Análisis Fisicoquímico

Que es un análisis físico químico?
Análisis fisicoquímico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista

fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que
cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis fisicoquímico brinda poderosas herramientas
que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicológico, y
constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la
bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas.
DEFINICION Y CLASIFICACION DE LOS METODOS DE ANALISIS
Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más
antiguas e importantes ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las herramientas
necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y
en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse como la rama de la
química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una
sustancia dada. De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos
de actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuáles son los componentes que están
presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuánto hay de
cada componente en la muestra evaluada. Para complementar cualquiera de estos objetivos
(cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del cual se vale la química analítica se denomina
método analítico. El método analítico puede definirse como el conjunto de operaciones físicas y
químicas que permite identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina
“analito” en el sistema material que lo contiene, al cual se le denomina “matriz”. Así, por ejemplo,
en la determinación de vitamina C en muestras de naranjas de diferentes variedades, las naranjas
constituyen la “matriz” en la cual se desea determinar el “analito” (vitamina C). Atendiendo a las
características del procedimiento analítico y del principio general en el cual se fundamenta la
determinación, los métodos de análisis químico pueden clasificarse en dos grandes grupos: métodos
clásicos y métodos instrumentales.
- Métodos químicos clásicos: Son los métodos más antiguos e involucran generalmente la aplicación
de una reacción química en la que interviene el constituyente que se desea determinar.
- Métodos instrumentales: Constituyen un conjunto de procedimientos basados en la medición
instrumental de alguna propiedad físico-química del sistema estudiado.
Los métodos cuantitativos de análisis clásico pueden clasificarse en:
- Métodos de análisis gravimétrico: Se fundamentan en el hecho de que la determinación del analito
se alcanza midiendo directa o indirectamente su masa.
- Métodos de análisis volumétrico: Los cuales se basan en la medida exacta del volumen de una
solución que contiene suficiente reactivo para reaccionar completamente con el analito.
A pesar de que estos métodos son los más antiguos, debe señalarse que hoy en día conservan su
vigencia y específicamente en el campo del análisis de los alimentos poseen una enorme aplicación
para la cuantificación de una amplia gama de compuestos de gran importancia nutricional. Muchos
de los métodos clásicos sirven, incluso, como punto de comparación para determinar la utilidad de
un nuevo método.
ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CARNICOS

Análisis físico-químicos de alimentos
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para
asegurar que cumplen con las características y
Composición que se espera de ellos.
El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados
parámetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es
una información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE CARNICOSANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE CARNICOS
Análisis físico-químicos de alimentos
Es necesario realizar un análisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para
asegurar que cumplen con las características y
Composición que se espera de ellos.
El conocimiento de la composición de los alimentos, de su contenido en nutrientes, de determinados
parámetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es
una información fundamental para la gestión de la calidad y la seguridad de los mismos.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE CARNICOS
1.1 Tipos de análisis

• ANALISIS DE HUMEDAD
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
CARACTERIZACIÓN DE GRASAS
Sobre una grasa, se pueden evaluar unos índices físicos y químicos que nos van a servir para
caracterizarla. Estos índices son:
FÍSICOS
1. Índice de refracción.
2. Densidad.
3. Punto de solidificación.
4. Punto de fusión
QUÍMICOS
1. Índice de acidez.
2. Índice de peróxidos (mide el enranciamiento).
3. Índice de yodo (mide dobles enlaces).
4. Índice de saponificación.
• ANALISIS DE CENIZAS
La determinación de ceniza se hace para realizar el análisis de sustancias minerales. Bajo el nombre
de cenizas se engloba el conjunto de sustancias que quedan como residuo tras su incineración.
Básicamente está formado por sustancias inorgánicas.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Se entiende por cenizas como el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los
compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se
encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas por volatilización y
por conversión e interacción entre los constituyentes químicos.
A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo
contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y
cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita en parte, su identificación o permite clasificar
el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.

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Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.

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