Proceso Industrial Del Queso

PROCESO INDUSTRIAL DEL QUESO
BUCARAMANGA
2022
RESUMEN:
Este trabajo tiene como propósito describir el proceso industrial que se lleva a
cabo para la elaboración del queso, siendo este un producto muy consumido y
con una amplia gama de clases que dependen según su elaboración ya sea
fresco o madurado, por las bacterias que actúan en ellos, su consistencia, el
país y por su porcentaje de grasa clasificándose en desnatado, semidesnatado,
semigraso, graso, extragraso. La grasa de la leche es el nutriente que más
influye en el sabor del queso, la leche entera es la más rica en grasas, pero en
ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del
producto final. En su mayoría son elaborados con leche de vaca, sin embargo,
también se producen quesos con leche de cabra y de búfala. Por último, el
embalaje y empaque son dos elementos esenciales ya que gracias a ellos, se
asegura la buena conservación de los productos, así como que estos lleguen
en perfectas condiciones al consumidor.
DESARROLLO:
Se define el queso como el alimento sólido que se obtiene por maduración de

la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración
seguidos y del grado de madurez alcanzado. (Oxford lexico)
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado,

sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de
la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa)
y posterior separación del suero. (Licata)
 Clasificación de los quesos
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama
de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el
contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
 Según sea el proceso de elaboración:
 Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo

para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es
el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo
comercializa.
 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser
elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo
(dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y demás condiciones
para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos
característicos y necesarios.
 Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin

agua):
 Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa

 Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del
25%
 Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
 Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
 Extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un
alimento rico en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos
aportará al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna
versión.
 A nivel popular los quesos pueden clasificarse:
 por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

 por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
 por país
 TIPOS DE QUESO
 Quesillo: queso fresco de pasta hilada, semiduro y semigraso.
Elaborado con leche semidescremada, suero acidificado, cuajo y sal.
 Queso Doble Crema: queso fresco de pasta cocida, semiduro y
semigraso. Elaborado con Leche semidescremada, leche acidificada,
cuajo y sal.
 Queso Picado Salado: queso fresco, prensado, semiduro, semigraso.
Elaborado con leche entera, sal y cuajo. Es un producto dirigido
principalmente para la producción de amasijos.
 Queso cocido de búfala: es un queso fresco, obtenido por la
coagulación enzimática de las proteínas de leche de Búfala fresca y
entera, amasado a mano, moldeado en lienzos y hervido en suero.
 Queso campesino: queso fresco semiblando y semigraso, elaborado
con leche fresca pasteurizada semidescremada, cloruro de calcio para
estabilizar, sal y cuajo.
 Queso Paipa: es un queso semimadurado con una maduración de 20
días.
 Quesito: es un queso fresco elaborado con leche de vaca, clasificado
como blando y graso. Se produce principalmente en la región
antioqueña, extendiéndose por el eje cafetero.
 Queso Costeño: es un queso prensado y altamente salado, de larga
durabilidad por las grandes concentraciones de sal
 ESTADO DEL ARTE
El orígen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el
antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción,
convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo,
poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción
industrial del queso.
De la llegada del Queso a América sabemos que cuando Cristóbal Colón partió
del Puerto de Palos el 3 de agosto de 1492, llevaba consigo pescado, tocino,
galletas, harina, vino, agua y aceite de oliva, que constituían la dieta de los
marineros en el Mediterráneo. Esperaba reabastecerse en las canarias.
Según los historiadores, fue allí donde las naves lograron abastecerse con
quesos de la isla de La Gomera, especialmente adecuados para su transporte
en un buque de la época. Fueron estos los primeros quesos que llegaron al
continente americano. Colombia es un país con una importante cuenca lechera,
a nivel de Latinoamérica. Por ello, es un país con una oferta gastronómica
deliciosa en Quesos.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
 Preparación de la leche: Se debe eliminar de manera parcial o total la

crema, mediante la aplicación de algún tratamiento térmico que permita
la eliminación de las bacterias patógenas presentes en la misma y en la
incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los
cultivos lácticos.
 Coagulación de la leche: La coagulación se produce básicamente por
la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las
proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos.
 Corte de cuajada y desuero: Dependiendo de factores como el pH,
concentración de calcio, concentración de la enzima y la temperatura, es
el tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las
características adecuadas para su corte.
 Salado: Con el salado se realizan tres efectos distintos: activar el
desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso. La sal puede ser
adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la
salmuera.
 Moldeo y prensado: Después del salado, la cuajada se coloca en
moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva
al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
 Empacado: El empacado juega un papel muy importante en la
comercialización del producto. Ofrece protección del producto desde el
momento de ser envasado hasta su consumo final, soporta el manipuleo
de la carga, descarga, almacenamiento, transporte. Además, el
empaque tiene gran valor como medio de difusión de la marca,
promoviendo el consumo del producto.
 Almacenamiento: El queso una vez elaborado, puede ser almacenado
por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es recomendable
mantenerlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo
de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.
 LAS MATERIA PRIMA
En la elaboración de quesos, el insumo principal es la leche cruda, cuya

participación en el costo total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en
blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos (cuajo, enzimas específicas,
bacterias lácticas, ácidos orgánicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.) y el
empaque o embalaje.
 Empaques para quesos

Los empaques para quesos hacen parte de los llamados empaques de barrera,
técnicamente se conocen como Películas de termoformado, Bolsas para
empaque al vacío, o Bolsas Termoencogibles de empaque al vacío que están
diseñados para que la tapa pueda ser impresa y posteriormente laminada en
los materiales de barrera. En los empaques para quesos lo importante es
proteger el producto final de factores externos a los que está expuesto por los
mismos procesos de producción y distribución.
CONCLUSIONES
 Es un producto muy consumido y con una amplia gama de clases.

 El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los
quesos excepto los frescos.
 La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del
queso.
 El embalaje y empaque son dos elementos esenciales para la buena
conservación de los productos y que estos lleguen en perfectas
condiciones al consumidor.
BIBLIOGRAFIA
 Elaboración del queso industrial. (s.f.). Recuperado el 15 de 04 de 2022,

de contexto ganadero:
https://www.contextoganadero.com/blog/elaboracion-del-queso-industrial
 FABRICACIÓN DE QUESOS: CONCEPTOS BÁSICOS. (s.f.).

Recuperado el 15 de 04 de 2022, de
https://concentrol.com/es/fabricacion-de-quesos-conceptos-basicos/
 la historia del queso. (s.f.). Recuperado el 15 de 04 de 2022, de

https://www.garciabaquero.com/la-historia-del-queso-i-el-origen-del-
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%20te%20abrir%C3%A1%20el%20apetito
 Licata, M. (s.f.). zonadiet.com. Recuperado el 16 de 04 de 2022, de Los

quesos. Composición, elaboracion y propiedades nutricionales:
https://www.zonadiet.com/comida/queso.php
 Oxford lexico. (s.f.). Recuperado el 16 de 04 de 2022, de

https://www.lexico.com/es/definicion/queso
 plastic films. (s.f.). Recuperado el 15 de 04 de 2022, de

https://plafilm.com/blog/58-empaques-para-quesos

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PROCESO INDUSTRIAL DEL QUESO

Se define el queso como el alimento sólido que se obtiene por maduración de

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado,

 Clasificación de los quesos

 Según sea el proceso de elaboración:

 Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo

 Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin

 Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa

Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.

 A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

 por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

 ESTADO DEL ARTE

 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

 Preparación de la leche: Se debe eliminar de manera parcial o total la

En la elaboración de quesos, el insumo principal es la leche cruda, cuya

 Empaques para quesos

 Es un producto muy consumido y con una amplia gama de clases.

 Elaboración del queso industrial. (s.f.). Recuperado el 15 de 04 de 2022,

 FABRICACIÓN DE QUESOS: CONCEPTOS BÁSICOS. (s.f.).

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