NORMA IRAM

ARGENTINA 14100
14100 Primera edición
2000 2000-03-24

Alimentos
Conservación de la cadena de frío

Almacenamiento, transporte y distribución

Food - Cold chain preservation

Storage, transport and delivery.

Referencia Numérica:
IRAM 14100:2000
IRAM 2000
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Prefacio
El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) es una asociación
civil sin fines de lucro cuyas finalidades específicas, en su carácter
de Organismo Argentino de Normalización, son establecer normas
técnicas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen, además de
propender al conocimiento y la aplicación de la normalización
como base de la calidad, promoviendo las actividades de
certificación de productos y de sistemas de la calidad en las
empresas para brindar seguridad al consumidor.

IRAM es el representante de la Argentina en la International

Organization for Standardization (ISO), en la Comisión
Panamericana de Normas Técnicas (COPANT) y en el Comité
MERCOSUR de Normalización (CMN).

Esta norma IRAM es el fruto del consenso técnico entre los

diversos sectores involucrados, los que a través de sus
representantes han intervenido en los Organismos de Estudio de
Normas correspondientes.

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Índice
Página
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ..............................................................5

2 NORMAS PARA CONSULTA ...........................................................................5

3 DEFINICIONES.................................................................................................5

4 RESPONSABILIDADES DEL DADOR DE CARGA DE ALIMENTOS................6

5 RESPONSABILIDADES DEL TRANSPORTISTA .............................................6

6 ELECCIÓN DEL TIPO DE TRANSPORTE........................................................6

Anexo A (Informativo)...........................................................................................7

Anexo B (Informativo)...........................................................................................8

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Alimentos
Conservación de la cadena de frío
Almacenamiento, transporte y distribución

IRAM-ISO 14001:1996 - Sistemas de gestión

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN ambiental - Especificaciones y directivas para
su uso.
Establecer el procedimiento para el manejo fí-
sico y administrativo de alimentos, que garan- IRAM-ISO 14004:1996 - Sistemas de gestión
tice en todo momento su conservación en los ambiental - Directivas generales sobre princi-
eslabones de la cadena de frío hasta el consu- pios, sistemas y técnicas de apoyo.
midor final, con el fin de excluir cualquier
alteración de la calidad del producto durante su IRAM 19009:1993 - Transporte de sustancias
almacenamiento, transporte y distribución. perecederas - Clasificación y ensayos de cajas,
contenedores y cisternas.

2 NORMAS PARA CONSULTA

3 DEFINICIONES
Los documentos normativos siguientes contie-
nen disposiciones, las cuales, mediante su cita 3.1 cadena de frío. El proceso de conserva-
en el texto, se transforman en disposiciones ción y mantenimiento de los alimentos a la
válidas para la presente norma IRAM. Las edi- temperatura adecuada durante su almacena-
ciones indicadas eran las vigentes en el miento y transporte. La finalidad de este
momento de su publicación. Todo documento proceso es asegurar que los productos sean
es susceptible de ser revisado y las partes que conservados debidamente dentro de los rangos
realicen acuerdos basados en esta norma se de temperatura establecidos, para que no pier-
deben esforzar para buscar la posibilidad de dan sus propiedades originales.
aplicar sus ediciones más recientes.
3.2 distribución. Sistema que permite que el
Los organismos internacionales de normaliza- alimento llegue, desde la organización elabora-
ción y el IRAM mantienen registros actualiza- dora hasta el consumidor, en las condiciones
dos de sus normas. apropiadas.

IRAM-IACC-ISO E 8402:1994 - Gestión de la 3.3 dador de carga de alimentos. El que

calidad y aseguramiento de la calidad - Voca- acuerda con el transportista el traslado de una
bulario. carga determinada de alimentos en tiempo y
forma.
IRAM-IACC-ISO E 9004-1:1994 - Gestión de la
calidad y elementos del sistema de la calidad - 3.4 transporte. Medio debidamente autorizado
Parte 1: Guía. por la legislación para trasladar de un punto a
otro el alimento dentro de la distribución.
IRAM-IACC-ISO E 9004-2:1994 - Gestión de la
calidad y elementos del sistema de la calidad - 3.4.1 vehículo refrigerado. Vehículo que ga-
Parte 2: Guía para servicios. rantiza el mantenimiento de un rango de
temperatura de enfriamiento por un tiempo de-
terminado, sin un equipo de refrigeración.

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3.4.2 vehículo frigorífico. Vehículo que ga- efectuar todo tipo de observaciones y soli-
rantiza el mantenimiento de un rango de citar ampliación de las instrucciones
temperatura de enfriamiento con un equipo de recibidas.
refrigeración.
5.2 En caso de demoras temporarias (desvíos,
3.5 transportista. Persona física o empresa, averías, etc.) o interrupción del transporte (ac-
con vehículos debidamente autorizados por la cidentes y/o siniestros) el transportista debe
autoridad competente, que será el receptor y avisar inmediatamente al dador de carga de
distribuidor (o transportista) de los alimentos. alimentos y/o al destinatario, según instruccio-
nes, y debe dar cumplimiento a lo establecido
en el punto 4.2.
4 RESPONSABILIDADES DEL DADOR
DE CARGA DE ALIMENTOS 5.3 Debe procurar una adecuada descarga de
la mercadería en el destino.
El dador de carga de alimentos debe:
5.4 La responsabilidad del transportista co-
a) establecer instrucciones precisas y com- mienza cuando se ha realizado la recepción de
pletas para un correcto transporte y acon- la carga y termina cuando el destinatario presta
dicionamiento que garanticen el manteni- conformidad de la recepción.
miento de la cadena de frío durante la
distribución, y el cumplimiento de las dis- 5.5 El transportista es el responsable del dete-
posiciones legales vigentes; rioro de los alimentos por acción, omisión o
negligencia debido a:
b) precisar al transportista las medidas por
tomar en caso de avería (tanto del vehículo a) no utilización, o utilización incorrecta, de
como de los alimentos), demoras o impre- los equipos frigoríficos o de los agentes
vistos; refrigerantes para la conservación de la
temperatura en el interior del vehículo;
c) acondicionar los alimentos a la temperatu-
ra estipulada de conservación y transporte, b) no conservar el rango de temperatura exi-
con la debida rotulación; gido por el dador de carga de alimentos;

d) verificar las condiciones adecuadas del c) no respetar el tiempo de entrega, excepto

vehículo de transporte; por la acción de terceros o por fuerza ma-
yor que el transportista no pueda evitar,
e) adjuntar las instrucciones para cada envío. pero que debe justificar.

5 RESPONSABILIDADES DEL 6 ELECCIÓN DEL TIPO DE

TRANSPORTISTA TRANSPORTE

5.1 El transportista debe: 6.1 El dador de carga de alimentos debe espe-

cificar el tipo de transporte según cada caso
a) verificar el correcto estado exterior de los particular, indicándolo en el convenio entre las
envases y/o embalajes recibidos; partes.

b) verificar el cumplimiento de las condiciones 6.2 El tipo de transporte especificado debe ser
de acondicionamiento según 4.1; el adecuado para la conservación del rango de
temperatura durante el tiempo de traslado.
c) respetar todas las instrucciones estableci-
das por las partes involucradas, y podrá

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Anexo A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

En el estudio de esta norma se tuvieron en cuenta los antecedentes siguientes:

– CODE DE PRACTIQUES DU TRANSPORT ROUTIER SOUS TÉMPERATURE DIRIGÉE

(T.R.T.D) PREPAR PAR TRANSFRIGO ROUTE FRANCE.

– La distribution des médicaments en chaîne du froid: Carnets pratiques. Rapport d'une

commission SFSTP, S.T.P. Pharma Pratiques 7 (3) 195-212-1997.

– Decreto Nº 1299/97 Reglamentación de Actividades de Comercio y Depósito de Especialidades

Medicinales.

– IRAM - INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN

Norma IRAM 37018-1 Medicamentos. Conservación de la cadena de frío en su distribución. Al-

macenamiento.

Norma IRAM 37018-2 Medicamentos. Conservación de la cadena de frío. Transporte y distribu-

ción.

Norma IRAM 37023 Medicamentos. Distribución de productos medicinales. Almacenamiento y

transporte.

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Anexo B
(Informativo)

El estudio de esta norma estuvo a cargo de los organismos respectivos, integrados en la forma si-
guiente:

Comité de Productos Agroalimentarios

Participantes: Representan a:

Lic. Amanda AGUILAR INOCULAR SRL

Ing. Nicolás APRO CEIGRA-INTI, 9 DE JULIO
Ing. Martín Pablo AROBBA UBA, F. DE AGRONOMÍA, CÁTEDRA INDUS-
TRIAS LÁCTEAS
Dr. Juan Carlos BASÍLICO UTN - ROSARIO
Ing. M. A. BIANCHI BAGALÁ S. A.
Dr. Moisés BURACHIK CONABIA
Dra. Andrea CALZETTA RESIO SENASA
Lic. Marcelo CANALE SANCOR CUL
Lic. Susana CARNEVALI INOCULAR SRL
Lic. Roberto CASTAÑEDA INTI-CITIL
Ing. Analía CASTELLANI CENTRO DE LA INDUSTRIA LECHERA
Sr. Manuel COSTELLO CÁMARA ARBITRAL DE LA BOLSA DE CEREA-
LES
Lic. María Elena COUCEYRO NESTLÉ ARGENTINA S. A.
Lic. Silvia T. CUCHER CONSULTORA
Lic. A. CHERTOFF BAGLEY S. A.
Dra. Irene DASSO UNIVERSIDAD CATÓLICA ARGENTINA, UBA
Dra. María E. FERNÁNDEZ HEVIA CENCOSUD S. A.
Dra. Ruth L. GROISMAN SURVIVAL
Lic. Laura GUBBAY LABORATORIO LAMYC
Ing. Daniel H. IRIGOYEN INVITADO ESPECIAL
Dra. Adriana KYSLANSKY UBA
Dra. Corina LEHMANN CANCILLERÍA ARGENTINA, DIGMA
Dra. Fabiana LOGUZZO CANCILLERÍA ARGENTINA, DIGMA
Dra. Marta MELGAREJO MOLINOS RIO DE LA PLATA - ASAGA
Dr. A. J. MURATORIO NIDERA S. A.
Dra. V. PINTO FCE Y N, UBA
Lic. Ricardo POLLAK CALSA
Lic. Zulma N. RODRÍGUEZ INTI-CEIAL
Lic. Cecilia SANTIN SAGP Y A - APCA
Tco. Adrián SECILIO INVITADO ESPECIAL
Lic. María Juliana SIMONE AATA
Lic. Inés SOLÁ INTI-CEIAL
Lic. M. P. SUÁREZ REBOLLO INVITADA ESPECIAL
Dr. Alejandro TOZZINI INTA CASTELAR-INSTITUTO DE BIOTECNO-
LOGÍA
Dra. G. VAAMONDE FCE Y N, UBA
Ing. Carmen VICIEN CONABIA
Lic. Silvia VILANOBA DEFENSORÍA DEL PUEBLO DE BUENOS AIRES
Lic. María del C. FERNÁNDEZ IRAM-DEPTO. ALIMENTOS Y SALUD (DAS)
Lic. Juan Carlos TROIANO IRAM-DAS

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Comité General de Normas (C.G.N.)

Integrante Integrante

Dr. Víctor ALDERUCCIO Dr. Federico GUITAR

Ing. Eduardo ASTA Ing. Jorge KOSTIC
Lic. José CARACUEL Ing. Jorge MANGOSIO
Lic. Alberto CERINI Ing. Samuel MARDYKS
Dr. Álvaro CRUZ Ing. Tulio PALACIOS
Dra. Irene DASSO Sr. Francisco R. SOLDI
Ing. Diego DONEGANI Sr. Ángel TESTORELLI
Ing. Ramiro FERNÁNDEZ Ing. Raúl DELLA PORTA

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ICS 67.020
* CNA 8900

* Corresponde a la Clasificación Nacional de Abastecimiento asignada por el Servicio Nacional de Catalogación del Ministerio de Defensa.