CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO INTENSIVO

ESPECIALIZACIÓN

ARABIA
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LA COCINA ÁRABE

Si hablamos de cocina árabe nos referimos a la gastronomía de todos los países de la península
Arábiga y el norte de África unidos por un idioma en común y ciertas tradiciones.

Se trata de diversas culturas que a lo largo de los años han enriquecido considerablemente su
gastronomía. En esta cocina árabe podemos apreciar sabores del mediterráneo y de la India,
ésta última reflejada especialmente en el uso de las especias. La cocina árabe ofrece un abanico
de posibilidades que va desde lo más exótico, como los sabores propios de la cocina libanesa
hasta el rigor y la sencillez de la gastronomía del Magreb.

Los elementos que tienen alta importancia en la cocina árabe son los vegetales, sobre todo el
pimiento, la cebolla, el tomate, la berenjena y el pepino. En granos, el arroz y el ajonjolí son los
que más se utilizan en los platillos árabes.

Para condimentar la cocina árabe siempre tendremos el curry o mezclas de diferentes especias, al
igual que el zataar, el azafrán, la cúrcuma y la canela. Cuando se cocina con frutas, el uso se
limita a las cítricas. En carnes en tanto, el uso es más secundario en comparación a otras
gastronomías. La más utilizada es la del cordero, seguida por la de pollo.

El menú
Entre las recetas más populares de cocina árabe que podremos degustar están:

· El falafel: albóndigas o croquetas de legumbres que se degustan con unas verduras encurtidas
y una salsa, dentro de las populares pitas. Plato original sobre todo de Medio Oriente y Turquía.

· Waraq: es un riquísimo arroz cocinado en hojas de parra y entre otras cosas, exquisitamente
especiado. Plato típico de la cocina egipcia que goza de una gran popularidad.

· Tahín o Tahini: el tañí es un puré de ajonjolí, un buen sucedáneo de la mantequilla y las

margarinas.

· Maskina: apetitoso postre a base de variados frutos secos troceados finamente y con una masa
dulce, postre muy típico en la cocina árabe.

· Humus: es un paté de garbanzo sencillo de hacer y una nueva forma de comer esta rica y sana
legumbre.

· Mutabbal o crema de berenjenas: es menos popular que la anterior pero es tan fácil de hacer
como el humus y su gama de sabores en el paladar le sorprenderá gratamente.
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Gastronomía de Egipto

Full Medames, el plato nacional de Egipto.

La Gastronomía de Egipto es muy variada debido a su posición geográfica que hace de puente
entre la Cocina Africana y la Mediterránea. Egipto es un país con una gran extensión de desierto y
esto se nota en algunas de sus costumbres culinarias (como la frugalidad de sus platos). No
obstante al ser un país musulmán muchas de las costumbres gastronómicas están regidas por las
leyes del Islam.

Carnes y Pescados

Se emplean pescados frescos de las costas del mar mediterráneo, son muy conocidas unas
gambas de gran tamaño originarias de Alejandría. En el terreno de la carne, la más común es la
cordero que se guisa, se asa o se cuece. Apenas se come buey ya que suele ser empleado más
para las labores agrícolas.

Frutas y Verduras

Las legumbres son muy apreciadas y sobre todo la omnipresente haba que en la cocina egipcia se
aliñan, se asan, se hacen puré, etc. Se pueden ver de inumerables formas acompañando a
diferentes platos. El segundo ingrediente es el arroz. Existen no obstante platos que emplean
como ingredientes las bamias y los gombos. Hacen empleo del aceite de oliva tanto como aliño
como elemento para freír.

Las frutas son abundantes, sobre todo los cítricos.

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Panes

Se elaboran numerosos panes con diferentes tipos de harinas, la mayoría de ellos son planos.
Uno de los más característicos son los Aish que con diferentes ingredientes se emplean como
acompañamiento de otros platos.

Platos característicos

Platos Principales

 Ful Medammes- Plato con habas cocidas.

 El molokheya (mouloureija) – Sopa elaborada con diferentes hierbas a la que se le añade
carne de pollo, conejo y diversas especias.
 Kusary- Estofado de legumbres

Postres

Los postres son semejantes a los de otros países del Medio Oriente y son muy celebrados los
loukom y los baklavá. Se emplea mucho el dátil, por ejemplo para elaborar las meneas, una
especie de bolas de pasta de almendras rellena de dátiles.

Bebidas

Es muy popular beber agua aromatizada con diferentes sabores como azahar, rosas, etc. Existe
una pequeña producción de vino y de cerveza

Gastronomía de Siria

Mujaddara, plato típico de Siria.

La Gastronomía de Siria se refiere a los estilos y costumbres culinarias de los habitantes de

Siria, se puede decir que posee ciertas influencias de la Cocina Mediterránea y sobre todo de la
Cocina Egipcia. La cercanía de la frontera con Turquía hace que algunos platos y formas de
preparación sean muy similares.

Platos famosos

Una de las preparaciones más habituales es el empleo de pan plano de Pita (Khubz), que es
redondo y suele ponerse sobre él una capa de hummus, elaborando de esta forma una especie de
salsa para mojar. El otro plato típico de Siria es el Babá Ghanoush a base de berenjenas.
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En el terreno de las ensaladas uno de los platos más populares es el tabbouleh y el fattoush
Existen platos que incluyen verduras como los pepinos rellenos (mahshe), las dolmas, los kebbab,
el kibbeh, el kibbeh nayeth, el mujaddara, y los bocadillos en forma de shawarma y shanklish. Los
sirios ofrecen antes de los platos principales una especie de tapas en lo que se denomina meze
(muy típico de las cocinas mediterráneas orientales). El Zá atar, carne picada y queso manakish
son populares como hors d´oeuvre. Los sirios son muy conocidos por sus Quesos de Siria. Una
bebida muy popular es el arak Uno de los postres más populares es el baklavá, que se elabora de
masa Filo rellena a veces con nueces picadas o pistachos todo ello con miel.

Gastronomía de Marruecos

Tajine de verduras

Cuscus Marroquí- cuscus con verduras y tfaya (cuscús con cebolla caramelizada, garbanzos y
pasas.

La Gastronomía de Marruecos corresponde ser el conjunto de platos e ingredientes que se

consumen en el país de Marruecos. La culinaria marroquí se puede considerar como de gran
riqueza y diversidad, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras
culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede
considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los, Bebederes, Moriscos,
Oriente Medio, Mediterráneo, Africano. La cultura culinaria de Marruecos cubre no sólo los
alimentos sino también las tradiciones culinarias como el dyafa (una especie de Banquete
Marroquí.

La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares,
tiene mucho en común con otras cocinas del Magreb pero posee una personalidad propia debido
a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina Turca (debido a que el Imperio
Otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos).
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Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo
mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino
donde los hombres permanecen fuera.1 Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por
tradición verbal.

Historia

La cultura indígena en Marruecos es bereber y en la actualidad continúan siendo el porcentaje

mayoritario de la población. En el año 683 Marruecos fue invadida por los árabes y ellos
continuaron la conquista hasta la península Ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí
tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con el Al-Ándalus.

Ingredientes

Ingrediente típico: Limones Incurtidos (‫)دقرمل ضماح‬.

Según ciertos autores estudiosos de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran
en cuatro platos básicos: el cuscús (elaborado con semolina ) y que participa en muchos platos
marroquíes, la bastela denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el mechui de cordero y el cuarto
es el djej mcharmel preparado con carne de pollo, limones encurtidos y olivas. De todas formas
los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas
dietarias.

Verduras

La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la Cocina Mediterránea y por esta
razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es la
berenjena. Los ajos marroquíes son pequeños (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un
aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos.
Las ensaladas pueden ser taktouha, de verduras cocidas, o con hojas de lechuga fresca y
aliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora con tomates, cebolla y atún. Entre las
frutas se encuentran los cítricos, destacando los limones (forman parte de un ingrediente muy
marroquí como son los limones incurtidos). Los frutos secos (en especial los dátiles: alimento de
los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades ) Marruecos es uno de los
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grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también

diversas preparaciones de aceitunas, en platos como el meslalla, como en ingredientes de
algunos tajines, en ensaladas. Se emplea el aceite de oliva aunque en algunas zonas del sur se
suele emplear el aceite extraído de las nueces del argan (se emplea en los desayunos
denominados amlou ´).

Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan (Ksra o khboz) que en su gran mayoría
es un pan de pita que acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las
casas.

Carnes

Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el Cordero y, en gran medida,
las Aves de Corral; en especial el pollo y la gallina.

Es menos popular la carne de vaca. La carne se suele preparar estofada o en Kebab (muy a
menudo por vendedores callejeros). Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que es
una receta tradicional para cocinar las palomas (con guisantes, cebollas, pasas y almendras).
Existen carnes marinadas (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para
preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. El mashwi es una forma de preparar la carne
de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la
ocasión,

Pescados

El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito,
existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de
refrigeración complicados para su transporte. Existe una marinada típica marroquí denominada
sharmmola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de
cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en jugo de limón y sal.

Especias

Especias: Zoco de Agadir

Las especias se emplean en la cocina marroquí de manera casi extensiva e intensiva. Mientras
algunas especias son productos de importación, otros ingredientes tales como la menta, las olivas
de Meknes, las naranjas y los limones de Fez proceden de los cultivos locales. Se ofrecen las
especias en los zocos.

Las especias más comunes en los platos marroquís son el cini es decir la canela (algunas
variantes como la karfa, el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (jengibre), el bsar
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(pimienta negra), felfa hlouwa (pimentón), nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son
las semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean
también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut (Râs
el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y
cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes).
La Harîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que
caracteriza por igual a todas las cocinas de Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el
'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro

El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que
proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los
alimentos, sobre todo en los tagines. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se
emplean más como incienso. Es zataar es muy usado en algunos platos. Los aromas de agua,
como puede ser el agua de rosas (zhaar), se emplea en diversos postres. Una de las aguas
aromatizadas procede de flores del naranjo

Utensilios y Recipientes

Un tajine (recipiente) imagen típica de la gastronomía de Marruecos.

Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es el Tajin, se

denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele
ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es el
Tangia en el que se elaboran los cocidos. El cuscús se cocina en unas cuscuseras (Quadra wa
alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinar
al vapor el cuscús.

Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son el ghorbal que
es una especie de criba, así como el chtato que es una criba con agujeros de mucho menor
tamaño. Entre los recipientes se encuentra el maqla que es una especie de sartén de cobre. El
quarda o el tanjir son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de
diferentes guisos.