Subgrupo F - Práctica #7
Subgrupo F - Práctica #7
Subgrupo F - Práctica #7
PRÁCTICA N° 7
ELABORACIÓN DE CARAMELOS BLANDOS: TOFFES
INTEGRANTES:
Delgado Pérez Nerly Judit
Llontop Reynoza Juan Carlos
Rojas Calle Alexander Manuel
Quiroz Flores Gladis
CURSO:
Taller técnico II
DOCENTE:
Ing. Zúñiga Vallejos Mónica Tatiana
CICLO ACADÉMICO:
VIII
Subgrupo
I. LOGRO DE APRENDIZAJE
I.1 Elabora caramelos blandos: toffes aplicando las buenas prácticas de
manufactura y la normativa correspondiente.
IV. PROCEDIMIENTO
1. Recepción, pesado de los ingredientes
Recepcionar la leche en óptimas condiciones de higiene y realizar los respectivos
análisis sensoriales y fisicoquímicos.
2. Calentamiento y adición de azúcar
- Colocar la leche en una cacerola y hervir.
- Derretir el azúcar y agregar la leche.
3. Adición de ingredientes
Adicionar los otros ingredientes en el siguiente orden: manteca vegetal y chocolate.
4. Concentración
- Agitar, enérgicamente, en un solo sentido para ayudar a evaporar el agua. La
paleta a utilizar debe raspar el fondo y las paredes del recipiente para evitar
que el dulce se pegue y por ende se queme.
- Durante esta etapa controlar la temperatura; esta puede pasar los 100 ºC.
- Bajar el fuego cuando se vea el fondo del recipiente y el producto tenga una
consistencia pastosa.
- Está a punto cuando, después de pasar un poco de la preparación por agua fría,
se puede moldear y mantiene la forma. Una vez obtenido se debe apagar el
fuego, pero se continua con el batido, revolver y hasta se endurecer.
5. Enfriamiento y acabado
- Disminuir la temperatura y perfeccionar las características organolépticas del
producto
- Remover el dulce moderadamente para que este tome la consistencia
requerida.
- Adicionar la vainilla y agitar hasta que quede totalmente disuelta en el
producto.
6. Envasado
- Enmantecar una superficie y verter la preparación. Alisar la pasta con una
espátula enmantecada, mientras se va enfriando. Cuando está tibia, marcar
cuadraditos sobre la pasta. Una vez fría, separar los cuadraditos. Envolver los
dulces.
V. RESULTADOS
A) Registrar de producción de toffes
OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES
Volumen de leche: 150 ml
Azúcar: 460 g
Calentamiento y adición de azúcar
150
Rendimiento (Peso Prod. /Peso Leche): x 100=20 %
750
Chocolate 50g
Adición y mezclado de insumos
Esencia de vainilla 15g
Batido
Moldeado
T ° ambiente
Enfriado
Almacenado
Análisis Resultado
Sabor Dulce
VI. DISCUSIONES
Según Manrique & Monteblanco (2015), En su trabajo de “elaboración de
caramelos blandos tipo toffe utilizando miel de café” menciona que entre las propiedades
importantes que confiere la presencia de glucosa en los caramelos blandos, limita la
cristalización de la sacarosa, propiciando la formación de cristales pequeños, esenciales en la
obtención de una textura suave, además de ser altamente higroscópica, por lo cual ayuda a
prevenir que los dulces se deshidraten y se tornen quebradizos. en nuestra practica a
comparación con el del autor no empleamos glucosa y aun así en el proceso no presento
cristalización y se obtuvo buenas características sensoriales como la textura suave.
Según Yujra, R. (S.f), En su informe de “elaboración de toffe” donde nos dice que
las temperaturas utilizadas en la cocción y eliminación de la humedad excesiva está dentro de
los rangos de 95 – 130°C. que se debe tener cuidado ya que esto puede repercutir en el sabor
y aroma a quemado, en el color un marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el
consumidor. De acuerdo con lo mencionado por el autor la temperatura de cocción fue de 100
°C por un tiempo de 10min, estando dentro de los rangos mencionado donde se obtuvo las
características sensoriales en cuanto al sabor dulce, con un aroma característico al del tofe
con leche, un color marrón y un aspecto suave y liso.
firme.
Por otro lado, pueden ocurrir procesos de rancidez hidrolítica o lipolisis, la presencia
de ciertas cantidades de agua implica un aumento constante de los ácidos grasos libres por la
acción de las lipasas.
También es posible que ocurran procesos de rancidez de tipobiologica, con la
consecuente aparición de compuestos responsables de los sabores tan característicos e
inclusive algunas coloraciones nada deseables.
Caramelos
Caramelos
blandos Caramelos
blandos Toffees
Requisitos lácteos o de blandos
rellenos
leche
Min Max Min Max Min Max Min Max
Humedad en % (m/m) 4,0 12,0 4,0 10,0 4,0 16,0 4,0 12,0
Los caramelos blandos deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados:
Mohos 2 3 5 2 5 x 10 3 x 102
https://zdocs.com.br/doc/practica-de-toffee-dpe5gyong0pe
http://repositorio.undac.edu.pe/bitstream/undac/86/1/TESIS%20ELABORACION
%20DE
%20CARAMELOS%20BLANDOS%20UTILIZANDO%20MIEL%20DE
%20CAFE.pdf
blandos.https://es.scribd.com/document/469736255/ELABORACION-DE-
TOFFE#from_embed