Manual AA & BB

Prof. Lic. Ma.
Belén Saint Genez
Materia: Alimentos y Bebidas I
Año: 1º
Cuatrimestre: 1º
Profesora: Ma. Belén Saint Genez
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Prof. Lic. Ma. Belén Saint Genez
El Servicio de alimentos y bebidas
El servicio es un concepto relativamente nuevo en la operación de AA & BB. En el siglo

XIX, las personas que podían comer en hoteles y restaurantes, generalmente no lo hacían.
Cenaban en su propia casa o en las casas de amigos. El personal domestico,
comúnmente dirigido por la señora de la casa, solía servir una variedad de alimentos,
siempre acompañados de las bebidas adecuadas; el servicio era algunas veces desde
tempranas horas de la mañana hasta altas horas de la noche.
A principios del 1800 en América el arte en el servicio de alimentos empezó a
reconocerse como una parte importante en la experiencia de comer afuera.
Ya no era suficiente el hecho de servir un buen plato, se debía poner en práctica el
servicio con gracia y cortesía, acompañando los alimentos con los mejores vinos en un
ambiente grato.
La llegada a la hotelería del suizo Cesar Ritz, logra que ocurrieran varios cambios en la
actitud hacia el servicio de alimentos en Europa. Durante los últimos años de la década de
1870, Ritz llegó a gerente general de “El Gran Hotel Nacional” en Lucerna, Suiza; y muy
pronto las señoras aristócratas comenzaron a apoyar con entusiasmo los cambios en el
servicio. Eran las mismas duquesas y condesas que en ese tiempo no aparecían en los
restaurantes públicos ni salones de fiestas en las ciudades de Londres o París.
Cuando Rizt conoció a Auguste Escoffier, en 1880, se genero un cambio en el
panorama gastronómico europeo de moda. Al igual que Rizt, Escoffier tenía estándares
exactos.
Debido a que contaban con una afamada e impecable cocina, y de un servicio con
estilo, Escoffier y Ritz eran seguidos por su clientela, incluido en ella la realeza.
Tiempo después, comer afuera era signo de respetabilidad, y a finales del siglo en
Europa, ya era apropiado e incluso distinguido para los caballeros de elite y sus esposas el
hecho de cenar en lugares publico.
Estos cambios se hicieron principalmente por que Ritz tenía extraordinarias
condiciones para manejar gente, incluso en la clase alta tradicional, y para coordinar el
servicio y Escoffier por los inigualables menues que creaba. Años después la señora Ritz
escribió un manual sobre dicha sociedad y su administración, así como sobre la forma
adecuada de servir con propiedad los alimentos.
La sociedad de Ritz y Escoffier, que se inicio en Monte Carlo, fue para ambos una de
las cosas mas afortunadas que les había ocurrido en la vida, durante los primeros
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años que Ritz paso al “Gran Hotel Nacional” de Lucerna, había desarrollado casi
completamente sus ideas sobre lo que podría y debería ser un servicio de lujo, y se había
convencido de la importancia de tener una soberbia organización para un gran restaurante.
Ritz, hasta que conoció a Escoffier no había podido dominar y aplicar a la perfección
sus ideas. En cuanto a Escoffier, hasta que conoció a Ritz, nadie había apreciado su
talento, ni se le había presentado oportunidad para mostrarlo, ya que si el éxito de un hotel
depende en parte de la cocina y el servicio, las cocinas y los restaurantes dependen de la
administración.
Si la administración es moderna, imaginativa, atrevida y generosa, si puede atraer a

sus puertas a la gente rica y de buen gusto, entonces el chef tendría el equipo, las
provisiones y la clientela digna de su ingenio. Y ¿de qué sirve una buena comida, si no es
servida con propiedad?
Marie Louise Rizt 1938
La Organización
Como el título lo sugiere, esta unidad didáctica está orientada al Servicio de AA & BB
en empresas Hoteleras-Gastronómicas.
Características generales de funcionamiento y operación:
La Junta de Accionistas de la empresa independiente, o de cadena, determinará las
metas y objetivos a cumplir por la dirección, a través de la adecuada administración de los
recursos que se le asigna.
El Gerente será responsable del control, supervisión y comunicación periódica de los
estados financieros y patrimoniales de la empresa.
Para asegurar el cumplimiento de las responsabilidades, funciones, autoridad y toma
de decisiones, se comparte con responsables divisionales, como lo son en algunas
empresas: El Gerente de Pisos, Gerente de Ventas, Gerente o director de Recursos
Humanos, Ingeniero de Mantenimiento, Contador General, Gerente de A&B, etc.
Los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas pueden ser:
 Restaurants
 Room-service
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 Cocinas
 Bares
 Cafeterías
 Banquetes
 Party-service
Todos estos sectores dependen jerárquicamente del Gerente de A&B
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Organigrama básico de un gran hotel
El Restaurante
El hotel se asemeja a una gran maquinaria, donde todas y cada una de sus partes
deben funcionar correctamente para obtener el producto terminal en este tipo de
empresas: el mejor servicio. Esto requerirá un constante control de calidad por parte de los
gerentes o jefes departamentales de esta división.
El restaurante, como cualquier otro departamento, requerirá de la colaboración y
trabajo de otras secciones para asegurar una operación armoniosa.
Relación del restaurante con otros departamentos:
Ama de llaves
 Lavado y cambio de manteles, servilletas, cortinas, etc.
 Programación y realización de inventarios de blancos y su reposición
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 Limpieza programada de áreas públicas del restaurante, incluyendo: baños,

alfombras, pisos, cristales, difusores de aire y encerado de muebles.
 Supervisión y control de plagas.
 Suministro, reparación, limpieza y reposición de uniformes, si la empresa ha
otorgado esta presentación.
Recepción y reservas
Información oportuna:
 Estimado de ocupación que muestre: VIPS, Grupos en casa y por llegar.
 Listado de cuartos para grupos (Room in List)
 Cuartos sin créditos.
 Vigencia y características en cargos a Cuenta Maestra.
 Investigación de errores y omisiones en cargos a huéspedes.
 Autorización para la aceptación de cheques personales, si así lo establece las
políticas de la empresa.
Telefonía
 Voceo de comensales
 En algunas ocasiones para conseguir servicio médico a comensales
 Transferencia de llamadas
Mantenimiento
 Mantenimiento preventivo y correctivo del salón, mobiliario e instalaciones
 Capacitación en prevención de incendios (En algunos hoteles la tarea es del Dto
de Seguridad)
Recursos Humanos
 Control de asistencia y pago de nóminas
 Solicitud y autorización de personal y tiempo extra
 Resolución de reportes de inasistencia y disciplina
 Revisión de vigencia de la tarjeta de salud
 Establecimiento de comisiones de capacitación y Seguridad e Higiene
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 Tramitación de permisos, cambios de puestos y promociones

 Coordinación y realización de Capacitación
 Contratación, despidos de trabajadores, así como la inducción al trabajo
 Establecimiento de programas de incentivos en el trabajo
 Aviso de los programas de vacaciones para su autorización
 Promover actividades socioculturales para los empleados
 Establecimiento y notificación de horarios y descansos de empleados
Ventas
 Información oportuna de las condiciones y servicios que se presentan a grupos y
convenciones en el comedor (Follow Up)
 Notificación para la aceptación de cupones de agencia de cafetería y
restaurantes
Contabilidad
 Autorización de requisiciones al almacén y órdenes de compra
 Pago de porcentaje de venta como incentivo en promoción
Costos
 Notificación del costo de operación y del consumo promedio
 Comunicaciones respecto a porciones, presentación y calidad estándar en platos
y bebidas que se servirán en el restaurante
 Especificación de controles de flameados o servicio de bebidas frente al
comensal, así como mesas de postres.
 Informa y propone soluciones a situaciones de falta de honradez en despacho y
control de ingresos, por parte de camareros, barman, cocineros o cajeros
 Buscar soluciones para mejorar el costo de operaciones
 Comparación de consumo promedio del comensal para determinar acciones en
promoción de venta
 Autorización de salidas de almacén
 Determinación del precio de venta en A&B
Con la Gerencia de A&B

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 Programar y supervisar la capacitación en el trabajo

 Cumplimiento de las políticas y procedimientos establecidos, respecto al uso de
equipos, disciplina, relación con el comensal, etc.
 Sugerencia para mejorar el costo de operación
 Pronosticar las ventas
 Información de quejas y comentarios de comensales, con las posibles acciones
para evitar a futuro las causas
 Autorización de reportes de faltas de disciplina y asistencias, vacaciones,
permisos, cambios de puesto, promociones, requisitos de compra y salida de
almacén
 Establecimiento de programas de incentivos
 Visitas a la competencia para comparar calidad en servicio y A&B que el
restaurante ofrece, etc.
 Asistencia y participación en juntas periódicas del área de A&B
 Comentar los problemas que se presentan en la sala
 Responsabilidad ante la gerencia, de la administración adecuada de los recursos
materiales y humanos asignados
 Sugerir los platos que pudiera incluir la carta de alimentos
 Notificar los trabajos pendientes, reportarlos al departamento de Mantenimiento
Banquetes
 Información anticipada de las “degustaciones”
 Comunicación y envío de la “orden de servicio”, de eventos que se realizarán en
el comedor
Cocina
 Informar los comentarios del comensal respecto a calidad y presentación de los
platos elaborados y servicio
 Establecer la mejor relación entre empleados de servicio y producción
 Asegurar rapidez y continuidad en el servicio
 Conocimiento de productos con poco movimiento, guarniciones, verduras del
día, faltantes y alimentos con limitada existencia que condicionan la venta
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 En buffet, decoraciones, servicio y reposición de platos en exposición

 Montaje de exhibidores para carnes, pescados, mariscos y ensaladas
 Cooperar en la capacitación de nuevos empleados
 Determinación de las claves y abreviaturas que se utilizarán en la toma de
comandas
 Establecer criterios en el reparto proporcional de propinas obtenidas por
camareros que compartirán con los empleados de la cocina
 Vigilar y evitar sobornos que conduzcan a que los camareros obtengan de loa
cocineros alimentos que no estén amparados con la comanda
 Abasto oportuno de suministro alimenticio, como es crema, galletas, limones,
etc, para la operación de los comedores
Saneamiento
 Suministro, mantenimiento y limpieza del equipo de trabajo
 Limpieza de pasillos de servicio y de áreas de almacenaje de equipos
 Establecimiento de dotaciones de cada uno de los equipos necesarios para la
operación sincronizada del comedor
 En servicio de buffet, aprovisionamiento de equipo necesario como platos, baño
maría, calentador eléctrico y cristalería en general para disponer en la mesa de
buffet
Bares
 Comunicación de los comentarios de los comensales en la preparción,
presentación y calidad de las bebidas y cócteles
 Supervisar la rapidez y consistencia en la preparación de las bebidas
 Cooperación en la capacitación al personal de servicio
 Vigilar y evitar sobornos al barman y controlar así la salida de bebidas al
comedor sin que se haya presentado la comenda
 Asegurar la óptima relación entre el barman y personal de comedor que no
perjudique la atención al comensal
El Restaurante
La restauración la podemos clasificar en dos grupos:
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Colectiva o Social:
Es el servicio de restauración a grandes grupos de personas, que por diferentes
razones se ven obligados a realizar su comida en centros o instituciones: trabajadores,
estudiantes, pacientes de un hospital, etc.
Las instalaciones donde se da la restauración colectiva son:

 Escuelas, colegios, universidades, guarderías, clubes
 Hospitales, clínicas, geriátricos
 Empresas, etc.
Las características de este tipo de restauración son:

 El cliente tiene escaso margen para la elección, la cual muchas veces es
únicamente utilizar el servicio o no.
 La gestión está dirigida a una economía de costos, donde el beneficio está en
la máxima reducción de los costos fijos y variables.
 Los precios de la comida son bajos.
 Las empresas que prestan esta restauración suelen obtener la adjudicación
de este servicio a través de concursos abiertos con otras empresas, para ello
ajustan mucho sus ofertas.
 Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria que
hagan rentable la preparación de grandes cantidades de menús.
 Se ejecutan exhaustivos controles higiénico-sanitarios ya que el riesgo de
contaminación es mayor al tener que elaborar elevadas cantidades de comida.
Comercial:
Es el servicio de restauración con oferta variada, abierta al público en general e
independiente a cualquier actividad.
Los establecimientos que cumplen con este tipo de servicio son:

 Restaurantes
 Cafeterías, cafés
 Bares
 Pubs
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 Lounge
Las características de este tipo de restauración son:

 Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio ofrecido está
supeditado a la captación de clientes.
 Los precios son más elevados que en la restauración social y pueden fluctuar
varias veces en el año.
 Los horarios son libres y más amplios, cubren casi la totalidad del día.
 Los gastos de materias primas y personal son mayores que en la
restauración social.
 Se realizan campañas de marketing para captar clientes.
El Restaurante:
Una definición muy genérica los describe como establecimientos que sirven al público
comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Básicamente se distinguen:
 Restaurante convencional
 Casa de comidas
 Restaurante de lujo
 Étnico-regional
 Temático
 Bistro – Trattoria
Los factores que caracterizan a un restaurante son:

Concepto: es la ideología, lo que se pretende proyectar en la percepción de los
clientes. Debe reflejar a su vez, el mercado al que se está apuntando los esfuerzos de
marketing y recursos (target o tipo de público)
Target o Tipo de Público: Pueden ser hombres de negocios, familias, jóvenes, etc.
También consideraremos, nivel cultural, posición socioeconómica, franja de edades, etc.
Ambientación: La iluminación, música, mobiliario y decoración en general cobran

especial importancia debido a que generará el clima que se pretende conseguir en el lugar,
teniendo en cuenta el concepto.
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Tipo de servicio: Cada establecimiento deberá conjugar y unificarse en un servicio

determinado, dependiendo del menú, el estilo de lugar y el tipo de cliente. Un servicio
formal no es más correcto que uno informal.
Menú: Deberá proyectar tanto lo que se quiere representar como la temática, así como
lo que se estima que el cliente viene a buscar a nuestro establecimiento para satisfacer
sus necesidades.
Precio: estrechamente relacionado con la propuesta y el tipo de público a atraer.

Perfil de Servicio
Estándares de presentación
Todo el personal involucrado en el proceso debe conocer los detalles acerca de uno de
los fundamentos más importantes en el servicio: su apariencia personal y su conducta
cotidiana en el trabajo. Recuerde que la impresión del comensal sobre la compañía
depende a menudo de cómo luce y cómo actúa. En otras palabras, su apariencia y su
conducta puede hacer la diferencia entre un comensal satisfecho o uno insatisfecho, entre
un consumidor ocasional de nuestro restaurante o uno frecuente. Como empleado en
contacto con el comensal, usted es el representante de ventas de la compañía.
Limpieza y pulcritud:
Éste es uno de los puntos más importantes en la apariencia. No olvide que usted está
en continuo contacto con los alimentos y los comensales. Debe estar bien afeitado, bien
peinado, las manos pulcras, las uñas aseadas y el cabello limpio, peinado y recogido.
En lo posible comenzará el servicio desprovisto de alhajas y anillos, por comodidad, y
por algunas otras razones que se detallan mas adelante.
Los siguientes son hábitos de higiene y aseo personal.
Las áreas de especial cuidado son:

 Pelo limpio y recogido, la cara debe estar despejada. La camisa o remera
debe estar planchada.
 Debajo de la camisa, si ésta fuera blanca, no se debería llevar remeras con
colores. El delantal debe estar planchado y sin manchas.
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 El uniforme debe ser suficientemente cómodo y del talle correcto para

sentirse libre en sus movimientos, levantar los brazos, agacharse, etc.
 Las uñas deben estar limpias y cortas, si están pintadas deben llevar brillo o
esmalte de tonos muy claros.
 Los pantalones deben estar planchados, tienen que ser cómodos y calzar en
forma correcta.
 Los uniformes deben ser parejos dentro del grupo de trabajo. Si el uniforme
no es estándar (camisa blanca, pantalón negro) hay que tener varios uniformes de
reserva por si hay algún reemplazo.
 En el caso de repararlos o cambiar botones deben ser iguales a los
originales.
 Los zapatos deben ser bajos y cómodos, por seguridad es preferible que la
suela sea de goma, deben estar lustrados.
 Los hombres deben estar afeitados, de llevar barba se seguirá la política del
lugar. Las mujeres deben usar maquillaje sutil con colores suaves.
 Las joyas no dan un aspecto profesional y no son recomendadas desde el
punto de vista sanitario cuando se trabaja con alimentos. Un anillo y un reloj clásico
están permitidos.
 Los dientes tienen que estar limpios.
 El baño debe ser diario, al igual que el uso de desodorante.
 Nunca fumar o mascar chicle durante el servicio, de hacerla antes del
servicio, lavarse los dientes posteriormente.
 No utilizar perfumes o desodorantes con aromas fuertes, ya que
contaminarán el ambiente perjudicando la apreciación de aromas de los alimentos y
bebidas que serviremos.
 Salir al salón con la apariencia y la actitud adecuada.
Normas generales de servicio en el salón:

Se debe tener en cuenta:
 La carta o menú se entrega siempre por la derecha del cliente.
 Todos los materiales que se ubiquen del lado derecho del cliente se colocan
por la derecha, y viceversa. No se deben realizar ruidos con el material.
 Los cubiertos que se vayan a colocar en la mesa, deben ser transportados en
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un plato sobre una servilleta doblada.

 Si un cubierto se cae al suelo, se coloca primero uno limpio antes de retirar o
levantar el sucio.
 Si los materiales llevasen grabado algún logo, el mismo debe mirar hacia el
lado del comensal.
 Los materiales que no se vayan a utilizar en la mesa, se levantan antes de
comenzar el servicio.
 La bebida siempre se sirve por la derecha del comensal.
 El servicio emplatado se sirve por la derecha.
 El servicio de fuente a plato, se realiza por la derecha, sosteniendo la fuente
con la mano izquierda y las pinzas o trinche con la derecha.
 En el servicio con mesa auxiliar, antes de emplatar, se debe mostrar la fuente
por la izquierda. Cuando se sirve se hace por la derecha, siempre se debe limpiar el
borde de los platos.
 Nunca se debe trinchar sobre la bandeja de presentación.
 Los servicios se retiran una vez que todos los comensales hayan finalizado.
El retiro del servicio se hace por la derecha, excepto el del pan y el cuchillo de la
mantequilla que se realiza por la izquierda. También se retirará por la izquierda el
finger bowl, si se hubiera colocado.
 Las copas nunca se deber servir hasta el borde, las de agua, tres cuarto y las
de vino hasta el ecuador de la copa (la parte más ancha del cáliz).
 Nunca se debe utilizar una mesa preparada para servicio, como mesa de
apoyo.
Descripción de Puestos
Maitre:
Es el responsable, ante el gerente del restaurante, en algunos casos puede ser el
gerente o dueño. Es el responsable absoluto del servicio en el salón.
Sus principales obligaciones son las siguientes:
 Seleccionar al personal Junto con Recursos Humanos y realizar la inducción
del nuevo personal. No sólo sabe hacer, sino también enseñar a hacer
 Estar a cargo de todo el personal de salón y de todo lo que suceda en el
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salón
 Controlar stocks, compras y planillas de personal
 Designación de francos y horarios del personal a cargo.
 Controlar la mise en place del salón antes de abrir el restaurante.
 Manejar las relaciones públicas.
 En muchos lugares, tomar los pedidos en las mesas.
 Manejar las quejas de los clientes.
 Autorizar las atenciones.
 Tomar decisiones en el momento.
 Coordinación de brief previo al servicio.
 Asignar las mesas y plazas para el servicio
La planificación del servicio incluye también la disposición del salón y la distribución de

plazas
(Se conoce como plaza al conjunto de mesas que integran el sector de trabajo de cada
camarero),
EI salón se armará de acuerdo a las reservas y/o disponibilidad de cubiertos del salón.
Hostess/ Recepcionista: (anfitriona)

Sus obligaciones principales son:
 Recibir a los clientes con una cálida bienvenida y acompañarlos hasta sus
mesas.
 Manejar el libro de reservas
 Atender el teléfono
 Guardar en el guardarropa los abrigos de los comensales (en el caso de que
no haya una persona para esta función)
 Hacer relaciones públicas
 Sentar a los clientes de manera que el trabajo se distribuya en forma pareja
entre los camareros
 Despedir a los clientes cordialmente
Cajero / Adicionista:
En muchos lugares es una persona de confianza, mano derecha del gerente o mâitre, y
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los reemplaza cuando no están.

Sus funciones son:
• Confeccionar y/o adicionar las facturas.
• Conocer detalladamente el sistema de facturación utilizado para cobrar las mesas.
• Conocer la operación con tarjetas de debito y crédito.
Pasantes:
EI pasante es una persona en entrenamiento. Para un restaurante es importante
debido a que es el futuro camarero, commis, runner o cocinero. En el momento que surge
algún puesto vacante, si este demuestra un buen desempeño es la persona ideal para
cubrirlo debido a que conoce el movimiento del lugar, el espacio físico y el grupo de
trabajo. La jornada de trabajo es de menos carga horaria que el personal fijo y en
Argentina es rentada.
Sommelier:
Es el especialista en vinos y bebidas.
Sus funciones son:
• Confeccionar la carta de vinos
• Manejar la cava del lugar (guarda adecuada de vinos y rotación de productos)
• Realizar las compras
• Controlar stocks y realizar inventarios de bebidas
• Realizar el servicio de vinos y bebidas en las mesas
• Aconsejar los vinos para acompañar cada comida (maridaje)
• Ser vendedor, su buen desempeño se hace notar directamente en la facturación
• Es una figura muy importante dentro del restaurante, ya que interviene en todos los
pasos de una comida: ofrece un aperitivo al llegar, luego el o los vinos y aguas para
acompañar la comida y cuando finaliza, digestivos, cafés, tés y puros entre otros.
Camarero
Son los encargados de atender las mesas de la plaza que les corresponde, si son
requeridos por clientes de otro sector, deben atenderlos. Si un comensal llama a un
camarero, es inadmisible que este Ie responda "si, si, ya viene" y no atienda a su pedido.
Es una figura muy importante dentro del restaurante, interviene en todos los pasos de una
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comida. Es el que tiene contacto con el cliente por la mayor cantidad de tiempo, por lo
tanto un gran porcentaje del éxito del restaurante esta en sus manos.
Sus funciones son:

 Conocer a la perfección todas las cartas (bebidas, vinos, comida, puros, etc)
y los especiales del día.
 Manejar los tiempos de las mesas (conocido como timing): por ejemplo, pedir
los platos principales cuando los clientes están por terminar la entrada para que no
tengan que esperar más de lo razonable.
 Realizar correctamente el servicio de bebidas.
 Tomar comandas
 Llevar los platos a las mesas
 Proveer los utensilios y condimentos necesarios a los clientes.
 Realizar el debaraso con ayuda de los commises
 Ser vendedor, su buen desempeño se hace notar directamente en la
facturación
Las Tareas de un Camarero las dividiremos en tres áreas:

1. Prepararse personalmente y preparar el salón para la apertura. (Mise en
Place).
2. Atender al cliente: Este es el momento de mayor exigencia debido a que la
tarea de camarero requiere de cierta conducta, disciplina y habilidad para
comunicar. EI grado de interés que muestre el camarero por sus clientes se vera
reflejado en su profesionalismo. No se puede ser un camarero profesional sino se
es responsable por la satisfacción de los clientes mientras que están en el
restaurante.
Esto quiere decir que un camarero que realiza un servicio rápido porque se
quiere ir o muestra un mínimo de esfuerzo no es un buen profesional. Debe poder
anticiparse a la necesidad de los clientes.
3. Vender el producto: La venta en un restaurante se hace a través de las
sugerencias, y, a través del esfuerzo que se hace por dar a conocer los productos
que el restaurante ofrece. La capacidad de vender y de saber guiar al cliente en su
elección, para que tenga mayor satisfacción, es una función esencial del camarero,
ni la cocina, ni la administración puede influenciar las ventas en forma directa. Los
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camareros son los únicos que tienen contacto directo con el comprador. Para lograr
esto es necesario conocer en profundidad lo que se va a vender. Un profesional
sabe a que temperatura y en que vaso o copa se sirve una bebida determinada,
que bebida recomendar con que plato, conoce los distintos métodos de preparación
y el tiempo que tardan. EI servicio profesional abarca mucho más que lIevar platos
a la mesa.
Commis:
Son los futuros mozos o camareros y los ayudan en todo lo que necesiten,
• Arman mesas
• Fajinar
• Levantan y llevan platos
Runners:
Son quienes llevan los platos a las mesas, en algunos restaurantes su trabajo es
fundamental ya que son el nexo entre la cocina y la sala.
EI papel del runner puede estar cubierto por un commis y hasta por un camarero.
Su base de operaciones es, más que el salón, el lugar de salida de los platos.
Sus funciones son:
• Tener contacto directo con el jefe de cocina
• Estar pendientes a la salida de platos
• Llevar los platos a las mesas y bajarlos a las personas que correspondan
Jefe de Barra:
Es responsable par todas las operaciones de barra.
Funciones:
• Diseña la carta de barra
• Elige las bebidas que se venderán (tipo y marcas) y bebidas base de los tragos
• Diseña receta Standard de los tragos
• Lleva el stock de bebidas y realizar inventarios.
• Hace los pedidos.
• Realiza la capacitación en bebidas del personal.
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Bartender: (conocido como barman o barwoman)

• Hace el despacho de bebidas.
• Prepara tragos.
• Atiende a los clientes en la barra.
BAR-BACK:
Asisten a los bartenders en todo lo que necesiten.
Sus funciones son:
• Asistir en el armado de la mise en place (puesta a punto)
• Reponer bebidas
• Reponer mise en place
Material y Equipo
La decoración y ambientación, o el “proyecto de espacios para el restaurante”, como

dicen los arquitectos, no es área de mi competencia, ni de esta unidad. Ahora, lo que sí es
nuestro tema, es lo que se conoce con el nombre de Material y Equipo, que de alguna
manera se relaciona con lo que llaman la escena del restaurante. En el desarrollo veremos
medidas, espacios, colores, materiales, y otros temas que hacen a la imagen general del
restaurante.
Cualquiera sea el motivo o tema predominante del restaurante, por gusto o

presupuesto, es solo decisión de cada compañia. Los motivos pueden ser, formales,
temático, étnico, con espectáculos, en trenes, en carpas, en barcos o informales de
camareros con sombreros de dudoso gusto, pero re-cool (como ellos dicen)
Mas allá de la decoración o tipo de cocina del restaurante, los muebles, la mantelería,
la loza, el plaqué, o cristalería, debe formar parte de ese todo que es el discurso escénico
del restaurante.
Definición:
Se entiende como material y equipo todo aquello que componen:
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 Mobiliario
 Mantelería, blanco o lencería
 Plaqué o platería
 Cristalería
 Loza, porcelana o china
Así como otros útiles que se agrupan con el nombre de materiales complementarios del
servicio o Maquinas y herramienta
La Mise en Place
EI trabajo de preparación personal y del lugar, se denomina "mise en place", esta

expresión en francés quiere decir "poner un su lugar" o “Puesta a Punto”. Hacer la mise en
place significa realizar ciertas tareas antes de que llegue el cliente, para que el servicio
fluya y no demore con algo que pudo haberse prevenido. También incluye tareas post
servicio que tienen que ver con dejar todo listo para el siguiente servicio o para el turno
que viene después.
La realización de una correcta mise en place tiene ciertas ventajas, Eficiencia y Agilidad
en el servicio, sincronización y mayor satisfacción al cliente.
Es tarea del Mäitre supervisar la realización de la misma o la persona que designe,
para asegurarse de que antes de que lleguen los comensales todo este en perfectas
condiciones.
Algunas de las tareas de mise en place del salón son las siguientes:
 Limpiar y ordenar el salón, si no hubiese personal destinado a esa tarea.
 Fajinado de Cristalería, Vajilla y Cubertería.
 Orden de las mesas y sillas tal como lo indica la correcta distribución del
mismo.
 Armado o montaje de las mesas.
 Llenado de los saleros, pimenteros, y demás géneros (aceite, vinagre, etc.)
 Rellenado de azucareros.
 Armado de paneras.
 Doblado de Servilletas.
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 Ordenar y llenar las estaciones de servicio o Farmacias (muebles que se

colocan en el salón para guardar los elementos necesarios para la realización del
servicio como platos, copas, servilletas, cubiertos, etc.)
 Control y limpieza de todas las cartas.
 Rallar queso, cortar limones, etc.
El tipo y cantidad de tareas dependerá del servicio que ofrece cada establecimiento y
como fueron hachas las divisiones de tareas.
Fajinado: Es esta una tarea que debe realizarse cada vez que se está por iniciar el
servicio e incluye el prolijo repaso e higienización de todo el material a utilizarse en el
servicio. Tanto la cristalería como platos y cubiertos se deben desinfectar con alcohol
medicinal y un trapo que no largue pelusas.
Asignación de tareas y sectores de responsabilidad
La asignación de tareas a los camareros por sector, en gastronomía se la conoce con

el nombre de plazas. Estas plazas se numeran, así como las mesas y en algunos
restaurantes también las sillas.
Estas son algunas de las razones por la cual se numera las mesas:
 Ubicar la mesa en la sala
 Agilizar el servicio
 Para una supervisión efectiva
 Para la apertura y control de consumo
 Preparación y servicio de AA & BB
 Determinación de estaciones y rol de mesas
Estas son algunas de las razones por la cual se numeran las sillas:
 Para evitar confusiones al momento de servir los AA & BB
 Evitar “sortear” los platos
 Facilita el “marcado” de cubiertos
 Facilita dejar a otro camarero el servicio
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 En caso de cuentas separadas, etc
Briefing o Charla Pre Servicio:

Es la charla que realizaremos antes del servicio, la coordinación estará a cargo del
Maitre o encargado. Previo este deberá reunirse con el chef, sommelier y jefe de barra
para conversar sobre las novedades de cada área.
Esta reunión nos permitirá obtener mejores resultados en la eficiencia del servicio,
teniendo en cuenta que el personal estará bien informado acerca de lo que está
sucediendo.
Durante el brief deberá informarse:
• Plazas de cada camarero

• Reservas
• Eventos especiales
• Novedades
• Faltantes
• Sugerencias del día
• Acciones de marketing vigentes (acciones, promociones, Vinos del mes, vinos que
salen por copa, trago del día, etc.)
• Productos que son necesarios vender, etc.
Comanda:
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Servicio de Mesa
Definición de la mecánica de servicio

Se entiende por mecánica de servicio el conjunto de operaciones o tareas que se
realizan una vez finalizada la mise en place, y comprende todas las actividades realizadas
antes, durante y después del despacho.
Tareas y normas antes del servicio

Las principales actividades que se deben realizar momentos antes de la entrada del
comensal al restaurante se enumeran a continuación, siempre teniendo en cuenta el tipo
de establecimiento y la modalidad de servicio realizado:
 Comprobar en la lista de reservas, posibles altas y bajas que puedan influir

en la realización del servicio.
 Control de la mise en place.
 Distribución de las plazas o sectores según la brigada del restaurante.
 El maître explica a la brigada la composición del menú y los posibles
faltantes.
 Se prepara el servicio de untables y aperitivos.
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Tareas y normas durante el servicio

En esta unidad se incluyen todas las tareas que se llevan a cargo desde la entrada del
comensal al restaurante hasta que se retira. Seguidamente se detalla este conjunto de
tareas así como su distribución por categorías profesionales dentro de la brigada que
realiza el servicio.
Entrada del comensal

 El maître es quien recibe al comensal. Dependiendo de las características del
restaurante, el servicio de guardarropa suele estar ubicado en la entrada del
restaurante ó bien el commis los recoge en el momento en que los comensales
llegan a la mesa asignada por el maitre, colocándolo en guardarropa o en un
perchero cercano a la mesa.
 Una vez terminada esta operación, los comensales pasan al comedor, donde
el maître, junto al camarero los acomodan retirándoles las sillas con el máximo
esmero.
 Cabe resaltar que según el organigrama del establecimiento, todas estas
tareas puede llevarlas a cabo cualquier persona de la brigada de restaurante tipo.
Presentación de la carta y toma de comanda

 Una vez acomodados los comensales, la recepcionista/camarero les presenta
la carta abierta, por la derecha del comensal; ofreciendo a su vez algún tipo de
bebida como aperitivo.
 La recepcionista / camarero espera la decisión de los comensales, solo
aconsejar si el comensal lo precisa. Cuando el comensal ha decidido lo que desea
degustar, la recepcionista / camarero toma la comanda por cuatriplicado, siguiendo
las pautas reflejadas mas adelante, donde se trata la toma de comanda.
 El original se dirige a cocina, copia a facturación y copia se la queda el
camarero (gueridon), dejándola en el pass, para que cualquier persona de la
brigada pueda solucionar posibles dudas sobre el servicio.
 Finalizada la toma de la comanda de platos, el maître o bien el sommelier
presenta la carta de vinos, aconsejando si el comensal lo precisa sobre aquellos
vinos que vayan más acordes con los platos solicitados.
24
Inicio del servicio

 El commis va a la cocina con el original de la comanda y lo entrega en mano
al jefe de cocina. Una vez realizada esta operación pasa por bodega, barra para
recoger aguas y vinos.
 Mientras tanto, el camarero sirve el pan ayudándose con unas pinzas. El pan
puede colocarse en ocasiones en paneras en el centro de la mesa.
 A continuación el camarero sirve el agua, siempre por la derecha del
comensal. Seguidamente se procede al servicio del vino siguiendo las pautas
establecidas en el servicio de bebidas.
Desarrollo del servicio

En un servicio a la carta, el comensal normalmente suele ordenar dos platos y terminar
con un postre. El desarrollo del servicio se realiza de la siguiente forma:
 Hacer el servicio de agua y vino.
 Marcar el primer plato.
 Ir a la cocina a por el primer plato.
 Servir el primer plato.
 Vuelve a pasar agua, vino, pan y cambiar ceniceros.
 Ordena el siguiente plato.
 Desbarasar el primer plato.
 Marcar el segundo plato.
 Llevar a cocina los platos sucios y pedir el segundo plato.
 Servir el segundo plato.
 Vuelve a pasar agua, vino, pan y cambiar los ceniceros.
 Desbarasar el segundo plato.
 Retirar plato para pan
 Limpiar la mesa de migas.
 Retirar copas de vino si el comensal ha terminado.
 Pasar la carta de postres.
 Pasar comanda de postres.
 Marcar las copas para champaña si se han ordenado.
 Marcar los postres.
 Llevar la comanda a pastelería.
25
 Ir por el postre.
 Servir el postre.
 Retirar los postres.
 Retirar la copa de vino, si no se ha realizado con anterioridad.
 Tomar comanda de cafés y licores.
 Llevar la comanda al bar.
 Servir los cafés y licores.
 Cambiar ceniceros si se precisa.
 Retirar cafés.
Al finalizar el servicio, en la mesa sólo deben quedar las copas para agua, vinos para
postre y licores y las servilletas.
La mayoría de operaciones en las que el servicio entra en contacto directo con el
comensal, las realiza el camarero, algunas de ellas con el apoyo del ayudante. Las demás
normalmente las realiza el ayudante y según la categoría del establecimiento.
No todas las operaciones anteriores se ejecutan en distintos momentos, algunas de
ellas se realizan simultáneamente, ya que una la lleva a cabo el camarero en contacto con
los comensales, y otra la realiza el ayudante cuando va en busca de un plato, etc.
Tareas y normas después del servicio
Una vez que se ha realizado y finalizado el servicio a la mesa, y el comensal ha

ordenado la adición, ésta le es presentada siempre en una bandeja o un plato.
Normalmente se presenta doblada de forma que el total de la misma no se vea a simple
vista.
Cuando la factura haya sido cobrada y el comensal se retire de la mesa, se le debe
acompañar a la puerta dándole las gracias por su visita, siempre con educación y cortesía.
En el caso de que los comensales hayan dejado sus abrigos y pertenencias en el
guardarropa, el camarero o el ayudante ofrecerá su ayuda para recogerlos.
Desmontar la mesa
Las mesas deben recogerse y limpiarse rápidamente después de un servicio. En primer
lugar, resulta bastante desagradable contemplar restos sobre una mesa que esté sucia o
desordenada, y en segundo lugar, la recolección debe ser rápida para poder remontarla y
26
utilizarla de nuevo durante el mismo servicio.

El servicio de café debe retirarse, si no se ha realizado anteriormente, colocando en
una bandeja los platos, las tazas y las cucharas apiladas ordenadamente.
La cristalería se recoge también en bandeja cubierta por una blonda para que no
resbale el cristal. Se coloca de forma ordenada. Nunca deben recogerse las copas y los
vasos colocando los dedos en el interior de los mismos.
Las servilletas se recogen una a una, tomándolas por un pico, de esta forma se aprecia
si algo se ha quedado en sus pliegues. Se recogen de forma ordenada y se agrupan para
facilitar su recuento. En algunos establecimientos se recogen y envuelven en un mantel.
Los manteles sucios no tienen una forma especial de recogerse. Lo más usual es
envolverlo sobre sí mismo, para evitar que algunos pequeños restos de alimentos puedan
caer al suelo.
Rearmado de la mesa
Se entiende como remontado de mesas aquellas operaciones que tienen como
finalidad el montaje y preparación de las mismas después de un servicio.
Una vez que se haya desmontado las mesas de forma correcta y ordenada y se haya
cambiado los cubre-manteles y manteles sucios, el maître planifica de forma rápida
aquellas tareas que deben realizarse antes de terminar el servicio, siguiendo los mismos
pasos que durante la mise-en-place.
Estas tareas son:

 Rearmado de mesas.
 Rearmado de mesas auxiliares.
 Rearmado de muebles de servicio.
 Colocación correcta de las mesas. Cuando deba moverse una mesa ya
montada, siempre se hace con la ayuda necesaria para que no se produzcan
accidentes.
 Repaso en la limpieza de la sala si es necesario.
Finalizadas todas estas operaciones, el maître hace una rápida supervisión a la sala y
da su visto bueno. En la mayoría de establecimientos destinados al servicio de
restauración, una vez finalizado el servicio de noche, se rearma el salón para el siguiente
servicio que dependerá según el tipo de establecimiento.
27
Máximas del servicio
En el siguiente cuadro se enumeran varias normas, detalles, reglas y atenciones que

se deben tener en cuenta durante el desarrollo del servicio y en la atención al comensal.
 Nunca debe tomar la cristalería metiendo los dedos en su interior.
 El pan se sirve por la izquierda del comensal y se deposita en el plato
para pan.
 El agua debe servirse fría, salvo petición expresa de lo contrario.
 Se colocan los cubiertos en las mesas, entrando por la derecha del
comensal para marcar el plato. Nunca se cruza el brazo por delante del
comensal.
 Siempre se retira y se sirve por la derecha.
 Se debe cambiar la servilleta después del servicio de mariscos.
 Nunca se sirve un alimento sin antes haber servido alguna bebida al
comensal.
 Siempre que el comensal lo desee, con el café se retiran las copas de
vino.
 Antes del servicio de postre se retira el plato para pan y se recogen las
migas de la mesa.
 No ir jamás a cocina con las manos vacías, siempre hay algo para llevar.
Se ahorran viajes y roturas.
 No se debe ir cargado de manera que se haga peligrar la existencia de
aquello que se lleva.
 No llevar a la mesa objeto alguno que no se haya repasado.
 No utilizar ninguna mesa montada, estando libre, para depositar material
destinado a otros fines y menos aún si éste está sucio.
 No tocar nunca la comida o alimentos con los dedos.
 No inclinarse excesivamente sobre la fuente, guardando siempre la
postura correcta.
 Colocar las campanas boca arriba, con el fin de no manchar el mantel.
 Recoger cualquier cubierto o servilleta caídos, después de haberlo
sustituido por uno limpio; de esta forma el comensal se da cuenta de que se le
28
ha cambiado por uno limpio.

 Ningún objeto que haya caído al suelo, debe volver directamente a la
mesa.
 Devolver a cocina todas las fuentes con los alimentos no consumidos por
el comensal.
 Conocer de forma apropiada el tiempo que la cocina tarda en la
preparación de los platos. Un servicio rápido y limpio se consigue mejor con una
buena organización del trabajo. El mejor punto de partida es una buena mise-en-
place.
 Los anagramas de platos y copas deben quedar de cara al comensal.
 Siempre que sea posible, hay que procurar tener el plato siguiente
preparado, cuando el comensal ha terminado con el que precede.
 Es preferible que el comensal espere cinco minutos, a que el plato espere
cinco minutos al comensal. Normalmente los alimentos fríos se sirven en platos
fríos y los caliente en platos calientes.
 Un plato debe ser presentado al comensal antes de ser trinchado o
servido. Esto se hace por su lado izquierdo.
 Al trinchar un alimento hay que hacerlo encima de un plato o tabla
destinada a ello, nunca encima de la misma fuente.
 No subir el tono de voz en el comedor.
 No hacer “grupos de charla” ni permanecer de espalda a la sala.
 Tener presente que el personal es la imagen de la empresa.
 Se debe asegurar la solución inmediata a cualquier petición o queja del
comensal.
 Intentar utilizar un vocabulario correcto con los comensales.
 Mantener un contacto visual positivo.
 Se debe acompañar al comensal al lugar del establecimiento al que
desea ir, en lugar de indicarle cómo llegar.
 Se debe comunicar inmediatamente a los superiores, situaciones
anómalas o cualquier tipo de asistencia o falta de material.
 Ser natural, utilizando un lenguaje sencillo.
 Un tono de voz amistoso en la conversación muestra una disposición para
ayudar.
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 No se discute nunca con el comensal. Se intenta en todo momento

solucionar un problema hasta el final.
 Evitar dar la espalda al comensal.
 El servicio debe realizarse en silencio.
 En momentos en que el trabajo desborda al personal, hay que mantener
la calma y el orden en el comedor, ya que da la sensación de desorden y de
mala organización.
 Hacer uso en todo momento del mayor sentido de la discreción. No
quedarse al lado de una mesa escuchando conversaciones y menos aún
intervenir en ellas.
 Si el comensal no pregunta ni requiere algo, es aconsejable no entablar
conversaciones y sobre todo no discutir con él. Simplemente se debe ser amable
y responder adecuadamente a sus preguntas.
Tipos de Servicios y Servicios Especiales:

Para definir los eventos, (“acaecimiento” según la Real Academia Española, un suceso
“eventual” para otros) se podría decir que es una reunión de personas con un objetivo
determinado que comparten un mismo espacio (físico o virtual).
Para que una reunión pueda llevarse a cabo hay algunos elementos o
componentes básicos como:
 Una cita previa
 Lugar y fecha
 Horario
Dentro de las reuniones se tendría una gran variedad, tales como congresos,
exposiciones, lanzamientos de productos, festivales deportivos o sociales, etc., cada
una de ellas con sus características y objetivos particulares.
Todas estas reuniones si bien difieren en su metodología de desarrollo, desde el punto
de vista organizativo son muy similares.
Las reuniones también reciben su nombre de acuerdo al horario y a las
características de celebración: desayuno de trabajo, vino de honor, almuerzo de
trabajo, comida americana o buffet, comida protocolar propiamente dicha y recepción de
sobremesa o “aprés diner”.
Dentro de las tradicionales, se podrá elegir entre alguna de ellas pero lo más
30
importante es una buena organización, una cuidadosa planificación y máximo control

de los detalles.
La elección de un determinado tipo o modo de agasajo es en función de:
 Objetivo
 Medio económico
 Medios humanos y técnicos
 Tiempo que disponemos
El Desayuno
EI desayuno tuvo su origen en Inglaterra, en la época del servicio familiar; entonces se

componía de seis ó siete platos que incluían costillas, hígado, carne de caza y hasta bife
como plato principal. Para los europeos del continente el desayuno es más Iigero, debido a
que su comida del mediodía es más sustanciosa y se sirve más temprano que en
Inglaterra.
Durante el desayuno hay personas que se toman el tiempo para disfrutarlo y otras que
lo hacen rápidamente. Es importante leer al cliente para poder darle la atención que
necesita.
EI desayuno se puede servir en una confitería o café, en el restaurante del hotel, en un

desayunador especial o en las habitaciones de los huéspedes. EI horario, por lo general,
es de 7 a 11. En los hoteles suele ser muy variado en su oferta y, según las costumbres de
cada país y características del lugar serán distintos.
En un lugar de vacaciones la gente estará más dispuesta a pasar mas tiempo tomando
el desayuno, por el contrario en una zona céntrica dentro de una ciudad la gente tendrá
poco tiempo para desayunar.
A nivel internacional se conocen distintos tipos:
Continental: bebida: café, leche, te o chocolate, jugo de naranja, etc.

Comida: tostadas, viennoserie (facturas, medialunas, panes) mermelada, manteca, miel
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Americano: ídem continental más huevos y panceta.
Buffet: bebida: café, leche, té o chocolate, jugos variados. Comida: tostadas,

mermeladas, manteca, huevos, medialunas, diferentes tipos de fiambres, panes, salmón
ahumada, cereales, quesos blandos y duros, frutas, yogures, huevos, panceta y
salchichas, etc.
Desayuno de trabajo
Este tipo de acontecimiento es una costumbre heredada de los Estados
Unidos, donde los ejecutivos comienzan muchas reuniones de trabajo con un
desayuno para todas las personas que intervendrán en ella.
De esta manera se logra un mejor contacto entre los delegados o
representantes de sucursales, tanto nacionales como extranjeras. Inclusive se
organizan grandes desayunos de trabajo durante convenciones y congresos.
Debe organizarse al comenzar la jornada de trabajo y, lo ideal, es que se lleve a cabo
en el propio despacho de trabajo del anfitrión o en una sala contigua
especialmente preparada para tal fin. Se debe organizar dentro de la sede,
empresa o institución del anfitrión, o establecimiento que ofrezca comodidades y
materiales para tal fin porque el objetivo de este tipo de reunión es que dos o más
personas conversen de trabajo o trabajen.
Deben tener a mano todos los elementos y servicios auxiliares para tal fin:
secretarias, fotocopiadoras, computadoras, resaltadores, clips, etc.
Tiene una duración aproximada de una hora a una hora y media, entre las 8 y las 10
de la mañana. No más allá de las 10 hs para que no interfiera con la jornada laboral.
Es fundamental que todos los alimentos sean frescos, naturales y recién preparados.
No se recomienda servir alimentos muy elaborados ni condimentados.
No será necesario colocar centro de mesa. Se dispondrá en la mesa un plato, cuchillo
y tenedor de postre en cada lugar. Si es necesario algún otro cubierto se pondrá en el
momento. En el ángulo superior derecho se colocará la taza con plato y cuchara. Delante
del plato, en el centro colocaremos un vaso o copa para agua o jugo. A la derecha del
plato, la servilleta.
Los alimentos podrán disponerse en el centro de la mesa en fuentes aunque, lo más
recomendable es utilizar mesa auxiliar para que cada comensal pueda servirse lo que
guste y a su tiempo.
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Alimentos y bebidas: café, té, leche caliente y fría, jugo de frutas frescas, agua
mineral, variedad de panes, tostadas, croissants, scons, fiambres, huevos revueltos,
panceta, salchichas, manteca, queso untable, mermeladas, jaleas o dulces; ensalada de
frutas o frutas frescas, etc
Pausa café (Coffe Break)

Es el café que “corta”, se ofrece entre dos sesiones en un congreso, entre dos charlas,
etc. Debe estar listo para ser servido en pocos minutos (entre 15 y 30 minutos)
a una cantidad de gente que variará de acuerdo con el tipo de evento. Se sirve café
(a veces ya preparados en termos), y también té, leche, agua y algún jugo.
Puede acompañarse con croissant, alguna masa seca, bizcochuelo o sándwich
de miga.
Es necesario tener mesas de apoyo para que los participantes puedan
acercarse a una mesa “buffet” donde esté todo preparado, servirse y luego alejarse
para dar paso a los otros.
Brunch
Es la combinación del breakfast (desayuno) y el lunch (almuerzo). Es una
opción cómoda pues es un servicio más informal; no hay una rigidez en el
cumplimiento del horario, los invitados pueden estar de pié, contando simplemente con
mesas de apoyo o podremos armarlo en forma de buffet. Se realiza entre las 11 horas
y las 14. Es un servicio también muy utilizado en los hoteles donde los huéspedes no
desean levantarse muy temprano para desayunar.
Por el horario en el que se sirve, los alimentos que se ofrecen es muy similar al de un
desayuno pero se agregan preparaciones más consistentes (sándwiches, fiambres,
huevos revueltos, ostras, ensaladas, etc), se acompaña con café, j u g o s , champagne
y vino.
Almuerzo de trabajo
Igual que en el desayuno de trabajo, también puede realizarse en el despacho del
anfitrión, en el comedor de la empresa como así también en un restaurante u hotel
próximo a ella.
Debemos siempre recordar que es recomendable mejorar la calidad antes que
aumentar la cantidad.
33
Las invitaciones indicarán un horario más ajustado. Se invitará sin demasiado margen,
sino más cercano a la hora de servicio de la comida. Por lo tanto la hora que marca la
invitación deberá respetarse al máximo. Si un invitado se retrasa mucho, se podrá
comenzar sin él. Este al llegar se ubicará, disculpándose, en su lugar y comerá a partir del
plato que está comiendo el resto de los comensales. No será necesario servir el plato
anterior, excepto en el caso de que ya se haya servido el postre. El anfitrión actuará
correctamente haciendo que se sirva el plato principal simplemente y luego el postre,
teniendo en cuenta que se demorará el resto de la mesa por la demora de esta persona.
Es perfectamente correcto retirarse inmediatamente después de tomar el café.
Su duración no debe exceder de las dos horas y e l menú para un almuerzo debe
ser liviano, debido a que el exceso de condimentos o los platos demasiado elaborados no
son la mejor opción, considerando que luego del almuerzo la mayoría de los invitados
deben continuar con sus obligaciones laborales. Otro de los puntos a tener en cuenta es
el consumo de bebidas alcohólicas en este tipo de eventos.
El servicio debe ser ágil, debemos estar atentos a las necesidades de los comensales
pero con mucha discreción.
Almuerzos y Cenas: Servicio a la mesa

Para aquellos eventos en los cuales la función comprenda o se limite al servicio de
platos a comensales sentados en mesas, se deberá aplicar los siguientes conceptos:
 Realizar el armado de las mesas según el número de

comensales acorde al tamaño de la mesa y con la vajilla adecuada para el
menú selecto observando la secuencia de utilización de cada elemento.
 Respetar el orden se servicio y desbaraso de las mesas según lo
estipulado por maître o responsable del evento.
 Mantener las copas de los comensales, servidas hasta los 2/3 de su
capacidad en todo momento así como renovar paneras, condimentos y/o demás
acompañamientos.
 Al momento del desbaraso retirar todos los componentes de la
vajilla y servicio que no seguirán siendo utilizados. En la instancia de
retirar los platos principales recoger además los saleros, pimenteros,
paneras, platos de pan y realizar la bajada de cubiertos para los postres.
 Atender las necesidades de los comensales en todo
34
momento y con la mayor cortesía.

 Disponer según el tipo de eventos, la relevancia de los invitados de la
mesa y la capacidad del personal de servicio de:
 1 mozo por mesa (12 comensales)
 1 mozo por mesa y media (18 comensales)
Desbaraso
Inculcar a todo el personal aquel viejo principio gastronómico que dice “Sale
cargado vuelve cargado”. Reforzar el desbaraso en los momentos críticos (luego de
la primera oleada de servicio de cocktail, luego del servicio de buffet y mesa dulce)
con personal dedicado exclusivamente a recoger servicios sucios. Realizar
siempre el desbaraso con la ayuda de una bandeja. Incluir siempre como tarea
paralela al desbaraso el cambio de ceniceros sucios.
Vino de honor
Debe organizarse entre el desayuno y el almuerzo, y entre el almuerzo y el cóctel. Es
una recepción donde todos los invitados deben quedarse de pie y no existe obligación
protocolar de contar con sillería para que se sienten. Sólo se podrá disponer de algunos
asientos por si asiste algún invitado con impedimento físico o con mucha edad.
Es una recepción excesivamente frugal. En la plástica o mundo del arte se la llama
“Vernissage”.
Es una recepción sumamente práctica porque puede llevarse a cabo en cualquier
salón apropiado de la empresa o institución hasta en un lugar amplio de una planta
industrial o de un galpón especialmente ambientado para la ocasión.
Actualmente puede permitirse una oleada de comida y una o dos oleadas de bebida.
Nada más
Cocktail
Este tipo de celebración es una reunión social, no gastronómica por lo que se espera
que los invitados sepan de antemano que la comida no será protagonista central del
evento.
Es una recepción “de pié” donde los invitados circulan libremente por las
35
instalaciones, si bien puede esparcirse por el salón algunas sillas para cierta cantidad de
invitados, no existe obligación alguna de reservar asiento para todos los presentes.
Debemos considerar la colocación de mesas de apoyo para el descarte de copas,
servilletas etc.
El horario de celebración del cóctel es aproximadamente desde las 19 hs; aunque esto
último puede variar (no mucho) de acuerdo con los usos de cada país y su duración
es de dos horas.
Durante su transcurso pueden ofrecerse discursos y shows musicales,
entregas de premios y diplomas, y todo cuanto una empresa o institución por razones
estatutarias o de marketing, deba llevar a cabo aprovechando la celebración de la
reunión.
Los elementos fundamentales para un cóctel son: copas, vasos, fuentes,
bandejas de servicio, baldes para hielo o fraperas, hielo para enfriar las bebidas,
servilletas de papel, platos para base servilletas, pinzas para hielo, etc comida que pueda
ser tomada con la mano finger food o bocado-servilleta, buen menú y buenas bebidas. El
servicio será atendido por mozos.
Es importantísimo que la atención sea correcta y bien coordinada por el maître, para
que todos los invitados puedan comer y beber de igual modo.
No debemos descuidar detalles de música y decoración, como arreglos florales.
Las bebidas que generalmente se sirven en un cocktail son, vino blanco y tinto,
whisky, agua con y sin gas, jugos, gaseosas, champagne, etc.
No necesariamente debemos servir cocktails en este tipo de evento, si así lo
quisiéramos debemos considerar armar barras con barmans profesionales para el servicio
de los mismos. Se pueden hacer tragos con y sin alcohol, no deberá faltar como base
para estos Ron, Vodka y Gin.
La cantidad y calidad de los alimentos dependerá del presupuesto y la cantidad de
invitados. Consideraremos aproximadamente 3 partes de cosas saladas por 2 de dulces,
excepto que haya en la lista de invitados más hombres que mujeres, donde la proporción
será ¾ de salado por ¼ de dulces. En la Argentina se deberá aumentar la cantidad de
salados.
El cálculo aproximado es de entre 7 y 10 bocaditos por persona en total. (Dependerá
del presupuesto)
Ejemplo: Cocktail para 100 personas
400 salado (en Argentina 500)
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300 Dulces (en Argentina 200)

Podremos realizar cocktails con mesa central, donde colocaremos los alimentos ya
trozados para ser consumidos con la mano (Finger food) en fuentes y bandejearemos las
bebidas o bien podremos elegir la opción de cocktail Sencillo donde el servicio será todo
bandejeado por los camareros tanto de bebidas como de alimentos
Bandejeo de alimentos
El bandejeo de alimentos comprende, habitualmente, preparaciones simples que
puedan ser tomadas con las manos y suelen estar compuestas por canapés, pinchos,
bocaditos calientes, cazuelas, etc.
El adecuado servicio de estas preparaciones comprende los siguientes aspectos:
 Las preparaciones deberán ser servidas sobre una bandeja, placa o

plato.
 El orden de salida de las preparaciones y el recorrido que deberá
realizar cada camarero deberá ser asignado por el maître o responsable del
evento.
 El personal que realice la distribución deberá llevar en su mano libre
un platito con servilletitas descartables.
 Utilizar para este servicio un mozo cada 25 a 30 invitados.
Bandejeo de bebidas
 El servicio de bebidas debe realizarse según los componentes y
especificaciones del menú contratado.
 Es primordial corroborar con el presupuesto del evento el tipo de
bebidas a servir, las marcas convenidas y los tiempos para su servicio.
 Se deberá establecer si se servirá una copa de bienvenida o
brindis, si se dispondrá de un open bar (nacional o importado) y las bebidas
que lo componen.
 Chequear si las bebidas tienen límites horarios de inicio o de
finalización o algún otro tipo de restricción.
 En caso de servirse champagne determinar si su consumo es limitado
o libre.
 El orden de salida de las bebidas y el recorrido que deberá
37
realizar cada camarero deberá ser asignado por el maître o responsable del
evento.
 Dada la complejidad que representa circular con bandejas cargadas
de cristalería, y a fin de evitar accidentes e inconvenientes, es
recomendable seleccionar el personal idóneo para la tarea.
 Estipular un numero máximo de copas o vasos a llevar por cada mozo
(sugerimos no mas de 15 a 20 copas).
 Independientemente de la presencia de barras de despacho de
bebidas u open bar, es adecuado enviar al salón camareros con un mix de
bandejas con bebida surtidas y de bebidas exclusivas según la oferta.
 El retiro de la cristalería utilizada deberá ser realizado por los mismos
empleados destinados al servicio quienes, una vez entregadas las bebidas que
acarreaban, deberán realizar el pertinente desbaraso.
 Se recomienda designar para el servicio de bandejeo y desbaraso un
mozo cada 25 a 30 personas.
Recepción
El término recepción significa un tipo de recibimiento que se realiza, en general, a la
misma hora del cóctel, pero dura más tiempo, aproximadamente 4 horas.
Los elementos a utilizar serán los mismos, pero el menú deberá ser más
abundante que en el cóctel y deberá tener una comida caliente.
Comida americana o Buffet

Este tipo de recepción une, en sus elementos, al cóctel y a la comida. Y,
justamente por esto, se presenta para ser organizado de diferentes maneras: Buffet
froid y buffet froid et chaud. Este acontecimiento requiere asiento para todos los
comensales. Los comensales pueden ser servidos por mozos o servirse a sí mismos (si lo
desean), dirigiéndose hacia la mesa donde se encuentran los alimentos en exposición y
volviendo a su sitio donde reciben la bebida de manos del personal de servicio.
Calcularemos 1 mozo cada 10 personas y 1 mozo cada 15 personas si no hay mesa para
todos los invitados.
Este tipo de recepción permite cierta formalidad sin la rigidez de las comidas formales
propiamente dichas. No se imprime menú, ni se asignan los lugares. Quizás solo
38
se asignan mesas, agrupándose los comensales en cada un de ellas por afinidad o

intereses o idiomas comunes.
Para la presentación de un buffet se pueden utilizar mesas contra una pared, en ese
caso se dejará aproximadamente 80 centímetros para que el personal pueda servir y
circular cómodamente. Los manteles deben llegar prácticamente al piso en la parte
delantera, por detrás un espacio de 30 a 40 centímetros. Debemos tener en cuenta que
en este tipo de servicio, lo que lo hace interesante y atractivo, es la estética y
presentación de las fuentes y de la mesa en general, lo que despertará interés en los
comensales que deben acercarse hacia ella para servirse.
Jamás deben ubicarse en la misma mesa la comida salada y los postres. Un
punto fundamental, es la ubicación de las placas con alimentos, deben estar armoniosas y
en un orden lógico. Comenzaremos con canapés, pescados, aves, carnes, caza,
ensaladas y salsas. En el caso de tener que ubicar los platos sobre la mesa del
buffet, se lo hará sobre las esquinas de ella y en pilas de 10 a 20cm aproximadamente
del borde de la mesa. Se usarán platos y cubiertos medianos, para evitar mezclar
distintos tipos de comidas y sus sabores. Los cubiertos irán en sobres, las servilletas
detrás de ellos y el pan a un lado de éstos en canastos. En caso contrario el montaje de
las mesas incluirá plato de sitio, los cubiertos, servilleta, y copas.
Buffet froid / chaud

El servicio de un buffet (frío, caliente o ambos) puede ser ofrecido según las
siguientes alternativas:
 Servicio asistido: implica la participación de personal de servicio en la

asistencia de los comensales. Este personal se puede ubicar detrás, al costado
o dentro del buffet según su armado. habitualmente se aplica esta modalidad
para el servicio de platos calientes de los rechaud y para el porcionado de tortas
en mesas dulces.
 Autoservicio: son los invitados quienes se sirven del buffet mientras
que el personal de servicio se limita a la reposición de las fuentes y materiales
necesarios en el buffet, servicio de bebidas, reposición de vajilla, preparaciones
y su correspondiente desbaraso.
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El correcto armado de las mesas de buffet comprende los siguientes pasos a

seguir:
 Disponer las mesas de buffet según modalidad de servicio
(autoservicio o asistido).
 Diagramar una adecuada circulación de los comensales en torno al
mismo.
 Ubicar el buffet lo mas cerca posible del área de reabastecimiento
/desbaraso y designar los responsables para dichas tareas.
 Es importante tener en cuenta el orden, la higiene y reposición de la
mesa de buffet, las placas serán retiradas para su reposición, antes de que
estén totalmente vacías.
Según el tipo de buffet se deberán atender los siguientes requerimientos:
Buffet froid o Buffet frío.
Las islas de buffet deberán armarse vestidas con manteles limpios teniendo en
cuenta, siempre, el metraje suficiente para cubrir la mesa por completo y sus
caídas laterales en adición a la utilización de polleras.
Los cubiertos deberán disponerse dentro de servilletas presentadas sobre platos
principales o de postre en su defecto, los cuales se ubicaran junto a los platos en los
extremos de la isla. Para el servicio de buffet frío deberán preverse la siguiente cantidad
de elementos:
 Tenedores de postre 1,5 por persona

 Cuchillos de postre 0.5 por persona
 Platos de postre 1,5 por persona
 Platinas o espejos servidos 1 cada 30 a 40 personas
 Ensaladas 1 cada 15 a 20 personas
Los platos deberán disponerse en pilas de no más de 30 y deberán ser ubicados

siempre contiguos a los cubiertos y a la comida, teniendo en cuenta siempre una
provisión mayor en los sectores por donde ingresarán los comensales.
Vajilla de servicio: se considera dentro de este punto a todos aquellos
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utensilios necesarios e imprescindibles para el completo y expeditivo servicio del buffet.

Entre ellos podemos mencionar los siguientes artículos:
 Cucharas y tenedores de servicio, para ensaladas y para aderezos

(disponer siempre de un platito de apoyo para todo elemento de la vajilla de
eventos que pudiese manchar el mantel)
 Platos playos, cuzuelas, platos de ensalada u hondos, etc. Se determinará
teniendo en cuenta el menú.
 Pinzas para pan o fiambre; tenedores de servicio; canastas para pan con
servilletas de tela limpias en su interior.
 Saleros, pimenteros, aceiteras y vinagreras; elementos decorativos.
Armado, disposición y servicio del buffet: prever el espacio suficiente para la

ubicación de espejos, ensaladeras, paneras y demás (chequear con
anterioridad con el personal de cocina cantidad y tamaño de los espejos y
ensaladeras destinados), así como espacios menores para ubicar salsas o
aderezos y servilletitas de papel.
Todas estas tareas, componentes de la mise en place, deberán realizarse con

anterioridad al inicio del servicio y deberá asignarse, al comienzo del mismo un encargado
general o por sectores de una eventual reposición o reubicación de elementos.
Buffet chaud o Buffet Caliente

Utilización de rechaud o calentadores: se calcula aproximadamente 1 rechaud
cada 20 a 40 personas por variedad de plato. La temperatura constante en la que
debemos mantener los alimentos es de 60°C como mínimo. Es fundamental remover y
renovar los alimentos de manera que el aspecto y la temperatura sean los adecuados.
Los rechaud deberán ser llenados con agua caliente hasta un tercio de su capacidad
con 10 minutos de anticipación al servicio. El alcohol sólido (chequear con anterioridad la
disponibilidad del mismo) deberá ser encendido con cinco minutos de anticipación al
servicio, es decir siempre con posterioridad a la carga de agua. En otros casos se podrán
utilizar resistencias eléctricas para mantener la temperatura. Algunos
41
establecimientos trabajan con marmitas, similares a los rechauds, que mantienen el calor
a través de baño maría bajo mesada.
Al momento de armado del buffet caliente se deberán agregar a la mesa como
condimentos el queso rallado, en caso de servirse pastas, pan, salsas y demás
complementos.
Al igual que para el buffet froid los cubiertos deberán disponerse dentro de servilletas
presentadas sobre platos principales o de postre en su defecto, los cuales se
ubicaran junto a los platos en los extremos de la isla.
Deberán preverse la siguiente cantidad de elementos:
 Tenedores de postre 1,5 por persona
 Cuchillos de postre 1 por persona
 Platos de postre 1,5 por persona
 Cazuelas 1,5 por persona
 Rechaud 1 cada 20 a 40 personas
Al igual que lo que expresado en el punto anterior, nombrar siempre un
responsable general, o uno por sector, de la reposición tanto de vajilla como de
alimentos, e inculcarles que soliciten la misma con la anterioridad suficiente, NO cuando
ya se halla agotado el ítem.
Perniles
En aquellos servicios que incluyan la preparación a la vista del público de
sándwiches, será preciso observar los siguientes requerimientos:
 La pierna se deberá montar, ya sea de cerdo o ternera, sobre un
carro móvil limpio y vestido apropiadamente.
 El pan, de un diámetro aprox. de 5 a 7 cm., será dispuesto dentro de
su respectiva canasta vestida, preferiblemente precortado.
 Sobre el carro se deberán disponer los siguientes elementos:
cuchillo (afilado) para filetear, tenedor o trinche, servilletas de papel y
algún tipo de bebida alcohólica para el flambeado.
 La pierna será fileteada por un empleado de cocina, quien deberá
contar con uniforme en perfecto estado de limpieza, buena presencia,
gorro de cocina y guantes descartables o por personal de salón capacitado a
tales efectos.
42
 El empleado encargado de realizar los cortes será asistido por otro

del mismo sector o por personal de salón a los efectos de distribuir los
sándwiches entre los comensales.
Mesa dulce
Para esta rigen las mismas indicaciones que para el servicio de buffet frío o
caliente. Recomendamos optar por un buffet asistido por personal de servicio, ya que el
porcionado de las tortas será más prolijo de esta forma.
La vajilla deberá ser dispuesta según se detalla:
 Cucharas de postre 1.5 por persona
 Tenedores de postre 1 por persona
 Cuchillos de postre 0,5 por persona
 Palas para torta 1 por preparación
 Cucharas de servicio o
para helado 1 por preparación
 Cuchillos para torta 1 por preparación
 Copas para ensalada de fruta o helado 1 c/ 3 personas.
Cena protocolar
Este tipo de recepción requiere el cumplimiento de todos los requisitos protocolares

tradicionales:
 Invitación formal de acuerdo a las reglas protocolares.
 Indicación a los invitados del tipo de vestimenta requerida.
 Confirmación de asistencia del comensal.
 Puntualidad inexcusable en el arribo de invitados y en el comienzo del
servicio de comida.
 Asiento para todos los invitados
 Asignación de mesa para todos los comensales y tarjeteos de los
sitios de acuerdo a las normas protocolares.
 Impresión del menú.
 Armado del sitio de los comensales de acuerdo a las reglas protocolares.
 Atención de la totalidad de los comensales por mozos y sommeliers. El
43
comensal se sienta a la mesa y no se levanta hasta el brindis.
Sobremesa o “aprés diner”

Es una recepción que se lleva a cabo luego de una comida formal y para poder recibir
y saludar a todas aquellas personas que, por razones de rango o espacio no han
podido ser invitadas a aquella. Luego de una comida los comensales pasan a un salón
contiguo donde saludarán a las personas no incluidas en la comida formal y
realizarán un brindis final de la noche, que sí, el anfitrión lo desea puede ser reservado
para ese momento de la noche.
Este tipo de recepción puede celebrarse en el ámbito de aplicación del
ceremonial público, donde tienen lugar recepciones de sobremesa luego de la comida
formal que se ofrece a un jefe de Estado.
En la actualidad este tipo de recepción se utiliza luego de las comidas formales de
casamiento, donde a cierta hora de la noche se admite una cantidad de invitados
mayor para bailar y cortar la torta.
Sin embargo la recepción de sobremesa no es aconsejable más que en el
ámbito oficial, donde aunque sea por unos minutos muchas personas desean
conversar o al menos sentirse en el mismo ámbito físico de los jefes de estado o de un
ilustre visitante. No es aconsejable en ningún otro ámbito porque divide a los invitados de
primera y segunda categoría. En el ámbito familiar crea disputas entre parientes. En el
empresario no es aconsejable invitar a la comida formal a otros empresarios,
dirigentes y políticos y a la sobremesa al personal, jefaturas menores porque ello
puede repercutir en la relación del directorio con sus dependientes o sus colectivos
gremiales.
Por que agasajar en los negocios y en la política
 Para devolver la hospitalidad que nos ha sido ofrecida
 Para conocer a una persona que nos puede interesar
como posible colaborador, socio o miembro en nuestro trabajo, negocio o
partido
 Para conocer a la oposición o a nuestra competencia y averiguar sus
objetivos u obtener su cooperación en cuestiones de interés común
 Para asegurar y enriquecer nuestra clientela
 Para convencer a los dudosos
 Para encontrar una solución oportuna de un determinado
44
problema
 Para iniciar o cerrar una operación
 Para celebrar un éxito
 Para agradecer la destacada labor de un compañero, colaborador o
colega
 Para honrar a una personalidad, institución o empresa
 Para darse a conocer
 Para informar sobre la realidad, o aclarar alguna situación
Servicio de vinos
Elementos de trabajo
 Sacacorchos
 Cristal
 Copa reglamentaria de degustación
 Delantal para sommelier
 Platos pequeños para depositar el corcho y la cápsula
Secuencia correcta de servicio

A la hora del servicio de vinos, es conveniente recordar algunas reglas:
 Los blancos, luego los rosados y por último los tintos.
 Los más livianos
 Los más secos
 Los más jóvenes
 Los menos alcohólicos
Descorche de vinos tranquilos y espumantes

Una vez que el cliente ha elegido el Vino por propia decisión o por sugerencia se debe
contemplar el siguiente desarrollo para su servicio:
1. El servicio debe realizarse con tranquilidad y buen humor manejando la

botella con firmeza y delicadeza.
2. El vino como el resto de las bebidas se sirve por la derecha, del mismo lado
45
donde colocamos las copas.

3. La botella debe presentarse al cliente que lo solicitó, tomándola con ambas
manos, con la etiqueta siempre a la vista del cliente, de manera que el mismo
pueda corroborar que es el vino que solicitó.
4. Debe anunciarse el vino con voz clara mencionando el nombre o marca, la
variedad, el año de cosecha y nombre del productor o bodega.
5. El descorche de un vino tranquilo requiere de un sacacorchos profesional y un
cristal.
6. Debemos apoyar la botella en el gueridón (Mesa auxiliar de apoyo) o mesa
del comensal en caso de que no contemos con esta, siempre con la etiqueta a la
vista del comensal. Una vez apoyada no la volveremos a mover.
7. Cortar la cápsula por debajo del segundo gollete con la cuchilla del
descorchador en dos tiempos y luego con otro corte vertical la retiraremos.
8.Con el cristal limpiar el pico de la botella que ha estado en contacto con la
cápsula.
9. Introducir el tirabuzón del descorchador bien en el centro del corcho para
evitar roturas o perforaciones del mismo, dejado un rulo y medio afuera y realizar
suavemente la extracción evitando hacer ruido
10. Realizar la olfacción del corcho de perfil al cliente para verificar que no
presente defectos y limpiar con el cristal el pico de la botella.
11. Dar a degustar un poco del vino al anfitrión o persona que lo solicito.
12. Una vez que tenemos la aprobación comenzaremos a servir siguiendo las
normas del protocolo (Ver presentación de la carta)
13. En caso de que realicemos servicio de vinos blancos o rosados, debemos
llevar a la mesa una frapera o balde con agua y hielo que solo ocupe un 60% de la
capacidad para que al introducir la botella no se produzcan derrames. Apoyada
sobre un plato o bandeja con una servilleta o cristal. Y otro cristal sobre la botella
(bien doblado) para poder secarlo al sacarlo. El servicio de estos vinos se realizará
siempre fuera de la frapera.
14. En el servicio de Espumantes, los materiales a utilizar serán los mismos
(frapera, plato, etc.) y la presentación del vino se realizará de la misma manera que
con los vinos tranquilos.
15. Para el descorche, retiraremos la envoltura metálica, luego el seguro de
alambre del tapón sin dejar de sujetarlo con el dedo pulgar. Con la mano
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izquierda sujetaremos el corcho, con un cristal en la mano, para evitar que salte y
con la mano derecha en la parte inferir comenzaremos a girar la botella suavemente
hasta que el tapón salga y quede sujetado con la otra mano.
16. Nunca debemos hacer ruido al extraer el corcho y menos hacerlo saltar (no
solo por la estética, sino porque así evitaremos la perdida excesiva de gas
carbónico y aromas, ademásde posibles accidentes) También debemos evitar el
derrame de espuma. La olfacción del mismo la realizaremos de perfil al cliente.
17. Presentaremos el corcho en un platito al comensal que lo solicitó y daremos
a degustar una parte del mismo
Generalmente, en el servicio de vinos hacemos degustar al cliente que solicitó el

producto, una parte del mismo apenas éste se descorche en su presencia, y se espera su
aprobación para continuar con el servicio según el protocolo.
Existen ocasiones, donde el vino nos puede manifestar algún defecto que lo haga
pasible de devolución, ante la duda debemos actuar con firmeza y seguridad, solicitándole
al cliente probar el vino, puesto que las irregularidades percibidas a través del corcho o del
color u olfato, así lo requieren.
En este caso, es conveniente tener una copa de degustación a mano, y servirse la

mínima porción de producto necesaria, para verificar el estado del mismo. Si hubiese algún
defecto notorio, se le comentará al cliente y, automáticamente, se le cambiará la botella,
siguiéndose los pasos correspondientes para su reposición y llevando a cabo los
comentarios y el reclamo consiguiente a la bodega.
Si el cliente reclama el cambio, aun en el caso que se evalúe que el vino está correcto
para su servicio, es menester tener presente que “el cliente siempre tiene razón”; es decir,
que se le comunicará la evaluación propia y, si insiste, se cambiará la botella, puesto que
es preferible darle satisfacción y perder una botella, antes que el cliente, considerando que
se puede evitar así cualquier tipo de roce que pudiera surgir.
Segunda botella del mismo vino: Se agrega una segunda copa a quien desea degustar
la segunda botella. Si el comensal aprueba el vino, se seguirá sirviendo normalmente al
resto, retirando la copa más vacía de quien lo probó.
Si el comensal encuentra alguna diferencia entre la primera y segunda botella, ya sea
47
en aromas o sabores, se cambian todas las copas de la mesa y se procede a servir el vino,
según protocolo.
Segunda botella con cambio de vino: Si los comensales solicitan un vino diferente al
que están bebiendo, se cambiarán todas las copas y se inicia el servicio según reglas de
protocolo.
En el caso de que algún comensal aún tenga vino en su copa, no se retira hasta que lo
termine, sino que se coloca una segunda copa para servirle el nuevo vino.
DECANTER
Utilidades
 Decantación
 Trasvasado
Existen algunas razones prácticas para decantar un vino:

 Para eliminar cualquier depósito que se haya podido formar en el transcurso
de un largo envejecimiento en botella.
 En los vinos no filtrados el enólogo ha querido conservar en ellos sus
características iniciales. Un vino de este tipo debe llevarse de la posición horizontal
a la vertical entre 12 y 24 horas antes de ser servido, con el fin de que precipite
adecuadamente.
Una vez cumplido el tiempo, se debe depositar en una botella de cristal o decantador y
dejar el sedimento en la botella.
 Los vinos jóvenes, en cambio, pueden ser abiertos una hora antes de
consumirse; al ser traspasados al decantador lograr su oxigenación de manera
rápida y efectiva.
 Para vinos jóvenes "cerrados", muy tánicos. Para dejar que el vino se airee,
que “respire lo que desarrolla, aromas y suavidad. Hace que el vino se exprese
mejor.”
 Estéticamente un vino de calidad servido en un fino decantador de cristal,
impresionará a los invitados.
Temperaturas Correctas de Servicio:

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TIPO DE VINO TEMPERATURA DE

SERVICIO
5-7º C
Espumantes
Blancos Secos 9-12º C
Blancos Abocados 7-9º C

(dulces)
Rosados Secos 10-12º C
Rosados Abocados 7-9º C

(dulces)
Tintos Livianos 15-17º C
Tintos Medio cuerpo 16-18º C
Tintos buen cuerpo 18-20º C
Temperatura de vinos blancos
Las Bajas Temperaturas

 Anestesian las papilas gustativas, impidiendo apreciar las bondades del
sabor.
 Hace que los aromas queden guardados en el vino, ya que los mismos no se
disipan o lo hacen parcialmente, generando que la riqueza aromática de los vinos
se aprecie en forma pobre y restringida.
 El azúcar residual: exige que los vinos se tomen muy fríos (similar a los
espumantes) contrario a lo que consideraremos para los vinos secos.
Las Bajas Temperaturas

Resaltaran los defectos y la percepción alcohólica de los vinos.
Las temperaturas correctas o ideales
Resaltaran las bondades, frescura y frutosidad de los vinos.
“El mismo concepto lo utilizaremos para los vinos Rosados”
Temperatura de vinos tintos
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El termino Chambrè significa servirlos a temperatura ambiente (cava) entre 14º - 17° C,
los vinos jóvenes y más livianos podrán servirse a temperaturas más bajas para resaltar su
frescura y frutosidad.
Las bajas temperaturas: Resaltará la dureza por los taninos y la acidez de los vinos.
Las altas temperaturas: Parecerán vinos ardientes porque resaltara el alcohol.
CARTAS y MENÚES
Antes de entrar en el armado de cartas es necesario entender la diferencia entre

una carta y un menú.
La carta (o las cartas de un restaurante) es la oferta que se brinda a los clientes donde
cada producto (plato o bebidas) tiene su precio. Las cartas pueden ser:
 De entradas, platos principales y de postres.

 De vinos.
 De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores, cocktails.
 De cafetería / infusiones.
 De puros o cigarros.
Pueden presentarse todas juntas o por separado. Lo más usual en un restaurante es

que se presente la carta de entradas, platos principales y postres juntos, aunque a veces
los postres van por separado. La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al
final de la carta de comidas. Actualmente se estila, para darle más jerarquía y aumentar la
venta, presentarlas por separado.
Los menús son ofertas cerradas de diferentes pasos por un precio fijo. Existen distintos
tipos de menús con diferentes formatos. Los más usados son:
Menú Estático o Limitado: En este tipo de menú, casi siempre se suele servir lo mismo,
los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que quieren comer. (Ej: Mc
Donal´s)
Menú Ejecutivo: casi siempre se ofrece al mediodía, con la intención de atraer a
quienes tienen poco tiempo para almorzar o buscan un lugar agradable, de categoría pero
a buen precio.
Incluye, en general, por un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una
50
infusión (te o café); puede incluir o no la bebida.

Menú Semanal: es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos, para que el
cliente que concurre todos los días pueda disfrutar de un menú distinto cada vez. Algunos
restaurantes tienen esta única oferta y no usan carta.
Menú Preestablecido: Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio del restaurante
por un precio fijo, por ejemplo para un casamiento, cumpleaños, etc. (Ej: Muy utilizados en
Resto-Disco)
Menú Cíclico: Este es un menú planeado por cierto período de tiempo, ej: una semana,
un mes, etc. Se programa de la siguiente manera. En el primer día se sirve el plato A, así
sucesivamente hasta completar todos los días de la semana, una vez terminado se
comienza nuevamente con el plato A. Este es un tipo de menú muy utilizado en comedores
de empresas, nos permite tener un control nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo
de costos.
Menú Degustación: permite degustar la variedad ofrecida. Puede presentar entre cinco
y diez platos a un precio mayor que el menú de tres platos. La característica de este menú
es que se presentan porciones pequeñas. Puede o no incluir copa de vinos para cada
paso.
Existen muchos estilos de presentar la oferta de platos y bebidas en un restaurante. EI
mejor estilo es el que se adapta mejor a las condiciones del negocio y el tipo de clientes
que se recibe.
La elaboración del menú y de la carta es un punto muy importante y clave en el éxito
del establecimiento, ya que en ella se muestra “el producto” que ofrecemos, y la misma
debe ser lo suficientemente atractiva y acorde al establecimiento.
Diseñar y preparar un menú aceptable es algo que comienza por comprender cuál
es la base del clientes. Hay que evaluar que quieren los clientes y lo que están
dispuestos a pagar por ello. Si los clientes están de acuerdo en que han conseguido lo
que querían al precio que estaban dispuestos a pagar, decimos que han conseguido la
relación calidad / precio que habían supuesto.
Por todo esto decimos que el menú es una herramienta importante de
marketing, pero también se emplea para dirigir muchas de las actividades
administrativas que se llevan a cabo en las instalaciones.
Su elaboración se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio.
En el restaurante, el menú se elabora entre el chef y el gerente.
51
Objetivos de la planeación de un menú
El menú debe satisfacer las expectativas del cliente: Lo primero que se debe
considerar es que, el menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no las del
chef, ni las del gerente.
¿Cómo se pueden averiguar sus necesidades? A menudo los clientes pueden

expresar sus preferencias con el sólo hecho de elegir un tipo particular de restaurante. Se
puede, también, determinar con precisión las preferencias de un cliente por su edad o
condición socioeconómica (familias jóvenes, grupos aislados, jubilados, etc).
Finalmente identificando las necesidades y deseos de los clientes. Los principales

factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades son:
 Gustos y necesidades
 Concepto de valor
 Precio del plato
 Factores socioeconómicos
 Demografía
 Factores étnicos
 Factores religiosos
 El menú debe lograr los objetivos de marketing: Una parte del marketing se dedica
a descubrir las preferencias de los clientes y otro aspecto importante es satisfacer sus
necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén
dispuestos a pagar. Un excelente desarrollo del producto, sus costos, así como la
publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza
de que en ese lugar pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.
Pero a pesar de las técnicas de marketing que se decidan utilizar, el menú debe
ayudar a que los clientes regresen a su negocio.
 El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad: Es importante entender con
claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que
demandan la elaboración de un menú. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de
la mano. Mientras las operaciones en instituciones como: hospitales y escuelas deben
52
proporcionar comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones

comerciales suelen no tener este requisito. Sin embargo, un gerente experto sabe que, a
la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también está interesado en la
calidad nutricional de los productos que consume. Por lo tanto un menú que ayude a
lograr los objetivos de calidad, también debe ofrecer suficientes alternativas para que los
clientes puedan ordenar una comida balanceada nutricionalmente.
Otros aspectos que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura,
color, forma, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Cuando se planea un menú,
hay que recordar balancearlo para que así las texturas, colores, formas y sabores no sean
repetitivos.
 El menú debe ser rentable: Los menús deben reconocer sus límites financieros.
Por lo general no se puede lograr los objetivos de rentabilidad, a menos que los costos de
producción, los cuales a menudo están dictados por el menú, se encuentren por debajo
de un rango específico. Por lo tanto, en la planificación del menú deben seleccionarse
platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.
 El menú debe ser claro y exacto: No se debe clasificar al producto en un lugar
incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la
presentación del menú.
En algunos lugares existen leyes sobre la verdad de los menús; sin embargo, no se
debe necesitar una ley para reconocer la obligación que se tiene de informar a los clientes
con corrección acerca de los platos que se ofrecen.
El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los
clientes ordenan y en sus expectativas. Si no se entrega el tipo de producto que el menú
presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar.
Una vez que se hayan revisado los objetivos que deben conseguirse por medio del
menú, se está listo para comenzar con la selección de platos. Este proceso debe
enfocarse siempre al cliente.
Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar un menú
La complejidad de planear un menú varía de acuerdo con el tipo de establecimiento.
Sin duda, los restaurantes con servicio de mesa ofrecen menús que difieren mucho de los
menús de cafetería o buffet. Por lo tanto, se necesita considerar:
 El tipo de restaurante para el que se está elaborando el menú
53
 Tipo de público al que va a apuntar

 Precio promedio de ticket (cantidad gastada por una persona en una comida)
 Todo lo referente al marketing del establecimiento.
 Además deben considerarse los platos que ofrecen los competidores.
 Si el restaurante tiene un tema étnico,
 Si cuenta con una decoración inusual, el menú debe reflejar ese tema y
atmósfera.
Al elaborar un menú debe comenzarse por los platos principales. Pensar no sólo en
los muchos tipos que pudiera ofrecer, sino también en su costo, sus métodos de
preparación y su congruencia con el tema y atmósfera del restaurante.
Se pueden ofrecer un gran número de platos o solo cuatro o cinco. Si se ofrece un
gran número de platos fuertes habrá mayores problemas administrativos, por ejemplo, se
tendrá que ordenar, recibir, almacenar, surtir y preparar una gran cantidad de alimentos, y
por consiguiente, se necesitará del equipo y personal suficiente para desempeñar todas
estas actividades. Los problemas de producción y servicio aumentarán en comparación a
ofrecer un pequeño número de platos fuertes.
Luego de seleccionar los platos principales, se determinarán los complementarios que
llenarán cada una de las secciones del menú.
Por último se suelen seleccionar los postres, panes y bebidas.
También deberá considerar:
 Valor alimenticio: usar productos y métodos de preparación que conserven
propiedades nutritivas.
 Color: evitar la discordancia y repetición de colores.
 Balance: de ligero a pesado de oscuro a claro
 Variar secuencia de preparación de cada entrada.
 Cambiar condimentos, sabor, presentación.
 Armonía con platos principales
Una vez que se empieza a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se
transforma en un desarrollo basado en la eliminación. De todos los platos que el cliente
pudiera desear, algunos deben ser eliminados por muchas razones que pueden incluir:
 Dificultad para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de
calidad.
 Alto costo de los ingredientes.
54
 Falta de disponibilidad de ingredientes.

 Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
 La imagen de un plato del menú entra en conflicto con la imagen del
negocio.
 Equipo y espacio inadecuados para preparar un platillo.
Algunas de las herramientas útiles para elaborar un menú son:

 Copias de menús anteriores
 Recetas estándar
 Información del inventario y listas de alimentos de temporada, mejores
compras, etc.
 Historia de ventas
 Registros de producción
 Diccionario y/o glosario de términos del menú
Ejemplo de Estándares de Cocina

Cuando hablamos de estándares de cocina nos referimos a la elaboración con las
recetas estándar de todos los platos de nuestra carta de alimentos, los cuales deben ser:
 Los platos deberán ser servidos con las porciones y guarniciones
adecuados.
 Las temperaturas adecuadas.
 Montada en la loza adecuada.
 Respetar los recetarios con respecto a salsas, condimentos y forma de
elaboración.
 Alimentos fríos deberán servirse en plato frío.
 Alimentos calientes deberán servirse en plato caliente.
 Deberán mantenerse los preceptos de limpieza, seguridad e higiene.
 Deberá manejarse sistema rotativo de primeras entradas, primeras salidas
(P.E.P.S o FIFO)
 Mantener la temperatura adecuada en las cámaras de refrigeración con un
programa de mantenimiento preventivo.
Fotografías de platos
55
EI cuadro de fotografías de platos es la base de la estandarización en la cocina. En el

se representa:
 EI tipo de loza en que deberán ser presentados.
 Las guarniciones que deberán ser montadas en los mismos.
 Los complementos a montarse sobre el platillo que son parte de la receta.
 La calidad que debe mantenerse.
 Las porciones adecuadas.
 Presentación y Decoración
Beneficios:
 Nos ayuda a no montar con otro tipo de loza que no sea estándar.
 Se establece un mismo tipo de guarnición para cada plato siempre.
 No se agregan otros complementos a la receta original.
 La calidad siempre será la misma por la cual el cliente nos prefiere.
 Ayuda en la inducción y capacitación del personal de cocina y salón
Limitaciones en el Planeamiento del menú

El menú se ve afectado por los recursos disponibles para las operaciones del
servicio. Esto debe tenerse en cuenta cuando se está planificando el menú. Por esto, es
necesario considerar los siguientes puntos:
 Diseño y equipamiento del establecimiento: Se debe tener el espacio y el
equipamiento disponible para preparar todos los platos ofrecidos en el menú, así
como también debe tener suficiente espacio para almacenamiento en frío. De lo
contrario, habrá seguramente demoras en el servicio.
 Mano de obra disponible: Se debe contratar un amplio número de empleados con
las capacidades necesarias para manejar, preparar y servir todos los platos que
existen en el menú. Si no se cuenta con mano de obra capacitada, se puede
recurrir a implementar programas de capacitación o reconsiderar el incluir ciertos
platos en el menú.
 Ingredientes: Antes de hacer las selecciones finales, se debe escoger la
receta estándar que utilizará el personal de producción; también es necesario
asegurarse de que todos los ingredientes requeridos en cada receta estén
disponibles durante la vigencia del menú. Si se incluyen platos que requieran
ingredientes de temporada hay que darse cuenta de que utilizar ingredientes fuera de
temporada puede repercutir en un gasto extra innecesario.
56
 Implicancias de marketing: Las preferencias del cliente deben ser la

preocupación principal cuando se plantea el menú. Aún cuando ciertos platos pueden
ser prácticos de servir desde el punto de vista del restaurante, si a sus clientes no
les gusta se deberán eliminar sin ninguna consideración. Otro asunto de marketing de
la planeación del menú tiene que ver con el tiempo que involucra la comida.
Típicamente, los menús del desayuno y almuerzo se enfocan en la nutrición y el
servicio rápido; sin embargo los de la cena están diseñados para ofrecer una
comida tranquila debido a que la mayoría de los clientes prefieren una comida
relajada y agradable.
 Niveles de calidad: Se debe saber qué nivel de calidad esperan los clientes y cómo
introducir requerimientos de calidad en los platos ofrecidos en el menú. Si, por
cualquier razón, el establecimiento no puede proporcionar los platos del menú con el
grado de calidad deseado, no debería servirlos. El nivel de las capacidades y
conocimientos del personal, así como la disponibilidad de equipamiento e ingredientes
específicos afectan la calidad de los platos.
 Costos: Los platos caros deben tasarse a un nivel que compense sus altos costos.
Se debe conocer el costo de preparar los platos del menú y su posible precio de venta.
Normas y Criterios para el diseño de una carta.
FORMATO:
 La carta debe ser clara, concisa y ordenada.
 Debe ser fácil de abordar y de leer.
 Debe contar con los espacios en blanco adecuados para evitar el cansancio y
la fatiga de quien lo lee.
 La tipografía elegida tiene que ser acorde al estilo del restaurante y tener el
tamaño adecuado para la correcta lectura.
 Nunca se debe presentar con faltas de ortografía, manchadas o incompletas.
DESCRIPCION DEL CONTENIDO:

 Debe facilitar la venta.
 Debe orientar al comensal.
 Debe estar completa con información relevante:
o Descripción de los componentes principales de un plato.
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APLICACIÓN DEL IDIOMA:

 Entendimiento.
 Se podrá realizar una única carta con dos idiomas.
 Se podrán realizar cartas en castellano e inglés.
 En caso de realizar una carta de restaurante temático, ej: Restaurante
Italiano, no debemos suponer que los clientes que asisten a nuestro restaurante
conocen el idioma.
VARIEDAD:
 Equilibrados y Limitados
 El exceso de información crea:
 Confusión al cliente.
 Perdida de materia prima (vinos sin potencial de guarda que no
tienen rotación/ platos que no salen)
 Incremento de costos.
 Retardo del servicio (el cliente tarda en elegir)
FLEXIBILIDAD:
 El diseño de la carta debe permitir realizar fácilmente las actualizaciones
necesarias.
Secuencias y áreas claves del menú
Debemos considerar que:
 Se lee de afuera hacia adentro.
 Se lee de arriba hacia abajo.
 Se lee de izquierda a derecha.
Teniendo en cuenta esto, debemos utilizar los distintos espacios de la carta
estratégicamente para ubicar en los lugares más importantes, los productos que quiero
resaltar o rotar más.
ORGANIZACIÓN, PREPARACION Y PRESTACION DEL SERVICIO
El material del restaurante: control y conservación

Dentro de un restaurante se distinguen cinco grupos de artículos necesarios para el
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servicio:
Lencería / Cristalería / Cubertería / Vajilla / Otros utensilios
La lencería:
Muletones: Confeccionados normalmente en algodón grueso, tiene por objetivo
proteger las mesas, evitar ruidos y roturas de cristalerías.
Manteles: Deben estar confeccionados en materiales resistentes a los lavados y ser de
aspecto agradable. Las telas mas recomendables son las adamascadas y las de hilo.
Cubre-manteles: Estos dependerán del tipo de manteles existentes en el
establecimiento y se debe procurar que sea de la misma calidad. Su función principal es la
de proteger al mantel de pequeñas manchas. Debe cambiar cada vez que un cliente
abandone la mesa.
Cubre-bandejas: Preferentemente de algodón, su función es la de evitar que el material
se deslice en la bandeja y absorber la caída de algún líquido.
Lito o cristal: Se denomina así al paño que utiliza el camarero para auxiliarse. Sirve
para sujetar Fuentes y platos para no quemarse y para el servicio de vinos.
Además de los artículos de lencería mencionados se utilizan otros de menor
importancia para la limpieza y repaso del material antes del servicio, tales como gamuzas,
rejillas, paños de secar, etc…
Servilletas: Se deben confeccionar en el mismo material que el mantel y el cubre-
mantel, pueden llevar el logo o iso del establecimiento. Deben estar perfectamente limpias
y planchadas.
MATERIAL ARTICULOS
copa de agua – copa de vino borgoña – copa de vino burdeos -
copa de licor – copa de helado – copa de jugo – copa de
champaña - copa de coñac – copa balón – copa de cóctel de
Cristalería
marisco – copa Martini – catavinos o degustación – vasos de
composición – vasos de media combinación –vaso old fashioned–
vaso trago largo-jarras de agua – shots – etc…
cucharón sopero – cuchara para salsa – cuchara sopera – cuchara
para helado – cuchara de postre – cucharita de café – cuchillo
para manteca – cuchillo trinchero – cuchillo de postre – cuchillo
Cubertería
para carne – cuchillo para pescado – pinzas para caracoles –
pinzas para espárragos – tenedor trinchero – tenedor de postre –
tenedor de pescado – tenaza de mariscos – etc…
plato de principal – plato de postre – plato de pan – plato taza de
Vajilla
café / Té – plato y taza para desayuno – taza de consomé – etc..
59
saleros – pimenteros – molinillos de pimienta – fuentes

Otros
legumbreras – bandejas – platos de sitio – azucareras – pinzas de
utensilios
hielo – sacacorchos – floreros – ceniceros – etc…
Es importante tener en cuenta que se debe realizar un minucioso control y
mantenimiento del material, no sólo para saber las cantidades existentes, sino también su
estado de uso y las reposiciones habidas durante un período determinado.
Dicho control y conservación se va a ver reflejado en la imagen del establecimiento, por
lo que hay que evitar la salida al comedor de aquellos que no estén en perfectas
condiciones (cachados, rotos o gastados).
Hay dos factores fundamentales a tener en cuenta para el mantenimiento de los
materiales:
 Usar los productos adecuados para la limpieza y verificar el perfecto
funcionamiento de la maquinaria empleada en el lavado.
 El trato que le dé el personal en cuanto a manipulación, limpieza y
almacenamiento. Por lo tanto es importante concientizar al personal.
 Lugar apropiado para su almacenamiento.
ELEMENTOS Y PUESTA DE MESA 1. Plato de Sitio

2. Plato Playo
3. Plato de Pan
4. Plato de Ensalada
5. Servilleta
6. Cuchara de Consomé
7. Tenedor de pescado
8. Pala de Pescado
9. Tenedor de Comida o Trinchero
10. Cuchillo de Trinche o Principal
11. Tenedor de Postre

12. Cuchara de Postre
13. Copa de agua
14. Copa de Vino Tinto
15. Copa de Vino Blanco
16. Copa de Champagne
17. Salero y Pimentero
18. Cenicero
Montado de Mesas 19. Señalador de Lugar
“Una regla de oro es la disponer de un espacio de 50 cm, como mínimo por comensal.
De esta manera podrá ser servido, servirse y comer correctamente”.
Mobiliario: Independientemente de la cantidad y el material (madera, cristal, etc) las

mesas deben estar escrupulosamente limpias. Es importante la altura de las
60
mismas, ya que las muy altas entorpecerán el correcto movimiento de brazos, mientras
que las muy bajas no permitirán colocar bien las piernas.
Las sillas deben ser cómodas, tener un buen respaldo y la altura (de acuerdo con la
mesa), deben permitir cruzar las piernas. Recordemos que hasta hace poco tiempo era
considerado poco correcto que una señora cruzara las piernas, hoy es obsoleto.
Lencería:
Mulletón: Lo mas importante para el buen lucimiento de un mantel es la utilización del
Muletón o Molletón, entre este y la superficie de la mesa. El mismo ira sujeto por debajo de
la mesa para lo que haremos una pestaña elastizada en el borde. El material que
utilizaremos es fieltro blanco o natural; puede ser pañolenci blanco, bull gomme, o el
clásico muletón
Las funciones del muletón son:

 Resalta el color y bordado de los manteles
 Amortigua los golpes y ruidos que se puedan ocasionar con la
61
caída de elementos sobre la mesa.

 Sirve como base para repasar los pliegues del mantel.
Manteles: Es muy importante tener en cuenta que nunca colocaremos manteles que
estén sucios o mal planchados. El mantel debe tener el tamaño adecuando con respecto a
las mesas con las que contamos. El mantel debe tapar las patas de la mesa sin llegar a
arrastrarse por el suelo para evitar que se arruinen y que se generen accidentes.
El color y diseño de los manteles o individuales, estará determinado por el tipo de
decoración y ambientación que haya en el lugar. Se divide en 3 tipos:
Comidas de gala, oficiales y diplomáticas: Las de gala van siempre vestidas con mantel
blanco. Debe usarse porcelana, cristalería y platería.
Comidas formales: Las formales pueden llevar mantel de colores pasteles.
Comidas informales: Los manteles de colores comienzan a usarse en la década del ’20,
con el Art Deco -informales-. Los individuales son aconsejables para el mediodía.
Servilletas: Se colocará sobre el plato llano o a la derecha de este, doblada de una
manera sencilla. Esto evitará tocar demasiado la servilleta con los dedos ya que es
bastante antihigiénico. Se pueden hacer pliegues sencillos e igualmente vistosos sin caer
en cosas demasiado recargadas. En el restaurante la modalidad es colocarla sobre el plato
o a la izquierda de este, nunca dentro de las copas.
Otras consideraciones a tener en cuenta muy importantes son:
o Nunca colocar servilletas demasiado almidonadas, no es agradable la
sensación de limpiarse los labios con algo acartonado.
o El material no debe desprender pelusas, ya que estas quedaran
pegadas en la ropa del comensal.
o El tamaño debe ser de aproximadamente 30 cm.
Plato de sitio: como indica su nombre, marcará el sitio de cada comensal. Es el primero
que se colocará y es más grande que el de comida. Puede ser de plata, metal blanco,
porcelana, bronce, etc.
Debe seguir 2 reglas:
 No se levanta de la mesa
 Nunca puede estar vacío
Plato playo o de comida: se colocará sobre el plato de sitio. Tener cuidado de que los
dibujos o diseños del plato queden derechos y de frente a cada comensal.
62
Plato de pan: se coloca en el ángulo superior izquierdo o a un costado de los

tenedores. Debe ser del mismo material que el plato de sitio (ambos de cerámica o ambos
de metal). Si no hay iguales, se pueden usar de porcelana o cristal.
Nota:
 El pan se trocea en bocados siempre con las manos, nunca se muerde ni se
corta con el cuchillo.
 Recuerde los sólidos van del lado izquierdo, los líquidos del derecho, para no
confundirse el plato de pan de que comensales.
 Podremos colocar sobre el plato, una palita de untar en caso que se sirva
algún dip, queso o manteca saborizados.
Plato para ensalada: si fuera a servirse ensalada (no en comidas formales o

protocolares), que generalmente acompaña un plato de carnes. Utilizaremos un plato en
forma de riñon o un plato de tamaño intermedio entre el de principal y el de postre. Lo
colocaremos a la izquierda inmediatamente después del 2º plato. Es importante no olvidar
la colocación de un tenedor para ensalada.
Los cubiertos: Los cubiertos se colocarán de afuera hacia adentro, siguiendo el orden
del menú. Este orden lógico no solo facilitará el comer sino también el trabajo de los
camareros. También será un indicador de que tipos de platos se servirán (en comidas con
menú fijo)
Se colocan a una pulgada (dos dedos) aproximadamente del borde de la mesa; a la
izquierda los tenedores y; a la derecha los cuchillos con el filo apuntado al centro de la
mesa y las cucharas para sopas o consomé.
Los cubiertos de postre se colocarán en la parte superior del plato. La cuchara con el
mango hacia la derecha y el tenedor hacia la izquierda. En el caso de que se sirvan frutas
en el postre (nunca en comidas formales) colocaremos el cuchillo entre el plato de sitio y el
tenedor con el mango hacia la derecha. “Ningún otro postre necesitará Cuchillo”
63
Las copas: La copa de vino tinto se colocará justo encima de la punta de cuchillo
principal, a su izquierda la copa de agua, a su derecha la copa de vino blanco y la de
Champagne, detrás de la de vino tinto formando un triangulo.
También podemos colocarlas en línea recta sobre el plato de sitio, paralelas a los
cubiertos de postre, centrando en el medio la copa de vino tinto.
Esta modalidad tiene algunos inconvenientes que son: Dificultad en el servicio de las
bebidas ya que se hace siempre por la derecha y ocupan más lugar en la mesa.
Las copas de color no se usan más; sólo en forma decorativa.
Si se sirve sólo champagne, se coloca esta copa y la de agua -infaltable-. La de agua a
la izquierda y la de champagne a la derecha.
Accesorios de una mesa

Saleros y pimenteros: se dispondrán en distintos sitios e la mesa, lo ideal es colocar
una cada dos personas, ubicados entre los lugares y en línea con la copa de agua.
Ceniceros: Seguiremos el mismo criterio. Es correcto colocar algunos cigarrillos en
algún recipiente pequeño que los colocaremos al lado de los cen iceros.
Lo correcto es no fumar hasta después del postre o del segundo plato por lo menos. Si
los dueños de casa lo hicieran antes, el permiso estará implícito. De cualquier forma,
debemos esperar que estos comiencen a fumar para hacerlo nosotros
Si preguntáramos si lo podemos hacer antes, estaríamos forzando una respuesta
64
afirmativa, si no viéramos ceniceros sobre la mesa, sabremos que nos están indicando que
no debemos fumar.
Tarjetas de Lugar: Son tarjetas escritas a mano, con letra clara y lo más grande
posible, con el nombre de cada comensal. Se colocarán en la parte superior, con la
suficiente separación de los cubiertos de postre.
Centros de mesa: No usar flores muy perfumadas y no pueden superar los 30 cm.
Candelabros y velas: Se usan sólo si no hay luz de día. Siempre deben estar
encendidas antes de sentarse a la mesa. Los candelabros cuanto más altos, mejor, para
que no dé la luz de las velas en la cara del comensal. Si están sólo de adorno, los pabilos
de las velas deben estar comenzados. Las velas estarán encendidas y las copas de agua
servidas antes de que los invitados pasen al comedor.
Botellas, jarras, traperas, paneras: Ninguna de estas se coloca sobre la mesa. Se usan
las mesas auxiliares (en comidas formales).
Bowls con agua (finger bowl): Es traído a la mesa después de haber comido langosta o
cualquier comida donde las manos toman contacto con la comida. Se colocará sobre el
plato de postre, sobre una carpeta de encaje. Se toma el bowl y la carpeta y se desplaza
hacia la izquierda dejando enfrente del comensal el plato de postre.
Menú: Son escritos en el idioma nacional del país.
Si la comida es en honor a una delegación extranjera o con participación de extranjeros
puede ser escrito en dos carillas, la izquierda contendrá el idioma nacional y en la derecha
se escribirá en el idioma de la delegación de honor.
Se deberá chequear con anticipación si los comensales ya sea por religión o por cultura
no comen determinados alimentos.
Se coloca uno por persona, parado delante del lugar y si es de una sola hoja, se puede
apoyar sobre la derecha. (Esto es de uso exclusivo para eventos preestablecidos o
comidas formales).
Planos de orientación: Se encontrará en la sala de recepción y consiste en una réplica
de cuero de la mesa o mesas, las cuales estarán numeradas, en el que cada invitado
encuentra su lugar de ubicación además de poder ver entre que personas está ubicada.
La ubicación de los anfitriones también se señala. (Es de uso exclusivo para eventos
preestablecidos o comidas formales)
65

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Prof. Lic. Ma.

Belén Saint Genez

Materia: Alimentos y Bebidas I

Profesora: Ma. Belén Saint Genez

El Servicio de alimentos y bebidas

El servicio es un concepto relativamente nuevo en la operación de AA & BB. En el siglo

Si la administración es moderna, imaginativa, atrevida y generosa, si puede atraer a

Todos estos sectores dependen jerárquicamente del Gerente de A&B

Organigrama básico de un gran hotel

 Limpieza programada de áreas públicas del restaurante, incluyendo: baños,

 Tramitación de permisos, cambios de puestos y promociones

Con la Gerencia de A&B

 Programar y supervisar la capacitación en el trabajo

 En buffet, decoraciones, servicio y reposición de platos en exposición

Las instalaciones donde se da la restauración colectiva son:

Las características de este tipo de restauración son:

Los establecimientos que cumplen con este tipo de servicio son:

Las características de este tipo de restauración son:

Los factores que caracterizan a un restaurante son:

Ambientación: La iluminación, música, mobiliario y decoración en general cobran

Tipo de servicio: Cada establecimiento deberá conjugar y unificarse en un servicio

Precio: estrechamente relacionado con la propuesta y el tipo de público a atraer.

Las áreas de especial cuidado son:

 El uniforme debe ser suficientemente cómodo y del talle correcto para

Normas generales de servicio en el salón:

un plato sobre una servilleta doblada.

La planificación del servicio incluye también la disposición del salón y la distribución de

Hostess/ Recepcionista: (anfitriona)

los reemplaza cuando no están.

Sus funciones son:

Las Tareas de un Camarero las dividiremos en tres áreas:

Bartender: (conocido como barman o barwoman)

La decoración y ambientación, o el “proyecto de espacios para el restaurante”, como

Cualquiera sea el motivo o tema predominante del restaurante, por gusto o

EI trabajo de preparación personal y del lugar, se denomina "mise en place", esta

 Ordenar y llenar las estaciones de servicio o Farmacias (muebles que se

Asignación de tareas y sectores de responsabilidad

La asignación de tareas a los camareros por sector, en gastronomía se la conoce con

 En caso de cuentas separadas, etc

Briefing o Charla Pre Servicio:

Durante el brief deberá informarse:

• Plazas de cada camarero

Definición de la mecánica de servicio

Tareas y normas antes del servicio

 Comprobar en la lista de reservas, posibles altas y bajas que puedan influir

Tareas y normas durante el servicio

Entrada del comensal

Presentación de la carta y toma de comanda

Inicio del servicio

Desarrollo del servicio

Una vez que se ha realizado y finalizado el servicio a la mesa, y el comensal ha

utilizarla de nuevo durante el mismo servicio.

Estas tareas son:

Máximas del servicio

En el siguiente cuadro se enumeran varias normas, detalles, reglas y atenciones que

ha cambiado por uno limpio.

 No se discute nunca con el comensal. Se intenta en todo momento

Tipos de Servicios y Servicios Especiales:

importante es una buena organización, una cuidadosa planificación y máximo control

La elección de un determinado tipo o modo de agasajo es en función de: