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    Manjar de Leche

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    de 11

    Universidad Nacional “San Luis Gonzaga de Ica”

    Facultad de ingeniería Pesquera y Alimentos


    Escuela de Ingeniería de Alimentos

    LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO


    INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

    QUIÑONES ZAMBRANO LUIS FERNANDO

    OLIVOS GUILLEN DANNA

    BARRIOS TORRES, LUIS

    ATUNCAR MAX

    LEONEL BENDEZU

    YANNICK ALMESTAR

    CACERES BALDEON

    SANCHEZ OCHOA CARLOS DANIEL

    FOC REAÑO - JOSE FERNANDO


    TELLO SUAREZ - GLORIA MILAGROS
    VII CICLO

    2024
    PISCO-PERU
    INDICE

    I. INTRODUCCIÓN

    II. OBJETIVOS

    III. MARCO TEORICO

    IV. MATERIALES

    V. DIAGRAMA DE FLUJO

    VI. PROCEDIMIENTO:

    VII. RESULTADOS

    VIII. OBSERVACIONES

    IX. RECOMENDACIONES

    X. CONCLUSIONES

    I. INTRODUCCIÓN
    Esta práctica “Sobre la elaboración de manjar blanco”, es una guía
    indispensable para el trabajo práctico del estudiante de la asignatura de
    ingeniería y tecnología de productos lácteos de la Facultad de Ingeniería
    Pesquera y de Alimentos, Programa de Ingeniería de los Alimentos de la
    Universidad San “Luis Gonzaga”. Esta práctica de laboratorio nos permitirá
    como estudiante complementar la temática tratada en la clase teórica, referente
    a la elaboración de productos lácteos. Tiene como propósito que el estudiante
    aplique lo aprendido en la clase teórica, ya que es la manera en la el estudiante
    pueda adquirir experiencia para luego más tarde pueda aplicarlo en el ámbito
    laboral.

    II. OBJETIVOS:

    - Comprender los diferentes pasos involucrados en la producción de manjar


    blanco, desde la obtención de la materia prima.

    - Aprender a utilizar los equipos y utensilios de laboratorio necesarios para la


    elaboración del manjar blanco.

    - Adquirir habilidades prácticas en términos de medición de ingredientes, ajuste


    de temperaturas y tiempos de elaboración.

    - Conocer las variables que afectan la calidad del manjar blanco, como la
    calidad de la leche utilizada, el tipo y cantidad de adición de ingredientes y la
    temperatura para su elaboración.

    - Evaluar la calidad del manjar blanco obtenido, mediante la observación de su


    textura y apariencia

    III. MARCO TEORICO


    El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor,
    en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para
    la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
    ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en
    la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

    También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por


    concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica
    o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales
    autorizadas. Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente
    descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos
    estos productos.

    IV. MATERIALES
    Materia prima:
    - Leche
    - Azúcar
    - Bicarbonato de sodio
    - Glucosa
    - Almidón
    - Lactasa
    Equipos:
    - Refractómetro
    - Lactodensímetro
    - Termometro
    - Balanza
    - Cocina
    - Ollas
    USO DE MATERIALES
    -REFRACTÓMETRO
    El refractómetro es un instrumento de medición utilizado en laboratorios para
    determinar el índice de refracción de una sustancia. El uso del refractómetro en
    el laboratorio puede ser útil en diversas aplicaciones, como la determinación de
    la concentración de una solución, la identificación de sustancias desconocidas,
    o la calidad de un producto.

    -LACTODENSIMETRO
    El lactodensímetro es un instrumento utilizado para medir la densidad de la
    leche. Su principal aplicación es en la industria lechera para verificar la calidad
    y composición de la leche.
    El uso del lactodensímetro es fundamental para asegurar un control de calidad
    en la producción de leche y productos lácteos. Permite detectar posibles
    adulteraciones, diluciones o alteraciones en la composición de la leche,
    facilitando la toma de decisiones en la industria lechera.
    -TERMOMETRO
    El termómetro es un instrumento o dispositivo utilizado para medir la
    temperatura de un objeto o ambiente. Se compone de una escala graduada en
    grados Celsius, Fahrenheit o Kelvin, y una sonda o sensor que se coloca en el
    lugar que se desea medir.

    V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR BLANCO


    RECEPCION DE LECHE

    (FILTRADO DE IMPUREZAS,
    CONTROL DE CALIDAD)

    BICARBONATO DE NEUTRALIZADO
    SODIO

    ADICIÓN DE AZUCAR CALENTAMIENTO

    ADICIÓN DE OTROS CONCENTRACIÓN VAPOR DE AGUA


    COMPONENTES

    ENFRIADO Y BATIDO

    ENVASES
    ENVASADO
    ESTERELIZADOS

    ALMACENADO

    DESCRIPCIÓN:
    1. Recepción de la leche: Se debe de conocer las características de la leche para
    hacer las correcciones necesarias en la formulación.
    2. Neutralizado: Permite regular el grado de acidez de la leche.
    3. Calentamiento: Además de pasterizar la leche, regula las propiedades físicas
    del producto final.
    4. Concentración: En esta etapa se incorporan los demás ingredientes orden.
    5. Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más posible.
    6. Envasado y etiquetado: Es la última etapa en la elaboración.
    VI. PROCEDIMIENTO:

    Recepción de la leche: Se debe de conocer las


    características de la leche para hacer las
    correcciones necesarias en la formulación. Por
    precaución antes de usar la leche siempre
    debes filtrarla para extraer las impurezas. La
    acidez óptima es 18ºD. Si es mayor o menor
    durante el neutralizado deberás hacer las
    correcciones necesarias

    Neutralizado: Permite regular el


    grado de acidez de la leche.
    Durante el proceso de cocción la
    leche concentra la acidez inicial,
    lo que afecta negativamente al
    producto final. Se debe
    neutralizar la acidez con el
    bicarbonato de la leche a 13 °D
    para que en el producto final ésta
    alcance entre 20 y 24 °D

    Calentamiento: Además de
    pasterizar la leche, regula las
    propiedades físicas del producto
    final. Se debe calentar el producto
    hasta el punto de ebullición, pero
    hay que evitar un calentamiento
    Control de punto final: La venta está
    a punto cuando la ebullición es quieta,
    la superficie se ve lustrosa y brillante y
    hay movimiento desde los bordes hacia
    el centro de la paila. Si se saca el
    producto antes será fluido e
    inconsistente, y si lo dejas más de la
    cuenta tendrás un producto duro y
    cristalizado. Esto se pruede comprobar
    con la prueba de la gota del producto
    en un vaso con agua

    Enfriado y batido: Apenas la mezcla


    toma punto debes enfriarla lo más
    posible. Bajar la temperatura a 70 ºC y
    envasar rápidamente da buenos
    resultados. Un enfriado inadecuado
    puede ocasionar que tu manjar blanco
    sea espeso y oscuro. En nuestro caso
    MAJAR

    Consistencia: Color Flavor (sabor y olor)

    cremosa o pastosa, sin castaño acaramelado, Dulce característico,


    cristales perceptibles proveniente de la se reconoce el origen
    sensorialmente. Podrá reacción de Maillard. de leche sin olores ni
    presentar consistencia sabores extraños.
    semisólida o sólida y
    parcialmente cristalizada

    VII. RESULTADOS

    VIII. OBSERVACIONES
    Para la elaboración del manjar blanco, hay varias observaciones
    importantes que debes tener en cuenta:
     Ingredientes frescos y de calidad: Utiliza ingredientes frescos y de
    alta calidad para obtener un manjar delicioso.
     Proporciones precisas: Sigue cuidadosamente las recetas y
    asegúrate de medir los ingredientes con precisión para obtener la
    textura y el sabor deseados.
     Temperatura los ingredientes: La mayoría de las recetas
    requieren que los ingredientes estén a temperatura ambiente
    antes de ponerlos en cocción.
     Uso de una cocina para la elaboración del manjar: Utiliza una
    cocina para la elaboración del manjar, según las instrucciones de
    la guía, mientras se mueva la mezcla en una temperatura
    adecuada esto ayudará obtener una textura cremosa, obteniendo,
    así como resuelto el manjar blanco.
     Servicio adecuado: Deja que el manjar blanco repose a
    temperatura ambiente durante unos minutos antes de servirlo
    para que sea más fácil de manejar y tenga una textura más
    cremosa. Disfruta del manjar blanco casero con tus galletas o
    entre tus preferencias.

    IX. RECOMENDACIONES

    Aquí tienes algunas recomendaciones para la elaboración del manjar:

     Planificación y organización: Antes de comenzar, asegúrate de


    tener todos los ingredientes y utensilios necesarios a mano. Lee
    la receta completa y comprende los pasos antes de empezar.

     Calidad de los ingredientes: Utiliza ingredientes frescos y de alta


    calidad para obtener la mejor textura del manjar.

     Para la práctica de los dulces de leche se recomienda contar con


    el tiempo necesario para completar la elaboración de los
    productos, ya que algunos de ellos requieren de mucho tiempo
    para su elaboración.

     Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir


    a la vez para su empaque almacenamiento y distribución con el
    fin de evitar un excesivo contacto del producto.
     Los tiempos y la temperatura deben estar muy bien contabilizados
    y estandarizados para obtener siempre los mismos resultados
    aún más si se llegara a producir en gran cantidad este tipo de
    dulce

    X. CONCLUSIONES
    El producto obtenido cumple con los estándares físico-químicos establecidos,
    el proceso de elaboración del dulce de leche transcurrió sin inconvenientes ni
    contratiempos significativos, lo que permitió mantener la eficiencia y la calidad
    del producto final.

    Se siguieron estrictamente los protocolos de higiene y seguridad establecidos


    durante todo el proceso de producción, garantizando la inocuidad del dulce de
    leche y evitando cualquier riesgo potencial para la salud del consumidor.

    El proceso de elaboración fue controlado y eficiente, siguiendo el diagrama de


    flujo establecido y garantizando la reproducibilidad del producto final.

    Las evaluaciones sensoriales preliminares indican una aceptabilidad positiva


    del producto entre los potenciales consumidores, destacando su sabor, textura
    y apariencia.

    En resumen, los resultados obtenidos reflejan la calidad y seguridad del dulce


    de leche producido en el laboratorio, cumpliendo con los estándares
    establecidos y mostrando un potencial de satisfacción para los consumidores.

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