UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL

TRABAJO MONOGRÁFICO:
AMINAS BIÓGENAS

ESCUELA : Escuela de Ingeniería Ambiental

DOCENTE : Yunior Soviet Miranda Gutiérrez
ESTUDIANTE : Arleth Isabel Zeballos Pérez
CÓDIGO : 2022-178035
AÑO : Primer año “B” (II semestre)

TACNA – PERÚ
2022
 INDICE

INTRODUCCIÓN

I. ¿QUÉ SON LAS AMINAS BIÓGENAS?

II. PAPEL FISIOLÓGICO
III. AMINAS BIÓGENAS EN LOS ALIMENTOS
IV. IMPORTANCIA TOXICOLÓGICA
V. NIVELES PERMITIDOS
VI. FACTORES QUE FAVORECEN LA SINTESIS DE AMINAS
BIÓGENAS EN ALIMENTOS
VII. MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA AMINAS BIÓGENAS
VIII. CONCLUSIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 INTRODUCCIÓN

El uso de materia prima de baja calidad, junto con la existencia de condiciones

sanitarias inapropiadas durante el proceso, así como de una deficiente refrigeración

del producto terminado, contribuyen a la proliferación bacteriana, la cual puede

derivar en la producción de compuestos tóxicos (Valladares y Faría, 2005; Márquez

y García, 2007). Entre estos compuestos, se encuentran las aminas biógenas, que

han sido investigadas debido a su potencial toxicidad y su utilización como

indicadoras de calidad en alimentos (Cid, 2011).

"La principal preocupación del estudio de las aminas biógenas en relación con los

alimentos surgió en los años 60, en razón de las crisis hipertensivas graves

causadas por la interacción entre alimentos ricos en aminas (tiramina en queso) y

los medicamentos inhibidores de la mono-aminooxidasa (IMAO), utilizados

básicamente como antidepresivos" (Bover y otros, 2005).

"Los factores que influyen en la formación de aminas biógenas en alimentos

incluyen la disponibilidad de aminoácidos libres y la presencia de microorganismos

que pueden decarboxilarlos, así como las condiciones favorables para que dichos

microorganismos se multipliquen y produzcan sus enzimas. El consumo por

hombres y animales de alimentos que contengan altos niveles de aminas biógenas

tales como histamina, tiramina y triptamina tiene efectos tóxicos que van desde una

simple migraña hasta, en casos extremos, la muerte, debido a lo cual su presencia

en alimentos en elevadas concentraciones es indeseable (Baraggio y otros, 2010)."

El interés en las aminas biógenas radica en su presencia en diversas

concentraciones en una amplia variedad de alimentos, especialmente productos

pesqueros, cárnicos y lácteos, que constituyen las principales fuentes, además de

vino y cerveza, entre otros; y en los efectos tóxicos que puede causar su ingesta a

través de estos productos. Sin embargo, aunque las implicaciones toxicológicas son

de importancia para justificar el interés del estudio de las aminas biógenas en los

alimentos, el enfoque multidisciplinario químico-microbiológico de las últimas

décadas ha permitido comprender otros aspectos claves relacionados con su

acumulación en los alimentos. El interés del estudio de las aminas biógenas en los

alimentos en la actualidad se dirige hacia la optimización del procesamiento de

alimentos para obtener la máxima calidad y seguridad (Bover y otros, 2005; Cid,

2011).
 I. ¿QUÉ SON LAS AMINAS BIÓGENAS?

Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos nitrogenados de bajo peso

molecular que poseen actividad biológica. Son sintetizadas en las células vivas y

son necesarias para el crecimiento y funcionamiento celular óptimo. Atendiendo a

su estructura química, pueden agruparse en aminas alifáticas (putrescina,

espermidina, espermina, cadaverina), aminas aromáticas (tiramina, feniletilamina) o

aminas heterocíclicas (histamina, triptamina) (Silla Santos, 1996). Atendiendo al

número de grupos amino se clasifican en monoaminas (histamina, feniletilamina,

tiramina), diaminas (putrescina y cadaverina) o poliaminas (espermidina, espermina

y agmatina). Se originan por la descarboxilación de un aminoácido precursor,

aunque algunas utilizan rutas de síntesis más complejas que además implican

reacciones de condensación. Cada reacción de descarboxilación es catalizada por

su enzima específico (Tabla 1 y Tabla 2).

Tabla 1. Estructura química de monoaminas y diaminas. Enzimas implicadas

en el proceso de síntesis.
La putrescina se sintetiza por dos rutas alternativas; a partir de ornitina mediante

descarboxilación o a partir de arginina, en dos reacciones sucesivas de

descarboxilación y desaminación. Espermidina y espermina se sintetizan

sucesivamente a partir de putrescina (Pegg, 1988).

Tabla 2. Estructura química de poliaminas. Enzimas implicadas en el proceso

de síntesis.
En cuanto a la degradación de las AB, éstas se oxidan por la acción de dos sistemas

enzimáticos, las monoamino oxidasas (MAO) ampliamente distribuidas e implicadas

en la oxidación de muchos neurotransmisores monoaminérgicos y las diamino

oxidasas (DAO), implicadas en la oxidación de diaminas. Finalmente, la poliamino

oxidasa (PAO) es la responsable de la oxidación de poliaminas previamente

acetiladas.

II. PAPEL FISIOLÓGICO

En eucariotas, el papel de las AB es diverso, estando implicadas en múltiples

procesos. La tiramina, feniletilamina y la agmatina regulan la actividad cerebral

actuando como neurotransmisores, mientras que la histamina actúa como mediador

intercelular, desencadenando la respuesta inflamatoria (Tabor CW y Tabor H.,

1985).

La putrescina, espermina y espermidina, están implicadas en procesos de

crecimiento, diferenciación y división celular, tanto fisiológicos como patológicos,

actuando como reguladores del comienzo del ciclo celular y de la síntesis de RNA

y proteínas. En este sentido, no es de extrañar que la ornitina descarboxilasa, que

cataliza la reacción limitante en la biosíntesis de estas sustancias, sea uno de los

enzimas sometidos a un control más estricto en las células eucariotas (Coffino y

cols. 2001).
En las células procariotas, se desconoce su función fisiológica. En este caso son

las propias reacciones de descarboxilación y no las AB producidas, las que tienen

un papel fisiológico, o bien como uno de los mecanismos de resistencia utilizado por

las bacterias para mantener el pH intracelular en ambientes ácidos, o para obtener

energía (Abe y cols., 1996, Konings y cols., 1995; Koning y cols., 1997).

III. AMINAS BIÓGENAS EN LOS ALIMENTOS

Las aminas se forman como productos de los procesos metabólicos celulares

normales de los seres vivos, por ello su presencia en alimentos como frutas,

verduras, carnes y pescados es de carácter endógeno apareciendo en bajas

concentraciones. Sin embargo, como resultado de las actividades enzimáticas de

algunos microorganismos, se producen AB exógenas, que aumentan las

concentraciones iniciales y que pueden tener efectos negativos.

En carne y principalmente en pescados, su formación se relaciona con el deterioro

de origen microbiano y, por tanto, se convierte en un indicador de la frescura del

alimento.

En los alimentos fermentados, la formación de AB puede asociarse a la presencia

de microorganismos productores como integrantes del microbiota natural del

producto, de un cultivo iniciador, o de la microbiota secundaria. Por ello, es muy

importante seleccionar microorganismos no productores de AB para los cultivos

iniciadores.
Es importante señalar que los sistemas MAO y DAO, que oxidan a las monoaminas

y diaminas generadas de forma natural en las células, juegan un importante papel

en la eliminación de las AB de origen exógeno, constituyendo un importante sistema

detoxificador. Ahora bien, el exceso de AB ingeridas, o el malfuncionamiento de los

enzimas detoxificadores pueden producir el acúmulo de estas sustancias en el

organismo. Esta disfuncionalidad puede deberse a problemas genéticos o bien a la

presencia de inhibidores como el alcohol o determinados fármacos de carácter

antidepresivo, los inhibidores de las monoaminas oxidasas (IMAO).

 IV. IMPORTANCIA TOXICOLÓGICA

Debido a la importancia de las AB en la fisiología celular; la biosíntesis, el

catabolismo la absorción y la secreción de estos compuestos están estrictamente

reguladas en las células y los tejidos. La ingesta de alimentos con altas

concentraciones de AB o el malfuncionamiento de los sistemas detoxificadores

pueden alterar este equilibrio, provocando problemas toxicológicos.

De forma general las manifestaciones clínicas que acompañan a las intoxicaciones

por estas sustancias son:

• Alteraciones gastrointestinales: náuseas, vómitos, diarrea, dolores

abdominales.

• Alteraciones hemodinámicas: hipotensión, hipertensión.

• Alteraciones cutáneas: comezón, urticaria, edema, inflamaciones.

• Alteraciones neurológicas: cefalea, palpitaciones, cosquilleo, enrojecimiento,

estando relacionadas con el establecimiento de las migrañas (migrañas

alimenticias).

Las intoxicaciones agudas más frecuentes son las causadas por histamina y por

tiramina. La intoxicación por histamina es la más frecuente y se conoce como

“intoxicación histamínica” o “intoxicación escombroidea” debido a su relación con el

consumo de pescados de esta familia como el atún, el bonito o la caballa. No

obstante, puede aparecer también tras la ingesta de otros tipos de pescados y de

alimentos que no están frescos. Los síntomas por intoxicación escombroidea son

similares, en parte, a una reacción alérgica con urticaria, edemas e inflamación

localizada. Además, la intoxicación cursa con náuseas, vómitos, diarrea,

hipotensión, palpitaciones, enrojecimiento y dolor de cabeza (Shalaby., 1996).

La tiramina produce hipertensión, migraña, náuseas, vómitos, taquicardia y

aumento en la glucemia. Los síntomas aparecen en un intervalo de pocos minutos

a pocas horas tras la ingesta del alimento. La intoxicación por tiramina se conoce

como “la reacción del queso”, ya que la primera asociación de la tiramina presente

en alimentos con la hipertensión, fue descrita tras la ingesta de queso (Blackwell,

1963).

Aparte de las intoxicaciones agudas mencionadas, es importante recordar que la

concentración intracelular de poliaminas y la actividad de los enzimas de sus rutas

de síntesis, están estrechamente vinculados a la proliferación celular y a la

transformación neoplásica, por lo que actualmente se recomiendan dietas bajas en

putrescina en pacientes con poliposis adenomatosa intestinal familiar (Ignatenko y

cols., 2006).

Además del efecto directo de las AB, éstas pueden reaccionar con nitritos y generar

compuestos más tóxicos con efectos carcinogénicos, mutagénicos o teratogénicos,

como las nnitrosaminas (Zandeisakhani y cols., 2005).

 V. NIVELES PERMITIDOS

Aunque no hay duda de los riesgos toxicológicos asociados a la ingesta de AB, no

existe aún una legislación específica que establezca los niveles máximos de

concentración permitidos en los alimentos, con el fin de asegurar la salud de los

consumidores. Sólo existe una legislación específica para la histamina,

principalmente en pescados. Además, se aprecian ciertas discrepancias en los

niveles establecidos por diferentes organismos.

La legislación europea (Directiva 91/439/CEE) establece un límite en los valores de

histamina de 100 mg/kg para pescado crudo y 200 mg/kg para pescado salado,

mientras que la agencia de Food and Drug Administration (FDA, Estados Unidos)

establece el límite máximo de histamina en 50 mg/kg y considera que niveles

superiores a 500 mg/kg son dañinos para la salud, indicando que concentraciones

superiores a 1 g/kg pueden resultar mortales para personas sensibles como los

casos descritos por Talor y cols., 1983; Rauscher-Gaberning y cols., 2009.

En productos cárnicos, el Instituto Holandés de Investigaciones Lácteas (The

Netherlands Institute of Dairy Research) recomienda un máximo de histamina de

200 mg/Kg.

En bebidas alcoholicas, no se han establecido todavía unos límites legales para la

concentración de histamina, salvo algunos países, como Eslovaquia donde se

admite un máximo tolerable de 20 mg/kg en cerveza (Kantaria y cols., 2011), la

Republica de Chequia que estable un límite de 200 mg/kg en vino (Kantaria y cols.,
2011), o Suiza, donde se ha establecido un límite de 2 mg/l de histamina, aunque

solamente para productos importados (Ladero y cols., 2010).

En lo que se refiere a otras AB, sólo en Eslovaquia se ha puesto límite a la presencia

de tiramina, donde no se admite en una concentración superior a 200mg/Kg en el

queso. (Kantaria y cols, 2011).

En la Tabla 3 del Anexo I se muestra el contenido de algunas AB en varios

alimentos, pudiendo observarse que en algunos casos llegan a alcanzar

concentraciones muy elevadas.

Parece razonable, en base a los conocimientos actuales, establecer unos límites

preventivos para la concentración del resto de las AB, sobre lo que todavía hay un

vacío legal. Sin embargo, es difícil establecer las concentraciones de AB que

pueden resultar nocivas, ya que sus efectos tóxicos dependen del tipo de amina y

de la eficiencia de los sistemas detoxificadores de cada individuo. Además la

absorción y la toxicidad de una AB puede verse alterada por la presencia de otra

amina, produciéndose sinergias que dificulten aun más establecer un límite. Por ello

son necesarios más estudios clínicos sobre el peligro para la salud que supone la

ingesta de AB.
 VI. FACTORES QUE FAVORECEN LA SINTESIS DE
AMINAS BIÓGENAS EN ALIMENTOS

La acumulación de AB en alimentos requiere la presencia simultánea de tres

factores (Karovičova y cols., 2003):

• Presencia de microorganismos con actividades aminoácido descarboxilasa

• Disponibilidad de sustrato.

• Condiciones ambientales (temperatura, pH, salinidad, existencia de

cofactores o de enzimas catabólicas) adecuadas.

Microorganismos con actividades aminoácido descarboxilasa:

Un factor esencial para la formación de AB en los alimentos es la presencia de

microorganismos con la capacidad de descarboxilar aminoácidos. Esta

característica ha sido descrita en diferentes géneros, especies y cepas bacterianas,

tanto Gram positivas como Gram negativas.

En Gram negativos, bacterias del grupo Citrobacter, Klebsiella, Proteus, Salmonella,

Morganella, Vibrio, Aeromonas, Photobacterium, han sido descritos como

productores de cadaverina, putrescina, histamina y en menor medida tiramina

(Shalaby, 1996), considerándose los principales responsables de la formación de

AB en pescados.En Gram positivas, destacan las bacterias ácido lácticas (BAL) de

los géneros Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus y Pediococcus, responsables

de producir principalmente histamina, tiramina y putrescina en alimentos y bebidas

fermentadas como queso, embutidos, vino, y sidra.

En la Tabla 4 del Anexo I, se muestran los principales microorganismos productores

de AB en alimentos.

Disponibilidad de sustrato:

Para que se produzca la síntesis de AB es necesaria la presencia de aminoácidos

que actúe como sustrato inicial.

Durante el proceso de fermentación, la proteólisis desencadena la liberación de los

aminoácidos, aumentando la concentración de sustratos. Por este motivo se detecta

una mayor concentración de AB en productos con largos periodos de maduración

comparados con productos frescos (Linares y cols., 2011).

Condiciones ambientales:

Muchos autores señalan la relación entre las condiciones de elaboración de los

alimentos y la génesis de AB, recalcando la importancia del control del proceso de

fabricación para disminuir en lo posible la concentración de AB en el producto final.

(Silla Santos, 1996). Entre los factores a tener en cuenta están:

• El pH ácido. La mayoría de las enzimas descarboxilasas poseen un pH

óptimo en torno a pH 5.0 (Moreno-Arribas y cols., 2001). Además en algunos

casos el pH ácido activa la transcripción de los genes que codifican a estos

enzimas. En el caso de alimentos fermentados el proceso de fermentación

 implica un descenso del pH que proporciona las condiciones óptimas para la

síntesis y actividad aminoácido descarboxilasa.

• La concentración de sales y carbohidratos. Su aumento afecta a la

actividad del agua, disminuyendo el crecimiento de los microorganismos

productores de AB y por tanto la concentración final de las mismas (Ruiz

Capillas y cols., 2004).

• La temperatura de fermentación. Su incremento favorece el crecimiento de

los microorganismos productores y con ello la producción de AB. Una

reducción de la concentración final de AB en quesos y vinos debido a la

disminución de la temperatura, ha sido descrita por Ferrer y cols., 2007.

Parece por tanto, un parámetro muy útil para prevenir la acumulación final de

estos compuestos.

• La concentración de etanol. Una relación inversa entre la concentración de

etanol y la capacidad de los microorganismos para sintetizar AB, ha sido

observada por algunos autores (Arena y cols., 2008).

• La presencia de determinados cofactores puede también afectar también a

la síntesis de AB ya que gran parte de las enzimas descarboxilasas

estudiadas hasta el momento son piridoxal-5’-fosfato (PLP) dependientes.

Si bien, existe un amplio debate entre diversos autores sobre la influencia del tiempo

y temperatura de almacenamiento de los alimentos y la acumulación de AB en los

mismos. De modo general se puede afirmar que un aumento del tiempo y la

temperatura de almacenamiento, aumenta la concentración de AB en el producto

final (Linares y cols., 2012).

No obstante, hay que tener en cuenta que la modificación de alguna de estas

condiciones sin afectar a las características organolépticas del producto final no

siempre es fácil.

VII. MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA AMINAS BIÓGENAS

Para el análisis de AB se pueden seguir dos estrategias la detección y cuantificación

de los compuestos, o de los microorganismos productores.

La cromatografía es la técnica más utilizada para la detección de las AB y a medida

que estas técnicas se han ido perfeccionando, han ido mejorando los métodos para

identificar y cuantificar a estos compuestos. Al principio se empleaba la

cromatografía en capa fina (Thin layer chromatography o TLC) una técnica rápida y

sencilla pero que no permite la cuantificación.

Con la finalidad de mejorar la sensibilidad y permitir la cuantificación se

desarrollaron una serie de métodos que se basan en la cromatografía líquida de alta

presión (HPLC) o ultra alta presión (UHPLC). Estas técnicas se fueron optimizando

con el empleo de pre-columnas y agentes de derivatización.

Los métodos tradicionales de HPLC aunque permiten obtener buenos resultados en

cuanto a la detección y cuantificación de las AB conllevan tiempos de análisis, entre

20 y 60 minutos por muestra. La cromatografía líquida de ultra alta presión, que

utiliza presiones más altas ha permitido reducir notablemente el tiempo de análisis

aumentando la resolución y la sensibilidad.

Se han desarrollado ensayos enzimáticos y biosensores que utilizan enzimas amino

oxidasas que oxidan AB con O2 generando un aldehido y H2O2. Estos productos,

mediante reacciones acopladas, pueden dar lugar a la aparición de sustancias

coloreadas, fácilmente detectables, cuya concentración ha de depender de la

concentración inicial de aminas en la muestra. En los biosensores, el cambio en la

relación de concentración O2/H2O2 se mide como una señal eléctrica cuya

intensidad está relacionada, así mismo, con la concentración inicial de sustrato

(Lange y cols., 2002; Kivirand y cols., 2011).

La cromatografía liquida de alta presión es más sensible, tanto cuantitativa como

cualitativamente, que los métodos basados en la utilización de amino oxidasas, ya

que éstos enzimas suelen actuar sobre más de un sustrato, por lo que ha sido la

técnica elegida en este trabajo.

En lo que se refiere a la detección de los microorganismos productores, en un

principio, se utilizaron técnicas microbiológicas basadas en el uso de medios de

cultivo diferenciales. Hoy en día, se emplean técnicas moleculares independientes

de cultivo, como la PCR, basada en la amplificación específica de un fragmento de

DNA, que requiere el diseño de cebadores específicos para la secuencia del gen

que se quiere amplificar. En el caso de la detección de los productores de AB, se

ha utilizado como diana el gen que codifica al enzima descarboxilasa. La PCR,

permite la detección específica de los microorganismos productores de forma

sencilla y rápida, sin embargo no es cuantitativa. En este contexto destaca la PCR

cuantitativa a tiempo real (qPCR), que sí permite la cuantificación, ya que durante

los primeros ciclos de la reacción se estable una relación lineal entre la fluorescencia
emitida por el DNA que se está amplificando y la concentración inicial del DNA de

partida (Martinez y cols., 2011). Ésta técnica ha sido utilizada con éxito para la

detección y cuantificación de microorganismos productores de AB en alimentos

fermentados (Martínez y cols., 2011).

Además el análisis de muestras por qPCR a lo largo del proceso de fabricación,

permite la detección de los puntos más sensibles de contaminación por parte de

microorganismos productores de AB, y así establecer medidas de control

adecuadas para reducir la concentración de AB en el producto final.

VIII. CONCLUSIONES

• Debido a que las aminas son formadas en los alimentos por actividad

enzimática o descarboxilasa, la inhibición de esta actividad y la prevención

del crecimiento de bacterias, puede ser importante para controlar el

contenido de aminas en alimentos.

• La formación de aminas biógenas en alimentos puede ser controlada por la

aplicación de buenas prácticas higiénicas de la materia prima y durante el

procesamiento, con la inhibición correspondiente de los microorganismos

contaminantes. Hoy en día, las investigaciones apuntan a la detección

temprana de aminas biógenas en alimentos; de esta manera, si bien no se

puede impedir la presencia de precursores, se pueden controlar las

condiciones de proceso, eliminar o inhibir la microflora autóctona.

 IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Abe, K., Hayashi, H., and Maloney, P.C. (1996). Exchange of aspartate and

alanine. Mechanism for development of a proton motrice force in bacteria. J.

Biol. Chem, Vol.271, pp.3079-3084.

• Arena, M.E., Landete, J.M., Manca de Nadra, M.C., Pardo, I. and Ferrer, S.

(2008). Factors affecting the production of putrescine from agmatine by

Lactobacillus hilgardii XB isolated from wine. J. Appl. Microbiol. Vol. 105(1),

pp. 158-165.

• Blackwell, B. (1963). Hypertensive crisis due to monoamine-oxidase

inhibitors. Lancet. Vol. 2. Pp. 849-850

• Bover-Cid, S. (2004). Aminas biógenas en cárnicos fermentados: de un

problema de seguridad a una cuestión de confianza. XIV Congreso de

Microbiología de los alimentos. Girona, 19-22 Septiembre.

• Bover-Cid, S., Latorre-Moratalla, M.L, Garriga M. and Vidal-Carou M.C.

(2005). Aminas biógenas en productos cárnicos: un repaso a su origen,

importancia y control. Eurocarne. Nº 141, Noviembre.

• Busto, O., Guasch, J. and Borrull, F. (1996). Biogenic amines in wine: a

review of analytical methods. Journal International des Sciences de la Vigne

et du Vin, Vol.30, Nr.2, pp.85-101.

• Coffino, P. (2001). Regulation of cellular polyamines by antizyme. Nat. Rev.

Mol. Cell. Biol. Vol.2 (3),pp.188-94

• De las Rivas, B., Marcobal, A., Carrascosa, A. V. and Muñoz, R. (2008)

Método molecular para la detección de bacterias productoras de aminas.

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC.

• EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). (2011). Scientific Opinion on

risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. EFSA

Journal, Vol.9 (10), pp.2393.

• Eliassen, K.A., Reistad, R., Risoen, U. and Ronning, H.F. (2002) Dietary

Polyamines. Food Chemistry, Vol.78, pp.273-280.

• Fernández, M., Del Río, B., Linares, D.M., Martín, M.C and Álvarez, M.A.

(2006). RealTime Polymerase Chain Reaction for Quantitative Detection of

Histamine-Producing Bacteria: Use in Cheese Production. J. Dairy Sci.

Vol.89, pp.3763–3769.