Cocina del norte de Mxico

La realidad geogrfica y climtica del norte de Mxico queda expresada en el trmino contemporneo de Aridoamrica , acuado como contraste con el de Mesoamrica, una especie de contrapartida meridional. En efecto, aquel concepto alude a una caracterstica comn de aridez y ello conlleva un esquema de biodiversidad similar en toda la regin. Se trata de zonas desrticas y semidesrticas con flora y fauna muy parecidas. Recordemos que el 31% de nuestro territorio nacional es rido y el 36% es semirido, en tanto que slo el 33% es hmedo o subhmedo. Las especies vegetales y animales que existen en Aridoamrica son mucho ms numerosas de lo que podra suponerse, pues tratndose de desiertos se presta a equivocacin. Los desiertos son particularmente ricos en biodiversidad. Aparecen inhspitos: secos, calientes, polvosos y llenos de espinas. No obstante, son ecosistemas so rprendentes que oscilan entre una vida discreta, latente en poca de secas, y una exhuberancia de pequeos organismos y muchos no tan pequeos durante las lluvias, aunque no sean abundantes. La lluvia trae al desierto un frenes reproductivo en las plantas , con sus consecuencias en los animales. En Aridoamrica hay numerosas vertientes interiores o cuencas hidrolgicas cerradas, es decir que no desaguan al mar, sino que conservan el agua de las lluvias en lagunas que se van secando durante el esto, formand o aguajes o cinagas en medio del desierto, cual oasis. (Esas cuencas cerradas ocupan el 16% del territorio del pas). En tales microclimas se presentan ciertas especies particulares. Los pobladores prehispnicos e incluso virreinales de la regin que nos ocupa, tenan muchas caractersticas en comn: eran pueblos seminmadas de recolectores y cazadores, ocasionalmente dedicados tambin a la pesca. Sus hbitos alimenticios estaban ligados a las estaciones del ao, pues el nomadismo se debe a la bsqueda de frutos y de animales de acuerdo a su presencia variable en el tiempo y en el espacio. En la primavera destacaban como nutrientes las flores de yuca y de nopal, la tuna y la pitahaya, las hojas mismas del nopal tierno y el aguamiel de diversos magueyes, que beban como agua de uso. Se agregaban algunos animales, tales como conejos, gusanos, hormigas, otros insectos, serpientes y perritos de la llanura. En los aguajes, verdaderos oasis en los desiertos de Aridoamrica, en la primavera se podan atrapar peque as tortugas de agua. En verano se empieza a aprovechar una de las principales plantas del desierto y as se consuman las vainas del mezquite, chupando su carnosidad interior cuando estn frescos y moliendo las semillas secas para hacerlas harina, con la cual se elaboraba pinole y pan (cocido a las brasas). Tambin se coman las vainas de guamchil, los quiotes del maguey, las flores d e los mismos agaves y su raz cocida en una especie de barbacoa de hoyo. Empezaban a cazarse el jabal o pecar, el venado, el tlacuache, la codorniz y la tortuga de tierra. En los aguajes, a la dieta se agregaban quelites, berros y verdolagas. Con el otoo se iniciaba el consumo de bellotas de roble, piones, dtil de yuca, organo, semillas de pasto, chiles de monte , corazn de mezcal asimismo en barbacoa, raz de tule en las cinegas, y la cacera de animales como la chachalaca, amn de recolectar miel de abejas. Con la llegada del invierno, la estacin ms precaria en alimentos, se coman el bagazo seco del mezcal que slo haban masticado meses atrs para sacarle el dulce jugo, la harina de mezquite revuelta con harina de huesos molidos, panes de bellota y de mezquite, races y pavos de monte. En los aguajes era posible, a veces, alguna pesca, incluso de culebras acuticas, y la caza de patos. Las manadas de bisontes o cbolos llegaban a pastar hasta tierras hoy mexicanas, aunque en menor cantidad que hacia el norte. Esa era la caza ms codiciada, adems de venados y berrendos, y como la abundante carne rebasaba las necesida des momentneas de las tribus, la restante era secada al sol para su posterior consumo. Entonces surge el tasajo o machaca o machacado, llamado as porque se golpeaba la carne con una piedra para adelgazarla y as deshidratarla mejor. En toda la ruta del que fue el camino real de la ciudad de Chihuahua a Santa Fe, en Nuevo Mxico, la costumbre de la carne seca se conserva hasta nuestros das, y por supuesto en todos los estados fronterizos mexicanos. El principal mestizaje racial entre los indgenas y los espaoles se dio en Mesoamrica, pues era all donde los indios constituan civilizaciones sedentarias. En cambio, en Aridoamrica no hubo facilidades para ese mestizaje, por la condicin seminmada de los habitantes originarios. Estos ltimos eran llamados brbaros por los espaoles y por los mestizos; desatado el crculo vicioso de la violencia, ciertamente que todos lo eran: los indgenas robaban ganado y asolaban a las poblaciones, quitando las cabelleras a los prisioneros todava vivos y, desde luego, t ambin a los muertos. Los blancos organizaban caceras de indios y llegaron a ponerle precio a cada cabellera de apache que fuera entregada a las autoridades. Esto sucedi en Chihuahua todava en 1850, establecindose el precio de doscientos pesos por cada cabellera. No obstante la casi inexistencia del mestizaje gentico en estas regiones septentrionales, s lo hubo de carcter cultural, d e manera paulatina. Los hbitos alimenticios de espaoles y de mestizos ya mexicanos necesariamente se aclimataron a la s condiciones de las tierras a las que arribaban. El resultado no es la grosera expresin tan repetida de que donde empieza la carne asada acaba la cultura. La gastronoma de los estados norteos de Mxico es extraordinaria, aunque no tenga la diversidad d e la de las regiones tropicales y subtropicales de Mxico. Ello es obvio: es cocina del semidesierto y a veces del desierto mismo.

Aparte del ya emblemtico cabrito, la gastronoma de Monterrey ofrece suculentas recetas a base de carne, que segn los regiomontanos son los ms sabrosos, jugosos y suaves del sur y centro de Mxico. Se sugiera probar la arrachera un delicioso corte de res marinado de una manera especial. Otra celebridad de la culinaria local es el machacado con huevo, que se prepara con ca rne seca frita y huevos revueltos. Se acompaa con tortillas de harina y no de maz, como en otras regiones de Mxico. Las de mayor tamao son conocidas como "sobaqueras" y se suelen servir en el desayuno. Pero los restaurantes de Monterrey no slo ofrecen finos cortes de carne, sino, tambin, lo mejor de la cocina mexicana e internacional. Prepare el paladar y goce de esta autntica fiesta del sabor que incluye -para los comensales apurados- varios locales de comida rpida de conocidas cadenas estadounidenses y los clsicos "tacos callejeros".

Baja california norte

El sello gastronmico del estado lo ponen los frutos del Pacfico. En la ciudad de Rosarito, en Puerto Nuevo, comer langosta es una tradicin desde los aos 50, cuando los hombres de mar y sus esposas ofrecan este delicioso manjar a los turistas norteamericanos, el mismo que era acompaado con arroz, frijoles, una salsa picante nica y enormes tortillas de harina. La demanda es tan grande en la ciudad que, anualmente, se sirven cerca de 100,000 langostas y en octubre se celebra un festival en honor a este crustceo. No debe dejar de probarlas. Le recomendamos hacerlo con una cerveza helada o una copa de vino blanco de los viedos de Baja California. Otra alternativa para los paladares con predilecciones marinas, son los tacos de pescados de ensenada, que se preparan con la tradicional tortilla de maz y algo de salsa mexicana. Adems, en toda la zona de la frontera es popular el pan dulce mexicano de la ciudad de Tecate. Se preparan en hornos hechos con ladrillos y alimentados por lea, siguiendo tcnicas y procedimientos antiguos, estos le dan un saborcito especial a los famosos panes. La ruta gastronmica de Baja California Norte, ofrece la tradicional carne asada en Mexicali y los tacos de tiburn y camarn en San Felipe, antojitos tan populares como los ccteles de camarn y el cebiche. En del panorama gastronmico actual, son notorias las innovaciones surgidas por la influencia fornea, las mismas que empezaron a gestarse en los aos 20 del siglo pasado, cuando experimentados chef del "Viejo Continente" arribaron a Tijuana, para satisfacer las exigencias culinarias de los clientes de los casinos. En este periodo el chef Livo Santini cre la famosa ensalada Csar, en el hotel del mismo nombre, propiedad de Csar Cardini. Todo ocurri en una noche de

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1940, cuando un grupo de aviadores pidi algo de cenar, justo en el momento en el que la cocina haba cerrado. Ante la insistencia de los huspedes, Santini decidi preparar algo rpido para salir del apuro. Fue as que naci el famoso potaje, bautizado aquella noche como ensalada de aviadores. En los ltimos aos del siglo XIX, Mexicali, la capital estatal, recibi a numerosos inmigrantes chinos que trajeron los secretos de su milenaria gastronoma, la cual se populariz en la ciudad. En la actualidad existen ms de 100 restaurantes de comida oriental. La influencia francesa es notoria en el pequeo Puerto de Ensenada, donde se saborean guisos y postres de esa nacionalidad en el restaurante "El Rey Sol", fundado en 1947 para satisfacer el exigente paladar de la comunidad gala, residente en la zona de mineral de Santa Eulalia. Muy cerca de ah, en el Valle de Guadalupe, los viajeros probarn excelsas comidas acompaadas con panes y vinos, elaborados con las tcnicas artesanales de los descendientes de las 60 familias rusas de la secta religiosa molokan o "bebedores de leche", llegados a estas tierras en 1905. La sazn extranjera ha nutrido el recetario local. Cada platillo proveniente del exterior ha sido matizado con ingredientes propios, renaciendo como un nuevo manjar "bajacaliforniano". Mencin aparte merecen las bebidas, porque es sabido que la margarita, "la reina de los ccteles", naci en Ensenada, cuando la seora Margarita Orozco, a quien le encantaban los tragos con sal, le pidi a don David Negrete Covarrubias, conocido como "Deny", algo para tomar que satisficiera sus preferencias. Con la intencin de no defraudar a su clienta, Deny tom la "martinera" o "vaso chequeador", exprimi una onza de limn, media de tequila y tres cuartos de onza de contreau (licor de naranja). La mezcla la sirvi en una copa champagnera, con el cuello humedecido con limn y escarchado con sal, formando un hermoso anillo blanco. As se sirvi por primera vez el cctel margarita. La bebida se hara popular durante la regata de New Port Beach, organizada en 1950. Otro cctel imperdible es el clamato, una mezcla especial de jugo de tomate y de almeja, creada en el bar El Acueducto del hotel Lucerna de Mexicali. Su nombre deriva de las palabras inglesas: "clam" (almeja) y "tomato" (tomate). Comer y beber... una experiencia mgica en las ciudades de Baja California Norte. La mesa est servida. Usted es el invitado de honor.

Baja california
La gastronoma de Baja California es variada, es una cocina llena de sabor, aroma y color, que se basa principalmente en los productos frescos que ofrece el mar como son los pescados y mariscos, donde hay que destacar mariscos como abuln, pulpo, ostiones, mejillones, almejas, camarones, langosta y pescados como el atn, barracuda, mantarraya, cabrilla, jurel, curvina, mero y pez espada, entre otros. Entre sus platos tpicos hay que destacar la afamada langosta estilo Puerto Nuevo, tacos de pescado elaborados con la tradicional tortilla de maz y salsa mexicana, tacos de carne asada y el pan dulce mexicano que es muy variado, con diferentes formas y sabores. En lo referente a la bebida tpica de Baja California hay que destacar la cerveza tecate y la cerveza Tijuana, adems del famoso cctel margarita y excelentes vinos blancos de este estado.

Baja california sur

Durante un largo periodo que se remonta a miles de aos atrs, los primeros pobladores de lo que es hoy el estado de Baja California Sur practicaron la caza, la pesca y la recoleccin de frutos como frmula de subsistencia. Luego se asentaron en las cercanas de los oasis, como los que podemos ver hoy en San Ignacio y Muleg, donde seguramente disfrutaron de microclimas favorecidos por la presencia de manantiales y esplndida vegetacin. Una vez que las expediciones de Hernn Corts abrieron el camino de los colonizadores, tuvo lugar el arribo de los misioneros, encabezados por el padre Juan Mara Salvatierra, fundador de la misin de Loreto. A partir de ese momento se modific el horizonte de la cultura gastronmica de la regin, ya que se introdujeron cultivos como la vid, los olivos, el trigo y el maz, adems de la cra de ganado porcino, vacuno y caprino. As, en las unidades de produccin que se crearon en el entorno de las misiones poco a poco aparecieron nuevos platillos como resultado del contacto entre los jesuitas y los habitantes originales de la regin. Sin embargo, a diferencia de otros lugares de Mxico, este proceso no tuvo continuidad, los jesuitas fueron expulsados de la Nueva Espaa y la mayora de las ciudades indgenas desaparecieron. No obstante, Baja California Sur cuenta en la actualidad con un amplio men que aprovecha la riqueza natural de los productos que vienen del mar. Es as que el visitante ms exigente se va a sorprender al saborear platillos que incluyen almejas, caracoles, marlin, atn, etctera. Muchos de estos platillos recuperan la memoria de un largo proceso en el que se incorporan tradiciones gastronmicas norteas, como la carne seca y el pescado salado. Como en todos los lugares de nuestro pas, la imaginera popular crea tarde o temprano sus propios platillos, de modo que usted puede saborear en La Paz las famosas almejas chocolatas asadas en su concha, los sabrosos tamales fajados, las papas rellenas de langosta y los tacos de mariscos que son una verdadera delicia. Se hace agua la boca con slo pensar en los guisos preparados a base de langosta, de camarones o de abuln, y aderezados con las salsas ms exquisitas. Tanto en La Paz como en Los Cabos es posible disfrutar de un men internacional que se ve favorecido por los productos marinos. Por cierto, no se descarta la posibilidad de encontrar en Santa Rosala platillos de factura francesa. El desarrollo regional y el crecimiento del turismo seguramente contribuirn a la introduccin de nuevos cultivos, como ya ocurre en El Vizcano, donde se cosechan exquisitos higos, y en Todos Santos, donde se da una gran variedad de lechugas y regios jitomates cultivados en forma orgnica, que ya se estn exportando a los Estados Unidos. Estamos convencidos de que el visitante encontrar en las ciudades y pueblos de Baja California Sur, como signo de hospitalidad que distingue a sus habitantes, todo aquello que se ne cesita para una buena mesa.

Coahuila En la cocina de Coahuila destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las conservas y los guisados (qu guisados!) hechos con chile guajillo cascabel o pasilla. Por supuesto, hay , cabrito en todas sus formas, desde asado hasta salseado. Tambin son estupendos los cortes de carne, pues no olvidemos que en la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del pas, que se pueden acompaar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Cinegas, o bien con un sabroso pulque. En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y un buen pan de pulque, con ese sabor dulzn que tambin puede acompaar a un platillo salado. Y si preguntamos por las frutas, encontraremos las gloriosas manzanas de Arteaga o los higos y los duraznos que se dan en gran parte del estado. Finalmente, no podemos dejar de mencionar los dulces, que son tantos y tan variados que no nos alcanzaran las pginas para describirlos, baste con decir que hay quesos de higo y nuez, como los que hace doa Goyita en Parras, o los de pin eso s, de pin rosa, porque el blanco es bien desabrido, como nos dice don dgar, de la famosa dulcera Tres Rosas de Saltillo.

El cabrito a la lea es caracterstico del estado, sobre todo de Torren y de Saltillo, pero muchos otros platillos se prepar an: las enchiladas con jocoque y otras que llaman de olla, calabacitas rellenas de carne con cominos; y en la vertiente dulcera: tortillas de harina con azcar y rancheritos o gorditas de trigo, para citar slo algunos. Hacen los tacos laguneros a base de rajas de chile poblano, y otros de huevo con salsa verde acompaados con costillitas de cerdo. Por el mismo rumbo de La Laguna acostumbran unos tamales pequeos, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces estn rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia predomina la cantidad de relleno sobre la misma masa de maz. Tambin los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo y de canela. Agreguemos los tamales de espinacas y el budn de tortillas con salsa verde -especie de tamal de cazuela-; y cabe citar la enchilada de pozole, o sea un pastel de maz cacahuacintle, sin moler, horneado con salsa de chiles anchos.

Sonora De la gastronoma de Sonora hay que destacar los productos en que se basa su cocina como las carnes, y sus famosos cortes, el trigo, nueces, bellotas, membrillos y ctricos. Adems no hay que olvidar de los excelentes pescados y mariscos prodecentes del mar como por ejemplo el pargo, sardina, jurel, camarn, el rey del marisco y almejas entre otros. Es una cocina llena de mezcla de sabores con los que los paladares mas exigentes disfrutarn con toda seguridad. Los platos tpicos de esta regn estn representados por la carne machaca, carne seca con huevos o tacos con este mismo ingrediente. Mochomos, carne de res o ternera frita acompaados de las indispensables tortillas de harina. Frijoles refritos, hechos con frijol pinto o peruano, manteca de puerco, chile colorado y quesos cotija, requesn y Oaxaca, sin olvidarnos de las ricas sopas como la de marisco y salsas picantes. En cuanto al dulce tpico hay que destacar los elaborados a base de maz, como el delicioso botarete yaqui , las espumas del mar y el pinole de Sonora, adems de coyotas, tortillas de harina preparadas con piloncillo. La bebida tpica es la bacanora, adems del mezcal conocido aqu como lechuguilla y el tejuino

En Sonora hay siete diferentes grupos indgenas: yaquis, mayos, seris, ppagos, kikaps, pimas y guarijos. Los ingredientes de sus cocinas o

scilan desde los que les proporciona el semidesierto hasta los propios de bosques elevados. Entre las recetas yaquis, tenemos caf de trigo, atole de garambullo, chicharrones de tejn, pozole de trigo, ostiones asados , albndigas de liebre y patas de mula guisadas con verdura. Como se puede observar en la siguiente receta, su nombre alude a nuestra ave cotidiana, pero no hay en realidad ninguna carne en ella.

Chihuahua

Entre montaas, estepas y tierras speras es muy complicado desarrollar la agricultura, ms an cuando las temperaturas fluctan entre el calor inclemente y el fro casi congelante; por esta razn, los primeros chihuahuenses tuvieron que secar las carnes, granos y vegetales que podan acumular en las pocas de buen clima. As aseguraban su supervivencia. Y esa atvica conservacin de los alimentos es ahora la esencia de la gastronoma mestiza de Chihuahua. El origen de una tradicin culinaria basada en la sencillez y la sobriedad, la misma que tiene entre sus sabores estelares a los chiles deshidratados (picante caracterstico de las mesas mexicanas), infaltables en varios platillos emblemticos como el caldo del oso. Ms all de su peculiar nombre, el caldo del oso es una especie de sustancia picante a base de chile colorado de la tierra y trozos de pescado, especial para los trasnochadores. Tan codiciado como este potaje es el chile con queso, que consiste en rodajas del chile chilaca o california, acompaado con queso fundido o asado. Otro de los emblemas de la cocina chihuahuense es la cecina -unas delgadas capas de carne deshidratada-, utilizada para diversos potajes de la zona, como la machaca con huevo, un delicioso preparado con trozos de carne, huevos revueltos y tortillas de harina. Si lo que prefiere es algo ms contundente, entonces nada mejor que los frijoles maneados que se sirven cocidos y fritos, pero sin aplastar, acompaados de queso ranchero en tiras, el mismo que se prepara con leche de chiva o res.

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Tambin debe probar la deliciosa carne asada, una sencilla pero suculenta receta, donde la carne es acompaada por cebollita de rabo, papas, cebollas grandes, igualmente asadas, adems de tortillas y salsas de chiles. Si desea algo ms liviano, anmese por las tradicionales empanadas de Santa Rita, rellenas con un aromtico guiso de lomo de cerdo molido que se fre en cebolla, almendras, pasas y diversas especies molidas. Esta ricura se espolvorea con azcar impalpable. Los antojitos tambin engalanan las mesas chihuahueas, con exquis iteces como las clsicas quesadillas, queso asadero y tortillas de maz baadas en una deliciosa salsa; la gordita de cuajada, pequeas tortillas de maz molido con manteca, azcar, canela, carbonato y huevo, que se hornean sobre unas hojas de naranjo; y el queso asadero en chile pasilla, trozos de quesos baados con una salsa picante.

A pesar de su sobriedad y sencillez, la gastronoma del estado tiene ms de una dulce tentacin, como el jamoncillo de leche, preparado con este producto lcteo, canela y azcar, ingredientes que se remueven en un cazo hasta formar una pasta que luego se vaca en una caja de madera forrada con obleas. Al enfriarse se sirven en forma de triangulitos. Las opciones para alegrar el paladar, incluyen a las torrejas elaboradas con almendras, huevo y pan dulce molido, luego la mezcla se fre y se baa con miel de azcar y hierbabuena. A la hora de los brindis y las bebidas espirituosas, explore con el zotol, un fuerte licor del maguey mezcalero -conocida como "zotolero"- y combinado con diversas frutas como uvas, ciruelas y pasas; adems del tehuino, a base de maz fermentado. Pero sin duda la bebida ms clebre es la margarita, el famoso cctel mexicano hecho con tequila, licor cointreau, jugo de limn y sal. Se dice que este fue creado en 1942 por un cantinero chihuahuense. Si durante su estada deseara volver a los sabores conocidos, no tendr mayores problemas. En Chihuahua encontrar una variedad de restaurantes especializados en platillos internacionales, adems de los masivos fast food. Solo es cuestin de elegir.
Tamaulipas

En el principio est el verbo, con el verbo las palabras y en las palabras la receta y en la receta la accin de crear -cocina de por medio- materializando, por as decirlo, los sabores, los perfumes, los colores y las texturas de las substancias y esencias que viven en la tierra, en el agua y en el aire. Una muy particular transmutacin generadora de sonidos y ruidos de toda ndole que recuerdan desde el apacible gorgoreo de la corriente de un tranquilo arroyo hasta el grito agudo del aceite en la fritura. Un "Hgase la luz!" en forma de recetas que, salidas de la boca, regresan a ella sometidas a la magia alqumica de ollas, hornillos o fogatas transformadas en manjares de toda clase; desde los ms sencillos guisados salidos de las rsticas cocinas de campesinos o pescadores hasta los ms refinados platillos servidos en famosos restaurantes internacionales . La riqueza tamaulipeca se refleja en su cocina, desde los platillos de la faja central rida, a los de la nortea regin fronteriza, pasando por la costa del Golfo y desembocando en el huasteco ro Pnuco, uno no tiene ms que gozar, dar rienda suelta al gusto y a la convivencia con los paisanos. Al llegar a Tamaulipas hay que pedir y presumir el Guayn, las Chochas de Sotol o la Flor de Pita con Huevo que se sirve en el desayuno; si se llega pasado el medio da, de entrada se pide Empanadas de Nopal, se sigue con Asado de Puerco, Mole de Papas con Camarn o Cabrito en su Sangre; y de plano en la noche tambin da lugar a las debilidades del paladar para saborear Tamalitos Revueltos o un Trozo de Cecina.

Postres y bebidas tambin tienen su lugar en la mesa. Mermelada de Nopal, Mezquitamal, Pemoles estilo Canoas, Pipitorias, Adepitas, Champurrado de Maz de Teja, Miel Seba, Mezcal de San Carlos, Agua de Huapilla, en fin, lo dulce y los liqudos que no deben faltar en las buenas comidas.
La gastronoma de esta regin es rica y variada, en la que destacan productos como el maz, carnes donde hay que mencionar al famoso cabrito, la carne seca, cerdo, pollo y venado, y los pescados y mariscos donde se encuentran la negrilla, el rbalo o el huachinango. Entre sus platos tpicos hay que destacar el cabrito al pastor, cabrito al horno, parilladas, gorditas rellenas, tamales de cerdo, asado de puerco, carne asada a la tampiquea, carne seca con huevo. Adems se elaboran excelentes platos con pescados y mariscos como los cebiches, sopas de mariscos, las jaibas rellenas, salpicn de jaiba, camarones elaborados de muy diferentes maneras como por ejemplo escabeche de camarn o camarones en su jugo, adems de los pescados anteriormente nombrados, la negrilla, rbalo y huachinango. En cuanto a los postres destacar el pemole, que son rosquillas de harina de maz, gorditas endulzadas con piloncillo, el camote con pia, las frutas cristalizadas y la cocada con pia y nuez. Bebidas tpicas de esta regin son el agua de Huapilla y el mezcal.

Zacatecas
La gastronoma zacatecana no es slo una fiesta para los paladares, sino un testimonio de la historia y avatares de esta regin. El pasado culinario se remonta a los albores de la civilizacin, cuando los primeros habitantes se alimentaban con la carne de los animales que cazaban y la recoleccin de frutas y races. Tras la llegada de los espaoles en busca de oro y plata, la ciudad se pobl de mineros en busca de fortuna. Ellos convirtieron a los guajolotes (especie de pavos), el maz, el chile, el jitomate, los frijoles y los quelites (hierbas silvestres), en la base de su alimentacin. El crecimiento de la minera, gener, tambin, una dinmica actividad comercial, entonces, aparecieron los primeros mesones (lugares de expendio de comida) de la ciudad. All se servan antojitos y platillos que mezclaban ingredientes regionales y aquellos trados del Viejo Mundo. En 1864, los franceses tomaron la ciudad y de paso sus cocinas, nutrindolas con las mejores recetas de la gastronoma gala. Platillos aderezados con mantequilla, almendras, ciruelas y pasas, los que eran acompaados por excelentes vinos. En aquellos tiempos, los banquete no estaban completos sino se servan frutas envinadas o cubiertas, bizcochos y chocolate con leche. Durante el gobierno de Porfirio Daz, la ganadera se hizo fuerte en Zacatecas. Las mesas se vistieron de gala con carnes asadas al carbn o a la parrilla. Tiempo despus, durante la Revolucin Mexicana, nacieron las gorditas con chile (masa de tortilla rellena con frijoles guisados y frita) preparadas con esmero por las "adelitas", mujeres insurrectas. Hoy, en el recetario zacatecano, destaca el asado de boda, infaltable en los matrimonios. Se prepara con lomo de cerdo cortado en trocitos y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca; se sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cscara de naranja, pan, una tablilla de chocolate, azcar y sal al gusto. Se acompaa con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz. Aqu la bebida tpica es el mezcal de Huitzila (un poblado al sur de Zacatecas), pero no es lo nico que se debe tomar. Le recomendamos los vinos de mesa, tintos blancos y rosados que se preparan en las bodegas de Zacateca.

Para el postre siempre hay deliciosas cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, as como los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza.

La gastronoma zacatecana no es slo una fiesta para los paladares, sino un testimonio de la historia y avatares de esta regin. El pasado culinario se remonta a los albores de la civilizacin, cuando los primeros habitantes se alimentaban con la carne de los animales que cazaban y la recoleccin de frutas y races. Tras la llegada de los espaoles en busca de oro y plata, la ciudad se pobl de mineros en usca de fortuna. Ellos convirtieron a los guajolotes (especie de pavos), el maz, el chile, el jitomate, los frijoles y los quelites (hierbas silvestres), en la base de su alimentacin. El crecimiento de la minera, gener, tambin, una dinmica actividad comercial, entonces, aparecieron los primeros mesones (lugares de expendio de comida) de la ciudad. All se servan antojitos y platillos que mezclaban ingredientes regionales y aquellos trados del Viejo Mundo. En 1864, los franceses tomaron la ciudad y de paso sus cocinas, nutrindolas con las mejores recetas de la gastronoma gala. Platillos aderezados con mantequilla, almendras, ciruelas y pasas, los que eran acompaados por excelentes vinos. En aquellos tiempos, los banquete no estaban completos sino se servan frutas envinadas o cubiertas, bizcochos y chocolate con leche. Durante el gobierno de Porfirio Daz, la ganadera se hizo fuerte en Zacatecas. Las mesas se vistieron de gala con carnes asadas al carbn o a la parrilla. Tiempo despus, durante la Revolucin Mexicana, nacieron las gorditas con chile (masa de tortilla rellena con frijoles guisados y frita) preparadas con esmero por las "adelitas", mujeres insurrectas. Hoy, en el recetario zacatecano, destaca el asado de boda, infaltable en los matrimonios. Se prepara con lomo de cerdo cortado en trocitos y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca; se sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cscara de naranja, pan, una tablilla de chocolate, azcar y sal al gusto. Se acompaa con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz. Aqu la bebida tpica es el mezcal de Huitzila (un poblado al sur de Zacatecas), pero no es lo nico que se debe tomar. Le recomendamos los vinos de mesa, tintos blancos y rosados que se preparan en las bodegas de Zacateca. Para el postre siempre hay deliciosas cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, as como los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza.