“Año del Fortalecimiento de la soberanía Nacional”

Lima, 01 de Setiembre del 2022

Señores:

Dirección General de Políticas de Desarrollo de Comercio Exterior .

Presente.-

De mi especial consideración

Mediante la presente lo saludo muy cordialmente y al mismo tiempo hago llegar

el informe correspondiente de la ejecución del Servicio de “Evaluación y
aseguramiento del control de la calidad y catación de cacao y chocolate”,
realizado los días 23, 24 y 25 de agosto del 2022, a organizaciones productoras de
cacao y derivados en la región San Martín, según la Orden de Servicio Nº 01338-
2022-S

Agradeciendo su atención, sin otro particular, me suscribo.

Atentamente;

_______________________
Mey Alexandra Choy Paz
CIP 72960
 INFORME DE ACTIVIDADES

CURSO TALLER

“EVALUACIÓN Y ASEGURAMIENTO DEL

CONTROL DE LA CALIDAD Y CATACIÓN DE
CACAO Y CHOCOLATE”

MODALIDAD PRESENCIAL

FACILITADORA
MEY ALEXANDRA CHOY PAZ
CIP 72960

JUANJUI, AGOSTO DEL 2022

 ÍNDICE

I. RESUMEN EJECUTIVO ................................................................................... 4

II. OBJETIVOS ..................................................................................................... 6

III. TEMARIO DESARROLLADO. ........................................................................ 7

IV. RESULTADOS...............................................................................................18

V. CONCLUSIONES ...........................................................................................19

VI. RECOMENDACIONES ..................................................................................22

VII. ANEXOS .......................................................................................................23

 I. RESUMEN EJECUTIVO
La Amazonía peruana alberga una gran diversidad genética de cacao entre la que
se encuentra variedades con características organolépticas propias de los cacaos
finos de alta calidad. Una de esas variedades son los de tipo criollo y trinitarios,
cacao aromático que, junto con otros cacaos nativos, está despertando interés en
los mercados internacionales por su alta calidad.
Sin embargo, es necesario garantizar la calidad, para ello es importante un buen
manejo del cultivo, que incluya una adecuada práctica de cosecha y post cosecha,
debido a que el color, aroma y sabor a chocolate se desarrollan en los procesos de
fermentación y secado; sumado a ello, el cuidado para garantizar la inocuidad del
producto, y así incrementar sus ingresos económicos de los productores de cacao.
Es importante la capacitación en las actividades de cosecha, post cosecha a los
productores cacaoteros de nuestro país, así como en las actividades de producción
de granos de cacao de calidad, para garantizar la calidad en el procesamiento,
mejor comercialización y mayor generación de utilidades para el productor; así
como la implementación y uso de módulos de post cosecha, para que los granos
que se producen en nuestro país, resalten sus grandes cualidades genéticas y sean
granos con condiciones físicas y organolépticas que alcancen los parámetros de
calidad que puedan garantizar un pago especial del producto.

Partamos de la premisa de que: ningún proceso productivo mejora la calidad, este

solo la conserva; eso quiere decir que la calidad está en el mismo fruto y que los
procesos son responsables de potenciar o disminuir las características de calidad
del cacao en grano; además, debemos considerar que las exigencias son también
mayores con respecto a la calidad física y sensorial del producto, origen, historia y
trazabilidad, determinando con estas variables los precios del grano de cacao.
Por ello es importante que los productores, procesadores y chocolateros conozcan
el proceso, pero también como medir los parámetros de calidad físicos y
sensoriales; para ello deben conocer cómo realizar los análisis físicos del cacao,
preparar muestras de Pasta o Licor de Cacao, realizar el análisis sensorial y
presentar un diagrama que represente el perfil sensorial de una determinada
muestra.
Si bien esta práctica es sencilla, es necesario realizar continuamente la práctica
para despertar nuestros sentidos y memoria sensorial; y así poder reconocer los
sabores básicos y característicos que determinan la calidad sensorial y posterior
uso del cacao en grano.
En este taller se realizaron pruebas de análisis físico, práctica para preparación de
muestras de Pasta o Licor de Cacao, prueba de intensidades de sabores básicos y
pruebas de umbrales para reconocimiento de sabores; así como práctica de
catación de Pasta de Cacao y Chocolates.

ANTECEDENTES DEL SERVICIO.

El 18 de Julio recibimos la Orden de Servicio Nº 01338 – 2022; para realizar el
Servicio de “Evaluación y Aseguramiento del Control de la Calidad y Catacion del
Cacao y Chocolate”.
La mencionada OS brinda un plazo de 45 días calendarios, contados a partir del 19
de Julio hasta el 1 de septiembre; por ello nos pusimos en contacto con los
responsables de esta actividad en Mincetur y así poder coordinar las fechas y lugar
para el cumplimiento de la OS.
La primera reunión de coordinación la realizamos el 26 de julio mediante Google
Meet con representantes de MINCETUR, DIRCETUR San Martin, Mesa Técnica
del Cacao San Martin y mi persona. En esta primera reunión se acordó que el lugar
estratégico, por cercanía de los participantes, para realizar la actividad sería
Juanjui; también se acordó que DIRCETUR y Mesa Técnica del Cacao
determinarían las 25 organizaciones a participar en el taller, según la lista de
beneficiarios de la Ruta Productiva Exportadora; inicialmente se propuso realizar el
taller del 09 al 11 de agosto.
El 03 de Agosto tuvimos otra reunión de coordinación con representates de
MINCETUR y de la Ruta Productiva Exportadora, donde se acordó que el taller se
realizararía del 23 al 25 de Agosto en la ciudad de Juanjui, por cruce con
programación de servicios de la RPE y por participación de las organizaciones en
la Feria Expo Amazónica 2022.
Una vez definidos lugar y fecha, trabajamos en la logística para el desarrollo de la
actividad, la cual se realizó en el Auditorio de la Municipalidad Provincial de Mariscal
Cáceres.
La convocatoria a los participantes fue realizada por DIRCETUR San Martin.
 II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL.-

Implementación de procedimientos para la evaluación y aseguramiento de la

calidad de cacao y derivados en organizaciones productoras de cacao de la
región de San Martín, para su inserción y posicionamiento en el mercado
internacional con una oferta exportable diferenciada

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.-

Entrenar especialistas preparados para evaluar y asegurar el control de calidad

y catación de cacao y chocolate, clasificando lotes de especialidad, de acuerdo
con las Normas y Estándares de calidad internacionales.
 III. TEMARIO DESARROLLADO.

3.1 LUGAR, FECHA Y PROGRAMA DE LA ACTIVIDAD.-

El desarrollo de las capacitaciones se llevó en las instalaciones de la

Municipalidad Provincial de Mariscal Cáceres – Jr. Miguel Grau N° 337 – Juanjuí,
Provincia Mariscal Cáceres, Distrito de Mariscal Cáceres, Región San Martín, donde
se hizo uso de los ambientes del auditórium para el desarrollo de la parte
práctica y teórica del taller.
Las fechas del desarrollo del curso taller se realizó del 23 al 25 de agosto del
2022, con un total de 24 horas lectivas.
El programa por desarrollar durante los 03 días del taller se presenta a
continuación:

Martes 23 de Agosto.
Horario Actividad Responsable Comentario
9:00 – 9:15 Apertura del evento Raquel Estrella DIRCETUR – Mariscar
Cáceres
9:15 – 9:30 Presentación de Mey Choy
participantes
9:30 – 10:15 BPA, Manejo Integral Mey Choy Presentación y
de Sistemas en Fincas comentarios
10:15 – 10:30 RECESO
10:30 – 13:00 Beneficio del Cacao, Mey Choy Presentación y
Cosecha y Post comentarios
cosecha
13:00 - 14:00 ALMUERZO
14:00 – 16:00 Influencia de la Mey Choy Presentación
Genética en el Sabor
del Cacao
16:00 – 16:15 RECESO
16:15 – 17:45 Catación de Granos Mey Choy Práctica
Frescos de Cacao
17:45 – 18:00 Cierre del día Mey Choy Comentarios generales

Miércoles 24 de Agosto.
Horario Actividad Responsable Comentario
9:00 – 10:00 Calidad Física del
Mey Choy Presentación y práctica
Cacao en Grano
10:00 – 11:00 Evaluación Física del
Mey Choy Práctica
Cacao en Grano
11:00 – 11:15 RECESO
11:15 – 12:15 Reporte de Mey Choy Práctica
 Evaluación Física del
Cacao en Grano
12:15 – 13:00 Productos Derivados Mey Choy Presentación
del Cacao
13:00 - 14:00 ALMUERZO
14:00 – 15:00 Procesamiento de Mey Choy Presentación y práctica
Muestras de Cacao
en Grano a Licor de
Cacao, protocolos
ISCQF
15:00 – 16:00 Preparación de Mey Choy Práctica
Muestras de Pasta de
Cacao
16:00 – 16:15 RECESO
16:15 – 17:00 Preparación de
Muestras de Pasta de Mey Choy Práctica
Cacao
17:00 – 17:45 Principios de la
Mey Choy Presentación y Práctica
Evaluación Sensorial
17:45 – 18:00 Cierre del día Mey Choy Comentarios generales

Jueves 25 de Agosto.
Horario Actividad Responsable Comentario
9:00 – 9:30 Reconocimiento de
Intensidades de Mey Choy Práctica
sabores básicos
9:30 – 10:00 Pruebas de Umbrales
Mey Choy Práctica
de Sabores
10:00 – 11:00 Evaluación Sensorial Mey Choy Práctica
de Licor de Cacao y la
Ficha de Evaluación
del ISCQF – Cocoa of
Excellence.
11:00 – 11:15 RECESO
11:00 – 13:00 Catación de Licores Mey Choy Práctiva
de Cacao, Muestras
de Referencia.
13:00 - 14:00 ALMUERZO
14.00 – 16:00 Catación de Licores
de Cacao, Muestras Mey Choy Práctica
Diversas
16:00 – 16:15 RECESO
16:15 – 17:45 Catación Muestras de
Mey Choy Práctica
Chocolates
17:45 – 18:00 Mey Choy,
Cierre del evento Entrega certificados.
Pedro Vargas
3.2 EQUIPOS Y MATERIALES UTILIZADOS EN EL CURSO TALLER
En la ejecución del Curso Taller se emplearon los siguientes equipos y
materiales:
Cuadro 1: Equipos y Materiales usados en el taller.

Equipos Insumos o materiales Información/ Formatos

Laptop Material general - Registros de
Ecran Folder con material a utilizar participantes
Audio Formatos - Formato de evaluación
Proyector Hojas de apuntes de cacao fresco.
Lapiceros - Formato de análisis físico
Plumón indeleble de cacao
- Formato de prueba de
Análisis Físico y preparación de intensidades de sabor.
muestras: - Formato de sabores
Granos de cacao básicos y umbrales.
Balanza Gramera - Formato de ficha de cata
Tostador u horno eléctrico de licor de cacao y
Medidor de humedad. chocolates ISCQF –
Guillotina de granos Cocoa of Excellence
Cuchilla - Glosario de la Ficha de
Molino/refinador de Evaluación de la ISCQF.
granos - Presentaciones digitales.
Molinillo de granos Bosh.
Mesas para realizar la catación

Prueba de sabores básicos, umbrales e

intensidades:
Insumos (ácido cítrico, azúcar, sal, agua
de flores, zumo de fruta (granadilla),
zumo de médula de pecana, prednisona).

Material descartable:
Vasitos descartables de 1 o 2 onzas
Vasos de 12 onzas (para beber agua)
Tapers de 1000 g con tapa (para
disolución de muestras de umbrales e
intensidades)
Platos descartables
Servilleta
Papel toalla
Agua x 20 litros (2 bidones)
Agua botella x 500 mg (6 para cada
participante)
Galleta sin sal
Paletas o cucharas descartables
Bolsas para desperdicios

Catación de muestras:
Pasta de cacao de diversos orígenes.
Pasta de cacao de sabores de referencia.
Chocolates de diversos porcentajes sin
inclusiones
3.3 PRUEBA DE ENTRADA.-

Se realizó una prueba de entrada a los participantes para poder medir el nivel
de conocimiento referente al cultivo, proceso de beneficio, análisis físico y
sensorial del cacao de cada participante.
Los resultados de la evaluación de entrada son los siguientes:

Cuadro 2: Resultados evaluación entrada a participantes.

N° ORGANIZACION APELLIDOS Y NOMBRES NOTA
1 Asociación Cacao Ecológico Palacios Vásquez Jaritza 20
2 Chocolate Artesanal Cholón E.I.R.L Guevara Santillán Evelyn 18
3 DIRCETUR Vargas Lozada Pedro Junio 16
4 ECO FOODS PAJATEN SAC Gómez Farfán Dennis 18
5 Cooperativa ASPROCT – NBT Pisco Peña Ysrael Percy 20
6 Cooperativa ASPROCT – NBT Sánchez Capa Wilder Luis 18
7 Asociación de Productores de Bustamante Dávila Nilsan 16
Puerto Ríos
8 FUNDO ALTAPAZ Altamirano Paz Rosa Stefany 12
9 CIG PROJET Sánchez Díaz Dilmer 16
10 INDAGUE Guerra Pinedo Leoncio 12
11 INDAGUE Sifuentes Panduro Ida 18
12 KATO SAC Dominguez Pardo Dina 18
13 KATO SAC Cruz Pérez Banlli 18
14 ACOPAGRO Hidalgo Soto Gini Di Marco 12
15 ACOPAGRO Araujo Vásquez Irma Rosa 16
16 COMIN CACAO SAC Riva Sangama Jonathan 20
Martin
17 COMIN CACAO SAC Rodríguez Armijos Lenin 16
18 COMIN CACAO SAC Silva Cerón Efel 16
19 ABISEO CHOCOLATES Guerrero Gutierrez Jessica 16
20 CHOCOLATES QURINA Villanueva Muñoz Flor 16
21 AGROINDUSTRIAS MANA SAC – Arellano Martínez Jhackson 20
SHOJADI Jengler
22 ESENCIAS Navas Ruiz Roger 18
23 COOPERATIVA CHOBA CHOBA Acosta Espinoza Jhonatan 20
24 NATIVOS CHOCOLATES Gómez Flores Roxana 20
AMAZONICOS
25 COOPALGSA Soto Chávez Yomira Daniela 16
26 COOPALGSA Gonzales Salas Ildefonso 18
27 CUENCAS DEL HUALLAGA Zurita Vásquez Linda Fiorella 14

No se reporta ni un participante desaprobado, siendo la menor nota 12 y la

mayor 20, lo que nos refleja que los participantes tienen nociones y
conocimientos básicos de los temas a desarrollar, requisito solicitado para los
participantes.
3.4 DESARROLLO DEL TEMARIO
La temática del desarrollo de la actividad se realizó bajo un sistema de enfoque
de capacidades/competencias y se cumplió con 03 días de sesión de taller teórico
– práctico, dinámico – participativo, durante 8 horas por día haciendo un total de
24 horas de taller.

DIA 1
Tema 1: Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Manejo Integral de Sistema de
Fincas, se explica la importancia de realizar las BPA en la parcela de cacao, la
cual se define como el conjunto de principios y recomendaciones técnicas
aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, las cuales
se deben aplicar en la finca de cacao, esto para la prevención de enfermedades
fitosanitarias que es lo que principalmente ataca al cacao, así como cumplir las
normativas para poder vivir en armonía y sostenibilidad con el ambiente, esto
agrupa al manejo integral de la finca, de como se realiza las labores cuales son
los impactos directos o indirectos por ejemplo al medio ambiente de cada
actividad y como enfrentarlos para poder mitigarlos y de esta forma no dañe ni
el ecosistema ni nuestra salud. Los participantes conocen el tema de forma
general, pero resuelven algunas dudas que se le presentan.

Tema 2: Beneficio del cacao, la cosecha y post cosecha; acá se contempla

la definición de calidad de cacao y la influencia de la agronomía del cultivo con
base teórica sobre la genética del cacao y la incidencia del Beneficio post
cosecha en la formación de sustancias precursoras del sabor y aroma a
chocolate, así como la presencia de sabores defectuosos producto de un mal
manejo en la fase de postcosecha ya que esto se refleja en la expresión de
sabores deseables en el cacao así como los riesgos de generar sabores
defectuosos y cómo prevenirlos. Se menciona de forma clara como se debe
realizar este proceso, las consideraciones a tener en cuenta y las
consecuencias que esta acarrea, en caso no se cumplan, por ejemplo una
cosecha con maduración óptima, asegura una buena fermentación ya que la
cantidad de mucilago hará que los azucares hagan su respectivo trabajo en los
cajones, pero si realizamos una cosecha inmadura o sobre madura tendremos
mazorcas sin jugo o mucilago, secas, con ausencia de azúcares lo cual traerá
consigo una mala fermentación, teniendo como consecuencia una alta
astringencia al momento de realizar la evaluación de la muestra. Con relación
a la Postcosecha se detalla ampliamente los temas de Fermentación y Secado
que son los cuellos de botella para obtener una buena calidad de cacao,
teniendo en cuenta la fase anaeróbica y la fase aeróbica, los cuales se deben
cumplir de forma adecuada controlando tiempos y temperaturas en la masa, y
en los volteos para lograr que este proceso sea adecuado. Asimismo, se aborda
los temas de clasificación, ensacado y almacenaje, factores que pueden influir
en la materia prima final.

Tema 3: Influencia de la Genética en el sabor de cacao, se menciona sobre

los tipos de cacao, las diferencias internas y externas, quienes son cacaos finos
de aroma, como diferenciarlos, la importancia de la relación
Theobromina/cafeína en el cacao y su relación con el color del cotiledón, así
como su nivel de amargor. Para poder diferenciar los tipos de cacao se realiza
la práctica y la catación en fresco y así medir los atributos que pueden presentar
y si estas perduran o se pierden con el proceso de beneficio.

Práctica 1: Catación de cacao en fresco, se forman grupos de trabajo y se

les asigna mazorcas de cacao para realizar la práctica, se pide primero
diferenciar la parte externa del fruto, luego la parte interna y se les asigna la
ficha de evaluación, que contiene los valores y los atributos a evaluar. Los
participantes exponen sus resultados, dando a conocer los atributos
encontrados en el fruto de cacao asignado.

Se cierra la jornada del día, realizando la retroalimentación de los temas

abordados durante el día.

DIA 2
Tema 4: Calidad Física del cacao en grano, se explica la importancia de
poder realizar el análisis físico en los lotes de cacao, los cuales se podría definir
como la radiografía de todo el proceso desde campo, por ejemplo, encontrar
granos pizarrosos que nos indica una fermentación deficiente y cosecha de
mazorcas verdes o pintonas; granos violetas por enfriamiento de masa o
fermentación corta, hongos y mohos por deficiencia en el secado, etc. Esta
información es de utilidad para que el cliente conozca el producto que se le
ofrece y si es de su preferencia. Este análisis inicia desde la correcta toma de
muestra con el plumeo, medida del contenido de humedad, cuarteo de la
muestra y prueba de corte con la guillotina, pudiendo así con el corte transversal
del grano visualizar su estado.

Práctica 2: Evaluación física del cacao en grano y Reporte de Evaluación

física del cacao en grano; esta evaluación consiste en el análisis
organoléptico y prueba de Corte de los granos de cacao, basadas en la NTP
ISO 1114. Granos de cacao. Prueba de corte y NTP ISO 2451 Granos de
cacao. Especificaciones. Para lo cual se forman grupos, se explica el proceso
y se entregan a cada grupo muestras de granos de cacao para que realicen la
práctica, para lo cual se inicia midiendo la humedad de la muestra a evaluar
como primer paso la cual debe tener un máximo de 7.50%. Seguidamente se
mide el calibre de las almendras de cacao, la muestra debe presentar ausencia
total de olores y sabores extraños. Se debe anotar además el color de las
almendras u observación adicional. Posteriormente se separarán los posibles
defectos a encontrar en la muestra como granos germinados, partidos, planos
o múltiples, se contabilizarán y se sacará el porcentaje de acuerdo al peso
inicial. Seguidamente se realizará la prueba de corte con la guillotina y se
detectará la presencia de granos mohoso o dañado por insectos, estos defectos
no deben superar los porcentajes establecidos en la NTP. Se identificarán
además granos pizarrosos, granos violetas, estos datos nos indicará el grado
de fermentación de la muestra.

Los resultados obtenidos en cada una de las etapas, se anotarán en el formato

establecido para la prueba de corte, cada grupo reporto los resultados
obtenidos.

Tema 5: Productos derivados del cacao; se inicia el desarrollo del tema

contemplándose en la exposición el proceso de transformación de los granos
de cacao para la obtención de los subproductos como son Pasta de cacao,
Manteca de cacao, polvo de cacao y chocolates, así como las condiciones
mínimas de higiene (BPM) personal y de planta de procesamiento que se deben
tener en cuenta para la transformación y elaboración de los productos.

Se explica el procesamiento en laboratorio, artesanal, semi industrial e

industrial de los granos de cacao y los productos obtenidos de este, se detalla
sobre la importancia de la pasta y polvo de cacao en nuestra alimentación, la
manteca en la industria farmacéutica y cosmética, así como la elaboración de
chocolates a diferentes porcentajes.
Tema 6: Procesamiento de Muestras de Cacao en Grano a Licor de Cacao,
protocolos ISCQF y preparación de muestras de pasta de cacao, habiendo
explicado el procesamiento del cacao el cual cumple el mismo flujo de
procesamiento ya sea a nivel de laboratorio o industrial diferenciándolos las
capacidades de maquinarias y por consiguiente una mejor precisión de los
tiempos y temperaturas, para poder apreciar así los perfiles a través de los
descriptores o atributos que presente la muestra, cuidando sobre todo no
perder los compuestos volátiles favorables a la muestra. Logramos preparar una
muestra de licor de cacao en el molino/refinador/conchador, los granos utilizados
fueron de los mismos productores de la zona.

Se explica a los participantes que se usa el protocolo del ISCQF (International

Estándar Cocoa Quality Flavor), porque este protocolo busca tener un lenguaje
común en todos los miembros de la cadena, para que todos (productores,
procesadores, compradores, chocolateros, etc.) realicen las prácticas de
manera estándar y los resultados expresados sean de mayor confiabilidad;
incluso estos protocolos se están trabajando en la actualización de la NTP
107.303 Evaluación Sensorial del Licor de Cacao; estos protocolos sugieren el
uso de la Ficha de análisis sensorial del Cacao of Excellence; es por ello que
en el taller se trabajó con esta ficha.

Tema 7: Principio de evaluación sensorial; este tema se inicia con el

desarrollo de la Introducción al Análisis Sensorial de los alimentos, el cual es
un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un producto,
ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos
mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor. Se debe tener en cuenta tener definido un
glosario sensorial donde se señalan los términos referidos a los sabores
básicos, específicos aplicados en la evaluación sensorial y otros términos que
nos permitan hablar un mismo idioma y tener conceptos claros en la evaluación.

DIA 3
Práctica 3: Reconocimiento de intensidades de sabores básicos; se realiza
esta practica con dos objetivos fundamentales, el primero identificar cuatro de
los cinco sabores básicos y el segundo identificar las intensidades de estos, se
colocaron muestras de sabores acido, dulce, salado y amargo y cada uno en
 tres intensidades diferentes, de tal manera que el participante pueda ordenar el
orden de las intensidades de las muestras, esto permite estandarizar un panel
de catación ya que muchas veces se puede colocar valores diferentes entre los
catadores.

Práctica 4: Prueba de sabores básicos y umbrales; se pone en práctica con

la prueba de la detección de los sabores básicos y umbrales, para de esta
manera conocer y medir la capacidad de cada participante en el reconocimiento
de los sabores. La práctica se basó en la preparación de muestras de sabores
básicos, siguiendo el protocolo de la NTP ISO8586-1 2008. La prueba
contemplo el reconocimiento del dulce, salado, amargo, ácido, floral, frutal,
astringente

Tema 8: Evaluación Sensorial de Licor de Cacao y la Ficha de Evaluación

del ISCQF – Cocoa of Excellence; se detalla la ficha y las etapas en las que
está dividida, la rueda de sabores y el glosario para tener referencia de los
sabores que se evalúan en esta ficha. Se menciona además las características
o cualidades que deben resaltar como perfil del catador, y las condiciones como
se debe realizar el proceso de catación. Se resalta la importancia del uso de la
ficha ISCQF – Cocoa of Excellence que viene siendo usado en eventos como
el Salón del Cacao y Chocolate de Paris, así como empresas chocolateras y
procesadoras de granos, para uniformizar los perfiles de los lotes. Cabe
señalar que esta ficha se usa en la computadora, permitiendo almacenar los
datos de las muestras evaluadas.

Práctica 5: Catación de Licores de cacao. Muestras de referencia; para la

evaluación de los licores de cacao se aplicó la ficha correspondiente y se usan
muestras de perfiles referentes para que sean evaluados por los participantes.
Se mencionó además las consideraciones a tener en cuenta para el perfil del
catador:
- Los catadores no deben fumar ni beber alcohol, café o infusiones que contengan
canela u otras especias, por lo menos un día antes de las pruebas.

- No deben emprender períodos prolongados de ejercicios rigurosos en un plazo

de por lo menos 30 minutos antes de una sesión.

- No utilizar perfumes o cosméticos ni jabones aromáticos cuyo olor persistan en

el momento de las catas.

- No ingerir alimentos por lo menos una hora antes de las catas.

- Ningún catador debe tener problemas de resfriados, tos, gripe, ya que no podrían
participar en las sesiones de la prueba.

- No usar dentífricos, ni enjuague bucal, pastillas o gomas de mascar por lo menos

2 horas antes de las sesiones.

- Además de las consideraciones a tener en cuenta en el proceso de catación:

- Cualquier instrucción distribuida en las sesiones de evaluación, debe ser leída

cuidadosamente y ser entendida antes de iniciar la evaluación

- No emitir ningún tipo de opinión acerca de las muestras objeto de la sesión para
no influir en la decisión de los panelistas.

- Las muestras del licor son colocadas en recipientes adecuados, a una

temperatura de 45°C en baño de María.

- Los envases deben llevar tapas o ser cubiertos con papel de aluminio mientras
se encuentran en el baño de maría para impedir que se volatilicen los aromas.

- Los envases deben ser identificados con un código numérico de tres dígitos,
tomados de una tabla aleatoria.

- Los panelistas deben ingresar a las sesiones tranquilos y guardar silencio.

- Durante las pruebas asegurarse de que sus materiales están completos y en

orden (cucharillas, servilletas, vaso con licor, vaso con agua, vasos para
desechos, galletas sin sal)

Práctica 6: Cata de chocolates, se realiza la cata de chocolates de diferentes

orígenes encontrando diferencias considerables en los sabores, algunos con
defectos, deficiencia de conchado, entre otros, se emplea también la ficha de
Evaluación del ISCQF – Cocoa of Excellence, la cual me permite catar pasta
de cacao y chocolates.
3.5 PRUEBA DE SALIDA.-

Se realiza una prueba de salida a los participantes para evaluar si lograron

captar los temas impartidos en el taller.
Los resultados de la evaluación de salida son los siguientes:

Cuadro 3: Resultados evaluación salida a participantes.

N° ORGANIZACIÓN APELLIDOS Y NOMBRES NOTA
1 Asociación Cacao Ecológico Palacios Vásquez Jaritza 16
2 Chocolate Artesanal Cholón E.I.R.L Guevara Santillán Evelyn 17
3 ECO FOODS PAJATEN SAC Gómez Farfán Dennis 18
4 Cooperativa ASPROCT – NBT Pisco Peña Ysrael Percy 18
5 Cooperativa ASPROCT – NBT Sánchez Capa Wilder Luis 19
6 Asociación de Productores de Bustamante Dávila Nilsan 17
Puerto Ríos
7 FUNDO ALTAPAZ Altamirano Paz Rosa Stefany 17
8 CIG PROJET Sánchez Díaz Dilmer 17
9 INDAGUE Guerra Pinedo Leoncio 13
10 INDAGUE Sifuentes Panduro Ida 18
11 KATO SAC Dominguez Pardo Dina 18
12 KATO SAC Cruz Pérez Banlli 19
13 ACOPAGRO Hidalgo Soto Gini Di Marco 12
14 ACOPAGRO Araujo Vásquez Irma Rosa 16
15 COMIN CACAO SAC Riva Sangama Jonathan 19
Martin
16 COMIN CACAO SAC Rodríguez Armijos Lenin 19
17 COMIN CACAO SAC Silva Cerón Efel 13
18 ABISEO CHOCOLATES Guerrero Gutierrez Jessica 16
19 CHOCOLATES QURINA Villanueva Muñoz Flor de 16
María
20 AGROINDUSTRIAS MANA SAC – Arellano Martinez Jhackson 18
SHOJADI Jengler
21 ESENCIAS Navas Ruiz Roger 19
22 COOPERATIVA CHOBA CHOBA Acosta Espinoza Jhonatan 17
23 NATIVOS CHOCOLATES Gómez Flores Roxana 18
AMAZONICOS
24 COOPALGSA Soto Chávez Yomira Daniela 18
25 COOPALGSA Gonzales Salas Ildefonso 17
26 CUENCAS DEL HUALLAGA Zurita Vásquez Linda Fiorella 16
27 CUENCAS DEL HUALLAGA Hildebrant Vásquez Jessica 16
Janeth

Se visualiza mejora en los calificativos obtenidos en comparación con la prueba

de entrada.
 IV. RESULTADOS

- Contamos con un total de 20 organizaciones participantes.

- Tuvimos un total de 27 participantes el primer y segundo día y 28 participantes

el tercer día.

- Los participantes evaluaron 25 muestras de cacao entre pasta y chocolates.

- En la práctica de evaluación sensorial, lograron reconocer los sabores básicos

presentados en las muestras de referencia.

- El 50% de los participantes contaba con práctica en evaluación sensorial de

pasta de cacao, y lograron reconocer los sabores característicos de las
muestras de referencia y de las muestras diversas.

- Logramos que los participantes conozcan, entiendan y se familiaricen con la

ficha de evaluación sensorial.

- Se realizó evaluación de entrada y salida a los participantes, mediante una

prueba escrita, además con su participación en todo el curso taller.

- Se entrego certificado de participación por 24 horas teórico – práctica a los

asistentes.
 V. CONCLUSIONES

- Se cumplió con el desarrollo de las actividades según temario y agenda

indicados en el TDR.

- Se dio a conocer la forma adecuada y correcta de realizar la cosecha y

beneficio de cacao, explicando detalladamente el proceso de fermentación y
secado, y su influencia directa en la calidad de la materia prima.

- Se dio a conocer a los participantes las principales metodologías para la

evaluación física y sensorial de cacao y de esta forma garantizar su calidad.

- Se logró involucrar a los participantes en la importancia de contar con materia

prima de calidad y de esta manera apostar por nichos de mercados
especiales.

- Los participantes mostraron gran disposición de aprendizaje al desarrollar

cada una de las actividades.

- Se dinamizo el taller con preguntas e interrogantes de los participantes lo cual

mostro un gran interés de aprender por cada una de las técnicas apropiadas
que permita garantizar la calidad del cacao.

- Los participantes se motivaron mucho más al momento de evaluar diferentes

pastas de cacao y chocolates y hallar las diferencias entre ellas y así poder
determinar las causas de sus deficiencias.

- Aprendieron a preparar la muestra de pasta de cacao para así poder

determinar su perfil de sabor.
- Se conto con un total de 28 participantes, mostrando distribución equitativa de
género, distribuidos de la siguiente manera:

Cuadro 4: Participantes según género.

FECHA ORGANIZACION VARONES MUJERE TOTAL
ES S
23-08-2022 19 14 13 27
24-08-2022 19 14 13 27
25-08-2022 19 14 14 28

Gráfico 1: Participantes según género.

Participantes según género

14.2
14
13.8
13.6
13.4
13.2
13
12.8
12.6
12.4
23/08/2022 24/08/2022 25/08/2022

VARONES MUJERES

- El rango de edades de los participantes fue en su mayoría de 31 a 40 años;

mostrando una excelente disposición para mejorar las prácticas en el cultivo
y beneficio del cacao y así, asegurar la calidad a mediano plazo.

Cuadro 5: Participantes según edad.

RANGO DE EDAD CANTIDADES
20 A 30 AÑOS 9
31 A 40 AÑOS 14
41 A 50 AÑOS 3
51 A 60 AÑOS 1
61 A 70 AÑOS 1
 Gráfico 2: Participantes según edad.

RANGO DE EDADES EN PARTICIPANTES

16
14
12
10
8
6
4
2
0
PARTICIPANTES

20 A 30 años 31 a 40 años 41 a 50 años 51 a 60 años 61 a 70 años

- Las organizaciones participantes del taller fueron convocadas por la

DIRCETUR San Martin, y forman parte de la Ruta Productiva Exportadoara:

Cuadro 6: Organizaciones participantes.

N° ORGANIZACIÓN N°
PARTICIPAN
TES
1 Curina Chocolates 1
2 Nativos Chocolates Amazónicos 1
3 Comin Cacao SAC 3
4 Agroindustrias Mana SAC – Chocolate 1
SOJHADI
5 COOPALGSA 2
6 CHOBA CHOBA COOP 1
7 COOPERATIVA ASPROC – NBT 2
8 KATO SAC 2
9 ESENCIAS 1
10 INDAGUE 2
11 Asociación Cacao Ecológico 1
12 Cuencas del Huallaga 2
13 Asociación de productores de Puerto Ríos 1
14 Eco Foods Pajaten SAC 1
15 Chocolate Artesanal Cholón EIRL 1
16 ACOPAGRO 2
17 Fundo Alta Paz 1
18 CIG Projet 1
19 DIRCETUR 1
20 Abiseo Chocolates 1
TOTAL 28
 Los participantes fueron convocados por DIRCETUR San Martin y forman
parte de la ruta exportadora de San Martín.

VI. RECOMENDACIONES

- Se recomienda que los participantes sean constantes en realizar un buen

proceso de beneficio y garantizar la calidad de la materia prima, esto se podría
visualizar de acuerdo con su producción en cada campaña.

- Los participantes deben asumir el compromiso de poner en práctica lo

aprendido; en sus módulos, centros de beneficio en el caso de productores y
en el caso de los chocolateros puedan trabajar en coordinación con la
organización o productor proveedor de su materia prima para garantizar la
calidad final de sus productos.

- Los participantes deben hacer constante práctica del análisis sensorial, para
que mejoren en la detección de sabores básicos, característicos y defectos;
mejor si trabajan esta práctica con las organizaciones que tienen cerca, para
que puedan compartir conocimientos y práctica; y así aprender más sobre la
catación de cacao

- En un próximo taller bajar la cantidad de muestras a evaluar durante el taller,

ya que satura a los participantes, mucho mas en el reconocimiento de
muestras con defectos.

- Trabajar temas de trazabilidad de lotes de cacao que tienen buena calidad

física y sensorial; para ayudar a las organizaciones a obtener mejores precios
por sus lotes.
 VII. ANEXOS

- Presentaciones.

- Fichas y/o matrices utilizadas.

- Registro de participantes.

- Registro fotográfico.

- Pruebas de evaluación de entrada y salida.

- Fichas de Evaluación Sensorial de almendras frescas de cacao.

- Ficha de análisis físico de cacao en grano.

- Ficha de prueba de sabores básicos y umbrales.

- Ficha de evaluación de licor de cacao.

- Ficha de evaluación de chocolates.

PRESENTACIONES
-

-
- FICHAS Y/O
MATRICES
UTILIZADOS
-
-
-

-
 FICHA ANÁLISIS FÍSICO DE CACAO EN GRANO

FECHA:
PROVEEDOR: PROCEDENCIA:
Nª SACOS: TIPO DE SACOS:
PESO BRUTO: PESO NETO:
CERTIFICADO:

I II III PROMEDIO CALIDAD DEL CACAO

% Humedad: GRADO I
Calibre (peso de 100 granos): GRADO II
OTRO
Análisis Externo de los Granos.
Peso muestra:
Gramos %
Granos Planos:
Granos Partidos: Total % Defectos:
Granos Pegados:
Granos Germinados:
Zaranda:
Residuos:
Materia Extraña:
Prueba de Corte.
50 50 50 50 50 50 TOTAL %
Granos Fermentados:
Granos Fermentados Blancos:
Granos Pizarrosos:
Granos Violetas:
Granos Blancos NO Fermentados.
Granos Parc. Ferment.
Granos Parc. Ferment. Blancos.
Granos con Mohos:
Granos Picados
TOTAL GRANOS FERMENTADOS

OBSERVACIONES:

Nombre y Firma del analista:

 RECONOCIMIENTO DE INTENSIDADES

NOMBRE: …...............................................................................

FECHA: …...................................................................................

INTENSIDAD
I II III

SALADO

DULCE

ACIDO

AMARGO
 PRUEBA DE SABORES BASICOS

Nombre:……………………………………………………………….Sector/Organización:…………………….………………

Lugar y Fecha:…………………………

Sabor / Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8
Floral
Frutal
Ácido
Astringente
Agua
Salado
Dulce
Amargo

PRUEBA DE UMBRALES

Nombre:………………………………………………………………………Sector/Organización:…………………….………

Lugar y Fecha:………………………………………….……………………

Sabor / Muestra 1 2 3 4 5 6

Afrutado
Amargo
Agua
Astringente
Floral
Acido
 -

-REGISTRO DE
PARTICIPANTES
 -REGISTRO
FOTOGRÁFICO
Inicio de la actividad a cargo de la representante de Mincertur Máriscal Cáceres Ing. Raquel
Estrella

Registro de participantes Evaluación de entrada de participantes

Desarrollo de la práctica Análisis físico de granos de cacao

Desarrollo de práctica proceso de elaboración de licor o pasta de cacao

Desarrollo de práctica de intensidad de sabores básicos y umbrales

 Participantes desarrollando la práctica cata de licores o pasta de cacao y chocolates

Participantes desarrollando la prueba de salida

Facilitadora disertando temas de capacitación

 PRUEBAS DE
EVALUACIÓN DE
ENTRADA
 PRUEBAS DE
EVALUACIÓN DE
SALIDA
 -

FICHAS DE
EVALUACIÓN
SENSORIAL DE
ALMENDRAS FRESCAS
DE CACAO
 -

- FICHAS DE
ANÁLISIS FÍSICO
DE CACAO EN
GRANO
 -

- FICHAS DE PRUEBA
DE SABORES BÁSICOS
Y UMBRALES
 -

FICHAS DE
EVALUACIÓN DE
LICOR DE CACAO
 FICHAS DE
EVALUACIÓN DE
CHOCOLATES