UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Curso: Tecnología e Industrias de Frutas y Hortalizas

Docente: Omar Bellido Valencia

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

“ELABORACIÓN DE HARINA DE ZANAHORIA ( Daucus carota)

DESHIDRATADA”

Alumnos CUI

- Cabrera Quispe, Jorge Luis 20190561

- Caceres Gonzales, Melani Fernanda 20190574
- Pinto Mares, Jose Renato 20150859
- Sánchez Flores, Bryan Alfredo 20193157
- Sucasaire Gonzales, Elizabeth 20193144
- Vilca Ventura, Jorge Luis 20181658

Arequipa - Perú

2022
 INTRODUCCIÓN

La zanahoria es una raíz fusiforme de la familia Umbelíferas especie Daucus carota L. Es un

alimento excelente desde el punto de vista nutricional, ya que es una fuente importante de
vitaminas y minerales, y ha sido considerada como uno de los vegetales que presentan los
mayores contenidos de fibra dietética natural.

Entre los componentes principales se encuentran el agua que conforma la mayor parte de la
zanahoria seguido por los carbohidratos. La presencia de carotenos como en betacaroteno o
provitamina A le da su característico color naranja.

La zanahoria puede ser consumida cruda, entera o en rebanada, cocida, enlatada, congelada,
encurtida o deshidratada. La deshidratación representa una alternativa de procesamiento para
esta hortaliza, ya que este proceso estabiliza el producto durante el almacenamiento, además
disminuye su peso y volumen, lo que permite disponer de un producto durante todas las
épocas del año.

Los alimentos deshidratados pueden ser sometidos a un proceso de molienda para obtener
polvos que pueden ser utilizados como ingredientes en la preparación de diversos productos
como: jugos, postres, tortas, panes, entre otros. La producción de polvo de zanahoria
representa una buena alternativa para aprovechar los importantes beneficios nutricionales que
aporta esta raíz.

El objetivo de esta investigación es la obtención de harina de zanahoria deshidratada por

radiación solar y secado por horno convencional (60°C-70°C aprox) de los cuales se hará una
comparación proximal de sus características y rendimientos.
 CAPÍTULO I

PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema

El siguiente trabajo de investigación que haremos da a conocer las bondades y

propiedades de la zanahoria el cual es una raíz vegetal tradicionalmente naranja con una
textura leñosa ,las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción y esto
modificado mediante un deshidratado dando como materia prima la harina .

Según Contreras Rojas, M. (2014) el Instituto Nacional de Salud del Perú, realizó un
estudio a 1931 hogares de forma probabilística. La mediana del porcentaje de adecuación
del consumo de Vitamina A en el hogar fue 82,3% a nivel nacional, con una ingesta
adecuada de 101,8% y 97,2% en Lima Metropolitana y Sierra urbana respectivamente,
mientras que, en los ámbitos de Resto de costa, Sierra Rural y Selva fue deficiente (70,0
%, 74,4% y 66,0% respectivamente). Los hogares que consumen menos del 90% de sus
recomendaciones constituyen el 53,1% y por lo menos uno de cada dos hogares no
alcanzó a cubrir ni la mitad de sus recomendaciones en resto de Costa, Sierra rural y
Selva. De 518 alimentos que aportan vitamina A con respecto a la dieta en el hogar
peruano, entre 34 y 50 alimentos fueron considerados las más frecuentes fuentes de la
misma entre los ámbitos; y entre estos, la zanahoria fue consumida por el 72,3% de los
hogares. Como resultado, menos de la mitad de los hogares peruanos (46,9%) cubrían
sus recomendaciones de vitamina A, siendo más afectados los ámbitos Resto de Costa,
Sierra rural y Selva, donde sólo dos de cada cinco hogares lo estarían haciendo.

De acuerdo a Pajuelo et al.,(2015) se determinó la prevalencia de deficiencia de vitamina

A (DVA) y anemia nutricional (AN), en menores de cinco años en Perú. De los cuales la
prevalencia de DVA fue de 11,7% (IC 95%: 9,4-14,4), las prevalencias más altas fueron
en niños menores de cinco meses (44,6%), y que viven en áreas rurales (19,5%). La
prevalencia de AN fue de 33% (IC 95%: 29,9-36,1), siendo mayor en los niños menores
de 11 meses (68,2%) e hijos de madres con 13 a 19 años de edad (55,4%). En conclusión
la DVA es un problema de salud pública que se mantiene, siendo los más afectados los
niños que viven en las áreas rurales y en la selva. y es necesario mejorar la eficiencia e
impacto de los programas de suplementación con vitamina A y hierro.
1.2. Justificación del problema

El presente trabajo de investigación enmarca la elaboración de harina de zanahoria, ya

que en la actualidad la zanahoria tiene altos porcentajes de desperdicios. Además
también brindarle a la harina un sabor característico, para ser utilizada en diferentes
productos y lograremos obtener un producto rico y nutritivo.

La elaboración de la harina da como resultado un producto saludable por su alto

contenido en proteína, fibra, vitaminas y minerales debido a la riqueza que contiene la
zanahoria, que es muy benéfica para la salud.

Asequible y fácil de encontrar durante todo el año. Las zanahorias contienen

betacaroteno, una sustancia que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano. El
betacaroteno también es un poderoso antioxidante que es efectivo para combatir el
cáncer, especialmente el cáncer de pulmón. Investigaciones recientes sugieren que
también puede proteger contra ataques cardíacos y enfermedades cardíacas.

La harina de zanahoria es un suplemento de fibra dietética que, por su bajo costo, es una
excelente opción para la nutrición humana. “La harina de zanahoria es un producto rico
en proteínas, vitaminas y elementos adicionales que brindan al consumidor un producto
de alta calidad”. También es una materia prima especial para mezclar con otras harinas.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Obtener harina a base de zanahoria deshidratada.

1.3.2. Objetivos Específicos

● Aplicar la deshidratación solar así también secado por un horno convencional.

● Comparar los dos tipos de deshidratación.

● Elaborar galletas a base de la harina obtenida.

● Realizar una evaluación sensorial de ambos productos y un estudio de

rendimiento.

1.4. Propuesta de valor

Con la elaboración de la harina de zanahoria se quiere lograr un producto de mayor valor

nutricional que a la vez ayude a prevenir enfermedades como cáncer de colon, diabetes,
 hipertensión y problemas cardiovasculares, además que sea asequible para toda persona.

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Hortaliza: Zanahoria

2.1.1. Generalidades

Las zanahorias son tubérculos comestibles, crujientes, firmes, ligeramente dulces y

de color naranja, aunque también existen variedades moradas y amarillas.

2.1.2. Morfología

El objetivo del cultivo de zanahorias es producir sus tubérculos carnosos. Esta raíz
varía mucho en color, forma y tamaño, dependiendo de la variedad. Es un
portainjerto sobrecrecido, basado principalmente en el parénquima cortical. Es
importante señalar que dentro de una misma variedad existen diferencias
significativas en el largo y grosor de las raíces. Las hojas tienen pecíolos largos,
dobles o triples. Cómo bienal, en condiciones normales, se desarrolla en un tallo
floral en el segundo año. Al final del tallo aparecen umbelas formadas por pequeñas
flores de color blanco, amarillo o verde. Las semillas son pequeñas, con una punta
curva al final. El peso de 1000 semillas es de 0,70 g, la germinación promedio es de
3 años (Escobar, 2015a).

Las características de las zanahorias de mercado son: dimensiones medias en

longitud y grosor, forma lo más perfecta posible, color exterior e interior anaranjado
intenso, y con un corazón del mismo color que el resto, cuanto más pequeño mejor.
Las variedades ligeramente amarillas se consideran de calidad inferior.

2.1.3. Composición química

La zanahoria contiene una gran cantidad de hidratos de carbono. Desde el punto de

vista nutricional tiene un alto contenido de vitamina A (una zanahoria de tamaño
medio que cubre el 89% de las necesidades diarias de esta vitamina para hombres de
20 a 39 años y el 112% para mujeres de la misma edad), y en concreto en
carotenoides con actividad provitamina A (que una vez en el organismo se
transforman en vitamina A, la cual contribuye al mantenimiento de la visión, la piel
 y las mucosas en condiciones normales. El más abundante es el b-caroteno (6.628
μg/100 g de porción comestible), seguido del caroteno (2.895 μg/100 g de porción
comestible). Las zanahorias también contienen otros carotenoides que no tienen esta
actividad, como la luteína (288 mcg/100g porción comestible), que se localiza en la
retina y el vítreo del ojo. Otras vitaminas presentes en menor cantidad son la
vitamina C y la vitamina B6. También contienen pequeñas cantidades de minerales
como hierro, yodo y potasio (Escobar, 2015b).

2.1.4. Usos

Según Dansa, 2016:

“Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y

se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos,
ensaladas, pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales
domésticos. Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a
su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía.
La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al
tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El
contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la
maduración.”

2.1.5. Manejo de cultivo

● Temperatura. La zanahoria es una planta muy resistente, aunque prefiere un

clima templado. La temperatura mínima de crecimiento es de unos 9 °C y la
óptima entre 16 y 18 °C. La planta puede soportar heladas ligeras y sus raíces no
se ven afectadas hasta -5 °C; Que se quede en el campo. Las temperaturas
superiores a 28°C pueden acelerar el proceso de envejecimiento y decolorar las
raíces (García, 2013a)
● Suelo. Los suelos calizos, aireados, frescos, ricos en materia orgánica y con un
pH de 5,8 a 7 son óptimos para el crecimiento. Las zanahorias son muy
exigentes con la fertilidad del suelo, por lo que no deben repetirse durante al
menos 4-5 años. Los suelos duros y pesados ​pueden causar raíces fibrosas, de
menor peso y longitud; Además de aumentar el riesgo de pudrición. Por el
contrario, los suelos rocosos dan lugar a raíces deformadas o partidas y los
 suelos con exceso de materia orgánica dan lugar a la formación de núcleos de
corcho. (García, 2013b)

2.2. Deshidratación

2.2.1. Historia

El deshidratado de alimentos al sol es parte de la humanidad desde el comienzo de

su historia. Todo lo que se necesita es luz solar directa y una atmósfera de humedad
baja. Por lo tanto, la zona geográfica es importante, de ahí que los alimentos
deshidratados al sol sean una práctica bastante empleada en antiguas culturas.

Sabarez, 2016 nos menciona: “Los registros muestran que las culturas de Oriente
Medio y asiáticas deshidrataban los alimentos desde el 12.000 a. C. Alrededor de
2800 a. C., los antiguos egipcios solían secar pescado, aves, dátiles y pasas para
almacenarlas por largos periodos de tiempo. En la Edad Media (entre 630 d. C. y
1630 d. C.), las hojas y frutos de cacao se secaban al sol en México y Perú.”

2.2.2. Concepto

De Michelis, A. & Ohaco, E., (2013) nos mencionan que la deshidratación o el

desecado es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de alimentos a
través de la historia. Muy antiguamente, se secaban al sol alimentos como frutas,
granos, vegetales, carnes y pescados, mediante prueba y error, para tener alimentos
en épocas de escasez. Comercialmente esta técnica, que convierte alimentos frescos
en deshidratados,añade valor agregado a la materia prima utilizada, bajan los costos
de transporte, distribución y almacenaje por la reducción de peso y volumen del
producto que produce. Asimismo, la deshidratación es el método más barato y
especialmente apto para comunidades que no posean otras posibilidades de
conservación (como freezers, etc.). En principio y a pesar de que luego
indistintamente se utilizará el término deshidratación o secado o desecado, una
definición aceptada es:

- Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del

producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).

- Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamiento del

producto en condiciones ambientales (sol, viento, etc.).”
2.2.3. Deshidratación solar

Paz, Osorio, et al. (2020) el desecado y deshidratación de alimentos mediante

energía solar son algunos de los métodos de conservación más antiguos que conoce
la humanidad y su uso se remonta a tiempos inmemoriales. Su facilidad de ejecución
los hace muy útiles, sobre todo para comunidades con bajos recursos o que no
poseen energía eléctrica. De allí que sea una práctica ampliamente difundida en todo
el mundo.”

De acuerdo al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina, INTA,

entre las ventajas de estos procedimientos se encuentran que “los productos poseen
una vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.
Se produce una reducción importante de peso y volumen. Posee mínimos costos de
almacenamiento, empaque y transporte. No requiere de instalaciones especiales para
su almacenamiento posterior. Y, los productos son compatibles con cualquier otro
ingrediente deshidratado para elaboración de mezclas.

2.2.3.1. Deshidratador solar

Este dispositivo sirve para la eliminación parcial de la humedad, básicamente

consiste en un gabinete de diferentes tamaños o formas, el cual generalmente es
plegable y en ocasiones transportable. Este gabinete contiene paneles
transparentes, un sistema de ventilación, y unas bandejas, a diferencia de otros
deshidratadores (SEMARNAT, 2007).

Imagen 1. Deshidratador solar

 Fuente: Informe de Tecnología de dominio público, (2020)

Deshidratador solar directo

En este tipo de deshidratador el colector y la cámara de secado están juntos,

por lo que el espacio que contiene el alimento también funciona a modo de
colector de energía solar, en este tipo de deshidratadoras se acelera el proceso
de secado, pues la energía es absorbida también por el propio alimento
(Murillo, A.C.A, 2007).

Deshidratador solar indirecto

Este cuenta con el colector y la cámara separados, además el aire se calienta en

el colector y la radiación solar no incide sobre los alimentos colocados en la
cámara de secado, es muy importante el uso del sistema de ventilación para
garantizar la circulación del aire en el interior del deshidratador (Murillo,
A.C.A., 2007).

2.2.4. Deshidratación en horno convencional

Es un método mucho más utilizado,colocas el producto en la rejilla y regulas la

temperatura a 60ºC (máximo). Este tipo de deshidratador consta de una base
perforada, la cual se coloca encima de una cámara impelente, además cuenta con un
sistema de ventilación que hace pasar el aire a través del alimento que se encuentra
en la base perforada, el beneficio de este sistema es que los productos se secan con
 más facilidad. El tiempo de secado puede variar según las características del
alimento (Gallego, Y.C., 2006).

Ventajas

● Es mucho más cómodo.

● No necesitas utensilios extra.

Inconvenientes

● Poco espacio disponible para secar grandes cantidades.

● Consumo eléctrico elevado.
● El aire apenas circula, secado poco uniforme.
● Necesitas un horno que trabaje a baja temperatura.

2.2.5. Transferencia de calor y masa (agua) durante la deshidratación de alimentos

La transferencia de calor y masa en alimentos depende de:

2.2.5.1. Factores externos

Temperatura: Maupoey, F.P. et al.,(2016) en su investigación sobre la

influencia de la temperatura durante el secado determinaron que su
variabilidad afecta directamente en la calidad final del secado del producto,
además esta se relaciona en gran medida con la disminución del contenido de
humedad del alimento.

Presión: En sistemas de generación interna de calor la transferencia de energía

y materia generalmente se debe a una gradiente de presión generada por la
acumulación de vapor dentro del material, pues la vaporización del agua es
una de las fases durante el secado (Maupoey, F.P. et al., 2016).

Humedad. Esta se relaciona con la temperatura y la presión, primeramente a

mayor humedad inicial del alimento, ocasionará una mayor gradiente de
presión en el sistema, por otra parte, la temperatura será la encargada de
generar esta transferencia de energía y materia en el sistema (Maupoey, F.P. et
al., 2016).

2.2.5.2. Factores internos

En cuanto a factores internos Sheron, A.L. y Delgado, C.F. (2013) menciona

que estos generalmente se relacionan al tamaño y la geometría de las partículas
 del alimento, los cuales influyen en los conocidos fenómenos de degradación.
La relación que se les atribuye se relaciona principalmente con las dos
primeras, pues la velocidad de deshidratación de una partícula es inversamente
proporcional al grueso de la partícula al cuadrado.

2.2.5.3. La velocidad de secado

● La tasa de conducción de calor es, respectivamente, una función de la

temperatura del medio de secado, la velocidad superficial del medio de
secado y la capacidad de transferencia de calor del producto.

● Movimiento de agua y sustancias disueltas en los alimentos.

● La tasa de remoción de vapor de agua de la superficie.

● La relación entre la ingesta de alimentos y el medio de calentamiento.

● La tasa de desarrollo de las reacciones de deterioro, como el

pardeamiento, la pérdida de vitaminas debido a la oxidación, etc.
Tendencia a formar capas impermeables en la superficie del producto
(chapa).

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo y diseño de estudio

En este trabajo se desarrollará una revisión bibliográfica acerca de la zanahoria y su

transformación en harina, sus propiedades fisicoquímicas, valor nutricional y los análisis
que se realizarán para determinar su calidad.

3.2. Enfoque de la investigación

Se analizarán tanto las características sensoriales (cuali-cuantitativo) del producto

obtenido con la harina de zanahoria, además se evaluará cuál es el mejor método de
secado mediante una comparación según la calidad de los productos.

3.3. Técnicas de recolección de datos

Se tomaron las técnicas adecuadas para la recolección de datos relevantes y necesarios

 para la investigación, ya que de estas técnicas dependen los resultados y discusiones que
se desea obtener, y al tratarse de una investigación de tipo comparativa se realizaron 2
tipos de experimentación, harina de zanahoria con deshidratación solar y harina de
zanahoria con deshidratación en horno convencional, así también se realizó una
formulación de 60:40 para las 2 tipos de harina, se hizo uso de pruebas hedónicas y
pruebas pareadas para demostrar la aceptabilidad de estos productos así como la
preferencia de cada uno.

3.4. Alcance

En el presente trabajo de investigación se explorará la viabilidad de la harina obtenida así

también se buscará diferenciar y comparar los métodos de deshidratación elaborando
galletas a base de esta con referencias de sustituciones parciales, por lo cual se tomará
únicamente bibliografía de los últimos 10 años tanto de revistas como tesis revisando que
la fuente sea confiable para poder sustentar cada punto a tocar.

3.5. Limitaciones

Las principales limitaciones presentadas fueron las relacionadas a la búsqueda de

investigaciones competentes relacionadas al trabajo, principalmente en el uso de otras
variedades de zanahoria, además los tamaños de muestra tomados en las diferentes
investigaciones variaron en gran medida, debido al enfoque variado de algunos, así
también la accesibilidad de algunas revistas o artículos, esto debido a que solicitan un
depósito y otras se ciñen a otras metodologías y objetivos.

3.6. Análisis sensorial

3.6.1. Prueba de preferencia a base de escala hedónica

Se presentan una o más muestras, según la naturaleza del estímulo, y cada muestra
se ubica por separado en la escala de placer. Se recomienda que estas muestras se
presenten como un encuentro conjunto con el consumidor, en un intento de evitar la
impresión de que están en condiciones de laboratorio o que están bajo análisis.
(UPAEP, 2014)

Se pide a los jueces que calificarán las muestras codificadas de diferentes productos,
indicando cuánto les gustaba cada muestra marcando una de las categorías en la
escala, desde "Me gustó mucho" hasta "No me gustó mucho" o designando un valor
 detallado en la plantilla. Cabe señalar que la escala se puede presentar de forma
gráfica, numérica, sintética, horizontal o vertical, y se utiliza para indicar las
diferencias en las preferencias de los consumidores por un producto. En esta escala
se permite asignar la misma clase a varias muestras. (Ramírez Navas, J.S., 2012)

3.6.2. Prueba QDA

Esto se puede considerar como el primer paso en la caracterización del producto,

introduciendo una terminología propia que define el producto, el QDA se utiliza
para agrupar los principales atributos sensoriales de un alimento o producto.
(Pellegrino N. et al., 2013) Además, el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) tiene
consideraciones especiales, ya que es una de las herramientas más avanzadas en
análisis sensorial y la más aceptada y validada internacionalmente (De Cássiaet
al.,2012). Este método se basa en la comparación, evaluación, diferenciación y
descripción cuantitativa del producto, en este caso una galleta, creada por un grupo
de catadores que no coinciden con los descriptores especificados, preseleccionados,
para obtener datos objetivos. (Fernández Fernández, E., 2018)

Para la realización de esta prueba es necesario alrededor de 10-12 panelistas, los

cuales tratarán de establecer las características más importantes del producto, luego
se establece un vocabulario estandarizado de tal forma que estos sean entendidos por
cada panelista. (Mejía Auquilla, M.F., 2019)

En este sentido, los métodos descriptivos pueden contribuir significativamente a la

calidad sensorial de los productos agrícolas, así como a los ingredientes que pueden
formar parte de su formulación. Este se usa a menudo en la evaluación sensorial
porque permite la estimación de las características sensoriales mediante la formación
de huellas dactilares, así como la capacidad de compararse con algunos productos
cualitativos y cuantitativos similares. (Pacheco Mendoza, K. & González Torrivilla,
C., 2013)

3.6.3. Materiales y Métodos

3.6.3.1. Materiales

● Cartilla de evaluación sensorial

3.6.3.2. Métodos

Se determinaron las características organolépticas (color, sabor, textura)de las

 galletas elaboradas con harina de zanahoria, se realizó por medio de un panel
de estudiantes de la escuela de industrias alimentarias, las características
cualitativas se determinaron por medio de de una escala hedónica de 10 puntos
que va desde me disgusta muchísimo a me gusta muchísimo.

Los datos se agruparon siguiendo la metodología del diagrama de la araña el

cual nos permite visualizar las diferentes características analizadas sin
importar la secuencia o el orden.

3.7. Fases de experimentación

3.7.1. Fase 1. Obtención de harina de zanahoria

Se elaboró harina a partir de zanahoria deshidratada de dos formas las cuales fueron
al sol o en un horno convencional, para la cual se planteó un diagrama de flujo
siendo el mismo para harina, cambiando solamente el tratamiento de deshidratado
realizado.

Diagrama 1. Diagrama de flujo para la elaboración de harina de zanahoria sin cáscara

Fuente: Elaboración propia, (2022)

 Diagrama 2. Diagrama de masa de harina de zanahoria de deshidratación solar

Fuente: Elaboración propia, (2022)

3.7.1.1. Descripción del diagrama de flujo deshidratada al sol

a) Recepción y selección de materia prima

Se debe asegurar que la zanahoria esté en buen estado en cuanto a sus

características organolépticas, es decir sin daño y cortes, procediendo después
a la eliminación de todas las impurezas presentes y con signos de
descomposición.

Imagen 2. Materia prima

 Fuente: Elaboración propia, (2022)

b) Lavado

En este paso se elimina los restos de tierra, insectos etc. para reducir
probabilidades de contaminación por microorganismos que perjudiquen el
deshidratado de la materia prima.

c) Pelado y rallado

Se retira tallos y raíces de la zanahoria, además se pela haciendo uso de

cuchillos o peladores, para hacerlo de manera manual, no obstante también se
puede usar máquinas; y para el rallado se debe usar un rallador así como un
recipiente para recibir la materia prima, esto para ayudar a una mejor
deshidratación.

Imagen 3. Merma

Fuente: Elaboración propia, (2022)

d) Filtrado

Se realiza un filtrado con la ayuda de un colador, para retirar el agua sobrante

 del lavado así como de aquello que botará la zanahoria.

e) Deshidratación

Para este paso se coloca la materia rallada en mallas o cajas de cartón, durante
aproximadamente 2 días bajo el sol, y para evitar contaminación por materias
extrañas se coloca un trapo delgado encima.

Imagen 4. Zanahoria rallada puesta al sol

Fuente: Elaboración propia, (2022)

f) Molienda

Una vez completamente deshidratada la zanahoria, se llevará a un triturador

para realizar la molienda, transformándose así en harina, sin embargo debe
realizarse varias veces para obtener partículas más pequeñas y evitar perder
materia.

Imagen 5. Zanahoria deshidratada siendo molida

Fuente: Elaboración propia, (2022)

 g) Tamizado

Este paso es realizado, para separar aquellas partículas demasiado grandes de

la harina que fueron imposibles de pulverizar, para poder así obtener un
producto de calidad.

h) Empaquetado

La harina obtenida es embolsada o conservada en un empaque de vidrio con la

fecha de producción así como con el peso obtenido, esto porque
posteriormente será usada en la elaboración del producto.

Imagen 6. Harina

Fuente: Elaboración propia, (2022)

i) Almacenado

El producto será almacenado a no más de 18ºC, por lo que se mantuvo al

medio ambiente pero en lugares oscuros, donde no le caiga la luz, así también
se mantuvo lejos de la humedad para evitar olores desagradables y la
contaminación de esta.

Diagrama 3. Diagrama de masa de harina de zanahoria de deshidratación en horno

convencional
 Fuente: Elaboración propia, (2022)

3.7.1.2. Descripción de diagrama de flujo de harina deshidratada por horno

a) Recepción y selección de materia prima

Revisamos que la zanahoria esté en buen estado aparente, sin daño físico
como cortes, golpes o agentes extraños.

Imagen 7. Materia prima

 Fuente: Elaboración propia, (2022)

b) Lavado

En este paso se elimina los restos de tierra, insectos etc. para reducir
probabilidades de contaminación por microorganismos que perjudiquen el
deshidratado de la materia prima.

c) Pelado y rallado

Se retira tallos y raíces de la zanahoria, además se pela haciendo uso de

cuchillos, para el rallado se procesa la materia prima en rodajas, esto para
ayudar a una mejor deshidratación.

d) Deshidratación

Para este paso se coloca la materia rallada en charola de aluminio, durante

aproximadamente 6 horas en el horno configurado a 70°C aproximadamente.

e) Molienda

Una vez completamente deshidratada la zanahoria, se lleva a un triturador, en

este caso se utilizó una licuadora para realizar la molienda, transformándose
así en harina, sin embargo debe realizarse varias veces para obtener partículas
más pequeñas y evitar perder materia.

f) Tamizado

Este paso es realizado, para separar aquellas partículas demasiado grandes de

 la harina que fueron imposibles de pulverizar, para poder así obtener un
producto de calidad.

g) Envasado

La harina obtenida es embolsada o conservada en un empaque de vidrio con la

fecha de producción así como con el peso obtenido, esto porque
posteriormente será usada en la elaboración del producto.

3.7.2. Fase 2. Elaboración de galletas

3.7.2.1. Formulación del producto

Tabla 1. Formulación de las galletas

INGREDIENTES % CANTIDAD

Harina de trigo 60 180 g

Harina de zanahoria 40 120 g

Huevos - 2 unidades

Azúcar 20 60 g

Margarina 33,33 100 g

Polvo de hornear 1,66 5g

Esencia de vainilla 1,33 4 ml

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Diagrama 4. Elaboración de galletas

3.7.2.2. Descripción de diagrama de flujo

a) Recepción de la materia prima

En la recepción de todos los insumos para elaboración de galletas los

ingredientes tienen que estar en óptimas condiciones para no alterar el
producto final.

b) Pesado

Pesamos todos los ingredientes de acuerdo a la formulación.

c) Cremado

Se debe cremar la margarina, azúcar, huevos y la esencia de vainilla.

Imagen 8. Cremado
 Fuente: Elaboración propia, (2022)

d) Amasado

En el amasado se debe unir los productos secos (Harina de trigo, harina de

zanahoria y polvo de hornear) junto con la crema realizada anteriormente,
hasta que la masa sea homogénea y quede suave, aproximadamente 10 min.

Imagen 9. Unión de los ingredientes secos y la crema

Fuente: Elaboración propia, (2022)

e) Refrigerado

Una vez obtenida la masa esta se debe refrigerar durante 30 min.

Imagen 10. Refrigeración de la masa

 Fuente: Elaboración propia, (2022)

f) Moldeado

Se procederá a extender la masa en una superficie plana y se le dará forma a

las galletas para luego ubicarlas en un molde engrasado.

g) Horneado

Se efectuará el proceso en un horno a una temperatura de 180º por 20 minutos

Imagen 11. Laminado y moldeado de la masa.

Fuente: Elaboración propia, (2022)

j) Enfriada

Al retirar del horno se deja enfriar aproximadamente 30 min a temperatura

ambiente.

Imagen 11. Galletas de zanahoria

 Fuente: Elaboración propia, (2022)

k) Almacenado

El producto será almacenado a no más de 18ºC, mantener lejos de la humedad

para evitar olores desagradables y la contaminación de esta.

3.7.2.2. Equipos y Utensilios

Tabla 2. Equipos y utensilios usados para la elaboración de galletas

EQUIPOS Y UTENSILIOS USO IMAGEN

Amasadora Mezclar los ingredientes

secos, de forma que
tengan una distribución
uniforme al momento de
agregar la crema

Horno electrico Dispositivo de

compartimiento cerrado
por donde pasa calor para
calentar o secar alimentos
 Batidora Mezcladora usada para
homogeneizar alimentos
blandos, esponjar,
emulsionar.

Moldes circulares Para dar forma circular a

la galleta.

Bandeja para hornear Recipiente en donde

reposa la galleta para
hornear.

Fuente: Elaboración propia, (2022)

CAPÍTULO IV

RESULTADOS E INTERPRETACIÓN

4.1. Rendimiento del producto

4.1.1. Producto A. Galletas con harina deshidratada al sol

Tabla 3. Rendimiento del producto A ``Harina deshidratada al sol´´

CANTIDAD
INGREDIENTES PRECIO PRECIO(S/)
USADA

2kg
Zanahoria 4 soles /1 kg 8

Harina de trigo 3.50 soles/1kg 180 g 1.20

Huevos 11.80 soles/ 1kg 2 unidades 1.40

Azúcar 4.00 soles/1kg 60 g 0.90

2.50 soles/100
Margarina 100 g 2.50
gramos

Polvo de hornear 3.00 soles/200g 5g 0.50

 Esencia de vainilla 1.40 soles/ 90ml 4 ml 0.30

Gas 42 soles/balón - 6

TOTAL 20.80

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 4. Costo variables y fijos

COSTO UNITARIO COSTO POR 20

MATERIALES
(SOLES) BOLSITAS (SOLES)

Bolsas 0.10 2.00

Costo contenido bolsas 0.50 10.00

Costo variable total 12.00

Costo variable unitario 0.6

Costo fijo 6

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 5. Presupuesto materia prima

Materia prima 20.80

Directa 2
Mano de obra
Indirecta 3

Agua 1
Otros
Luz 2

MYE 0.2

CV 0.6

TOTAL 29.60

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 6. Costo de la galleta para su respectiva venta

Costo total 29.60 (20 bolsitas)

Unidad 0.50 (unidad galleta/ 25g)

Total 10.00(150 g)
 REFERENCIAL

Unidad 1 paquete (20 galletas)

Precio 12.20

Total 0.90

PRECIO VENTA FINAL Y GANANCIA

Precio venta total 0.70

Costo total 0.50

Ganancia 0.2

Fuente: Elaboración propia, (2022)

4.1.1.1. Análisis e interpretación

Como se pùede observar en las tablas con respecto al rendimiento del

producto A ``Galletas de Harina deshidratada al sol´´ podemos ver el
rendimiento total del producto ,costos variables y fijos ,el presupuesto de la
materia prima y su respectivo costo del producto final que están siendo
afectados por la cantidad de variables que posee esto tanto en su costo como
venta ,dándonos como finalidad la ganancia de 0.2 esto expresado en u n
paquete de 20 unidades .

Con respecto a la Tabla 3. Rendimiento del producto hubo un menor uso de

gas esto debido al empleo escaso y minoritario de este insumo ya que dichas
galletas tuvieron su realización esto mediante el sol ya que fueron
deshidratadas el cual bajo y afectó al cuadro de insumos esto en sus valores y
ganancias.

4.1.2. Producto B. Galletas con harina deshidratada en horno convencional

Tabla 7. Rendimiento del producto B ``Harina deshidratada al sol´´

CANTIDAD
INGREDIENTES PRECIO PRECIO(S/)
USADA

Zanahoria 3 soles /1kg 2kg 6

Harina de trigo 3.50 soles/1kg 180 g 1.20

Huevos 11.80 soles/ 1kg 2 unidades 1.40

Azúcar 4.00 soles/1kg 60 g 0.90

2.50 soles/100
Margarina 100 g 2.50
gramos

Polvo de hornear 3.00 soles/200g 5g 0.50

Esencia de vainilla 1.40 soles/ 90ml 4 ml 0.30

Gas 42 soles/balón - 9

TOTAL 21.80

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 8. Costo variables y fijos

COSTO UNITARIO COSTO POR 24

MATERIALES
(SOLES) BOLSITAS (SOLES)

Bolsas 0.10 2.40

Costo contenido bolsas 0.50 12.00

Costo variable total Costo variable total 14.40

Costo variable unitario Costo variable unitario 0.6

Costo fijo Costo fijo 6

Fuente: Elaboración propia, (2022)

Tabla 9. Presupuesto materia prima

Materia prima 21.80

Mano de obra Directa 2

Indirecta 3

Otros Agua 1

Luz 3

MYE 0.3

CV 0.6

TOTAL 31.70

Fuente: Elaboración propia, (2022)

 Tabla 10. Costo de la galleta para su respectiva venta

Costo total 31.70 (24 bolsitas)

Unidad 0.70 (unidad galleta/20 g)

Total 16.80 (180 g)

REFERENCIAL

Unidad 1 paquete (24 galletas)

Precio 14.20

Total 0.90

PRECIO VENTA FINAL Y GANANCIA

Precio venta total 1.20

Costo total 0.70

Ganancia 0.5

Fuente: Elaboración propia, (2022)

4.1.2.1. Análisis e interpretación

Como se pùede observar en las tablas con respecto al rendimiento del

producto B ``Galletas con harina deshidratada en horno convencional´´ hubo
un cambio con respecto a las unidades en un paquete esté dado por 24, el cual
alavés se supo aprovechar dando así una ganancia del 0.5 esto con respecta a
su precio por paquete de 16.80 S/.Hubo un mayor gasto de gas esto debido a
que estas galletas fueron empleadas y realizadas mediante un horno
convencional ,el cual hizo variar nuestros datos y gastos esto con respecta al
rendimiento del producto por cada ingrediente .

4.2. Evaluación sensorial

4.2.1. Análisis sensorial

Tabla 11. Análisis sensorial de los productos

MUESTRAS
CARACTERÍSTICAS
 Galleta (solar) Galleta (horno)

Textura suave Áspero

Apariencia irregular Uniforme

Sabor dulce Ligeramente dulce

Contenido

Olor característico Característico

Fuente:Elaboración propia

4.2.1.1. Análisis e interpretación

Como se aprecia en la tabla N°11, en general ambas muestras presentaron un olor

característico al de una galleta elaborada a partir de zanahoria, siendo el único atributo en
el cual se muestran similitudes, pues la textura de la galleta (solar) presentó una suavidad
muy notoria, a comparación de la muestra de galleta en horno, posiblemente debido al
tipo de deshidratación utilizada, por otra parte, se evidenció la diferencia de la apariencia
de las galletas, pues las muestras de galleta(horno) presentaron una mayor uniformidad
que su similiar de de galleta (solar)

4.2.2. Prueba de preferencia a base de escala hedónica

Tabla 12. Resultados de jueces en la prueba hedónica (galleta con secado en horno)

JUECES Morfología Sabor Textura Color Aroma

J1 9 8 10 10 5

J2 9 6 6 7 6

J3 8 10 10 8 10

J4 8 5 6 7 5

J5 8 5 8 7 6

J6 7 6 6 7 3

J7 6 7 8 8 5
 J8 8 5 6 8 5

J9 6 5 6 7 5

J10 8 8 5 8 6

J11 8 6 5 6 5

J12 7 9 10 8 7

J13 6 8 6 7 5

J14 6 8 8 8 8

J15 7 6 7 7 6

PROM 7.4 6.8 7.1 7.5 5.8

Elaboración propia, (2022)

Tabla 13. Resultados de jueces en la prueba hedónica (galleta con secado al sol)

JUECES Morfología Sabor Textura Color Aroma

J1
5 8 9 8 4

J2
4 9 7 6 5

J3
4 7 6 7 4

J4
5 6 8 8 4

J5
5 6 5 6 6

J6
3 5 6 8 4

J7
5 9 7 6 7

J8
3 6 6 6 5

J9
5 8 8 5 6

J10
4 6 8 8 6

J11
3 8 7 7 5
 J12
5 5 6 8 6

J13
4 6 5 7 5

J14
5 5 8 6 4

J15
3 7 6 7 5

PROM 4.20 6.73 6.80 6.87 5.07

Elaboración propia, (2022)

Gráfico 1. Diagrama comparativo de características organolépticas de las galletas

Elaboración propia, (2022)

4.2.3.1. Análisis e interpretación

La evaluaciones organolépticas de las galletas producidas a partir de harina de

zanahoria deshidratada por el método solar tuvieron como resultado un
producto con una baja aceptación con respecto a la morfología derivado de una
forma irregular en el producto, el sabor tuvo una buena aceptación, teniendo
un sabor dulce agradable. La textura de las galletas tuvieron una textura suave
en el centro y crujiente en los bordes. El color de las galletas presentan un
color amarillo yema con puntos anaranjados el cual tuvo una buena
 aceptabilidad por los jueces. El aroma de las galletas fue característico sin una
notoria percepción de la zanahoria en el producto.

DISCUSIONES

Rendimiento del producto

Costo
Rendimiento de Costo de Peso por unidad
equivalente a 100
harina producción (S/) (gr)
gr (S/)
Deshidratación al
0.1150 0.7 20 3.5
horno
Deshidratación
0.1048 0.5 25 2.0
solar
Elaboración propia, (2022)

Los rendimientos de la harina de zanahoria por los métodos de secado al sol y secado por
horno de convección tuvieron unos rendimientos de 11.5% y 10.48% respectivamente. Según
Parraga Alava et al.(2018), obtuvo rendimientos de 8% para el método de secado al sol y
12% para el método de secado en estufa lo cual indica que se requiere una gran cantidad de
volumen de materia prima para la elaboración de harina. Los precios y costos fueron
determinados según los requerimientos de la producción, Las galletas con deshidratado al
horno tuvieron un mayor costo de producción debido al uso del combustible para el proceso
de secado.

Evaluación sensorial

Se plantean las hipótesis

𝐻0: No hay diferencia entre las galletas a base de harina de zanahoria obtenida de 2 métodos

de secado.

𝐻1: Hay diferencia entre las galletas a base de harina de zanahoria obtenida de 2 métodos de

secado.

Análisis de varianza
Cuadro de análisis de la varianza (SC tipo III)

Con la ayuda del programa InfoStat se determinó los análisis de varianza tomando como
variable dependiente la calificación total de los jueces tomados de los resultados de las
pruebas hedónicas de las galletas a base de harina de zanahoria. Con un p-valor de 0.0019
menor al alfa 0.05 se rechaza la hipótesis nula y se concluye que existen diferencias
significativas en los productos.

test: tukey alfa=0.05 DMS=2.99412

Con un alfa de 0.05 se puede concluir que la galleta con secado al horno obtuvo una mayor
aceptación en comparación a la galleta obtenida por el secado al sol.

CONCLUSIONES

● La realización del proyecto tuvo lugar dentro del plazo establecido de 11 semanas de
duración, entre el 15 de mayo hasta el 02 de agosto. Sin embargo, durante la realización
de este, hubo sobrecostos debido a la deficiente estimación del precio y disponibilidad de
los insumos para la elaboración del producto, y retraso principalmente dados por la falta
de conocimiento de reuniones de grupo
● El producto elaborado en el proyecto muestra un bajo índice de aceptación (64,5%)
respecto a las galletas elaboradas con harina deshidratadas al sol, mientras que las
galletas con harinas deshidratadas en horno tuvieron un alto grado de aceptación (82%),
datos que se obtuvieron satisfactoriamente de la encuesta a 15 personas. Esto debido a
factores como, la morfología, sabor, textura, aroma y color que fueron evaluados; sin
embargo se puede observar que en caso del sabor los productos estuvieron casi iguales
solo teniendo una diferencia del 0,1.
● Según los resultados obtenidos, la galleta con harina deshidratada al sol fue menos
aceptada por su morfología, debido a que fueron elaboradas manualmente por lo tanto no
 se tuvo control con el tamaño, grosor ni forma del producto, siendo esta la diferencia con
la otra galleta, debido a que se usó la misma receta y pasos para la preparación.

RECOMENDACIONES

● Se recomienda revisar la deshidratación por horno convencional más que al usar energía
solar, porque en el horno se pueden quemar perdiendo su valor nutricional, además
también se debe tener en cuenta el tiempo y temperatura, en caso de la deshidratación
solar se tiene cuidado con materias extrañas así como insectos.
● En la elaboración de galletas es recomendable dar mejor forma a las galletas para atraer
al público así también se debe lograr un color y aroma característicos de la hortaliza.
● Para la producción masiva del producto es necesario realizar cambios, para adecuarlos a
las necesidades y requerimientos del cliente, así también se debe tener en cuenta a quién
va dirigido para realizar cambios en la formulación.

ANEXOS

Anexo 1. Cronograma de actividades

Lo colocare descargando no entra

Anexo 2. Ficha de evaluación sensorial 1

 Elaboración propia, (2022)

Anexo 2. Ficha de evaluación sensorial 2

 Elaboración propia, (2022)

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