La Repostería 1

LA REPOSTERÍA
La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales

como tortas, ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y
confites. Quien ejerce este oficio se llama repostero.
La repostería es considerada como un tipo específico de gastronomía, es decir,
como una rama de la cocina profesional, que se especializa en la elaboración de
postres.
Al igual que la gastronomía, la excelencia en el oficio de la repostería se debe al
conocimiento y buen uso de las técnicas. Dependiendo de ello, la calidad del
resultado puede variar.
Asimismo, también se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración
de los platos. Se exploran, por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan
despertar el apetito y la curiosidad del comensal.
En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que

no puede faltar es el endulzante principal. Casi siempre se usa el azúcar común,
pero también se pueden usar productos como miel, azúcar de caña, azúcar
moscabada, endulzantes artificiales, etc.
Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla,

margarina, aceite, manteca de cerdo), gelatina animal o vegetal, frutas,
frutos secos, cacao, cremas, esencias, aromatizantes, saborizantes y
colorantes, entre otros.
Otra forma de clasificar la repostería, ya de una manera más especializada, es la

siguiente:
 Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor,

gelatinas, bavaresas, mousses, postres de arroz.
 Postres calientes: puddings, cierto tipo de cremas, soufflés, crepas, frutas
cocidas, tortillas, ciertos postres de arroz, carlotas, etc,
 Postres fritos: buñuelos, torrejas, empanadas dulces, pan frito azucarado,
churros, etc.
 Postres a base de helados: helados simples, sorbetes, helados perfectos
(parfaits), espumas heladas, tortas heladas, helados con cremas, etc.
Quesos y frutas naturales: además de queso y frutas al natural, incluye
macedonias (ensaladas de fruta), frutas perfumadas al ron, etc.
Historia de la repostería
El arte de la repostería es muy antiguo, si bien ha tenido grandes
transformaciones en la medida en que se han ido descubriendo ingredientes
como el azúcar refinado. Antes de eso, en el antiguo Egipto, por ejemplo, se
endulzaba con miel.
El oficio del pastelero aparece mencionado por primera vez en el año 1440, en
una ordenanza municipal. En esta época, fue célebre Carlos Payán, quien, en el
siglo XIV, ya realizaba anotaciones de cómo preparar el tocinillo del cielo, muy
diferente al que conocemos hoy.
En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de pasteleros, con

autoridad para otorgar el grado de pastelero. En efecto, ya para el siglo XVI
existía la concepción de un menú variado para comer, compuesto de entrada,
plato principal (carne o pescado) y postre. La palabra postre proviene, de
hecho, del término postrer, es decir, es el postrer plato de una comida.
Los pasteleros, igual que los cocineros de oficio, trabajaban entonces para los
reyes y los nobles. No existía aún ni el concepto de restaurante ni el concepto
de pastelería.
El descubrimiento de la levadura biológica hacia el siglo XVII hace posible el

desarrollo de nuevas recetas y posibilidades, además que ayuda a la definitiva
separación de los oficios de pastelero y panadero.
Pero será en el siglo XVIII cuando realmente aparezca la palabra repostero

como sinónimo de pastelero. En efecto, fue en el siglo XVIII que la
palabra repostería se utilizó para referir el oficio de confeccionar dulces, pues
en tiempos pasados, esta palabra daba nombre a la despensa.
En este tiempo, aumenta la necesidad de conservar los alimentos, para lo cual

el azúcar refinado es el elemento fundamental. Allí surge la leche condensada
y se perfeccionan las conservas de frutas. Además, se desarrolla en Francia el
arte del hojaldre.
Para el siglo XIX, la repostería comienza a utilizar las ventajas de la

industrialización (maquinarias para ayudar en la cocina) y con ello, aparecen
las primeras pastelerías abiertas al público, lo que cambia definitivamente el
ámbito de influencia de la repostería.
En el siglo XX ha destacado el repostero Gastón Lenôtre (1920-2009), quien
realizó cambios importantes en los principios de la repostería, haciéndola más
ligera, con menos azúcar y crema. Este repostero creó la mayor escuela de
cocina profesional, y dentro de sus obras podemos citar la torta de ópera. Hoy
en día, un importante premio de repostería lleva su nombre.

Diferencia entre repostería y pastelería

El término pastelería puede funcionar también como un sinónimo de repostería.
Sin embargo, repostería es más específico, puesto que pastelería tiene a su vez el
significado de "tienda de despacho de dulces". En este sentido, muchas
pastelerías funcionan también como panaderías.
Algunos también distinguen la pastelería de la repostería, al limitar el concepto de

pastelería al oficio de preparar todo tipo de pasteles, mientras que dan a la
repostería el concepto amplio de elaborar todo tipo de postres, incluidos los
pasteles.

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LA REPOSTERÍA

La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales

En la repostería se usan diversos tipos de productos y materiales básicos. El que

Es común el uso de harina de trigo, huevos, materias grasas (mantequilla,

Otra forma de clasificar la repostería, ya de una manera más especializada, es la

 Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor,

En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de pasteleros, con

El descubrimiento de la levadura biológica hacia el siglo XVII hace posible el

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