
movilizacione
ayude a afrontar la nueva la empresa cuenta para
s por parte de
competencia, mejorando la no verse afectado en
la sociedad el
capacidad de innovación en caso de que un proyecto
cual afecta la
el producto y servicios con de ley no sea favorable
entrada de la
ayuda de la tecnología. para la empresa.
materia prima
como el costo (A1,F1) (A1,D2)
de la Crear plataformas digitales Como el espacio no es

producción (página web) para que las tan grande gestionar la
del producto. personas puedan mejorar su preparación de
4. El constante experiencia tanto en el almuerzos o desayunos
hurto que momento de la decisión de para los diversos eventos
genera compra, como cuanto culturales o regionales
inseguridad adquiera el producto como que se celebrar en el año
en los tal. y que requieren siempre
establecimient de este servicio, por
(A2,F1,F4)
os. medio de publicidad,
Aprovechar la variedad de los charlas presenciales o
y calidad de los productos y por medio de tecnologías
de los colaboradores de fácil acceso como el
capacitados para aumentar internet.
los ingresos.
68
Se realiza la descripción de cada una de las debilidades, oportunidades, fortalezas
y amenazas encontradas:
Debilidades:
1. La infraestructura es pequeña, razón por la que en diversas ocasiones, los

clientes deben esperar a que se desocupen las mesas para poder ser
atendidos.
2. Poca ventilación; esto ha permitido que los clientes se sientan sofocados e
incomodos a la hora de esperar los pedidos.
3. Escases en los utensilios de cocina; se puede evidenciar que el restaurante
Bugambilias no cuenta con la cantidad de utensilios necesarios para una
rápida elaboración de los pedidos.
4. Se puede evidenciar que el restaurante Bugambilias no cuenta con equipos
técnicos altamente calificados para la elaboración de los alimentos, por lo que
se genera un bajo nivel en su producción y tiempo de entrega.
5. El restaurante Bugambilias realiza la compra de los insumos por unidad y
diariamente, lo que genera un incremento en los costos de la materia prima, ya
que en algunas ocasiones cuando estos se terminan se compran a un elevado
precio en tiendas aledañas.
6. El restaurante cuenta con poca decoración, lo que hace que el establecimiento
no se refleje llamativo y visible.
7. La escasa publicidad del restaurante, es un factor que genera menor grado de
reconocimiento en el mercado.
8. Falta de información con respecto a otras normas que se deben cumplir para el
buen funcionamiento de la organización.
69
Oportunidades:
1. El departamento del Cauca es denominado como la Ciudad Unesco de la

Gastronomía, y que se realizan eventos gastronómicos, donde algunos
restaurantes ofertan sus comidas a personas de diferentes lugares, generando
con ello un reconocimiento a nivel nacional e internacional.
2. El restaurante Bugambilias realiza las compras de sus insumos en la galería
municipal, donde se adquieren productos frescos y de alta calidad.
3. Nueva tendencia de las comidas fuera del hogar, esto debido a diferentes
actividades como lo son: celebración de fechas especiales, ocupaciones
diarias, laborales, académicas, entre otras.
4. En el municipio de Santander de Quilichao, según los acuerdos realizado en el
plan de desarrollo, se evidencia el apoyo a las pymes, lo que genera un
impacto positivo en el restaurante Bugambilias.
5. En el municipio existe una gran variedad de entidades financieras que
contribuyen con el financiamiento de pequeñas y medianas empresas.
6. El desarrollo de la innovación agregan valor a los productos, lo que permite
una mayor competitividad y crecimiento organizacional.
7. Las redes sociales permiten de alguna manera ofertar los productos y servicios
que ofrece la empresa.
8. El desarrollo tecnológico permite el aumento de la elaboración eficiente de las
comidas, obteniendo con ello mayor variedad de ofertas en el menú.
9. La gente trabajadora y capacitada que se preocupa por estudiar, permite
encontrar personal altamente calificado dentro del municipio.
10. El servicio de telefonía celular donde se implemente una línea empresarial en
el que se puedan hacer y recibir llamadas con relación a los pedidos de los
almuerzos.
11. El servicio de internet que ofrecen las diferentes empresas encargadas,
facilitará estar actualizando diariamente el menú a ofrecer a los clientes.
70
Fortalezas
1. El restaurante Bugambilias, implementa en la elaboración de los alimentos un

menú bajo en condimentos, lo que permite que los clientes puedan alimentarse
de manera sana y confiable.
2. El restaurante Bugambilias es un negocio de un solo propietario, además, el
local donde está ubicado pertenece a la dueña del negocio por lo que genera
una ventaja en los ingresos ya que reducen algunos gastos en la parte de
arrendamiento.
3. La ubicación; el restaurante Bugambilias se encuentra ubicado cerca de
establecimientos comerciales, instituciones educativas, registraduría, oficinas,
Hospital francisco de paula Santander, entre otros. generando con ello un
incremento en la demanda de servicio comidas.
4. Cuenta con un capital humano capacitado para laborar las actividades
correspondientes a cada cargo.
5. Negociación con los clientes, por medio de la promoción de la Valera el cual
consiste en: que consiste en la cancelación de los almuerzos de manera
anticipada, en los cuales se realiza un descuento de quinientos pesos mcte
($500) por almuerzo completo o bandejas.
6. Existe una buena relación con proveedores y clientes.
7. Para la empresa la calidad en el servicio es muy importante, es por ello que se
compran los insumos de alta calidad y con los lineamientos necesarios para
elaborarlos.
71
Amenazas
1. Competidores existentes; existen una variedad de establecimientos de comidas

con un alto grado de competitividad.
2. Nuevas políticas que afecten de alguna manera el funcionamiento de la
organización.
3. El cambio climático que afecta de manera directa los cultivos que son materia
prima para la elaboración de las comidas del restaurante.
4. Los diferentes paros o movilizaciones por parte de la sociedad el cual afecta la
entrada de la materia prima como el costo de la producción del producto
5. El constante hurto que genera inseguridad en los establecimientos.
72
11. DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE
BUGAMBILIAS
11.1. Objetivos corporativos y estrategias propuestas para el Restaurante

Bugambilias
La siguiente ilustración representa el despliegue de los objetivos corporativos

para el restaurante Bugambilias con sus respectivas estrategias que requiere el
restaurante; más adelante en el plan de acción se explica detalladamente las
acciones para llevar a cabo cada una de las estrategias propuestas, con su
respectivo indicador, presupuesto y responsable.
Ilustración 19. Objetivos y estrategias propuestas para el restaurante Bugambilias.
Objetivos estratégicos Estrategias Responsable
en un 20% la rentabilidad
los ingresos. Administrador
para el año 2021.
Mantener la calidad de la elaboración de los
Administrador
Fortalecer en un 30% los alimentos.
factores internos del Crear cultura organizacional para mejorar el
Administrador
Restaurante Bugambilias desarrollo de la empresa.
en el periodo de (05) Fortalecimiento de la imagen corporativa de la
Administrador
meses. organización.
Estrategias de adaptación al cambio. Administrador
Innovación en procesos y tecnología. Administrador
Mejorar en un semestre el
30% de los procesos de Innovación en productos. Administrador
elaboración, productos y
gestión organizacional. Innovación en la gestión organizacional. Administrador
73
11.2. Propuesta de misión y visión para el restaurante Bugambilias
Misión: Somos una empresa dedicada a brindar servicios gastronómicos de alta

calidad, comprometidos a generar para nuestros clientes, productos sanos,
tradicionales, nutritivos, y momentos inolvidables para todas las familias, contamos
con un personal capacitado, herramientas y equipos adecuados con un excelente
servicio y la mejor comida echa a partir de los talentos y los valores de nuestros
colaboradores.
Visión: En el año 2023 el restaurante Bugambilias será reconocido a nivel

departamental, como una empresa líder en la cocina, innovación y preparación de
alimentos, garantizando un crecimiento sostenible a través de la calidad de
nuestros productos y del servicio, generando rentabilidad, confianza, satisfacción
para nuestros clientes y colaboradores.
11.2.1. Valores propuestos para el Restaurante Bugambilias
 Humildad: Somos conscientes de que siempre se puede mejorar y aprender.

Estamos abiertos a escuchar todo aquello que el cliente nos sugiere o
comenta. Reconocemos cuando nos equivocamos, pedimos disculpas con
humildad y buscamos soluciones para el cliente y para el futuro.
 Empatía: Nos ponemos en los pies del cliente para tratarle tal y como nos
gustaría que nos tratasen a nosotros. Brindando un servicio de la máxima
calidad y calidez. Aplicando no solo a los clientes sino también a los
compañeros de trabajo y proveedores, con la finalidad de mantener un
ambiente de trabajo tranquilo y duradero.
74
 Esfuerzo y dedicación: Aplicamos todo nuestro esfuerzo y dedicación
diariamente, para que los clientes disfruten de nuestro servicio, se sienta.
Satisfecho por la comida, bien servido y con ganas de volver y repetir.
 Agradecimiento: Nos sentimos agradecimos con todos los clientes que han
decidido visitar a nuestro establecimiento, ya que sin ellos nuestro trabajo no
tendría sentido.
 Respeto: nos comprometemos a brindar un buen trato a nuestros clientes, por

parte de nuestros colaboradores, logrando de esta manera una excelente
comunicación y un momento agradable.
11.3. Estructura organizacional propuesta para el Restaurante Bugambilias
Realizando la investigación sobre el análisis interno del restaurante Bugambilias

se encuentra la necesidad de incluir en el organigrama circular un nuevo
colaborador que ocupará el cargo de cocinero, con el fin de evitar inconvenientes
cuando el cocinero actual se ausente, ya sea por motivos de salud, entre otros.
El siguiente organigrama elaborado en círculos concéntricos demuestra que la

relación de mando se expresa de afuera hacia adentro. En el primer círculo se
encuentra el administrador quien es la persona encargada de orientar al contador
y también de dirigir a todo el equipo de colaboradores que se encuentran en los
círculos internos del organigrama, con el fin de trabajar conjuntamente para lograr
el buen servicio y satisfacción de los clientes del restaurante Bugambilias.
75
Ilustración 20. Estructura organizacional propuesta para el restaurante
Bugambilias.
11.3.1 Cargos y Funciones
En el siguiente cuadro se evidencia la propuesta sobre las funciones que debe

realizar el colaborador en cada uno de los diferentes cargos.
76
Tabla 12. Funciones o actividades de cada cargo
Cargo Funciones
 Encargado de tomar decisiones definitivas de negociación,
planeación y ejecución.
 Estimular y apoyar a los colaboradores, para que ejerzan
de la manera más efectiva sus labores y resolver
conflictos internos en la organización.
 Atender las sugerencias y en su caso las quejas de los
clientes.
Administrador  Llevar el control financiero del negocio: gastos, pagos a

colaboradores y proveedores, liquidación de impuestos,
supervisión de la caja, entre otros.
 Gestionar la documentación del restaurante: facturas,
permisos, inspecciones, entre otros.
 Estar al tanto de las tendencias en la moda, las
necesidades de los clientes y las nuevas herramientas
tecnológicas de comunicación.
 Documentar informes financieros para los clientes:

 Revisar los libros contables de los clientes.
 Analizar las ganancias y los gastos.
Contador  Elaborar el balance de los libros financieros.
 Redactar informes sobre el estado financiero de sus
clientes.
 Manejar registros, sistemas y presupuestos financieros.
 Preparar los alimentos de acuerdo al menú diario

 Llevar la coordinación de las tareas de la cocina en
Cocinero
general como lo es la preparación y desinfección del área
de la cocina, los utensilios, entre otras actividades.
77
 Informar sobre el agotamiento de la materia prima para
realizar su respectiva compra.
 Realizar las compra de los insumos que se requieren para
la preparación de alimentos.
 Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos, limpiar,
pelar frutas y verduras.
 Medir y mezclar ingredientes.
 Preparar platos para servir.
 Controlar las existencias e informar al supervisor cuando
Auxiliar de
se necesite hacer más pedidos.
cocina
 Desempaquetar y almacenar las existencias en
congeladores, armarios y otras áreas de almacenaje.
 Mantener limpios todas las maquinarias por medio de
mantenimiento y limpieza periódica de las mismas.
 Velar por la limpieza e higiene tanto de la cocina como de
todos los utensilios utilizados.
 Lavar y secar los platos, ubicándolos en el sitio adecuado.
 Tomar las órdenes de los clientes, por medio de la
comunicación del menú del día.
 Estar atentos a cualquier solicitud o inquietud que se
genere en los clientes.
 Verificar que todo el sitio (sillas y mesas, entre otros) estén
Mesera en perfecto orden antes de que ingresen los clientes al
establecimiento comercial.
 Estar atento para retirar los platos cuando los clientes
termine de degustar los platos ofrecidos.
 Estar dispuesto y colaborar al cliente con cualquier
requerimiento que el demande.
Fuente: Elaboración propia. Año 2019.
78
11.3.2. Propuesta para el proceso de reclutamiento y selección del personal.
La siguiente tabla representa el paso a paso que debe implementar el

restaurante Bugambilias para poder seleccionar las personas idóneas al cargo y
así mismo en el menor tiempo posible.
Tabla 13. Propuesta para el proceso de reclutamiento y selección del personal

para el restaurante Bugambilias.
Reclutamiento y selección del personal

Administrador
Perfil: Supervisar la venta de productos, la adecuada

organización de las instalaciones y el cumplimiento de las
obligaciones de sus colaboradores, garantizando un excelente
servicio al cliente, manejar la relación con los proveedores
asegurando la calidad y recibo oportuno de los productos,
supervisar la correcta manipulación de la materia prima,
controlar los procesos de producción y los procesos de
Perfil del almacenamiento de alimentos, verificar y Llevar a cabo el
cargo cierre de venta diaria, realizando inventarios, balances y
reportes generales que den cuenta de la relación entre costos
y proyecciones del negocio.
Educación requerida: Preferiblemente profesional en

administración de empresas, ingeniería industrial o
administración hotelera.
Experiencia: En cargos similares, mínima de dos años.
Vacantes: 01 (uno).
79
Contador
Perfil: validar los registros contables que se generen en la

empresa, así como efectuar los registros contables directos
que se produzcan en el proceso administrativo y financiero,
realizar oportunamente los cierres mensuales y anuales,
preparar los estados financieros básicos e informar sobre el
comportamiento de los recursos y obligaciones institucionales,
de acuerdo con la normatividad vigente en Colombia.
Educación mínima: Contador Público Titulado.
Formación: Manejo de Software basado en ofimática (Office)

con excelente manejo de Excel y bases de datos.
Experiencia mínima: de un (1) años en cargos similares

ejecutando los procesos propios de la contabilidad en una
empresa.
Vacantes: 01 (uno).
Cocinero
Perfil: Persona encargada de preparar los alimentos de

acuerdo al menú diario, llevando a cabo la coordinación de las
tareas de la cocina en general como lo es la preparación y
desinfección del área de la cocina, los utensilios, entre otras
actividades. Esta persona debe tener amor a su profesión y
desarrollar habilidades para trabajar en equipo.
Educación mínima requerida: Bachiller académico o técnico

preferiblemente en cocina, que cuente con el curso de
manipulación de alimentos vigente.
80
Experiencia: Un año.
Vacantes: 02 (Dos).
Auxiliar de cocina
Perfil: Persona de apoyo al cocinero, organizar las áreas de la

cocina que tenga habilidad para relacionarse con las
personas, espíritu de trabajo en equipo y liderazgo, excelente
comunicación y presentación personal, responsable y amable.
Educación mínima requerida: Primaria o bachillerato, curso

manipulación de alimentos.
Experiencia requerida: Seis meses como auxiliar de cocina.
Vacantes: 01 (uno).
Mesera
Perfil: Servir los alimentos, desarrollar habilidades para el

buen servicio a los clientes, trabajo en equipo, presentación
personal, excelente comunicación, responsable y amable.
Educación mínima requerida: Bachillerato y curso

manipulación de alimentos.
Experiencia mínima: Seis meses en atención al cliente.
Vacantes: 01 (uno).
El medio que utiliza la empresa para dar a conocer los
puestos de trabajo o vacantes son través de anuncios en los
Vacante
periódicos locales o en plataformas virtuales como por
ejemplo en “Computrabajo”, en donde se dé a conocer el
81
perfil requerido.
Depende del perfil requerido según los cargos del
restaurante, teniendo en cuenta factores como la experiencia
Requisitos en el sector, educación, habilidades, entre otros, pero de
forma general el aspirante debe tener una buena actitud y
buenas relaciones personales frente al puesto de trabajo.
Primero se realizará un reclutamiento interno, en caso de no
encontrar un candidato acto para el puesto requerido, la
Búsqueda de
empresa pasará a realizar un reclutamiento externo, según la
candidatos
base de datos recogida por la información suministrada por
los aspirantes que hayan aplicado a la oferta.
Acorde a las hojas de vida recibidas se hará una revisión de
Revisión de
la solicitud de los candidatos y de su currículo con la finalidad
solicitud
de la comprobación de datos y el cumplimiento de perfil.
En esta entrevista se observara quienes son los candidatos y
Entrevista
se hará una revisión más rígida sobre los datos presentados
preliminar
por este.
Aquí se aplicaran pruebas psicotécnicas que evidencien otras
Prueba de
capacidades, actitudes del candidato tales como su trabajo
selección
en equipo liderazgo entre otros.
Aquí se entrevistaran a las personas las cuales tuvieron
mejores estándares en la prueba psicotécnica y se les harán
Entrevista de preguntas abiertas sobre su experiencia en anteriores
selección organizaciones, es decir que hicieron en ellas, con la finalidad
de saber o pronosticar su comportamiento o reacción en las
diferentes situaciones que se pueden presentar.
Verificación Pues se verificaran estos datos y certificados a través de
de referencia llamadas y comprobación de registros. Por lo tanto, será
y determinante aquí la comprobación del rendimiento laboral
82
antecedentes que haya tenido el candidato en la empresa que dio de
referencia.
Se seleccionara al aspirante que cumpla con todos los
Decisión de requisitos establecidos por el Restaurante Bugambilias, y
selección quien con éxito haya superado las pruebas anteriormente
establecidas.
Este examen se hará con la finalidad de comprobar si la
persona seleccionada para ocupar el puesto es apta para
Examen
desempeñar las funciones demandadas por la organización,
físico
por lo tanto se determinara el estado de este y si pude
cumplir o no con las tareas determinadas.
Al haber pasado culminado con éxito todas pruebas
Individuo anteriores, se le dará la inducción y capacitación necesaria
contratado para que este se acople debidamente al ámbito laboral y a la
cultura organizacional.
12. PLAN DE ACCIÓN
La ilustración a continuación representa el despliegue del plan de acción para el

logro del cumplimiento de los objetivos corporativos y así mismo las estrategias
planteadas.
83
Ilustración 21. Plan de acción para el Restaurante Bugambilias.
Objetivos estratégicos Estrategias Acciones Responsable
Obsequiar un vale adicional a los clientes que
en un 20% la Administrador
adquieran Valera.
rentabilidad para el año los ingresos.
Opción adicional de carnes. Administrador
2021.
Implementar el servicio los días domingos. Administrador
Mantener la calidad de Fortalecer las capacitaciones al personal del
Administrador
la elaboración de los restaurante.
alimentos. Motivación laboral. Administrador
Crear cultura Definir la misión y visión. Administrador
Fortalecer en un 30% organizacional para Socializar en la empresa los objetivos
los factores internos del mejorar el desarrollo corporativos a los que se quiere llegar. Administrador
Restaurante Bugambilias de la empresa.
en el periodo de (05) Fortalecimiento de la Ampliar la infraestructura. Administrador
meses. imagen corporativa de Mejorar el logo corporativo. Administrador
la organización. Mejorar la publicidad. Administrador
Mejorar la dotación del personal. Administrador
Estrategias de Diseñar un radar empresarial.
Administrador
adaptación al cambio.
Adquirir maquinarias avanzadas. Administrador
Innovación en
Implementar tecnología avanzada en el
procesos y tecnología. Administrador
restaurante.
Innovación en Buzón de sugerencias Administrador
Mejorar en un semestre productos.
el 30% de los procesos Variedad de recetas. Administrador
Hacer uso de las redes sociales. Administrador
de elaboración,
productos y gestión Inventario de materia prima. Administrador
organizacional. Innovación en la Base de datos de los clientes. Administrador
gestión organizacional. Diseñar un manual de procesos y Administrador
procedimientos.
Utilizar de manera adecuada los espacios del
Administrador
restaurante.
84
Objetivos corporativos de rentabilidad a corto plazo:
Objetivo: Aumentar en un 20% la rentabilidad para el año 2021.
Estrategia N° 1:
 Aumentar los ingresos.
Acciones:
 Para aumentar los ingresos se puede optar por obsequiar un vale adicional a
los clientes que adquieran la Valera y posterior a ello, inviten a un amigo. La
Valera como se había explicado anteriormente consiste en la cancelación del
servicio de manera anticipada, en los cuales se realiza un descuento de
quinientos pesos mcte ($500) por almuerzo completo o bandejas;
preferiblemente la idea es que la persona cancele la Valera por la cantidad
equivalente a un mes o en caso contrario por los días que el cliente necesite en
un mínimo de cinco (05) almuerzos o bandejas, seguidamente se llevará una
base de datos de los nuevos clientes y se medirá el resultado del incremento
de los ingresos.
 Con base a la investigación desarrollada en el restaurante, se puede decir que

en algunos casos, cuando los clientes se acercaban para adquirir un almuerzo,
la mesera no podía ofrecer a parte de las dos carnes incluidas en el menú
diario, una opción adicional de carnes, ya que se presenta un agotamiento de
aquella materia prima, por lo que se sugiere al restaurante Bugambilias,
aumentar la compra de la materia prima como las carnes de res, cerdo y
pechuga de pollo debido a que se contará con un refrigerador adecuado para
almacenarla como es sugerido en la estrategia de implementar maquinarias
avanzadas y de este modo poder ofrecer filetes a la plancha como opción
85
adicional, no permitiendo que ningún cliente se retire del establecimiento sin
adquirir el servicio.
 Actualmente el restaurante no ofrece el servicio los días domingos, por lo que

se sugiere implementar el servicio en aquellos fines de semana, debido a que
muchas personas consumen los alimentos por fuera de casa y este puede
llegar a ser un mercado potencial a tener en cuenta.
Estrategia N° 2:
 Reducir los costos de fabricación.
Acción:
 Utilizar de manera eficiente los recursos disponibles para evitar exceso de

desperdicios y pérdida innecesaria de materia prima, para ello se realiza la
proyección de ventas que se explicara a continuación.
Según la información suministrada por la propietaria se obtiene la demanda del

producto mensualmente, con los cuales se halla el promedio del incremento anual
que corresponde al 26% en el año 2019 y con respecto a este, se opera para cada
año. Posteriormente la siguiente columna representa el valor en ($) pesos de la
demanda pronosticada, donde se multiplica la cantidad por el precio de $5.500 al
cual equivale un almuerzo y a partir del año 2020 se realiza una variación de $500
aproximadamente; para finalizar la explicación de la ilustración, la última columna
representa el promedio de clientes que se requieren diariamente para cumplir con
la cantidad demandada en cada año pero a su vez lograr cubrir los gastos
operacionales y así mismo obtener ganancias.
86
Ilustración 22. Pronóstico de ventas para el Restaurante Bugambilias.
Nº DE
AÑO CANTIDAD INCREMENTO VALOR EN $ CLIENTES
DIARIOS
2019 6202 26% $ 34.111.000 17

2020 7802 26% $ 46.811.597 21
2021 9815 26% $ 63.794.907 27
2022 12346 26% $ 86.425.348 34
2023 15532 26% $ 116.486.287 43
Objetivos corporativos de supervivencia del Restaurante Bugambilias
Objetivo: Fortalecer en un 30% los factores internos del Restaurante Bugambilias

en periodo de cinco (05) meses.
Estrategia N° 1:
 Mantener la calidad de la elaboración de los alimentos.
Acciones:
 Fortalecer a los colaboradores en temas esenciales para conservar la calidad

en el proceso de elaboración de los alimentos del restaurante Bugambilias:
Para mantener la calidad de la preparación de los alimentos es necesario

fortalecer en los colaboradores sobre temas esenciales para el proceso de
elaboración de los alimentos, explicando la importancia que implican estos
temas en el bienestar, la satisfacción de los clientes y para la empresa.
87
Ilustración 23. Temas para fortalecer en los colaboradores.
Responsable
Tema Principal Descripción Valor unitario Tiempo
Y duración
Temas:
- ¿Cómo almacenar
correctamente?.
- ¿Por qué cumplir con las
BPM?.
- Hermeticidad orden y aseo $120.000: por
limpieza y desinfección del concepto de Dos
Fortalecimiento Administrador
establecimiento. refrigerio, temas
de temas sobre Duración: 2
- Limpieza y desinfección de papelería y cada 2
el BPM horas
quipos y utensilios. otros. meses
-Disposición de residuos. Cada 2 meses
- El almacenamiento: adecuado
y en perfectas condiciones de
aseo.
- Sistema de gestión ambiental.
 Motivación laboral:
Empresa debe preocuparse por sus colaboradores ya que ellos representan un

valor importante. Se debe tener en cuenta que si el empleado es valorado y de
alguna manera le gusta lo que hace, se sentirá comprometido con la
organización, esta motivación se reflejara en el mayor rendimiento, aportes de
ideas de mejora y buen clima laboral. Es por ello que se sugiere que el
restaurante Bugambilias motive a su capital humano por medio de
reconocimientos, celebración de fechas especiales que permitan la integración
de todos los empleados y buen uso del tiempo libre.
En la siguiente ilustración se despliega una serie de fechas especiales que se

tendrán en cuenta, como también los respectivos reconocimientos que se le
obsequiara al colaborador.
88
Ilustración 24. Reconocimientos y fechas especiales.
Reconocimientos y fechas especiales
Fechas Inversión por

Reconocimientos Responsable
especiales cada persona
Celebrar a cada trabajador la fecha

de su cumpleaños:
Cumpleaños materiales: decoracion, torta y un $30.000 Administrador
pequeño detalle sorpresa.
Felicitar a todos los colaboradores

en el día del trabajador, los cuales
Día del trabajador se puede optar por brindar una $50.000 Administrador
01-mayo comida especial y un detalle
sorpresa.
En celebración del día de la madre

Día de la madre se puede realizar una comida
especial y pequeñas actividades $30.000 Administrador
10- mayo
que deseen los colaboradores.
Celebrar el día de la mujer, donde se

Día de la mujer dará felicitaciones y se puede $30.000 Administrador
08-marzo regalar un detalle sorpresa.
En celebración del día de amor y

Día del amor y amistad se puede realizar una
amistad 19- comida especial y pequeñas $30.000 Administrador
septiembre actividades que deseen los
colaboradores.
Día del niño Celebración del día del niño a los
hijos de los trabajadores. $30.000 Administrador
25-abril
En la fecha navideña se brinda
Navidad
ancheta familiar para cada uno de $35.000 Administrador
25-diciembre
los colaboradores.
Cada 6 meses según la fecha
estipulada por el administrador se
Reconocimiento al reconoce al trabajador mas
$50.000 Administrador
buen desempeño destacado y activo con un detalle
sorpresa, logrando con ello la
motivación de otros trabajadores.
89
Estrategia N° 2:
 Crear cultura organizacional para mejorar el desarrollo de la empresa.
Acción:
 La empresa debe socializar cada seis (06) meses, los objetivos

organizacionales y las metas trazadas a corto y mediano plazo, fomentando
con ello la unión de los trabajadores hacia una misma dirección.
Estrategia N° 3:
 Fortalecimiento de la imagen corporativa de la organización.
Acciones:
 Ampliación de la infraestructura del Restaurante Bugambilias.
Ampliar la infraestructura es uno de los puntos claves para la organización, ya

que actualmente la infraestructura del restaurante cuenta con un espacio
limitado por lo que en algunas ocasiones cuando los clientes llegan a disfrutar
de su almuerzo se encuentran con que no hay un sitio para poder sentarse y
ubicarse por ello esto afecta el ingreso de los clientes, así mismo afecta la
preparación de los alimentos y la distribución de los mismos. Continuando con
la representación de esta acción se evidencia en el Anexo 3, donde se realiza
la propuesta del plano sugerido para la nueva infraestructura del restaurante,
quedará ubicado en el mismo sitio, es decir en la calle 2 N°8-97 Barrio El
Rosario pero en el segundo piso sobre la plancha, ya que este espacio es más
amplio donde perfectamente se puede construir. La elaboración del plano
representa un costo de $ 600.000.
90
 Mejoramiento del logo corporativo:
Para una organización el logo corporativo es fundamental, ya que gracias a él,

la empresa se puede identificar en el mercado. Actualmente el Restaurante
posee un logo corporativo donde no se refleja con claridad el nombre y el
eslogan, es por ello que se presenta en la tabla número 17 la siguiente
propuesta del logo corporativo para el Restaurante Bugambilias.
Tabla 14. Logo corporativo actual.
Logo Actual del restaurante

Bugambilias
Fuente: Elaboración Jessica Natalia Calambás Gironza, año 2018.
91
Tabla 15. Propuesta del logo para el restaurante Bugambilias
Propuesta del logo para el

restaurante Bugambilias
 Mejorar la publicidad:
Se puede identificar que el restaurante Bugambilias, no cuenta con una fuerza

publicitaria en los diferentes medios de comunicación, lo que le dificulta ser
reconocido en el mercado. Es por ello que se realiza la propuesta de
publicidad, por medio de la radio, la televisión, prensa local, perifoneo,
volanteo, tarjetas de presentación y redes sociales entre las que se destacan:
Facebook, Instagram, twitter, WhatsApp, entre otros; logrando con ello, llegar a
nuevos mercados y así mismo ofertar y promocionar las comidas que se
elaboran en el restaurante Bugambilias. En la siguiente ilustración se describen
cada uno de los posibles medios de comunicación, sus respectivos costos y
contactos, que puede tener en cuenta la organización. En el anexo 6 se puede
observar la cotización con la empresa Almeira Producciones.
92
Ilustración 25. Costos publicidad en diferentes medios de comunicación.
Nombre y
Medio de
Descripción Valor unitario Cant. Valor total Teléfono de
comunicación
contacto
Ocho (08) anuncios
diarios. Tiempo: 30 días. Edi Campo.
Emisora Santander
Publicación: Cuatro (04) $250.000 1 $250.000 Tel:
Stereo 102.7 FM
anuncios en la mañana y 3145612798.
cuatro (04) en la tarde.
Anuncio en ¼ de página. $280.000 1 $280.000
Anuncio en ½ página. $600.000 1 $600.000
Anuncio en 1 página. $800.000 1 $800.000
Tiempo: 30 días, incluido
Diego Mera.
Proclama Del publicación en redes
Tel:
Cauca sociales (Instagram,
3053044420.
Facebook, you tube,
twitter y página web
www.proclamadelcauca.
com ).
Pauta publicitaria en TV
$250.000 1 $250.000
Tiempo: 30 días.
Difusion en redes
$80.000 1 $80.000
sociales
Paquete 01: Pauta
comercial por medio del
noticiero + difusion por
$300.000 1 $300.000 ALMEIRA
ALMEIRA plataformas digitales.
Tel:
Pruducciones Tiempo: Contrato cuatro
3183726428
(04) meses.
Paquete 02: Pauta
comercial por medio del
noticiero + difusion por
$250.000 1 $250.000
plataformas digitales.
Tiempo: Contrato diez
(10) meses.
Tiempo: 1 hora de Sr Aquite
Perifoneo perifoneo dentro del $25.000 1 $25.000 Tel:
municipio. 3205231781
Tarjetas: Dimension 9 x Grafitech
GRAFITECH $33.000 1.000 $33.000
5 cm. Tel:
Diseños y
Volantes: Dimension 15 3003216170
Personalizados $70.000 1.000 $70.000
x 10 cm. 3023425867
93
 Mejorar el diseño de la dotación donde se identifique el nombre y el logo
corporativo de la empresa:
Actualmente el Restaurante Bugambilias cumple en realizar la entrega a sus

colaboradores de la dotación pero en sus uniformes no llevan consigo reflejado
el logo del restaurante por lo que se sugiere el siguiente boceto para que así
como el establecimiento tendrá algo que lo identifique, también es importante
una excelente presentación personal donde en su indumentaria pueda verse
reflejado el nombre y el logo del restaurante. Para este caso se realizó la
cotización con la empresa Uniforme para todos, observar catálogo en los
anexos 4 y 5.
Ilustración 26. Boceto propuesto de dotación para el uniforme de la

administradora.
Fuente: Uniforme para todos, año 2019.
94
Ilustración 27. Boceto propuesto de dotación para el uniforme de los cocineros.
Ilustración 28. Boceto propuesto de dotación para el uniforme de mesera.
95
Estrategia N°4:
 Estrategia de adaptación al cambio.
Acción:
 Diseñar un radar empresarial, el cual permite estar a la vanguardia de los

cambios en los entornos y tendencias actuales.
Radar Empresarial Para El Restaurante Bugambilias
El modelo que se sugiere al restaurante Bugambilias consiste en realizar los

siguientes pasos:
1. Elaborar una investigación detallada.

2. Recopilar y seleccionar la información.
3. Realizar los ámbitos correspondientes.
Ilustración 29. Ámbitos del Radar Empresarial Restaurante Bugambilias.
Fuente: Elaboración propia año 2019.

96
4. Elaborar una matriz DOFA
Ilustración 30. Matriz DOFA para el Restaurante Bugambilias.
ASPECTOS FAVORABLES
Del entorno nacional y mundial

Internos (Fortalezas)
(Oportunidades)
Alimentacion baja en condimentos y grasas. El incremento de los turistas favorece la gastronomia.
Entrega de un pequeño postre al finalizar el almuerzo. Crecimiento del sector gastronomico.
Capital humano con disposición de trabajo. Tendencia a una alimentación saludable.
Ubicación del establecimiento. Transformacion tecnología y digital.
Establecimiento propio. Biodiversidad en Colombia.
Sazón en la comida. Intercambio de culturas gastronomicas.
ASPECTOS DESFAVORABLES
Del entorno nacional y mundial

Internos (Debilidades)
(Amenazas)
Extructura pequeña. La infomalidad.
Ventilacion poca dentro del establecimiento. Perdida de clientes.
Escases en los utensilios de cocina. Rivalidad entre los competidores.
Escases en equipos técnicos de cocina. Inflacion de precios en la canasta familiar.
Poca visibilidad en el nombre del establecimiento. Ingreso de nuevas cadenas y franquicias.
Poca variedad en la bebida que acompaña el plato. Cambios en los habitos de alimentación.
Compra diaria de la materia prima. Diferentes Reformas y Leyes.
Escases en la materia pima, cuando se agota el menu diario no hay con que preparar mas platos.
Demora en la entrega del producto a la mesa.
Falta de capacitaciones a los colaboradores.
Falta de publicidad.
Falta un plan de mercadeo.
Fuente: Elaboración propia año 2020.
Con la información obtenida le permite al Restaurante Bugambilias, estar a la

vanguardia de los cambios en los ámbitos (entornos) y tendencias actuales para la
generación de estrategias y así mismo poder tomar decisiones. Este modelo de
radar tiene un costo de $ 3.000.000.
97
Objetivo corporativo de crecimiento para el Restaurante Bugambilias
Objetivo: Mejorar en un semestre el 30% de los procesos de elaboración,

productos y gestión organizacional.
Estrategias N°1:
 Innovación en procesos y tecnología.
Acciones:
 Adquirir maquinarias avanzadas para mejorar el proceso de elaboración de

alimentos: Por medio de un crédito financiero o ahorros que mensualmente se
destinen para la compra de los siguientes equipos tecnológicos que se
consideran necesarios para tener un ambiente agradable en el área de cocina
y así mismo cumplir con la elaboración de los alimentos de manera pronta,
rápida y oportuna. A continuación se enuncia algunos de los equipos técnicos
requeridos en el Restaurante Bugambilias:
 Campana extractora: Esta permite que el sitio de trabajo sea más

adecuado para laborar, ya que por medio del extractor de humo, olores y
vapores crea un ambiente más propicio en el área de la cocina.
98
Tabla 16. Descripción campana extractora.
Valor Valor
Producto Descripción Cant.
unitario total
Fabricada en lámina de acero
inoxidable calibre 18 tipo 304
2B, presenta banco de filtro
tipo laberinto, removibles y
lavables seco en perfiles de
aluminio, posee bandeja $329.90 1 $329.900
Campana
recolectora de grasas en 0
extractor
lamina de acero inoxidable,
a
iluminación por medio de
lámparas tipo marino
accionadas por interruptor de
codillo.
Dimensiones: 150cmx 60 cm.
Fuente: JCC Industriales SAC, año 2019.
 Plancha industrial: Adquiriendo este equipo técnico, ayudará a que el

restaurante Bugambilias mejore en los tiempos de entrega en la parte de
los asados, debido a que esta permite asar un mayor número de carnes
y así mismo agilizar su proceso de cocción.
99
Tabla 17. Descripción plancha industrial.
Valor
Producto Descripción Cant. Valor total
unitario
Fabricada en lámina de
acero inoxidable calibre
18 tipo 304 2B, presenta
banco de filtro tipo
laberinto, removibles y
lavables seco en
perfiles de aluminio, $1.204.900 1 $1.204.900
bandeja recolectora de
Plancha grasas en lamina de
industrial acero inoxidable ‘o
aluminio calibre 20,
iluminación por medio
de lámparas tipo marino
accionadas por
interruptor de codillo.
Dimensiones: 150cmx
60 cm.
Fuente: AINOX SAS, año 2019.
 Filtro de agua: Obteniendo un filtro de agua permite que la sobre mesa

que acompaña el almuerzo principal se brinde en condiciones óptimas
para el consumo humano.
100
Tabla 18. Descripción filtro de agua
Valor Valor
unitario total
Marca ozonobriza, modelo
fc10, con garantía de1
año.
ancho 30 cm
alto 20 cm
fondo 11 cm
color plata
material acero $479.900 1 $479.90
voltaje 110 v 0
consumo 25 w
Filtro de
purificador en acrílico,
agua
marca ozonobriza, con
filtro de carbón activado de
10 o 7 pulgadas. Indicador
on/o y switch para activar
concentración de ozono.
voltaje entrada 110 voltios,
consumo energía 25 watts,
capacidad de ozonizacion
25 mg/h
Fuente: HOMECENTER, año 2019.
 Congelador: Facilita el almacenamiento adecuado de las carnes,

permitiendo así un mayor volumen en la materia prima.
101
Tabla 19. Descripción congelador.
Valor Valor
unitario total
Marca Challenger
referencia ch226, tipo
congelador horizontal,
capacidad en litros
brutos ,152 litros
capacidad, en litros
netos 140 litros,
cantidad puertas 1 $ 719.900 1 $ 719.900
gama de color blanco
tipo de refrigeración
dual (refrigera y
Congelador congela), control de
temperatura externo
material de las bandejas
polipropileno
dimensiones (ancho x
alto x fondo) 75,4 x 84,5
x 52,4 (ancho x alto x
fondo) cm, consumo
mínimo
energético(kwh/mes)
18.6 eficiencia
energética.
Fuente: Falabella, año 2019.
102
 Cortador de papas: Como en ocasiones el restaurante se le terminan los
principios o sencillamente los clientes no desean lo que se les ofrece, de
manera opcional se les brinda papas a la francesa, es ahí donde el
cortador de papas permite agilizar el proceso de alistamiento de la papa.
Tabla 20. Descripción cortador de papas a la francesa.
Valor Valor
unitario total
Blade de alta calidad -
hoja robusta de grado
restaurante diseñada
para años de uso. No se
doblará ni se romperá al $333.533 1 $333.533
Cortador
cortar alimentos ricos en
de papa
fibra como batatas,
zanahorias y etc.
Marca sopito, modelo
imppera, talla o tamaño
french fry cutter.
Fuente: Mercado libre, año 2019.
 Mueble autoservicio: Como este mantiene los productos calientes,

permite servir a la mesa platillos en una temperatura adecuada y
agradable para el consumo.
103
Tabla 21. Descripción mueble autoservicio.
Valor
unitario
Línea modular,
nivelador de aluminio,
fabricado en acero
inoxidable, vitrina y
Mueble
pasabandejas en $ 4.000.000 1 $ 4.000.000
autoservici
acero inoxidable,
o
incluídos.
Dimensiones: 110 x
95 x 115 cm.
Fuente: JOSERAGO, año 2019.
 Implementar tecnología avanzada en el restaurante: Instalar un televisor que

permita ser visible hacia todos los clientes del restaurante, con el fin de que en
el momento de estar consumiendo sus alimentos puedan tener un medio
donde visualizar ya sea las noticias, programas, entre otros; También
aprovechando que la propietaria tiene servicio de internet, facilitar el uso de
WiFi gratuito para los clientes.
104
Tabla 22. Implementación de tecnología avanzada.
Valor
unitario
Serie 4 $1.199.9000 1 $1.199.9000
Colores vibrantes y
detallados
Wide Color
Enhancer
Calidad de imagen
HD
Televisor Resolución: 1,366 x
samsung 768
32” Tamaño de pantalla:
32?
Dolby Digital Plus
TV SMART
Sintonizador: DVB-
T2
HDMI X 2
USB X 1
Audio $1.649.900 1 $1.649.900
20 Watts (2.0 CH)
Diseño
Televisor Plano
samsung Entradas
42” audio/video
Si (1)
Marca
Samsung
105
Plataforma
Orsay
Procesador
Single Core
Puerto Audio
Análogo
Si (1) Mini Jack
Puerto Audio Optico
No
Puerto HDMI
Si (2)
Internet de 50 $81.900 1 $81.900
Claro megas, cableado
hogar adicional dos
puntos, Wifi.
Fuente: Mansión electrodomésticos, año 2019.
Es notable que en algunas ocasiones dentro del municipio se presenta

inseguridad en los establecimientos, por ello sería apropiado adquirir cámaras
de seguridad con el fin de generar un mecanismo de protección para el
establecimiento.
106
Tabla 23. Descripción cámara de seguridad
Valor
unitario
Sistema de video
seguridad compuesto
por 4 cámaras a
color, visión nocturna,
Cámara de con este sistema
seguridad tendrás hasta 1TB de
$ 649.900 1 $ 649.900
grabación
simultánea. Además
cuenta con salida de
video HDMI que te
permite mayor
resolución de video.
Fuente: Mercado libre, año 2019.
Estrategia N° 2:
 Innovación en productos.
Acciones:
 Buzón de sugerencias: el buzón de sugerencias es un elemento importante
que debe poseer el restaurante Bugambilias, ya que por medio de este, se
pueden conocer, las ideas, recomendaciones, quejas y las felicitaciones que
los clientes y colaboradores consideren oportunas. Esto contribuye al
mejoramiento de la calidad de todo el servicio de la organización.
107
 Variedad en recetas: Investigando sobre recetas de cocina permite que el
restaurante implemente diferentes recetas con las cuales puede ofertar a sus
clientes, de este modo no repitiendo los mismos platos.
- Platos a la carta:
El Restaurante Bugambilias ofrecerá una gran variedad de platos a la carta

entre estos se encuentran los siguientes:
Tabla 24. Platos a la carta.
Platos a la
Descripción Precio
carta
Tilapia, patacones, $22000
Tilapia frita ensalada, papa cocida,
arroz.
$17000
Pechuga asada, ensalada,
Pechuga
papa cocida o francesa y
asada
arroz.
Churrasco asado, $20000

Churrasco
ensalada, papa cocida o
asado
francesa y arroz.
- Jugos naturales: Elaborados en leche o en agua de acuerdo a las

preferencias y gustos del cliente. Sabores como: mora, fresa, guanábana,
piña, mango, entre otros.
108
Precio: $2500 y $5000 la jarra de jugo.
- Salpicón y champús: Además, de ofrecer una gran variedad de jugos

naturales dichos anteriormente, también se tendrá en cuenta las
costumbres y tradiciones de sus clientes. Ya que, a la mayoría de las
personas les gusta tomar salpicón o champús ya sea a la hora de la comida
o para calmar la sed.
Estrategia N°3:
 Innovación en la gestión organizacional.
Acciones:
 Hacer uso de las redes sociales: Llevar a cabo más frecuente el uso de todas
las redes sociales disponibles, realizando actualizaciones diariamente ya sea
del menú del restaurante, promociones, entre otros.
 Llevar un inventario de la materia prima: Por medio del programa Excel, llevar
un inventario diario que permita saber la cantidad de materia prima disponible
para la elaboración de alimentos, esto facilitará llevar un control y a su vez no
generar sobre costos en la materia prima como en algunas ocasiones suele
suceder de ir a comprar en la tienda.
 Hacer una base de datos de los clientes para enviarles notificaciones,

felicitaciones el día de su cumpleaños: Por medio del programa Access
elaborar una base de datos donde se pueda registrar información que beneficie
al restaurante.
109
Ilustración 31. Formulario Cliente- Base de Datos propuesta.
 Diseñar un manual de procesos y procedimientos: Cuando se elabore este

manual se establece por escrito cada uno de los procedimientos dentro de la
organización, como por ejemplo el Restaurante Bugambilias no tendrá
dificultad en que si algún día por cualquier motivo no llegue o pueda ir a laborar
la persona encargada de elaborar los alimentos, se pueda saber las cantidades
necesarias que se requieren para hacer determinada receta.
 Utilizar de manera adecuada los espacios del restaurante: Aprovechando el

espacio que se encuentra dentro del restaurante, especialmente debajo de las
gradas, adecuar el espacio para realizar una decoración con materas alusivas
a las bugambilias (veraneras); también en el lugar donde se encuentra el
equipo de sonido, establecer una barra donde se puedan ubicar dos personas
más en el establecimiento. Estas sugerencias están contempladas en el anexo
2.
110
13. PLAN DE SEGUIMIENTO Y CONTROL
Las siguientes tablas representan el plan de seguimiento y control donde se

evidencia los objetivos estratégicos, estrategias, indicadores, descripción del
indicador, la persona responsable, plazo y presupuesto; lo cual se requiere para
llevar a cabo los resultados que se van obteniendo y de este modo poder seguir
implementando mejoras para el logro de los mismo objetivos.
111
Ilustración 32. Plan de seguimiento y control.
Plan De Seguimiento y Control del Restaurante Bugambilias Periodo 2019-2023

Objetivos estratégicos Estrategias Acciones Indicador Descripción Indicador Responsable Plazo Presupuesto
Obsequiar un vale adicional a Mensualmente verificar la cantidad de
Enero - Mayo A definir por la
los clientes que adquieran %incremento personas que adquirieron la valera. Administrador
año 2021 propietaria
Valera.
en un 20% la rentabilidad
los ingresos. Verificar con la compra de la materia Febrero -Abril A definir por la
para el año 2021. Opción adicional de carnes. %incremento Administrador
prima. año 2021 propietaria
Implementar el servicio los Verificar mensualmente la cantidad Enero - Abril A definir por la
%incremento Administrador
días domingos. de clientes. año 2021 propietaria
Mantener la Fortalecer las capacitaciones Cantidad de colaboradores que Marzo año A definir por la
calidad de la al personal del restaurante. realizaron el fortalecimiento en BPM. 2021 propietaria
elaboración de Verificar el cumplimiento de las A definir por la
Motivación laboral. %incremento Administrador Abril año 2021
los alimentos. celebraciones. propietaria
Verificar mensualmente el Mayo año
A definir por la
Crear cultura Definir la misión y visión. %incremento cumplimiento de lo plasmado en la Administrador 2021
propietaria
organizacional misión y visión.
para mejorar el Trimestralmente verificar que las
Socializar en la empresa los
desarrollo de la actividades realizadas vayan en pro Junio año A definir por la
objetivos corporativos a los %incremento Administrador
empresa. del cumplimiento de la misión y la 2021 propietaria
Fortalecer en un 30% los que se quiere llegar.
visión.
factores internos del
Adquirir con una entidad financiera un
Restaurante Bugambilias A definir por la
Ampliar la infraestructura. %incremento crédito para construir el segundo Administrador Julio año 2021
en el periodo de (05) propietaria
piso.
meses.
Fortalecimiento Diseñar con colores llamativos un
Agosto año A definir por la
de la imagen Mejorar el logo corporativo. %incremento logo y slogan que identifique el Administrador
2021 propietaria
corporativa de restaurante.
la organización. Revisar el tipo de publicidad a Noviembre A definir por la
Mejorar la publicidad. %incremento Administrador
contratar. año 2021 propietaria
Mejorar la dotación del Verificar la implementación del logo Diciembre año A definir por la
personal. en la dotación . 2021 propietaria
Estrategias de Recolectar información y extraer lo
Enero año A definir por la
adaptación al Diseñar un radar empresarial. %incremento que se necesite para aplicarlo al Administrador
2022 propietaria
cambio. restaurante.
Adquirir maquinarias Medir los tiempos de preparación de Febrero año A definir por la
Innovación en %incremento Administrador
avanzadas. los alimentos en la nueva maquinaria. 2022 propietaria
procesos y
ImplementarFuente:
tecnología Elaboración Verificar la instalación del televisor, Marzo año A definir por la
tecnología. %incremento propia, año 2019. Administrador
avanzada en el restaurante. internet y cámaras de seguridad. 2022 propietaria
Detallar constantemente las
Abril - Mayo A definir por la
Buzón de sugerencias %incremento sugerencias por las cuales se puede Administrador
Innovación en año 2022 propietaria
recopilar información.
productos.
Implementación de las nuevas Junio año A definir por la
Variedad de recetas. %incremento Administrador
Mejorar en un semestre el 112recetas. 2022 propietaria
30% de los procesos de Hacer uso de las redes Analizando el impacto del restaurante Julio año 2022 A definir por la
elaboración, productos y sociales. en cada red social. propietaria
gestión organizacional. Realizar un análisis en Excel de la Agosto año A definir por la
Inventario de materia prima. %incremento materia prima que se registre. Administrador 2022 propietaria
Innovación en la Realizar un estudio mensualmente
gestión Septiembre A definir por la
Base de datos de los clientes. %incremento sobre la cantidad de clientes Administrador
organizacional. año 2022 propietaria
registrados en la base de datos.
empresa. del cumplimiento de la misión y la 2021 propietaria
Fortalecer en un 30% los que se quiere llegar.
visión.
factores internos del
Adquirir con una entidad financiera un
Restaurante Bugambilias A definir por la
Ampliar la infraestructura. %incremento crédito para construir el segundo Administrador Julio año 2021
en el periodo de (05) propietaria
piso.
meses.
Fortalecimiento Diseñar con colores llamativos un
Agosto año A definir por la
de la imagen Mejorar el logo corporativo. %incremento logo y slogan que identifique el Administrador
2021 propietaria
corporativa de restaurante.
la organización. Revisar el tipo de publicidad a Noviembre A definir por la
Mejorar la publicidad. %incremento Administrador
contratar. año 2021 propietaria
Mejorar la dotación del Verificar la implementación del logo Diciembre año A definir por la
personal. en la dotación . 2021 propietaria
Estrategias deIlustración 33. Continuación del Recolectar
plan de información
seguimiento y extraerylocontrol.
Enero año A definir por la
adaptación al Diseñar un radar empresarial. %incremento que se necesite para aplicarlo al Administrador
2022 propietaria
cambio. restaurante.
Adquirir maquinarias Medir los tiempos de preparación de Febrero año A definir por la
Innovación en %incremento Administrador
avanzadas. los alimentos en la nueva maquinaria. 2022 propietaria
procesos y
Implementar tecnología Verificar la instalación del televisor, Marzo año A definir por la
tecnología. %incremento Administrador
avanzada en el restaurante. internet y cámaras de seguridad. 2022 propietaria
Detallar constantemente las
Abril - Mayo A definir por la
Buzón de sugerencias %incremento sugerencias por las cuales se puede Administrador
Innovación en año 2022 propietaria
recopilar información.
productos.
Implementación de las nuevas Junio año A definir por la
Variedad de recetas. %incremento Administrador
Mejorar en un semestre el recetas. 2022 propietaria
30% de los procesos de Hacer uso de las redes Analizando el impacto del restaurante Julio año 2022 A definir por la
elaboración, productos y sociales. en cada red social. propietaria
gestión organizacional. Realizar un análisis en Excel de la Agosto año A definir por la
Inventario de materia prima. %incremento Administrador
materia prima que se registre. 2022 propietaria
Innovación en la Realizar un estudio mensualmente
gestión Septiembre A definir por la
Base de datos de los clientes. %incremento sobre la cantidad de clientes Administrador
organizacional. año 2022 propietaria
registrados en la base de datos.
Diseñar un manual de Feb - Mayo A definir por la
%incremento Verificar en físico el manual. Administrador
procesos y procedimientos. año 2021 propietaria
Utilizar de manera adecuada Observar el adecuado uso del Julio - Agosto A definir por la
los espacios del restaurante. espacio. año 2021 propietaria
113
14. CONCLUSIONES
El plan estratégico es fundamental para una organización y aún más cuando en el

mercado ingresa un nuevo negocio, es por ello que con el desarrollo de este
trabajo se puede obtener las siguientes conclusiones:
El Restaurante Bugambilias no contaba con un plan estratégico por ello, las

investigadoras del presente trabajo, y a raíz de sus conocimientos académicos,
sintieron la necesidad de proponerle a la propietaria Jessica Natalia Calambás, la
realización de un plan estratégico de su establecimiento comercial.
La planeación estratégica permite crear un plan maestro donde los directivos

implementan decisiones estratégicas corporativas que ayudan a la organización a
mejorar su parte interna y externa realizándolo en un tiempo determinado. Todo
ello enfocado en lograr la competitividad de una organización.
El análisis interno permitió descubrir las fortalezas y debilidades de la

organización, logrando con ello potenciar las fortalezas y eliminar los puntos
débiles que de alguna manera afectan la organización.
El diagnostico permitió investigar la situación interna y externa del restaurante

Bugambilias, en los cuales se dio a conocer en cuanto a lo externo lo que está
pasando afuera de la organización, que de alguna manera afecta en el desarrollo
de sus objetivos y en lo interno; como está organizada, como se realizan sus
procedimientos y lo que se puede mejorar de los mismos.
114
Con el análisis externo se realiza un estudio de los entornos con el fin de descubrir
las posibles amenazas y oportunidades para el restaurante Bugambilias, que se
encuentran en los factores, tecnológicos, económicos, ambientales, político,
social, jurídico, demográfico, entre otros.
El análisis DOFA permitió descubrir los factores de éxito como también las
posibles falencias del Restaurante Bugambilias a nivel interno y externo. Los
cuales pueden generar impactos positivos o negativos en el cumplimiento de los
objetivos propuestos por la organización.
La matriz DOFA detalla la situación actual de la organización, a través del

diagnóstico se formularon las estrategias con las que se identifican como
herramientas internas que sirven para aprovechar las oportunidades y desviar las
amenazas que se encuentran en el mercado.
En el diseño del plan estratégico se proponen unas mejoras a la misión, visión,

valores corporativos de la organización, seguidamente se crean objetivos y
estrategias corporativas, con el fin de lograr una mejor dirección y mejora continúa
en el objetivo principal. Por otro lado con el direccionamiento estratégico se
definieron los objetivos a corto y mediano plazo los cuales conllevan a la
perdurabilidad, crecimiento y sostenibilidad de la empresa.
Se establece el plan de acción, donde se identifican las respectivas acciones que

se realizaran para cumplir cada uno de los objetivos y estrategias propuestas para
el restaurante Bugambilias.
115
Es importante destacar que el responsable debe tener en cuenta que se debe
manejar el plan de acción ya que sin él, se corre el riego y pérdida de tiempo, por
lo que necesitará examinar el paso a paso para dirigirse a la dirección correcta.
El proceso de seguimiento y control, establece el conjunto de acciones que se

llevarán a cabo para controlar la ejecución de las actividades del plan de acción.
Cuyo propósito es dar un conocimiento sobre el progreso de las actividades del
plan estratégico del Restaurante Bugambilias.
Se construye un mecanismo de seguimiento y control, con el objetivo de verificar

y supervisar en un tiempo determinado si se cumplen los objetivos propuestos y
medir los resultados de los mismos.
Los propietarios de las pequeñas empresas, deben optar por diseñar un plan
estratégico con el fin de que la misma conozca su camino y con ello, mejoren la
competitividad de su organización.
116
15. RECOMENDACIONES
Verificar el cumpliendo de todos los requisitos que requiere el restaurante para

funcionar legalmente, permite generar más confianza entre las personas que lo
rodean y crea más fidelización de clientes.
Ejecutar el plan estratégico, con las recomendaciones, objetivos y estrategias

planteadas, con el fin de mejorar el menú, los procesos de elaboración, estructura
organizacional y calidad en el servicio del restaurante Bugambilias.
La empresa debe estar en constante medición de sus resultados para poder

evaluar su crecimiento y participación en el mercado.
Fortalecer la cultura organizacional de la empresa y socializarla a cada

colaborador, practicando el trabajando en equipo, motivación laboral y
capacitando al personal para mejorar el servicio y con ello la satisfacción del
cliente.
El administrador debe analizar su entorno interno y externo para mantener sus

fortalezas estables, trabajar en las debilidades para poder cambiarlas en fortalezas
y detectar las amenazas y oportunidades para mejorar y potenciar la organización.
Tener capacidad de respuesta para tomar las mejores decisiones ante situaciones
riesgosas a futuro.
117
Realizar un adecuado proceso de selección, donde se contrate el personal
calificado que cuente con una amplia experiencia, lo que garantizará la calidad del
servicio.
Implementar en los colaboradores el pago de todas las prestaciones sociales

como lo establece la normatividad vigente.
Mejorar el uso de los recursos tecnológicos para promocionar el servicio que se

ofrece en el restaurante; aplicando los diferentes medios de comunicación,
realizando el menú virtual, logrando con ello su posicionamiento y la efectividad
de entrega en el menor tiempo posible.
Desarrollar nuevas líneas de productos como implementar los desayunos y

también comidas que le permitan incrementar su rentabilidad.
Diseñar nuevas estrategias de penetración en el mercado para que el restaurante

pueda expandirse y pueda ser más sostenible en el tiempo; por ejemplo puede
tener más en cuenta el personal que labora en la plaza de mercado, como fuente
potencial de compra.
Adecuar la señalización de la organización debido a que es muy importante para

la empresa tener una señalización clara, ya que por medio de ella se brinda
información y así mismo se pueden evitar accidentes.
118
ANEXOS
Anexo 1. Plano actual Restaurante Bugambilias.
Fuente: Jessica Natalia Calambás, año 2018.
Anexo 2. Adecuación sugerida en el plano para utilizar de manera adecuada los

espacios físicos del restaurante.
Fuente: Elaboracion propia, año 2019.

119
Anexo 3. Estructura propuesta, ubicación del restaurante en el segundo piso de la
vivienda.
Fuente: Elaboracion propia, año 2019.
Anexo 4. Catalogo Uniformes para todos.
Fuente: Uniformes para todos, año 2019.

120
Anexo 5. Catálogo precios Uniformes para todos
Fuente: Uniformes para todos, año 2019.
Anexo 6. Cotización publicidad.
Fuente: Almeira producciones, año 2019.

121
Anexo 7. Formato de entrevista para el Restaurante Bugambilias, parte #1.
122
123
124
Anexo 10.Entrevista Anexo 11.Entrevista
colaborador del colaborador del Restaurante
Restaurante Bugambilias. Bugambilias.
Fuente: Elaboración propia, año 2019. Fuente: Elaboración propia, año 2019.
125
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DISEÑO DE UN PLAN ESTRATÉGICO PARA EL RESTAURANTE

BUGAMBILIAS UBICADO EN SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA, PERIODO

LUCY MIREYA CULCHAC IMBACUAN

ALEXANDRA DAGUA CUETIA

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE NORTE DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA

ALEXANDRA DAGUA CUETIA

LUCY MIREYA CULCHAC IMBACUAN

Trabajo de Grado para optar el título de Administración de empresas

Oscar Eduardo López Gómez

Economista con Maestría en Administración

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE NORTE DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

SANTANDER DE QUILICHAO, CAUCA

Presidente del jurado

Santander de Quilichao Cauca 00/00/00

LUCY MIREYA CULCHAC IMBACUAN

Primeramente doy gracias a Dios por darme la vida y la perseverancia para

ALEXANDRA DAGUA CUETIA

LUCY MIREYA CULCHAC IMBACUAN

ALEXANDRA DAGUA CUETIA

Agradecemos el apoyo y dedicación de tiempo del tutor de nuestra tesis Oscar

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ................................................................. 17

1.1. Planteamiento del problema ..................................................................... 17

1.2. Pregunta de investigación......................................................................... 17

1.3. Preguntas orientadoras............................................................................. 18

2.1. Objetivo general ........................................................................................ 19

2.2. Objetivos específicos ................................................................................ 19

3. MARCO DE REFERENCIA ............................................................................. 20

3.1. MARCO TEORICO ................................................................................... 20

3.1.1. Conceptos de planeación estratégica ................................................ 20

3.1.2. Etapas de la planeación estratégica:.................................................. 22

3.1.3. Evolución histórica de la planeación estratégica ................................ 23

3.1.4. Escuelas de pensamiento estratégico más relevantes para el

3.1.4.1. La escuela de planificación: ............................................................... 24

3.1.4.2. La escuela de posicionamiento: ......................................................... 24

3.1.4.3. La escuela ambiental: ........................................................................ 24

3.1.6. Modelos de planeación estratégica .................................................... 27

3.2. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................... 33

3.3. ESTADO DEL ARTE................................................................................. 36

4.1. Tipo de estudio: Investigación descriptiva ................................................ 42

4.2. Método de investigación: .......................................................................... 42

4.3. Técnicas para la recolección de la información ........................................ 43

5. ANÁLISIS INTERNO DEL RESTAURANTE BUGAMBILIAS ............................ 3

5.1. Misión actual ............................................................................................... 4

5.2. Visión actual ............................................................................................... 5

5.3. Valores Corporativos .................................................................................. 5

5.4. Gestión administrativa del Restaurante Bugambilias .................................. 6

5.4.1. Estructura organizacional actual............................................................. 6

5.4.2. Cargos y responsabilidades de los colaboradores del restaurante

5.4.3. Producción y operación ......................................................................... 15

6. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA O EL SECTOR ................................................ 25

7. DIAGNÓSTICO DE FACTORES INTERNOS ................................................. 35

7.1. Matriz de evaluación de factores internos (EFI) ........................................ 35

8. ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS ..................................................................... 36

8.1. Entorno Económico .................................................................................. 36

8.3. Entorno jurídico ......................................................................................... 47

8.4. Entorno tecnológico .................................................................................. 48

8.5. Entorno socio – cultural ............................................................................ 52