Informe de Actividades - Mincetur - Juanjui
Informe de Actividades - Mincetur - Juanjui
Informe de Actividades - Mincetur - Juanjui
Señores:
Presente.-
De mi especial consideración
Atentamente;
_______________________
Mey Alexandra Choy Paz
CIP 72960
INFORME DE ACTIVIDADES
CURSO TALLER
MODALIDAD PRESENCIAL
FACILITADORA
MEY ALEXANDRA CHOY PAZ
CIP 72960
IV. RESULTADOS...............................................................................................18
V. CONCLUSIONES ...........................................................................................19
Martes 23 de Agosto.
Horario Actividad Responsable Comentario
9:00 – 9:15 Apertura del evento Raquel Estrella DIRCETUR – Mariscar
Cáceres
9:15 – 9:30 Presentación de Mey Choy
participantes
9:30 – 10:15 BPA, Manejo Integral Mey Choy Presentación y
de Sistemas en Fincas comentarios
10:15 – 10:30 RECESO
10:30 – 13:00 Beneficio del Cacao, Mey Choy Presentación y
Cosecha y Post comentarios
cosecha
13:00 - 14:00 ALMUERZO
14:00 – 16:00 Influencia de la Mey Choy Presentación
Genética en el Sabor
del Cacao
16:00 – 16:15 RECESO
16:15 – 17:45 Catación de Granos Mey Choy Práctica
Frescos de Cacao
17:45 – 18:00 Cierre del día Mey Choy Comentarios generales
Miércoles 24 de Agosto.
Horario Actividad Responsable Comentario
9:00 – 10:00 Calidad Física del
Mey Choy Presentación y práctica
Cacao en Grano
10:00 – 11:00 Evaluación Física del
Mey Choy Práctica
Cacao en Grano
11:00 – 11:15 RECESO
11:15 – 12:15 Reporte de Mey Choy Práctica
Evaluación Física del
Cacao en Grano
12:15 – 13:00 Productos Derivados Mey Choy Presentación
del Cacao
13:00 - 14:00 ALMUERZO
14:00 – 15:00 Procesamiento de Mey Choy Presentación y práctica
Muestras de Cacao
en Grano a Licor de
Cacao, protocolos
ISCQF
15:00 – 16:00 Preparación de Mey Choy Práctica
Muestras de Pasta de
Cacao
16:00 – 16:15 RECESO
16:15 – 17:00 Preparación de
Muestras de Pasta de Mey Choy Práctica
Cacao
17:00 – 17:45 Principios de la
Mey Choy Presentación y Práctica
Evaluación Sensorial
17:45 – 18:00 Cierre del día Mey Choy Comentarios generales
Jueves 25 de Agosto.
Horario Actividad Responsable Comentario
9:00 – 9:30 Reconocimiento de
Intensidades de Mey Choy Práctica
sabores básicos
9:30 – 10:00 Pruebas de Umbrales
Mey Choy Práctica
de Sabores
10:00 – 11:00 Evaluación Sensorial Mey Choy Práctica
de Licor de Cacao y la
Ficha de Evaluación
del ISCQF – Cocoa of
Excellence.
11:00 – 11:15 RECESO
11:00 – 13:00 Catación de Licores Mey Choy Práctiva
de Cacao, Muestras
de Referencia.
13:00 - 14:00 ALMUERZO
14.00 – 16:00 Catación de Licores
de Cacao, Muestras Mey Choy Práctica
Diversas
16:00 – 16:15 RECESO
16:15 – 17:45 Catación Muestras de
Mey Choy Práctica
Chocolates
17:45 – 18:00 Mey Choy,
Cierre del evento Entrega certificados.
Pedro Vargas
3.2 EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS EN EL CURSO TALLER
En la ejecución del Curso Taller se emplearon los siguientes equipos y
materiales:
Cuadro 1: Equipos y Materiales usados en el taller.
Material descartable:
Vasitos descartables de 1 o 2 onzas
Vasos de 12 onzas (para beber agua)
Tapers de 1000 g con tapa (para
disolución de muestras de umbrales e
intensidades)
Platos descartables
Servilleta
Papel toalla
Agua x 20 litros (2 bidones)
Agua botella x 500 mg (6 para cada
participante)
Galleta sin sal
Paletas o cucharas descartables
Bolsas para desperdicios
Catación de muestras:
Pasta de cacao de diversos orígenes.
Pasta de cacao de sabores de referencia.
Chocolates de diversos porcentajes sin
inclusiones
3.3 PRUEBA DE ENTRADA.-
Se realizó una prueba de entrada a los participantes para poder medir el nivel
de conocimiento referente al cultivo, proceso de beneficio, análisis físico y
sensorial del cacao de cada participante.
Los resultados de la evaluación de entrada son los siguientes:
DIA 1
Tema 1: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Manejo Integral de Sistema de
Fincas, se explica la importancia de realizar las BPA en la parcela de cacao, la
cual se define como el conjunto de principios y recomendaciones técnicas
aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, las cuales
se deben aplicar en la finca de cacao, esto para la prevención de enfermedades
fitosanitarias que es lo que principalmente ataca al cacao, así como cumplir las
normativas para poder vivir en armonía y sostenibilidad con el ambiente, esto
agrupa al manejo integral de la finca, de como se realiza las labores cuales son
los impactos directos o indirectos por ejemplo al medio ambiente de cada
actividad y como enfrentarlos para poder mitigarlos y de esta forma no dañe ni
el ecosistema ni nuestra salud. Los participantes conocen el tema de forma
general, pero resuelven algunas dudas que se le presentan.
DIA 2
Tema 4: Calidad Física del cacao en grano, se explica la importancia de
poder realizar el análisis físico en los lotes de cacao, los cuales se podría definir
como la radiografía de todo el proceso desde campo, por ejemplo, encontrar
granos pizarrosos que nos indica una fermentación deficiente y cosecha de
mazorcas verdes o pintonas; granos violetas por enfriamiento de masa o
fermentación corta, hongos y mohos por deficiencia en el secado, etc. Esta
información es de utilidad para que el cliente conozca el producto que se le
ofrece y si es de su preferencia. Este análisis inicia desde la correcta toma de
muestra con el plumeo, medida del contenido de humedad, cuarteo de la
muestra y prueba de corte con la guillotina, pudiendo así con el corte transversal
del grano visualizar su estado.
DIA 3
Práctica 3: Reconocimiento de intensidades de sabores básicos; se realiza
esta practica con dos objetivos fundamentales, el primero identificar cuatro de
los cinco sabores básicos y el segundo identificar las intensidades de estos, se
colocaron muestras de sabores acido, dulce, salado y amargo y cada uno en
tres intensidades diferentes, de tal manera que el participante pueda ordenar el
orden de las intensidades de las muestras, esto permite estandarizar un panel
de catación ya que muchas veces se puede colocar valores diferentes entre los
catadores.
- No emitir ningún tipo de opinión acerca de las muestras objeto de la sesión para
no influir en la decisión de los panelistas.
- Los envases deben llevar tapas o ser cubiertos con papel de aluminio mientras
se encuentran en el baño de maría para impedir que se volatilicen los aromas.
- Los envases deben ser identificados con un código numérico de tres dígitos,
tomados de una tabla aleatoria.
VARONES MUJERES
VI. RECOMENDACIONES
- Los participantes deben hacer constante práctica del análisis sensorial, para
que mejoren en la detección de sabores básicos, característicos y defectos;
mejor si trabajan esta práctica con las organizaciones que tienen cerca, para
que puedan compartir conocimientos y práctica; y así aprender más sobre la
catación de cacao
- Presentaciones.
- Registro de participantes.
- Registro fotográfico.
-
- FICHAS Y/O
MATRICES
UTILIZADOS
-
-
-
-
FICHA ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO EN GRANO
FECHA:
PROVEEDOR: PROCEDENCIA:
Nª SACOS: TIPO DE SACOS:
PESO BRUTO: PESO NETO:
CERTIFICADO:
OBSERVACIONES:
NOMBRE: …...............................................................................
FECHA: …...................................................................................
INTENSIDAD
I II III
SALADO
DULCE
ACIDO
AMARGO
PRUEBA DE SABORES BASICOS
Nombre:……………………………………………………………….Sector/Organización:…………………….………………
Lugar y Fecha:…………………………
Sabor / Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8
Floral
Frutal
Ácido
Astringente
Agua
Salado
Dulce
Amargo
PRUEBA DE UMBRALES
Nombre:………………………………………………………………………Sector/Organización:…………………….………
Lugar y Fecha:………………………………………….……………………
Sabor / Muestra 1 2 3 4 5 6
Afrutado
Amargo
Agua
Astringente
Floral
Acido
-
-REGISTRO DE
PARTICIPANTES
-REGISTRO
FOTOGRÁFICO
Inicio de la actividad a cargo de la representante de Mincertur Máriscal Cáceres Ing. Raquel
Estrella
FICHAS DE
EVALUACIÓN
SENSORIAL DE
ALMENDRAS FRESCAS
DE CACAO
-
- FICHAS DE
ANÁLISIS FÍSICO
DE CACAO EN
GRANO
-
- FICHAS DE PRUEBA
DE SABORES BÁSICOS
Y UMBRALES
-
FICHAS DE
EVALUACIÓN DE
LICOR DE CACAO
FICHAS DE
EVALUACIÓN DE
CHOCOLATES