BIOQUÍMICA NUTRICIONAL

UNIDAD I. TEMAS 1 – 6
Tema 1. Conceptos básicos
Alimento: sustancias naturales o transformadas que cuando entran al cuerpo, sirven para nutrir
construir y reparar los tejidos, suministrar energìa o regular los procesos del organismo.

Alimentos funcionales: Un alimento puede ser considerado funcional si se demuestra que aporta un
beneficio funcional adicional específico (fisiológico o psicológico) a su valor nutricional básico. Es
importante destacar que los alimentos funcionales no se consumen en píldoras, cápsulas, polvos, etc.

Los alimentos se hacen funcionales por:

1. Retirar los componentes parcialmente dañinos. ej., Colesterol de la yema del huevo, lactosa de
la leche
2. Aumentar la cantidad de nutrientes y no nutrientes favorables. ej., alimentos liquidos
fortificados con fibra, jugo de naranja forticado con calcio y vit C.
3. Agregar nuevos compuestos benéficos a los alimentos. Ej. Bacterias al yogur y otros productos
lácteos.

Clasificación de los alimentos.

Dependiendo de su origen pueden ser alimentos:
1. de origen animal, como la carne, la leche, los huevos o el pescado.
2. de origen vegetal, como las frutas, los cereales o las verduras.
3. origen mineral: El agua y la sal

Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en:

1. Energéticos: alimentos ricos en glúcidos y lípidos
2. Constructores o plásticos: alimentos ricos en proteinas
3. Reguladores: alimentos que proporcionan vitaminas minerales y agua.
Cervera 4ta edición, 2004

En Venezuela en el año 2007, el Instituto Nacional de Nutrición creo “El Trompo de los Alimentos”,
clasificación constituida por cinco grupos de alimentos, el agua y la actividad física.
 Características de un alimento.
 Función nutricional.
 Calidad higiénica y dietética.
 Diversos significados: “emocional, cultural y religioso” que le adjudican individuos, grupos o razas. De
acuerdo a patrones de conducta, normas o prohibiciones.
 Propiedades organolépticas: relativas a las apetencias y sentidos del ser humano.

HAMBRE Y APETITO
Hambre: necesidad fisiológica vital, caracterizada por cólicos breves e intermitentes y sensación de
presión y tensión en la región epigástrica que más tarde incluyen debilidad irritabilidad y dolor
abdominal.

Apetito: deseo natural o apetencia de alimentos en el que intervienen factores como los olores, los
sabores, el aspecto y presentación de los alimentos o ciertas costumbres alimenticias
Tema 2. Nutriente
Nutriente: Es Cualquier sustancia química que el organismo necesita para una o varias funciones como
proporcionar calor o energía, construir y reparar tejidos y regular los procesos vitales.

Clasificación de los nutrientes.

Según la cantidad presente en el cuerpo:
 Macronutrientes: proteínas, grasas, carbohidratos
 Micronutrientes: vitaminas y minerales.

Según su composición química:

 Inorgánicos: agua y minerales
 Orgánicos: proteinas, grasas, carbohidratos y vitaminas

Según su esencialidad:
 Esenciales
 No esenciales

Según su función:
 Energéticos
 Estructurales: Crecimiento y reparación de tejidos
 Regulación de los procesos vitales.

Dependiendo de qué nutrientes predominen en los alimentos, se establece una participación funcional
de estos en tres grupos:

Glúcidos Energía
Lípidos
Estructura Proteínas
Minerales Regulación
Vitaminas
Agua
Características de un nutriente.
 Presentes en el alimento
 Pueden sintetizarse en laboratorio: (vitaminas) o en el cuerpo.
 Pertenecen a categorias químicas y biológicas variadas, experimentan procesos de transformación
bioquímica y fisiológica diferente así como su aprovechamiento y disponibilidad por el organismo.

Nutrición y Dietoterapia de Krause. Editorial McGraw-Hill. Interamericana. 2009

Relación entre alimento y nutriente.

Los alimentos estan constituidos por diferentes nutrientes.
Un nutriente es parte constituyente de un alimento, por ejemplo:

Humedad Proteína Lípidos Carbohidratos

100 g de pernil de cerdo
70,9 19,2 9,0 0,0

Humedad Proteína Lípidos Carbohidratos

13,0 8,1 0,7 77,7

100 g de arroz blanco

Diferencia entre alimento y nutriente.

Alimentos son sustancias naturales ó elaboradas, de origen vegetal ó animal que contienen uno ó más
nutrientes necesarios para la vida.
Mientras que Nutrientes son sustancias QUIMICAS contenidas en los alimentos, las cuales cumplen
diferentes funciones en el organismo.
Tema 3. Alimentación
Definición de Alimentación.
Es un proceso por el cual el hombre voluntaria y conscientemente elige los alimentos que desea ingerir
y la forma de consumirlos, en función de sus preferencias o posibilidades y con independencia de su
procedencia. Dependerá por tanto de factores geográficos, climaticos, económicos, culturales y
sociales.

Larrañaga y cols. Dietética y Dietoterapia Editorial McGraw-Hill. Interamericana. España.1997

Historia de la Alimentación.
La historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de
los regímenes alimentarios de una sociedad. El régimen es un modelo cultural cuya formación,
vigencia, decadencia y transformación se dan históricamente a un ritmo lento. La tecnología, el
desarrollo cultural y las costumbres higiénico-sanitarias de los grupos sociales influyen en la
conformación del régimen alimentario. En la sociedad humana los intercambios son tan frecuentes que
sería casi imposible hablar de autarquía alimentaria. La alimentación como proceso biocultural es el
resultado de la interacción entre necesidades y conductas; por esa razón se produjo una penetración
de nuevos alimentos en la dieta de los pobladores autóctonos del territorio venezolano pero también
los europeos incorporaron nuevos rubros a su dieta. Sin embargo, los alimentos de los conquistadores
siempre fueron vistos con supremacía sobre los comestibles indígenas y originaron todo un cambio
alimentario en el régimen criollo. Posterior a la conquista, las distintas olas de inmigrantes aportaron
aspectos particulares que contribuyeron al incremento de la variedad gastronómica y a la diversidad en
los hábitos de consumo del venezolano. Las modificaciones en el ámbito alimentario afectaron el
régimen en términos de producción y consumo. En este sentido, las inmigraciones constituyeron vasos
comunicantes que fomentaron los cambios alimentarios. El acogimiento de un pueblo de los rasgos
alimentarios de otro se conoce como transculturación alimentaria. En el país, eso ha sido una
constante. Algunos cambios fueron temporales pero otros calaron profundamente fusionándose con lo
propio para generar nuevos modelos y culturas. Además incidieron en los actores de los distintos
componentes que conforman el sistema agroalimentario nacional. La transculturación, entendida como
un proceso inevitable del mundo multipolar, representa una fuente para expandir los límites del
régimen alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de
diversidad cultural, debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no
profundice las diferencias, sino que por el contrario, se nutra de ellas.
La alimentación humana es un proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos de la dieta diaria, son necesarias para la nutrición. De esta
manera, los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce su suelo nativo. Es decir,
lo que produce su mundo exterior inmediato. Pero luego las comunidades humanas comienzan a
intercambiar alimentos para cubrir su déficit alimentario y romper la monotonía de su dieta diaria,
vinculándose así con su mundo exterior mediato. Su régimen alimentario resulta, entonces, de la suma
de las producciones alimentarias de ambos mundos, es decir, de las producciones propias y ajenas. En
este caso, la región se nutre adicionalmente del intercambio comercial entre las distintas comunidades,
de los aportes de los viajeros y de las introducciones hechas por los invasores o los visitantes. Con esta
suma de aportes diversos se van creando los hábitos alimentarios de una sociedad, que corresponden a
elecciones efectuadas por los individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales a que son
sometidos para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles.

Mestizaje alimentario en Venezuela Desde la perspectiva antropológica, la alimentación humana es un

proceso biocultural, resultado de la interacción entre necesidades y conductas biológicas de la especie
humana, sumada a su capacidad para elaborar la cultura que es capaz de modificar profundamente sus
naturales respuestas biológicas. Aunque es difícil definir la cultura, puede considerarse como la parte
del ambiente hecha por la humanidad que se compone básicamente de dos elementos primordiales: el
carácter espiritual y el mundo material. Por lo que respecta a la alimentación, el proceso abarca de
manera muy simple: la forma como se obtienen los alimentos, la aplicación de procesos para su
transporte y conservación, el modo como son preparados para su aceptación y por último su consumo
así como los factores psicosociales asociados. Cada una de estas etapas han sufrido un profundo
mestizaje a través de la historia de la humanidad y la conquista de América no fue la excepción.

La conquista del continente americano resultó en una rápida globalización alimentaria. El intercambio
de alimentos, permitió en un tiempo relativamente breve su popularización en los dos mundos que se
habían encontrado. Los nuevos hábitos así adquiridos impactaron profundamente y se han mantenido
hasta hoy día. En muchos casos los nuevos renglones han logrado establecerse como bases económicas
en sus nuevos ambientes. Pero también la consecuencia de la penetración de los nuevos alimentos en
la dieta de pueblos no acostumbrados a ellos, plantearon en algunos casos serios problemas de salud.
El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína animal
producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus
preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus
de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacían
preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de consumo europeo, que era el que
caracterizaba a las huestes conquistadoras, tenía como base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo,
el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el
azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente. No obstante, la
necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar ciertos alimentos
aborígenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso del
consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo insípido y de
difícil ingestión, comparándosele incluso con las virutas, no sólo lo consumieron sino que también
aprendieron rápidamente su proceso de preparación. No podía ser de otra manera, dado lo fácil del
cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues éste a diferencia de las galletas de trigo, resistía por
mucho más tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó
notablemente al éxito de la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo,
los aborígenes rechazaron de plano el consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de
los 2 primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que rápidamente ejercieron los europeos
sobre los aborígenes a causa de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal poder se
extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en una jerarquía superior a la de los comestibles
indígenas. Así el alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado superior al maíz y a
la yuca, y el pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la dominación por él ejercida,
lo que fue consagrado por el hecho de ser el único que la religión cristiana admitía en la práctica de uno
de sus sacramentos. Esta circunstancia hizo que se buscase imitar al europeo, creyéndose que
mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades, consideradas superiores. Los aborígenes
sometidos al proceso de “evangelización” que no era más que el “europeizamiento” de la población
autóctona en su modo de vida y alimentación. Una vez convertidos al cristianismo no solo renegaban
de su propia religión sino además de su propia etnia y cultura. Las tropas conquistadoras que
desembarcaron en el continente (Tierra Firme) habían vivido su adaptación americana en las Antillas o
en Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas con los alimentos básicos del régimen
aborigen, constituyéndose así en portadores de ciertos hábitos alimentarios que no existían en el
territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello fue la costumbre de beber chocolate. Si bien se
sostiene que el cacao crecía silvestre en algunas regiones del país, no se conoce testimonio alguno que
atribuya a los aborígenes de esta zona el consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo
foco de difusión fue la región mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los españoles quienes
de inmediato se aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a Sur América sino
también a Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades
constituye la típica “hallaca”. Sin duda alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias que
sirvieron de base, junto con la cocina indígena, para la formación de los modos de consumo criollo, de
tal manera puede afirmarse que el período de formación del régimen alimentario típico de la sociedad
venezolana revela, por una parte, la presencia de elementos básicos de la dieta aborigen, como el maíz
y la yuca, en forma de arepa y casabe respectivamente, y por otra, la introducción de elementos
europeos y americanos, realizada la mayoría de las veces, a partir de las regiones antillana y
mesoamericana.

Las dificultades de aclimatación de ciertas especies europeas (trigo) o el éxito del trasplante de otras
(ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio ínter colonial, llevaron a la formación del patrón
alimentario típico de la sociedad tradicional del país. Algunos de los elementos básicos del régimen
europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la carne, el azúcar y la grasa, esta última
sólo en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosperó en
tierras venezolanas. Otros sufrieron una gran disminución en su uso, como el trigo, que fue sustituido
casi totalmente por el maíz. En cambio, los elementos básicos aborígenes entraron a formar parte del
patrón criollo casi sin alteraciones, tal es el caso la arepa y el casabe. Cabe destacar que elementos
autóctonos del nuevo continente también se incorporaron rápidamente a las dietas de Europa para
mejorar en gran medida su situación alimentaria. Por ejemplo, la papa (Solanum tuberosum) y el maíz
(Zea maiz), alimentos de origen americano, fueron introducidos en la gastronomía europea desde el
siglo XVII, salvando a numerosos pueblos de la hambruna tradicional que generaba la onerosa tarea de
cultivar suficiente trigo para alimentar a rebaños y personas. La culinaria y la gastronomía aborígenes
fueron adoptadas por los conquistadores y colonos castellanos después del siglo XVI, hecho que les
permitió mantenerse con vida, ya que de no ser así, no tenían ningún otro recurso de supervivencia. Es
interesante resaltar que los hábitos culinarios y gastronómicos de los castellanos de origen campesino
que vinieron a “hacer a América”, eran muy pobres y sencillos: castañas, col, habas, papillas de cereal,
poca carne de vacuno, quesos, huevos, aceite y vino. El mestizaje étnico no sólo se realizó a nivel
biológico, sino también cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronomía aborigen fueron
complementados con el trigo y la avena, cultivos traídos de Europa, conjuntamente con el aceite de
oliva, el vino y los aguardientes, así como el queso y la mantequilla, fabricados con técnicas también
introducidas desde Europa. Estos últimos alimentos parecen haber hecho, desde entonces, una
excelente combinación visual, gustativa y olfativa con las arepas y las cachapas de tradición indígena.
De esta fusión de culturas alimentarías se originó en el viejo continente la conocida “Dieta
Mediterránea” compuesta entre otras cosas de: trigo, cebada, centeno, café, olivos, ovejas, vacas,
cerdo, gallinas y tomates, además claro está, de las técnicas como la fermentación y destilación de
alcoholes, pan, entre otros. De acuerdo con esto, se cita una reflexión que establece «Si la actual cocina
española es impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo sobrevivirían hoy los pueblos
americanos sin cerdo, pollo, arroz, café con azúcar y ron? que son la base de su mesa y hasta de su
vida»

Aporte de las inmigraciones a través del tiempo Otro elemento importante en la consolidación de los
regímenes alimentarios en el país, ha sido el gran número de inmigraciones que éste ha sufrido, a lo
largo de toda su historia, desde los más diversos confines del mundo. Las inmigraciones aportaron
aspectos particulares que han contribuido al incremento de la variedad gastronómica, así como de la
diversidad en los hábitos de consumo. La mayoría de los cambios en el régimen alimentario, fueron
beneficiosos para la nutrición y seguridad alimentaria. Sin embargo, algunas modas o tendencias
venidas con grupos específicos de inmigrantes, eventualmente fueron en menoscabo de la salud de
aquellos venezolanos que la asumían como propias. Esta situación se ha venido presentando desde el
período Indohispánico hasta tiempos recientes y en algún momento de la historia, amenazó con
erradicar el típico patrón de consumo criollo. Los dos grupos inmigratorios más importantes en la
conformación de la población venezolana después de la época del descubrimiento, conquista y
colonización, cumplida entre los siglos XV y XVIII, fueron los españoles y los negros africanos,
intensificándose la presencia de estos últimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao
en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indígenas, poblaron el territorio nacional e influyeron
decisivamente en la gastronomía regional y nacional; luego durante el siglo XIX, se registraron otras
inmigraciones de distintas procedencias. En el transcurso de las dos primeras décadas del siglo XIX, se
produjeron inmigraciones desde orígenes diversos. Comienzan a establecerse en el país algunas casas
comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas. Además, tras la
independencia (entre 1830 y 1841), llegaron al país unos 3000 inmigrantes, en su mayoría canarios. Es
posible estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de
las Islas Canarias y la España peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses
corzos. Para ese momento, ocurría un intercambio comercial de la isla danesa y caribeña, de Saint
Thomas con el norte de Venezuela y Europa introduciéndose un importante saber culinario, gracias a la
inmigración de mujeres de las islas antillanas que se desempeñaron en el país como cocineras de la
aristocracia extranjera y criolla caraqueña. Durante la segunda mitad del siglo XIX y especialmente a
partir de 1870, cuando se intensificó la explotación aurífera en las minas de Caratal y de El Callao, en el
estado Bolívar, y atraídos por la riqueza petrolera recién descubierta desde 1914, vinieron a los estados
Zulia y Falcón muchos extranjeros, mayormente caribeños, que también dejaron su huella en las
gastronomías zuliana y falconiana. En las postrimerías del siglo XIX con el triunfo de Guzmán Blanco
comienza en el país una época de fuerte influencia europea, específicamente francesa. Esta tendencia
de la élite urbana, cautivada por los patrones de consumo europeo daba la espalda a la realidad agraria
del país de aquel entonces y estaba seducida por el comercio de importación que además de introducir
nuevas formas y tipos de alimento, trajo consigo la llegada a territorio nacional de “Chefs” franceses
que transmitieron parte de sus enseñanzas a las cocineras criollas e introdujeron los primeros
recetarios para el uso de las damas de la oligarquía criolla. En el siglo XX la situación en relación con la
inmigración cambia de manera notable. Debido a los problemas vividos por la economía europea,
arruinada durante el período de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil
Española (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a
aumentar, especialmente a partir de la década de 1940. Durante ese período el país se benefició de
manera notoria de estos movimientos inmigratorios. Hasta 1941 el grupo más representativo de
extranjeros en Venezuela era el colombiano. Una segunda oleada inmigratoria de importancia durante
el siglo XX fue la inmigración procedente de los países sudamericanos que superó en número a la
europea además de haber ingresado de manera ilegal. A ella se agregaron, primero, los argentinos,
chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos
países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y
mejores condiciones de vida. Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy
estrechamente con la urbanización y la modernización del país y su contribución al desarrollo de tales
procesos ha sido invalorable. La primera dejó huella en los aspectos urbanísticos, en los
comportamientos demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el
desarrollo de la agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernización de los servicios
públicos y privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y
de la música, y en el desarrollo y enriquecimiento de la gastronomía venezolana. La segunda ofreció al
país una mano de obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la
producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una economía
informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en el desarrollo y
enriquecimiento de la cultura popular. El período comprendido entre 1940 y 1950, específicamente
durante el período del gobierno militar de 1948 a 1958, llegó al país un importante contingente de
inmigrantes europeos, en su mayoría españoles, italianos y portugueses, que hicieron una gran
contribución a la alimentación del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola y enriqueciéndola.
Los españoles enseñaron, por ejemplo, a preparar y amar la paella o a apreciar la tortilla de papa y los
“pasapalos”, que es la manera venezolana de llamar a las famosas tapas españolas. Los italianos, por su
parte, enseñaron el consumo de los «espaguetis» con sus distintas salsas, la polenta o el bistec a la
milanesa. Por último, los portugueses en sus panaderías, hicieron que se apreciara aún más las distintas
posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que fue y aún sigue siendo durante mucho
tiempo, uno de los alimentos urbanos por excelencia. La gastronomía venezolana se origina de la
mezcla, de la hibridez que aportaron españoles, portugueses, italianos, y ahora acentuada por el gusto
de la cocina china y japonesa. Los condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y
bacalaos de la portuguesa, y las preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para
formar platos representativos. Como es lógico pensar, las modificaciones en los aspectos culinarios de
la población afecta su régimen alimentario, en términos de producción y consumo. Las influencias
particulares por región o por grupo de consumidores, marcan diferencias notables que le atribuyen
identidades propias; a pesar de que en la mayoría de los casos los componentes básicos de sus
respectivas dietas sean siempre los mismos. La cultura alimentaría puede entenderse como el
resultado del comportamiento de los grupos sociales vinculado principalmente a factores económicos,
sociales, históricos y culturales. De modo que el acto de comer se lleva a cabo para satisfacer una
necesidad biológica tomando en cuenta formas y códigos cambiantes, las costumbres, las innovaciones
en la transformación de alimentos y el poder de compra alimentario. En este sentido, las inmigraciones
juegan un papel sumamente importante al transformarse en vasos comunicantes ínter social que
fomentan cambios y adopciones.

Tipos de alimentación:

Alimentación Omnívora:

Del lat. omnivŏrus; de omnis, todo, y vorāre, comer. Dicho de un animal: Que se alimenta de toda clase

de sustancias orgánicas.

Ventajas:
El omnívoro puede sobrevivir en cualquier medio  lo que no ocurre con los animales muy especializados
en su alimentación, que corren el riesgo de extinguirse cuando no pueden hallar el único tipo de
comida que sus organismos aceptan. Además del hombre, los únicos animales omnívoros por
naturaleza son el cerdo y el oso.
La calidad y la cantidad proteica son mayores.
Desventajas:
El tipo de grasa proveniente de los alimentos de origen animal está más relacionado con ateromatosis,
representando un riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

El aporte calórico es mayor que en las dietas vegetarianas.

Alimentación vegetariana:
Bajo el término de dietas vegetarianas se engloban diversos hábitos alimentarios caracterizados por el
consumo preferente de alimentos vegetales y la exclusión de alimentos de origen animal. Estas
prácticas tienen un amplio espectro de “fidelidad”, desde los vegetarianos más estrictos, que
exclusivamente ingieren productos vegetales, hasta otras personas que se consideran vegetarianas
pero realizan una interpretación más liberal dela dieta y comen carne, aunque con poco frecuencia.

Ventajas:
La mayoría de los estudios indican que las personas vegetarianas suelen tener un peso menor que las
omnívoras. Esta diferencia suele ser más acusada cuanto más estricta es a la adherencia a estas
prácticas dietéticas.

Los vegetarianos consumen menos proteínas que los omnívoros, pero los estudios demuestran que
cubren sobradamente las necesidades diarias recomendadas tanto de proteínas completas como de
aminoácidos esenciales.
Las proteínas vegetales, además disminuyen la excreción de calcio por el riñón y, de acuerdo con
algunos estudios, parecen tener menor efecto aterogénico que las proteínas animales.

Desventajas
El hecho de que las prácticas vegetarianas se asocien con pesos más bajos puede ser un escudo tras el
que esconde algún trastorno de conducta alimentaria, aunque los hábitos vegetarianos no suponen
ningún riesgo para el desarrollo de anorexia nerviosa.

En las dietas más radicales de los vegetarianos estrictos puede afectarse tanto la cantidad como la
calidad de las proteínas, especialmente en niños, embarazada y anciana.
Los dos aminoácidos esenciales que pueden plantear problemas en una dieta vegetariana son la lisina y
la metionina. Los cereales son pobres en lisina, que en este caso se convierte en un aminoácido
limitante, y las legumbres son pobres en metionina.

La mayoría de los vegetales frescos y de las frutas son ricos en minerales, pero las dietas vegetarianas
pueden ser pobres en calcio, cinc y hierro.

Las únicas fuentes de vitamina B12 en la naturaleza son los alimentos animales.

Historia de la Alimentación.
La historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de
los regímenes alimentarios de una sociedad. El régimen es un modelo cultural cuya formación,
vigencia, decadencia y transformación se dan históricamente a un ritmo lento. La tecnología, el
desarrollo cultural y las costumbres higiénico-sanitarias de los grupos sociales influyen en la
conformación del régimen alimentario. En la sociedad humana los intercambios son tan frecuentes que
sería casi imposible hablar de autarquía alimentaria. La alimentación como proceso biocultural es el
resultado de la interacción entre necesidades y conductas; por esa razón se produjo una penetración
de nuevos alimentos en la dieta de los pobladores autóctonos del territorio venezolano pero también
los europeos incorporaron nuevos rubros a su dieta. Sin embargo, los alimentos de los conquistadores
siempre fueron vistos con supremacía sobre los comestibles indígenas y originaron todo un cambio
alimentario en el régimen criollo. Posterior a la conquista, las distintas olas de inmigrantes aportaron
aspectos particulares que contribuyeron al incremento de la variedad gastronómica y a la diversidad en
los hábitos de consumo del venezolano. Las modificaciones en el ámbito alimentario afectaron el
régimen en términos de producción y consumo. En este sentido, las inmigraciones constituyeron vasos
comunicantes que fomentaron los cambios alimentarios. El acogimiento de un pueblo de los rasgos
alimentarios de otro se conoce como transculturación alimentaria. En el país, eso ha sido una
constante. Algunos cambios fueron temporales pero otros calaron profundamente fusionándose con lo
propio para generar nuevos modelos y culturas. Además incidieron en los actores de los distintos
componentes que conforman el sistema agroalimentario nacional. La transculturación, entendida como
un proceso inevitable del mundo multipolar, representa una fuente para expandir los límites del
régimen alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de
diversidad cultural, debe ser el norte para la consolidación de una identidad nacional que no
profundice las diferencias, sino que por el contrario, se nutra de ellas.
La alimentación humana es un proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de
sustancias que, contenidas en los alimentos de la dieta diaria, son necesarias para la nutrición. De esta
manera, los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce su suelo nativo. Es decir,
lo que produce su mundo exterior inmediato. Pero luego las comunidades humanas comienzan a
intercambiar alimentos para cubrir su déficit alimentario y romper la monotonía de su dieta diaria,
vinculándose así con su mundo exterior mediato. Su régimen alimentario resulta, entonces, de la suma
de las producciones alimentarias de ambos mundos, es decir, de las producciones propias y ajenas. En
este caso, la región se nutre adicionalmente del intercambio comercial entre las distintas comunidades,
de los aportes de los viajeros y de las introducciones hechas por los invasores o los visitantes. Con esta
suma de aportes diversos se van creando los hábitos alimentarios de una sociedad, que corresponden a
elecciones efectuadas por los individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales a que son
sometidos para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de los recursos alimentarios posibles.

Mestizaje alimentario en Venezuela Desde la perspectiva antropológica, la alimentación humana es un

proceso biocultural, resultado de la interacción entre necesidades y conductas biológicas de la especie
humana, sumada a su capacidad para elaborar la cultura que es capaz de modificar profundamente sus
naturales respuestas biológicas. Aunque es difícil definir la cultura, puede considerarse como la parte
del ambiente hecha por la humanidad que se compone básicamente de dos elementos primordiales: el
carácter espiritual y el mundo material. Por lo que respecta a la alimentación, el proceso abarca de
manera muy simple: la forma como se obtienen los alimentos, la aplicación de procesos para su
transporte y conservación, el modo como son preparados para su aceptación y por último su consumo
así como los factores psicosociales asociados. Cada una de estas etapas han sufrido un profundo
mestizaje a través de la historia de la humanidad y la conquista de América no fue la excepción.

La conquista del continente americano resultó en una rápida globalización alimentaria. El intercambio
de alimentos, permitió en un tiempo relativamente breve su popularización en los dos mundos que se
habían encontrado. Los nuevos hábitos así adquiridos impactaron profundamente y se han mantenido
hasta hoy día. En muchos casos los nuevos renglones han logrado establecerse como bases económicas
en sus nuevos ambientes. Pero también la consecuencia de la penetración de los nuevos alimentos en
la dieta de pueblos no acostumbrados a ellos, plantearon en algunos casos serios problemas de salud.
El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína animal
producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus
preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la mayoría de las tribus
de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacían
preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de consumo europeo, que era el que
caracterizaba a las huestes conquistadoras, tenía como base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo,
el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el
azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente. No obstante, la
necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar ciertos alimentos
aborígenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso del
consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo insípido y de
difícil ingestión, comparándosele incluso con las virutas, no sólo lo consumieron sino que también
aprendieron rápidamente su proceso de preparación. No podía ser de otra manera, dado lo fácil del
cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues éste a diferencia de las galletas de trigo, resistía por
mucho más tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó
notablemente al éxito de la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo,
los aborígenes rechazaron de plano el consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de
los 2 primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que rápidamente ejercieron los europeos
sobre los aborígenes a causa de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal poder se
extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en una jerarquía superior a la de los comestibles
indígenas. Así el alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado superior al maíz y a
la yuca, y el pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la dominación por él ejercida,
lo que fue consagrado por el hecho de ser el único que la religión cristiana admitía en la práctica de uno
de sus sacramentos. Esta circunstancia hizo que se buscase imitar al europeo, creyéndose que
mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades, consideradas superiores. Los aborígenes
sometidos al proceso de “evangelización” que no era más que el “europeizamiento” de la población
autóctona en su modo de vida y alimentación. Una vez convertidos al cristianismo no solo renegaban
de su propia religión sino además de su propia etnia y cultura. Las tropas conquistadoras que
desembarcaron en el continente (Tierra Firme) habían vivido su adaptación americana en las Antillas o
en Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas con los alimentos básicos del régimen
aborigen, constituyéndose así en portadores de ciertos hábitos alimentarios que no existían en el
territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello fue la costumbre de beber chocolate. Si bien se
sostiene que el cacao crecía silvestre en algunas regiones del país, no se conoce testimonio alguno que
atribuya a los aborígenes de esta zona el consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo
foco de difusión fue la región mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los españoles quienes
de inmediato se aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a Sur América sino
también a Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades
constituye la típica “hallaca”. Sin duda alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias que
sirvieron de base, junto con la cocina indígena, para la formación de los modos de consumo criollo, de
tal manera puede afirmarse que el período de formación del régimen alimentario típico de la sociedad
venezolana revela, por una parte, la presencia de elementos básicos de la dieta aborigen, como el maíz
y la yuca, en forma de arepa y casabe respectivamente, y por otra, la introducción de elementos
europeos y americanos, realizada la mayoría de las veces, a partir de las regiones antillana y
mesoamericana.

Las dificultades de aclimatación de ciertas especies europeas (trigo) o el éxito del trasplante de otras
(ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio ínter colonial, llevaron a la formación del patrón
alimentario típico de la sociedad tradicional del país. Algunos de los elementos básicos del régimen
europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la carne, el azúcar y la grasa, esta última
sólo en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosperó en
tierras venezolanas. Otros sufrieron una gran disminución en su uso, como el trigo, que fue sustituido
casi totalmente por el maíz. En cambio, los elementos básicos aborígenes entraron a formar parte del
patrón criollo casi sin alteraciones, tal es el caso la arepa y el casabe. Cabe destacar que elementos
autóctonos del nuevo continente también se incorporaron rápidamente a las dietas de Europa para
mejorar en gran medida su situación alimentaria. Por ejemplo, la papa (Solanum tuberosum) y el maíz
(Zea maiz), alimentos de origen americano, fueron introducidos en la gastronomía europea desde el
siglo XVII, salvando a numerosos pueblos de la hambruna tradicional que generaba la onerosa tarea de
cultivar suficiente trigo para alimentar a rebaños y personas. La culinaria y la gastronomía aborígenes
fueron adoptadas por los conquistadores y colonos castellanos después del siglo XVI, hecho que les
permitió mantenerse con vida, ya que de no ser así, no tenían ningún otro recurso de supervivencia. Es
interesante resaltar que los hábitos culinarios y gastronómicos de los castellanos de origen campesino
que vinieron a “hacer a América”, eran muy pobres y sencillos: castañas, col, habas, papillas de cereal,
poca carne de vacuno, quesos, huevos, aceite y vino. El mestizaje étnico no sólo se realizó a nivel
biológico, sino también cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronomía aborigen fueron
complementados con el trigo y la avena, cultivos traídos de Europa, conjuntamente con el aceite de
oliva, el vino y los aguardientes, así como el queso y la mantequilla, fabricados con técnicas también
introducidas desde Europa. Estos últimos alimentos parecen haber hecho, desde entonces, una
excelente combinación visual, gustativa y olfativa con las arepas y las cachapas de tradición indígena.
De esta fusión de culturas alimentarías se originó en el viejo continente la conocida “Dieta
Mediterránea” compuesta entre otras cosas de: trigo, cebada, centeno, café, olivos, ovejas, vacas,
cerdo, gallinas y tomates, además claro está, de las técnicas como la fermentación y destilación de
alcoholes, pan, entre otros. De acuerdo con esto, se cita una reflexión que establece «Si la actual cocina
española es impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo sobrevivirían hoy los pueblos
americanos sin cerdo, pollo, arroz, café con azúcar y ron? que son la base de su mesa y hasta de su
vida»

Aporte de las inmigraciones a través del tiempo Otro elemento importante en la consolidación de los
regímenes alimentarios en el país, ha sido el gran número de inmigraciones que éste ha sufrido, a lo
largo de toda su historia, desde los más diversos confines del mundo. Las inmigraciones aportaron
aspectos particulares que han contribuido al incremento de la variedad gastronómica, así como de la
diversidad en los hábitos de consumo. La mayoría de los cambios en el régimen alimentario, fueron
beneficiosos para la nutrición y seguridad alimentaria. Sin embargo, algunas modas o tendencias
venidas con grupos específicos de inmigrantes, eventualmente fueron en menoscabo de la salud de
aquellos venezolanos que la asumían como propias. Esta situación se ha venido presentando desde el
período Indohispánico hasta tiempos recientes y en algún momento de la historia, amenazó con
erradicar el típico patrón de consumo criollo. Los dos grupos inmigratorios más importantes en la
conformación de la población venezolana después de la época del descubrimiento, conquista y
colonización, cumplida entre los siglos XV y XVIII, fueron los españoles y los negros africanos,
intensificándose la presencia de estos últimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao
en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indígenas, poblaron el territorio nacional e influyeron
decisivamente en la gastronomía regional y nacional; luego durante el siglo XIX, se registraron otras
inmigraciones de distintas procedencias. En el transcurso de las dos primeras décadas del siglo XIX, se
produjeron inmigraciones desde orígenes diversos. Comienzan a establecerse en el país algunas casas
comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas. Además, tras la
independencia (entre 1830 y 1841), llegaron al país unos 3000 inmigrantes, en su mayoría canarios. Es
posible estimar que entre 1832 y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de
las Islas Canarias y la España peninsular, seguidos, muy de lejos, por italianos, alemanes y franceses
corzos. Para ese momento, ocurría un intercambio comercial de la isla danesa y caribeña, de Saint
Thomas con el norte de Venezuela y Europa introduciéndose un importante saber culinario, gracias a la
inmigración de mujeres de las islas antillanas que se desempeñaron en el país como cocineras de la
aristocracia extranjera y criolla caraqueña. Durante la segunda mitad del siglo XIX y especialmente a
partir de 1870, cuando se intensificó la explotación aurífera en las minas de Caratal y de El Callao, en el
estado Bolívar, y atraídos por la riqueza petrolera recién descubierta desde 1914, vinieron a los estados
Zulia y Falcón muchos extranjeros, mayormente caribeños, que también dejaron su huella en las
gastronomías zuliana y falconiana. En las postrimerías del siglo XIX con el triunfo de Guzmán Blanco
comienza en el país una época de fuerte influencia europea, específicamente francesa. Esta tendencia
de la élite urbana, cautivada por los patrones de consumo europeo daba la espalda a la realidad agraria
del país de aquel entonces y estaba seducida por el comercio de importación que además de introducir
nuevas formas y tipos de alimento, trajo consigo la llegada a territorio nacional de “Chefs” franceses
que transmitieron parte de sus enseñanzas a las cocineras criollas e introdujeron los primeros
recetarios para el uso de las damas de la oligarquía criolla. En el siglo XX la situación en relación con la
inmigración cambia de manera notable. Debido a los problemas vividos por la economía europea,
arruinada durante el período de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil
Española (1936-1939) y la II Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a
aumentar, especialmente a partir de la década de 1940. Durante ese período el país se benefició de
manera notoria de estos movimientos inmigratorios. Hasta 1941 el grupo más representativo de
extranjeros en Venezuela era el colombiano. Una segunda oleada inmigratoria de importancia durante
el siglo XX fue la inmigración procedente de los países sudamericanos que superó en número a la
europea además de haber ingresado de manera ilegal. A ella se agregaron, primero, los argentinos,
chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos
países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y
mejores condiciones de vida. Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy
estrechamente con la urbanización y la modernización del país y su contribución al desarrollo de tales
procesos ha sido invalorable. La primera dejó huella en los aspectos urbanísticos, en los
comportamientos demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el
desarrollo de la agricultura empresarial, en la agroindustria y en la modernización de los servicios
públicos y privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y
de la música, y en el desarrollo y enriquecimiento de la gastronomía venezolana. La segunda ofreció al
país una mano de obra de enorme valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la
producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el desarrollo de una economía
informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en el desarrollo y
enriquecimiento de la cultura popular. El período comprendido entre 1940 y 1950, específicamente
durante el período del gobierno militar de 1948 a 1958, llegó al país un importante contingente de
inmigrantes europeos, en su mayoría españoles, italianos y portugueses, que hicieron una gran
contribución a la alimentación del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola y enriqueciéndola.
Los españoles enseñaron, por ejemplo, a preparar y amar la paella o a apreciar la tortilla de papa y los
“pasapalos”, que es la manera venezolana de llamar a las famosas tapas españolas. Los italianos, por su
parte, enseñaron el consumo de los «espaguetis» con sus distintas salsas, la polenta o el bistec a la
milanesa. Por último, los portugueses en sus panaderías, hicieron que se apreciara aún más las distintas
posibilidades de preparar y presentar el pan salado de trigo, que fue y aún sigue siendo durante mucho
tiempo, uno de los alimentos urbanos por excelencia. La gastronomía venezolana se origina de la
mezcla, de la hibridez que aportaron españoles, portugueses, italianos, y ahora acentuada por el gusto
de la cocina china y japonesa. Los condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y
bacalaos de la portuguesa, y las preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para
formar platos representativos. Como es lógico pensar, las modificaciones en los aspectos culinarios de
la población afecta su régimen alimentario, en términos de producción y consumo. Las influencias
particulares por región o por grupo de consumidores, marcan diferencias notables que le atribuyen
identidades propias; a pesar de que en la mayoría de los casos los componentes básicos de sus
respectivas dietas sean siempre los mismos. La cultura alimentaría puede entenderse como el
resultado del comportamiento de los grupos sociales vinculado principalmente a factores económicos,
sociales, históricos y culturales. De modo que el acto de comer se lleva a cabo para satisfacer una
necesidad biológica tomando en cuenta formas y códigos cambiantes, las costumbres, las innovaciones
en la transformación de alimentos y el poder de compra alimentario. En este sentido, las inmigraciones
juegan un papel sumamente importante al transformarse en vasos comunicantes ínter social que
fomentan cambios y adopciones

Tipos de alimentación:
Alimentación Omnívora:

Del lat. omnivŏrus; de omnis, todo, y vorāre, comer. Dicho de un animal: Que se alimenta de toda clase

de sustancias orgánicas. Real Academia Española.

Ventajas:

El omnívoro puede sobrevivir en cualquier medio  lo que no ocurre con los animales muy especializados
en su alimentación, que corren el riesgo de extinguirse cuando no pueden hallar el único tipo de
comida que sus organismos aceptan. Además del hombre, los únicos animales omnívoros por
naturaleza son el cerdo y el oso.

La calidad y la cantidad proteica son mayores.

Desventajas:

El tipo de grasa proveniente de los alimentos de origen animal está más relacionado con ateromatosis,
representando un riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

El aporte calórico es mayor que en las dietas vegetarianas.

Alimentación vegetariana:
Bajo el término de dietas vegetarianas se engloban diversos hábitos alimentarios caracterizados por el
consumo preferente de alimentos vegetales y la exclusión de alimentos de origen animal. Estas
prácticas tienen un amplio espectro de “fidelidad”, desde los vegetarianos más estrictos, que
exclusivamente ingieren productos vegetales, hasta otras personas que se consideran vegetarianas
pero realizan una interpretación más liberal dela dieta y comen carne, aunque con poco frecuencia.

Ventajas:
La mayoría de los estudios indican que las personas vegetarianas suelen tener un peso menor que las
omnívoras. Esta diferencia suele ser más acusada cuanto más estricta es a la adherencia a estas
prácticas dietéticas.

Los vegetarianos consumen menos proteínas que los omnívoros, pero los estudios demuestran que
cubren sobradamente las necesidades diarias recomendadas tanto de proteínas completas como de
aminoácidos esenciales.
Las proteínas vegetales, además disminuyen la excreción de calcio por el riñón y, de acuerdo con
algunos estudios, parecen tener menor efecto aterogénico que las proteínas animales.

Desventajas
El hecho de que las prácticas vegetarianas se asocien con pesos mas bajos puede ser un escudo tras el
que esconde algún trastorno de conducta alimentaria, aunque los hábitos vegetarianos no suponen
ningún riesgo para el desarrollo de anorexia nerviosa.
En las dietas más radicales de los vegetarianos estrictos puede afectarse tanto la cantidad como la
calidad de las proteínas, especialmente en niños, embarazadas y ancianos.

Los dos aminoácidos esenciales que pueden plantear problemas en una dieta vegetariana son la lisina y
la metionina. Los cereales son pobres en lisina, que en este caso se convierte en un aminoácido
limitante, y las legumbres son pobres en metionina.

La mayoría de los vegetales frescos y de las frutas son ricos en minerales, pero las dietas vegetarianas
pueden ser pobres en calcio, cinc y hierro.

Las únicas fuentes de vitamina B12 en la naturaleza son los alimentos animales.

Tema 4. Nutrición
Definiciones de la nutrición como: Ciencia, como Proceso, como Estado. Importancia.

Como una CIENCIA interdisciplinaria que se concentra en el estudio de los alimentos, los nutrientes y
otros componentes de los alimentos y la salud.

La nutrición como un conjunto de PROCESOS, se dirige hacia el estudio de la ingestión, digestión,

absorción, metabolismo y excreción de las sustancias alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio
de los cuales se produce energía para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, desarrollarse y
en la mayoría de los casos reproducirse.
Por ej. Anemia megaloblàstica por deficiencia de Vitamina B12

Como ESTADO, la nutrición también denominado “estado de nutricion que resulta del consumo y
utilización de los nutrientes.
Para determinar este estado se utiliza observaciones bioquimicas, antropometricas, clínicas y estudios
dietéticos. Es por ello que un Estado Nutricional deficiente se relaciona con desnutricion,
deshidratación y desequilibrios nutricionales y en exceso se relaciona con obesidad, sobrepeso y
riesgos cardiovasculares.

Historia de la nutrición.
El interés del hombre por los valores nutritivos de los alimentos comenzó antes del inicio de la
civilización y ha continuado de manera progresiva en todas las épocas. La selección de los alimentos se
hizo primero con el propósito inicial de satisfacer al hambre y estuvo condicionada por la existencia de
ellos. La nutrición es tan antigua como la búsqueda de alimento por el hombre, pero la ciencia de la
nutrición es más nueva. Poseemos un acúmulo de conocimientos científicos respecto a alimentos con
conceptos y aplicaciones actuales. La forma de saber emplear alimentos para nutrir al organismo es
resultado de muchos años de investigación en laboratorios de muchos países, pero esto no basta. Los
conocimientos deben llevarse a la práctica, por los especialistas que prescriben dietas especiales y por
las amas de casa que cuidan la salud de su familia. A medida que se llevaron a cabo las revisiones
bibliográficas de la historia de estas ciencias, se evidenció que el interés del hombre por los valores
nutritivos de los alimentos comenzó antes del inicio de la civilización y ha continuado de manera
progresiva en todas las épocas. Sin embargo, la nutriología como ciencia especializada no se desarrolló
hasta el siglo XX. "Se sabe que la especie humana habita el planeta hace 300,000 años, más o menos.
Por mucho tiempo, el hombre vivió de la caza, recolección de alimentos y comió lo que pudo encontrar.
De 6,000 años a la fecha, al establecerse las civilizaciones primitivas en algunos lugares, el hombre
comenzó a producir los alimentos que consumía para aliviar la necesidad continua que le imponía el
hambre. Solamente en los últimos 50 años el hombre ya en el siglo XX, ha llegado a poseer los
conocimientos que le han permitido producir y seleccionar alimentos y combinaciones de ellos para
nutrir su cuerpo en forma adecuada y suficiente".

Época Antigua:

En Babilonia

El interés de los pueblos antiguos en los alimentos y los problemas dietéticos, y como se encuentra
en la historia bíblica de Daniel y sus tres compañeros escogidos para comparecer ante el rey
Nabucodonosor de Babilonia, “como jóvenes sin tacha para quienes la ciencia no tenía secretos”. Está
documentado que ellos recibieron una ración diaria de las viandas delicadas y del vino del rey.
Entonces Daniel objetó este régimen dietético y causó la consternación del cocinero eunuco, que temía
disgustar al rey si el aspecto de los jóvenes hubiera llegado a ser peor que el de otros jóvenes. Daniel
hizo probablemente el primer experimento dietético al persuadir al cocinero a ser alimentado él y sus
compañeros durante diez días con una dieta de leguminosas (chícharos, judías y lentejas) en vez de las
viandas reales y cambiar el vino por agua. A los diez días su aspecto era tan satisfactorio que se les
permitió continuar con su propia dieta y tres años después, el rey advirtió que se encontraban diez
veces mejor que todos los magos y encantadores de su reino. Lo anterior quizá fue el comienzo, 600
años a. C., de la valoración de verdades "Científicas" aunque en esa época los conocimientos eran
escasos y equívocos. La confianza en la magia comenzaba a disminuír.

En Grecia.

El hombre primitivo aprendió pronto a asociar sus enfermedades con la dieta. Incluso el médico de
esa época se interesó de manera principal en la alimentación de su paciente. Solamente poseía su
propia experiencia como guía y por ello no debe sorprender que prevalecieran muchas ideas
equivocadas. Ninguna persona combatió de manera seria estas supersticiones hasta Hipócrates, quien
vivió y ejerció 460 años a. C. relacionó el desarrollo de la medicina con el de la nutrición y reconoció
que no todas las personas pueden aprovechar los alimentos de igual manera. “Los griegos y los
romanos consideraban indicada la dieta en el tratamiento de las enfermedades, aunque no sabían
exactamente qué alimentos se requerían o porqué. En el siglo II después de Cristo, Galeno, médico
griego del reino de Pérgamo, practicó disecciones en animales y escribió sobre la anatomía del hombre.

En Roma. “La época que se extiende desde la caída del Imperio Romano (año 476 a.C.) hasta la Edad
media, fue el período de la expansión del cristianismo, y no se prestó mucha

atención a la medicina ni a la ciencia.” “En el renacimiento italiano (siglos XV y XVI), Paracelso,

Leonardo Da Vinci y Sanctorius se preocupan por el balance entre la ingesta y la eliminación de los
alimentos por el organismo”. En el siglo XVI, Leonardo da Vinci en Italia, contribuyó a las bases de la
Medicina con sus notables dibujos anatómicos.

En la Biblia: Las primeras referencias escritas sobre alimentación se encuentran en la Biblia y en las
obras del historiador Heródoto (siglo VI a. C.), donde existen diversos comentarios sobre la elaboración
del pan y otros alimentos, junto con consideraciones dietéticas en torno a la posible incidencia de los
alimentos sobre la salud y la enfermedad.

Probablemente el primero que emprendió el estudio de la nutrición en seres humanos fue Sanctorius
(1561 -1636), médico italiano, citado también por algunos autores como Savtorius; quien durante
varias semanas estuvo registrando su propio peso, el de los alimentos que tomaba y el de todos los
productos de excreción del cuerpo. Su libro publicado en Leipzig en 1614 podría considerarse como el
primero acerca del metabolismo basal. Sin embargo pasaron cien años para descubrirse cómo se
transforma el alimento en hombre.

En el siglo XVII se comenzaron a realizar progresos en medicina; William Harvey (1578 – 1657),
demostró la circulación de la sangre; de este modo puso los cimientos para llegar a entender más tarde
cómo el material alimenticio es llevado a todas las células del cuerpo.

La determinación de la digestión como proceso químico fue demostrado por el francés René Réamur
(1683 -1757), quien en sus experimentos con un pájaro milano evidenció lo falso de las teorías que
consideraban la digestión como una trituración o una putrefacción; él comprobó que en el estómago
los alimentos eran disueltos; evidenció la existencia del ácido en el jugo gástrico. Como las nuevas ideas
tardan en imponerse, no modificó las ideas vigentes, sin embargo introdujo un nuevo método de
investigación. Veinticinco años después, Lázaro Spallanzani (1729 -1799), italiano, confirmó los
hallazgos de Réamur y escribió un libro que explicaba que la digestión es un proceso químico y no una
fermentación.

William Beaumont (1785 - 1853) inició una serie de experiencias de 1825- 1833, al ocasionarse
accidentalmente el explorador canadiense Alexis San Martín una fístula en el estómago; realizó 238
observaciones, gracias a las cuales se estableció la existencia de un jugo disolvente en el estómago.
Pero fue el ruso Pedro Iván Pavlow (1849- 1936), quien abrió una nueva era en el conocimiento de los
procesos digestivos; en su trabajo "Lecturas sobre el trabajo de las glándulas digestivas " de 1897,
expone la fístula de Pavlow y su técnica de "Alimentación fingida", los cuales son bien conocidos.32 La
química evolucionó a grandes pasos durante el siglo XIX. Los químicos no tardaron en identificar el jugo
gástrico como ácido clorhídrico, y en descubrir la presencia de otro agente responsable del proceso de
disolución de los alimentos. Este resultó ser una enzima a la que se dio el nombre de pepsina (1835).

Descubrimiento del metabolismo: En el siglo XVIII, Antoine Lavoisier, científico francés se interesó en
el estudio del metabolismo, esto es, en los productos que resultan después que digiere el cuerpo los
alimentos. Aproximadamente al mismo tiempo que Spallanzani hacía sus experimentos, Antoine
Lavoisier (1743 – 1794) en París, se planteaba la interrogante sobre lo que acontece al alimento una
vez que ha sido adsorbido y circula por el torrente sanguíneo. Enunció que la suma de los numerosos
procesos químicos constituye el METABOLISMO. Fue el primero en medir el metabolismo en el ser
humano. En el siglo XIX los trabajos de Lavoisier fueron continuados por científicos ilustres de la talla
de Liebig, Voit y Rubner. Mientras nuevos conceptos de nutrición se desarrollaban en Alemania y otros
países de Europa, en esta misma época Pasteur en Francia asombraba a los círculos científicos con sus
descubrimientos en el campo de la bacteriología e higiene al descubrir el valor de los antibióticos, con
lo que abrió una nueva época en la salud pública. Y Florencia Nightingale reconoció que el cuidado
clínico de los enfermos necesitaba higiene y alimentación adecuadas, y con ello revolucionó el cuidado
asistencial de los heridos de la guerra de Crimea.

Mejía N. (2004). “Historia de la Nutrición”. Guatemala: Universidad San Carlos de Guatemala.

Relaciones y diferencias entre la Nutrición y la Alimentación

Alimentacion Es un proceso voluntario y externo, que comienza desde el cultivo y/o producción del
alimento, hasta la ingestión del mismo. Implica las 4 leyes de alimentacion.

El Dr. Escudero (1935) formuló Las Leyes fundamentales de la Alimentacion. En síntesis expresan: La
alimentación normal debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.
1. Suficiente en Cantidad: Debe aportar la cantidad necesaria de nutrientes.
2. Completa en Calidad: Proporciona al organismo las sustancias que forman sus propios
tejidos y le permiten cumplir sus funciones.
3. Balanceada y Armónica: Los alimentos tienen que guardar una relación de proporción
entre sí.
4. Adecuada: La alimentación debe ser acorde a la edad, al sexo, talla, complexión física,
actividades y a los momentos biológicos por los que se atraviesan
Mientras que la Nutrición Es el conjunto de procesos individuales e involuntarios, entre estos
fisiológicos (ingestión, digestión, absorción, metabolismo y excreción) y funciones armónicas y
coordinadas entre si , que tienen lugar en todas y cada una de las células del organismo, y de las cuales
depende la composicion corporal, la salud y la vida misma.
Ladino L. Jaime O..NUTRIDATOS. Manual de Nutricion Clinica. Editorial Health Book’s. Primera
edición .Colombia 2010

Tema 5. Agrupaciones de los alimentos.

Definición.
Clasificacion en grupos de diversos alimentos basada en la similitud de su contenido de nutrientes. Es
una guía práctica para la planeación de dietas que satisfagan los requerimientos nutricionales
definiendo el número de raciones que se comerán de cada grupo.
Lagua R. Claudio V.”Diccionario de Nutricion y Dietoterapia”. McGrawHill.Quinta edicion.Mèxico.2007

Objetivos de la agrupación de los alimentos.

En resumen la base teórica de la agrupación de alimentos para fines de orientación alimentaria es que
en cada grupo se incluyen alimentos que cumplen una misma función en la alimentacion, aunque no
son idénticos su función es la misma y se consideran equivalentes
Y, por ello, sustituibles entre si .En cambio los alimentos que se encuentan en grupos son distintos
entre si y, como cada uno tiene insuficiencias y excesos diferentes ,la combinación de alimentos de
todos los grupos da lugar a una dieta completa.

Como la alimentacion depende de factores locales ,en el mundo hay distintas formas de alimentarse
que difieren de país a país incluso de una región a otra .En consecuencia las agrupaciones de alimentos
para la orientación alimentaria son y deben ser diferentes en cada país y hasta en cada región
alimentaria dentro de un país.
Casanueva Ester. Nutriología Medica (2008)

Agrupación de alimentos a nivel nacional. Características nutritivas de cada grupo. Trompo de

alimentos.
El trompo alimenticio es una versión venezolana de la pirámide alimentaria, presentada en una
campaña de Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela para presentar los grupos alimenticios y su
proporción en una dieta equilibrada.
Este método fue creado en el año 1999 para reemplazar al viejo patrón de referencia, el trébol de los
grupos básicos de alimentos, creado también por el Instituto Nacional de Nutrición y que se mantuvo
vigente hasta 1993. Dicha clasificación no fomentaba el consumo de nuestros productos y no
contribuía con la soberanía alimentaria.

Esta herramienta pretende hacer igualmente divertida la labor de alimentarnos. ¡Pon a girar el
Trompo!, combina cada una de las franjas y obtendrás una dieta variada y balanceada, que junto con el
agua y la actividad física, serán la clave para disfrutar de una óptimo estado de salud.

Para una alimentación saludable de acuerdo a las recomendaciones nutricionales para la población
venezolana, el INN ha clasificado los alimentos en cinco grupos de acuerdo a su valor nutritivo y cada
uno está acompañado de un color.

Los granos, cereales, tubérculos y plátanos, están identificados con el color amarillo; hortalizas y frutas
con el color verde; leche, carnes y huevos con el azul; azúcares con el color gris; las grasas y aceites
vegetales con el anaranjado y para finalizar el guaral de El Trompo, representa el agua y la actividad
física que son el complemento para una mejor calidad de vida.

Agrupación de alimentos a nivel internacional.

La pirámide guía de alimentos constituye una guía general sobre que comer diariamente para una
dieta saludable.

La punta de la pirámide representa grasas aceite y dulces, grupo que proporciona calorías, pero casi
nada mas que sea nutritivo.
La base de la pirámide esta formada por granos, cereales, pan, arroz y pasta.
Sobre la base se encuentran los grupos de frutas y verduras y entre estos y la punta,los grupos de leche
y carnes.
En seguida se explican las raciones recomendadas para cada grupo:
Lagua R. Claudio V.”Diccionario de Nutricion y Dietoterapia”. McGrawHill.Quinta edicion.Mèxico.2007
Plato del buen comer (México)

Dicho plato consiste en tres grupos alimentarios (frutas y verduras, cereales y tubérculos y alimentos
de origen animal y leguminosas)
El principal objetivo del plato del buen comer es servir como ayuda visual en la actividades de
orientación alimentaria en la que es necesario y útil ilustrar las agrupación de alimentos. Para explicar a
la población como conformar una dieta completa y equilibrada y lograr una alimentacion saludable, es
necesario fomentar la combinación y variación de alimentos.
Con este fin esta guía alimentaria recomienda y promueve que en cada comida se incluya por lo menos
un alimento de cada uno de los tres grupos y que, de una comida a otra o por lo menos de un dia a
otro, se cambien y alternen los utilizados de cada grupo.

Tema 6. Plan de Alimentación

Menú. Definición.
Es la elaboración de un plan alimenticio personalizado, en el que se encuentran recogidos todos los
nutrientes que necesita una persona a lo largo del dia. Se podrán realizar distintas combinaciones de
alimentos, de manera que en su conjunto cubran dichas necesidades.

Plan de alimentación o Dieta

La dieta es definida como la alimentación cotidiana; el régimen alimentario que se sigue a diario y el
conjunto de alimentos y platos que se consumen cada día.

En muchos procesos patológicos, y por distintos motivos, debe modificarse el tipo de alimentación
habitual del paciente. El resultado es la llamada dieta terapéutica o, también, régimen dietético. Ambas
denominaciones llevan implícitas el concepto de una cierta disciplina alimentaria a la que deberá
someterse el sujeto a quien va dirigida. Se llama dietoterapia a la parte de la dietética que estudia las
dietas terapéuticas.

Dietas Normales
Una dieta normal corresponde a aquella que no requieren modificaciones especiales en cuanto a
composición y textura, pues se utilizan en aquellos pacientes cuya patología no requiere cambios en la
alimentación.

Tabla de composición de los alimentos. Definición

Las tablas de composición de alimentos y las bases de datos nutricionales(BDN)son una herramienta
fundamental para los profesionales de la Salud Pública y la epidemiología, que consiste en una
recopilación más o menos profunda de los análisis nutricionales de los alimentos a los que tiene acceso
una determinada población. Se diferencian en el formato, impreso en un caso y electrónico en las
bases de datos, y por tanto en la diferente versatilidad que dan los dos medios indicados. Desde 1970
las TCA están siendo computarizadas, se les está dando un formato electrónico y convirtiéndolas en
BDN, lo que amplía enormemente sus posibilidades de uso y les da una gran versatilidad.

A la hora de elaborar estas herramientas el proceso de recopilación de datos que se sigue tiene un
patrón similar en ambos casos. Lo más importante es fijar el número de alimentos, identificar
claramente los mismos, decidir el número de nutrientes o componentes por alimento que se van a
incluir en la tabla o base de datos, y seleccionar la fuente u origen de los datos.
Los datos nutricionales pueden obtenerse mediante análisis químico de los alimentos,
bibliográficamente a partir de distintas fuentes o de forma mixta, combinando los dos métodos
anteriores. Independientemente de la forma de elaboración, las tablas y bases de datos proporcionan
el contenido en energía y nutrientes de los alimentos. Los valores de nutrientes se expresan en mg o μg
por 100 g de porción comestible en todos los casos, y la energía en kilocalorías o kilojulios. Normal -
mente, en los criterios de elaboración de la obra viene especificada la definición y expresión de
nutrientes.
 Es importante no olvidar que, para hacer un uso apropiado de las tablas o bases de datos, es
conveniente conocer y comprender las limitaciones que tienen los datos de composición en
nutrientes de los alimentos contenidos en dichas tablas, limitaciones que tienen su origen en la
variabilidad de los alimentos, que son materiales biológicos y como tales muestran variaciones
naturales en su composición, y en la variabilidad de componentes específicos, como por ejemplo el
agua, ya que modifica el porcentaje de los demás constituyentes.

Objetivos de la tabla de composición de alimentos

Es un instrumento que recopila el contenido de calorías y nutrientes de los alimentos consumidos por
la población de un país.
Objetivos son necesarias para :
Realizar cálculos de la ingesta de nutrientes
La formulación de dietas
La educación en materia de nutrición
La investigación epidemiológica sobre las relaciones entre dieta y enfermedad
El etiquetado nutricional
Para el comercio
La investigación
La industria alimentaria.

Tablas de composición de alimentos nacional.

La primera edición de la Tabla de Composición de Alimentos para Uso Práctico con un total de 122
alimentos, corresponde a la publicación N° 1 de la Serie de Cuadernos Azules, iniciada por el Instituto
Nacional de Nutrición (INN) en 1950 y constituye una revisión de los valores recopilados por Bengoa y
publicados en 1945. Esta edición incorpora los estudios realizados en la Sección de Química de
Nutrición del Ministerio de Agricultura y Cría y recoge valores sobre el contenido mineral de casi todos
los alimentos, realizados por el Laboratorio de Bromatología del Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social. La información se presenta en 12 columnas correspondientes a: Proteína, Grasas,
Carbohidratos, Calorías, Calcio, Fósforo Hierro, Vit.A, Vit.B1 , Riboflavina, Niacina y Vit.C . Por existir
para la fecha en el país escasa información sobre el contenido de vitamina A en los alimentos,
prácticamente todos los valores en esta edición se refieren a cifras obtenidas de la bibliografía
latinoamericana. Además se especifica que los valores incluidos en esta Tabla se refieren a 100 g de la
parte comestible y no a 100 g del alimento como tal.

En la segunda edición de la TCA en 1954, se tomaron en cuenta los análisis efectuados en el país y
también los valores obtenidos en diversas tablas extranjeras. Esta revisión incluye 213 alimentos
distribuidos en 7 grupos: Pan y Cereales; Leches, Productos Lácteos y Huevos; Carnes y Pescados;
Tubérculos y Leguminosas; Legumbres; Frutas; y Alimentos Varios.

La TCA correspondiente a 1964 comprende un total de 364 alimentos, distribuidos en ocho grupos, e
incluye los valores de humedad, ceniza y fibra para un total de 15 columnas. La mayoría de los
resultados presentados se obtuvieron en el Servicio de Bioquímica del Instituto Nacional de Nutrición.

En 1973 se publico la cuarta edición de la TCA con el añadido de 43 nuevos productos de consumo
frecuente correspondientes a: alimentos industrializados: 37; crudos: 4 y preparados: 2, para un total
de 407 renglones. La vitamina A se expresa en mcg equivalentes de retinol, en vez de U.I. y se sigue en
líneas generales la misma distribución de los grupos utilizada en la Tabla de 1964.

La publicación de 1978 mantiene la distribución de los alimentos empleada en 1973 y adiciona 14

nuevos renglones de los cuales 7 son industrializados, 5 crudos y 2 cocidos, para un total de 421
productos. En este ciclo de revisiones se ofrece por primera vez en una sección aparte, el contenido de
sodio y potasio de 225 alimentos.

La revisión de 1983 conserva la distribución de los grupos de alimentos utilizada en 1978 y entrega un
total de 484 alimentos, discriminados de la siguiente manera: 178 industrializados; 42 alimentos
preparados (cocidos): 230 alimentos crudos y 34 preparaciones típicas venezolanas. Entre los nuevos
productos incluidos se encuentran diversos productos industrializados, cereales para el desayuno y
algunos alimentos cocidos. En atención a la amplitud de su consumo se incluyó también la composición
de productos tipos pasapalos (snack) a base de maíz y queso y algunas mezclas en polvo para preparar
sopas. La publicación de esta edición fue posible gracias al patrocinio de la Fundación Polar.

En la TCA de 1991 se actualizaron y corrigieron algunos resultados analíticos correspondientes al

cuadro básico de datos entregados en la Revisión de 1983 y se revisó y amplío la Tabla de Factores de
Desechos para Algunos Alimentos preparada por las Escuelas de Nutrición y Dietética de la UCV y la
LUZ. Se incluyeron también 2 tablas, una que ilustra sobre el contenido de colesterol de algunos
alimentos y otra que informa sobra la fibra dietética en algunos productos comerciales a base de
cereales.

En 1994 cuando la Tabla es nuevamente revisada se incluye la composición de 12 especies de pescados

crudos y cocidos seleccionados por su frecuente demanda, y se modificaron las secciones
correspondientes a los cortes de carnes de res y de cerdo; sustituyendo la clasificación en base al
contenido de grasa que venían de tablas anteriores, por la composición de los cortes de mayor
consumo.

En la novena edición de la TCA (1999) se presentan cambios importantes en la información

suministrada. Un total de 624 alimentos son ordenados en 14 grupos como sigue:

 Cereales y derivados
 Carnes y productos cárnicos.
 Pescados y mariscos.
 Huevos, Leches y productos lácteos.
 Leguminosas, Tubérculos y raíces.
 Legumbres, Frutas y derivados.
 Alimentos preparados.
 Alimentos varios.
 Bebidas alcohólicas y analcohólicas.
 Nueces y afines.
 Alimentos autóctonos del Estado Amazonas.

Las columnas se ampliaron a 24 con dos modificaciones de fondo, a saber: la fibra cruda es sustituida
por fibra dietética (total e insoluble) y los carbohidratos se diferencian en disponibles y totales. Se
incorporan además 5 minerales (Cu, Mg, Zn, Na, y K), vitamina B6 y se calcularon los valores de
equivalentes de Β-carotenos.

Para la determinación del valor energético se unificó el cálculo utilizando los factores 4,9,4 para
proteínas, grasas y carbohidratos, respectivamente. Para la proteína se usó el factor 6,25 para todos los
alimentos a excepción de los lácteos, en cuyo caso se utilizó 6,38, siguiendo las normas internacionales.

La introducción de la fibra dietética representa un cambio importante por lo que ello implica en el
cálculo del valor energético de los alimentos. En efecto, al aumentar el valor de la fibra dietética en
razón de una metodología analítica diferente a la utilizada para analizar fibra cruda, disminuyen los
carbohidratos disponibles empleados para el cálculo calórico, lo cual explica la disminución del
contenido energético de algunos alimentos, principalmente en leguminosas, frutas y verduras.

Por haberse agotado esta revisión de 1999, en enero del año 2001 se hizo una primera reimpresión la
cual fue posible gracias al patrocinio del Centro de Atención Nutricional Infantil Antímano, CANIA

INN
El Instituto Nacional de Nutrición ofrece al público especializado la Tabla de composición de los
alimentos (TCA), revisión 2012, publicación tradicionalmente editada por este institución desde 1950.

Características de la tabla de composición de alimentos Nacional. Revisión 2012

 La décima edición de la TCA muestra un total de 661 alimentos en un cuadro de datos analíticos
similar a la TCA de 1999, más 220 alimentos amazónicos, estudio realizado por el Centro
Amazónico de Investigación de Enfermedades Tropicales (CAICET)
 Ha sido ampliado con la inclusión de 5 minerales Mg, Zn, Cu, Na y K y la incorporación del
contenido de vitamina B6.
 De acuerdo a las pautas del LatinFoods se expresa la vitamina A en equivalentes de retinol (ER),
y los carotenos en microgramos equivales de β-caroteno.
  La columna de la fibra se refiere a la fibra dietética, e informa de 217 valores en alimentos de
origen vegetal, discriminada en total e insoluble. Adicionalmente en tabla anexa, se entrega
información sobre el contenido de fibra dietética insoluble, soluble y total en 43 alimentos
distribuidos en cereales y derivados, leguminosas y legumbres.
 Existe una tabla de valores de colesterol en algunos alimentos.
 Se incluyen 3 variedades de arroz, blanco e integral, de producción nacional al igual que las
variedades de trigo y sus harinas y sus respectivos afrechos.
 Nueva distribución de amplia cobertura que incluye: Alimentos preparados y Alimentos varios,
seguidos de bebidas alcohólicas y analcohólicas, nueces y afines.
 Se incluyen 13 productos alimenticios autóctonos del Estado Amazonas.
 Los 661 alimentos más 220 alimentos amazónicos distribuidos en catorce grupos:
1. Cereales y derivados.
2. Carnes y productos cárnicos.
3. Pescados y mariscos.
4. Huevos.
5. Leche y productos lácteos.
6. Leguminosas.
7. Tubérculos y raíces.
8. Legumbres.
9. Frutas y derivados.
10. Alimentos preparados.
11. Alimentos varios.
12. Bebidas alcohólicas y analcohólicas.
13. Nueces y afines.
14. Alimentos autóctonos del Estado Amazonas.
15. Composición nutricional de alimentos de la Amazonia (CAICET).
16. El contenido de Sodio y Potasio en algunos alimentos comunes.

Además de la composición porcentual y de aporte calórico, se informa de 8 minerales, de 6 vitaminas y

de los equivalentes de β-carotenos calculados a partir de los equivalentes de Retinol, en los alimentos
de origen vegetal.

Tablas de composición de alimentos en otros países

FAO's first published food composition tables:
1st edition October 1949
2nd edition January 1953

1983 se crea la red internacional de sistemas de datos de alimentos –infoods:

international network of food composición data.
Objetivos:
 recolectar datos sobre composicion de alimentos.
 crear terminología y nomenclatura común.
 crear una red humana
 crear grupos regionales.

En 1984 se crea latinfoods: esta es la red latinoamericana regional, coauspiciada por la organización
de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (fao) y la universidad de las naciones unidas
(unu), a través de su proyecto red internacional de sistemas de datos de alimentos (infoods).
Posteriormente fueron creados algunos capítulos nacionales por ejemplo:
Paraguayfoods argenfoods chilefoods

Características de las tablas de composición de alimentos a nivel internacional

LA tabla de composicion de alimentos de Colombia (TCAC) tiene información de 1133 alimentos

completamente identificados y con datos nutricionales de: contenido de macronutrientes de 960
alimentos, con algunos datos de fibra dietaria; contenido de calcio, hierro y fósforo de 704 alimentos y
en menor proporción de  contenido de magnesio, manganeso  cinc y sodio; contenido de vitamina a de
210 alimentos; contenido de vitaminas hidrosolubles de 598 alimentos; contenido de ácidos grasos
saturados, monoinsaturados, poliinsaturados de 140 alimentos ricos en grasa y en menor proporción
datos de colesterol, animo ácidos y carbohidratos.

Manejo y uso práctico de la tabla de composición de alimentos Nacional

Las TCA son util para el cálculos de planes de alimentacion para individuos o colectivos sanos y
patológicos.
El Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela, a través del Fondo Editorial “Gente de Maíz”, presenta
estas publicaciones como herramientas investigativas, de seguimiento y monitoreo, que resultan de
gran interés para los profesionales del área de la alimentación y la salud, y para quienes se dedican a
estudiar los procesos sociales desde lo biológico y su aplicación al desarrollo de las políticas públicas
para la garantía del bienestar de la población.