Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 42 vistas

    Control de Calidad

    Cargado por

    Alan789
    Este documento presenta un proyecto de investigación sobre los principales factores que causan alteración en el músculo del pescado realizado por estudiantes de la carrera de Industrias Alimentarias. El proyecto incluye la elaboración de un cuadro sinóptico sobre los factores de alteración y un organizador visual sobre los cambios en las características organolépticas del pescado. Además, explica que las catepsinas y calpaínas son enzimas proteolíticas involucradas en el ablandamiento del pescado durante el al

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Control de Calidad

    Cargado por

    Alan789
    42 vistas4 páginas
    Este documento presenta un proyecto de investigación sobre los principales factores que causan alteración en el músculo del pescado realizado por estudiantes de la carrera de Industrias Alimentarias. El proyecto incluye la elaboración de un cuadro sinóptico sobre los factores de alteración y un organizador visual sobre los cambios en las características organolépticas del pescado. Además, explica que las catepsinas y calpaínas son enzimas proteolíticas involucradas en el ablandamiento del pescado durante el al

    Descripción original:

    Título original

    control de calidad (1)

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento presenta un proyecto de investigación sobre los principales factores que causan alteración en el músculo del pescado realizado por estudiantes de la carrera de Industrias Alimentarias. El proyecto incluye la elaboración de un cuadro sinóptico sobre los factores de alteración y un organizador visual sobre los cambios en las características organolépticas del pescado. Además, explica que las catepsinas y calpaínas son enzimas proteolíticas involucradas en el ablandamiento del pescado durante el al

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    42 vistas4 páginas

    Control de Calidad

    Cargado por

    Alan789
    Este documento presenta un proyecto de investigación sobre los principales factores que causan alteración en el músculo del pescado realizado por estudiantes de la carrera de Industrias Alimentarias. El proyecto incluye la elaboración de un cuadro sinóptico sobre los factores de alteración y un organizador visual sobre los cambios en las características organolépticas del pescado. Además, explica que las catepsinas y calpaínas son enzimas proteolíticas involucradas en el ablandamiento del pescado durante el al

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 4

    INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

    PÚBLICO “MANUEL ÁREVALO CÁCERES”

    Carrera Profesional: Industrias Alimentarias

    Curso : Control de calidad para procesos cárnicos e hidrobiológicos

    Semestre : IV- Diurno

    Integrantes
     Chumbe guerra, Angie Fiorela
     Marcelo santos Erick Jesús
     Reyes Olivero, Enrique Otoniel
     Sánchez caman, Danmer

    Docente Asesor: Gladys Edith Acuña García

    Lima - Perú

    2022
    1. Elaborar un Cuadro Sinóptico o mapa conceptual sobre los principales
    factores que causan alteración en el músculo de pescado.

    principales factores que causan alteración en el


    musculo del pescado

    La descomposición del pescado se


    da por la siguiente triada:

    Algentes alterantes Descomposición Condiciones del


    química del producto ambiente

    Esto ayuda a la alteración de


    la musculatura del pescado

    Estos factores dan paso a: Piel Musculo


     bacteria agua
     bacterias intestinales Heridas de sacrificio Peritoneo Tejido conjuntivo
     bacterias de manipulación de los miotornos
    branquia
    Sistema
    s
    circulatorio Cavidad
    abdominal

    factores de
    alteración:
     Accio enzimática
     Degradación de
    proteínas
     Oxidación
     Deshidratación
     Reblandecimiento
    2.Elabore un organizador visual que esquematice el cambio en los caracteres
    organolépticos del pescado (revise el ppt)

    CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS DEL


    PESCADO FRESCO

    . Ojos claros, brillantes, ligeramente salientes.

    . Branquias de color rosado o rojo oscuro, brillante y sin olor.

    . Las escamas se adhieren firmemente a la piel y estarán


    cubiertas con un mucus fresco, blanco-cremoso o
    transparente, natural de las especies

    Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la


    comprime con le dedo será elástica con ausencia de
    coloraciones y presencia de olor fresco característico

    . El abdomen esta limpio y libre de olores ofensivos, las


    paredes abdominales firmes y elásticas con ausencia de
    coloraciones y presencia de un olor fresco, característico.
    . La columna vertebral es de color gris perlado
    El olor es agradable, su olor es a agua marina u olor a mar.
    No hay olores extraños

    (chumbe)
    3. En cuanto a la proteólisis que acontece en el músculo de pescado, señale que
    enzimas intervienen en el postrigor y como se relacionan con las  características
    organolépticas del pescado durante el almacenamiento refrigerado (hasta llegar
    al deterioro)

    1. Las Catepsinas son proteasas “ácidas” que usualmente se encuentran empacadas


    en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. Están
    generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los
    fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación post
    mortem del músculo.
    Las calpaínas son endopeptidasas intracelulares, cisteína y calcio dependientes.
    Son activas a pH fisiológico (no ácido) por lo cual es razonable sospechar su
    importancia en el ablandamiento del pescado durante el almacenamiento
    refrigerado.

    2. Estaría relacionado con las calpaínas que son endopeptidasas intracelulares,


    cisteína y calcio dependientes ya que estas son activas al pH fisiológico, por lo
    que es de notar su importancia en el ablandamiento del pescado durante el
    almacenamiento refrigerado porque ya que son mucho más activas a bajas
    temperaturas.

    También podría gustarte