Examen Parcial 3 Edher Vera

AÑO: 2022 PERIODO:
MATERIA: Alimentos y Bebidas PROFESOR: José Molestina

EVALUACIÓN: FECHA: 05/07/2022
COMPROMISO DE HONOR
Yo, ……………………………………………………………………………………………………………….…………… al firmar este compromiso, reconozco que el

presente examen está diseñado para ser resuelto de manera individual, que puedo usar una calculadora ordinaria para cálculos
aritméticos, un lápiz o esferográfico; que solo puedo comunicarme con la persona responsable de la recepción del examen; y,
cualquier instrumento de comunicación que hubiere traído, debo apagarlo y depositarlo en la parte anterior del aula, junto con
algún otro material que se encuentre acompañándolo. No debo, además, consultar libros, notas, ni apuntes adicionales a las que
se entreguen en esta evaluación. Los temas debo desarrollarlos de manera ordenada.
Firmo al pie del presente compromiso, como constancia de haber leído y aceptar la declaración anterior.
"Como estudiante de ESPOL me comprometo a combatir la mediocridad y actuar con honestidad, por eso no copio ni dejo copiar".
Firma: NÚMERO DE MATRÍCULA: ___202003208___ PARALELO: _____
1. Una cafetería situado en el centro de Guayaquil recibe una denuncia por una intoxicación severa por haber
consumido hace dos noches. El cliente de 29 años ha sufrido una deshidratación muy peligrosa debido a una
diarrea explosiva y fiebre. La cuenta del cliente tiene los siguientes ítems:
a. Pastel tres leches
b. Sanduche capresse
c. Huevos poché con salmón ahumado y salsa holandesa
d. Café con leche
e. 4 mimosas
f. 1 jarra de clericot
g. Tostadas francesas con miel de maple
Usted como gerente del establecimiento debe recopilar información tanto de salón y cocina para así poder
afrontar estas acusaciones. Una vez resuelto problema, que medidas y acciones deberá tomar usted para así
poder mantener la reputación del local en redes sociales. (25 puntos)
PRIMER PASO: Investigar los productos que se usaron en la preparación de los platos que pidió el cliente para verificar si
tiene o causa algún tipo enfermedad o intoxicación.
SEGUNDO PASO: Recolectar información y verificar el tratamiento de los productos antes y durante su preparación y
luego las condiciones en el que el cliente se le entrego su pedido.
TERCER PASO: Revisamos como fue la entrega para comprobar si hubo algún tipo de contaminación de parte del
personal que trabaja en cocina.
CUARTO PASO: Chequear si el cliente padece algún tipo de alergia a algún producto o ingrediente que recopile
anteriormente con el fin de verificar o descartar si eso fue la causante de la enfermedad, además de tomar en
consideración para evitar que sucedan este tipo de problemas de nuevo.
QUINTO PASO: Como último, revisar correctamente toda el área de cocina después de cada jornada, como método
preventivo para evitar algún tipo de contaminación en los clientes.
2. Analizar los siguientes recetarios y enlistar los equipos, batería y utensilio necesarios para su producción. (25
puntos)
https://www.bonviveur.es/recetas/steak-tartar
Utensilios: cuchillo de chef .
FCSH-POL-2 1|3
Equipo menor: bowls, aro de emplatar, batidor de mano (aunque se puede utilizar cuchara para mezclar los
ingredientes).
Equipo mayor: mesa de trabajo, refrigeradora (opcional).
Enlace usado para complementar la información: https://youtu.be/isH2-fyNC10
3. Leer y analiza si el siguiente restaurante ha aplicado los factores del éxito, describir uno por uno, justifique sus
respuesta. (25 puntos)
https://www.eluniverso.com/entretenimiento/gastronomia/un-momo-apasionado-y-caprichoso-hace-de-las-suyas-
en-las-tranquilas-calles-de-olon-nota/
Personal:
Bebidas: Posee una gran variedad de cocteles, pero también se puede observar una bodega o repisa de vinos
además de bebidas alcohólicas.
Marketing y ventas: El éxito se debe a los comentarios, es decir de boca a boca se nota en las reseñas que se dejan
además dicho por la reportera.
Decoración y ambientación: La decoración es sencilla, pero agradable, además posee identidad propia exclusiva de
los propietarios
Asuntos legales:
Servicio: El buen desempeño y calidad que se entrega en cada cliente hace que Momo de un gran impacto en el
mismo, son abiertos con todos los clientes que visitan en lugar.
Ubicación: La ubicación es aclamada por las personas que visitan el lugar, está ubicado en Olón, Santa Lucía el cual
es muy accesible para las personas que visitan el lugar y quieran disfrutar de una buena comida, además la cercanía
a la playa y a la ruta Spondylus.
Menu: variado y creativo ofrece todo tipo de platos propio de un restaurante fusión.
Presupuesto: Destinado para el local.
Operacion y administración: La administración es excelente pero Momo baso su éxito en el boca a boca, pero la
administración que se llevo a cabo de parte de la pareja es índice excelente de su trabajo, ya que se fian en los
productos de calidad, el desempeño de personal y su atención.
Enlaces:
https://www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g2025921-d13369611-Reviews-MOMO_Restaurante_y_Deli-
Olon_Santa_Elena_Province.html#photos;aggregationId=101&albumid=101&filter=7&ff=304504872
4. Investigar qué tipo de restaurante y que tipo de cocina ofrece. (25 puntos)
https://www.jean-georgesrestaurant.com/nougatine-and-terrace-at-jean-georges/
Restaurante Gourmet de alta cocina

En el restaurante se debe hacer una reservación previa, la cocina se encuentra a manos del gran Jean-Georges
Vongerichten considerado como un “genio”, un “gran maestro de la gastronomía”.
La reservación es de gran calidad y sus precios varían según la reservación, los clientes quedan encantados con la
experiencia que brinda el lugar, además de los emplatados y sabor que presenta la comida que se ofrece.
Link:
https://www.relaischateaux.com/es/estados-unidos/jeangeorges-new-york
FCSH-POL-2 2|3
https://www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g60763-d1657868-Reviews-Jean_Georges-
New_York_City_New_York.html
FCSH-POL-2 3|3

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Yo, ……………………………………………………………………………………………………………….…………… al firmar este compromiso, reconozco que el

Firma: NÚMERO DE MATRÍCULA: _202003208_ PARALELO: _____

Utensilios: cuchillo de chef .

Enlace usado para complementar la información: https://youtu.be/isH2-fyNC10

Restaurante Gourmet de alta cocina

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