05 Práctica de Elaboración de Yogurt
05 Práctica de Elaboración de Yogurt
05 Práctica de Elaboración de Yogurt
Leche. “El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco
después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición compleja, blanco
y opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro”
Yogur. “El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o
mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas,
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de
otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al
producto terminado; estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante
toda la vida del producto. Puede ser adicionado o no ingredientes y aditivos dependiendo
del productor”.
La base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la
lactosa de la leche en ácido láctico; esto acidifica el medio facilitando la coagulación de
las proteínas y dando como resultado el aroma y sabor típico del yogur.
Materia grasa: Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con
predominio del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos). La
grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con
algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que, aunque en
pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración de productos lácteos,
ya que contribuyen a su aroma y color. La grasa se encuentra en la leche en una
suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de 0.1 a más de 20 micras
(la micra es la milésima parte de un milímetro). Su diámetro medido es de 3 a 4 micras.
Recepción
La leche que entra al proceso tiene que ser de buena calidad y fresca sin que
presente acidificación, filtrándose a través de una tela fina para eliminar los cuerpos
extraños.
Análisis
La leche debe ser sometida a un análisis para verificar si es apta para el proceso que
se realizara, deben hacerse las pruebas sensoriales, de acidez ya que si es leche
o
presenta signos de acidificación no soportaría pasar de 44 C antes de coagularse.
Formulación
La leche para elaboración de yogurt se puede realizar con leche entera, leche semi
descremada o leche descremada dependiendo del consumidor final
Pasteurización
o
Pasteurizar la leche de 82 a 85 C alcanzando el tiempo de pasteurización entre
30 a 35 minutos manteniéndola durante 5 min para eliminar todos los
microorganismos presentes en ella.
Enfriamiento
o
Verificar que el rango de temperatura se encuentre entre 42 a 44 C ya que es el
rango de temperatura termofílico para inoculación. Pesar en la balanza de gramos de
1 a 2% de cultivo láctico pro biótico para elaboración de yogurt.
Incubación
Una vez inoculado el cultivo en la materia prima (Leche) proceda a tapar dejando una
pequeña entrada de oxígeno dejándolo reposar y sin moverlo durante el termino de 6
a 7 horas, tiempo en el cual las bacterias se habrán multiplicado y agotado o
consumido todo el medio de alimentación.
Enfriamiento
Batido
Envasado
Se procede a esterilizar los frascos con agua caliente o vapor de agua para eliminar
los microorganismos presentes y se envasa para posterior envió a las cámaras de
refrigeración.
Etiquetado
Leche entera,
descremada o semi
descremada
Pasteurización a 82 °C
Enfriamiento en el
Intercambiador de calor
38 a 45 °C
Fermentación a
Temperatura ambiente Por 6 a 7 horas
Envasado y
Almacenamiento
Resultados:
Evalué una pequeña muestra de Yogur elaborado.
Sabor
Textura
CUESTIONARIO
Debemos mantenerlo en una temperatura de 44° para que se dé una excelente adición
de los preservantes y de las bacterias agregadas.
Escriba sobre la raya que aparece al final de cada frase una F si lo que se dice es
falso o una V si es verdadero.
1. El cultivo que se usa para preparar yogurt tiene que ser liofilizado V
a) 30-32
b) 32-34
c) 34-36
d) 42-43
a) 3-16
c) 16-17
b) 4 - 5
d) 17-20
CONCLUSIONES