L A AGR OI ND U STRI A RU R A L EN L A

SIE RR A N OR TE: P ROVIN CI A S DE

C AR CHI E IM BAB UR A
Teresa Carlosama
Christian Tamayo

PRESENTACIÓN

La importancia de la pequeña agroindustria rural radica en que constituye un ins-

trumento de combate a la pobreza y freno de la migración a las ciudades y al
exterior. A diferencia de la agroindustria empresarial, no tiene las complejas
repercusiones ambientales propias de los monocultivos, con todo el exceso en el
uso de agroquímicos y los exigentes niveles de consumo de agua que esa pro-
ducción demanda. Hay otro elemento diferenciador: mientras la gran agroindus-
tria se enmarca en procesos de acumulación excluyente, la pequeña agroindus-
tria rural se inserta en las lógicas de una economía de signo incluyente: familiar,
comunitaria y cooperativa1.

Sin duda la pequeña agroindustria rural no siempre ha sido ajena a problemas

ambientales, pero la dimensión de éstos son substancialmente menores a los de
la gran agroindustria. Hay también otros problemas que aquejan a la pequeña
agroindustria rural, derivados de cuestiones como la falta de capital, la condición
de informalidad en la que se desenvuelven muchas de ésas experiencias, la
explotación de la que son objeto por parte de los comerciantes intermediarios,
las tensiones internas que circunstancialmente suele darse entre sus asociados.

Con todo, la agroindustria campesina es una alternativa válida para mejorar las
condiciones de vida del sector rural; por ello, no puede dejar de subrayarse que
ésta actividad productiva no ha tenido un decidido impulso por parte del Estado.
Las iniciativas agroindustriales campesinas se han desarrollado gracias al interés,
esfuerzo e inversión propia de los pequeños productores rurales, en varios casos
con el apoyo de algunas ONG´s, y solo ocasionalmente con apoyo estatal.

La investigación en torno a la agroindustria rural, gestionada por pequeños pro-

ductores, ha sido escasa en nuestro país, ha prevalecido más bien la promoción
de algunas experiencias consideradas exitosas. De allí que se imponía la nece-
sidad de impulsar una aproximación a la situación de la agroindustria rural. Se

1 No está demás señalar que la reivindicación de una economía agraria incluyente, nada tiene que ver con
el planteamiento de “negocios inclusivos”, enfoque más bien funcional a los procesos de acumulación
excluyente en el agro.

-1-
SIPAE

escogió para el efecto a dos provincias de la Sierra Norte en donde ésta moda-
lidad de producción ha tenido una tradicional significación: Carchi e Imbabura.
Los derivados agroindustriales – o conglomerados - analizados fueron: (i)
Derivados lácteos; (ii) Derivados de la caña; (iii) Derivados de los ovos; (v)
Producción de peces; y, (vi) Confites. El reporte del estudio parte de una breve
caracterización de cada agroindustria rural que muestra las formas de asociati-
vidad identificadas; posteriormente se realiza un análisis de cada uno de los con-
glomerados. Posteriormente se establecen las principales limitantes en su des-
arrollo para, finalmente, identificar algunas líneas de apoyo que desde el Estado
se puede implementar.

El estudio que se presenta se desarrolló en el primer semestre del año 2010, en

el marco del programa de investigación del SIPAE en torno a la agroindustria; el
mismo contó con el apoyo de la entidad de cooperación belga Broederlijk Delen.
El levantamiento de información, trabajo de campo y organización de datos estu-
vo bajo responsabilidad de Teresa Carlosama, investigadora carchense, vincula-
da a varios procesos socio organizativos en el sur de su provincia, muy conoce-
dora de la realidad que describe. La estructuración y apoyo al procesamiento de
la información, así como a la redacción del reporte, quedó bajo la responsabili-
dad de Christian Tamayo, investigador que en la actualidad presta sus servicios
profesionales en la Subsecretaría de Riego y Drenaje (MAGAP) y, que por varios
años ha estado vinculado al SIPAE y a otras instituciones estatales y académi-
cas. La edición final quedó bajo responsabilidad del SIPAE.

Septiembre del 2011

Dirección Ejecutiva del SIPAE

-2-
 CUADERNOS PARA EL DEBATE

1. EL DESARROLLO DE LA
AGROINDUSTRIA
ofertando derivados de la caña a dife-
rentes mercados de la región. Ello
RURAL EN LA SIERRA explica, en buena medida, el que la
NORTE producción campesina decaña y deri-
vados (panela, aguardiente, raspadu-
ra, miel), haya tenido un fuerte ancla-
En todo el país es posible identificar
je en las economías familiares de
queserías artesanales asociativas o
esas dos provincias.
familiares para producción de deriva-
dos lácteos; trapiches fijos o estacio-
En lo que a derivados lácteos respec-
nales para producción de panela o
ta, a partir de inicios del año 2000 se
licor artesanal; iniciativas para la
consolidan nueve organizaciones pro-
reproducción y cría de peces; proce-
ductoras de leche de 6 cantones del
sadoras de mermeladas, dulces, “alfe-
Carchi, su finalidad: articular a las
ñiques”, etc.
queserías artesanales de la provincia;
su resultado: la conformación de la
El desarrollo de la agroindustria rural Unión de Asociaciones
incluye microempresas, pequeñas y Agroartesanales de la Quesería
medianas unidades productivas mane- Sierra Norte (QUESINOR). La comer-
jados a través de formas asociativas y cialización de los derivados lácteos de
familiares diversas. Presentan relacio- cada organización socia se realizaba
nes sociales de producción en base a a través de un centro de acopio cen-
la gestión de mano de obra familiar o tral.
asalariada; su objetivo es contribuir al
aumento de los ingresos del pequeño En el transcurso de los últimos años,
y mediano agricultor como un medio la agroindustria campesina de deriva-
para alcanzar su bienestar. dos no tradicionales como transforma-
ción de ovos, producción de peces,
En el valle del Chota, territorio com- entre otros tiene un fuerte impulso y se
prendido entre las provincias de ha consolidado como un eje mediante
Carchi e Imbabura, un sello que mar- el cual varias familias y asociaciones
caría el espacio, la modalidad produc- sustentan su economía.
tiva y las relaciones sociales de pro-
ducciónes sin duda el asentamiento La agroindustria campesina en Carchi
del complejo cañero de los jesuitas en e Imbabura se desenvuelve en forma
1586; su presencia fue central en el de micro-empresas familiares o que
despegue de la hacienda cañera en la funcionan como asociaciones de
Sierra Norte. Años más tarde, a partir pequeños productores y transforma-
de la década de los sesenta del pasa- dores de materias primas. La pobla-
do siglo XX, el desarrollo del ingenio ción que se dedica a esta actividad es
azucarero en ese valle consolidaría tanto mestiza como afrodescendiente.
en la región una empresa económica En función de su presencia en las pro-
que controló medios de producción vincias del norte se pueden identificar

-3-
SIPAE

principalmente cinco tipos (conglome- La agroindustria de derivados de los

rados) de agroindustria rural: ovos (ovitos) toma impulso en la pro-

(i) Agroindustrias de derivados lácte-

vincia de Imbabura, específicamente

os
en el cantón Ibarra, parroquia El

(ii) Agroindustrias de derivados de la

Sagrario. Se trata de una forma asocia-

caña
tiva donde el rol de las mujeres es pre-

(iii) Agroindustrias de derivados de los

ponderante. Básicamente es una

ovos
microempresa familiar. Los productores

(iv) Agroindustrias de producción de

dedicados a esta actividad son de ori-

peces
gen afrodescendiente como mestizo.

(v) Agroindustrias de confites La agroindustria en torno a la produc-

ción de peces - particularmente tru-
La agroindustria de derivados lácteos chas - se puede identificar en la pro-
tiene un mayor desarrollo en la provin- vincia del Carchi, específicamente en
cia del Carchi, específicamente en el los cantones Tulcán y Espejo. Se trata
cantón Montufar, parroquia San José. de iniciativas familiares; los producto-
Los productores dedicados a esta acti- res dedicados a esta actividad pueden
vidad son de origen mestizo y la lógica ser de origen mestizo o afrodescen-
de asociatividad es entre productores dientes.
y plantas queseras2.
La agroindustria de confites se ha des-
La agroindustria de derivados de la arrollado varias décadas atrás en la
caña tiene una fuerte presencia en las ciudad de Ibarra, provincia de
provincias del Carchi e Imbabura, Imbabura. Son iniciativas familiares que
específicamente en los cantones han adquirido los conocimientos de
Ibarra, Urcuquí, Mira, Bolívar y Tulcán. generación en generación. Los produc-
Tiene como característica presentar tores dedicados a esta actividad son de
formas de asociatividad entre los pro- origen mestizo y la materia prima la
ductores de la materia prima y entre constituyen frutas y azúcar.
transformadores, llamados trapiche-
ros3; sin embargo, la lógica individual Las principales agroindustrias campe-
familiar también coexiste en esta sinas identificadas en Carchi e
agroindustria. La población dedicada a Imbabura, y sus principales caracterís-
esta actividad es tanto afrodescen- ticas se pueden apreciar en el cuadro
diente como mestizo. 1, inserto a continuación.

2 Quesera: Centros de procesamiento de derivados lácteos.

3 Nombre común para dirigirse a productores de derivados de la caña.

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 Mapa 1. Zonificación cantonal de las principales agroindustrias rurales identificadas en Carchi e Imbabura (2010)

-5-
CUADERNOS PARA EL DEBATE

Fuente: Banco Central del Ecuador, tomado de Análisis de Coyuntura ILDIS 2008.
Elaboración: Los Autores.
SIPAE

Cuadro 1. Principales agroindustrias rurales identificadas en Carchi e

Imbabura (año 2010)

Fuente: Entrevistas de campo.

Elaboración: Teresa Carlosama, 2010.

2. LA AGROINDUSTRIA
RURAL DE DERIVADOS
LÁCTEOS

La agroindustria de derivados lácteos

tiene un fuerte impulso en la provincia
del Carchi. El desarrollo de quesos,
yogures, entre otros vincula a peque-
ñas unidades de transformación de la
leche conocidas como queseras, inte-
gradas por varias familias de una o

-6-
 CUADERNOS PARA EL DEBATE

varias comunidades. A su vez, las

plantas de procesamiento se encuen-
tran articuladas a una instancia de
comercialización conocida como
Queseras de la Sierra Norte (QUESI-
NOR) ubicada en el cantón Montufar,
parroquia San José, sector El Capulí
(Ilustración 1). En este nivel se toma
decisiones que involucran a todos sus
socios; sin embargo, actualmente esta
articulación está atravesando un
momento de dificultades – quizá pasa-
jeras –. (ii) Socios proveedores: Aquellos
que sin ser socios directos de la plan-
La población articulada a este conglo- ta compran la materia prima a pro-
merado es mestiza y se puede sinteti- ductores4 de diferentes comunidades
zar en tres grandes grupos en función para abastecer a la planta de materia
de su nivel de participación: prima.

(i) Socios productores: Aquellos que (iii) Productores de las comunida-

son socios directos y abastecen de la des5: Aquellos que no son socios y
materia prima mediante la producción abastecen a la planta de la materia
de leche en sus propiedades. prima mediante la producción de leche
en sus propiedades.
Ilustración 1. Estructura de funcionamiento de la agroindustria de lácteos.

4 Su producción no sobrepasa los 100 litros de leche por día, estos productores reciben poca asistencia téc-
nica, además la limitada calidad de la leche es uno de los factores que más les perjudica.
5 Es importante mencionar que este tipo de proveedor entrega directamente a la quesera por estar ubicado
en áreas cercanas a la planta. De ahí su no dependencia de un socio proveedor.

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SIPAE

En un inicio, el centro de acopio y sus ducen derivados lácteos para la

asociaciones de queseras elaboraban comercialización. Su principal produc-
y comercializaban variedad de deriva- to de venta es la leche, a pesar de
dos lácteos como quesos, yogurt, contar con la infraestructura y equipos
crema, mantequilla, entre otros. La necesarios para producir derivados6.
producción se destinaba para la cade-
na Supermaxi, tiendas y locales de El proceso de transformación es sen-
distribución en varias provincias del cillo y principalmente se realizan las
país. La materia prima se adquiría siguientes actividades: un carro reco-
directamente a los socios y a produc- lector acopia la leche de las fincasen
tores locales a precios superiores a tanques plásticos de 500lt – 800 litros-
los pagados por los intermediarios para trasladarla hacia las queseras. La
(Ilustración 2). materia prima es acogida en la sala de
recepción para ser almacenada en
Actualmente las asociaciones no pro- tanques de enfriamiento. Por la tarde,
Ilustración 2. Funcionamiento anterior de la agroindustria de Lácteos
en Carchi.

Ilustración 3. Funcionamiento actual de la agroindustria de Lácteos en

Carchi.

6 Actualmente los equipos están sin uso. Sin embargo, 5 asociaciones elaboran queso picado que es comer-
cializado en el sector y en Imbabura.

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 CUADERNOS PARA EL DEBATE

la leche fría se entrega a vehículos ches7. La población inmersa en esta

recolectores de las empresas comer- actividad es mestiza y afrodescen-
cializadoras, particularmente de la diente; se encuentra ubicada en el
Asociación de Ganaderos Sierra Norte valle cálido e intercultural que compar-
(AGSO) y FLORAL (ilustración 3). ten las dos provincias.

3. LA AGROINDUSTRIA DE
DERIVADOS DE LA CAÑA
En función de la producción y transfor-
mación se puede identificar tres gran-
des grupos: (i) Transformadores de
En Imbabura y Carchi el desarrollo de materia prima; (ii) Productores de
la agroindustria de derivados de la materia prima y (iii) Productores-
caña tiene un fuerte nexo entre la pro- Transformadores de materia prima.
ducción de la materia prima y el pro- Los casos estudiados y sus principa-
cesamiento realizado en unidades de les características se pueden apreciar
transformación conocidas como trapi- en el cuadro 2.

Cuadro 2. Tipos de agroindustria y relación producción-transformación de

la agroindustria de derivados de la caña en la Sierra Norte del Ecuador

Fuente: Entrevistas de Campo.

Elaboración: Teresa Carlosama, 2010.

7 Constituye una infraestructura en la cual se realiza el procesamiento de la caña de azúcar.

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SIPAE

3.1. Los transformadores de la 3.1.2. Pequeños paneleros individua-

caña les

3.1.1. Ingenio Azucarero del Norte - Productores de derivados con trapi-

Compañía de Economía Mixta (IAN- ches fijos y estacionales.
CEM)
En Imbabura y Carchi es posible iden-
IANCEM es una empresa de econo- tificar a productores paneleros que
mía mixta con participación del poseen trapiches para la elaboración
Instituto Ecuatoriano de Seguridad de derivados de la caña como panela
Social (IESS) y de inversionistas parti- granulada o panela en adobe. En fun-
culares (767 personas incluyendo pro- ción de la permanencia de la infraes-
veedores). Debe señalarse que la tructura de transformación, es posible
acción vale 1 dólar, pero se negocia a diferenciar a productores paneleros
2,5 dólares en mercado. El número de con trapiches fijos y temporales.
proveedores-accionistas es limitado y
con cupos restringidos. Paneleros con trapiches fijos: La
principal característica de este tipo de
El Ingenio posee en promedio 4.200 transformador es tener instalados los
ha8 comprometidas (4.000 ha con cul- equipos necesarios para la transfor-
tivo y 200 ha en renovación) de Lita a mación en su propiedad de manera
Imbaya, entre 1200 y 2200 msnm; el fija. En este caso un productor panele-
resto de la materia prima proviene de ro adquiere la materia prima en comu-
Salinas, Atuntaqui, Urcuquí, Juncal, nidades productoras de la caña como
Ambuquí, Mascarilla, Concepción, Pusir, Carpuela, San Alfonso, Juncal y
San Vicente de Pusir Grande y otros Playa de Ambuquí. Las variedades
pequeños sectores del valle. empleadas para el proceso es la
Puerto Rico, campo Brasil y
Tiene alrededor de 318 proveedores Semicaña.
con 367 predios o fincas divididas en
1.198 lotes; los cuales pueden poseer En general los trapiches fijos presen-
superficies entre 0,25 a 200 ha refle- tan materiales y equipos en buenas
jando la diversidad de sistemas pro- condiciones, construcción de cemen-
ductivos relacionados al ingenio. Al to; calderos de aluminio, horno cubier-
respecto, es importante mencionar to con cemento, moldes para panela y
que en época de sobre oferta de caña, sala de enfriamiento.
el ingenio daría preferencia a los gran-
des productores. Paneleros con trapiches estaciona-
les: En este caso un panelero compra
Las variedades utilizadas son: Puerto en pie el cultivo e instala una pequeña
Rico 980 y Campo Brasil. Los rendimien- choza cubierta de hojas de caña
tos fluctúan entre 140 hasta 210 TM/ha. donde la equipa con horno, calderos,

7 Constituye una infraestructura en la cual se realiza el procesamiento de la caña de azúcar.

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 CUADERNOS PARA EL DEBATE

molino, entre otros, con la finalidad de des entre 1 y 80 hectáreas dedicadas

procesar la materia prima. al cultivo de caña. Para asegurar los
ingresos familiares, muchos de esos
Es frecuente que la compra del cultivo productores trabajan adicionalmente
se realice en superficie de caña mayo- como jornaleros en haciendas aleda-
res a las 8 ha. El costo de compra ñas a sus propiedades (principalmen-
depende de la ubicación geográfica del te en la producción avícola).
cultivo; en lugares empinados se
adquiere la caña a un costo de 1.000 Para realizar las prácticas de cultivo
USD /ha., en tanto que en terrenos pla- como la cosecha, el ingenio les brinda
nos a 3.000 USD/ha. La materia prima asistencia técnica, semilla y posterior-
que utilizan la obtienen de los cultivos mente les descuenta en el pago de la
que el ingenio no compra - pese a que producción o primer corte, al año y
los tienen registrados como proveedo- medio o dos.
res - pero también de otros sectores
dedicados al cultivo de caña – digamos Las propiedades de los socios produc-
“independientes” del ingenio-. tores son pedregosas y tienen salini-

3.2. Los productores de la

dad, esto hace que en cada siembra

materia prima
tengan que utilizar mano de obra para
sacar la piedra y drenar. La prepara-
ción del suelo es la actividad que
Constituyen familias que cultivan la demanda de mayor esfuerzo, tiempo y
caña en sus predios y abastecen de algunos jornales. Un diario cuesta 10
materia prima a los transformadores dólares y en las haciendas les pagan 8
para su procesamiento. Se pueden dólares por ocho horas laborables.
diferencian dos tipos: Para arar el suelo, rastrar y guachar

3.2.1. Socios accionistas proveedores

utilizan maquinaria que les cobra 17

del ingenio azucarero

dólares por una hora y necesita un
promedio de 6 a 8 horas.

En Salinas existen socios de la La producción es adquirida por el

Asociación de Pequeños Productores ingenio a un precio de 3.000 a 4.000
de Caña de Azúcar Imbabura Carchi. dólares/ha.; sin embargo en la actuali-
Son proveedores en un 70% de mate- dad existen problemas de comerciali-
ria prima para el ingenio azucarero en zación por sobreproducción de mate-
el valle. ria prima del ingenio9. Esta caracterís-
tica condiciona a que los productores
Tienen una relación directa con el deben esperar a que se les adquiera la
ingenio al participar como socios caña o se les autorice vender a los
accionistas a partir del año 2003. La paneleros.
mayoría de socios poseen propieda-

9 Según testimonio de algunos productores el Ingenio arrienda algunas propiedades para cultivar la caña de
azúcar y autoabastecerse de materia prima.

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SIPAE

3.2.2. Aso ciació n de c a ñi c ul t ore s 3.3. Los productores transfor -

Pusir Grande madores

En la provincia del Carchi, parroquia 3.3.1. Familias que producen materia

San Vicente de Pusir, se encuentra ubi- prima y tienen un trapiche fijo
cada la población de origen afrodes-
cendiente dedicada a la producción de En el cantón Mira, provincia del
caña de azúcar. El desarrollo del cultivo Carchi, especialmente en La
en Pusir se remonta a décadas anterio- Concepción y Santa Ana se pueden
res a los años 60 del pasado siglo en lo identificar productores de caña que
que fue la hacienda San Vicente; a par- han adaptado un pequeño molino en
tir de 1964, el establecimiento de un la propiedad con la finalidad de obte-
gran número de familias en la localidad ner derivados como la panela en
y la construcción del Ingenio Tababuela adobe y licor artesanal.
generan un impulso para el desarrollo
del cultivo en el sector. 3.3.2. Asociació n de pan eleros: La
Asociación Aiboleda
Las familias dedicadas al cultivo pose-
en entre 1 a 5 hectáreas en promedio Ubicada en el cantón Tulcán, parroquia
y su principal cultivo es la caña de Chical, se encuentra la Asociación de
azúcar; sin embargo, también se dedi- Participación Social “La Aiboleda”,
can a otros cultivos como el aguacate, constituida desde el año 2001.
el fréjol, cítricos, pimiento, yuca y la Actualmente cuenta con la participa-
guayaba. ción de 14 socios productores de caña
descendientes de la población Awá.
Los productores han adaptado una
forma de cultivo de acuerdo a sus La Asociación posee un trapiche dedi-
conocimientos y entre ellos se prove- cado a la molienda de la caña de azú-
en de semilla, realizan las actividades car donde cada socio puede llevar su
de producción. Las prácticas realiza- producción y transformarla en panela,
das ocasionan una degeneración de la polvo de panela y miel. Los socio tiene
semilla obteniendo una baja calidad la obligación de colaborar con 5 dólares
del produ cada vez que hace uso de las instala-
ciones para la molienda; en tanto que
La producción es comercializada prin- los productores de caña que no socios
cipalmente a los paneleros a un precio deben cancelar 15 dólares por su uso.
promedio de 1.000 dólares/ha., exis-
tiendo variaciones en función de la Las familias de la Asociación estable-
época y calidad de la materia prima, cen sistemas de producción en base a
debido a que el ingenio azucarero huertas constituidas con cultivos
compra a los socios proveedores. como: café, cacao, yuca, plátano, caña
de azúcar, guayaba, piña, limón,

10 Se manifiesta que el producto no alcanza a tener el peso por tonelada adecuado para el procesamiento de
la caña.

- 12 -
 CUADERNOS PARA EL DEBATE

naranjilla, papaya y borojó. La caña Para vender estos productos los

puede ser parte de la huerta o estar en empacan principalmente en hoja de
monocultivo con superficies que bor- plátano, fundas plásticas y botellas
dean las tres hectáreas. La variedad que lleven un litro o más.

3.4. Proceso de transforma-

cultivada es la caña brava y la caleña.

3.3.3. Trapiches familiares: paneleros ción de la materia prima y mer-

y dulceros con trapiches artesanales. cado de productos

Algunas familias de la parroquia La producción de derivados de la caña

Chical han adecuado molinos artesa- como licor, panela, polvo de panela
nales en sus propiedades para la presenta variaciones; sin embargo el
transformación de sus cultivos de procedimiento en general es parecido.
caña o de familiares cercanos. Para la Ilustración 4. Esquema de proceso
molienda se emplea la tracción de para obtención de derivados a partir
fuerza animal. Entre los principales de la caña de azúcar
derivados que se obtienen son la
panela, melcochas, alfeñiques, miel y Los principales derivados de la caña
licor. El proceso de la caña es realiza- para la agroindustria rural, se aprecian
do principalmente con la participación en el siguiente cuadro.
de los miembros de la familia.

Ilustración 4. Esquema de proceso para obtención de derivados a partir

de la caña de azúcar

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SIPAE

Cuadro 3. Principales productos derivados a partir de la caña de azúcar

Fuente: Entrevistas de Campo.

Elaboración: Teresa Carlosama, 2010.

3.4.1. El azúcar cuando está frío se desmolda y se

coloca en costales para ser vendido
Este subproducto es elaborado espe- por quintales en la ciudad de Ibarra.
cíficamente por el Ingenio Azucarero.
El procedimiento seguido es comple-
jo y no es materia del presente estu-
dio.

3.4.2. La panela en adobe

Es desarrollada por los paneleros que

poseen trapiches fijos. Inicialmente en
un molino se extrae el jugo de la caña
que luego se lo cocina hasta que
espese. Con la finalidad de limpiar el
jugo de la caña, se utiliza un derivado
que es una planta natural de la zona
que se llama Llansabara; cuando ya
ha tomado el punto exacto de la miel
es colocado en moldes tipo adobe,

- 14 -
 CUADERNOS PARA EL DEBATE

3.4.3. La panela granulada de su familia para extraer el jugo de la

caña. Para la transformación de pane-
Es desarrollada por los paneleros que la, el jugo es hervido en una paila de
instalan trapiches estacionales. Para cocción y cuando está en su punto es
elaborar panela granulada es necesa- colocada en moldes.
rio adquirir la caña con propiedades
específicas de dulzura y baja serosi- Para el caso del licor, el jugo es lleva-
dad, característica necesaria para ela- do a cocinar y cuando ha cumplido su
borar este derivado. tiempo de cocción es colocado en una
paila y tapado con un plástico para
En el trapiche instalado se utiliza un que se fermente. Con un alcoholímetro
horno en el que se quema leña y se mide el grado óptimo de elabora-
bagazo para calentar los calderos de ción que es de 60 ºC. Finalmente el
aluminio. El jugo de caña extraído en licor es recolectado en galones y tras-
el molino es conducido hasta los cal- pasado en barriles. Los principales
deros y hervido hasta que espese. mercados de este producto son la ciu-
Posteriormente, el jugo es conducido dad de Ibarra, Mira y sectores aleda-
a otros calderos donde se incorpora ños.
bicarbonato y se bate el jugo hasta
que se seque. Finalmente el producto En este caso, existe una complemen-
se cierne y es empacado en costalillos tariedad de subproductos elaborados
con logotipo colombiano. por las familias. Cuando existe una
baja demanda de panela elaboran
El producto es llevado a Ibarra donde licor.
es secado a un costo de 7 dólares/qq
para finalmente venderse a 22 dóla-
res/qq en bodegas ubicadas en la ciu-
dad de Ibarra11.

3.4.4. Elaboración de panela en adobe

y licor

La elaboración de licor y panela en

adobe es realizado por familias pro-
ductoras de caña que poseen un trapi-
che fijo,y que se encuentran ubicadas
enla Concepción y Santa Ana del can-
tón Mira.

En la propiedad han adaptado un

pequeño molino, en el que cada cuatro
días trabajan tres personas miembros

11 Según testimonio de los entrevistados, la panela granulada tiene una mayor demanda y mejor precio.

- 15 -
SIPAE

3.4.5. Elabor ació n de panela en

adobe, polvo de panela y miel.
ducción es comercializada localmente,
ocasionalmente se comercializan en
lugares aledaños. La panela es comer-
cializada en moldes pequeños de 6
libras a un costo de dólar y medio.
Generalmente una familia produce
cada quince días 5 quintales de pane-
la en polvo, 10 panelas de 13 libras y
20 litros de miel.

3.4.6. Los dulces, melcochas, alfeñi-

ques, miel y licor.

La elaboración de dulces como melco-

chas, alfeñiques, miel y el licor son
producidos por familias de la parroquia
Chical en molinos artesanales. Para
vender estos productos los empacan
principalmente en hoja de plátano,
Estos subproductos son realizados fundas plásticas y botellas que lleven
por productores de la asociación alrededor de un litro. La diversidad de
Aiboleda de la parroquia Chical, can- producción es vendida a intermedia-
tón Tulcán, y su principal característica rios que llevan los derivados especial-
es poseer un trapiche común donde mente a mercados mayoristas de
cada socio procesa y vende de forma Tulcán e Ibarra. Sin embargo también
individual. son consumidos localmente y comer-
cializados en las ferias de Maldonado
Para elaborar la panela, el jugo de la y Chical.
caña se cocina y posteriormente es
colocada en moldes de madera donde
se enfrían, Posteriormente se desmol-
dan, son cubiertas con hojas de pláta-
no y amarradas con tiras de yute.

En el caso de la miel, es obtenida con

diferente grado de cocción y es vendi-
da por litros en cualquier embase. La
panela en polvo la obtienen con dife-
rente grado de cocción y batiéndola
frecuentemente hasta que se enfríe.

La producción se vende por libras a 35

centavos/unidad; la miel a un dólar por
litro y la panela de 13 libras a dos dóla-
res sesenta. A pesar de que su pro-

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 CUADERNOS PARA EL DEBATE

4. EL DESARROLLO DE OTRAS El proceso de transformación es reali-

AGROINDUSTRIAS RURALES zado mediante el empleo de mano de
4.1. La cría de truchas
obra familiar y contratada; y los insu-
mos y frascos de envase son adquiri-
dos mediante crédito por montos entre
En la provincia de Carchi, cantón 200 a 300 dólares proporcionados por
Espejo, específicamente en los pára- chulqueros.
mos de El Ángel, entre los 2800 a
3500 msnm, existen familias pertene- La producción es comercializada prin-
cientes a las Juntas de Gualchán, La cipalmente a turistas del sector y
Primavera, y Moran que han desarro- mediante entregas directas al sistema
llado iniciativas en torno a la crianza de comercialización CAMARI.

4.3. Las nogadas

de truchas.

El proceso productivo es desarrollado

en fosas de agua con una capacidad Ubicada en la ciudad de Ibarra, barrio
de 3.000, 5.000 y hasta 17.000 alevi- La Merced, se encuentra la agroindus-
nes; sin embargo cada dos meses tria de dulces y confites. Es desarrolla-
implementan entre 2.000 y 5.000. Los da principalmente por tres familias
alevines son adquiridos en Tandapi o mestizas que han heredado la habili-
Ambato. dad de elaborar nogadas de guayaba
y arrope de mora. A pesar de sus
Generalmente necesitan entre 6 y 9 intentos por conformar una asocia-
meses para cosechar los peces, ción, el interés individual por etiquetar
dependiendo de las condiciones cli- los productos con los nombres de
máticas. Obtienen un promedio de cada familia han motivado a desarro-
venta de 20 o más kilos por semana. llar negocios independientes única-
La producción se destina a turistas, mente con trabajo familiar.
micromercados y restaurantes de los
cantones Espejo, Montúfar y Mira de la Las familias productoras tienen un
provincia del Carchi. taller con equipos como cocina indus-

4.2. Los derivados de los ovos

trial, pailas, licuadoras, entre otros
donde producen el arrope de mora y
las nogadas en diferentes presentacio-
Esta agroindustria rural se encuentra nes.
ubicada en la Parroquia Ambuquí, pro-
vincia de Imbabura. Es una asociación La materia prima empleada es el azú-
legal constituida por 16 mujeres (15 car, la panela, el nogal, limón y mora.
mestizas y una afrodescendiente). Los materiales como envases y cajas
son adquiridos en Ambato e Ibarra. La
La materia prima que utilizan es prin- producción es comercializada en
cipalmente el ovo, a partir del cual ela- varios locales ubicados en el parque
boran mermeladas naturales, jugos, La Merced.
licor y helados.

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SIPAE

5. PRINCIPALES LIMITA-
CIONES PARA EL DESARROLLO
torno al insuficiente crédito para su
funcionamiento; débil asistencia técni-
DE LA AGROINDUSTRIA ca y capacitación para mejorar sus
RURAL EN LA SIERRA NORTE procesos de producción; estado de
equipos y herramientas para el proce-
5.1. Limitaciones generales de so anticuadas o en mal estado; y limi-
la pequeña agroindustria rural tado acceso a mercados o, acceso
intermediado en condiciones de perjui-
En términos generales, las principales cio a la economía familiar. Un detalle
limitaciones que enfrentan la agroin- de estas limitaciones consta en el
dustria rural en la Sierra Norte giran en siguiente cuadro (Cuadro 4).

Cuadro 4. Principales limitaciones que enfrenta la agroindustria rural en

la Sierra Norte

Fuente: Estudio de campo

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 CUADERNOS PARA EL DEBATE

5.3. Limitantes a nivel de la

agroindustria rural de deriva-
A pesar de la homogeneidad en los

dos de la caña de azúcar

problemas que enfrenta la agroindus-
tria campesina, es necesario abordar
las limitaciones que enfrenta de forma
específica cada una de los conglome- Para el caso de éste conglomerado, es
rados. necesario diferenciar los problemas y

5.2. Limitantes a nivel de la

limitaciones en función del tipo de pro-

agroindustria rural de deriva-

ductor:

dos lácteos

En el cuadro 5, se sintetizan los pro-

blemas que aquejan a la agroindustria
rural de derivados lácteos:

Cuadro 5. Principales limitaciones que enfrente la agroindustria rural de

derivados lácteos en la Sierra Norte

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SIPAE

5.3.1. Limitaciones que afrontan los productores de la materia prima

Cuadro 6. Principales limitaciones que enfrenta la agroindustria rural de

derivados de la caña en la Sierra Norte. Tipo: Productores de
materia prima

5.3.2. Limitaciones que afrontan los productores - transformadores

Cuadro 7. Principales limitaciones que enfrente la agroindustria rural de

derivados de la caña en la Sierra Norte. Tipo: Productores de
materia prima y transformadores

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 CUADERNOS PARA EL DEBATE

5.3.3. Limitaciones que afrontan los transformadores de la caña

Cuadro 8. Principales limitaciones que enfrente la agroindustria de

derivados de la caña en la Sierra Norte. Tipo:
Transformadores de la caña

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SIPAE

5.4. Principales limitaciones que enfrente la agroindustria de

derivados de los ovos;cría de peces y elaboración de confites

Cuadro 9. Principales limitaciones que enfrente la agroindustria de

derivados de los ovos; cría de peces y, elaboración de confites

6. LÍNEAS Y ESTRATEGIAS
PARA EL DESARROLLO DE LA
ción, etc. Tanto el MAGAP como los
gobiernos provinciales de esas dos
AGROINDUSTRIA EN LA SIE- provincias, deben dar mayor impulso
RRA NORTE para establecer un trabajo conjunto y
de forma consensuada con éstos pro-
Si están, en términos generales, iden- ductores para implementar estrategias
tificadas las limitaciones comunes a y mecanismos en esa dirección.
las agroindustrias rurales de las pro-
vincias de Carchi e Imbabura, es obvio Hay planteamientos muy concretos
que algunos lineamientos para supe- para afrontar la problemática de cada
rar tales limitaciones, pasan por el uno de éstos conglomerados, que han
establecimiento de políticas y meca- surgido de las entrevistas realizadas
nismos que aseguren el acceso a líne- en éste estudio, que deberían ser ana-
as especiales de crédito, programas lizadas por las autoridades y, en gene-
de asistencia técnica y capacitación, ral por las entidades que tienen una
facilidades para la obtención de regis- fuerte apuesta por las políticas de
tros sanitarios, apoyo en el desarrollo soberanía alimentaria y de mercados
de líneas alternativas de comercializa- justos. En el cuadro 10 se señalan
algunos de esos planteamientos:

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 Cuadro 10. Lineamientos para impulsar el desarrollo de la agroindustria rural en la Sierra Norte

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CUADERNOS PARA EL DEBATE
SIPAE

7. A MODO DE CONCLUSIO-
NES: ALGUNOS ELEMENTOS
tria rural y de las agro artesanías, es un
territorio multiétnico y multicultural.

Carchi e Imbabura, son provincias en las

que, por historia y tradición, han tenido
importancia las actividades artesanales El desarrollo de agroindustrias en torno
que aprovechan productos de origen a la producción de peces, derivados de
agropecuario y, la pequeña agroindus- ovos y confites articula a varias familias
tria rural. Ambas actividades dependen a nivel local; sin embargo, la lógica indi-
de la pequeña producción campesina. vidual prima sobre la asociativa.

Hay actividades como la elaboración El mundo de la pequeña agroindustria

de confites o mermeladas, que muchas rural en Carchi e Imbabura, refleja los
veces están más próximas al mundo de problemas que, en general atraviesa el
la agroartesanía que, propiamente de agro ecuatoriano: las limitaciones en
la agroindustria rural. cuanto a los medios de producción;
cierto retraso tecnológico; las dificulta-
Como las de mayor importancia que- des para el acceso al crédito; lo apa-
dan identificados cinco conglomerados rentemente insalvable que resulta para
agroindustriales rurales en esas provin- muchos de éstos productores obtener
cias: (i) Agroindustria de derivados lác- un registro sanitario; los problemas
teos; (ii) Agroindustrias de derivados de contable administrativos de las asocia-
la caña; (iii) Agroindustria de derivados ciones, etc. Cuestiones que, con apoyo
de los ovos; (iv) Agroindustria de pro- estatal, desde los distintos niveles de
ducción de peces y (v) Agroindustrias gobierno, pueden ser subsanados de
de confites. Claramente, los conglome- existir voluntad política y valoración de
rados de lácteos y caña son socialmen- éste tipo de producción.
te los más representativos.
Para el campo de la investigación agra-
En Carchi e Imbabura las principales ria, queda claro que es necesario con-
características de las pequeñas agroin- tinuar profundizando en la investigación
dustrias rurales identificadas son: de la agroindustria rural en éstas pro-
vincias, tanto como en otras en las cua-
(i) Pueden constituirse en micro- les ésta producción tiene fuertes ancla-
empresas familiares o funcionan como jes, por ejemplo Bolívar o Esmeraldas.
asociaciones de productores y transfor-
madores de materias primas;
(ii) La fuerza de trabajo empleada
es de origen familiar y contratada;
(iii) Existe un fuerte vínculo territo-
rial y social entre la producción y trans-
formación de las materias primas;
(iv) El territorio de la pequeña pro-
ducción agropecuaria, de la agroindus-

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 CUADERNOS PARA EL DEBATE

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