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HORTICULTURA

La palabra horticultura deriva de la voz latina HORTUS que significa HUERTA, ésta es una superficie de
terreno donde se siembran diferentes especies vegetales tales como: frutales, flores, vid y hortalizas. La
horticultura propiamente dicha estudia 4 ciencias diferentes y por la importancia de cada una es que se estudia
por separado así:

Fruticultura : Estudia a los diferentes frutales.

Floricultura : Estudia a las diferentes clases de flores.

Viticultura : Estudia a la vid con todos sus derivados.

Olericultura : Estudia a las hortalizas

OLERICULTURA

Es la ciencia que estudia a las diferentes clases de hortalizas o plantas herbáceas comestibles y deriva del
latín OLERIS.

Hortaliza. Se define como la parte de una planta herbácea, verde, suave que sirve para la alimentación
humana, por ejemplo: De la zanahoria se consume la raíz, lechuga la hoja, tomate el fruto, coliflor la
inflorescencia y del espárrago el tallo (turión). La arveja, haba, frijol, pallar, papa y maíz (choclo) están
considerados como hortalizas, pero al estado verde.

Importancia de las hortalizas. Su importancia lo podemos anunciar en diferentes aspectos y todas

orientadas a la vida del hombre.

1. Económico. En una pequeña área de terreno donde podemos sembrar diferentes hortalizas y con
una buena rotación según su período vegetativo obtendremos dividendos favorables.

2. Corto período vegetativo. Según la hortaliza a sembrar se obtendrán varias cosechas al año en forma
escalonada así: Rabanito 11, zanahoria 6, betarraga 8, vainita 9 etc.; la sumatoria de las cosechas
dan el rendimiento anual ha-1.

3. Mejora la digestión del organismo. Las hortalizas son productos de volumen y contribuyen a ser
digeribles fácilmente (alimentación en los hospitales).

4. Agentes de reacción básica. Neutralizan los ácidos provenientes de la digestión de las grasas y del
ejercicio muscular.

5. Minerales. Contienen especialmente calcio, fierro, fósforo, yodo, etc.

6. Fácil asimilación. Muy rápidamente los asimila el organismo, por ser productos suaves y verdes así
la espinaca el 60 %, repollo 80 %, a diferencia de las harinas que solamente se asimila el 39 %.

7. Vitaminas. Contienen alto porcentaje por ser productos naturales y frescos junto con las frutas.

8. Se utiliza poca cantidad de semilla ha-1. Ejm. Lechuga 250 g, apio 180 g, zanahoria 4 kg, tomate
0.5 kg, repollo 0.4 kg etc.

9. Permite dar trabajo a las personas del lugar, por que exige de bastante mano de obra
especializada en sembrar, deshierbar, desahijar, cosechar.

10. Son fáciles de sembrar por cualquier miembro de la familia, por que no necesitan mucha
profundidad, distanciamientos cortos, plantas pequeñas, etc.

11. Permite formar organizaciones como: Cooperativas, Comités de Agricultores, Asociaciones

Agrarias, Agroindustrias.
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12. Se fomenta los huertos escolares, para que las personas desde niños practiquen el uso de la tierra
y el cultivo de las plantas.

¿Qué es una dieta saludable?

Una dieta sana requiere alimentos proteínicos para permitir el crecimiento y la reconstitución tisular,
hidratos de carbono y grasas para suministrar energía y alimentos que contengan cantidades adecuadas de
vitaminas y minerales esenciales (Holford y Braly 2015).

Figura 1. Prioridad de alimentos

Valor alimenticio.

Las hortalizas contienen vitaminas, proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, azucares; por tal
razón se recomienda siempre utilizar en la dieta diaria. Los países adelantados en su dieta utilizan el 30
% de hortalizas para vivir alimentados y sanos; por su valor alimenticio hay un orden de prioridad en el
consumo de alimentos: Hortalizas, leche, granos, frutas, carne, azúcar, grasas y aceites; por lo tanto se
recomienda una dieta balanceada.

ASPECTOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN HUERTO OLERÍCOLA

Para la siembra de hortalizas es recomendable asegurar una combinación de factores favorables para tener
éxito. Si el cultivo de hortalizas es considerado rentable, pero también es posible fracasar cuando no se toma
en consideración un factor muy pequeño al momento de elegir el lugar donde se va a sembrar el cultivo o
instalar un huerto. Para tener éxito en lo posible debemos buscar un lugar que cuente con las siguientes
características:

1. Mercado. El huerto debe estar ubicado cerca de un mercado de consumo, por que las hortalizas son
productos de fácil descomposición y difícil conservación; por lo tanto, las cosechas deben hacerse
por las mañanas o en las tardes y las hortalizas en el menor tiempo posible deben estar en el
mercado.

2. Vías de comunicación. Por disponibilidad del terreno muchas veces se instala el huerto lejos de los
mercados de consumo, por que la tierra es cómoda o barata; razón por la cual el huerto debe estar
cerca de las vías de comunicación, que permita un adecuado y fácil transporte para evitar el
deterioro de las hortalizas y se tendrá mucho cuidado en la selección, clasificación, embalaje y
transporte del producto.

3. El clima. Es importante por que la mayoría de hortalizas prefieren el clima templado con tendencia
al cálido; cada hortaliza tiene sus necesidades propias y tenemos 3 factores indispensables:

a) Luz. Influye notablemente en algunas hortalizas y viene a ser un factor limitante en el

cultivo Ejm. La cebolla y el ajo necesitan hasta 16 horas luz día para formar el bulbo o sea
tiene que ver el fotoperiodismo.
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b) Temperatura. Tiene una marcada influencia en las hortalizas, así como los cambios
bruscos en las estaciones, pueden originar graves cambios fisiológicos en las plantas; las
especies vegetales tiene sus necesidades propias para su desarrollo así: hortalizas de clima
cálido: tomate, pepinillo, pallar, pimiento, ají escabeche, sandía, espárrago, berenjena, etc.;
de clima templado: repollo, lechuga, vainita, rabanito, betarraga, zanahoria, coliflor, ajo,
acelga. Algunas especies resisten el frío y toleran las temperaturas bajas así: la cebolla,
poro, ajo, zanahoria, espinaca.

También se debe aclarar que muchas hortalizas se desarrollan en climas diversos. La

temperatura también tiene que ver con el color de las hortalizas el color anaranjado de la
zanahoria se debe al caroteno, que se produce entre los 16 y 21 °C, a temperaturas más
bajas el color es menos intenso. En la betarraga la betanina que es un pigmento parecido
a un carbohidrato. Cuando la temperatura es mayor de 21 °C, los hidratos de carbono
son utilizados por la planta, lo que permite que se consuman más rápido que la formación
a través de la fotosíntesis; en climas cálidos el color morado o rojo es más débil. El color
rojo del tomate se debe al licopeno, se forma entre los 24 y 50 °C y con temperaturas más
bajas el color desaparece gradualmente.

c) Humedad atmosférica. Es importante para algunas hortalizas como la coliflor, apio,

acelga, brócoli, repollo, es decir día nublado y fresco. Climas secos son favorables para
zapallo, melón y sandía.

4. Suelo. Debe ser profundo, fértil, drenado, permeable, con un pH entre 6 a 7, estructura granular,
textura franca y con bastante materia orgánica, lo que permitan un suelo suelto, suave, trabajable,
una mejor actividad microbiana.

5. Topografía del terreno. Se recomienda terrenos planos, para manejar mejor el agua de riego, evitar
erosiones, escorrentías ya que las hortalizas necesitan bastante agua, con una frecuencia de riego
cada 10 días en promedio, según la especie a sembrar. En topografía accidentada se puede sembrar
hortalizas en épocas de lluvia; para un riego artificial hay que hacer las curvas a nivel lo que eleva
los costos del cultivo.

6. Agua. Como los cultivos se practican todo el año, se necesita agua permanente y de buena calidad,
oxigenada, corriente, limpia; no se debe utilizar las aguas encharcadas, frías, sucias. Las hortalizas
exigen de riegos frecuentes. Ejm. El rabanito cada 5 días, zanahoria 10 días; no soportan riegos
muy distanciados uno de otro.

7. Mano de obra. Las hortalizas requieren de labores culturales precisas y en su oportunidad, por lo
tanto hay que contar con personal con experiencia especialmente en la siembra, riegos, desahije
y ser barata, especialmente que haya en el lugar.

8. Factor local. Se requiere que en el lugar donde está instalado el cultivo o el huerto debe haber:
mano de obra, insumos, maquinaria, herramientas y capital para facilitar todas las labores del
cultivo; para no estar comprando o solicitando de lugares más lejanos. Facilidades de educación,
culto, organizaciones agrarias y culturales.

MANEJO DEL CULTIVO

Para una buena explotación y organización de un huerto requiere conocer y practicar varios factores que
intervienen en la producción:

a. Plan del cultivo. Se especifica la extensión del terreno, fecha de siembra, especies a sembrar,
costos y rendimiento.

b. Plan especial para cada cultivo. Indicar labores específicas, insumos, mano de obra, costos,
rendimiento y fin del cultivo.

c. Diversificación. Consiste en sembrar varias especies de hortalizas al mismo tiempo, con el

objetivo que haya en el mercado a disposición y que permita una mejor comercialización de los
productos así como el uso racional de la tierra.
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d. Escalonamiento. Consiste en sembrar la misma hortaliza en diferentes épocas del año, para que
haya producción permanente en el mercado, especialmente de las hortalizas de mayor consumo,
de esta manera obtener un precio promedio favorable que beneficie al agricultor ya que los precios
son fructuantes según las estaciones del año.

e. Rotaciones. Es decir alternar especies vegetales (hortalizas) de diferentes necesidades en un mismo

terreno, con el fin de tener un terreno con equilibrio en la fertilidad. Ejm. Hortalizas de raíz con
las de fruto, las de hoja con las de bulbo etc.

 Importancia. Permite controlar las plagas y enfermedades; por ejemplo: plagas como los
nematodos que pueden ocasionar la muerte de las plantas de tomate, debe alternarse con el
maíz que no sufre de este ataque igual ocurre con la alternaria del tomate, el mildiu de la
lechuga, etc, que son sumamente peligrosos cuando persiste el cultivo en el mismo terreno.

De manera general se hace una rotación colocando de raíces y por último uno de frutos;
ejemplo: lechuga, zanahoria, tomate. También puede hacerse en cultivos de frutos, hoja y
raíces como arveja, repollo, betarraga.

Es necesario incluir fabáceas siempre en cualquier tipo de rotación para que éstas tengan la
capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico.

 Cultivos intercalados. Muchas veces en las huertas pequeñas se acostumbra intercalar una
especie hortícola con otra como por ejemplo: lechuga con rabanito, repollo con lechuga, se
cosecha primero el precoz

Ventaja. Tiene varias ventajas que justifican su aplicación:

- Economía de terreno
- Mayor rendimiento, por hectárea
- Explotación al máximo de la tierra
- Utilización más completa de los elementos nutritivos del suelo

Desventajas. Así como tiene sus ventajas, también presenta desventajas:

- Se elevan los costos de producción

- No es posible mecanizar el cultivo
- Se hace difícil el control de plagas y enfermedades
- Mucha densidad de plantas.

f. Calendario agrícola. Determinar las especies a sembrar según la estación (clima), mercado, agua,
mano de obra, el fin del cultivo: exportación, industrialización, consumo en fresco.

g. Eficiente mano de obra. Las hortalizas requieren de mano de obra especializada, que sepan
ejecutar con habilidad las distintas labores culturales así: la siembra, riegos, deshierbo y desahije;
en zanahoria requiere de personal con experiencia por ser labores muy delicadas por la alta
densidad de plantas.

h. Mecanización. Cuando se siembra extensiones grandes y el volumen de producción es alto (huerto

industrial) es necesario contar con maquinaria especializada en cada actividad agrícola, lo que
permite bajar los costos de producción. Sin embargo hay algunas hortalizas que por los
distanciamientos cortos de siembra es imposible trabajar con maquinaria y de todas maneras
interviene la mano de obra (zanahoria, cebolla).

i. Buena administración. Los cultivos hortícolas por su densidad de siembra y corto período
vegetativo requieren de una buena administración y organización para la distribución justa y
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necesaria de la maquinaria, mano de obra, insumos. Si se hace sin el criterio técnico el resultado
final de la producción será afectada desfavorablemente.

CLASES DE HUERTOS OLERÍCOLAS

La razón de hacer una clasificación de huertos es teniendo en cuenta la extensión a sembrar, además se
tendrá en cuenta la distancia del productor al consumidor, mano de obra y el fin del producto; es decir
consumo para la familia, mercados locales, industrialización, exportación.

1. Huerto familiar. Presenta las siguientes características:

Áreas pequeñas de terreno 500 a 2 000 m2, el producto lo consume la familia, se ubican
generalmente en la parte posterior de la casa habitación, se siembran diferentes especies, agua
limpia (caño), se utiliza materia orgánica (estiércol de animales, compost), no utilizan productos
químicos, se hace rotación de cultivos, las hortalizas de corto período vegetativo se siembran a la
entrada y las de largo al fondo o costado del huerto (frutales) y no al centro. Este huerto puede
ser urbano y rural.

2. Huerto escolar. Por la ubicación pueden ser urbanos y rurales, extensión de 2 000 a 5 000 m2, lo
trabajan los alumnos, agua limpia, rotación de cultivos autoconsumo y parte se vende en el mercado
local, materia orgánica, diversificación; la razón es para que el alumno entre en contacto con la
tierra y la planta y si no logra continuar sus estudios superiores se dedique a la agricultura y
pueda subsistir.

3. Huerto de mercado. Se caracteriza por:

Una extensión de 2 a 10 ha, el producto se vende a un mercado cercano hay diversificación, rotación
de cultivos, eficiente uso del agua, materia orgánica y productos químicos, maquinaria agrícola,
personal especializado, producto de buena calidad, uso de la tierra en forma intensiva ejemplo el
centro de consumo es Cajamarca y el huerto puede estar ubicado en Jesús, Otuzco, Baños del
Inca, Pariamarca, Llacanora, Encañada, etc.

4. Huerto chacra. Se caracteriza por tener una extensión de 10 a 50 ha, el producto abastece a un
mercado lejano, maquinaria agrícola, productos orgánicos y químicos, se cultivan determinadas
hortalizas que resistan el transporte, rotación de cultivos, alto volumen de producción, el costo
del terreno es bajo, hay que tener en cuenta 4 aspectos importantes: selección, clasificación,
embalaje y transporte del producto. Ejemplo: el huerto debe estar ubicado en: San Marcos,
Tembladera, Balsas, Condebamba.

5. Huerto industrial. Tienen una extensión de 50 a 120 ha, el producto es para fines industriales como:
Enlatados, congelados, deshidratado en el país o en otros como exportación; el huerto debe estar
fuera de la ciudad y junto a la fábrica, el precio es bajo y se compensa con el alto volumen de
producción, se utiliza productos químicos y orgánicos. Hay que tener en cuenta la variedad
recomendada y la cosecha oportuna y mecanizada; en los tomates la altura de planta debe ser
uniforme, los frutos deben estar sobremaduros y de tamaño mediano a pequeño, uniformes y de
fácil desprendimiento; se cultiva una determinada hortaliza que lo requiera la industria, se firma
contratos entre el dueño del huerto y la fabrica para asegurar la inversión. La industrialización
puede ser local, nacional y de exportación (espárrago, brócoli, ajo, alcachofa, vainita).

6. Huerto forzado. Son aquellos huertos donde se cultivan hortalizas en condiciones artificiales, con
el fin de abastecer a un mercado, que por las malas condiciones climáticas no se puede cultivar
al aire libre; una extensión de 500 a 3 000 m2 en el Perú y hasta 30 000 m2 en Europa, se siembra
en invernaderos, instalaciones caras, producto de excelente calidad y a alto precio, se siembran
determinadas hortalizas, se instalan donde hay alto poder adquisitivo por personas o
instituciones que tengan dinero. La planta se desarrolla en soluciones nutritivas lo que se conoce
con el nombre de cultivos semi hidropónicos. Son grandes tanques de agua con la solución
nutritiva y que se inyecta a las plantas por medio de delgadas mangueras plásticas en cantidades
controladas. Se recomienda en lugares fríos (asientos mineros), cuando las estaciones del año
cambian de un día para otro (Europa). En nuestro país donde las estaciones del año no cambian
bruscamente (clima) en las 3 regiones naturales; los invernaderos son poco necesarios.
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CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Por la taxonomía, métodos de cultivo, partes que se consumen y condiciones climáticas; las hortalizas se
clasifican de la siguiente manera:

A. Taxonómicamente. Solamente indicaremos la familia, nombre científico de cada hortaliza y la parte

que se utiliza.

1. Familia Asteraceae

- Lechuga………Lactuca sativa L. se consume la hoja

- Alcachofa……. Cynara scolymus se consume la inflorescencia y hojas
- Escarola………Cychorium endivia se consume la hoja
- Cardo…………Cynara cardunculus se consume la hoja
- Salsifí…………Tragopogón porrifolius se consume la raíz
- Diente de león...Taraxacum officinalis se consume la hoja
- Manzanilla……Chamaemelum nobeli se consume la inflorescencia
- Huacatay…….. Tapettes ninota se consume la hoja

2. Familia Gramineae.... Zea mays (amiláceo) se consume la inflorescencia

3. Familia Liliaceae

- Cebolla………. Allium cepa se consume el bulbo

- Ajo…………... Allium sativum se consume el bulbo
- Poro………….. Allium porrum se consume el bulbo y falso tallo
- Escaluña………Allium ascalonucum se consume el bulbo
- Espárrago……. Asparagus officinalis se consume el tallo (turión)
- Cebolla china…Allium fistulosum se consume la hoja

4. Familia Chenopodiaceae

- Betarraga……. Beta vulgaris Var. Hortensis se consume la raíz y hojas

- Espinaca……... Spinacia oleracea se consume la hoja
- Acelga……….. Beta vulgaris Var. Cycla se consume la hoja
- Paico…………Cheno podium ambrosioides se consume la hoja

5. Familia Cruciferae

- Berro………..Nasturtium officinalis se consume las hojas

- Rabanito…….Raphanus sativus se consume la raíz
- Col China…...Brassica chinensis se consume las hojas
- Nabo………...Brassica napus se consume la raíz
- Repollo……...Brassica oleracea Var. Capitata se consume las hojas
- Coliflor……...Brassica oleracea Var. Botrytis se consume la inflorescencia y hojas
- Col de bruselas.Brassica oleracea Var. Gemmífera se consume las hojas
- Brócoli………. Brassica oleracea Var. Itálica se consume la inflorescência
- Mostaza............ Sinapsis alaba se consume la semilla-hoja
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6. Familia Fabaceae

- Frijol………… Phasseolus vulgaris se consume el fruto (grano)

- Vainita………. Phasseolus vulgaris se consume el fruto (vaina)
- Arveja……….. Pisum sativa se consume el fruto (grano)
- Haba…………. Vicia faba se consume el fruto (grano)
- Pallar………… Phasseolus lunatus se consume el fruto (grano)
- Zarandaja……. Lablab purpureus se consume el fruto (grano)
- Retama………. Cassia reticulata se consume la semilla-hoja
- Alfalfa……….. Medicago sativa se consume la hoja

7. Familia Solanaceae

- Tomate………. Lycopersicon esculentum se consume el fruto

- Berenjena……. Solanum melongena se consume el fruto
- Pepino dulce….Solanum muricatum se consume el fruto
- Ají amarillo….. Capsicum péndulum se consume el fruto
- Ají panca…….. Capsicum sinensis se consume el fruto
- Rocoto……….. Capsicum pubescens se consume el fruto
- Ají verde…….. Capsicum frutescens se consume el fruto
- Pimiento……... Capsicum annum se consume el fruto
- Ají Páprika…... Capsicum annum se cunsume el fruto
- Papa…………..Solanum tuberosum se consume el tubérculo

8. Familia Cucurbitaceae

- Calabaza………………Cucurbita pepo se consume el fruto

- Zapallo macre………... Cucurbita máxima se consume el fruto
- Zapallo italiano………. Cucurbita moschata se consume el fruto
- Chiclayo……………… Cucurbita fisifolia se consume el fruto
- Melón………………… Cucumis melo se consume el fruto
- Pepinillo……………… Cucumis sativus se consume el fruto
- Sandía………………... Cytrullus vulgaris se consume el fruto
- Caihua………………... Cyclantera pedata se consume el fruto
- Caihua – Chilena…….. Cydontera peseta se consime el fruto

9. Familia Umbeliferae

- Zanahoria……. Daucus carota var.Sativa se consume la raíz

- Chirivía……… Pastinaca sativa se consume la raíz
- Apio…………. Apium graveolens se consume los peciolos y hojas
- Perejil………... Petroselinum crispum se consume las hojas
- Culantro……... Coriandrum sativum se consume las hojas
- Hinojo……….. Foeniculum vulgari se consume las hojas (Silvestre)
Foeniculum dulce se consume hojas y bulbo (Cultivado)
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- Anis………….. Pimpinela anisum se consume las hojas y frutos

- Comino……… Caminum cimuses se consume la semilla

10. Familia Cannaceae

- Achira……….. Canna edules se consume las hojas y bulbo

11. Familia Labiatae

- Albahaca…….. Acimum basilicum se consume las hojas

12. Familia Portulacaceae

- Verdolaga……. Portulaca oleracea se consume las hojas

13. Familia Bixaceae

- Achiote ……… Bixa Orellana se connsume la semilla

14. Familia Plantaginaceae

- Llantén ……… Plantago mayor se consume la hoja

15. Familia Rutaceae

- Ruda…………. Ruta graveolens se consume la hoja

16. Familia Pedaliaceae

- Ajonjoli……… Sesamun indicum se consume semillas

17. Familia Lamiaceae

- Chia………….. Salvia hispánica se consume semilla

18. Mirtaceae

- Pimienta……... Piper nigrum se consume la semilla

19. Familia Dioscoreaceae

- Ñame………… Dioscorea alata se consume la raíz

20. Familia Amaranthaceae

- Atago…………Amaranthus quitensis se consume la hoja

21. Familia convolbulaceae

- Camote………. Ipomaea batatas se consume la raíz

B. Por los métodos de cultivo. Se tiene en cuanta la modalidad, forma de siembra y la semejanza que hay
en las labores culturales de cada hortaliza

1. Plantas perennes. Permanecen en el terreno definitivo por más de 3 años: así alcachofa, achira
5 años y de 10 a 15 el espárrago; según el manejo cultural que se haga a cada cultivo.

2. Verduras. Son hortalizas de hoja, pero su consumo generalmente es cocinadas Ejm. La espinaca,
acelga, mostaza, ruda, paico, verdolaga.
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3. Ensaladas. Son hortalizas de hoja, pero generalmente se las consume crudas. Ejm. Lechuga,
escarola, perejil, culantro, apio.

4. Coles. En este grupo se consideran las hortalizas que se consume las hojas e inflorescencia Ejm.
Repollo, col de bruselas, col china, coliflor, brócoli. Pertenecen a la misma familia.

5. Raíces. Zanahoria, chirivía, betarraga, nabo, rabanito, salsifí, ñame pertenecen a diferentes
familias.

6. Bulbos. Cebolla, ajo, poro, escaluña, hinojo, achira. Pertenecen a diferentes familias.

7. Solanaceae. Tomate, ají páprika, berenjena, pimiento, rocoto, ajíes, pepino dulce.(misma familia)

8. Fabaceae. Frijol, vainita, pallar, haba, arveja. (misma familia)

9. Cucurbitaceae. Zapallo, chiclayo, melón, pepinillo, caihua, sandía. (misma familia)

10. Papa. Por la importancia del cultivo se lo estudia en forma independiente.

11. Camote. De igual manera por la importancia del cultivo se lo estudia en forma independiente.

12. Maíz. Es una hortaliza al estado de choclo y dentro del grupo del maíz dulce o suaves
(amiláceos).

C. Según la parte utilizada como alimento. Las hortalizas se agrupan según la parte de la planta que se
usa como alimento para el ser humano así:

1. Raíz. Zanahoria, betarraga, chirivía, rabanito, nabo, salsifí, ñame, colinabo, apionabo.

2. Hoja. Repollo, col de bruselas, escarola, col china, ruda, culantro, perejil, albahaca, verdolaga,
acelga, espinaca, mostaza.

3. Fruto. Tomate, ají páprika, pepinillo, melón, sandía, berenjena, pepino dulce, arveja, frijol, haba,
vainita, zapallo, chiclayo, caihua, pallar, rocoto, ajíes, pimiento.

4. Inflorescencia. Coliflor, brócoli, alcachofa, maíz, manzanilla.

5. Bulbo. Cebolla, ajo, poro, escaluña, hinojo, achira.

6. Tallo. Espárrago, apio, ruibarbo, poro.

D. Según el clima. Las hortalizas tienen un clima de preferencia, para lograr un buen desarrollo, color y
sabor; también tiene que ver con el período vegetativo. En climas cálidos el período vegetativo se
acorta, en el frío se alarga; hortalizas de hoja no debe sembrase en climas cálidos (sabor amargo),
tomate, pimiento, sandía, pepinillo, vainita son afectadas por las heladas. Hay muchas hortalizas que se
adaptan a una diversidad de climas, pero su rendimiento y calidad es inferior a lo normal.

1. Templado. La mayoría de hortalizas: repollo, col de bruselas, lechuga, acelga, espinaca, coliflor,
brócoli, zanahoria, betarraga, nabo, apio, rabanito, albahaca, arveja, haba, vainita, perejil, culantro,
hinojo.

2. Cálido. Tomate, ají páprika, berenjena, pepinillo, melón, sandía, pimiento, frijol, espárrago,
pallar, zapallo.

3. Frío. Cebolla, ajo, poro, espinaca, zanahoria, escaluña.

Todas las hortalizas requieren de riegos normales; pero hay algunas que podrían resistir o
tolerar cuando haya deficiencia de agua.
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Resistentes como: vainita y sandía; Medio resistentes como: tomate y repollo; delicadas como:
acelga y espinaca y muy delicadas como: apio y lechuga.

PREPARACIÓN DEL TERRENO

Puede realizarse con tractor agrícola, yunta, tracción animal y en forma manual de acuerdo a la extensión
que se desea preparar. Hay que tener en cuenta profundidad de siembra, tamaño de semilla, forma de
siembra, longitud de raíz, sistema de riego y el fin del producto: comercial, industrial, exportación. Se debe
tener en cuanta el mullimiento y la nivelación del terreno por ser semillas pequeñas. Para la siembra directa
debe estar mejor preparado antes que para la indirecta (riego – trasplante). Mucho influye en la germinación,
emergencia y prendimiento cuando se trasplanta.

Para preparar una hectárea de terreno apto para la siembra

• A mano : 21 jornales x S/. 30 = 630

• A yunta : 7 yuntas x S/. 50 = 350

• Con tractor de 3 discos: 11 horas x S/. 70 = 770 papa.

• Con tractor de 3 discos: 16 horas x S/. 70 = 1120 zanahoria

Estos datos pueden variar según la pendiente, humedad y textura.

Materia orgánica:

Está representada por la descomposición de los restos de animales y vegetales. Abonos verdes, compost,
bio-abono, estiércoles. Mejora los suelos alcalinos, arenosos, la estructura, y retiene la humedad del suelo,
etc.

Enmiendas:

Sirven para corregir o mejorar los suelos así: Ácidos se agrega cal y hay que tener en cuenta la textura.
Alcalinos se agrega materia orgánica. Se considera enmienda a todos los estiércoles, fertilización, riegos,
etc. En muchos casos es conveniente realizarse la corrección del pH de muchos suelos que lo tienen muy bajo
como los de la selva, o muy altos como en varios lugares de la costa. Para esto es necesario realizar un
encalado, para subir un grado el pH necesitará incorporar de 250 kg ha-1 para suelos arenosos; 1 000 kg ha-
1
para suelos arenosos - arcillosos y 1.500 kg ha-1 para suelos franco - arcillosos.

Abonos químicos o abonos comerciales. Los principales abonos nitrogenados, fosforados y potásicos son:

a) Nitrogenados:

1. Urea al 46 % de nitrógeno

2. Nitrato de amonio al 33 % de nitrógeno

3. Sulfato de amonio al 21 %

4. Nitrato de potasio con 44 y 18 % de nitrógeno respectivamente

5. Nitrato de calcio al 15 % (poco usado).

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b) Fosforados:

1. Superfosfato simple al 20 % de P2O5

2. Superfosfato triple al 46 % de P2O5
3. Roca fosfatada molida 28 %
4. Fosfato diamónico 18 – 46 – 0 (NPK)

c) Potásicos:

1. Cloruro de potasio al 60 %
2. Sulfato de potasio al 50 %

Ningún profesional puede indicar a priori un abonamiento perfecto para todos los casos, cada dosis de abono
depende de una serie de factores: suelo, planta, época de aplicación, etc. Pero en el Perú las dosis aplicadas
son bajas con relación a otros países.

Época de abonamiento:

Esta operación depende del tipo de abono que se usa: si es un abono orgánico como el guano de isla se aplicará
en la preparación del terreno. Siendo las hortalizas plantas de período vegetativo corto, debe aplicarse el
abono lo más antes posible. Si se trata de abono sintéticos distribuidos al suelo, se aplicará el abono después
del aporque ( siembra directa ) o 10 a 15 días después del trasplante. En este caso se recomienda aplicar la
mitad del abono nitrogenado junto con todos los abonos y la otra después de 1.5 a 2 meses.

Riego:

En el Perú, la mayor parte de tierras agrícolas, se encuentran en las regiones áridas y semiáridas donde la
precipitación pluvial alcanza de 25 a 50 mm respectivamente. En estas regiones se soluciona la deficiencia
de agua mediante el riego artificial. El riego puede definirse como la aplicación artificial de agua al suelo,
con la finalidad de proveer la humedad necesaria para un buen crecimiento y desarrollo de las plantas, ya que
la humedad es el factor más importante para obtener buenas cosechas dando una máxima utilidad al agua
aprovechable del suelo. En las zonas áridas y semiáridas, donde el factor limitante es el agua, los rendimientos
no se miden por unidad de superficie sino por unidad de volumen de agua utilizada.

El suelo y la disponibilidad de agua:

En la práctica de riego se considera al suelo como el reservorio donde se almacena el agua y del cual las
raíces de las plantas van extrayendo la humedad necesaria para satisfacer sus necesidades fisiológicas.
Después de un riego, a medida que las plantas utilizan la humedad del suelo, la disponibilidad de agua
disminuye hasta que llega un momento en que ya no satisface las necesidades de las plantas y se marchitan
y mueren, a no ser que el agua del suelo sea sustituida por una lluvia o mediante el riego

De acuerdo a su profundidad: De acuerdo a la textura:

1. Muy superficiales, 30 cm 1. Gruesa almacena de 1 a 2 cm de agua por

30 cm de profundidad de suelo

2. Superficial, 60 cm 2. Media almacena de 2.5 a 4.5 cm de agua

por 30 cm de profundidad de suelo

3. Medio, 90 cm 3. Fina almacena de 5 a 6.2 cm de agua por

30 cm de profundidad del suelo.

4. Profundo, 120 cm 4. Muy fina, almacena de 6.5 a 8.5 cm de

agua por 30 cm de profundidad.

5. Muy profundo, 120 cm a más.

 12

SEMILLA DE HORTALIZAS

Semilla:

Son órganos vivos de las plantas que no pueden conservarse indefinidamente, ni fabricarse artificialmente,
pero si tienen la capacidad de producir a una nueva planta con las características propias de la variedad.
Semilla botánica es el óvulo maduro y fecundado y semilla vegetativa es una parte verde de una planta.

Dentro de los miles de artículos que se venden en el mercado, las semillas son únicas; el buen manejo de
agua, suelo y prácticas culturales adecuadas permiten al horticultor obtener buenos rendimientos, pero
no es posible hacer producir cosechas extraordinarias a una semilla mala.

ANÁLISIS DE SEMILLAS

Para que una semilla sea clasificada como buena debe reunir las siguientes características.

a) Pureza. Es decir que la semilla debe estar libre de impurezas en general tales como: tierra, pajas,
residuos de cosecha, semillas extrañas a la variedad, etc. ésta se determina por la fórmula:

P = Pureza

P1 - P2 P1 = Peso de una muestra de semillas

P= x 100
P1 P2 = Peso de impurezas

b) Sana. La semilla debe estar libre de enfermedades transmisibles, ya que muchas de ellas son
producidas por hongos, bacterias o virus pueden ser fácilmente trasmitidas por la semilla. No deben
presentar deformaciones ni roturas. Para prevenir este tipo de enfermedades se recomienda
desinfectar la semilla con productos mercuriales.

c) Buen poder germinativo. Esto quiere decir, que la semilla sea fresca y germine con facilidad ya que
la germinación está casi siempre en relación directa con su edad. Mientras más fresca, mayor será su
germinación, en las hortalizas se exige un porcentaje de germinación muy alta, por lo general más
del 80 %. Salvo a excepción como el caso de la cebolla y espinaca que se considera buena con un 65
% de germinación y para el rabanito más del 90 %. Para determinar el poder germinativo se coloca
a germinar un número determinado de semillas en 8 a 10 días durante los cuales se observará y
contará todos los días y luego se expresará en porcentaje las semillas germinadas.

d) Valor cultural.

P x P.G. P = Pureza
VC =
100 P.G. = Poder germinativo

e) Buena energía germinativa. Es decir que se considera buena energía germinativa de una semilla,
cuando los 2/3 de la semilla (muestra) germinan en 1/3 del tiempo.

100 semillas es el 100 % los 2/3 = 75 semillas germinadas.

9 días de germinación 1/3 de tiempo = 3 días.

f) Características de la variedad. Debe reunir las características propias de la variedad, esto se refiere
a la precocidad, forma, período vegetativo, tamaño, color, etc. Esto depende más que nada la
variedad que la casa comercial distribuye la semilla. Es muy conveniente tener en cuenta ciertos
términos que se usan en el comercio de semillas, tales como por ejemplo se llama clase a todas las
plantas que en el concepto general son consideradas como una sola planta, por ejemplo, el frijol es
una clase y puede comprender varias especies diferentes, la Brassica oleracea es una especie que
abarca varias clases como repollo, coliflor, brócoli. La variedad. Que reúna las plantas de una clase
con características comunes y que solamente una la diferencia que puede ser de color, tamaño, y
forma. La raza. Que son las plantas de una variedad que difieren de los otros de la variedad en uno o
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2 aspectos relativamente de poca importancia para justificar una nueva variedad, por ejemplo, el
repollo wisconsin resistente al amarillamiento.

g) Certificada. En los últimos años se está extendiendo cada vez más la certificación de la semilla que
nos permiten tener una mayor garantía en la producción. Para que la semilla sea certificada, debe
haber sido controlada por funcionarios del Estado o cualquier otra entidad estatal que compruebe
que las plantas que se propagan reúnan las características de la variedad y estén libre de plagas y
enfermedades, una semilla certificada cuesta más, pero nos presta una mejor garantía. Por lo general,
cada país establece por ley, sus propias normas que debe reunir la semilla para certificarse.

El Ministerio de Agricultura y Riego en coordinación con el INIA, SENASA certifica la calidad de

la semilla; bajo un control desde la siembra hasta la cosecha del cultivo.

h) Semilla de híbridos. Hay alguna confusión en cuanto variedad e híbrido, en realidad, las 2 palabras
tienen diferente significado. La variedad indica el proceso por el cual se obtiene la semilla, cuando se
conocen las característica morfológicas y fisiológicas, por ejemplo; la semilla de tomate “Garly boy”,
es una variedad porque reúnen características distintas que permite diferenciarlo de las otras variedades
de tomate, y es a la vez híbrido, porque es el producto del cruzamiento de 2 líneas puras. En los
últimos años se ha logrado, por métodos genéticos algunos híbridos de cebolla, tomate, pepinillo, etc.
Esos híbridos generalmente son de F 1 (primera gerneración) aunque en casos se pueden sembrar
híbridos F2. La semilla de los híbridos es muy cara, pero es muy superior a la normal.

10 000
N° Plantas ha-1 =
Área por planta

Conservación de la semilla:

Es muy difícil decir cuantos años, meses o días puede vivir una semilla, porque su longevidad
depende de varios factores, especialmente la semilla de espinaca pierde su viabilidad a los 1.5 años;
la cebolla a los 2 años, mientras que la coliflor conserva su viabilidad por 5 años. Si una semilla es
conservada en cámaras frías con humedad relativa baja; el tiempo de conservación debe ser duplicado
o triplicado, para fines prácticos es recomendable conservar la semilla en depósitos como frascos
de vidrio, bolsas de polietileno, tarros sellados y si fuera posible en cámaras frías siendo la
temperatura de 6 a 10 °C.

A las semillas se las puede agrupar en:

a) Semillas que conservan su poder germinativo hasta 1.5 años. Como: arveja, haba, vainitas,
pimienta, etc.

b) En semillas que conservan su poder germinativo 2 años: cebolla, espárrago, espinaca y poro.

c) Semilla para conservar su poder germinativo por más de 4 años: apio, sandías, tomate,
berenjena, repollo, lechuga, pepinillo, zapallo, zanahoria y betarraga.

Precio de la semilla:

Aparentemente el precio de la semilla de hortalizas es muy alto, se debe tener en cuenta que se necesita
muy poca semilla ha-1 y que el precio de la semilla es insignificante en el costo total del cultivo, por
esto es recomendable conseguir en lo posible la mejor semilla aunque sea más cara.

CAMAS DE ALMÁCIGO

Hay 2 clases de camas de almácigo, frías y calientes.

- Frías. Son las que se hacen al aire libre común y corriente y pueden ser profundas, a nivel del suelo
y altas. Se conoce 2 tipos: Camas frías descubiertas, sin ninguna protección y camas frías protegidas
las que se cubren con vidrio, plástico, paja, tela por las noches para evitar los riesgos de las
condiciones climáticas adversas.
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- Calientes. Se usan en la sierra, en países con climas muy fríos y peligro de heladas. Las camas
calientes se tienen por 3 métodos:

a. Con estiércol fresco. Se agrega agua, hay fermentación y aumento de temperatura.

Estiércol más los sustratos se mezcla y se voltea por 8 días, se nivela luego se pone una capa
fina de tierra o arena y allí se siembra.

b. Con vapor de agua. En la parte inferior de la cama se colocan unos tubos agujereados,
conectadas a un caldero que genera vapor de agua el que penetra en la cama de abajo hacia
arriba y eleva la temperatura del medio donde se ha sembrado la semilla.

c. Con electricidad. En la parte inferior de la cama se colocan resistencias eléctricas

conectadas a una fuente de electricidad y se controla con un interruptor aumentando o
disminuyendo la temperatura del suelo, son caras y duran más.

Todas las camas se construyen a base de tierra, arena y material orgánico; en diferentes
proporciones según la especie a almacigar Ejm. 2: 1: 1; 2: 2: 1.

Preparación de los almácigos.

En la preparación de los almácigos debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Material a usar. Se refiere al material o sustrato que se debe colocar a las camas para la germinación
de las semillas. Las semillas hortícolas son muy suaves y retentivo de la humedad que a la vez impida
los efectos del exceso de agua. Este material puede ser: arena, compost, turba o simplemente tierra,
los mismos se usa debidamente cernidos, se puede usar en mezcla de 2 o más sustratos y en diferentes
proporciones.

También, últimamente se está usando, vermiculita (sub producto de la industria de la mica), así como
el musgo vegetal.

2. Nivelación. Ésta es una operación muy delicada y requiere mucha práctica, por cualquier descuido en
la nivelación va a traer como consecuencia una mala germinación de la semilla. La nivelación se
hace con el objeto de mantener una humedad uniforme y buena distribución de la semilla con una
profundidad adecuada.

3. Desinfección de la tierra. El substrato con el que se preparan las camas de almácigo se debe
desinfectar por varios métodos según la costumbre y los medios que se cuente así:

a. Agua hervida. Se aplica al suelo, pero su eficiencia es parcial.

b. Vapor de agua. Similar a la forma de la cama caliente, pero hay que aumentar la temperatura
y el tiempo. Es más eficiente que la anterior.

c. Electricidad. Consiste en tratar a la tierra en unos tanques grandes y en su interior se conectan

una resistencia y luego el suelo es llevado a conformar la cama de almácigo. Es eficiente.

d. Método químico. Por medio de sustancias químicas como el formol al 40 % se aplica al suelo
y luego se cubre con plástico, costales de yute por varias horas hasta que se evapore el formol
y después de 8 días del tratamiento para sembrarse.

4. Desinfección de la semilla. Es considerable también desinfectar la semilla. En todos los casos, si se

quiere evitar el peligro de las enfermedades trasmitidas por las semillas. Esta operación consiste
en mezclar antes del sembrío, un desinfectante químico con una determinada cantidad de semillas.
Estos desinfectantes pueden ser generalmente productos químicos a base de mercurio como el
semesan, arasan, spergón, phygón, tiram, hay que tratarlos con mucho cuidado al manipular la
semilla.

5. Siembra en las camas. Una vez mullido, nivelado y desinfectado tanto el suelo como la semilla, se
puede proceder al sembrío de los almácigos, colocando la semilla en surquitos muy superficiales y
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a una distancia de10 cm, también puede hacerse al voleo y luego cubrir con una delgada capa de
sustrato. Es muy importante tener en cuenta la profundidad de siembra, si es muy profundo no
germina y si es muy superficial puede ser descubierto y arrastrado la semilla por el riego. En tal
sentido esta operación requiere mano de obra especializada.

6. Riego de los almácigos. Es muy importante cuidar el riego de los almácigos. Para esta operación debe
de utilizarse regaderas de lluvia fina, molinetes hidráulicos o simplemente mangueras con
boquillas a presión. Los riegos deben ser muy frecuentes y ligeros procurando humedecer solamente
la capa que se encuentra la semilla. Debe de usarse agua de pozo muy limpia y es fácil detectar
cuando los almácigos requieren agua, en forma general máximo se puede regar una vez al día y por
la mañana, recomendándose por la tarde.

7. Cambio de sustrato. A parte de la desinfección del sustrato es recomendable cambiar los sustratos
de las camas de almácigos cuando menos una vez al año, o después de 3 a 4 sembríos diferentes. Es
recomendable en la costa donde los almácigos son fácilmente infectados por nematodos.

8. Control fitosanitario. Los almácigos por estar expuestos generalmente al medio ambiente y por la
gran densidad de sembrío que presenta, es muy frecuente el ataque de plagas y enfermedades

Para evitar los fuertes daños, se recomienda aplicar oportunamente insecticidas y fungicidas, por lo
que las observaciones deben de hacerse diariamente.

SISTEMA DE SIEMBRA

- Directa:

Consiste en depositar la semilla directamente en el terreno definitivo y puede ser en surcos a un solo
lado o a ambos lados. Por golpe = vainita, zapallo; a línea continua = rabanito, betarraga; a chorro
corrido = zanahoria, poro, lechuga, albahaca, tomate. Al voleo = zanahoria, apio, lechuga; puede
hacerse a mano o con máquinas especiales.

Modalidades de siembra según el tamaño de la semilla:

Por golpe papa, maíz, pallar

40 cm

Línea continúa arveja, betarraga, abanito

2 cm

Chorro corrido Zanahoria, lechuga, cebolla

Al voleo apio, lechuga, poro,

zanahoria

Ventajas de la siembra directa:

Precocidad, mayor economía ya no se trasplanta. Mejor sanidad ya no hay lesiones como en el trasplante,
es el método recomendable para determinadas hortalizas: zanahoria, betarraga, rabanito, vainita, frijol,
zapallo, se gana tiempo ya no se hace almácigo, el terreno se utiliza de forma inmediata.

Desventajas de la siembra directa:

Requiere de maquinaria especial o de mano de obra especializada, el primero y segundo deshierbo son
difíciles por la densidad de plantas Ejm. Zanahoria, no se pueden proteger de las heladas, mayor cantidad de
semilla, población de plantas desuniformes en el terreno (blancos), más propenso a enfermedades y plagas
por la densidad y humedad entre plantas, terreno mejor preparado en mullimiento y nivelación.
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− Indirecta:

Consiste en hacer almácigo en camas de 10 m de largo por 1.0 m de ancho y trazar surquitos
superficiales a 10 cm entre ellos y para cada especie hay un número determinado de metros cuadrados
de almácigo así: Cebolla = 100 m2, repollo, coliflor y brócoli = 40 m2; tomate, lechuga berenjena
= 30 m2. Hay hortalizas que se recomienda hacer almácigo por su tamaño pequeño y dureza de la
semilla, apio, poro, lechuga, repollo, tomate, albahaca, coliflor, brócoli, cebolla.

Se logra un buen éxito del trasplante, cuando se usa buenas plantas seleccionadas, plantarlos en horas
de la tarde y en surcos húmedos.

El suelo debe estar muy bien preparado antes del trasplante ya que es muy difícil cuando hay muchos
terrones y la nivelación no ha sido muy cuidadosa. Por mucho tiempo se ha recomendado cortar parte
del follaje para trasplantar, pero ésta ha sido demostrada que no es conveniente, pero si bien es cierto
que se disminuye un poco la pérdida de agua por transpiración, al eliminar parte del follaje se reduce
de carbohidratos para el crecimiento de las nuevas raíces.

En cambio, si se puede eliminar parte de las raíces para facilitar un buen trasplante, esta práctica es
muy común en la cebolla, poro, apio y otros.

Forma de trasplante. El trasplante puede hacerse a mano o utilizando máquinas trasplantadoras

de hortalizas, en horas de la tarde eligiendo las mejores plántulas.

a) Trasplante a mano. Es el más usual en nuestro medio ya que se dispone de mano de obra
eficiente y barata, hay 2 modalidades de hacer este trasplante.

1. En barro. O sea, trasplantando inmediatamente después del riego y regando

después del trasplante. Este sistema es muy recomendado para cultivos por sus hojas
y que sufren mucho por el trasplante, tales como la lechuga, apio, etc.

2. En suelo húmedo. Cuando se trasplanta unas horas después del riego. En este caso
se utiliza “trasplantadores” de madera que ayudan al trasplante abriendo el hoyo
donde se va a colocar la plántula. Esta labor se utiliza mucho en plantas (hortalizas)
que se cultivan por su fruto como el tomate, berenjena.

En ambos casos, es recomendable que el trasplante se haga en las últimas horas de la

tarde o en días nublados, ya que así se asegura un buen prendimiento de las plantulas,
así mismo es recomendable regar inmediatamente después del trasplante para asentar
el terreno y lograr un buen prendimiento, poniendo en contacto al suelo con la raíz.

b) Trasplante a máquina. Desde hace muchos años se está empleando las trasplantadoras
mecánicas o cualquier tipo de tractor mediano y que pueden hacer un trabajo muy eficiente
en pocas horas, también hay que tener en cuenta que estas máquinas son muy costosas y
solamente es posible usarlos cuando se siembran grandes extensiones de hortalizas.

Soluciones de trasplante: Generalmente cuando se utilizan máquinas trasplantadoras se recomienda que en

lugar de aplicar agua sola a las plantas después del trasplante, se le agrega una solución de abonos a los
que se les llama soluciones de trasplante, son abonos formulados cuyas concentraciones son altas y que
responden a las fórmulas más usadas que son los siguientes: 13 – 26 – 13; 13 – 21 – 14; 20 – 20 – 20. Este
abono se diluye en agua usando un kg de abono por 100 L de agua. Esta solución se aplica al suelo en la
proporción de ¼ a ½ L por planta. Las otras plantadoras mecánicas tienen un dispositivo especial que
permite aplicar la solución en el momento de colocar la planta en el suelo.

En el caso de trasplante a mano, se puede aplicar la solución de trasplante, con regadera de lluvia fina o
bien disuelta en el agua de riego. Estas soluciones se usan con la finalidad de obtener un mayor prendimiento,
así como un crecimiento más precoz de la planta.

Ventajas de la siembra indirecta: Se ahorra semilla, economía en el terreno, el terreno está sembrado, pero
al mismo tiempo se está haciendo almácigo, los primeros días las plantas se cuidan mejor (almácigo), los
riegos, deshierbos son fáciles (almácigo), se cuida de las heladas = tinglados, se trasplantan las mejores
 17

plántulas, hay una uniformidad de plantas en el terreno, los deshierbos son fáciles, son indispensables para
algunas hortalizas = apio, lechuga.
Desventajas de la siembra indirecta: Se necesita personal especializado en el trasplante, hay lesiones en
las plántulas al extraerlas del almácigo, enfermedades por contacto, el terreno debe estar regado, se alarga
el período vegetativo, algunas hortalizas no se recomienda almácigo = zapallo, zanahoria, maíz, pallar.
Agoste o endurecimiento: Consiste en retirar los riegos de 6 a 10 días antes del trasplante, así como el
tinglado para que las plántulas sufran y se vayan adaptando al aire libre. De igual manera se retiran los
riegos 30 días antes de la cosecha para cebolla, ajo.
Es una práctica hortícola que consiste en dar más vigor y resistencia a la planta con el fin de que pueda
resistir mejor al trasplante. Esta práctica se hace de 2 maneras:
1. Por el frío del medio ambiente. Consiste en hacer los almácigos durante inviernos fríos, pero en
invernaderos y acondicionándolos a una temperatura mayor a la normal y luego, faltando de 6 a 10
días para el trasplante se quita dicha temperatura, provocando un enfriamiento de las plantas que
va hacer beneficioso para soportar el trasplante.
2. Agostando las plántulas. Cuando los almácigos se siembran al aire libre o bajo tinglados, faltando de
6 a 10 días para el trasplante se quita el agua por completo, lográndose así un endurecimiento de
las plantas para el trasplante.
Los efectos que ocasionan el endurecimiento son los siguientes:
a) Disminuye la intensidad de crecimiento de las plantas.
b) Engrosamiento de la cutícula de las células
c) Aumento de la cera que cubre las hojas, tales como las coles.
d) Aumento de los coloides de las células
e) Aumento de 10 % de materia de las plantas
f) Disminuye el % de agua de congelación
g) Disminuye la intensidad de traspiración
h) Aumento el % de azúcar
i) Presencia de un color morado en las hojas, nervaduras pecioladas y en los tallos, muy
notable en las crucíferas.

Por lo general las plantas sometidas a endurecimiento son de un color verde más oscuro que los
que no han tenido este tratamiento. Hay que tener mucho cuidado con el número de días que queda el
almácigo sin agua por que puede ser fatal, esto depende más que nada del suelo y el clima. En clima
caluroso y suelos arenosos no se puede tener al almácigo más de 8 días sin agua.

Sistema de conducción del cultivo

Existen varias formas:

a) Siembra a ambos lados del surco. La siembra directa o indirecta se hará en este caso, teniendo en
cuenta que las hileras de plantas deben ir en la costilla del surco, de manera que haya un
distanciamiento uniforme entre hileras.
b) Siembra a un solo lado del surco. Puede hacerse siembra directa y también trasplante; tratando
que las plantas reciban la misma intensidad de radiación solar
c) Siembra al fondo del surco. En este caso se presentan 2 alternativas: cambio de surcos y surcos
alternos
a. Cambio del surco. Esta operación se realiza cuando las plantas han alcanzado cierto
desarrollo (unos 30 días para sembrío directo y 15 días después del trasplante) y se ejecuta
conjuntamente con los abonamientos y deshierbos. Lo que antes fue el fondo del surco ahora
pasa a ser el camellón del surco. Esta operación se hace para evitar la erosión del suelo,
prevenir de ciertas enfermedades y heladas.
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b. Surcos alternos. Consiste al igual que el anterior, pasar una cultivadora para tapar el abono y
borrar el surco inicial de riego, luego se abren los nuevos surcos de riego, pero a igual distancia
de las 2 hileras de plantas vecinas, y una hilera si y otra no, convirtiendo prácticamente al
cultivo en una siembra a ambos lados del surco de esta manera se produce el número de surcos
a la mitad y cada surco riega a 2 plantas vecinas a él. Esta operación tiene por objeto: ahorrar
agua, evitar la proliferación de maleza, así como las plagas y enfermedades.
d) Surcos mellizos. Se aplica en hortalizas de gran desarrollo, especialmente el tomate y las
cucurbitáceas en general. Consiste en trazar al momento el surcado, 2 surcos mellizos separados a
0.40 m y 1.40 m entre cada par de surcos mellizos. Se siembra en el lado exterior de cada uno de 2
surcos, de manera que las plantas se desarrollen hacia el camellón grande en ambos sentidos. Al
momento de abonar, se coloca el abono, se pasa la cultivadora que tapa el abono y borra los 2 surcos
mellizos.
Posteriormente se abrirá uno solo central equidistante de las hileras de plantas dispuestas en los surcos
mellizos. De esta manera en una sola operación se ha tapado el abono, cultivado (deshierbo), separado
el riego del pié de las plantas y reduciendo el número de surcos a la mitad, con ventajas de abono,
agua, deshierbos y mano de obra en general.

----------- --------------- -------------- ----------------

a) Siembra a ambos lados del surco

Camellón

---------- ------------ --------------- -----------------

b) Siembra a un solo lado del surco

------------- --------------- --------------

c) Siembra en el fondo del surco

Cauce

-------------- -------------- --------------- ----------------

d) Planta en el camellón del surco (aporque). Disposición del trazado final de los surcos. Este sistema
se aplica para que el agua no esté en contacto directo con la raíz (enfermedad)

e) Sistema del sembrío en surcos mellizos

 19

Sistema de riego. Entre los distintos sistemas de riego empleados en las explotaciones extensivas, los más
corrientemente usados en el cultivo hortícola son: Inundación, filtración, aspersión, goteo, fertirrigación.

a) Inundación (manta). Consiste en formar sobre el terreno (en la superficie) una capa más o menos
espesa de agua, que circule lentamente sobre aquel, hasta que sea absorbida. El área del terreno regado
se rodea de un pequeño borde de tierra que sirva para contener el agua y penetrar lentamente para
evitar excavaciones en la parcela y así puede repartirse por igual en toda la superficie para regar por
este sistema es preciso disponer de terreno bien nivelado o con pendientes ligeras. Las dimensiones
de las camas dependerán de la inclinación del terreno, los rebordes que limitan la parcela se elevan
unos 15 cm sobre el nivel del agua de riego.

b) Filtración o por surco. Es cuando el agua circula por una serie de surcos paralelos. El líquido llena
a los surcos sin llegar a rebalzar el agua se filtra a través de las paredes del surco o por el fondo,
poniéndose en contacto con las raíces de las plantas cultivadas. Este sistema puede utilizarse en
terrenos no muy nivelados, pero presenta el inconveniente de que la distribución del agua no es
uniforme ya que en los orígenes del surco, por su proximidad a los canales de regadío, recibirá
mayor cantidad de agua que en sus extremos. Por otra parte, en terrenos permeables o muy arenosos,
es conveniente trazar los surcos muy cerca entre si; la ventaja más importante de este sistema de riego
es que mantiene su sistematización mientras dure el cultivo. La longitud de los surcos es variable de
acuerdo al tipo de terreno o del cultivo a sembrar.

c) Aspersión. Cuando el riego se hace en forma de lluvia natural sobre las plantas, llegando en forma
uniforme a las raíces lavando de paso la parte aérea de las plantas: tiene como inconveniente, el
gran consumo de energía para abastecer el agua, traslados de agentes patógenos de un órgano a otro
de la planta. Este sistema se hace mediante bombas hidráulicas y molinetes distribuidores del agua.

La regadera solo se emplea, como es natural, en superficies muy limitadas, como en plantas
sometidas al cultivo forzado o en almácigo de hortalizas. Aplicación con avioneta.

d) Goteo. Es más eficiente y económico.

e) Fertirrigación. Al agua de riego se le agrega fertilizantes químicos y la solución nutritiva se recicla.

Frecuencia o intensidad de los riegos en las hortalizas.

Está en función de: Determinar la frecuencia o intensidad de los riegos en un cultivo olerícola es un
problema que debe resolverlo el mismo horticultor en el terreno, por que depende fundamentalmente de las
características físicas del suelo, clima, como sigue:

1. Clase de cultivo. Siempre algunas hortalizas necesitan riego más frecuente que otras, por ejemplo,
la lechuga debe regarse semanalmente, o 2 veces por semana, en cambio en el caso de la sandía
necesita riego cada 2 o 3 semanas.

2. Naturaleza del suelo. Suelos arenosos, necesitan riegos más frecuentes que los suelos arcillosos, o
fuertes porque retienen menos agua. La capacidad de retención de agua puede aumentarse o
mejorarse con aplicaciones masivas de materia orgánica.

3. Clima. Influye enormemente en la frecuencia e intensidad de los riegos mientras más calurosos sea
el clima los riegos deben ser más frecuentes. En climas fríos y con alta humedad atmosférica, los
riegos deben distanciarse considerablemente.

4. Pendiente del terreno. En los cultivos hortícolas hay que tener especial cuidado en utilizar bien el
agua de tal manera que todas las plantas reciban la misma cantidad de agua con el fin de tener un
crecimiento uniforme, por esta razón, es necesario que los surcos tengan la misma pendiente; así
mismo debe evitarse los surcos muy largos, en los cuales es muy difícil dar un riego uniforme.

Uso de los herbicidas. El uso en escala comercial de productos químicos para controlar las malas hierbas es
relativamente frecuente. Siendo las hortalizas plantas que necesitan deshierbos frecuentes, a fin de eliminar
la competencia de las malas hierbas, es lógico suponer el uso de herbicidas que abaraten y faciliten dicha
labor. Como los herbicidas son productos químicos de tipo hormonal, haremos una descripción ligera de las
 20

hormonas vegetales primeramente para luego pasar a hablar detalladamente sobre la importancia y uso de los
herbicidas.

Hormonas vegetales o fitohormonas. Todos conocemos la importancia de las hormonas y de las vitaminas
para el crecimiento de los animales, cuya característica principal y cantidad son pequeñas. Las plantas
también necesitan de hormonas y vitaminas para su crecimiento, pero se deben señalar 2 diferencias
importantes:

1. En los animales, las hormonas son producidas por las glándulas endocrinas, las cuales no existen
en las plantas. Éstas producen sus hormonas generalmente en los tejidos de mayor actividad
metabólica como en las zonas meristemáticas de la punta de los tallos y de las raíces en las semillas
de crecimiento, hojas, etc.

2. En la fisiología animal es relativamente fácil diferenciar entre hormonas y vitaminas, pues las primeras
son endógenas, producidas por el propio organismo mientras que las segundas son exógenos, los
animales lo obtienen del exterior como sustancias nutritivas. Generalmente todas las vitaminas
necesarias para la nutrición animal previenen directo o indirectamente de las plantas. En las plantas
no necesitan observar ninguna vitamina porque ellas mismas los fabrican, por este motivo, en la
fisiología de las plantas no se puede hacer una diferenciación clara entre hormonas y vitaminas
porque ambos son endógenas y tienen efectos reguladores sobre el crecimiento vegetal.

Las hormonas vegetales no tienen ninguna afinidad química con las hormonas de los animales, por
tal motivo, es preferible denominarlos fitohormonas. Las hormonas fueron descubiertas por: el
Alemán Sachs, estableció la primera teoría llamada “Sustancias formadoras de órganos”. Charles
Darwin confirmó la presencia de las hormonas mediante su obra publicada: “El poder del
movimiento de las plantas”. Luego Boysen Jeusus en 1914, Paal en 1918 y Went en 1926,
demostraron de las fitohormonas en coliotito de arna en agar.

Clasificación de las hormonas o fitohormonas. En el siguiente cuadro se muestra la clasificación general de

las principales sustancias que se consideran como fitohormonas:

Naturales: Ácido indolacético (AIA)

1. Auxinas Ácido indolbutírico (AIB)

Sintéticas: Ácido naftalenoacético (ANA)
Ácido 2.4 D clorofenoxiacético (2.4 D)
F
I 2. Giberlinas: Todos naturales: ácido giberélico, en 10 modalidades.
T
O Naturales: agua de coco (no se conoce su fórmula).
H 3. Cininas:
O Artificiales: Benciladenina (Verdan), Cinetina, etc.
R
M Hidracida maleica (HM)
O 4. Antinuxinas: Todos sintéticos Ácido truodobenzoice (TIBA)
N Clorectanol, etileno, etc.
A
S Tianina o vit. B.
5. Vitaminas: Todos naturales Pridoxina a vitamina B6
Ácido nicotínico, etc.

6. Florigéno: Hormona hipotética de la floración, relacionada al pigmento proteico Fitocromo

Las auxinas. Son las fitohormonas más conocidas y las que más aplicaciones tienen en la agricultura. La
característica fundamental de una auxina es su facultad de promover el alargamiento longitudinal de las
células del tallo. Las giberlinas también actúan en el crecimiento longitudinal de las células, pero en
presencia de auxinas, en cambio las auxinas del tallo actúan por si solas. Por esta razón que no es posible
el crecimiento vegetal sin auxinas como bien lo señala Went, el descubridor de dicha sustancia.
 21

Efectos. Los efectos que producen las auxinas en las plantas son muchos, pero se pueden citar los más
importantes:

1. Alargamiento longitudinal de las células

2. La inducción de raíces en esquejes

3. La formación de flores, ejemplo: la piña

4. La inducción de partenocarpia en algunas frutas, como en el tomate

5. Prolongación de la latencia en tubérculos

6. La inhibición del desarrollo de yemas laterales

7. Prevención de la caída prematura de las frutas, ejemplo: poroporo, manzanas, naranjas, etc.

8. La inhibición de otras fitohormonas como las giberelinas y las cininas, etc.

Dentro de las auxinas se puede presentar en forma natural como el caso del ácido indol acético y en forma
sintética, como el ácido indol butírico, ácido naftaleno acético y el ácido furoxiático.

La característica fundamental de las auxinas, está en la estructura de sus moléculas. La composición

química de dichas sustancias es muy variada, pero todas tienen las siguientes especificaciones estructurales:

1. Tienen un sistema cíclico como núcleo de su molécula

2. Tienen una o más ligaciones dobles en el sistema cíclico

3. Tienen una cadena lateral generalmente con 2 o más átomos de carbono

4. Tienen un radical carboxílico (COOH) o grupo fácilmente transformable en radical cobocítico en la

cadena lateral.

5. El radical carboxílico debe ocupar una presión particular en relación al núcleo de la molécula.

Aplicaciones de las fitohormonas. Son muchas las aplicaciones de las fitohormonas en la agricultura, pero
trataremos de resumir solamente a las aplicaciones de mayor significación en horticultura:

a. Enraizamiento de esquejes. Es la aplicación más antigua y práctica de auxinas. El producto más

recomendado para todas las plantas es el ácido indolbutírico. La forma de aplicación recomendada
es la mezcla de talco, cuya concentración varía por lo general de 0.2 al 0.8 %, según se trate de
especies de fácil o difícil enraizamiento.

Para preparar una mezcla en talco al 0.8 % el procedimiento es la siguiente: tomar 800 mg de AIA,
diluir en 60 cc de alcohol corriente y mezclar luego con 100 cc de talco, mezclar bien y dejar secar
a la sombra durante 24 a 48 horas. Aplicación se hace en el momento de llevar los esquejes a los
propagadores y consiste simplemente en sumergir la base del esqueje en el polvo momentáneamente,
se aplica ventajosamente en fruticultura y jardinería.

b. Control de malas hierbas. Actualmente, la mayor aplicación de las fitohormonas está en el control
de malas hierbas hay más de 50 productos sintéticos empleados como herbicidas; los principales son:

El 2.4.D. (hedonal) Clorofenoxiacético, simazima y el diuron. El 75 % de los herbicidas empleados,

actualmente hoy en día contienen uno de estos 3 productos.

La simazima y el diuron matan a la planta de “hambre” por bloquear el mecanismo de la

fotosíntesis. Sin la fotosíntesis la planta no puede obtener los alimentos básicos para su metabolismo
consecuentemente muere de inanición.
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Sus células meristemáticas dejan de dividirse, como si el mecanismo fuera bloqueado.

1. Las células en fase de clonación no crecen a lo largo sino a lo ancho.

2. La estructura de los tejidos conductores sufre trastornos tanto en el tallo cono en la raíz.

3. Las células de la corteza del tallo se hinchan y luego se dividen produciendo una especie
de “Callo” que genera raíces (primeros días).

4. Las hojas desarrollan un misófilo compacto, pobre en clorofila.

5. Las raíces pierden gran parte de su capacidad para absorber los nutrientes y el agua.

6. La fotosíntesis se reduce y el floema no puede transportar suficiente cantidad de

sustancias alimenticias.

c. Control químico en la floración. De las fitohormonas hasta ahora conocidas, las más efectivas como
estimulantes de la floración son los giberelinas; por su puesto que no todas las especies reaccionan
igual para estas hormonas, pero se conocen muchos ejemplos importantes, tal es el caso del Perú,
donde se ha logrado provocar la floración de cafeto con una aplicación de ácido giberelina al 56 – 100
ppm. Las flores se abren a los 10 días después de la aplicación y en la cosecha se obtiene (obtuvo)
un aumento de 700 % sobre el testigo, en cuenta que el clima no fue el adecuado para el cultivo en
cambio en los climas favorables no se ha obtenido una reacción tan espectacular. En las hortalizas se
viene utilizando ampliamente para provocar la floración en especies dedicadas a la producción de
semillas, particularmente en condiciones poco favorables al cultivo, tal es el caso de la zanahoria,
betarraga, coles y otras especies que no florean en lugares calurosos por falta de frío y que con
aplicaciones de giberelina se obtienen resultados espectaculares.Las auxinas, al contrario de las
giberelinas, generalmente no estimula la floración, salvo el caso especial de la piña, que se le puede
provocar la floración en cualquier época del año, con aplicaciones de auxinas como el AIA sobre las
hojas en una concentración de 25 a 50 ppm esta práctica es muy usada en Hawai y Puerto Rico
produciendo frutos todo el año. Es el ácido naftiltalámico, se utiliza en la producción del tomate con
el mismo fin.

d. Cambio de sexo de las flores. Esta es una de las aplicaciones más reciente de la fitohormona que está
usando en la propagación de las hortalizas. En el Perú, La Molina se han obtenido muy buenos
resultados en la producción de pepinillos y otras cucurbitáceas monoicas mediante la aplicación del
ácido neftalenoacético o hidracida maleica en la que muchas flores que debieron ser masculinas
fueron transformados en femeninas. Este fenómeno se ha logrado en Estado Unidos hasta en
condiciones de Laboratorio con plantas cultivadas en soluciones nutritivas. También se ha logrado
aumentar el % de flores femeninas mediante un método sencillo de tratar las semillas antes de la
siembra con una solución de azul de metileno a 0.03 % durante 24 horas, aún no se sabe todavía el
mecanismo que promueve al azul de metalino al cambio sexual de las flores, pero sin duda es posible
que produce alteraciones en la composición de tratamiento de la semilla con azul de metalino con
ANA, aumentado el 100 % la producción de pepinillos. El ácido giberélico tiene una acción opuesta a
las sustancias antes indicadas. Es decir, que aumenta la propagación de flores masculinas y desminuye
la producción de pepinillos.

e. Conservación de hortalizas cosechadas. En los últimos años viene dando bastante importancia a las
fitohormonas, especialmente las Cininas, en la conservación de hortalizas cosechadas. La cinina
más efectiva es aparentemente la N6 – Benciladenina, producto que recién se está introduciendo en
el mercado Norteamericano con el nombre de “Verdan”, en la Molina se han obtenido muy buenos
resultados con aplicaciones de N6 – Benciladenina del 2.5 a 10 ppm. en la conservación de brócoli,
lechuga, etc. El tratamiento debe hacerse inmediatamente después de cosecharse las plantas y luego
se recomienda guardar en bolsas de polietileno con la finalidad de evitar su deshidratación. Los
vegetales tratados se conservan por el doble del tiempo que los que se conservan sin tratamiento. Las
horalizas se conservan a temperatura relativamente bajas se puede prolongar por 20 a 30 días.

f. Conservación de tubérculos y bulbos. Los tubérculos y bulbos recién cosechados poseen

fitohormonas naturales que inhiben el crecimiento de las yemas vegetativas y por lo tanto los
mantienen en estado de latencia o reposo determinado después de la cosecha, a partir del cual, los
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inhibidores desaparecen y surgen los brotes antes de que se comercialice el producto o se siembre en
el campo de cultivo constituyendo un problema para su almacenamiento.

Los tubérculos tratados con cloro – IPC se conservan perfectamente por un período de 6 a 8 meses a
una temperatura de 15 a 18 °C, a temperaturas mayores la acción de las hormonas continua, pero
muchos tubérculos se pudren por ataque de microorganismos, por que se hace necesario la regulación
de la temperatura. Para el almacenaje de cebolla, ajos, zanahoria, nabos, remolacha o cualquier órgano
de reserva que tiene yemas escondidas, responden mejor a los tratamientos con hidracida maleica
antes de la cosecha. Esta operación en aspersión sobre el follaje unas 2 semanas antes de la cosecha,
utilizando de 1 a 5 y 2 a 5 kg ha-1, solución 1,500 a 2.500 ppm. empleándose 1,000 L ha-1 la cosecha
se conserva de 6 a 8 meses mientras que las raíces de zanahoria y otros, por 4 a 6 meses.

g. Prevención contra la caída de frutos. Algunas auxinas son empleadas con gran éxito para evitar la
caída de manzanas, peras, melocotones, citrus, etc. antes de la maduración, para citrus se ha
empleado el 2- 4 - D a razón de 200 a 250 kg ha-1 roseados en solución a 25 ppm y mojando bien los
árboles con 5,000 a 10,000 L ha-1 o a concentraciones mayores (2,500 ppm) cuando se rosea por avión.

Para manzanas se emplea el 2, 4, 5 – T triclorofenoniden en la concentración de 10 a 20 ppm para

peras se usa el ANA a 5 ppm hay que recalcar, que las aspiraciones con fitohomonas son efectivas
solamente contra la caída de frutos en fase de maduración o inicio de crecimiento, después de la
fecundación de las flores. Los frutos que caen en la mitad de su ciclo, es por motivo de falta de alimento
(azucares) y por lo tanto no se puede corregir con hormonas vegetales, como sucede en el algodonero,
palto, café, etc. aplicaciones de azúcar al 10 % han dado buenos resultados para este caso.

h. Producción de frutos partenocárpicos. Muchas hormonas han sido utilizadas para promover la
formación de frutos sin semilla. Los productos más importantes son el ANA y el ácido
clorofenoxiacético, en razón de 25 a 100 ppm rociados directamente sobre las flores antes de la
fecundación, se han logrado buenos resultados en tomate, berenjena, pimiento. Se ha demostrado que
las Gilberelinas son más efectivas que cualquier fitohormona en la producción de frutos
partenocárpicos.

CONTROL FITOSANITARIO

Constituye una operación muy importante en todo cultivo olerícola de un excelente control, depende casi de
todo el éxito del cultivo. Pero para realizar el control debidamente, se debe tener en cuenta 3 factores
importantes:

Oportunidad del control. Es decir que se debe ejecutar al momento en que se inicia el ataque de la enfermedad
o del insecto, por ejemplo: el oídium de la arveja es una enfermedad muy frecuente, pero si se espolvorea
oportunamente el control alcanza un 100 %, pero si se aguarda apreciar los síntomas claros del oídium solo se
controlará entre 60 – 70 %.

Identificación del parásito. El control es diferente para cada insecto y enfermedad, por ejemplo: el control de
áfidos es distinto al de una larva de mariposa, el hilo del tomate se combate con un funguicida a base de cobre,
de Zn, pero se debe usarse el azufre que es muy bueno para el control de oídium.

Efectividad del tratamiento. Se refiere a que el tratamiento contra los insectos o enfermedades debe llegar a
la planta en su zona enferma y el insecto mismo. El fracaso de la aplicación de muchos insecticidas es causa
por la falta de contacto, este inconveniente se obvia con el empleo de bombas pulverizadoras a cierta presión
y no de bombas corrientes que no cubran toda la planta. Igual sucede con los funguicidas, por ejemplo: el hilo
del tomate se combate mediante bombas grandes, que producen una enorme nube capaz de mojar a toda la
planta.

Método para el control de insectos

a. Métodos culturales. Para este caso se consideran a los factores tales como: suelo, abonamiento,
aradura, época de siembras, densidad de cultivo, eliminación de plantas huéspedes, podas, riegos,
rotación de cultivos, selección de plantas, selección de variedades, inundación de cultivos, insineración
de plantas, plantas trampas, sanidad vegetal.
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b. Métodos técnicos por medios físicos. Este sistema se basa en el empleo de calor y frío como, el
empleo de antorchas, lanza llamas, refrigeración, trampas de luz.

c. Métodos técnicos por medios mecánicos. Se basa en sistemas de “trincheras”, cintas adherentes y
sistemas de recolección a mano. Este último se complementa con el uso de sustancias atractivas a
los insectos de los que mediante sus principios adorantes permiten su recolección.

d. Métodos de control biológico. Este valioso recurso natural con que dispone el hombre, está basado
en la acción de determinados insectos, hongos y bacterias, mediante los cuales se limitan la
propagación de los insectos dañinos. Este método en la técnica moderna se les conoce con el nombre
de bio-insecticidas.

e. Métodos técnicos por medios químicos. Para el empleo de este método debe tomarse la forma como
actúan los insecticidas.

Cualquiera que sea su aplicación, los productos insecticidas pueden comportarse de diversas maneras sobre el
organismo de los insectos; por lo que se los clasifica en: Insecticidas de ingestión, insecticidas de contacto,
insecticidas de ingestión y contacto, insecticidas sistémicos, insecticidas gaseosos o fungicidas.

- Insecticidas de ingestión. Cuando son ingeridas por los insectos mediante su acción masticadora de
los vegetales conteniendo al producto, produce efectos tóxicos que permiten la muerte del insecto,
para insectos masticadores.

- Insecticidas de contacto. En este caso basta que el insecto se ponga en contacto con este tipo de
insecticidas para que ocasione parálisis de los centros nerviosos, así como provocando una asfixia del
insecto muy recomendables para insectos masticadores.

- Insecticidas de ingestión y contacto. Son productos orgánicos muy eficientes que actúan al mismo
tiempo por ingestión y contacto.

- Insecticidas sistémicos. Son aquellos productos que son absorbidos, ya sea de la raíz o parte foliar de
las plantas. Para circular juntamente con la savia, inmunizado de esta manera a la planta contra los
insectos, es recomendable para insectos chupadores picadores.

- Insecticidas gaseosos o fungicidas. Que actúan por acción asfixiante crean atmósfera irrespirable.

Precauciones. La efectividad taxológica demostrada por muchos productos químicos para el control de
insectos requiere a la vez de tenerse en cuenta muchos cuidados o precauciones para su uso, en defensa de
los operadores o a la colectividad en general. Esto es en cuanto se refiere al manejo de los insecticidas, así
como su poder residual en la cosecha, para los sistémicos es mayor de los 30 días especialmente aquellos
insecticidas orgánicos y sistémìcos.

COMERCIALIZACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Para cumplir con un buen programa de comercialización de hortalizas, debe tenerse en cuenta 4 objetivos
básicos:

1. Llevar el producto al consumidor en óptimo estado de sanidad

2. Presentarlo en la forma más atractiva posible a fin de que sea más fácil su venta.

3. Conservar los costos de la comercialización lo más bajo posible

4. Obtener un buen precio por el producto.

En realidad, la comercialización de hortalizas desde los centros de producción a los mercados y luego a los
consumidores incluye una serie de factores muy importantes que vamos a estudiar independientemente.
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Factores en la comercialización

a. Calidad. En la comercialización de hortalizas se emplea el término calidad como una referencia al

color, forma, textura, limpieza y sanidad del producto, es decir que las hortalizas estén totalmente
libres de defectos y de ataques de insectos o enfermedades que pueden dañar su apariencia, en
conclusión, el término “calidad” se refiere a las propiedades físicas permanentes de un producto
que pueden afectar su valor comercial.

La calidad depende de muchas características, unas internas y otras como también físicos y otros
químicos.

1. Apariencia. Es un factor de la calidad muy importante porque es lo primero que impresiona

a la vista del comprador. Impresiona presentación produciendo una depreciación del
producto. También se debe considerar la conservación de la hortaliza, depende desde la
cosecha hasta el expendio en el mercado o mejor dicho los días que han pasado de su cosecha
del producto que demora la turgencia o flacidez.

Muchas personas seleccionan las hortalizas por su apariencia, considerando al color en primer
lugar, a pesar de que el color no se saborea se asocia con el sabor, la textura, el valor nutritivo
y otros colaboran a que el producto tenga mejor presentación y por ende mayor precio.

2. Textura. Nos interesa que las hortalizas sean fuertes o suaves, granulares o liso, fibrosas, o
sin fibra, etc. Esto depende generalmente de la calidad, del estado de madurez, de la condición
de cultivo y de la humedad.

La textura es la consistencia del producto es de vital importancia y se lo tiene al momento de

saborearlo, así, por ejemplo: No nos gusta una acelga o espinaca muy dura o fibrosa, sino
suave y turgente, una hortaliza jugosa y sin ser muy áspera o espinosa a la superficie. La
textura y la fibra varía considerablemente con el estado de madurez; siendo más fibrosas a
mayor edad.

3. Sabor. Es una combinación de sabor propiamente dicho y aroma. El sabor propiamente

dicho depende de los compuestos solubles que tiene el producto. A pesar que hay 4 sabores
primarios que son dulce, salado, ácido y amargo; el número de sabores, aromas y
sensaciones (caliente, frío, tibio, hirviendo), es infinito.

4. El olor. Depende de los compuestos botánicos que tenga el producto.

Pero el carácter deseable no es absoluto sino más bien subjetivo de acuerdo al medio donde
se realiza la comercialización. Para todas las personas, sino que varía de acuerdo a cada
persona, ejemplo: a muchos nos gusta el sabor y el aroma de la cebolla colorada para
escabeche, pero para cebiche es demasiado fuerte.

5. Valor nutritivo de las hortalizas. Es un factor muy importante para poder apreciar la calidad
de las hortalizas. Éste depende de muchos factores, tanto internos como externos, entre
internos tenemos a la herencia (vía genética). Las variedades que contienen una mayor
cantidad de vitaminas y sales minerales serán más recomendables para su cultivo. Un factor
externo muy importante es el clima (frío, calurosos, húmedo, secos, etc.) así como el suelo
que influye en el valor nutritivo de las hortalizas.

La oportunidad de cosecha influye enormemente en la calidad, mientras menos tiempo pasa

entre la cosecha y la utilización del producto, mejor será la calidad generalmente las
hortalizas que tienen un color amarillo, naranja y verde intenso, contienen una mayor
cantidad de nutrientes a medida que avanza la madurez.

b. Condición. Incluye al estado de madurez, a los daños mecánicos, deformaciones o manchas

causadas por las enfermedades, daños causados por las heladas, la turgencia o flacidez que hace
que se note la reciente o pasada cosecha de las hortalizas. Es decir, todos aquellos factores que pueden
cambiar con el tiempo, especialmente después de la cosecha y que tienen que ver con el valor
comercial del producto tales como:
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Es conveniente conocer muchos términos que no se usan correctamente en la comercialización de

hortalizas en los mercados que indican “calidad” y “condición”:

“Extra”. Inducir un producto o una hortaliza superior en todo sentido fundamentalmente en

apariencia, color, forma y los factores que se refieren a la calidad.

“Bueno”. En general indica que el producto es altamente comercial, es decir bueno que tiene un alto
grado de aceptación en el mercado y que tiene un mínimo porcentaje de defectos.

“Regular”. Cuando tiene un porcentaje mayor de defectos que el grado anterior, pero cuenta con
algo más del 50 % de bueno lógicamente tendrá un precio menor que el anterior.

“Malo”. Cuando el producto presenta un alto grado de defectos que puede llegar al 75 %, indicando
pues el elevado número de hortalizas malogradas.

“Muy malo”. Cuando tienes un 100 % o sea que están en tan mala condición, ya sea por sobre
madurez o por daños mecánicos que el producto no puede ser vendido.

En el mercado internacional son muy utilizados estos términos, por lo que indican la calidad del
producto y la condición en que están para venta. En los países donde la comercialización de hortalizas
está más avanzada es obligatorio que en los diferentes puestos de hortalizas en el mercado, se ponga
un sello en los cajones, cajas o canastas en que venden con el término que indique su condición y su
calidad, o sea, “extra”, “bueno”, “regular”, “malo”, “muy malo”, de esta manera el comprador sabe lo
que está comprando.

La calidad y la condición de las hortalizas, determina la demanda del producto.

Cosecha.

¿Cuándo debe realizarse la cosecha? Para que una hortaliza conserve la calidad en el mercado y
comercialización, es necesario realizar la cosecha oportuna y cuidadosa. Es un factor de enorme importancia
en nuestro país ya que nosotros no sabemos cosechar en su debida oportunidad. Así, por ejemplo: el tomate
se cosecha muy maduro, cuando lo ideal es cosecharlo desazón. Los espárragos se recomiendan cosecharlos
2 veces al día para evitar que pierdan la calidad, también se debe cosechar oportunamente el brócoli, coliflor,
zanahoria, vainita, arveja, el pepinillo requieren cosechas frecuentes. En el caso de hortalizas de hoja, se
recomienda hacer la cosecha en las primeras horas del día para mantener la turgencia del tejido y a la vez la
calidad, o también se puede cosechar por la tarde. También hay que tener mucho cuidado en realizar la
cosecha de tal manera de no producir lesiones a las plantas por medio de los agentes mecánicos.
Inmediatamente después de la cosecha se debe clasificar de acuerdo a su calidad, luego lavarlos y finalmente
conservarlos debidamente.

Factores que intervienen en la pérdida de la calidad

Los cambios de la calidad de las hortalizas cosechadas se deben a varios factores químicos, físicos y
biológicos, entre estos factores hay que considerar a la evaporación, la oxidación incluyendo respiración.
Pero especialmente los factores más importantes que ocasionan pérdidas en las hortalizas cosechadas son:
Temperatura, humedad, insectos, enfermedades y transporte.

1. Temperatura. Influye notablemente en la calidad de las hortalizas. El maíz para choclo, pierde
rápidamente su calidad y su dulzura cuando demora de 2 a 3 días desde su cosecha hasta que se
consume, esto debido al calor que cuando llega a 28 °C, el maíz pierde la mitad de azúcar en solo 24
horas. Hay varios medios para controlar la temperatura como:

a. Debe cosecharse las hortalizas cuando están lo más frescas posible, por la mañana o por la
tarde nunca en calor.

b. El pre-enfriamiento es una técnica que se está utilizando últimamente porque da excelentes

resultados para la conservación de las hortalizas, en condiciones apropiadas para el mercado,
hay varios métodos de conservar las hortalizas en frío, citaremos los que más se usan:
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a. Almacenamiento en cuarto frío. Esto ya sea en una cámara frigorífica o un carro

frigorífico, consiguiéndose bajar la temperatura a través de maquinaria especial que
requiere de 24 a 48 horas para mantener el producto en una temperatura adecuada. La
temperatura de conservación de hortalizas es muy variable.

b. Sumersión del producto en agua fría. Esto se llama generalmente enfriamiento por
agua. Algunas veces se agrega al agua un desinfectante clorado que también ayuda
a evitar daños posteriores causados por enfermedades fungosas o bacteriales.

Este procedimiento del agua helada es quizá el más fácil de aplicar en nuestro medio.
Consiste en someter al producto recién cosechado a un baño o duchado de agua
helada a 0 °C, sumergiéndolo con envase y todo, por ejemplo: si es zanahoria será
en sacos si es lechuga será en canastas, el duchado durará de 15 a 18 minutos
suficientes para bajar la temperatura interna de la planta y evitar que sufra daños en
el transporte.

c. Empacar el producto con hielo o sal. Estos métodos se está usando mucho para
transporte de maíz para choclo y coles, consiste primeramente en dar al producto un
baño de agua helada y al llenar en los envases se agrega hielo seco lo que le permite
mantenerlo en buen estado para que llegue en óptimas condiciones al mercado.

d. Enfriamiento al vacío. Es el más completo y más reciente de los métodos de las

hortalizas en conservación especialmente las hortalizas de hojas como la lechuga.
Consiste en someter al producto previamente cosechados y empacados en cajas
especiales de madera, al enfriamiento al vacío (bajas temperaturas sin aire) y luego
transportarlos en carros refrigerados llegando completamente frescos al lugar de
consumo que puede estar a más de 3 000 km.

2. Humedad. Casi todas las hortalizas contienen una gran cantidad de agua en el momento de la
cosecha, pero el calor y los días que pasan después de la cosecha ocasionan que se marchiten, se
arruguen y pierdan peso.

La rapidez con que pueden perder el agua de composición depende de varios factores entre ellos:

a. La clase de hortaliza. Las hortalizas de hoja lo pierden más rápidamente, en cambio las
hortalizas de superficie cerosa la pierden más lentamente (sandía).

b. Ambiente seco. En este caso la evaporación es mucho más rápido y por ende la pérdida de
agua mayor.

c. Movimiento bajo de aire. En lugares poco ventilados se produce una descomposición

rápida en las hortalizas.

d. Las temperaturas altas. Al aumentar la temperatura aumenta también la evaporación lo

que repercute en una pérdida de humedad y la hortaliza se malogra más rápido. Por esta
razón es más necesario mantenerlos en ambientes de temperaturas bajas y de alta humedad
en la mayoría de hortalizas salvo el zapallo que requiere de 8 a 10 °C y 35 a 60 % de
humedad relativa.

3. Enfermedades y plagas. Los daños causados por enfermedades e insectos ocupan el tercer lugar en
orden de importancia como la causa de deterioro o descomposición de las hortalizas durante su
comercialización, de manera general se puede decir que la alta humedad favorecen el daño causado
por una enfermedad y plaga (pulgón).

4. Transporte de hortalizas. El transporte de las hortalizas de los centro de producción al mercado de

consumo es un factor importantísimo en la conservación de la calidad y la comercialización de las
hortalizas. Para el transporte de hortalizas es conveniente tener en cuenta los siguientes factores:
Usar envases o recipientes adecuados, no usar sacos muy grandes, cajones o canastas están
debidamente acondicionados separándolos en pisos artificiales para que las hortalizas no tengan
que soportar altos pesos, a la vez que permite una buena ventilación.
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INDUSTRIALIZACIÓN DE LAS HORTALIZAS

Estado de la industria en el Perú. La industria de hortalizas en el Perú, se puede considerar como reciente,
pero desarrollados en forma notable y con perspectivas de mucho porvenir. Por otro lado, podemos citar a
zonas con condiciones ecológicas muy favorables para el desarrollo y su producción de hortalizas en gran
escala tales como, por ejemplo: la Ciudad de Lima y sus alrededores, Chancay, Huaral, Cañete, Lurín,
Arequipa, Tarma, Huancayo, Trujillo y el mismo Cajamarca.

Los factores que no han permitido el desarrollo de la industria en nuestro medio son:

1. La falta de capital en las industrias ya establecidas, así como para las posibles nuevas instalaciones.

2. Limitación de la producción solo a satisfacer el consumo interno. La necesidad de fuertes

inversiones de capital para su buen desempeño, capitales que sirven para la instalación de la fábrica,
gastos en administración, compra de materia prima, gastos de producción y finalmente venta. La
industria de hortalizas se basa en los siguientes principios generales:

- Se Trabaja fundamentalmente a base de volumen, por lo tanto, estimula la formación de

huertos de grandes extensiones.

- Se Trabaja a base de contratos al futuro; por lo tanto, permite al agricultor asegurar

mercado para su producto a un precio fijo y una cantidad adecuada.

- La industria exige tecnificación en la explotación hortícola, lo que permite la

especialización en el cultivo. Necesita trabajar lo más uniformemente posible durante todo
el año, por lo tanto, el agricultor tiene la responsabilidad de abastecer con una sola hortaliza
todo el año o diferentes hortalizas en las diferentes estaciones del año.

Tipos de industria. La industria de productos alimenticios en la actualidad forma diferentes procesamientos

de la materia prima.

1. Enlatado. consiste en procesar bajo diferentes sistemas de materias primas generalmente cocidas y
sazonadas y luego envasarlas en latas o frascos herméticos de manera que se conserven por bastante
tiempo. Se usan diferentes tamaños de envases, desde 8 onzas hasta 5 galones de capacidad,
especialmente para grandes centros de consumo, así como también para la exportación. Las
principales hortalizas que se enlatan en el país son: tomate, arveja, vainita, espárrago y otros menos
trabajados son: las cebollas y el pepinillo para encurtidos, cuya materia prima proviene en su mayor
porcentaje del extranjero.

2. Hortalizas congeladas. Este tipo de industria todavía no se ha establecido en el país; aún cuando en
los Estados Unidos su apogeo hasta de pocos años atrás (15 – 20); el procedimiento consiste en
clasificar, limpieza, cocido ligero y finalmente se somete a un enfriamiento brusco bajo cero. El
producto para ser utilizado, se calienta, se sazona y se determina al cocinar. El inconveniente que
presenta, es que los mercados de venta necesitan instalaciones refrigeradas para mantener los
productos hasta su venta. Las hortalizas más utilizadas por este sistema son: arvejas, vainitas,
brócoli, pallares y choclos.

3. Hortalizas en polvo o granulado. Es un tipo de industrialización moderno que está en etapa de

desarrollo en otros países y que todavía no existen en el Perú. Se aplica solamente a un número
limitado de hortalizas, y su técnica consiste en fraccionar finalmente y luego desecar rápidamente
para que no pierdan su sabor y por último envasado en frascos o latas. Una de las ventajas de este
producto, es que presenta una calidad uniforme y además fácil para las amas de casa, también
presenta mejores posibilidades de exportación. Las hortalizas que son procesadas por este sistema
son: ajo, cebolla, apio, pimentón, ají, perejil y otras hierbas de sabor.

CULTIVO DE ZANAHORIA

Esta hortaliza como otras en nuestro país ha adquirido mucha importancia, entre las razones se encuentra su
alto valor nutritivo, consumo en fresco, condimento en diferentes comidas y ensaladas. En la industria sirve
como materia prima para la elaboración de jugos, conservas, entre otras. La zanahoria tiene alto contenido de
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vitamina A, carotenoides, niacina, tiamina, ácido pantoténico y minerales. La zanahoria representa, después
de la papa, la principal raíz cultivada en el mundo. Es ampliamente usada en fresco: cruda o guisada, en
ensaladas, cocida, etc., y por la industria: congelado, deshidratado, en zumos y preparados. Las zanahorias
silvestres y cultivadas provienen todas de la especie Daucus carota L., considerada por los taxonomistas como
una especie compleja que está repartida por toda Europa, el Mediterráneo, África del Norte y el Centro y
Sudoeste de Asia, las islas Canarias y Etiopía.

El cultivo de la zanahoria ha experimentado en España un importante crecimiento en los últimos años, tanto
en superficie, como en producción. Ésta se ha incrementado en los últimos diez años en un 40 %, llegando
actualmente a unas 278,000 t, que representan el 9,2 % de la producción de la Unión Europea. Esta subida ha
llevado pareja la aparición e intensificación de plagas y enfermedades propias de este cultivo y que vamos a ir
analizando. En el Perú también se ha intensificado el área del cultivo de zanahoria; especialmente en la costa
y sierra.

Nombre común : Zanahoria

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Apiales
Familia : Umbeliferae
Género : Daucus
Especie : carota
Nombre científico : Daucus carota L.

Origen:

La zanahoria es originaria de la región de Afganistán. Europa. Su variedad silvestre es cosmopolita. Es una

raíz umbelífera bianual de arraigamiento medio. Ha sido cultivada y consumida desde la antiguedad por
Griegos y Romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color
violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1 700
en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que han sido base
del material vegetal actual.

La zanahoria es sembrada arriba de los 1,200 m de altitud; pero en el mercado existen nuevos cultivares que
se adaptan a diferentes condiciones agroclimáticas especialmente zonas bajas

Período vegetativo. 4 meses de madurez comercial y 13 a 16 a la madurez fisiológica.

Valor alimenticio:

Es una fuente constante de vitamina “A” por su gran aporte de caroteno y en menor porcentaje “B” y “C”,
fierro, calcio, magnesio, potasio, arsénico, yodo, manganeso, fósforo y sodio. Por todas sus cualidades
nutritivas es extraordinaria para combatir los procesos de estructuración defectuosa del organismo y la ceguera
nocturna. Es además depurativa y laxante. Esta raíz se usa principalmente en la preparación de encurtidos,
deshidratados, para sopas, conservas y congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche,
jugo y mermelada.

Valor nutricional:

Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su elevado contenido en beta-
caroteno (precursor de la vitamina “A”), pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida
en 2 moléculas de vitamina “A”. En general se caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo
contenido en lípidos y proteína.
 30

Tabla 1. Valor nutritivo de zanahoria en 100 g de parte comestible

Agua (g) 88.6

Carbohidratos (g) 10.1

Lípidos (g) 0.2

Calorías (cal) 40

2.000 - 12.000 según

Vitamina A (U.I.)
variedades

Vitamina B1 (mg) 0.13

Vitamina B2 (mg) 0.06

Vitamina B6 (mg) 0.19

Vitamina E (mg) 0.45

Ácido nicotínico (mg) 0.64

Potasio (mg) 0.1

Raíz:

Pivotante; la cual se tuberiza en su parte superior (parte comestible) y raíces laterales relativamente pequeñas,
forma cónica, cilíndrica y redonda; de tamaño pequeño, mediano y largo; color variable rojo
anaranjado, blanco, amarillo y violácea; penetrantes, carnosa, desnuda y buen sabor; es la parte
aprovechable del cultivo. Tiene función almacenadora, y también presenta pocas raíces secundarias que
sirven como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen 2 zonas bien definidas: una
exterior, constituida principalmente por el floema secundario y otra interior formada por el xilema y la
médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de corteza exterior, ya que el
xilema es generalmente leñoso y sin sabor.

Figura 1. Diferentes tamaños y formas de zanahoria

Amarilla Blanca Violácea

Figura 2. Diferentes colores de raíces de zanahoria
 31

Tallo:

Al estado comercial de 2 a 5 cm (verde) y al estado reproductivo de 0.5 a 1.5 m,

color marrón, ramificado y los tallos secundarios de 20 a 30 cm. Es una popular
planta herbácea de la familia de las umbelíferas.

Figura 3. Planta de zanahoria

Hojas:

Son pequeñas, color verde con borde recortado, se forman en los tallos secundarios y sirve para la
alimentación de animales menores.

Inflorescencia:

Es una umbela grande y compacta que se forma en la parte terminal del tallo
principal y secundario, flores de color blanco. Poseen flores hermafroditas y
flores masculinas, la fecundación es alógama y entomófila. De cultivo anual,
las flores de color blanco y amarilla.

Fruto:

Es un diaquenio soldado por su cara plana.

Semilla:

Son elípticas, poseen un lado convexo y otro plano. Es de color gris verdoso a
pardo, forma ligeramente arriñonada, más grande que la del apio y más
pequeña que del perejil e hinojo. Es viable de 4 a 5 años y germina a los 10
días cuando haya humedad y temperatura adecuada en el terreno definitivo.
En una onza hay aproximadamente 8 500 semillas = 300 g

Clima:

Prefiere el templado, pero se adapta al cálido y frío; resiste las heladas ligeras; en el campo una temperatura
de 15 a 18 °C con extremos de 7 a 24 °C y su germinación entre los 7 y 29 °C.

Radiación:

La zanahoria es un cultivo insensible a la duración del día, sin embargo, requiere de una buena iluminación,
la cual será modificada según la densidad de siembra, sistema de poda y tutoreado.

Temperatura:

Las temperaturas óptimas para el desarrollo del cultivo de zanahoria oscilan entre 15 a 25 ºC. Es una planta
bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al tratarse de una planta bianual,
durante el primer año es aprovechada por sus raíces y durante el segundo año, inducida por las bajas
temperaturas, inicia las fases de floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en
torno a los 9 ºC y un óptimo en torno a 16 – 18 ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no se ven
afectadas hasta –5 ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las temperaturas elevadas (más de 28
ºC) provocan una aceleración en los procesos de envejecimiento de la raíz, pérdida de coloración, etc.

Humedad del aire. En el cultivo de zanahoria, la humedad relativa debe ser entre el 70 y 80 %

Suelo:

Profundos, humíferos, frescos, arenosos, areno-arcillosos, sueltos es decir con bastante materia orgánica;
con un pH de 6.0 a 6.5. No debe sembrase en suelos secos, superficiales, pedregosos, ácidos, arcillosos por
 32

que vamos a tener zanahorias delgadas, deformadas, bifurcadas, leñosas, sin jugo, pálidas, duras.
Tampoco debe sembrarse en suelos donde se ha aplicado recién estiércol fresco por que se parten y deforman.
Los terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso, calibre y longitud,
incrementándose además el riesgo de podredumbres. Los suelos pedregosos originan raíces deformes o
bifurcadas y los suelos con excesivos residuos orgánicos dan lugar a raíces acorchadas. La zanahoria es
muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al menos en 4 – 5 años. Como cultivos
precedentes habituales están los cereales, papa, girasol, tomate, poro, cebolla; como cultivos precedentes
indeseables otras umbelíferas como por ejemplo el apio.

Figura 3. Suelo pedregoso Figura 4. Zanahoria con corazón

Tabla 2. Caracterización de suelos para cultivo de zanahoria.

Propiedades físicas Rango óptimo

Textura Arcillo-arenosos
Profundidad efectiva > 80 cm
Densidad aparente 1.20 g / cc
Contenido de materia orgánica > 3.5 %
Drenaje bueno
Topografía plano y semi-plano
Estructura granular
Propiedades químicas Rango óptimo

pH 5.5 - 6.8
Acidez total < 7.0 %
Conductividad eléctrica < 2.0 mmhos / cm
Propiedades biológicas Rango óptimo
Presencia de microorganismos Muy alta
beneficiosos a la fertilidad del suelo Equilibrio
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Figura 5. Zanahorias bifurcadas Figura 6. Deformación (dedos)

Propagación:

Sexual; es decir por semilla botánica.

Preparación del terreno. Suele consistir en una labor profunda y se recomienda efectuarla cada 3 a 5 años
(subsolado o vertedera), seguida de una labor más superficial de gradeo o cultivador. El lecho de siembra
se prepara con una labor de rotocultivador y un conformador adaptado dependiendo si el cultivo se realiza en
llano, surcos o meseta. Normalmente suelen utilizarse mesetas de 1.5 m y 4 bandas de siembra. Se necesita
16 horas de tarctor de 3 discos.

Aradura. Consiste en remover la capa superficial del suelo a profundidades que varían hasta los 45 cm. Esta
práctica debe repetirse cada vez que se establece el cultivo.

Cruza. Debe hacerse perpendicular a la aradura con el fin de mullir el terreno

Rastrado. Esta práctica se recomienda realizarla antes y después de la aradura; antes para incorporar
rastrojos o abonos verdes y después de la aradura para deshacer los terrones grandes del suelo y nivelado.

Surcado. Sirve para levantar la tierra y formar camellones para la siembra.

Construcción de canales de drenaje. Esta práctica se realiza para sacar excedentes de agua en época
lluviosa o cuando se usa riego.

Siembra:

Se recomienda la directa, utilizándose 4 kg por ha-1; en surcos de 50 cm

y entre plantas de 10 a 15 cm a ambos lados del surco y a chorro corrido.
Cuando el terreno es plano se puede sembrar al voleo. El terreno debe estar
húmedo. Se realiza prácticamente durante todo el año. Si la siembra se
realiza al voleo, se emplearán ha-1 8 kg de semilla, quedando la distancia
definitiva entre plantas de 10 a 15 cm, lo que hace suponer que si se quedan
a distancias inferiores tendrá que procederse al aclareo de plantas. La
semilla deberá quedar a una profundidad de 1.5 cm. Normalmente la
siembra se realiza con sembradora neumática y semilla desnuda o
en calibrada en bandas, a una dosis que oscila entre 1.8 - 2.3 millones de
terreno definitivo semillas ha-1.

Figura 7. Cultivo de zanahoria

semillas

En terrenos planos, durante la época lluviosa es necesario, hacer camellones altos y camas de siembra de
1.20 m de ancho por 20 a 30 m de largo, evitar suelos con demasiada pedregosidad, debido que éstas
tienden a deformar las raíces, bajando grandemente su calidad en el mercado.
 34

Riegos:

Deben tener una frecuencia uniforme entre uno y otro, es decir

cada 10 días. Cuando se distancia un riego más de 10 días (15), se
produce un cambio fisiológico y la raíz se cuartea (se parte). Los
2 primeros deben hacerse con mucho cuidado, poca agua, no
arrastrar o enterrar la semilla y los siguientes son más fáciles.
En climas cálidos la frecuencia será cada 8 días. Es bastante
exigente en riegos en cultivo de verano y especialmente cuando se
realiza sobre suelos secos. Figura 8. Frecuencia de riego

Objetivos del riego en zanahoria. En primer lugar, suplir las necesidades hídricas del cultivo, durante todas
sus etapas fenológicas, aportando la cantidad necesaria, calidad requerida y en el momento oportuno.

Factores claves para la programación de riego. Durante el desarrollo del cultivo de zanahoria los períodos
críticos en que necesita un buen suministro de agua son:

• Antes y después de la siembra

• En la etapa de crecimiento.

• Durante el desarrollo vegetativo

• Durante el desarrollo del fruto.

Tabla 3. Valores de Kc (Según Hargreaves)

CULTIVO Kc1 Kc2 Kc3 Kc1 Kc2 Kc3 Kc1 Kc2 Kc3
Zanahoria 0.45 1.05 0.75

Estos períodos críticos están determinados por una serie de factores que influyen especialmente sobre la
evapotranspiración [ET], especialmente de las condiciones climáticas de la zona (vientos, radiación,
temperatura, humedad relativa entre otras).

Métodos de riego. En nuestro país el método más usado es el riego por gravedad, utilizando el sistema de
surcos rectos ó al contorno, pero en los últimos años el sistema de riego por goteo se ha incrementado. Para
la elaboración del calendario de riego del cultivo de zanahoria en nuestro país, la frecuencia de riego, cuando
se hace por gravedad varía entre 4 a 7 días dependiendo de las condiciones agroclimáticas de la zona y al
utilizar el sistema de riego por goteo, la frecuencia de riego puede ser diaria y hasta cada 3 días, de acuerdo
a las necesidades hídricas del cultivo y a factores externos (costos de operación, manejo del cultivo,
disponibilidad de agua, entre otras).

Deshierbos:

Cuando son manuales el primero es difícil por la densidad de plantas, se necesita 50 jornales ha-1(2). Por
ser los distanciamientos cortos se recomienda un deshierbo químico a los 30 días de la siembra con sencor,
herbicida específico utilizando 700 g, afalón 2 kg y gesagard 1 kg ha-1 respectivamente y su aplicación post
emergente. Las malezas que pueden causar pérdidas en el cultivo de zanahoria son: Zacates o gramíneas,
ciperáceas como el coyolillo (Cyperus rotundus). Verdolaga (Portulaca sp.), Flor amarilla (Baltimora recta)
y otras.

Métodos de control.

Entre los métodos que podemos utilizar están: Cultural, mecánico y químico; en éste último utilizando
herbicidas. La zanahoria es una de las hortalizas más sensible a la competencia con las malas hierbas, por
tanto la protección durante las primeras fases es fundamental.

Para el control de gramíneas anuales puede emplearse el herbicida Prometrina 50 %, presentado como
suspensión concentrada a una dosis de 1 a 3 L ha-1.
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Raleo:

Inmediatamente después del deshierbo en forma manual dejando una plántula por golpe y puede hacerse un
chequeo posteriormente.

Fertilización:

A modo de orientación se indican los siguientes abonados:

- Tierras pobres h-1: estiércol (30 t), nitrato de amónico al 33 % (100 kg), superfosfato simple de
calcio al 20 % (400 kg), cloruro potásico al 60 % (100 kg).

- Tierras ricas, h-1: nitrato amónico al 33 % (100 kg), superfosfato simple de calcio al 20 % (300 kg),
cloruro potásico al 60 % (150 kg).

El cloruro potásico y el superfosfato simple de calcio se incorporan al suelo en la siembra. El nitrato en

cobertera, en 1 o 2 veces después del desahije. No es muy exigente, en Cajamarca se recomienda una fórmula
de elementos mayores de 60 – 50 – 50 de NPK; en el fondo del surco, el nitrógeno fraccionado.

Requerimientos nutricionales del cultivo.

La fertilización del cultivo debe hacerse en base a los resultados del análisis de suelo. Los requerimientos
nutricionales del cultivo de zanahoria en kg ha-1 son: N P K 250, 150 y 180.

Tabla 4. Dosis, época y métodos de aplicación de los fertilizantes

Trasplante, Inicio Frutos

Elemento Método de fertilización
siembra floración verdes
Nitrógeno 33 % 33 % 33 % Bandas, Incorporado
Fósforo 100 % 0% 0% Bandas, Incorporado
Potasio 25 % 50 % 25 % Bandas, Incorporado

Fertilización orgánica. Es la adición de nutrientes al suelo a partir de materia orgánica descompuesta como
gallinaza, estiércol de ganado vacuno, compost, abonos verdes, etc.

Control fitosanitario.

Enfermedades:

Erwinia Carotovora (bacteria) ataca a la raíz, cercospora, mildiu, alternaria, esclerotinia y chupadera a tierna
edad.

1. Quemadura de las hojas. Enfermedad muy común en el cultivo de la zanahoria. Está producida por
el hongo Alternaria dauci y aparece durante el verano y el otoño, sobre todo, en ambientes húmedos
y calurosos.

• Síntomas. Se presentan primero en forma de pequeñas manchas parduzcas, aureoladas de

amarillo y diseminadas por el borde de las hojas. Al aumentar el número de las manchas
mueren los tejidos intermedios, con lo que deseca el foliolo completo. La planta aparece
como quemada por el sol o por un tratamiento mal efectuado. El hongo puede provocar
primero marras de nascencia muy considerables al ser transportado por las semillas y más
tarde chancros en la raíz principal.

• Control. Si hay riesgo de ataques son recomendables tratamientos con fungicidas

preventivos como: captán, maneb, ziram, mancozeb y clortalonil. Por otro lado, en el
mercado van apareciendo variedades muy tolerantes a esta enfermedad.
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2. Oídium. 2 son los hongos que pueden provocar sobre la zanahoria: Erysiphe umbelliferarum y
Leveillula taurica. Los ataques son parecidos y se caracterizan por la formación en la superficie de
las hojas de un tipo de pudrición blanca y sucia constituida por los conidióforos y conidias de la
fase Oídium.

• Condiciones favorables al desorden:

- Erysiphe puede aparecer sobre los residuos de los cultivos o sobre las umbelíferas
silvestres.

- Temperaturas elevadas y ambiente seco, afectando a los cultivos en verano y

otoño.

• Control. Productos químicos a base de azufre, dinocap, quinometionato y triforina.

3. Enfermedad del "picado" o "cavity-spot". Esta enfermedad constituye hoy uno de los mayores
problemas del cultivo de la zanahoria. Los primeros síntomas se caracterizan por la aparición sobre
la raíz de pequeñas manchas elípticas y translúcidas con contornos netamente delimitados. Dichas
manchas evolucionan rápidamente a depresiones de color marrón claro, provocando un
hundimiento y oscurecimiento de los lechos de células superficiales. El principal agente de esta
enfermedad es Pythium violae. Otras especies (P. sulcatum, P. intermedium, P. rostratum) también
pueden estar implicadas, pero en menor proporción. La humedad del suelo permite el acceso de
Pythium a las raíces, por lo que los terrenos pesados y de mal drenaje son particularmente favorables
a la enfermedad, junto a una fuerte fertilización nitrogenada. El cultivo frecuente de zanahorias
sobre el mismo terreno agrava el estado sanitario de los cultivos.

Existen diferencias varietales de sensibilidad a esta enfermedad, aunque actualmente no se dispone de

tipos comerciales resistentes. Por contra, la lucha química puede ser eficaz, aunque cara, mediante
desinfecciones del suelo. Las posibilidades de lucha química no deben de hacer olvidar el interés de
las prácticas de cultivo como métodos preventivos: drenaje, rotaciones y fertilización nitrogenada
razonada.

• Mal del talluelo. Esta enfermedad puede ser ocasionada por los hongos: Fusarium sp,
Pythium sp. Rizocthonia sp, y Sclerotium sp., aunque la mayor frecuencia de ataque es por
Fusarium sp. Mal del talluelo ocasionado por Fusarium. Si el hongo se presenta cuando las
plántulas han emergido se hace aplicación de fungicidas como Derosal + Previcur.

• Tizón temprano de la zanahoria Agente causal: Alternaria dauci. Aplicación de

funguicidas en forma preventiva o localizada al observarse los primeros síntomas como:
Benomil, Clorotalonil, Carbendazin, Mancoceb.

• Pudrición Blanda o Basal. Agente causal: Erwinia carotovora y E. atroseptica. El control

debe basarse en la construcción de camellones de siembra altos, rotación de cultivos, evitar
lesiones, buenas condiciones de almacenamiento.

Plagas. Larvas de tierra, pulgón, insectos minadores de hoja.

Insectos del suelo

1. Gusano de alambre (Agriotes sp), Gallina ciega (Phyllophaga spp.). Son coleópteros de la familia
de los Elatéridos, cuyas especies más nocivas pertenecen al género Agriotes (Agriotes obscurus L.,
Agriotes sputator L., Agriotes lineatus L.).

Atacan las raíces de la zanahoria produciendo galerías que, a menudo, generan podredumbre. En
determinadas zonas ha llegado a convertirse en una plaga muy importante.

• Control. En el momento de la siembra se deposita un insecticida granulado en el suelo cuya

materia activa puede ser clorpirifos, teflutrín o diazinón. Si persiste el problema se volverán
a realizar tratamientos aéreos.
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2. Gusanos grises. Son insectos pertenecientes a la familia de los Noctuidos (Agriótidos), género
Agriotes. Las orugas devoran las partes aéreas de las plantas durante la noche, en tanto que
permanecen en suelo o bajo las hojas secas durante el día.

3. Nematodos: Meloidogyne sp. Cada día va siendo un factor más limitante por la repetición de cultivos
sensibles. Hoy, en determinadas tierras muy infestadas, se ha tenido que abandonar el cultivo de la
zanahoria. Según los síntomas tenemos 2 grupos:

a. Heterodera carotae. Muy importante en climas templados. Resultado de su ataque son

plantas con follaje muy reducido y hojas de color rojizo. Las raíces son pequeñas y en
ocasiones bifurcadas, provocando una cabellera anormal de raicillas oscuras.

b. Meloidogyne incognita, M. Arenaria, M. Javanica, M. Hapla. En condiciones cálidas

producen importantes daños sobre las raíces de zanahorias, transformándolas en ristras de
agallas.

• Control. Los nematodos se desplazan muy lentamente (aproximadamente 1 m al año), lo

que hace que las zonas atacadas dentro de una misma parcela puedan localizarse con
facilidad por el contraste que aparece en la vegetación en forma de rodales en el terreno.
Sin embargo, todos estos síntomas pueden ser debidos a otras plagas y si se quiere
determinar con seguridad la existencia de estos parásitos es conveniente enviar muestras
de tierra y raíces a un laboratorio especial para su análisis.

El control contra los nematodos se nos presenta difícil debido a la gran resistencia que
presentan frente a los agentes físicos y químicos. La ausencia en estos momentos de
variedades resistentes reduce los métodos de defensa a los siguientes:

- Métodos físicos. Tratar la tierra con vapor o bien con agua caliente puede resultar
bastantes eficaz, ya que los nematodos mueren a temperaturas de 40 ó 50 ºC. Este
sistema se ha utilizado bastante en semilleros e invernaderos.

- Métodos biológicos. Existen numerosos nematodos depredadores de los nocivos

descritos anteriormente.

- Métodos culturales. Existen, en primer lugar, medidas preventivas consistentes en

procurar que la plaga no se traslade de un campo a otro: lavar bien los aperos de
labranza, las ruedas de máquinas, etc., que hayan estado trabajando en campos
contaminados. Una cuidadosa rotación de cultivos, una vez conocida la especie
existente en el campo, de modo que las plantas preferidas por la especie de nematodos
no se cultiven sino tras un período de tiempo al menos 5 años.

Una gran parte de las especies de nematodos son polífagos, por lo que pueden
permanecer a costa de las raíces de la vegetación silvestre. Por ello, una limpieza de
ésta a base de herbicidas o trabajos culturales será muy conveniente.

- Métodos químicos. Existen varios compuestos químicos indicados para combatir los
nematodos, los cuales son realmente eficaces bien aplicados; aunque son realmente
caros y altamente tóxicos: bromuro de metilo, dicloropropeno, metam-sodio o enzone.
Control: Carbofurán; Clorpirifos 2.5G; Etrofos 15G.

4. Babosas: Vaginilus sp. Control: cebos a base de Metaldehido u otro producto para su control,
mesurol granulado azul, sal sobre plástico en lugares localizados; residuos de cerveza en depósitos
(bandejas).

Plagas del follaje

1. Afidos, pulgón verde (Myzus persicae Sulzer), Homóptera: Aphididae. Se alimentan picando la
epidermis, por lo que producen fuertes abarquillamientos en las hojas que toman un color
amarillento. Los pulgones son vectores de enfermedades viróticas, lo que los hace doblemente
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peligrosos. Las raíces, a veces, resultan también dañadas por pulgones del género Pemphigus que se
reconocen fácilmente por el revestimiento lanoso y blanco de su cuerpo.

Control:

Biológica. Existen numerosos depredadores de los pulgones, como la Coccinella septempunctata o

mariquita, la Chrysopa y algunos parásitos himenópteros que desarrollan sus larvas en el interior
del pulgón.

Química. Hay buenos productos aficidas de contacto, penetrantes o sistémicos, propios para insectos
chupadores. Los de contacto son sólo eficaces si llegan a tocar el insecto y, por tanto, únicamente
son aplicables en el caso de que los pulgones no estén protegidos en el interior de las hojas
abarquilladas. Las materias activas que podemos utilizar son: diazinón, lindano, malatión, pirimicarb,
fenitrotión o piretroides. Para los pulgones radicícolas valen las materias dadas para la mosca de la
zanahoria. Los insecticidas de corta residualidad y baja toxicidad que se deben usar son: Acetamiprid
(Rescate), Imidacloprid (Confidor), Amitraz (Mitac 20 EC).

2. Acaro rojo (Tetranychus desertorum)

Control químico: Clorfinapir (Sunfire); Oxido de Fenbutatin (Torque 50 WP); Flufenoxuron

(Cascade 10 OC) y Amitraz (Mitac 20 EC).

3. Mosca de la zanahoria. Psila rosae. Díptero de la familia de los Psilidos.

• Síntomas. La larva de este díptero es la que ocasiona los daños; es uno de los principales
parásitos de la zanahoria y algunos años ocasiona pérdidas considerables. Las larvas penetran
en la raíz, donde practican galerías sinuosas, sobre todo en la capa exterior, que posteriormente
serán origen de pudriciones si las condiciones son favorables.

• Control. Clorpirifos en forma granulada para las larvas. Para los adultos podemos utilizar
clorpirifos, diazinón, lindano o fosalone en las dosis recomendadas por los fabricantes.

Fisiopatías y desordenes físicos.

- Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas: Son señales de un manejo descuidado. Las

zanahorias tipo Nantes son particularmente susceptibles.

- Brotación: Ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas.
Ésta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en post cosecha.
Desordenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o el
desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecación.

- Raíces blancas: Se trata de una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que
resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.

- Amargor: puede resultar por estrés de precosecha (frecuencia inadecuada del riego) o
exposición a etileno procedente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos
tales como manzanas. Daño por congelamiento: Resulta a temperaturas de - 1.2 ºC o inferiores.
Las zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido infiltrado, visto en
forma transversal, el cual se ennegrece en 2 o 3 días.

- Blanqueamiento: Debido a la deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión, ha

sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y
humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar
significativamente el desarrollo del desorden.

Variedades:

Hay zanahorias de color rojo anaranjado (para consumo humano); blancas (para forraje) se encuentran en
Francia; amarillas se extrae un pigmento que se aplica a la mantequilla y se encuentran en Bélgica; violáceas
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la piel es de color violáceo y la pulpa es amarilla se encuentran en Egipto. Las zanahorias para consumo
humano se las clasifican en 4 grupos:

Cilíndrica
1 cm

Cónica

Redonda

Semiredonda

Figura 9. Formas de zanahorias

Figura 10. Colores de zanahorias

Cortas: Holanda, parís y guerande, se caracterizan por tener la forma casi redonda en nuestro medio no se
cultiva.

Medianas: Chantenay. Se conoce varias líneas dentro de ésta como: chantenay red, chantenay cored,
chantenay carrot, chantenay real, chantenay long type. Es la que se cultiva en Cajamarca y se adapta con
facilidad, es rústica, tiene corazón y de forma cónica, bastante peso. La nantes, carentán, flandes y
cascine se cultivan en otros países.

Largas: Saint valery, tienen un largo hasta 40 cm, buen peso, sin corazón, sabor dulce y cuello bronceado;
altringham, emperador y meaux todas son de buen rendimiento, se siembran en otros países.

Tipos de zanahorias:

1. Zanahorias grandes: Destinadas fundamentalmente a la transformación, pero también al estado

crudo (fresco) y preparado.

2. Zanahorias finas: Lavadas y en manojos, para uso industrial, empleándose para ello variedades de
tamaño alargado, que permite hacer de cada pieza varios trozos que mantienen la forma original,
seguidamente se procede al envasado directamente en bolsas pequeñas que son consumidas a modo
de aperitivo. Este producto de cuarta gama funciona muy bien comercialmente.

3. Zanahorias en manojo: Como producto para su consumo en fresco. Se produce a lo largo del año.
debe ser tierna y dulce, mientras que la zanahoria de lavado a de ser más resistente.
 40

Chantenay: Tipo de raíces de tamaño medio, con un peso cercano a ± 150 g y

de un largo variable entre 12 y 17 cm, de forma cilindro-cónica puntuda y de
color naranja, con hombro púrpura-verdoso. Es lejos el tipo dominante en el
mercado chileno. Además del cultivar tradicional que da el nombre al grupo,
existen otros mejorados a partir del mismo como Chantenay Red Cored,
Chantenay Andina y Chantenay Royal.
Zanahoria tipo Chantenay
Flakee: Tipo de raíces de gran tamaño, con un peso superior a 250 g y de un
largo mayor a 25 cm, de forma levemente cónica y truncada, de color naranja
suave, y alto contenido de sólidos solubles. Este tipo tardío, altamente resistente
a heladas, es muy usado en Europa para almacenamiento al estado natural y
para la agroindustria de congelación y conservería. Cultivares representativos
son Autumn King (Colmar), Flacoro y Topweight. También se puede incluir en
el tipo a Danvers 126, cuya forma es más aguzada, pero se usa con los mismos
fines en Estados Unidos.
Zanahoria tipo Flakee

Emperador: tipo de raíces largas y delgadas, con un peso cercano a 150 g y de

un largo superior a 20 cm, de forma aguzada, de color naranja intenso y
acentuado sabor dulce. Este tipo es el dominante absoluto del mercado fresco
en Estados Unidos. Los cultivares más conocidos son Imperador 58, de Saint
Valéry y Spartan 80.
Zanahoria tipo Imperator
Miniaturas: como su nombre lo indica, este tipo presenta raíces pequeñas, con
un peso de pocos g y un largo inferior a 10 cm cuando son cultivadas para la
obtención de miniaturas ("baby carrots"), de forma cilíndrica con punta
redondeada, y de color naranja intenso. Los principales cultivares usados
para este fin son Amsterdam Forcing, Lady Finger y Minicor.
Zanahoria tipo Ladyfinger
Nantes: tipo de raíces de tamaño medio, con un peso cercano a 150 g, de un
largo variable entre 15 a 20 cm y un grosor de 3 cm, de forma cilíndrica, y de
color naranja intenso. Son las zanahorias que dominan el mercado para
consumo fresco en muchos países, principalmente en Europa. Aparte de
numerosas selecciones de Nantes, como Scarlet Nantes, cultivares conocidos
Zanahoria tipo Nantes son Romosa, Slendero, Tip Top y Toudo.

Redonda: tipo de raíces de forma esférica y pequeñas, del tamaño de una

pelota de golf o menos. Se usan en la comida "gourmet" y en la agroindustria
de congelados y enlatados. Cultivares representativos del tipo son Early French
Frame, Redonda de París y Thumbelina.

Zanahoria tipo redonda

Aparte de los cultivares tradicionales dados como ejemplo para cada tipo de zanahoria, todos de polinización
abierta, existe un sinnúmero de cultivares híbridos desarrollados a partir del descubrimiento, hace casi 50
años, de mucha esterilidad citoplasmática en la especie. En la actualidad, sin exagerar, la disponibilidad de
cultivares híbridos de zanahoria debe ser cercana al millar, haciendo que la especie sea una de las de mayor
diversidad entre las hortalizas.

Mejora genética. Los estudios de mejora genética en zanahoria se basan en la obtención de nuevas
variedades ausentes de cuello verde, piel lisa, buen comportamiento frente a la subida a flor, resistencia
a enfermedades y mejora de los rendimientos y calidad del producto final. Además, se está ensayando con
la fortaleza de la hoja y la raíz para facilitar la recolección mecanizada.
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Cosecha:

Se recomienda la manual, con ayuda de una herramienta manuable en caso que el terreno fuera arcilloso.
Después de extraer la raíz se procede a cortar el tallo dejando 1.0 cm para que se conserve fresca y no se
deshidrate. Luego se selecciona, clasifica, ensaca y almacena o se vende. Hay una relación raíz vs parte
aérea: 3: 1. La cosecha de la zanahoria está determinada en gran medida por las necesidades del mercado,
el cual determina el tamaño, calidad, presentación (con o sin hojas, empacada, en trozos, entre otras) y en
gran medida el cultivar que llene todas estas exigencias. El proceso de recolección comienza con extracción
de las plantas, selección de las raíces (sanas, sin daños, buen color, sin deformaciones), lavado,
eliminación de follaje (dependiendo del mercado), hacer manojos, paquetes o en cajas.

La extraccion se hace manualmente en áreas pequeñas, el suelo no debe estar muy húmedo (capacidad de
campo del 50 %) para evitar que se adhiera mucha tierra a la raíz. Para la conservación térmica de la
zanahoria se recomienda temperaturas entre 0 y 2 °C y una humedad relativa entre el 90 y 95 %. La
conservación de la zanahoria depende en gran parte de la variedad y manejo de la raíz al momento de la
cosecha y transporte. En nuestro país la única zanahoria que es empacada en bolsa es la minizanahoria.

Cilíndrica

Figura 11. Zanahoria recién cosechada Figura 12. Corte de follaje (1 cm)

La recolección se efectúa antes de que la raíz alcance su completo desarrollo hasta 5 cm de diámetro según
sean destinadas para (conserva, o consumo en fresco). El período entre siembra y recolección varía según
las variedades, el uso final del producto y la época del año, siendo en general un intervalo de 3 a 7 meses. Las
operaciones de recolección son: extraccion, la limpieza, el corte del follaje si es preciso y la recogida. Existen
3 tipos de recolección: la manual, se emplea únicamente en parcelas muy reducidas; la semi – mecánica,
mediante herramientas acopladas al tractor (arado, cuchillas o máquina arrancadora – alineadora); y la
mecanizada, muy desarrollada actualmente. La mecanizada es cada vez más común debido a sus
considerables ventajas como el ahorro de mano de obra y por tanto menor costo de producción. En Estados
Unidos, la casi totalidad de la producción se recolecta mecánicamente. Existen 2 tipos de máquinas que se
utilizan según la presencia o ausencia de follaje en el momento de la recolección, ambas desplazándose
mediante un tractor, aunque también existen máquinas autopropulsadas. Las máquinas arrancadoras por
empuje se utilizan para extraer las zanahorias desprovistas de follaje, por tanto son indicadas para variedades
de follaje poco frondoso o raíces de pequeño tamaño. La eliminación del follaje se realiza previamente o
en la misma operación de recolección, acoplando la herramienta al tractor.

Rendimiento:

En Cajamarca 20,000 kg ha-1, pudiendo superarse según el manejo del cultivo.

Importancia económica. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los

últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más
producidas en el mundo. Asia es el mayor productor seguida por Europa y E.E.U.U.
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Tabla 5. Taza de rendimiento en diferentes países

Países Producción año2019 (t)

China 6.611.984
Estados Unidos 1.900.000
Federación de Rusia 1.520.000
Polonia 900.000
Reino Unido 700.400
Japón 690.300
Italia 600.000
Francia 481.697
Ucrania 465.000
Alemania 430.000
España 400.000
India 350.000
México 341.412
Indonesia 320.000
Canadá 290.000
Australia 265.000
Nigeria 231.000
Marruecos 198.000
Colombia 177.009
Chile 98.500
Fuente: F.A.O.

Clasificación:

Según el tamaño, forma, color y usos (fresco o industrial).

Embolsado. Las zanahorias es uno de los pocos productos olerícolas que mejor se presta al empaquetado.
En el mercado, las zanahorias se presentan en costales o en bolsas de polietileno o polipropileno con formatos
de medio kilo y superiores, con orificios de ventilación del producto. La variedad de zanahoria a embolsar
debe tener las siguientes características: precoces, color intenso, uniformidad y buen acabado en el campo,
resistentes al lavado y a Alternaria. Este tipo de empaquetado tiene las siguientes ventajas:

• Presencia atractiva.
• Fácil envasado y pesado por parte de la manipuladora.
• Oferta del producto con mayor frescura.
• Permite ver de forma clara la mercancía.
• Larga conservación del producto.
• Fácilmente publicitable, tanto gráficamente como por etiqueta adherida.

En líneas generales un embolsado comprende:

• Pesado del producto.

• Llenado de bolsas.
• Cerrado de la bolsa.
• Control del peso correcto, con desvío de las bolsas no aptas.
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• Envasado en cajas de expedición.

Durante la operación de cerrado de la bolsa, puede ir la colocación de una etiqueta colgante o de otro tipo,
que llevará sus indicaciones oportunas, sobre todo la codificación del lote.

Conservación:

De 4 a 5 meses a 0 °C y de 90 a 95 % de humedad relativa, cuando se trata de volúmenes altos. En forma

artesanal y de emergencia se conserva poniendo en pozas zanahorias luego arena y así sucesivamente
(estratificación) por espacio de 30 días en pozas poniendo zanahoria y luego arena.

La vida en almacenaje a 0 ºC es típicamente:

- Atadas: 10 a 14 días - Raíces inmaduras: 4 a 6 semanas

- Cortadas frescas: 3 a 4 semanas - Raíces maduras: 7 a 9 meses

Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la temperatura óptima para
prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3 a 5 ºC, las zanahorias
maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3 y 5 meses. Las zanahorias
empacadas en "Cello-pack" son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente durante 2 a 3
semanas de 3 a 5 ºC. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos.
Generalmente se logra mantener una buena calidad con solo 8 a 12 días, aún en contacto con hielo. Las
zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena
calidad por 2 a 3 semanas a 3 a 5 ºC. La humedad relativa óptima oscila entre 98 a 100 %, pues es esencial
una humedad relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia. La humedad libre del
proceso de lavado o la condensación no evaporada, habitual en las bolsas de plástico, promueven el desarrollo
de pudriciones.

Comercialización:
Se hace al peso y por montones todavía en Cajamarca.
Tabla 6. PRESUPUESTO PARA 1 HA-¹ DE ZANAHORIA

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.

Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 16 70 1120.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Siembra Jornal 17 30 510.00
- Riegos (10) x 3 Jornal 30 30 900.00
- Deshierbos químicos Jornal 5 30 150.00
- Deshierbo manual (2)x30-20 Jornal 50 30 1500.00
- Desahije (2) x 9 Jornal 18 30 540.00
- Fertilización Jornal 13 30 390.00
(60–50–50) (131-250-84) NPK
- Control fitosanitario (2) x 5 Jornal 10 30 300.00
- Cosecha Jornal 25 30 750.00
- Selección Jornal 5 30 150.00
- Clasificación Jornal 5 30 150.00
- Acarreo Jornal 10 30 300.00
- Comercialización Jornal 5 30 150.00
Insumos:
- Semilla variedad chantenay Kilo 4 90 360.00
- Fertilizante Kilo 465 1 465.00
- Insecticida Litro 3 55 165.00
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- Funguicida Kilo 5 35 175.00

- Herbicida Kilo 1 100 100.00
- Agua de riego 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 6 meses Campaña 1500.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 10335.00

NOTA: elija cual deshierbo

CUTLIVO DE APIO

Nombre común : Apio

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Dicotiledónea Magnoliopsida

Orden : Apiales

Familia : Umbeliferae

Género : Apium

Especie : graveolens

Nombre científico : Apium graveolens

Origen:

Es el mediterráneo, existiendo otros centros secundarios como el Caucaso y la zona del Himalaya. Se
conocía en el antiguo Egipto. Su uso como hortaliza se desarrolló en la Edad Media y actualmente es
consumido tanto en Europa como en América del Norte y Sur. Se encuentra al estado silvestre en Argelia,
Suecia y Egipto. Inicialmente se creía que era una planta venenosa, luego se utilizó en medicina por el sabor
fuerte que posee y últimamente en la alimentación humana. Se distinguen 2 variedades botánicas: Apium
graveolens var. dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este último es el apio-nabo.

Importancia económica. En los últimos años los mercados se han destacado por las variedades verde pálido
en detrimento de las de color verde intenso, especialmente el mercado inglés. Las variedades de apio blanco
son demandadas concretamente por el mercado francés. En general el consumo se cifra en un 70 % de apio
verde y un 30 % de apio blanco. Se prevé una estabilización del consumo. Las exportaciones españolas van
dirigidas fundamentalmente a: Reino Unido (70 %), Francia (15 %) y otros países (Alemania, Italia, Suecia
15 %). El principal competidor de España en la comercialización del apio es Israel, Francia e Italia no son
competidores directos, ya que sus producciones no coinciden con las españolas.

Período vegetativo

De 5 a 7 meses a la madurez comercial y de 14 a 17 a la madurez fisiológico.

Valor alimenticio:

El apio es rico en vitaminas del complejo B, calcio, potasio y fósforo; posee de 10 a 15 % de almidón de
fácil digestibilidad. En algunos países el tallo tierno y la hoja son utilizados en ensaladas o como vegetales
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cocidos. También se utilizan las hojas como alimento para el ganado. A continuación se presentan algunos
platos a prepararse: Sopa de apio y queso, budín de apio, flan de apio

Tabla 1. Valor nutritivo de apio en 100 g de parte comestible

Calorías 17 cal

Agua 92 %

Proteínas 2g

Glúcidos 1g

Sodio 110 mg

Potasio 300 mg

Calcio 40 mg

Vitamina B 14 mg

Vitamina C 12 mg

Hojas hendidas

Peciolo

Corona

Raíces
Fi odiv
Figura 1. Planta de apio.

Raíz:

Posee un sistema radicular pivotante, superficial, numeroso, fibroso con bastantes raíces secundarias,
terciarias, delgadas (como una red); en una siembra directa presenta raíz principal. De la parte inferior
del cormo emergen de 4 a 10 raíces tuberosas (raíces engrosadas), que constituyen la parte comestible, que
normalmente alcanza un peso promedio de 1.5 a 2 kg, aunque en ocasiones se observan cormos hasta de 5
kg.

Tallo:

Al estado comercial es una placa ensanchada (corona) de 5 a 10 cm de altura; en la superficie brotan los
peciolos (parte aprovechable), al estado reproductivo es ramificado, color marrón, superficie áspera,
hasta 1.4 m de altura, bianual. Del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que alcanzan de 30 a 80 cm de
altura.
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Peciolo

Figura 2. Peciolos de apio

Hojas:

Nacen de la parte media de los peciolos hacia arriba, son opuestas, color verde intenso a verde amarillento
según la variedad, borde dividido. Las hojas son grandes el peciolo es una penca muy gruesa y carnosa
que se prolonga en gran parte del limbo. Las hojas pinnadas y brotadas de los hijuelos que se desarrollan
alrededor de la corona del cormo o madre. La planta puede desarrollar en promedio 60 hojas y de 10 a 30
hijuelos. La coloración de los peciolos depende de la variedad, pero pueden ser verdes, morados,
amarillos.

Inflorescencia:

Es una umbela menos compacta y más pequeña que de la zanahoria, flor de color blanco amarillento;
por la polinización de insectos. En el segundo año emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el
fruto es un aquenio. Inflorescencia prematura. Es un fenómeno que se debe a: suelos pobres, mucho frío
(4 a 10 °C) por 25 días, mucha densidad, semilla de poca vitalidad, varios días de calor y variedades precoces.
Para iniciar la floración la planta de apio debe ser expuesta durante un tiempo a bajas temperaturas. En
general se considera que el apio puede ser vernalizado a temperaturas comprendidas entre 4 y 14 ºC. En
algunas variedades el estímulo vernalizante se recibe con una exposición a temperaturas entre 7 y 10 ºC
durante 14 a 28 días (Thompson y Kelly, 1997; Kinet et al., 1996). Según Thompson y Kelly, la floración en
el apio se motiva principalmente por la acción de temperaturas vernalizantes durante un cierto tiempo,
cuando la planta ya tiene un cierto tamaño, momento en que es capaz de recibir el estímulo vernalizador.
Desde que se trasplanta hasta que se recolecta tiene una duración aproximadamente de unos 6 meses.

Flores

Figura 3. Planta de apio con flores

Fruto:

Es un aquenio pequeño de color marrón, por la forma se asemeja a la zanahoria.

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Semilla:

Es de un color marrón de forma ligeramente arriñonada, presenta

surquitos superficiales, dura, germina a los 40 días, viable por 4 a 5
años y es la semilla más pequeña de las umbelíferas, un g contiene 3
000 semillas.

Clima:

De templado a cálido, en el campo de 14 a 25 °C, es susceptible a las heladas. La semilla germina bajo 10
°C sin luz; de 11 a 18 °C algo de luz y el óptimo es entre 19 a 30 °C. Se considera un buen porcentaje de
germinación de 70 a 75 y un mínimo de 55%. El apio es una especie bianual que durante el primer año de
cultivo desarrolla su sistema foliar y durante el segundo año el tallo se alarga dando lugar a la floración. La
temperatura óptima para el cultivo está próxima a 18 ºC (23 ºC como máximo y 10 ºC como mínimo),
obteniéndose un buen crecimiento. Con temperaturas inferiores, el ritmo de crecimiento es muy lento
(Guzmán et al., 2014).

Es un cultivo de clima templado, que al aire libre no soporta los fríos del invierno en las zonas del interior:
cuando la planta está en el período en desarrollo, si ocurre una disminución fuerte de temperatura durante
algunos días, puede dar lugar a que la planta florezca antes de tiempo; este problema se ve disminuido
cuando el suelo está acolchado con lámina de plástico.

Las temperaturas dependen de la fase de cultivo:

- Fase de semillero: siembra entre 17 y 20 ºC. Debe garantizar una temperatura mínima de 13 a 15 ºC
para evitar la inducción floral prematura.

- Fase de campo: durante el primer tercio del cultivo la temperatura ideal está en torno a 16 a 20 ºC.
Posteriormente se acomoda a temperaturas inferiores a éstas, pero superiores siempre a 8 a 10 ºC.
Temperaturas mínimas frecuentes próximas a 5 ºC producen peciolos quebradizos.

Suelo:

Materia orgánica de 30 a 40 t, francos, buen drenaje, humíferos; no se recomienda los suelos pesados ni
ácidos, pH de 6.5 a 7. El apio no es demasiado exigente en suelos, siempre que no sean excesivamente
húmedos. Requiere un suelo profundo, ya que el sistema radicular alcanza gran longitud vertical. Es
exigente en boro, por lo que este elemento no debe faltar en el suelo. Soporta mal la salinidad, tanto del
suelo como del agua de riego. Este cultivo es exigente en humedad del suelo, pero sin que llegue a ser
exagerada; los riegos deben permitir que el suelo esté en un estado perfecto de humedad de tempero. Si el
suelo sufre sequedad da lugar a un resquebrajamiento de los tejidos y por tanto a una pérdida de calidad.

Propagación. Sexual.

Siembra:

Se recomienda la indirecta empleándose 180 g ha-1, permaneciendo en almácigo 75 días; se debe remojar
de 2 a 3 días la semilla luego secarlo bajo sombra y al aire libre, enseguida se distribuye en la cama de
almácigo al voleo por ser semilla pequeña y se cubrirá con una delgada capa de arena o tierra fina al
voleo. Distanciamiento de 80 x 30 (blancos), 60 x 25 (verdes) y 60 x 20 cm (poca floración) a ambos lados
del surco respectivamente. Se recomienda trasplantar lo más temprano posible por el numeroso sistema
radicular de lo contrario hay que podar la raíz. Existen 2 épocas de siembra en función de los 2 ciclos
productivos (invierno y primavera). Las siembras para la campaña de invierno se realizan desde los primeros
días de julio a finales de agosto, efectuando los trasplantes desde últimos días de agosto hasta final de
octubre. El trasplante en primavera obliga a una siembra en semillero durante las primeras semanas de
noviembre, teniendo lugar los trasplantes durante los meses de enero y febrero. Cuando la plántula alcanza
los 15 cm de altura y ha desarrollado 3 ó 4 hojas verdaderas, con una longitud de peciolo de unos 10 cm y
limbo de hoja de 4 a 5 cm, está lista para el trasplante, siempre que tenga un adecuado crecimiento radicular.
Si la plántula alcanza un desarrollo excesivo de la parte aérea en las primeras fases de semillero, hay que
practicar una poda a unos 10 ó 12 cm de altura, para evitar descompensaciones en la planta entre la parte
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aérea y subterránea. Hasta los 5 primeros meses no se nota desarrollo de la planta y más bien se completa
durante los 2 últimos meses del período vegetativo comercial.

Riego:

Son frecuentes y superficiales para favorecer el desarrollo de los peciolos. Cuando está en las primeras fases
de su desarrollo, el riego debe ser abundante y regular, ya que la plántula debe tener un crecimiento
continuo. En todo su ciclo, este cultivo sufre estrés si hay escasez de agua en el suelo. Se puede regar tanto
por gravedad, por riego localizado y por aspersión (el riego por aspersión resulta interesante en este cultivo).
Es un cultivo exigente en agua de buena calidad. Si la conductividad eléctrica del agua de riego es elevada
se frena el desarrollo vegetativo, provoca aberturas de los peciolos en la planta y favorece los problemas
de "corazón negro", debido a una deficiente asimilación de calcio. En el ciclo otoñal-invernal, en riego
localizado se emplean unos 7.000 m3 de agua ha-1. En el ciclo primaveral, se utilizan aproximadamente de
3.500 a 4.500 m3 ha-1. En este ciclo es necesario el uso de cubiertas flotantes para evitar la inducción floral,
acortándose el ciclo en unos 10 a 15 días si se emplea además acolchado negro debajo de la cubierta.

Deshierbos:

Deben ser superficiales, manuales de 2 a 3. También pueden ser químicos empleando afalón 1.0 kg,
gesagard 0.5 kg, limerón de 1 a 2 kg y sencor 0.7 kg ha-1 respectivamente, 15 días después del trasplante.
También se practica el blanqueo de los peciolos que consiste en aporcar las 2 terceras partes de las plantas
en 3 etapas; esto se hace cuando el mercado está saturado y las plantas permanecen en el terreno
definitivo, además cuando se requiere apios amarillos. Se evitará que caiga tierra en el centro de la planta;
también en este estado de crecimiento no se harán labores de recalzar las plantas. En cambio, cuando el
cultivo esté en pleno desarrollo, es conveniente aporcar las plantas; con esta operación se aumenta la
longitud de las pencas.

En trasplantes en épocas calurosas se dejan las malas hierbas sin tratar al principio para que actúen a modo
de sombreado y eviten mayores subidas de las temperaturas del suelo.

Fertilización:

Para obtener una buena producción y de calidad, es conveniente que el suelo esté bien estercolado. En el
caso de los invernaderos, el apio normalmente constituye un cultivo de relleno en la época invernal, por lo
que no debe aportarse estiércol si ya se estercoló el cultivo anterior, aunque si el siguiente cultivo lo
precisa, pueden aplicarse 30 000 kg ha-1. Si no se aplica estiércol, es necesario aumentar el abonado
nitrogenado y potásico, especialmente cuando los suelos sean ligeros. En el último mes de desarrollo, antes
de la recolección, el nitrógeno debe estar disponible en cantidad suficiente en el suelo. Además, el apio es
una planta muy sensible al déficit de boro, azufre y magnesio. Si los resultados del análisis de suelo muestran
bajos niveles de boro y/o magnesio, éstos pueden aplicarse a razón de 20 kg ha-1 de producto a base de boro
y 100 a150 kg ha-1 de sulfato de magnesio. Además, es conveniente aportar unos 50 kg ha-1 de azufre,
debido a su elevada sensibilidad a la carencia de este elemento. Cuando el riego es por gravedad, pueden
aplicarse 300 kg ha-1 de nitrato amónico en cobertera en 2 o 3 veces, con la última aportación un mes antes
de la recolección. El abono foliar aplicado una vez por semana suele dar buenos resultados, para los aportes
de boro y magnesio y de calcio en caso de suelos pobres en este elemento.

Se recomienda una fórmula de 180 - 80 - 120 kg de NPK, el nitrógeno fraccionado, se debe aplicar abonos
foliares porque necesita de magnesio, boro, manganeso y calcio (corazón negro). En el caso de variedades
amarillas el abonado puede ser insuficiente, por ello para completar el desarrollo de la planta y darle un porte
más erecto se aplican giberelinas a una concentración de 20 ppm; se aconseja que la planta presente de 50 a
60 cm de altura y que no se encuentre inducida a flor y acompañarlo con un fertilizante foliar, por ejemplo
urea en una proporción de 200 g por 100 L de agua.

A continuación se expone la sintomatología de carencias de macroelementos en el apio:

- Nitrógeno:

Los primeros síntomas son una reducción del crecimiento vegetativo, amarilleos y decaimientos
de las hojas. Si la deficiencia es muy acusada el crecimiento se paraliza, tiene lugar un
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amarillamiento en toda la planta y se pueden observar manchas cloróticas internerviales en los

limbos que evolucionan a moteado necrótico.

- Fósforo:

Al principio provoca una disminución del vigor de la planta, las hojas jóvenes se debilitan y las
muy desarrolladas tienen un crecimiento muy erguido. Si la deficiencia es muy acusada los limbos
foliares se reducen, apareciendo necrosados el borde de algunos foliolos.

- Potasio:

Se manifiesta inicialmente por una reducción del crecimiento vegetativo y la aparición de

amarillamiento ocre en las hojas más adultas, especialmente en la periferie de los foliolos. También
pueden aparecer en los foliolos puntos de color marrón rojizo.

- Calcio:

Los síntomas iniciales son: reducción del crecimiento, clorosis en la periferie de foliolos y nervios,
color marrón de las hojas del centro de la planta y zonas necróticas en el peciolo. Cuando la carencia
es severa las hojas centrales evolucionan a necrosis "corazón negro" o black heart.

- Magnesio:

Se manifiesta inicialmente con la aparición de clorosis internervial que va desde el centro del foliolo
hacia los bordes. Si la deficiencia es acusada la mayoría de los foliolos se tornan amarillos con el
nervio central de color verde claro y desecación de los bordes del foliolo.

Tabla 2. Extracciones de macronutrientes del apio para alcanzar 80 t ha-1

Rendimiento N P K

T ha-1 ......................kg ha-1.......................

80 200 – 250 130 – 150 400 – 500

En cuanto a los criterios de fertilización nitrogenada y potásica caben las mismas consideraciones realizadas
para la lechuga. En cuanto al fósforo, tanto en apio como lechuga, el requerimiento es bastante menos
importante cuantitativamente que para el nitrógeno y potasio y son poco frecuentes los casos de
deficiencias de este elemento esencial bajo condiciones normales de manejo.

Control fitosanitario:

Como enfermedades: Septoria apii enfermedad característica del apio, corazón negro (aplicar calcio),
cercospora, fusarium y chupadera a nivel de almácigo.

1. Mildiu del apio (Plasmopara nivea Schr.)

Daños: produce amarilleos y desecación de las hojas, pudiendo originar la destrucción total de las
plantas jóvenes.

2. Mancha foliar o tizón (Cercospora apii Fres.)

Daños: al principio produce manchas amarillentas en las hojas y después grisáceas, hasta producir
la necrosis foliar. Suele atacar al apio en los meses de verano.

3. Septoriosis (Septoria apii (Briosi et Car.) Chest., Septoria apii graveolentis (Dorg))

Los 2 hongos se manifiestan por la presencia en las hojas de manchas de color marrón claro, en las
que se observan unos puntos negros que son los picnidios del hongo. Generalmente al poco tiempo,
las hojas se abarquillan y desecan. En ataques severos la infección puede llegar hasta las pencas
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del apio. Septoria apii produce manchas grandes y Septoria appi graveolentis produce manchas de
menor tamaño. Esta enfermedad puede transmitirse por semilla.

Manchas pequeñas

Figura 4. Hoja de apio con Septoria.

Plagas:

Insectos minadores de hoja, larvas de tierra, babosas a nivel de almácigo y los primeros días del
trasplante por ser plántulas suaves, pequeñas y débiles. Por el olor fuerte que posee no hay mucho ataque
de insectos.

1. Mosca del apio (Phylophylla heraclei L.)

Esta segunda especie se diferencia de la anterior en que la hembra pone sus huevos en las hojas de
los apios y también en otras umbelíferas.

Biología: las larvas excavan galerías en el interior de las hojas, entre la epidermis, con lo que
pueden secarse los tejidos. Tienen 2 generaciones: en primavera y a finales de verano.

Daños: en primavera los daños pueden ser más graves en las plantaciones jóvenes. En otoño, los
apios ya están suficientemente desarrollados para que las larvas diseminadas ocasionen estragos.

2. Pulgones (Aphis spp., Myzus persicae).

Además del daño directo que ocasionan, los pulgones son vectores de enfermedades viróticas, por
tanto son doblemente peligrosos.

Daños: los pulgones se alimentan picando la epidermis, por lo que producen fuertes
abarquillamientos en las hojas que toman un color amarillento.

3. Gusanos grises (Agrotis sp.)

Daños: las orugas, de color grisáceo y en muchas ocasiones enrolladas, devoran las partes aéreas
de las plantas durante la noche, en tanto que permanecen en suelo o bajo las hojas secas durante
el día. Cuando las plantas están recién trasplantadas destrozan el cuello de la raíz. Su mayor
incidencia en este cultivo tiene lugar en el mes de abril.

Fisiopatías

- Ahuecado de las pencas (peciolos): está provocado por descensos de temperatura (ligeras heladas),
humedad excesiva, exceso de abono nitrogenado. Posteriormente puede tener lugar el
desprendimiento de la epidermis. Se recomienda retrasar la recolección.

- Corazón negro (blackheart): se produce por déficit de abonado o contenidos cálcicos insuficientes
o condiciones ambientales que impiden su traslocación.
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- Pardeamientos de las hojas o decoloraciones: los pardeamientos pueden ir unidos a agrietamiento

de peciolos. Están provocados por deficiencias en boro y magnesio.

- Ruptura de nudos peciolares: suele aparecer como consecuencia de altos niveles de potasio en el
suelo con elevados niveles de pH, acompañado de fuertes vientos, etc.

Variedades.

Se conocen 3 grupos según las características de la variedad:

a. Amarillos o blancos. Se caracterizan por ser plantas medianas a pequeñas, color amarillo, peciolos
blancos y delgados; son los más preferidos: golden plume, supreme golden, michigan golden,
dorado cherman, self flenching y coronel N° 19.

b. Verdes. Se caracteriza por ser plantas grandes color verde oscuro, peciolos verdes y gruesos; tienen
menos preferencia: gian pascal, summer pascal, emerson pascal, florida, plassi y tal utah 10 B.

c. Poca floración. Son plantas poco comerciales, pequeñas y se cultivan generalmente para hacer
trabajos de investigación (mejoramiento): Slonw bolting green N° 12, slonw bolting green N° 96.

El grupo amarillo o blanco produce un cormo de pulpa amarilla. Existen variedades de apio cuyos cormos
pueden ser blancos, cremosos o púrpura, pero su consumo es diferenciado. El apio puede sembrarse durante
todo el año, sin embargo, los agricultores obtienen mejores rendimientos cuando siembran en la estación de
invierno.

Material vegetal. Las variedades de apio hay que diferenciarlas en 2 grandes grupos: variedades verdes,
que necesitan la práctica de blanqueo si se quieren obtener pencas blancas, y variedades amarillas que
no necesitan de esa práctica. Dentro de estas 2 modalidades hay que distinguir las características siguientes:
resistencia a la “subida” a flor, grueso de las pencas, longitud de las pencas, peso medio de la planta,
número medio de pencas por planta.

• Variedades verdes: Son rústicas, de fuerte crecimiento vegetativo y más fáciles de cultivar. Entre
las más utilizadas destacan: De Elne (raza Isel), Pascal, Repager R. (raza Istar), Florida 683 y Utah-
52-70 R.

• Variedades amarillas: Su cultivo resulta más dificultosa. Son más apreciadas en los grandes
mercados. Estas variedades se blanquean por sí solas: Celebrity, Golden Spartan, Light, Dore
Chemin y Golden Boy son las más comunes.

Apio
verde

Apio
amarillo
Figura 5. Diferentes variedades de apio

Cosecha. Se recomienda la manual, escalonada con ayuda de una herramienta zapapico, palana; la
mecanizada reduce el rendimiento. El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño
deseado para el mercado y antes que los peciolos desarrollen esponjosidad. Los campos de apio presentan
un crecimiento uniforme y son cosechados de una sola vez. Los tallos son empacados por tamaño después
de eliminarse los peciolos y hojas exteriores. Normalmente la recolección se realiza de forma manual con
ayuda de una espátula metálica de bordes afilados, con el frontal corto se secciona la planta y con los laterales
los restos de raíces y parte apical de las hojas. Es importante cosechar durante las horas más frescas del día
y colocar el apio en cajas lavadas con agua clorada, en lugares sombreados y ventilados. Durante el
transporte, debe evitarse la exposición del producto al sol: una de las principales características que se
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asocian con la calidad del apio es la propiedad de crujir, es decir, que al quebrarlo emita un sonido vidrioso
característico. Siendo lo primero que se pierde cuando hay deshidratación.

Post cosecha. Se realiza el siguiente manipulado:

1. Limpieza: restos de tierra, exceso de hojas, brotes laterales y peciolos defectuosos.

2. Corte de los "tallos": en campo se cortan a 35 cm, en almacén a una longitud entre 27 y 30 cm. El
corte debe realizarse siempre por encima del nudo.

3. Lavado: se limpian las pencas mediante ducha de agua clorada, tras su escurrido y se procede al
embolsado.

4. Embolsado: se coloca un film o bolsa para proteger los peciolos, recubriéndolas completamente, sin
dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos.

Tras la realización del proceso anterior las pencas sufren una reducción de peso en torno al 30 %, dando
piezas de peso comprendidas entre 400 y 900 g, siendo los calibres más comerciales los que se encuentran
entre 460 y 720 g.

Calidad: un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, peciolos gruesos, compactos (no
significativamente abultados o arqueados), poco curvados, una apariencia fresca y color verde claro. Otros
índices de calidad son el largo de los tallos y de la nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales
como: corazón negro, peciolos esponjosos, tallos florales y partiduras, así como ausencia de daños por
insectos y pudriciones.

Temperatura óptima: Es de 0 °C. En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después
de ser almacenado de 5 a 7 semanas. Generalmente, el apio es rápidamente enfriado y después conservado
a 0 a 2 °C.

Si se va a almacenar durante un mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no es
recomendable su almacenamiento a 5 °C más de 2 semanas. Cierto crecimiento de los tallos interiores
ocurre en post cosecha a temperaturas mayores de 0 °C.

Humedad relativa óptima: oscila entre 95 y 100 %.

Tasa de respiración:

Temperatura 0 °C 5 °C 10 °C 15 °C 20 °C

ml CO2/k·h* 3 5 12 17 32

Tasa e producción de etileno: < 0.1 µL / k·h a 20 °C.

Efectos del etileno: a bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno
presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a exposiciones, a concentraciones de
etileno de 10 ppm o mayores y a una temperatura superior a los 5 °C.

Efectos de las atmósferas controladas (A.C.): las atmósferas controladas o modificadas ofrecen
moderados beneficios al apio. Retrasos de la senescencia y pudriciones han sido observados con 2 a 4 %
O2 y 3 a 5 % CO2.

Los daños por bajo O2 (< 2 %) o elevado CO2 (> 10 %) inducen aromas y sabores extraños y pardeamiento
de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento conjunto de apio y lechuga o su transporte a larga
distancia tiene alguna aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el amarillamiento y
pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con lechuga (la lechuga no
tolera atmósferas enriquecidas con CO2).
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Fisiopatías:

• Corazón Negro (blackheart). Las hojas internas desarrollan un color pardo, el cual eventualmente
puede tornarse negro oscuro. La causa de esta fisiopatía es similar a la que ocasiona las puntas
quemadas (tip-burn) en lechuga o la pudrición del extremo floral (blossom-end rot) en tomate. Aunque
muchos factores pueden estar involucrados, el estrés hídrico causa un desorden por deficiencia de
calcio produciendo muerte celular.

• Partidura Parda (brown checking). Partiduras, principalmente a lo largo de la superficie interna de

los peciolos causados por una deficiencia de boro.

• Daño por congelamiento. Este daño puede iniciarse a - 0.5 °C. Los síntomas del congelamiento
incluyen una apariencia del tejido de embebido en agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los
niveles medios de congelamiento causan depresiones o vetas cortas en el peciolo las cuales
desarrollan una coloración parda con un almacenamiento adicional.

• Desorganización de la médula (pith breakdown). La desorganización del tejido interno es a menudo

referida como esponjosidad o tallos esponjosos. El parénquima del peciolo se torna de color blanco,
esponjoso y vacuolado, y de apariencia seca. La desorganización de la médula es iniciada por varios
factores que inducen senescencia, incluyendo estrés por frío e hídrico, cambios de pre-inducción del
tallo floral e infecciones radiculares. La desorganización de la médula se desarrolla después de la
cosecha, pero las condiciones adecuadas de almacenamiento atenúan su desarrollo.

• Partiduras o rajaduras. Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y pudrición. La

cosecha, empacado y manejo en general debe ser realizado con gran cuidado para prevenir daños a
los altamente sensibles y turgidos peciolos.

Enfermedades: Son una importante fuente de pérdidas en post cosecha, particularmente en combinación
con un manejo rudo y un pobre control de la temperatura. La pudrición bacteriana (bacterial soft-rot)
causada principalmente por Erwinia y Pseudomonas y Xanthomonas, el moho gris (gray mold) causado por
Botrytis cinerea y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp. son los más importantes hongos y
bacterias patógenos que causan pérdidas de post cosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel
de consumidor. Botrytis y Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a 2 °C.

Rendimiento. Para los verdes 0.8, amarillos 0.4 y poca floración 0.2 kg por planta respectivamente.

Clasificación. Se hace de acuerdo al tamaño, color, dureza de peciolos y usos.

Conservación. De 2 a 4 meses a 0 °C y de 90 a 95 % de humedad relativa. Se recomienda no llenar todo

el almacén hay que dejar la parte superior libre con circulación de aire porque el apio tienen un alto
coeficiente de respiración.

Comercialización. Se hace al peso, por unidades y en porciones al minorista.

CULTIVO DE BETARRAGA

Nombre común : Betarraga

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : Chenopodiaceae
Género : Beta
Especie : vulgaris
Nombre científico : Beta vulgaris var. hortensis

Origen. Europa Meridional

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Período vegetativo. De 3 a 4 meses todo el año a la madurez comercial y de 13 a 16 meses a la madurez

fisiológica.

Valor alimenticio. Vitamina A, B y C; calcio, hierro, grasas, proteínas e hidratos de carbono.

a. Carpaccio de betarraga

Ingredientes:

• 1.200 kg betarragas sin hojas, dejando los tallos de 2 ½ cm

• 450 g de cebollas, peladas, partidas por mitad y en rodajas delgadas
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de azúcar
• 2 cucharaditas de vinagre balsámico
• 1/3 de taza de vino blanco
• ¼ de taza de aceite de oliva extra virgen
• 200 g de queso parmesano, en láminas ( hacerlas con el pelador de papas )
• Sal
• Pimienta

Raíz. Es carnosa, gruesa, forma alargada, ovalada, achatada, cilíndrica y redonda con polos planos.
Color rojo morado, rojo amarillento y blanco. Guardadas en almacén aumenta el azúcar. Cuando hay
mucho calor se forman unos anillos concéntricos de color blanco deteriora la calidad. Es la parte
aprovechable, se consume en fresco (ensaladas), mermeladas y en dulces

Peciolo

Figura 1. Raíces con tallo de betarragas recién cosechadas.

100 g 300 g 1000 g

Para consumo humano Para consumo animal

Figura 2. Tamaño de raíces

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Tallo. Al estado comercial es corto de unos 5 cm y de color verde rojizo. Y al estado

reproductivo es erguido, estriado, anguloso, 1.2 m, ramificado (cortos).

Hojas. Son pecioladas, anchas, ovaladas, carnosas, de borde entero o aserrado y

de color verde rojizo. Se consumen después de un blanqueado, en ensaladas, existe
una relación raíz hoja de 3: 2.

Hojas

Raíz
Peciolo
peciol
Figura 3. Hojas de betarraga o

Inflorescencia. Está representado por un racimo, flores de color verdoso y son pequeñas.

Fruto. Es un glomérulo, marrón y se ubica a lo largo del tallo principal y secundarios.

Semilla. Es de color marrón, angulosa, viable de 8 a 10 años, germina a los 10 días, 1 g puede tener unas
50 semillas.

Figura 4. Semilla de betarraga

Clima. Prefiere el templado, pero se adapta al cálido y frío. En el campo una temperatura de 12 a 18 °C con
extremos de 4 a 24 °C. Es susceptible a las heladas fuertes (- 5 °C) presenta el pigmento denominado
betanina.

Anillos blancos
concéntricos

Figura 5. Anillos blancos (alta temperatura).

Suelo. Profundos, fértiles, sueltos, con pH de 6 a 7, rico en materia orgánica. No debe sembrarse en suelos
recién estercolados (fresco), arcillosos, pedregosos, duros, ácidos.

Propagación. Sexual cuando es para consumo en fresco y asexual cuando es para producir semilla botánica.
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Siembra. Se recomienda la directa, en surcos de 60 cm a ambos lados y entre planta de 15 a 20 cm. Se

emplea 12 kg cuando es por golpes, 15 a 20 kg cuando es a chorro corrido y 30 kg de semilla cuando es al
voleo todo ha-1 respectivamente. No se recomienda almácigo por que la raíz se deforma por el trasplante;
en caso que se hiciera hay que trasplantarlo lo más tierna posible y prende más fácil que la zanahoria. Se
practica la siembra mixta es decir; siembra directa se desahija y las plántulas se trasplantan en media ha
de terreno lo que da origen a la cosecha escalonada.

Riegos. Deben ser ligeros y frecuentes a lo largo del período vegetativo. Los 2 primeros deben ser con
mucho cuidado, para no enterrar o arrastrar a la semilla. Es decir poco volumen de agua; los demás son
más fáciles.

Deshierbo. Deben ser manuales y superficiales de 1 a 2 y en caso de hacer deshierbo químico será como
pre emergente ya que es susceptible la parte aérea.

Desahije. Después del deshierbo, dejando la distancia de 15 a 20 cm entre plantas, se realiza entre los 25 a
30 días después de la siembra. Se sembrará 0.5 ha más con las plántulas desahijadas.

Fertilización. No se recomienda dosis altas, para no tener raíces grandes, éstas no se comercializan (500
– 1000 g) pero sí las de 100 a 300 g. Una fórmula de NPK 60 – 50 – 40 en el fondo del surco a chorro
corrido. Abonos foliares. Las raíces grandes y con una alta temperatura ambiental, en su interior (pulpa)
se forman unos anillos de color blanco débil lo que quita mérito en la comercialización. Por el tamaño
grande la cocción demora, dificulta ponerlos en las ollas, para la venta hay que partir las raíces; todos estos
aspectos en las betarragas grandes (más de 500 g) dificulta una buena comercialización.

Control fitosanitario. Enfermedades: Chupadera a tierna edad, cercospora, roya, mildiu, viruela, oídium.

Figura 4. Cercospora

Plagas: Larvas de tierra, mosca minadora de hoja, pulgón.

1. Nematodo de la remolacha (Heterodera schachtii Smith). Se observan nudosidades que llevan

consigo el marchitamiento de las plantas.

Control. Utilizar nematicidas como Dicloropropeno, Metam-sodio, etc., previamente a la plantación.

2. Pegomia o mosca de la remolacha (Pegomya betae Curtis). Los adultos tienen la cabeza grisácea
con una raya roja en la parte frontal; los ojos son rosados y las patas amarillas. Las larvas miden
aproximadamente 6 – 7 mm de longitud. Los daños son producidos por las larvas, pues perforan la
epidermis y penetran en el interior de los tejidos del limbo, formando galerías que, cuando se unen
varias, forman manchas de aspecto plateado, blandas al tacto y color pardusco, llegando a ocupar
gran parte de la hoja. Tienen 3 generaciones al año.

Control. Lucha química mediante pulverizaciones dirigidas contra las larvas, respetando los plazos
de seguridad. Este tratamiento debe aplicarse lo más pronto posible después de haber detectado la
presencia de las primeras larvas. También se pueden realizar tratamientos dirigidos a los adultos
con productos de contacto.

Variedades. En Cajamarca: Detroit Dark Red, Wonder, Crosby Egyptian, Tall Top Early Wonder. En
otros países: Nápoles, Early Wonder, Perfectión, Green Top Bunching, Covent Garden, Eclipse, Egipto,
Massy, Bassano, Asgrow Wonder, (Long Dark Blood, Half Long Blood, Improved Blood Red) son largas.
 57
1 cm
La diversidad existente en betarraga es menor que la encontrada en muchas otras
hortalizas y se centra en características de forma y color de las raíces, lo que resulta
en un número restringido de cultivares. En cuanto a color, la casi totalidad de los
cultivares es púrpura pero existen unos pocos que basan su atracción en distintos
colores como amarillo (Burpee’s Golden), blanco (Albina Vereduna), o de anillos
concéntricos blancos y rojos (Chioggia). Sin duda la variación más significativa
está dada por la forma de la raíz, con varios cultivares representativos, tal como se
Diversidad en betarraga señala a continuación:

Betarragas chatas: se caracterizan por tener una forma redonda y aplastada, con
un diámetro ecuatorial mucho mayor que el polar. Durante muchos años
dominaron en el mercado chileno, con cultivares como Chata de Egipto, Crosby
Egiptian y Early Wonder.
Betarraga chata
Betarragas redondas: se caracterizan por una forma globular, con diámetros
polares y ecuatoriales parecidos. Paulatinamente han ido desplazando a las
variedades chatas en el comercio, siendo los cultivares más conocidos Detroit
Dark Red, Red Acre y Ruby Queen.

Betarraga redonda
Betarragas cilíndricas: se caracterizan por ser alargadas, con un diámetro polar
mucho mayor que el ecuatorial. Estos cultivares han sido desarrollados
básicamente para la obtención de producto en rodajas y su principal utilización es
en la agroindustria; en Chile prácticamente no se usan. Los cultivares más
conocidos son Cylindra, Cylinder Long Red y Formanova.

Betarraga cilíndrica

Cosecha. Se recomienda la manual y escalonada, es más fácil que la zanahoria; una vez extraída la raíz se
corta el follaje dejando 1 cm de tallo para evitar la deshidratación y se conserve fresca cuando se va
almacenar o trasladar a un lugar lejano. Cuando la extensión de siembra es bastante se recomienda hacer
con maquinaria.

Rendimiento. En Cajamarca 30,000 kg ha-1, pudiendo ser superada según el manejo del cultivo y el fin del
mismo.

Clasificación. Se hace de acuerdo al tamaño, forma, color y usos de la raíz.

Conservación. De 1 a 3 meses a 0 °C y de 90 a 95 % de humedad relativa, en forma artesanal por espacio

de 1 mes, estratificación en arena similar a la zanahoria. Una hilera de raíces y una capa de arena así
sucesivamente.

Comercialización. Al peso y por montones pequeños en Cajamarca.

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Tabla 1. PRESUPUESTO PARA 1 HA-¹ DEL CULTIVO DE BETARRAGA

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.

Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 16 70 1120.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Siembra Jornal 19 30 570.00
- Riegos (8) x 3 Jornal 24 30 720.00
- Deshierbos químicos (pre) Jornal 5 30 150.00
- Deshierbo manual (2) x 35 Jornal 70 30 2100.00
- Desahije Jornal 15 30 450.00
- Fertilización Jornal 15 30 450.00
(60–50–40) (131–250– 67) NPK
- Control fitosanitario (2) x 5 Jornal 10 30 300.00
- Cosecha Jornal 20 30 600.00
- Selección Jornal 5 30 150.00
- Clasificación Jornal 5 30 150.00
- Acarreo Jornal 10 30 300.00
- Comercialización Jornal 5 30 150.00
Insumos:
- Semilla variedad Detroit Dark Kilo 15 35 525.00
- Fertilizante Kilo 448 1 448.00
- Insecticida Litro 4 55 220.00
- Funguicida Kilo 6 35 210.00
- Herbicida Kilo 1 90 90.00
- Agua de riego 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 5 meses 1250.00
Movilidad: campaña
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00

TOTAL 10613.00

NOTA: Elejir la forma de deshierbo.

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CULTIVO DE ESPINACA

Nombre común : Espinaca

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Orden : Caryophyllales

Familia : Quenopodiaceae

Género : Spinacia

Especie : oleracea L.

Nombre científico : Spinacia oleracea L.

Origen. La espinaca es hortaliza de hoja originaria del medio oriente, más concretamente de Persia, fueron
introducidas en Europa por los invasores Árabes. Es confundida con la Nueva Zelanda, que es la más corriente
entre nosotros. La espinaca fue introducida en Europa alrededor del año 1000 procedente de regiones asiáticas,
probablemente de Persia, pero únicamente a partir del siglo XVIII comenzó a difundirse por Europa y se
establecieron cultivos para su explotación, principalmente en Holanda, Inglaterra y Francia; se cultivó después
en otros países y más tarde pasó a América.

Período vegetativo. De 60 a 75 días a la madurez comercial y bianual a la madurez fisiológica

Valor alimenticio. Es muy apreciada en la dieta alimenticia, en especial de personas con problemas de anemia,
por contener proteínas, carbohidratos, rica en vitamina “A”, “C”, sales minerales, calcio, fósforo, azufre, yodo,
hierro, ácido fólico y también son riquísimas en clorofila, sustancia de cualidades muy semejantes a la
hemoglobina humana. Se comporta como emoliente y laxante. Su jugo es útil en la prevención y curación de
múltiples enfermedades y sus hojas encierran valiosas propiedades laxativas. Para prepararlas se deben lavar
muy bien bajo agua corriente para eliminarles la tierra que puedan contener.

Se recomienda eliminar el nervio central de las hojas doblándolas hacia adentro sobre sí mismas,
sosteniéndolas con una mano y arrancar el nervio con la otra. Se cocinan con el agua que les queda adherida
después de enjuagarlas y sacudirlas ligeramente, en ollas de acero inoxidable, tapadas, no de aluminio para
evitar la oxidación, por unos 3 minutos hasta marchitar y luego al hacer la preparación final por unos 10 a 15
minutos. No se debe sobrecocinar pues se pone de un color verde marrón. Al cocinarla se reduce
considerablemente de volumen.

Crema de espinacas, torticas de espinaca, espinacas sudadas.

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Tabla 1. Composición química en 100 g de espinaca comestible

Contenido Cantidad

Prótidos 3.2 – 3.77 g

Lípidos 0.3 – 0.65 g

Glúcidos 3.59 – 4.3 g

Vitamina A 8.100 – 9.420 U.I.

Vitamina B1 110 mg

Vitamina B2 200 mg

Vitamina C 59 mg

Calcio 81 – 93 mg

Fósforo 51 – 55 mg

Hierro 3.0 – 3.1 mg

Valor energético 26 cal

Borde hendida

Raíz

Figura 1. Planta de espinaca áspera

Raíz. Es pivotante, al estado comercial es de 20 a 30 cm y al estado reproductivo hasta 2 m de longitud. Posee

raíz principal de un color rojizo con pequeñas raíces secundarias.

Tallo. Al estado comercial es de 5 a 10 cm y al estado reproductivo de 70 a 100 cm con tallos secundarios

cortos y de color marrón.

Hojas. Son radicales lanceoladas formando una roseta de borde entero y hendido, superficie lisa y áspera
ligeramente cerosa, hasta 40 cm de longitud, es la parte aprovechable del cultivo. Son de color verde intenso,
caulífero, más o menos alterno y peciolado, de forma y consistencia muy variables, en función de la variedad.
Color verde oscuro. Peciolo cóncavo y a menudo rojo en su base, con longitud variable, que va disminuyendo
poco a poco a medida que soporta las hojas de más reciente formación y va desapareciendo en las hojas que
se sitúan en la parte más alta del tallo.
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Borde entero

Peciolo

Figura 2. Planta completa para venta

Inflorescencia. Es un racimo flores de color verdoso y pequeñas. Las flores masculinas, agrupadas en
número de 6 a 12 en las espigas terminales o axilares presentan color verde y están formadas por un periantio
con 4 a 5 pétalos y 4 estambres. Las flores femeninas se reúnen en glomérulos axilares y están formadas por
un periantio bi o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo único y estigma dividido en 3 a 5 segmentos

Fruto. Es un diaquenio y se ubican a lo largo del tallo principal y secundarios, son de color marrón, y muy
numerosos.

Figura 3. Frutos

Semilla. Son de color marrón de superficie lisa y espinosa; redondas y ovaladas terminadas en punta. Germina
entre 10 a 12 días y su viabilidad hasta 2 años. Se necesita de 12 a 15 kg de semilla para sembrar una hectárea.
Semilla de buena calidad contribuye a la obtención de una adecuada población de plantas, vigorosas y con
buen desarrollo. Para conocer mejor la calidad de la semilla, realice una prueba de germinación de la siguiente
manera: Deposite 100 semillas en una bandeja con arena húmeda, no descuidar la humedad. Cuente las semillas
que germinaron, conociendo así el porcentaje de germinación; además permite observar la uniformidad en la
germinación y el vigor de las pequeñas plantas. La semilla es mayormente importada, la cual viene
desinfectada.

Figura 4. Semilla lisa Figura 5. Semilla espinosa

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Clima. Prefiere de templado a frío y húmedos, resiste las heladas (hasta - 5 °C); la temperatura influye en
el desarrollo de la planta, número, largo y ancho de hojas. Soporta temperaturas por debajo de 0 ºC, que si
persisten bastante, además de originar lesiones foliares, producen una detención total del crecimiento, por lo
que el cultivo no rinde lo suficiente. La adaptabilidad a las temperaturas bajas es de gran importancia práctica.

Las condiciones de iluminación y temperatura influyen decisivamente sobre la duración del estado de roseta.
Al alargarse los días ( más de 14 horas de luz diurna ) y al superar la temperatura los 15 ºC, las plantas pasan
de la fase vegetativa ( roseta ) a la de “elevación” y producción (emisión de tallo y flores ). La producción se
reduce mucho si el calor es excesivo y largo el fotoperíodo, dado que las plantas permanecen en la fase de
roseta muy poco tiempo, con lo que no se alcanza un crecimiento adecuado.

Las espinacas que se han desarrollado a temperaturas muy bajas (5 a 15 ºC de media mensual), en días muy
cortos, típicos de los meses invernales, florecen más rápidamente y en un porcentaje mayor que las
desarrolladas también en fotoperíodos cortos, pero con temperaturas más elevadas (15 a 26 ºC). También las
lluvias irregulares son perjudiciales para la buena producción de espinacas y la sequía provoca una rápida
cloración, especialmente si se acompaña de temperaturas elevadas y de días largos. Germina a una temperatura
entre 4 a 6 ºC, ya que a medida que se incrementa la temperatura se inhibe la germinación. Si la temperatura
es mayor de 26 ºC se produce la inhibición total de la germinación.

Suelo. Es muy exigente, deben ser sueltos y ricos en materia orgánica, permeables, con una buena aereación
y drenaje. La espinaca tolera la salinidad, pero es poco tolerante a la acidez (pH óptimo: 6 a 7). Es una especie
bastante exigente en suelo y prefiere de buena estructura física y de reacción química equilibrada. Por tanto,
el terreno debe ser fértil, profundo, bien drenado, de consistencia media, ligeramente suelto y nitrógeno, del
que la espinaca es muy exigente. No debe secarse fácilmente, ni permitir el estancamiento de agua. En suelos
ácidos con pH inferior a 6 se desarrolla mal, ligeramente alcalino se produce el enrojecimiento del peciolo
y muy elevado es muy susceptible a la clorosis.

Propagación. Es sexual.

Preparación del terreno Tener en cuenta que la semilla de la espinaca es pequeña, por lo que el mullimiento
y la nivelación del suelo son factores importantes para una fácil, rápida, y uniforme germinación, con una
humedad adecuada. Después del riego de “machaco” cuando el terreno esté “a punto”, arar a una profundidad
de 20 a 30 cm y luego mullir bien el terreno con 2 pases cruzados de rastra. Para reducir los desniveles del
terreno que ocasionan encharcamientos al momento de regar; adicione a la rastra un tablón o riel “nivelador”.

Siembra. Se recomienda la directa. La espinaca se siembra a un distanciamiento entre surcos de 50 cm, y

entre planta de 10 a 15 cm a ambos lados del surco, a corro corrido. Para ello, se trazan surquitos superficiales
a ambos lados del surco a 3 cm de profundidad aproximadamente; con ayuda de una palana, azadón y picos,
depositando la semilla y luego tapar con ayuda de un rastrillo.

Riego. Deben ser frecuentes y ligeros, sobre todo durante los primeros días después de la siembra, para tener
buena germinación y buen establecimiento del cultivo. Luego distanciados y no deben de faltar al momento
de la cosecha para evitar que las hojas se encarrujen y pierdan calidad. La excesiva humedad perjudica al
cultivo. La espinaca se beneficia mucho de la frescura del terreno, especialmente cuando se inicia el calor.
Regando el cultivo con frecuencia se pueden obtener buenos rendimientos y plantas ricas en hojas carnosas,
siendo especialmente importante en los cultivos que se recolectan tardíamente. Los períodos de sequía e
irrigación alternantes favorecen la eclosión del tallo. El riego por aspersión es el más conveniente y extendido,
recomendándose los riegos ligeros y frecuentes, especialmente en las últimas fases del cultivo.

Deshierbos. El control de malezas es manual, debe hacerse después de un riego, sobre todo durante las
primeras semanas de instalado el cultivo; así se evita la competencia por nutrientes, luz, agua, y facilita el
control de plagas y enfermedades. En número de 1 a 2 y el primero es difícil por la densidad de plantas. El
control de malas hierbas es fundamental sobre todo en el cultivo destinado a la industria al estar mecanizada
su recolección.

Desahije. Se realiza en forma manual, cuando las plántulas tienen de 4 a 6 hojas, dejando un distanciamiento
de 10 a 15 cm. Para mayor facilidad se recomienda realizar esta operación después y antes de un riego. Cuando
la semilla se distribuye bien y el terreno está bien preparado no es necesario desahijar. Se lleva a cabo en
cultivos densos, distanciando sucesivamente las plantas, para facilitar un crecimiento adecuado y evitar el
desarrollo de patógenos. En cultivos intensivos suelen hacerse 2 aclareos, el primero separando las plantas 5
 63

a 7 cm y el segundo unos 10 días más tarde, dejando entre plantas de 12 a 15 cm. En cultivo destinado a la
industria, se hace dejando entre plantas unos 5 a 6 cm.

Fertilización. Realice el análisis de su suelo para determinar el requerimiento de fertilizantes. De acuerdo a

las características de la costa central, una dosis apropiada sería de: 100 – 40 – 40 de N.P.K.; para la sierra de
100 – 80 – 60 de N.P.K. ha-1. Se aplicará en el fondo del surco. También se recomienda aplicaciones de
abonos foliares.

Use las siguientes fuentes y cantidades para una ha.

• Urea: 217 kg (4 sacos y medio)

• Súper fosfato simple de calcio: 400 kg (8 sacos)

• Cloruro de potasio: 100 kg (2 sacos)

Se recomienda aplicar la mitad del nitrógeno y todo el fósforo y potasio a la preparación del suelo o
incorporado en el fondo del surco antes de la siembra; y la otra mitad de nitrógeno después del desahije;
incorporando al fondo del surco o al voleo después de un riego. Una manera económica y efectiva de mejorar
la fertilidad y estructura del suelo es incorporando 10 a 20 t de estiércol ha-1 lo cual se debe efectuar con la
debida anticipación. El potasio reduce la concentración de ácido oxálico, contribuye a dar carnosidad a las
hojas y a mantenerlas turgentes durante un largo período. El fósforo actúa reduciendo también la concentración
de ácido oxálico, pero favorece la rapidez de la elevación. El nitrógeno aumenta la concentración de la vitamina
“C”. En cobertura el nitrógeno se aportará con una frecuencia de 15 a 20 días. También es conveniente
emplear el potasio en abonado de cobertera.

La carencia de boro se manifiesta en la espinaca con una reducción en altura, clorosis intensa y las raíces
muestran un color negruzco. En suelos con pH elevado la carencia de manganeso provoca una clorosis foliar,
mientras que las nerviaciones quedan de color verde. La materia orgánica no debe aplicarse directamente,
sino en el cultivo que precede al de espinaca, ya que el ciclo de desarrollo de la espinaca es muy rápido y no
le da tiempo a beneficiarse de ésta, las raíces son muy delicadas y se hacen más susceptibles al ataque de
hongos (especialmente con estiércol fresco) y con dicho estiércol se diseminan semillas de malas hierbas.

Control fitosanitario. De acuerdo al desarrollo del cultivo se presentan algunas plagas, las más importantes
son: Pulgón, larvas cortadoras de peciolos y hojas.

1. Gusano de tierra (Feltia spp., Agrotis spp.). Cortan plántulas o dañan las hojas. Para controlar estos
gusanos puede hacer lo siguiente:

• Una adecuada preparación de terreno, con un buen riego de machaco o aradura profunda.

• En caso necesario, deberá realizar el control químico luego de una evaluación. Aplicar
insecticidas cuyo ingrediente activo sea Trichlorfon, Carbaryl; en espolvoreo o pulverización
al pie de la planta o bajo la forma de cebos.

Composición del cebo para una hectárea.

• 30 kg de afrecho, afrechillo, coronta molida o polvillo de arroz.

• 3 galones de melaza de caña.

• 0.8 kg de Carbaryl o Trichlorfon.

• agua en cantidad suficiente para formar una pasta.

Distribuir el cebo en el suelo a lo largo de la hilera de plantas.

2. Mosca minadora (Liriomyza huidobrensis). El adulto produce daños al alimentarse, y sus larvas
hacen minas lagunares en el parénquina foliar, restándole valor comercial a las hojas. El control
 64

mediante trampas amarillas es una buena alternativa, mientras que el químico se realiza con
aplicaciones de insecticidas a base de:

• Cypermetrina

• Ometoato

• Cyflutrina

• Metamidofos

Enfermedades: virus, roya, esclerotinia, rhizoctonia, cercospora y alternaria.

1. Chupadera fungosa (Rhizoctonia solani, fusarium sp.). Es causada por hongos, que ocasionan un
estrangulamiento a nivel del cuello, en plantas pequeñas. Su control preventivo es mediante:

• Desinfección de la semilla.

• Buena preparación del terreno para una rápida emergencia de planta

• Evitar excesos de humedad del suelo, controlando los riegos.

• Adecuada profundidad de siembra.

En caso necesario aplicar funguicidas cuyo ingrediente activo sea:

Pentacloronitrobenceno (PCNB), Triram, Benomil, Cartan o Thiabendazol.

2. Mildiu (Peronospora efusa). Es causado por hongos, se ve favorecido por la alta humedad y baja
temperatura; se caracteriza por la presencia de manchas cloróticas amarillentas en el haz de la hoja,
mientras que en el envés se nota la presencia de un polvillo blanco grisáceo. Su control es básicamente
químico con aplicaciones de funguicidas a base de Maneb, Mancozeb, Metiram o Propineb.

Figura 6. Oídium Figura 7. Roya

Variedades. Se dividen en 3 tipos según las características de la planta (hoja) y la semilla.

1. Hoja lisa: - Hollandia, es de semilla espinosa y de rápido crecimiento.

- Prickly winter, es un linaje.

- Improved hollandia, es un linaje.

- Viroflay, es de semilla lisa, la más popular, buena calidad, peciolos largos y

delgados, difícil conservación en fresco.
 65

2. Hoja intermedia: - King of denmark, es de semilla redonda, hojas grandes suaves y gruesas.

- Old dominion, es de semilla redonda, resiste el frío, semi erecta, hojas

medianamente gruesas.

3. Hoja crespa: - Virginia savoy, es de semilla redonda y lisa; resiste heladas, el mosaico, es para la
industria y en fresco, de tamaño pequeño a mediana.

- Bloomsdale dark green, es de semilla lisa, precoz hojas largas.

- Bloomsdale savoy, es un linaje.
- Bloomsdale long standing, es un linaje.
- Bloomsdale reselected, es un linaje.
- Otras: nueva Zelandia, Novel, Viking.

Mejora genética. Los objetivos que se persiguen en la mejora genética de la espinaca son los siguientes:

- Mantener el estado en roseta el mayor tiempo posible.

- Incrementar los rendimientos.
- Porte de la planta (erecto y compacto).
- Adecuar el tipo de hoja según el destino.
- Resistencia al frío.
- Resistencia al amarillamiento. -
- Resistencia a enfermedades.
Figura 8. Planta en terreno definitivo

Cosecha. Se realiza en forma manual y escalonada cortando la planta a nivel del cuello, cuando las hojas
han alcanzado su máximo desarrollo y están turgentes con un color verde intenso. Esto sucede entre los 60 a
70 días después de la siembra; pudiendo durar de 10 a 15 días. La planta vuelve a brotar por lo tanto se
pueden hacer varias recolecciones. La otra forma es extrayendo toda la planta la cual es más común en
nuestro medio. Si la espinaca se destina a la industria la recolección será mecanizada empleando
cosechadoras autopropulsadas, éstas constan de una barra de corte de altura regulable y anchura variable ( 1 a
3 m ), una cinta transportadora de producto y una tolva. En algunas zonas se realiza un segundo corte unos 10
- 15 días más tarde de la primera recolección mecánica, dando lugar a una segunda cosecha. Sin embargo, la
calidad del producto que se obtiene en este segundo corte es muy inferior.

Post cosecha

Calidad: Las espinacas, tanto en manojo como en hojas, deben estar uniformemente verdes, totalmente
turgentes, limpias y sin daños. En las espinacas en manojos, las raíces deben ser eliminadas y los peciolos
deben ser más cortos que la lámina de la hoja.

Temperatura óptima: 0 °C; 96 % humedad relativa. La espinaca es altamente perecedera y no mantendrá una
buena calidad por más de 2 semanas. La marchitez, el amarillamiento de las hojas y las pudriciones se
incrementan con un almacenaje superior a 10 días.

Tasa de respiración:

Temperatura 0 °C 5 °C 10 °C 15 °C 20 °C

mL CO2/k·h* 9 - 11 17 - 29 41 - 69 67 - 111 86 - 143

 66

Tasa de producción de etileno: < 0.1µL / k·h a 20 °C.

Efectos del etileno: la espinaca es muy sensible al etileno presente en el ambiente. Un amarillamiento
acelerado se produce como consecuencia de elevados niveles de etileno durante la distribución y almacenaje.

Efectos de la atmósfera controlada (A.C.): las atmósferas de 7 a 10 % O2 y 5 a 10 % CO2 ofrecen moderados

beneficios a la espinaca, retrasando el amarillamiento. La espinaca es tolerante a altas concentraciones de CO 2,
pero no se ha observado un incremento en los beneficios. Se han seleccionado películas plásticas para envasar
hojas de espinaca pre-lavadas para mantener 1 a 3 % O2 y 8 a 10 % CO2

Fisiopatías:

- Daño por congelamiento. Este se inicia a - 0.3 °C, resulta el tejido con una apariencia de imbibido
en agua, típicamente seguido por una rápida pudrición causada por bacterias de pudrición blanda.

- Amarillamiento. La espinaca es altamente sensible a etileno presente en el ambiente.

- Daño mecánico: La cosecha y el manejo posterior deben ser efectuados con cuidado para prevenir
daño a los peciolos y hojas. Las gomas para amarrar los manojos no deben estar muy apretadas para
evitar romper o quebrar los peciolos, lo cual conducirá a una rápida pudrición.

- Enfermedades: Pudrición blanda bacteriana (bacterial soft - rot) (principalmente Erwinia y

Pseudomonas) es un problema común. Las pudriciones están normalmente asociadas con hojas y
tallos dañados.

- Consideraciones especiales: El empacado con hielo (package - bicing) y los cargamentos con hielo
en la parte superior (top-icing loads) pueden ser utilizados. Un rocío frecuente de los manojos de
espinacas puede retrasar el marchitamiento.

Rendimiento. Puede ser de 10000 kg ha-1 (extraendo la planta) o más si no se desahija y la cosecha es cortando
la hoja.

Clasificación. Se hace de acuerdo al color, forma, tamaño y usos de la hoja.

Conservación. Por 15 días a 0 °C y de 90 a 95 % de humedad relativa.

En todas las categorías las espinacas deben ser:

- Sanas.

- De aspecto fresco.

- Limpias, prácticamente desprovistas de tierra, exentas de residuos visibles de abonos o de productos

fitosanitarios.

- Exentas de pináculo floral.

- Exentas de olor y/o sabor extraños.

Las espinacas lavadas deben estar suficientemente escurridas.

Para las espinacas en plantas, la raíz debe estar cortada inmediatamente por debajo de la base de las hojas
exteriores.

Las espinacas deben presentar un desarrollo suficiente y un estado tal que les permita:

- Soportar la manipulación y el transporte.

- Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

-
 67

Clasificación

*Categoría "I": las espinacas en hojas y las espinacas en plantas clasificadas en esta categoría deben ser de
buena calidad.

Las hojas deben ser:

- Enteras.

- Con coloración y aspectos normales, teniendo en cuenta la variedad y la época de recolección.

- Exentas de daños causados por heladas, parásitos animales y por enfermedades que afecten a su
aspecto o a su comestibilidad.

La longitud del peciolo de las espinacas en hojas no debe sobrepasar diez centímetros.

*Categoría "II": esta categoría comprende las espinacas en hojas o en plantas que no pueden clasificarse en
la categoría "I", pero que responden a las categorías mínimas de calidad.

Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad en cada envase para los productos que no respondan a las
exigencias de la categoría indicada en el mismo.

Además para las espinacas en plantas, se admite un 10 %, en masa, de plantas cuyas raíces puedan alcanzar un
centímetro, como máximo, a partir de la corona exterior de las hojas.

Para permitir una mejor identificación de las categorías comerciales, las etiquetas utilizadas o el fondo sobre
el que se impriman directamente sobre el envase los datos del etiquetado obligatorio, serán de los siguientes
colores: Verde para la categoría "I" y amarillo para la categoría "II".

Envasado y presentación. El contenido de cada envase debe ser homogéneo; compuesto únicamente de
espinacas del mismo origen, variedad y calidad. Está prohibido mezclar en el mismo envase espinacas en hojas
y plantas de espinacas. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto. El
acondicionamiento debe ser tal que asegure una protección conveniente del producto. Los materiales utilizados
en el interior del envase deben ser nuevos, limpios y de naturaleza tal que no puedan causar a los productos
alteraciones externas o internas.
Comercialización. Se hace al peso y por atados los minoristas.

Figura 9. Atado para venta

 68

Tabla 2. Produccion de espinaca

Países Año 2019 ( t ) Año 2020 ( t )

China 7.411.000 7.811.000

Japón 319.300 320.000
Estados Unidos 283.540 328.180
Turquía 210.000 210.000
Bélgica-Luxemburgo 150.000 110.000
República de Corea 122.000 122.000
Francia 112.419 109.511
Italia 94.825 90.000
Indonesia 85.000 85.000
Pakistán 75.908 77.542
España 60.000 60.000
Alemania 59.453 55.139
Grecia 47.000 47.000
Países Bajos 35.000 40.000
México 27.218 27.000
Bangladesh 27.000 27.000
Portugal 14.000 14.000
Túnez 12.500 12.000
Perú 8.291 11.373
Austria 7.799 10.089
Hungría 7.000 11.000
República Checa 5.280 4.624
Australia 5.000 5.000

Fuente: F.A

CULTIVO DE REPOLLO

Nombre común : Repollo

Reino : plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Brassicales
Familia : Cruciferae.
Género : Brassica
Especie : oleracea
Nombre científico : Brassica oleracea var. capitata.
 69

Origen. Nor Oeste de Europa, Costa Norte del Mediterráneo y Asia Menor. Hortaliza importante por su
rendimiento elevado. Se usa directamente en sopas o guisos y elaborado como fermentado, deshidratado,
congelado.

Período vegetativo. De 4 a 7,0 meses a la madurez comercial y de 14 a 17 meses a la madurez fisiológica.

Valor alimenticio. Vitamina “C” y en menor cantidad vitamina “A” y calcio. Se recomienda no hervir por
mucho tiempo y no poner mucha agua; es decir se debe cocinar con el vapor; de lo contrario se desintegra la
vitamina “C”.

Raíz. Mediana, fusiforme, vertical, con cortas ramificaciones laterales.

Tallo. Al estado comercial es de 10 a 15 cm, verde; al estado reproductivo de 0.5 a 1.0 m de alto, liso y
ramificado.

Hojas. Son anchas, redondeadas, verde oscuro, verde claro, moradas o rojizas, superficie lisa o áspera; están
unidas al eje central o yema floral. Con limbos que cubren generalmente en su totalidad el peciolo, a no ser en
las hojas muy viejas algunas variedades; tienen también los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras
menos marcadas y no tan blancas, así como cabezas de mayor tamaño, de superficie menos granulada y sabor
más suave.

Inflorescencia. Está representada por un racimo, flores amarillas, aparecen en forma escalonada a lo largo de
la planta en los tallos secundarios.

Figura 1. Flor amarilla

Fruto. Es una silicua (vaina) de 4 a 6 cm de largo y son numerosas, se ubican en los tallos sec undarios.

Semilla. De color negro brillante, lisa, redonda, viable 5 años y germina a

los 5 días en el campo y 3 en el laboratorio cuando haya temperatura y
humedad necesaria. Un g contiene 120 semillas.

Figura 2. Semilla vegetativa

 70

Métodos para obtener semilla botánica

Figura 3. Proceso para obtener semilla botánica

Clima. En el campo una temperatura de 15 a 21 °C. Bajo 10 °C el crecimiento de la planta es lento y sobre
21 °C se produce repollos de baja calidad. En climas fríos se tiene repollos grandes, color verde intenso,
cabezas grandes, compactas y buenos rendimientos. En climas cálidos se tiene repollos pequeños, verde claro,
poco compactos, bajos rendimientos. No se recomienda climas cálidos más bien fríos, resiste las heladas de
poca intensidad. Para que floree hay que buscar climas húmedos (invernalización).

Suelo. Fértiles, drenados, franco arcillosos, con pH de 5.5. a 6.5. No desea suelos ácidos, ni salinos.

Propagación. Sexual para repollo de consumo de preferencia. Para obtener semilla botánica puede ser asexual
(brotes después de cosechado) o también sexual dándole un tratamiento a fin de que el eje central salga libre
de la cabeza.

Siembra. Directa. 2.0 kg de semilla h-1 y también indirecta, empleando 0.4 kg h-1 y 30 días en almácigo. Se
trasplanta a un solo lado del surco. Precoces 60 x 40 cm; medianos 60 x 50 cm y tardíos 70 x 50 cm.

Riegos. Una frecuencia uniforme entre riego y riego (10 días por gravedad). La falta de agua al inicio tenemos
repollos pequeños y favorece el florecimiento prematuro. Y al final el repollo se abre en la parte superior de la
cabeza. Compactación de la cabeza cuando hay humedad uniforme en el cultivo.

Deshierbos. Deben ser manuales para mejorar el suelo en la aereación, porosidad y estructura para la campaña
siguiente, son fáciles por las distancias (20 jornales).

Fertilización. Una fórmula de N 90 – P 70 – K 50, entre planta y planta, el nitrógeno fraccionado, abonos
foliares. Cuando se aplica mucho nitrógeno no compacta la cabeza y se alarga el período vegetativo.

Control fitosanitario. Plagas: Pieris (almácigo), en terreno definitivo se presenta en el canpo pulgón en las
hojas y larvas de tierra. Enfermedades: Cercospora, mildiu, oídium, hernia, pata negra, roya blanca, moho
gris y chupadera en almácigo.
 71

Figura 4. Pulgón en repollo

Variedades.

Tabla 1. Datos de variedades de repollo

Orde
Período Distanciamiento Peso de n de
Color de
Grupo Variedad vegetativo cabeza
hoja Cm durez
meses kg
a

Jersey wakefield 4 Verde azul 60 x 40 1.0

Charleston wakefield 4 Verde azul 60 x 40 1.0
Corazones 4º
Holanda 4 Verde azul 60 x 40 1.0
Erfurter 4 Verde azul 60 x 40 1.0

Blanco Copenhaguen market 5 Verde claro 70 x 50 2.0

3º
redondo Brunswick 5 Verde claro 70 x 50 2.0

Blanco Wisconsin all season 6 Verde claro 70 x 50 2.5

2º
achatado Late flat dutch 6 Verde claro 70 x 50 2.5

Crespo milán 5 Verde oscuro 60 x 50 1.5

Crespo Savoy chieftain 5 Verde oscuro 60 x 50 1.5 5º
Improved savoy. 5 Verde oscuro 60 x 50 1.5

Mammout red rock 7 Morado 60 x 50 1.5

Red acre 7 Morado 60 x 50 1.5
Morado 1°
Red danis 7 Morado 60 x 50 1.5
Red early 7 Morado 60 x 50 1.5

Rojizo Son variedades que se cultivan en Europa.

 72

Tabla 2. Variedades de otros países.

Variedad Descripción

Buena para retener las cabezas en campo.

Atlantis (H) Excelentes cabezas redondas. Tolerante al
quemado de la punta de las hojas

Hábito abierto, densa y uniforme, buena

Columbia (H) capacidad de retención en campo. Tolerante al
quemado de la punta de las hojas

Variedad tradicional por muchos años. Se presta

Copenhagen Market
para productores pequeños.

Tolerante/resistente al amarillamiento por

Discovery (H) Fusarium. Madura entre 75 – 85 días del
trasplante. Excepcional sabor dulce.

Maduración mediana a tardía. Tolerante /

Fortuna (H) resistente a Fusarium F1, black rot y disturbios
fisiológicos. Muy amplia adaptación.

Maduración temprana.
Tolerante/resistente a Fusarium y problemas
Rocket (H)
fisiológicos. Se adapta muy bien a cosechas de
invierno.

Excelente color obscuro, pie muy corto, alta

Stoltera (H) calidad. Para mercado fresco y proceso.
Tolerancia al trips, duro buena calidad.

Temprana, alta calidad, resistencia a

Tropicana (H)
enfermedades. Resiste el calor
 73

Copenhague
Variedad de ciclo muy precoz y muy bien adaptada a distintas épocas de
cultivo. Pie corto, de porte pequeño. Hojas exteriores escasas, lisas de color
verde claro. Repollo de tamaño reducido, esférico, muy duro y de buena
conservación.
Especie que se adapta a todo tipo de terrenos, siempre que sean profundos.

Alsacia
Variedad de pie corto, de ciclo semitemprano. Hojas de color verde medio,
lisas, con nervios que destacan. Repollo grande, redondo, aplanado y muy
duro. Rústico y adaptado al cultivo de otoño-invierno.
Especie que se adapta en todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.

Cabeza de negro
Variedad de ciclo medio. Las hojas son de color morado oscuro, erguidas y
lisas. Repollo de tamaño medio, de forma esférica y de consistencia muy
dura. Rústico y con muy buena resistencia al frío.
Especie que se adapta a todo tipo de terrenos, siempre que sean profundos. g
Morado x sobre: 8. Semillas x sobre (aproximadamente): 2200

Col china
Hojas de color verde claro, abollonadas, onduladas en el borde, y con el
peciolo blanco y carnoso. Forma cogollos medianamente compactos y de
forma alargada.
Especie que se adapta a todo tipo de terrenos, siempre que sean profundos.
Mantener siempre la tierra fresca. g x sobre: 8. Semillas x sobre
(aproximadamente): 2200

Asa de cántaro
Variedad de gran porte. Produce grandes hojas exteriores de color verde
claro, con los bordes rizados y los nervios de color blanco. Las hojas
interiores forman un pequeño cogollo blanco, muy apreciado para el consumo
humano.
Especie que se adapta a cualquier tipo de terreno, siempre que sea profundo.
Mantener siempre la tierra fresca.

Berza
Planta de gran porte y vegetación, que cuando alcanza su pleno desarrollo
permite cosechar sus hojas para alimentar el ganado de manera interrumpida.
Variedad muy resistente al frío.
Especie que se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
Mantener siempre la tierra fresca.

Cosecha. Se hace un muestreo con el puño de la mano en todo el terreno, luego se corta con cuchillo, hoz,
machete (extensiones menores) y con palana derecha (extensiones grandes). No todas las cabezas arrepollan
al mismo tiempo, cosecha escalonada.
 74

Figura 5. Repollos para venta

Repollo cortado

Rendimiento. Corazones = 1.0 kg unidad, blanco redondo = 2.0 kg unidad; blanco achatado = 2.5 kg unidad;
crespos = 1.5 y morados 1. 5 kg. Los más duros son los morados y los más sueltos el crespo.

Clasificación. Según el tamaño, peso, color, forma, compactación de cabeza y usos.

Conservación. Precoces de 2 a 3 y tardías de 3 a 4 meses a 0 °C y 95 % humedad relativa.

Comercialización: Al peso y por unidades

 75

Tabla 3. PRESUPUESTO PARA 1 HA DE REPOLLO

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.

Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 14 70 980.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Almacigado Jornal 3 30 90.00
- Trasplante Jornal 15 30 450.00
- Riegos (12) x 3 Jornal 36 30 1080.00
- Deshierbos (2) x 20 Jornal 40 30 1200.00
- Aplicación de fertilizante Jornal 3 30 90.00
(90–70–50) (196–152–84) NPK
- Control fitosanitario (6) x 5 Jornal 30 30 900.00
- Cosecha Jornal 30 30 900.00
- Selección Jornal 10 30 300.00
- Clasificación Jornal 12 30 360.00
- Acarreo Jornal 25 30 750.00
- Comercialización Jornal 10 30 300.00
Insumos:
- Semilla variedad Brunswick Kilo 0.5 30 50.00
- Fertilizante Kilo 432 100 432.00
- Abono foliar Litro 2 1 40.00
- Insecticida Litro 6 20 330.00
- Funguicida Kilo 6 55 210.00
- Agua de riego 35 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 6 meses campaña 1500.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00

TOTAL
10622.00

CULTIVO DE COLIFLOR

Nombre común : Coliflor

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Brassicales
 76

Familia : Cruciferae
Género : Brassica
Especie : oleracea
Nombre científico : Brassica oleracea var. Botrytis

Origen. Se cree que es originaria del Asia menor y zonas cercanas al mediterráneo. La planta al estado
comercial es más alta, en almácigo es más pequeña la plántula con relación al repollo. Diversos estudios
concluyen que los tipos cultivados de Brassica oleracea se originaron a partir de un único progenitor similar
a la forma silvestre. Ésta fue llevada desde las costas atlánticas hasta el Mediterráneo. La especie a partir de la
cual derivaron sería B. oleracea y no las especies silvestres mediterráneas. Las evidencias apuntan a una
evolución del brócoli y de la coliflor en el Mediterráneo oriental. Sin embargo, es probable que en el camino
la diferenciación de estos cultivos, influyeran posibles intercambios de material genético con especies como
B. cretica. En un principio el cultivo de la coliflor se concentró en la península italiana, y debido a las intensas
relaciones comerciales en la época romana, tendría como resultado su difusión entre distintas zonas del
Mediterráneo. Durante el siglo XVI su cultivo se extendió en Francia, y apareció en Inglaterra en 1586. En
el siglo XVII, su cultivo se generaliza por toda Europa y a finales del siglo XVIII se cita su cultivo en España.
Finalmente, durante el siglo XIX las potencias coloniales europeas extendieron su cultivo a todo el mundo.

Período vegetativo. De 3 a 5 meses a la madurez comercial y a la madurez fisiológica entre 12 a 14 meses.

Valor alimenticio. Posee calcio, fierro, fósforo y el “complejo B”. La coliflor presenta un bajo contenido en
calorías, aunque éste puede variar dependiendo de la variedad empleada y de las condiciones de cultivo. Sin
embargo, son ricas en minerales y presentan elevados contenidos en glucosinolatos, especialmente
isotiocianato de alilo y butilo, y/o vinil-tio-oxazilina.

Tabla 1. Composición química de 100 g de coliflor fresca

Contenido Cantidad
Agua 92 %
Energía 24 kcal
Proteína 2.0 g
Grasa 0.2 g
Carbohidratos 4.9 g
Fibra 0.9 g
Calcio 29 mg
Fósforo 46 mg
Hierro 0.6 mg
Sodio 15 mg
Potasio 355 mg
Vitamina A 16 U.I.
Tiamina 0.08 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.63 mg
Ácido ascórbico 71.5 mg
Vitamina B6 0.23 mg
 77

Hoja

Pella (cabeza)

Raíz principal

Figura 1. Planta de coliflor

Raíz. Es fusiforme, posee raíz principal (15 cm) con cortas raicillas laterales.

Tallo. Al estado comercial es de 20 a 30 cm de largo, liso, color verde y al estado reproductivo de 0.6 a 1.2 m
de altura, ramificado y de color marrón.

Hojas. Pueden llegar hasta 45 cm de largo y 20 cm de ancho, de un color verde claro al azul, carnosas, borde
entero, superficie lisa y ligeramente cerosa; se dirigen oblicuamente hacia arriba. Se consumen después de un
blanqueo que consiste en una solución de sal, harina y agua caliente. En las variedades precoces las hojas son
cortas y no llegan a cubrir la cabeza (pella) hay que cortar las hojas basales de la planta y con ellas cubrir la
pella; en las variedades tardías son largas y permiten cubrir la cabeza facilitando el blanqueo.

Inflorescencia. Es un racimo, las flores son de color amarillo, se ubican en los tallos secundarios. Las
selecciones de coliflores tienen los soportes de la flor desarrollados prematuramente; las flores abortan en gran
parte y las ramificaciones a lo largo de las cuales están distribuidas, se encuentran engrosadas y, disminuyendo
de longitud, forman una especie de corimbo regular que termina en una superficie blanca amontonada. Es
decir, las ramificaciones florales, gruesas, blancas, más o menos apretadas, pero sí unidas y muy tiernas,
forman una masa que es la cabeza o pella de la coliflor, en la que los rudimentos de las flores están
representados por pequeñas asperezas en la parte superior.

Figura 2. Coliflor en floración

Existen bastantes diferencias en la compacidad de las pellas, y encontramos variedades de grano muy
apretado, en cuyo caso son más resistentes a la subida de la flor, mientras que otras son de tipo medio en
relación con este carácter o bien de grano casi suelto que forman una superficie menos granulosa, como
afelpada, las cuales son poco resistentes en estado de aprovechamiento para el mercado.
 78

Pella
precoz

1. Coliflor Preco
Figura 3. Pellas de coliflor

La forma de la pella en la coliflor presenta algunas diferencias que son interesantes para su utilización en las
descripciones varietales:

• Esférico: La forma de las pellas es relativamente esférica, con base plana reducida, siendo el resto de
forma redondeada hasta la cúspide.

• Ovalada: La base plana es más amplia que en el tipo esférico, la relación del diámetro a la altura es
mayor y la forma de la superficie en su mitad superior es más amplia.

• Cónico: Los rudimentos florales forman aglomerados cónicos parciales, en conjunto toman la forma
apuntada o cónica, especialmente apuntada en la cúspide de la pella.

• Aplanado: La superficie superior de la pella es tan amplia como la base, siendo la relación diámetro-
altura mayor que en el tipo abombado, resultando en conjunto una pella aplastada.

• Hueco: Es el tipo que forman las pellas más ramificadas interiormente.

En el cultivo de la coliflor se reconocen las siguientes fases:

1. Fase juvenil. Definida como aquel período en la que la planta no responde a la acción de las bajas
temperaturas.

2. Fase de inducción floral. Responde a la acción de las bajas temperaturas.

3. Fase de crecimiento de la pella. Formación de granos y hojas.

Fruto. Es una silicua y se ubican en los tallos secundarios a la madurez fisiológica.

Semilla. Es redonda con una ligera deformación (hendidura), color

marrón claro, germina a los 3 días en laboratorio y a los 5 en el terreno
definitivo cuando haya humedad y temperatura suficiente; es viable entre 4
a 5 años. Un g contiene 120 semillas.

Clima. Prefiere de templado a frío, alta humedad atmosférica, en el campo

de 12 a 18 °C con extremas de 4 a 24 °C. La planta resiste las heladas pero la pella no.

Floración prematura. Se manifiesta cuando las plantas tienen poco desarrollo, inflorescencia pequeña. Se
debe al exceso de calor, deficiencia de nitrógeno en la primera etapa de desarrollo, trasplante tardío, almácigo
denso y riegos inoportunos.

Abotonamiento. Formación prematura de la pella, planta con pocas y pequeñas hojas, planta y pella pequeña,
color verde claro; se debe: a. Falta de nitrógeno y elementos menores. b. Temperaturas altas. c. Trasplante de
plántulas viejas. d. Variedades precoces. e. Riegos deficientes en almácigo y terreno definitivo. f. Suelos
pobres. Se recomienda hacer almácigo en terrenos pobres y trasplantar en suelos fértiles para que la plántula
no sufra.
 79

Temperatura. Las coliflores son algo más sensibles al frío que el brócoli, ya que responden mal a las bajas
temperaturas (0 ºC), afectándole además las altas temperaturas (>26 ºC). La temperatura óptima para su ciclo
de cultivo oscila entre 15.5 y 21.5 ºC. Las variedades y su ciclo se cultivan en relación con las posibles heladas
donde se presenten. En estos casos se utilizarán variedades cuyas hojas cubran las pellas cuando alcancen su
tamaño de mercado, debiendo cosecharlas antes de que las hojas se abran y dejen de proteger la pella que
puede ser dañada entonces por las heladas.

Suelo. Prefiere que sea fértil, franco arcilloso, franco, pH de 6.5 a 7, drenado, ligeramente tolera la salinidad.
La coliflor es más exigente en cuanto al suelo que los restantes cultivos de su especie, necesitando suelos con
buena fertilidad y con gran aporte de nitrógeno y de agua. En tierras de mala calidad o en condiciones
desfavorables no alcanzan un crecimiento óptimo. La coliflor es un cultivo que tiene preferencia por suelos
porosos, no encharcados, pero que al mismo tiempo tengan capacidad de retener la humedad del suelo. En
suelos alcalinos desarrolla estados carenciales. Frecuentemente en suelos alcalinos se recomienda la aplicación
de abonos que no ejerzan un efecto alcalinizante sobre el suelo. Los abonos estabilizados no sólo aumentan el
pH del suelo, sino que lo pueden bajar 2 ó más unidades en el entorno inmediato de las raíces, siendo su efecto
tanto más pronunciado cuanto más alto sea el pH.

Propagación. Sexual para producción comercial y asexual para producción de semilla botánica (brotes del
tallo después de la cosecha).

Siembra. Directa empleando 1.8 kg e indirecta 0.340 kg ha-1. En almácigo permanece 30 días y se necesita
aproximadamente 40 m2 de cama de almacigado. Al trasplante un distanciamiento entre surco y planta de 0.6
x 0.5 m para las variedades precoces y de 0.7 x 0.6 m para las tardías a un solo lado del surco.

Semillero. La siembra suele realizarse en semillero, según las variedades, efectuándose el trasplante en forma
oportuna cuando ya ha desarrollado la cuarta o quinta hoja verdadera.

Riego. En el almácigo deben ser diarios o interdiarios los 10 primeros días luego se distancian. En el terreno
definitivo debe ser con una frecuencia de 10 días hasta la cosecha para favorecer la compactación de la pella.
La coliflor demanda un poco más de agua que el brócoli, debido a que su ciclo de cultivo es más largo, se
suelen aplicar de 8 a 14 riegos con una frecuencia semanal. Dada la sensibilidad de la coliflor al
encharcamiento no es recomendable aplicar riegos hasta pasados unas 2 ó 3 semanas del trasplante (depende
de las condiciones climáticas), es decir, en cultivos intensivos con fertirrigación será conveniente aplicar un
abonado de fondo que proporcione el abono a la planta sin necesidad de iniciar los riegos. En suelos pesados
se recomienda dar 5 riegos por ciclo y en suelos ligeros se recomiendan 10 riegos por ciclo. En sistema de
riego por surcos, se suelen separar las hileras entre 60 y 70 cm ajustando la separación entre plantas hasta
obtener la densidad requerida. En sistema de riego por goteo suelen ser también favorables. La coliflor es un
cultivo medianamente sensible a la salinidad del agua de riego. Por ello es recomendable la aplicación de
abono que no incremente la salinidad del agua de riego y del suelo.

Deshierbos. Se recomiendan los manuales en número de 1 a 2 para limpiar y mantener aireado el suelo.
También pueden hacerse deshierbos químicos. El cultivo debe mantenerse limpio de malas hierbas hasta el
inicio de la cosecha, por tanto, se controlarán con herbicidas selectivos empleados en pre trasplante o post
trasplante del cultivo y/o a través de escardas mecánicas con el aporcado a los 15 ó 30 días del trasplante o,
bien combinar el empleo de herbicidas localizados en el lomo del surco y aporcados en el fondo.

Fertilización. Es exigente, se recomienda una fórmula de 100 – 80 – 60 NPK, su aplicación entre planta y
planta, abonos foliares. Exige de boro, manganeso, magnesio y molibdeno.

Nitrógeno: Se trata de un cultivo ávido de nitrógeno, principalmente en los primeros 2/3 de su cultivo. La
aplicación tiene que ver con el color de la hoja y tamaño de la pella.

Fósforo: No debe excederse en cuanto a su abonado, pues favorece la subida de flor.

Potasio: Es muy importante para obtener una cosecha de calidad. Además confiere resistencia a condiciones
ambientales adversas (heladas, sequía...) y ataque de enfermedades. La carencia de potasio provoca un
acortamiento de los entrenudos y pigmentación violácea en los nervios de las hojas. En cuanto a las
carencias de microelementos, la coliflor es especialmente susceptible a boro y molibdeno.
 80

Un programa de abonado recomendado en el cultivo de la coliflor sería:

*Abonado de fondo:

18,000 kg ha-1 de estiércol o gallinaza fermentados.

• 600 kg ha-1 de complejo NPK (15 - 15 - 15).

• 240 kg ha-1 de sulfato de magnesio.

*Abonado de cobertera:

• 240 kg ha-1 de fosfato diamónico a los 10 a 20 días del trasplante.

• 300 kg ha-1 de nitrato potásico a los 30 a 40 días de la plantación.

• 240 kg ha-1 de nitrosulfato amónico al cubrir la vegetación totalmente el suelo.

Control fitosanitario. Como enfermedades se presenta el oídium, cercospora, pata negra, mosaico y virus.
Como plagas pieris (almácigo), pulgón, larvas de tierra y larvas que deforman la pella.

Plagas

1. Orugas (Pieris brassicae, Mamestra brassicae). Pieris brassicae son mariposas de color blanco con
manchas negras en las alas. En primavera aparecen las larvas de color gris que devoran las hojas de la
coliflor. Suelen tener varias generaciones al año. Mamestra brassicae es una mariposa de costumbres
nocturnas; sus larvas se alimentan de las hojas más tiernas de la coliflor, presentando solo una
generación anual.

2. Polillas (Plutella xylostella, Hellula undalis). Las larvas de ambas especies tienen aproximadamente
1 cm de largo. La mariposa es de color gris, de hábitos crepusculares y nocturnos, permaneciendo
oculta y resguardada durante el día bajo las hojas. Al comienzo de la fase larvaria roen el tejido foliar,
pero al crecer tiene predilección por los brotes tiernos e inflorescencias.

3. Mosca blanca (Aleurodes brassicae). Al contrario que otras especies de este género, esta especie
resiste bien las bajas temperaturas. Los daños se localizan en el envés de las hojas, desde donde debilita
a la planta mediante la succión de savia, además ensucia las hojas, ya que segrega una melaza típica
sobre la que se asienta el hongo.

4. Pulgón ceroso de las crucíferas (Brevicoryne brassicae). Son de color gris verdoso, con la
particularidad de la secreción cerosa blanquecina. Sus ataques se manifiestan en áreas muy concretas
y limitadas, iniciando la colonización en las hojas más jóvenes. Si el ataque es muy intenso puede dar
lugar a la muerte de las plantas.

Enfermedades

1. Botrytis (Botrytis cinerea). Es el causante de la pudrición de los tejidos, desarrollándose siempre en

condiciones de elevada humedad. El ataque puede resultar grave si en el suelo hubo cultivo
anteriormente infectado por esta misma enfermedad. Los ataques suelen presentarse tanto en hojas
como en el cuello y pellas de las plantas, presentando siempre su micelio característico de color gris-
ceniza.

2. Mildiu (Peronospora parasitica f.sp. Brassicae). El desarrollo de este hongo está condicionado por
los factores ambientales de humedad y temperatura, pues los períodos de elevada humedad y bajas
temperaturas le son favorables. La infección puede iniciarse en el semillero; el ataque sobre plantas
desarrolladas se localiza en las hojas exteriores, dando lugar a decoloraciones en el haz y en el envés
de las hojas. En la parte inferior de la zona atacada, se observan los órganos del hongo formando un
ligero fieltro blanquecino.
 81

3. Podredumbre seca (Phoma lingaz). Este hongo ataca la zona del cuello de la coliflor, que una vez
invadida comienza a oscurecer. El ataque se inicia en las raíces jóvenes, formando sobre ellas los
típicos rizomorfos y progresando en sentido ascendente, pudiéndose transmitir además por semillas.

4. Bacteriosis de la coliflor (Género Pseudomonas, Erwinia carotovora subsp. carotovora,

Xanthomonas campestris pv. Campestris). Las podredumbres bacterianas sobre la pella se
manifiestan en forma de pequeñas manchas incoloras que palidecen rápidamente hasta cubrir toda la
pella, aunque suelen quedar circunscritas a un florete de la misma. La colonización por parte de las
bacterias fitopatógenas va acompañada por la proliferación de bacterias saprófitas que potencian los
síntomas de la alteración. La bacteriosis suele aparecer en períodos de elevada humedad y suaves
temperaturas.

Fisiopatías

* TIP-BURN: esta fisiopatía produce necrosis en los bordes de las hojas, depreciando la calidad de las
piezas en casos de afección muy fuerte. En condiciones de crecimiento, con elevadas temperaturas y en
situaciones en las que se adoptan técnicas dirigidas a proporcionar un gran vigor al cultivo, puede aparecer
el tallo hueco.

En condiciones de cultivo, y principalmente cerca del punto de recolección, temperaturas altas y vientos
secos pueden producir defectos de coloración, vello, piezas deformes y bracteado.

En general, los problemas de tip-burn están asociados a 3 factores fundamentalmente:

1. Déficit de calcio en el terreno.

2. Evapotranspiración de las hojas.

3. Disponibilidad de agua.

Para minimizar los efectos se recomienda:

• Riegos ligeros y más frecuentes.

• Posibilidad de utilizar barreras y cortavientos en la dirección de los vientos más secos.

• Realizar aplicaciones de calcio en suelos y foliar, teniendo en cuenta que conforme las plantas son
más adultas, los niveles de asimilación foliar son cada vez menores.

Variedades. Hay una diferencia en tamaño, tiempo de maduración, color de hoja según la variedad. La pella
puede ser de un color blanco nítido (precoces), blanco amarillento y blanco con pigmentaciones moradas
(tardías). De forma elíptica, triangular y redonda.
 82

1. Tropicales. - Pauvea, sultans early patna en Venezuela y Hawai.

- Pirasicaba precoz N° 1 en el Brasil y en el Perú (selva).

2. Precoces. - Super snowall.

- Early snowall.
- Snowall A. Tamaño mediano, blanco nítido, pella compacta,
- Snowall E. forma uniforme, buena calidad, tallos delgados,
- Imperial hojas cortas.
- Holanda
- Erfurt

3. Tardías. - Blanca arequipeña

- Lake pearl
Son grandes, amarillo cremoso, forma
- Zesgue albiers
desigual, tallos gruesos, pella fibrosa, hojas
- Gigante de nápoles largas. Este grupo está siendo desplazado por
- Hermón el precoz.
- Hogar H 353
- Moledet

La carencia de una taxonomía clara de este cultivo a afectado negativamente a la conservación de sus recursos
genéticos. Por una parte, muchos tipos de coliflores se han extinguido por el desconocimiento que de los
mismos bancos tenían del germoplasma. Por otra parte, la falta de uso en cuanto a la variación genética de la
coliflor, ya que los mejoradores se han dedicado exclusivamente a realizar cruzamientos con otras especies
del mismo género tratando de encontrar en ellas las características deseadas.

Coliflor bola de nieve

Variedad de ciclo extratemprano. La planta es de porte bajo, con el follaje
erecto, de color verde claro y de bordes ondulados. Produce pellas de
tamaño medio con grano fino y apretado, esféricas, compactas y de buena
conservación.
Especie que se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
Mantener siempre la tierra fresca.
200 g x sobre: 340 Semillas x sobre (aproximadamente): 1100
 83

Coliflor flor blanca

Variedad de ciclo temprano. La planta tiene una altura media. Produce
pellas de gran tamaño, de color blanco, que son muy compactas y de
grano fino.

Especie que se adapta a todo tipo de suelos, siempre que sean profundos.
Mantener siempre la tierra fresca.

Cosecha. Una semana antes se practica el blanqueo que consiste en cubrir las pellas con las hojas de la misma
planta. Es en forma manual y escalonada, diario o interdiario recorriendo todo el campo sembrado. Se corta
con cuchillo, hoz y machete según la extensión sembrada. Evitar daños mecánicos (golpes), decoloración de
la pella (sol). La recolección está condicionada a la época de siembra, el ciclo de la variedad y la climatología
de la zona. Las coliflores, después de ser deshojadas, son embaladas típicamente en cajas de cartón con 12 a
24 cabezas, siendo 12 lo más común. La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las
hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. Las partes florales protuberantes o
sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal de sobremadurez.

Incidencia
del sol

Figura 4. Pellas sin protección

Post cosecha

- Calidad: una pella firme y compacta de color blanco a blanco-cremoso rodeadas por una corona de
hojas verdes, turgentes y bien cortadas, son características de calidad. Entre los índices de calidad se
encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de
defectos debidos al manejo y pudriciones y la ausencia de granulosidad.

- Temperatura óptima: 0 oC; 95 a 98 % humedad relativa. Generalmente no se recomienda el

almacenamiento de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La
marchitez, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en
almacenajes de más de 3 a 4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.

Tabla 2. Tasa de respiración.

Temperatura oC mL CO2/kg•h
0 8–9
5 10 – 11
10 16 – 18
15 21 – 25
20 37 – 42
25 43 – 48
 84

Pella sin proteger

Figura 5. Pellas sin protección

- Tasa de producción de etileno: <0.1 µL /kg•h a 20 oC.

- Efectos del etileno:

la coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno durante la

distribución y/o corto almacenaje lleva a la decoloración de las inflorescencias, amarillamiento
acelerado y desprendimiento de las hojas envolventes.

- Efectos de las atmósferas controladas:

las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio moderado a bajo para la
coliflor. Daño por bajo O2 (< 2 %) o elevado CO2 (> 5 %) puede no expresarse visualmente y volverse
evidente después de la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente
blandas y emiten un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (> 10 %) inducen este daño a las 48 horas. Un
nivel bajo de O2 combinado con niveles levemente elevados de CO 2 (3 a 5 %) atrasan el amarillamiento
de las hojas y el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias durante algunos días.

- Fisiopatías:

El daño por congelamiento puede iniciarse a -0.8 oC. Los síntomas incluyen inflorescencias grisáceas
y con zonas acuosas, generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas. Las
inflorescencias se tornan color café y gelatinoso en apariencia seguido de un ataque bacteriano y
pudriciones blandas.

- Daño físico:

la recolección debe realizarse con extremo cuidado para prevenir daños a las inflorescencias, pues son
elevadamente sensibles. La coliflor nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de
la cabeza. Tampoco se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas
u otra superficie de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y provocan a un rápido
pardeamiento y pudriciones cuando no se toman las medidas adecuadas tanto en la recolección como
en la manipulación.

- Desórdenes patológicos:

las enfermedades son una fuente importante de pérdidas en post cosecha, especialmente en
combinación con un manejo descuidado y un control deficiente de la temperatura. Numerosas bacterias
y hongos patógenos pueden causar pérdidas de post-cosecha durante el transporte y almacenamiento.
Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia y Pseudomonas), manchas negras
(Alternaria alternata), moho Gris (Botrytis cinerea) y pudrición por Cladosporium son patologías
comunes.

Rendimiento. Las precoces 1 kg por pella y las tardías 2 kg.

Clasificación. Según el tamaño, forma, color de pella, compactación y usos. Las coliflores se clasificarán en
las siguientes categorías:

- Categoría "Extra": las coliflores clasificadas en esta categoría deben ser de calidad superior. Deben
presentar la forma, el desarrollo y la coloración característicos de la variedad.
 85

Las inflorescencias deben ser:

- Bien formadas, firmes y compactas.

- De grano muy apretado.

- De color blanco uniforme o ligeramente crema.

- Exentas de todo defecto.

Además, si las coliflores se presentan "con hojas" o "coronadas", las hojas deben presentar aspecto fresco.

- Categoría "I": las coliflores clasificadas en esta categoría deben ser de buena calidad. Deben
presentar las características típicas de la variedad.

No obstante, pueden admitirse:

- Un ligero defecto de forma o de desarrollo.

- Un ligero defecto de coloración.

- La presencia de una vellosidad o pelusa muy ligera.

En todo caso, las inflorescencias deben ser:

- Firmes.

- De grano apretado.

- De color blanco o marfil (con exclusión de cualquier otro color).

- Exentas de defectos tales como: manchas, crecimiento de hojas en la pella, ataques de roedores, de
insectos o de enfermedades, señales de heladas y magulladuras.

Además, si las coliflores se presentan "con hojas" o "coronadas", las hojas deben presentar aspecto fresco.

- Categoría "II": comprende las coliflores de calidad comercial, que no pueden ser clasificadas en las
categorías superiores, pero que responden a las características mínimas de calidad.

Las inflorescencias pueden ser:

- Ligeramente deformadas.

- De granos ligeramente separados.

- De coloración amarillenta.

Pueden presentar:

- Ligeras magulladuras de sol.

- Un máximo de 5 hojillas verde pálido sobresaliendo entre los corimbos de la pella.

- Una ligera pelusa (con exclusión de toda pelusa húmeda y untuosa al tacto).

Pueden ligeramente presentar 2 de los siguientes defectos:

- Ligeras trazas de ataques de insectos o roedores o de enfermedades.

- Ligeros daños superficiales debidos a las heladas.

 86

- Ligeras magulladuras.

Siempre que no sean perjudiciales para la conservación del producto y que no afecten a su valor comercial.

- Categoría "III": comprende las coliflores de calidad comercial que no pueden clasificarse en una
categoría, pero que corresponden a las características previstas para la categoría "II".

Calibrado.

* El diámetro mínimo se fija en 11 cm y el arco mínimo en 13 cm para las categorías "Extra", "I" y "II".
La diferencia de calibre entre la inflorescencia menor y la mayor contenidas en un mismo envase, no
puede exceder de 4 cm para las calibradas por diámetro o de 5 cm para las calibradas por arco.

* Para la categoría "III" se fijan el diámetro mínimo en 9 cm y el arco mínimo en 11 cm y la diferencia

de calibre entre la inflorescencia menor y la mayor contenidas en un mismo envase, no podrá exceder
de 6 cm para las calibradas por diámetro y de 7 cm para las calibradas por arco.

Conservación. De 25 a 35 días a 0 °C y 90 % de humedad relativa. En forma artesanal las pellas son

amarradas y colgadas en barras de madera (palos) al aire libre y bajo sombra por espacio de 10 días.

Teniendo en cuenta las disposiciones particulares previstas para cada categoría y las tolerancias admitidas, las
inflorescencias deben ser:

- De aspecto fresco.

- Enteras.

- Sanas, se excluyen en todo caso los productos afectados de podredumbre o alteraciones tales que los
hagan impropios para el consumo humano.

- Limpias, en particular exentas de residuos visibles de abonos o productos fitosanitarios.

- Desprovistas de humedad exterior anormal.

- Desprovistas de olor y/o sabor extraño.

Las coliflores deben presentar un desarrollo tal que les permita:

- Soportar la manipulación y el transporte.

- Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

Envasado y presentación

* Las coliflores podrán presentarse de 3 formas:

- "Con las hojas": coliflores revestidas de hojas sanas y verdes en número y de longitud
suficiente para cubrir y proteger completamente la inflorescencia. El tronco deberá estar
cortado ligeramente por debajo de las hojas de protección.

- "Deshojadas": Coliflores desprovistas de todas las hojas y de la parte no comestible del tallo.
Se puede admitir un máximo de 5 hojitas tiernas, de coloración verde pálido, entera y ceñida
a la inflorescencia.

- "Coronadas": Coliflores provistas de un número suficiente de hojas para proteger la

inflorescencia. Las hojas deben ser verdes, sanas y recortadas a 3 cm como máximo a ras de
la inflorescencia. El tallo deberá ser cortado ligeramente por debajo de las hojas de protección.

* El contenido de cada envase debe ser homogéneo. Cada envase no debe contener más que
inflorescencias de la misma calidad, calibre, tipo y forma. Además, las inflorescencias clasificadas en
 87

la categoría "Extra" deben ser de color uniforme dentro de un mismo envase. Las coliflores deben estar
bien apretadas en el envase. No obstante, las inflorescencias no deben deteriorarse por una presión
excesiva.
Comercialización. Se hace al peso y por unidades. La coliflor es de gran importancia económica a nivel
mundial. Estas plantas se cultivan anualmente por sus pellas, que se consumen principalmente como verduras
o en ensaladas, utilizándose crudas, cocidas, en encurtidos o industrializadas.

Tabla 3. Producción de coliflor en diferentes países

Países Año 2019 (t) Año 2020 (t)

India 5.250.000 4.800.000

China 5.150.000 6.389.118
Italia 499.745 481.454
Francia 394.000 441.611
España 381.900 294.000
Estados Unidos 351.990 291.570
Polonia 245.819 201.154
México 200.000 200.000
Pakistán 196.892 200.792
Alemania 138.407 128.005
Reino Unido 125.000 127.500
Australia 120.000 120.000
Japón 115.000 115.000
Egipto 114.100 109.864
Bélgica-Luxemburgo 90.000 80.000
Bangladesh 80.000 82.000
Turquía 80.000 88.000
Grecia 65.000 75.000
Nueva Zelanda 56.000 56.000
Guatemala 53.000 53.000
Jordania 47.500 59.060
Argelia 44.000 40.000
Países Bajos 43.000 40.000
Canadá 38.248 42.000
Marruecos 38.000 47.920
Tailandia 38.000 40.000
Chile 35.000 35.500
Portugal 35.000 35.000
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Tabla 4. PRESUPUESTO PARA 1 HA DE COLIFLOR

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.

Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 13 70 910.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Almacigado Jornal 4 30 120.00
- Trasplante Jornal 10 30 300.00
- Riegos (14) x 3 Jornal 42 30 1260.00
- Deshierbos (2) x 20 Jornal 40 30 1200.00
- Aplicación de fertilizante Jornal 2 30 60.00
(100–80–60) (217–174–100) NPK
- Control fitosanitario (6) x 4 Jornal 24 30 720.00
- Cosecha (2) x 15 Jornal 30 30 900.00
- Selección Jornal 8 30 240.00
- Clasificación Jornal 8 30 240.00
- Acarreo Jornal 15 30 450.00
- Comercialización Jornal 10 30 300.00
Insumos:
- Semilla variedad Arequipeña Kilo 0.5 30 50.00
- Fertilizante Kilo 491 100 491.00
- Abono foliar Litro 4 1 80.00
- Insecticida Litro 6 20 330.00
- Funguicida Kilo 6 55 210.00
- Adherente Litro 1 35 25.00
- Agua de riego 25 100.00
Alquiler de la tierra: Campaña
- Por derecho de 6 meses 1500.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 10,046.00
 89

CULTIVO DE CEBOLLA

Nombre común : Cebolla

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Liliopsida

Orden : Asparagales

Familia : Liliaceae

Género : Allium

Especie : cepa

Nombre científico : Allium cepa

Origen. Asia. La familia liliaceae comprende cerca de 4,000 especies agrupadas en más de 280 géneros y está
formada mayoritariamente por hierbas provistas de bulbos, rizomas o tubérculos, especialmente útiles en los
lugares donde estas plantas más abundan por su capacidad de regeneración ante situaciones adversas, como el
fuego o la sequía. También existen lianas (Smilax áspera) o árboles (Dracanea draco). Pueden encontrarse en
cualquier parte del planeta excepto en el ártico. Muchas son plantas de flores muy vistosas, producto de una
larga adaptación a los elementos polinizadores principalmente abejas y pájaros, por lo que se utilizan
fundamentalmente en jardinería ( tulipanes, narcisos, azucenas, jacintos o amarillys)

Figura 1. Cebolla blanca

Período vegetativo. 4 a 7 meses a la madurez comercial y de 17 a 20 a la madurez fisiológica.

Valor alimenticio. Vitamina “A”, Complejo “B”, “C” y minerales. Todo el año. En todas las cocinas del
mundo, la cebolla Allium cepa, es un ingrediente básico, que no puede faltar. Se puede decir que la preparación
de casi todos los platos comienza por la cebolla. Es un condimento importantísimo y su utilización puede
determinar que un plato nos satisfaga o no. Como ingrediente ha dado origen a obras maestras de la cocina,
tales como la sopa de cebolla, pizza de cebolla y muchos platos más. De la cebolla hay referencias desde el
principio de la historia. Los Egipcios la apreciaban extraordinariamente 3,000 años antes de Jesucristo,
habiéndosela encontrado en sus tumbas y en momias. Los constructores de las pirámides comieron cebolla.
Hay referencias de ella en la Biblia, cuando los Israelitas quejándose de los sufrimientos pasados cuando eran
conducidos por Moisés a la tierra de Canaan recordaban las cebollas que comían en Egipto y también en el
Corán. Desde entonces la cebolla citada ya ha estado presente como ingrediente fundamental para todas las
cocinas del mundo.

Actualmente la cebolla constituye un ingrediente para muchos otros platos, también son muy importantes en
la cocina: ajo, escaluña, poro. La cebolla fue introducida por los Españoles a América, a través de Santo
Domingo, en el Segundo Viaje de Colón y de allí pasó a todo el continente. Es un bulbo formado por hojas
 90

carnosas, concéntricas y superpuestas, cubiertas exteriormente por una hoja muy fina, como papel, más o
menos seca, de color variable, blanca, amarilla, marrón, roja. Puede comerse cruda o cocida en muy diversas
formas. Poco energética, aporta 47 calorías por 100 g, es rica en azufre y vitamina “C”. Contiene varios
compuestos sulfurosos muy volátiles que irritan las membranas produciendo lagrimeo que molesta cuando
se corta, pero que desaparece al cocinarla.

Nuestras cocineras creen evitarlo pelándola y cortándola cerca de un grifo con agua corriente o mojando el
cuchillo repetidamente en agua mientras se corta. Se puede evitar también metiéndola antes de cortarla por
10 minutos en el congelador. Cuando se compra debe estar firme, sin golpes ni cortaduras. Se conserva fresca
en lugar seco y aireado, sin amontonar. Son plantas herbáceas, nombre derivado de Allium y éste a su vez de una
palabra celta que significa caliente, es probablemente la más difundida e importante en las cocinas de todos
los países.

Pizza de cebolla, Sopa de cebolla gratinada, Vieiras con cebollín (ciboulette), Cebolla en rodajas, fritas

Raíz. Son fibrosas, blancas, cortas y numerosas más que el ajo y menos que el poro.

Tallo. Al estado comercial es reducido como un plato, al estado reproductivo es liso, tubular, cerosos, con un
ensanchamiento en la parte inferior (vientre), no es ramificado, una altura de 1.0 a 1.5 m. Para obtener varios
tallos hay que continuar con la propagación asexual (bulbo brotado), hasta 12 tallos.

Tallo hueco

Umbela

Figura 2. Tallo e inflorescencia

Hojas. Son de color verde azul, tubulares es decir soldadas, lisas, cerosas, fusiformes, carnosas y
superpuestas. Las hojas, desprovistas de estípulas, tienen disposición alterna o verticilada, muchas veces son
en la base. En algunos casos pueden faltar y ser sustituidas por ramas aplanadas ( filóclados ) que realizan la
función fotosintética ( Ruscus

Inflorescencia. Está representada por una umbela poco compacta y se ubica

en la parte terminal del tallo; flores de color blanco verdoso, pequeñas. Las
flores, terminales, actinomorfas, aisladas o reunidas en inflorescencias en
racimo, cima o falsa umbela, tienen el perigonio petaloide formado por 2
verticilos de 3 sépalos, que puede ser dialipétalo o gamopétalo; el androceo
tienen 6 estambres y el gineceo 3 carpelos soldados formando un ovario súpero
trilocular, que contiene muchos óvulos. La fórmula floral es la siguiente: * P
3+3, A 3+3, G (3).

Figura 3. Flor en cebolla

Fruto. Puede ser una cápsula septicida (Colchicum), loculicida (Lilium) o una baya (Asparagus). En la
concepción clásica la familia viene diferenciada en tribus. Las principales son: a) Colchicoideae, planta
herbácea perenne, con bulbos o bulbo-tubérculos, con cápsulas septicidas y estilos libres; b) Lilioideae,
herbáceas o leñosas (Aloë), con cápsulas loculicidas y estilo único; c) Asparagoideae, plantas herbáceas,
arborescentes o trepadoras, con flores dímeras, trímeras o hexámeras y estilo único, el fruto es una baya; d)
Dracaenoideae, rica en especies arbóreas longevas y de grandes dimensiones, con crecimiento secundario.
 91

Semilla. Es de color negro, con ángulos, es viable por 2 años luego baja el porcentaje de germinación; de
100 semillas germinan 75 a los 15 días. Es importante la desinfección de los semilleros, ya sean en canteros
o no, es de necesario cumplimiento. El uso de la Formalina al 40 %, es muy adecuado. Se recomienda un galón
por 50 de agua. Debe cubrirse con un nylon o algo similar por 48 horas.

Figura 4. Semilla botánica de cebolla

Figura 5. Semilla vegetativa de cebolla

Clima. Prefiere el templado, pero se adapta al cálido y frío, es resistente a las heladas, en el campo una
temperatura de 12 a 22 °C es normal con extremos de 2 a 35 °C. Para que el bulbo se forme exige de luz y
temperatura así: En variedades precoces 11.5 horas luz por día, en las medianas 13 horas luz por día y en las
tardías 16 horas luz por día. Con temperaturas bajo 10 °C no se forma bulbo; se forma de 12 a 22 °C y
sobre 25 °C se tiene bulbos pequeños y de baja calidad.

Suelo. Fértiles, drenados, con bastante materia orgánica, sueltos, con pH entre 5.8 a 6.5, tolera la salinidad. No
debe sembrarse en suelos ácidos, húmedos, arcillosos, pedregosos, recién estercolados (estiércol fresco).

Propagación. Sexual cuando es para consumo y asexual cuando es para producir semilla botánica (18 meses
aproximadamente).

Existen 2 técnicas para la producción de semilla botánica de cebolla: El método semilla-bulbo-semilla y el de

semilla-semilla.
 92

A) Método semilla-bulbo-semilla

Esta técnica es la que mejor se adapta a las condiciones tropicales y se basa en la producción de los bulbos
madres en un ciclo, los cuales son vernalizados durante cierto período y luego sembrados en el campo para
que al desarrollarse florezcan y formen semillas. Para la obtención de los bulbos madres, el manejo agronómico
se efectúa como si fuese para consumo en fresco, haciendo en la cosecha una selección de los bulbos sanos,
almacenándolos durante 60 días a temperatura ambiente en un galpón con luz difusa. Luego son sometidos al
proceso de vernalización* durante 60 a 80 días (Figura 6). Cumplido este proceso, los bulbos son sembrados
en terreno definitivo para la obtención de la semilla (Figura 7). Se obtiene hasta 12 tallos y lo mismo de
umbelas.

Semilla almácigo trasplante terreno difinitivo cosecha almacén

45 2 210 10 60

Plantación floración semilla cosecha semilla

2 200 60 = 589 dias 19.6 meses

producción-
semilla
Almacén

Figura 6. Bulbos sometidos a vernalización Figura 7. Bulbos vernalizados en floración.

1. Tamaño o peso óptimo del bulbo madre para vernalizar: 5- 6 cm o 60- 100 g.

2. Fecha óptima para el almacenamiento de bulbos madres: meses de octubre, noviembre y diciembre.

3. Temperatura de vernalización: 10° a 12°C. Esta temperatura se logra en pisos altitudinales ubicados
entre 3000 a 3500 m de altitud.

4. Fecha óptima para el trasplante de bulbos: enero, para cosechar la semilla en abril, del siguiente año
cuando es la época seca y hay baja humedad relativa.

5. Distancia de siembra: 0,80 a 1,0 m entre surcos y 10 a 15 cm entre bulbos.

6. Rendimiento experimental de semilla: 300 - 400 kg ha -1.

Cronograma para la producción de semilla de cebolla:

Almácigo: enero, febrero.

Producción de bulbos madres: Agosto, setiembre, octubre.

Almacenamiento por 2 meses a temperatura ambiente: Setiembre y octubre.

Vernalización de bulbos madres: Noviembre y diciembre.

Producción de semilla: Julio, agosto, setiembre y octubre.

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B) Método semilla-semilla

Esta alternativa es más económica que la anterior, ya que el ciclo se acorta, pero sólo funcionaría en zonas
por encima de los 3000 msnm. El esquema consiste en sembrar los semilleros y trasplantar, de manera que
cuando la plántula tenga el grosor de un lápiz reciba directamente el estímulo del frío y florezca. Presentan
un solo tallo y una umbela.

Semilla almácigo trasplante terreno difinitivo floración semilla

45 2 210 200

cosecha semilla
60 = 517 días 17.2 meses

Siembra. Directa en surcos a ambos lados a chorro corrido, empleando 4 kg de semilla; indirecta se
recomienda de 1.5 a 2.0 kg de semilla h-1 en almácigo 45 días, se trasplanta a ambos lados del surco, se
practica la poda de raíz, para facilitar el trasplante y la formación del bulbo. Distanciamiento: para las rojas y
blancas 50 entre surco por 15 cm entre planta y para las amarillas 60 entre surco y 20 cm entre plantas.

Riegos. Exige riegos ligeros y frecuentes a lo largo del período vegetativo, deben retirarse 30 días antes de la
cosecha.

Deshierbos. En número de 2 a 3 en forma manual y superficiales; químicos con afalón 2 kg (específico),

gesagard - 50 1.0 kg, Oxadiazón y Oxifluorfen 0.5 kg h-1 y como post emergentes respectivamente.

Fertilización. Es exigente una fórmula de 150 – 100 – 80 de NPK, abonos foliares. Se aplica en el fondo del
surco, el nitrógeno fraccionado. El nitrógeno influye en la presencia y estado fresco del bulbo; el fósforo en
la maduración y aumento de volumen y el potasio en el sabor.

Control fitosanitario.

Plagas

1. Mosca de la cebolla (Hylemia antigua). Ataca a los cultivos de ajo, cebolla, poro. Las larvas miden
aproximadamente 6 a 8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas
amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20 a 25 días. Ponen unos 150 huevos.

2. Trips (Thrips tabaci). En veranos cálidos y secos es frecuente la invasión que puede proliferar y
producir notables daños. Las picaduras de las larvas y adultos terminan por amarillear y secar las hojas.
La planta puede llegar a marchitarse si se produce un ataque intenso, sobre todo si éste tiene lugar en
las primeras fases de desarrollo de las plantas.

Lucha química. Materias activas a emplear: Metamidofos 50 % LE, a 100 cc/Hl.

3. Polilla de la cebolla (Acrolepia assectella). El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de

envergadura. Sus alas anteriores son de color azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de
pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza
parda, de 15 a 18 mm de largo.

Enfermedades

1. Mildiu (Peronospora destructor o schleideni). En las hojas nuevas aparecen unas manchas alargadas
que se cubren de un fieltro violáceo. El tiempo cálido y húmedo favorece el desarrollo de esta
enfermedad, como consecuencia, los extremos superiores de las plantas mueren totalmente y los
bulbos no pueden llegar a madurar. Si las condiciones de humedad se mantienen altas darán lugar a
una epidemia. Esta enfermedad se propaga por los bulbos, renuevos infectados, semillas o por el suelo.
 94

2. Roya (Puccinia sp.). Ataca a los cultivos de ajo, poro, cebollino, apio, etc. El más sensible de todos
es el ajo.

3. Podredumbre blanca (Sclerotium cepivorum). Fieltro blanco algodonoso, que ostenta a veces
pequeños esclerocios en la superficie de los bulbos. Los ataques se sitúan en el momento en que brotan
las plantas o bien al aproximarse la recolección. Las hojas llegan a presentar un color amarillo
llegando a morir posteriormente. Afecta en la parte basal y medio del bulbo (podrido).

Figura 8. Esclerotium cepivorum

4. Tizón (Urocystis cepulae). Los cultivos que ataca son: ajo, cebollino y poro. Enfermedad transmitida
por el suelo. La primera hoja joven de la plántula es atacada en la superficie del suelo; una vez en el
interior de la plántula, el hongo se propaga hasta las hojas sucesivas llegando a infectarlas, pues se
desarrolla bajo la epidermis de las hojas y de las escamas. Los síntomas se manifiestan en forma de
bandas de color plomo, llegando a reventar, descubriendo unas masas negras polvorientas de esporas.
Estas esporas alcanzan el suelo, que queda contaminado e inutilizado para la siembra de cebollas
durante un largo período de tiempo.

5. Alternaria (Alternaria porri). Suele aparecer, en un principio, como lesiones blanquecinas de la

hoja que, casi de inmediato, se vuelven de color marrón. Cuando ocurre la esporulación, las lesiones
adquieren una tonalidad púrpura. Los bulbos suelen inocularse estando próximos a la recolección
cuando el hongo penetra a través de cualquier herida.

6. Fusarium, moho negro, virus.

Variedades.

Rojas.Roja arequipeña y red creole C – 5 se siembran en Cajamarca. Otras tropicana, italian red, red globo y
early red.

Amarillas. En Cajamarca Texas early grano 502, yellow bermuda. Otras danvers, excel, granex, ebenezers,
texas grano 438, granex 429, granex 33, Houston, primavera, mercedes, río Bravo, río Bonita, río Sonora.
Blancas. En Cajamarca: Peerles, cristal max 281. Otras white mexicana, white creole, nápoles, eclipse,
imperial 48.
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Amarilla Blanca Roja

Figura 9. Grupos de bulbos de cebolla

Las Liliaceae son una importante familia caracterizada por una gran heterogeneidad de formas, por esto
actualmente se tiende a dividirla en numerosas pequeñas familias. En esta descripción se mantendrá el esquema
antiguo para dar una visión útil del grupo en su conjunto. Comprende cerca de 4 000 especies distribuidas por
toda la Tierra, sobre todo en las regiones templadas y tropicales. Las Liliaceae abarcan especies herbáceas en
muchos casos provistas de bulbos (Tulipa) o rizomas (Polygonatum); raramente tienen aspecto agavoide o
lianoide. Red Creole, con su bulbo dividido generalmente, con una prolongada conservación en almacén y
sabor fuerte resultando muy aceptable en la cocina a la hora de hacer un sofrito, por su consistencia sin exceso
de líquido.
Prácticas que se recomiendan realizar. 30 días antes de la cosecha se recomienda hacer 2 prácticas
importantes en el cultivo: El descubierto del bulbo, que consiste en retirar la tierra de los costados del bulbo
en forma manual y el doblado del follaje con el fin de que se seque la parte aérea. Con estas prácticas se logra
aumentar el volumen del bulbo, acelerar la maduración, facilita la cosecha, los nutrientes se almacenan en el
bulbo solamente y por lo tanto mayor rendimiento. El doblado del follaje se hace en dirección del viento y
sobre el camellón del surco.

Bulbo descubierto
Figura 10. Prácticas 30 días antes de la cosecha

Cosecha. Se recomienda la manual por que con máquina hay pérdida por cortarse el bulbo. Es fácil por estar
el bulbo en la superficie del suelo.
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Curado: Es una práctica que consiste: Una vez extraído los bulbos en la cosecha, se dejan sobre el camellón
del surco por 3 a 4 días para las blancas y amarillas y de 5 a 6 días para las rojas; con el objeto que se sequen
las partes verdes del follaje que hubiera, para ser llevados al almacén.
Rendimiento. Para los blancos 15,000 kg; rojas 25,000 kg y amarillas 30,000 kg h-1; estos rendimientos pueden
ser superados de acuerdo al manejo del cultivo.
Clasificación. De acuerdo al tamaño, color, forma, pungencia (posee azufre) y usos.
Conservación. Las precoces de 1 a 3 meses y las tardías de 4 a 6 meses a 10 °C y de 70 % de humedad
relativa.
Conservación por más tiempo Conservación por menos tiempo
- Bulbos de color rojo - Bulbos de color blanco y amarillo
- Bulbos medianos a pequeños - Bulbos grandes
- Bulbos maduros (cosecha oportuna) - Cosecha inoportuna
- Bulbos más pungentes (rojos) - Bulbos con menos pungencia (blancos,
amarillos)
- Se realiza el curado - Sin curado
Comercialización. Al peso y por unidades al minorista.

Cebollino o cebolleta

Pertenece a la familia de los ajos, cebollas y poros, pero con un sabor mucho más suave. Las hojas son tubulares
y alcanzan una altura de unos 25 cm. Las más sabrosas son las más tiernas y quedan muy bien picadas sobre
canapés, añadiéndolas a las ensaladas, sopas, mantequilla o revueltos de huevo. Florece en veranos y las flores,
que son malvas y redondas se utilizan para adornar los platos. Cuando en verano se corta más vuelve a crecer.
Es muy rico en vitamina “C” y estimula el metabolismo. Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele añadir
en el último momento, justo antes de servir. Va muy bien con ensaladas, potajes, salsas, huevos, queso y
mayonesa. Es uno de los ingredientes de las finas hierbas. Soporta perfectamente la congelación. La cebolleta
(Allium fistulosum) es muy similar al cebollino, excepto en que se desarrolla en matas plurianuales, de las que
se van cortando hojas y entresacando brotes con sus casi inexistentes bulbos.
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Tabla 1. PRESUPUESTO PARA 1 HA DE CEBOLLA

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.
Maquinaria:
- Tractor agrícola Horas 14 70 980.00
Mano de obra
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Almacigado Jornal 5 30 150.00
- Extraer plántulas del almácigo Jornal 1 30 30.00
- Poda de raíces Jornal 2 30 60.00
- Trasplante Jornal 25 30 750.00
- Riegos (15) x 4 Jornal 60 30 1800.00
- Deshierbo químico Jornal 6 30 180.00
- Deshierbo manual (2) x 35 Jornal 70 30 2100.00
- Fertilización Jornal 15 30 450.00
(100–80–60) (217–174–100) NPK
- Control fitosanitario (3) x 5 Jornal 15 30 450.00
- Descubierto del bulbo Jornal 12 30 360.00
- Doblado del tallo Jornal 5 30 150.00
- Cosecha Jornal 22 30 660.00
- Selección Jornal 5 120 150.00
- Clasificación Jornal 5 1 150.00
- Acarreo Jornal 10 20 300.00
- Comercialización Jornal 8 55 240.00
Insumos:
- Semilla variedad Red Cróele C-5 Kilo 2 120 240.00
- Fertilizante Kilo 491 1 491.00
- Abono foliar Litro 2 20 40.00
- Insecticida Litro 4 25 220.00
- Funguicida Kilo 8 35 280.00
- Herbicida Kilo 2 90 180.
- Agua de riego 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 8 meses campaña 2000.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 13071.00
NOTA: Elija la forma de deshierbo
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CULTIVO DE ESPÁRRAGO
Nombre común : Espárrago
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Asparagales
Familia : Liliaceae
Género : Asparagus
Especie : officinalis
Nombre científico : Asparagus officinalis
Origen. Asia menor y Este del Mediterráneo. En Holanda el año 1800 se determinó la primera variedad
comercial “purple dutch”. En América del Norte el año de 1872 se obtiene la variedad “conovers colosal”;
posteriormente se presenta una enfermedad (roya) la cual afecta a todos los cultivos; lo que obliga a obtener
nuevas variedades como (Washington). Los primeros vestigios de espárragos aparecieron en forma de pinturas
en los monumentos egipcios (3.000 A.C.), eran dibujados atados en manojos en 2 o 3 ligaduras; en este caso
parecían ser utilizados como ofrenda a los dioses. Fue una hortaliza apreciada por los Griegos, pero serían los
Romanos quienes introdujeran este cultivo en Europa septentrional. Tras las invasiones bárbaras, su cultivo
sólo se conservó en España hasta el final de la Edad Media, en que volvieron a cultivarse en el norte y centro
de Europa. Las actuales variedades parecen ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en
Holanda en el siglo XVIII.
Período vegetativo. Perenne hasta 15 años según el mantenimiento del cultivo. Es una planta herbácea cuyo
cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica
rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida
por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”, “corona”.
Valor alimenticio. Alto contenido de agua, intermedio en proteína, vitamina “A”, “B”, “C” y fósforo; bajo
en grasas y carbohidratos. Tiene propiedades diuréticas. Es una hortaliza perenne, que contiene un elevado
nivel de tiamina, riboflavina y ácido ascórbico. Se consume en forma directa o en conservas.
Tabla 1. Valor nutritivo de espárrago de 100 g de parte comestible.

Agua 93.75 - 94.5 %

Albúmina 1.62 - 1.79 %

Grasas 0.11 - 0.25 %

Azucares 0.37 %

Extractos no nitrogenados 2.26 - 2.33 %

Fibra 0.81 - 1.04 %

Cenizas 0.54 - 0.70 %

Calcio 20 mg

Fósforo 60 mg

Hierro 1 mg

Vitamina B1 25 mg

Vitamina B2 170 mg

Vitamina C 30 mg

Vitamina A 900 U.I.

Valor energético 26 cal

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Hoja

Fruto Tallo secundario

Tallo principal
Turión
Corona

Raíz

Figura 1. Planta de espárrago

Raíz. Está representada por una corona o rizoma del cual hacia abajo salen numerosas raíces cilíndricas,
carnosas, fibrosas, engrosadas. A partir del tercer año de edad se forman callos cada año, al morir las raíces
y nuevamente aparecen otras de adentro hacia fuera del rizoma; con el cual se puede determinar el número
de años de la planta. Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo teniendo la facultad de
acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas
o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos. Las raíces principales
tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en
la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte
subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo.

Tallo. Es delgado, ramificado, erecto, liso, verde oscuro, hasta 1.5 m de altura. Los tallos o turiones de 1 a 2
cm de diámetro nacen de yemas en los rizomas. El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un
rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen,
según su tropismo, otros órganos de la planta.

Hojas. Son pequeñas y numerosas, salen de los tallos secundarios, color verde intenso, aserradas

Yemas. Las yemas son los órganos de donde brotan los turiones, parte comestible y comercializable de este
producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.

Inflorescencia. Es un racimo, flores de color verdoso y pequeñas. Generalmente solitarias, campanuladas y

con la corola verde amarillenta. Su polinización es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.

Fruto. Es una baya de color rojo, de forma redonda, contiene de 3 a 6 semillas de color negro. La baya es de
0.5 cm de diámetro; son de color verde al principio y rojo cuando maduran. La planta de espárrago es
dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan flores femeninas y plantas machos que únicamente
dan flores masculinas. Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra; esto es
lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formación de flores, frutos y semillas utilizan buena parte
de las reservas, que en el caso de las plantas macho se acumulan en las raíces para la próxima producción de
turiones. Las plantas macho son, también más precoces y longevas que las hembras.
 100

Figura 2. Maduración de fruto

Semilla. Es dura germina entre 30 a 40 días, se debe remojar de 4 a 5 días en agua

tibia a 32 °C. Es viable hasta 2 años, un g contiene 50 semillas. Son de color pardo
oscuro o negras, y de forma entre poliédrica y redonda, teniendo un elevado poder
germinativo. En un cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho
antes que las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas
den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantación; lógicamente,
pasando los años al existir mayor número incontrolado de plantas, disminuye la
calidad al no dar muchos turiones el calibre mínimo exigido por las normas de calidad
vigentes.

Clima. Prefiere de cálido a templado, en el campo de 15 a 25 °C, la semilla germina entre 24 a 30 °C;
vientos fuertes y días secos retardan el crecimiento del turión, es susceptible a las heladas, los turiones
crecen entre 8 a 25 °C. Es un cultivo de costa, en la sierra se puede cultivar en los valles interandinos. Se trata
de una de las especies más sensibles a las oscilaciones térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus
movimientos vegetativos. La temperatura de la atmósfera para el crecimiento de turiones está comprendida
entre 11 y 13 ºC de media mensual. El óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18 y 25 ºC.
Por debajo de 15 ºC por el día y 10 ºC por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40 ºC encuentra
dificultades para desarrollarse. La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida
entre el 60 y 70 %. Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial incidencia al final
del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a "acamarlos", no habiéndose comprobado pernicioso este
efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección fija, se realizarán las hileras de cultivo
en esa dirección.

Iluminación. Al tratarse de espárrago verde, la característica del color es un factor de calidad, por tanto se
debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turión, como mínimo dos tercios de su longitud. Es
decir, cuando perseguimos el color verde se deberá actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para
que se pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloración.

Suelo. Profundos, drenados, materia orgánica 40 t, pH de 6 a 6.8, resiste la salinidad. Los suelos arcillosos no
se recomiendan porque retuercen la punta del turión. La textura debe ser franca, con inclinación a franco
arenosa o limosa; también admite la franco arcillosa y no le conviene los suelos arcillosos. Para el mejor
aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el
crecimiento de la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u obstáculos con las piedras. El
terreno no debe encharcarse en ningún momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular. El pH
óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad
del suelo y del agua de riego; pero aunque tolera una elevada conductividad eléctrica, pero tiene la posibilidad
de que pueda ser causante de la disminución de longevidad del esparragal.

Propagación. Sexual y asexual, ésta última lo conforman los hijuelos y la división de rizoma y es la más
practicada.
 101

Rizoma con raíces muertas, yemas y edad

Figura 3. División del rizoma

Figura 4. Rizoma de 6 años de edad

Siembra. Directa empleándose 3 kg de semilla ha-1 no es muy usual este método. Indirecta empleándose 300
g de semilla y permanece en almácigo de 8 a 10 meses; últimamente se está tratando su permanencia a 4 meses.
En la cama de almácigo los surquitos superficiales se trazan a 40 cm de distancia y se siembra a 10 cm entre
semillas a una profundidad de 3 cm, aproximadamente. También se practica el desahije en almácigo, tratando
de seleccionar las mejores plántulas. En el terreno definitivo se trasplanta a un distanciamiento de 2.0 x 0.4
para las turiones blancos y de 1.5 x 0.4 para los verdes.
 102

Figura 5. Cultivo de espárragoo de espárrago

Trasplante. Depende del tipo de material vegetal a implantar, garra o plántula.

- Plántula: se obtienen a partir de semillas híbridas. El momento del trasplante la plántula presentará
un plumerillo de unos 10 a 12 cm de largo que por su base mostrará un segundo plumero más o menos
crecido. En la plantación con planta en cepellón puede obtenerse producción de turiones a los 2 años,
después de haber realizado la plantación en el suelo definitivo de cultivo; pero en climatologías
cálidas, al año de haber realizado la plantación ya se puede obtener cosecha.

- Garra: son obtenidas en los semilleros, se recomienda que las garras pesen unos 60 g, siendo
conveniente desechar aquellas cuyo peso es inferior a los 20 g. Al año de realizar la plantación con
garra en climas cálidos se obtiene la primera recolección; siendo recomendada esta forma de
plantación para cultivo forzado en invernadero.

Densidad de plantación. El cultivo del espárrago verde oscila entre 25,000 y 30,000 plantas ha-1. Pero si el
cultivo se lleva a cabo en invernadero una densidad de plantación adecuada sería de 33,000 plantas ha-1 para
un marco de 1 x 0.33 m. Con 25,000 plantas ha-1 se recomiendan marcos de plantación de 1.25 a 1.50 x 0.30
m.

Riego. Deben ser frecuentes y ligeros a nivel de almácigo y en el terreno definitivo deben ser por infiltración
es decir que no haya contacto directo entre el agua y la raíz. A lo largo del cultivo del espárrago verde, existen
3 momentos importantes en cuanto al riego:

1. De plantación. Este único y sólo tiene lugar el primer año de cultivo; será mantener la humedad del
sistema radicular, y por tanto de formación de la garra. Un exceso de agua induce clorosis en las
plantas jóvenes, dando lugar a amarillamientos en la punta de los plumeros; si por el contrario hay un
déficit hídrico los plumeros se desarrollan mal y la planta queda achaparrada.

2. De desarrollo de la parte aérea. Siendo anuales y variables según el estado del cultivo; influye tanto
en los nutrientes como en el agua para el buen desarrollo de la parte aérea. Durante este período si no
se dispone de riego por goteo, es preferible regar por gravedad, no por aspersión; pues por este último
sistema de riego se corre el riesgo de desarrollar enfermedades fúngicas que afectan a la parte aérea,
especialmente roya. Se aplicarán aproximadamente 1 a 2 riegos semanales, oscilando las necesidades
hídricas durante este período entre 900 a 1000 m 3 ha-1. El último riego se dará en setiembre, para evitar
que haya brotaciones tardías, que gastarán yemas de la próxima recolección y consumirán reservas de
las raíces y estos nuevos brotes no tendrán tiempo de restituir estas reservas consumidas antes de que
finalice su ciclo. Si se dispone de riego localizado, se regará por este sistema durante todo el ciclo de
cultivo, tanto en el período de recolección como en el de desarrollo vegetativo. Conviene instalar 2
líneas portagoteros, una por cada lado de cada hilera de plantas, se trata del mejor sistema de riego. Si
no se dispone de este sistema, durante el tiempo de recolección se debe de regar por aspersión; si es
con microaspersores es mejor. En cambio, durante el período de desarrollo vegetativo se debe de regar
por el sistema tradicional de gravedad.

3. De recolección. Corresponde a la cosecha. Debe mantener la humedad en la zona próxima y donde

vayan a emerger los turiones. Se deberá tener en cuenta que una alteración en el meristemo terminal
del turión provoca un crecimiento irregular con deformaciones y pérdida del tropismo aéreo. Al inicio
de este período se regará hasta la capacidad de campo aportando aproximadamente 200 a 300 m 3 ha-1
y durante el período de recolección se aplicará 30 a 40 m3 ha-1 semanalmente, dependiendo del suelo,
 103

la modalidad de cultivo, la climatología, etc. En general esos riegos serán ligeros, procurando que el
suelo no quede encharcado.

Deshierbos. El primero es difícil y superficial para no malograr a las coronas que se están formando además
de ser manuales, pueden ser químicos aplicando gesaprim 2 kg ha-1 y gesagard 50 1.0 kg ha-1 También se
practica el aporque a una altura de 30 cm para obtener turiones blancos.

La presencia de malas hierbas además de competir en la captación de agua y fertilizantes, dificulta la

localización y posterior recolección de los turiones verdes. En la etapa de formación y desarrollo de los
plumeros, la parte aérea sintetiza las sustancias de reserva que son acumuladas en las garras; pero en la fase
de recolección se produce una migración de las reservas acumuladas en la garra que son empleadas en la
formación de turiones. Por tanto, es posible emplear herbicidas sistémicos vía foliar, pues solo afectan a los
turiones emergidos y no a la parte subterránea de la planta.

Desahije. Se practica cuando la siembra es directa dejando una planta por golpe al distanciamiento
recomendado.

Fertilización. Es exigente por ser perenne, se recomienda una fórmula de 150-100-120 NPK; reforzándose
después de cada cosecha o cada año; es exigente en boro. La aplicación puede ser localizada o entre planta
y planta. Se ha demostrado que el espárrago es un cultivo con moderados requerimientos nutritivos, por tanto
los aportes a realizar no serán elevados y si se tendrá cuidado en realizarlos en los momentos oportunos,
coincidiendo con las épocas de mayor demanda de la planta.

Tabla 2. Extracciones anuales en espárragos verdes (kg ha-1)

Rendimiento en
N P2O5 K2 O CaO MgO
turiones (t ha-1)

6.47 154.4 43.1 192.8 122.4 12.8

4.53 102.9 49.8 122.8 86.2 8

2.25 72 36 90 - -

- Nitrógeno: Influye tanto en los procesos de desarrollo como en los de producción, auque
dosis excesivas provocan una disminución del rendimiento, pues se reduce el número y calibre
de los turiones. Se recomienda las aportaciones nitrogenadas cuando el cultivo se encuentra
en estado avanzado del desarrollo de los plumeros. La fertilización nitrogenada reduce los
ataques de Rhizoctonia violácea al promover el desarrollo del micelio en detrimento de la
formación del esclerocio, impidiendo de esta forma su propagación.

- Fósforo: estudios han demostrado que el fósforo disminuye la fibrosidad de los turiones,
mejorando su calidad. Asimismo, el desarrollo de raíces secundarias se ve influenciado por su
presencia o ausencia.

- Potasio: se trata del elemento más extraído por parte de la planta, y cuya deficiencia se
manifiesta por una disminución en la calidad de los turiones.

- Calcio: las aportaciones de calcio resultan importantes para este cultivo, debido a la relación
Ca/P, que debería estar en la proporción 3: 1.

- Magnesio: los rendimientos del cultivo dependen de la relación kg / mg.

- Boro: se trata del oligoelemento más importante, pues su carencia puede dar lugar a clorosis
en los cladodios, con posterior desecación y caída. Se recomienda el aporte de estiércol como
abonado de fondo para cubrir las necesidades de boro durante la primera etapa del cultivo. No
debe descuidarse el control de boro, pues puede ser bloqueado por un período de sequía. Se
podrá aplicar de 20 a 40 kg de bórax ha-1 cada 3 años.
 104

* Debido a la influencia de los microelementos (magnesio y boro) en la conducta del cultivo del espárrago, es
necesario conocer el contenido de éstos y de otros en la planta como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 3. Contenido en microelementos en el espárrago verde (ppm)

Parte
Hierro Cobre Magnesio Boro Zinc Molibdeno
vegetativa

Turión 70 23 37 20 82 1.2

Tallo 36 14 21 750 23 1.5

Cladodios 119 13 74 26 6.2

- Fertilización de fondo: El abonado de fondo se aportará conjuntamente con una labor profunda
durante el primer año de plantación:

* 45000 kg ha-1 de estiércol.

* 60 kg ha-1 de N.

* 100 - 200 kg ha-1 de P2O5.

* 150 - 250 kg ha-1 de K2O.

- Fertilización de cobertera: Durante la época de recolección no es conveniente hacer aportaciones

minerales, ya que pueden desequilibrar el proceso fisiológico de la planta, y por tanto disminuir la
calidad de los turiones. Hay que recordar que la planta está preparada de forma natural, debido a las
reservas acumuladas en el período de desarrollo vegetativo del año anterior. Durante el desarrollo
vegetativo es imprescindible el abonado de cobertera.

1. Estercoladura de implantación de cultivo. Como en este sistema de forzado, se le va a exigir

bastante producción al cultivo y éste está dispuesto, en estas condiciones de forzado, a dar los máximos
rendimientos, es necesario hacer una estercoladura de unos 3 a 5 kg por m2 de estiércol de buena
calidad y bien fermentado.

2. Estercoladura de mantenimiento. En años sucesivos, cada 2 años, debe aportarse entre 2 y 3 kg

por m2 de estiércol que esté bien fermentado. Este estercolado se hará en el mes de diciembre,
enterrándolo con alguna de las labores de preparación que deben hacerse al suelo en esas fechas.

3. Fertilización química. Es exigente en nitrógeno y potasio, también lo es en boro, por lo que no debe
descuidarse su control. El fósforo disminuye la fibrosidad de los turiones, mejorando la calidad.

Control fitosanitario. Plagas: larvas de tierra, mosca del espárrago (hace galerías hasta llegar al rizoma y el
turión se seca), arañita roja, cien pies y pulgón. Enfermedades: Hay presencia de roya, fusarium, podredumbre
de raíz, Rhizotonia, cercospora y esclerotinia.

Plagas:

1. Gusanos de alambre (Agriotes lineatus). Los adultos son escarabajos de 1 cm de largo, de color
negro y las larvas son cilíndricas de color amarillo y consistencia dura que pueden medir hasta 25 mm.
Como el desarrollo larvario dura hasta 4 años en un suelo infectado podemos encontrar larvas de
distintas edades. Viven a diferentes profundidades, según la época del año, al ser muy sensibles al
calor y a la sequedad. Los daños dan lugar a mordeduras y taladros en órganos subterráneos de la
planta: raíces, garras, yemas y turiones.

2. Mosca del espárrago (Platyparea poeciloptera Schr). Es una plaga específica del espárrago, los
adultos de este díptero tienen una longitud de 5 a 5.5 mm para los machos y de 7 a 7.5 mm para las
hembras. El tórax es grisáceo con 3 líneas longitudinales negras; la cabeza es de color amarilla y
presenta el abdomen alargado de color negro. Sus alas muestran longitudinalmente una banda marrón
 105

característica dispuesta en zig-zag. Inverna en forma de pupa, apareciendo los adultos al iniciarse la
primavera, realizando la oviposición en los turiones, generalmente en la base de una escamita. Las
larvas desarrollan galerías subepidermicas en primer lugar descendentes que llegan hasta la garra y
posteriormente las ensanchan. Los tallos se marchitan y llegan a morir, con lo que las plantas sufren
un gran debilitamiento.

3. Pulgón del espárrago ( Brachycorynella asparagi Mordv ). Es una especie de pequeño tamaño, de
color verde grisáceo y con el cuerpo alargado. Los primeros individuos son ápteros y aparecen a finales
de la primavera sobre las ramas inferiores en pequeñas colonias. A continuación se desarrollan las
formas aladas que infectan a las plantas vecinas, ocupando las ramas y los brotes más elevados. Los
tallos y las ramas se acortan y los cladodios se tornan amarillentos y las primeras ramificaciones del
año siguiente aparecen con los entrenudos muy cortos y ramificados desde el suelo.

4. Oruga del espárrago (Hypopta caestrum Hbn). Son lepidópteros con una generación anual. Los
adultos realizan la puesta en la base del tallo, de la que salen larvas que se alimentan de los brotes
jóvenes de las garras y las raíces, dejando solo la epidermis. El invierno lo pasan como larvas en
diapausia y al llegar la primavera ascienden a la superficie en forma de ninfa.

Enfermedades.

1. Roya (Puccinia asparagi DC). Es la enfermedad con mayor presencia en las explotaciones dedicadas
al cultivo del espárrago, propagándose rápidamente si no se trata adecuadamente. La infección puede
comenzar durante la evolución de la primavera. En plantaciones de primer año aparecen en la parte
aérea unas manchas elípticas de color verde amarillento y consistencia débil y pegajosa, son los
picnidios. En plantaciones adultas no aparece esta fase del hongo y directamente surgen al comienzo
del otoño unos abultamientos en los tallos, y que a los 15 a 20 días se abren apareciendo unas pústulas
pardas rojizas, son los uredosoros, rellenos de numerosas esporas que constituyen el mecanismo de
dispersión del hongo. Cuando las plantas sufren ataques muy fuertes, la parte aérea se seca en pocos
días.

2. Fusariosis (Fusarium culmorum Sacc). Esta enfermedad afecta tanto a la producción como a la
planta de manera irreversible, pudiendo ser la causa del acortamiento de la vida útil comercial de la
planta, sobre todo a partir de algunos años de producción. Este hongo se introduce en la planta a través
de las heridas, cuyo origen puede ser desde el laboreo del suelo, tratamientos mecanizados, causados
por accidentes naturales, ataques de plagas, etc. A nivel del sistema radicular, las raíces principales
muestran un vaciado total de las sustancias de reserva, dejando la epidermis hueca. Durante la
recolección puede tener lugar el decaimiento y marchitamiento rápido del turión, que se ve invadido
superficialmente por una capa micelar blanca o rosada.

3. Rizoctonia (Rhizoctonia violacea Tul). Esta enfermedad se manifiesta cuando la producción de

turiones es de pequeño calibre y presentan una presencia a ramificarse y posteriormente estas plantas
comienzan a secarse. La infección se localiza en el rizoma y cuello del tallo; su evidencia más clara
es el recubrimiento de color rosado, que más tarde cambiará a morado.

Fisiopatías.

- Marchitamiento de brotes jóvenes. Este marchitamiento tiene lugar cuando los brotes jóvenes se
ramifican. Puede deberse a diversas causas, entre las que destaca la carencia de boro, deficiencia
hídrica, etc.

Variedades.

- Purple dutch (Holanda 1800) - Faribo híbrido F1

- Palmeto - U C 66

- Minnesota 4 - U C 72

- Conovers colosal (1872) - U C 309

 106

- Argenteuil - U C 603

- California 500 - U C 711

- Mary washington - U C 127 F2

- Marta washington - U C azul 19

- Waltan washington - U C 500

- Columbia mamouth white

Material vegetal. Existen diferentes criterios de clasificación varietal, entre los cuales la coloración de los
brotes es la más importante, habiendo variedades de brotes de color púrpura que una vez expuestos a la luz
adquieren una tonalidad verde oscura, y otras de brotes violáceos y rosados, que viran a verde claro al ser
expuestas a la luz. Las características que deben reunir las variedades de espárragos verde, deben ser las
siguientes:

- Precocidad.

- Resistencia al espigado de la cabeza.

- Color.

- Resistencia a enfermedades, especialmente por roya.

- Grosor medio del turión.

Las variedades más aptas para el cultivo del espárrago verde son: Verde de California, Huetor, Plaverd, UC –
157, Mary Washington, Jersey Giant, Eros, Grande, Mastric etc.

* Huetor: variedad autóctona de la localidad granadina de Huetor-Tájar. Es específicamente de aptitud

"verde". Existen 2 modalidades de color verde: oscuro y morado. Es de precocidad media y
productividad por debajo de la mayoría de las variedades híbridas con aptitud para "verde".

* Plaverd: es una variedad específica para producción de espárragos verdes. En cuanto a la precocidad,
es menos temprana que la variedad Huetor.

* UC-157: variedad obtenida en 1,980 en Estados Unidos. Se trata de una variedad específica para la
producción de turiones verdes. Se comercializan los híbridos F1 y F2. El híbrido F1 es más productivo
y de mejor calidad que el híbrido F2. Es una de las variedades más precoces y más productivas del
mercado.

Mejora genética. Los principales objetivos que se persiguen en la mejora genética del espárrago verde son:

• Precocidad.

• Incremento y agrupación de la producción.

• Buena calidad, uniformidad y apariencia atractiva del turión.

• Disminución de la fibrosidad del turión.

• Mantenimiento de las brácteas cerradas en el turión.

• Resistencia a plagas y enfermedades.

• Cultivares totalmente masculinos.

 107

Actualmente las investigaciones se centran por un lado en el cultivo de anteras como fase previa para obtener
"supermachos" (YY) que son cruzados con hembras (XX) y dan lugar a híbridos totalmente masculinos, que
son empleados como cultivares. En la producción de "supermachos" se emplean 2 métodos:

1. La autofecundación de flores hermafroditas que aparecen en individuos machos andromonoicos.

2. El cultivo de anteras para producción de callos y posterior regeneración de plantas.

Cosecha. Europa y América del Sur prefieren el espárrago blanco y Norte América el verde. Se realiza a mano
con ayuda de una herramienta cortante denominada gurbia. Puede hacerse descubriendo el turión y otra forma
sin descubrir. La primera cosecha se hace a los 3 años y puede durar 50 días. La cosecha mecanizada reduce
el rendimiento. El tamaño de los turiones debe tener de 25 a 30 cm de largo y por 2 cm de diámetro, pudiendo
variar estas dimensiones según la exigencia del mercado. Cuando el consumo es en fresco los turiones se pre-
enfrían y luego se lavan. Cuando son para la industria se lavan, escaldan y se pelan. Los turiones una vez
cosechados se los ubica en depósitos (cajas, atados) en forma vertical para que la punta del turión no se deforme
ya que tiene geotropismo negativo. El turión es un tallo aéreo, carnoso y no se debe exponer por mucho tiempo
al aire libre porque se vuelve fibroso. Una vez cosechados los turiones adecuados se vuelven aporcar cubriendo
a los turiones pequeños y así sucesivamente cosecha tras cosecha.

Siega. Una vez que finaliza el período de aprovisionamiento y restitución de las sustancias de reserva extraída
de la planta durante la recolección, el conjunto de la parte aérea comienza a secarse. La siega debe realizarse
próxima a la base del tallo, se recomienda realizarla de forma mecanizada, aunque también se realiza manual.
En el mercado existen unas sierras de disco que son accionadas por un motor que pueden ser empleadas para
este efecto, con el inconveniente que deja toda la materia vegetal segada y hay que retirarla. También se puede
emplear la trilla, la cual siega la planta entera y además saca los restos. Pero en este caso el terreno debe estar
muy nivelado y la planta muy seca.

Figura 6. Turiones para cosecha

Post cosecha. Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben de colocarse en posición
vertical para evitar que el extremo apical se doble por efecto de geotropismo; también el extremo de la base
debe de estar inmerso en agua. La comercialización en fresco se realiza en atados, sujetos por cintas o gomas
elásticas y/o envasado en pequeñas bolsas de polietileno, dispuestas en el interior de cajas y en diversos
estratos. La conservación frigorífica se hace a 2 a 3 ºC y 95 – 100 % de humedad relativa; hay que tener en
cuenta que el espárrago pierde rápidamente sus propiedades organolépticas.

Figura 7. Turiones blancos Figura 8. Turiones verdes Figura 9. Turiones doblados

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Rendimiento. La primera cosecha que se hace a los 3 años rinde 500 kg y a mediada que la planta va
desarrollando (rizoma) el rendimiento va aumentando gradualmente cada año así: 2,000, 6,000, 9,000, 12,000
hasta llegar a 16,000 kg ha-1. Entre el sétimo y décimo año el rendimiento se incrementa luego casi se
estabiliza, siendo mínimo el incremento.

Importancia económica. La producción de espárragos a nivel mundial se ha constituido durante los últimos
años, en una actividad con un creciente auge especialmente en las importaciones, por ser un producto con un
nivel preferencial en el mercado internacional que le permite obtener elevados beneficios, dado el incremento
de su consumo y la variedad de preparaciones.

Los principales países productores de espárragos son China con aproximadamente el 84 % de la producción
mundial, la cual está mayormente dedicada al consumo interno. Le sigue Perú con una participación
equivalente al 4 % de la producción mundial, estando en continuo aumento, debido a que las condiciones
climáticas le permiten producir durante todo el año. Estados Unidos participa con un 3 % con tendencia
decreciente.

Clasificación. De acuerdo al color, conformación, tamaño y usos.

-selección
-clasificación
-calibrado
-escaldado
-peso
-embalaje
-etiquetado.

Figura 10. Clasificación de turiones.

Conservación. Por 20 días de 0 a 2 °C y 90 % de humedad relativa en cámaras frigoríficas.

Comercialización. Se realiza al peso ya sea en cajas, paquetes y en frascos. El consumo local es en fresco y
también se exporta en forma industrializada.

Frasco de vidrio

Figura 11. Turiones envasado.

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Tabla 4. Rendimiento de espárrago en diferentes países (t)

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
PAÍSES
AÑO 2018 AÑO 2019
China 3.508,500 4.357,365
Perú 180,000 181,165
Estados Unidos 103,060 84,730
España 56,700 60,100
México 55,000 53,286
Alemania 50,794 57,196
Italia 38,073 40,112
Marruecos 36,000 36,000
Grecia 34,000 34,000
Japón 28,700 29,000
Francia 25,000 22,525
Chile 18,800 19,000
Australia 17,000 12,000
Países Bajos 17,000 15,000
Bulgaria 12,000 12,000
Filipinas 8,576 8,576
Argentina 6,800 6,900
Sudáfrica 5,345 5,949
Hungría 3,500 4,000
Colombia 3,000 3,460
Canadá 2,720 2,900

Fuente: F.A.O.
 110

CULTIVO DE LECHUGA

Nombre común : Lechuga

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Asterales
Familia : Asteraceae
Género : Lactuca
Especie : sativa
Nombre científico : Lactuca sativa L.

Origen. Asia Menor, Irán y Turquestán. Esta Lactuca deriva de Lactuca serriola que se encuentra al estado
silvestre. El origen de la lechuga no parece estar muy claro, aunque algunos autores afirman que procede de la
India, aunque hoy día los botánicos no se ponen de acuerdo, por existir un seguro antecesor de la lechuga,
Lactuca scariola L., que se encuentra en estado silvestre en la mayor parte de las zonas templadas. Siendo las
variedades cultivadas actualmente una hibridación entre especies distintas. El cultivo de la lechuga se remonta
a una antigüedad de 2,500 años ac, siendo conocida por Griegos y Romanos. Las primeras lechugas de las que
se tiene referencia son las de hoja suelta, aunque las acogolladas eran conocidas en Europa en el siglo XVI.

Período vegetativo. De 3 meses las blancas y moradas; 4 las crespas a la madurez comercial y a los 12 a la
madurez fisiológica.

Valor alimenticio. Posee el complejo B, calcio, fierro y fósforo, sodio. Su consumo es en ensaladas. La
lechuga es una hortaliza pobre en calorías, aunque las hojas exteriores son más ricas en vitamina "C” que las
interiores.

Tabla 1. Composición química en 100 g de lechuga fresca

Contenido Cantidad
Carbohidratos 20.1 g
Proteínas 8.4 g
Grasas 1.3 g
Calcio 0.4 g
Fósforo 138.9 mg
Vitamina C 125.7 mg
Hierro 7.5 mg
Niacina 1.3 mg
Riboflavina 0.6 mg
Tiamina 0.3 mg
Vitamina A 1155 U.I.
Calorías 18 cal

Raíz. Tiene raíz principal, pivotante, corta y numerosas raíces secundarias delgadas. La raíz, que no llega
nunca a sobrepasar los 25 cm de profundidad.
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Raíz

Figura 1. Planta de lechuga crespa

Tallo. Al estado comercial es corto 2 a 3 cm, color verde, posee látex, al estado reproductivo es ramificado
oblicuamente hacia arriba, una altura entre 0.5 a 1.2 m, de color pardo.

Hojas. Alternas, abrasadoras, color verde amarillento (blancas), verde oscuro (crespas), verde rojizo ( moradas
), borde entero y aserrado; forma, color, textura y tamaño variable. En el sistema vascular se encuentra látex
lo que da un sabor amargo especialmente en el sol; es la parte aprovechable del cultivo. La superficie es lisa y
áspera. Las hojas están colocadas en roseta, desplegadas al principio; en unos casos siguen así durante todo su
desarrollo (variedades romanas), y en otros se arrepollan más tarde.

Inflorescencia. Es un racimo, flores blancas, pequeñas. Son capítulos florales dispuestos en racimos o
corimbos.

Figura 2. Planta en floración

Fruto. Es un diaquenio pequeño.

Semilla. Es aplanada, elíptica, con extremos en punta; color blanco pajizo en las lisas, blanco oscuro en las
crespas y de color marrón a negro en las moradas. Viables por 4 años, germinan a los 10 días. La lechuga es
hermafrodita. Si se quiere recolectar la semilla, es conveniente dejar plantas que hayan adquirido un buen
desarrollo.
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Morada Blanca Crespa

Figura 3. Semillas de lechuga

Clima. Prefiere el templado, en el campo de 12 a 18 °C con extremos de 7 a 25 °C sobre 25 °C aparece el eje

floral (estado reproductivo). En climas fríos tenemos lechugas de color verde intenso, compactas, grandes,
buen sabor, alto rendimiento; en climas cálidos lechugas pequeñas, color verde claro, poco compactas, sabor
amargo y bajos rendimientos. No se recomienda climas cálidos por que entre hoja y hoja hay una exudación
por el calor y con la falta de riegos se presenta un sabor amargo. La germinación es buena entre 1 a 25 °C; de
25 a 38 el porcentaje baja y sobre 38 °C prácticamente es inhibida. En el laboratorio germina de 85 a 90 % a
25 °C ideal; en el campo 60 a 70 % a 17 a 23 °C.

Temperatura. La temperatura óptima de germinación oscila entre 18 a 20 ºC. Durante la fase de crecimiento
del cultivo se requieren temperaturas entre 14 a 18 ºC por el día y 5 a 8 ºC por la noche, pues la lechuga exige
que haya diferencia de temperaturas entre el día y la noche. Durante la formación de la cabeza se requieren
temperaturas en torno a los 12 ºC por el día y 3 a 5 ºC por la noche. Este cultivo soporta peor las temperaturas
elevadas que las bajas, ya que como temperatura máxima puede soportar hasta los 30 ºC y como mínima
temperaturas de hasta - 6 ºC. Cuando la lechuga soporta temperaturas bajas durante el tiempo, sus hojas toman
una coloración rojiza, que se puede confundir con alguna carencia.

Humedad relativa. El sistema radicular de la lechuga es muy reducido con la parte aérea, por lo que es muy
sensible a la falta de humedad y soporta mal un período de sequía, aunque éste sea muy breve. La humedad
relativa conveniente para la lechuga es del 60 al 80 %, aunque en determinados momentos agradece menos del
60 %. Los problemas que presenta este cultivo en invernadero es que se incrementa la humedad ambiental, por
lo que se recomienda su cultivo al aire libre, cuando las condiciones climatológicas lo permitan.

Suelos. Es indiferente, prefiriendo un franco arcilloso, con materia orgánica, con pH de 6 a 7; no sembrar en
suelos demasiado húmedos, ni ácidos. Los suelos preferidos por la lechuga son los ligeros, arenoso-limosos,
con buen drenaje. En los suelos humíferos, la lechuga vegeta bien, pero si son ácidos será necesario encalar.
Este cultivo, en algún caso admite la sequía, aunque la superficie del suelo es conveniente que esté seca para
evitar en todo lo posible las podredumbres de cuello.

Propagación. Sexual.

Siembra. Se recomienda la indirecta 250 g de semilla ha-1, 30 días en almácigo. También puede hacerse la
siembra directa con 2.0 kg de semilla; se desahija y se puede trasplantar 2.0 ha más, lo que se conoce con el
nombre de siembra mixta. Distanciamiento: Crespa 80 x 40; blancas y moradas 60 x 30 y la de corte o romanas
60 x 20 cm; a ambos lados del surco respectivamente.

Semillero. La multiplicación de la lechuga suele hacerse con planta en cepellón obtenida en semillero. Una
vez transcurridos 30 a 40 días después de la siembra, la lechuga será trasplantada cuando tenga 5 a 6 hojas
verdaderas y una altura de 8 cm, desde el cuello del tallo hasta las puntas de las hojas.
 113

Trasplante. Se realizará a una altura de 25 cm para que las

plantas no estén en contacto con la humedad, además de evitar
los ataques producidos por hongos. La plantación debe hacerse
de forma que la parte superior del cepellón quede a nivel del
suelo, para evitar podredumbres al nivel del cuello y la
desecación de las raíces. La densidad de plantación depende de
la variedad.

Figura 4. Lechugas en campo definitivo

Riegos. Deben ser frecuentes y ligeros los primeros días por que el enraizamiento es superficial y luego se
distancia uno de otro. El riego permite una buena formación y compactación de la cabeza, turgentes. Los
mejores sistemas de riego, que actualmente se están utilizando para el cultivo de la lechuga son, el riego por
goteo (cuando se cultiva en invernadero), y las cintas de exudación (cuando el cultivo se realiza al aire
libre). Existen otras maneras de regar la lechuga como el riego por gravedad y el de aspersión, aunque el riego
por surcos permite incrementar el nitrógeno en un 20 %. Los riegos se darán de manera frecuente y con poca
cantidad de agua, procurando que el suelo quede aparentemente seco en la parte superficial, para evitar
podredumbres del cuello y de la vegetación que toma contacto con el suelo.

Se recomienda el riego por aspersión en los primeros días post-trasplante, para conseguir que las plantas se
sostengan bien. Es un cultivo que no soporta la sequía. Sin embargo, se debe mantener seca la superficie de la
tierra para evitar la aparición de podredumbres en el cuello. Los mejores sistemas de riego son por goteo y las
cintas de exudación y automáticos (con programador). El riego por gravedad inundando surcos, cada vez se
emplea menos. Por dar una orientación en cuanto a frecuencia de riego a diario tras la plantación en la primera
semana y luego 3 veces por semana.

Deshierbos. De 1 a 2, superficiales, en forma manual. En siembra directa por la densidad de plantas es difícil
y con bastante cuidado, por que las plántulas son débiles. Siempre que las malas hierbas estén presentes será
necesaria su eliminación, pues este cultivo no admite competencia con ellas. Este control debe realizarse de
manera integrada, procurando minimizar el impacto ambiental de las operaciones de escarda. Se debe tener en
cuenta en el período próximo a la recolección, las malas hierbas pueden sofocar a la lechuga, creando un
ambiente propicio al desarrollo de enfermedades que invalida el cultivo. Además las virosis se pueden ver
favorecidas por la presencia de algunas malas hierbas.

Fertilización. Una fórmula baja de 80 – 60 – 40 de N.P.K., en el fondo del surco, el nitrógeno fraccionado y
no aplicar mucho por que no compacta la cabeza; abonos foliares desde almácigo. El 60 – 65 % de todos los
nutrientes son absorbidos en el período de formación de la cabeza y éstos se deben de suspender al menos una
semana antes de la recolección. El aporte de estiércol en el cultivo de lechuga se realiza a razón de 30 000 kg
ha-1, cuando se trata de un cultivo principal desarrollado de forma independiente de otros. No obstante, cuando
se cultiva en invernadero, puede no ser necesaria la estercoladura, si ya se aportó estiércol en los cultivos
anteriores. La lechuga es una planta exigente en abonado potásico, debiendo cuidar los aportes de este
elemento, especialmente en épocas de bajas temperaturas; y al consumir más potasio va a absorber más
magnesio, por lo que habrá que tenerlo en cuenta a la hora de equilibrar esta posible carencia.

En fertirrigación, la programación puede realizarse de la siguiente forma:

- En caso necesario, aportar unos 25 g / m2 de abono complejo 8 – 15 – 15, como abonado de fondo.

- Tras la plantación, regar diariamente durante 4 – 5 días sin aporte de abono, para facilitar el
enraizamiento de las plantas.

- Durante el primer mes, regar 3 veces por semana.

Control fitosanitario.

Plagas: Nematodes, larvas de tierra, babosas (plántulas tiernas), pulgón.

 114

1. Minadores (Liriomyza trifolii y Liriomyza huidobrensis). Forman galerías en las hojas y si el ataque
de la plaga es muy fuerte la planta queda debilitada. Los tratamientos comenzarán cuando se observen
los primeros síntomas, procurando mojar bien toda la superficie de la planta.

2. Mosca blanca (Trialeurodes vaporariorum). Produce una melaza que deteriora las hojas, dando lugar
a un debilitamiento general de la planta. Los tratamientos químicos comenzarán una vez que la
población de mosca blanca vaya incrementándose.

3. Pulgones (Myzus persicae, Macrosiphum solani y Narsonovia ribisnigr). Se trata de una plaga
sistemática en el cultivo de la lechuga, siendo su incidencia variable según las condiciones climáticas.
El ataque de los pulgones suele ocurrir cuando el cultivo está próximo a la recolección. Aunque si la
planta es joven, y el ataque es considerable, puede arrasar el cultivo, además de ser entrada de alguna
virosis que haga inviable el cultivo.

Enfermedades. Esclerotinia, mildiu, erwinia, chupadera, virus, oídium.

1. Antracnosis (Marssonina panattoniana). Los daños se inician con lesiones de tamaño de punta de
alfiler, éstas aumentan de tamaño hasta formar manchas angulosas-circulares, de color rojo oscuro,
que llegan a tener un diámetro de hasta 4 cm. Para su control se recomienda la desinfección del suelo
y de la semilla.

2. Mildiu velloso (Bremia lactucae). En el haz de las hojas aparecen unas manchas de un centímetro de
diámetro, y en el envés aparece un micelio velloso; las manchas llegan a unirse unas con otras y se
tornan de color pardo. Los ataques más importantes se suelen dar en otoño y primavera, que es cuando
suelen presentarse períodos de humedad prolongada, además las conidias del hongo son transportadas
por el viento dando lugar a nuevas infecciones.

3. Esclerotinia (Sclerotinia sclerotiorum). Se trata de una enfermedad principalmente de suelo, por tanto
las tierras nuevas están exentas de este parásito o con infecciones muy leves. La infección se empieza
a desarrollar sobre los tejidos cercanos al suelo, pues la zona del cuello de la planta es donde se inician
y permanecen los ataques. Sobre la planta produce un marchitamiento lento en las hojas, iniciándose
en las más viejas, y continúa hasta que toda la planta queda afectada. En el tallo aparece un micelio
algodonoso que se extiende hacia arriba en el tallo principal.

Fisiopatías.

- Latencia de la semilla y mala germinación; para romper la latencia se recomienda:

• Prerefrigeración en cámara fría (2 ºC, 48 horas).

• Pregerminación con agua (48 horas a remojo).

• Pregerminación en cámara oscura.

• Tratamientos con solución de giberelinas (24 horas).

- Tip burn: se manifiesta como una quemadura de las puntas de las hojas más jóvenes y se origina
fundamentalmente por la falta de calcio, en los órganos en los que aparece y además por un excesivo
calor, salinidad, exceso de nitrógeno y defecto de potasio, desequilibrio de riegos y escasa humedad
relativa. Las hojas con las puntas quemadas dan una apariencia desagradable y el margen de la hoja
dañada es más débil y susceptible a pudriciones.

- Escarchas en primavera: pueden dar lugar a diversas alteraciones como descamaciones epidérmicas
y desecaciones. Comomedida preventiva se colocan campanas de poliestireno sobre las plantas.

- Granizo: afecta negativamente tanto por el daño directo como por el indirecto, ya que sobre las heridas
pueden desarrollarse patógenos secundarios, afectando a la comercialización del producto.

- Punteado pardo: es una fisiopatía común debido a la exposición a bajas concentraciones de etileno
que produce depresiones oscuras especialmente en la nervadura media de las hojas. Secundariamente,
 115

el etileno estimula la producción de compuestos fenólicos que conduce a la síntesis de pigmentos

pardos. Bajo condiciones severas, las manchas pueden ser encontradas en el tejido verde de las hojas
y en todo el cogollo. Esta fisiopatía hace a la lechuga no comercial.

- Mancha parda (brown satín): los síntomas de esta fisiopatía son grandes manchas deprimidas de
color amarillo rojizo principalmente en la nervadura media de las hojas. Éstas pueden oscurecerse o
agrandarse con el tiempo. La mancha parda en algunos casos se observa como un veteado pardo rojizo.
La mancha parda es causada por la exposición a atmósferas con CO2 sobre 3 %, especialmente a bajas
temperaturas.

Variedades.

Grupos cromosómicos:

- Con 8 cromosomas, se pueden cruzar entre sí pero no con otros grupos.

- Con 9 cromosomas, hay 2 series: La primera si se cruzan entre sí da una F1 estéril (no recomendable).
La otra serie si se cruzan entre sí dan una descendencia normal (recomendable); pero no debe cruzarse
entre series.

- Con 17 cromosomas, los cruzamientos son normales no hay problemas, son fértiles.

Grupos por el tipo de hoja:

A. Suave, mantequilla, lisa (blancas); son más populares en el mundo y hay

variedades que forman cabeza otros no forman.

- White boston, may king, ben shemen, nápoles, grande de boston

(todas forman cabeza redonda). La simpson, black seeded, París white
(No orman cabeza y son de hoja suelta).

B. Ásperas, americanas (crespas); son de color verde intenso, textura vidriosa,

superficie áspera, borde recortado, más compactas y resisten el transporte.

- Great lakes hay varios linajes: 659, 366, 118; climax, mignonete,
calmar, valverde, premier, imperial, new york, iceberg (forman
cabeza son de Estados Unidos). La prize head, grand rapids (no
forma cabeza son de hoja suelta).

C. Romanas o coss, Cabeza menos compacta, forma alargada, poco cultivada en el

Perú tenemos: White parís cos, dark green cos, parís island cos, lital, yellow cos.

D. Tallo o corte, no forman cabeza, son de hoja suelta y larga, aparecido a la acelga,
tenemos: la común, rizada y espinaca.

Los objetivos de la mejora genética se basan en la obtención de nuevos tipos de lechuga y la reducción del
tamaño. Además de la mejora en calidad: basada fundamentalmente en la formación de las cabezas,
haciéndolos más compactos.

Además de lo anteriormente citado destaca la tolerancia a la subida de la flor y a "Tipburn", incluyendo la

producción de semillas libres de virus.
 116

Tipos de lechugas. Existen 3 tipos principales de lechugas:

• Lechuga romana: hoja alargada y
estrecha. No forman una verdadera
cabeza

• Lechuga arrepollada. estas lechugas

Romana forman una cabeza apretada de hojas Iceberg

• Grupo Iceberg. Más cultivada en zonas

cálidas de la Península Ibérica.

Trocadero Mantecosa
• Lechuga de hojas suelta: son lechugas
poco conocidas Poseen las hojas sueltas y
dispersas para empezar a cortar a los 20 -
25 días después de la siembra. Luego
rebrota y se sigue cortando.

Batavia Hojas sueltas

Figura 5. Lechugas crespas

Figura 6. Lechuga lisa Figura 7. Lechuga morada Figura 8. Lechuga romana

Cosecha. Es manual, por las mañanas o tardes, con ayuda de un cuchillo, escalonada el 80 % forman
cabezas, en canastas (embalaje). La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza
compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser
cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y una muy firme o dura es considerada sobremadura. Las
cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobremaduras y también tienen menos
problemas en post cosecha. Lo más frecuente es el empleo de sistemas de recolección mixtos que racionalizan
la recolección a través de los cuales solamente se cortan y acarrean las lechugas en campo, para ser ordenadas
en el almacén. Se deben recoger cuando tienen la cabeza algo consistente, ni mucho, ni poco, cuando requiera
de una fuerza manual moderada para ser comprimido, entonces es considerada apta para ser cosechada. Como
media deben transcurrir 2 meses antes de la cosecha, que se hará antes de la subida de la flor para evitar que
se amarguen. Se corta la planta por la base, a ras de suelo, pero nunca si han sido regadas y tienen agua en el
interior de la cabeza. Sólo se conservan en el frigorífico de 10 a 15 días.

Blanqueo. Las técnicas de blanqueo empleadas en lechugas de hoja alargada (tipo Romana), consisten en atar
el conjunto de hojas con una goma. Actualmente la mayoría de las variedades cultivadas acogollan por sí solas.
En caso de lechugas para hojas sueltas, el blanqueo se realiza con campanas de poliestireno invertidas. El
blanqueo se realiza entre 5 y 7 días antes de la recolección.
 117

Rendimiento. Las crespas 600 g, blancas y moradas 300 g, las romanas y de tallo 200 g por unidad. La
importancia del cultivo de la lechuga ha ido incrementándose en los últimos años, debido tanto a la
diversificación de tipos varietales como al aumento de la cuarta gama.

Clasificación. De acuerdo al tamaño, forma, color y usos.

Conservación. Por 15 dias a una temperatura de 0 ºC y una humedad relativa mayor del 95 % se requiere para
optimizar la vida de almacenaje de la lechuga. El enfriamiento por vacío (vacuum cooling) es generalmente
utilizado para la lechuga tipo Iceberg, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado
exitosamente. El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenadas a menos de - 0.2 ºC. La
apariencia del daño es un oscurecimiento translúcido o un área imbibida en agua, la cual se torna ligamosa y
se deteriora rápidamente o después de descongelarse.

Comercialización. En el Perú por unidades en otros países al peso.

Tabla 2. Producción de lechugas en diferentes países

PAÍSES AÑO 2019 (t) AÑO 2020 (t)

China 7.605.000 8.005.000
Estados Unidos 4.472.120 4.352.740
España 972.600 914.900
Italia 965.593 845.593
India 790.000 790.000
Japón 553.800 560.000
Francia 490.936 433.400
México 212.719 234.452
Egipto 179.602 179.602
Bélgica-Luxemburgo 170.000 170.000
Alemania 166.493 195.067
Australia 145.000 145.000
Reino Unido 139.200 149.900
Portugal 95.000 95.000
Chile 85.000 86.000
Fuente: F.A.O.
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Tabla 3. PRESUPUESTO PARA 1 HA DE LECHUGA

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.

Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 13 70 910.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Almacigado Jornal 2 30 60.00
- Trasplante Jornal 20 30 600.00
- Riegos (11) x 3 Jornal 33 30 990.00
- Deshierbo manual (2) x 18 Jornal 36 30 1080.00
- Fertilización Jornal 17 30 510.00
(80–60–40) (174–300–67) NPK
- Control fitosanitario (2) x 5 Jornal 10 30 300.00
- Cosecha Jornal 24 30 720.00
- Selección Jornal 7 30 210.00
- Clasificación Jornal 7 30 210.00
- Acarreo Jornal 10 30 300.00
- Comercialización Jornal 8 30 240.00
Insumos:
- Semilla variedad White boston Kilo 0.25 100 25.00
- Fertilizante Kilo 541 1 541.00
- Abono foliar Litro 2 20 40.00
- Insecticida Litro 2 55 110.00
- Funguicida Kilo 2 35 70.00
- Adherente Litro 1 25 25.00
- Agua de riego 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 5 meses campaña 1250.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 7711.00
 119

CULTIVO DE ALCACHOFA

INTRODUCCIÓN

La alcachofa es una hortaliza de peculiares bondades nutritivas, y muy conocidas en los más refinados centros
de consumo del mundo; toma en la actualidad una especial importancia por los altos niveles de rentabilidad,
que puede aportar a los productores, principalmente de la región andina de nuestro país, si logramos que el
producto que podamos ofrecer tenga la calidad que los mercados más exigentes solicitan. Por ello deseamos y
esperamos que el área andina de las regiones central y norte del país pueda ser un centro especializado en la
producción de la alcachofa, ya que las condiciones agro ecológicas son muy semejantes a los importantes
centros de producción del mundo y la fuerza de voluntad de sus pobladores es reconocido en el país.

1. Generalidades del cultivo

Taxonomía

Nombre común : Alcachofa

División : Fanerogamas

Clase : Dicotiledóneas

Sub clase : Simpétalas

Orden : Campanuladas

Familia : Asteraceae

Grupo : Cynareae

Género : Cynara

Especie : scolymus L.

Nombre científico : Cynara scolymus L.

Origen. Norte de África y Sur de Europa. La alcachofa (Cynara scolymus L.) fue descrita por muchos
historiadores, entre ellos los que más destacan son Teofrasto (griego), bajo el nombre de Ptérnix, llamada
skolymos por Dioscórides, Kinara por Galeno y Cynara por Columela. Los antiguos Griegos y Romanos
utilizaban la alcachofa en diversas maneras, en el arte culinario de la alimentación y en la medicina humana.
En 1460 hay evidencias que se importaban estos productos de las provincias de África y de España, sin
embargo hay más elementos que la alcachofa es originaria del Mediterráneo Europeo. Leonardo Fuchsio nos
dice: “el scolymo es el cardo silvestre y la cynara el cultivo”. Finalmente según comentario de Levante: “el
cultivo de la alcachofa comenzó a difundirse en Cecilia, de éste pasó en 1466 a Florencia, en 1473 a Venecia
y luego a Francia, España e Inglaterra”.

El principal país productor de alcachofas es Italia con una producción superior a las 500.000 t, mientras que
en España las últimas estadísticas dan una superficie de 19.122 ha-1 y una producción de 278.400 t, lo que
supone un claro descenso del cultivo en los últimos años. También hay evidencias que la alcachofa fue
introducida al Perú, por los misioneros franciscanos en la época de la conquista y posteriormente por familias
italianas. Por su rusticidad se desarrollan bien en climas templados y subtropicales, por lo que hoy se cultiva
en la costa peruana y en la sierra, como en Tarma y en la Microcuenca del Altomayo, Concepción y en
otros departamentos en menor escala como Cajamarca, Huaraz y La Libertad.

Período vegetativo. Se puede conducir hasta 5, 8, 12 años o más según el mantenimiento y manejo que se le
de al cultivar. Aunque se considera una planta perenne, no lo es, pues una vez que florece, muere y es
reemplazada por un hijuelo.

Valor alimenticio. La alcachofa es considerada como uno de los productos olerícolas con mayor valor
energético rico en azucares, proteínas y vitaminas, además la masa verde de la planta puede emplearse como
 120

alimento animal y seguramente con beneficios secundarios muy valiosos para la economía familiar. La
alcachofa se consume cocida, su alimento se encuentra en la base de las brácteas y el corazón o fondo; éstos
también se utilizan para conservas. La alcachofa es uno de los cultivos mediterráneos por excelencia.

La virtud curativa de la alcachofa es muy antigua. En la edad media se conocía ya su influencia sobre la
formación de la bilis. En el siglo XIX se realizan numerosas investigaciones sistemáticas sobre los extractos
de alcachofa que dieron los siguientes resultados principales: Tomando el extracto de alcachofa fresca actúa
especialmente regulando diversas funciones hepáticas sobre todo en la formación de la bilis (colerética).

Tabla 1. Composición de la alcachofa en 100 g de parte comestible

ELEMENTO MEDIDA
Calorías 19.00 g
Agua 92.50 g
Ceniza 1.20 g
Carbohidratos 3.90 g
Proteína 2.80 g
Fibra 1.40 g
Calcio 42.00 mg
Hierro 1.10 mg
Fósforo 51.00 mg
Vitamina A 6.67 ui
Vitamina B1 0.07 ui
Vitamina B2 0.04 ui
Niacina 0.85 mg
Vitamina C 10.00 mg

Las alcachofas pueden ser utilizadas en forma de jugo fresco, infusión, cocimiento y preparados como
ensaladas y verduras, cocidas de muchas maneras distintas al gusto del consumidor. Las alcachofas hervidas y
añadidas con aceite de oliva y un poco de limón, constituye un excelente alimento rehabilitador recomendado
para las personas anémicas y los de edad avanzada así también a las personas con tendencia a la obesidad.
Señalamos también que el elevado contenido de fósforo y manganeso las hace favorable a las células cerebrales
por este motivo se recomienda a los estudiantes e intelectuales consumir en forma racional y constante.

Figura 1. Cebiche preparado con alcachofas

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Flor

Tallo principal

Botón mercado local Hoja con borde hendido

Botón exportación
Tallo secundario

Corona - rizoma

Raíz

Figura 2. Planta de alcachofa.

Raíz. Es ramificada y profunda, alcanza 1.5 m de profundidad y con las raíces secundarias cubre hasta un
área de 50 cm de diámetro, generalmente los primeros años su enraizado es lento de ahí la exigencia en
requerimiento de nutrientes. Extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de
suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que elabora
la planta.

Tallo. Es erguido, grueso, acanalados longitudinalmente, con más de 1.0 a 2 m de altura, alcanza entre 10
a 14 cm de diámetro en la base, ramificado y con nervaduras longitudinales cubre 1.5 a 2.0 m de diámetro. El
tallo produce una yema terminal (inflorescencia primaria) 3 o 4 yemas secundarias (inflorescencia secundaria),
varias yemas terciarias (inflorescencia terciaria). Planta vivaz, que puede considerarse como bianual y trianual,
conservándose poco en cultivos muy abandonados y con notable decrecimiento de la producción.

Hojas. Son de borde lobular, aserrados, con y sin espinas en las partes terminales, de nervaduras
pinnatinervada y peciolo que se une en vaina al tallo, puede alcanzar un largo hasta de 1 m por 0.30 m de
ancho. Largas, pubescentes, de color verde claro por encima y algodonosas por debajo. Los nervios centrales
están muy marcados y el limbo dividido en lóbulos laterales, a veces muy profundos en las hojas basales y
mucho menos hendidos en hojas de tallo.

En las alcachofas macho la superficie de las hojas son lobuladas, bajo rendimiento; este caso se presenta en
climas cálidos. Por esta razón se recomienda que la semilla vegetativa sea obtenida de las partes altas.

Inflorescencia. Con sépalos, sin espinas, con espinas (var. Criolla), la

cabezuela está compuesta por brácteas, un receptáculo carnoso y las flores
propiamente dichas en el interior, de color azul a violáceo, estas flores tienen
la corola muy estrechamente tubular. Terminales muy gruesas, recubiertas por
escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte
comestible.

Figura 3. Flor de alcachofa

Fruto. Es un aquenio provisto de vilano, de forma oblonga y color grisáceo.

Semilla.

1. Botánica. Es de forma ovalada, de un color grisáceo con unas líneas superficiales de color claro,
germina a los 15 días, es viable de 5 a 6 años. Un g contiene 50 semillas, un litro 600 g.
 122

Figura 4. Semilla de alcachofa

2. Multiplicación por hijuelos. Los hijuelos suelen tomarse de las plantas madres, seleccionando los
más vigorosos. Se recortan sus hojas y raíces y se plantan seleccionando aquellos hijuelos mejor
conformados. Este procedimiento proporciona plantaciones muy homogéneas y con pocas
deficiencias, pero es muy costoso.
3. Multiplicación por esquejes. Es el sistema más empleado en el litoral mediterráneo. Consiste en
tomar de los pies madres sus rizomas, pudiéndose obtener de cada pie madre 4 – 6 esquejes, que son
plantados directamente en julio – agosto.
4. Cultivo de meristemos. Las alcachofas reproducidas por clones poseen graves problemas de
degeneración, que pueden ser eliminados mediante las modernas técnicas de cultivo de meristemos.
Entre los problemas destacan la aparición de bacterias endógenas, vitrificación y muerte de la planta.
Pero la multiplicación "in vitro" permite obtener variedades tardías más sanas, vigorosas y
productivas, de plantación que compensan el mayor costo de la planta.
Clima. La temperatura óptima para el desarrollo del cultivo se encuentra entre 12 a 20 °C. En la sierra, el
cultivo se conduce con temperaturas promedio anual de 12 °C, fluctuando entre 5 y 20 °C excepcionalmente
puede soportar descensos de temperatura hasta 4 °C. Y el período crítico es al momento de la formación de
las cabezuelas, si los campos presentan temperaturas adecuadas los cultivos pueden tener un período de
producción continua y perenne, dependiendo de las habilidades de manejo para conversar la productividad.
Las temperaturas bajas son muy perjudiciales cuando se orienta al mercado para consumo en fresco ya que el
“hielo” produce la ruptura de la piel externa de las brácteas, que le da una apariencia ampollada de color
ligeramente blanco, luego de unos días ésta se oscurece, presentando una apariencia no aceptable en el mercado
aunque la parte comestible no ha sido dañada.
Suelo. La alcachofa prospera en un amplio rango de suelos, pero es recomendable que sean fértiles,
profundos, ricos en materia orgánica y tengan un buen drenaje. Prefiere un pH entre 6.4 y 7.5 y la
conductividad eléctrica sea menor de 4 dS/m. En la sierra prospera muy bien en aquellos que muestran un pH
de 5.5 a 7.0. La calidad de los suelos es crucial para obtener el producto que el mercado requiere, un suelo
alcalino o con pH superiores a 7.5 limita seriamente la absorción de nutrientes (fósforo y potasio), por el que
requiere una evaluación seria del suelo para determinar la aplicación de fuentes adecuadas de fertilizantes. En
suelos secos la alcachofa produce cabezuelas duras, coriáceas, de tamaño pequeño y muchas veces deformadas
(Arrocetadas, con ombligo) los cuales no son aceptados en el mercado. Las plantas de alcachofa tienen un
sistema radicular fuerte y profundo que puede adaptarse a multitud de suelos, pero prefiere los profundos,
arenosos, fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservación de
la humedad. Los suelos deben ser llanos y estar libres de hierbas. No soporta el exceso de humedad del suelo
y puede adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino. Es una planta resistente a la salinidad, pero un exceso
ocasiona necrosis en las brácteas internas y facilita la proliferación de enfermedades como Botrytis y Erwinia.

Figura 5. Asociación de cultivos de alcachofa con repollo.

 123

Propagación. Sexual y asexual. Se reproduce por semilla botánica, hijuelos, esquejes (yemas en diversos
estados de desarrollo). Es un procedimiento poco utilizado tradicionalmente para el cultivo comercial, pero en
los últimos años han aparecido variedades de alcachofa cultivadas a partir de semilla. Hasta hace poco tiempo
se creía que las alcachofas producidas a partir de cultivos de semilla eran de inferior calidad. Sin embargo, tras
las mejoras obtenidas, las alcachofas de semilla pueden ser de una calidad excelente, tanto en aspecto externo
como culinario, además de las ventajas que aporta su utilización. Con el cultivo mediante semilla la cosecha
es anual, lo que hace que este cultivo sea más atractivo a los agricultores. La rotación de cultivos permite
renovar la tierra cada año, eliminando plagas y enfermedades que eran residentes en el suelo en los cultivos
perennes. El empleo de semillas permite el incremento de la densidad de plantación y por tanto incrementos
en la producción del 60 a 80 % con respecto al cultivo tradicional. Los frutos no tienen espinas y son más
resistentes a abrirse cuando alcanzan la madurez comercial.
Prácticas culturales
Siembra. El cultivo de alcachofas mediante semilla botánica permite tanto el trasplante como la siembra
directa, siendo este último el método más extendido en las zonas productoras americanas. Los agricultores
utilizan sembradoras de precisión que dejan caer de 2 a 3 semillas cada 2 cm, con espacios de 60 a 90 cm entre
plantas. El ancho del marco varía entre 1,5 – 2 m. Utilizando marcos de anchura de 1,8 m y dejando 3 semillas
cada 2 cm en una línea con espacios de 60 cm, se necesitan aproximadamente 27.000 semillas ha-1 (1 kg). Las
temperaturas elevadas en el suelo pueden ocasionar que el porcentaje de germinación desminuya notablemente.
Instalación de almácigos: En los almácigos podemos distinguir 2 modalidades: producción de plántulas a raíz
desnuda y plántulas con pan de tierra. En ambos casos es importante la preparación de sustrato y casi siempre
es necesario incrementar materia orgánica descompuesta ya que ello le permitirá, mejorar la aireación,
permeabilidad, incrementar la capacidad retentiva y fertilidad del sustrato. Se estima entre 3 y 5 kg por m2 y
15 cm de profundidad es una buena incorporación. Así mismo es necesario realizar la desinfección del sustrato,
para reducir el ataque de enfermedades y la presencia de insectos dañinos que ocasionan muerte en las
plántulas:
Producción de plántulas a raíz desnuda: Se realiza a partir de camas almacigueras, protegidas de los golpes
de frío y calor, corriente de vientos, con acceso al agua y estableciendo proporciones adecuadas de suelo
agrícola, arena y materia orgánica ( 2 : 1 : 1); la distancia entre surcos y plantas más adecuada es de 10 cm
lográndose con ello 100 plantas por m2, este distanciamiento permite las labores de deshierbo y un adecuado
crecimiento de las plántulas sin entrar en competencia por nutrientes, agua y luz, aspectos cruciales para un
óptimo desarrollo de las plantas, 300 g de semilla en 60 días.
Producción de plántulas con pan de tierra: Consiste en preparar los almácigos en bandejas especiales en el
que se instala una semilla por hoyo cavidad, y al momento de llevar la planta al campo ésta va con el pan de
tierra que se empleó al momento de instalar los almácigos. En este caso es importante considerar una adecuada
proporción entre suelo agrícola, arena y materia orgánica, es decir es preferible incrementar la cantidad de
materia orgánica de tal manera que ésta le de consistencia al pan de tierra al momento de realizarse el trasplante
al campo definitivo.

Vaso plástico

Figura 6. Los almácigos cuidadosamente tratados en el vivero y en el traslado para el campo de la variedad
Green globe
 124

Obviamente la producción de plántulas con pan de tierra tiene un mayor costo pero que ésta es compensada
con el alto porcentaje de prendimiento que se produce en el campo, sin embargo en ambos casos se presentan
algunos ataques de “gusano de tierra” ( Feltia sp, Agrotis sp ) que cortan las plántulas a la altura del cuello y
entre los que dañan a las hojas tenemos al Heliothis sp. Spodopthera sp, Mysus persicae y las babosas Limax
spp Agriolimax retruculatus, y a nivel de enfermedades el más frecuente es la Rhizoctonia sp, Fusarium sp
y Phytium sp.

Figura 7. Preparación de hijuelos e instalación de plantines en el campo.

D = Densidad de plantas (N° de hijuelos)

S
S = Superficie del terreno.
D = ---------
D1 = Distanciamiento entre surco o hilera.
D1 x d 2
D2 = Distanciamiento entre plantas

En el cultivo de la alcachofa destaca la realización de otras labores así: Reposición de plantas. Suele efectuarse
cuando se realiza el segundo riego. Con ello eliminamos aquellas plántulas que no han arraigado bien en el
terreno tras el riego de plantación.

Riegos. La alcachofa requiere de una adecuada disponibilidad de agua principalmente durante el crecimiento
vegetativo, formación de yemas y maduración de las cabezuelas florales. Al momento de instalarse el cultivo
el suelo debe estar húmedo y al concluirse la plantación debe realizarse un riego en el campo para fijar
adecuadamente la plántula con el suelo. Estudios realizados a nivel de Costa se ha determinado entre 7,500 a
11,000 m3 de agua ha-1, en condiciones de riego por gravedad. En la sierra los requerimientos han mostrado
un mayor requerimiento que el cultivo de la papa. Pero no olvidemos que la cantidad y frecuencia están muy
relacionados a la característica de la textura del suelo, francos y arenosos requieren riegos ligeros cada 5 días
mientras que suelos arcillosos riegos pesados y cada 10 días.

Figura 8. Riego después de la plantación es muy importante ya que su falta puede ocasionar plantas
pequeñas que inician su producción.

Deshierbos. Una adecuada humedad del suelo favorece el desarrollo precoz de malezas, obligando a realizar
labores en forma manual, mecánico (con el apoyo de bueyes, maquinarias) o control químico; es crucial el
control de malezas en los primeros 60 días de instalado el campo, ya que una agresiva competencia puede ser
letal para la planta, posteriormente por el desarrollo frondoso de las hojas la maleza casi ya no es competencia.
 125

Figura 9. Campo en proceso de desmalezado

Aporque: Es una labor de remoción y movimiento de suelos que permite romper la compactación, airear el
suelo, facilitar el anclaje del sistema radicular de la planta y se complementa con el deshierbo y el riego ya
que forman los nuevos surcos centrales (entre las hileras de la planta) por donde circulará el agua de riego.
Esta labor puede hacerse manualmente o con maquinaria (aporcadora). Esta labor es importante realizar
también para facilitar y mejorar el riego del cultivo.

Poda: Labor que se realiza siempre que se observa a la planta con alta densidad de hojas, en ello se eliminan
principalmente las hojas viejas y enfermas del tercio basal que se encuentra sub expuesta a los rayos solares,
reduciendo el área foliar de baja producción de fotosintatos y permitiendo la orientación del flujo de la materia
elaborada hacia las partes jóvenes, dependiendo de las condiciones del cultivo pueden realizarse entre 3 o 4
podas durante una campaña; que luego al final de la cosecha se procede a la poda total dejando 10 cm de tallo
que sobresale del suelo. Al realizarse la recolección del primer año, es común realizar una poda severa a la
planta cuando ésta ha empezado a secarse, para favorecer el desarrollo de los hijuelos que garantizan la
producción del año siguiente.

Hojas secas

Figura 10. La poda de hojas enfermas y viejas es importante para mejorar la producción.

Fertilización. Como toda hortaliza la alcachofa responde prodigiosamente a un adecuado abonamiento a

suelos con rangos de 3 a 4 % de materia orgánica producen cabezuelas de alta calidad si los cultivos son
adecuadamente fertilizados. Por la diversidad de los suelos los niveles de fertilización se encuentran entre 250
N, 170 P2O5 y 150 K2O Kg ha-1. Es recomendable realizar una aplicación de los fertilizantes en forma
fraccionada, la primera entre los 45 – 60 días de instalado el cultivo, en el que se aplica el 50 % de N, 100 %
de P2O5 y K2O el restante al momento del aporque. La aplicación se realiza en hoyos de 10 a 12 cm de
profundidad del tallo de la planta y por la parte por donde ingresa el agua, de tal manera que el riego ayude en
el aprovechamiento del fertilizante. Generalmente la ausencia de determinados elementos como (calcio o boro)
en el cultivo puede influir en la calidad de los productos o presencia de características no deseadas,
principalmente en la consistencia o el tipo de cabezuela.
 126

Tabla 2. Fórmula de fertilización

Cantidad Sacos de 50
Fuente Fórmula
Kg Kg
N Urea 250 400 k 8
P2O5 Fosfato diamónico 170 370 k 7.5
K2 O Cloruro de potasio 150 250 k 5
TOTAL ha-1 1,020 k 20.5
Si tenemos una densidad de 10.000 plantas ha-1, la
+ 102 g / planta
cantidad de fertilizantes por planta sería:

En riego por goteo se suelen aplicar como abonado de fondo entre 35 y 56 kg ha -1 de nitrógeno y la mitad de
las cantidades anteriores de fósforo y potasio. El resto de fertilizante se aplica a intervalos semanales durante
el cultivo.

Control fitosanitario

Plagas

1. Barrenador. Hydroecia xanthenes (= Gortyna xanthenes) es un lepidóptero cuyas larvas penetran,

tras mordisquear las hojas, por las nerviaciones de las mismas; a continuación realizan galerías en los
tallos, pudiendo minar las propias inflorescencias y llegando a situarse en el sistema rizomático. La
desinfección de esquejes, previa inmersión en un caldo de insecticidas fosforados penetrantes como
diazinón, fentión, malatión, etc., es un sistema de evitar la propagación de la plaga.

2. Pulgones. Producen amarilleamientos, abarquillamientos, etc., que se combaten con malathión,

dimetoato, pirimicarb, bromofos, heptenofos, piretroides, etc.

3. Mosca (Agromyza apfelbecki). Realiza galerías más o menos tortuosas en las hojas. Se combate
mediante aplicaciones de fentión, diazinón, malathión, etc.

Enfermedades

1. Bremia lactucoe o Peronospora gangliformis. Este mildiu se presenta en forma de polvillo blanco
harinoso que recubre la cara inferior de las hojas. Favorece su desarrollo un ambiente húmedo y
templado, presentándose con más frecuencia en los climas meridionales o en los cultivos de primor y
forzado. Las bajas temperaturas detienen su desarrollo. Se combate preventivamente mediante
tratamientos con oxicloruro de cobre, mancozeb, captán, folpet, propineb, captafol, etc., así como los
fungicidas sistémicos y sus combinaciones.

2. Ramularia cynarae. Este pequeño hongo recubre las hojas de la alcachofa de unas manchas de color
gris en gran cantidad las cuales se agrupan formando placas más o menos irregulares. Para su
prevención hay que evitar el estancamiento de las aguas y una excesiva humedad en el terreno. Se
puede combatir con los productos indicados en el caso anterior.

3. Grasa de la alcachofa. Producida por la bacteria Xanthomonas sp., provoca la aparición de manchas
aceitosas en las brácteas de las cabezuelas. Suele atacar como consecuencia de un período de heladas
seguido de una época con temperaturas altas, lo que provoca el desprendimiento de la epidermis de las
brácteas, o bien tras la incidencia de borrascas veraniegas, coadyuvadas por otros agentes parásitos
como algunos insectos.

Variedades. Existen muchas formas de clasificación de las variedades de alcachofa, pero la más conocida es
basándose en la presencia o ausencia de espinas; siguiendo este concepto y teniendo presente el color de las
brácteas y la inflorescencia, podemos agrupar las variedades:

Con espinas: Las cultivadas son pocas, entre ella tenemos:

 127

“Criolla”: Es la más difundida en el Perú probablemente oriunda de la isla italiana de Cerdeña e introducida
al Perú. Esta variedad tiene un sabor exquisito muestra aceptación como hortaliza fresca en el mercado nacional
y procesado como fondos o coronas en el mercado europeo, es una variedad ampliamente difundida en la
Microcuenca del Chanchamayo – Concepción – Junín. Es posible que en Europa ( Italia ) se cultiven variedades
con espinas, pero que éstas no son difundidas en Perú.

Figura 11. Variedad “criolla” más difundida en la provincia de Concepción.

Sin espinas: Son más apreciadas en el mercado internacional, ampliamente difundidas en los Estados Unidos
y Europa.

a. Provenza. Cabezuela pequeña y poco carnosa, no es recomendable su reproducción por semilla

botánica porque da muchas plantas espinosas, perdiendo la calidad. Se desarrolla bien en climas
cálidos.

b. París. Es una planta vigorosa y algo rústica, alcanzando su tallo una altura de 0.75 m a 0.80 m, las
cabezuelas son anchas, con escamas muy carnosas en la base y bastante paradas las exteriores. Es una
variedad que disfruta de mucha estima en los grandes mercados franceses, son de período semi precoz,
da producto de buena calidad, producen semilla botánica, se cultiva bastante en el Norte de España.

c. Perpetua. Variedad que se produce en los climas templados del Mediterráneo casi todo el año, es
exigente en riego y cuidados culturales oportunos. Los frutos son redondeados, con tono violeta al
principio y gris violáceo al recolectarse.

d. Getatafe. Así se denomina una variedad pequeña, pero de buena calidad, cultivada en los alrededores
de Madrid España.

e. Violeta de Provenza. Es también sensible a las bajas temperaturas, recomendándose para los climas
meridionales y cálidos. Los frutos son abultados, obtusos, de color violeta cuando se forman y luego
cambian al verde.

f. Azucarada de Génes. Variedad delicada con la carne del receptáculo, azucarada y muy fina.

g. Green globe. Es una de las variedades más cultivadas y muy estimada por su rusticidad, alto grado de
reproducción y excelente sabor. Las inflorescencias o cabezas son globulares y están formadas por un
receptáculo muy carnoso y brácteas gruesas, de color verde y carentes de espinas, (actualmente
introducida al Perú).

h. Blanca de Tudela. Variedad cultivada en el Norte de España, reúne buena característica comercial,
de uniformidad productiva y tipo de cabezuela muy apta para el doble propósito de consumo fresco y
elaboración de conservas, especialmente para el gusto europeo. (actualmente introducida y en
evaluación en el Perú).

i. Imperial Star. Variedad con inflorescencia el globo, con brácteas notablemente brillantes, ha recibido
la certificación del cultivar protegido bajo el Acta de Protección de las variedades de Plantas de los
Estados Unidos (actualmente introducida al Perú).
 128

j. A – 106. Variedad de alcachofa producida a partir de semillas, desarrolladas para la producción anual
de alcachofas en zonas costeras valles interiores e incluso en zonas semi-desérticas, la producción lo
realizan en ramilletes de varias cabezuelas florales, a veces muy numerosos, las que determinan que
la variedad sea muy productiva (actualmente introducida al Perú).

k. 777 (A – 107). Se caracteriza por ser muy productiva con cabezuelas florales de mayor tamaño que la
variedad A-106 de forma más redonda y de un color más oscuro (actualmente introducida al Perú).

Cosecha. Puede tener 2 objetivos: para destinarse al consumo en fresco y para la agroindustria.

Cosecha para consumo en fresco: Cuando el destino de la producción es para consumo en fresco, es necesario
considerar los calibres con que se cuentan en el mercado, de tal manera que al momento de la cosecha sea ella
la que oriente la recolección, así por ejemplo en Concepción – Junín para el consumo en fresco de alcachofas
con espinas se tiene los calibres para el mercado de Lima.

Cosecha para uso agroindustrial: En este caso podemos considerar la cosecha de variedades de alcachofa
sin espinas según los siguientes procesos agroindustriales:

Tabla 3. Medidas de un botón floral.

Tamaño cm.
Producto G / cardo Observación
Ancho Largo
En este caso también se
FONDOS 9 – 10 9 – 12 120 – 170 emplea las variedades con
espinas.
En este proceso emplea
CORAZONES 3.5 – 7 5–8 50 – 100 variedades de alcachofa
sin espinas y tiernas.

a. Se cosechan los botones o cabezas cuando han alcanzado el desarrollo adecuado o de acuerdo a las
condiciones requeridas por el mercado.

b. La cosecha se realiza en forma manual separando la cabezuela floral de la planta con una hoz o
cuchillo; se corta con un trozo de tallo ( 10 cm ) para así mantenerlas por más tiempo frescas y
turgentes. Esta labor debe realizarse en horas de menor calor y máxima humedad relativa del ambiente
y colocar el producto en sombra, para luego ser trasladado al centro de acopio.

La alcachofa está considerada como una planta semiperenne o perenne, vive hasta 8 años pero con fines
productivos puede considerarse entre 2 ó 3 años, luego debe ser rotado con otros cultivos y los hijuelos
instalados en otros terrenos.

El tiempo que transcurre desde la plantación hasta el inicio de cosecha es variable; ejemplo:

Por semilla : (almácigo 2 meses), en campo 5 a 10 meses.

Por hijuelos : (Trasplantado) de 5 a 7 meses.

En zocas : (desahijado) de 3 a 4 meses.

Madurez. La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se
selecciona en base a tamaño y densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta;
las brácteas adquieren un tono pardusco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de
color rosado a morado.

Calidad. Yema compacta y bien formada, de un color verde típica, un corte de tallo liso y uniforme, libres de
daños por insectos o por manejo, y de defectos. Las yemas de alcachofa deben parecer pesadas en relación a
su tamaño. El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base.
 129

Figura 12. Seleccionado de productos para consumo en fresco

Figura 13. Manejo de los calibres para el proceso agroindustrial es muy importante Post cosecha

Temperatura óptima y humedad relativa. 0 °C con > 95 % humedad relativa. El hidroenfriamiento, el

enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son métodos comunes para el enfriamiento de las
alcachofas en post cosecha. El potencial de almacenamiento de la alcachofa es por lo general, de menos de 21
días, ya que la calidad visual y sensorial se deteriora rápidamente.

Tabla 4. Tasa de respiración

Temperatura mL CO2 / kg h
0 oC 8 – 22
5 oC 13 – 30
o
10 C 22 – 49
15 oC 38 – 72
20 oC 67 – 126

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg ha-1 por 440 para obtener BTU / t / día o por 122
para obtener kcal / t / día.

Tasa de producción de etileno. Muy baja; < 0.1 µL / kg h a 20 °C.

Efectos del etileno. Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que
este gas no se considera como factor de cuidado en el manejo de post cosecha y en la distribución del producto.

Efectos de las atmósferas controladas (ac). Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio
moderado a bajo para mantener la calidad de la alcachofa. Bajo condiciones de 2 a 3 % O2 y 3 a 5 % CO2, y a
temperaturas de 5 oC, se atrasa la decoloración de las brácteas y el comienzo de pudriciones en unos días. En
atmósferas con menos de 2 % O2, se puede producir el ennegrecimiento interno de las alcachofas.
 130

Fisiopatías

Daño por congelamiento. El daño por congelamiento comienza a - 1.2 oC. El ampollamiento de la cutícula y
el bronceado de las brácteas externas son síntomas de un daño leve por congelamiento. Esto puede ocurrir en
el campo con yemas cosechadas en el invierno y se usa como un índice de calidad en la comercialización. Un
daño más severo por congelamiento conlleva a brácteas de apariencia acuosa y un corazón de color café a
negro de textura gelatinosa.

Daño físico. Los daños por magulladuras y compresión son muy comunes cuando no se siguen prácticas
cuidadosas de cosecha y manejo.

Rendimiento

Tabla 5. Rendimiento ha-1 en alcachofa con espinas.

1° año Peso kg
Precio s/. Val.
Doc ha-1 Cardos Total
Prod.s/.
Extra 7,00 333 2.331,00 0,50 1.998,00
1° 5,00 1167 5.835,00 0,40 5.601,60
2° 3,00 13033 3.999,00 0,30 4.798,80
3° 2,00 1917 3.834,00 0,27 6.211,08
4° 1,00 2083 2.083,00 0,17 4.249,32
5° 0,20 2333 466,60 0,08 2.239,68
Producción 9166 18.548,60 25.098,50
Cabezas ha-1 109,992

Tabla 6. Rendimiento ha-1 en alcachofa sin espinas.

2° año Peso kg
Precio s/. Val.
Doc ha-1 Cardos Total
Prod.s/.
Extra 7,00 167 1.169,00 0,50 1.002,00
1° 5,00 667 3.335,00 0,40 3.201,60
2° 3,00 2167 6.501,00 0,30 7.801,20
3° 2,00 2583 5.166,00 0,27 8.368,92
4° 1,00 2583 2.583,00 0,17 5.269,32
Q25° 0,20 3500 700,00 0,08 3.360,00
Producción 11667 19.454,00 29.003,00
-1
Cabezas ha 140.004

Clasificación. Se hace de acuerdo a la forma, tamaño, calibre, color y usos es decir en fresco, para industria y
medicina.

Conservación. Se conserva por un espacio de 30 días a una temperatura 0 °C y humedad relativa de 90 %.

Comercialización. El costo de inversión de la alcachofa es relativamente alto en relación a los otros cultivares,
la variación de la inversión está ligada a la variedad del cultivo y el tipo de suelo, la fórmula de abonamiento,
 131

y recomendaciones que procede de los análisis de suelo. Mercado local muy poco (grandes), nacional
(agroindustrial - Damper) y exportación (procesada).

Tabla 7. PRESUPUESTO PARA 1 HA DE ALCACHOFA

Unitario
Actividades Unidad Cantidad Total S/.
S/.
Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 13 70 910.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Almacigado Jornal 4 30 120.00
- Trasplante Jornal 10 30 300.00
- Riegos (12) x 3 Jornal 36 30 1080.00
- Deshierbos (2) x 20 Jornal 40 30 1200.00
- Aporque Jornal 18 30 540.00
- Aplicación de fertilizante Jornal 2 30 60.00
(150–120–100) (326–261–167) NPK
- Control fitosanitario (3) x 5 Jornal 15 30 450.00
- Cosecha (2) x 18 Jornal 36 30 1080.00
- Selección Jornal 5 30 150.00
- Clasificación Jornal 5 30 150.00
- Acarreo Jornal 5 30 150.00
- Comercialización Jornal 4 30 120.00
Insumos:
- Semilla variedad UC – 27 Kilo 0.5 350 175.00
- Fertilizante Kilo 754 1 754.00
- Abono foliar Litro 3 20 60.00
- Insecticida Litro 6 55 330.00
- Funguicida Kilo 12 35 420.00
- Adherente Litro 1 25 25.00
- Agua de riego Campaña 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 6 meses 1500.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 10234.00
 132

CULTIVO DE TOMATE

Nombre común : Tomate

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Sub clase : Asteridae

Orden : Solanales

Familia : Solanaceae

Género : Lycopersicon

Especie : sculentum l.

Nombre científico : Lycopersicon sculentum l.

Origen. Perú y México. Es una planta plurianual o perenne, cultivada como anual. Pertenece a la familia
Solanaceae.

Período vegetativo. De 3 a 5 meses a la madurez comercial y 12 a la madurez fisiológica.

Valor alimenticio. Vitamina “A” y “C”, minerales, azúcar. Se consume en fresco todos los días, industria y
exportación. Junto con la cebolla son las hortalizas de mayor consumo y por lo tanto se siembran en mayores
extensiones.

Flor

Tallo secundario

Fruto
Tallo principal

Hoja hendida

Raíz

Figura 1. Planta de tomate

Raíz. Posee raíz principal y un conjunto de raíces secundarias formando una malla, lo que permite
trasplantar oportunamente de lo contrario hay que podar. Forma fusiforme, de 40 cm de largo y cuando la
siembra es directa al estado reproductivo puede llegar hasta 1.5 m.

Tallo. Sarmentoso, rastrero, trepador, erecto, ramificado, herbáceo, pubescente de 0.5 a 1.5 m de alto. Se
conocen plantas determinadas e indeterminadas.
 133

Hojas. Acorazonadas, borde aserrado, verde de diferente intensidad, axilares y se forman en los tallos
secundarios, pubescentes.

Inflorescencia. Es un racimo, axilares, color amarillo, se autofecundan.

Figura 2. Plantas en floración

Fruto. Una baya, de forma alargada, pera, elongado, corazón y redondo; liso, de color rojo, violáceo, amarillo
y blanco; es la parte aprovechable del cultivo. El fruto es una baya con 2 a 9 lóculos. Los frutos con muchos
lóculos son generalmente de forma irregular. Su peso oscila entre 40 y los 300 g. Es una de las hortalizas de
mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas, pastas, jugos y deshidratados.

Semilla. Es circular, aplanada, color gris amarillento, pubescente, viable 3 a 4

años, en el campo germina a los 12 días a una temperatura entre 12 a 35 °C.

Semilla de tomate

Clima. Cálido a templado, susceptible a las heladas, en el campo de 21 a 24 °C de temperatura con extremos
de 13 a 26 °C; fructifica entre 18 a 24 °C, días neutros, vientos fuertes no; el color rojo se debe a un pigmento
denominado licopeno.

Suelos. Fértiles, drenados, permeables, 30 a 40 cm de profundidad, pH de 5.5 a 6.8, soporta la salinidad.

Suelos arcillosos tomates para consumo en fresco (duros); suelos arenosos u oscuros tomates para la
industria (poco compactos).

Los objetivos del cultivo sin suelo se centran en eliminar el vertido de los lixiviados y con ello evitar la
contaminación de los suelos y de los acuíferos y contribuir de forma favorable en el ahorro de agua en zonas
de cultivo caracterizadas por condiciones de semiaridez con escasez de recursos hídricos al reutilizar toda o
parte del agua lixiviada.

En el cultivo sin suelo el sistema radicular está confinado en un contenedor, que puede adoptar diversas formas,
pero en cualquier caso el volumen de la rizosfera es reducido. Ambas restricciones obligan a la utilización de
sustratos que aseguren la disponibilidad de agua y oxígeno a las raíces.

Este sistema favorece el desarrollo del cultivo ya que se obtiene una óptima relación aire-agua en el sistema
radicular, la nutrición está mucho más controlada, los sustratos inertes se encuentran libres de plagas y
 134

enfermedades, convirtiendo a estos sistemas como una buena alternativa al uso de desinfectantes de suelo. En
el mercado se pueden encontrar distintos sustratos, que se clasifican en:

- Orgánicos:

• De origen natural, entre las que se encuentran las turbas.

• Subproductos de actividad agrícola: fibra de coco, viruta de madera, pajas de cereales,

residuos de industria del corcho, etc. La fibra de coco es un material vegetal procedentes de
los desechos de la industria del coco, aprovechando las fibras cortas y el polvo de tejido
medular en proporciones variables como sustrato. Se trata de un material ligero que presenta
una porosidad total muy elevada y presenta cantidades aceptables de agua disponible y está
bien aireado.

• Productos de síntesis: polímeros no biodegradables, espuma de poliuretano y poliestireno

espandido.

- Inorgánicos:

• De origen natural: arena, grava y tierras de origen volcánico.

• Los que requieren un proceso de manufacturación: lana de roca, fibra de vidrio, perlita,
vermiculita, arcilla expandida, arlita, ladrillo troceado, etc. La lana de roca se obtiene de la
fundición de un 60 % de diabasa, 20 % de piedra caliza y 20 % de carbón de coque, es
introducido en un horno a elevadas temperaturas y la masa fundida es transformada en fibras,
se le añaden estabilizantes y mojantes, se comprime y se cortan en tablas, tacos o bloques. Es
un material muy poroso en el que el agua es fácilmente disponible, sin apenas agua de reserva
y es un material totalmente inerte. La perlita B-12 es un silicato de aluminio de origen
volcánico, que es transformado industrialmente mediante un tratamiento térmico y depositado
en hornos a elevadas temperaturas; obteniéndose un material muy ligero con una elevada
porosidad.

La elección de un sustrato queda sujeta a la disponibilidad del mismo, a la finalidad de la producción y especie
cultivada, experiencia de manejo, posibilidades de instalación y condiciones climáticas.

Propagación. Sexual y asexual (esquejes)

Siembra. Se recomienda la indirecta 500 g de semilla, 40 días en almácigo. La directa de 2 a 3 Kg de

semilla ha-1. El distanciamiento es: 1.5 x 1.0 para tardíos y 1.0 x 0.5 precoces. Algunos agricultores lo
siembran a ambos lados del surco.

Recomendaciones antes de instalar un cultivo sin suelo:

• Si el invernadero ha sido utilizado y se ha detectado alguna enfermedad, es necesario desinfectar tanto

el suelo como las estructuras.

• Cubrir el suelo con plástico.

• Es aconsejable tener un pediluvio con una solución desinfectante a base de sulfato de cobre a la entrada
del invernadero.

• Cubrir la balsa de riego de modo que permanezca cerrada y recibir el agua entubada.

• Mantener tanto el invernadero como los alrededores libres de malas hierbas.

• No abandonar residuos vegetales en lugares cercanos al invernadero.

• Desinfectar las herramientas con lejía.

• Formar adecuadamente a los operarios para evitar que sean vehículos de contaminación.
 135

Riegos. Controlados, por infiltración (no en contacto con la raíz), no

deben faltar en la floración y fructificación; para favorecer la
compactación. El cultivo del tomate se enfrenta a la escasa disponibilidad
de aguas de buena calidad. El uso de aguas de mayor calidad origina unos
mayores costos de producción que en ocasiones, y debido a las
fluctuaciones en los mercados, afectan directamente a la rentabilidad de
las explotaciones. El uso de aguas moderadamente salinas para el riego en
cultivo sin suelo de tomate, se realiza según el estado de desarrollo del
mismo y con el objetivo de ahorrar agua de buena calidad manteniendo
unos niveles de producción aceptables.

La recirculación en los cultivos sin suelo consiste en restituir al circuito de

fertirrigación los lixiviados originados como consecuencia de dotaciones
de riego excedentarias, de forma que se establezca un circuito cerrado. De
ahí que los cultivos sin suelo equipados con sistema de recirculación se
denominen cultivos sin suelo cerrados, de manera que consigue eliminar
o reducir considerablemente las cantidades

de drenajes libres mediante un proceso de reutilización de los mismos.

La tasa de recirculación de drenajes depende de la concentración de sales Figura 5. Riego por infiltración
en el agua de suministro, siendo esta mayor cuanto menor es el contenido
en sales de efecto acumulativo.

El pH de las disoluciones de riego debe encontrarse incluido entre los valores de 5,5 y 6,5; intervalo en que la
mayoría de los elementos nutritivos se encuentran de forma asimilable para las plantas.

Deshierbos. Se recomiendan los manuales, no romper los tallos secundarios y se deben hacer antes de que
complete la floración (evitar caída de flores), aporque.

Fertilización. Es exigente en materia orgánica, una fórmula de 120 – 100 – 80 NPK. Entre planta y planta o
localizado. También se recomienda aplicar abonos foliares los cuales contienen elementos menores. El
nitrógeno permite una planta verde turgente, presencia; el fósforo influye en la maduración y volumen y el
potasio en el sabor, color; por ser un elemento de traslocación. Cuando falta nitrógeno, en el fruto se forma
una bolsa de agua y cuando hay exceso hay poca floración.

Control fitosanitario.

Plagas: Arañita roja, larvas de tierra y de hoja, pulgón y mosca minadora.

1. Araña roja (Tetranychus urticae (koch) (acarina: tetranychidae), t. turkestani (ugarov &
nikolski) (acarina: tetranychidae) y t. ludeni (tacher) (acarina: tetranychidae)). La primera
especie citada es la más común en los cultivos olerícolas protegidos, pero la biología, ecología y daños
causados son similares, por lo que se abordan las 3 especies de manera conjunta. Se desarrolla en el
envés de las hojas causando decoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas que pueden
apreciarse en el haz como primeros síntomas. Con mayores poblaciones se produce desecación o
incluso defoliación. Los ataques más graves se producen en los primeros estados fenológicos.

2. Pulgón (Aphis gossypii (Sulzer))

Son las especies de pulgón más comunes y abundantes en los invernaderos. Presentan polimorfismo,
con hembras aladas y ápteras de reproducción vivípara. Las formas ápteras del primero presentan
sifones negros en el cuerpo verde o amarillento, mientras que las de Myzus son completamente verdes
(en ocasiones pardas o rosadas). Forman colonias y se distribuyen en focos que se dispersan,
principalmente en primavera y otoño, mediante las hembras aladas.

3. Nematodos (Meloidogyne spp.) Afectan prácticamente a todos los cultivos hortícolas, produciendo
los típicos nódulos en las raíces que le dan el nombre común de “batatilla”. Penetran en las raíces
desde el suelo. Las hembras al ser fecundadas se llenan de huevos tomando un aspecto globoso dentro
de las raíces. Esto unido a la hipertrofia que producen en los tejidos de las mismas, da lugar a la
 136

formación de los típicos “rosarios”. Estos daños producen la obstrucción de vasos e impiden la
absorción por las raíces, traduciéndose en un menor desarrollo de la planta y la aparición de síntomas
de marchitez en verde en las horas de más calor, clorosis y enanismo. Se distribuyen por rodales o
líneas y se transmiten con facilidad por el agua de riego, el calzado, los aperos y con cualquier medio
de transporte de tierra.

Enfermedades: Mildiu, alternaria, septoria, podredumbre apical del fruto, rancha, chupadera (almácigo) y
virus, insolación y pudrición radicular.

1. Oidiosis (Leveillula taurica (Lev.) Arnaud). Es un parásito de desarrollo semi-interno y los

conidióforos salen al exterior a través de los estomas. Los síntomas que aparecen son manchas
amarillas en el haz que se necrosan por el centro, observándose un fieltro blanquecino por el envés.
En caso de fuerte ataque la hoja se seca y se desprende. Las solanáceas silvestres actúa como fuente
de inóculo. Se desarrolla a 10 a 35 ºC con un óptimo de 26 ºC y una humedad relativa del 70 %.

Control preventivo y técnicas culturales. Eliminación de malas hierbas y restos de cultivo.

Utilización de plántulas sanas.

2. Podredumbre Gris (Botryotinia fuckeliana (de Bary) Whetrel. Ascomycetes: helotiales.

Anamorfo: Botrytis cinerea Pers.). Parásito que ataca a un amplio número de especies vegetales,
afectando a todos los cultivos hortícolas protegidos, pudiéndose comportar como parásito y
saprófito. En plántulas produce damping-off. En hojas y flores se producen lesiones pardas. En frutos
tiene lugar una podredumbre blanda (más o menos acuosa, según el tejido), en los que se observa el
micelio gris del hongo. Las principales fuentes de inóculo las constituyen las conidias y los restos
vegetales que son dispersados por el viento, salpicaduras de lluvia, gotas de condensación en plástico
y agua de riego.

3. Podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum (Lib) de Bary: Ascomycetes: helotiales.

Anamorfo: no se conoce). Hongo polífago que ataca a la mayoría de las especies hortícolas. En
plántulas produce damping-off. En planta produce una podredumbre blanda (no desprende mal olor)
acuosa al principio que posteriormente se seca más o menos según la suculencia de los tejidos
afectados, cubriéndose de un abundante micelio algodonoso blanco, observándose la presencia de
numerosos esclerocios, blancos al principio y negros más tarde.

Alteraciones del fruto.

- Podredumbre apical (blossom-end rot): comienza con la aparición de lesiones de color tostado
claro, que al aumentar de tamaño se oscurecen y se vuelven coriáceas, y que a menudo pueden ser
enmascaradas por una podredumbre negra secundaria. Comienza por la zona de la cicatriz pistilar,
aunque puede también producirse en alguno de los lados. En ocasiones, se producen lesiones negras
internas que no son visibles en el exterior del fruto. La aparición de esta fisiopatía está relacionada con
niveles deficientes de calcio en el fruto. El estrés hídrico y la salinidad influyen también directamente
en su aparición. Existen también distintos niveles de sensibilidad varietal. Los frutos afectados por
podredumbre apical maduran mucho más rápidamente que los frutos normales.

- Rajado de frutos: existen 2 tipos de rajado en el fruto de tomate: el concéntrico y el radial. El

agrietado concéntrico consiste en la rotura de la epidermis formando patrones circulares alrededor de
la cicatriz peduncular. El agrietado radial consiste en una rotura que irradia desde la cicatriz
peduncular hacia el pistilar. Las principales causas de esta alteración son: desequilibrios en los riegos
y fertilización y bajada brusca de las temperaturas nocturnas después de un período de calor. Los frutos
expuestos al ambiente se agrietan más fácilmente que los que se encuentran protegidos por el follaje;
esto es debido a las grandes fluctuaciones de temperatura que resultan de la exposición directa a los
rayos de sol y que durante los períodos de lluvia, los frutos expuestos al sol se enfrían rápidamente.

- "Catface" o cicatriz leñosa pistilar: los tomates con esta fisiopatía carecen normalmente de forma y
presentan grandes cicatrices y agujeros en el extremo pistilar del fruto. En ocasiones, el fruto tiene
forma arriñonada con largas cicatrices. Una de las causas es el clima frío, la poda también puede
incrementar este tipo de deformación bajo ciertas condiciones y los niveles altos de nitrógeno pueden
agravar el problema.
 137

Variedades.

1. Indeterminadas o tardías.

- Marglobe. Tardío, duro, redondo, bajo rendimiento.

- Rutgers. Tardío, duro, redondo, cultivado en el mundo,
fresco.
- Pearson. Tardío, buen rendimiento, suave, no industrial,
fresco.
- Urbana. Buena calidad, buen rendimiento, consumo local.
- Huando. Buen rendimiento, consumo local, resiste el
transporte.
- San marzano. Poco jugo, industria, exporta a Chile y
Bolivia.
- Marman, Momserrat, Rey Humberto, río grande, maya,
cotaxtla =selva

2. Determinadas o precoces.

- Fireball. 90 días.
- VFN-8. Resistente a verticilium, fusarium y nematode.
- Red top – V-9. Es duro, para exportación y la industria.
- VF-13L Se presta para la cosecha mecanizada.
- Niagara 3032. Fruto redondo y se adapta bien en Cajamarca.
- San Pedro, palo santo, perfection, pera, stone, Bem shefer, eterna y ravid.

Cosecha. Para consumo en fresco debe ser manual y escalonada según el lugar de consumo y se conoce con
estos términos: Verde inmaduro, verde maduro, inicio de coloración, pintón y maduro. Para la industria
será una cosecha mecanizada por la gran extensión de terreno y volumen de cosecha.

NOTA: Los tomates de mesa, su consumo es en fresco deben ser: duros, grandes, forma redonda, color rojo
brillante, no muy maduros. Los tomates para la industria deben ser de medianos a pequeños, de
baja calidad y frutos sobre maduros, alto volumen, precio bajo.

Figura 6. Fruto redondo Figura 7. Fruto ovalado

Rendimiento. Es variable desde 25,000 a 40,000 kg ha-1; pudiendo ser superado según el manejo y fin del
cultivo, es aceptable 4 kg por planta.
Clasificación. Por la forma, tamaño, color, dureza, industria, exportación.
Conservación. De 15 a 30 días de 0 a 4 °C y de 90 % de humedad relativa.
Comercialización. Al peso, en cajones y por unidades el minorista. Consumo en fresco, jugos, mermeladas.
 138

Figuras 8. Empaque de frutos para la venta

Tabla 1. PRESUPUESTO PARA 1 HA DE TOMATE

Actividades Unidad Cantidad Unitario S/. Total S/.

Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 13 70 910.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Almácigo Jornal 2 30 60.00
- Siembra directa por golpes Jornal 13 30 390.00
- Trasplante Jornal 10 30 300.00
- Riegos (10) x 3 Jornal 30 30 900.00
- Deshierbo manual (2) x 20 Jornal 40 30 1200.00
- Aporque Jornal 17 30 510.00
- Aplicación de fertilizantes Jornal 3 30 90.00
(120–100–80) (261-217-134) NPK
- Tutores Jornal 10 30 300.00
- Control fitosanitario (8) x 5 Jornal 40 30 1200.00
- Cosecha (3 recolecciones) x 15 Jornal 45 30 1350.00
- Selección Jornal 5 30 150.00
- Clasificación Jornal 5 30 150.00
- Ensacado Jornal 10 30 300.00
- Acarreo Jornal 8 30 240.00
- Comercialización Jornal 10 30 300.00
Insumos:
- Semilla variedad Rutgers:
• Siembra indirecta Kilo 0.5 120 60.00
• Siembra directa Kilo 3 120 360.00
- Fertilizante Kilo 612 1 612.00
- Abono foliar (2) x 2 Litro 4 20 80.00
- Insecticida Litro 12 55 660.00
- Funguicida Kilo 16 35 560.00
- Agua de riego 120.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 6 meses Campaña 1500.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 12862.00
NOTA: Elija la forma de siembra
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CULTIVO DE AJÍ PÁPRIKA

El ají páprika es hoy en día un cultivo de importancia y se cultiva en la costa y valles interandinos peruanos
hasta los 2 300 msnm. En la actualidad las exportaciones de este cultivo han ido en aumento. El ají páprika
que se cultiva en el Perú es muy cotizado en el mercado internacional ya que tiene un alto contenido de
pigmentación.

En la actualidad el Perú se ha reafirmado como un país exportador de Páprika seco, con un total de 5 000 ha
aproximadamente en la campaña 2013- 2015 con producciones muy variadas, es decir entre 3 000 kg a 6 500
kg ha-1 debido al nivel tecnológico empleado. En Cajamarca la producción es de 2 000 a 3 000 kg ha-1

Sistemática

Nombre común : Ají Páprika, Pimiento dulce (Perú), Pimiento morrón, Pimentón, Pápikra (alemán), red
papper (ingles)

Família : Solanaceae

Género : Capsicum

Especie : annum L.

Nombre científico : Capsicum annum L.

Origen y distribución geográfica. América es considerada el centro de origen del páprika. Entre los lugares
tenemos Perú, México y Bolivia. De Candolle (1894) indica que el páprika fue sembrado en diversos lugares
de Sudamérica antes del descubrimiento de América. Algunos autores han opinado que podría haber sido
nativo de la India, sin embargo los reportes de mayor credibilidad (Jones and Rosa, 1928) indican que Perú
y México cultivaron ají páprika, incluso antes de la aparición del hombre blanco.

El ají páprika fue llevado al viejo mundo por Colón en su primer viaje (1493). En el siglo XVI ya se había
difundido su cultivo en España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración
de los Portugueses. Hungría es uno de los países que más ha cultivado el ají páprika desde su aparición a
mediados del siglo XVI; inclusive fue sustituida la pimienta negra (Piper nigrum L.) de gran importancia
comercial entre Oriente y Occidente. En el Perú se encuentra en los valles e irrigaciones de Piura, Motupe,
Paiján, Virú y Nepeña (en el Norte); en la Costa Central tenemos Lima, Chincha, Cañete, Huaral, Barranca y
en el Sur; Ica, Arequipa y Tacna. En Cajamarca en el Valle de Condebamba (Cajabamba).

Período vegetativo. Es de 5 a 7 meses, como conclusión podemos decir que el desarrollo de la planta en los
valles de la sierra, es más lenta y el período vegetativo se alarga ligeramente con relación a la costa.

Valor alimenticio. Posee vitaminas “C” en gran cantidad y en menor porcentaje “A” y “B”, minerales al
estado fresco y procesado. Su consumo es local, nacional e internacional. Se consume en forma directa, en
conservas, escabeche y en polvo.

Raíz. Es pivotante, provista de raíz principal y larga (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con
numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 y 90
cm.

Tallo. Es de crecimiento limitado y erecto, ramificado con un porte que puede variar entre 0.6 – 1.4 m. Cuando
la planta adquiere una cierta edad los tallos se lignifican (en determinadas variedades de cultivo al aire libre)
y más de 2 m (los híbridos en invernadero). A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones, de 40
a 80 cm de longitud (dependiendo de la variedad) y continúa ramificándose de forma dicotómica (división en
2 partes) hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así
sucesivamente).
 140

Figura 1. Tallo, hojas y fruto

Hojas. Son de borde entero, lampiño y lanceolado, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un peciolo
largo y poco aparente. El haz es liso y suave al tacto, de color verde más o menos intenso y brillante
dependiendo de la variedad. Es recomendable eliminar tanto las hojas senescentes, como enfermas con el
objeto de facilitar la aireación y mejorar el color de los frutos, eliminando así la fuente de inóculo

Inflorescencia. Las flores poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con
inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinización es
autógama (sexo femenino y masculino), aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia (fecundación
de la flor de un vegetal por el polen procedente de la flor de otra planta) que no supera el 10 %, es continua.
Para que se produzca la floración, además de condiciones climáticas favorables se requiere de cierta madurez
de la planta; se da con la presencia mínima de 8 a 12 hojas verdaderas. Las bajas temperaturas nocturnas (8 a
10 C) reducen la viabilidad del polen favoreciendo la formación de frutos partenocárpicos, (con o sin
semillas); con temperaturas por debajo de 10 C durante la floración y fructificación si se produce
partenocarpia y los frutos formados son de pequeño tamaño.

Figura 2. Flor de ají páprika.

Fruto. Es una baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde, amarillo, rojo, naranja);
algunas variedades van pasando del verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es
variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 400 g. El fruto es de forma alargada, terminado
en punta. Normalmente es recomendable eliminar el fruto que se forma en la primera “cruz” con el fin de
obtener frutos de mayor calibre, uniformidad y precocidad, así como mayores rendimientos. En plantas con
escaso vigor o endurecidas por el frío, una elevada salinidad o condiciones ambientales desfavorables en
general, se producen frutos muy pequeños y de mala calidad que deben ser eliminados mediante raleo.

El fruto se compone de pericarpio, endocarpio y semilla. Interiormente se divide en lòculos. El color rojo es
determinado por la lycopersina y carolina y el amarillo por la xantofila. El aroma está determinado por el
contenido de àcidos etèreos. La pungencia (grado de picante) està determinada por el alcaloide llamado
capsicina y su contenido oscila desde trazas hasta 0.71 % con mayor concentración en la pulpa.

Figura 3. Plantación en fructificación

 141

Semilla. Es de forma circular, plana y ligeramente uniformes, suelen tener 3 a 5

mm de diámetro, se insertan sobre una placenta cónica de disposición central, y son
de un color amarillo pálido, lisa, un g pueden contener entre 150 y 200 semillas y su
viabilidad es de 3 a 4 años.

Clima. El cultivo del Páprika se desarrolla favorablemente en clima cálido y templado a una temperatura en
el campo de 18 a 27 °C. Menores a 10 °C se detiene la floración y mayores de 32 °C hay caída de flores.
Prefiere el sol y no la humedad, es susceptible a heladas. El manejo racional de los factores climáticos de forma
conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran
estrechamente relacionados y la actuación sobre uno de éstos incide sobre el resto. Es una planta exigente en
temperatura (más que el tomate y menos que la berenjena)

Tabla 1. Temperaturas críticas para ají páprika en las distintas fases de desarrollo

Temperatura (ºC)
Fases del cultivo
Óptima Mìnima Màxima
Germinación 20-25 13 40
20-25 (día)
Crecimiento vegetativo 15 32
16-18 (noche)
Floración y 26-28 (día)
18 35
fructificación 18-20 (noche)
Fuente. Grados J 2020

Las variaciones térmicas (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan
desequilibrios vegetativos. La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral (entre
10 y 15 ºC) da lugar a la formación de flores con algunas anomalías.

Tabla 2. Temperatura en el desarrollo vegetativo.

FASES GRADOS

Se detiene 10 C

Mínimo 13 C
20 – 25 C en el día
Óptimo
16 – 18 C en la noche
Se hiela -1 C

Fuente.Grados, 2020

Humendad. La humedad relativa óptima oscila entre 50 % y 70 %. Humedades relativas muy elevadas
favorecen presencia de enfermedades aèreas y dificultan la fecundación. La coincidencia de altas temperaturas
(excesiva transpiración) y baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y frutos recién cuajados.

Luminosidad. Es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo
y durante la floración. Como conclusión podemos decir que el clima de la sierra es más variado, por lo tanto
el desarrollo y el crecimiento de las plantas de ají páprika, también van a estar influenciadas con relación a la
costa.

Suelo. En cuanto al tipo de suelo preferentemente sueltos, francos, arenosos, profundos, con baja
conductividad eléctrica, bien aireados y sobre todo con buen drenaje, fértiles, con materia orgánica del 3 a 4
% y el pH óptimo oscila entre 6,5 y 7, aunque puede resistir ciertas condiciones de acidez (hasta 5,5); en suelos
enarenados puede cultivarse con valores de pH próximos a 8. Es una especie de moderada tolerancia a la
salinidad tanto del suelo como del agua de riego, aunque en menor medida que el tomate.
 142

Los suelos de la costa necesitan ser bien mejorados así:

- Excelente respuesta a la adicción de materia orgánica (30 t como mínimo).

- Es muy importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el drenaje y lavado de sales.

- El pH varía 6 a 7.

Se concluye que los suelos de la sierra (valles), son arcillosos a franco arcillosos y son buenos para el cultivo
de Ají Páprika, lo contrario de la costa (arenosos); lo que conviene aplicar mayor cantidad de materia orgánica

Propagación. La sexual es la más usual y poco la asexual (esquejes)

Preparación de terreno. Es una labor sumamente importante dentro del proceso productivo del cultivo, por
cuanto el terreno recibirá las plántulas y permitirá su crecimiento y desarrollo hasta la cosecha; siendo una de
las causas de los bajos rendimientos la mala preparación del terreno. Una adecuada y oportuna preparación del
suelo facilitará el prendimiento de las plántulas, pues si éstas encuentran suelos demasiado compactos se
debilitarán llegando a la muerte

Se aporta, que la preparación de terreno en la sierra es màs laborioso (yunta, manual) y a veces con tractor
agrícola (planos); con relación a la costa que es más tecnificado

Figura 4. Preparación de terreno

Siembra. Se nenecita 1 kg ha-1 de semilla. La profundidad del sembrío es de 0.5 a 1 cm. La época de siembra
en la costa es de abril a mayo y para las condiciones del Valle de Condebamba es en el mes de diciembre, para
trasplantar en enero. Los distanciamientos de siembra estará en función a la densidad de plantas deseadas,
pendiente del terreno, fertilización y también del clima del lugar.
Siembra indirecta.
Almácigo
Formación de camas de 10 m de largo x 1.0 de ancho y 0.25 m de alto usando una plancha metálica, la cual
aplana la superficie de la cama. También se puede preparar a nivel del suelo. Los sustratos para almácigo deben
ser bien preparados aplicando “humus de lombriz” más tierra de chacra, más arena de río en proporciones
iguales. Es preferible desinfectar las camas almacigueras con algún desinfectante de suelo. Se necesita 100 m 2
de almácigo ha-1 ; la siembra se hace en hileras distanciados a 10 cm.

Figura 5. Camas de almácigo. Figura 6. Plántulas en almácigo

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Trasplante. El distanciamiento es de 0.80 entre surcos x 0.40 m entre plantas, el marco de plantación se
establece en función del porte de la planta, sistema de riego y clase de suelo, que a su vez dependerá de la
variedad comercial cultivada. También es frecuente disponer líneas de cultivo pareadas, distantes entre sí 0.80
m y dejar pasillo de 1.20 m entre cada línea con el objeto de favorecer la realización de las labores culturales,
evitando daños indeseables al cultivo. En cultivo bajo invernadero la densidad de plantación suele ser de 20
000 a 25 000 plantas por ha-1 al aire libre se suele llegar hasta las 50, 000 ha-1; cuando las plántulas tienen de
5 a 6 hojas verdaderas se realiza el trasplante, con la raíz completamente vertical.

Plántula

Hoyo

Figura 7. Hoyación y plantación de ají páprika

Siembra directa

- El terreno debe ser arado, cruzado, rastrado, nivelado, surcado y subsolado si fuera el caso.

- Incorporar materia orgánica, 30 t ha-1, si es necesario aplicar yeso agrícola, ambos en forma localizada.

- Tender las cintas de riego y regar aproximadamente 10 días para descomponer la materia orgánica y
lavar sales.

- La siembra recomendada para sistemas de goteo es la siembra directa.

- Se recomienda colocar 3 semillas por golpe. Cuando las semillas hayan germinado y las plántulas
tengan 8 a 10 cm de alto se procede al desahije dejando 1 plántula por golpe.

- Asimismo donde no hubo emergencia se realiza el trasplante con las plántulas desahijadas.

Se concluye que el agricultor de la sierra en Cajamarca tiene poco conocimiento en el manejo del cultivo
(Condebamba); por la poca capacitación, lo contrario sucede en la costa

Figura 8. Plantación de ají páprika por siembra directa

Desahije. Se realiza a los 25 días después de la siembra directa; dejando una planta por golpe.

Riego. Comunmente el más utilizado es por gravedad y también por goteo, teniendo cuidado al momento de
realizarlo, pues el agua no debe tener contacto directo con el cuello de la planta (hay que aporcar) debido a que
es susceptible a la humedad. Los Riegos deben realizarse según las condiciones edáficas (retentividad del
suelo) y la evapotranspiración (condiciones climáticas).
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Tabla 3. Horas acumuladas mensuales de riego por goteo.

Horas acumuladas
Mes Horas riego / día
por mes
1 2.5 - 3.5 75 – 105
2 3-4 90 – 120
3 3.5 - 4.5 105 – 135
4 4-5 120 – 150
5 3.5 - 4.5 105 – 135
6 3-4 90 – 120
7 2.5 - 3.5 75 – 105
TOTAL 660 - 870

Fuente: Jany, 2020.

Figura 9. Riego por gravedad.

Sistema por goteo

* 2 m entre surco

* 0.3 m entre goteros

Volumen de agua a usar 11,000 m³ a 14,500 m³ durante 7 meses.

Para obtener rendimientos elevados, se necesita un suministro adecuado de agua y suelos relativamente
húmedos durante todo el período vegetativo. Antes de la floración y al inicio de los primeros brotes florales
de la plantación, el cultivo es más sensible a la falta que al exceso de agua; la deficiencia de agua en el suelo
reduce el crecimiento y desarrollo de la planta; en cambio el exceso reduce la taza de absorción

Se concluye que en la sierra (Condebamba); el riego es por gravedad, el cual no es bien controlado; por lo
tanto el cultivo será influenciado en el bajo rendimiento; lo contrario es en la costa donde se practica el riego
por goteo

En los cultivos protegidos de páprika el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza generalmente
por goteo.

Poda. Cuando la planta tiene una altura de 30 cm se hace una poda a 10 cm a partir del suelo, eliminando
los brotes y hojas viejas con el fin que no se formen bayas y éstas entren en contacto con el suelo húmedo

Es una práctica cultural que mejora las condiciones del cultivo en invernadero y campo; siendo favorable para
la produción de mayor calidad comercial. Se obtienen plantas equilibradas, vigorosas y aireadas, para que los
frutos no queden ocultos entre el follaje. La poda de formación es más necesaria para variedades tempranas,
que producen más tallos que las tardías. A lo largo del ciclo del cultivo se irán eliminado los tallos interiores
para favorecer el desarrollo de los tallos seleccionados en la poda de formación, así como el paso de la luz y
la ventilación a la planta. Esta poda no debe ser demasiado severa para evitar en lo posible paradas vegetativas
y quemaduras en los frutos expuestos directamente a la luz solar, sobre todo en épocas de fuerte insolación.
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Deshierbos. Se realiza manualmente con ayuda de lampas, palanas, zapapicos eliminando las malas hierbas
debido a que compiten por agua y nutrientes, además son hospederos de plagas y enfermedades. Así mismo se
puede realizar con tracción animal, tractor después de la segunda fertilización.
Aporque. Consiste en cubrir con tierra la parte basal de la planta para favorecer el desarrollo radicular.
Conforme va desarrollando la planta conviene realizar el aporque, el cual consiste en que al mismo momento
que se hace la eliminación de malezas y arreglo de surcos se incorpora la tierra a la planta y así profundizar
los surcos para que al momento de realizar el riego; la humedad penetre al fondo del suelo y no esté superficial;
con ello se induce a que las raíces se profundicen y así la planta esté bien vigorosa. Los aporques deben
coincidir conjuntamente con la aplicación adicional de fertilizantes.

Plantas en el camellón

Cauce del surco

Figura 10. Aporcado de ají páprika

Fertilización. En cuanto a la nutrición, el ají páprika es una planta muy exigente en nitrógeno durante las
primeras fases del cultivo, decreciendo la demanda de este elemento tras la recolección de los primeros frutos
verdes, debiendo controlar muy bien su dosificación a partir de este momento, ya que un exceso retrasaría la
maduración de los frutos.

Matería orgánica

Cauce de surco

Figura 11. Fertilización de fondo.

La fertilización química se debe aplicar ente planta y planta a los 15 días de la siembra, utilizando una
fórmula de 110 - 90 – 70 de NPK. ha -1 Las fuentes a emplearse son nitrato de amonio, superfosfato triple de
calcio y cloruro de potasio y así mismo fertilizantes que tengan Calcio y Magnesio.
Tabla 4. Momento de fertilizar y dosis ha-1 en porcentaje.

Proporción / hectárea
Nº Momento de aplicación N P K Ca Mg
01 A los 15 días después de la siembra 25 % 100 % 60 % 40 % 25 %

02 A los 45 días después de la siembra 25 % 40 %

03 A los 75 días después de la siembra 25 % 40 %
04 A los 105 días después de la siembra 25 %

Fuente: Grados, J. 2014.

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Consideraciones a tener en cuenta en la fertilización foliar.

La fertilización foliar con N; P y k, y elementos menores, es un complemento de la nutrición de la planta pero

no reemplaza a la fertilización al suelo.

Varilla
Solución

Boquilla

Figura 12. Fertilización foliar.

Nitrógeno. Es el nutriente absorbido en mayor cantidad durante toda la vida de la planta de páprika. El
fraccionamiento del nitrógeno es importante a fin de que se mantenga un adecuado nivel de este nutriente
durante todo el ciclo de la planta.

Es por ello, que se recomienda su aplicación en 3 partes:

- La primera, en forma predominantemente como nitrógeno amoniacal.

- La segunda, en forma combinada nitrógeno amoniacal y nitrato.

- La tercera, en forma exclusivamente de nitrato, para una inmediata absorción.

La deficiencia en la planta presenta una coloración pálida, los síntomas aparecen en las hojas basales y se
mueven hacia arriba desde éstas. Las plantas presentan un crecimiento reducido y bajo contenido de clorofila

Fósforo. Este nutriente es extraído en pocas cantidades por el cultivo de Páprika. Sin embargo, se ha
demostrado que estimula el crecimiento radicular, sirve de regulador del vigor de la planta. Así mismo, tiene
importancia en la floración por la influencia de este nutriente. La deficiencia presenta manchas intervenales
irregulares en las hojas inferiores, de color marrón tabaco, fundamentalmente por el envés. La carencia se
mueve de las hojas inferiores a los superiores.

Potasio. Interviene en los procesos de transporte de carbohidratos dentro de la planta, proceso muy importante
durante la etapa de crecimiento y desarrollo del fruto. La deficiencia se presenta generalmente en las hojas
inferiores, manifestando una clorosis de los bordes. Ésta se mueve hacia el interior de la lámina y hacia la parte
superior de la planta.

Calcio. Existen diferentes desordenes fisiológicos en las hortalizas los cuales se deben a una deficiencia
localizada de calcio en los tejidos. La deficiencia presenta decoloraciones blanquecinas en el borde de las hojas
jóvenes. Suele estar acompañada de una quemadura apical de los frutos.

El calcio por ser un elemento poco móvil dentro de la planta, es posible que cause problemas en la
interpretación de resultados de un análisis foliar.

Magnesio. Las exigencias nutricionales para el cultivo de Páprika son medianas. Sin embargo, se debe
considerar que este nutriente es esencial para la fotosíntesis, proceso vital en la acumulación de substancias
orgánicas. La deficiencia presenta sintomatología que aparece en las hojas inferiores. Presenta una
decoloración amarillenta internerval, que se mueve desde el centro de la lámina hacia los bordes y desde las
hojas inferiores a las superiores.

Azufre. Presentan un alto requerimiento. Se debe considerar que dentro de nuestro plan de fertilización
debemos proporcionar este nutriente por tener influencia en el metabolismo del nitrógeno.

Micro nutriente. Normalmente en cultivos de hortalizas son familiares los desordenes nutricionales por
carencias de algunos de los micro nutrientes, sin embargo, pueden ser fácilmente corregidos a través de
 147

aplicaciones foliares. En la costa peruana, son comunes los problemas de deficiencia de zinc, manganeso,
hierro y en ciertas zonas el boro.

El cultivo de ají páprika necesita dosis altas de nitrógeno y potasio; dosis medias de fósforo, calcio, magnesio
y manganeso y dosis bajas de fierro, cobre, zinc y boro; con lo cual se logrará rendimientos óptimos.

Control fitosanitario. Durante el desarrollo del cultivo se presentan plagas y enfermedades que según su
estado de desarrollo se pueden presentar, sino se hace un buen manejo del cultivo o no se realizan aplicaciones
preventivas

Plaga

Gusanos de tierra o cortadores: Al estado larval se alimentan de plántulas recién emergidas a la altura del
cuello. Los adultos son de actividad nocturna, las hembras ovipositan en forma individual en el suelo húmedo
o cerca del cuello de la planta u hojas del cultivo en sus primeros estadíos se alimentan de las hojas basales, a
partir del tercer estadío se comportan como gusanos cortadores. Las larvas son activas durante la noche y en
el día se refugian en el suelo preferentemente en el suelto.

Figura 13. Larva de tierra

Gusano perforador de frutos (Heliothis virescens). Al estado larval perforan frutas o flores. Se ha demostrado
que los adultos de Heliothis pueden volar a distancias consideradas movilizándose hacia el cultivo en la etapa
de floración. Las larvas perforan frutos, los cuales se contaminan por sus heces y patógenos. las larvas se
desplazan a los frutos más cercanos a medida que van desarrollándose, es decir antes de completar su ciclo
larval han perforado varios frutos.

Mosca blanca. Bemisia tabaci (Gennadius). Las larvas se localizan en las hojas del tercio medio e inferior
de la planta. Durante el proceso de alimentación, excretan una sustancia azucarada que favorece el desarrollo
de la fumagina, la que a su vez impide que la actividad fotosintética sea normal.

Enfermedades

Pudrición de la raíz (Rhizoctonia solana) Se presentan en suelos fríos, pesados y en climas secos o húmedos,
con altas y bajas temperaturas, se propagan con el riego. Una vez establecido el hongo en el suelo, éste
permanece indefinidamente Estos hongos atacan a la plántula antes o después de la emergencia. La infección
en plántulas jóvenes es más severa cuando la planta crece lento.

Tristeza del ají páprika Phytophthora capsici. Los primeros síntomas se manifiestan en un ligero
aclaramiento de las nervaduras de los foliolos jóvenes más externos.La raíz va muriendo por la pudrición.Las
hojas tienden a marchitarse como si faltase agua de allí que en algunos lugares se le denomina a la enfermedad
tristeza de los pimientos. Se disemina por el polvo, agua, equipo agrícola y plantas infectadas
 148

Follaje seco

Figura 14. Planta atacada por tristeza.

Oídium Leveullula taurica (lev). Los síntomas más evidentes se presentan en las hojas maduras como puntos
cloróticos dispersos en las venas, la fotosíntesis de la zona afectada disminuye.

Alternariosis Alternaria tenuis, Alternaria solana. Por lo común los síntomas son manchas foliares que
forman anillos concéntricos hundidos de color marrón.

Virus. Las enfermedades virósicas en páprika pueden ser de carácter letal y cuando no lo son, generalmente
reducen el vigor de la planta, como consecuencia el rendimiento y las posibilidades de obtener ganancias al
término del cultivo. Existen 35 tipos de virus que atacan al cultivo de Páprika específicamente lo cual se debe
a:

• Presencia de strain diferentes.

• Respuesta de la planta que puede variar de acuerdo al momento en que ha sido afectada.

• Variedad e influencia del medio ambiente.

La caracterización de los virus puede requerir del empleo de una diversidad de técnicas como la purificación,
microscopía electrónica, determinación de las propiedades físicas, electroforesis, serología (método ELISA) y
otras más complicadas aún.

Se concluye que en la sierra las casas comerciales de productos agrícolas, venden los pesticidas que no son
recomendables para un cultivo de exportación; por que la extensión que se siembra es poca y el agricultor no
está acostumbrado a hacer el control que el cultivo requiere oportunamente

Variedades. Las variedades de páprika cultivadas actualmente en Perú.

- Pápri king: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud de 15.2 a 20.3 cm. El
fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayoría de las
condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena.

- Pápri Queen: Produce frutos de paredes delgadas, el largo ligeramente menor que Pápri King pero
de hombro mucha más ancha; buena capacidad de secado.

- Sonora: Tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes y uniformes.
Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm) con 2 celdas lisas y de paredes gruesas. Es una planta erecta, de
tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo oscuro

Por lo tanto desde un punto de vista práctico existen 3 grupos de variedades:

• Variedades dulces.

• Variedades con sabor picante.

• Variedades para la obtención de oleorresinas.

(Maroto, 2014).
 149

Cosecha. Se realiza a los 6 meses cuando el consumo es en fresco y 7 meses cuando su utilización es en
seco. Se hace manualmente, cuando la planta presenta frutos ligeramente sobremaduros y de color rojo intenso
y ésta se inicia aproximadamente al 5to. mes después de la siembra. El fruto debe estar flácido, color rojo
brillante y con la punta algo arrugada y doblada, lo cual nos permite un secado uniforme y ademàs para vitar
disminuir los grados ASTA (América Spice Trde Assn)
Antes de alcanzar su completa maduración, los páprikas se presentan turgentes y rojo brillante, pero no están
totalmente maduros. Esto puede comprobarse al abrir los frutos y observar como las placentas están
blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de páprika deben ser evitados a la hora de la recolección, pues
contienen de un 15 % a un 20 % menos de colorantes naturales. Los frutos del ají páprika se consideran
maduros cuando han alcanzado los caracteres morfológicos característicos de la variedad (longitud, ancho y
espesor del pericarpio), tiene la piel tersa y brillante y tolera la presión natural (de los dedos), es el cambio de
color de verde a rojo.
Otro aspecto importante a tomar es la firmeza o consistencia que está asociado fundamentalmente en el estado
de la madurez. Los frutos que han alcanzado su desarrollo definitivo son los más firmes y por lo tanto menos
sensibles a los daños por manipulación, conservación y transporte. Los frutos turgentes son propensos a
pudriciones y demoran en el secado. El tiempo de secado es variable acorde al clima, pero se estima no mayor
de 7 a 10 días acortándose el secado en los meses de verano. El color del páprika va cambiando de tonalidad
de un rojo intenso en el momento de la cosecha a un rojo Concho de Vino al momento del secado. Se
recomienda que el área de secado sea una superficie limpia libre de cualquier tipo de contaminante
(Excremento, metales pesados) y de preferencia que el secado se realice sobre una superficie limpia (Esteras,
malla raschell, arena, cemento) El período de cosecha es entre 30 a 60 días. Pueden llegar hasta 3 a 4 meses,
si las condiciones climáticas y a la sanidad y otras circunstancias lo permiten. Los porcentajes de primera están
alrededor de 95 % del total de la cosecha.

Se aporta, que en la sierra el período vegetativo se alarga unos días más de lo normal por el clima que es
variable y los agricultores no realizan una cosecha màs eficiente por la poca práctica y conocimiento en el
cultivo, pero si hay mano de obra barata.

Doblado apical

Figura 15. Fruto apto para la cosecha

Post cosecha

Secado al sol. En condiciones de la costa peruana, se deshidrata el ají páprika en pampas de suelo arenoso,
consistiendo en dejar una capa delgada de frutos sobremaduros, los cuales estarán de 10-15 días expuestos al
sol, quedando como máximo con 12 % de humedad.

Frutos secándose

Manta

Figura 16. Frutos secados al sol.

 150

- Volteo. La labor se realiza cada 3 a 4 días para facilitar la deshidratación uniforme de los frutos y
evitar la presencia de hongos, que pudieran haber, si el medio ambiente presenta condiciones
(lluviosas, neblinas).

- Selección. Se realiza eliminando los frutos que tienen problemas fitosanitarios, deformaciones
(papelillo) dejando solo frutos de buena calidad para la buena comercialización.

- Ensacado. Es necesario para facilitar el transporte de ají páprika deshidratado, el prensado se realiza
con una prensa hidráulica y mecánica, llegando a obtener sacos que varían de 70 a 140 kg.

Se concluye que las labores de conservación en la post cosecha no son bien conducidas, por la falta de
equipos y materiales apropiados, variaciones climáticas y poca experiencia del agricultor

Figura 17. Ensacado de frutos de ají páprika

Rendimiento. Suele oscilar entre 4 000 a 4 500 kg de cáscara (desecado) ha-1, que equivale a 25,000 a 30,000
kg ha-1 en fresco. Los rendimientos en la zona de villacuri y Pisco oscilan entre 5 000 a 7 000 kg de páprika
seco al 12 % de humedad. Zonas de producción (Nacional): Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque y Piura.
Zonas de producción (Exteriorl): España, EE.UU., Hungría, y México.

Clasificación. Según su color, forma, tamaño y usos (consumo local, exportación)

Conservación. De 30 a 35 dias a 0 ºC y 90 % de humedad relativa al estado fresco y 12 % al estado seco.

Figura 18. Ají páprika en polvo

Comercialización. Los agentes que intervienen en la comercialización del ají páprika son:

• Compra de la totalidad de la producción

• Establecen un precio mínimo de compra (precio de refugio).

• Que el precio final de compra, será el del mercado internacional al momento en que se realice ésta, pero
siempre encima del precio de refugio garantizado.
 151

• Ofrecen la apertura de una carta de crédito bancaria, hasta por el 60 % de la producción estimada del
área contratada y efectiva.

• Pago del producto al contado contra entrega al centro del acopio autorizado o mediante la carta de crédito
establecida, si así lo hubiera solicitado el productor.

En cambio la empresa contratante condiciona lo siguiente:

• Que el ingreso de la producción del área contratada sea entregada al contratante.

• Que el producto sea clasificado en 2 calidades, siendo la primera de rojo parejo sin manchas y la segunda
rojo con manchas, pudiendo el agricultor cortar la parte manchada y entregar como primera la parte roja.
El agricultor debe entender que lo que se compra es color y que la calidad de éste está en función a su
intensidad que remide en unidades ASTA.

• Que el producto no tenga más de 12 % de humedad, pues con una humedad superior a la mencionada,
después del empacado puede combustionar todo el embarque.

• Que el empacado debe hacerse en fardos con un promedio de 60 kilos, con medidas especiales a fin de
que un contenedor de 40 pies pueda cargar 22 t.

• Que en el caso de que se requiera la carga debe ser fumigada, con el fin de cumplir las normas de sanidad
del país importador.

• Cumplir con elaborar los documentos requeridos para la exportación: factura, conocimiento de embarque

Se concluye que hay deficiencia en el ensacado, depósitos y transporte del producto desde el centro de
producción hacia los mercados de consumo (Cajamarca, Chiclayo, Trujillo). No se cuenta con centros de
acopio, debido a la baja producción que se tiene, lo que permite tener una mala conservación del producto

Figura 19. Empacado para exportación de Ají Páprika.

Exportación. Hoy la globalización genera gran competencia en el mercado internacional, es por eso que
debemos concentrar nuestros esfuerzos por lograr un reconocimiento en términos de calidad y productividad
para mantenernos en el mercado mundial.

El mercado Americano capta el 78.6 % de nuestras hortalizas. Otros países como Holanda el 8.2 %, España el
5.82 %, Reino Unido 3.88 %.

Entre los principales importadores de páprika tenemos Estados Unidos; Canadá, Reino Unido y Alemania que
destina el 70 % a usos industriales en cambio Francia lo destina a la preparación de productos cárnicos.
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Figura 20. Países exportadores de ají páprica

Exportación del Perú. Según Aduanas la evolución de las exportaciones de ají páprika tuvieron un incremento
de 58,9 t en 1995 a 15,074 t en el año 2002 con un valor de US$ 19´425.627 que fueron comercializados por
60 empresas a 18 mercados (España, México, Chile, Argentina, Francia, Estados Unidos, Uruguay, Alemania).

Formas de utilización.

Alimentación humana Se utiliza en sopas, guisos, polvos al curry, comidas al paso, pisas, colorante, y
saborizante natural de carne, embutidos, licores, bebidas gasificadas.

❖ Medicina. Se menciona que luego de un proceso de secado y molido de emplea como condimento y
también como medicamento untuoso. Se manifiesta que los colorantes purificados en forma de
principios activos son la capsorubina y la capsantina. También se menciona que el páprika se utilaza
como condimento, colorante tales para carne, yemas de huevos, etc, a través de los carotenoides
diversos como capsantina, caroteno y ésteres de la zeaxantina y obtención de oleorresina (extractos
grasos con los componentes del calor que no se degradan fácilmente).

❖ Industria Se utiliza en la industria farmacéutica y cosméticos: lápices labiales, polvos faciales, aceite
esencial u oleorresina.
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CULTIVO DE VAINITA

Nombre común : Vainita

Familia : Fabaceae
Género : Phasseolus
Especie : vulgaris
Nombre científico : Phasseolus vulgaris L.
Origen. América Central (México, Haití). La vainita como hortaliza se aprovecha toda la vaina y cuando los
granos recién están en formación y el hilo y la fibra es vidriosa y suave. Como legumbre la fibra es más dura
y el grano ya está formado, el cual es la única parte aprovechable (grano seco). La vainita es un frijol con
características genéticas de mejoramiento más refinada a la textura de la vaina.
Ventajas:
- Se cosecha más antes.
- Se gana mayor peso.
- Se lo comercializa todo, es decir la vaina entera y cuando el grano se está recién formándose.
- Rico en vitaminas
Desventajas:
- La vainita en verde tiene menor cantidad de proteínas que como legumbre.
Período vegetativo.
- La vainita como hortaliza se cosecha de 2 a 3 meses.
- La vainita como legumbre (grano seco) se cosecha de 4 a 5 meses.
Raíz.
Es medianamente profunda, pivotante, con raíz principal y raíces secundarias, éstas últimas se extienden
lateralmente.
Tallo.
Puede ser pequeño, erecto y de 40 a 60 cm; los tardíos son largos, rastreros, de 0.6 a 2 m. Es también anguloso
y ramificado tanto en precoces como en tardías.
Hojas.
Son compuestas, borde entero, numerosas y de un verde de diferente tonalidad.
Flores.
Inflorescencias en racimos, de color blanco y lila.
Fruto.
Es una vaina de diferente forma y tamaño según el grano. Como legumbre: grano seco. Como hortaliza: grano
fresco (verde).

Planas

Vaina Fraccionada
Cilíndricas

Figura 1. Formas de fruto de vainita

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Semilla. La semilla a utilizar se debe desinfectar contra hongos, insectos, plagas del suelo.

Processor Princesa Diferentes

Figura 2. diferentes semillas de vainita

Tabla 1. Pesticidas que se utilizan antes de la siembra.

FUNGICIDA INSECTICIDA
Vivatax Orthene 75 P.S.
Rhizolex T Vencetho
Benzoamil Guardián

La dosis para fungicida es de 2 a 3 g y para el insecticida 4 g por cada kg de semilla.

Clima. Templado a cálido, es susceptible a las heladas. En el campo la temperatura es de 15 a 20 °C y se puede

cultivar entre 10 a 28 °C. La germinación en el campo dura de 5 a 8 días.

Suelo. Drenado, fértil, mediamente profundo, pH de 6 a 7, no debe sembrarse en terrenos muy húmedos.

1. Elección del terreno

• Bien drenados y nivelados.

• De textura franca (arenoso, limoso, arcilloso)

• Con buen contenido de materia orgánica y nivel de salinidad tolerada.

2. Preparación del suelo. De gran importancia para lograr un buen establecimiento del cultivo y altos
rendimientos. Un suelo bien preparado permite:

• Destruir e incorporar residuos de cosecha del cultivo anterior.

• Reducir la incidencia de plagas y enfermedades.

• Adecuada oxigenación y aireación de la raíz.

• Mejor aprovechamiento de los nutrientes y el agua.

La preparación del suelo consta de varias fases dependiendo del tipo de suelo.
 155

a. En suelos arcillosos

• Riego de machaco

• Corte de malezas grandes, quema, limpieza de bordos y acequias.

• Roturación en seco e incorporación de malezas

• Nivelación

• 2 pases de rastra.

b. En suelos arenosos

• Corte de malezas grandes, limpieza de bordos, acequias y quema.

• Riego machaco

• Arado y pase de rastra; una o 2 veces.

Para nivelar el suelo se recomienda colocar a la rastra un riel o tablón nivelador

Propagación. Sexual.

Siembra. Directa.

- Cantidad de semillas de 70 a 100 Kg ha-1

- Variedades precoces menor distanciamiento y mayor cantidad de semilla

- Variedades tardías mayor distanciamiento y menor cantidad de semilla

La siembra pude hacerse por golpes, de 2 a 4 semillas entre golpe, siendo la más recomendable 2 semillas.
También puede ser en línea continua y también al voleo, dependiendo del lugar.

Distanciamiento:

Surco Planta Período vegetativo

100 cm x 50 cm Tardíos

80 cm x 40 cm Intermedios

60 cm. x 30 cm Precoces

A ambos lados del surco en tres bolillo o pata de gallo.

Figura 3. Plantación de vainita

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Riegos. Deben ser uniformes con respecto a la frecuencia, y controlados, es decir que no haya mucho volumen
de agua. Se debe evitar el contacto directo de la vaina con el agua o con el suelo húmedo. El riego no debe de
faltar en el momento de la floración y fructificación.

Deshierbos. Van en número de 2 a 3, generalmente son 2, depende del período vegetativo, cultivo y estación
del año. Son manuales y en algunas excepciones a maquinaria, son superficiales. En variedades tardías se
podría aporcar, poniendo soportes o tutores.

Fertilización. Fórmulas: 0 – 80 – 60 de N. P. K, cuando el cultivo anterior ha sido una leguminosa o el

terreno ha sido fertilizado y 40 – 80 – 60; cuando el cultivo anterior ha sido una gramínea o el terreno no ha
sido fertlilizado y es aplicado sólo en la siembra. La aplicación puede ser en el fondo del surco, entre planta y
planta, y en banda, de acuerdo a la modalidad de siembra.

La finalidad de la fertilización es poner a disposición de la planta los nutrientes que necesita para un buen
rendimiento. Para una adecuada fertilización se debe hacer un análisis previo del suelo para:

• Conocer el nivel de salinidad o acidez.

• Conocer la cantidad de nutrientes disponibles en el suelo.

• Determinar los tipos de fertilizantes y las dosis que deben ser aplicadas al suelo.

Tabla 2. Diferentes tipos de abonos y fertilizantes

Estiércol de aves, vacuno, caprino, guano de isla. (estos tipos de abono mejoran
ORGÁNICOS
la estructura del suelo)
Urea, superfosfato triple de cálcio, superfosfato simple, fosfato diamónico,
QUÍMICOS
sulfato de potasio, cloruro de potasio.

Fórmulas recomendadas

- Fertilizantes: N 60, P 60, K 30

- Abonos orgánicos: guano de islas 500 kg ha-1, Estiércol de 3 a 5 t ha-1

Época de aplicación

a. En cultivos de período corto como: frijol, caupí, loctao; se deben aplicar en:

• Pre - siembra, después del 1er pase de rastra durante la preparación del suelo húmedo.

• Simultáneamente con la siembra

• Diez días después de la siembra, a la emergencia de las plantas.

b. En cultivo de período vegetativo largo como: frijol de palo o gandul, se debe aplicar:

• Nitrógeno fraccionado, el 50 % entre pre – siembra y la emergencia y el 50 % restante después del

primer riego, aproximadamente después de la siembra.

• Fósforo y potasio, el 100 % entre pre siembra y emergencia. Junto con el 50 % de nitrógeno.

Control fitosanitario

Enfermedades: Roya, Oídium, Mildiu, Antracnosis (tallo y vaina), Esclerotinia, y cuando hay mucha
humedad se presenta Chupadera.

Plagas: Barrenadores de tallos y brotes. Barrenadores de vainas. Insectos picadores chupadores (Pulgones,
etc.)
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Variedades

- Princesa (Bélgica)…………..... Precoz y de color anaranjado.

- Processor………………….. ..... Precoz y de color blanco.

- Chilena……………………........ Precoz y de color blanco.

- Emperador……………….......... Intermedia y de color blanco.

- Plantiful………………….......... Intermedia y de color blanco.

- Líneas: 40 y 90.....……….......... Intermedia y de color blanco.

- Logán……………………......... Tardía y de color blanco.

- Red cramberry……………....... Tardía y de color rojizo.

- Castilla……………………....... Tardía y de color marrón oscuro.

Variedades de vainita francesa. Nota: estas variedades todas son precoces.

- Ferrari - Sonate

- Belna - Hatives

- Procesor

Cosecha. Manual y mecanizada. Lo que más se usa es la manual, se cosecha en verde como hortaliza y como
legumbre en seco. Como hortaliza se hace hasta 4 recolecciones, pero en general son 2.

Rendimiento. 25 000 kg ha-1 como hortaliza, y como legumbre puede ser 2 000 a 2 500 kg ha-1.

Clasificación. Se realiza según el tamaño, color, forma de la vaina y usos. Consumo en fresco, congelado y
deshidratado.

Conservación. Como hortaliza se puede conservar de 15 a 20 días y como legumbre hasta más de 2 años.

Comercialización. Se hace al peso.

Figura 4. Vainitas para comercialización

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Tabla 3. PRESUPUESTO PARA 1 HA-¹ DE VAINITA EN VERDE

Unitario
Actividades Unidad Cantidad Total S/.
S/.
Maquinaria:
- Preparación de terreno Horas 13 70 910.00
Mano de obra:
- Empate de surcos Jornal 2 30 60.00
- Siembra manual:
• A un lado del surco Jornal 11 30 330.00
• A ambos lados surco Jornal 19 30 570.00
- Riegos (10) x 3 Jornal 30 30 900.00
- Deshierbo manual (2) x 22 Jornal 44 30 1320.00
- Fertilización fondo surco Jornal 13 30 390.00
(80 - 60 - 40) (174 - 300 - 67) NPK
- Control fitosanitario (2) x 5 Jornal 10 30 300.00
- Cosecha (2) x 16 Jornal 32 30 960.00
- Selección Jornal 5 30 150.00
- Clasificación Jornal 5 30 150.00
- Acarreo Jornal 10 30 300.00
- Comercialización Jornal 5 30 150.00
Insumos:
- Semilla variedad Princesa Kilo 70 3 210.00
- Fertilizante Kilo 541 1 541.00
- Abono foliar Litro 2 20 40.00
- Insecticida al follaje Litro 3 55 165.00
- Funguicida Kilo 6 35 210.00
- Adherente Litro 1 25 25.00
- Agua de riego 100.00
Alquiler de la tierra:
- Por derecho de 5 meses Campaña 1250.00
Movilidad:
- Transporte del producto 200.00
Imprevistos: 300.00
TOTAL 9531.00

NOTA: Elija la forma de siembra.

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CULTIVO DE PEPINILLO

Nombre común : Pepinillo

Familia : Cucurbitaceae
Género : Cucumis
Especie : sativus
Nombre científico : Cucumis sativus

Origen. Originario de las zonas húmedas de la India, sus centros secundarios de origen han sido China y Asia
Sudoriental. El pepinillo es considerado como una hortaliza de fruto, en México se consume como fruta fresca
y en ensaladas. En algunos sitios se prefiere preparado en vinagre, principalmente el pepinillo, llamado en
inglés pickles. Con respecto a las cucurbitáceas, esta hortaliza ocupa el cuarto lugar en importancia debido a
la superficie sembrada. El pepinillo es originario de las regiones tropicales del sur de Asia, siendo cultivado
en la India desde hace más de 3.000 años. De la India se extiende a Grecia y de ahí a Roma y posteriormente
se introdujo en China. El cultivo de pepinillo fue introducido por los Romanos en otras partes de Europa;
aparecen registros de este cultivo en Francia en el siglo IX, en Inglaterra en el siglo XIV y en Norteamérica a
mediados del siglo XVI, ya que Cristóbal Colón llevó semillas a América. El primer híbrido apareció en 1872.

Período vegetativo. De 3 a 4 meses a la madurez comercial y 12 meses a la madurez fisiológico.

Valor alimenticio. Se consume directamente en ensaladas y en escabeche. Nutritivamente es de poca

importancia, ya que contiene 95 a 96 % de agua y pocas vitaminas. Entre las propiedades nutritivas del
pepinillo tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas cantidades del
complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro, potasio y hierro. Las semillas son ricas
en aceites vegetales.

Tabla 1. Composición química en 100 g de fruto verde

Contenido Cantidad
Agua 96 %
Energía 13.0 Kcal
Calcio 14.0 mg
Proteína 0.5 g
Fósforo 17.0 mg
Grasa 0.1 g
Fierro 0.3 mg
Carbohidratos 2.9 g
Sodio 2.0 mg
Fibra 0.6 g
Potasio 149.0 mg
Ácido ascórbico 4.7 mg
Vitamina A 45.0 UI

Raíz. Posee raíz principal, numerosas y cortas raíces secundarias, alargadas y de color blanco. La raíz
principal puede crecer y profundizar hasta 1.2 m, lateralmente tiene una extensión de 50 – 60 cm es muy
potente, dada la gran productividad de esta planta. El pepinillo posee la facultad de emitir raíces adventicias
por encima del cuello.

Tallo. Es ligeramente espinoso, delgado, pudiendo llegar a medir hasta 2 m o más. El tallo tiende a
ramificarse de manera secundaria y terciaria, la ramificación ocurre en las axilas de las hojas del tallo
central. Es anguloso y espinoso, de porte rastrero y trepador. De cada nudo parte una hoja y un zarcillo.
En la axila de cada hoja se emite un brote lateral y una o varias flores.
 160

Hojas. Son lobuladas, ásperas, de largo peciolo, gran limbo acorazonado, con 3 lóbulos más o menos
pronunciados (el central más acentuado y generalmente acabado en punta), de color verde oscuro y recubierto
de una vellosidad muy fina.

Inflorescencia. Es un racimo las flores son de color amarillo, insertadas en las axilas de las hojas, son de
tamaño pequeño de 2 a 3 cm de diámetro, las masculinas crecen separadas en racimos o grupos que se
componen de 3 - 5 – 6 flores que aparecen con 7 a 14 días de anticipación a las femeninas de corto pedúnculo
y pétalos amarillos. Las flores pueden ser hermafroditas o unisexuales, aunque los primeros cultivares
conocidos eran monoicos y solamente presentaban flores masculinas y femeninas y en la actualidad todas
las variedades comerciales que se cultivan son plantas ginoicas, es decir, sólo poseen flores femeninas que
se distinguen claramente de las masculinas porque son portadoras de un ovario ínfero.

Figura 1. Plantas en floración

Fruto. El fruto es una baya modificada o pepónide de forma alargada, cilíndrica, elipsoidal, prismática;
la superficie es lisa o parece recubierta con pequeñas espinas cerosas en su estado juvenil que con el tiempo
se caen, de color verde a verde amarillo. La pulpa es acuosa, de color blanquecino, con semillas en su
interior repartidas a lo largo del fruto. El fruto se puede usar en deshidratados, conservas en vinagre o
aceite y como encurtidos fermentados naturalmente.

Semilla. Es dura, plana, color blanco amarillento y más pequeña con relación al melón, miden de 8 a 10
mm de longitud con un grosor de 3 a 5 mm, los extremos terminan en punta y es viable de 8 a 10 años.

Figura 2. Semilla de pepinillo Figura 3. Semilla de melón

Clima. Es menos exigente que el melón, prefiere de cálido a templado; en el campo de 18 a 25 °C con
extremos de 12 a 33 °C. La semilla germina entre 12 a 35 °C. Es una planta de clima cálido, adaptada a
temperaturas altas. Es un cultivo de fotoperíodo corto y buena luminosidad. Se ha observado que con altas
temperaturas se presenta una germinación más rápida. Si hubiera temperaturas frescas hasta la floración
las flores femeninas pueden abortar. Para la inducción de mayor cantidad de flores femeninas se deben
tener condiciones de fotoperíodo corto. Aunque en algunas ocasiones se utilizan algunos biorreguladores
como el Etefón.

- Temperatura: es menos exigente en calor que el melón, pero más que el calabacín.
 161

Tabla 2. Temperatura en las etapas de desarrollo

Temperatura (ºC)
Etapa de desarrollo
Diurna Nocturna

Germinación 27 27

Formación de planta 21 19

Desarrollo del fruto 19 16

- Humedad: es una planta con elevados requerimientos de humedad, debido a su gran superficie
foliar, siendo la humedad relativa óptima durante el día del 60 a 70 % y durante la noche del 70 a
90 %. Sin embargo, los excesos de humedad durante el día pueden reducir la producción, al
disminuir la transpiración y en consecuencia la fotosíntesis, aunque esta situación no es frecuente.

Para humedades superiores al 90 % y con atmósfera saturada de vapor de agua, las condensaciones
sobre el cultivo o el goteo procedente de la cubierta, pueden originar enfermedades fúngicas. Además
un cultivo mojado por la mañana empieza a trabajar más tarde, ya que la primera energía disponible
deberá cederla a las hojas para poder evaporar el agua de su superficie.

Suelo. Es fértil, drenado, franco arenoso, húmedos, tolera la salinidad, pH 6 a 7. El pepinillo responde más
favorablemente en suelos arcillo-arenosos, además se le clasifica como moderadamente tolerante a la acidez
al igual que a la salinidad, ya que su rango de pH se encuentra entre 5.5 - 6.8.

Propagación. Sexual.

Siembra. Directa 3 kg de semilla ha-1 a un distanciamiento entre surcos de 1 m, entre planta 0.4 m. Se
deposita de 2 a 3 semillas por golpe remojándolo un día, luego se desahija dejando una planta. Por lo general
se realiza bajo el sistema de siembra directa aunque se llega a realizar mediante trasplante sobre todo si las
condiciones que prevalecen son adversas. Se debe tener en consideración que el pepinillo no soporta bien la
operación del trasplante.

Tutorado. Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida. Todo ello repercutirá en la
calidad del fruto y control de las enfermedades. Suele realizarse con hilo, rafia y amarrado de un extremo
a la zona basal de la planta (liado, anudado o amarrado mediante anillos) y de otro a un alambre situado
a determinada altura por encima de la planta. Conforme la planta va creciendo se va liando o sujetando al
hilo tutor mediante anillos, hasta que la planta alcance el alambre. A partir de ese momento se dirige la planta
hasta otro alambre situado aproximadamente a 0,5 m, dejando colgar la guía y uno o varios brotes
secundarios.

Soporte - barra

Hilos

Figura 4. Plantas de pepinillo con tutores

Poda. En el caso de dejar caer la planta tras pasar el alambre para coger los frutos de los tallos secundarios, se
recomienda no despuntar el tallo principal hasta que éste alcance unos 40 cm del suelo, permitiendo
únicamente el desarrollo de 2 tallos secundarios, eliminando todos los demás. Normalmente se suele realizar
en variedades muy vigorosas. En pepinillo “tipo holandés” se realiza a los pocos días del trasplante debido al
rápido crecimiento de la planta, con la eliminación de brotes secundarios y frutos hasta una altura de 60 cm.
 162

Destallado. En el pepinillo “tipo holandés” se suprimirán todos los brotes laterales para dejar la planta a un
solo tallo. Para los restantes tipos de pepinillo la poda es muy similar, aunque no se eliminan los brotes
laterales, sino que se despuntan por encima de la segunda hoja.

Deshojado. Se suprimirán las hojas viejas, amarilla, enfermas. Cuando la humedad es demasiado alta será
necesario tratar con pasta fungicida tras los cortes.

Aclareo de frutos. Deben limpiarse los frutos de las primeras 8 hojas de (60 a 75 cm), de forma que la
planta pueda desarrollar un sistema radicular fuerte antes de entrar en producción. Estos frutos suelen
ser de baja calidad, pues tocan el suelo, además de impedir el desarrollo normal de parte aérea y limita la
producción de la parte superior de la planta.

Los frutos curvados, malformados y abortados deben ser eliminados cuanto antes, al igual que aquellos
que aparecen agrupados en las axilas de las hojas de algunas variedades, dejando un solo fruto por axila,
ya que esto facilita el llenado de los restantes, además de dar también mayor precocidad.

Fertirrigación. En los cultivos protegidos de pepinillo en el Sureste Español el aporte de agua y gran parte
de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del estado
fenológico de la planta así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo, condiciones climáticas,
calidad del agua de riego).

Riego. Exige riegos frecuentes y ligeros a lo largo del período vegetativo.

Deshierbos. Se recomienda los manuales de 1 a 2, son fáciles por los distanciamientos.

Fertilización. Una fórmula 100 – 80 – 60 NPK, se aplica entre planta y planta. Es exigente en magnesio.

Nitrógeno (N). 12 kg ha-1 durante la plantación, que se aplican en bandas de 5 cm debajo de la semilla. Durante
el aclareo se agregan de 90 a 100 kg ha-1 en bandas en ambos lados de la siembra.

Fósforo (P). Cuando el suelo tiene concentraciones menores a 8 ppm, se recomienda el empleo de 170 a 225
kg ha-1 de P2O5 distribuidos al voleo. Posteriormente se usarán 55 kg juntos con la primera aplicación del
Nitrógeno. Cuando en el suelo haya concentraciones entre 8 a 15 ppm, se reducirá la dosis a cantidades
máximas de 170 kg ha-1 aplicados de la misma manera.

Potasio (K). En suelos que se encuentren deficientes en este nutriente, se recomienda utilizar de 110 a 220 kg
ha-1 de K2O que se distribuyen al voleo y que después se incorporan al suelo.

Fertilización carbónica: la aportación de CO2 permite compensar el consumo de las plantas y garantiza el
mantenimiento de una concentración superior a la media en la atmósfera del invernadero; así la fotosíntesis se
estimula y se acelera el crecimiento de las plantas.

Para valorar las necesidades de CO2 de los cultivos en invernadero necesitamos realizar, en los diversos
períodos del año, un balance de las pérdidas derivadas de la absorción por parte de las plantas, de las
renovaciones de aire hechas en el invernadero y las aportaciones proporcionadas por el suelo a la atmósfera
del mismo.

Del enriquecimiento en CO2 del invernadero depende la calidad, la productividad y la precocidad de los
cultivos. Hay que tener presente que un exceso de CO2 produce daños debidos al cierre de los estomas, que
cesan la fotosíntesis y pueden originar quemaduras.

Los aparatos más utilizados en la fertilización carbónica son los quemadores de gas propano y los de
distribución de CO2.

En el cultivo del pepinillo las cantidades óptimas de CO2 son de 500 a 900 ppm.
 163

Control fitosanitario.

Plagas

Pulgón (Aphis gossypii (Sulzer). Es la especie de pulgón más comunes y abundante en los invernaderos.
Presentan polimorfismo, con hembras aladas y ápteras de reproducción vivípara. Las formas ápteras del
primero presentan sifones negros en el cuerpo verde o amarillento, mientras que las de Myzus son
completamente verdes (en ocasiones pardas o rosadas). Forman colonias y se distribuyen en focos que se
dispersan, principalmente en primavera y otoño, mediante las hembras aladas

Minadores de hoja (Liriomyza trifolii), liriomyza bryoniae). Las hembras adultas realizan las puestas dentro
del tejido de las hojas jóvenes, donde comienza a desarrollarse una larva que se alimenta del parénquima,
ocasionando las típicas galerías. La forma de las galerías es diferente, aunque no siempre distinguible, entre
especies y cultivos. Una vez finalizado el desarrollo larvario, las larvas salen de las hojas para pupar, en el
suelo o en las hojas, para dar lugar posteriormente a los adultos.

Enfermedades

Oidiosis (Leveillula taurica (Lev.) Arnaud). Es un parásito de desarrollo semi-interno y los conidióforos
salen al exterior a través de los estomas. Los síntomas que aparecen son manchas amarillas en el haz que se
necrosan por el centro, observándose un fieltro blanquecino por el envés. En caso de fuerte ataque la hoja se
seca y se desprende. Las solanáceas silvestres actúan como fuente de inóculo. Se desarrolla entre 10 a 35 ºC
con un óptimo de 26 ºC y una humedad relativa del 70 %.

Podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum (Lib) de Bary). Hongo polífago que ataca a la mayoría de
las especies hortícolas. En plántulas produce Damping-off. En planta produce una podredumbre blanda (no
desprende mal olor) acuosa al principio que posteriormente se seca más o menos según la suculencia de los
tejidos afectados, cubriéndose de un abundante micelio algodonoso blanco, observándose la presencia de
numerosos esclerocios, blancos al principio y negros más tarde. Los ataques al tallo con frecuencia colapsan
la planta, que muere con rapidez, observándose los esclerocios en el interior del tallo.

Fisiopatías

- Quemados de la zona apical del fruto: se produce por “golpe de sol” o por excesiva transpiración.

- Rayado de los frutos: rajas longitudinales de poca profundidad que cicatrizan pronto que se producen
en épocas frías con cambios bruscos de humedad y temperatura entre el día y la noche.

- Curvado y estrechamiento de la punta de los frutos: el origen de esta alteración no está muy claro,
aunque influyen diversos factores: abonado inadecuado, deficiencia hídrica, salinidad, sensibilidad de
la variedad, trips, altas temperaturas, exceso de producción.

- Anieblado de frutos: se produce un aclareo de frutos de forma natural cuando están recién cuajados:
los frutos amarillean, se arrugan y abortan. Se debe a una carga excesiva de frutos, déficit hídrico y de
nutrientes.

- Amarilleo de frutos: parte desde la cicatriz estilar y avanza progresivamente hasta ocupar gran parte
de la piel del fruto. Las causas pueden ser: exceso de nitrógeno, falta de luz, exceso de potasio,
conductividad muy alta en el suelo, fuertes deshidrataciones.

Variedades. Cascine, parís, cornichón, italiano, calomar, pica, cresta, massy, meaux, winconsing SR,
winconsing SMR, marketer, ashley, saticoy.

Material vegetal

Principales criterios de elección:

• Características de la variedad comercial.

• Exigencias del mercado de destino.

 164

• Estructura de invernadero.

• Suelo.

• Clima.

• Calidad del agua de riego.

Los aspectos fundamentales a tener en cuenta para elegir una variedad que se adapte a las condiciones de
cultivo y al gusto del consumidor son:

• Producción comercial, que debe ser lo más alta posible.

• Vigor de la planta, de forma que un buen vigor permite un ciclo largo y una buena tolerancia a las
bajas temperaturas y al acortamiento de los días.

• Buen nivel de resistencia a enfermedades (ejemplo: Mildiu, Oídium, etc.).

• Longitud de fruto, que debe ser estándar (mínima de 30 cm y máxima de 38 cm) y estable frente a
las diferentes condiciones de cultivo.

• Firmeza y conservación del fruto, que debe ser adecuada para resistir el transporte y mantenerse el
tiempo suficiente en el mercado en óptimas condiciones.

• Otros aspectos que pueden considerarse para la elección son la precocidad y las características del
fruto (longitud, color, estrías).

La mayor parte de las variedades cultivadas de pepinillo son híbridas, habiéndose demostrado su mayor
productividad frente a las no híbridas. Se pueden englobar en los siguientes tipos:

• Pepinillo (“tipo español”). Son variedades de fruto pequeño (longitud máxima de 15 cm), de piel
verde y rayada de amarillo o blanco. Se utilizan para consumo en fresco o para encurtido, en este
caso recolectando los más pequeños. Las variedades pueden ser monoicas, ginoicas con polinizador y
ginoicas partenocárpicas.

Superficie áspera

• Pepinillo medio largo (“tipo francés”). Variedades de longitud media (20 a 25 cm), monoicas y
ginoicas. Dentro de estas últimas se diferencian las variedades cuyos frutos tiene espinas y las de piel
lisa o minipepinos (similares al “tipo Almería”, pero más cortos), de floración totalmente
partenocárpica.
 165

Superficie lisa

• Pepinillo largo (“tipo holandés”). Variedades cuyos frutos superan los 25 cm de longitud, ginoicas,
de frutos totalmente partenocárpicos y de piel lisa, más o menos asurcada. El tamaño de las hojas es
mucho más grande.

Tabla 3. Variedades de pepinillo

Variedad Descripción
Muy adaptable a diversas zonas. Buenos --
Addis
rendimientos. Fruto tipo "pickle".

Blitz (H) Altamente ginoica. Cavidad de semillas pequeña

Amplia adaptabilidad. Cosecha manual o mecánica. --

Calypso (H)
Planta vigorosa. Fruto de piel verde medio.
Excelente para la producción de "pickles" --
Carolina (WS) (H) pequeños. Planta vigorosa. Fruto de piel verde
medio. Cosecha manual.

De amplio uso donde CMV y ALS son factores

Conquest (H)
limitantes

Tolerante/resistente a gran variedad de virosis.

Conquistador (H) Planta muy vigorosa. Alto rendimiento. Fruto
verde obscuro.

Muy productivo. Bien conocido por los productores.

Dasher II (H) Frutos de alta calidad y buen tamaño, color verde
obscuro, muy uniforme.
 166

Alto rendimiento, con calidad excepcional de fruto

Daytona (H) y resistencia a enfermedades. Muy buen color de
fruto para cultivo al piso

La variedad tipo "pickle" más tolerante a

enfermedades que se encuentra en el mercado.
Eureka (H)
Desarrollado para cosecha manual. Recomendado
para usar con espaldera.

Variedad tradicional de gran aceptación.

Poinsett 76 FAX Maduración media. Buena producción. Frutos
atractivos de color verde obscuro, muy uniforme.

Bueno para cosecha manual o mecánica. --

Quest (H)
Producción concentrada

Para cosecha temprana, alto rendimiento de fruto de

Speedway (H)
muy buen color

Tipo Turbo, con resistencia múltiple a virosis.

Thunderbird
Excelente rendimiento y calidad

Magníficas cosechas de frutos de extraordinaria

Turbo (PS 34885) calidad. Para cosechar tarde en la temporada. Alto
(H) porcentaje de frutos calidad Super-Selecta con
buena parte de Suprema.

Determinada. Fructificación concentrada en la

Wellington (H)
corona
 167

Cosecha. Es manual y escalonada, dura de 1 a 2 meses. Una planta tiene 10 frutos. Respecto a la cosecha
de pepinillo tanto para consumo en fresco los indicadores que se utilizan son la longitud del fruto y el tiempo.
De 65 a 70 días para pepinillo, al cual le puede dar hasta 20 cortes cosechando diario. De 90 a120 días para
pepinillo fresco, se reportan un promedio de 5 cortes. De acuerdo con la longitud del fruto, el pepinillo se
cosecha cuando tienen un promedio de longitud de entre 5 a 12 cm y el pepinillo fresco de 15 a 20 cm. No se
debe dejar en la planta frutos de color amarillo, pues evitarán el desarrollo de los más pequeños.

Los pepinillos se cosechan en diversos estados de desarrollo, cortando el fruto con tijeras en lugar de
arrancarlo. El período entre floración y cosecha puede ser de 55 a 60 días, dependiendo del cultivar y de la
temperatura. Generalmente, los frutos se cosechan en un estado ligeramente inmaduro, próximos a su
tamaño final, pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. La firmeza y el
brillo externo son también indicadores del estado premaduro deseado. En el estado apropiado de cosecha un
material gelatinoso comienza a formarse en la cavidad que aloja a las semillas.

Para el consumo en fresco, los diferentes cultivares de pepinillo alcanzan varios tamaños cuando han llegado
a la madurez comercial. El rango fluctúa entre 20 y 30 cm de largo y 3 a 6 cm de diámetro. El color del
fruto depende del cultivar, sin embargo, debe ser verde oscuro o verde, sin signos de amarilleos. En el caso
del pepinillo para encurtido, los frutos son más cortos y su relación largo / diámetro debe estar entre 2.9 y
3.1. cm su color debe alcanzar una tonalidad verde claro.

Semillas

Figura 5. Pepinillos con semillas para cosecha

Post cosecha

- Calidad: La calidad del fruto fresco se basa principalmente en la uniformidad de forma, en la

firmeza y en el color verde oscuro de la piel. Otros indicadores de calidad son el tamaño y la ausencia
de defectos de crecimiento o manejo, pudriciones y amarillamiento. Las especificaciones y los grados
de calidad utilizados por la industria olerícola se apegan a la nomenclatura convencional usada para
empacar.

- Temperaturas y humedad relativa óptimas: 10 a 12.5 °C; 95 % humedad relativa. Generalmente,

el pepinillo se almacena por menos de 14 días ya que pierde calidad visual y sensorial rápidamente.
Después de 2 semanas se pueden incrementar las pudriciones, el amarillamiento y la
deshidratación, especialmente después que los frutos se transfieren a las condiciones normales de
venta. El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de tránsito inferiores al intervalo arriba
indicado, tales como 7.2 °C se usan comúnmente, pero pueden producir daño por frío después de 2
a 3 días.

- Daño por frío (chilling injury ): Los pepinillos son sensibles al daño por frío a temperaturas
inferiores a 10 °C si se les mantiene en estas condiciones por más de 3 días, dependiendo de la
temperatura específica y del cultivar. Las manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y
de apariencia acuosa, picado (pitting) y pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y puede
iniciarse en el campo antes de la cosecha. Las variedades de pepino difieren en las concentraciones
a esta fisiopatía.
 168

Figura 6. Frutos podridos

Rendimiento. De 20 a 40 t ha-1. El cultivo del pepinillo es muy importante, ya que tiene un elevado índice de
consumo, pues sirve de alimento tanto en fresco como industrializado. El cultivo de esta hortaliza tiene una
estabilidad de la superficie, con un aumento de la producción y exportación. Los cultivos de pepinillo tienen
importancia en varias regiones españolas, siendo una especie cuyo valor agronómico reside en su producción
estacional, para lo cual necesita desarrollarse en cultivo protegido.

Clasificación. Se hace de acuerdo al tamaño, forma, color, liso, áspero y usos.

Conservación. Se conserva por 30 días a 3 °C y 80 % de humedad relativa.

Comercialización. Se hace al peso, en cajones y por unidades el minorista. Los pepinillos, después de ser
cosechados, deben ser seleccionados de acuerdo con las normas de calidad. Primero se clasifican por su grado
de madurez; después por su tamaño, preferentemente de 20 a 30 cm de largo, de superficie cilíndrica lisa y
recta, color verde oscuro y uniforme (sin amarilleos), se comercializan limpios. Debe ser firme al corte y el
anillo interno deberá presentar mayor proporción de pulpa, color blanco y semillas de tamaño no mayor de
3 mm de largo, mostrando humedad en su interior. Cuando lo partimos de forma manual, éste debe emitir un
ligero sonido de resistencia. En algunos casos, y cuando el mercado lo permite, los frutos son encerados con
la finalidad de mejorar la apariencia y prolongar su vida útil, pues la cera, reduce la pérdida de agua por
evaporación.

Tabla 4. Producción de pepinillos en diferentes países (año 2020)

Países Toneladas en el año 2020

China 22.924.218
Turquía 1.750.000
Rep. Islámica de Irán 1.300.000
Estados Unidos 1.076.000
Japón 740.000
Federación de Rusia 615.000
Indonesia 480.000
Ucrania 470.000
España 450.000
República de Corea 450.000
México 420.000
Países Bajos 410.000
Egipto 355.326
Polonia 330.000
Uzbekistán 280.000
Kazajstán 257.400
 169

Tailandia 220.000
Iraq 215.000
Belarús 206.100
Alemania 190.619
Kirguistán 180.000
Canadá 174.000
Líbano 161.000
Grecia 160.000
Jordania 150.000
Rumania 140.000
Arabia Saudita 136.000
Francia 134.947
Bulgaria 125.000
India 120.000
Israel 115.000
Rep. de Azerbaiyán 110.000
Hungría 100.000
Siria, República Árabe 90.000
Reino Unido 73.5000
Rep. Pop. Dem. Corea 65.000

Fuente: F.A.O.

CULTIVO DECCULTIVO DE BRÓCOLI DE BROCCÓCOLI

El cultivo y consumo del brócoli data de la época del Imperio Romano. El incremento significativo de su
producción a nivel mundial se ha realizado recién durante los últimos años, en base al conocimiento de su
calidad nutritiva y organoléptica. Este aumento de la preferencia por el brócoli coincide con la tendencia
general observada en los principales mercados mundiales hacia el consumo de hortalizas. El brócoli es
considerado como la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso y supuestamente posee la cualidad
de prevenir enfermedades, entre las que se incluiría el cáncer. Además de su utilización al estado fresco, esta
hortaliza presenta excelentes características para procesamiento en la forma de producto congelado.

Desde su introducción en el Perú, hace más de 40 años, el consumo del brócoli en nuestro medio se ha dado
de manera casi exclusiva en un segmento muy limitado del mercado limeño y su cultivo se limitó a unas pocas
hectáreas. Sin embargo, a partir del año 2000 la producción del brócoli se viene incrementando de manera
significativa en la costa central conjuntamente con el desarrollo de una floreciente agroindustria de
exportación de producto congelado. En el año 2002 se sembraron 650 ha en Chincha y 120 en Ica. En base a
ésto, se hace aquí un análisis de su cultivo en relación a las condiciones de producción de la costa central.

Generalidades del cultivo.

Sistemática

Nombre común : Brócoli

Familia : Cruciferae

Género : Brassica

Especie : oleracea L.

Nombre ciéntífico : Brassica oleracea L. var. Itálica.

 170

El brócoli es una dicotiledónea anual. Esta hortaliza guarda una estrecha relación genética con otras que
constituyen variedades botánicas dentro de la misma especie Brassica oleracea L. Entre las más conocidas en
nuestro medio tenemos el repollo (B. oleracea L. var capitata) y coliflor (B. oleracea L. var. botrytis); además,
están la col de Bruselas (B. oleracea L. var gemmífera) y el colirábano o colinabo (B. oleracea L. var.
gongylodes). Todas estas variedades botánicas se cruzan libremente entre sí.

El vínculo taxonómico entre brócoli y coliflor es particularmente estrecho, existiendo evidencias que indican
un posible rol del brócoli como progenitor de la coliflor, debido a que tiene una estructura floral menos
compleja. Brócoli deriva de la voz latina brachium que significa brazo o rama. Además es más antiguo que
la coliflor.

Origen: Asia Menor.

Período vegetativo: de 3 a 5 meses (madurez comercial); hasta el año la madurez fisiológica.

Valor alimenticio: Es rico en vitamina “A” y “C” y alto en riboflavina.

Tabla 1. Valor nutritivo de la inflorescencia de brócoli

Fresco Florete (*) Cocido

Componente Fresco Florete Congelado Picado

(151 g)
(180 g) (185 g)

Agua (%) 91 90 91
Energía (cal) 40 50 50
Proteínas (g) 4 5 6
Lípidos (g) 1 1 Tazas
Colesterol (mg) 0 0 0
Carbohidratos (g) 8 10 10
Calcio (mg) 72 205 94
Fósforo (mg) 100 86 102
Fierro (mg) 1.3 2.1 1.1
Potasio (mg) 491 293 333
Sodio (mg) 41 20 44
Vitamina A (IU) 2330 2540 3500
Tianina (mg) 0.1 0.15 0.1
Riboflavina (mg) 0.18 0.37 0.15
Niacina (mg) 1 1.4 0.8
Ácido Ascórbico (mg) 141 113 74
(*) Grupos de flores en la inflorescencia Adaptado de: Krarup (2020)

Raíz. Raíces profundas y una zona radicular amplía que le permite un buen anclaje y alta capacidad de
absorción de agua y nutrientes. Es pivotante, leñoza con raíces secundarias y superficiales. La raíz primaria
puede profundizar hasta 0,8 m en el perfil del suelo y generalmente se pierde durante el proceso de extracción
de plantas del almácigo. El sistema radicular del brócoli trasplantado en campo definitivo está principalmente
conformado por raíces adventicias secundarias, terciarias y raicillas, las que se concentran en su mayor
parte en los primeros 0,4 – 0,6 m de profundidad.

Tallo. Es una planta vigorosa con alto contenido de fibra y agua, regularmente tiene un porte intermedio
alrededor de los 65 cm. Es una cavidad hueca en la parte central del tallo de la base hacia la inflorescencia.
 171

La superficie de corte en el pedúnculo tiende a volverse parda. El desarrollo de esta fisiopatía depende del
cultivar y de las condiciones durante la producción. La planta de brócoli es de naturaleza herbácea, con un
tallo principal cuyo diámetro varía entre 2 y 6 cm y 20 - 50 cm de longitud. El tallo principal presenta
entrenudos cortos con un hábito de desarrollo intermedio entre la forma roseta (coliflor) y caulinar (col de
Bruselas). La parte superior del tallo es limitada por el desarrollo de la inflorescencia principal. Las
ramificaciones presentes en el tallo son inflorescencias secundarias que se ubican en los nudos superiores.

Tallo hueco. En este caso, el tallo de la planta y su continuación en la base de la inflorescencia son huecos.
Este problema está relacionado con exceso de nitrógeno y también con deficiencia de boro. La deficiencia
de boro causa, además, decoloración de los tejidos internos del tallo, deformación de la inflorescencia y
necrosificación de las flores más centrales. También, se observa una mayor incidencia de tallos huecos en
campos en los que se aplica riegos prolongados (frecuencia) luego de un período de escasez de agua (“golpe
de agua”), cuando esta situación coincide con la etapa de rápido desarrollo de la inflorescencia.

Hojas. Son de color verde oscuro, algo rizado, son muy erectas. Esta hortaliza tiene entre 15 a 30 hojas
grandes, cada una de aproximadamente 50 cm de longitud y 30 cm de ancho. La lámina es lobulada y el
peciolo de mayor tamaño que del repollo y coliflor. La superficie de las hojas presenta una cutícula cerosa
bastante desarrollada e impermeable. El brócoli es una hortaliza de mayor tamaño que la coliflor (pella).

Inflorescencia. Es una planta similar a la coliflor, aunque las pellas secundarias que se forman son más
pequeñas. La inflorescencia del tipo pella es un corimbo conformado por numerosas flores, las que en estado
inmaduro constituyen la parte comestible de esta hortaliza. En nuestro medio, a la pella se le conoce como
"cabeza" y se denomina florete al conjunto de flores individuales que se insertan mediante un pedúnculo
común al tallo principal de la inflorescencia. Un corimbo está formado por varios floretes.

Inicialmente compacta y firme, la inflorescencia pierde consistencia debido al crecimiento y desarrollo de

los pedúnculos, maduración de las flores y separación de los floretes. El color de los corimbos incluye
distintas tonalidades de verde, dependiendo del cultivar. Las flores son perfectas y actinomorfas. Los pétalos
libres, en número de 4, son de color amarillo y están dispuestos en forma de cruz, característica que tipifica a
las crucíferas. Debido a problemas de autoincompatibilidad, la polinización es principalmente cruzada y se
realiza con la ayuda de insectos como las abejas y moscas. Floración, los tallos que sostienen las partes de la
pella inician un crecimiento en longitud, con apertura de las flores. Presenta una inflorescencia, que es por lo
general mayor en el centro y más pequeña en los laterales.

El brócoli se cultiva por sus hojas y la inflorescencia, que es menos compacta y desarrollada con relación
a la coliflor, la pella tiene forma de piña o globosa, es de color verde, morado y blanco y es la parte
aprovechable del cultivo.

Amarillamiento de las flores. Las flores son los tejidos más perecederos del brócoli; su amarillamiento puede
deberse a sobremadurez en la cosecha, temperaturas altas de almacenamiento y/o contacto con el etileno.
En todos estos casos la causa fisiológica es la senescencia de las flores. La aparición de un color amarillo en
las flores termina con la vida comercial del brócoli. El amarillamiento por senescencia no debe confundirse
con el color verde claro-amarillento que presentan las áreas de las flores que no estuvieron expuestas a la luz
durante el crecimiento, algunas veces llamado "amarillamiento marginal".

Pardeamiento de las flores. Es una fisiopatía en la que ciertas áreas de las flores no se desarrollan
correctamente, mueren y se tornan pardas. Se piensa que es provocada por un desbalance nutricional de
la planta.
 172

Fruto. Es una silicua y se forma en los tallos secundarios y son numerosos. La silicua contiene más de 10
semillas, dehiscente cuando madura.

Semilla. Son redondas, pequeñas (2 mm de diámetro) y de color marrón oscuro a rojizo. Un g de semilla
contiene entre 180 y 250 semillas. Germina a los 5 días y su viabilidad es de 4 años.

Clima. El brócoli es una planta herbácea muy vigorosa, su producto comestible es la inflorescencia. Es un
cultivo de clima templado a frío, para su óptimo desarrollo requiere temperaturas alrededor de los 8 ºC a
17 ºC como ideal, aunque puede soportar de 2 °C a 25 °C y un fotoperíodo de 11 a 13 horas luz, humedad
relativa intermedia a baja. Necesita temperatura baja para desarrollar las pellas. Para poder iniciar la fase
de inducción floral necesita entre 10 ºC a 15 ºC de temperatura durante varias horas del día. En Cajamarca
requiere de 12 a 18 °C y con extremos de 5 a 24 °C. La planta y la pella no se hielan con temperaturas cercanas
a por debajo de 0 ºC, cuando su duración es de pocas horas del día. Respecto a humedad relativa, ésta oscila
entre 60 y 75 % para un estado óptimo.

Temperatura. El brócoli es un cultivo de invierno o de estación fría. El rango óptimo de temperatura para
su crecimiento y desarrollo es de 15 a 18 °C. Se considera que el límite inferior de temperatura para su
crecimiento está alrededor de los 5 °C en tanto que por encima de 24 °C la calidad del producto obtenido se
ve seriamente afectada debido a la pérdida de compactación de la cabeza por el crecimiento y separación
de los floretes, la abertura de las flores individuales y aceleración general de los procesos de senescencia.
Existen, sin embargo, cultivares como el 'Packman' que pueden producir cosechas comerciales en condiciones
de nuestro verano en costa central.

Luz. Este factor no constituye una limitación crítica para el normal desarrollo del cultivo en la mayoría de
los casos. La inducción y diferenciación floral y formación de la cabeza ocurren independientemente de la
duración del día o fotoperíodo; es decir, se trata de una planta de fotoperíodo neutro. Excelentes resultados,
en lo referente a cantidad y calidad de producto, se logran en condiciones de baja luminosidad como las
prevalecientes durante el invierno en la Costa Central. El exceso de luminosidad puede constituir un factor
limitante para el normal crecimiento y desarrollo del cultivo, por el hecho que comúnmente esta situación
está relacionada con altas temperaturas. El "abotonamiento".

Suelo. Se adapta casi a cualquier tipo de suelos, pero como todos los vegetales, prefieren suelos no muy
ligeros, profundos con buen drenaje, un pH de 6 a 7.5. Bajo estos requerimientos es posible cultivarla en
muchos lugares del país como en la costa central, Trujillo, Ica, Arequipa. El brócoli requiere de suelos
relativamente pesados con elevada capacidad de retención de la humedad. Es sensible a las deficiencias de
boro y molibdeno. El brócoli puede producir satisfactoriamente en condiciones de suelos de calidad inferior
cuando éstos son debidamente manejados. Así, en suelos arenosos, es necesario aplicar materia orgánica y
reforzar la fertilización química. Este cultivo es medianamente tolerante a la acidez.

Siembra. La disposición triangular es para permitir una mejor distribución de plantas y de esa manera tener
mayor circulación del aire, mejor sanidad y temperatura en el cultivo. El distanciamiento entre surco y
planta para brócoli muy precoces y precoces de 60 x 50 cm (33 333 plantas) y para intermedios y tardíos de
70 x 60 cm (23 809 plantas) respectivamente. El trasplante se debe de realizar cuando la planta esté 30 días
en almácigo, tenga de 5 a 6 hojas verdaderas para una buena firmeza de tallo y adecuado sistema radicular.
En el desarrollo del brócoli se pueden considerar las siguientes fases: crecimiento, desarrollo de hojas,
inducción floral y formación de pella. El marcado desarrollo de la agroindustria de exportación de brócoli
observado durante los últimos años en los valles de Chincha y Cañete principalmente, ha significado un cambio
hacia la tendencia de siembras de alta densidad con poblaciones que, en ciertos casos, superan las 50 000
plantas ha-1.
 173

Siembra directa. En países con extensas zonas de producción y mano de obra de alto costo se ha desarrollado
la tecnología necesaria para la siembra directa, para lo cual se emplean sembradoras de precisión, mecánicas
o neumáticas. Sin embargo, aún en estas condiciones, el uso de la siembra directa es limitado. Se necesita de
1 a 1.5 kg de semilla ha-1. La siembra directa requiere una preparación minuciosa del terreno el cual debe
quedar suficientemente mullido para que la semilla sea ubicada a la profundidad requerida (1 - 2 cm) y
adecuadamente cubierta. Es indispensable también una buena nivelación del terreno, para la distribución
uniforme de la semilla y eficiencia de riego, en caso de que éste sea por gravedad.

Siembra indirecta

El almácigo puede hacerse en el campo al aire libre y utilizando el sistema "speedling" que consiste en
bandejas plásticas con cavidades, en cada una de las cuales se produce una plántula. Las plántulas
provenientes de almácigos hechos a campo abierto se trasplantan a raíz desnuda, en tanto que aquéllas
sembradas en "speedlings" se trasplantan con el sustrato adherido a la raíz. A pesar de que en este último

caso se logra una mejor preservación del sistema radicular y ahorro de semilla, el sistema de almácigos a
campo abierto es el más utilizado en nuestro medio por la facilidad de prendimiento de las plántulas
trasplantadas a raíz desnuda y ahorro en el costo. Se necesita 340 g de semilla ha-1, permaneciendo 30 días
en álmacigo.

Trasplante. Esta operación se realiza en terreno previamente humedecido con un riego de enseño que se
hace el día anterior o el mismo día del trasplante. Esta actividad se realiza en coordinación con las labores de
preparación y extracción de las plántulas para evitar que éstas permanezcan mucho tiempo fuera del suelo. Los
trasplantadores colocan con cuidado las plántulas a lo largo de los surcos previamente trazados a la distancia
necesaria. El trasplante se hace a la altura de la línea de humedad del riego sobre la costilla o costado del
camellón o lomo. Es necesario asegurar un contacto estrecho de la planta con el suelo para su normal
humedecimiento y enraizamiento, por lo que se debe presionar suficientemente el terreno sobre el costado
de la plántula recién trasplantada. Hay que evitar en todo momento el daño físico que se puede ocasionar a las
plántulas debido a su frágil estructura.

Riegos. Para lograr mayor eficiencia del riego se debe de determinar la adecuada lámina a utilizar
dependiendo el tipo de textura y estructura del suelo.

Tabla 2. Riegos más frecuentes en la costa central

Riegos Etapa Días

1 Al trasplante 1
2 2 semanas después del trasplante 15
3 5 semanas 35
4 8 semanas 56
5 11 semanas 77
6 12 a 13 semanas (riego por cosecha) 84 a 91

En este caso es muy común realizar otro riego al momento de la cosecha, con la finalidad de que la cabeza
del brócoli esté más firme y tenga mayor peso. El riego debe ser abundante y regular en la fase de
crecimiento. En la fase de inducción floral y formación de pella, conviene que el suelo esté sin excesiva
humedad, pero sí en estado normal. Se necesita de 3.500 a 4.000 m3 de agua.

Deshierbos. Esta práctica se realiza de 2 a 3 veces en todo el ciclo del cultivo; el primero se hace a los 30
días después de la plantación y el segundo a los 50 días después de la plantación, y es alternativa otro
dependiendo el grado de madurez del cultivo. Las malezas compiten con el brócoli por luz, agua, nutrientes
y espacio físico, además de actuar como hospederas de distintas plagas y patógenos. Su presencia dificulta
también la realización de las labores culturales. También se puede aplicar Oxyfluorfen 0.75 L ha-1, dirigido
al fondo del surco. Las malezas entre plantas en la hilera se controlan manualmente con el uso de escardas con
lampas.
 174

Aporque. Esta práctica se debe de realizar con la finalidad de mantener limpio y libre de malezas el cultivo y
para lograr mayor retención de humedad en las plantas – suelo y para facilitar una mayor aireación en las
raíces de la planta.

Fertilización

1ra. Fertilización: En el momento del surcado o de base, se incorporan 50 kg de fósforo y potasio ha-1

2da. Fertilización: Se realiza de 20 a 25 días después del trasplante con 300 kg de nitrógeno, 50 kg de fósforo
y 20 kg de potasio ha-1

3ra. Fertilización: Se realiza a los 50 días después de trasplantado con 250 kg de nitrógeno y 50 kg de fósforo
y 20 kg de potasio ha-1 entre planta y planta.

Una fórmula de 120 – 80 – 60 de N, P, K.

Aplicar todo el fósforo y potasio y un tercio del nitrógeno antes del trasplante o inmediatamente después de
éste. La mezcla de fertilizante se debe enterrar a unos 10 cm hacia un lado de la planta y a 10 cm de
profundidad, cuando la aplicación se realiza luego del trasplante. Si la aplicación se hace previa al trasplante,
se puede incorporar la dosis inicial de fertilizante durante la preparación del terreno. Debe evitarse en todo
momento el contacto directo del fertilizante con la plántula. Lo que puede ocasionar quemaduras.

El resto de nitrógeno se aplica en coordinación con las labores de cultivo y cambio de surco, colocando el
fertilizante al fondo del surco inmediatamente antes de la labor que realiza el tractor con puntas o flechas,
terminando de enterrar el fertilizante con la tierra que agrega sobre esa zona el cajón surcador al momento de
alejar el surco de riego de su posición original.

Control fitosanitario.

Plagas . Generalmente, es necesario aplicar pesticidas para el control de gusanos de tierra (larvas de
noctuídios), áfidos (Srevicoryne brassicae, Myzus persicae), barrenadores de brotes (Hellula phidilealis) y
comedores de hoja (Plutella xylostella, Pseudoplusia includens, Leptophobia aripa-deserta).

Enfermedades: Alternaria, hernia, mancha angular, mildiu (Peronospora brassicae), Rhizoctonia.

Variedades: De acuerdo a su precocidad tenemos 4 grupos

A. Muy precoces:

- Calabres freezers. Muy precoz 90 días. Se cultiva en Cajamarca. Pella verde.

- De cicco. Pella blanca.

- Texas early. Pella morada.

- Packman. Solo es utilizado para consumo fresco. Produce una cabeza de gran tamaño, de color verde
intenso y forma de cúpula uniforme. Buena producción de brotes laterales. Cultivar precoz (45 - 50
días de trasplante a cosecha). Adaptado a condiciones de verano. Susceptible a pudriciones.

- Marisa: Muy precoz. 55 - 60 días desde el trasplante a la recolección.

B. Precoces

- Green sprouting early. Pella verde.

- Coastal: Ciclo medio-largo. 60 - 75 días desde trasplante a recolección, pella blanca.

- Walthan. Pella blanca.

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- Green duke. Produce cabezas de excelente desarrollo y uniformidad, con floretes apretados. Cultivar
precoz (50 – 60 días de trasplante a cosecha) y pella verde.

- Corvet: Variedad precoz. 60 – 75 días desde la siembra. Resistente a mildiu y pella verde.

C. Intermedios

- Italian green sprouting medium. Pella verde.

- Mammouth. Pella morada.

- HM Citación. Produce cabezas compactas; uniformes y semi-redondas; con botones florales semi-
finos. Cultivar semi-tardío (70 – 75 días de trasplante a cosecha).

- Admiral: Variedad de ciclo medio. 80 - 85 días desde trasplante a recolección.

- Viking. Es de cabeza compacta y flores pequeñas, está siendo cada vez más utilizado por la industria
de congelado.

D. Tardíos

- Green sprouting late. Pella morada 150 días.

- Plus ultra. Pella blanca.

- Pirate. Es el cultivar utilizado por la agroindustria de exportación de brócoli congelado. Presenta

una cabeza grande, bien redondeada y compacta, color verde azulado, con poca separación entre
floretes. Excelente calidad para la agroindustria, planta tardía (90 - 95 días de trasplante a cosecha).
Muy susceptible a pudriciones, se siembra desde otoño hasta primavera, poca producción de brotes
laterales.

- Shogun. También para consumo fresco. Presenta una cabeza grande de color verde intenso y de
forma lobulada. Maduración tardía (90 - 120 días de trasplante a cosecha). Se siembra desde otoño
hasta primavera.

- Marathon. Destacó en pruebas de campo realizadas en la Estación Experimental Donoso-CICH-KM

en Huaral. Cabeza grande de color verde intenso; poca separación entre floretes; planta tardía (de
120 a 150 días de trasplante a cosecha) y de buen vigor; poca producción de brotes laterales. Los
frecuentes cambios que ocurren en las preferencias de los mercados de exportación, así como también,
la constante renovación de cultivares ofrecidas por las empresas productoras de semillas, determinan
la necesidad de mantener una permanente evaluación del nuevo material disponible mediante las
correspondientes pruebas de cultivares, cuyos resultados son de aplicación estrictamente local.

- Heritage. Pella blanca 150 días.

Cosecha. Se realiza cuando la cabeza principal o inflorescencia tiene un diámetro ideal de 12 a 18 cm,
grano fino y compacto, este es el momento óptimo de cosecha que es el parámetro usado en el mercado fresco.
La cosecha para el mercado el proceso se realiza un poco sobre maduro en el punto máximo de tamaño y grano
fino a medio, antes de que reviente el pedicelo, para evitar daño mecánico. El tamaño ideal es de 15 a 20 cm
para que favorezca el corte. La cosecha se realiza cortando las inflorescencias por la base; se acostumbra luego
cortar las hojas que la rodean, para posteriormente distribuirlas en los empaques para su transporte hacia los
lugares de comercialización. La cosecha se hace diaria o interdiaria con cuchillos cuando están las pellas
desarrolladas y sin abrirse, aún compactas. En tiempo caluroso la inflorescencia se abre por lo cual se debe
cosechar en el momento oportuno, para evitar que las cabezas podrían perder su naturaleza compacta. La
recolección puede hacerse 2 veces a la semana de todo el campo sembrado, obteniéndose hasta 7
recolecciones en 2 meses.

Aproximadamente una persona cosecha unos 300 kg de brócoli por jornal.

 176

Daño físico. El manejo descuidado durante la cosecha puede causar daño a los floretes e incrementar las
pudriciones.

Época de cosecha. La cosecha del brócoli en la costa central se realiza de mayo a diciembre, principalmente.
Sin embargo, el cultivar 'Packman' puede ser cosechado en la época de más calor (enero-abril). En
Cajamarca de enero a marzo.

Tiempo a la cosecha. El tiempo que transcurre desde el trasplante hasta el inicio de la cosecha depende del
cultivar y época de siembra. Los principales cultivares utilizados en nuestro medio maduran a los 50 - 60
días luego del trasplante. El cultivar 'Packman' es precoz; mientras que el 'Pirate' es tardío.

Momento de cosecha e índices de madurez. El brócoli se cosecha cuando la inflorescencia alcanza su

máximo tamaño, es compacta y las flores individuales no han abierto. El color de la cabeza debe ser verde,
con una tonalidad púrpura en ciertos cultivares. La presencia de color amarillento en las inflorescencias es un
indicador de sobremadurez y senescencia y por lo tanto indeseable.

Período y frecuencia de cosecha. Una hectárea de brócoli se cosecha durante 2 – 3 semanas,

aproximadamente; dependiendo del tipo de la cosecha puede ser: cabezas principales o cabezas laterales. El
campo se recorre con una frecuencia de 3 – 4 días para minimizar las mermas por sobre-madurez. Primero
se cosechan las inflorescencias principales y luego las laterales, que se forman posteriormente.

Post cosecha. El brócoli es un producto altamente perecedero. El manejo post cosecha de este producto es
realmente simple. Sin embargo, si no se realiza cuidadosamente, el brócoli pierde sus atributos de calidad
con rapidez. Su índice de cosecha se centra en la forma, color y tamaño de su "pella" o inflorescencia. Las
pequeñas flores que forman esta estructura no deberán estar abiertas y su color debe ser verde oscuro, no
amarillento. El tamaño es otra característica básica que indica el momento de cosecha (depende de la
variedad). El brócoli es una hortaliza muy perecible, requiriendo de un manejo post cosecha adecuado para
mantener la calidad del producto. Empaque, enfriamiento rápido.

Índices de calidad. El brócoli de buena calidad debe tener los floretes cerrados y de color verde oscuro
brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo cortado a la longitud requerida.

Rendimiento. El peso de las inflorescencias primarias y secundarias disminuye conforme se aumenta la

población de plantas por unidad de área, en tanto que el rendimiento total se incrementa hasta un cierto
límite y se mantiene debido al mayor número de plantas. La decisión final sobre los distanciamientos de
siembra y población de plantas óptimas dependerá, además de una serie de otras consideraciones las que cabe
mencionar el hábito de crecimiento del cultivar, mercado de destino y la incidencia de problemas
patológicos; además de la disponibilidad de maquinaria para cambio de surco. Para cada situación particular,
dicha visión de siembra lleva implícita un componente de conocimiento y experiencia personal por parte del
agricultor en relación a las condiciones de su medio y posible comportamiento del cultivo. Las pellas grandes
pueden medir de 7.5 a 15 cm de diámetro y pueden pesar 600 g; las pellas laterales son pequeñas de 2.5 a
7.5 cm de diámetro y su peso puede ser 30 g. La información de costos de producción se ha preparado para
las condiciones de producción de Chincha, sobre la base de un rendimiento de 10 t ha-1.

Conservación. En varios países, inmediatamente luego del corte, se procede a un enfriamiento rápido (con
agua fría) para llevarlas a temperatura óptima de almacenamiento; así se reduce la tasa de respiración,
que en este producto es muy elevada. También con ello disminuye la producción de etileno, que incide en
la pérdida del color verde de la "pella" y la apertura de las inflorescencias. Si el producto se quiere
almacenar se puede realizar a una temperatura de 0 ºC y humedad relativa 95 %. El almacenamiento no se
debe hacer junto con frutas productoras de etileno. Como materiales de empaque se recomienda utilizar
película plástica, para envolver la "pella"; se crea así una atmósfera modificada (pasiva) que facilita el
mantenimiento de las características físicas y fisiológicas de calidad del brócoli.

Almacenamiento y transporte. Debido a su alta perecibilidad, el brócoli al estado fresco se almacena sólo
por períodos breves. Las inflorescencias pueden conservarse en buenas condiciones durante 10 a 14 días,
a 0 °C y 95 – 100 % de humedad relativa. El calor generado por el brócoli a 0 °C es de 4100 – 4700 Btu/t-
día. El almacenamiento por más de 2 semanas no es recomendable porque se acentúan el amarillamiento
de las cabezas y el ablandamiento de los tejidos. Además, se produce la caída de flores individuales. El
brócoli congelado puede conservarse por tiempo indefinido a una temperatura de 18 a 20 °C.
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A temperaturas menores que 0,6 °C, el brócoli fresco sufre daño por congelamiento, lo cual ocasiona la
pérdida total de las inflorescencias. Luego del descongelamiento, los tejidos afectados se tornan marrones
produciéndose olores desagradables. Los floretes más inmaduros, localizados en el centro de la cabeza, son
los más sensibles al daño por congelamiento.

Una buena circulación de aire en el almacén y un adecuado espaciamiento entre las cajas y pallets son
indispensables para evitar el calentamiento del producto fresco. Además, un ambiente ventilado evita la
acumulación excesiva de etileno, cuya presencia en almacén ocasiona el deterioro de esta hortaliza. El manejo
post cosecha y almacenamiento del brócoli deben hacerse en condiciones de máxima higiene, para evitar las
pudriciones ocasionadas por hongos y bacterias.

Las mismas condiciones de temperatura, humedad relativa, ventilación e higiene, mencionadas para el
almacenamiento del brócoli, se aplican durante el transporte del producto al mercado. Para tal efecto
debe disponerse de vehículos refrigerados, debidamente equipados.

Comercialización. Si bien los mencionados costos varían de una región a otra, la estructura de los mismos
puede considerarse como una base referencial para otras situaciones.

Según la tabla 3, el costo total de producción ha-1 de brócoli es de US$ 2 152 lo que, para un rendimiento de
10 t ha-1, significa un valor de US$ 0,21 kg de brócoli en chacra. El costo del Kg de brócoli en chacra constituye
la base para cualquier análisis económico y de rentabilidad del cultivo.
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Tabla 3. Costos de producción por hectárea en soles.

Actividad/Recursos Unidad Cantidad Costo unitaario. Costo total

Preparación suelo
Maquinaria Hora 11.00 70.00 770.00
Mano de obra Jornal 12.00 30.00 360.00
Sub – Total 1070.00
Siembra
Semilla kg 0.15 3000.00 450.00
Almácigo Jornal 6.00 30.00 180.00
Trasplante Jornal 12.00 30.00 360.00
Recalce Jornal 2.00 30.00 60.00
Sub – Total 1. 050.00
Abonamiento
Urea kg 330.00 0.93 306.90
Superfosfato triple kg 130.00 0.96 124.80
Sulfato de potasio kg 120.00 1.41 169.20
Estiércol t 20.00 40.50 810.00
Mano de obra Jornal 4.00 30.00 120.00
Sub – total 1.530.90
Control sanitario
Pesticidas líquido. l 3.00 120.00 360.00
Herbicidas l 1.00 150.00 150.00
Adherentes l 0.50 26.40 13.20
Mano de obra Jornal 10.00 30.00 300.00
Sub – total 823.20
Labores culturales
Mano de obra Jornal 10.00 30.00 300.00
Maquinaria Hora 4.00 60.00 240.00
Sub – total 540.00
Riego
Mano de obra Jornal 6.00 30.00 180.00
Agua bombeo 90.00
Sub – total 270.00
Cosecha
Mano de obra Jornal 30.00 30.00 900.00
Transporte interno Jornal 6.00 30.00 180.00
Per. Env. Cosecha Cajas 5.00 24.00 120.00
Sub – total 1,200.00
Costo Directo 1343. 10
Imprevistos (10 %) 434. 40
Gastos admin. (10 %) 434. 40
Gastos financ. (5 %) 217. 20
B. y L. SOC. (98 Jornales) 1029. 00
Costo total (s/.) S/, 9,943.00

FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL BRÓCOLI

A. ALIMENTACIÓN HUMANA

El bróloli antes de prepararlo, hay que tener muy en cuenta que su alto contenido de minerales y vitaminas
puede perderse fácilmente si se cocina incorrectamente. Talalay advierte que “para un consumo
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adecuado, es conveniente no prepararlo hasta el último momento antes de ingerirlo, puesto que perdería
la vitamina “C” y las sales minerales. “Tampoco debe dejarse en remojo”. Lo correcto es lavar los
brotes enteros de brócoli bajo un chorro de agua cocerlos en una cantidad reducida de agua hirviendo.
“Nunca se deben sumergir en agua fría para cocerlos, sino en agua hirviendo”. A los niños, se recomienda
comer verduras en la dieta diaria porque el brócoli es rico en vitamina “A” y “C”, aporta grandes
cantidades de hierro y nuestro comportamiento físico alimentario será favorable. Además, el brócoli
encabeza la lista de los vegetales anticancerígenos. Diferentes formas de preparación:

1. Arroz con brócoli

2. Sopa de brócoli con queso

3. Alas de pollo con brócoli frito

4. Crema de brócoli

5. Espaguetis con brócoli

6. Coliflor con brócoli frito

7. Brócoli con tomate

B. USO MEDICINAL

1. Cura tumores de mama

2. Protector del pulmón, colon y útero.

3. Seguro antiinfarto

4. Baja el peso en las personas

5. Sulforafano: la sustancia mágica

C. INDUSTRIALIZACIÓN DEL BRÓCOLI

La cosecha se realiza manualmente, cortando las inflorescencias con un cuchillo, según los requisitos
del mercado de destino. Así, por ejemplo, para el mercado fresco de los Estados Unidos el rango de
longitud del tallo debe ser 15.24 cm a 21.59 cm para el brócoli clasificado como US Fancy o de 12.7
cm a 22.86 cm para la categoría US N° 1. El grado US N° 2 no específica requerimiento alguno
respecto al largo del tallo, pero éste puede ser especificado para cualquier lote.

En el caso de cosechar inflorescencias para la industria de congelado, las cabezas son cortadas
prácticamente sin tallo. El exceso del tallo es descontado como merma, del total entregado por el
agricultor a la fábrica. En las cosechas realizadas en Chincha, el nivel de merma por ese concepto no
llega al 10 %, en promedio. Los cosechadores se encargan de identificar y seleccionar las
inflorescencias que están listas para ser cosechadas, cortando el tallo con un cuchillo; luego de lo
cual se eliminan las hojas basales, colocando después el producto en cajas cosecheras plásticas. Toda
la operación debe realizarse con delicadeza y cuidado, de manera de no dañar el producto.

Las inflorescencias directamente expuestas a la radiación solar pueden calentarse varios grados por
encima de la temperatura del aire. Por esta razón es recomendable cosechar temprano en el día
aprovechando las horas de menos calor y máxima humedad relativa del ambiente. El brócoli
cosechado debe colocarse inmediatamente bajo sombra o trasladarse al centro de empaque para
evitar el calentamiento excesivo y deterioro del producto cosechado.
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CULTIVO DE COL DE BRUSELAS

Nombre común : Col de bruselas. En otros idiomas : brussels sprouts (inglés), Rosenkohl (alemán), chou
de Bruxelles (francés), cavolo di Bruxelles (italiano).
Familia : Cruciferae
Género : Brassica
Especie : oleracea var. Gemmífera
Nombre científico: Brassica oleracea L. var. Gemmífera Zenker
Origen.
Se cultiva desde el año 1700 y en 1793 fue cultivado como alimento por selección. Repollito de Bruselas es
una variedad relativamente moderna de B. oleracea L. Descripciones confiables de la misma sólo aparecen a
comienzos del siglo XIX. Algunos autores del siglo XVI hicieron mención a un tipo con brotes axilares
compactos, sin embargo pareciera ser que se trataría de plantas de repollo cuyo punto de crecimiento fue
removido o abortó, con el resultado que sus yemas axilares iniciaron brotación. El centro de origen exacto
de repollito de Bruselas es desconocido, pero derivaría del repollo savoy. Se hizo más extensamente conocido
en el norte de Francia y principalmente en Bruselas (Bélgica), lo que explicaría su nombre vulgar, que hace
referencia a la capital de dicho país. Hoy es cultivado predominantemente en países europeos, particularmente
Inglaterra, donde se ha constituido en uno de los vegetales más extensamente cultivados. Fuera de Europa su
cultivo es limitado a extensiones pequeñas.
Período vegetativo.
Es considerado como semiperenne dependiendo del mantenimiento del cultivo; la primera cosecha comercial
puede empezar a los 6 meses.
Valor alimenticio.
Contiene vitamina “C” en menor cantidad vitamina “A”, B1 (Tiamina), ácido ascórbico, calcio, fósforo y
potasio. Esta hortaliza no es muy apreciada por mucha gente debido al sabor intenso y un poco amargo que
presenta. Independientemente de ello, los repollitos son importantes para satisfacer los requerimientos
alimenticios de las personas. Los brotes axilares o repollitos se consumen cocidos como ensalada, en diferentes
platos y ocasionalmente como encurtidos o pickles.

Tabla 1. Composición nutritiva de 100 g de parte comestible de col de bruselas.

Componente Contenido Unidad
Agua 87,00 %
Carbohidratos 8,39 g
Proteínas 2,58 g
Lípidos 0,65 g
Calcio 36,13 mg
Fósforo 56,13 mg
Fierro 1,23 mg
Potasio 316,77 mg
Sodio 21,29 mg
Vitamina A (valor) 716,13 UI
Tiamina 0,11 mg
Riboflavina 0,08 mg
Niacina 0,58 mg
Ácido ascórbico 61,94 mg
Valor energético 38,71 cal

Adaptado de Gebhardt y Matthews, 2020

Valor Energético: 35.67 - 42.00 (Kcal), glúcidos: 3.29 - 4.10 (g), proteínas: 3.50 - 4.45 (g), grasas: 0.34 -
1.40 (g), fibras alimentarias: 4.10 - 4.40 (g).

Propiedades saludables: Las coles de bruselas son ricas en carotenoides provitamina “A”, vitaminas C, E,
B6, B1, folato y otros compuestos protectores. La vitamina “A” es esencial para la visión, crecimiento,
desarrollo de los huesos, mantenimiento de los tejidos y desarrollo hormonal y de las co-enzimas.

También se indica que la capacidad antioxidante de la vitamina “C” puede proteger contra el cáncer e
intensificar las funciones inmunológicas. Una ingesta elevada de folato es importante para llevar a cabo un
embarazo sano. El folato también puede proteger contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer; por
 181

esto es importante que las personas de edad lo consuman suficientemente. Las coles de bruselas contienen el
fitoquímico sinigrina, el cual actúa suprimiendo el desarrollo de células precancerígenas. El contenido en
potasio de estas coles ayuda a mantener los niveles de agua en el cuerpo humano equilibrados.

Descripción. Este difamado alimento tiene muy buena reputación dentro de la medicina tradicional. Se dice
que alivia la úlcera gástrica debido a que contiene una sustancia llamada s-metilmetionina. También ayuda a
acelerar el metabolismo de estrógenos en la mujer, lo que ofrece cierto grado de protección contra los cánceres.

Raíz. El sistema radicular, como en todas las plantas olerículas del género, es limitado. Es más larga con
relación al repollo.

Tallo. En las variedades precoces es de 0.5 a 0.7 m, en las variedades intermedias y tardías es de 1.0 a 1.5
m de altura, es una planta bianual. Su tallo es erecto, no ramificado al estado comercial y termina en una
roseta de hojas, siendo la planta más alta de la especie.

Hojas. A lo largo del tallo presenta hojas de unos 40 cm de largo por 25 cm

de ancho y son largos peciolos; la lámina es oval redondeada, de borde
irregularmente ondulado, superficie algo sinuosa y con lóbulos en la base de
ella. A medida que la planta y los brotes axilares se desarrollan, las hojas se
tornan amarillas y se desprenden del tallo. Inicialmente en su desarrollo la
planta sólo producirá hojas. Una vez formadas un número determinado de
ellas, se inicia la brotación de las yemas axilares, desde abajo hacia arriba,
desarrollándose en lugar de ramas, pequeñas cabezuelas, brotes o cogollitos,
que semejan un repollo diminuto de 2 a 4 cm de diámetro. Inicialmente sólo
se forman cabezuelas apretadas, las que luego se abren perdiendo su forma y
grado de compactación.

Figura 1. Planta completa

Órganos de consumo. Los brotes desarrollados a partir de las yemas axilares son semejantes
morfológicamente al repollo común. Están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene un gran
número de hojas pecioladas, dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema
terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es aovada y las hojas son lisas. Desde el punto de
vista cualitativo, el repollito debe ser compacto, de color verde intenso y de un tamaño cercano a 3 cm de
largo y 2 cm de ancho.

Descripción: Tras el crecimiento del tallo y la influencia del clima los botones florales se forman a lo largo
del tallo originando cogollitos laterales casi esféricos. Estos pequeños brotes de origen Belga se cultivan
actualmente en el Reino Unido, Bélgica y Holanda, entre otros países, incluyendo los Estados Unidos y la
China. Los países productores hacen que la col de bruselas esté disponible durante todo el año, ya que existe
mucha demanda por su sabor delicioso. Se vende fresca, en conserva o congelada para su uso en varias
propuestas culinarias: simplemente hervidas en platos vegetales o como guarnición de otros platos.

Inflorescencia. La floración ocurre en la segunda temporada de crecimiento. Para que la planta responda
al estímulo vernalizante es necesario que haya alcanzado cierto desarrollo. Las flores son amarillas y se
ordenan en racimos alargados. Tras la fecundación se desarrolla la silicua, que varía de 7 a 8 cm de largo,
con varias semillas redondas, pardo negruzcas y pequeñas (cerca de 200 semillas / g).

Fruto. Está representada por una silicua.

Semilla. Es redonda más grande que la de repollo. Un g contiene 120 semillas. Es viable de 4 a 5 años; en
el campo germina a los 5 días y en laboratorio a los 3.

Clima. Prefiere de templado a frío, días húmedos, es ligeramente tolerante a la helada no es recomendable
sembrar en climas demasiado caluroso porque entre hoja y hoja hay una exudación y permite que el
repollito sea de mala calidad.
 182

Suelo. Es exigente, profundo, drenado, fértil, con bastante materia orgánica, franco arcilloso, pH de 5.5 a
6.5.

Propagación. Sexual y asexual.

Siembra. Directa empleándose 2 kg de semilla; indirecta 350 g ha-1 por espacio de 40 días. Distanciamientos
para precoces: de 60 x 50, medianos y tardíos 70 x 60 cm a un solo lado del surco.

Riegos. Es exigente para la compactación de los repollitos, se recomienda regar cada 10 días.

Deshierbos. Deben hacerse en forma manual en número variable a lo largo de su período vegetativo. Los
deshierbos químicos pueden ser con afalón 1 kg y sencor 0.5 kg ha-1, en forma dirigida.

Fertilización. Es exigente, se recomienda una fórmula de 120 – 100 – 80 de N P K. Su aplicación será entre
planta y planta. Se debe aplicar abonos foliares como bayfolán, nutrifollaje, nitrofoska.

Control fitosanitario.

Plagas. Como plagas tenemos: aphidos, larvas de tierra, pieris y pulgón el cual es característico en las
crucíferas.

Enfermedades. Mancha de hoja (cercospora), mildiu, Oídium, hernia, pata negra, chupadera (almácigo),
roya blanca, moho gris.

Variedades. La superficie cultivada a nivel mundial es bastante reducida; por lo mismo, la diversidad de
cultivares es restringida y se genera en 2 centros principales de mejoramiento: Holanda y Japón. Los
criterios de selección, aparte de rendimiento y calidad de los brotes, consideran rusticidad o tolerancia a
distintos climas y enfermedades, adaptación a cosecha mecánica, al procesamiento, y precocidad. Este último
aspecto es muy usado para clasificar los cultivares en:

Cultivares precoces: son aquellos que cumplen su ciclo de siembra a inicio de cosecha en menos de 150 días;
algunos de estos cultivares son los más usados, por ejemplo: Jade Cross E, Merlon F1 y Prince Marvel F1. En
el Perú tenemos castkill, early Dwarf, Dwarf gem, Dwarf perfection, carter.

Cultivares intermedios: son aquellos que cumplen su ciclo de siembra a inicio de cosecha entre 150 y 180
días; algunos de estos cultivares se usan ocasionalmente en Chile, por ejemplo: Igor F1, Lunet F1 y Royal
Marvel F1. En el Perú tenemos: long island, dalkeith, harf Dwarf, Paris market, Covent Garden, jade cross y
hall.

Cultivares tardíos: son aquellos que cumplen su ciclo de siembra a inicio de cosecha en más de 180 días;
estos cultivares se usan fundamentalmente en Europa para producciones otoñales; algunos ejemplos son: Erwin
F1, Queen Marvel F1 y Stockade F1. En el Perú tenemos: amager, market, danis prize, cascine.

Cosecha. Cuando los repollitos están formados completamente, se puede hacer un muestreo, la recolección
se hace a mano con ayuda de un cuchillo cada 3 a 4 días recorriendo todo el campo sembrado. La col de
bruselas es considerada como una hortaliza de lujo por su largo período vegetativo y poco consumo.

Rendimiento. En el Perú 8 000 kg ha-1; en otros países hasta 20 000 kg siendo un promedio de 14000 Kg;
de acuerdo al manejo del cultivo.

Clasificación. De acuerdo al tamaño, compactación de los repollitos y usos.

Conservación. Se hace en pequeños recipientes, evitar el amarillento y la presencia de hongos. De 20 a 30

días a 0 °C y 90 % de humedad relativa.

Comercialización. Se hace al peso y por unidades los minoristas.

 183

Figura 2. Col de bruselas para consumo.

Referencias

- GEBHARDT, S.E., R.H. MATTHEWS. 2020. Nutritive value of foods. USDA-HNIS, Home and Garden
Bull. 72, U.S. Government Printing Office, Washington, DC, U.S.A., 72p.

- GRAIFENBERG, A. 2019. Cavolo di Bruxelles. En: V.V. Bianco, F. Pimpini (ed.). Orticoltura. Pàtron
Editore, Bologna, Italia, 403-407.

- NIEUWHOF, M. 2019. Cole crops. Botany, cultivation, and utilization. Leonard Hill Book Co., London,
England, 353p.

- YAMAGUCHI, M. 2019. World vegetables. Principles, Production and nutritive values. AVI Pub. Co.,
Westport, CN, U.S.A., 415p.
 184

CULTIVO DE AJO

El cultivo de ajo se conoce desde tiempos remotos, habiéndose utilizado por la mayoría de las culturas, desde
los antiguos egipcios, romanos, griegos hasta en la misma India u Oriente. Parece ser que su origen se ubica
en Asia central, desde donde se extendió ampliamente y se encuentra naturalizado en muchas partes del
mundo. El cultivo del ajo es antiquísimo y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte sabor era considerado
milagroso sea en medicina y en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavos que construían las pirámides lo
consumían en grandes cantidades para revigorarse y fortificarse. En la tumba de Tutankhamen se han
encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizaban probablemente para alejar los espíritus malignos. Los hebreos
lo anhelaban en el desierto. Clupeper, médico y farmacista inglés del 1600, afirmaba que podía curar todas las
enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, bronquitis y el asma, pero
su propiedad más apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Es todavía más notoria su eficacia
como antiséptico externo: durante la primera guerra mundial fue usado ampliamente en la desinfección de
las heridas cuando faltaban los antisépticos convencionales. En resumen, es un óptimo vasodilatador: baja la
presión arteriosa y previene enfermedades coronarias.

Las primeras noticias de su uso datan de la cultura egipcia, Es originario de Asia Central, En la cuenca
mediterránea se ha cultivado excepcionalmente, En el año 1550 A.C se dan recetas curativas en el papiro
egipcio de Ebbers. Se recomienda contra las infecciones y los tumores, Los griegos eran grandes consumidores
de ajos crudos; le dieron el nombre de rosa picante.

El ajo conviene pelarlo bajo el grifo, con el agua corriente, con un cuchillo, pequeño y afilado. Después de
esto, no secar las manos con ningún trapo o similar, simplemente dejar que se sequen solas y los dedos no
despedirán olor a ajo. Por otro lado, el ajo, tomado crudo, tiene fama de indigesto. Para remediarlo, es
fundamental cortarlo en 2 y eliminar el tallo germinal que se encuentra en el centro.

Taxonomía

Nombre común : Ajo

Sub división : Magnoliophytina

Clase : Liliopsida

Sub clase : Lilidae

Familia : Liliaceae

Género : Allium

Especie : sativum

Nombre científico : Allium sativum L.

Origen: Asia. Al tratarse de una planta cultivada desde muy antiguo para aprovechar su bulbo, ha ido
perdiendo la capacidad de reproducción sexual, sustituyéndola por la asexual. El ajo es, una planta que
solamente se conoce en cultivo (depende estrictamente del hombre para su propagación). Aunque no se conoce
con certeza su origen, parece lo más probable que su domesticación comenzase en alguna zona de Asia
Central, a partir de alguna especie silvestre desconocida. Su pariente silvestre más cercano parece ser Allium
longicuspis Regel. Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las
Amarylidáceas. El bulbo tiene condiciones antisépticas, diuréticas, espectorantes, antiescorbúticas y
antirreumáticas. Se consume directamente, deshidratado y en la preparación de embutidos y salsas.

Período vegetativo: de 4 a 6 meses a la madurez comercial y a la madurez fisiológico es bianual.

Valor alimenticio: Vitamina “B” y “C”, en menor porcentaje vitamina “A”, proteína, fósforo, calcio,

silicio, azufre, hidratos de carbono, grasas. También se utilizan en la medicina, como insecticida
(aspersión). Es un cultivo muy antiguo, los egipcios pagaron a la gente cuando trabajaron en la construcción
de las Pirámides, junto con rabanito. El ajo es sumamente benéfico para el tratamiento de las enfermedades
 185

asociadas al envejecimiento. Los chinos y egipcios lo empleaban al comienzo de la historia. Es uno de los
ingredientes fundamentales de la cocina mediterránea.

El ajo pude secarse y usarse en láminas o molido. Tiene olor y sabor picante. A la hora de freírlo no hay que
dejar que se dore demasiado pues adquiere un sabor amargo.

Componentes activos principales:

- Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspartico, leucina, lisina, valina,...etc.

- Minerales: manganeso, potasio, calcio y fósforo y en cantidades menores: magnesio, selenio, sodio,
hierro, zinc y cobre.
- Vitaminas: “B6”, también “C” y en cantidades menores: ácido fólico, pantoténico y niacina.
- Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: disolfuro de alilo, trisolfuro de alilo, tetrasolfuro de
alilo.
- Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.
- Ajoeno, producido por condensación de la alicina.
- Quercetina
- Azucares: fructosa y glucosa.

Tabla 1. La composición alimentaria del ajo fresco por cada 100 g

Elementos Cantidad
Agua 59 g
Calorías 149 kcal
Lípidos 0.5 g
Carbohidratos 33.07 g
Fibra: 2.1 g
Manganeso 1672 mg
Potasio 401 mg
Azufre 70 mg
Calcio 181 mg
Fósforo 153 mg
Magnesio 25 mg
Sodio 17 mg
Vitamina B-6 1235 mg
Vitamina C 31 mg
Ácido glutamínico 0. 805 g
Argenina 0, 634 g
Ácido aspártico 0, 489 g
Leucina 0, 308 g
Lisina 0, 273 g

Fuente. Tinghino, B.2020.

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Toxicidad: Dada la capacidad del ajo para hacer más fluida la sangre, deberían tomarse precauciones con los
preparados de ajo en las siguientes condiciones: Problemas de sangrado o de coagulación sanguínea, diabetes,
embarazo. Ingesta de algunas medicinas para controlar el nivel de azúcar en la sangre y algunos
antiinflamatorios. En todo caso es conveniente consultar con el médico, farmacéutico o dietista para evitar
posibles contraindicaciones.

Usos mágicos: Protección, curación, exorcismo, deseo sexual y antirrobos. El ajo se comía en las fiestas y
se dejaban en un lugar como sacrificio en nombre de Dios. Se utiliza para protegerse de la peste, para absorber
enfermedades. Sólo se tiene que frotar con los dientes de ajo fresco y pelado en la parte afectada del cuerpo,
luego tirarlos al agua corriente. Es un gran protector, se pone en casa para evitar la intrusión del mal,
mantener alejados a los ladrones, y se cuelga en la puerta para repeler a las personas envidiosas, protege las
casas nuevas.

Si se lleva consigo protege de los enemigos y del mal tiempo. Se muerde un ajo para ahuyentar los malos
intrusos, o esparciendo su polvo por el suelo. También se pone bajo las almohadas de los niños para
protegerlos mientras duermen. Si se frota sobre las cacerolas y sartenes antes de cocinar elimina las vibraciones
negativas que podrían contaminar los alimentos. Si se come actúa como inductor del deseo sexual. Y cuando
un magneto o piedra de imán natural se frota con ajo, pierde sus poderes mágicos.

Probablemente no existe planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo. Se ha utilizado desde tiempos
inmemoriales en numerosas y variadas formas. El problema con el ajo es el olor que delata, incluso a varios
metros de distancia a quien lo consume. Este olor se debe a 2 sustancias altamente volátiles llamadas aliina
y disulfuro de alilo; éstas se disuelven con gran facilidad en los líquidos y en los gases y al ser trasportadas
por la sangre impregnan a todos los tejidos de nuestro cuerpo.

Los principales efectos benéficos del ajo que han sido sustanciados en estudios científicos.

• Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus

• Reduce la presión arterial y el colesterol

• Ayuda a reducir el bloqueo de las arterias y a reparar los daños causados por la arterioesclerosis

• Ayuda a prevenir y aliviar la claudicación intermitente (dolor en las piernas al caminar causado por
la arterioesclerosis).

• Actúa como antiinflamatorio

• Su uso prolongado ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.

• Ayuda a incrementar el nivel de insulina en el cuerpo, reduciendo así los niveles de azúcar en la
sangre.

• Algunos estudios parecen demostrar que incrementa ligeramente el nivel de serotonina en el cerebro
ayudando a combatir el estrés y la depresión.

Estimula el apetito, activa la digestión, es antiséptico y depurativo; antiasmático, disminuye la presión

sanguínea y ayuda al sistema circulatorio, contra los gusanos intestinales. La alicina que contiene lo
convierte en un buen antimicrobiano. La forma como se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr
estos beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales, es decir, algunos de los
efectos del ajo se producen con mayor efectividad ingiriendo ajo crudo, mientras que otros se logran igual o
mejor ingiriendo ajo cocido. Varios de los beneficios del ajo se deben a un compuesto llamado alicina que
actúa contra numerosos virus y bacterias. Sin embargo esta sustancia no está presente en el ajo sino se forma
la aliina y alinasa, estas 2 sustancias que sí están presentes se combinan; cuando el ajo es cortado, machacado,
o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La alicina sólo dura unos minutos por lo
que es importante ingerir rápidamente el ajo luego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye
la alicina. Sin embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y ajoeno que poseen propiedades
anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol. Masticar 2 o 3 hojas de perejil luego de ingerir ajo
puede ayudar a controlar el olor aunque no lo elimina totalmente.
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Precauciones. El ajo es por lo general seguro. Sin embargo algunas personas pueden presentar reacciones
alérgicas en forma de problemas gastrointestinales o irritación de la piel. Debido a sus propiedades
anticoagulantes su uso debe ser suspendido al menos 2 semanas previas a cualquier intervención quirúrgica o
extracción dental.

Tabla 2. Contenido y propiedades del ajo.

Nombre/s vulgares Ajo, all, alho, beratz, baratxuri

Droga Bulbos
Recolección Al empezar a marchitarse las flores
Minerales (K, Ca, Fe, P, I), sacarosa, frutosanos, mucílago, vitaminas
(A, B1, B2, C, PP), aceite esencial (disulfuros -de alilpriopilo, de alilo-
Composición
, trisulfuro de alilo, tetrasulfuro de alilo); garlicina, aliina, alicina;
enzimas (aliinasa, lisozima, peroxidasas, desoxirribonucleasas)
Propiedades Diaforético, expectorante, espasmolítico, antiséptico, hipotensor,
terapéuticas/farmacológicas acción fibrinolítica, antihelmíntico, antifúngico
Infecciones de las vías respiratorias, hipercolesterolemia, hipertensión,
- Uso interno claudicación intermitente, coadyuvante en el tratamiento de la diabetes,
infecciones urinarias, parásitos intestinales
- Uso externo Rubefaciente
Patología digestiva (gastritis, úlcera), lactancia (puede modificar la
Contraindicaciones/precauciones composición de la leche materna), hipertiroidismo, trombocitopenia,
embarazo (sólo el aceite esencial)
Interacciones Anticoagulantes orales, hemostáticos, saquinavir
Irritación gastrointestinal, dermatitis de contacto (por vía tópica),
Efectos secundarios
naúseas (el aceite esencial)
- Seco 100 - 250 mg/8 horas en el tratamiento de la oxiuriasis
- Polvo de ajo 1 - 4 g/día
- Exto. fluido (1:1) 30 - 50 gotas/8 horas
- Tintura (1:5) 2 - 4 mL/8 horas
Zumo de ajo (20 mL) + ácido acético diluido (20 mL) + Sacarosa (80
- Jarabe de ajo
g); 5 mL/6 horas
- Óvulos vaginales 500 mg de exto. seco al acostarse

Fuente: Martínez, M. 2020.

Hierba perenne por medio de un bulbo del que parten tanto las hojas fotosintéticas como la inflorescencia. La
llamada 'cabeza de ajos' es un bulbo compuesto, formado por un conjunto de bulbos más pequeños.

En la axila de estas túnicas se forman una serie de yemas (1 – 5 en cada axila: yemas colaterales), cada una de
las cuales se transforma en un pequeño bulbo (el ‘diente’). Cada diente está formado por una hoja exterior,
tunicada y delgada, una segunda hoja tunicada pero engrosada y carnosa, y la yemita que crecerá en la estación
siguiente (la parte verde que vemos en el centro de cada diente).

Es una de las plantas medicinales más antiguas y reconocidas en el ámbito mundial. En cuevas habitadas
hace 10 000 años se encontraron restos de ajo. La ciencia actual respalda la capacidad del ajo para combatir
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ciertos tipos de cáncer y prevenir la lepra. Estudios preliminares demuestran su acción benefactora para el
tratamiento del SIDA.

En nuestra cocina el ajo se utiliza pelado, machacado y salteado. Es más conveniente agregarlo crudo y
picado sobre ensaladas, salsas, pastas alimenticias y sopas. Para evitar el aliento peculiar que provoca su
consumo se puede acompañar de hierbas refrescantes como el perejil, hinojo y también miel, leche.

Raíz. Son fibrosas, blancas, cortas y en menor número que de la cebolla.

Bulbos. Están compuestos de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos

en su base por medio de una película delgada, formando lo que se conoce
como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica
blanca, a veces algo rojizo, membranoso, transparente y muy delgado,
semejante a las que cubren todo el bulbo. De la parte inferior del bulbo
nacen las raíces fibrosas, que se introducen en la tierra para alimentar y
anclar la planta. Planta vivaz, con un bulbo al que se le conoce por "cabeza",
compuesto de una decena de bulbillos, a los que se les llama "dientes",
dispuesto circularmente alrededor del tallo radicular. Plaquetario (reduce la
capacidad de coagulación aproximadamente un 30 %) y fibronolítico.

Figura 1. Bulbos secos

Tallo. Al estado comercial es reducido y al estado reproductivo es de 40 a 60 cm de alto, el tallo principal

de la planta es muy corto y produce hojas fusionadas por sus márgenes formando túnicas (como en el bulbo
de la cebolla).

Figura 2. Conjunto de ajos tardíos. Figura 3. Ajo tardío con tallo.

Para los ajos tardíos son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros que dan a la
planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y erectos, pudiendo alcanzar
hasta 2 - 3 m de altura. Dependiendo del marco de plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los
tallos secundarios brotan de las axilas de las hojas. Asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y
lampiño y crece desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.

Para los ajos precoces la planta puede alcanzar hasta los 50 centímetros de altura y cuenta con un tallo
cilíndrico y recto que se curva después de la floración; sus hojas presentan nervios paralelos y son finas y
planas en la parte baja; nacen de un bulbo subterráneo (la tradicional cabeza de ajo), que es la parte que se
emplea.

Hojas. Son acanaladas, angostas, laminares, pocas y cortas con relación al poro, cerosas; permiten resistir
a las heladas. En el ajo, sin embargo, las hojas que salen del tallo principal no son carnosas, sino delgadas, y
papiráceas una vez secas. Las hojas de la planta tienen la base tunicada formando una vaina, y limbo sésil,
acintado, con márgenes paralelos. La sección tiene forma de 'V' y el nervio medio está muy resaltado por el
envés. Cuando se forma la inflorescencia (ajos ‘subidos’), ésta se encuentra en el ápice de un tallo fistuloso,
de hasta 0,5 m, sin hojas. Sus hojas son radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes. Sus
hojas son muy estrechas y el tallo delgado, encima del cual sale una flor bermeja, con cierta simiente negra.
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Inflorescencia. Pocas veces florea y generalmente se busca cuando se quiere hacer trabajos de investigación
con variedades. También se forman al final del tallo unos bulbillos los cuales pueden ser sembrados pero el
rendimiento es bajo. Flores blancas y rosadas, cerradas antes de la floración en unas cápsulas membranosas
con una punta alargada vermífuga, antiséptica, hipocolesterolemiante, desinfectante intestinal e hipotensor.

La inflorescencia consiste, como en las otras especies del género Allium, en una cima umbeliforme cubierta
por una gran hoja de protección (espata) que se retira y marchita durante la floración. Las flores son pequeñas,
trímeras, con perigonio de color rosado, 6 estambres y gineceo tricarpelar que fructifica en cápsula. Sin
embargo, en el ajo se producen pocas flores en la inflorescencia, y la mayoría de ellas son estériles. El resto se
han transformado en pequeños bulbilos, muy similares a los que forman los dientes en el bulbo. Florece entre
finales de la primavera y comienzo del verano.

Semilla. Por la forma de uso del ajo generalmente se utiliza la semilla vegetativa (gajos o dientes), debe estar
bien madura y se acostumbra a remojarlo por uno o 2 días, para luego pelarlo; con la finalidad de ayudar y
facilitar el brotamiento. Se hace una práctica denominado AHUMADO, que consiste en propiciar una
humareda en un ambiente y se tienen las ventajas de: se conserva por más tiempo, duros, color blanco,
resiste el transporte, y toma un sabor agradable.

Después de la recolección y durante el período de selección, se irán apartando los bulbos mejor conformados,
sanos y aquellos que respondan totalmente a las características de la variedad cultivada. A continuación se
enristrarán y colocarán bajo techo, en lugar bien seco y ventilado. Para sembrar una ha se necesitan alrededor
de 700 kg de bulbillos.

Figura 4. Planta de ajos con bulbillo aéreos.

Clima. Prefiere el templado a frío, en el campo una temperatura entre 12 a 18 °C y baja humedad relativa
resiste las heladas, clima seco, procurar que la cosecha no coincida en épocas de lluvias. También se cultiva
en la costa. Arequipa es el principal productor en el Perú, se exporta a Cuba y Puerto Rico. Cajamarca y
Chota han sido elegidos para cultivar ajo y cebolla. No es una planta muy exigente en clima, aunque adquiere
un sabor más picante en climas fríos.

Suelo. Deben ser medianamente profundos, sueltos, fértiles, drenados, con materia orgánica, franco
arenoso, con un pH de 6.0 a 6.8 No debe sembrarse en suelos arcillosos, ni húmedos, pedregosos, con buena
dotación de azufre. Bien mullidos y nivelación uniforme. En suelos húmedos o abonados con estiércol
fresco, los bulbos se pudren.

La preparación del terreno. Deben comenzar unos 6 meses antes de la plantación y consistirán en una labor
de aradura profunda (30 – 35 cm) seguida de una cruza, 2 a 3 rastradas; en esta primera labor se enterrarán
los abonos orgánicos, surcados a 50 cm.

Propagación. Como investigación es sexual y como comercial asexual (bulbos). Puede realizarse de 2
formas: mediante semilla botánica y a partir de bulbillos. El primer método apenas se aplica, ya que retrasa
la obtención de ajos maduros y útiles para el consumo hasta 2 años, sin embargo con la plantación de bulbillos
se obtiene ajos con mayor precocidad y de gran homogeneidad. La casi exclusiva multiplicación por
bulbillos confiere al ajo una gran estabilidad de caracteres, lo cual explica el número limitado de variedades
botánicas cultivadas, siendo la Blanca o común la que prevalece en todos los países. El ajo blanco es tardío,
rústico, de buena productividad y excelente sabor.
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Siembra. Todo el año en forma directa utilizando de 500 a 800 kg ha-1 de semilla a un distanciamiento de 50
entre surco y de 10 a 15 cm entre planta a ambos lados del surco. Los dientes o gajos pueden ser depositados
en el terreno en forma horizontal (echada), inclinada y sentada, esta última es la más recomendable por que
emerge más rápido.

Figura 5. Ubicación de los bulbos

La plantación de bulbillos

Platabandas. Este método es apropiado para grandes cultivos y para aquellas zonas donde existan dificultades
para practicar riegos (zonas de secano). Se realizan con una anchura de 2–3 m y una separación de 0,7–1 m.
La plantación se lleva a cabo en hoyos abiertos, dejando 30 cm entre líneas y 15-20 cm entre plantas en
otros casos.

Camellones. Es el sistema más empleado y adecuado para cultivar ajos en lugares con problemas de suministro
de agua. Los camellones pueden construirse con arados de vertedera alta o con azadones. El ancho de los
surcos será de 50 cm y los bulbillos se plantarán a 20 cm entre sí y a 20 – 25 cm entre líneas. La profundidad
a la que se planten dependerá del tamaño del bulbillo, aunque suele ser de 2 – 3 cm ó 4 a lo sumo. También
puede cultivarse en arrietes, bordeando los cuadros de cultivos hortícolas, colocados en filas distanciados a 12
cm.

Riegos. Deben ser controlados tanto al inicio como al final del período vegetativo. Deben retirarse unos 30
días antes de la cosecha con una frecuencia entre 10 a 15 días, ligeros hasta el inicio del desarrollo de los
frutos. Se necesita 8 000 – 9 000 m3 de agua. El riego no es necesario y en la mayoría de los casos puede
considerarse perjudicial, salvo en inviernos y primaveras muy secas y terrenos sueltos.

Deshierbos. Pueden ser manuales 1 a 2; también químicos con afalón 1.0 Kg, gesagard – 50 y sencor 0.5 kg
ha-1 como post emergentes. Es de suma importancia mantener el cultivo limpio de malas hierbas, mediante las
escardas oportunas.

Fertilización. Es exigente, una fórmula 100 – 80 – 60 NPK en el fondo del surco, el nitrógeno fraccionado.
Fertilizantes: de rápida solubilidad: úrea, superfosfato simple y cloruro de potasio. Como término medio,
para obtener 1.00 kg ha-1 planta las necesidades de nitrógeno, ácido fosfórico y potasa son de 2,33 %, 1,42 %
y 2,50 %, respectivamente, aunque teniendo en cuenta la fertilidad del suelo pueden disminuirse las
proporciones anotadas. Los abonos orgánicos maduros deben ser incorporados uniformemente en el terreno
algún tiempo antes de la siembra. Los nitrogenados se distribuyen en 1 – 2 veces durante el ciclo vegetativo.
El abono fosfórico favorece la conservación del producto.

Control fitosanitario.

Plagas:

Mosca del ajo. Atacan al cultivo de: Ajo, cebolla, poro, escaluña. Las larvas tienen 6 – 8 mm, Color gris-
amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas, patas y antenas negras.
 191

Avivan a los 20 – 25 días. Ponen unos 150 huevos.

Ciclo biológico. Inverna en el suelo en estado pupario. La primera generación se detecta a mediados de
marzo o primeros de abril. La ovoposición comienza a los 15 – 20 días después de su aparición. Hacen sus
puestas aisladas o en conjunto de unos 20 huevos cerca del cuello de la planta, en el suelo o bien en escamas.
La coloración de los huevos es blanca mate. El período de incubación es de 2 a 7 días. El número de
generaciones es de 4 a 5 desde abril a octubre.

Daños. Ataca a las flores y órganos verdes. El ápice de la hoja palidece y después muere.

Métodos de control

Desinfección de semillas. Por cada kilogramo de semillas deben emplearse 50 g de M.A. de heptacloro.

· Lucha aérea.

Los tratamientos deben repetirse cada 8-10 días; puede utilizarse -Fonofos 5 %, a 40 - 50 kg ha-1.

Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela). Atacan al cultivo: Ajo y cebolla.

Descripción. Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y color verde claro.

Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm de longitud.

Ciclo biológico. Los adultos hacen su aparición en primavera. La ovoposición la efectúan sobre las plantas
atacadas que avivan según temperaturas a los 10 – 12 días.

Daños. Abre galerías en bulbos y hojas. En principio suelen atacar a las hojas y después pasan a los bulbos.
Las plantas atacadas amarillean y mueren.

Métodos de control

En los tratamientos químicos puede emplearse -Carbaril 50 % PM, a 200 - 250 g / 100 L de agua

Polilla (Laspeyresia nigricana Steph)

Descripción. El insecto perfecto es una mariposa de 15 mm de envergadura. Sus alas anteriores son de color
azul oliváceo más o menos oscuro y salpicadas de pequeñas escamas amarillo ocre; las alas posteriores son
grisáceas. Las larvas son amarillas de cabeza parda, de 15 a 18 mm de largo.

Ciclo biológico. Las hembras ponen los huevos en hojas a finales de mayo. Tan pronto avivan las larvas
penetran en el interior. Aproximadamente tres semanas después al suelo, donde pasan el invierno y realizan la
metamorfosis en la primavera siguiente.

Daños. Causan daños al penetrar las orugas por el interior de las vainas de las hojas hasta el cogollo. Se para
el desarrollo de las plantas, amarillean las hojas y puede terminar pudriéndose la planta.

Métodos de control. Medios culturales. En las zonas donde este insecto tiene importancia económica, se
recomienda sembrar pronto.

Lucha química. En zonas muy afectadas se repetirá el tratamiento a los 15 días. Sirven los tratamientos
recomendados para gorgojo.

Gorgojo del ajo (Brachycerus algirus)

Descripción. Mide de 4 a 5 mm de longitud, de color pardo negro, con pequeñas manchas blancas en los
élitros.

Daños. Las larvas de color blanco destruyen los bulbos.

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Métodos de control

• Lucha química:

- Metamidofos 50 % LE, a 100 cc / 100 L de agua

Meloidogyne. Atacan: Tomate, papa, berenjena, ajo, etc.

Importancia. Es muy importante en toda la olericultura forzada o intensiva, ya que uno de los factores
principales para que se detecte su presencia es la repetición de los cultivos. En casos de verdaderos ataques las
producciones son nulas.

Descripción. El macho presenta un estilete de 16 – 24 micras de longitud, el cual presenta protuberancias. En

las hembras dicho estilete presenta protuberancias bien definidas y una longitud de 14-16 micras.

Biología. Son necesarias temperaturas superiores a 14 ºC para mostrarse activos. El número de huevos suele
ser de 350 – 600. La incubación se realiza con rapidez. Con temperaturas adecuadas el ciclo suele durar entre
20 y 40 días. El número de generaciones suele estar sujeto a las condiciones ambientales, pudiendo decir que
se encuentra entre 4 y 9 generaciones anuales. La reproducción puede ser por partenogénesis o sexual.

Daños. Escaso desarrollo de las plantas afectadas y en casos graves la muerte de las mismas. Las cosechas se
reducen mucho en rendimiento. Algunas veces los ataques se localizan en principio a rodales que
posteriormente se extienden a todo el cultivo. Forman “agallas” o “nódulos” en las raíces. Es imprescindible
el análisis netológico y además antes del cultivo para poder realizar el tratamiento en condiciones favorables.

Métodos de control

• Rotación de cultivos, intercalando plantas no sensibles.

• Elección de variedades resistentes.

• Desinfección del suelo.

- A base de dicloropropeno, a 400 L ha-1.

- A base de D.D. (dibromoetano).

- Cloropicrina a 600 litros ha-1.

Enfermedades:

Mildiu (Phytophthora infestans)

Importancia. Es de consideración tanto al aire libre como en olericultura en invernadero. En la primera forma
es más fácil de controlar que en invernadero. El desarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas
comprendidas entre 11 ºC y 30 ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada.

Daños. Manchas en hojas, tallos y frutos (en el caso de plantas cultivadas para la obtención de frutos, como
tomate, pimiento, etc.). Dichas manchas son de color pardo oscuro (necróticas) de forma irregular, pero por lo
general redondeadas. Aparecen en el envés de la hoja. Si las condiciones ambientales le son favorables
(humedad-temperatura), su desarrollo es vertiginoso, acabando en numerosas ocasiones con la planta.

Productos a emplear:

- Mancozeb 80 % PM, a 200 g / 100 L de agua

Roya (Puccinia allii y porri). Atacan: Ajo, poro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el ajo.

Importancia. Suele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las ocasiones suele ser grave cuando se
repite mucho el cultivo.
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Daños. Frecuentemente aparecen los primeros síntomas a principios de mayo. Origina manchas pardo-rojizas
que después toman coloración violácea. Las hojas se secan prematuramente como consecuencia del ataque.

Lucha química. Materias activas que puede emplear- Ziram 90 % PM, a 200 – 300 g / 100 L de agua.

Podredumbre blanca interior “Boixat” (Sclerotium cepivorum). Atacan: Ajo, cebolla y. poro

Importancia. Cuando se observa su presencia es indispensable tomar medidas.

Ciclo biológico. Permanece en el suelo largo tiempo (entre 3 y 8 años). La temperatura óptima para su
desarrollo se encuentra entre los 18 ºC y los 20 ºC, aunque puede comenzar la reproducción a partir de los 2
ºC. El desarrollo decrece al aumentar la temperatura sobre los 20 ºC.

Daños. Pueden producirse inmediatamente después del trasplante.

- Dificulta el brotamiento

- Las hojas adquieren color amarillento que puede comenzar por la unión con el tallo.

- Podredumbre blanca interior de las plantas afectadas.

- Las plantas afectadas carecen casi por completo de raíces.

- Teniendo presente las condiciones para su desarrollo, los ataques más graves suelen presentarse al
final del ciclo vegetativo.

Lucha química. Se pueden emplear -Benomilo 50 % PM, a 100 – 150 g / Hl.

Peronospora herbarum

Biología. Es una formas inperfecta de las alternarias.

Daños. Produce manchas necróticas más o menos circulares en tallos, hojas y frutos. En hojas a veces que se
rodea de una aureola amarilla.

Métodos de control. Tratamientos con fungicidas al comienzo del ataque y, a ser posible,

preventivas. Sirven los aconsejados en la lucha contra mildiu y la misma frecuencia.

Otros aspectos a tenerse en cuenta:

- Empleo de semillas con garantía.

- Previa desinfección de semilleros y terrenos definitivos

- Utilización de variedades que mejor lo toleren.

- Rotación de cultivos.

Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea). Atacan: Tomate, pimiento, ajo y otros.

Importancia. Es muy importante en invernaderos debido a las condiciones ambientales favorables a la

reproducción del hongo.

Biología. Normalmente vive sobre órganos secos. La infección puede producirse a partir de una poda.

Daños. Ataca a tallos, hojas y algunas veces al fruto por la zona peduncular.
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Métodos de control

Ventilación en invernaderos, separación al máximo de los riegos con el fin de disminuir la humedad ambiental,
tratamientos con Dicyclidina 50 % PM, a 100 – 150 g / Hl.

Variedades. Hay muchas variedades, siendo el más común el ajo blanco. Lo hay también rosado, morado,
gigante y miniatura, con 4 ó 6 dientes por cabeza. Por el color se conocen como blancos, morados y rosados.
Se tienene los siguientes cultivares: Arequipeño, blanco, masones, bellavista, criollo, canario, gigante, pardo,
chinchón, california, exportación, morado, rosado, napurí, huaral, pata de perro, morado barranquito. También
se lo conoce por el lugar de procedencia así: San Marquino, San Benito, Pariamarquino, etc. Ajos morados;
producto típico de Arequipa, es fuente principal de ingresos para nuestra región y globaliza casi todo el trabajo
y la forma de vida, producto cardio-saludable y muy beneficioso para nuestra salud.

Cosecha. Se recomienda en forma manual, es fácil por que se

encuentra en la superficie del terreno. Se acostumbra a doblar o
retorcer el tallo; para acelerar la maduración. Todo el año con Picos
Julio - Octubre, cuando los bulbos están bien desarrollados o cuando
la planta empieza a secarse. En las plantaciones de otoño son necesarios
8 meses para llegar a la cosecha y 4 meses o 4 y medio en las
plantaciones de primavera. El momento justo para la cosecha
corresponde a la completa desecación de las hojas, realizando el
arranque de las cabezas con buen tiempo. En terrenos sueltos los bulbos
se desenterrarán tirando de las hojas, mientras que en terrenos
compactos es conveniente usar picos. Las plantas arrancadas se dejarán
en el terreno durante 4 – 5 días (siempre que el clima lo permita) y
posteriormente se trasladan a los almacenes de clasificación y
enristrado. A medida que se vayan recogiendo los bulbos se
deberán limpiar de la tierra que tengan adherida. Una vez secos y
limpios, se arrancan las hojas más exteriores, y con auxilio de las Figura 6. Ajo en cosecha

hojas restantes se trenzan las cabezas en cadena para facilitar su suspensión en un local. Seco y ventilado,
donde acabarán por perder la humedad que aún pudieran alojar. A excepción de regarlos en tiempo seco no
requieren ningún otro cuidado hasta que el follaje amarille.

Rendimiento. De 8 000 a 12 000 kg ha-1; pudiendo superarse de acuerdo al manejo del cultivo. También se
practica el curado para un mejor almacenamiento y transporte. Jornales: 160 – 180 ha-1. t ha-1: Nacionales 6.17,
regionales 4.17, potenciales 8 – 15, costo producción 2000 – 2200 nuevos soles.

Clasificación. De acuerdo al tamaño, forma, color y usos como alimento, medicina e industria.

Conservación. Para conservar el ajo conviene guardarlo en un lugar fresco, seco, ventilado y protegido de la
luz. De 4 a 5 meses a 2 °C y 70 % de humedad relativa. Para su conservación las cabezas de ajo han de
mantenerse en el sitio más oscuro y seco de la cocina o de almacén porque con ambientes húmedos brotan y
se pudren rápidamente. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento más larga con respecto al fresco; el
ajo en polvo pierde rápidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos que no necesitan de cocción, de lo
contrario, conferiría un sabor decididamente amargo y desagradable.

Comercialización. Al peso. Mercado nacional de Piura, Lambayeque y Lima (diciembre a julio).

Internacional Estados Unidos, Canadá, Ecuador, India, China.
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Figura 7. Bulbos morados de ajo. Figura 8. Tamaño de gajos

FORMAS DE UTILIZACIÓN DEL AJO

A. Alimentación humana.

Es un bulbo de origen oriental. Se usa en las cocinas de casi todos los países en salsas, sopas, pescados y
mariscos, carnes, vinagretas. Este bulbo es uno de los condimentos más usados en la cocina mexicana.
Siempre ha sido muy apreciado, pues además de su aroma se le han atribuido propiedades curativas. Se
afirma que el ajo es estimulante, antiséptico, antirreumático y tonicocardíaco; que es bueno contra la tos,
el asma, las lombrices y los venenos. Aunque el ajo es muy venerado por los amantes de platillos con
carácter, muchas personas se resisten a consumirlo por su olor fuerte y persistente. Es además, un alimento
de difícil digestión.

Además, tiene muchas propiedades medicinales:

- Reduce el nivel de grasa y colesterol en la sangre.

- Hace la sangre más fluida y así, disminuye el riesgo de infarto y trombosis.

- Previene el cáncer.

- Es un potente bactericida.

- Aumenta la potencia sexual.

- Es útil contra la bronquitis, la tos y el catarro.

- Es desinfectante, puede usarse para curar heridas.

Trucos: Frote una ensalada con un diente de ajo antes de añadir los ingredientes. ¡El aroma es exquisito! Frote
la piel del pollo antes de asarlo y luego pruebe hundiendo un diente entero sin pelar en la cacerola o en el
estofado, sacándolo antes de servir. Después de haber comido ajo beber jugo de limón recién exprimido, un
vaso de leche o de vino tinto... No debe freírse prolongadamente porque amarga. El persistente olor a ajo se
neutraliza con agua fría, o bien, con una solución de agua y vinagre o jugo de limón, o masticando una ramita
de perejil. Para conservar los ajos remoje las cabezas por espacio de 3 horas, luego saque los dientes, pélelos
y colóquelos enteros o picaditos en un frasco con aceite y guárdelos en el refrigerador. El aceite puede ser
utilizado posteriormente en vinagretas para ensaladas u otras preparaciones.

Usos. Se usa como diurético, antiséptico, antifúngico, hipotensor, hipocolesterolemiante, antiateromatoso,

antiagregante plaquetario e hipoglucemiante. Se usa también en la prevención de trombos. En la antigüedad se
empleaba como bactericida en infecciones, cólera, difteria, y se ha demostrado que puede emplearse
satisfactoriamente para matar ciertas especies dañinas del extracto intestinal, sin afectar en absoluto las
especies necesarias para su buen funcionamiento.
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Gracias a que elimina el aceite esencial a través del sistema respiratorio, cuenta también con propiedades
balsámicas y expectorantes además de antisépticas. Por esta razón se ha empleado popularmente en casos de
tuberculosis, gangrena pulmonar y tosferina. Posee cualidades rubefaccientes aplicado por vía externa y
después de ser machacado.

Formas de administración

- Tinturas. De 20 a 40 gotas al día, repartidas en varias tomas.

- Esencia. 0.2 g en cápsulas blandas o en soluciones alcohólicas u oleosas, antes de las 2 principales
comidas.

- Planta seca. De 0.4 g a 1.5 g al día, en varias tomas.

En la actualidad existen preparados estandarizados en grageas, de doble recubrimiento para evitar malos olores
y conseguir así un tratamiento regularizado y constante. Las dosis muy elevadas pueden ocasionar
envenenamiento, con vómitos, colapso y convulsiones.

Sustancias activas: Alicina con propiedades antibióticas (se desarrolla bajo la acción de un fermento a partir
de aliina), vitaminas “A” y “B1”, amida del ácido nicotínico y vitamina “C”. Además hay hormonas, que
actuan de modo similar a las hormonas sexuales masculinas y femeninas, y fermentos, colina, ácido
hidrorodánico y yodo.

B. En medicina

a. Acción cardiovascular. La utilización más frecuente es como hipotensivo, así lo demostró Pouillard,
obteniendo una disminución de la presión arterialsistólica (máxima), como de la diastólica (mínima).
Otros autores observaron el inicio de la acción terapeuta 24 horas después de la administración. El ajo
estaría particularmente indicado en las personas con enfermedades pulmonares, en quienes el efecto
hipotensivo sería más marcado, especialmente para la mínima.

b. Aparato respiratorio. Las frecuencias etéreas del ajo (aceites esenciales), una vez absobidas por la
mucosa intestinal, pasan a la sangre y vienen eliminadas, en gran parte, a través del aparato
respiratorio, en esta operación el ajo acciona como antiséptico, espectorante y espasmolítico de la
musculatura lisa de los pequeños bronquiolos.

c. Aparato digestivo. La acción del ajo sobre este aparato, es plenamente desinfectante. Una interesante
experiencia fue hecha por Pribram, el cual demostró estadísticamente una fuerte reacción protectora
con preparados de ajo contra la toxina de la disentería, inyectada en dosis mortales en animales de
laboratorio. En general se puede afirmar que el ajo es un reequilibrante de la flora intestinal, por
cuanto inhibe las bacterias gran positivas, determinando el establecimiento a condiciones normales.

Actividad Antibiótica. La acción se manifiesta en algunos casos como baccteriostático (o sea,

blanqueando la reproducción de las bacterias) en otros casos como bactericida (provocando la muerte
de los microorganismos). Ha sido probada y confirmada su potente actividad sobre la E. Coli, Proteus,
estreptococos, estafilococos, pneumococos y My. Tuberculosis. Algunas afecciones dermatológicas
pueden mejorarse con la acción del ajo, sobre todo aquellas provocadas por Epidermophiton
interdigitals. El recalentamiento a temperaturas superiores a 50 grados destruye sus propiedades. La
aliucina en la cantidad de 1mg despliega una actividad comparada a 15 U. Oxford de penicilina y
resulta todavía activa a la concentración de I/125000, aún sobre el vibrión Colérico.

d. Actividad sobre los tumores. Es conveniente decir que no existen pruebas de estudios realizados
sobre seres humanos, todas las pruebas que se han realizado son relativas a observaciones
epidemiológicas y efectuadas en animales. Casparis ha observado in vitro, después de transplantes,
una acción inhibidora sobre el desarrollo de las células tumorales.

Indicaciones y contraindicaciones. Hipertensión, aumento de colesterol en la sangre, arterioesclerosis,

principio de hinchazón trombósica y trastornos cerebrales derivados. Enfermedades pulmonares de origen
infeccioso: bronquitis, broncopulmonía, traqueítis, amigdalitis. Diarreas infecciosas, alteraciones de la flora
microbiana intestinal. Se recomienda utilizar en prevención de complicaciones del infarto. Infecciones
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causadas por lombrices intestinales, parásitos y oxiuros. El ajo está contraindicado en personas con úlcera
gástrica, duodenal, gastritis o acidez de estómago. El ajo se emplea en gastronomía y medicina desde la
antigüedad. Los constructores de las pirámides egipcias ya tomaban grandes cantidades de ajo para protegerse
de diversas enfermedades y durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial los soldados recibían esta planta
para prevenir la gangrena. Tradicionalmente ha sido empleado como antiséptico, expectorante o incluso
diurético. No obstante, las investigaciones científicas indican que el ajo es capaz de eliminar numerosas
bacterias, virus, infecciones fúngicas y parásitos intestinales. Asimismo, ha demostrado efectos beneficiosos
en el tratamiento de la hipercolesterolemia y los niveles altos de triglicéridos, ya que permite la reducción del
nivel de lípidos en sangre y, en consecuencia, interviene en la prevención de los procesos arterioscleróticos.
También es recomendable en el tratamiento de la hipertensión leve y resulta eficaz en las infecciones
respiratorias como los catarros o resfriados.

Algunos trabajos científicos relacionan las propiedades el ajo con la prevención de procesos tumorales. Un
estudio realizado por el Departamento de Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajal, de Madrid, indica
que la solución acuosa de ajo morado inhibe el “Helicobacter pylori”, bacteria asociada a una mayor incidencia
de úlcera gastroduodenal y cáncer gástrico. Por otra parte, un trabajo de la Universidad de Carolina del Norte
en Chapel Hill, en Estados Unidos, muestra que las personas que consumen ajo crudo o cocinado con
regularidad reducen a la mitad el riesgo de padecer cáncer de estómago y en un tercio el de cáncer de colon en
comparación con las personas que consumen poco ajo.

Propiedades medicinales:

Uso interno

a. Circulación: La presencia de componentes sulfurosos, así como la aliína, y del ajoeno, la hace muy
importante en otorgar a esta planta propiedades antitrombóbitas (no formación de coágulos en la
sangre) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar
contra las enfermedades circulatorias.

b. Diurético: Favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de

reumatismo, hidropesía, edemas, y vejiga. (6 gotas al día de extracto fluido)

c. Bactericida: Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es, junto con el ajo, uno de los mejores
remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio (gripe, bronquitis,
faringitis, etc.) y digestivo (putrefacciones intestinales, diarrea.) (7 gotas de jarabe esencial al día)

d. Digestivo: Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería

evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria (acidez estomacal) así como en estómagos
delicados. (Tomar crudo o machacado y mezclado con mantequilla).

e. Anticancerígeno: Estudios recientes parecen asociar el consumo del ajo con la inhibición del cáncer.
Los compuestos azufrados parecen ser los responsables en la lucha contra la aparición de células
cancerosas en el estómago, hígado, pecho.

Uso externo

Picaduras de insectos, hongos o enfermedades de la piel: Sus propiedades bactericidas la convierten en un buen
desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos, así como la mayoría
de afecciones de la piel, especialmente infecciosas, como los hongos, llagas o heridas, verrugas, sarna, callos.

Creencias. Muchas personas tienen fe y creencia en el ajo así: alejar los espíritus malignos, aclarar la voz,
desinfección de heridas, para ganar dinero, para el amor, buen viaje, hechicería.

C. Usos en la industria.

a. Jugo de ajos. Pelas los dientes de ajos de unos 3 bulbos o cabezas, obteniendo una cantidad
aproximada de 20 o más dientes. Colóquelos en un procesador de alimentos y agréguele el jugo de 3
limones y moler todo. Obtendrá una masa líquida, pásela a un frasco de vidrio o vaso con tapa, no de
plástico. Si lo quiere hacer más artesanalmente, machaque los dientes de ajo en un mortero y agréguele
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el jugo de los limones hasta obtener una masa blanda. Dejar toda la noche en el frasco bien tapado, y
al día siguiente puede comenzar la cura.

b. Cura de ajos. Revolviendo bien la mezcla tómese una cucharadita del jugo cada hora hasta terminarlo.
No deje la cuchara dentro del jugo cuando no lo use, pues el jugo del limón puede provocar una
oxidación venenosa de los metales. Además en los días que continúe con la cura debe comer ensaladas
de hojas frescas en las comidas, evitar los alimentos saturados en grasa, frituras, condimentos.

c. Tintura de ajos: 1/2 L de alcohol de 96° y 25 dientes de ajos. Cortar los dientes de ajo
transversalmente en 4, luego introducir los trocitos dentro de un frasco de vidrio con la cantidad de
alcohol. Una vez completada la cantidad requerida dentro de la botella, tapar bien y dejar macerar
durante 10 días. Filtrar y guardar en otro frasco de vidrio. Puede usar esta tintura, tomando 10 gotas
de la misma en medio vaso de agua por las mañanas.

d. Sopas de ajo. Ingredientes: agua, pan, ajo, aceite, sal, pimentón. Algunas veces se les echa un huevo,
según gustos. Se pone al fuego un recipiente con agua y se le echa un grano o 2 de ajos chancados.
Cuando comienza a cocer, se le añade la sal y se le deja cocer un buen rato. Una vez hervido esto, se
añade el pan en rebanadas de pan muy pequeñas y muy finas (cuanto más finas sean las rebanadas,
tanto mejor). A continuación, se fríe un poco de aceite en una sartén y se añaden unos trozos de ajo.
Cuando los ajos están oscuros (sin llegar a quemarse) se retira la sartén del fuego, se deja enfriar el
aceite y se echa un poco de pimentón. Esta mezcla se vierte en el recipiente donde tenemos ya el pan
y el agua y se deja cocer un poco, quedando las sopas de ajo listas para comer.

e. Indicaciones: El ajo está muy indicado en falta de apetito y digestiones lentas, catarros del intestino,
diarreas persistentes. Disminuye la presión arterial. Contra los gusanos. Antiséptico del intestino. Muy
adecuado contra la arteriosclerosis y la bronquitis. Cuando existen gusanitos blancos en el recto se
expulsarán haciendo lavativas de entre 6 y 10 dientes de ajos en medio litro de leche, en infusión.
Contra los dolores reumáticos se aplican cataplasmas de ajo machacado.

f. Como condimento: Resulta muy apropiado como condimento debido a que actúa preferentemente
sobre el estómago y el intestino. Su único inconveniente muchas veces es el olor, aunque actualmente
existen las cápsulas de aceite de ajo o perlas sin olor. En la cocina mejora los alimentos en cuanto a
sabor volviéndolos más digestivos. Es muy adecuado en picadura fina con perejil para añadir a las
ensaladas.

g. Como remedio casero: El principal uso en medicina popular es en las enfermedades de las vías
respiratorias, la bronquitis y la tos ferina se administran preparados de esta planta: “el zumo fresco”,
los dientes triturados en leche con miel o zumos dulces preparados según antiguas recetas. El líquido
obtenido se bebe a cucharadas distribuyéndolo a lo largo de todo el día.

h. Efectos secundarios: Carece de ellos si bien algunas personas pueden ser alérgicas al ajo y otras tener
problemas con las paredes intestinales causándoles ardores y molestias diversas ya que el ajo es
corrosivo. Su intenso olor es un "defecto estético". Entre 3 y 10 dientes de ajo al día, partidos en
pequeños pedazos y tragados con agua o mezclados en las ensaladas.

Modalidad de usos. El ajo (Allium sativum) es una hortaliza herbácea con bulbo utilizada durante siglos por
sus propiedades saborizantes, aromáticas y medicinales. Gran cantidad de estudios realizados en los últimos
15 años confirman lo que fue dicho hace muchas generaciones: "que lo que comas sea tu medicina". Las
propiedades reconocidas del ajo se refieren a su poder fungicida y bactericida, la capacidad de regular niveles
de lípidos y colesterol así como las propiedades antitumorales.

Las plantas contienen otros compuestos, denominados fitonutrientes o fitoquímicos, cuya función parece
relacionarse con el mantenimiento de la estabilidad e integridad de las estructuras celulares y el DNA frente a
diferentes clases de estrés. Estos fitonutrientes azufrados se concentran sobre todo en el bulbo, se encuentran
en menor cantidad en las hojas y no se detectan en la raíz.

Uso interno.

Tintura: 20 g de ajo en 100 ml de alcohol de 75°, mantener en maceración 10 días. Tomar 15 a 20 gotas en
un poco de agua caliente 3 veces por día.
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Jarabe: macerar por 24 horas 10 g de ajo en 20 ml de agua. Endulzar con miel. Tomar 3 a 4 cucharaditas por
día.

Extracto fluido: 20 a 30 gotas 3 veces por día. El ajo tiene una ganada reputación de agente natural curativo.

D. Insecticida

Los bulbos de ajos se remojan luego se chanca, en seguida se extrae el jugo, el cual es mezclado con agua y se
aplica por asperción a las plantas con ayuda de una mochila para controlar insectos. El Ajo de Jardín o Ajo
Chino, es el Allium fistulosum L. Variedades de Ajo de dientes, propios del país, están el Criollo, el Chileno
y quizás alguna otra que hayan logrado mantener reproduciéndola, de las recibidas de importación aunque no
fueran para semilla.

CULTIVO DE PORO

Taxonomía

Nombre común : Poro

Familia : Liliaceae

Género : Allium

Especie : porrum l.

Nombre científico : Allium porrum l.

Origen. Europa. Originario del cercano Oriente. Los romanos lo llevaron a Inglaterra y en poco tiempo se
convirtió en el vegetal nacional de Gales. Debe ser firme al tacto y se lavará con cuidado, cortándolo
verticalmente en 2 y abriendo la parte blanca bajo agua corriente, pues con frecuencia se le deposita tierra los
agaves, con más de 100 especies, tienen mucha importancia dentro del mundo industrial.

Pertenece a la familia liliáceas, sus umbelas son de flores verdes y sus hojas exhalan un fuerte olor.

La especie silvestre abunda en los bosques húmedos y el cultivado lo es por el suave sabor de sus hojas y
bulbos. Los Romanos pensaban que los poros tenían la propiedad de dar sonoridad vibrante y melódica a la
voz humana. Su principal materia activa es un aceite azufrado y etéreo que tiene beneficiosos efectos sobre
el aparato digestivo, las vías respiratorias y urinarias, además de ser un excelente depurativo de la sangre.

Hábitat: Debido a sus características, el poro es un cultivo que se adapta de inmediato a la tierra donde se
cultive. El poro consta de 3 partes bien diferenciadas, hojas largas, lanceoladas, bulbo alargado blanco,
brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. No existe ningún dato que certifique
el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado silvestre, no obstante, se cree que
procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotamia, Egipto, Turquía, Israel, etc unos 3000 a 4000
años antes de J.C. Su nombre se asoció como "poro" y era empleado ya para guisos de cocina y medicina.

Período vegetativo. A la madurez comercial de 5 a 7 meses y a la madurez fisiológico de 14 a 18 meses. Se

trata de una planta bianual que se cultiva como anual por su bulbo tierno (el poro propiamente dicho).

Valor alimenticio. Se consume en pequeña escala, contiene menos aceites volátiles que el ajo y cebolla, es
rico en azufre orgánico. En general sólo se usan las partes basales blancas y la parte más clara de las hojas
verdes, no la parte oscura de sabor más ordinario. Presenta propiedades nutritivas y se utiliza en sopas y
ensaladas con acompañamiento de leguminosas y carnes. Posee grandes cantidades de vitamina “A”, “C”, B1,
E y Fierro, es diurético.

Efectos: El que padece de úlceras gastroduodenal, gastritis y fraqueza estomacal; puede causar cólicos a los
bebes. Autor Cristina Oka & Afonso Roperto.

Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 52
cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de grasa, de 2 a 3 % de proteínas y 7 % de
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hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo,
calcio y potasio. El consumo del poro es muy aconsejable para el reuma, anemias y es también un buen
depurativo para la sangre. Para el consumo, se utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las
hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para cocina por su sabor agradable.

Cabras lactantes estabuladas fueron usadas para medir el efecto de la suplementación proteica con distintos
niveles de hojas de Poro. Las 24 cabras usadas eran principalmente cruces de Nubiano x Criollo que en
promedio al iniciar el experimento tenían 80 días de lactancia y una producción de 1 kg de leche por día. Se
utilizó un diseño de sobre cambio dispuesto como Cuadrado Latino con período extra. Los períodos fueron de
21 días y la duración total del experimento de 105 días. Las cabras recibieron una

Dieta basal de pasto king grass (Pennisetum purpureum) picado ad libitum más una cantidad fija de banano
verde de desecho (0.47 kg / día de materia seca). Esta dieta base fue suplementada con 0, 0.5, 1.0 y 1.5 % del
período vegetativo en materia seca con hojas de poro. Se obtuvo respuestas significativamente lineales y
cuadráticas a la suplementación, incrementándose la producción de leche de 326 g / día a 820 g / día a medida
que se incrementó la proporción de poro en la dieta. Esta respuesta estuvo altamente correlacionada (r2 = 0.95)
con el consumo total de materia seca que subió de 1.16 kg / día (2.96 % pasto verde) a 1.65 kg / día (4.43 %
pasto verde). Se concluye que las hojas de poro constituyen un valioso recurso para la alimentación de cabras
lactantes. El poro es una excelente hortaliza que no debería faltar en nuestra huerta; de hecho no se concibe la
elaboración de numerosas sopas sin este ingrediente.

Propiedades medicinales. Reduce la presión alta y previene arteriosclerosis. En medicina popular disuelve
los cálculos renales. También es tónico sobre presiones enflaquecidas. Previene gripes e resfriados, poderoso
desinfectante, ayuda a expulsar los virus.

Utilización

• Uso culinario: da excelente caldo para sopa,

• Uso mágico: Los romanos lo utilizaban como afrodisíaco.

Tabla 1. Valor nutritivo del poro en 100 g de parte comestible

Agua 85.4 % Sodio 5 mg

Prótidos 2.2 g Potasio 347 mg
Grasas 0.3 g Vitamina A 40 UI
Hidratos de carbono 11.2 g Tiamina 0.11 mg
Fibra 1.3 g Riboflavina 0.6 mg
Cenizas 0.9 g Niacina 0.5 mg
Calcio 52 mg Ácido ascórbico 17 mg
Fósforo 50 mg Valor energético 52 cal
Hierro 1.1 mg

En el caso del poro gigante, han demostrado que el follaje es consumido en buena forma por cabras lecheras,
cabritos y corderos en crecimiento aún a niveles del 100 % de la dieta, sin que los animales muestren signos
de aparente toxicidad. La estrategia alimenticia basada en el aporte de nitrógeno fermentable proveniente de
las hojas más la adición de una fuente rica en almidón como es el banano verde (Musa sp) pueden mejorar
notoriamente la actividad ruminal y con ello incrementar la eficiencia de utilización de una dieta basada en
forrajes frescos de baja calidad como son en general las gramíneas tropicales de corte del tipo poro elefante.

Determinación de peso vivo y materia grasa en la leche. Como variables adicionales a la producción de
leche y consumo de alimentos, los animales fueron pesados individualmente una vez por semana con el fin de
ajustar cada vez que fuera necesaria la cantidad de hojas de poro ofrecidas en relación al peso vivo. También
una vez por semana se tomaron muestras de leche para determinación de materia grasa en la leche usando el
Método de Gerber.
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Poro en vinagreta

Ingredientes: 3/4 de kilo de poros, 6 tazas de agua, 2 cucharaditas de sal, 1/4 de taza de aceite, 2 cucharadas
de vinagre, 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta blanca recién molida,
1/8 de cucharadita de mostaza preparada.

Preparación: Se les corta casi toda la parte verde y el extremo inferior y se les quitan las hojas exteriores a
los ajo poros. Se lavan. En una olla se ponen al fuego con agua suficiente que los cubra, unas 6 tazas y las 2
cucharaditas de sal. Se llevan a un hervor y se cocinan unos 30 minutos, o hasta ablandar pero todavía firmes.
Se escurren bien. Todavía calientes se les agrega una vinagreta preparada batiendo vigorosamente,
preferiblemente en un frasco, el resto de los ingredientes. Pueden servirse calientes o se meten en la nevera
hasta enfriar y se sacan 20 minutos antes de servir.

Bulbo. Es membranoso y de forma oblonga, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la
presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes
comestibles de esta hortaliza.

Figura 1. Bulbo de poro

Raíz. Son de color blanco, fibrosas, numerosas más largas que las de cebolla y ajo. Para trasplantar hay que
podar dejando medio centímetro, lo cual facilita el trasplante y la rápida formación del bulbo.

Tallo. Es una planta herbácea, cilíndrica, alargada de 40 a 60 cm de altura al estado comercial y al estado
reproductivo hasta 1.2 m con un diámetro entre 3 a 6 cm; en la base de la planta se forma un bulbo ligeramente
redondo. Subterráneos, rizomatosos, bulbosos. Tallos aéreos erectos que llevan en sus extremos las flores,
aunque muchas veces son muy cortos por lo que las inflorescencias permanecen a ras del suelo, como en el
caso de Crocus o Colchicum. Algunos son trepadores (milax). Más raramente leñosos (Dracanea, Nolina o
Yucca).

Hoja acanalada
Figura 2. Plantas de poro

Hojas. Hasta los 45 días son soldadas luego empiezan a desoldarse siendo laminares, acanaladas y de un
color verde azul orientadas oblicuamente hacia arriba, dando la apariencia de un abanico (parte aérea). Las
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hojas son superpuestas, verdes oscuras y verdes azuladas ligeramente cerosas, planas, largas, lanceoladas,
estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Pueden alcanzar una altura de 40 a 60 cm. Las hojas del poro
presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma.

Inflorescencia. Es una umbela poco compacta que se ubica al final del tallo principal, formando en conjunto
una superficie plana de flores blancas o rosadas. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.

Flores blancas
Figura 3. Inflorescencia de poro (Umbela) Allium schoenoprasum

Fruto. Es un diaquenio.

Semilla. Es de color negro, más pequeña que el de la cebolla, la superficie es ligeramente rugosa, es viable
hasta 2 años, germina entre 12 a 15 días. Un g contiene 400 semillas.

Clima. Prefiere de templado a frío, es resistente a las heladas; en el campo una temperatura de 12 a 20 °C.
Dependiendo de la variedad de cada cultivo, así va a responder a las exigencias de clima. Normalmente el poro
es resistente al frío aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas con una óptima
de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24 ºC.

Suelo. Necesitan un suelo neutro (corregir con cal si es muy ácido). En general el mismo suelo que el de las
cebollas, es decir, bien estercolado, rico en potasio y fósforo, que pueden ser incorporados añadiendo cenizas
procedentes de la combustión de troncos o maderas. La exposición debe ser soleada. Hay que regar con
frecuencia, ya que la sequedad les afecta mucho. El poro se adapta bien a suelos profundos y frescos, ricos en
materia orgánica.

Propagación. Sexual.

Siembra. Directa se emplean 4 kg ha -1 de semilla y en forma indirecta de 1.0 a 1.5 kg ha-1, permanece en
almácigo 45 días. El distanciamiento es 60 x 20 a ambos lados del surco. El poro se reproduce por semilla
botánica. En semillero es protegido si no lo permite el clima del lugar, para su posterior trasplante al lugar
definitivo. También se pueden cultivar escalonadamente, realizando plantaciones diferentes. Al proceder con
el trasplante es conveniente podar un poco las hojas y raíces de las plántulas. Puede hacerse de forma manual
o mediante el uso de una maquinaria agrícola (sembradora). Las plantas al costado de los surcos a una distancia
de 20 cm entre ellas.

Riegos. Son muy importantes en el cultivo del poro, ya que se debe mantener una humedad constante a lo
largo del cultivo. Es más resistente a la humedad con relación a la cebolla y ajo.

Deshierbos. Se recomienda en forma manual en número de 2 a 3. También puede hacerse deshierbos químicos
con lo cual se ahorra tiempo, pero teniendo en cuenta las precauciones que conlleva utilizar estos tratamientos
químicos. Dependiendo del tipo de siembra que se realice, así se empleará cada tipo de herbicida. Afalón 2
kg, gesagard – 50 1 kg ha-1 como post emergente.

Aporque. Se realiza con el objeto de blanquear el bulbo, para permanecer por más tiempo en el terreno
especialmente cuando el mercado está saturado. Progresivamente durante su desarrollo hay que ir enterrando
la base del tallo, así se consigue que su mayor parte permanezca blanco, tierno y dulce, pues es lo más apreciado
de la planta.
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Poda. También llamado pinzamiento, consiste en eliminar el extremo apical de la planta (hojas) para así frenar
su crecimiento excesivo.

Blanqueado. La técnica de blanqueado consiste en cubrir las plantas con materiales como plástico negro, arena
etc, que refracta la incidencia de luz sobre los órganos de la planta que se necesite para blanquear. Con esta
técnica se elimina el color verde de la base de las hojas del poro. Normalmente el blanqueado para poro se
realiza mediante un aporte de tierra y sobre las plantas, un mes antes de su recolección.

Fertilización. Los requerimientos de nutrientes son un aporte de nitrógeno, fósforo y potasio. El nitrógeno es
muy requerido por esta planta tanto como el potasio ya que, este último tiene mucho que ver con el desarrollo
radicular y con la formación de las hojas. Se recomiendan una fórmula de 120-100-80 de N P K ha-1 . Su
aplicación será en el fondo del surco. También se recomienda aplicar abonos foliares.

Control fitosanitario.

Plagas.

Mosca de la cebolla (Hylemia o Chortophylla antiqua, Trips (Thryps tabacci), La polilla (Acrolepia
assectella), Nematodos,Larvas de tierra.

Enfermedades.

Mildiu Peronospora schleideni, Bacterias, Roya Puccinia porri, Chupadera, Podredumbre blanca. Sclerotium
cepivorum.

Variedades: El poro silvestre es Allium ampeloprasum. Las Liliaceae tienen una cierta importancia
económica. Algunas especies se cultivan como plantas comestibles, como los espárragos ( Asparagus
officinalis ), ajos (Allium sativum), cebolla (Allium cepa), poro (Allium porrum). Estas especies han dado
buenos resultados en cuanto a su resistencia a enfermedades y virus. También son las variedades que van
destinadas tanto a su consumo en fresco como para la industria.

Variedades de hoja corta y semilarga: Variedades de hoja larga:

- Grueso de Rouen - Gennevillier

- Musselburgh - Meziers

- Platina - Bulgaria

- Arcadia - American Flag

- Electra - Alaska

- Malabare - Artaban

- Dactilo - Romil

- Carentán - Elina

- Flandes - Paína

- Rouen - Helvetia

- Deniza - Mostruoso

- Copenhague

Cosecha. La recolección de las plantas se hace en forma manual con ayuda de una herramienta en forma
escalonada de acuerdo al desarrollo de la planta. Si el terreno fuera suelto se puede extraer la planta
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directamente con la mano. Luego se procede a podar la raíz y las puntas de las hojas, enseguida se procede al
embalaje. Se ponen en cajones donde son llevados a un almacén para proceder a eliminar aquellas hojas
exteriores sucias y de coloraciones amarillentas y también limpiando las raíces y si es necesario
recortándolas.

Con raíces

Con raíz Figura 4. Poros recién cosechados sin raíz

Rendimiento. Se le da un peso promedio mínimo de 300 g cada planta equivalente a 48000 kg ha-1.

Clasificación. Se hace de acuerdo al tamaño de la planta, color de hoja, diámetro del bulbo y usos.

Conservación. De 1 a 3 meses a 0 °C y 90 % de humedad relativa, en cámaras frigoríficas. Durante su

almacenamiento es posible que estas plantas estén afectadas por una bacteria Pseudomonas syringae. Esta
bacteria produce unos síntomas que abarcan a la necrosis de los órganos blandos de la planta, el bulbo y hojas,
y manchas en las hojas. Las pérdidas económicas producidas por esta bacteria pueden ser muy notables.

Envasado. El poro adopta diferentes formas de envasado dependiendo como lo exija el comercio demandante.
Normalmente para su comercialización, se realiza mediante manojos envueltos en bolsas de polietileno que
posteriormente se instalan en unas cajas ya estandarizadas. También se envasa en bandejas recubiertas por
plástico.

Comercialización. Se realiza al peso, paquetes y por unidades el minorista.

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ÍNDICE
CONTENIDO PÁGINA
OLERICULTURA 1
ASPECTOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN HUERTO OLERÍCOLA 2
MANEJO DEL CULTIVO 3
CLASIFICACIÓN DE LAS HORTALIZAS 6
PREPARACIÓN DEL TERRENO 10
SEMILLA DE HORTALIZAS 12
CAMAS DE ALMÁCIGO 13
SISTEMA DE SIEMBRA 15
CONTROL FITOSANITARIO 23
COMERCIALIZACION DE HORTALIZAS 24
INDUSTRIALIZACIÓN DE LAS HORTALIZAS 28
ZANAHORIA 28
APIO 44
BETARRAGA 53
ESPINACA 59
REPOLLO 68
COLIFLOR 75
CEBOLLA 89
ESPÁRRAGO 95
LECHUGA 110
ALCACHOFA 119
TOMATE 132
AJÍ PÁPRIKA 139
VAINITA 153
PEPINILLO 159
BRÓCOLI 169
COL DE BRUSELAS 180
AJO 184
PORO 199

Ing. Urías Mostacero Plasencia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARÍAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE AGRONOMÍA

ÁREA ACADÉMICA DE CULTIVOS

OLERICULTURA

AÑO : CUARTO

CICLO : OCTAVO

ING° URÍAS MOSTACERO PLASENCIA

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Parámetros de evaluación

Teoría: 4 exámenes parciales escritos = 50 %

Práctica: - trabajos de campo = 20 %

Muestrario de semillas 60 especies = 10 %

Tema = en físico y CD = 5

Examen escrito = 15 %

50 %